目次 73 15
自序 Preface
15
做出和諧、充滿生命力的義大利菜！
19
認識義大利料理
開胃菜 Appetizers
74 ⋅ 綠醬佐水煮蛋
93 ⋅ 水煮馬鈴薯鮪魚卷
Hard-Boiled Eggs with Green Sauce
75 ⋅ 烤燈籠椒佐鯷魚
Poached Tuna and Potato Roll
96 ⋅ 水煮菠菜鮪魚卷
Roasted Peppers and Anchovies
19 23
前言 Introduction
77 ⋅ 烤茄子佐燈籠椒與黃瓜 Roasted Eggplant with Peppers and Cucumber
風味的起始
78 ⋅ 醃胡蘿蔔條 Marinated Carrot Sticks
23
79 ⋅ 羅馬風燜煮朝鮮薊
基礎知識
Carciofi alla Romana
82 ⋅ 帕爾瑪乳酪雜菇白松露沙拉
Fundamentals 25
基本食材
30 ⋅ 烹煮乾豆
Mushroom, Parmesan Cheese, and White Truffle Salad
63 ⋅ 溫紅醬
白醬與美乃滋
Tomatoes Stuffed with Tuna
65 ⋅ 維洛納胡椒醬
85 ⋅ 義式醋醃炸魚
La Pearà
In Carpione
67 ⋅ 特雷維索胡椒醬
How to prepare dried mushrooms for cooking
58
85 ⋅ 鮪魚鑲番茄
Salsina di Barbaforte
Basic Homemade Meat Broth
46 ⋅ 烹調乾燥菇類之前的準備
Tomatoes Stuffed with Shrimp
64 ⋅ 辣根醬
Cooking dried beans
32 ⋅ 基本肉清湯
84 ⋅ 蝦仁鑲番茄
Salsa Rossa
87 ⋅ 橙汁冷鱒
La Peverada di Treviso
68
Cold Trout in Orange Marinade
88 ⋅ 檸檬橄欖油醃蝦
廚房用具
Gamberetti all’Olio e Limone
58 ⋅ 白醬 Salsa Balsamella
60 ⋅ 美乃滋 Mayonnaise
61
73
Poached Tuna and Spinach Roll
98
熱開胃菜
98 ⋅ 原味羅馬風蒜頭麵包 Basic Bruschetta
99 ⋅ 猶太風炸朝鮮薊 Carciofi alla Giudia
101 ⋅ 酥烤鑲蘑菇 Baked Stuffed Mushroom Caps
103 ⋅ 皮耶蒙特風生蔬熱蘸醬 Bagna Caôda
105 ⋅ 塔蘭托風烤牡蠣 Ostriche alla Tarantina
106 ⋅ 半殼烤貽貝與烤蛤蜊 Grilled Mussels and Clams on the Half Shell
108 ⋅ 蒜頭歐芹炒扇貝 Sautéed Scallops with Garlic and Parsley
109 ⋅ 阿布魯佐風烤肉串 Arrosticini Abruzzesi
90 ⋅ 俄羅斯沙拉
冷開胃菜
Insalata Russa
73 ⋅ 里科塔乳酪鯷魚醬開胃小點
92 ⋅ 鮭魚慕斯
Crostini Bianchi
Salmon Foam
青醬與其他鹹味醬汁
61 ⋅ 莎莎青醬 Salsa Verde
目次
Contents
義大利美食精髓
2
3
111
157 ⋅ 朝鮮薊烏賊湯
湯品
Squid and Artichoke Soup
161
烹煮義式麵食的要領
Soups 112 ⋅ 羅馬涅亞風味蔬菜湯 Minestrone alla Romagnola
114 ⋅ 米蘭風羅勒夏日蔬菜飯湯 Summer Vegetable Soup with Rice and Basil, Milan Style
115 ⋅ 春季蔬菜湯 Spring Vegetable Soup
117 ⋅ 菠菜湯 Spinach Soup
118 ⋅ 麵包丁 Crostini
119 ⋅ 闊葉苦苣飯湯與菠菜飯湯 Spinach or Escarole Soup with Rice
120 ⋅ 威尼斯豌豆飯 Risi e Bisi
122 ⋅ 義式燉甘藍飯湯 Rice and Smothered Cabbage Soup
123 ⋅ 三色蔬菜湯—胡蘿蔔芹菜馬鈴薯濃湯 Minestrina Tricolore
125 ⋅ 燉洋蔥馬鈴薯濃湯 Potato Soup with Smothered Onions
126 ⋅ 豌豆馬鈴薯濃湯 Potato and Green Pea Soup
127 ⋅ 去莢乾豌豆馬鈴薯濃湯 Potato Soup with Split Green Peas
128 ⋅ 小扁豆湯 Lentil Soup
130 ⋅ 蒜頭培根小扁豆麵湯 Lentil Soup with Pasta, Bacon, and Garlic
目次
132 ⋅ 蒜頭歐芹白腰豆湯 White Bean Soup with Garlic and Parsley
161
133 ⋅ 豆麵湯
義式麵食 Pasta
Pasta e Fagioli
135 ⋅ 托斯卡納水波蛋蔬菜湯 Acquacotta
137 ⋅ 特里耶斯特酸菜豆子湯 La Jota
140 ⋅ 諾瓦拉蔬菜豆子湯 Novara’s Bean and Vegetable Soup
141 ⋅ 紅甘藍豆子湯
163
廠製麵食
199 ⋅ 西西里風里科塔乳酪茄子醬
164
如何在家製作新鮮麵食
201 ⋅ 菠菜火腿里科塔乳酪麵醬
187
麵醬
202 ⋅ 豌豆培根里科塔乳酪麵醬
188 ⋅ 奶油洋蔥番茄醬汁
Bean and Red Cabbage Soup
Tomato Sauce with Onion and Butter
144 ⋅ 鷹嘴豆湯
189 ⋅ 橄欖油蔬菜碎番茄醬汁
Chick Pea Soup
Tomato Sauce with Olive Oil and Chopped Vegetables
146 ⋅ 特倫托大麥湯
191 ⋅ 橄欖油炒蔬番茄醬汁
Barley Soup in the Style of Trent
Tomato Sauce with Sautéed Vegetables and Olive Oil
147 ⋅ 綠花椰菜大麥湯
192 ⋅ 濃厚鮮奶油番茄醬汁
Broccoli and Egg Barley Soup
Tomato Sauce with Heavy Cream
149 ⋅ 帕爾瑪乳酪蛋麵湯
193 ⋅ 蒜頭羅勒番茄醬汁（車夫麵醬）
Passatelli
Tomato Sauce with Garlic and Basil
151 ⋅ 義式菜卷湯
194 ⋅ 辣味培根番茄麵醬
Stuffed Lettuce Soup
Amatriciana
153 ⋅ 義式蛤蜊湯
196 ⋅ 番茄牛肝菌麵醬
Clam Soup
Tomato Sauce with Porcini Mushrooms
155 ⋅ 蛤蜊豌豆湯
197 ⋅ 番茄火腿牛肝菌麵醬
Clam and Pea Soup
Mushroom Sauce with Ham and Tomato
156 ⋅ 貽貝湯
198 ⋅ 辣茄子番茄麵醬
Mussel Soup
Eggplant Sauce with Tomato and Red Chili Pepper
Contents
義大利美食精髓
Eggplant and Ricotta Sauce, Sicilian Style
Spinach Sauce with Ricotta and Ham
Peas, Bacon, and Ricotta Sauce
203 ⋅ 豌豆紅色燈籠椒生火腿奶醬 Peas, Peppers, and Prosciutto Sauce with Cream
204 ⋅ 蒜香羅勒烤燈籠椒麵醬 Roasted Red and Yellow Pepper Sauce with Garlic and Basil
205 ⋅ 羅勒櫛瓜蛋黃醬 Zucchini Sauce with Basil and Beaten Egg Yolk
207 ⋅ 蒜頭羅勒炸櫛瓜醬 Fried Zucchini Sauce with Garlic and Basil
208 ⋅ 燜洋蔥醬 Smothered Onions Sauce
209 ⋅ 奶油迷迭香醬 Butter and Rosemary Sauce
210 ⋅ 羅馬風味油蒜醬 “Aio e Oio”
211 ⋅ 羅馬風味生油蒜醬 “Aio e Oio” Raw Version
212 ⋅ 蒜辣白花椰菜麵醬 Cauliflower Sauce with Garlic, Oil, and Chili Pepper
4
5
213 ⋅ 綠花椰菜鯷魚醬
235 ⋅ 帕爾瑪乳酪奶油醬
Broccoli and Anchovy Sauce
215 ⋅ 番茄鯷魚醬
257 ⋅ 里科塔乳酪歐芹餡方麵餃
Butter and Sage Sauce
Tortelli Stuffed with Parsley and Ricotta
237 ⋅ 奶油白醬
Pesto by the Food Processor Method
218 ⋅ 青醬：研缽法 219 ⋅ 馬鈴薯四季豆青醬麵
220 ⋅ 黑松露醬
223 ⋅ 番茄蛤蜊醬
Sicilian Sardine Sauce
233 ⋅ 杏仁沙丁魚烤麵 Baked Pasta con le Sarde with Toasted Almonds
234 ⋅ 茄汁鮮蝦奶油醬 Pink Shrimp Sauce with Cream
目次
Lasagne with Mushrooms and Ham
245 ⋅ 蘆筍火腿白醬
267 ⋅ 朝鮮薊千層麵
Asparagus Sauce with Ham and Cream
Lasagne with Artichokes
Cannelloni with Meat Stuffing
273 ⋅ 火腿菠菜餡切片麵卷 Sliced Pasta Roll with Spinach and Ham Filling
276 ⋅ 維納斯珠寶盒 Pasta Wrappers Filled with Spinach Fettuccine, Porcini Mushrooms, and Ham
280 ⋅ 蕎麥寬麵條 Pizzoccheri
282 ⋅ 義大利貓耳朵麵 OrecchietteOrecchiette
284
麵形與醬汁的搭配
293 ⋅ 馬鈴薯麵疙瘩 Potato Gnocchi
246 ⋅ 香腸白醬 Sausages and Cream Sauce
247 ⋅ 火腿白醬 Prosciutto and Cream Sauce
293
247 ⋅ 培根蛋醬 249 ⋅ 波隆那燉肉醬
295 ⋅ 菠菜里科塔乳酪麵疙瘩
Bolognese Meat Sauce
Spinach and Ricotta Gnocchi
251 ⋅ 雞肝醬
297 ⋅ 烤菠菜里科塔乳酪麵疙瘩
Chicken Liver Sauce
253
義式麵疙瘩 Gnocchi
Carbonara Sauce
Fish Sauce
230 ⋅ 西西里沙丁魚醬
265 ⋅ 雙菇火腿千層麵
Embogoné
Scallop Sauce with Olive Oil, Garlic, and Hot Pepper
229 ⋅ 魚頭醬
Baked Green Lasagne with Meat Sauce, Bolognese Style
243 ⋅ 鼠尾草迷迭香蔓越莓豆醬
Sardinian Bottarga Sauce
228 ⋅ 蒜辣扇貝醬
263 ⋅ 波隆那風肉醬菠菜千層麵
Red and Yellow Bell Pepper Sauce with Sausages
White Clam Sauce
226 ⋅ 薩丁尼亞烏魚子麵醬
Baked Rigatoni with Bolognese Meat Sauce
241 ⋅ 燈籠椒香腸醬
Clam Sauce with Tomatoes
224 ⋅ 白酒蛤蜊醬
261 ⋅ 波隆那燉肉醬烤小孔通心麵
Mushroom, Ham, and Cream Sauce
