Compass Gourmet Cuisine 2017 by S.P. Publishing Group

COMPASS Gourmet & Cuisine

Photography by Karin Mongkonphan

COMPASS Gourmet & Cuisine

YOUR EDITOR โลกทุ ก วั น นี้ ก ้ า วล�้ ำ ไปในอนาคตอย่ า งรวดเร็ ว ใน ทุกๆ ด้าน อาชีพเฉพาะทางได้รับความสนใจจากคน รุน่ ใหม่ในทุกวงการ เพราะสามารถใช้ทกั ษะหรือพรสวรรค์ได้เต็ม

ที่ บางอาชีพมีรายได้งามจนน่าอิจฉา เช่น นักฟุตบอล ก็ใครจะนึกไป ถึงว่าตอนนี้ค่าตัวนักฟุตบอลไทยพุ่งปรี๊ดไปที่ 50 ล้านบาทแล้ว ส�ำหรับวงการอาหารก็เช่นกัน อาชีพ ‘เชฟ’ ได้รับความสนใจจาก คนรุน่ ใหม่อย่างคึกคัก ตามการขยายตัวของแวดวงอาหารในบ้านเรา ท�ำให้ค่าตัวเชฟที่มีประสบการณ์สักหน่อยเริ่มที่เลขหกหลักเป็นเรื่อง ธรรมดาไปแล้ว แต่การจะมาเป็นเชฟกระทะเหล็กหรือสุดยอดฝีมอื ใน การปรุงอาหารก็ไม่ใช่เรื่องง่าย ล�ำพังแค่รักการท�ำอาหารยังไม่พอ ยุคสมัยนีต้ อ้ งครีเอทเป็น และต้องขยันหมัน่ หาความรูใ้ หม่ๆ เพิม่ ด้วย ซึ่งแต่ละคนที่ผ่านขึ้นมาถึงระดับเชฟได้ ล้วนผ่านหนามแหลมคมของ ความโหดหินเกี่ยวบาดทิ้งรอยแผลเป็นมาแล้วทั้งสิ้น ซึ่งจะไม่มีใคร ได้รับการยกเว้น หากต้องการการยอมรับว่า คุณคือ..สุดยอดฝีมือ ของวงการเชฟ

Bon Appetit แสนเมือง บรรณาธิการ

FOOD IS A

GREAT WAY OF

COMMUNICATING

JAN CARON

COMPASS Gourmet & Cuisine

Contents

COMPASS GOURMET & CUISINE 2017

Photography: Karin Mongkonphan

NO ONE IS BORN A GREAT COOK, ONE LEARNS BY DOING

Fabrice Daniel: Technical director and executive master chef of Le Cordon Bleu Dusit Culinary School. Location: Royal Agricultural Station Angkhang

ฉันอยากเป็นเชฟ

เจ้าของผู้พิมพ์ผู้โฆษณา / Publisher สวาสดิ์ โพโสลี / Sawasdi Posolee ประธานบริหาร / President สุภาพ ปลื้มปรีดี / Supap Pluempreedee บรรณาธิการบริหาร / Editor in Chief แสนเมือง / Saenmuang ผู้จัดการทั่วไป / General Manager พิชชารีย์ วันตา / Pitcharee Wanta ที่ปรึกษาด้านภาษาอังกฤษ / English Consultant คอลิน / Colin McLean หัวหน้ากองบรรณาธิการ / Deputy Editor สามารถ สุวรรณรัตน์ / Samart Suwannarat กองบรรณาธิการ / Editorial Staff อิสราวรรณ โปธิปัน / Israwan Pothipun ขนิษฐา อ้วนเฝือ / Khanidtha Aounfour บรรณาธิการศิลปกรรม / Art Director สังวรณ์ หอชัยศิวะนนท์ / Sangworn Hochaisiwanon ศิลปกรรม / Graphic Designers สิรดา มงคลพันธ์ / Sirada Mongkonphan สุภาภรณ์ หน่อทราย / Supaporn Norsine หัวหน้าช่างภาพ / Chief Photographer กรินทร์ มงคลพันธ์ / Karin Mongkonphan ช่างภาพ / Photographer พีรพล ค�ำลาพิศ / Peerapol Khamlapis ผู้ช่วยช่างภาพ / Photographer Assistant โอนิล โพโสลี / Onin Posolee ผู้อ�ำนวยการฝ่ายโฆษณา / Advertising Director มณีรัตน์ บอนด์ / Maneerat Bond ผู้จัดการฝ่ายโฆษณา / Advertising Manager วราพงษ์ มาเตียง / Warapong Matiang ฝ่ายโฆษณา / Sales Executives สมฤทัย รามสูตร / Somruethai Ramasuth สุรสีห์ แดนธนสารมาก / Surasri Dantanasanmak อรวรรณ สุริยา / Orawan Suriya วัชราภรณ์ มะลิปะทิน / Watcharaporn Malipatin ฝ่ายสมาชิก / Subscriptions ยุพเรศ กาสิงห์ / Yuparet Kasing ประสานงานฝ่ายโฆษณา / Traffic Coordinators จิราลักษณ์ ยะมัง / Chiraluck Yamung บัญชี / Accountants ยุพเรศ กาสิงห์ / Yuparet Kasing มยุรี ติ๊บใจ / Mayuree Tipjai ดวงกมล ณะใจบุตร / Duangkamol Najaiboot

อาหารอินเดียฝีมือเชฟใหญ่

BAKED WONDERING FOREST WANDERER

MAMA’S KITCHEN

หลงไปในป่าขนมปัง

RUSTIC & BLUE HOME GROWN PRODUCE & ARTISAN FOOD ทุกอย่างคือแรงบันดาลใจ

SYNTAX OF THE BAKER MAN

DELICIOUSLY MACAU

Chiang Mai’s Cheap Eats with Priceless Views

ไวยากรณ์ของคนอบขนม

แมกานีสในมาเก๊า

8 ร้านอาหาร ราคาหลักร้อย ทิวทัศน์หลักล้าน

นิตยสาร COMPASS Gourmet & Cuisine จัดท�ำโดย เอส.พี. พับลิชชิ่ง กรุ๊ป 11/1 ซอย 3 ถ. บ�ำรุงบุรี ต. พระสิงห์ อ. เมือง จ. เชียงใหม่ 50200 COMPASS Gourmet & Cuisine is published by S.P. Publishing Group 11/1 Soi 3, Bamrungburi Rd., T. Phrasingh, A. Muang, Chiang Mai. 50200 Tel: 0-5381-4444 Fax: 0-5381-4457 E-mail: compasscm@gmail.com หมายเหตุ : ภาพประกอบในหนังสือเล่มนี้จัดท�ำขึ้นเป็นพิเศษ เพื่อใช้ประกอบบทความเท่านั้น ภาพและข้อมูลที่ตีพิมพ์ในนิตยสาร COMPASS Gourmet & Cuisine เป็นลิขสิทธิ์ของ เอส. พี. พับลิชชิ่ง กรุ๊ป ขอสงวนสิทธิ์ตามกฎหมาย CAUTION: Photos contained in the following pages have been shot specifically for this book and are exposed to special lighting for optimum photogenic effects. They may not represent the actual food served. All texts and images contained within are strictly copyright of S.P. Publishing Group.

COMPASS Gourmet & Cuisine

Experience

Splendid

SUNDAY BRUNCH @ Rim Tai Kitchen,

Four Seasons Resort Chiang Mai ใครจะกล้าปฏิเสธ! BRUNCH ที่คัดสรรเมนูโปรด ในบรรยากาศ ยามสายของวันอาทิตย์ ว่าคือความสุขอันแสนวิเศษ ที่ใครๆ ต่างฝันถึง และยิ่งได้รับประทานมื้อสายกับคนรักในบรรยากาศที่โอบล้อมด้วยแมกไม้ แสงแดดอ่อนๆ และความงดงามของธรรมชาติอันเงียบสงบ ยิ่งจะท�ำให้ อาหารมื้อนี้ติดตรึงอยู่ในความทรงจ�ำของคุณไปแสนนาน ด้วยความเข้าใจในเสน่ห์และความรื่นรมย์ของซันเดย์ บรันช์ อย่างลึกซึ้ง โฟร์ซีซั่นส์ รีสอร์ท เชียงใหม่ ได้รังสรรค์ อาหารมื้อสายวัน อาทิตย์สุดหรู (SUNDAY BRUNCH) ที่ริมใต้ คิชเช่น ท่ามกลางความ งดงามของแมกไม้แห่งหุบเขาแม่ริม ความพิเศษของ ซันเดย์ บรันช์ ที่โฟร์ซีซั่นส์ รีสอร์ท เชียงใหม่ เริ่มต้นจาก ทีมเชฟผู้ช�ำนาญการท�ำอาหารได้ร่วมกันคัดสรรเมนู ปรุงอย่าง พิถีพิถัน และที่ส�ำคัญคือการเลือกใช้วัตถุดิบสดใหม่จากทุกมุมโลกเพื่อ สร้างสรรค์ประสบการณ์ทางอาหารให้กับท่าน ซันเดย์ บรันช์ ของโฟร์ซีซั่นส์ เริ่มด้วย อาหารเรียกน�้ำย่อยสไตล์ ตะวันตกและไทย อาทิ สลัดเพื่อสุขภาพ โยเกิร์ตจากโครงการหลวง ขนมปัง อบใหม่สูตรต้นต�ำรับ และแฮมน�ำเข้าระดับพรีเมี่ยมจากฝรั่งเศส อิตาลี เยอรมัน และสเปน พร้อมชีสน�ำเข้านานาชนิด และปลาแซลมอนรมควัน ตามด้วยอาหารจานหลักที่จะท�ำให้คุณประทับใจ ไม่ว่าจะเป็น ล็อบสเตอร์ กุ้งลายเสือ ปูทะเล และหอยนางรมตัวโต และหากท่านใด ที่ชื่นชอบรสชาติของอาหารนานาชาติ ทางโฟร์ซีซั่นส์ รีสอร์ท เชียงใหม่ ได้จัดซุ้มอาหารพร้อมเมนูประจ�ำชาติ ไว้ให้เลือกรับประทาน อาทิ

ซุ้มอาหารอิตาเลี่ยน กับพาสต้าซอสสูตรพิเศษและเนื้อแกะย่าง อาหารอินเดีย ที่มาพร้อมกับไก่ย่างแทนดูริและแกงนานาชนิด รวมไปถึงซุ้มอาหารไทย ที่ท่านสามารถเลือกรับประทานเมนูที่โปรดปรานโดยมีเชฟพร้อมบริการปรุง สดเพื่อให้ได้รสชาติตรงใจมากที่สุด ปิดท้าย ซันเดย์ บรันช์ ด้วยขนมหวานที่เลือกมาจากเมนูไฮไลท์ของ อาฟเตอร์นูนทีต้นต�ำรับของโฟร์ซีซั่นส์ ไม่ว่าจะเป็นซูเฟร่ช็อกโกแลตพรีเมี่ยม ราดซอสคาราเมล เครปสไตล์ฝรั่งเศสและอีกหลากหลายเมนูความหวาน ที่จะท�ำให้คุณอิ่มเอมกันทั้งครอบครัว นอกจากท่านจะได้ลิ้มลองรสชาติและความอร่อยจากเมนูอาหาร อันหลากหลาย ที่ริมใต้ คิชเช่น ยังมีดนตรีเพลงแจ็สคอยบรรเลง เคล้าคลอ ช่วยสร้าง เคาะความรื่นรมย์ให้กับบรรยากาศการรับประทานอาหารมื้อสาย วันอาทิตย์และส�ำหรับคุณหนู สามารถเพลิดเพลินไปกับเครื่องเล่นและ กิจกรรมต่างๆ ที่บริเวณลอว์นของรีสอร์ท

Sunday Brunch @ Four Seasons Resort Chiang Mai เปิดบริการทุกวันอาทิตย์ ที่ริมใต้ คิชเช่น ตั้งแต่เวลา 12.00 น. ถึง 15.00 น. ราคา 2,600 บาท ต่อท่าน พร้อมแชมเปญ ไวน์ เบียร์ ค็อกเทล ราคา 1,900 บาท ต่อท่าน พร้อมน�้ำผลไม้ น�้ำอัดลม และเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกฮอล์ ราคา 950 บาท ต่อท่าน ส�ำหรับคุณหนูอายุระหว่าง 4 – 12 ปี ส�ำรองที่นั่งได้ที่ แผนกอาหารและเครื่องดื่ม โทร. 053 298 181 หรืออีเมล์ fb.chiangmai@fourseasons.com *ราคานี้ไม่รวมค่าภาษีมูลค่าเพิ่มและค่าบริการ

COMPASS Gourmet & Cuisine

Experience

at Le Bistro

Rimping Supermarket and Beyond, Promenada Resort Mall Chiang Mai

สวรรค์ของคนรักอาหารทะเลและหอยนางรมสด เชียงใหม่เดี๋ยวนี้หาทานอาหารทะเลได้ไม่ยาก แต่อาหาร ทะเล Import สดใหม่ เกรดพรีเมี่ยม และราคาเปนมิตรนี่สิ! คงต้องนั่งคิดกันซักหน่อย …แน่นอนว่าชื่อแรกที่หลายคนจะ นึกถึงคือ Oyster Bar at Le Bistro, Rimping Supermarket and Beyond ศูนย์การค้า Promenada สวรรค์ ของคนชอบทานหอยนางรมสดๆ และอาหารทะเลน�าเข้าจ�าพวก Lobster และ Razor Clam พร้อมอาหารต�ารับยุโรป ทัง้ พาสต้า สลัด และสเต็ก รวมถึงไวน์คุณภาพเยี่ยมที่คัดสรรมาแล้ว ความโดดเด่นของ Oyster Bar อยู่ที่คุณภาพของอาหาร ทะเลน�าเข้า ซึ่งถูกวางไว้ให้เป็นหนึ่งในธงน�าของ Le Bistro ตั้งแต่ Rimping Supermarket and Beyond เปิดให้บริการ ที่ Promenada Resort Mall Chiang Mai เมื่อราว 3 ปที่แล้ว ภายใต้แนวคิดที่ว่า ‘คนเชียงใหม่ต้องได้ทานอาหารทะเลน�าเข้า ที่มีคุณภาพ สดใหม่ และราคาไม่แพง’ ด้วยความคิด และแรง บันดาลใจดังกล่าวจึงเป็นที่มาของ Oyster Bar และการน�าเข้า สินค้าอาหารทะเลจากทั่วทุกมุมโลก ที่เน้นคุณภาพ และความ สดใหม่ทุกสัปดาห์ โดยเฉพาะ Oyster (หอยนางรมสด) ที่มี

COMPASS Gourmet & Cuisine

มากกว่า 10 สายพันธุ์ น�าเข้าจาก อเมริกา ฝรั่งเศส ออสเตรเลีย และไอร์แลนด์ เป็นเมนู Signature ทีท่ านกันสดๆ เสิรฟ์ เย็นเฉียบ พร้อมน�้าจิ้ม Red Wine Vinegar (หอมแดงซอยผสมกับน�้าส้ม ไวน์แดง) และเลมอนสด ความพิเศษของจานนี้อยู่ที่ทางร้าน จะแกะนางรมสดๆ วางมาบนน�้าแข็ง ภายในฝา และในตัว หอยยังคงความชุ่มฉ�่า และเต็มไปด้วยรสชาติของน�้าทะเลจาก มหาสมุทรที่เพาะเลี้ยง ให้เนื้อสัมผัสที่พิเศษสุดทั้งความนุ่ม เนียน หวาน มัน แตกต่างกันตามสายพันธุ์ และแหล่งที่มา ทานสดๆ คู่กับไวน์ขาวที่คัดสรรแล้วรับลองว่าฟิน! นอกจากเมนู Oyster (หอยนางรม) แบบสดๆ Oyster Bar ยังมีเมนูทางเลือกส�าหรับคนที่ชอบทานหอยนางรมแบบสุก ด้วย เมนูหอยนางรมชุบแปงทอดหน้าตาคล้ายทงคัตสึ ที่ให้รสสัมผัส กรอบนอกนุ่มใน และยังคงรสชาติอันหอมหวานของหอยนางรม ไว้อย่างครบถ้วน เช่นเดียวกับบรรดาวัตถุดิบคุณภาพอื่นๆ อย่าง Lobster และ Razor Clam ที่สามารถน�ามาท�าเมนูได้สารพัด ตามที่ Oyster Bar ได้รังสรรค์ผสมผสานกับวัตถุดิบที่มีคุณภาพ จาก Rimping Supermarket

