目次 15
自序 Preface
15
做出和諧、充滿生命力的義大利菜!
19
前言 Introduction
19
認識義大利料理
編輯說明
・原書以英文寫作,夾以義大利文介紹食材、風土與典故,本書 也秉持原文精神,僅於無相對義大利文時,列上英文(如料理名 稱),以便讀者檢閱。
・基於義大利食材或料理已融入英語系國家(特別是美國)的飲食文 化之中,常有原名直接流用的情況,相關網路資料亦十分豐富。
23
基礎知識 Fundamentals
故本書文中所列之原文,未特別區分義大利文與英文,讀者若 需進一步了解,可參見書末中英義名詞索引。
23
風味的起始
25
基本食材
・部分特殊品種(如紅菊苣、義式燉飯的用米),由於台灣並未有特定譯 名,使用音譯也難以理解,故以原文呈現,以便讀者認識熟悉、 查找。
30 ⋅ 烹煮乾豆 Cooking Dried Beans
32 ⋅ 基本肉清湯 Basic Homemade Meat Broth
46 ⋅ 烹調乾燥菇類之前的準備 How to Prepare Dried Mushrooms for Cooking
58
61
61 ⋅ 莎莎青醬 Salsa Verde
63 ⋅ 溫紅醬 Salsa Rossa
64 ⋅ 辣根醬 Salsina di Barbaforte
65 ⋅ 維洛納胡椒醬 La Pearà
66 ⋅ 特雷維索胡椒醬 La Peverada di Treviso
白醬與美乃滋
58 ⋅ 白醬
青醬與其他鹹味醬汁
68
廚房用具
Salsa Balsamella
60 ⋅ 美乃滋 Mayonnaise
義大利美食精髓
2
3
73
73
開胃菜
111
Appetizers 冷開胃菜
73 ⋅ 里科塔乳酪鯷魚醬開胃小點 74 ⋅ 綠醬佐水煮蛋 75 ⋅ 烤燈籠椒佐鯷魚
Roasted Eggplant with Peppers and Cucumber
78 ⋅ 醃胡蘿蔔條 Marinated Carrot Sticks
79 ⋅ 羅馬風燜煮朝鮮薊 Carciofi alla Romana
82 ⋅ 帕爾瑪乳酪什錦菇白松露沙拉 Mushroom, Parmesan Cheese, and White Truffle Salad
84 ⋅ 蝦仁鑲番茄 Tomatoes Stuffed with Shrimp
85 ⋅ 鮪魚鑲番茄 Tomatoes Stuffed with Tuna
85 ⋅ 義式醋醃炸魚 In Carpione
87 ⋅ 橙汁冷鱒 Cold Trout in Orange Marinade
88 ⋅ 檸檬橄欖油醃蝦 Gamberetti all’Olio e Limone
114 ⋅ 米蘭風羅勒夏日蔬菜飯湯
92 ⋅ 鮭魚慕斯
Summer Vegetable Soup with Rice and Basil, Milan Style
Salmon Foam
115 ⋅ 春季蔬菜湯
93 ⋅ 水煮馬鈴薯鮪魚卷
Spring Vegetable Soup
Poached Tuna and Potato Roll
117 ⋅ 菠菜湯
96 ⋅ 水煮菠菜鮪魚卷
Roasted Peppers and Anchovies
77 ⋅ 烤茄子佐燈籠椒與黃瓜
Minestrone alla Romagnola
Insalata Russa
Hard-Boiled Eggs with Green Sauce
Spinach Soup
Poached Tuna and Spinach Roll
98
Soups
112 ⋅ 羅馬涅亞風味蔬菜湯
90 ⋅ 俄羅斯沙拉
Crostini Bianchi
湯品
118 ⋅ 麵包丁 Crostini
熱開胃菜
119 ⋅ 闊葉苦苣飯湯與菠菜飯湯 Spinach or Escarole Soup with Rice
98 ⋅ 原味羅馬風蒜頭麵包
120 ⋅ 威尼斯豌豆飯
Basic Bruschetta
Risi e Bisi
99 ⋅ 猶太風炸朝鮮薊
122 ⋅ 義式燉甘藍飯湯
Carciofi alla Giudia
Rice and Smothered Cabbage Soup
101 ⋅ 酥烤鑲蘑菇
123 ⋅ 三色蔬菜湯
Baked Stuffed Mushroom Caps
103 ⋅ 皮耶蒙特風生蔬熱蘸醬 Bagna Caôda
106 ⋅ 半殼烤貽貝與烤蛤蜊 Grilled Mussels and Clams on the Half Shell
140 ⋅ 諾瓦拉蔬菜豆子湯 Novara’s Bean and Vegetable Soup
141 ⋅ 紅甘藍豆子湯 Bean and Red Cabbage Soup
144 ⋅ 鷹嘴豆湯 Chick Pea Soup
146 ⋅ 特倫托大麥湯 Barley Soup in the Style of Trent
147 ⋅ 綠花椰菜大麥湯 Broccoli and Egg Barley Soup
149 ⋅ 帕爾瑪乳酪蛋麵湯
Stuffed Lettuce Soup
153 ⋅ 義式蛤蜊湯 Clam Soup
127 ⋅ 去莢乾豌豆馬鈴薯濃湯
155 ⋅ 蛤蜊豌豆湯
130 ⋅ 蒜頭培根小扁豆麵湯
Arrosticini Abruzzesi
La Jota
Potato and Green Pea Soup
Lentil Soup
109 ⋅ 阿布魯佐風烤肉串
137 ⋅ 特里耶斯特酸菜豆子湯
151 ⋅ 義式菜卷湯
128 ⋅ 小扁豆湯
Sautéed Scallops with Garlic and Parsley
Acquacotta
125 ⋅ 燉洋蔥馬鈴薯濃湯
Potato Soup with Split Green Peas
108 ⋅ 蒜頭歐芹炒扇貝
135 ⋅ 托斯卡納水波蛋蔬菜湯
Passatelli
126 ⋅ 豌豆馬鈴薯濃湯
Ostriche alla Tarantina
Pasta e Fagioli
Minestrina Tricolore
Potato Soup with Smothered Onions
105 ⋅ 塔蘭托風烤牡蠣
133 ⋅ 豆麵湯
Lentil Soup with Pasta, Bacon, and Garlic
Clam and Pea Soup
157 ⋅ 貽貝湯 Mussel Soup
157 ⋅ 朝鮮薊烏賊湯 Squid and Artichoke Soup
132 ⋅ 蒜頭歐芹白腰豆湯 White Bean Soup with Garlic and Parsley
目次
contents
義大利美食精髓
4
5
161
204 ⋅ 蒜香羅勒烤燈籠椒麵醬
義式麵食
Roasted Red and Yellow Pepper Sauce with Garlic and Basil
Pasta
161
烹煮義式麵食的要領
163
廠製麵食
205 ⋅ 羅勒櫛瓜蛋黃醬 Zucchini Sauce with Basil and Beaten Egg Yolk
193 ⋅ 蒜頭羅勒番茄醬汁
207 ⋅ 蒜頭羅勒炸櫛瓜醬
Tomato Sauce with Garlic and Basil
Fried Zucchini Sauce with Garlic and Basil
194 ⋅ 辣味培根番茄麵醬
208 ⋅ 燜洋蔥醬
Amatriciana
Smothered Onions Sauce
196 ⋅ 番茄牛肝菌麵醬 164
如何在家製作新鮮麵食
209 ⋅ 奶油迷迭香醬
Tomato Sauce with Porcini Mushrooms
Butter and Rosemary Sauce
197 ⋅ 番茄火腿牛肝菌麵醬
210 ⋅ 羅馬風味油蒜醬
Mushroom Sauce with Ham and Tomato
187
麵醬
“Aio e Oio”
198 ⋅ 辣茄子番茄麵醬
211 ⋅ 羅馬風味生油蒜醬
Eggplant Sauce with Tomato and Red Chili Pepper
188 ⋅ 奶油洋蔥番茄醬汁 Tomato Sauce with Onion and Butter
189 ⋅ 橄欖油蔬菜碎番茄醬汁 Tomato Sauce with Olive Oil and Chopped Vegetables
191 ⋅ 橄欖油炒蔬番茄醬汁 Tomato Sauce with Sautéed Vegetables and Olive Oil
192 ⋅ 濃厚鮮奶油番茄醬汁 Tomato Sauce with Heavy Cream
“Aio e Oio” Raw Version
199 ⋅ 西西里風里科塔乳酪茄子醬
212 ⋅ 蒜辣白花椰菜麵醬
Eggplant and Ricotta Sauce, Sicilian Style
Cauliflower Sauce with Garlic, Oil, and Chili Pepper
201 ⋅ 菠菜火腿里科塔乳酪麵醬
213 ⋅ 綠花椰菜鯷魚醬
Spinach Sauce with Ricotta and Ham
Broccoli and Anchovy Sauce
202 ⋅ 豌豆培根里科塔乳酪麵醬
215 ⋅ 番茄鯷魚醬
Peas, Bacon, and Ricotta Sauce
Tomato and Anchovy Sauce
203 ⋅ 豌豆紅色燈籠椒生火腿奶醬
217 ⋅ 青醬 I
Peas, Peppers, and Prosciutto Sauce with Cream
Pesto by the Food Processor Method
218 ⋅ 青醬 II Pesto by the Mortar Method
219 ⋅ 馬鈴薯四季豆青醬麵 Pasta and Pesto with Potatoes and Green Beans
220 ⋅ 里科塔乳酪青醬 Pesto with Ricotta
220 ⋅ 黑松露醬 Black Truffle Sauce
222 ⋅ 蒜香番茄鮪魚醬 Tuna Sauce with Tomatoes and Garlic
目次
contents
義大利美食精髓
223 ⋅ 番茄蛤蜊醬 Clam Sauce with Tomatoes
224 ⋅ 白酒蛤蜊醬 White Clam Sauce
226 ⋅ 薩丁尼亞烏魚子麵醬 Sardinian Bottarga Sauce
228 ⋅ 蒜辣扇貝醬 Scallop Sauce with Olive Oil, Garlic, and Hot Pepper
229 ⋅ 魚頭醬 Fish Sauce
230 ⋅ 西西里沙丁魚醬 Sicilian Sardine Sauce
233 ⋅ 杏仁沙丁魚烤麵 Baked Pasta con le Sarde with Toasted Almonds
234 ⋅ 茄汁鮮蝦奶油醬 Pink Shrimp Sauce with Cream
235 ⋅ 帕爾瑪乳酪奶油醬 Butter and Parmesan Cheese Sauce
236 ⋅ 鼠尾草奶油醬 Butter and Sage Sauce
237 ⋅ 奶油白醬 Cream and Butter Sauce
238 ⋅ 勾爾貢左拉乳酪醬 Gorgonzola Sauce
239 ⋅ 火腿洋菇白醬 Mushroom, Ham, and Cream Sauce
241 ⋅ 燈籠椒香腸醬 Red and Yellow Bell Pepper Sauce with Sausages
243 ⋅ 鼠尾草迷迭香蔓越莓豆醬 Embogoné
244 ⋅ 蘆筍火腿白醬 Asparagus Sauce with Ham and Cream
6
7
245 ⋅ 香腸白醬
261 ⋅ 波隆那燉肉醬烤小孔通心麵
Sausages and Cream Sauce
246 ⋅ 火腿白醬
Baked Rigatoni with Bolognese Meat Sauce
262 ⋅ 波隆那風肉醬菠菜千層麵