Tuna Sauce with Tomatoes and Garlic
270 ⋅ 肉餡大管麵
Cappellacci
239 ⋅ 火腿洋菇白醬
Black Truffle Sauce
222 ⋅ 蒜香番茄鮪魚醬
260 ⋅ 義式南瓜帽子餃
Gorgonzola Sauce
Pesto with Ricotta
Lasagne with Ricotta Pesto
Tortelloni Stuffed with Swiss Chard, Prosciutto, and Ricotta
238 ⋅ 勾爾貢左拉乳酪醬
Pasta and Pesto with Potatoes and Green Beans
220 ⋅ 里科塔乳酪青醬
258 ⋅ 乳酪火腿莙薘菜麵餃
Cream and Butter Sauce
Pesto by the Mortar Method
269 ⋅ 里科塔乳酪青醬千層麵
Tortellini with Fish Stuffing
236 ⋅ 鼠尾草奶油醬
Tomato and Anchovy Sauce
217 ⋅ 青醬：食物調理機法
256 ⋅ 魚餡小麵餃
Butter and Parmesan Cheese Sauce
Gratinéed Spinach and Ricotta Gnocchi
298 ⋅ 烤杜蘭小麥麵疙瘩 Baked Semolina Gnocchi
301 ⋅ 原味薄煎餅 Crespelle
特殊麵食料理
253 ⋅ 乳酪肉餡麵餃 Tortellini with Meat and Cheese Filling
254 ⋅ 里科塔乳酪肉餡菠菜麵餃 Green Tortellini with Meat and Ricotta Stuffing
Contents chapter
義大利美食精髓
6
7
301
334 ⋅ 烤栗子
義式薄煎餅
Roasted Chestnuts
334 ⋅ 火烤栗子
Crespelle 302 ⋅ 波隆那燉肉醬烤薄餅 Baked Crespelle with Bolognese Meat Sauce
Roasting Chestnuts over a Fire
305 ⋅ 番茄火腿乳酪薄煎餅派 Layered Crespelle with Tomato, Prosciutto, and Cheese
303 ⋅ 菠菜火腿帕爾瑪乳酪餡烤薄餅
335 ⋅ 杏仁蛋糕 Almond Cake
336 ⋅ 核桃蛋糕
Baked Crespelle with Spinach, Prosciutto, and Parmesan Filling
Walnut Cake
337 ⋅ 鄉村西洋梨塔 A Farm Wife’s Fresh Pear Tart
309
玉米糕
339 ⋅ 松子果乾玉米粉蛋糕 Polenta Shortcake with Raisins, Dried Figs, and Pine Nuts
Polenta 310 ⋅ 玉米糕 Polenta
313 ⋅ 即食玉米糕 Instant Polenta
340 ⋅ 橄欖油蛋糕 Pisciotta
313 ⋅ 波隆那燉肉醬烤千層玉米糕 Baked Polenta with Bolognese Meat Sauce
342 ⋅ 義式甜甜圈蛋糕—老奶奶的圓蛋糕 Ciambella
315 ⋅ 義式杏仁糖 Croccante
344 ⋅ 皮耶蒙特杏仁餅乾 Brutti Ma Buoni
344 ⋅ 卡拉布里亞杏仁餅 315
Calabresi
甜點
346 ⋅ 義式胡椒鹹餅
Desserts 316 ⋅ 波隆那米飯蛋糕 Bolognese Rice Cake
318 ⋅ 糖霜杜蘭小麥粉布丁 Glazed Semolina Pudding
319 ⋅ 糖霜麵包布丁 Glazed Bread Pudding
320 ⋅ 費拉拉酥蛋糕 Sbricciolona
322 ⋅ 炸甜餅 Sweet Pastry Fritters
目次
Gallette
347 ⋅ 義式卡士達醬
323 ⋅ 炸蘋果片
Crema
Apple Fritters
348 ⋅ 英式甜湯
324 ⋅ 義式巧克力蘭姆酒咖啡千層蛋糕
Zuppa Inglese
Diplomatico
349 ⋅ 沙巴翁醬
327 ⋅ 義式圓頂蛋糕
Zabaglione
Zuccotto
351 ⋅ 義式巧克力慕斯
331 ⋅ 白朗峰—栗子泥巧克力
Italian Chocolate Mousse
Monte Bianco
352 ⋅ 咖啡里科塔乳酪霜
333 ⋅ 羅馬涅亞風紅酒煮栗子
Ricotta and Coffee Cream
Chestnuts Boiled in Red Wine, Romagna Style
Contents
義大利美食精髓
352 ⋅ 炸卡士達 Crema Fritta
354 ⋅ 炸里科塔乳酪 Ricotta Fritters
355 ⋅ 烤蘋果佐義式杏仁餅 Baked Apples with Amaretti Cookies
356 ⋅ 冰涼黑葡萄布丁 Chilled Black Grape Pudding
357 ⋅ 漬甜橙 Macerated Orange Slices
358 ⋅ 義式什錦水果沙拉 Macedonia
360 ⋅ 白甜酒漬芒果草莓 Mangoes and Strawberries in Sweet White Wine
361 ⋅ 糖漬葡萄 Black and White Macerated Grapes
362 ⋅ 義式奶昔 Frullati
363 ⋅ 義式草莓冰淇淋 Strawberry Gelato
364 ⋅ 義式加州李冰淇淋 Prune Gelato
364 ⋅ 義式黑葡萄冰淇淋 Black Grape Gelato
365 ⋅ 義式香蕉蘭姆酒冰淇淋 Banana and Rum Gelato
366 ⋅ 義式卡士達冰淇淋 Egg Custard Gelato
367 ⋅ 煙囪清潔工人的義式冰淇淋 The Chimney Sweep’s Gelato
367 ⋅ 威尼斯檸檬草莓雞尾酒 Sgroppino
8
9
369 ⋅ 柑橘雪酪
371 ⋅ 咖啡冰沙佐鮮奶油
Frozen Tangerine Shells Filled with Tangerine Sorbet
373
Granita
佛卡恰麵包、披薩、麵包與其他特殊麵團 Focaccia, Pizza, Bread, and Other Special Doughs
373
佛卡恰麵包
374 ⋅ 熱納亞風洋蔥佛卡恰麵包
394
394 ⋅ 曼托瓦橄欖油麵包
Focaccia with Onions, Genoese Style
377 ⋅ 波隆那培根佛卡恰麵包
Mantovana
397 ⋅ 全麥麵包
Crescentina
379
披薩
380 ⋅ 基本披薩餅皮
Pane Integrale
397 ⋅ 杜蘭小麥麵包 Pane di Grano Duro
398 ⋅ 普利亞橄欖麵包
Basic Pizza Dough
382 ⋅ 瑪格麗特披薩 Margherita Topping
384 ⋅ 水手披薩 Marinara Topping
385 ⋅ 羅馬風披薩 Alla Romana Topping
386 ⋅ 巴勒摩鑲餡披薩
麵包
Apulia’s Olive Bread
401
其他特殊麵團
401 ⋅ 義式烤餅 Piadina
404 ⋅ 義式烤餃子 Consum
406 ⋅ 義式炸乳酪餅
Sfinciuni
Focaccette
390 ⋅ 番茄鯷魚餡
408 ⋅ 義式炸餡餃
Tomato and Anchovy Conza
I Ripieni Fritti
392 ⋅ 綠花椰菜里科塔乳酪餡 Broccoli and Ricotta Conza
411
目次
索引 Index
Contents
義大利美食精髓
10
11
前言
Introduction
● 認識義大利料理 ● ● Understanding Italian Cooking 如果你問義大利人什麼是義大利料理，得到的答案會取決於你詢問的 對象。你將得到有關波隆那（Bologna）、威尼斯（Venice）、羅馬（Rome）、米蘭 （Milano）等城市，或是托斯卡納（Toscana）、皮耶蒙特（Piedmont）、西西里（Sicilia）、
拿坡里（Naples）等地區的料理資訊。那麼，什麼是義大利料理？似乎沒有任 何一道菜餚可以代表義大利料理。事實上，義大利料理就是義大利各地區菜 餚的集合。這些地區早在義大利立國之前就已存在，1861 年以前都還是獨 立且常相互敵對的王國。這些地區之間沒什麼共同的文化傳統，也沒有共同 的語言（直到第二次世界大戰後，義大利文才成為大部分義大利人的日常生活語言），烹飪風 格也有顯著的差異。 以威尼斯和拿坡里的烹飪為例，海鮮在這兩地的烹飪史中都占有重要的
自序
chapter
義大利美食精髓
18
19
地位，但威尼斯人和拿坡里人講著不同的語言，無法相互溝通。同樣地，清
大突出的背脊，貫穿了整個半島。在亞平寧山脈東西兩側，坡度較緩的山丘
淡樸實的威尼斯菜色不會出現在拿坡里的餐桌上，而拿坡里地區活潑奔放的
蔓延至環繞整個義大利的海洋。半島中央地勢高聳，形成不宜人居的荒涼石
美味特色菜餚到了威尼斯，便充滿異國風情。
峰。山峰與緩坡之間有許多彼此分離的山谷，一直到現代公路開拓才連接起
威尼斯和拿坡里相距七百三十多公里，文化差異在所難免，不過即使 是相距不到一百公里的波隆那和佛羅倫斯（Florence），也存在著無法跨越的差
來。也正因為如此，這裡就像許許多多的香格里拉，孕育出完全不同的群體、 文化與飲食。
異。波隆那和佛羅倫斯分別是兩個地區的首府，一越過邊界，就會發現兩地
義大利的面積不算大，氣候區的種類與數量卻多得驚人，義大利飲食因
烹飪風格迥然不同，就像硬幣掉到地上，露出另一面的浮雕。波隆那物產豐
此有豐富的多樣性。皮耶蒙特地區首府杜林市是位於阿爾卑斯山山腳空曠平
盛，孕育出繁複華麗、用料昂貴的烹飪風格。波隆那廚師持續探索每一種質
原的風城，冬天比丹麥哥本哈根（Copenhagen）還要嚴峻，飲食則是義大利境
地與風味的合適對比，烹調出精雕細琢的料理。另一方面，精明的佛羅倫斯
內最粗獷豪邁的。從杜林往西一百四十多公里，就可以抵達靠海的義大利里
廚子仔細控制食材分量，製作出樸實和諧且注重本質的菜餚。
維耶拉（Riviera）。這裡受到亞平寧山脈的屏障，還有地中海的微風吹撫，氣
波隆那人會在小牛肉裡塞進柔嫩濃郁的帕爾瑪火腿，裹上熟成的帕爾瑪 乳酪，用奶油煎炒，再用大量刨成片的白松露蓋起來。佛羅倫斯人會將大塊 丁骨牛排在炙熱的木柴餘火上快速燒烤，只用香氣十足的橄欖油和現磨胡椒
候非常溫和，繁花盛開，橄欖樹林茂密，每片草地都能長出香料植物，菜餚 自然也有豐富香料點綴。這個地方會成為著名青醬的發源地，並非偶然。 義大利里維耶拉海岸緊貼著亞平寧山脈，山脈東側是義大利物產最豐饒 的美食區，也就是艾米利亞 - 羅馬涅亞地區。這個地區的首府是波隆那，在
調味。兩者都能成為讓人回味無窮的佳餚。 義大利主要的地形是高山和海岸，這兩種地形強化了義大利各地美食特
義大利境內，大概只有這座城巿會讓義大利人立即聯想到食物，而非古蹟、 藝術家或過往的英雄事跡。
色的對比性。 義大利國土看來像一隻長靴，一腳踩進地中海（Mediterranean）和亞得里亞
艾米利亞 - 羅馬涅亞地區的山地和平原各半，後方是亞平寧山脈，前方
海（Adriatic）。靴子上方緊臨歐洲大陸最高的山脈，也就是綿延不斷的阿爾卑
是北方廣大平原的東南隅，平原由此進入亞得里亞海。發源於亞平寧山脈的
斯山。在阿爾卑斯山的山腳，是義大利最主要也是唯一的大平原。這片平原
無數河川流向大海時帶來許多沖積物，艾米利亞平原因此異常肥沃。這裡是
從亞得里亞海旁的威尼斯往西延伸，經過倫巴底地區（Lombardy），一直抵達
義大利最主要的小麥產地，波隆那人就是運用這些小麥做出著名的手工麵
皮耶蒙特地區。這是義大利的乳品區，以奶油為烹飪油，主食穀物是烹調燉
食。這個地區也出產義大利最重要的牛乳乳酪，也就是帕爾瑪乳酪，其名稱
飯的米和製作玉米糕的玉米粉。「義大利麵」和其他工廠生產的義式麵食要
來自艾米利亞兩座大型城市，帕爾瑪市（Parma）和雷久市（Reggio）。當地會拿
直到義大利北部的工業區開始吸引南部勞工北上之後，才開始出現在米蘭和
