9
STEAK
牛排 如果依照傳統作法，要把牛排做好需要相當的經驗： 我們得花許多時間，汗流浹背站在燒烤爐或爐子前，培
重點提要 熟成肉類的科學原理
養對火候和熟度的直覺。即使是牛排燒烤專家，偶爾也
乾式熟成牛肉極受好評其來有自。這種牛肉具有宜人的堅
會失手，而且就算沒失手，牛排的中心部位達到最佳溫
果香氣及溫和的乳酪香調，主要來自脂肪氧化以及糖和美味
度時，表面一定會過熟。這是高溫烹調的必然現象。
蛋白質分子的濃縮效應。酵素把肌肉纖維分解成片段的蛋白
但現在，藉由真空低溫烹調這類講求精確低溫的新穎 方法，做出質佳味美的牛排已不是難事。當然，細微的 差異仍在所難免。從肋眼、里肌、嫩肩到腹脇，每塊牛 肉的油脂及肌肉纖維比例與分布都不同，而這些因素會 影響肉質的柔嫩和多汁程度，以及烹調溫度。不過，以 真空低溫烹調時，牛排因蒸發而流失的水分僅 3–5%，
質，烹調時可保留更多自然原汁，肉類也因此更軟嫩。 不過乾式熟成的成本相當高，不僅耗時，還需要控制溫度 和濕度的儲存設備。乾式熟成法會移除肉品中的水分，因此 肉類體積會明顯縮小。此外，肉品的表層也必須修除丟棄， 因為這部分實際上已經腐壞。所以這塊牛排儘管美味，代價 卻相當高昂。 要重複進行相同的熟成過程並不容易，但我們有幸發現 了一條捷徑。在牛排的表面刷上魚露（每 100 克牛排使用 3 克魚
較耗時，卻能大幅提升多汁程度和品質的穩定性。
露），放入真空包裝後冷藏
的幾種，以做出熟度均勻、外部酥脆內部多汁的牛排。
要進行燒烤或預燒灼之前，先把
想在戶外的野餐派對中端出令人
奶油菠菜是牛排館的經典菜色。
也不會弄得髒兮兮，還能為食材
牛排冷凍到稍微結凍，以免燒烤
驚豔的牛排，只需把保冰桶裝滿
我們的祕訣就是使用 Wondra 速
添加燒烤風味。製作一罐這種油
爐或煎烤盤的高溫把牛排內部加
溫水，以真空低溫烹調牛排，上
調 粉， 這 種 修 飾 麵 粉 可 吸 收 液
脂放在手邊，用來煎牛排。這種
熱到過熟。
桌前再用噴燈槍把表面燒灼成褐
體。加入 Wondra 速調粉，再加
- 參見 196 頁
色即可。
入一些鮮奶油和乳酪來收尾，就
- 參見 198 頁
能做出口感滑潤風味濃郁的奶油
油脂就像是液態的烤牛排。
約只有傳統燒烤流失量的 10%，因此真空低溫烹調雖 我們實驗了多種烹調和收尾法，本章將介紹成效最佳
以高壓來熬煉油脂不需要生火，
- 參見 196 頁
菠菜。
3 天。這不僅可軟化肉質，還能
- 參見 199 頁
產生熟成肉類特有的深沉鮮味，而且既不耗工，又較不浪費 肉。
《Modernist Cuisine》延伸閱讀 牛排不是「心臟病料理」。脂肪的真相，參見第一冊 233 頁。 肌肉如何運作，參見第三冊 6–19 頁。 從生到熟，肉類受熱時會有哪些變化，參見第三冊 72–79 頁。 為何菠菜烹煮後會更可口又更營養，參見第三冊 267 頁。
186
187
牛排的部位
9
堅韌部位 需要長時間燜煮、燉煮或紅燒的「堅韌部位」。最柔嫩的
通的印象。但其實屠夫下刀時通常像外科醫師一樣精準，
部位通常最貴，不過較便宜的堅韌部位通常風味較足。如
而且具備同等豐富的解剖學知識，能把初步切開的大塊肉
果以文火長時間烹調或逆紋切成薄片，堅韌部位也可以變
分切成便於烹調和食用的小塊。肉塊大致能粗分成最適合
得和菲力一樣柔嫩。
側腹牛排
▲ ▲
「屠宰」通常意味著刀法不會太精細，甚至給人亂切一
快速燒烤、炙烤、煎炸或烤箱烘烤的「柔嫩部位」，以及