COMPASS Gourmet & Cuisine

โปรโมชั่น และเซอร์วิสดีๆ ที่คุณไม่ควรพลาด หากจะมาใช้บริการ Oyster Bar ทุกวันศุกร์จะมี โปรโมชั่นพิเศษ Oyster Hours ระหว่าง 5 โมงเย็น – 1 ทุ่ม หอยนางรมสด 6 ตัวเสิร์ฟพร้อมน�้าจิ้ม และ เลมอนในราคาเพียง 250 บาทเท่านั้น! และทุกวัน พฤหัสบดี หอยนางรมสดลดสูงสุดถึง 20% !! และที่ต้องขีดเส้นใต้ไว้เลยส�าหรับคนที่รักความสด ใหม่ของอาหารทะเล ก็คือ เมื่อใดที่คุณต้องการซื้อ อาหารทะเล โดยเฉพาะหอยนางรมสดๆ กลับไปทาน ที่บ้าน ทาง Oyster Bar จะมีกล่องบรรจุอาหารพร้อม น�า้ แข็งส�าหรับรักษาความสดใหม่ไปจนถึงครัวของคุณ Oyster Bar ครบถ้วนทั้งคุณภาพสินค้า และบริการขนาดนี้ ใครที่คิดถึงอาหารทะเลน�าเข้า คุณภาพเยี่ยม หอยนางรมสดๆ ขอแนะน�าว่า ไม่ควรพลาด Oyster Bar at Le Bistro, Rimping Supermarket and Beyond ตั้งอยู่ที่ชั้น 1 ศูนย์การค้า พรอมเมนาดา เปิดให้บริการตั้งแต่ 8 โมงเช้า – 3 ทุ่ม (Last Order 2 ทุ่มครึ่ง) ข้อมูลอัพเดทโปรโมชั่น และข้อมูลสินค้าติดต่อ www.rimping.com โทร 0-5314-2702 หรือ 09-1576-0724

COMPASS Gourmet & Cuisine

Experience

Á×éÍ¡ÅÒ§ÇÑ¹

ã¹ÊÇ¹¡ØËÅÒº กับ 5 เชฟ โครงการหลวง

คล้ายปาร์ตี้เล็กๆ ที่เต็มไปด้วยเชฟยอดฝมือและวัตถุดิบ เฉพาะถิ่นของเชฟแต่ละคน ยามสายที่แสงแดดอ่อนไม่อาจกลบ อุณหภูมิความเย็นของฤดูหนาวปลายปภายในสวนกุหลาบหลวง ผักไผ่ในอ�าเภอหางดง ทางขึ้นสะเมิง ฉันมีนัดกินมื้อกลางวันกับเชฟ และผู้จัดการร้านอาหารของโครงการหลวง 5 แห่ง ก็นะ, ในชีวิตหนึ่งจะมีสักกี่ครั้งเชียวที่จะมีเชฟฝมือดีน�าวัตถุดิบ เฉพาะถิ่นของแต่ละคนมาปรุงอาหารจานพิเศษให้เรากินพร้อมกันถึง 5 คน แถมยังนั่งรับประทานในสวนกุหลาบสุดสวยและแสนชิล อีกต่างหาก... ก็รู้สึกดีอยู่หรอกค่ะ แต่ถ้ากล่าวกันตามตรง ถามว่า กลัวอ้วนไหม ก็ต้องตอบว่า “มาก” แบบลากเสียงยาว ถึงกระนั้น เมื่อดูจากลิสต์เมนูที่เชฟแต่ละท่านเตรียมมาให้แล้ว ก็รู้สึกโล่งใจไป ได้เปราะหนึ่ง เพราะเมนูส่วนใหญ่ดูจะเป็นเมนูเอาอกเอาใจคนรัก สุขภาพอย่างน่ารัก เอาล่ะ, เพื่อไม่ให้เป็นการเปลืองบรรทัด ไปดูดีกว่าว่าเชฟโครงการหลวงแต่ละท่าน ท�าอะไรมาให้ฉันชิมบ้าง

COMPASS Gourmet & Cuisine

รานอาหารสโมสรอินทนนท, สถานีเกษตรหลวงอินทนนท ส�าหรับมื้อกลางวันวันนี้ เชฟโจ – นิติธร บุญทาทิพย เชฟใหญ่ ประจ�าครัวโครงการหลวงอินทนนท์น�าอะโวคาโดสายพันธุ์แฮสมาผ่าซีก เสิร์ฟคู่ กับกุ้งขาวและผักจากโครงการหลวงราดด้วยน�้าสลัดเทาซันไอส์แลนด์ ถือเป็นจาน เรียกน�้าย่อยที่อร่อยหมดจด ส่วนเมนูจานหลัก เชฟโจน�าปลาเทร้าท์ที่เป็นวัตถุดิบ signature ของสถานีเกษตรหลวงอินทนนท์มาท�าห่อหมกปลาเทร้าท์ เนือ้ ปลานุม่ ๆ เคล้ากับกะทิและเครื่องแกงพอเหมาะพอเจาะ ส่วนเมนูเด็ดดวงอื่นๆ ของครัวโครงการหลวงอินทนนท์ก็เช่น สเตอร์เจียน นึ่งบวย (ซึ่งบวยก็เป็นอีกผลิตผลของที่นี่ ซ�้ายังปลูก แบบออร์แกนิกด้วยนะ) หรืออีกเมนูที่ไม่ควรพลาด คือ เป็ดอี้เหลียงอบกาแฟ เป็นต้น เปดทุกวัน 8.00 - 18.00 น., โทร. 0 5326 8558 ตอ 21 และ 0 5326 8567 ตอ 21

รานอาหารสโมสรศูนยพัฒนา โครงการหลวงตีนตก ศูนย์พัฒนาโครงการหลวงตีนตกตั้งอยู่ริมธารน�้าตกอันร่มเย็น ในอ�าเภอแม่ออน ใกล้กับหมู่บ้านแม่ก�าปอง พื้นที่อันอุดมสมบูรณ์ไปด้วย ปาฝนอันชุ่มชื่นแห่งนี้เป็นแหล่งผลิตชาและกาแฟคุณภาพดีให้กับมูลนิธิ โครงการหลวง หากใครได้ไปเยือน แนะน�าว่าต้องไม่พลาดเมนูที่ท�าจาก ใบชาหรือเมีย่ งต�ารับชาวบ้าน เช่น ย�าใบเมีย่ ง รับรองไม่ผดิ หวัง แต่รอบนี้ พัศพงศ ชัยวุฒิ ผู้จัดการร้านโครงการหลวงตีนตก อยากให้เราได้ลอง เมนูที่ต่างออกไป (แต่ก็ยังใช้วัตถุดิบเฉพาะตัวของพื้นที่มาปรุงให้เรา) อย่าง ซีโ่ ครงหมูอบดอกกาแฟ ทีก่ ลิน่ หอมกาแฟอวลเข้าไปได้ดกี บั ซีโ่ ครงหมู ที่ถูกเคี่ยวจนได้ที่ หอม หวาน (ก�าลังดี) และกลมกล่อมน่าทึ่ง ในที่สุด ฉันก็พบเมนู a must อีกเมนูแล้ว! ส่วนอีกเมนูคือส้มต�าฟักทองญี่ปุน ซึ่งฟักทองญี่ปุนก็เป็นอีกผลิตผลชั้นยอดที่มูลนิธิโครงการหลวงเพาะพันธุ์ ให้เราได้กินกันทั่วไปในทุกวันนี้ เปดทุกวัน 10.00 - 19.00 น., โทร. 0 93146 7726, 09 6604 1377

COMPASS Gourmet & Cuisine

รานอาหารสโมสรอางขาง, สถานีเกษตรหลวงอางขาง ข้ามมาอีกดอยในอ�าเภอฝาง เชฟปท – ปทมา แสนวงศมา เชฟใหญ่จากร้านอาหารสโมสรอ่างขางภายใน สถานีเกษตรหลวงอ่างขาง น�าต�ารับอาหารชนเผ่าและอาหาร ยูนนานจากชาวบ้านในพืน้ ทีม่ าปรุงกับวัตถุดบิ จากสถานีเกษตรฯ เริ่มจากจานเรียกน�้าย่อยอย่างสลัดยูนนาน สลัดผักสดๆ กรอบหวาน เสิร์ฟกับน�้าสลัดสูตรข้นรสกลมกล่อมโรยงาขาวคั่ว เหมาะกับผูร้ กั สุขภาพเลยล่ะ ส่วนอีกจานเป็นต�ารับเด็ดจาก ไทใหญ่ คือ ข้าวเหลืองไก่อุบ- ข้าวเหนียวร้อนๆ สีเหลืองนวล และกรุ่นหอมไปด้วยกลิ่นขมิ้นเสิร์ฟกับไก่นึ่งเนื้อนุ่มโรย ด้วยหอมเจียวกรอบๆ เปดทุกวัน 7.30 - 22.00 น., โทร. 0 5396 9489

COMPASS Gourmet & Cuisine

ครัวโครงการหลวง-ดีอรอย ครัวโครงการหลวง-ดีอรอย เปนรานแหงเดียวที่มีวัตถุดิบ จากสถานีเกษตรภายในมูลนิธิโครงการหลวงแหงตางๆ ครบทั้ง 38 แหงทั่วประเทศ ส�าหรับคนที่ไม่มีเวลาเดินทางไปถึงดอยอ่างขาง หรืออินทนนท์ ก็สามารถมารับประทานเมนู signature ของแต่ละแห่ง ได้ที่นี่ ร้านตั้งอยู่ในพื้นที่อุทยานหลวงราชพฤกษ์อันร่ม ซึ่งวันนี้ ปวริศากาญจนธารากุล ผู้จัดการร้านได้เลือกเมนูย�าทวาย ฝมือของ เชฟขน – สุนันทชัย ถานา เชฟใหญ่แห่งครัวโครงการหลวง-ดีอร่อย โดยย�าทวายเป็นอาหารไทยโบราณต�ารับชาววังที่หากินไม่ได้ง่ายๆ น�้าย�าได้ความหอมของกะปิที่โขลกกับปลาสลิดย่าง ทานควบคู่กับผัก โครงการหลวงสดๆ ให้อารมณ์คล้าย การกินขนมจีนผสมน�้าพริก เปดทุกวัน 8.00 - 17.00 น., โทร. 0 5208 0660

รานอาหารสวนกุหลาบหลวงหวยผักไผ (ศูนยพัฒนาโครงการหลวงทุงเริง) มาถึงเมนูเซ็ทสุดท้ายจากร้านอาหาร เจ้าภาพมื้อกลางวันนี้ อุรวี ศรีเพ็ญ ผู้จัดการ ร้านอาหารสวนกุหลาบหลวงห้วยผักไผ่ คัดสรรเมนูอร่อยๆ หลากหลายให้เรา อาทิ ข้าว ผัดหน�าเลี้ยบ น�้าพริกหน�าเลี้ยบ (ละแวกนี้เขา ปลูกหน�าเลี้ยบเยอะ คุณภาพดีด้วยนะ) ย�ายอดซาโยเต้ และแกงเลียงกุ้งสด รวมทั้ง เครื่องดื่มสมูทตี้เพื่อสุขภาพหลากเมนู เช่น สตรอเบอร์รี่ปัน อะโวคาโดปัน เสาวรสปัน เป็นต้น

กินจนอิ่มหนําสําราญเสร็จก็ไปเดินยอยชมสวนกุหลาบนานาพันธุกวา 170 สายพันธุที่ ตบแตงสไตลอังกฤษ เดินไดสักพักแนะนําใหสั่งชาสมุนไพร 7 ชนิด อีกเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ กลิ่นหอมหอมมาจิบแกลมวิวสวนกุหลาบ - อะไรจะสุขใจไปกวานี้ไมมีอีกแลว เปดทุกวัน 8.00 – 20.00 น., โทร. 09 9135 1118 COMPASS Gourmet & Cuisine

Text by Piyalak nakayodhin, Photography by Karin Mongkonphan

COMPASS Gourmet & Cuisine

Wawee Coffee Organic กาแฟวาวีออร์แกนิค กาแฟมาตรฐานโลก ช่วยอนุรักษ์สิ่งแวดล้อม

COMPASS Gourmet & Cuisine

อย่างไรก็ดีคงต้องยอมรับกันว่า น้อยคนนัก ที่จะทราบว่า กว่าจะมาเป็นกาแฟหนึ่งถ้วยได้นั้น เส้นทางของกาแฟจะต้องผ่านขบวนการผลิต มาอย่างไรบ้าง 40

COMPASS Gourmet & Cuisine

อย่างไรก็ดีคงต้องยอมรับกันว่า น้อยคนนักที่จะทราบว่า กว่าจะมา เป็นกาแฟหนึ่งถ้วยได้นั้น เส้นทางของกาแฟจะต้องผ่านขบวนการผลิตมา อย่างไรบ้าง เริ่มตั้งแต่การปลูกบนพื้นที่ความสูง 1.300 เมตรจากระดับน�้าทะเลที่ จะให้ผลผลิตที่ดีที่สุด เมื่อกาแฟเติบโตจนให้ผลผลิตแล้ว เกษตรกรจะรอให้ ผลแก่ราว 10 เดือน จนเมล็ดสุกกลายเป็นสีเชอรี่แดง ซึ่งนั่นหมายถึงความ พร้อมทีจ่ ะถูกเก็บไปแปรรูปได้แล้วนัน่ เอง โดยการเก็บกาแฟเกษตรกรจะใช้ มือเก็บทีละเมล็ดๆ แล้วน�าไปล้างท�าความสะอาด หลังจากนั้นจะน�าไปเข้า เครือ่ งจักรเพือ่ แยกส่วนทีเ่ ป็นเนือ้ ผล (สีเชอรี)่ ออกไป (เนือ้ ส่วนทีแ่ ยกออก ไปนี้จะน�าไปเลี้ยงไส้เดือน เพื่อท�าน�้าหมักจากมูลไส้เดือน แล้วน�าปุยหมักมูล ไส้เดือนนี้กลับมาให้ต้นกาแฟอีกต่อหนึ่ง) เมล็ดกาแฟทีถ่ กู แยกเนือ้ ออกแล้วจะถูกน�าไปแช่นา�้ เพือ่ ขัดเมือกทีต่ ดิ อยูก่ บั ผิวเมล็ดออกไป แล้วจึงน�าไปล้างท�าความสะอาดก่อนน�าไปตากยังลาน เหนือพื้นดินที่ออกแบบให้อากาศไหลผ่านเมล็ดกาแฟได้ทุกด้าน จึงท�าให้ เมล็ดกาแฟแห้งเสมอกันทัง้ เมล็ด และยังช่วยกันไม่ให้เมล็ดกาแฟดูดเอากลิน่ ของดินและพืน้ ปูนติดมาด้วย เมือ่ เมล็ดกาแฟแห้งดีแล้วจึงน�าไปสีในโรงงาน ที่ท�าการผลิตสินค้าออร์แกนิคโดยเฉพาะ ก่อนน�าไปคั่วต่อไป ส�าหรับการผลิตกาแฟแบบออร์แกนิคนั้น เรื่องระบบน�้าก็เป็นเรื่อง ส�าคัญไม่ยงิ่ หย่อนไปกว่าองค์ประกอบส่วนอืน่ ๆ เลย เรามาดูกนั ว่า ในไร่ของ วาวีเขาพิถพ ี ถิ นั กับการบ�าบัดน�า้ กันอย่างไร ถึงขนาดว่าสะอาดจนน�าไปเลีย้ ง ปลาได้ เริม่ จากน�า้ ทัง้ หมดทีใ่ ช้ในกระบวนการผลิตจะถูกน�าไปผ่านการบ�าบัด เพือ่ ดักกากและไขมันออกไป ตะกอนทีไ่ ด้จากการดักจะถูกน�าไปตากและท�า เป็นปุยอินทรีย์ ส่วนน�้าที่ผ่านขั้นตอนนี้แล้วจะเข้าสู่ขั้นตอนของ ‘บ่อหมักไร้ อากาศ’ ซึ่งจะมีแบคทีเรียที่ไม่ใช้อากาศช่วยย่อยสารอินทรีย์ที่มีอยู่ในน�้า ใน ขณะที่แบคทีเรียที่ว่านี้ท�าการย่อยสลายสารอินทรีย์อยู่นั้น มันก็ได้ผลิต Biogas ออกมาด้วย ซึ่งสามารถน�าไปใช้ในการหุงต้มได้ หลังจากน�้าที่ผ่านขั้นตอนนี้แล้วจะไหลไปสู่ ‘บ่อเติมอากาศ’ ซึ่งจะมี แบคทีเรียชนิดที่ใช้อากาศด�ารงชีวิตช่วยย่อยสลายสารอินทรีย์ที่ยังหลง เหลืออยูอ่ กี ครัง้ ขบวนการบ�าบัดเมือ่ มาถึงขัน้ นีน้ า�้ จะใสขึน้ และไม่มกี ลิน่ เหม็น ก่อนถูกน�าไปใส่ในบ่อเพื่อให้ตกตะกอนนอนก้น ก่อนระบายไปสู่บ่อดินเพื่อ เติมอากาศด้วยกังหัน ซึง่ เมือ่ ถึงขัน้ ตอนสุดท้ายนีแ้ ล้วก็สามารถเชือ่ ได้แน่วา่ คุณภาพน�า้ จะสะอาดและปลอดภัยในระดับทีส่ ามารถน�าไปเลีย้ งปลาได้นนั่ เอง นอกจากการใช้เครื่องจักรผลิตกาแฟวาวีออร์แกนิคให้ได้มาตรฐาน โลกแล้ว วาวียังมีห้องแล็บของวาวีเองที่ได้มาตรฐานโลกด้วย ซึ่งห้องแล็บนี้ จะท�าหน้าที่ตรวจสอบ 4 ขั้นตอนใหญ่ๆ คือ 1. ตรวจสอบมอด เชื้อรา และวัดความชื้นด้วยเครื่อง (Moisture Balance) 2. ท�าการคัว่ ด้วยเครือ่ งคัว่ กาแฟจากเยอรมัน (Probat Roaster) ซึ่งจะท�าให้เมล็ดกาแฟทุกเมล็ดมีสีที่สม�่าเสมอเท่ากันทุกเมล็ด 3. ใช้เครื่องตรวจวัดคุณภาพการคั่วด้วยเครื่อง (Test Colour Meter) จึงได้มาตรฐานสากล (SCAA Specialty Coffee Association of America) 4. มีการชิม (Cup Test) กาแฟทุกกระสอบก่อนน�าไปคั่ว เพื่อคัด กรองกาแฟที่ไม่ได้มาตรฐานออกไป