乳酪製作過程中產生的乳清來餵豬，而這些豬隻則用來製作帕爾瑪火腿以及
杜林（Torino）的餐桌上。
世上最好的豬肉產品。
北部平原一直往西延伸，不過並沒有抵達地中海沿岸，而是被亞平寧山
北義大利止於艾米利亞 - 羅馬涅亞地區的南界，自托斯卡納開始就屬於
脈（Apennines）的山腳截斷。亞平寧山脈由北向南延伸，宛如巨大怪獸身上龐
中義大利。托斯卡納往南，亞平寧山脈與周圍山麓幾乎一路從東岸蔓延至西
前言
chapter
義大利美食精髓
20
21
養牛，在山坡上比較容易種植橄欖樹，因此橄欖油取代了奶油，成為主要的 烹飪油。其次，當我們遠遠走出艾米利亞 – 羅馬涅亞地區（Romagna）平原， 當地用軟質小麥麵粉和雞蛋製成的手工麵食也會被南方那只用硬質小麥製 作、不添加雞蛋的廠製通心麵所取代。 無論我們遊歷多少地方，都無法宣稱自己找到義大利料理的起源地。
基礎知識
Fundamentals
岸，是多山的地區。這裡的烹飪與北義大利有兩個主要差異：首先，相較於
這起源地不在北部，不在中部，不在南部，也不在周邊島嶼。不在波隆那 或佛羅倫斯，也不在威尼斯或熱納亞（Genova），不在羅馬、拿坡里或巴勒摩 （Palermo）。義大利美食的起源在上述各地，因為義大利美食遍布四處。
義大利料理不是餐廳廚師創造的料理，也不是「創意」。義大利烹飪跨 越歷史記憶，在義大利家庭中隨著人們傳授技巧與直覺的整個過程演進，遍 及整個義大利半島和周圍島嶼的村莊、農場與大城市。義大利料理是來自家 庭廚房的料理。當然，這些所謂的家庭，無論在過去或現在都有貴族、商 人與平民的差別。然而，儘管設備有別，這些家庭都有一個重要的共同點： 菜餚無論簡單或繁複，人們都按家庭風格烹飪。義大利美食沒有高低貴賤之 分，義大利料理中也就沒有所謂的「高級料理」。所有的義大利美食都以家 庭為依歸，都是家常菜。唯一稱得上是義大利美食的，就是家常菜。
● 風味的起始 ● ● Where Flavor Starts 義大利菜的風味是從根本開始建立。風味不是包裝，而是基底。在麵醬、 燉飯、湯品、燜燒、燉肉或是蔬食菜餚中，風味的基礎能支撐、提升、凸顯 主要食材。義大利烹飪大多都有這個核心架構，了解並熟悉此一原則能協助 你運用三大關鍵技術，也就朝掌握義大利風味的目標邁進了一大步。這三個 關鍵技術，分別是底料、炒底料和添味。
底料 Battuto 這個義大利字彙源自於動詞 battere（敲打），用來描述菜刀在砧板上以「敲 打」的方式切好的混合材料。在過去，底料的組成幾乎一成不變，通常是切 成末的豬油、歐芹和洋蔥。也可以按照菜餚需求，加入蒜頭、芹菜或胡蘿蔔。
前言
chapter
義大利美食精髓
22
23
當代烹飪方式帶來的主要改變，是以橄欖油或奶油取代了豬油，不過由於豬
添味 insaporire
風味較為濃郁，現在還是有許多鄉村廚師堅持使用豬油。無論採用何種配
炒底料之後是添味。在義大利料理中，蔬菜通常是第一道菜（麵、湯品、
方，底料幾乎可以說是每一種麵醬、燉飯、湯品、肉類與蔬食菜餚的基礎。
燉飯）、燜燒料理與燉菜的重要食材，而且蔬菜本身也可以成為料理的主角，
因此這個技巧通常用在蔬菜上。此外，添味的技巧也可以運用在絞肉上，之
炒底料 soffritto
後再製成肉醬或肉餅。在烹煮燉飯時，將生米加入炒底料中翻炒的預備動作
將底料置於深鍋或平底煎鍋裡煸炒到洋蔥轉透明、蒜頭呈淺金色的程 度，底料就變成了炒底料。無論菜餚的主要食材是什麼，在加入主要食材之
其實也是添味。在你認識這個技巧以後，你會發現添味無所不在，許許多多 的食譜中都會看到添味的身影。
前都必須先炒底料。雖然許多廚師會同時將所有底料放進鍋中爆香，但比較
添味指的是將蔬菜或其他主要食材加入炒底料中，以大火快速煸炒食
細心的作法，是將洋蔥和蒜頭分開處理。先炒洋蔥，待洋蔥轉透明之際加入
材，直到基礎調味元素（尤其是洋蔥丁） 完全包覆食材為止。有些廚師的添味
蒜頭，等到蒜頭上色，再將剩餘底料放進鍋中。這麼做的原因有二：第一，
做得不夠徹底，或是煸炒、加熱時間不夠久，甚至完全跳過這個步驟，這都
若從炒洋蔥開始，底料會有比較濃郁的味道基礎。第二，洋蔥需要的煸炒時
會導致料理的風味不盡理想或有瑕疵。
間比蒜頭長，如果同時將洋蔥和蒜頭下鍋，等到洋蔥轉透明的時候，蒜頭早 就炒過頭了。另外，如果底料有用到義大利培根（pancetta），應把洋蔥和義大 利培根一起下鍋，好利用義大利培根本身含有的脂肪，減少其他油脂的用
用奶油調和其他油品煸炒 有時炒底料只會用橄欖油，不過橄欖油的味道一旦造成干擾，義大利廚 師就會將奶油加上不帶特殊風味的植物油調和使用。奶油和中性植物油調和
量。 無論接下來的烹調過程有多小心，只要底料沒炒好，菜餚的風味必然會
後可以提高煸炒溫度，奶油不會燒焦，也不需要另外製作澄清奶油。
受到影響。如果洋蔥只是稍微煮過或沒有完全炒熟，就無法凸顯出麵醬、燉 飯或蔬菜的味道，整道菜就會顯得平淡乏味。假使把蒜頭炒過頭，粗糙的蒜 味就會蓋過其他食材的味道。 注意 底料通常會經過煸炒，不過這不是一成不變的定律。有時候，你可 以將未炒過的生底料和其他食材直接混合，這樣的作法在義大利文稱為 a
● 基本食材 ● ● The Components
crudo。這是為了烹調出比較溫潤的風味，例如烤羊肉時就會將生底料直接 和羊肉一起烹調。青醬是名副其實的生底料，不過因為傳統作法是用杵來搗 碎而不是用刀切末，所以並不是所有人都會將青醬當成生底料。儘管如此， （pestino）。 許多義大利廚師在提到底料時都會說自己在做「小青醬」
鯷魚 Acciughe 義大利料理使用的所有食材之中，以鯷魚的味道最重、最突出。這種食 材的運用範圍非常廣，無論在料理中扮演什麼角色，都能適當發揮。切碎的 鯷魚會把本身的鮮明風味融入燒烤料理的湯汁中，替肉類帶來更具深度的風
基礎知識
chapter 1
義大利美食精髓
24
25
味。若是讓鯷魚走到幕前，製作麵醬或是搭配融化的莫札瑞拉乳酪，鯷魚特
造成鯷魚受惡名冤枉的主要原因。
殊的味道絕對會主宰我們的味蕾。在烹調香蒜鯷魚熱蘸醬（bagna caôda）這種
如果使用罐裝鯷魚，沒有用完的部分千萬不要繼續保存在罐頭中，應該
皮耶蒙特地區特色生蔬蘸醬的時候，鯷魚是不可或缺的材料。此外，各式用
拿出來，捲起來放進小玻璃瓶或小碗中，再加入橄欖油，讓鯷魚完全泡在油
來搭配清燉肉或魚肉的莎莎青醬（salsa verde），也少不了鯷魚。
裡，放進冰箱。
{9} 挑選鯷魚與烹調前的準備 鯷魚的肉越多，風味就越濃郁圓潤。肉最多
管裝鯷魚醬的味道既粗澀又鹹，缺乏鯷魚該有的溫潤香味。鯷魚的香味
的鯷魚通常是大錫罐裝的鹽漬鯷魚，每隻個別秤重販賣。就大部分用途來
正是我們使用鯷魚的主要原因，因此應盡量避免使用管裝鯷魚醬。
說，一次購買 100 公克左右，分量已經相當足夠。在使用時，應按照下列步
使用鯷魚烹飪 切細的鯷魚比較容易融化，味道也較能和其他食材相融，所
驟先行處理：
以通常我們會將鯷魚切細使用。熱油鍋的高溫會造成油炸效果，如果放入切
・用冷活水沖洗整隻鯷魚，盡可能洗淨所有醃漬用的食鹽。
細的鯷魚，魚肉會變硬而非融化，也可能產生苦味，請務必避免。烹煮時，
・一次一隻，一隻手抓著鯷魚的尾部，另一隻手用刀輕輕將所有表
先讓鍋子離火再加入鯷魚，持續攪拌至鯷魚開始融化成糊，再把鍋子放回爐
皮刮除。去皮以後，再移除背鰭和附著在背鰭上的小骨頭。
火上。如果能在一旁準備另一只鍋燒開水，也可以把放入鯷魚的鍋子放在水
・將大拇指從鯷魚頭部開口處插入，沿著脊椎骨往尾部推，將鯷魚
中隔水加熱，攪拌至鯷魚融化為止。
剖開攤平。用手把脊椎骨挑起來，將鯷魚分成兩片沒有骨頭的魚
巴薩米克醋 Aceto Balsamico
柳。用手指輕觸魚柳，找出並取出剩餘的魚骨碎片。
・用冷活水沖洗魚柳，然後用紙巾將魚柳完全擦乾，並平鋪在淺盤
巴薩米克醋是擁有數百年歷史的特產，產於波隆那北方的莫德納省
上。在盤子上擺滿一層魚柳以後，淋上特級初榨橄欖油，讓油完
（Modena），完全以熬煮過的白葡萄葡萄醪（濃縮的甜葡萄汁）製成。真正的巴薩
全覆蓋魚柳，再開始排第二層。重複此步驟，並在每一層魚柳鋪
米克醋必須在不同木桶中陳放數十年，而且每個木桶都由不同的木材製成。
好後淋滿橄欖油。最後確認最上層魚柳也全都浸泡在橄欖油裡。
如何品評 巴薩米克醋的顏色是散發光澤的醇厚深棕色。當你把醋放在酒
・如果不打算在 2-3 小時內使用魚柳，則將盤子蓋好放進冰箱。如
杯中旋轉搖晃時，醋應該要像濃縮糖漿一樣，均勻附著在酒杯內側，既不
果沒有適合的蓋子，則使用保鮮膜。處理過的鯷魚柳可以保存十
會留下雜質，也不顯單薄。香味應該濃郁、宜人且具有穿透力。淺啜一口，
天至兩週，不過第一週的風味最佳。這種方式處理的鯷魚柳風味
味道應酸甜平衡，不膩不嗆，質地堅實且柔滑。巴薩米克醋向來不便宜，
絕佳，可以當成開胃菜或點心，放在抹滿厚厚一層奶油的脆麵包
由於珍貴稀少，市面上的盛裝容器通常和香水瓶差不多大小。醋瓶上的標
上享用。
籤必須清楚完整地印上義大利文的正式名稱「Aceto Balsamico Tradizionale di
注意 如果買不到上述的鹽漬全鯷魚，必須購買已經處理好的魚柳，則應選
Modena」。其餘所謂的巴薩米克醋，都是一般的商用酒醋再加上糖或焦糖調
擇玻璃罐包裝，且盡量挑選肉多的魚。不要受特價品誘惑，一分錢一分貨，
味而成，和傳統道地的產品毫無相似之處。
品質好的東西向來不便宜。更何況便宜的鯷魚通常都很可怕，又碎又鹹，是
如何使用 真正的巴薩米克醋用量保守。用來調味沙拉時，不會完全取代
基礎知識
chapter 1
義大利美食精髓
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一般酒醋，加幾滴在以橄欖油和純酒醋調製而成的基本沙拉醬中便已足夠。
月桂葉 Alloro
用來烹煮時，應該在最後一個步驟或是快煮好時加入，如此一來，醋香才能
月桂葉可能是義大利廚房中用途最廣的香料植物。用來烹調麵醬，可以
一直延續到成品中。切好的新鮮草莓，在上桌前拌入巴薩米克醋，也能表現
替許多醃製食品增添香氣，例如橄欖油漬羊奶乳酪及日曬無花果，許多醃肉
出絕佳的風味。令人遺憾的是，巴薩米克醋的運用早在所謂「創意菜餚」中
用的醬汁也可以看到月桂葉。此外，月桂葉也是烤肉良伴，可以放在烤魚串
成了了無新意的手法，就跟從前義大利麵餐館出現番茄和蒜頭的搭配一樣老
上、小牛肝上，或是直接丟入火裡。月桂葉也非常適合用來做紅酒燉梨，或
套。不要太頻繁或太恣意地使用巴薩米克醋，否則其風味會失去魅力，無法
是與栗子一起水煮。
造成驚喜，濃烈味道也會因為重複出現而讓人煩膩。
如何選用 月桂葉易乾燥且容易保存。購買葉片完整的乾燥月桂葉，不要使
羅勒 Basilico
用碎葉或粉末，保存在密封玻璃罐並置於陰涼櫥櫃中即可。使用時，無論是 乾燥葉片或新鮮葉片，都要用濕布輕輕擦過。a
關於羅勒，最實用的資訊就是：這種食材不耐烹煮，
豆類 Fagioli
烹煮時間越短越好，而且生羅勒的香氣最為誘人。 因此，你應該在麵醬煮好，要把麵拌進去的時候
義大利盛產各式各樣的豆類，不過中部地區如托斯卡納、阿布魯佐
再加入羅勒。同樣地，羅勒用量很大的青醬，也
（Abbruzzo）、溫布里亞（Umbria） 和拉齊歐（Lazio） 等地對豆類有特殊的情感。
應該要在常溫中使用，絕對不能加熱。不過，羅
托斯卡納人偏好白腰豆（cannellini），阿布魯佐人和拉齊歐人特別喜歡鷹嘴豆
勒有時也會運用在湯品、燉菜或其他烹飪過程中，
和蠶豆，溫布里亞則以小扁豆聞名。義大利東北部威尼斯人喜愛吃豆的程
為了與其他食材融合，犧牲部分清新香氣。如果你
度和中部人不相上下，這地區出產的豆麵湯（pasta e fagioli）是義大利最精緻的
有疑慮，或是正在做即興料理，就在盛盤上桌前的最
傳統豆湯。威尼斯人使用的豆子是一種帶有白色與粉紅色相間大理石紋的豆
後一刻再加入羅勒。
子，以拉蒙品種（fagioli di Lamon）最受好評，這種豆子帶有美麗的花紋，煮熟
如何使用羅勒 羅勒越新鮮越好，不要湊合著使用發黑下垂的葉子。如果
了以後會變成深紅色。
自行種植，可以在每天清晨還沒有太多陽光照射到植物時，摘取當日所需
有些豆子的產季短，在義大利以外的地方也很難取得某些品種的新鮮豆
分量。準備使用時，迅速用冷活水沖洗，或是用濕布擦過葉片。除非食譜
子，此時你可以使用罐裝豆或乾豆。乾豆通常比較好，除了價格比罐裝豆便