柔嫩部位 ▲ ▲
胸腹膈肌牛排
上肩胛板腱
胸腹膈肌和側腹
嫩肩
肩胛部位的牛肉質地堅韌且價格便宜，通常用
這個部位的牛肉有顯著的野味，而且肌理較
嫩肩牛排是肩胛部位的牛肉，風味相當好。通
於燜、燉或紅燒，風味相當豐富。這個部位跟
長，較有嚼勁。最適合以真空低溫慢燉或快速
常會切成兩塊較薄的牛排，以去除堅韌的筋
豬的肩胛肉一樣，包含許多不同的肌肉、脂
燒烤到一分熟，以逆紋切成薄片。
條。以真空低溫烹煮肉質最為柔嫩。
肪、筋和骨。肩胛肉以真空低溫烹煮 36–48
又稱為：費城牛排、屠夫牛排、橫膈小里肌、
又稱為：無骨上肩胛牛排、肩板腱牛排、上板
小時口感風味最佳。
橫膈牛腰、腰腹肉。
腱牛排、小牛排、起重機牛排、書本牛排、管
又稱為：無骨肩胛肉片、無骨肩胛菲力牛排、
家牛排、巴勒洪牛排。
肩眼牛排。
菲力（小里肌）牛排
紐約客牛排
肋眼牛排
最嫩的菲力（也是單價最高的部位）是質地均
紐約客的嫩度和風味相當均衡。我們通常會把
「肋眼」就是牛肋脊肉做成的牛排，是我們認
一且帶有油花的較瘦部位。最佳熟度是一分熟
脂肪層以及包覆在外的整層筋膜切除。
為風味最棒的部位。不過，這個部位靠近骨頭
到三分熟。有些牛肉愛好者認為菲力的風味太
又稱為：長牛排、上腰肉、長上腰肉、堪薩斯
的部分有筋，質地也會比較密實。無骨牛排和
過平淡。
市牛排、大使牛排、無骨俱樂部牛排、飯店式
史賓塞肋眼牛排會把這個部分去除。
又稱為：全菲力牛排、菲力烤牛排、小里肌烤
牛排、紋理牛排。
又稱為：戴爾莫尼克牛排、美女牛排、市場牛
牛排、夏多布利昂牛排。
為牛排命名 在肉鋪中常搞不清楚哪塊牛肉是什麼部位嗎？ 肉類部位的命名習慣多因地而異，而且往往差 別相當大，即使是前頁圖中的初步分解部位也 是如此。不同國家會有不同名稱，就連同一國
排、史賓塞牛排、肋間牛排。
家內的不同地區也經常不一樣。本書列出的是 比較常見的同義名稱。
後腿肉
後腰肉
腰脊肉
肋肉
肩胛肉
牛舌
臀肉 胸肉 腱肉
腹脇肉
側腹肉 胸腹肉
腹脇肉
牛舌
小排
腹 脇 肉較瘦且極富風味。由於紋理明顯，質
牛舌通常不被歸類為肉類，而視為內臟類，但
我們最喜歡的牛肉部位是牛小排，以超慢速烹
地粗糙，所以醬漬效果相當好。若切成薄片容
牛舌其實也是肌肉。如果以 62℃真空低溫烹
煮 24–72 小時（參見 229 頁）到三分熟時尤
易過熟，因此以傳統方式烹調時的最佳熟度是
煮 48 小時，將堅韌的膠原蛋白轉化成滑順的
其美味。此外也可以把肉從肋骨上切下，大小
牛隻身上的肌肉在日常生活中扮演了各種角色。肩部和腿部等活動量和承重量
1–3 分熟，並逆紋切片。
膠質，就能變身為十分柔嫩美味的牛排。牛舌
就類似牛排的厚肉片，也可用於燜菜和燉菜。
一側是紐約客牛排，另一側是菲力牛排。這種
較大的肌肉比較堅韌，結締組織和膠原蛋白也較多。這類肌肉較適合做成絞
又稱為：倫敦炙烤、腹脇肋間、腰腹牛排。
的質地可以有極大差異，烹調溫度太高或加熱
又稱為：烤箱剋星、腹脇小排。
牛排通常較大，不適合做成一份。連著骨頭烹
肉、燜煮或低溫烹調後燒灼。腰肉等活動較少的肌肉則柔嫩得多，適合做成牛
太快，牛舌就可能變得像橡皮；要是火侯掌握
調能保留較多肉汁，風味也更豐富。
排。腹部周圍的肌肉負責支撐和保護動物體內的器官，因此纖維較多，脂肪含
得當，質地就會十分柔嫩，而有「肉類中的奶
量也高出許多。
油」之稱。
丁骨牛排（紅屋牛排）
188
STEAK
–
▲ ▲
丁骨讓我們可以一次享受到兩種牛排：骨頭的