Prosciutto and Cream Sauce
247 ⋅ 培根蛋醬
Baked Green Lasagne with Meat Sauce, Bolognese Style
264 ⋅ 雙菇火腿千層麵
Carbonara Sauce
249 ⋅ 波隆那燉肉醬
特殊麵食料理
252 ⋅ 乳酪肉餡麵餃 Tortellini with Meat and Cheese Filling
254 ⋅ 里科塔乳酪肉餡菠菜麵餃 Green Tortellini with Meat and Ricotta Stuffing
255 ⋅ 魚餡小麵餃 Tortellini with Fish Stuffing
257 ⋅ 里科塔乳酪歐芹餡方麵餃
Tortelloni Stuffed with Swiss Chard, Prosciutto, and Ricotta
293 ⋅ 馬鈴薯麵疙瘩
Spinach and Ricotta Gnocchi
297 ⋅ 烤菠菜里科塔乳酪麵疙瘩 Gratinéed Spinach and Ricotta Gnocchi
298 ⋅ 烤杜蘭小麥麵疙瘩 Baked Semolina Gnocchi
Lasagne with Artichokes
268 ⋅ 里科塔乳酪青醬千層麵 Lasagne with Ricotta Pesto
270 ⋅ 肉餡大管麵 Cannelloni with Meat Stuffing
301
273 ⋅ 火腿菠菜餡切片麵卷
義式薄煎餅 Crespelle
301 ⋅ 原味薄煎餅
Sliced Pasta Roll with Spinach and Ham Filling
Crespelle
276 ⋅ 維納斯珠寶盒
302 ⋅ 波隆那燉肉醬烤薄餅
Scrigno di Venere
Baked Crespelle with Bolognese Meat Sauce
280 ⋅ 蕎麥寬麵條
303 ⋅ 菠菜火腿帕爾瑪乳酪餡烤薄餅 Baked Crespelle with Spinach, Prosciutto, and Parmesan Filling
305 ⋅ 番茄火腿乳酪薄煎餅派 Layered Crespelle with Tomato, Prosciutto, and Cheese
Pizzoccheri
282 ⋅ 義大利貓耳朵麵 OrecchietteOrecchiette
Tortelli Stuffed with Parsley and Ricotta
258 ⋅ 乳酪火腿莙薘菜麵餃
Gnocchi
296 ⋅ 菠菜里科塔乳酪麵疙瘩
266 ⋅ 朝鮮薊千層麵
Chicken Liver Sauce
252
義式麵疙瘩 Potato Gnocchi
Lasagne with Mushrooms and Ham
Bolognese Meat Sauce
251 ⋅ 雞肝醬
293
284
各式麵形與醬汁的搭配
259 ⋅ 義式南瓜帽子餃
309
玉米糕 Polenta
310 ⋅ 玉米糕
Cappellacci
Polenta
313 ⋅ 即食玉米糕 Instant Polenta
313 ⋅ 波隆那燉肉醬烤千層玉米糕 Baked Polenta with Bolognese Meat Sauce
目次
contents
義大利美食精髓
8
9
315
352 ⋅ 咖啡里科塔乳酪霜
甜點
Ricotta and Coffee Cream
353 ⋅ 炸卡士達
Desserts
315 ⋅ 義式杏仁糖 Croccante
316 ⋅ 波隆那米飯蛋糕 Bolognese Rice Cake
318 ⋅ 糖霜杜蘭小麥粉布丁 Glazed Semolina Pudding
319 ⋅ 糖霜麵包布丁 Glazed Bread Pudding
Crema Fritta
335 ⋅ 杏仁蛋糕
324 ⋅ 義式巧克力蘭姆酒咖啡千層蛋糕 Diplomatico
327 ⋅ 義式圓頂蛋糕 Zuccotto
331 ⋅ 白朗峰 Monte Bianco
333 ⋅ 羅馬涅亞風紅酒煮栗子 Chestnuts Boiled in Red Wine, Romagna Style
334 ⋅ 烤栗子 Roasted Chestnuts
334 ⋅ 火烤栗子 Roasting Chestnuts over a Fire
目次
357 ⋅ 冰涼黑葡萄布丁
A Farm Wife’s Fresh Pear Tart
Chilled Black Grape Pudding
339 ⋅ 松子果乾玉米粉蛋糕 Polenta Shortcake with Raisins, Dried Figs, and Pine Nuts
Pisciotta
Apple Fritters
Baked Apples with Amaretti Cookies
337 ⋅ 鄉村西洋梨塔
Sbricciolona
323 ⋅ 炸蘋果片
356 ⋅ 烤蘋果佐義式杏仁餅
Walnut Cake
340 ⋅ 橄欖油蛋糕
Sweet Pastry Fritters
Ricotta Fritters
336 ⋅ 核桃蛋糕
320 ⋅ 費拉拉酥蛋糕 322 ⋅ 炸甜餅
354 ⋅ 炸里科塔乳酪
Almond Cake
358 ⋅ 漬甜橙 Macerated Orange Slices
359 ⋅ 義式什錦水果沙拉 Macedonia
342 ⋅ 義式甜甜圈蛋糕
360 ⋅ 白甜酒漬芒果草莓
Ciambella
Mangoes and Strawberries in Sweet White Wine
344 ⋅ 皮耶蒙特杏仁餅乾
364 ⋅ 義式加州李冰淇淋 Prune Gelato
365 ⋅ 義式黑葡萄冰淇淋 Black Grape Gelato
365 ⋅ 義式香蕉蘭姆酒冰淇淋 Banana and Rum Gelato
366 ⋅ 義式卡士達冰淇淋 Egg Custard Gelato
367 ⋅ 煙囪清潔工人的義式冰淇淋 The Chimney Sweep’s Gelato
368 ⋅ 威尼斯檸檬草莓雞尾酒 Sgroppino
370 ⋅ 柑橘雪酪 Frozen Tangerine Shells Filled with Tangerine Sorbet
372 ⋅ 咖啡冰沙佐鮮奶油 Granita
361 ⋅ 糖漬葡萄
Brutti Ma Buoni
Black and White Macerated Grapes
345 ⋅ 卡拉布里亞杏仁餅
362 ⋅ 義式奶昔
Calabresi
Frullati
346 ⋅ 義式胡椒鹹餅
363 ⋅ 義式草莓冰淇淋
Gallette
Strawberry Gelato
347 ⋅ 義式卡士達醬 Crema
348 ⋅ 英式甜湯 Zuppa Inglese
350 ⋅ 沙巴翁醬 Zabaglione
351 ⋅ 義式巧克力慕斯 Italian Chocolate Mousse
contents
義大利美食精髓
10
11
373
373
佛卡恰麵包、披薩、麵包與其他特殊麵團 Focaccia, Pizza, Bread, and Other Special Doughs 佛卡恰麵包
374 ⋅ 熱納亞風洋蔥佛卡恰麵包
394
Mantovana
397 ⋅ 全麥麵包
Crescentina
379
披薩
380 ⋅ 基本披薩餅皮
Pane Integrale
398 ⋅ 杜蘭小麥麵包 Pane di Grano Duro
399 ⋅ 普利亞橄欖麵包
Margherita Topping
384 ⋅ 水手披薩 Marinara Topping
385 ⋅ 羅馬風披薩 Alla Romana Topping
386 ⋅ 巴勒摩鑲餡披薩
402
難之處,我試著化繁為簡。他們的經驗和見識成為我的養分。 懷著深刻的情感與感激的心情,謹將本書獻給在將近 1/4 個世 紀中,先後隨我在紐約寓所、波隆那與威尼斯步入廚房的諸 多學子。
其他特殊麵團
402 ⋅ 義式烤餅 Piadina
404 ⋅ 義式烤餃子 Consum
406 ⋅ 義式炸乳酪餅
Sfinciuni
Focaccette
390 ⋅ 番茄鯷魚餡
408 ⋅ 義式炸餡餃
Tomato and Anchovy Conza
著解答;他們覺得費解之處,我試著解釋清楚;他們覺得困
Apulia’s Olive Bread
Basic Pizza Dough
382 ⋅ 瑪格麗特披薩
他們形塑了本書大部分的內容。他們提出的問題,我試
394 ⋅ 曼托瓦橄欖油麵包
Focaccia with Onions, Genoese Style
377 ⋅ 波隆那培根佛卡恰麵包
致 我的學生
麵包
I Ripieni Fritti
392 ⋅ 綠花椰菜里科塔乳酪餡 Broccoli and Ricotta Conza
411
索引 Index
義大利美食精髓
12
13
養牛,在山坡上比較容易種植橄欖樹,因此橄欖油取代了奶油,成為主要的 烹飪油。其次,當我們遠遠走出艾米利亞 – 羅馬涅亞地區(Romagna)平原, 當地用軟質小麥麵粉和雞蛋製成的手工麵食也會被南方那只用硬質小麥製 作、不添加雞蛋的廠製通心麵所取代。 無論我們遊歷多少地方,都無法宣稱自己找到義大利料理的起源地。
基礎知識
Fundamentals
岸,是多山的地區。這裡的烹飪與北義大利有兩個主要差異:首先,相較於
這起源地不在北部,不在中部,不在南部,也不在周邊島嶼。不在波隆那 或佛羅倫斯,也不在威尼斯或熱納亞(Genova),不在羅馬、拿坡里或巴勒摩 (Palermo)。義大利美食的起源在上述各地,因為義大利美食遍布四處。
義大利料理不是餐廳廚師創造的料理,也不是「創意」。義大利烹飪跨 越歷史記憶,在義大利家庭中隨著人們傳授技巧與直覺的整個過程演進,遍 及整個義大利半島和周圍島嶼的村莊、農場與大城市。義大利料理是來自家 庭廚房的料理。當然,這些所謂的家庭,無論在過去或現在都有貴族、商 人與平民的差別。然而,儘管設備有別,這些家庭都有一個重要的共同點: 菜餚無論簡單或繁複,人們都按家庭風格烹飪。義大利美食沒有高低貴賤之 分,義大利料理中也就沒有所謂的「高級料理」。所有的義大利美食都以家 庭為依歸,都是家常菜。唯一稱得上是義大利美食的,就是家常菜。
● 風味的起始 ● ● Where Flavor Starts 義大利菜的風味是從根本開始建立。風味不是包裝,而是基底。在麵醬、 燉飯、湯品、燜燒、燉肉或是蔬食菜餚中,風味的基礎能支撐、提升、凸顯 主要食材。義大利烹飪大多都有這個核心架構,了解並熟悉此一原則能協助 你運用三大關鍵技術,也就朝掌握義大利風味的目標邁進了一大步。這三個 關鍵技術,分別是底料、炒底料和添味。
底料 Battuto 這個義大利字彙源自於動詞 battere(敲打),用來描述菜刀在砧板上以「敲 打」的方式切好的混合材料。在過去,底料的組成幾乎一成不變,通常是切 成末的豬油、歐芹和洋蔥。也可以按照菜餚需求,加入蒜頭、芹菜或胡蘿蔔。
前言
introduction
義大利美食精髓
22
23
當代烹飪方式帶來的主要改變,是以橄欖油或奶油取代了豬油,不過由於豬
添味 Insaporire
風味較為濃郁,現在還是有許多鄉村廚師堅持使用豬油。無論採用何種配
炒底料之後是添味。在義大利料理中,蔬菜通常是第一道菜(麵、湯品、
方,底料幾乎可以說是每一種麵醬、燉飯、湯品、肉類與蔬食菜餚的基礎。
燉飯)、燜燒料理與燉菜的重要食材,而且蔬菜本身也可以成為料理的主角,
因此這個技巧通常用在蔬菜上。此外,添味的技巧也可以運用在絞肉上,之
炒底料 Soffritto
後再製成肉醬或肉餅。在烹煮燉飯時,將生米加入炒底料中翻炒的預備動作
將底料置於深鍋或平底煎鍋裡煸炒到洋蔥轉透明、蒜頭呈淺金色的程 度,底料就變成了炒底料。無論菜餚的主要食材是什麼,在加入主要食材之
其實也是添味。在你認識這個技巧以後,你會發現添味無所不在,許許多多 的食譜中都會看到添味的身影。
前都必須先炒底料。雖然許多廚師會同時將所有底料放進鍋中爆香,但比較