注明要將羅勒切成細絲，否則最好不要用刀切。若不想整片放進盤中，就 用手撕成小片，不要動刀。千萬不要使用乾燥或粉狀的羅勒。許多人會將 羅勒冷凍，不過我個人寧可使用新鮮的羅勒葉，無法取得時，等待產季到 來就是。
基礎知識
chapter 1
a 如果你有花園、露台或陽台，可以試著種植一棵月桂。月桂是生長快速的多 年生耐寒樹木，很快就能長得很漂亮，而且廚房裡也能有用不完的月桂葉。 如果你居住的地方冬季又長又冷，冬季期間可以將月桂搬入室內，待春季再 放回室外。
義大利美食精髓
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宜，風味也較好。平淡乏味、稀爛成糊的罐裝豆在風味上絕對比不上經過適
激。去除薄膜以後，把烏魚子切成薄片，加入青菜沙拉或水煮白腰豆一起享
當烹煮的乾豆。
用，或放在烤過並抹上奶油的圓麵包片上，搭配一片黃瓜，當開胃菜。將烏 魚子磨碎拌入義大利麵也很美味。不過，醃魚卵絕不會煮熟食用。 另一種醃魚卵是由鮪魚魚卵製成。鮪魚子比較大，顏色為深紅棕色，狀
烹煮乾豆
似長磚塊。和烏魚子比起來，鮪魚子比較乾，味道也比較嗆、比較粗糙，因
Cooking dried beans
此價格也比較便宜，不過並不是烏魚子的理想替代品。鮪魚子在地中海東岸
以下作法適用於所有需要預先煮過的豆類，例如白腰豆、大北方豆、紅腎豆、
國家都很常見。
白腎豆、蔓越莓豆、鷹嘴豆與蠶豆等。小扁豆則不需要預先烹煮。 1. 按食譜所需分量，將乾豆放入大碗中，並加水淹過豆子至少 7-8 公分。 將大碗放在廚房裡不妨礙工作的地方，靜置一夜。
麵包粉 Pan Grattato 義大利料理使用的麵包粉來自品質良好的老化麵包，並沒有額外添加
2. 豆子泡好以後，將水瀝乾，再用冷水沖洗。將豆子放進深鍋中，並加水
任何調味品。麵包粉必須非常乾，不然加入菜餚時會變黏，這個情形在需要
淹過豆子至少 7-8 公分，蓋上鍋蓋，開中火。水煮開以後，調整爐火使
拌入麵包粉的麵食中尤其明顯。將麵包磨成細粉後鋪在淺烤盤上，放進攝氏
煮豆水保持微滾。將豆子煮到軟而不糊，約需要 45-60 分鐘。等到豆子
190 度烤箱烘乾 15 分鐘，或是在鑄鐵煎鍋上短時間烘烤。
已經差不多完全軟了，才加入食鹽，如此一來，豆子的表皮才不會在烹 煮過程中乾裂。烹煮期間應不時品嘗，你才會知道何時煮熟。將煮好的 豆子放在煮豆水中，要使用時才瀝乾取出。必要時，可以在一、兩天前 先把豆子煮好，並保存在煮豆水中。
清湯 Brodo 義大利廚師用來烹煮燉飯、湯品、燒肉與蔬菜的清湯，是一種用肉、骨 和蔬菜煮出來的液體，帶有食材的風味，不過並不是味道濃郁的濃縮高湯。 清湯輕盈細緻，不同於法式料理的高湯。清湯既能提升菜餚的風味，卻又不
{13} 醃魚卵 Bottarga
至於搶了主角的風采。
大多為雌烏魚的魚卵，製作時連同卵膜一起完整取出，再撒上食鹽，然
義式清湯的主要食材是肉，同時也會加入骨頭以提升湯的實質感。我在
後輕壓、清洗、在太陽下曬乾。醃好的烏魚子呈又長又扁的水滴形，長度各
製作清湯時，總會在鍋裡加入一些骨髓。這些骨髓可以做成開胃菜，放在烤
異，多介於 10-18 公分之間，顏色呈深琥珀金色，通常成雙成對。從前的人
麵包上搭配辣根醬享用，相關作法可參考第 44 頁。
會替醃好的烏魚子封上蠟，以利保存，不過現在通常是採真空包裝。品質最
最精緻的清湯，是在烹煮完整的綜合水煮肉時做出的清湯，食譜可參
好的醃魚卵通常來自烏魚（義大利文為 muggine），產自薩丁尼亞島（Sardegna） 西
考下冊第 405 頁。然而，你可能懶得在每次需要補充清湯時都做一次綜合水
岸的卡布拉斯（Cabras）潟湖。
煮肉。如果你是行動力很強的廚師，可以在每次替不同部位的小牛肉、牛肉
優良的烏魚子具有一種微妙的辛辣味與鹹水味，能替味蕾帶來愉悅的刺
基礎知識
chapter 1
和雞肉去骨時，乘機蒐集不同部位的肉，冷凍起來供日後熬煮清湯。也可以
義大利美食精髓
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在製作肉餡或肉醬的絞肉之前，或是烹煮燉牛肉或燉小牛肉之前，留下幾塊
1. 將所有材料放入高湯鍋，加水至淹過材料約 5 公分。鍋蓋斜蓋，開中火
好肉。千萬不要使用羊肉或豬肉，這些材料的味道太重，並不適合用來製作
將水煮沸。鍋內湯汁開始沸騰以後，將火轉小，使湯汁保持微滾。
清湯。雞雜碎和雞骨架可能會讓清湯的味道變得太強烈鮮明，也要盡可能少
2. 撈除表面浮沫，一開始浮沫會很多，之後逐漸減少。持續煮 3 小時。
用。在著手準備清湯時，可以在各式材料中額外加入一大塊新鮮的牛胸腩或
3. 準備一只容量夠大的瓷碗或塑膠碗，在濾網上鋪好紙巾，透過濾網和紙 巾將清湯過濾到碗中。不要蓋上蓋子，讓湯汁放涼。
牛肩胛肉。
4. 完全冷卻以後，將碗放進冰箱幾個小時或放至隔夜，待油脂浮上表面凝 固，用勺子撈掉凝固的油脂。
{15} 基本肉清湯 Basic Homemade Meat Broth
續隨子／酸豆 Capperi
做好的清湯最多可以在冰箱裡保存三天，除非你確定會很快用完，否則最好將
續隨子是蔓生灌木，大部分地中海沿岸的石牆和多岩石的山坡上都有這
清湯冷凍起來。冷凍庫裡備有冷凍清湯，會非常方便。最實用的方法是利用製冰盒來
種植物匍匐生長。在續隨子花還是花苞的時候就採下來，醃漬調味後製成酸
冷凍，等到清湯凍結以後便可脫模，再放入密封袋裡保存。將冷凍湯塊分裝在不同容
豆。酸豆常見於西西里地區的料理，不過也是義大利廚房的必需品。在許多
器中，如此一來，當你需要使用清湯的時候，只要取出所需分量即可。
傳統菜色中，以及義式麵食、肉類和魚類料理的醬汁中，或是餡料裡，都可
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食鹽
1½-2 公升
以看到酸豆的蹤跡。這種食材的味道又強又嗆，卻沒有澀味，在以即興和隨 意為特色的義大利料理中，是非常好運用的調味品。
1 條胡蘿蔔，去皮
{16} 如何選用 我曾經非常偏好以一種花苞極小的續隨子製成的酸豆，那
1 個中型洋蔥，去皮
是法國普羅旺斯地區（Provence, France）的上品（nonpareil），當然備受喜愛，但現
1 或 2 根芹菜
在的我寧可選擇西西里外島體型較大的續隨子，或是更大的薩丁尼亞島產
¼-½ 個紅燈籠椒或黃燈籠椒，去蒂去籽
品，這些地區的續隨子味道比較豐富，更能挑起食欲。酸豆通常醃浸在醋裡，
1 個新生馬鈴薯，去皮
普羅旺斯地區的產品尤其如此。這種處理方式的好處是能長期保存，開封後
1 個新鮮的熟番茄或 1 罐義大利去皮番茄 a，瀝乾
只要放在冰箱裡即可保存。然而，這類產品的缺點是醋會改變酸豆的風味，
2.2 公斤各部位的牛肉、小牛肉與雞肉（無法取得其他肉類時，
讓味道變得更強烈辛辣。在義大利地區，尤其是義大利南部，續隨子是用食
才使用雞肉），其中骨頭不應超過 900 公克
鹽來保存，風味較佳。義大利以外地區也可以買到鹽醃酸豆，尤其是在高檔 異國美食商店。鹽醃酸豆的缺點是必須在使用前 10-15 分鐘泡水，而且要沖
a 譯注：一般義大利的罐裝番茄是外觀呈橢圓形或長柱形的羅馬品種或聖馬札 諾品種。
基礎知識
chapter 1
洗很多次，否則會過鹹。鹽醃酸豆的保存期限也沒有醋浸來得長，因為食鹽 最終還是會吸取太多水分，變得潮濕而開始腐壞。食鹽的顏色是保存狀態的
義大利美食精髓
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指標，食鹽應該是乾淨的白色，如果轉黃，就表示酸豆已經餿掉。
刺鼻，也無法好好爆香。 理想的狀態下，菜餚的蒜香應該細微到難以察覺，而這一點是有可能
豐提那乳酪 Fontina
達成的，只要爆香的時間短一點，在蒜頭還沒變色之前就加入其他食材，讓
豐提那乳酪產於義大利阿爾卑斯山地區和與瑞法接壤的奧斯塔谷區（Val
蒜頭在湯汁裡慢慢煨熟即可。番茄糊裡微滾的蒜片就能達到這樣的風味。有
d'Aosta），製作時採用的牛奶來自吃當地高山牧草的乳牛，而且牛奶沒有經過
些菜餚也許適合強烈的蒜味，不過好的義大利料理不會讓蒜頭出現突兀的澀
巴氏滅菌法處理。無論在義大利境內或境外，豐提那乳酪都有許多仿造品，
苦味。在爆香蒜頭的時候，目光不應移開，千萬別把蒜頭爆成深棕色，這樣
不過只有奧斯塔谷區的產品才有甜味與明顯的堅果味，可能是全世界最好的
會把令人不快的氣味和味道給逼出來。在少數狀況中，菜餚本身能夠支撐蒜
豐提那。這種乳酪容易融化，是皮耶蒙特風味乳酪醬（fonduta）的理想材料，
味，而且需要強烈的蒜味才能讓風味達到平衡，此時，就可以把蒜頭爆香到
也適合用來製作焗烤蘆筍，或是在製作小牛肉卷時將火腿片和小牛肉薄片的
像是核桃殼的淺棕色。然而烹飪大部分料理時，蒜頭爆香的程度至多不應超
風味融合起來。豐提那乳酪有奶油般的風味，極為柔和，和仿造品完全不同。
過淺金色。
如果你追求的是最細緻的乳酪風味，豐提那乳酪絕對是理想的食材。
如何選擇與保存 蒜頭終年皆可取得，不過春天剛採收的新蒜風味最佳。新 鮮蒜頭的蒜瓣嫩且飽含水分，表皮柔軟呈白色。新蒜味道清甜，不小心放太
蒜頭 Aglio
多也不用擔心。不過出了產地，就只能買到老熟的蒜頭，而這些蒜頭因為放
將義大利菜和蒜頭劃上等號並不完全
久了失去水分，喪失清甜的味道，慢慢變得刺嗆，表皮變硬變脆，蒜瓣變皺
正確，不過也不完全錯誤。實際狀況和
變黃，成了老象牙的顏色。老熟的蒜瓣還是可以拿來烹飪，不過用量要保守，
一般觀點其實有些出入，因為有些
爆香程度也必須比新鮮蒜瓣來得低。我曾看過廚師切開蒜瓣，切除所有變綠
義大利人並不愛蒜頭，不論在家中
的部分，我個人認為這是多此一舉，但我還是會去掉長出來的綠芽。
或餐廳，許多菜餚都不會用到蒜
選擇蒜頭的時候以重量和大小為考量。拿在手上感覺較沉重的通常比較
頭。儘管如此，如果世界上沒有蒜
新鮮，而比較大的蒜頭因為蒜瓣也比較大，因此比較耐放。使用完整的蒜頭，
頭，很多菜餚的風味將會大為不同。
不要使用商家切好的蒜末、蒜味油或是蒜粉，這些產品的味道對義大利料理
沒有蒜頭的烤雞會是什麼樣子？用上蛤蜊
來說都太粗糙了。
的菜色、烤菇、青醬，或是許許多多的燉肉、燜燒菜餚和麵醬，又會是什 麼味道？
蒜頭應連皮一起保存，使用時再剝皮即可。進行準備工作時，蒜末也不 要太早切好。蒜頭應保存在冰箱外的瓦罐中，瓦罐的蓋子不能太緊，必須讓
在義大利料理中，蒜瓣通常會先去皮。去皮以後可以整瓣使用，或是 拍碎、切薄片或切末，完全取決於廚師想要怎麼表現。整瓣使用的香味最
空氣流通。市面上也有專門用來保存蒜頭的有孔蒜頭罐。將蒜頭串掛在廚房 也許美觀，不過蒜頭很快就會乾掉。掛到最後，你只會剩下空蒜皮。
細緻，切末則會散發奔放的香味。用壓蒜器最不可取，壓出來的爛漿辛辣
基礎知識
chapter 1
義大利美食精髓
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墨角蘭 Maggiorana
摩塔戴拉大肉腸有各種尺寸，小至半公斤的迷你肉腸，大至重量超過
90 公斤、直徑將近 40 公分的巨大肉腸。巨大肉腸製作時蒸煮時間較長，風
這種香料植物與義大利里維耶拉（也就是利古里亞地區（Liguria）） 香氣十足的烹飪有著密切的關係，常用來製作麵醬和鹹派，也
味更加細緻含蓄，而且必須使用一種特製的牛腸衣，是最珍貴的肉腸。切開
用來製作蔬菜餡料。在各種運用方式之中，最成功的可
這種波隆那產的上選摩塔戴拉大肉腸，香氣從油亮粉嫩的豬肉中溢出，這可
能就是墨角蘭和海鮮沙拉的結合。新鮮的墨角蘭有迷人
能是所有豬肉製品中最具誘惑的美味。
的香辣芬芳，不過乾燥後就完全消失了，因此使用時盡
如何使用 在波隆那地區的料理中，摩塔戴拉大肉腸會絞細，加入麵餃的內
可能取得新鮮葉片，其次為冷凍葉片，盡量不要使用乾
餡或是絞肉料理（如肉餅）之中，以增添菜餚風味。切成長條狀的摩塔戴拉大
燥的墨角蘭。
肉腸會裹上麵包粉入鍋油炸，可以是綜合炸物（fritto misto）的一部分，也可以 當成溫的開胃菜。摩塔戴拉大肉腸也可以切成厚片，做成冷盤開胃菜。在波 隆那人的餐桌上，你常常會看到一盤切成 1 公分小丁的摩塔戴拉大肉腸。不
摩塔戴拉大肉腸 Mortadella 一般而言，仿製通常是最誠懇的奉承，不過在摩塔戴拉大肉腸（譯按：又
過摩塔戴拉大肉腸對義大利最偉大的貢獻，大概是養活了一代代餓著肚子上