牛排 –1 8 9
烹調牛排
9
烹調及燒灼前的準備工作
要製作出美味且品質一致的牛排，祕訣是分成兩個步驟
牛排的準備與烹調
烹調：先烹調內部，再處理外部。傳統上這兩個步驟是同 時進行的，但時機必須抓得恰到好處。比較好的方法是以 低溫緩慢烹調牛排內部，能以真空低溫烹調更好。不過以
調味或嫩化（非必要）
低溫烤箱烘烤，或在燒烤爐中把木炭堆在一側然後加蓋烘
乾醃、醬漬或搓揉香料
冷凍
這些前置處理可為肉類添加風味，
要防止肉排內部過熟，有個方法是
如果在烹調之前就先處理，還可讓
先冷凍肉排表層。烹調時可先燒灼
肉變嫩。也可在烹調或燒灼之後，
牛排，使冷凍的表層解凍，最後再
再搓揉香料或使用醃醬來調味。
以低溫烹調至內部變熟。
烤（藉以模擬低溫烤箱），效果也不錯。之後再以高溫燒灼 牛排外部，產生梅納反應讓牛排外部褐變，便能擁有誘人 的外觀和絕佳的風味。下方是我們建議的準備、烹調和收 尾方式。如同右方圖表所示，有些收尾技巧可在烹調前或 烹調後進行。讀者可依照需要的熟度以及可用的時間及設
燒灼
烹調
冷凍
烹調
燒灼
燒灼
建議用於低溫烤箱
建議用於真空低溫
或間接加熱燒烤
烹調或其他需要燒
備，選擇最適合的烹調方式。
烹調方法
灼食材的烹調技巧
在烤箱或燒 烤爐上烹調 手邊沒有真空低溫 烹調器材時建議以 此模擬低溫烹調
以恆溫水槽真空低溫烹調
以保冰桶真空低溫烹調
低溫烤箱
以堆起的木炭燒烤
數位控制的恆溫水槽是最精準
我們也可用保冰桶作為簡易的恆
將傳統烤箱設定為最低溫時，緩
要把牛排烹調到十全十美，燒烤
的真空低溫烹調器材（參見 63
溫水槽。這是戶外烤肉、停車場
慢烹調牛排內部的效果相當接近
可能是最難達成的方法，因為火
頁），也只有這個方法可以讓我
野餐派對或露營旅行時烹調牛排
蒸烤箱。先冷凍牛排表層時效果
候必須抓得恰到好處。但我們想
們把較平價但富含風味的肉片烹
的最佳方式（參見 198 頁）。大
更好（參見 196 頁）。
到一種間接的燒烤技巧，可大幅
調成牛排方法（參見 228 頁）。
型保冰桶可使熱水水溫與指定溫
提升成功機率（參見 200 頁）。
度間的差距維持在數度之內，時 間則長達 5 小時之久。 ▲ ▲
真空低溫牛排，參見 194 頁。
燒灼策略
真空低溫烹調柔嫩肉類的最佳方法 要以真空低溫方式烹調牛排，請依照 194 頁的步驟進行。 如需進一步了解把牛排中心烹煮到目標溫度的方法以及其他真
部位的建議時間和溫度，請參閱 228 頁的表格。腹脇牛排可 作為柔嫩部位也可作為堅韌部位來烹調。
空低溫烹調技巧，參見第 3 章。如需獲得以真空低溫烹調堅韌 牛排中心目標溫度 （℃） 材料
一分熟
三分熟
粉紅狀態
五分熟 注意事項
牛菲力
50
53
56
62
牛腹脇
54
56
59
62
逆紋切成薄片最為柔嫩，或使用韓式牛小排醃醬
牛肋眼
54
56
58
60
以 56℃烹煮 3 小時可讓肉質軟嫩
紐約客牛排
52
55
57
62
乾式熟成相當理想。參見 186 頁的熟成模擬技巧
羊里肌
54
57
59
62
塗抹橄欖油可抑制強烈的羊羶味
豬腰肉排
無
58
60
62
烹調前先鹵水醃漬
豬里肌
無
56
59
61
參閱頁數
134
196
202
紅色字體為我們認為最合適的溫度。
192
STEAK
–
噴燈槍
油炸
平底鍋
燒烤爐或炙烤爐
信 不 信 由 你， 要 燒 灼 牛 排， 噴
油的導熱效率極高。我們可運用
要在牛排表面做出漂亮的燒灼脆