添味指的是將蔬菜或其他主要食材加入炒底料中,以大火快速煸炒食
細心的作法,是將洋蔥和蒜頭分開處理。先炒洋蔥,待洋蔥轉透明之際加入
材,直到基礎調味元素(尤其是洋蔥丁) 完全包覆食材為止。有些廚師的添味
蒜頭,等到蒜頭上色,再將剩餘底料放進鍋中。這麼做的原因有二:第一,
做得不夠徹底,或是煸炒、加熱時間不夠久,甚至完全跳過這個步驟,這都
若從炒洋蔥開始,底料會有比較濃郁的味道基礎。第二,洋蔥需要的煸炒時
會導致料理的風味不盡理想或有瑕疵。
間比蒜頭長,如果同時將洋蔥和蒜頭下鍋,等到洋蔥轉透明的時候,蒜頭早 就炒過頭了。另外,如果底料有用到義大利培根(pancetta),應把洋蔥和義大 利培根一起下鍋,好利用義大利培根本身含有的脂肪,並減少其他油脂的
用奶油調和其他油品煸炒 有時炒底料只會用橄欖油,不過橄欖油的味道一旦造成干擾,義大利廚 師就會將奶油加上不帶特殊風味的植物油調和使用。奶油和中性植物油調和
用量。 無論接下來的烹調過程有多小心,只要底料沒炒好,菜餚的風味必然會
後可以提高煸炒溫度,奶油不會燒焦,也不需要另外製作澄清奶油。
受到影響。如果洋蔥只是稍微煮過或沒有完全炒熟,就無法凸顯出麵醬、燉 飯或蔬菜的味道,整道菜就會顯得平淡乏味。假使把蒜頭炒過頭,粗糙的蒜 味就會蓋過其他食材的味道。 注意 底料通常會經過煸炒,不過這不是一成不變的定律。有時候,你可 以將未炒過的生底料和其他食材直接混合,這樣的作法在義大利文稱為 a
● 基本食材 ● ● The Components
crudo。這是為了烹調出比較溫潤的風味,例如烤羊肉時就會將生底料直接 和羊肉一起烹調。青醬是名副其實的生底料,不過因為傳統作法是用杵來搗 碎而不是用刀切末,所以並不是所有人都會將青醬當成生底料。儘管如此, (pestino)。 許多義大利廚師在提到底料時都會說自己在做「小青醬」
鯷魚 Acciughe 義大利料理使用的所有食材之中,以鯷魚的味道最重、最突出。這種 食材的運用範圍非常廣,無論在料理中扮演什麼角色,都能適當發揮。切碎 的鯷魚會把本身的鮮明風味融入燒烤料理的湯汁中,替肉類帶來更具深度的
基礎知識
chapter 1
義大利美食精髓
24
25
風味。若是讓鯷魚走到幕前,製作麵醬或是搭配融化的莫札瑞拉乳酪,鯷
品質好的東西向來不便宜。更何況便宜的鯷魚通常都很可怕,又碎又鹹,是
魚特殊的味道絕對會主宰我們的味蕾。在烹調皮耶蒙特風生蔬熱蘸醬(bagna
造成鯷魚受惡名冤枉的主要原因。
caôda)這種皮耶蒙特地區特色生蔬蘸醬的時候,鯷魚是不可或缺的材料。此
如果使用罐裝鯷魚,沒有用完的部分千萬不要繼續保存在罐頭中,應該
外,各式用來搭配清燉肉或魚肉的莎莎青醬(salsa verde),也少不了鯷魚。
拿出來,捲起來放進小玻璃瓶或小碗中,再加入橄欖油,讓鯷魚完全泡在油
挑選鯷魚與烹調前的準備 鯷魚的肉越多,風味就越濃郁圓潤。肉最多的鯷
裡,放進冰箱。
魚通常是大錫罐裝的鹽漬鯷魚,每隻個別秤重販賣。就大部分用途來說,一
管裝鯷魚醬的味道既粗澀又鹹,缺乏鯷魚該有的溫潤香味。鯷魚的香味
次購買 100 公克左右,分量已經相當足夠。在使用時,應按照下列步驟先行
正是我們使用鯷魚的主要原因,因此應盡量避免使用管裝鯷魚醬。
處理:
使用鯷魚烹飪 切細的鯷魚比較容易融化,味道也較能和其他食材相融,所
・用流動的冷水沖洗整隻鯷魚,盡可能洗淨所有醃漬用的食鹽。
以通常我們會將鯷魚切細使用。熱油鍋的高溫會造成油炸效果,如果放入切
・一次一隻,一隻手抓著鯷魚的尾部,另一隻手用刀輕輕將所有表
細的鯷魚,魚肉會變硬而非融化,也可能產生苦味,請務必避免。烹煮時,
皮刮除。去皮以後,再移除背鰭和附著在背鰭上的小骨頭。
先讓鍋子離火再加入鯷魚,持續攪拌至鯷魚開始融化成糊,再把鍋子放回爐
・將大拇指從鯷魚頭部開口處插入,沿著脊椎骨往尾部推,將鯷魚
火上。如果能在一旁準備另一只鍋燒開水,也可以把放入鯷魚的鍋子放在水
剖開攤平。用手把脊椎骨挑起來,將鯷魚分成兩片沒有骨頭的魚
中隔水加熱,攪拌至鯷魚融化為止。
柳。用手指輕觸魚柳,找出並取出剩餘的魚骨碎片。
・用流動的冷水沖洗魚柳,然後用紙巾將魚柳完全擦乾,並平鋪在
巴薩米克醋 Aceto Balsamico
淺盤上。盤子上擺滿一層魚柳以後,淋上特級初榨橄欖油,讓油
巴薩米克醋是擁有數百年歷史的特產,產於波隆那北方的莫德納省
完全覆蓋魚柳,再開始排第二層。重複此步驟,並在每一層魚柳
(Modena),完全以熬煮過的白葡萄葡萄醪(濃縮的甜葡萄汁)製成。真正的巴薩
鋪好後淋滿橄欖油。最後確認最上層魚柳也全浸泡在橄欖油裡。
米克醋必須在不同木桶中陳放數十年,而且每個木桶都由不同的木材製成。
・如果不打算在 2-3 小時內使用魚柳,則將盤子蓋好放進冰箱。如
如何品評 巴薩米克醋的顏色是散發光澤的醇厚深棕色。當你把醋放在酒
果沒有適合的蓋子,則使用保鮮膜。處理過的鯷魚柳可以保存十
杯中旋轉搖晃時,醋應該要像濃縮糖漿一樣,均勻附著在酒杯內側,既不
天至兩週,不過第一週的風味最佳。這種方式處理的鯷魚柳風味
會留下雜質,也不顯單薄。香味應該濃郁、宜人且具有穿透力。淺啜一口,
絕佳,可以當成開胃菜或點心,放在抹滿厚厚一層奶油的脆麵包
味道應酸甜平衡,不膩不嗆,質地堅實且柔滑。巴薩米克醋向來不便宜,
上享用。
由於珍貴稀少,市面上的盛裝容器通常和香水瓶差不多大小。醋瓶上的標
注意 如果買不到上述的鹽漬全鯷魚,必須購買已經處理好的魚柳,則應選
籤必須清楚完整地印上義大利文的正式名稱「Aceto Balsamico Tradizionale di
擇玻璃罐包裝,且盡量挑選肉多的魚。不要受特價品誘惑,一分錢一分貨,
Modena」。其餘所謂的巴薩米克醋,都是一般的商用酒醋再加上糖或焦糖調 味而成,和傳統道地的產品毫無相似之處。
基礎知識
chapter 1
義大利美食精髓
26
27
如何使用 真正的巴薩米克醋用量保守。用來調味沙拉時,不會完全取代
月桂葉 Alloro
一般酒醋,加幾滴在以橄欖油和純酒醋調製而成的基本沙拉醬中便已足夠。
月桂葉可能是義大利廚房中用途最廣的香料植物。用來烹調麵醬,可以
用來烹煮時,應該在最後一個步驟或是快煮好時加入,如此一來,醋香才能
替許多醃製食品增添香氣,例如橄欖油漬羊奶乳酪及日曬無花果,許多醃肉
一直延續到成品中。切好的新鮮草莓,在上桌前拌入巴薩米克醋,也能表現
用的醬汁也可以看到月桂葉。此外,月桂葉也是烤肉良伴,可以放在烤魚串
出絕佳的風味。令人遺憾的是,巴薩米克醋的運用早在所謂「創意菜餚」中
上、小牛肝上,或是直接丟入火裡。月桂葉也非常適合用來做紅酒燉梨,或
成了了無新意的手法,就跟從前義大利麵餐館出現番茄和蒜頭的搭配一樣老
是與栗子一起水煮。
套。不要太頻繁或太恣意地使用巴薩米克醋,否則其風味會失去魅力,無法
如何選用 月桂葉易乾燥且容易保存。購買葉片完整的乾燥月桂葉,不要使
造成驚喜,濃烈味道也會因為重複出現而讓人煩膩。
用碎葉或粉末,保存在密封玻璃罐並置於陰涼櫥櫃中即可。使用時,無論是 乾燥葉片或新鮮葉片,都要用濕布輕輕擦過。a
羅勒 Basilico 豆類 Fagioli
關於羅勒,最實用的資訊就是:這種食材不耐烹煮,
義大利盛產各式各樣的豆類,不過中部地區如托斯卡納、阿布魯佐
烹煮時間越短越好,而且生羅勒的香氣最為誘人。 因此,你應該在麵醬煮好,要把麵拌進去的時候
(Abbruzzo)、溫布里亞(Umbria) 和拉齊歐(Lazio) 等地對豆類有特殊的情感。
再加入羅勒。同樣地,羅勒用量很大的青醬,也
托斯卡納人偏好白腰豆(cannellini),阿布魯佐人和拉齊歐人特別喜歡鷹嘴豆
應該要在常溫中使用,絕對不能加熱。不過,羅
和蠶豆,溫布里亞則以小扁豆聞名。義大利東北部威尼斯人喜愛吃豆的程
勒有時也會運用在湯品、燉菜或其他烹飪過程中,
度和中部人不相上下,這地區出產的豆麵湯(pasta e fagioli)是義大利最精緻的
為了與其他食材融合,犧牲部分清新香氣。如果你
傳統豆湯。威尼斯人使用的豆子是一種帶有白色與粉紅色相間大理石紋的豆
有疑慮,或是正在做即興料理,就在盛盤上桌前的最
子,以拉蒙品種(fagioli di Lamon)最受好評,這種豆子帶有美麗的花紋,煮熟
後一刻再加入羅勒。
了以後會變成深紅色。
如何使用羅勒 羅勒越新鮮越好,不要湊合著使用發黑下垂的葉子。如果
有些豆子的產季短,在義大利以外的地方也很難取得某些品種的新鮮豆
自行種植,可以在每天清晨還沒有太多陽光照射到植物時,摘取當日所需
子,此時你可以使用罐裝豆或乾豆。乾豆通常比較好,除了價格比罐裝豆便
分量。準備使用時,迅速用流動的冷水沖洗,或是用濕布擦過葉片。除非 食譜注明要將羅勒切成細絲,否則最好不要用刀切。若不想整片放進盤中, 就用手撕成小片,不要動刀。千萬不要使用乾燥或粉狀的羅勒。許多人會 將羅勒冷凍,不過我個人寧可使用新鮮的羅勒葉,無法取得時,等待產季 到來就是。
基礎知識
chapter 1
要點補充
a 如果你有花園、露台或陽台,可以試著種植一棵月桂。月桂是生長快速的多 年生耐寒樹木,很快就能長得很漂亮,而且廚房裡也能有用不完的月桂葉。 如果你居住的地方冬季又長又冷,冬季期間可以將月桂搬入室內,待春季再 放回室外。
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是會吸取太多水分,變得潮濕而開始腐壞。食鹽的顏色是保存狀態的指標,
細緻,切末則會散發奔放的香味。用壓蒜器最不可取,壓出來的爛漿辛辣刺
食鹽應該是乾淨的白色,如果轉黃,就表示酸豆已經餿掉。
鼻,也無法好好爆香。 理想的狀態下,菜餚的蒜香應該細微到難以察覺,而這一點是有可能
豐提那乳酪 Fontina
達成的,只要爆香的時間短一點,在蒜頭還沒變色之前就加入其他食材,讓
豐提那乳酪產於義大利阿爾卑斯山地區和與瑞法接壤的奧斯塔谷區(Val
蒜頭在湯汁裡慢慢煨熟即可。番茄糊裡微滾的蒜片就能達到這樣的風味。有
d'Aosta),製作時採用的牛奶來自吃當地高山牧草的乳牛,而且牛奶沒有經過
些菜餚也許適合強烈的蒜味,不過好的義大利料理不會讓蒜頭出現突兀的澀
巴氏滅菌法處理。無論在義大利境內或境外,豐提那乳酪都有許多仿造品,
苦味。在爆香蒜頭的時候,目光不應移開,千萬別把蒜頭爆成深棕色,這樣
不過只有奧斯塔谷區的產品才有甜味與明顯的堅果味,可能是全世界最好的
會把令人不快的氣味和味道給逼出來。在少數狀況中,菜餚本身能夠支撐蒜
豐提那。這種乳酪容易融化,是皮耶蒙特風味乳酪醬(fonduta)的理想材料,
味,而且需要強烈的蒜味才能讓風味達到平衡,此時,就可以把蒜頭爆香到
也適合用來製作焗烤蘆筍,或是在製作小牛肉卷時將火腿片和小牛肉薄片的
像是核桃殼的淺棕色。然而烹飪大部分料理時,蒜頭爆香的程度至多不應超
風味融合起來。豐提那乳酪有奶油般的風味,極為柔和,和仿造品完全不同。
過淺金色。
如果你追求的是最細緻的乳酪風味,豐提那乳酪絕對是理想的食材。
如何選擇與保存 蒜頭終年皆可取得,不過春天剛採收的新蒜風味最佳。新 鮮蒜頭的蒜瓣嫩且飽含水分,表皮柔軟呈白色。新蒜味道清甜,不小心放太
蒜頭 Aglio
多也不用擔心。不過出了產地,就只能買到老熟的蒜頭,而這些蒜頭因為放
將義大利菜和蒜頭劃上等號並不完全
久了失去水分,喪失清甜的味道,慢慢變得刺嗆,表皮變硬變脆,蒜瓣變皺
正確,不過也不完全錯誤。實際狀況和
變黃,成了老象牙的顏色。老熟的蒜瓣還是可以拿來烹飪,不過用量要保守,
一般觀點其實有些出入,因為有些
爆香程度也必須比新鮮蒜瓣來得低。我曾看過廚師切開蒜瓣,切除所有變綠
義大利人並不愛蒜頭,不論在家中
的部分,我個人認為這是多此一舉,但我還是會去掉長出來的綠芽。
或餐廳,許多菜餚都不會用到蒜
選擇蒜頭的時候以重量和大小為考量。拿在手上感覺較沉重的通常比較
頭。儘管如此,如果世界上沒有蒜
新鮮,而比較大的蒜頭因為蒜瓣也比較大,因此比較耐放。使用完整的蒜頭,
頭,很多菜餚的風味將會大為不同。
不要使用商家切好的蒜末、蒜味油或是蒜粉,這些產品的味道對義大利料理
沒有蒜頭的烤雞會是什麼樣子?用上蛤蜊
來說都太粗糙了。
的菜色、烤菇、青醬,或是許許多多的燉肉、燜燒菜餚和麵醬,又會是什 麼味道?
