義式麵食的基本知識
加入醬汁並輕拌混合
煮義式麵食最好（也最可靠）的方法，是用一點煮麵水把醬汁和麵條結
合起來，原理是煮麵水可以包覆麵條、增添香味，並釋出所含的澱粉，增
加潤稠度。如果你喜歡醬汁多一點，把麵以外的食材全部增加為 2 倍分量。
如何煮義大利麵
煮好了沒？
義大利麵的煮熟時間各不相同，
端看形狀、製造商和儲存條件而定。
要知道麵條是否煮熟了，唯一的方 法是試吃。以下介紹麵條內部在各 個階段的變化。
還沒煮好的麵條：內部還很硬，
用湯鍋把水煮滾，加鹽 估計每 450 公克的麵條至少要
水煮滾後，加入麵條並攪動 為了不讓麵條一碰到水就
好），否則麵條會黏在一起。用 8 公升湯鍋最合適，大約
動，或用有孔漏勺攪動短麵條。等水再次滾沸，調整火
4 公升水（16 杯，但不需要精確測量，只要加很多水就 注入三分之二鍋的水，然後開大火。為了增添風味，也
避免麵條黏在一起，請加入幾大撮鹽（每 4 公升的水大
約加入 2 大匙鹽）。而且不要在煮麵水裡加入油，那會讓
且白白粉粉的，需要在沸騰狀態下 再多煮幾分鐘才能拌醬汁，不過已 經很適合用來做焗烤。
黏在一起，請在長長的麵條變軟時用夾子或木匙不斷撥 力，使水活躍沸騰冒泡，但不至於滿出來。煮麵條的過 程中要不斷攪動。
醬汁無法好好附著在麵條上，醬汁也會變得黏稠。
咬下去時出現阻力，且內部還留
有一點堅韌。義大利人稱這種質地 為「彈牙」，我則稱之為「嚼勁」， 指的都是微軟但毫不軟爛。
用新鮮的麵條好不好？
自己做新鮮的麵條並不難，但需
5 分鐘後開始試吃 用有孔漏勺或夾子小心撈出一根麵
把整道料理組合起來 舀出煮麵水，至少 1 杯，剩下的
條，吹吹氣，讓麵條稍微冷卻，咬一口，觀察麵條內部。
瀝掉。麵條最好保持一點濕度（千萬不要沖洗！），因此
已經不硬，且內部不再白白粉粉的，表示已經煮好，可
和熱騰騰的醬汁拌在一起了，若再加一點剛才留下的煮
每隔 1 分鐘左右試吃另一條。如果麵條還是有點韌，但
以瀝乾了。等一下放入醬汁後，餘熱還會繼續煮熟麵條。 10
極簡烹飪教室 3
在濾器上瀝幾秒鐘就好。此時麵條已經準備就緒，可以 麵水會比較濃稠。夾子很適合用來處理長麵條，湯匙則 適合舀短麵條。
要多一點耐心，而大多數的烹飪新 手恐怕沒有這樣的耐心。不過可以 用買的，最好是從新鮮現做的商店 或餐廳購買（千萬離超市商品遠一
點）。新鮮麵條可以取代本書任一食
譜裡的乾燥麵條，放入沸水 1 分鐘 後，就要開始試吃、檢查熟度。
煮過頭了：膨脹了，且開始失去
原本的形狀。就算還不到軟爛，等
到一瀝乾、拌上醬汁、端上桌，就 軟爛了。
麵食和穀類
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蒜香 義大利麵 Pasta with Garlic and Oil 時間：20~30 分量：4
人份
分鐘
1. 湯 鍋 裡 加 水 煮 滾， 加 鹽。 把 橄 欖
直到夠熱。把麵條倒入平底鍋內
鹽放入大型平底煎鍋或醬汁鍋內，
輕拌幾下，使醬汁完全包覆麵條，
油、大蒜、辣椒（視喜好）和一撮 開中小火。炒到大蒜剛要開始變成
金色，但還沒有變成褐色，約 2~4 分鐘，然後關火靜置。
2. 等水煮滾，開始下麵，煮到麵條變
絕對的經典，一定讓你愛不釋口。 • 鹽
• ⅓ 杯橄欖油，可視需要多加
軟但不軟爛，下水 5 分鐘後開始試
的醬汁中，同時倒入一些煮麵水，
需要的話再多加一點橄欖油或煮麵 水，讓醬汁稍微滑潤一點。嘗嘗味 道，並用更多鹽或辣椒調味，如果 要加歐芹，此時加入輕拌一下，就 可以上桌了。
吃、檢查熟度。麵煮好後，舀出至
極簡小訣竅
＊傳統上用於這道羅馬料理的麵
條，通常是細扁麵、義大利麵條 或其他長條形麵條，不過用短麵 條也同樣美味。
＊別被這道食譜的橄欖油用量嚇 到。橄欖油會和煮麵水結合起
來，變成簡單又美味的醬汁。況 且，每一人份其實只含 1 大匙多 一點的橄欖油。
少 1 杯煮麵水留著，其餘水瀝掉。
＊傳統上這道料理不會加刨碎的 乳酪，且乳酪可能會讓醬汁變得
3. 開中火加熱醬汁，偶爾攪拌一下，
太乾。
• 2 大匙大蒜末
變化作法
• 乾辣椒碎片，視口味而定，非必要
• 450 克細長條的義大利麵，如義大利
＊酸豆／橄欖／鯷魚義大利麵：
大蒜與橄欖油一同拌炒時，加入
麵條或細扁麵
2 大匙酸豆或切成小塊的橄欖，
• ½ 杯切碎的新鮮歐芹，非必要
也可加幾條油漬鯷魚，但千萬不 要三種都加，會太鹹。 試吃一條麵，看看是否要多加 一點鹽或辣椒，再試吃。
＊麵 包 粉 義 大 利 麵： 步 驟 1 多 加 1 大匙橄欖油到煎鍋內與大蒜
拌炒。上桌前最後一次攪拌麵條 時，加入一點烤過或炸過的新鮮 麵包粉。
延伸學習 義式麵食的基本知識
炒大蒜 保持小火，且不時搖
運用煮麵水 把所有材料輕拌
變苦。視需要調整火力。
和 麵 食 結 合， 讓 醬 汁 變 得 濃
晃鍋子並攪拌，以免大蒜燒焦
B3:10 S:28
切末大蒜
傾聽大蒜發出的滋滋 聲，並觀察大蒜是否 稍微膨脹了一點。
切碎香料植物
B1:46
新鮮麵包粉
B5:14
在一起時，煮麵水裡的澱粉會 稠。 如 果 輕 拌 時 看 起 來 有 點 乾，可多加一點橄欖油或煮麵 水。
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極簡烹飪教室 3
麵食和穀類
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