燒烤爐或炙烤爐最好只是用來燒
燈槍是最快速的方式（參見 14
這個特質使牛排表面漂亮地褐
皮，最常見的方法應該就是平底
灼牛排，而非從頭加熱到尾。如
頁）。建議使用以 MAPP 或丙烯
變，而為了避免牛排內部過熟，
鍋油煎（參見 196 頁）。平底鍋
果 有 把 握 控 制 狀 況， 也 可 以 用
（而非丙烷）為燃料的噴燈槍，
只要以高溫極迅速地油炸已熟的
的溫度必須非常高，以免內部過
吹風機提升燒烤爐內木炭的火力
因 為 MAPP 或 丙 烯 產 生 的 火 焰
牛排即可。
熟。厚重的鑄鐵製平底鍋或煎烤
（參見 47 頁）。
溫度較高，而且不會殘留異味。
盤效果最佳。
牛排 –1 9 3
9
2
真空低溫牛排 分量：4 人份（1 公斤∕ 2 塊）
以真空低溫把牛排烹煮到理想熟度，再把牛排表面快速燒
預估時間：共 1 小時，包含 50 分鐘靜置
灼成酥脆可口的褐色。我們最喜愛的兩種燒灼方式是高溫油
保存事項：立即上桌
炸和噴燈槍燒灼，此外也可在大煎鍋內抹上油，再以高溫燒
難易度：中
灼牛排兩面各 30 秒。此處列出的溫度可把紐約客牛排烹煮
特殊需求：真空低溫烹調器材、噴燈槍（或油炸器材）
得恰到好處，如需其他柔嫩牛排或肉片的建議烹煮溫度，參 見 192 頁。
材料
重量
體積或數量
分量縮放比
作法
紐約客牛排，厚度 2.5 公分 以上
1kg
2 大塊
100 %
1
精製食用油
適量
精製油炸油
適量
（參見 xxvii 頁）
無鹽奶油，事先融化
恆溫水槽預熱至 55℃。 2 每塊牛排分別裝入夾鏈袋，加入少許油。盡可 能排出袋內空氣，封住夾鏈袋。 3 以真空低溫烹煮至中心溫度到達 54℃，時間約 50 分鐘。 在大型深鍋中預熱到 225℃，油的深度不要超 過鍋身的一半。 5 從袋內取出煮好的牛排，把牛排拍乾。 6 把牛排炸到表面酥脆呈深褐色，時間約 30 秒， 然後放在網架上瀝乾。
恆溫水槽預熱至 55℃。
3
以真空低溫烹煮牛排，三分熟的中心溫度為 54℃，時間約 50 分鐘，最好以探針監測牛排 內部溫度。烹煮時間依牛排厚度和起始溫度而定。舉例來說，5 公分厚的牛排可能需要 3
分別把每塊牛排裝入夾鏈袋，加入足量
小時才能達到目標溫度。如果喜歡牛排更熟一點，參見 192 頁的表格，選擇想要的中心溫
的油以覆蓋牛排表面。盡可能排出袋內
度。恆溫水槽設定的溫度要比中心溫度高 1℃。
空氣，封住夾鏈袋。
4
適量
7
刷在牛排表面。
適量
8
充分調味，切片後立即上桌。
（非必要）
粗粒鹽（馬爾頓天然海鹽）
1 2
關於油炸的注意事項，參見 26 頁。 關於使用噴燈槍的注意事項，參見 15 頁。
6
4
以大型深鍋把炸油預熱到 225℃，油的 深度不要超過鍋身的一半。
5 6
從袋內取出烹煮好的牛排，把牛排拍乾。
把牛排炸到表面酥脆呈深褐色，時間約 30 秒，放在網架上瀝乾。
7 8
在牛排表面刷上融化的奶油。
牛排充分調味，切片後立即上桌。
▲ ▲
奶 油 菠 菜（ 參 見 199 頁）和菠 菜奶油（參見 121 頁變化作法） 是牛排的好搭檔。
194
STEAK
–
牛排 –1 9 5
9
低溫烤箱牛排 分量：4 人份（1 公斤∕ 2 塊）
有些專業主廚使用水蒸氣烤箱，在極低溫以更精確的方式
預估時間：共 11⁄2 小時，包含 10 分鐘準備和 80 分鐘靜置
烹調，且設定好溫度之後就放著不管。家用烤箱雖然沒這麼
保存事項：立即上桌