要太早切好。蒜頭應保存在冰箱外的瓦罐中,瓦罐的蓋子不能太緊,必須讓
在義大利料理中,蒜瓣通常會先去皮。去皮以後可以整瓣使用,或是 拍碎、切薄片或切末,完全取決於廚師想要怎麼表現。整瓣使用的香味最
基礎知識
蒜頭應連皮一起保存,使用時再剝皮即可。進行準備工作時,蒜末也不
chapter 1
空氣流通。市面上也有專門用來保存蒜頭的有孔蒜頭罐。將蒜頭串掛在廚房 也許美觀,不過蒜頭很快就會乾掉。掛到最後,你只會剩下空蒜皮。
義大利美食精髓
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墨角蘭 Maggiorana
摩塔戴拉大肉腸有各種尺寸,小至半公斤的迷你肉腸,大至重量超過
這種香料植物與義大利里維耶拉(也就是利古里亞地區)香氣十
90 公斤、直徑將近 40 公分的巨大肉腸。巨大肉腸製作時蒸煮時間較長,風
足的烹飪有著密切的關係,常用來製作麵醬和鹹派,也用來製
味更加細緻含蓄,而且必須使用一種特製的牛腸衣,是最珍貴的肉腸。切開
作蔬菜餡料。在各種運用方式之中,最成功的可能就是
這種波隆那產的上選摩塔戴拉大肉腸,香氣從油亮粉嫩的豬肉中溢出,這可
墨角蘭和海鮮沙拉的結合。新鮮的墨角蘭有迷人的香辣
能是所有豬肉製品中最具誘惑的美味。
芬芳,不過乾燥後就完全消失了,因此使用時盡可能取
如何使用 在波隆那地區的料理中,摩塔戴拉大肉腸會絞細,加入麵餃的內
得新鮮葉片,其次為冷凍葉片,盡量不要使用乾燥的墨
餡或是絞肉料理(如肉餅)之中,以增添菜餚風味。切成長條狀的摩塔戴拉大
角蘭。
肉腸會裹上麵包粉入鍋油炸,可以是綜合炸物(fritto misto)的一部分,也可以 當成溫的開胃菜。摩塔戴拉大肉腸也可以切成厚片,做成冷盤開胃菜。在波 隆那人的餐桌上,你常常會看到一盤切成 1 公分小丁的摩塔戴拉大肉腸。不
摩塔戴拉大肉腸 Mortadella 一般而言,仿製通常是最誠懇的奉承,不過在摩塔戴拉大肉腸(譯按:又
過摩塔戴拉大肉腸對義大利最偉大的貢獻,大概是養活了一代代餓著肚子上
名義式肉腸)的例子中,仿製品幾乎扼殺了這種特產的特色。摩塔戴拉大肉腸
學的學童,這些學生的書包裡總是放著一個夾著許多切片肉腸的麵包,在上
可以說是香腸製作藝術的極致,而那些自稱是摩塔戴拉大肉腸的仿造品,
午點心時間用來填飽肚子。
或是以波隆那之名(波隆那是摩塔戴拉大肉腸的原產地) 來混淆視聽的產品,卻完
水牛莫札瑞拉乳酪 Mozzarella di Bufala
全掩蓋了這種香腸的優點。 義大利文 mortadella 這個字,可能源自於古羅馬人使用的石臼,古羅馬
從前的莫札瑞拉乳酪全是用水牛牛乳製作。水牛生長在坎帕尼亞地區
人會在臼裡將肉杵成泥,再把肉泥塞進腸衣,製作成香腸。另一個解釋是這
(Campania)的草原,坎帕尼亞地區位於義大利南部,以拿坡里為首府。水牛
個字可以回溯到桃金孃漿果(義大利文為 mirto),從前的義大利人曾經用這種
牛乳的乳脂含量比乳牛牛乳高,用水牛牛乳製作的乳酪質地柔滑,帶有宜人
漿果來調味肉泥。摩塔戴拉大肉腸的製作如下:用瘦肉(精選豬的肩頸肉)配上
香氣,而且味道鮮明,清甜卻又帶著微妙的鹹味,和其他材料製作出來的莫
傳統配方指定使用的豬頰肉和其他部位,將材料研磨成乳脂狀,放進切成 1
札瑞拉乳酪完全不同。
公分小丁的上選豬背脊肉,混入香料和調味品,再塞進腸衣,每個製造商都
拿坡里人發明披薩時,披薩總是少不了水牛莫札瑞拉乳酪。時至今日,
有各自使用的香料與調味品配方。製作摩塔戴拉大肉腸的每一個步驟都至關
這種食材成本已非一般商業餐飲經營所能負擔。不過,在家自製披薩時使用
緊要,不過塞進腸衣以後的下一個步驟對這種肉腸的質地和香氣影響最大,
水牛莫札瑞拉乳酪,或是加入焗烤千層茄子(parmigiana di melanzane) 中,都能
做得好,就能造就出上選產品。摩塔戴拉大肉腸的製作,唯有經過特殊烹
大大增添菜餚的風味。此外,在準備以切片莫札瑞拉乳酪、切片熟番茄和羅
煮才算完成。肉腸會吊掛在室溫介於攝氏 80-88 度之間的房間,慢慢蒸煮,
勒為主要食材的卡布里沙拉(caprese)時,水牛莫札瑞拉乳酪也是較好的選擇。
時間可達 20 小時。
基礎知識
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肉豆蔻 Noce Moscata
其辛香辣喉。再往南走,橄欖油開始出現迷迭香、奧勒岡、百里香等地中海
我們或許得感謝威尼斯人把肉豆蔻和其他東方香料帶入義大利,不過,
香料植物的香氣,還帶有蘋果味、些許甜味與獨特的果香。盡可能多方嘗試,
卻是波隆那人讓這種香料深植於義大利料理中。無論是波隆那燉肉醬或義式
才能知道自己喜歡哪一種。無論其他特質是什麼,好橄欖油的口感應該是爽
麵餃餡料,肉豆蔻都是不可或缺的材料。這種香料也出現在菠菜里科塔乳酪
口、新鮮且輕盈的。避免使用口感油膩、黏滯且帶有土味或霉味的橄欖油。
醬、幾種蔬食鹹派和某些甜點中。使用肉豆蔻必須小心,只要下手稍重一點,
如何保存 橄欖油容易變質,對空氣、光和熱都很敏感。義大利農業部建議,
原有的溫潤麝香味就會轉成一種明顯的苦味。
橄欖油應在裝瓶後一年半以內用完。未開封的橄欖油可以在原本容器中保存
肉豆蔻應該只用整顆的,平時可以放在密封玻璃罐裡置於櫥櫃中保存。
一年半,如果放在陰涼的櫥櫃或酒窖裡,保存時間可以延長一點。一旦開封,
需要用時再用專門的小型磨粉器磨成粉,不過任何孔徑小的磨粉器都可以拿
應在一個月或六週之內盡速使用完畢。將橄欖油保存在可以關緊的瓶子裡。
來磨肉豆蔻。
除非你用得很快,否則不要把橄欖油放在有油嘴的油罐內。如果開了一罐有 點老的橄欖油,在使用前應該先聞過,一聞到有腐敗的氣味就丟棄,壞掉的
特級初榨橄欖油 Olio d’Oliva Extra Vergine
橄欖油只會破壞菜餚的風味。
市面上的所有橄欖油等級中,細心的廚師應該只使用「特級冷壓初榨」
如何使用 有些人主張應該用最好的橄欖油搭配沙拉,烹飪用的橄欖油等級
(extra virgin)。所謂的「冷壓初榨」,指直接在常溫環境以外力壓碎帶核的整
可以低一點,但這樣的建議顯然相互矛盾。一個人會選擇使用橄欖油,是因
顆橄欖,完全不使用化學溶劑或其他萃取方法。至於冷壓初榨橄欖油的不同
為橄欖油的風味,而這個風味對麵醬或蔬食菜餚的重要性並不亞於對綠葉沙
等級,則取決於油酸含量。「特級」為最高等級,油酸含量應低於 1%。假
拉的重要性。你只要用很棒的橄欖油烹煮過菠菜、菇菌或番茄醬汁,就不會
使橄欖油的油酸含量高於 4%,就必須經過調和,降低油酸含量,而經過調
想使用別的油了。
(virgin) 兩字。一直到 1991 年為止,這 和的油在標籤上就不能使用「初榨」
假使顧慮橄欖油的風味會掩蓋其他食材的味道,就使用風味最細緻的,
(pure)的名稱來銷售。從技術的角度來說,這個字眼 類調和油都以「純級」
在烹煮時就能無所顧忌。如果必須優先考量其他因素,例如費用,那麼可以
並沒有錯,不過用「純」來形容市面上可銷售的最低等級,似乎不是那麼恰
減少用橄欖油的頻率,用其他植物油代替。不過在使用橄欖油烹飪的少數情
當。
況下,都選擇自己能夠負擔的最好等級。
如何挑選 義大利各地區橄欖油的芳香與風味各異,假使眼前有多種橄欖油 可供選擇,你應該盡量品嘗不同的油,選出最適合個人烹飪風格的。在義大
橄欖 Olive
利,威內托地區(Veneto) 加達湖(Lake Garda) 一帶與維洛納(Verona) 北方丘陵
義大利料理經常使用的橄欖,是一種表面光滑的圓橄欖,在義大利境內
地帶的橄欖油風味也許是最細緻高雅的,香氣清甜,帶有堅果味,口感輕盈。
稱為希臘種(greche)橄欖。千萬不要把這種橄欖和其他常見的希臘橄欖搞混
利古里亞地區的橄欖油風味較為內斂,口感較厚重黏滯。來自義大利中部托
了,希臘的卡拉瑪塔橄欖外形細長,兩端尖細,風味非常不適合用在義大利
斯卡納地區與溫布里亞地區的橄欖油具有明顯的果香,托斯卡納的橄欖油尤
料理上。
基礎知識
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用橄欖烹煮時,應該在最後一個步驟加入,也就是醬汁、燜燒肉、燉肉 或任何菜餚已經快煮好的時候才放。長時間烹煮會讓橄欖的苦味變得更苦。
帕爾瑪乳酪 Parmigiano-Reggiano 由於使用頻繁,任何可以磨碎撒在義式麵食上的乳酪都被稱作帕爾瑪乳 酪(Parmesan)。然而,真正的帕爾瑪乳酪(parmigiano-reggiano) 具有豐富圓潤的
奧勒岡 Origano
滋味,能夠遇熱融化並與食材相互交融,是世上獨一無二的乳酪。
從植物學來說,奧勒岡和墨角蘭是近親,但前者的香
帕爾瑪乳酪是什麼? 這個名稱受法律嚴格保護。唯有使用艾米利亞 – 羅馬
味比較直接,較常見於義大利南部菜餚、披薩與披薩醬汁
涅亞地區帕爾瑪省和艾密里亞區的雷久(Reggio Emilia)境內特定地區生產的中
的烹調。奧勒岡和某些沙拉很搭,也適合用來替茄子和豆
脂牛奶(譯按:原文 partly skimmed 為部分脫脂,按照乳酪生產協會規範,用來製作帕爾瑪乳酪
類調味,放在西西里地區用來搭配烤旗魚的檸檬香料植物
的牛乳,在經過部分脫脂處理以後,脂肪含量為 1.7-1.8%,屬於台灣的中脂牛奶)
醬(salmoriglio)中,更能展現絕佳風味。和墨角蘭不同的是,
七世紀以來就未曾改變的程序與工法製成的乳酪,才能稱為帕爾瑪乳酪。製
奧勒岡可以乾燥保存。
作帕爾瑪乳酪時,牛乳中除了凝乳酶以外沒有其他添加物。純天然的製作過
,並且按照
程、長達十八個月的陳放時間,以及產區牧場特有的植物和微生物等因素,
義大利培根 Pancetta
促成了帕爾瑪乳酪的獨特風味,以及在烹飪中的絕佳表現,這些都是其他乳
Pancetta 這個字源自 pancia 一字,腹部的意思。最常見的形式為義大利
酪所無法比擬的特質。
培根卷(pancetta arrotolata),像蛋糕卷一樣把培根捲成義式薩拉米肉腸狀。製作
如何挑選與保存 可以購買乳酪輪上現切的帕爾瑪乳酪時,不要購買預先切
義大利培根卷的時候,要先去掉豬皮,再用食鹽、黑胡椒粉和其他香料來
好的。為了保護這種乳酪的特質,保存時務必避免乳酪乾掉。乳酪切下來的
醃肉。香料的選擇按製作者而定,可能包含肉豆蔻、肉桂、丁香或壓碎的
時間越久,喪失的水分越多,之後口感就會開始變得刺激粗糙。同樣地,不
刺柏漿果等。沒有經過煙燻處理的義大利培根水分含量比一般培根高。醃
要購買磨好的帕爾瑪乳酪,使用時再磨即可。選購乳酪時,仔細觀察眼前的
製兩個星期後,就可以把培根緊緊地捲起來綁好,然後用天然腸衣或是更
乳酪。好的乳酪應該帶著露水
常見的人工腸衣包好。此時,義大利培根已可直接食用,就像生火腿一樣。
般的光澤,呈淺琥珀色,質地
義大利培根比生火腿更柔嫩,也比較不鹹。儘管如此,義大利培根的主要
均勻,沒有乾掉的白色斑點。
用途還是烹飪而非直接食用。這種食材鹹中帶甜,而且未經煙燻,因此沒
此外,記得特別觀察靠近邊緣
有其他食材能夠完全取代。有些義大利人也會用攤平醃製的帶皮義大利培
的地方,如果顏色開始褪色轉
根(pancetta stesa)。除了義大利東北部的維內托地區、弗留利地區(Friuli)與上
白,表示這塊乳酪保存失當,
阿迪傑地區(Alto Adige)以外,義大利培根不會經過煙燻處理。這些東北地區
開始脫水。如果邊緣出現粉筆
偏好攤平的煙燻培根,類似北美的厚片培根,這是奧地利(Austria)占領該區
般的白色,表示這塊乳酪並不
百年的遺留下來的作法。
是在最佳狀態。如果沒有明顯
基礎知識
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瑕疵,則應要求試吃。這種乳酪在嘴裡乳香四溢,帶有堅果味,微鹹,不會 有澀味或刺激辛辣的味道。
有任何可供食用的葉菜或香料植物,我便用冷凍歐芹煮菜。冷凍歐芹比不上 新鮮歐芹,不過仍然是可以接受的。我們對冷凍歐芹懷抱感恩之心。a
若找到符合上述所有條件的帕爾瑪乳酪,可以大量購買。如果分量超過 你 2-3 週的用量,則將乳酪分成兩塊(若乳酪特別大,則分為多塊)。每一塊乳酪 應該都要保留硬皮。保存時,先用蠟紙將乳酪緊緊包住,然後再用鋁箔包起 來。包裝時應確保鋁箔完整包覆乳酪。之後,將乳酪冷藏於冰箱底層。
義式麵食 Pasta 義式麵食的形狀變化多端,數也數不清,不過義式烹飪中常用的麵食還 是可以大致分成兩個類別:用麵粉和水製作的乾燥廠製麵食,以及所謂「新
如果保存時間很長,記得不時檢查乳酪的狀況。如果你發現乳酪開始失
鮮的」自製蛋麵。偏好自製麵食毫無道理,只會平白讓自己沒有機會吃到某
去琥珀色澤而變得較白,可以拿一塊乳酪紗布,浸濕,然後將布擰乾,用布
些最美味的義大利料理。義大利麵食無優劣之分,只是各有差異而已。每種
把乳酪包起來。接下來,用鋁箔將乳酪包好,放在冰箱一到兩天。之後,就
義式麵食的製作方式、質地、口感、形狀,以及最適合的麵醬都不一樣,很
可以把鋁箔和乳酪紗布拿掉,重新用蠟紙和鋁箔將乳酪包好,再放回冰箱。
少有義式麵食是可以互換的,不過就絕對品質而言,每種麵都是相等的。
注意 由於是牛乳製品,帕爾瑪乳酪較能為奶油基底而非橄欖油基底的菜餚
廠製麵食 一般人最熟悉的麵型如義大利麵條、螺旋麵、斜筆管麵(penne)、
帶來和諧感,以麵醬而言尤其如此。義式烹飪幾乎都以橄欖油烹調海鮮,因
貝殼麵、橫紋粗管麵(rigatoni)等等都屬於這個類別。廠製麵食的麵團以杜蘭
此很少在加了海鮮的義式麵食或燉飯中添入磨碎的帕爾瑪乳酪。然而,規則
小麥粉(semolina,金黃色的硬質小麥麵粉)和水製作,再擠壓麵團通過穿孔模具,