ผูอ้ า่ นสามารถชิมกาแฟวาวีออร์แกนิคได้ทรี่ า้ นวาวีทกุ สาขา และ หากสนใจหาข้อมูลเพิ่มเติม ก็สอบถามได้ที่ศูนย์การเรียนรู้ ‘กาแฟวาวี ออร์แกนิค’ ตามทีอ่ ยู… ่ Wawee Coffee Organic Training Center ศูนย์การเรียนรู้ กาแฟวาวี ออร์แกนิค 1001 หมู่ที่ 3 ต�าบลวาวี อ�าเภอ แม่สรวย จังหวัดเชียงราย 57180 Tel: 06-2365-5399 Facebook: waweeorganic www.waweeorganic.com COMPASS Gourmet & Cuisine

No one is born a great cook, one learns by doing. Julia Child

ฉันอยากเป็นเชฟ ค�ำแนะน�ำจากเชฟมืออาชีพแด่ผู้อยากยึดอาชีพเชฟมีเพียงสั้นๆ “อย่า!” ชั่วโมงท�ำงานอันยาวนาน (อาจถึง 20 ชั่วโมงต่อวัน) วันหยุดแทบไม่มี (ท�ำงาน 52 สัปดาห์ต่อปี เอ่อ 1 ปีมี 52 สัปดาห์นะ) ที่ท�ำงานคือผนังสีขาวสี่ด้าน เตาแก๊สมากกว่าสี่หัว หม้อกระทะนับไม่ถ้วน อุณหภูมิร้อนระอุ ท�ำงาน แข่งกับเวลา ผลงานต้องออกมาดีเยี่ยมทุกชิ้น (จาน) ยืนและเดินวนไปรอบห้องสี่เหลี่ยมทั้งวัน ไหล่ปะทะหลังชน เพื่อนร่วมงาน ค�ำว่านั่งพักบนเก้าอี้ห้านาทีคืออะไร? รอยแดงเป็นเส้นจากขอบหม้อร้อนฉ่า มีดบาด น�้ำร้อนลวก ผิวพอง เหงื่อโซมกาย ปวดหลัง ข้อเข่าเสื่อม กล้ามเนื้อตึง เหล่านี้อาจอรรถาธิบายชีวิต (ด้านหนึ่ง) ของทุกผู้นาม ที่ยึดการท�ำอาหารเป็นอาชีพ แต่การได้อยูก่ บั ความหอมกรุน่ ของข้าวหอมมะลิหงุ ใหม่กบั ไข่เจียวเนือ้ ปูทอดฟูจนกรอบ จัดใส่จานส่งเสิรฟ ์ ถึงโต๊ะ หรือการท�ำไข่เจียวแบบสเปน (tortilla espanola- Spanish omelette) ที่สุดยอดเชฟชาวบาร์เซโลน่า FerranAdria เจ้าของร้านอาหารระดับต�ำนาน El Bulli (ซึง่ ปิดท�ำการไปขณะทีย่ อดจองโต๊ะยังยาวเหยียด โดยหัน ไปสนใจด้านมูลนิธแิ ละสถาบันสอนท�ำอาหารทีเ่ ขาตัง้ ขึน้ มา) ปรุงอาหารจานธรรมดาทีก่ นิ กันทุกครัวเรือนสเปน จาก ไข่เจียวแผ่นกลมหนากับมันฝรั่ง หัวหอม (ที่อาจใส่มะเขือเทศ ชีส ใบพาร์สลีย์ ไส้กรอก และอื่นๆ ตามแต่สูตร) มา เป็นการแยกปรุงส่วนผสมสามส่วน โฟมมันฝรั่ง พูเร่หัวหอม ไข่ขาวฟูโฟมเหมือนคัสตาร์ด เสิร์ฟในแก้วใส มอง เห็นเป็นสามชัน้ ของสามส่วนผสม โปรยหน้าด้วยมันฝรัง่ ทอดกรอบชิน้ เล็กๆ ในเมือ่ เชฟอาเดรียคือผูค้ ดิ ค้นเทคนิค การท�ำอาหารเป็นโฟม (food-foaming) ท�ำไมเขาจะไม่ทำ� ไข่เจียวโฟมทีย่ กระดับอาหารจานคุน้ สูค่ วามสนุกตืน่ เต้น ของการรับประทานอาหารที่หน้าตาและรสชาติชวนจดจ�ำเล่า ก็รอยยิ้มหรือน�้ำเสียงแห่งความพึงพอใจเมื่ออาหาร ทีค่ ณ ุ ท�ำผ่านการลิม้ ลองและได้รบั การยอมรับในรสชาติ การจัดแต่ง และรวมทัง้ บรรยากาศโดยรวมทีท่ ำ� ให้การรับ ประทานอาหารมือ้ หนึง่ ๆ ก่อมวลความประทับใจ คือรางวัลและค�ำตอบ (ด้านหนึง่ ) ของผูย้ ดึ การท�ำอาหารเป็นอาชีพ การได้ออกไปตามหาวัตถุดิบ เครื่องปรุง จากตลาด ฟาร์ม ร้านขายเนื้อคัดสรร หรือเด็ดกะเพรา สะระแหน่ โรสแมรี่จากแปลงปลูกในสวนครัว (ภาพจากรายการทีวี The Naked Chef ที่เชฟเจมี่ โอลิเวอร์เด็ดช่อโรสแมรี่ จากกระถางนอกหน้าต่างครัวมายัดใส่ท้องไก่ยังติดตา) ได้กินอาหารจากภัตตาคารชั้นเลิศประดับรางวัล ได้ปรุง อาหารให้แขกผู้มีเกียรติ ที่บางครั้งบางคราวคือราชวงศ์และบุคคลชั้นสูง ได้ออกสื่อทั้งหนังสือ นิตยสาร รายการ วิทยุ โทรทัศน์ สารคดี ภาพยนตร์ และที่ชวนให้ผู้คนใฝ่ฝันอยากกระโจนเข้าวงการเพื่อเป็นเชฟดังๆ เท่ๆ ก็เห็นจะ เป็นรายการทางโทรทัศน์ทั้งในรูปแบบโชว์การท�ำอาหาร แข่งขันท�ำอาหาร เดินทางไปเสาะแสวงหาของกินเจาะลึก วัฒนธรรมอาหารในสถานที่ต่างๆ ทั่วโลก ลองนึกดูสิ เมื่อคุณดูรายการตั้งแต่ครอบจักรวาล, หมึกแดงโชว์, เชฟ กระทะเหล็ก, The Naked Chef, Jamie’s Super Food, Masterchef, Julia Child’s Kitchen Wisdom, Martha Stewart, Hell’s Kitchen, Anthony Bourdain’s No Reservations, The Great British Bake Off ต่อมอยากท�ำอาหารปะทุ แรงบันดาลใจอยากเป็นเชฟให้ได้ หรือง่ายๆ คือหุนหันออกไปหาอาหารจานทีเ่ พิง่ เห็น ในทีวีเพื่อสั่งมากินให้หายอยาก คุณก็เป็นเหมือนกันใช่ไหม?

COMPASS Gourmet & Cuisine

ไม่วา่ มโนภาพในอาชีพเชฟของคุณจะอยูบ่ นพืน้ ฐานความจริงหรือมายาคติ ก็ตาม สิง่ หนึง่ อันเป็นรากฐานทีค่ อยเฆีย่ นตีให้มงุ่ มัน่ คือความหลงใหลและใจทีร่ กั ใน การท�ำอาหาร ส่วนจะพัฒนาต่อไปถึงเพียงใด ก็สดุ แท้แต่คน บ้างมีความสุขแค่เพียง ได้ท�ำอาหารให้คนที่รัก ครอบครัว เพื่อนฝูง นานๆ ก็จัดปาร์ตี้สักที แต่ทุกวันก็ถ่าย รูปอาหารจัดจานสวยงามลงอัพเดตสเตตัส (แล้วท�ำให้เพื่อนในโซเชียลเน็ตเวิร์ก ออกอาการน�้ำลายสอทุรนทุราย) บ้างมองเป็นลู่ทางท�ำกิน เปิดแผงอาหารตามสั่ง รับท�ำข้าวกล่อง (พ่อค้าแม่ค้าเหล่านี้คงไม่เรียกตัวเองว่า ‘เชฟ’ แต่พวกเขาย่อมมี ใจรักไม่แพ้กัน) เช่าพื้นที่แล้วตกแต่งร้านอาหารสวยเก๋ ตามแต่ที่จะมีก�ำลังความ สามารถ บ้างฝันไปไกลถึงการเป็นเชฟโรงแรมห้าดาว บ้างเป็นเชฟโรงแรมหรูแล้ว แต่กล็ าออกมาตัง้ ร้านขายอาหารฮ่องเต้ราคายาจก บ้างเรียนรูด้ ว้ ยการท�ำจริงจึงไป สมัครงานตามร้านอาหาร และบางคนก็เลือกจะเข้าเรียนด้านการท�ำอาหารเพื่อใบ ปริญญาหรือประกาศนียบัตรมาประกอบอาชีพและไต่เต้าสู่การเป็นเชฟมืออาชีพ ต่อไป หากลองไล่อ่านประวัติของเชฟผู้มี (และไม่มี) ชื่อเสียงทั้งหลาย จะเห็นได้ว่า เส้นทางกว่าจะถึงวันอันเป็นทีร่ จู้ กั หรือได้เป็นหัวหน้าพ่อครัวใหญ่ในภัตตาคารเลิศ หรู ไม่ได้โรยด้วยกลีบกุหลาบกันสักคน ตรงข้าม การท�ำงานหนัก ทุ่มเท ละทิ้งชีวิต ส่วนตัวหมกอยูแ่ ต่ในครัวแล้วหัน่ ๆๆ ทอดๆๆ ท�ำๆๆ ท�ำอาหารไปจนฝีมอื ล�ำ้ เลิศ จน เมื่อโอกาสมาถึง แมวมองมาพบ ความก้าวหน้าจึงเริ่มฉายแสง แต่หนึ่งในค�ำถาม คลาสสิกคือ “ต้องไปเรียนวิชาเชฟไหม?” ค�ำตอบคลาสสิกไม่แพ้กันคือ “เรียน!” และ “ไม่ต้องหรอก!” เหรียญที่มีสองด้านจึงอยู่ที่ผู้หาค�ำตอบต้องชั่งใจ Anthony Bourdain เขียนไว้ในหนังสือ Medium Raw: A Bloody Valentine to the World of Food and the People Who Cook ของเขาว่า เขาเจอค�ำถามนี้บ่อย จากทั้งหนุ่มสาวและผู้ใหญ่ที่ใฝ่ฝันอยากเป็นเชฟ เขามักปล่อยความคิดพักใหญ่ ก่อนตอบสั้นๆ ว่า “ไม่” บูรแ์ ดงอาจบอกได้เต็มปากค่าทีเ่ ชฟฝีปากกล้ามีดกี รีจากสถาบันอาหารแห่ง อเมริกา (CIA-Culinary Institute of America) และอยู่ในแวดวงธุรกิจร้าน อาหารร่วมสามสิบปี เป็นวิทยากรรับเชิญให้โรงเรียนสอนท�ำอาหารมาก็มาก เห็น นักเรียนเชฟที่ประสบความส�ำเร็จ เห็นทั้งนักเรียนที่ผิดหวัง เห็นความฝันของพวก เขาเติบโต และหลายคน ฝันนั้นล่มสลาย แต่นั่นไม่ได้หมายความว่าเขามองการ ร�่ำเรียนจริงจังในสถาบันเป็นเรื่องไม่ดี มันดีแน่ แต่การเรียนท�ำอาหารสองปีสี่ปี กับ เงินทองที่เสียไปมากมาย (หลายคนต้องกู้เงินมาเรียน) ดีกรีจากสถาบันอาหารดี เลิศไม่ได้การันตีงานที่ดี ประกาศนียบัตรจากสถาบันทั่วไปก็อาจไม่ช่วยมากเท่ากับ ประสบการณ์การท�ำงาน มีไม่กี่คนในแต่ละชั้นเรียนที่จะโชคดี แถมมาพร้อม พรสวรรค์และความสามารถ ท�ำให้ได้ท�ำงานดี นักเรียนส่วนใหญ่ต้องกระเสือก กระสน ได้งานดีบ้างไม่ดีบ้าง เขาแนะให้ท�ำงานร้านอาหารสั่งสมประสบการณ์ หา หนทางไปรู้จักและฝึกปรือวิชาจากเชฟมืออาชีพ ถ้าท�ำงานดี เชฟเหล่านี้ก็รับเข้า ท�ำงานด้วยหรือแนะน�ำต่อๆ กันไป หรือไม่ก็ไปท�ำงานตามร้านอาหารยุ่งเหยิงสุดๆ (หนึ่งในร้านที่เขายกตัวอย่างคือ T.G.I. Friday’s) จะได้เงินหรือไม่ได้เงินก็ท�ำไป แล้วหกเดือนที่ต้องล้างจาน หั่นผัก แล่เนื้อชนิดไม่ได้พักผ่อนและไม่มีโอกาสได้จับ หม้อปรุงอาหาร หากยังรูส้ กึ รักทีจ่ ะท�ำงานร้านอาหารอยู่ ก็ถอื ว่าสอบผ่าน เดินก้าว ไปอีกขั้นได้ แต่เมื่อคุณโชคดีได้งานท�ำแล้ว ก็อย่าทิ้งตัวเองไปกับความลุ่มหลงของ เงินทอง เพื่อนฝูง (ในกรณีของบูร์แดงนั้นมาครบทั้งเงินทอง เพื่อน ผู้หญิง ยาเสพ ติด อีโก้ แต่เขาผ่านมาได้อย่างโชคดีสุดๆ เมื่อหนังสือ Kitchen Confidential ขายดีเป็นเทน�้ำเทท่า) แต่จงท�ำงานหนักและอย่าเลือกเดินทางที่ผิด หมึกแดง หรือหม่อมหลวงศิริเฉลิม สวัสดิวัตน์ ศิษย์เก่าสถาบันอาหารแห่ง อเมริกา เคยให้สมั ภาษณ์ถงึ ความแตกต่างของการเรียนเป็นเชฟอาชีพกับการเป็น พ่อครัวธรรมดาว่า การเรียนเป็นเชฟนัน้ ไม่ใช่แค่เรียนให้รเู้ ฉพาะเรือ่ งการท�ำอาหาร แต่ยังเรียนบริหารจัดการธุรกิจด้านอาหารด้วย คือเรียนให้เป็นผู้จัดการระดับสูง ของครัว คิดค�ำนวณต้นทุนรูจ้ กั วัตถุดบิ รูจ้ กั เครือ่ งมือในครัว ซือ้ อาหารและค�ำนวณ ปริมาณที่ต้องใช้ในร้านอาหาร ค�ำนวณราคาขายอาหาร คิดต้นทุน ก�ำไร ราคาเท่า ไหร่ร้านจึงจะอยู่ได้ ทั้งต้องรู้จักออกแบบรายการอาหาร ครัวและห้องอาหารให้เป็น ไปในทิศทางเดียวกัน ขณะที่การเป็นพ่อครัวนั้นถ่ายทอดมาจากการท�ำงานและ ประสบการณ์แต่ไม่ได้รับการสอนให้คิดและบริหารเป็น หรือการไปลงคอร์สสั้นๆ ตามสถาบันทีเ่ ปิดสอน ช่วยให้รเู้ รือ่ งการท�ำอาหารหลากหลาย เอาไปท�ำเลีย้ งเพือ่ น ฝูงและร้านอาหารเล็กๆ ได้ แต่เวลาเรียนทีส่ นั้ เกินไปจึงได้ความรูไ้ ม่ลกึ พอจะเป็นเชฟ มืออาชีพ และถึงอย่างไร ต่อให้เรียนจบปริญญามาแล้วก็ใช่ว่าจะเป็นผู้เชี่ยวชาญ ทางอาหารทันที เขาเองก็ผา่ นการล้างจาน ท�ำอาหาร ทนร้อนในครัว และความกดดัน สารพัดไม่ต่างไปจากเชฟคนอื่น

