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STEAK
牛排 如果依照傳統作法，要把牛排做好需要相當的經驗： 我們得花許多時間，汗流浹背站在燒烤爐或爐子前，培
重點提要 熟成肉類的科學原理
養對火候和熟度的直覺。即使是牛排燒烤專家，偶爾也
乾式熟成牛肉極受好評其來有自。這種牛肉具有宜人的堅
會失手，而且就算沒失手，牛排的中心部位達到最佳溫
果香氣及溫和的乳酪香調，主要來自脂肪氧化以及糖和美味
度時，表面一定會過熟。這是高溫烹調的必然現象。
蛋白質分子的濃縮效應。酵素把肌肉纖維分解成片段的蛋白
但現在，藉由真空低溫烹調這類講求精確低溫的新穎 方法，做出質佳味美的牛排已不是難事。當然，細微的 差異仍在所難免。從肋眼、里肌、嫩肩到腹脇，每塊牛 肉的油脂及肌肉纖維比例與分布都不同，而這些因素會 影響肉質的柔嫩和多汁程度，以及烹調溫度。不過，以 真空低溫烹調時，牛排因蒸發而流失的水分僅 3–5%，
質，烹調時可保留更多自然原汁，肉類也因此更軟嫩。 不過乾式熟成的成本相當高，不僅耗時，還需要控制溫度 和濕度的儲存設備。乾式熟成法會移除肉品中的水分，因此 肉類體積會明顯縮小。此外，肉品的表層也必須修除丟棄， 因為這部分實際上已經腐壞。所以這塊牛排儘管美味，代價 卻相當高昂。 要重複進行相同的熟成過程並不容易，但我們有幸發現 了一條捷徑。在牛排的表面刷上魚露（每 100 克牛排使用 3 克魚
較耗時，卻能大幅提升多汁程度和品質的穩定性。
露），放入真空包裝後冷藏
的幾種，以做出熟度均勻、外部酥脆內部多汁的牛排。
要進行燒烤或預燒灼之前，先把
想在戶外的野餐派對中端出令人
奶油菠菜是牛排館的經典菜色。
也不會弄得髒兮兮，還能為食材
牛排冷凍到稍微結凍，以免燒烤
驚豔的牛排，只需把保冰桶裝滿
我們的祕訣就是使用 Wondra 速
添加燒烤風味。製作一罐這種油
爐或煎烤盤的高溫把牛排內部加
溫水，以真空低溫烹調牛排，上
調 粉， 這 種 修 飾 麵 粉 可 吸 收 液
脂放在手邊，用來煎牛排。這種
熱到過熟。
桌前再用噴燈槍把表面燒灼成褐
體。加入 Wondra 速調粉，再加
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色即可。
入一些鮮奶油和乳酪來收尾，就
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能做出口感滑潤風味濃郁的奶油
油脂就像是液態的烤牛排。
約只有傳統燒烤流失量的 10%，因此真空低溫烹調雖 我們實驗了多種烹調和收尾法，本章將介紹成效最佳
以高壓來熬煉油脂不需要生火，
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菠菜。
3 天。這不僅可軟化肉質，還能
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產生熟成肉類特有的深沉鮮味，而且既不耗工，又較不浪費 肉。
《Modernist Cuisine》延伸閱讀 牛排不是「心臟病料理」。脂肪的真相，參見第一冊 233 頁。 肌肉如何運作，參見第三冊 6–19 頁。 從生到熟，肉類受熱時會有哪些變化，參見第三冊 72–79 頁。 為何菠菜烹煮後會更可口又更營養，參見第三冊 267 頁。
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