只是提供指引,而非必須遵從的教條。在運用此原則時必須適度判斷,考慮
變成各種形狀的麵。麵成形以後必須經過乾燥才能夠包裝。麵粉與水的品質
例外狀況,例如青醬就同時使用了帕爾瑪乳酪和橄欖油。
非常重要,會影響成品的優劣。除此之外,優質的廠製麵食之所以能脫穎而 出,關鍵在製作的速度。好的廠製麵食製作速度很慢,麵團必須充分捏揉,
歐芹 Prezzemolo
揉好以後再緩慢地擠壓通過銅製模型,而非快速通過光滑的鐵氟龍塗層模
義大利的歐芹是平葉種而非皺葉種。義大利人會
型。之後,再讓擠出來的麵慢慢乾燥。只有少數義大利製麵廠以這種方法生
用「他/她就像歐芹一樣」來形容無所不在、很容易
產,產量並不多,價格也比大廠量產的產品來得貴。
遇到的人。歐芹是義大利烹飪中最重要的香料植物,
品質好的廠製品,表面應該相當粗糙,麵體非常緻密,就算在烹煮期間
幾乎隨處可見。我們通常會從炒碎歐芹與其他食材開始製
大幅膨脹,麵本身仍很扎實。大體而言,廠製品比較適合搭配以橄欖油烹製
作麵醬、湯品與肉類菜餚,只有少數情況例外。很多時候,一道菜要有新 鮮歐芹的香味縈繞才算完整,因此煮好的菜餚上也會撒生的碎歐芹。 皺葉歐芹並不是讓人滿意的替代品,雖然很多時候有總比沒有好。如 果平時很難買到平葉的義大利歐芹,遇上時可以大量購買,並把一部分冷 凍起來。車諾比(Chernobyl)的放輻射落塵飄到義大利的那段日子,義大利沒
基礎知識
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要點補充
a 不要把芫荽/香菜和歐芹搞混了。芫荽葉片端點較圓,歐芹葉片端點尖細。 芫荽的香氣能夠融入亞洲料理與墨西哥料理中,不過如果硬是用在義大利料 理中,會產生不和諧的味道。
義大利美食精髓
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目次
編輯說明
・原書以英文寫作,夾以義大利文介紹食材、風土與典故,本書 也秉持原文精神,僅於無相對義大利文時,列上英文(如料理名 稱),以便讀者檢閱。
・基於義大利食材或料理已融入英語系國家(特別是美國)的飲食文 化之中,常有原名直接流用的情況,相關網路資料亦十分豐富。 故本書文中所列之原文,未特別區分義大利文與英文,讀者若 需進一步了解,可參見書末中英義名詞索引。
・部分特殊品種(如紅菊苣、義式燉飯的用米),由於台灣並未有特定譯 名,使用音譯也難以理解,故以原文呈現,以便讀者認識熟悉、 查找。
17
蔬菜 Vegetables
17 ⋅ 燜燒豌豆朝鮮薊 Braised Artichokes and Peas
19 ⋅ 燜燒韭蔥朝鮮薊 Braised Artichokes and Leeks
20 ⋅ 燜燒馬鈴薯朝鮮薊 Braised Artichokes and Potatoes
21 ⋅ 巴勒摩風蠶豆燜蔬 La Frittedda
23 ⋅ 酥炸朝鮮薊 Crisp-Fried Artichoke Wedges
24 ⋅ 焗烤朝鮮薊 Gratin of Artichokes
25 ⋅ 焗烤朝鮮薊、馬鈴薯與洋蔥 Gratin of Artichokes, Potatoes, and Onions
27 ⋅ 酥皮朝鮮薊鹹派 Artichoke Torta in a Flaky Crust
30 ⋅ 炒菊芋
35 ⋅ 帕爾瑪乳酪焗蘆筍 Gratinéed Asparagus with Parmesan
37 ⋅ 火腿蘆筍卷 Asparagus and Prosciutto Bundles
39 ⋅ 羅馬風燉蠶豆 Fava Beans, Roman Style
41 ⋅ 帕爾瑪乳酪炒四季豆 Sautéed Green Beans with Parmesan Cheese
42 ⋅ 火腿胡蘿蔔燜四季豆 Smothered Green Beans with Carrot Sticks and Mortadella or Ham
42 ⋅ 熱納亞風馬鈴薯四季豆派 Green Beans and Potato Pie, Genoa Style
44 ⋅ 辣味茄汁燜燒四季豆與黃燈籠椒 Green Beans with Yellow Peppers, Tomatoes, and Chili Pepper
45 ⋅ 義式四季豆焗麵餅 Green Beans Pasticcio
Sautéed Sunchokes
31 ⋅ 焗烤菊芋 Sunchoke Gratin
31 ⋅ 洋蔥番茄燜菊芋 Smothered Sunchokes with Tomato and Onion
32 ⋅ 燜燒冬蔥菊芋 Braised Sunchokes and Scallions
33 ⋅ 油炸菊芋片 Fried Sunchoke Chips
義大利美食精髓
2
3
47 ⋅ 橄欖油蒜炒綠花椰菜 Sautéed Broccoli with Olive Oil and Garlic
49 ⋅ 油炸綠花椰菜 Fried Broccoli Florets
50 ⋅ 威尼斯風燜甘藍 Smothered Cabbage, Venetian Style
51 ⋅ 燜燒胡蘿蔔佐帕爾瑪乳酪 Braised Carrots with Parmesan Cheese
52 ⋅ 燜燒胡蘿蔔佐酸豆 Braised Carrots with Capers
54 ⋅ 奶油帕爾瑪乳酪焗烤白花椰菜 Gratinéed Cauliflower with Butter and Parmesan Cheese
55 ⋅ 白醬焗烤白花椰菜 Gratinéed Cauliflower with Béchamel Sauce
56 ⋅ 麵包粉炸白花椰菜 Fried Cauliflower Wedges with Egg and Bread Crumb Batter
57 ⋅ 炸帕爾瑪乳酪麵衣白花椰菜
67 ⋅ 焗烤千層茄子
Fried Cauliflower with Parmesan Cheese Batter
Eggplant Parmesan
58 ⋅ 帕爾瑪乳酪焗烤燜燒芹菜
69 ⋅ 炸麵包粉茄子排
Braised and Gratinéed Celery Stalks with Parmesan Cheese
60 ⋅ 橄欖油檸檬汁燜燒馬鈴薯芹菜
Breaded Eggplant Cutlets
70 ⋅ 炒茄子丁
Celery and Potatoes Braised in Olive Oil and Lemon Juice
61 ⋅ 洋蔥培根番茄燜燒芹菜
Eggplant Cubes, Al Funghetto
71 ⋅ 嫩煎小茄子佐莫札瑞拉乳酪
Braised Celery Stalks with Onion, Pancetta, and Tomatoes
62 ⋅ 帕爾瑪乳酪焗烤莙薘菜
Sautéed Baby Eggplant Halves with Mozzarella
72 ⋅ 帕爾瑪乳酪蒜頭歐芹茄子煎餅
Swiss Chard Stalks Gratinéed with Parmesan Cheese
63 ⋅ 蒜頭歐芹橄欖油炒莙薘菜莖
Eggplant Patties with Parsley, Garlic, and Parmesan
74 ⋅ 闊葉苦苣鹹派
Sautéed Swiss Chard Stalks with Olive Oil, Garlic, and Parsley
64 ⋅ 葡萄乾松子莙薘菜鹹派
Baked Escarole Torta
78 ⋅ 燜燒橄欖油燉小茴香
Tegliata di Biete
Braised Finocchio with Olive Oil
66 ⋅ 炸茄子
79 ⋅ 炸麵包粉小茴香
Fried Eggplant
Breaded Fried Finocchio
80 ⋅ 蒜頭橄欖油炒什錦時蔬 Sautéed Mixed Greens with Olive Oil and Garlic
82 ⋅ 帕爾瑪乳酪燜燒韭蔥 Braised Leeks with Parmesan Cheese
83 ⋅ 培根燜波士頓萵苣 Smothered Boston Lettuce with Pancetta
85 ⋅ 蒜頭歐芹橄欖油炒菇:兩種作法 Sautéed Mushrooms with Olive Oil, Garlic, and Parsley
92 ⋅ 酸甜洋蔥 Sweet and Sour Onions
93 ⋅ 佛羅倫斯風橄欖油炒火腿豌豆 Sautéed Early Peas with Olive Oil and Prosciutto, Florentine Style
94 ⋅ 波隆那風牛奶帕爾瑪乳酪馬鈴薯泥 Mashed Potatoes with Milk and Parmesan Cheese, Bolognese Style
96 ⋅ 酥炸馬鈴薯球裹麵條 Potato Croquettes with Crisp-Fried Noodles
97 ⋅ 羅馬涅亞風火腿馬鈴薯餅 Potato and Ham Croquettes, Romagna Style
97 ⋅ 煎炸馬鈴薯丁 Pan-Roasted Diced Potatoes
98 ⋅ 普利亞風洋蔥番茄烘烤馬鈴薯 Baked Potatoes, Onion, and Tomatoes, Apulian Style
99 ⋅ 利古里亞風烘烤牛肝菌蘑菇馬鈴薯 Sliced Potatoes Baked with Porcini and Fresh Cultivated Mushrooms, Riviera Style
101 ⋅ 燉洋蔥番茄燈籠椒燉馬鈴薯 Potatoes with Onions, Tomatoes, and Sweet Pepper
102 ⋅ 熱納亞風煎烤鯷魚馬鈴薯 Pan-Roasted Potatoes with Anchovies, Genoa Style
103 ⋅ 培根炒紅菊苣 Treviso Radicchio with Bacon
87 ⋅ 迷迭香番茄燉雙菇 Fresh Mushrooms with Porcini, Rosemary, and Tomatoes
88 ⋅ 托斯卡納風麵包粉炸蘑菇 Fried Breaded Mushrooms, Tuscan Style
89 ⋅ 牛肝菌風味炒香菇 Sautéed Shiitake Mushroom Caps, Porcini Style
90 ⋅ 鼓形模烤菇 Mushroom Timballo
目次
contents
義大利美食精髓
4
5
104 ⋅ 烘烤紅菊苣 Baked Radicchio
105 ⋅ 橄欖油蒜炒菠菜 Spinach Sautéed with Olive Oil and Garlic
106 ⋅ 爐烤番茄 Oven-Browned Tomatoes
107 ⋅ 炸番茄 Fried Tomatoes
109 ⋅ 炸櫛瓜 Fried Zucchini with Flour and Water Batter
110 ⋅ 炸櫛瓜佐醋蒜 Fried Zucchini in Vinegar and Garlic
111 ⋅ 洋蔥炒櫛瓜 Sautéed Zucchini Rounds with Onions
112 ⋅ 奧勒岡炒櫛瓜
113 ⋅ 番茄墨角蘭焗烤櫛瓜 Zucchini Gratin with Tomato and Marjoram
114 ⋅ 番茄羅勒烤櫛瓜 Zucchini with Tomato and Basil
115 ⋅ 烘烤火腿乳酪鑲櫛瓜 Baked Zucchini Stuffed with Ham and Cheese
117 ⋅ 牛肉火腿帕爾瑪乳酪鑲櫛瓜
139 ⋅ 白腰豆沙拉
Hollowed Zucchini Stuffed with Beef, Ham, and Parmesan Cheese
Cannellini Bean Salad
118 ⋅ 酥炸櫛瓜花
140 ⋅ 紅菊苣溫豆沙拉
Crisp-Fried Zucchini Blossoms
Radicchio and Warm Bean Salad
120 ⋅ 綜合烤蔬拼盤
142 ⋅ 蘆筍沙拉
Mixed Baked Vegetable Platter
Asparagus Salad
121 ⋅ 炭烤蔬菜
142 ⋅ 四季豆沙拉
Charcoal-Grilled Vegetables
Green Bean Salad
143 ⋅ 烤甜菜根
Sautéed Zucchini Rounds with Oregano
Baked Red Beets
144 ⋅ 甜菜葉沙拉 Beet Tops Salad
125
沙拉
Warm Cauliflower Salad
Salads
128 ⋅ 綜合生蔬沙拉 La Grande Insalata Mista
130 ⋅ 蒜味番茄沙拉 Garlic-Scented Tomato Salad
132 ⋅ 胡蘿蔔絲沙拉 Shredded Carrot Salad
132 ⋅ 小茴香沙拉 Finocchio Salad
133 ⋅ 菊芋菠菜沙拉 Sunchoke and Spinach Salad
目次
145 ⋅ 溫白花椰菜沙拉
148 ⋅ 水煮櫛瓜沙拉 Boiled Zucchini Salad
149 ⋅ 綜合熟蔬菜沙拉 Insalatone
150 ⋅ 鮪魚豆子沙拉 Beans and Tuna Salad
151 ⋅ 海鮮沙拉 Seafood Salad