便利，但使用中等溫度的傳統烤箱（甚至品質良好的小烤箱）、數
難易度：易
位探針式溫度計，並經常檢視和調整烤箱溫度，也可做出相
特殊需求：配有烤箱用探針的數位溫度計
去不遠的成果。 我們強烈建議先冷凍牛排表面，這樣一來，牛排燒灼時內 部就不會過熟。牛排預先燒灼後，再以低溫把牛排烘烤到完 美的熟度。這種技巧需要一些耐心，但絕對值得。如果烤箱 無法維持低溫，可以嘗試改用其他簡易器材，例如 198 頁以 保冰桶來烹煮。
材料
重量
體積或數量
分量縮放比
作法
紐約客牛排，厚度 2.5 公分 以上
1kg
2 大塊
100 %
1
精製油炸油或高壓熬煉牛油
25 g
2
25 mL ∕ 2 大匙
（參見 xxvii 頁或 123 頁）
2.5%
3 4 5 6
把牛排放在烤盤上，冷凍 30 分鐘。 烤箱預熱至 70℃或最低溫度設定值。 把油脂刷在半冷凍的牛排上。 大火加熱乾煎鍋，把牛排燒灼到呈深褐色，每 面的時間約 60 秒。 把燒灼好的牛排移至烤盤。把數位溫度計的探 針插入牛排最厚的部位。 以烤箱烘烤至中心溫度達到 55℃，時間約 50 分鐘。
無鹽奶油，事先融化（非必要）
適量
7
刷在牛排上。
粗粒鹽（馬爾頓天然海鹽）
適量
8
充分調味，切片後立即上桌。
5
把燒灼好的牛排移到烤架或烤盤上。把數位溫度計的探針插入牛排最厚的部位。
6
6
牛 排 放 進 烤 箱， 烘 烤 至 中 心 溫 度 達 到 55 ℃（ 紐 約 客 牛 排 三 分 熟 ）， 或 參 考 192 頁的表格選取你想要的溫度。烹調 時間隨牛排厚度而有相當大的差異，2.5 公分厚的紐約客牛排大約需要 50 分鐘。 牛排中心溫度起初上升得很慢，但一段 時間後會上升得較快。溫度與目標溫度 的差距小於 10℃時，每分鐘必須檢視牛 排一次，避免牛排過熟。牛排取出烤箱 後，中心溫度仍會繼續升高幾度。
7 8
把融化的奶油刷在牛排上。
1
牛排撒上大把的鹽，切片後立即上桌。
牛排放上烤盤，放入冷凍庫 30 分鐘， 讓牛排表面凍結。牛排內部應該維持未 凍結狀態。
2
變化作法：冷凍牛排 這道食譜同樣適用於完全凍結的牛排。在平底鍋中放入精製油
烤箱預熱至 70℃或最低溫度設定值。
炸油，預熱到油的冒煙點。放入牛排，把一面燒灼至轉為深褐
如果有水蒸氣烤箱或家用蒸烤箱，烤箱
色。燒灼一面通常就足以產生需要的外觀和風味，但也可翻
設定的溫度要比牛排中心的目標溫度高
面繼續燒灼。接著進行步驟 5。在步驟 6 中把烘烤時間再加長
1℃（參見 192 頁建議的中心溫度）。
20–25 分鐘。
3
4 196
油脂刷上表面凍結的牛排。
大火加熱乾煎鍋，把牛排燒灼至轉為深褐色，每面時間約 60 秒。按壓牛排可確保表面褐變均勻。 也可把牛排側面立起，燒灼其中的脂肪。
STEAK
–
牛排 –1 9 7
9
保冰桶真空低溫牛排
奶油菠菜
分量：4 人份（1 公斤∕ 2 塊）
分量：4–8 人份（525 克∕ 21⁄3 杯）
奶油菠菜是燒烤牛排的經典搭配，而且理應獲得比常見配
預估時間：共 1 小時，包含 50 分鐘靜置
預估時間：共 30 分鐘
菜更多的青睞。我們在一開始加入鹽，是為了脫去青菜中多
保存事項：立即上桌
保存事項：立即上桌
餘的水分。三仙膠可吸取殘餘的水分，讓醬汁濃稠，但不會
難易度：易
難易度：易
使風味變淡。少許檸檬皮刨絲和具有可口堅果味的鞏德乳酪，
特殊需求：保冰桶、噴燈槍或燒烤爐
特殊需求：Wondra 速調粉、三仙膠、鞏德乳酪、高壓烹煮
