CONSERVAS EM VINAGRE VINAGRES AROMATIZADOS
OFICINA DE CONSERVAS
Apostilas de aulas anteriores: http://goo.gl/sldMWp http://goo.gl/0uCOcl http://goo.gl/bS7xLE
Referências Úteis: Hortas urbanas: http://www.mapascoletivos.com.br/maps/5331c8d7b3ffc5b447260a26/ Feiras comuns e orgânicas: http://www9.prefeitura.sp.gov.br/secretarias/sdte/pesquisa/feiras/lista_ completa.html Tabela de sazonalidade: http://www.ceagesp.gov.br/wp-content/uploads/2015/05/produtos_epoca.pdf Potes e tampas e garrafas: http://www.embavidro.com.br/linhapotes.html Lojas da Rua Siqueira Campos, Sé Vidros reciclados: http://www.rotadareciclagem.com.br/cooperativa/202
VINAGRE O vinagre é usado há séculos para conservar alimentos e como condimento na culinária. Resultante de um processo de fermentação dupla, o primeiro : a transformação dos açúcares (de algumas variedades de frutas, grãos, mel ou seiva) para álcool, em meio anaeróbico, e a segunda, esta em meio aeróbico, a transformção do álcool para ácido acético, ou vinagre. O vinagre usado em conservas deve ter acidez (quantidade de ácido acético) de pelo menos 5%, criando assim um ambiente onde poucos microorganismos podem sobreviver. Tem duração indefinida quando mantido em condições adequadas. É um dos ingredientes chave usado para conservação de alimentos, assim como o açúcar, o sal, o álcool e os óleos.
PRINCIPAIS TIPOS DE VINAGRE FRUTA Feitos do sumo fermentado de frutas. ex. vinagre de uva, maçã, framboesa, amora, caqui, romã... CEREAIS Vinagres resultantes da fermentação de arroz, malte (cerveja) e trigo. ÁLCOOL Vinagre resultante da fermentação do ácool de cana, sem muito sabor, mas de muita acidez. OUTROS Vinagre Vinagre Vinagre Vinagre
de de de de
Mel Seiva Destilado Kombucha
CUIDADOS E PROCEDIMENTOS O vinagre contém ácido acético, que reage a muitas substâncias e corroe metal. As panelas e utensílios usadas para processá-lo devem ser de material não reativo: inox, vidro, porcelana, madeira, plástico ou enamel. O ácido acético evapora a 71º C, o vinagre não deve ser aquecido acima desta temperatura ou perde sua natureza ácida.
VINAGRE CÍTRICO
ingredientes: 1 copo de folha de limão cravo 2 limões cravo só casca* 1 col chá de pimenta rosa 750 ml vinagre de maçã * Em um vidro previamente esterilizado, coloque as folhas de limão, as raspas de casca e a pimenta rosa. Numa panela de material não reativo,aqueça levemente o vinagre de maçã e verta no vidro até cobrir os ingredientes. Tampe e guarde em lugar fresco e longe do sol, agite o conteúdo diariamente. Após o vinagre atingir o aroma desejado,o que pode variar de 3 semanas a 6 meses, cõe, discarte a parte sólida e envase em garrafas esterilizadas. Rendimento: 750 ml. Durabilidade: indefinida.
*aqui aconselha-se lavar o limão, as folhas e a pimenta rosa com água morna e sabão de coco. Como será aquecido levemente, recomenda-se higienizar em solução clorada (1 colher de água sanitária para 1 litro de água por 15 minutos) e enxaguar em solução de vinagre (2 colheres de sopa para 1 litro de água por 15 minutos) para retirar os resíduos de cloro, sabão e alguns tipos de agrotóxicos que são pulverizados neste tipo de vegetal.
VINAGRE DE UVA DO JAPÃO
ingredientes: 100 gr uva do japao triturada casca de 2 limões* 600 ml de vinagre de uva verde * Em um vidro previamente esterilizado, coloque a uva do japão triturada e as raspas de casca. Numa panela de material não reativo,aqueça levemente o vinagre de maçã e verta no vidro até cobrir os ingredientes. Tampe e guarde em lugar fresco e longe do sol, agite o conteúdo diariamente. Após algumas semanas, cõe e envase quente em garrafas esterilizadas. Rendimento: 600 ml Durabilidade: indefinida.
*aqui aconselha-se lavar o limão, e as uvas do japão, com água morna e sabão de coco. Como será aquecido levemente, recomenda-se higienizar em solução clorada (1 colher de água sanitária para 1 litro de água por 15 minutos) e enxaguar em solução de vinagre (2 colheres de sopa para 1 litro de água por 15 minutos) para retirar os resíduos de cloro, sabão e alguns tipos de agrotóxicos que são pulverizados neste tipo de vegetal.
VINAGRE DOCE DE AMORA
ingredientes: 1 kg de amoras 600 ml de vinagre de uva verde ou maçã Açúcar * Em uma vasilha grande coloque as amoras lavadas e secas.Com uma colher de pau, amasse as amoras para que soltem seus sumos internos e junte o vinagre. Cubra com um plástico filme e deixe macerando por 4 a 5 dias. Após este período, coe o líquido, descarte as amoras. Meça a quantidade de líquido resultante: para cada 600 ml, separe 300 g de açúcar. Coloque numa panela não reativa, em fogo baixo, aqueça o vinagre até o açúcar dissolver, retirando qualquer traço de espuma que se forme na superfície. Envase em garrafas esterilizadas e quentes. Rendimento: 1,5 litros Durabilidade: 1 ano.
*Receita adaptada de vinagre de framboesa.
PEPINOS MARINADOS ingredientes: 2 pepinos em fatias bem finas 150 ml de vinagre 50 g de açúcar 2 colheres de sopa de sal marinho 5 grãos de pimenta preta 4 grãos de pimenta rosa
* Numa panela de material não reativo, junte o vinagre, açúcar e as pimentas e aqueça em fogo médio até o açúcar dissolver, desligue o fogo e deixe esfriar. Fatie os pepinos com um descador de legumes, coloque numa vasilha com o sal e misture bem para que o sal cubra toda a superfície das fatias.Coloque um prato com um peso emcima dos pepinos fatiados e espere 2 horas.Nese período, o sal puxa a água interna do pepino, ao final das 2 horas, despense o líquido e lave os pepinos com muita água, para tirar o excesso de sal, e depois esprema entre as mãos para tirar a água. Colque numa vasilha, junte a solução de vinagre e pimentas, cubra com plástico filme e leve a geladeira por 6/8 horas Bom para acompanhar carnes e legumes.
VINAGRETE COM VINAGRE DE UVA DO JAPÃO
ingredientes: 3 colheres de sopa de vinagre de uva do japão 120 ml de óleo de girassol 1 colher de sopa de salsinha picada sal e pimenta * Numa vasilha misture os ingredientes batendo com um garfo, até atingir consistência cremosa. Bom para condimentar saladas.
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