154 ⋅ 雞肉米飯沙拉 Rice and Chicken Salad
155 ⋅ 水煮牛肉沙拉 Leftover Boiled Beef Salad
146 ⋅ 義式馬鈴薯沙拉
134 ⋅ 皺葉甘藍絲沙拉
Italian Potato Salad
Shredded Savoy Cabbage Salad
135 ⋅ 蘿蔓萵苣沙拉佐勾爾貢左拉乳酪與核桃
147 ⋅ 水煮莙薘菜沙拉 Boiled Swiss Chard Salad
Romaine Lettuce Salad with Gorgonzola Cheese and Walnuts
136 ⋅ 香橙黃瓜沙拉 Orange and Cucumber Salad
137 ⋅ 新鮮生蔬蘸胡椒鹽橄欖油 Pinzimonio
138 ⋅ 麵包沙拉 Panzanella
contents
義大利美食精髓
6
7
179
魚肉與蝦蟹貝類 Fish and Shellfish
179 ⋅ 羅馬涅亞風燒烤魚 Grilled Fish, Romagna Style
180 ⋅ 西西里風檸檬歐芹醬燒烤旗魚排 Grilled Swordfish Steaks, Sicilian Salmoriglio Style
182 ⋅ 燒烤蝦串 Grilled Shrimp Skewers
157
183 ⋅ 蝦蛄風味燒烤蝦
義式燉飯
Grilled Shrimp, Cannocchie Style
185 ⋅ 炸蝦
Risotto
160 ⋅ 帕爾瑪乳酪燉飯 Risotto with Parmesan Cheese
162 ⋅ 米蘭風番紅花燉飯 Risotto with Saffron, Milanese Style
163 ⋅ 牛肝菌燉飯 Risotto with Porcini Mushrooms
164 ⋅ 蘆筍燉飯 Risotto with Asparagus
165 ⋅ 芹菜燉飯 Risotto with Celery
167 ⋅ 櫛瓜燉飯 Risotto with Zucchini
168 ⋅ 春蔬番茄羅勒燉飯
Shrimp Fried in Leavened Batter
171 ⋅ 蛤蜊燉飯
186 ⋅ 炸魚塊(旗魚或其他魚種)
Risotto with Clams
Fried Tidbits of Swordfish or Other Fish
172 ⋅ 阿爾巴風香草紅酒牛肉燉飯
193 ⋅ 白酒鯷魚醬大比目魚或魚排 Halibut or Other Fish Steaks Sauced with White Wine and Anchovies
194 ⋅ 酸豆醋溜旗魚排或鮭魚排 Sautéed Swordfish or Salmon Steaks with Capers and Vinegar, Stimpirata Style
196 ⋅ 特拉帕尼風糖醋鮪魚排 Sweet and Sour Tuna Steaks, Trapani Style
197 ⋅ 香辣番茄鮮蝦 Shrimp with Tomatoes and Chili Pepper
198 ⋅ 烤海鱸鑲蛤 Baked Sea Bass or Other Whole Fish Stuffed with Shellfish
188 ⋅ 迷迭香蒜頭煎烤鯖魚
Risotto with Beef, Rosemary, Sage, and Barolo Wine, Alba Style
Pan–Roasted Mackerel with Rosemary and Garlic
189 ⋅ 嫩煎鯛魚佐蘑菇
174 ⋅ 波隆那燉肉醬燉飯
Sautéed Snapper or Other Whole Fish with Mushrooms
Risotto with Bolognese Meat Sauce
175 ⋅ 香腸燉飯
190 ⋅ 西西里風嫩煎海鯛佐小茴香
Risotto with Sausages
Sautéed Snapper or Bass with Finocchio, Sicilian Style
176 ⋅ 雞肝醬佐模塑帕爾瑪乳酪燉飯 Molded Parmesan Risotto with Chicken Liver Sauce
176 ⋅ 帕爾瑪乳酪、莫札瑞拉乳酪與羅勒佐白飯
192 ⋅ 墨角蘭檸檬煎烤魚 Porgies or Other Small Fish Pan-Roasted with Marjoram and Lemon
Boiled Rice with Parmesan, Mozzarella, and Basil
Risotto with Spring Vegetables, Tomato, and Basil
169 ⋅ 紅酒燉飯 Paniscia
目次
contents
義大利美食精髓
8
9
201 ⋅ 熱納亞風烤竹莢魚佐蒜香馬鈴薯 Baked Bluefish Fillets with Potatoes, Garlic, and Olive Oil, Genoese Style
202 ⋅ 朝鮮薊烘烤海鱸 Bass or Other Whole Fish Baked with Artichokes
204 ⋅ 辣番茄奧勒岡烘烤真鰈魚排 Baked Fillet of Sole with Tomato, Oregano, and Hot Pepper
205 ⋅ 我的家傳魚湯 My Father’s Fish Soup
208 ⋅ 烏賊醬佐大比目魚 Halibut over Squid Sauce
210 ⋅ 茄汁魚湯 A Single Fish Cooked Fish-Soup Style
211 ⋅ 綜合海鮮湯
244 ⋅ 煎烤帕爾瑪乳酪牛肉餡鑲無骨雞
All-Shellfish and Mollusks Soup
Pan-Roasted Whole Boned Chicken with Beef and Parmesan Stuffing
216 ⋅ 炸烏賊圈
247 ⋅ 煎烤乳鴿
Fried Calamari
217 ⋅ 托斯卡納風番茄豌豆燜燒烏賊
Squid and Potatoes, Genoa Style
220 ⋅ 白酒番茄燜燒鑲烏賊
253
Stuffed Whole Squid Braised with Tomatoes and White Wine
小牛肉 Veal
253 ⋅ 蒜頭迷迭香白酒煎烤小牛肉
223 ⋅ 牛肝菌鑲烏賊
Pan–Roasted Veal with Garlic, Rosemary, and White Wine
Squid with Porcini Mushroom Stuffing
255 ⋅ 培根小牛胸肉卷
Pan-Roasted Breast of Veal
258 ⋅ 米蘭風燜燒小牛腿
Chicken, Squab, Duck, and Rabbit
227 ⋅ 蒜頭迷迭香烤雞 Oven-Roasted Chicken with Garlic and Rosemary
228 ⋅ 煎烤蒜頭迷迭香白酒全雞 Pan-Roasted Chicken with Rosemary, Garlic, and White Wine
229 ⋅ 義式獵人燜燒雞 Chicken Fricassee, Cacciatora Style
230 ⋅ 新版義式獵人燜燒雞 Chicken Cacciatora, New Version
231 ⋅ 白酒牛肝菌番茄燜燒雞 Chicken Fricassee with Porcini Mushrooms, White Wine, and Tomatoes
Rabbit with Rosemary and White Wine
219 ⋅ 熱納亞風番茄燜燒馬鈴薯烏賊
雞肉、乳鴿、鴨肉和兔肉 Roast Chicken with Lemons
250 ⋅ 迷迭香白酒醬燉兔肉
Squid with Tomatoes and Peas, Tuscan Style
256 ⋅ 煎烤小牛胸
225 ⋅ 檸檬烤雞
Roast Duck
Pan-Roasted Squab Pigeons
Rolled–Up Breast of Veal with Pancetta
225
248 ⋅ 義式烤鴨
Ossobuco
232 ⋅ 紫甘藍燜燒雞
262 ⋅ 白酒燜燒小牛腿
Chicken Fricassee with Red Cabbage
Ossobuco in Bianco
234 ⋅ 迷迭香檸檬汁燜燒雞
263 ⋅ 特里耶斯特風燜燒小牛全腿
Fricasseed Chicken with Rosemary and Lemon Juice
235 ⋅ 馬爾凱風檸檬雞蛋燜燒雞
Stinco
265 ⋅ 馬沙拉酒醬小牛肉片
Fricasseed Chicken with Egg and Lemon, Marches Style
236 ⋅ 羅馬風惡魔燒烤雞
Veal Scaloppine with Marsala
266 ⋅ 馬沙拉奶酒醬小牛肉片
Grilled Chicken alla Diavola, Roman Style
Veal Scaloppine with Marsala and Cream
240 ⋅ 迷迭香豬肉餡雞肉卷
267 ⋅ 檸檬醬小牛肉片
Rolled Fillets of Breast of Chicken with Pork and Rosemary Filling
Veal Scaloppine with Lemon
268 ⋅ 小牛肉片佐莫札瑞拉乳酪
241 ⋅ 西耶納風檸檬歐芹煎雞胸
Veal Scaloppine with Mozzarella
Sautéed Fillets of Breast of Chicken with Lemon and Parsley, Siena Style
269 ⋅ 番茄奧勒岡酸豆醬佐小牛肉片 Veal Scaloppine with Tomato, Oregano, and Capers
270 ⋅ 火腿鯷魚酸豆渣釀白蘭地醬汁佐小牛肉 Veal Scaloppine with Ham, Anchovies, Capers, and Grappa
271 ⋅ 紙包豐提那乳酪蘆筍佐小牛肉片 Veal Scaloppine in Parchment with Asparagus and Fontina Cheese
273 ⋅ 墨西哥小牛肉卷 Messicani
275 ⋅ 培根帕爾瑪乳酪小牛肉卷 Veal Rolls with Pancetta and Parmesan
276 ⋅ 鯷魚莫札瑞拉乳酪小牛肉卷 Veal Rolls with Anchovy Fillets and Mozzarella
277 ⋅ 菠菜火腿餡小牛肉卷 Veal Roll with Spinach and Prosciutto Stuffing
279 ⋅ 米蘭風小牛肉排 Sautéed Breaded Veal Chops, Milanese Style
281 ⋅ 鼠尾草白酒醬嫩煎小牛肉排 Sautéed Veal Chops with Sage and White Wine
283 ⋅ 蒜香鯷魚歐芹嫩煎小牛肉排 Sautéed Veal Chops with Garlic, Anchovies, and Parsley
284 ⋅ 鼠尾草白酒奶醬燉小牛肉 Veal Stew with Sage, White Wine, and Cream
285 ⋅ 番茄豌豆燉小牛肉 Veal Stew with Tomatoes and Peas
目次
contents
義大利美食精髓
10
11
286 ⋅ 蘑菇燉小牛肉 Veal Stew with Mushrooms
290 ⋅ 鮪魚醬小牛肉片 Vitello Tonnato
321
288 ⋅ 鼠尾草白酒醬煎烤小牛肉丁豬肉香腸串 Skewered Veal Cubes and Pork Sausage Pan-Roasted with Sage and White Wine
羊肉 Lamb
321 ⋅ 復活節白酒烤羊肉 Roast Easter Lamb with White Wine
322 ⋅ 羅馬風煎烤羔羊
293
Abbacchio
牛肉
324 ⋅ 刺柏漿果煎烤羊 Pan–Roasted Lamb with Juniper Berries
Beef
293 ⋅ 佛羅倫斯風燒烤丁骨牛排 La Fiorentina
294 ⋅ 油煎牛排佐辣味馬沙拉酒醬 Pan-Broiled Steaks with Marsala and Chili Pepper
295 ⋅ 油煎薄片牛排佐橄欖番茄醬 Pan-Broiled Thin Beef Steaks with Tomatoes and Olives
297 ⋅ 獵人式煎薄片牛排 Pan-Fried Thin Beef Steaks, Cacciatora Style
298 ⋅ 煎火腿乳酪鑲牛排 Pan-Fried Beef Braciole Filled with Cheese and Ham
299 ⋅ 西西里風鑲大牛排 Farsumauro
301 ⋅ 奇揚地紅酒紫甘藍醬佐牛肉卷 Beef Rolls with Red Cabbage and Chianti Wine
302 ⋅ 紅酒燜燒牛肉 Pot Roast of Beef Braised in Red Wine
326 ⋅ 炸帕爾瑪乳酪麵衣薄羊排
306 ⋅ 洋蔥燜燒牛肉