COMPASS Gourmet & Cuisine

ต่อให้เรียนจบปริญญามาแล้วก็ใช่ว่า จะเป็นผู้เชี่ยวชาญทางอาหารทันที หันไปดูแวดวงเชฟบนเกำะอังกฤษ ก่อนจะได้รบั อิทธิพลจำก ลีลำเด็กหนุม่ ง่ำยๆ สบำยๆ สนุก สดใส ไม่เป็นระเบียบอย่ำงเชฟ Jamie Oliver ที่เริ่มต้นท�ำงำนจำกกำรเป็นเชฟเพสตรีให้ร้ำนอำหำรบนถนน นีลในมหำนครลอนดอน และซูส์เชฟร้ำนอำหำร The River Cafe ที่ เป็นต้นธำรให้สถำนีโทรทัศน์บบี ซี พ ี บเขำขณะมำถ่ำยท�ำสำรคดีรำ้ น จน เกิดเป็นรำยกำรโทรทัศน์ หนังสือท�ำอำหำร ร้ำนอำหำร และโครงกำร เช่น Jamie’s School Dinners ท�ำอำหำรโรงเรียนให้เป็นอำหำรที่ดี ต่อสุขภำพ ซึ่งเรียกได้ว่ำปฏิวัติกำรกินของสหรำชอำณำจักร และอีก เชฟผู้ทรงอิทธิพล Gordon Ramsay ผู้มำพร้อมลีลำสบถ อำรมณ์ ร้ำย วีนแตก ด่ำกรำด และค�ำพูดเดียวทีท่ กุ คนในครัวของเขำพูดได้คอื “Yes, chef!- ครับเชฟ” (บุคลิกช่ำงเหมำะกับรำยกำรโทรทัศน์เสีย จริง) ก็มีพื้นฐำนจำกกำรร�่ำเรียนกำรบริหำรโรงแรมและท�ำงำนร้ำน อำหำร (แรมซียเ์ กือบจะเป็นนักฟุตบอลอำชีพ ถ้ำเข่ำไม่เดีย้ งจนต้องจบ อำชีพค้ำแข้งตั้งแต่เริ่มต้นได้ไม่กี่ปี จึงหันเหเข้ำวงกำรอำหำร) ก่อนที่ จะมีร้ำนอำหำรมำกหลำยและได้ติดดำวมิชลินรวมกันแล้วถึง 16 ดวง วงกำรอำหำรอังกฤษต้องซูฮกให้กับ Marco Pierre White ผู้ ได้ชอื่ ว่ำเป็นเชฟเซเลบริตคี้ นแรกของสหรำชอำณำจักร ชำยผูป้ น้ั กอร์ ดอน แรมซีย์ (ปัจจุบันไม่คบกันด้วยเรื่องบำดหมำงหลำยเรื่องตั้งแต่ แรมซีย์ท�ำงำนให้ไวท์ท่ีร้ำนHarveys) เชฟชำวอังกฤษคนแรกที่ได้รับ ดำวมิชลินสำมดวงและมีอำยุแค่ 33 ปี (ปัจจุบัน เชฟที่อำยุน้อยที่สุดที่ ได้รับดำวมิชลินสำมดวงคือ Massimiliano Alajmo ชำวอิตำเลียน เมื่ออำยุ 28) ชำยผู้ท�ำอำหำรประหนึ่งเทวดำปรุง มำดดั่งร็อคสตำร์ ใส่ กำงเกงยีนส์ ปำกคำบบุหรี่ ผมรุงรัง ตรำอยู่หน้ำปกหนังสือเล่มแรก ของเขำที่ชื่อ White Heat (บัดนี้เป็นคอลเล็กชั่นสะสมไปแล้ว)

ไวท์เป็นอีกคนหนึ่งที่ดีกรีอำหำรของเขำมำจำกประสบกำรณ์ท�ำงำนที่เริ่ม จำกก้นครัวที่มีพ่อยึดอำชีพเชฟ เขำออกจำกโรงเรียนในเมืองลีดส์ บ้ำนเกิด ไป ฝึกงำนเป็นเชฟพออำยุ 16 ก็มุ่งหน้ำเข้ำลอนดอนได้งำนที่ร้ำนอำหำรชื่อดังย่ำน เมย์แฟร์ กรุงลอนดอน Le Gavroche ของ Michel and Albert Roux ฝึก ปรือวิชำอยูร่ ำ้ นนีร้ ำ้ นนัน้ จนออกมำเปิดร้ำนอำหำร Harveys เป็นของตัวเอง และ ได้ดำวหนึ่งดวงจำกมิชลินในปีแรกทันใด แต่ถึงไวท์จะท�ำงำนร้ำนอำหำรมำ 17 ปี ประสบควำมส�ำเร็จทัง้ ชือ่ เสียงเงินทอง แต่นนั่ ไม่ทำ� ให้ชวี ติ ส่วนตัวของเขำดีเท่ำไหร่ (เขำอำรมณ์รอ้ น ไม่สนค�ำวิพำกษ์ของนักวิจำรณ์อำหำร มีเรือ่ งหนึง่ เล่ำกันมำจำก ในครัวว่ำ เชฟหนุ่มคนหนึ่งบ่นเรื่องครัวร้อน ไวท์เอำมีดท�ำครัวไปผ่ำด้ำนหลังเสื้อ กับกำงเกงของเชฟคนนัน้ คงจะเปิดช่องให้ลมผ่ำนสินะเชฟ) จึงปลดเกษียณอำชีพ เชฟ คืนดำวทัง้ สำมดวงให้มชิ ลินจำกบทบำทคนอยูห่ น้ำเตำมำเป็นเจ้ำของกิจกำร ร้ำนอำหำรหลำกหลำย ทั้งร้ำนสเต็กอิตำเลียน ผับ ที่แตกย่อยสำขำไปทั่วเกำะ อังกฤษ จำกพืน้ เพชนชัน้ แรงงำน เขำหวนกลับไปอยูบ่ ำ้ นชนบท ท�ำฟำร์มและปลูก ผักผลไม้ให้ลูกๆ ไตร่ตรองหำสมดุลในกำรใช้ชีวิต ด�ำเนินกิจกำรร้ำนอำหำร เมื่อ รู้สึกดีขึ้นกับตัวเองจึงปรำกฏตัวในโทรทัศน์บ้ำง (ไวท์หวนคืนจอมำเป็นเชฟใหญ่ ให้รำยกำร Hell’s Kitchen ล่ำสุดรับเป็นเชฟรับเชิญ เชฟตัดสินให้รำยกำร Masterchef ทั้ง Australia, South Africa และNew Zealand) เขำได้รับกำร ยอมรับจำกสถำบันฝรั่งเศส ท�ำงำนในร้ำนอำหำรฝรั่งเศส โดยตัวเองไม่เคยไป ประเทศฝรั่งเศส หรือแม้แต่รับประทำนอำหำรในร้ำนติดดำวมิชลินเลยสักครั้ง ก็อำจเหมือนเชฟติดหนึง่ ดำวมิชลินจำกนิวยอร์กนำยหนึง่ ว่ำไว้ คนทัว่ ไปที่ เห็นชื่อเสียงเกียรติยศของเชฟนั้นมำจำกจ�ำนวนเชฟอำชีพสักหนึ่งเปอร์เซ็นต์ เท่ำนั้นล่ะ และเชฟพวกนี้ก็ท�ำงำนหนักหน่วงมำเป็นยี่สิบสำมสิบปี กำรสมัครลง เรียนวิชำเชฟเพรำะอยำกเห็นตัวเองเป็นแอนโทนี บูร์แดง มันไม่ใช่ใครจะเป็นกัน ได้งำ่ ยๆ คุณอำจจะไม่มชี อื่ เสียงหรอก แต่กำรลงมือท�ำอำหำรก็เพรำะหลงใหลติด กับกำรท�ำอำหำรและธุรกิจร้ำนอำหำรให้แล้ว ครั้นจะห้ำมไม่ให้ยึดอำชีพเชฟน่ะรึ ...ช่วยไม่ได้หรอก ก็ใจมันรักซะแล้ว COMPASS Gourmet & Cuisine

COMPASS Gourmet & Cuisine

Mama’s Kitchen นันศริน สายสมุทร เชฟใหญ่ของ Mama’s Kitchen Text by Kanitthaka Limangkura, Photography by Karin Mongkonphan

ว่าไปแล้วอาหารอินเดียในตัวเมืองเชียงใหม่มใี ห้เลือกชิมกันหลากหลาย พอสมควร ทั้งตามห้องอาหารของโรงแรม ตามแหล่งท่องเที่ยวต่างๆ หรือ แม้แต่ตามตรอกซอกซอยของเมือง แต่ถา้ จะระบุชชี้ ดั ไปว่าวันนีข้ อกินอาหาร แบบ ‘ปากีสถาน’ ที่รสชาตินุ่มนวลไม่จัดจ้านเท่าอาหารอินเดียวแล้วละก็ เรา จะไปหาคนนีเ้ ลย เชฟนีนา่ นันศริน สายสมุทร เจ้าของร้านทีแ่ ถมพ่วงต�ำแหน่ง เชฟใหญ่ของ Mama’s Kitchen อีกด้วย ท�ำไมถึงต้องอาหารของปากีสถาน? ก็เพราะพอนีน่าแต่งงานก็ย้ายไปอยู่กับครอบครัวของสามีคนแรกที่ ปากีสถาน ชีวิตในปากีสถานเป็นชีวิตที่แย่มากๆ ถ้าไม่มีคุณแม่สามีอยู่ด้วย เพราะเราไม่สามารถท�ำอะไรเองได้ หนึง่ ภาษาไม่ได้ สองทางไม่รู้ สามวัฒนธรรม ไม่เหมือนกัน มันน่ากลัวมาก ชีวิตมีแต่แม่สามี สัตว์เลี้ยงยังไม่มีเลย ทีป่ ากีสถานผูห้ ญิงมีหน้าทีท่ ำ� งานบ้าน อย่างเราก็ชว่ ยแม่สามีทำ� อาหาร เลี้ยงคนทั้งบ้านที่มีอยู่ถึงยี่สิบกว่าคน อาหารสามมื้อเช้าเที่ยงเย็น แถมบางครั้งยังมีอาหารรอบดึกอีก จากที่ เคยเก้ๆ กังๆ ใช้มีดยังไม่เป็น จนกระทั่งสามารถช�ำแหละแพะทั้งตัวได้เอง แพะนีถ่ า้ ท�ำไม่เป็นเวลาน�ำไปประกอบอาหารจะมีกลิน่ เหม็นสาบมาก วิชา ก็ยังติดตัวมาจนถึงทุกวันนี้ เพราะเวลาเราซื้อแพะจากผู้ขาย ถ้าจะให้ดีก็ต้อง ยกซื้อทั้งตัวแล้วน�ำมาแล่แยกชิ้นส่วนเอง คุณแม่สามีสอนการท�ำอาหาร ปากีสถานทุกอย่างรวมไปถึงขนม

ชื่อ Mama’s Kitchen ที่ใช้เป็นชื่อร้านนั่นก็หมายถึงตัว คุณแม่สามีนั่นเอง พอกลับมาอยู่เมืองไทย สามีก็ท�ำธุรกิจเกี่ยวกับเสื้อผ้า เครื่องนุ่งห่มของบ้านเค้าต่อไป ส่วนเราเค้าก็ให้เป็นแม่บ้านเฉยๆ ซึง่ คนทีไ่ ม่เคยอยูน่ งิ่ อย่างเราทนไม่ได้ ก็เลยคิดอยากจะขายอาหาร ที่บ้าน เราติดป้ายไว้หน้าบ้านเลยว่ามี Indian food ขาย ตอนนัน้ เราอาศัยอยูใ่ นหมูบ่ า้ นอมรนิเวศน์ ซึง่ ในหมูบ่ า้ นจะ มีร้านอาหารฝรั่งชื่อ Hideaway Cafe & Restaurant เป็นที่ๆ ชาวต่างชาติแวะเวียนเข้ามาซือ้ ชีสซือ้ ขนมปังกัน เราก็ได้ลกู ค้าฝรัง่ นี่แหละที่เข้ามาลองกินอาหารของเรา จ�ำได้เลยว่าคนแรกที่เข้ามากินที่ร้านเป็นชาวฝรั่งเศส จาน แรกทีข่ ายให้เค้าคือ ‘โรตีทอดใส่ไส้’ เราตืน่ เต้นมากจนลืมซับน�ำ้ มัน ให้ลูกค้า จนเค้าต้องมาบอกว่าให้ช่วยซับน�้ำมันออกให้หน่อย ตอนนั้นเราท�ำคนเดียว เพราะพลังชีวิตยังเต็มเปี่ยม จ่าย ตลาดเอง ท�ำกับข้าวเอง เสิร์ฟเอง ล้างจานชามเอง สนุกมากนะ มี ความสุขที่เห็นลูกค้าอร่อยกับอาหารของเรา แต่มันเหนื่อยมาก สามีเลยบอกให้เลิกท�ำร้านแล้วไปท�ำงานออกแบบเสือ้ ผ้าของธุรกิจ ที่บ้านแทน พร้อมกับท�ำโรงงานดอกไม้ประดิษฐ์ที่อยุธยาไปด้วย

COMPASS Gourmet & Cuisine

การท�ำธุรกิจ ถ้าอยากจะเป็นเจ้าของก็ต้องขยัน ลูกน้องมีวันหยุด แต่ตัวนีน่าเองไม่มีวันหยุด

