當然，重質有時候就無法兼顧量。鄧肯說：「大家遊納帕山谷想到的都是，『這一次
由保守到冒險，一路享用到底
可以嘗到幾種酒？』或是『這一趟可以參觀幾家酒莊？』但是我有一次在舉辦加州氣泡酒
ENJOYING BEVERAGES ALL ALONG the COMFORT / ADVENTURE SPECTRUM
製造商 Schramsberg caves 的品酒會時，就大鳴哨音提醒大家：『安靜！請大家注意一下。 花點時間去觀察、嗅聞酒杯裡到底是什麼東西。』」
其實嘗試新飲品的風險不高，報酬也挺豐厚的。布萊恩．鄧肯說：
鄧肯希望每個人都可以從喜愛的飲品中得到最多樂趣。他說：「如果你沒有嗅聞食物
「我時常在想，為什麼我們要扼殺自己心裡的孩子呢？那個第一次看
跟葡萄酒就吞下去，你就是在自欺欺人。因為 80% 的味覺其實來自嗅覺。當大家放慢速度，
見棉花糖時興奮到喘不過氣來的孩子跑到哪去了？談到品酒，你心
就代表免費多出 80% 的享受！」
中的孩子到哪去了？品酒是一趟漫長的發現之旅，我們終其一生都 在不停探索，所以要好好享受！最糟的情況頂多是喝到不喜歡的酒， 之後不要再喝或者不要買就好了。」 想要小小冒險的保守派可以從小處著手。如果喜歡卡本內蘇維 濃，或許可以嘗試其他紅酒，或是酒體飽滿的過桶白酒，或是深色
如何品嘗葡萄酒 HOW to TASTE WINE
愛爾啤酒。如果想進一步了解，可參考第 16 到 17 頁的「如果你喜歡
許多侍酒師都會提到，他們倒酒給客人之後，客人立即拿起酒杯喝一大口。
這種酒，你可能也會喜歡⋯⋯」。
Tru 餐廳的侍酒師史考特．泰瑞說：「我常常都想大喊：『等一下！』你如果不停下
我們的心情時常影響飲品的選擇。出外用餐時，有時會想要「放
來看一看、聞一聞，喝葡萄酒的樂趣就少了一大半。」
開雙手，享受雲霄飛車的快感」，於是請侍酒師全權負責，由他們
侍酒師建議的步驟有三。第一，先停下來看一看。泰瑞說：「對於葡萄酒，你首先感
創造驚喜。或者有時候，我們只想要「手牽手坐摩天輪」，於是就
受到的，一定不是風味，而是外觀及葡萄酒在酒杯裡看起來有多美。光是這點就是很棒的
點平常最愛的葡萄品種或是最喜歡的酒莊。
經驗了。接著，觀察葡萄酒的質地及酒液如何附著在杯壁上。」 第二，對著手上這杯酒吸一口氣。泰瑞問到：「你聞到什麼呢？嗅覺是感受並享用葡 萄酒的一部分。你或許沒辦法認出番石榴、百香果或其他奇珍異果的氣味，但還是會想要
「刺激感官」的飲品
留意酒杯裡散發的香氣。我們不需要指出個別氣味，只要聞得出有香氣就可以了。」
“SENSATIONAL ” BEVERAGES
第三，終於可以嘗口酒了。泰瑞說：「希望你能嘗到甘美的果香跟動人的酸味，另外， 你一定不想嘗到令人不快的味道，像是酸醋味或霉味。你不需要是專家，就可以辨別酒的
「我們無論如何都要忠於自己的感官。」
優劣。如果嘗起來味道不對，表示酒可能不好。如有任何疑慮，可以請侍酒師也嘗一嘗。」 ── 伊比鳩魯
品酒數回之後，你或許就會發現新的香氣或風味。而不論你對這款酒產生什麼樣的印 象，這些感覺都是真實的。品酒很主觀，也很個人，不要怕出醜，也別擔心在描述品酒經
酒食搭配的重點，在於相信自己的眼、鼻、口。許多人大吃大喝，卻嘗不出什麼；即
驗時用錯詞彙。知識淵博的侍酒師能事先告訴我們特定品種或產區的葡萄酒特色，你可以
便品嘗了，也未必相信自己的感官可以辨別優劣。你的味覺或許會不同於我的味覺，或者
從中找到線索，想像自己將會品嘗到什麼滋味。泰瑞說：「在享用正餐時，要特別留意葡
好朋友或推薦人的味覺，所以更應該學習感受並相信自己的味覺；味覺是不會騙你的。
萄酒並不容易，所以身為侍酒師，我會說明為什麼選擇這款酒搭配今天的菜色，並且講解
我們自出生起便一直在喝飲料，所以談論如何品嘗飲料，似乎有點荒謬。然而，許多 侍酒師可不這麼想。
我預期葡萄酒將如何襯托出食物的風味，希望酒跟食物的風味能在客人口中共舞而非互相 衝突。食物搭配葡萄酒其實只有一項簡單的原則：兩者一起享用時是美味的。」
布萊恩．鄧肯認為：「對於很多新手來說，喝酒不過是『從嘴巴到喉嚨』的過程，沒 有什麼特別的。這時我會請客人慢慢喝，這樣才能真正品嘗葡萄酒，也才能培養鑑賞力， 品嘗出獨特之處。我發現，請大家花時間用心品酒，的確能改變品酒跟用餐的經驗。」 14
第 2 章．追求享樂
chapter 2 / the Pursuit of Pleasure
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