名義式肉腸）的例子中，仿製品幾乎扼殺了這種特產的特色。摩塔戴拉大肉腸
學的學童，這些學生的書包裡總是放著一個夾著許多切片肉腸的麵包，在上
可以說是香腸製作藝術的極致，而那些自稱是摩塔戴拉大肉腸的仿造品，
午點心時間用來填飽肚子。
或是以波隆那之名（波隆那是摩塔戴拉大肉腸的原產地） 來混淆視聽的產品，卻完
水牛莫札瑞拉乳酪 Mozzarella di Bufala
全掩蓋了這種香腸的優點。 義大利文 mortadella 這個字，可能源自於古羅馬人使用的石臼，古羅馬
從前的莫札瑞拉乳酪全是用水牛牛乳製作。水牛生長在坎帕尼亞地區
人會在臼裡將肉杵成泥，再把肉泥塞進腸衣，製作成香腸。另一個解釋是這
（Campania）的草原，坎帕尼亞地區位於義大利南部，以拿坡里為首府。水牛
個字可以回溯到桃金孃漿果（義大利文為 mirto），從前的義大利人曾經用這種
牛乳的乳脂含量比乳牛牛乳高，用水牛牛乳製作的乳酪質地柔滑，帶有宜人
漿果來調味肉泥。摩塔戴拉大肉腸的製作如下：用瘦肉（精選豬的肩頸肉）配上
香氣，而且味道鮮明，清甜卻又帶著微妙的鹹味，和其他材料製作出來的莫
傳統配方指定使用的豬頰肉和其他部位，將材料研磨成乳脂狀，放進切成 1
札瑞拉乳酪完全不同。
公分小丁的上選豬背脊肉，混入香料和調味品，再塞進腸衣，每個製造商都
拿坡里人發明披薩時，披薩總是少不了水牛莫札瑞拉乳酪。時至今日，
有各自使用的香料與調味品配方。製作摩塔戴拉大肉腸的每一個步驟都至關
這種食材成本已非一般商業餐飲經營所能負擔。不過，在家自製披薩時使用
緊要，不過塞進腸衣以後的下一個步驟對這種肉腸的質地和香氣影響最大，
水牛莫札瑞拉乳酪，或是加入焗烤千層茄子（parmigiana di melanzane） 中，都能
做得好，就能造就出上選產品。摩塔戴拉大肉腸的製作，唯有經過特殊烹
大大增添菜餚的風味。此外，在準備以切片莫札瑞拉乳酪、切片熟番茄和羅
煮才算完成。肉腸會吊掛在室溫介於攝氏 80-88 度之間的房間，慢慢蒸煮，
勒為主要食材的卡布里沙拉（caprese）時，水牛莫札瑞拉乳酪也是較好的選擇。
時間可達 20 小時。
基礎知識
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肉豆蔻 Noce Moscata
其辛香辣喉。再往南走，橄欖油開始出現迷迭香、奧勒岡、百里香等地中海
我們或許得感謝威尼斯人把肉豆蔻和其他東方香料帶入義大利，不過，
香料植物的香氣，還帶有蘋果味、些許甜味與獨特的果香。盡可能多方嘗試，
卻是波隆那人讓這種香料深植於義大利料理中。無論是波隆那燉肉醬或義式
才能知道自己喜歡哪一種。無論其他特質是什麼，好橄欖油的口感應該是爽
麵餃餡料，肉豆蔻都是不可或缺的材料。這種香料也出現在菠菜里科塔乳酪
口、新鮮且輕盈的。避免使用口感油膩、黏滯且帶有土味或霉味的橄欖油。
醬、幾種蔬食鹹派和某些甜點中。使用肉豆蔻必須小心，只要下手稍重一點，
如何保存 橄欖油容易變質，對空氣、光和熱都很敏感。義大利農業部建議，
原有的溫潤麝香味就會轉成一種明顯的苦味。
橄欖油應在裝瓶後一年半以內用完。未開封的橄欖油可以在原本容器中保存
肉豆蔻應該只用整顆的，平時可以放在密封玻璃罐裡置於櫥櫃中保存。
一年半，如果放在陰涼的櫥櫃或酒窖裡，保存時間可以延長一點。一旦開封，
需要用時再用專門的小型磨粉器磨成粉，不過任何孔徑小的磨粉器都可以拿
應在一個月或六週之內儘速使用完畢。將橄欖油保存在可以關緊的瓶子裡。
來磨肉豆蔻。
除非你用得很快，否則不要把橄欖油放在有油嘴的油罐內。如果開了一罐有 點老的橄欖油，在使用前應該先聞過，一聞到有腐敗的氣味就丟棄，壞掉的
特級初榨橄欖油 Olio d’Oliva Extra Vergine
橄欖油只會破壞菜餚的風味。
市面上的所有橄欖油等級中，細心的廚師應該只使用「特級冷壓初榨」
如何使用 有些人主張應該用最好的橄欖油搭配沙拉，烹飪用的橄欖油等級
（extra virgin）。所謂的「冷壓初榨」，指直接在常溫環境以外力壓碎帶核的整
可以低一點，但這樣的建議顯然相互矛盾。一個人會選擇使用橄欖油，是因
顆橄欖，完全不使用化學溶劑或其他萃取方法。至於冷壓初榨橄欖油的不同
為橄欖油的風味，而這個風味對麵醬或蔬食菜餚的重要性並不亞於對綠葉沙
等級，則取決於油酸含量。「特級」為最高等級，油酸含量應低於 1%。假
拉的重要性。你只要用很棒的橄欖油烹煮過菠菜、菇菌或番茄醬汁，就不會
使橄欖油的油酸含量高於 4%，就必須經過調和，降低油酸含量，而經過調
想使用別的油了。
（virgin） 兩字。一直到 1991 年為止，這 和的油在標籤上就不能使用「初榨」
假使顧慮橄欖油的風味會掩蓋其他食材的味道，就使用風味最細緻的，
（pure）的名稱來銷售。從技術的角度來說，這個字眼 類調和油都以「純級」
在烹煮時就能無所顧忌。如果必須優先考量其他因素，例如費用，那麼可以
並沒有錯，不過用「純」來形容市面上可銷售的最低等級，似乎不是那麼恰
減少用橄欖油的頻率，用其他植物油代替。不過在使用橄欖油烹飪的少數情
當。
況下，都選擇自己能夠負擔的最好等級。
如何挑選 義大利各地區橄欖油的芳香與風味各異，假使眼前有多種橄欖油 可供選擇，你應該盡量品嘗不同的油，選出最適合個人烹飪風格的。在義大
橄欖 Olive
利，威內托地區（Veneto） 加達湖（Lake Garda） 一帶與維洛納（Verona） 北方丘陵
義大利料理經常使用的橄欖，是一種表面光滑的圓橄欖，在義大利境內
地帶的橄欖油風味也許是最細緻高雅的，香氣清甜，帶有堅果味，口感輕盈。
稱為希臘種（greche）橄欖。千萬不要把這種橄欖和其他常見的希臘橄欖搞混
利古里亞地區的橄欖油風味較為內斂，口感較厚重黏滯。來自義大利中部托
了，希臘的卡拉瑪塔橄欖外形細長，兩端尖細，風味非常不適合用在義大利
斯卡納地區與溫布里亞地區的橄欖油具有明顯的果香，托斯卡納的橄欖油尤
料理上。
基礎知識
chapter 1
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51 ⋅ 燜燒胡蘿蔔佐酸豆
目次
Braised Carrots with Capers
53 ⋅ 奶油帕爾瑪乳酪焗烤白花椰菜 Gratinéed Cauliflower with Butter and Parmesan Cheese
15
蔬菜
53 ⋅ 白醬焗烤白花椰菜 Gratinéed Cauliflower with Béchamel Sauce
Vegetables 15 ⋅ 燜燒豌豆朝鮮薊 Braised Artichokes and Peas
17 ⋅ 燜燒韭蔥朝鮮薊 Braised Artichokes and Leeks
18 ⋅ 燜燒馬鈴薯朝鮮薊 Braised Artichokes and Potatoes
19 ⋅ 巴勒摩風蠶豆燜蔬 La Frittedda
21 ⋅ 酥炸朝鮮薊 Crisp-Fried Artichoke Wedges
22 ⋅ 焗烤朝鮮薊 Gratin of Artichokes
23 ⋅ 焗烤朝鮮薊、馬鈴薯與洋蔥 Gratin of Artichokes, Potatoes, and Onions
25 ⋅ 酥皮朝鮮薊鹹派 Artichoke Torta in a Flaky Crust
28 ⋅ 炒菊芋 Sautéed Sunchokes
29 ⋅ 焗烤菊芋 Sunchoke Gratin
30 ⋅ 洋蔥番茄燜菊芋 Smothered Sunchokes with Tomato and Onion
31 ⋅ 燜燒冬蔥菊芋 Braised Sunchokes and Scallions
32 ⋅ 油炸菊芋片
54 ⋅ 麵包粉炸白花椰菜
33 ⋅ 帕爾瑪乳酪焗蘆筍
Fried Cauliflower Wedges with Egg and Bread Crumb Batter
Gratinéed Asparagus with Parmesan
55 ⋅ 炸帕爾瑪乳酪麵衣白花椰菜
35 ⋅ 火腿蘆筍卷
Fried Cauliflower with Parmesan Cheese Batter
Asparagus and Prosciutto Bundles
56 ⋅ 帕爾瑪乳酪焗烤燜燒芹菜
37 ⋅ 羅馬風燉蠶豆
Braised and Gratinéed Celery Stalks with Parmesan Cheese
Fava Beans, Roman Style
58 ⋅ 橄欖油檸檬汁燜燒馬鈴薯芹菜
39 ⋅ 帕爾瑪乳酪炒四季豆
Celery and Potatoes Braised in Olive Oil and Lemon Juice
Sautéed Green Beans with Parmesan Cheese
59 ⋅ 洋蔥培根番茄燜燒芹菜
40 ⋅ 火腿胡蘿蔔燜四季豆
Braised Celery Stalks with Onion, Pancetta, and Tomatoes
Smothered Green Beans with Carrot Sticks and Mortadella or Ham
60 ⋅ 帕爾瑪乳酪焗烤莙薘菜 Swiss Chard Stalks Gratinéed with Parmesan Cheese
41 ⋅ 熱納亞風馬鈴薯四季豆派
61 ⋅ 蒜頭歐芹橄欖油炒莙薘菜莖
Green Beans and Potato Pie, Genoa Style
Sautéed Swiss Chard Stalks with Olive Oil, Garlic, and Parsley
42 ⋅ 辣味茄汁燜燒四季豆與黃燈籠椒 Green Beans with Yellow Peppers, Tomatoes, and Chili Pepper
62 ⋅ 葡萄乾松子莙薘菜鹹派 Tegliata di Biete
44 ⋅ 義式四季豆焗麵餅
64 ⋅ 炸茄子
Green Beans Pasticcio
Fried Eggplant
46 ⋅ 橄欖油蒜炒綠花椰菜
65 ⋅ 焗烤千層茄子
Sautéed Broccoli with Olive Oil and Garlic
Eggplant Parmesan
47 ⋅ 油炸綠花椰菜
67 ⋅ 炸麵包粉茄子排
Fried Broccoli Florets
Breaded Eggplant Cutlets
49 ⋅ 威尼斯風燜甘藍
68 ⋅ 炒茄子丁
Smothered Cabbage, Venetian Style
Eggplant Cubes, Al Funghetto
50 ⋅ 燜燒胡蘿蔔佐帕爾瑪乳酪
69 ⋅ 嫩煎小茄子佐莫札瑞拉乳酪
Braised Carrots with Parmesan Cheese
70 ⋅ 帕爾瑪乳酪蒜頭歐芹茄子煎餅 Eggplant Patties with Parsley, Garlic, and Parmesan
72 ⋅ 闊葉苦苣鹹派 Baked Escarole Torta
76 ⋅ 燜燒橄欖油燉小茴香 Braised Finocchio with Olive Oil
77 ⋅ 炸麵包粉小茴香 Breaded Fried Finocchio
78 ⋅ 蒜頭橄欖油炒什錦時蔬 Sautéed Mixed Greens with Olive Oil and Garlic
80 ⋅ 帕爾瑪乳酪燜燒韭蔥 Braised Leeks with Parmesan Cheese
81 ⋅ 培根燜波士頓萵苣 Smothered Boston Lettuce with Pancetta
83 ⋅ 蒜頭歐芹橄欖油炒菇：兩種作法 Sautéed Mushrooms with Olive Oil, Garlic, and Parsley
85 ⋅ 迷迭香番茄燉雙菇 Fresh Mushrooms with Porcini, Rosemary, and Tomatoes
86 ⋅ 托斯卡尼風麵包粉炸蘑菇 Fried Breaded Mushrooms, Tuscan Style
87 ⋅ 牛肝菌風味炒香菇 Sautéed Shiitake Mushroom Caps, Porcini Style
88 ⋅ 鼓形模烤菇 Mushroom Timballo
90 ⋅ 酸甜洋蔥 Sweet and Sour Onions
