食材介紹
當你準備開始烹煮異國料理時，不可能在一般超市找到所有食材。要製作本書的料理，你必 須多去幾趟專賣店，有時還得在貨架之間或網路上細細搜尋。
不過也有好消息，你會因為找到的食材及地點而
食材詞彙表力求簡潔，沒有辣椒的歷史或卡非萊
驚喜萬分。你家附近的超市可能不只販售鳥眼辣椒
姆葉的香氣口感，也沒有挑選新鮮芫荽的要訣（提
和檸檬香茅，還有新鮮的薑黃或帶根的全株芫荽，
示是用你的眼睛），只提供烹調書裡菜餚所需的知識，
離家不遠的花市可能找得到刺芹，而這恰好就是許
但如果食材保鮮方式有違常識，我會特別說明。總
多泰北菜都會用到的 phak chii farang。
而言之，盡量在要用時才採買新鮮食材。
當你不易腐壞的食材庫存達到一定規模，採購 次數自然減少，因為許多泰國菜用的食材都十分近 似。至於幾乎不可能在美國找到的食材，我也提供 自己餐廳的因應之道給願意多花工夫的讀者。如萊
蕉葉 bai yok 新鮮或冷凍均可，許多亞洲和拉丁超市都可以買 得到。
姆汁加入幾滴梅爾檸檬，味道和香氣可以媲美泰國 當地用的萊姆，以容易找到的墨西哥普亞辣椒，替
豆芽菜 thua ngok
代難以找到的泰國乾辣椒。有些食材沒有替代品，
可在超市的冷藏食品區找到，通常裝在箱子或袋
但你還是必須弄到，像是帶有檸檬味、近乎肥皂味
子裡販售。書裡要用的是頭部呈黃色細扁狀的綠豆
的南薑，味道濃烈芬芳的生鳥眼辣椒，我也許幫得
芽，而非圓澎狀的黃豆芽。
上忙。
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以下列舉最罕為人知，以及為人熟知但與泰國本
荖葉 bai chapluu
土稍有不同的食材，包括採買地點、挑選原則和容
許多泰國和越南商店都買得到新鮮荖葉，在泰國
易混淆之處。切記，標籤標示差異極大，音譯文字
商店標為 betel leaves，越南商店則標為 lá lốp 或 lá
也是（參閱 9 頁〈音譯說明〉）。
lốt。葉子摘下平鋪於紙巾之間，再放入夾鏈袋中，
1.
編注：許多泰國食材近年陸續引進台灣，普及，本書中提到的多可於泰國食品材料行、花市、傳統市場、中藥材行、 網路或農家購得。
10 如何使用本書
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