พอกลับมาท�ำร้านอาหารอีกครั้งแบบนี้ ใครเป็นคนดูแลโรงงาน สมัยนั้นออร์เดอร์ดอกไม้ประดิษฐ์จากเมืองนอกเยอะมาก ไม่ว่าจะ จากฝั่งยุโรปหรือทางญี่ปุ่น รัสเซีย ดอกไม้ประดิษฐ์ของเราเป็นดอกไม้ใน จินตนาการ ไม่มีจริงในโลก จินตนาการทั้งรูปทรงดอกและสี เราไปตั้ง โรงงานที่อยุธยาเพราะมันใกล้กับแหล่งวัตถุดิบและแรงงาน เสียดายและ เสียใจที่น�้ำท่วมในปี 54 นั้น ท�ำให้โรงงานเสียหายหมด ทั้งตัวเครื่องมือ อุปกรณ์ วัตถุดบิ รวมไปถึงสินค้าทีพ ่ ร้อมส่ง เราเก็บกันไม่ทนั น�ำ้ มันมาเร็ว มาก เราก็เลยต้องปิดโรงงานไปโดยปริยาย แต่นีน่ารักงานประดิษฐ์พวก นีน้ ะ ทิง้ ไม่ได้หรอก ลูกค้าเก่าๆ ทีเ่ ค้าชอบผลงานเราก็ยงั ติดต่อมา เราเลย ใช้วิธีว่าพอว่างจากงานในครัว เราก็ไปหัดให้ชาวบ้านท�ำดอกไม้ประดิษฐ์ หมูบ่ า้ นทีน่ นี า่ ท�ำงานอยูด่ ว้ ยกันตอนนีอ้ ยูท่ ลี่ ำ� พูนไม่ไกลจากบ้านนัก ไปมา สะดวกจากเชียงใหม่ นีนา่ จะมีหวั หน้างานอยูป่ ระมาณ 20 คน ประจ�ำ 20 กลุม่ เราเองคุย กับหัวหน้างาน เราไม่ได้คุยกับลูกน้องทั้งหมดร้อยสองร้อยคน บอกเค้า ว่าคุณท�ำแบบนี้นะ คุณปั่นตรงนี้นะ ถ้ามันไม่สวยคุณต้องให้ลูกน้องคุณ เปลี่ยนเลย เพราะถ้ามันไม่สวยคุณก็จะไม่ได้เงิน ถ้าคุณไม่แก้ปัญหา เรา ก็ไปต่อไม่ได้ งานที่ไม่ได้เรื่องนี่เราตีกลับ เราไม่เอาเลย บางทีชาวบ้านนึกว่าท�ำ แค่นกี้ ไ็ ด้เราคงไม่เห็นหรอก แต่เราสุม่ เช็ค อย่างใบไม้ทตี่ ดิ อยูต่ ามกิง่ ก้าน ถ้าเป็นงานของเรานี่จะดึงไม่หลุดนะ ยังไงก็ไม่หลุด เพราะฉะนั้นการแก้ไข ปัญหาทุกอย่างมันต้องแก้ไขจากตัวของเราเองก่อน บางทีคนเราเอาง่าย เข้าว่า ช่างมันเถอะท�ำไป มันไม่ได้นะ ถ้าเราไม่แก้จากจุดเล็กๆ ก่อน จุดเล็กในความหมายของนีน่าก็คือตัวเราเองก่อนทุกเรื่องเลย... อย่างนีนา่ มานัง่ ดูวา่ ตัวเรามีปญ ั หาในเรือ่ งใจร้อน การตัดสินใจด้วย อารมณ์มนั ไม่ทำ� ให้ทกุ อย่างดีขนึ้ พอเรากลับมาคิดว่าต้องปรับจากตัวเรา ก่อน เพราะบางทีอาจจะเป็นเราเองก็ได้ที่พูดไม่รู้เรื่อง พอเราปรับอารมณ์ ตัวเราเองได้ เรารู้สึกเลยว่าคุยกับใครได้มากขึ้น พอเราเย็นลงเราก็มอง เห็นปัญหา แต่ถ้าคุณโวยวาย คุณก็จะได้ความสัมพันธ์อันแตกแยก คน งานทิ้งงานไป ผลิตสินค้าได้ไม่ครบ เราก็ส่งงานให้ผู้ว่าจ้างไม่ได้ ต้องคืน มัดจ�ำไป การท�ำธุรกิจ ถ้าอยากจะเป็นเจ้าของก็ต้องขยัน ลูกน้องมีวันหยุด แต่ตัวนีน่าเองไม่มีวันหยุด ผลงานที่ออกไปเราต้องรับทั้งค�ำชมค�ำติ นีน่า เป็นแบบนีม้ าตลอด กับลูกน้องถ้านีนา่ อารมณ์เสียมากๆ นีนา่ จะไม่คยุ จน อารมณ์เบาลงแล้วค่อยมาคุยกัน ถึงทุกวันนี้ Mama’s Kitchen จะยังไม่ดังเป็นพลุแตก แต่เราว่า เราก็พอตัวนะ นีนา่ ไม่สนใจหรอกว่าใครจะท�ำอะไร เราแค่รวู้ า่ เราจะท�ำอะไร นีน่าเป็นคนประหลาดไม่ชอบท�ำตามใคร ถ้าเป็นคนชอบก๊อปปี้นะ ท�ำดอกไม้ประดิษฐ์แบบนี้ไม่ได้หรอก เพราะเค้าจะคิดไม่ได้ คนเราต้องมี แนวความคิดของตัวเอง

นอกจากร้าน Mama’s Kitchen โครงการเพลินฤดีที่เน้นขายอาหาร ในช่วงเย็นย�่ำไปจนถึงดึกดื่นแถวไนท์บาซาร์แล้ว ก็ยังมีอีกสาขาหนึ่งเปิดที่ฟู๊ด ปารค์ บริเวณชั้น 4 ของเซ็นทรัลเฟสติวัลเชียงใหม่ที่เหมาะกับมื้อกลางวันป็นอ ย่างยิ่ง วันนีเ้ ชฟนีนา่ เตรียมซีโ่ ครงแพะทีต่ ดิ กับกระดูกสันหลังมาแกงให้พวกเรา ได้ดูกันใกล้ๆ เลยทีเดียว ตอนเคี่ยวแกงเพื่อให้แพะอ่อนนุ่มนี่ มันหอมเครื่อง เทศสมุนไพรมาก ใช้เวลาไม่นานก็แกงเสร็จ รู้สึกว่าไม่ยากเลย ถ้าจะไปลองท�ำ กินกันเอง แต่ถ้าหาแพะไม่ได้ละ ก็ให้ใช้เนื้อสัตว์อะไรทดแทนกันก็ได้ทั้งสิ้น จะมี ยกเว้นก็คงจะเป็นหมูเท่านั้น เพราะปากีสถานเป็นประเทศมุสลิมนั่นเอง

แกงแพะ Mutton Karahi 2 กิโลฯ ซี่โครงแพะติดกับกระดูกสันหลัง 3 หัว หอมแขก 3 ชต. ขิงแก่ ½ ถ้วย ผักชีส่วนก้านและใบ 1 ชต. เกลือทะเล 1 ถ้วย น�้ำมัน 1 กิโลฯ มะเขือเทศ 1 ชต. ผงแกรมมาซาล่า (Garam Masala Powder) 2 ชช. พริกป่น 2 ชช. ผงขมิ้น 2 ชช. พริกขี้หนูบุบหยาบ ใบผักชี ขิงหั่นฝอยเพื่อตกแต่ง สับกระดูกซี่โครงแพะเป็นชิ้นขนาดประมาณ 2 นิ้ว แล้วล้างแบบผ่านน�้ำ สองรอบ แล้วใส่กระชอนให้สะเด็ดน�้ำพักไว้ ปั่นมะเขือเทศให้ละเอียด โดยใส่น�้ำเล็กน้อยแค่พอปั่นได้เท่านั้น พักไว้ ปัน่ หอมแขก ขิง ผักชี พอหยาบๆ แล้วน�ำลงมาผัดกับน�ำ้ มัน พอเริม่ ร้อน ใส่เกลือทะเล 1 ชต. แล้วผัดต่อให้หอม หยิบซีโ่ ครงแพะใส่ลงไปผัดต่อในหม้อ จนเหลืองทัว่ ใส่มะเขือเทศทีป่ น่ั ไว้ แล้วลงไป ใส่ผงแกรมมาซาล่า พริกป่น ผงขมิ้น พริกขี้หนูบุบหยาบ ลงไปผัดต่อ จนมะเขือเทศเปลี่ยนสี ประมาณ 5 นาที ใส่น�้ำลงไปแค่พอท่วม พอเดือดให้ปิดฝาหม้อแล้วลดไฟให้เหลือแค่พอ เดือดปุดๆ เคี่ยวต่ออีกประมาณ 40 นาที หรือจนเปื่อย ตักใส่จาน โรยด้วยขิงซอยและผักชี รับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ

COMPASS Gourmet & Cuisine

Text by Jirat Prasertsup, Photography by Karin Mongkonphan

COMPASS Gourmet & Cuisine

Baked Wonderi n g, Forest Wanderer หลงไปในป่าขนมปัง

หากจะกล่าวว่าร้านขนมปังโฮมเมด Forest Bake ที่ตั้งอยู่ในกระท่อมน้อยใต้ร่มเงา ของต้นไม้ใหญ่ในย่านวัดเกต เป็นหนึ่งในโปรเจกต์ของศิลปินสาวที่เรียกตัวเองว่า Forest Wanderer ก็ไม่ผิดนัก เพราะไม่เพียงแต่ขนมปังแบบ artisan bread หลากชนิดที่เรียงรายอยู่เต็มชั้น หาก การจัดวางบรรยากาศ การตบแต่งที่รุ่มรวยไปด้วยเฟอร์นิเจอร์วินเทจ ไปจนถึงคอนเซปต์ ของร้านที่น�ำจินตนาการแบบแฟรี่เทล (fairy tale) มาผสานกับเรื่องราวเก่าก่อนในพื้นที่ Forest Bake ไปไกลกว่าร้านอาหารทั่วไปพอสมควร ทัง้ หมดทัง้ มวลต้องยกเครดิตให้หญิงสาวตัวเล็กทีเ่ ธอยืนยันอยูห่ ลายครัง้ ว่าแรง บันดาลใจทีเ่ ห็นอยูน่ เี้ ธอล้วนเอามาจากการพาตัวเองไปรืน่ รมย์กบั ป่า และนัน่ คือทีม่ าของชือ่ Forest Wanderer

COMPASS Gourmet & Cuisine

เราโตมากับธรรมชาติและ ข้าวของที่เป็นวินเทจ เพราะ คุณแม่ชอบสะสมของเก่าและ ต้นไม้ ลินนา – นลินนา ลี เกิดทีเ่ ชียงใหม่ เติบโตทีอ่ งั กฤษ เรียนจบ แฟชั่นจากสิงคโปร์ เธอเริ่มเขียนบล็อกเกี่ยวกับการประดิษฐ์แบบ DIY ตั้งแต่อายุ 15 ปี เคยเล่นละครโทรทัศน์อยู่สองเรื่องตอนอายุ 17 เคย เซ็นสัญญาท�ำอัลบั้มกับค่ายเพลง จากนั้นก็ท�ำรายการโทรทัศน์ เขียน หนังสือออกมาหลายเล่ม เป็นสไตลิสต์ เขียนบล็อกเกี่ยวกับการท�ำ อาหารและแรงบันดาลใจจนมีแฟนคลับเหนียวแน่น ในวัย 29 ปี หลังจาก เธอเขียนสูตรท�ำขนม (พร้อมท�ำสไตลิ่งและถ่ายรูป) แจกเพื่อนในอินส ตาแกรมมาได้สักระยะ เธอคิดว่าน่าจะเอาสูตรที่เขียนแจกในนั้นมาท�ำ เป็นขนมให้คนอืน่ ได้กนิ จริงๆ ลินนาจึงลงมือออกแบบกระท่อมหลังน้อย ที่ตั้งอยู่ในท�ำเลของร้านอาหารอินเดีย Hinlay Curry ของแม่ของเธอ สร้างร้านขนมปังเล็กๆ ในชื่อ Forest Bake ดูเหมือนเป็นโปรเจกต์ท�ำเล่นๆ เอาสนุก แต่หากใครได้ไปลอง มี น้อยรายเหลือเกินที่จะไม่ตกหลุมรักรสชาติของขนมปังของเธอ ได้รับแรงบันดาลใจในการออกแบบมาจากร้านขนมปังในซาน ฟรานซิสโกและพอร์ทแลนด์ ผสมกลิน่ อายแบบญีป่ นุ่ (แต่มขี องตบแต่ง วินเทจจากยุโรปอีกหลากหลาย) Forest Bake ไม่เพียงจ�ำหน่ายขนมปัง โฮมเมด (หมักด้วยยีสต์ธรรมชาติ) หลากชนิด ยังมีขนมเค้ก บราวนี่ ขนมอบซึง่ จะผลัดเปลีย่ นเมนูไปตามฤดูกาล (ทัง้ ยังมีลกู เล่นในการเสิรฟ ์ ผ่านการตบแต่งจากดอกไม้ที่กินได้ มาเพิ่มความสวยงามให้จานขนม อีก) รวมทั้งเครื่องดื่มผลไม้แยกกาก (cold pressed juice) น�้ำผึ้งป่า แยมผลไม้ เนยถั่ว และซอสเพสโต้ให้ได้ซื้อหากลับบ้าน ลินนาเล่าว่าทีต่ งั้ ของร้านทีอ่ ยูใ่ นย่านวัดเกตการามแห่งนีแ้ ต่เดิม คือผืนป่าที่เป็นของคุณทวดชาวสก๊อตแลนด์ผู้ย้ายมาท�ำงานเชียงใหม่ (บ้านของคุณทวดของเธอคือทีต่ งั้ ของโรงแรม 137 Pillars ในปัจจุบนั ) คอนเซปต์ของร้านเกิดจากจินตนาการเกีย่ วกับอาหารเช้าจานโปรดของ คุณทวดซึง่ ก็คอื ขนมปังทีอ่ บสดใหม่โดยแม่บา้ นของคุณทวดทุกเช้า แต่ ด้วยความทีอ่ ยูใ่ นป่า ในแต่ละวัน ขนมปังของคุณทวดก็จะถูกสุนขั จิง้ จอก ที่อาศัยอยู่ในป่าแถวนั้นแอบย่องมาขโมยขนมปังไป ขนมปังที่เจ้าสุนัข จิ้งจอกขโมยไปก็คือขนมปังที่ร้าน และนั่นคือเหตุผลว่าท�ำไมโลโก้ของ ร้านต้องเป็นใบหน้าของสุนัขจิ้งจอกเจ้าเล่ห์ก�ำลังกัดขนมปัง ...กระทั่งคอนเซปต์ของร้านก็ยังไม่พ้นเรื่องป่า... “เราโตมากับธรรมชาติและข้าวของที่เป็นวินเทจ เพราะคุณแม่ ชอบสะสมของเก่าและต้นไม้ บ้านที่เราอยู่มีแต่ต้นไม้ใหญ่ พอไปเรียนที่ อังกฤษก็อยู่โรงเรียนชนบทซึ่งมีแต่ป่า สิ่งเหล่านี้หล่อหลอมให้เราชอบ อยู่เงียบๆ กับธรรมชาติและได้แรงบันดาลใจจากในนั้น และยิ่งตอนเป็น วัยรุน่ เราพบว่าตัวเองชอบประดิษฐ์สงิ่ ของแบบ DIY เป็นงานอดิเรก ส่วน หนึ่งก็เพราะข้าวของเครื่องใช้ที่อังกฤษราคาแพง ก็เลยประดิษฐ์เพื่อใช้ เองเป็นส่วนใหญ่ ก็เอาของเก่าหรือเสื้อผ้าเก่ามาเย็บมาท�ำให้เป็นของ ตบแต่งบ้าง จากนั้นก็เริ่มเขียนบันทึกการท�ำงานของตัวเองลงบล็อก ตอนมานั่งย้อนดูบันทึกในบล็อก สิ่งของที่เราประดิษฐ์ส่วนใหญ่ก็มีคา แรกเตอร์แบบฮิปปี้หรือโบฮีเมี่ยนอย่างไม่ตั้งใจพอสมควร ซึ่งมันก็มี ความยึดโยงอยูก่ บั ธรรมชาติและความเป็นวินเทจอีก” หญิงสาวทีน่ ยิ าม ชื่อ Forest Wanderer ของเธอว่า ‘สาวป่าสไตล์วินเทจ’ กล่าว