Lamb Chops Pan-Roasted in White Wine, Finished Marches Style with Egg and Lemon
328 ⋅ 四季豆酒醋燉羊肉 Lamb Stew with Vinegar and Green Beans
329 ⋅ 火腿燈籠椒燉羊肉 Lamb Stew with Ham and Red Bell Pepper
Thin Lamb Chops Fried in Parmesan Batter
Beef Roast Braised with Onions
307 ⋅ 紅酒醬菲力牛排 Beef Tenderloin with Red Wine
308 ⋅ 紅酒蔬菜燉牛肉 Beef Stew with Red Wine and Vegetables
331
309 ⋅ 番茄醬小肉丸 Meatballs and Tomatoes
豬肉 Pork
331 ⋅ 波隆那風牛奶燜燒豬腰肉 Pork Loin Braised in Milk, Bolognese Style
311 ⋅ 皺葉甘藍煮小肉丸 Winter Meatballs with Savoy Cabbage
333 ⋅ 月桂酒醋烤豬肉 Roast Pork with Vinegar and Bay Leaves
312 ⋅ 莫札瑞拉乳酪鯷魚烘烤牛肉餅 Beef Patties Baked with Anchovies and Mozzarella
334 ⋅ 烤醉豬 Drunk Roast Pork
314 ⋅ 托斯卡納白酒牛肝菌牛肉卷 Tuscan Meat Roll with White Wine and Porcini Mushrooms
336 ⋅ 番茄牛肝菌奶醬燜燒豬排 Braised Pork Chops with Tomatoes, Cream, and Porcini Mushrooms
316 ⋅ 綜合水煮肉 Bollito Misto
337 ⋅ 莫德納風番茄鼠尾草燜燒豬排
304 ⋅ 阿瑪羅內紅酒燜燒牛肉
Braised Pork Chops with Sage and Tomatoes, Modena Style
Pot Roast of Beef Braised in Amarone Wine
338 ⋅ 紅酒燜燒豬排 Braised Pork Chops with Two Wines
目次
327 ⋅ 馬爾凱風雞蛋檸檬醬佐白酒煎烤羊排
contents
義大利美食精髓
339 ⋅ 牛肝菌刺柏漿果燉豬肉 Stewed Pork with Porcini Mushrooms and Juniper
341 ⋅ 特雷維索風白酒鼠尾草煎烤豬肋排 Spareribs Pan-Roasted with Sage and White Wine, Treviso Style
342 ⋅ 番茄蔬菜煎烤豬肋排佐玉米糕 Spareribs with Tomatoes and Vegetables for Polenta
343 ⋅ 燒烤醃肋排 Grilled Marinated Spareribs
344 ⋅ 紫甘藍燒豬肉香腸 Pork Sausages with Red Cabbage
345 ⋅ 燜洋蔥番茄燒豬肉香腸 Pork Sausages with Smothered Onions and Tomatoes
12
13
373
義式烘蛋 Frittate
375 ⋅ 義式乳酪烘蛋
380 ⋅ 義式蘆筍烘蛋
Frittata with Cheese
375 ⋅ 義式洋蔥烘蛋
Frittata with Asparagus
381 ⋅ 義式四季豆烘蛋
Frittata with Onions
Frittata with Green Beans
376 ⋅ 義式羅勒櫛瓜烘蛋
381 ⋅ 義式洋蔥馬鈴薯烘蛋
Frittata with Zucchini and Basil
377 ⋅ 義式羅勒洋蔥番茄烘蛋
Frittata with Pan-Fried Onions and Potatoes
382 ⋅ 義式蛋煎麵
Frittata with Tomato, Onion, and Basil
346 ⋅ 黑眼豆番茄燉豬肉香腸 Pork Sausages with Black-Eyed Peas and Tomatoes
348 ⋅ 牛肝菌紅酒燒豬肉香腸 Pork Sausages with Red Wine and Porcini Mushrooms
355
349 ⋅ 水煮豬皮香腸佐小扁豆
378 ⋅ 義式朝鮮薊烘蛋
Cotechino—Boiled Large Sausage with Lentils
356 ⋅ 威尼斯風洋蔥嫩煎小牛肝 Sautéed Calf ’s Liver and Onions, Venetian Style
358 ⋅ 義式煎炸小牛肝 Breaded Calf ’s Liver
359 ⋅ 燒烤豬油網嫩肝 Grilled Calf ’s or Pork Liver Wrapped in Caul
360 ⋅ 白酒鼠尾草嫩煎雞肝 Sautéed Chicken Livers with Sage and White Wine
Stuffed Spaghetti Frittata with Tomato, Mozzarella, and Ham
351 ⋅ 阿布魯佐風豬肉乳酪派 Pizza Rustica
387
Variety Meats Sautéed Calf ’s Liver with Lemon, Piccata Style
384 ⋅ 義式蛋煎麵夾番茄、莫札瑞拉乳酪與火腿
Frittata with Artichokes
其他肉類
355 ⋅ 義式檸檬香嫩煎小牛肝
Frittata with Pasta
餐桌上 At Table
387
義大利人的用餐藝術
411
索引 Index
390
規畫義大利菜單
362 ⋅ 特雷維索風洋蔥炒羊腎 Sautéed Lamb Kidneys with Onion, Treviso Style
364 ⋅ 白酒蔥蒜炒羊腎 Sautéed Lamb Kidneys with Onion, Garlic, and White Wine
365 ⋅ 煎炸小牛腦 Fried Calf ’s Brains
367 ⋅ 羅馬屠夫式燉牛尾 Oxtail, Vaccinara Style
368 ⋅ 帕爾瑪乳酪番茄燜燒牛肚 Honeycomb Tripe with Parmesan Cheese
361 ⋅ 番茄豌豆炒小牛胸腺 Sautéed Sweetbreads with Tomatoes and Peas
目次
contents
義大利美食精髓
14
15
菇類
滑且邊緣密合者,至於香菇,則要挑選打開的菌傘。菇類不可以保存在塑膠
現在,幾乎所有烹飪用的新鮮菇類都是栽植菇。野生的美味牛肝菌是 義大利最珍貴的菇,也是所有菇類中滋味最豐富的,不過在義大利與法國 (France)以外的地方,很難找到新鮮的牛肝菌。儘管如此,乾燥的牛肝菌卻
袋裡,否則菇體吸收水分的速度會加快,導致菇類迅速腐敗,正確的保存方 式是將菇類置於紙袋內。如果菇非常新鮮,可以置於冰箱或冬季時置於陰涼 處保存兩三天。
相當容易取得,只要按上冊第 45 頁說明重新泡開便可使用,這種乾燥的牛
蒜頭歐芹橄欖油炒菇:兩種作法
肝菌能替醬汁、湯品、肉類菜餚與使用新鮮栽植菇的菜餚等帶來更濃鬱的風
Sautéed Mushrooms with Olive Oil, Garlic, and Parsley
味。在諸多栽植菇類之中,下面這些菇最常用於義大利料理: 白蘑菇 這是市面上最常見的菇類,而且數量比其他種類多出許多。在義大 利,人們用法文的 champignon 或義大利文的 prataiolo 來稱呼,這兩個字都 有「來自田野」的意思。據說這種菇的大小和味道無關,不過我認為小白蘑 菇的質地比成熟大白蘑菇的質地好上許多。
在義大利,橄欖油、蒜頭和歐芹是烹煮蘑菇的經典風味基底。將菇類或其他蔬 菜切成薄片並用這種風味基底來烹煮時,在義大利文通常稱為 trifolati,意指「以松 露的方式烹煮」。 下面提供的兩種作法,都是以這種傳統風味為基礎,不過兩種作法各有各的目 標與效果。第一種作法比較保守,目的在於維持菇體的扎實度與質地。第二種作法比 較激進,將白蘑菇和乾燥的牛肝菌混合後一起慢慢烹煮。這其實是烹煮新鮮野生牛肝 菌的方法,這麼做可以讓市場購買的栽植菇也能有牛肝菌的麝香香氣,以及絲綢般的 柔軟度。 把炒好的菇放涼,便可當成開胃菜享用。炒菇可以是自助餐的一道菜餚,也可
義大利棕蘑菇 在白蘑菇出現以前,這種顏色從淺棕色到深棕色都有的蘑菇
以放在烤好的薄片麵包上享用。
是人類長久以來栽植的品種。義大利棕蘑菇的風味比白蘑菇來得有深度,不
第一種方法
過也比較昂貴。如果價格不是問題,你可以用義大利棕蘑菇取代白蘑菇,用 在所有需要白蘑菇的食譜上。 香菇 這種日本棕色菇類的菌柄太硬,不適合烹煮,不過若用烹煮新鮮牛肝
•
•
菌的方法烹煮香菇的菌傘,同樣也能做出美味菜餚。 如何選購與保存 菇體的扎實度可以當成新鮮度的指標。不要購買摸起來鬆 軟的菇,因為鬆軟意味著腐敗。選購白蘑菇或義大利棕蘑菇時,選擇菌傘平
•
•
•
蔬菜
chapter 1
700 公克新鮮扎實的白蘑菇或義大利棕蘑菇
6 人份
11⁄2 小匙蒜末
1⁄2 杯特級初榨橄欖油 食鹽
現磨黑胡椒
義大利美食精髓
84
85
•
3 大匙歐芹末
到非常柔軟、顏色非常深。假使蘑菇煮好後鍋內湯汁仍然很多,則打開
1. 切掉蘑菇菌柄底部的硬蒂,但小心不要讓菌柄和菌傘分開。迅速以流動
鍋蓋,將爐火調成大火,迅速將湯汁收乾。把平底鍋內的食材移至事先
的冷水清洗蘑菇,但不要讓蘑菇浸泡在水中。用柔軟布巾輕輕將蘑菇徹
溫好的餐盤裡,即可上桌。
底拍乾,然後縱切成厚度 0.6 公分的切片,讓菌柄和菌傘保持相連。 2. 取一只稍後可以輕鬆容納所有蘑菇的平底深鍋,在鍋內放入蒜頭和橄欖
迷迭香番茄燉雙菇
油,開中大火爆香,待蒜頭轉淺金色時,加入所有的蘑菇,並將爐火調
Fresh Mushrooms with Porcini, Rosemary, and Tomatoes
成大火。 3. 待蘑菇將橄欖油吸乾後,便可加入食鹽和胡椒,將爐火轉成小火,稍微 搖晃鍋身或是用木匙翻拌,讓調味料均勻沾附。蘑菇很快就會開始出水,
•
此時,再次將爐火轉成大火,者 4-5 分鐘,把湯汁收乾,期間不時翻拌。
•
4. 品嘗並調整鹹度。加入歐芹末,翻拌一兩次,然後將平底鍋內的食材移
•
至事先溫過的菜盤內,即可上桌。
•
第二種方法 6 人份
除了前道食譜的材料外,再加入下列食材: •
•
並切丁
切碎的迷迭香葉,新鮮葉片用 1 小匙,若為乾燥葉片則用 1⁄2 小
匙
•
泡菇水,步驟請參見上冊第 46 頁
•
丁
食鹽
現磨黑胡椒
1⁄2 杯義大利進口罐裝橢圓形番茄,切丁,連汁帶肉
1. 按第 86 頁步驟 1 將蘑菇修整、清洗並用布巾拍乾。將蘑菇縱切為二,
1. 按照前道食譜步驟 1 將蘑菇修整、清洗、用布巾拍乾並切片。 2. 取一只可以輕鬆容納所有蘑菇的平底深鍋,在鍋內放入蒜頭和橄欖油, 開中大火爆香,待蒜頭轉淺金色時加入歐芹,迅速翻拌一兩次後加入泡 開切好的牛肝菌,翻拌一兩次至均勻,然後加入過濾好的泡菇水。將爐
如果蘑菇很大則縱切成四片,讓菌柄菌傘保持相連。 2. 取一只可容納所有食材的平底深鍋,在鍋內放入蒜頭與橄欖油,開中大 火爆香,待蒜頭變成淺金色時,加入迷迭香與泡開切好的乾牛肝菌。翻 拌一兩次後加入過濾好的泡菇水。將爐火轉大,烹煮到所有湯汁都收乾。
火轉大,烹煮到所有湯汁收乾。 3. 將切好的新鮮蘑菇、食鹽和胡椒一起放入鍋中,徹底翻拌一兩次,再將 爐火轉成小火,蓋上鍋蓋。烹煮 25-30 分鐘,期間不時翻拌,把蘑菇煮
蔬菜
1 小匙蒜末
1 小包或 30 公克乾燥的牛肝菌,按上冊第 45 頁說明泡開並切
•
泡菇水,步驟請參見上冊第 46 頁
1⁄3 杯特級初榨橄欖油
•
•
1 小包(或 30 公克)乾燥的牛肝菌,按上冊第 45 頁說明泡開
450 公克新鮮扎實的白蘑菇或義大利棕蘑菇
4-6 人份
chapter 1
3. 將切好的新鮮蘑菇、食鹽和胡椒一起放入鍋中,將爐火轉成大火,煮到 新鮮蘑菇釋出的水分完全收乾,烹煮期間不時翻拌。
義大利美食精髓
86
87
4. 加入番茄與茄汁,翻拌均勻後蓋上鍋蓋,將爐火轉成小火,烹煮約 10 分
牛肝菌風味炒香菇 Sautéed Shiitake Mushroom Caps, Porcini Style
鐘。假使烹煮期間鍋內沒有足夠的湯汁防止蘑菇黏鍋,可以視情況補充 1-2 大匙清水。煮好以後,將平底鍋內的食材移至事先溫過的餐盤內,即
慢慢用橄欖油和蒜頭翻炒香菇菌傘,會出現一種類似新鮮牛肝菌的森林風味。
可上桌。
相較於其他市場販售的栽植菇類,香菇產生的牛肝菌風味最為顯著。
•
•
•
•
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•
托斯卡納風麵包粉炸蘑菇
•
Fried Breaded Mushrooms, Tuscan Style
•
340 公克新鮮扎實的白蘑菇或義大利棕蘑菇
4 人份
•
•
1 個大雞蛋或 2 個小雞蛋
•
現磨黑胡椒
•
11⁄2 杯原味麵包粉,稍微烘烤過,平鋪在盤子上
900 公克有大菌傘的新鮮香菇
4 人份主菜,6-8 人份配菜
1⁄3 杯特級初榨橄欖油 食鹽
現磨黑胡椒 1 大匙蒜末
2 大匙歐芹末
1. 切下菌柄並丟掉。迅速用流動的冷水清洗菌傘,注意不要