91 ⋅ 佛羅倫斯風橄欖油炒火腿豌豆 Sautéed Early Peas with Olive Oil and Prosciutto, Florentine Style
92 ⋅ 波隆那風牛奶帕爾瑪乳酪馬鈴薯泥 Mashed Potatoes with Milk and Parmesan Cheese, Bolognese Style
Sautéed Baby Eggplant Halves with Mozzarella
Fried Sunchoke Chips
chapter
義大利美食精髓
2
3
94 ⋅ 酥炸馬鈴薯球裹麵條 Potato Croquettes with Crisp-Fried Noodles
95 ⋅ 羅馬涅亞風火腿馬鈴薯餅 Potato and Ham Croquettes, Romagna Style
95 ⋅ 煎炸馬鈴薯丁 Pan-Roasted Diced Potatoes
96 ⋅ 普利亞風洋蔥番茄烘烤馬鈴薯 Baked Potatoes, Onion, and Tomatoes, Apulian Style
97 ⋅ 利古里亞風烘烤牛肝菌蘑菇馬鈴薯 Sliced Potatoes Baked with Porcini and Fresh Cultivated Mushrooms, Riviera Style
105 ⋅ 炸番茄
130 ⋅ 胡蘿蔔絲沙拉
Fried Tomatoes
Shredded Carrot Salad
107 ⋅ 炸櫛瓜
130 ⋅ 小茴香沙拉
Fried Zucchini with Flour and Water Batter
Finocchio Salad
108 ⋅ 炸櫛瓜佐醋蒜
131 ⋅ 菊芋菠菜沙拉
Fried Zucchini in Vinegar and Garlic
Sunchoke and Spinach Salad
109 ⋅ 洋蔥炒櫛瓜
132 ⋅ 皺葉甘藍絲沙拉
Sautéed Zucchini Rounds with Onions
Shredded Savoy Cabbage Salad
110 ⋅ 奧勒岡炒櫛瓜
Potatoes with Onions, Tomatoes, and Sweet Pepper
100 ⋅ 熱納亞風煎烤鯷魚馬鈴薯 Pan-Roasted Potatoes with Anchovies, Genoa Style
101 ⋅ 培根炒紅菊苣 Treviso Radicchio with Bacon
102 ⋅ 烘烤紅菊苣 Baked Radicchio
103 ⋅ 橄欖油蒜炒菠菜 Spinach Sautéed with Olive Oil and Garlic
104 ⋅ 爐烤番茄 Oven-Browned Tomatoes
135 ⋅ 新鮮生蔬蘸胡椒鹽橄欖油
Zucchini with Tomato and Basil
Pinzimonio
136 ⋅ 麵包沙拉
Baked Zucchini Stuffed with Ham and Cheese
Panzanella
115 ⋅ 牛肉火腿帕爾瑪乳酪鑲櫛瓜
137 ⋅ 白腰豆沙拉
Hollowed Zucchini Stuffed with Beef, Ham, and Parmesan Cheese
Cannellini Bean Salad
138 ⋅ 紅菊苣溫豆沙拉
117 ⋅ 酥炸櫛瓜花
Radicchio and Warm Bean Salad
Crisp-Fried Zucchini Blossoms
140 ⋅ 蘆筍沙拉
118 ⋅ 綜合烤蔬拼盤
Asparagus Salad
Mixed Baked Vegetable Platter
143 ⋅ 溫白花椰菜沙拉 Warm Cauliflower Salad
144 ⋅ 義式馬鈴薯沙拉 Italian Potato Salad
Boiled Swiss Chard Salad
Orange and Cucumber Salad
113 ⋅ 烘烤火腿乳酪鑲櫛瓜
Beet Tops Salad
145 ⋅ 水煮莙薘菜沙拉
134 ⋅ 香橙黃瓜沙拉
112 ⋅ 番茄羅勒烤櫛瓜
142 ⋅ 甜菜葉沙拉
Romaine Lettuce Salad with Gorgonzola Cheese and Walnuts
Zucchini Gratin with Tomato and Marjoram
99 ⋅ 燉洋蔥番茄燈籠椒燉馬鈴薯
Baked Red Beets
133 ⋅ 蘿蔓萵苣沙拉佐勾爾貢左拉乳酪與核桃
Sautéed Zucchini Rounds with Oregano
111 ⋅ 番茄墨角蘭焗烤櫛瓜
141 ⋅ 烤甜菜根
146 ⋅ 水煮櫛瓜沙拉 Boiled Zucchini Salad
147 ⋅ 綜合熟蔬菜沙拉 Insalatone
148 ⋅ 鮪魚豆子沙拉 Beans and Tuna Salad
149 ⋅ 海鮮沙拉 Seafood Salad
152 ⋅ 雞肉米飯沙拉 Rice and Chicken Salad
153 ⋅ 水煮牛肉沙拉 Leftover Boiled Beef Salad
140 ⋅ 四季豆沙拉
119 ⋅ 炭烤蔬菜
Green Bean Salad
Charcoal-Grilled Vegetables
123
沙拉
155
Risotto
Salads 126 ⋅ 綜合生蔬沙拉 La Grande Insalata Mista
義式燉飯
158 ⋅ 帕爾瑪乳酪燉飯
128 ⋅ 蒜味番茄沙拉
Risotto with Parmesan Cheese
159 ⋅ 米蘭風番紅花燉飯 Risotto with Saffron, Milanese Style
Garlic-Scented Tomato Salad
chapter
義大利美食精髓
4
5
160 ⋅ 牛肝菌燉飯
170 ⋅
Risotto with Porcini Mushrooms
161 ⋅ 蘆筍燉飯 Risotto with Asparagus
163 ⋅ 芹菜燉飯 Risotto with Celery
164 ⋅ 櫛瓜燉飯 Risotto with Zucchini
165 ⋅ 春蔬番茄羅勒燉飯 Risotto with Spring Vegetables, Tomato, and Basil
167 ⋅ 紅酒燉飯 Paniscia
168 ⋅ 蛤蜊燉飯 Risotto with Clams
194 ⋅ 特拉帕尼風糖醋鮪魚排
阿爾巴風香草紅酒牛肉燉飯 Risotto with Beef, Rosemary, Sage, and Barolo Wine, Alba Style
Sweet and Sour Tuna Steaks, Trapani Style
195 ⋅ 香辣番茄鮮蝦
171 ⋅ 波隆那燉肉醬燉飯
Shrimp with Tomatoes and Chili Pepper
Risotto with Bolognese Meat Sauce
196 ⋅ 烤海鱸鑲蛤
172 ⋅ 香腸燉飯
Baked Sea Bass or Other Whole Fish Stuffed with Shellfish
Risotto with Sausages
199 ⋅ 熱納亞風烤竹莢魚佐蒜香馬鈴薯
173 ⋅ 雞肝醬佐模塑帕爾瑪乳酪燉飯
Baked Bluefish Fillets with Potatoes, Garlic, and Olive Oil, Genoese Style
Molded Parmesan Risotto with Chicken Liver Sauce
174 ⋅ 帕爾瑪乳酪、莫札瑞拉乳酪與羅勒佐白
200 ⋅ 朝鮮薊烘烤海鱸 Bass or Other Whole Fish Baked with Artichokes
飯 Boiled Rice with Parmesan, Mozzarella, and Basil
202 ⋅ 辣番茄奧勒岡烘烤真鰈魚排
177 ⋅ 羅馬涅亞風燒烤魚
Baked Fillet of Sole with Tomato, Oregano, and Hot Pepper
Grilled Fish, Romagna Style
203 ⋅ 我的家傳魚湯 My Father’s Fish Soup
206 ⋅ 烏賊醬佐大比目魚 Halibut over Squid Sauce
177
208 ⋅ 茄汁魚湯 A Single Fish Cooked Fish-Soup Style
209 ⋅ 綜合海鮮湯 All-Shellfish and Mollusks Soup
214 ⋅ 炸烏賊圈 Fried Calamari
215 ⋅ 托斯卡尼風番茄豌豆燜燒烏賊 Squid with Tomatoes and Peas, Tuscan Style
217 ⋅ 熱納亞風番茄燜燒馬鈴薯烏賊 Squid and Potatoes, Genoa Style
218 ⋅ 白酒番茄燜燒鑲烏賊 Stuffed Whole Squid Braised with Tomatoes and White Wine
221 ⋅ 牛肝菌鑲烏賊 Squid with Porcini Mushroom Stuffing
223 ⋅ 檸檬烤雞 Roast Chicken with Lemons
魚肉與蝦蟹貝類 Fish and Shellfish
178 ⋅ 西西里風檸檬歐芹醬燒烤旗魚排 Grilled Swordfish Steaks, Sicilian Salmoriglio Style
180 ⋅ 燒烤蝦串 Grilled Shrimp Skewers
181 ⋅ 蝦蛄風味燒烤蝦 Grilled Shrimp, Cannocchie Style
183 ⋅ 炸蝦 Shrimp Fried in Leavened Batter
184 ⋅ 炸魚塊（旗魚或其他魚種） Fried Tidbits of Swordfish or Other Fish
186 ⋅ 迷迭香蒜頭煎烤鯖魚 Pan–Roasted Mackerel with Rosemary and Garlic
187 ⋅ 嫩煎鯛魚佐蘑菇 Sautéed Snapper or Other Whole Fish with Mushrooms
188 ⋅ 西西里風嫩煎海鯛佐小茴香 Sautéed Snapper or Bass with Finocchio, Sicilian Style
223
雞肉、乳鴿、鴨肉和兔肉 Chicken, Squab, Duck, and Rabbit
225 ⋅ 蒜頭迷迭香烤雞 Oven-Roasted Chicken with Garlic and Rosemary
190 ⋅ 墨角蘭檸檬煎烤魚 Porgies or Other Small Fish Pan-Roasted with Marjoram and Lemon
226 ⋅ 煎烤蒜頭迷迭香白酒全雞 Pan-Roasted Chicken with Rosemary, Garlic, and White Wine
191 ⋅ 白酒鯷魚醬大比目魚或魚排
227 ⋅ 義式獵人燜燒雞
Halibut or Other Fish Steaks Sauced with White Wine and Anchovies
Chicken Fricassee, Cacciatora Style
192 ⋅ 酸豆醋溜旗魚排或鮭魚排
228 ⋅ 新版義式獵人燜燒雞
Sautéed Swordfish or Salmon Steaks with Capers and Vinegar, Stimpirata Style
Chicken Cacciatora, New Version
230 ⋅ 白酒牛肝菌番茄燜燒雞 Chicken Fricassee with Porcini Mushrooms, White Wine, and Tomatoes
231 ⋅ 紫甘藍燜燒雞 Chicken Fricassee with Red Cabbage
232 ⋅ 迷迭香檸檬汁燜燒雞 Fricasseed Chicken with Rosemary and Lemon Juice
233 ⋅ 馬爾凱風檸檬雞蛋燜燒雞 Fricasseed Chicken with Egg and Lemon, Marches Style