COMPASS Gourmet & Cuisine

ลินนาบอกว่าเธอพบว่างานทีเ่ ธอรักทีส่ ดุ คืองานทีท่ ำ� ด้วยมือและการ อยูใ่ นพืน้ ทีต่ วั เองเงียบๆ นัน่ เป็นเหตุผลว่าท�ำไมแม้เธอเรียนจบมาทางแฟชัน่ แต่เธอกลับหันหลังให้กับการเป็นแฟชั่นดีไซน์เนอร์ อาชีพที่ต้องพาตัวเอง ไปอยู่ท่ามกลางแสงแฟลชอยู่เป็นนิจ หลังจากเรียนจบ ลินนาเขียนหนังสือ เกี่ยวกับการประดิษฐ์สิ่งของด้วยตัวเอง (See Sew เล่ม 1-5 ส�ำนักพิมพ์ Polkadot) ท�ำรายการโทรทัศน์ D.I.Y. Style Nalinna และรับงานสไต ลิสต์ รวมทั้งท�ำงานศิลปะเชิงหัตถกรรม เมื่อท�ำงานมากเข้า ลินนาก็พบจุด ร่วมของการใช้ชวี ติ และความรักในการท�ำงานของเธออยูข่ อ้ หนึง่ ซึง่ จุดร่วม ที่ว่าก็คือ ‘ความช้า’... “ไม่ใช่วา่ เราท�ำงานช้าอะไรอย่างนีน้ ะ แต่หมายถึงความเนิบช้าแบบละ เมียดละไมน่ะ” ลินนาอธิบายนิยามความช้าของเธอด้วยรอยยิ้ม... นิยามเดียวกับที่ผู้คนในยุคสมัยนี้เรียกว่า สโลว์ไลฟ์ (slow life) “เอาเข้าจริง เราว่ายุคสมัยนี้ทุกอย่างมันเร็วไปหมด ตั้งแต่การเสพ ข่าวสารบนโลกโซเชียล ไปจนถึงการใช้ชีวิตประจ�ำวัน หรือการกินดื่มที่รีบ เร่งไปหมดจนบางทีดว้ ยปัจจัยหลายอย่างก็ทำ� ให้ผคู้ นต้องเร่งเกินเหตุ ทัง้ ๆ ที่ก็อาจไม่จ�ำเป็นต้องรีบขนาดนั้นก็ได้ เราเลยพยายามจะสร้างสรรค์ ไลฟ์ สไตล์ที่มีความเป็น artisan ขึ้นมาเพื่อเป็นทางเลือกหนึ่ง ซึ่งการท�ำอาหาร ก็เป็นส่วนหนึง่ ของไลฟ์สไตล์นี้ มันครอบคลุมตัง้ แต่กระบวนการผลิตทีเ่ น้น กรรมวิธแี ละวัตถุดบิ จากธรรมชาติมากทีส่ ดุ การสร้างบรรยากาศของร้าน ให้ผ่อนคลาย และเปิดให้ผู้คนได้ละเมียดละไมกับสิ่งรอบข้าง ได้รื่นรมย์กับ ภาพลักษณ์ กลิ่น และรสชาติของอาหาร ให้คุณรู้สึกเหมือนมานั่งกินขนม ที่บ้าน มาแต่ละครั้งก็จะเจอเซอร์ ไพร์ซขนมหน้าตาใหม่ๆ ไม่ซ�้ำกัน ค่อยๆ กินขนม จิบกาแฟ ดื่มชาหรือน�้ำผลไม้ มาดูงานศิลปะและของวินเทจที่เรา สะสม อยากให้สงิ่ ทีเ่ ราท�ำมันเป็นหนึง่ ในทางเลือกของไลฟ์สไตล์ของคุณ เรา รื่นรมย์กับสิ่งนี้ ก็อยากให้คนอื่นๆ ได้รื่นรมย์ด้วย” ปัจจุบนั ลินนาร่วมกับคนรักเปิดบริษทั Forestless Design Consultancy บริษทั ทีป่ รึกษาในด้านการออกแบบและแบรนดิง้ ซึง่ ชือ่ Forest Wanderer ที่เธอใช้ท�ำงาน และร้านขนมปัง Forest Bake ก็อยู่ภายใต้ร่ม ของบริษทั นีด้ ว้ ย โดยแผนการต่อไปของเธอคือการเปิดร้าน Forest Cabinet จ�ำหน่ายเฟอร์นิเจอร์และสินค้าวินเทจที่เธอสะสมส่วนตัว โดยจะเปิด อยู่ข้างๆ ร้านขนมปัง เช่นเดียวกับ Forest Stay ที่พักแบบแอร์บีเอ็นบีซึ่ง ตั้งอยู่ในพื้นที่ใกล้ๆ กัน ใต้ร่มเงาของต้นไม้ใหญ่อันร่มรื่น และนัน่ คือชีวติ และหน้าทีก่ ารงานของสาววินเทจนักอบขนมสไตล์จดั ผู้นี้ ที่ซึ่งในทุกแง่มุมของเธอล้วนเชื่อมโยงไปกับธรรมชาติและผืนป่าอย่าง กลมกลืนและเปี่ยมไปด้วยเสน่ห์

COMPASS Gourmet & Cuisine

ลินนาอธิบายว่า Forest Wanderer ไม่ใช่นักเดินป่าแบบแคมเปอร์ (camper) แต่เป็นคนที่ชอบขับรถไป นอกเมือง หามุมที่ร่มรื่นข้างทาง หรืออาจะเป็นทางเดินในป่าไม่ไกลเพื่อนั่งพัก สำ�รวจสิ่งรอบตัว และหาแรง บันดาลใจจากธรรมชาติเบื้องหน้า เธอบอกว่าเชียงใหม่เป็นเมืองที่เหมาะกับวิถีชีวิตของเธอก็เพราะแม้แต่ อยู่ในเมืองก็ยังมีพื้นที่ให้ต้นไม้ใหญ่ได้ขึ้นไม่น้อย หรือแค่ขับรถออกจากเมือง 15 นาที ก็เจอภูเขาและผืนป่ารออยู่แล้ว Forest Bake เปิดทุกวันพุธ-อาทิตย์ 10.00 น. - 15.00 น. www.facebook.com/forestbake

COMPASS Gourmet & Cuisine

Rustic & Blue Home grown produce & Artisan food เชพนีฟ ฮะนีฟ พิทยาสาร ทุกอย่างคือแรงบันดาลใจ Text by Kanitthaka Limangkura, Photography by Karin Mongkonphan

COMPASS Gourmet & Cuisine

ถ้าจะให้นกึ ถึงร้านอาหารแนว Barn & Farm ทีส่ มบูรณ์แบบ มีครบทั้งในด้านการตกแต่งร้านและรสชาติของอาหาร Rustic & Blue- Home grown produce & Artisan food เป็นค�ำตอบที่ จะมีมาในใจเราเป็นอับดับแรก การใช้วัตถุดิบที่ผลิตในท้องถิ่นและ อาหารตามฤดูกาล เพื่อสร้างสรรค์เมนู เป็นแนวคิดหลักของร้าน อาหารประเภทนี้ และRustic & Blue นั้นท�ำได้จริง บ่ายวันหนึ่งเราได้ต้อนรับกลุ่มหนุ่มสาว ‘หญิงสี่ ชายหนึ่ง’ ที่ เข้ามารับประทานอาหารที่บา้ นเรา ทัง้ กลุม่ สนุกสนานเฮฮากับอาหาร ตรงหน้า โดยที่ชายหนุ่มเพียงหนึ่งเดียวในวันนั้นเป็นคนคอยจัดการ แบ่งปลาอบตัวโตเสริฟ ให้เพื่อนๆ รอบวง เราอดชื่นชมในท่าทาง ทะมัดทะแมงของเขาไม่ได้ เพราะน้อยคนนักที่จะแบ่งปลาทั้งตัวจน เหลือแต่กา้ งกลางใหญ่ โดยทีเ่ นือ้ ปลานัน้ ไม่เละเสียหาย จนกระทัง่ จบ จานขนม เราถึงได้รู้ว่าหนุ่มน้อยคนนี้คือ ‘เชพนีฟ ฮะนีฟ พิทยาสาร’ เชฟใหญ่ของ Rustic & Blue- Home grown produce & Artisan food นั่นเอง หลังจากนัน้ เราก็มโี อกาสได้เจอเชพนีฟอีกเรือ่ ยๆ และทุกครัง้ ที่ได้มีโอกาสคุยกับหนุ่มคนนี้ เราจะได้พลังจากความความหลงใหล ในการท�ำอาหารของเขาเสมอ ท�ำไมถึงชอบท�ำอาหาร และท�ำได้ดีเสียด้วย ที่บ้านผมเป็นครอบครัวใหญ่ เป็นคนจีนอพยพมาจากเมือง คุนหมิง มณฑลยูนนาน รุ่นปู่นี่เมื่อก่อนปลูกชาอยู่บนดอยวาวี แต่ พอมาถึงรุ่นพ่อแม่ก็แยกย้ายกันไปคนละทาง ไปไต้หวันบ้าง จีนบ้าง พม่าบ้าง ก็เหลือแต่พ่อผมเท่านั้นที่ยังอยู่เชียงใหม่

ปู่ผมนี่ท�ำอาหารเก่งมาก ตั้งแต่ผมกินอาหารจีนมา ไม่ว่าจะเป็น แต้จิ๋ว ฮกเกี้ยน แมนดาริน หรืออะไรหลายอย่างที่เป็นของคนจีน ผม รูส้ กึ ว่าของปูผ่ มนีล่ กึ ล�ำ้ มาก แล้วทีบ่ า้ นก็ไม่ปลูกฝังให้ออกไปกินอาหาร นอกบ้านเลย การท�ำกับข้าวในครอบครัวจึงเกิดขึ้นทุกวันทุกมื้อ พอผมเกิดมาผมก็อยูก่ น้ ครัวแล้ว เพราะมันเป็นเรือ่ งส�ำคัญของ บ้าน ส�ำคัญถึงขนาดว่าเราจะมีการประชุมกันทุกวันว่าจะกินอะไรกัน ทีบ่ า้ นเป็นมุสลิม ตีสนี่ กี่ ต็ อ้ งตืน่ มาละหมาดแล้ว ทีบ่ า้ นจึงไม่มใี คร ตืน่ สาย พอตีหา้ นีก่ จ็ ะสว่างทัง้ บ้านแล้ว ผมเป็นพีค่ นโตในจ�ำนวนพีน่ อ้ ง ห้าคน จึงเป็นคนเดียวเท่านั้นที่ได้ประชุมกับปู่ ซึ่งเป็นแกนหลักส�ำคัญ ของครัวที่บ้านส่วนมากก็จะเป็นอาหารจีน แต่ถ้าช่วงไหนที่ปู่ ไม่สบาย หรือไปสนใจเกาะติดกับสถาณการณ์บา้ นเมือง ถึงจะปล่อยให้คนอืน่ ท�ำ ผมถึงจะได้กินอาหารเมืองจากแม่บ้างในช่วงนี้ ด้วยความที่เป็นคนดอย เราก็เลยมีต�ำรับอาหารของแต่ละบ้าน ที่ปู่ผมภูมิใจมากก็คือ ‘เกี๊ยวซ่ากับเนื้อน�้ำค้าง’ ‘เนื้อน�้ำค้าง’ ท�ำได้แค่ในช่วงหน้าหนาวเท่านั้น ตอนอยู่บนดอย ตีสตี่ หี า้ ปูผ่ มจะเอาเนือ้ ทีห่ มักเอาไว้มาห้อยไว้นอกบ้าน เพือ่ ให้นำ�้ เหมย มันซึมเข้าไปในเนือ้ พอสายแดดมาก็เอาเนือ้ เก็บเข้าร่มเอาผ้าคลุมไว้เพือ่ ไม่ให้มีแมลงมาไต่ตอม ใช้เวลาสองเดือนในช่วงหนาวถึงจะได้กินเนื้อ น�้ำค้าง บางคนเค้าเรียกว่า ‘กังปา’ หมายถึงเนื้อเค็ม เราจะหาซื้อกังปา ได้ที่ตลาดบ้านฮ่อทุกเช้าวันศุกร์ ที่จริงเราเป็นคนเมืองนะ ถึงผมเริ่มจากการท�ำอาหารจีน แต่ผม ก็ชอบกินอาหารเมือง ผมก็เริ่มศึกษาการท�ำอาหารเมืองลึกขึ้นๆ จาก ยาย ยายผมต�ำน�้ำพริกเอง อะไรเอง มันจึงซึมซับไปเองโดยปริยาย

COMPASS Gourmet & Cuisine

พอผมเกิดมาผมก็อยู่ก้นครัวแล้ว เพราะมัน เป็นเรื่องส�ำคัญของบ้าน ส�ำคัญถึงขนาดว่าเรา จะมีการประชุมกันทุกวันว่าจะกินอะไรกัน 58

COMPASS Gourmet & Cuisine

ผมจบ ม.3 ครับ ระหว่างเรียนผมมีความฝันว่าอยากเรียนเอนิเมชัน่ อยากเรียน ศิลปะ ดูตวั ผมซิ มีการ์ตนู เต็มตัวเลย ผมบ้าการ์ตนู มากนะ ตอนเด็ก ผมเป็นเด็กเนิรด์ คนนึงที่ตอนเเรียนมงฟอร์ตได้เกรดเฉลี่ย 4.0 พอขึ้นมา ป. 4, Play Station เริ่มมา ผมก็เลยหลุดไปเลย จากสี่เหลือหนึ่ง จากที่พ่อผมเคยคิดว่าลูกโตมาต้องเรียนหมอ เรียนวิศวะ แต่ไม่ใช่เลยผมกลับพบว่าผมชอบศิลปะมากกว่า ผมเริ่มวาดภาพส่ง ประกวด ได้รางวัลก็เอากลับมาอวดที่บ้าน แต่พ่อฉีกทิ้งเลย ใจมันสลายนะ หลังจากนั้นผมกับพ่อก็เริ่มมีปฏิปักษ์กันอย่างรุนแรง ฉากนั้นจ�ำได้ว่าตอน ประมาณ ป.4 เราโกรธเราเสียใจ เราชอบเรารักการวาดรูป แต่เค้าไม่อินกับเราเลย พอจบ ม.3 ผมก็ตัดสินใจออกจากบ้าน ไปอยู่แม่โจ้ ไปท�ำงานคลินิกหมอไปช่วยหมอ จัดยาได้ครึ่งปี พอดีคุณป้าที่อพยพไปอยู่พม่าแล้วท�ำร้านอาหารไทยจีนชื่อไพลินที่ นั่น อยากจะขยายสาขาไปเปิดร้านที่กัวลาลัมเปอร์ ผมก็เลยไปท�ำงานกับคุณป้า ซึ่งก็ เป็นครัง้ แรกทีไ่ ด้ทำ� งานครัวใหญ่ แล้วก็เพราะเป็นหลาน ผมเลยได้ทำ� งานเป็นผูบ้ ริหาร คือได้ทางลัดตรงนี้มา เราเลยมีความรู้ในการท�ำร้านอาหารเร็วมาก แล้วโชคดีที่ว่า บังเอิญไปได้ความรู้จากเชพที่เป็นคนเชียงใหม่ด้วยกัน น้าดลนี่ท�ำงานให้ป้าผมมา ตั้งแต่เริ่มท�ำร้านอาหาร ผมก็กินนอนด้วยกันกับน้าดลมาตลอด ตั้งแต่ย้ายไปอยู่ กัวลาลัมเปอร์ น้าดลสอนทุกสิ่งอย่างเพื่อให้เป็น ผมใช้เวลาสามเดือนก็อยู่หน้าเตา ได้แล้ว ก็ท�ำตรงนั้นอยู่ห้าปีจนกระทั่งกลับมาเชียงใหม่เมื่อตอนอายุยี่สิบสอง ได้เรียนรูก้ ารท�ำอาหารจีนจากปู่ อาหารเมืองจากยาย แล้วส่วนอาหารฝรัง่ ละ มาได้ยังไง? ตอนอยู่มาเลเซีย โลกทัศน์ของผมเปลี่ยน ผมได้ดูรายการท�ำอาหารดีๆ มี รายการ food channel เยอะแยะไปหมด ผมไม่มีเพื่อน ชีวิตมีแต่ร้าน เดินจากห้อง พักยี่สิบก้าวก็ถึงครัวแล้ว ก็มีทีวีกับคอมพิวเตอร์เครื่องหนึ่งเป็นเพื่อน ... เฮ้ย เรา อยากท�ำอาหารฝรัง่ ว่ะ อยากออกไปกินอาหารฝรัง่ ข้างนอก ผมก็เริม่ หัดท�ำอาหารฝรัง่ ในครัวทีร่ า้ น ใช้วตั ถุดบิ เท่าทีม่ อี ยูใ่ นร้านนัน่ แหละ อาหารฝรัง่ จานแรกทีท่ ำ� คือพาสต้า ผมเป็นคนขี้สงสัย สมัยเด็กอยู่เมืองไทยกินแต่ผัดมักกะโรนีใส่ไข่ มีมะเขือเทศ ฝานเป็นแว่นวางขอบจาน พอดูในทีวแี ล้วมันไม่เห็นมีแบบนี้ ก็เลยไปซือ้ เส้นพาสต้ามา ลองท�ำดู เป็นวัตถุดิบชิ้นแรกที่ไปเสียเงินซื้อมา ชีสนี่ไม่ยอมซื้อเพราะมันแพง ไม่ต้อง ใส่ก็ได้ ก็เอาพาสต้ามาท�ำแบบผัดแห้งใส่พริกแบบจีนๆ หน้าตาออกมาเหมือนหมี่ซั่ว มาก แต่มันอร่อยนะ น้าดลนี่แกมีไอเทมลับประจ�ำกายคือกระเทียมเจียว อาหารทุก จานของแกใส่กระเทียมเจียวหมด กระเทียมเจียวของน้าดลจะมีสองหม้อ หม้อแรกเป็นเจียวแบบมีน�้ำมัน หม้อที่ สองจะมีเฉพาะกระเทียมเจียวกรอบๆ ผมก็ไปเอากระเทียวเจียวของแกมาใส่ในพาส ต้า แล้วก็ใส่หอมแดงเยอะๆ เราท�ำอาหารไทยก็เลยหนักมือเครือ่ งพวกนี้ แล้วมันออก มาอร่อยมากเลย เชฟฝรั่งในทีวีผัดพาสต้าจานนึง เค้าใส่กระเทียมกันแค่กลีบเดียว ผมนีข่ ยุม้ ใส่ทงั้ กระเทียมสดและกระเทียมเจียว พริกขีห้ นูแห้ง น�ำ้ มันก็นำ�้ มันพืชธรรม ดาเนี่ยแหละ ไม่มีน�้ำมันมะกอกหรอก... วันนั้นพาสต้าจานนั้นคือจุดเริ่มต้นแล้วก็ยาวเลยส�ำหรับผม วันนั้นผมแค่จ�ำภาพเชพในทีวีผัดพาสต้า เราก็ผัดตามภาพจ�ำอันนั้นโดยใช้ เครื่องเคราต่างๆ ตามที่เรามี ตอนนั้นรู้เลยว่าพาสต้าจานนั้นถึงมันจะอร่อยมาก แต่ ผมท�ำมันไม่ได้ถูกต้องตามแบบแผนหรอก หลังจากนั้นผมมีความรู้สึกว่าจะท�ำอะไรจะต้องท�ำให้เหมือน ผมไม่ได้เข้าโรง เรียนเชพ เพราะฉะนั้นผมจะดูเยอะ ผมดูเชพหนึ่งคน ผมไม่ได้ดูเค้าแค่คลิปเดียว ดู ทุกๆ คลิปที่เค้าท�ำ เพราะในทุกคลิปเราจะเห็นรายละเอียดในแต่ละครั้งไม่เหมือนกัน มันจะมีจังหวะของเค้า มันเลยกลายเป็นว่า ผมจะดูแล้วดูอีก พยายามที่จะขุดๆๆ ว่า เชพคนนี้เค้าท�ำยังไง แล้วท�ำไมถึงมาเป็นก�ำลังส�ำคัญของ Rustic & Blue- Home grown produce & Artisan food ผมอยู่มาเลเซียได้ห้าปีก็กลับมาเชียงใหม่ ตอนนั้นอยากท�ำงานร้านอาหาร ก็ เปิดเนตหางาน แล้วมาสะดุดตาชือ่ ร้าน Rustic and Blue ทีก่ ำ� ลังจะเปิดและต้องการ หาเชฟอยู่ จริงๆ ผมรู้จักชื่อนี้มาก่อนแล้วแหละ รู้ว่า Rustic and Blue เคยท�ำ pop up kitchen ซึ่งมันน่าสนใจมาก ในเชียงใหม่ยังไม่เคยมีใครท�ำแบบนี้ ก็เลยลองโทร หาคุณมีน พอได้คุยมันก็คลิ๊ก มันเป๊ะไปหมดซะทุกอย่าง สิ่งที่เค้าคิด สิ่งที่เค้าอยาก ให้มันเกิดในเชียงใหม่กับสิ่งที่เราคิดและสิ่งที่เราอยากให้เกิดขึ้นในเชียงใหม่ มันเป็น เรื่องเดียวกันไปหมดเลย รูปแบบอาหาร เพลงที่เปิดในร้าน ทุกสิ่งอย่าง