讓這道菜色足以獨當一面。
的油封蒜頭（非必要，參見 126 頁） 即使是在停車場野餐派對或戶外野餐，只要把保冰桶當作
入常溫牛排和比目標溫度高 8℃的水。牛排放入水中之後，
恆溫水槽來使用，便可做出熟度無懈可擊的牛排。保冰桶中
請在 4 小時內享用，超過 4 小時就不符合食用安全標準。魚
倒入熱水，把密封包裝的牛排放入保冰桶，然後就可以出發
類和雞肉的柔嫩部位也可用這種方式烹煮，參見 281 和 245
材料
重量
體積或數量
分量縮放比
作法
看球賽或前往海灘！每塊牛排大約需要 7.5 公升的水量來維
頁的溫度對照表。
小菠菜，清洗
600 g
10 杯
100 %
1
精製油炸油
20 g
25 mL ∕ 11⁄2 大匙
3%
鹽
2g
1⁄2 小匙
0.3%
高壓烹煮的油封蒜頭，壓碎
24 g
11⁄2 大匙
4%
持水溫，因為牛排放入之後，水溫會跟著降低。一開始先放 材料
重量
體積或數量
分量縮放比
作法
紐約客牛排， 厚度 2.5 公分以上
1kg
2 大塊
100 %
1
精製油炸油
20 g
2
25 mL ∕ 11⁄2 大匙
2% 3 4 5 6
把牛排和大型保冰桶放在常溫下。 每塊牛排分別裝入一個夾鏈袋，加入 15 毫升 或 1 大匙油，以水排氣法封住夾鏈袋（參見 58 頁）。 在保冰桶中裝入 60℃的水，放入牛排袋，蓋上 蓋子。確認牛排之間有充足的空間。 以真空低溫烹煮至中心溫度到達 52℃（三分熟 牛排），時間約 50 分鐘。 把烹煮好的牛排放到金屬架或烤盤上。 用噴燈槍或溫度極高的燒烤爐燒灼牛排的每一 面。
（或第戎芥末）（參見 126 頁）
21⁄2 大匙
3%
精製油炸油
20 g
25 mL ∕ 11⁄2 大匙
3%
馬士卡彭乳酪
100 g
1⁄2 杯
17%
7
乳酪拌入菠菜，完全融化後離火。
冰的全脂牛奶
80 g
80 mL ∕ 1⁄3 杯
13%
8
放入碗中一起攪打。 把牛奶混合物混入菠菜後熬煮。
三仙膠
0.4 g
鞏德乳酪，磨碎
40 g
5⁄8 杯
7%
1⁄2 小匙
0.08 %
7
刷在牛排上。
檸檬皮刨細絲
0.5 g
粗粒鹽（馬爾頓天然海鹽）
適量
8
充分調味，切片後立即上桌。
現磨黑胡椒
適量
鹽
適量
3b
4
0.07%
3
4
變化作法：南印度水田芥 在步驟 1–4 中，以水田芥取代部分或全部菠菜。在步驟 5 中， 以 25 毫升或 2 大匙芥子油煎炒 40 克或 4 大匙剁碎的紅蔥和 5 克或 2 小匙黑芥末籽。跳過步驟 7–10，改用椰奶和椰漿各 30 克或 21⁄2 大匙拌入菠菜。菠菜離火，繼續進行步驟 11。撒上 嫩椰肉和切細的薄荷葉。 如 果 找 不 到 三 仙 膠， 可 用 2 克 或 1⁄2 小 匙 Ultra-Sperse 3 或 Wondra 速調粉取代步驟 8 中的三仙膠。Ultra-Sperse 3 是以 生樹薯製成，風味比小麥或玉米澱粉製品更好。
STEAK
–
9
10 上桌前拌入溫熱的奶油菠菜。
11
6
198
煎炒至紅蔥轉為透明，時間約 2 分鐘。 拌入剁碎的菠菜後加熱 3 分鐘。
20 g
適量
3a
6
5
紅蔥，剁碎
無鹽奶油，事先融化（非必要）
關於使用噴燈槍的注意事項，參見 15 頁。
分批以中大火把菠菜炒至出水，時間約 1 分 鐘。也可把菠菜蒸至正好變軟。 2 讓菠菜完全冷卻。 3 包在濾布內或在篩子中擠壓，去除多餘水分。 4 剁碎菠菜。
為菠菜調味後趁熱上桌。
9