234 ⋅ 羅馬風惡魔燒烤雞 Grilled Chicken alla Diavola, Roman Style
chapter
義大利美食精髓
6
7
238 ⋅ 迷迭香豬肉餡雞肉卷 Rolled Fillets of Breast of Chicken with Pork and Rosemary Filling
239 ⋅ 西恩納風檸檬歐芹煎雞胸 Sautéed Fillets of Breast of Chicken with Lemon and Parsley, Siena Style
243 ⋅ 煎烤帕爾瑪乳酪牛肉餡鑲無骨雞 Pan-Roasted Whole Boned Chicken with Beef and Parmesan Stuffing
251
245 ⋅ 煎烤乳鴿
281 ⋅ 蒜香鯷魚歐芹嫩煎小牛肉排
Pan-Roasted Squab Pigeons
Sautéed Veal Chops with Garlic, Anchovies, and Parsley
247 ⋅ 義式烤鴨
282 ⋅ 鼠尾草白酒奶醬燉小牛肉
Roast Duck
Veal Stew with Sage, White Wine, and Cream
248 ⋅ 迷迭香白酒醬燉兔肉
283 ⋅ 番茄豌豆燉小牛肉
Rabbit with Rosemary and White Wine
Veal Stew with Tomatoes and Peas
251 ⋅ 蒜頭迷迭香白酒煎烤小牛肉
285 ⋅ 蘑菇燉小牛肉
Pan–Roasted Veal with Garlic, Rosemary, and White Wine
小牛肉
253 ⋅ 培根小牛胸肉卷 Rolled–Up Breast of Veal with Pancetta
254 ⋅ 煎烤小牛胸 Pan-Roasted Breast of Veal
256 ⋅ 米蘭風燜燒小牛腿 Ossobuco
259 ⋅ 白酒燜燒小牛腿 Ossobuco in Bianco
261 ⋅ 第里雅斯特風燜燒小牛全腿 Stinco
263 ⋅ 馬沙拉酒醬小牛肉片 Veal Scaloppine with Marsala
264 ⋅ 馬沙拉奶酒醬小牛肉片 Veal Scaloppine with Marsala and Cream
265 ⋅ 檸檬醬小牛肉片 Veal Scaloppine with Lemon
266 ⋅ 小牛肉片佐莫札瑞拉乳酪 Veal Scaloppine with Mozzarella
Skewered Veal Cubes and Pork Sausage Pan-Roasted with Sage and White Wine
288 ⋅ 鮪魚醬小牛肉片 Vitello Tonnato
293 ⋅ 佛羅倫斯風燒烤丁骨牛排 La Fiorentina
Veal Stew with Mushrooms
293
Veal
286 ⋅ 鼠尾草白酒醬煎烤小牛肉丁豬肉香腸串
牛肉 Beef
267 ⋅ 番茄奧勒岡酸豆醬佐小牛肉片
294 ⋅ 油煎牛排佐辣味馬沙拉酒醬
Veal Scaloppine with Tomato, Oregano, and Capers
Pan-Broiled Steaks with Marsala and Chili Pepper
268 ⋅ 火腿鯷魚酸豆渣釀白蘭地醬汁佐小牛肉 Veal Scaloppine with Ham, Anchovies, Capers, and Grappa
269 ⋅ 紙包豐提那乳酪蘆筍佐小牛肉片
295 ⋅ 油煎薄片牛排佐橄欖番茄醬 Pan-Broiled Thin Beef Steaks with Tomatoes and Olives
297 ⋅ 獵人式煎薄片牛排
Veal Scaloppine in Parchment with Asparagus and Fontina Cheese
Pan-Fried Thin Beef Steaks, Cacciatora Style
298 ⋅ 煎火腿乳酪鑲牛排
271 ⋅ 墨西哥小牛肉卷
Pan-Fried Beef Braciole Filled with Cheese and Ham
Messicani
299 ⋅ 西西里風鑲大牛排
273 ⋅ 培根帕爾瑪乳酪小牛肉卷
Farsumauro
Veal Rolls with Pancetta and Parmesan
301 ⋅ 奇揚地紅酒紫甘藍醬佐牛肉卷
274 ⋅ 鯷魚莫札瑞拉乳酪小牛肉卷
Beef Rolls with Red Cabbage and Chianti Wine
Veal Rolls with Anchovy Fillets and Mozzarella
302 ⋅ 紅酒燜燒牛肉
275 ⋅ 菠菜火腿餡小牛肉卷
Pot Roast of Beef Braised in Red Wine
Veal Roll with Spinach and Prosciutto Stuffing
304 ⋅ 阿瑪羅內紅酒燜燒牛肉
277 ⋅ 米蘭風小牛肉排
Pot Roast of Beef Braised in Amarone Wine
Sautéed Breaded Veal Chops, Milanese Style
307 ⋅ 紅酒醬菲力牛排 Beef Tenderloin with Red Wine
308 ⋅ 紅酒蔬菜燉牛肉 Beef Stew with Red Wine and Vegetables
309 ⋅ 番茄醬小肉丸 Meatballs and Tomatoes
311 ⋅ 皺葉甘藍煮小肉丸 Winter Meatballs with Savoy Cabbage
312 ⋅ 莫札瑞拉乳酪鯷魚烘烤牛肉餅 Beef Patties Baked with Anchovies and Mozzarella
314 ⋅ 托斯卡尼白酒牛肝菌牛肉卷 Tuscan Meat Roll with White Wine and Porcini Mushrooms
316 ⋅ 綜合水煮肉 Bollito Misto
321 ⋅ 復活節白酒烤羊肉 Roast Easter Lamb with White Wine
306 ⋅ 洋蔥燜燒牛肉
280 ⋅ 鼠尾草白酒醬嫩煎小牛肉排
Beef Roast Braised with Onions
Sautéed Veal Chops with Sage and White Wine
chapter
義大利美食精髓
8
9
350 ⋅ 牛肝菌紅酒燒豬肉香腸 Pork Sausages with Red Wine and Porcini Mushrooms
321
351 ⋅ 水煮豬皮香腸佐小扁豆
羊肉
Cotechino—Boiled Large Sausage with Lentils
353 ⋅ 阿布魯佐風豬肉乳酪派 Pizza Rustica
357 ⋅ 義式檸檬香嫩煎小牛肝 Sautéed Calf ’s Liver with Lemon, Piccata Style
Lamb 322 ⋅ 羅馬風煎烤羔羊 Abbacchio
324 ⋅ 刺柏漿果煎烤羊 Pan–Roasted Lamb with Juniper Berries
326 ⋅ 炸帕爾瑪乳酪麵衣薄羊排 Thin Lamb Chops Fried in Parmesan Batter
327 ⋅ 馬爾凱風雞蛋檸檬醬佐白酒煎烤羊排 Lamb Chops Pan-Roasted in White Wine, Finished Marches
Style with Egg and Lemon
357
其他肉類 Variety Meats
328 ⋅ 四季豆酒醋燉羊肉 Lamb Stew with Vinegar and Green Beans
358 ⋅ 威尼斯風洋蔥嫩煎小牛肝
329 ⋅ 火腿燈籠椒燉羊肉
Sautéed Calf ’s Liver and Onions, Venetian Style
Lamb Stew with Ham and Red Bell Pepper
359 ⋅ 義式煎炸小牛肝
333 ⋅ 波隆那風牛奶燜燒豬腰肉
Breaded Calf ’s Liver
Pork Loin Braised in Milk, Bolognese Style
360 ⋅ 燒烤豬油網嫩肝 Grilled Calf ’s or Pork Liver Wrapped in Caul
362 ⋅ 白酒鼠尾草嫩煎雞肝 333
Sautéed Chicken Livers with Sage and White Wine
豬肉
363 ⋅ 番茄豌豆炒小牛胸腺
Pork 335 ⋅ 月桂酒醋烤豬肉 Roast Pork with Vinegar and Bay Leaves
336 ⋅ 烤醉豬 Drunk Roast Pork
338 ⋅ 番茄牛肝菌奶醬燜燒豬排 Braised Pork Chops with Tomatoes, Cream, and Porcini Mushrooms
339 ⋅ 摩德納風番茄鼠尾草燜燒豬排 Braised Pork Chops with Sage and Tomatoes, Modena Style
340 ⋅ 紅酒燜燒豬排 Braised Pork Chops with Two Wines
341 ⋅ 牛肝菌刺柏漿果燉豬肉 Stewed Pork with Porcini Mushrooms and Juniper
Sautéed Sweetbreads with Tomatoes and Peas
364 ⋅ 特雷維索風洋蔥炒羊腎 Sautéed Lamb Kidneys with Onion, Treviso Style
366 ⋅ 白酒蔥蒜炒羊腎 Sautéed Lamb Kidneys with Onion, Garlic, and White Wine
367 ⋅ 煎炸小牛腦 Fried Calf ’s Brains
369 ⋅ 羅馬屠夫式燉牛尾 Oxtail, Vaccinara Style
370 ⋅ 帕爾瑪乳酪番茄燜燒牛肚 Honeycomb Tripe with Parmesan Cheese
343 ⋅ 特雷維索風白酒鼠尾草煎烤豬肋排 Spareribs Pan-Roasted with Sage and White Wine, Treviso Style
344 ⋅ 番茄蔬菜煎烤豬肋排佐玉米糕
375
Spareribs with Tomatoes and Vegetables for Polenta
義式烘蛋 Frittate
345 ⋅ 燒烤醃肋排
376 ⋅ 義式乳酪烘蛋
Grilled Marinated Spareribs
Frittata with Cheese
346 ⋅ 紫甘藍燒豬肉香腸
377 ⋅ 義式洋蔥烘蛋
Pork Sausages with Red Cabbage
Frittata with Onions
347 ⋅ 燜洋蔥番茄燒豬肉香腸 Pork Sausages with Smothered Onions and Tomatoes
378 ⋅ 義式羅勒櫛瓜烘蛋 Frittata with Zucchini and Basil
348 ⋅ 黑眼豆番茄燉豬肉香腸
379 ⋅ 義式羅勒洋蔥番茄烘蛋
Pork Sausages with Black-Eyed Peas and Tomatoes
Frittata with Tomato, Onion, and Basil
chapter
義大利美食精髓
380 ⋅ 義式朝鮮薊烘蛋 Frittata with Artichokes
381 ⋅ 義式蘆筍烘蛋 Frittata with Asparagus
382 ⋅ 義式四季豆烘蛋 Frittata with Green Beans
383 ⋅ 義式洋蔥馬鈴薯烘蛋 Frittata with Pan-Fried Onions and Potatoes
10
11
384 ⋅ 義式蛋煎麵 Frittata with Pasta
385 ⋅ 義式蛋煎麵夾番茄、莫札瑞拉乳酪與火腿 Stuffed Spaghetti Frittata with Tomato, Mozzarella, and Ham