ผมเลยตัดสินใจเดี๋ยวนั้นที่จะท�ำร้านนี้ งานของผมคือดูแลเรื่องอาหาร ทั้งหมด หลังจากนั้นเราก็อยู่ด้วยกันตลอดเวลา ไม่ได้อยู่ด้วยกันก็คือเวลานอน เท่านั้น ทุกเช้าเรานัดกันหกโมงเจ็ดโมง วิ่งหาของเข้าร้าน หาช่างท�ำร้าน คิดเมนู อาหาร ทดลองท�ำอาหาร กลายเป็นผมและมีนเป็นเพื่อนสนิทที่สุดกันในตอนนั้น ไปเลย และเราก็ทะเลาะกันเยอะที่สุด เราใช้เวลาเดือนกว่าในการท�ำครัวให้เสร็จ รวมถึงจัดตกแต่งร้านที่เราท�ำกันเองหมด ผมใช้เวลาอยู่ที่ Rustic and Blue เยอะมากที่สุดแล้วในชีวิต ตอนนี้ถึง แม้ไม่ได้เข้าครัวเองเพราะพนักงานสามารถท�ำอะไรทีเ่ ป็นแบบซ�ำ้ เดิมได้แล้ว ก็เลย มาเป็นคนคิดเมนูใหม่ๆ ความทีร่ า้ นเราเป็น Farm to Table ใช้ผลผลิตในฤดูกาล อยู่แล้ว ก็เลยต้องคิดเมนูตามวัตถุดิบ ช่วงนี้หาอะไรได้ มีอะไรเยอะในตลาด ก็เอา มาคิดเป็นเมนูใหม่ ผมคิดเมนูเป็น Green Eggs Benedict ที่ว่าเป็นกรีน เพราะผมใช้อะโว คาโดพันธุแ์ ฮสทีห่ ามาได้จากกาดบ้านฮ่อมาปัน่ ให้เนียน ปรุงรสชาติให้อร่อยพอดี แล้วน�ำมาราดไข่แทน Hollandaise Sauce ท�ำออกมาแล้วลูกค้าชอบมาก เป็น เมนูอาหารเช้าที่คนนิยมสั่งกัน แต่พอหมดฤดูกาลของอะโวคาโด กาดบ้านฮ่อซึ่ง เป็นตลาดที่ผมไปจ่ายของเป็นประจ�ำก็ไม่มีมาวางขาย ผมก็ต้องไปสรรหาซื้ออะโว คาโดแฮสทีน่ ำ� เข้าจากต่างประเทศตามซุปเปอร์มาร์เก็ต เมือ่ ไม่ได้อยูใ่ นฤดูของมัน ของก็คุณภาพไม่ดี บางทีซื้อมาก็ใช้ไม่ได้เลยหรือเสียไปครึ่งนึง ทีนี้มันก็เข้าไส้ตัว เอง ก�ำไรไม่มี เสียเป็นค่าวัตถุดิบไปซะหมด ผมเลยคิดซอสตัวอื่นขึ้นมาช่วงที่เรา หาอะโวคาโดไม่ได้ เป็น Rose Eggs Benedict ที่ใช้หัวบีทรู้ทมาใช้ในซอสแทน คนก็ชอบกันนะ แล้วมันก็ตอบโจทย์การเป็น Farm to Table ของร้านเรา ชีวิตหลังงานครัวที่ต้องประจ�ำอยู่ที่ร้านแล้วยังท�ำอะไรอื่นอีกบ้าง ผมชอบธรรมชาตินะ ชอบป่าเขา ต้นไม้ ดิน ท้องฟ้าสีฟ้า มีน�้ำ มีความเป็น ชนบท แล้วผมก็ชอบออกก�ำลังกาย ผมกินนอนอยู่ที่ร้าน ถึงจะกลับบ้านที่ สันก�ำแพง ไปเห็นธรรมชาติบา้ งแต่กไ็ ม่บอ่ ย ผมมีสวนสาธารณะอยูท่ หี่ นึง่ ทีผ่ มไป เป็นประจ�ำ ไม่ไกลจากร้านมาก เป็นสวนสาธารณะเล็กๆ ผู้คนไม่เยอะ อาจจะเป็น เพราะไม่ค่อยมีคนรู้จัก วันนั้นเราเลยได้ตามเชพนีฟ ไปสวนกาญจนาภิเษก ที่ตั้งอยู่บริเวณข้าง โรงพยาบาลสวนปรุง หากมาจากประตูเชียงใหม่จะอยู่ตรงหัวมุมใกล้แจ่งกู่เฮือง ทางที่จะเลี้ยวซ้ายไปสนามบิน ผมรู้จักที่นี่ตั้งแต่ผมยังเด็ก พ่อผมท�ำงานที่บริษัท เอ ไอ เอ ที่อยู่ฝั่งตรง กันข้าม ผมเองเวลากลับมาจากโรงเรียนแล้วถ้าพ่อยังท�ำงานไม่เสร็จ ผมก็จะมา วิ่งเล่นอยู่ในสวนนี้รอพ่อ พ่อเองก็มาออกก�ำลังกายที่นี่ตั้งแต่หนุ่ม จนกระทั่งถึง ทุกวันนีพ ้ อ่ ก็ยงั มา บางวันผมมาถึงหน้าสวน ผมจะเจอรถพ่อจอดอยูต่ รงนี้ ผมไม่ ได้อยู่เชียงใหม่มาหลายปีพอกลับมา ทางเทศบาลเค้าก็ปรับปรุงสวนกาญจนา ภิเษกให้ไม่รกร้าง ไม่เป็นทีท่ งิ้ ขยะ กลับมาดูแลภูมทิ ศั น์ให้สวยงาม ผมไม่รนู้ ะว่าน�ำ้ ที่ไหลผ่านกลางสวนมันมาจากไหน แต่มันใสสะอาดมากเลย ยืนดูจากสะพานนี่ บางทีกเ็ ห็นปลาว่ายน�ำ้ ผมชอบมาวิง่ ทีน่ ตี่ อนเช้า เส้นทางทีว่ งิ่ ก็เป็นถนนเลียบขนาน ไปกับทางน�้ำแล้ววนเป็นวงกลมกลับมา วิ่งได้ซักสองสามรอบก็ได้เหงื่อดีเหมือน กัน ช่วงบ่ายบางวันที่มีเวลาปลีกตัวมาจากร้าน ผมก็มาที่นี่ ได้มายืนอยู่ท่ามกลาง ต้นไม้เขียวชะอุ่มแบบนี้ ผมก็มีความสุขแล้ว นอกจากวิง่ แล้วผมชอบเล่นกีฬาโหนบาร์ หรือ Street Work Out ผมเล่น มาตัง้ แต่อยูม่ าเลย์ ผมอยากเล่นอย่างจริงจังเลยนะ ผมเคยได้ยนิ ว่าในเชียงใหม่นี่ มีกลุม่ คนทีร่ วมตัวกันเล่นโหนบาร์กนั อยูแ่ ถวสนามกีฬาเทศบาลนครเชียงใหม่ แต่ ด้วยเวลาท�ำงานของผมอาจจะไม่ตรงกับใคร ผมก็เลยได้แต่เล่นคนเดียว ที่สวน กาญจนาภิเษกก็มีบาร์ให้โหนเล่นอยู่ตรงแถวเครื่องเล่นเด็ก ผมว่ามันเป็นกีฬาที่ ไม่ต้องลงทุนอะไรในเรื่องเครื่องมือและอุปกรณ์มากมายเลย ที่ร้าน Rustic and Blue ผมก็ท�ำบาร์เดี่ยวกับบาร์คู่เอาไว้ที่ตรงโซนกลางแจ้งของร้าน ถ้าผมไม่ได้ ออกไปไหน ผมก็จะมาออกก�ำลังตรงนัน้ การโหนบาร์เราจะได้กล้ามเนือ้ หลังทีแ่ ข็ง แรง ผมก็เริ่มฝึกจากการโหนบาร์ไว้เฉยๆ ไม่ต้องยกตัว นิ่งไว้จนกว่าจะท�ำไม่ไหว ท่านี้จะเป็นตัวบอกว่าก�ำลังของเรา ไม่ว่าจะเป็นล�ำแขน ฝ่ามือ หรือนิ้ว มีแรงเพียง พอทีจ่ ะฝึกขัน้ ต่อไปได้หรือยัง พอร่างกายกล้ามเนือ้ แข็งแรงมันก็เป็นผลดีสำ� หรับ การท�ำงานในครัว บางวันผมยืนติดต่อกันเกิน 12 ชัว่ โมง เวลาผมท�ำงานผมมักจะ ลืมตัว

COMPASS Gourmet & Cuisine

อยากให้เล่าถึงเมนูแนะน�ำว่า ‘รีซอตโต้ราเมน’ มี ที่มาอย่างไง ญี่ปุ่นถึงมาเจอกับอิตาเลี่ยนได้ จริงๆ จานนี้มันเริ่มที่ว่าผมไปสิงคโปร์อยู่หนึ่ง อาทิตย์ ช่วงนั้นเราก็ตระเวนกินอาหารพื้นเมืองกันเสีย เป็นส่วนใหญ่ ไม่วา่ จะเป็นอาหารอินเดีย อาหารจีน อาหาร มาลายู ผมกินลักซา(Laksa)บ่อยที่สุด เพราะชอบตัวน�้ำ ซุปที่เข้มข้นหอมเครื่องเทศแล้วมันซึมเข้าไปอยู่ในเส้น ก๋วยเตี๋ยว พอกลับมาแล้วจะต้องคิดเมนูใหม่ ผมก็เลย จินตนาการว่า ถ้าเราท�ำรีซอตโต้ด้วยน�้ำซุปที่เข้มข้นแบบ น�้ำซุปทงคัตสึแล้วให้มีเผ็ดเจือนิดๆ แบบน�้ำซุปของลักซา รีซอตโต้จานนี้คงจะมีรสชาติจัดจ้านกว่ารีซอตโต้ที่เคยๆ กินมา พอหุงข้าวด้วยน�้ำซุปกระดูกหมูเข้มข้นแล้ว ผมก็ เลยจะเสิรฟ ์ คูก่ บั หมูชาชูกบั ไข่แดงเค็มแบบนุม่ ๆ แทนทีจ่ ะ เป็นไข่แดงดิบ ก่อนที่จะร�่ำลากัน เชฟนีฟ ได้ลงมือท�ำรีซอตโต้รา เมนให้พวกเราได้กินกัน จริงอย่างที่เชฟกล่าวไว้ มันเป็น รีซอตโต้ที่แซ่บที่สุดที่เราเคยกินมาเอาเลยทีเดียว เราจะ คอยฟังข่าวนะว่าเชฟเดินทางไปเทีย่ วทีไ่ หนอีกหรือปล่าว เผื่อจะได้มาชิมอาหารเมนูใหม่จากจินตนาการและความ หลงใหลของ เชพนีฟ ฮะนีฟ พิทยาสาร อีกครั้ง รีซอตโต้ราเมน (Ramen Mushroom Risotto with Chashu pork & Creamy lightly cured egg yolk) น�้ำซุปทงคัตสึ ใช้กระดูกหมูทั้งแบบคาตั๊ง (กระดูกส่วนขา)กับ แบบเอียเล้ง (กระดูกสันหลัง) อย่างละเท่าๆ กัน น�ำมาล้าง ให้สะอาด แล้วต้มน�้ำทิ้งเสียก่อน จากนั้นเอากระดูกหมู ต้มกับน�้ำสะอาด อัตราส่วน 1:1 ด้วยไฟแรงประมาณ 3 ชม. จนกระดูกสุก ระหว่างนี้ไม่ต้องปรุงรสอะไรเลย ใช้ ทัพพีบี้เนื้อและไขออกจากกระดูก เติมน�้ำให้สูงเท่าระดับ เดิมแล้วต้มด้วยไฟแรงต่ออีก 3 ชม. แล้วบี้เนื้อที่ยังติด กระดูกอยู่ออกมาให้หมด เติมน�้ำให้สูงเท่าระดับเดิมอีก ครั้ง คราวนี้ใส่ เกลือ หอมใหญ่ กระเทียม ชะโก ขิงแก่ แล้วต้มด้วยไฟแรงต่ออีก 1 ชม. จากนั้นลดไฟ ตุ๋นแค่น�้ำ เดือดปุดๆ ต่อ จนน�ำ้ ข้นตามทีต่ อ้ งการ กรองเอาเศษเนือ้ และเศษกระดูกออก เก็บน�้ำซุปทงคัตสึข้นๆ เอาไว้ใช้งาน ต่อไป