植物油
讓菌傘浸泡在水中。輕輕用布巾徹底拍乾。
食鹽
1. 按第 86 頁食譜步驟 1 將蘑菇修整、清洗並用布巾拍乾。將蘑菇縱切成 厚度約 2 公分的切片,如果蘑菇很小則剖半,讓菌柄菌傘保持相連。
2. 取一只恰能容納所有香菇平鋪不重疊的平底煎鍋(若有必要可 使用兩只平底鍋,並將橄欖油分量增加到 1/2 杯)。在鍋子裡放入少許
橄欖油,傾斜鍋身,讓鍋底均勻地覆上薄薄的一層油。
2. 將蛋打入一只深盤或小碗內,加入少許胡椒,用叉子稍微打散。
把菌傘放入鍋內,菌傘頂朝上,開中小火。
3. 將切好的蘑菇沾上蛋液,讓多餘蛋液流回盤內,然後把蘑菇的兩面都沾 上麵包粉。
3. 8 分鐘以後,將菌傘翻面,撒上食鹽和胡椒。待菌傘 開始出水,便將爐火轉大,將湯汁收乾。等到鍋內湯
4. 取一只長柄平底鍋,在鍋內倒入 1.2 公分高的植物油,開爐火加熱。待 油溫夠高時,將一塊蘑菇的一小角放進油中測試,如果發出嘶嘶聲,油 溫便已適合油炸。在鍋內放入盡量多的蘑菇,不過不要讓鍋內太擁擠。 油炸到表面形成酥脆金棕色脆皮,便可翻面繼續炸。等到兩面都炸好以
汁收乾以後,再次將爐火轉小,撒上蒜頭與歐芹, 淋上剩餘的橄欖油,繼續烹煮約 5 分鐘,直到菌傘 用叉子戳時可感覺已經變軟。馬上連同鍋內橄欖 油、歐芹、蒜頭一起上桌。
後,用溝槽鍋匙或鍋鏟將蘑菇移到散熱架瀝油,或是放到鋪了紙巾的盤 子裡。重複上述步驟,將所有蘑菇炸完。撒上食鹽,即可上桌。
蔬菜
chapter 1
義大利美食精髓
88
89
•
放在一層切得非常薄的生小茴香或芹菜上面。以上述方式調味。
•
放在一層芝麻菜與去皮的柳橙或葡萄柚上。以上述方法用檸檬汁調味。
•
搭配溫熱的白腰豆。以上述方法調味,不加醋和檸檬。
•
使用 1/4 杯鮪魚和酸豆美乃滋,做成第 290 頁鮪魚醬小牛肉片。
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搭配上冊第 61 頁的莎莎青醬,或是上冊第 64 頁的辣根醬。讓牛肉在醬汁裡醃漬
義式燉飯
Risotto
其他運用水煮牛肉的方法
2-3 小時再端上桌。 •
搭配美乃滋與芥末醬。
怎麼樣才算是義式燉飯? 烹煮燉飯的技巧在於掌握義大利米的特性。有些義大利米品種的表面 包覆著一種叫做支鏈澱粉的軟澱粉。若以適當的方法烹煮,支鏈澱粉就會溶 解,讓鍋內湯汁變得滑潤,也讓米粒和作為風味基底的蔬菜、肉、魚或其他 材料融合在一起,烹煮成所謂的燉飯。
風味基底 任何食物都能成為燉飯的風味基底:乳酪、海鮮、肉、蔬菜、豆類、甚 至水果。這些食材通常會加強燉飯的風味而非口感,透過特殊的烹飪技巧, 米粒的軟澱粉溶解,並在過程中讓風味和米粒融合。 一般來說,這些基底食材都會在米之前下鍋。不過烹煮帕爾瑪乳酪燉飯 的時候,乳酪是在烹煮的最後階段才加入。如果烹煮像是貽貝或蛤蜊這類不
沙拉
chapter 2
義大利美食精髓
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耐久煮的食材,必須另外先把海鮮的湯汁萃取出來,再把湯汁加入風味基底
況,適時調整。使用肉清湯烹煮時,如果在米煮熟以前就已經用完,可以繼
中。等燉飯快煮好的時候再拌入蛤蜊或貽貝的肉可。
續加清水烹煮。
烹煮手法
烹煮時間
燉飯的風味通常以奶油翻炒的洋蔥末為基底。某些時候會用橄欖油代替 奶油,也有可能加入蒜頭。
有些義大利廚師喜歡米粒扎實的口感,建議將烹煮時間維持在 18-20 分 鐘。通常煮到這個程度,米心仍然偏硬。如果你跟我一樣,不喜歡這種口感,
烹煮時,將未經清洗的義大利生米加入熱奶油或其他油脂做成的基底 中,稍微在油中炒,然後立即加入一大勺高湯。烹飪過程需不停地攪拌,直 到所有湯汁被米粒吸收或是蒸發為止。此時,加入更多湯汁,重複同樣的步
可以多煮 5-10 分鐘,將總烹煮時間拉長到 25 分鐘甚至半小時。 然而,烹煮燉飯的時間差異很大,會受到選用米種對水分的吸收度、每 次加入的湯汁量、以及湯汁蒸發的速度所影響。 謹慎起見,你應該在烹煮 20 分鐘以後開始品嘗,借此衡量應該繼續煮
驟,直到燉飯煮熟。 唯有每次加入少量湯汁,透過不斷吸收與蒸發,以及持續地攪拌,生 米的軟澱粉才會產生黏稠度,讓米粒結合在一起,也讓風味基底附著在米粒
多久,以及還需要多少湯汁。千萬不要煮到米心完全軟化。米心的口感應該 軟中帶硬。
上。倘若米粒沒有經過攪拌、以過量湯汁燉煮、或蓋上鍋蓋烹煮,就算煮得
鍋子
再美味,也稱不上義式燉飯,吃起來也完全不同。
烹煮燉飯用的鍋子,必須具有良好的傳熱與保溫能力,才能夠以相當
烹飪用湯汁
的熱度烹煮燉飯,卻不會讓鍋內食材燒焦。純鋁鍋與其他輕巧的鍋子並不合
燉飯的湯汁會隨著烹煮過程而蒸發,使得風味變得濃郁且強烈。因此要 特別注意,若食譜要求使用肉清湯,你只需要用牛肉、小牛肉和少許雞肉來
適。多層合金打造的不鏽鋼厚底鍋最為厚實,也最適合專業烹飪,不過就家 用而言,琺瑯鑄鐵鍋就非常好用了。
製作味道細緻溫和的肉清湯,不要放入任何骨頭。純雞湯或是法式清湯的味 道太重,反而會搶了鋒頭,因此不建議使用這兩種湯汁來烹煮義式燉飯。 海鮮燉飯則最適合用水烹煮,因為魚高湯或是貝類煮成的高湯,收汁之
燉飯米的品種 唯有使用義大利進口的燉飯米品種,才可能煮出成功的義式燉飯。義 大利的眾多米品種中,最適合用來烹煮燉飯的是 Arborio、Vialone Nano 與
後味道會變得太濃,反而破壞了燉飯風味的平衡。 風味基底食材所產生的湯汁應該留下來,例如貽貝或蛤蜊釋出的湯汁、
Carnaroli。有關個別品種特質的說明,請參見上冊第 48 頁基本食材的介紹。
泡菇水、以及汆燙蘆筍或其他綠色蔬菜後而保有蔬菜風味的煮菜水。 烹飪用湯汁也可能會用到葡萄酒,不過應該要搭配其他湯汁一起烹煮。 以下食譜的湯汁量都僅供參考。實際用量多寡,須取決於烹飪時的狀
義式燉飯
chapter 3
燉飯風格 所有的燉飯可以按照稠度的差異,分成兩種不同的風格。皮耶蒙特地區
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(Piedmont)、倫巴底地區(Lombardy)與艾米利亞 – 羅馬涅亞地區(Emilia-Romagna)
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的燉飯質地較密實,也稍微黏稠一點。相較之下,威內托地區(Veneto)的燉
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飯則稍具流動性,也就是義大利人稱為 all’onda(能起浪) 的狀態。要煮出前
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者的質地,必須讓湯汁在米煮好時完全蒸發。至於後者,則是在鍋內還保有
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2 杯 Arborio 品種米或其他義大利進口米 1⁄2 杯現磨帕爾瑪乳酪
選用材料:15 公克新鮮或罐裝白松露(若價格實惠亦可增量) 食鹽,視需求而定
1. 在準備烹煮燉飯的爐火旁加熱肉清湯至穩定微滾。
適量湯汁時,將米煮到理想的熟度。 皮耶蒙特/米蘭(Milano)/波隆那(Bologna)風格較適合重口味的風味基
2. 將 1 大匙奶油、所有植物油和洋蔥細末放入一只厚實的寬口鍋中,開中
底如乳酪、香腸、野禽與野菇。威內托風格那種「能起浪」的質地,則最能
大火翻炒洋蔥,待洋蔥變透明時加入生米,迅速翻炒,讓所有米粒跟洋
展現海鮮與春季蔬菜的細緻風味。
蔥混合均勻。 3. 加入 1/ 2 杯微滾的肉清湯開始煮米,用一支長木匙持續地攪拌,並不停地 刮抹鍋邊和鍋底,直到湯汁收乾為止。一定要不停地攪拌,並且不斷地
上菜溫度 在諸多關乎燉飯的迷思中,有一說認為燉飯應該趁熱吃,起鍋後就要開 動。不過實際上,燉飯和義式麵食不太一樣。讓燉飯在盤子裡放個 1 分鐘左 右,吃起來會更美味。義大利人在吃燉飯的時候,常常把盤裡的燉飯從中間
確實刮抹整個鍋底,否則米粒很容易黏鍋。 4. 待鍋裡的湯汁收乾,再加入 1/ 2 杯肉清湯,以上述手法不停地攪拌。火力 維持中大火。 5. 在烹煮 20 分鐘以後開始試吃。米粒要煮到柔軟卻口感扎實才算完成。在
往邊緣推開,讓熱氣散掉一些才享用。
快要把米煮好時,慢慢減少加入的湯汁,如此一來燉飯煮好時,能夠達 到稍微濕潤卻不至流動的質地。
帕爾瑪乳酪燉飯
6. 在米煮熟的 1-2 分鐘前,加入所有的帕爾瑪乳酪與剩餘奶油,持續攪拌
Risotto with Parmesan Cheese
以融化乳酪,讓乳酪包覆著米粒。離火以後,品嘗並調整鹹度,加鹽以
這種基本的白燉飯是所有燉飯中最容易烹煮的,對許多人來說,也是味道最細
7. 將燉飯放到大盤子上,立即上桌。若要加上白松露,則以專用刨片器或
緻的。如果能覆上一層削成薄片的白松露,那更是錦上添花,美味升級。
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5 杯自製肉清湯(按上冊第 32 頁食譜製作),或是 1 杯罐頭牛
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3 大匙奶油
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後記得攪拌均勻。
6 人份
削皮刀將白松露刨在燉飯上。有些人喜歡先盛盤再一份一份刨也行。
肉高湯加 4 杯水稀釋
2 大匙植物油
2 大匙洋蔥細末
義式燉飯
chapter 3
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入鍋中。繼續攪拌,待鍋內湯汁收乾,再加入剩餘的番紅花水。 5. 持續攪拌,煮到米粒柔軟仍保有扎實口感、而且鍋中湯汁收乾為止。 6. 鍋子離火,加入少許胡椒、剩餘的奶油與所有的帕爾瑪乳酪,持續攪拌 以融化乳酪,讓乳酪包覆著米粒。品嘗並調整鹹度。將煮好的燉飯移到 大盤子中,和現磨的帕爾瑪乳酪一起上桌。
米蘭風番紅花燉飯 Risotto with Saffron, Milanese Style
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5 杯自製肉清湯(按上冊第 32 頁食譜製作),或是 1 杯罐頭牛
牛肝菌燉飯
6 人份
Risotto with Porcini Mushrooms
肉高湯加 4 杯水稀釋
2 大匙切丁牛骨髓、義大利培根或義式火腿 3 大匙奶油
2 大匙植物油
2 大匙洋蔥細末
5 杯自製肉清湯(按上冊第 32 頁食譜製作),或是 1 杯罐頭牛
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2 大匙奶油
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2 杯 Arborio 品種米或其他義大利進口米
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1⁄3 小匙番紅花粉或 1⁄2 小匙切碎的番紅花絲,溶於 1 杯熱的肉清
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湯或熱水中
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現磨黑胡椒
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1⁄3 杯現磨帕爾瑪乳酪,並額外準備一些上桌備用
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食鹽,視需求而定
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1. 在準備烹煮燉飯的爐火旁加熱肉清湯至穩定微滾。
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2. 將切丁骨髓、義大利培根或火腿、1 大匙奶油、所有植物油和洋蔥細末 放入一只厚實的寬口鍋中,開中大火翻炒洋蔥,待洋蔥變透明時加入生 米,迅速翻炒,讓所有米粒和洋蔥混合均勻。
肉高湯加 4 杯水稀釋
2 大匙植物油
2 大匙洋蔥細末
2 杯 Arborio 品種米或其他義大利進口米
1 小包或 30 公克乾燥牛肝菌,按上冊第 45 頁說明泡開 濾過的泡菇水,按上冊第 46 頁說明處理 現磨黑胡椒
1⁄3 杯現磨帕爾瑪乳酪,並額外準備一些上桌備用 食鹽,視需求而定
1. 在準備烹煮燉飯的爐火旁加熱肉清湯至穩定微滾。 2. 將 1 大匙奶油、所有植物油和洋蔥細末放入一只厚實的寬口鍋中,開中 大火翻炒洋蔥,待洋蔥變透明時加入生米,迅速翻炒,讓所有米粒和洋
3. 加入 1/ 2 杯微滾的肉清湯,按第 161 頁步驟 3、4 烹煮。
蔥混和均勻。
4. 待生米入鍋烹煮 15 分鐘以後,將一半的番紅花溶於肉清湯或清水中再倒
義式燉飯
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6 人份
chapter 3
3. 加入 1/ 2 杯微滾的肉清湯,按第 161 頁步驟 3、4 烹煮。
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