389
餐桌上 At Table
389
義大利人的用餐藝術
392
規畫義大利菜單
chapter
義大利美食精髓
12
13
•
放在一層切得非常薄的生小茴香或芹菜上面。以上述方式調味。
•
放在一層芝麻菜與去皮的柳橙或葡萄柚上。以上述方法用檸檬汁
•
搭配溫熱的白腰豆。以上述方法調味，不加醋和檸檬。
•
調味。
使用 1⁄4 杯鮪魚和酸豆美乃滋，做成第 382 頁鮪魚醬小牛肉片。
•
搭配第 42 頁的莎莎青醬，或是第 44 頁的辣根醬。讓牛肉在醬汁
•
搭配美乃滋與芥末醬。
義式燉飯
Risotto
其他運用水煮牛肉的方法
裡醃漬 2-3 小時再端上桌。
什麼是義式燉飯？ 烹煮燉飯的技巧在於掌握義大利米的特性。有些義大利 米品種的表面包覆著一種叫做支鏈澱粉的軟澱粉。若以適當的方法烹煮，支 鏈澱粉就會溶解，讓鍋內湯汁變得滑潤，也讓米粒和作為風味基底的蔬菜、 肉、魚或其他材料融合在一起，烹煮成所謂的燉飯。
{242} 風味基底 任何食物都能成為燉飯的風味基底：乳酪、海鮮、肉、蔬 菜、豆類、甚至水果。這些食材通常會加強燉飯的風味而非口感，透過特殊 的烹飪技巧，米粒的軟澱粉溶解，並在過程中讓風味和米粒融合。 一般來說，這些基底食材都會在米之前下鍋。不過烹煮帕爾瑪乳酪燉飯 的時候，乳酪是在烹煮的最後階段才加入。如果烹煮像是貽貝或蛤蜊這類不 耐久煮的食材，必須另外先把海鮮的湯汁萃取出來，再把湯汁加入風味基底 中。等燉飯快煮好的時候再拌入蛤蜊或貽貝的肉可。 烹煮手法 燉飯的風味通常以奶油翻炒的洋蔥末為基底。某些時候會用橄欖 油代替奶油，也有可能加入蒜頭。 烹煮時，將未經清洗的義大利生米加入熱奶油或其他油脂做成的基底 中，稍微在油中炒，然後立即加入一大勺高湯。烹飪過程需不停地攪拌，直
沙拉
chapter 2
義大利美食精髓
154
155
到所有湯汁被米粒吸收或是蒸發為止。此時，加入更多湯汁，重複同樣的步
軟中帶硬。
驟，直到燉飯煮熟。
鍋子 烹煮燉飯用的鍋子，必須具有良好的傳熱與保溫能力，才能夠以相當
唯有每次加入少量湯汁，透過不斷吸收與蒸發，以及持續地攪拌，生
的熱度烹煮燉飯，卻不會讓鍋內食材燒焦。純鋁鍋與其他輕巧的鍋子並不合
米的軟澱粉才會產生黏稠度，讓米粒結合在一起，也讓風味基底附著在米粒
適。多層合金打造的不鏽鋼厚底鍋最為厚實，也最適合專業烹飪，不過就家
上。倘若米粒沒有經過攪拌、以過量湯汁燉煮、或蓋上鍋蓋烹煮，就算煮得
用而言，琺瑯鑄鐵鍋就非常好用了。
再美味，也稱不上義式燉飯，吃起來也完全不同。
燉飯米的品種 唯有使用義大利進口的燉飯米品種，才可能煮出成功的義
烹飪用湯汁 燉飯的湯汁會隨著烹煮過程而蒸發，使得風味變得濃郁且強
式燉飯。在義大利的眾多米品種之間，最適合用來烹煮燉飯的是 Arborio、
烈。因此要特別注意，若食譜要求使用肉清湯，你只需要用牛肉、小牛肉和
Vialone Nano 與 Carnaroli。有關個別品種特質的說明，請參見上冊第 30 頁
少許雞肉來製作味道細緻溫和的肉清湯，不要放入任何骨頭。純雞湯或是法
基本食材的介紹。
式清湯的味道太重，反而會搶了鋒頭，因此不建議使用這兩種湯汁來烹煮義
燉飯風格 所有的燉飯可以按照稠度的差異，分成兩種不同的風格。皮埃蒙
式燉飯。
特地區（Piedmont）、倫巴底地區（Lombardy）與艾米利亞 – 羅馬涅亞地區（Emilia-
海鮮燉飯則最適合用水烹煮，因為魚高湯或是貝類煮成的高湯，收汁之
Romagna）的燉飯質地較密實，也稍微黏稠一點。相較之下，威內托地區（Veneto）
的燉飯則稍具流動性，也就是義大利人稱為 all’onda（能起浪） 的狀態。要煮
後味道會變得太濃，反而破壞了燉飯風味的平衡。 風味基底食材所產生的湯汁應該留下來，例如貽貝或蛤蜊釋出的湯汁、
出前者的質地，必須讓湯汁在米煮好時完全蒸發。至於後者，則是在鍋內還 保有適量湯汁時，將米煮到理想的熟度。
泡菇水、以及汆燙蘆筍或其他綠色蔬菜後而保有蔬菜風味的煮菜水。 烹飪用湯汁也可能會用到葡萄酒，不過應該要搭配其他湯汁一起烹煮。
皮埃蒙特／米蘭（Milano）／波隆那（Bologna）風格較適合重口味的風味基
以下食譜的湯汁量都僅供參考。實際用量多寡，須取決於烹飪時的狀
底如乳酪、香腸、野禽與野菇。威內托風格那種「能起浪」的質地，則最能
況，適時調整。使用肉清湯烹煮時，如果在米煮熟以前就已經用完，可以繼
展現海鮮與春季蔬菜的細緻風味。
續加清水烹煮。
上菜溫度 在諸多關乎燉飯的迷思中，有一說認為燉飯應該趁熱吃，起鍋後
烹煮時間 有些義大利廚師喜歡米粒扎實的口感，建議將烹煮時間維持在
就要開動。不過實際上，燉飯和義式麵食不太一樣。讓燉飯在盤子裡放個 1
18-20 分鐘。通常煮到這個程度，米心仍然偏硬。如果你跟我一樣，不喜歡
分鐘左右，吃起來會更美味。義大利人在吃燉飯的時候，常常把盤裡的燉飯
這種口感，可以多煮 5-10 分鐘，將總烹煮時間拉長到 25 分鐘甚至半小時。
從中間往邊緣推開，讓熱氣散掉一些才享用。
然而，烹煮燉飯的時間差異很大，會受到選用米種對水分的吸收度、每 次加入的湯汁量、以及湯汁蒸發的速度所影響。 謹慎起見，你應該在烹煮 20 分鐘以後開始品嘗，借此衡量應該繼續煮 多久，以及還需要多少湯汁。千萬不要煮到米心完全軟化。米心的口感應該
義式燉飯
chapter 3
義大利美食精髓
156
157
不斷地確實刮抹整個鍋底，否則米粒很容易黏鍋。 4. 待鍋裡的湯汁收乾，再加入 1/ 2 杯肉清湯，以上述手法不停地攪拌。火力 維持中大火。 5. 在烹煮 20 分鐘以後開始試吃。米粒要煮到柔軟卻口感扎實才算完成。在 快要把米煮好時，慢慢減少加入的湯汁，如此一來燉飯煮好時，能夠達 到稍微濕潤卻不至流動的質地。
{244} 帕爾瑪乳酪燉飯
6. 在米煮熟的 1-2 分鐘前，加入所有的帕爾瑪乳酪與剩餘奶油，持續攪拌
Risotto with Parmesan Cheese
以融化乳酪，讓乳酪包覆著米粒。離火以後，品嘗並調整鹹度，加鹽以
這種基本的白燉飯是所有燉飯中最容易烹煮的，對許多人來說，也是味道最細 緻的。如果能覆上一層削成薄片的白松露，那更是錦上添花，美味升級。
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5 杯自製肉清湯（按上冊第 15 頁食譜製作），或是 1 杯罐頭牛肉
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3 大匙奶油
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後記得攪拌均勻。 7. 將燉飯放到大盤子上，立即上桌。若要加上白松露，則以專用刨片器或
6 人份
削皮刀將白松露刨在燉飯上。有些人喜歡先盛盤再一份一份刨也行。
高湯加 4 杯水稀釋
2 大匙植物油
2 大匙洋蔥細末
2 杯 Arborio 燉飯米或其他義大利進口燉飯米 1⁄2 杯現磨帕爾瑪乳酪
選用材料：15 公克新鮮或罐裝白松露（若價格實惠亦可增量）
米蘭風番紅花燉飯
食鹽，視需求而定
Risotto with Saffron, Milanese Style
1. 在準備烹煮燉飯的爐火旁加熱肉清湯至穩定微滾。 2. 將 1 大匙奶油、所有植物油和洋蔥細末放入一只厚實的寬口鍋中，開中
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5 杯自製肉清湯（按上冊第 15 頁食譜製作），或是 1 杯罐頭牛肉
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2 大匙切丁牛骨髓、義大利培根或義式火腿
大火翻炒洋蔥，待洋蔥變透明時加入生米，迅速翻炒，讓所有米粒跟洋 蔥混合均勻。 3. {245} 加入 1/ 2 杯微滾的肉清湯開始煮米，用一支長木匙持續地攪拌，並
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不停地刮抹鍋邊和鍋底，直到湯汁收乾為止。一定要不停地攪拌，並且
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義式燉飯
chapter 3
6 人份
高湯加 4 杯水稀釋
3 大匙奶油
2 大匙植物油
義大利美食精髓
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2 大匙洋蔥細末
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2 杯 Arborio 燉飯米或其他義大利進口燉飯米
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1⁄3 小匙番紅花粉或 1⁄2 小匙切碎的番紅花絲，溶於 1 杯熱的肉清
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湯或熱水中
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現磨黑胡椒
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1⁄3 杯現磨帕爾瑪乳酪，並額外準備一些上桌備用
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食鹽，視需求而定
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1. 在準備烹煮燉飯的爐火旁加熱肉清湯至穩定微滾。
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2. 將切丁骨髓、義大利培根或火腿、1 大匙奶油、所有植物油和洋蔥細末 放入一只厚實的寬口鍋中，開中大火翻炒洋蔥，待洋蔥變透明時加入生 米，迅速翻炒，讓所有米粒和洋蔥混合均勻。
2 大匙植物油
2 大匙洋蔥細末
2 杯 Arborio 燉飯米或其他義大利進口燉飯米
1 小包或 30 公克乾燥牛肝菌，按上冊第 27 頁說明泡開 濾過的泡菇水，按上冊第 28 頁說明處理 現磨黑胡椒
1⁄3 杯現磨帕爾瑪乳酪，並額外準備一些上桌備用 食鹽，視需求而定
1. 在準備烹煮燉飯的爐火旁加熱肉清湯至穩定微滾。 2. 將 1 大匙奶油、所有植物油和洋蔥細末放入一只厚實的寬口鍋中，開中 大火翻炒洋蔥，待洋蔥變透明時加入生米，迅速翻炒，讓所有米粒和洋
3. 加入 1/ 2 杯微滾的肉清湯，按第 245 頁步驟 3、4 烹煮。
蔥混和均勻。
4. 待生米入鍋烹煮 15 分鐘以後，將一半的番紅花溶於肉清湯或清水中再倒 入鍋中。繼續攪拌，待鍋內湯汁收乾，再加入剩餘的番紅花水。
3. 加入 1/ 2 杯微滾的肉清湯，按第 245 頁步驟 3、4 烹煮。 4. 待生米入鍋烹煮約 10 分鐘以後，加入泡開的牛肝菌與一半的泡菇水。繼
5. 持續攪拌，煮到米粒柔軟仍保有扎實口感、而且鍋中湯汁收乾為止。
續攪拌到湯汁完全收乾，再加入更多泡菇水，持續攪拌待湯汁蒸發，然
6. 鍋子離火，加入少許胡椒、剩餘的奶油與所有的帕爾瑪乳酪，持續攪拌
後再繼續加，直到用完所有泡菇水為止。
以融化乳酪，讓乳酪包覆著米粒。品嘗並調整鹹度。將煮好的燉飯移到 大盤子中，和現磨的帕爾瑪乳酪一起上桌。
5. 繼續加入肉清湯，直到把米煮熟，如果肉清湯用完了，則以清水代替。 煮到米粒柔軟仍保有扎實口感、而且鍋中湯汁收乾為止。 6. 鍋子離火，加入少許胡椒、剩餘的 1 大匙奶油與所有的帕爾瑪乳酪，持 續攪拌以融化乳酪，讓乳酪包覆著米粒。品嘗並調整鹹度。將煮好的燉
牛肝菌燉飯
飯移到大盤子中，和現磨的帕爾瑪乳酪一起上桌。
Risotto with Porcini Mushrooms
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5 杯自製肉清湯（按上冊第 15 頁食譜製作），或是 1 杯罐頭牛肉
6 人份
蘆筍燉飯
高湯加 4 杯水稀釋
Risotto with Asparagus
2 大匙奶油
義式燉飯
6 人份
chapter 3
義大利美食精髓
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