COMPASS Gourmet & Cuisine

หมูชาชู คือการท�ำหมูต้มซีอิ๊วนั่นเอง เริ่มด้วยใช้หมูสาม ชั้นที่ลอกหนังออกแล้ว โรยเกลือพริกไทยให้ทั่ว แล้ว ม้วนให้แน่นผูกเชือกไว้เป็นท่อนกลม จากนั้นทอดให้ เหลืองโดยทั่ว แล้วใส่หม้อ เติมน�้ำลงไปให้ท่วม ปรุงรส ด้วยคิคุมัง มิริน และสาเก อย่างละเท่าๆ กัน ชิมดูให้แค่ พอมีรสชาติ อย่าให้เค็มเกินไปเพราะเราต้องเคีย่ วจนน�ำ้ งวดลงอีก ต้มแบบปิดฝาใช้ไฟแรงประมาณ 1 ชม. แล้ว เปิดฝาต้มต่อ ระหว่างนัน้ ให้ตกั น�ำ้ ราดหมูตลอดเวลาจน กระทัง่ น�ำ้ งวด พอได้ที่ ตักชิน้ หมูขนึ้ พัก พอหายร้อนถึง จะหั่นเป็นชิ้นบางได้ Cured Yolk ผสมเกลือกับน�้ำตาลทราย อัตราส่วน 1:1 แล้ว น�ำไปโรยที่ก้นถาดให้ทั่ว โรยสูงประมาณ 1 ซม. ใช้หลัง ช้อนกดให้เป็นหลุม กะระยะให้กว้างพอที่จะใส่ไข่แดงลง ไปได้โดยไม่เบียดกัน ตอกไข่ไก่ ใช้แต่ไข่แดงใส่ลงไปตาม หลุมที่ท�ำไว้ แล้วโรยส่วนผสมของเกลือทับลงไปให้ทั่ว ใช้พลาสติกใสคลุมแล้วน�ำไปแช่เย็นช่องธรรมดา แช่ เย็น 40 นาที แล้วน�ำมาออกมาล้างเกลือออกจะได้ผวิ ไข่ แดงที่แข็งขึ้น แต่ถ้าแช่เย็นนานถึง 70 นาที จะได้ไข่แดง ที่ข้นขนาดที่ปาดทาบนขนมปังได้ ให้เก็บไข่แดงเหล่านี้ ไว้ในกล่องพลาสติกที่ทาน�้ำมันเอาไว้ ไข่จะไม่ติดภาชนะ และท�ำให้ไข่แตกได้ ข้าวรีซอตโต้ ผัดเบค่อนในกระทะให้พอตึงตัวและน�้ำมันออก มา จึงใส่เนยจืดลงไปในกระทะ ใส่หอมแดงสับ กระเทียม จีนสับ ลงไปผัดให้หอม แล้วใส่ข้าวสารที่ใช้ส�ำหรับท�ำรี ซอตโต้ลงไปผัดจนน�้ำมันเคลือบเมล็ด ใส่ไวน์ขาวลงไป ผัดต่อให้ไวน์ระเหยจนหมด เติมน�้ำซุปทงคัตสึให้พอ ท่วมข้าว ใส่เนยถัว่ และซอสพริก XO ลงไปนิดหน่อย คน ข้าวไปเรื่อยๆ น�้ำซุปและรสชาติต่างๆ จะซึมเข้าสู่เมล็ด ข้าว ถ้าน�้ำแห้งก็เติมน�้ำซุปได้อีกเรื่อยๆ จนข้าวสุกถึง ระดับที่ต้องการ คือกัดลงไปแล้วเหลือเป็นไตอยู่นิด หน่อย ตักข้าวใส่จาน วางหมูชาชูทับลงไป แล้วตกแต่ง ด้วยสาหร่ายโนริ ต้นหอม ใช้ส่วนสีขาวฉีกเป็นเส้นตาม ยาว ใบผักชี และสุดท้ายประดับด้วย cured yolk ด้าน บนเป็นอันเสร็จ

COMPASS Gourmet & Cuisine

Tex by Jirat Prasertsup, Photography by Karin Mongkonphan

COMPASS Gourmet & Cuisine

บางทีวงจรของการท�ำขนมปังก็เหมือนปกรณัมนกฟีนิกซ์ เรื่องเล่าที่ว่าด้วยการเกิด-ดับ และเกิด-ดับ ไม่จบสิ้น เริ่มจากการฆ่าข้าวสาลี เพื่อให้ข้าวสาลีเกิดใหม่มาเป็นแป้ง แป้ ง มี ชี วิ ต ใหม่ เ พื่ อ ไปผสมกั บ ยี ส ต์ ห รื อ จุ ลิ น ทรี ย ์ ที่ อ ยู ่ ใ น ธรรมชาติ แป้งกับยีสต์ถูกฆ่าอีกครั้งในตอนที่เอามันเข้าเตาเพื่ออบออก มาเป็นขนมปัง ขนมปังเกิดใหม่เพื่อรอที่จะถูกฆ่าจากการบริโภคโดยมนุษย์ และทั้งทางตรงและทางอ้อม กระบวนการธรรมชาติที่มีมนุษย์ เป็นหนึ่งในนั้นก็ ได้ผลิตจุลินทรีย์อันเป็นวัตถุดิบส�ำหรับยีสต์ที่ผสม ข้าวสาลีในแป้งขนมปัง

SYNTAX OF THE BAKER MAN ไวยากรณ์ของคนอบขนม ดนตรี ศิริบรรจงศักดิ์

COMPASS Gourmet & Cuisine

มาย-ดนตรี ศิรบิ รรจงศักดิ์ เล่าถึงวัฏจักรของขนมปังอย่าง ออกรส ชายหนุ่มวัย 27 ผู้นี้คือเจ้าของบาร์ขนมปัง (toast bar) แบบโฮมเมด Flour Flour ในย่านนิมมานเหมินท์ บาร์ทไี่ ม่เพียงแต่ จะสร้างวัฒนธรรมการกินอาหารเช้าอีกแบบให้คนเชียงใหม่ หาก ยังภูมใิ จทีจ่ ะบอกว่าขนมปังบนโลกเรายังมีอกี หลากหลาย และไม่ได้ มีแต่เฉพาะที่ขายในซูเปอร์มาร์เก็ตอย่างเดียว เกิดและเติบโตในครอบครัวของคนท�ำงานศิลปะ มาย (จริงๆ พ่อเขาตั้งชื่อให้ว่า ‘ไมล์ส’ จาก ไมล์ส เดวิส นักดนตรีแจ๊สชื่อดัง แต่ดว้ ยความทีก่ ารออกเสียงชือ่ ตัวเองให้คนอืน่ ฟังมันดูซบั ซ้อนไป เขาจึงยินดีให้คนอื่นเรียกอย่างเรียบๆ ว่า ‘มาย’) เรียนจบสาขา จิตรกรรม คณะวิจติ รศิลป์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ตอนจบมาใหม่ๆ เขาเคยได้ลองท�ำงานฝ่ายศิลป์ในบริษทั เอเจนซีโฆษณาในกรุงเทพฯ ก่อนจะพบว่าการท�ำงานออฟฟิศและชีวติ ในกรุงเทพฯ ไม่เหมาะกับ วิถีชีวิตของเขา “ตอนนัน้ ก็กลับมาอยูเ่ ชียงใหม่สกั พัก หาเงินด้วยการเป็นดี เจเปิดเพลงตามผับหรือตามอีเวนท์แล้วแต่จะจ้าง ก็ก�ำลังคิดว่าตัว เองจะท�ำงานอะไรต่อไปดี ช่วงนัน้ แม่ซอื้ เตาอบมาใหม่ และแฟนก็เพิง่ เรียนจบกลับมาจากอัมสเตอร์ดัม แฟนเลยชวนท�ำขนมปังกินเอง ก็ไปหาสูตรในเน็ต หมักแป้ง นวดมือ และอบกินที่บ้าน ตอนนั้นพบ ว่า เฮ้ย! ขนมปังท�ำเองนี่มันแตกต่างจากขนมปังที่เราคุ้นเคยจากซู เปอร์มาร์เก็ตมากนะ” จบประโยค มายก็ย้อนเล่าถึงชีวิตในกรุงเทพฯ ชีวิตอันเร่ง รีบที่เขาผูกพันกับขนมปังปอนด์แบรนด์ดังที่ขายในร้านสะดวกซื้อ ป้ายกินกับเนยถัว่ กระปุกทีห่ าซือ้ ได้จากร้านเดียวกัน เขากินมันเป็น อาหารเช้าทุกมือ้ กระทัง่ ได้มาลองขนมปังทีเ่ ขาท�ำเอง แม้การทดลอง ท�ำครั้งแรกจะไม่ลงตัวนัก หากนั่นก็มากพอจะจุดประกายให้เขาลง ลึกกับศาสตร์การท�ำขนมปัง “เริม่ มาจากค�ำถามทีว่ า่ ขนมปังโฮมเมดแตกต่างจากขนมปัง ที่เราหาซื้อตามร้านทั่วไปอย่างไร จากนั้นก็ลองศึกษาค้นคว้าจาก หนังสือ จากในเน็ต หรือสอบถามผู้รู้บ้าง และพบว่าปัจจัยส�ำคัญ มันคือการใช้ยสี ต์ธรรมชาติมาท�ำขนมปัง ประเด็นก็คอื การได้มาซึง่ ยีสต์ธรรมชาตินี่แหละ เราเลยไปสมัครงานในแผนกเบเกอรี่ของ บริษทั เครือข่ายซูเปอร์มาร์เก็ตแห่งหนึง่ แต่กไ็ ม่พบค�ำตอบ จากนัน้ ก็ไปท�ำงานในแผนกขนมปังของร้านขจี ซึง่ ก็ทำ� ให้เราได้ความรูเ้ รือ่ ง การจัดการการท�ำขนมปังมามาก ก็เลยลาออกมาทดลองท�ำขนมปัง อยู่บ้านอย่างจริงจังบ้าง”

COMPASS Gourmet & Cuisine

นับจากนัน้ มายใช้เวลาเกือบสองเดือนถึงจะค้นพบการหมักยีสต์ ธรรมชาติและสัดส่วนที่ลงตัวส�ำหรับการท�ำขนมปังต�ำรับ artisan เมื่อ ถึงจุดนั้นก็เกิดค�ำถามว่าจะท�ำอย่างไรกับผลิตผลที่ได้มานี้ ชายหนุ่ม สารภาพตามตรงว่าแท้จริงเขาแค่อยากท�ำขนมปังแบบ artisan ให้ได้ อร่อยถูกปากเท่านั้น “แต่นั่นล่ะ เราคิดว่าขนมปังที่เราท�ำอร่อย ก็เลยอยากท�ำขายให้ คนอื่นได้ลองกินบ้าง” ที่มาของร้าน Flour Flour บาร์ขนมปังเล็กๆ ในแบบของเขา ก็เป็นเช่นประโยคที่เขาเล่า การท�ำขนมปัง Flour Flour คือการย้อนกลับไปหากระบวนการ ท�ำขนมปังในรูปแบบดั้งเดิม หรือที่เรียกว่า artisan bread กล่าวคือ การหมักยีสต์ด้วยวิธีธรรมชาติ ไม่มีสารเคมีหรือสารเร่ง เริ่มจากการ หมักจากลูกเกดใช้เวลา 7 วัน จนกว่ายีสต์ขยายตัวและได้น�้ำยีสต์เพื่อ น�ำไปหมักอีก 12 ชั่วโมง ก่อนจะน�ำไปนวดกับแป้ง dough ที่ผสมกับ เกลือและน�้ำตาล จากนั้นพักไว้อีก 4 ชั่วโมง และขึ้นรูปทิ้งไว้อีก 3 ชั่วโมง ก่อนเข้าเตาอบ รสชาติของขนมปังจึงมาจากยีสต์ทหี่ มักอย่างแท้จริง หา ใช่การผสมกันระหว่างยีสต์อุตสาหกรรม สารเร่งปฏิกิริยา และรสชาติ ของแป้งที่มาจากการผสมเนยและนม มายเล่าว่ายีสต์อุตสาหกรรมเป็นผลลัพธ์จากปริมาณความ ต้องการขนมปังที่เพิ่มมากขึ้นของผู้บริโภค จุดเปลี่ยนส�ำคัญคือช่วง สงครามโลกที่ท�ำให้การผลิตขนมปังแบบดั้งเดิมในประเทศแถบยุโรป ไม่ทนั เวลาและไม่เพียงพอต่อความต้องการ นับแต่นนั้ รูปแบบการผลิต ขนมปังในระบบอุตสาหกรรมก็ถือครองตลาดหลักของวัฒนธรรมการ กินขนมปังทั่วโลก

“ยีสต์อตุ สาหกรรมมันคือวัตถุดบิ ส�ำเร็จรูป คนท�ำขนมปังไม่ ต้องมาลองผิดลองถูกหรือต้องมานัง่ รอว่ายีสต์จะหมักได้รสหรือไม่ กระบวนการมันถูกท�ำให้ห้วนสั้นรวดเร็ว เพื่อออกมาเป็นอาหาร พร้อมรับประทานเลย ซึง่ เราไม่ได้รบี ขนาดนัน้ เราอยากท�ำขนมปังที่ มีเท็กซ์เจอร์ ทีม่ นั มีความออร์แกนิก และมีรสชาติทเี่ กิดจากการหมัก ธรรมชาติโดยไม่แต่งรส อยากให้การกินขนมปังตอนเช้ามันมีความ ละเมียดละไมกว่านั้น ซึ่งไม่เพียงแค่ขนมปัง แต่เรายังท�ำแยมผลไม้ เนยถัว่ หรือเดรสซิง่ ขนมปังอืน่ ๆ ทีใ่ ห้สอดรับกับเนือ้ ขนมปังทีเ่ ราท�ำ ไม่ใส่วัตถุกันเสีย ให้รสชาติมันออกมาจากวัตถุดิบนั้นๆ เลย” มายเปรียบเทียบไวยากรณ์ของขนมปังแบบ artisan กับ กระบวนการได้มาซึง่ กาแฟดริป ซึง่ เป็นการคัน้ รสชาติของกาแฟออก มาจากเมล็ดกาแฟโดยตรง ไม่มีการแต่งเติมอย่างอื่น ด้วยเหตุนั้น ในร้าน Flour Flour ของเขาจึงมีกาแฟดริปเสิร์ฟกับขนมปังแทนที่ จะเป็นกาแฟจากเอสเพรสโซแมชชีน Flour Flour ไม่เพียงแต่จะมีขนมปังให้เลือกหลากชนิด อาทิ ขนมปังโฮลวีท (whole wheat), ขนมปังชาร์โคล (charcoal), ขนมปังข้าวเหนียวด�ำ, ซาวร์โด (sourdough) ฯลฯ หากยังมีแยม และเดรสซิง่ หลากหลาย รวมทัง้ แซนด์วชิ ซุป และสลัด รวมทัง้ อาหาร และเครื่องดื่มอื่นๆ ที่เหมาะจะกินพร้อมขนมปัง มายบอกว่าด้วย ความที่เขาได้กนิ อาหารตะวันตกในเชียงใหม่มาหลายร้าน เขาพบว่า เมนูอาหารของแต่ละร้านล้วนมีความอร่อย แต่แทบทุกร้านกลับไม่ ได้ให้ความสนใจกับการท�ำขนมปังให้อร่อยสอดรับไปกับอาหาร เขา จึงคิดจะท�ำร้านอาหารที่มีขนมปังเป็นพระเอก

COMPASS Gourmet & Cuisine

“ผมหลงใหลวัฒนธรรมคาเฟ่ด้วย เวลาไปดื่มกาแฟร้านไหน แล้วเจอบาริสต้าให้ความรู้เกี่ยวกับการท�ำกาแฟ การคัดสรรเมล็ด กาแฟ หรือเรือ่ งราวอืน่ ๆ เรารูส้ กึ สนุกดี มันเป็นองค์ความรูท้ ตี่ อ่ ยอด ได้ไม่จบสิ้น เลยคิดว่าถ้าเราท�ำบาร์ขนมปัง เราก็อยากสร้างเครือข่าย แบบนี้บ้าง เช่น เครือข่ายเกษตรที่ปลูกข้าวซึ่งจะน�ำมาใช้เป็นแป้งท�ำ ขนมปัง หรือเครือข่ายวัตถุดิบอื่นๆ ล่าสุดผมเพิ่งไปรู้จักกับคนท�ำ เครื่องโม่หินมา เขารับแป้งสาลีมาจากเกษตรกรมาโม่ให้เราอีกที ก็ ท�ำให้ขนมปังเราใกล้เคียงความเป็นออร์แกนิกมากขึ้น ไม่เพียงแต่การเปิดร้าน แต่ผมพยายามชวนคนทีส่ นใจมาเวิรค์ ช็อปท�ำขนมปังโฮมเมดกัน ได้เรียนรู้กระบวนการท�ำร่วมกัน เผื่อเขา ไปต่อยอดท�ำขนมปังกินเองที่บ้าน หรือถ้าเขาจะมาเปิดร้านแบบเดียว กับเรา ผมก็ยินดี ผมคิดว่าการมีเครือข่ายเป็นสิ่งที่ดี เพราะจะท�ำให้ เรามีโอกาสเข้าถึงผูผ้ ลิตวัตถุดบิ ทีห่ ลากหลายมากขึน้ ยิง่ มีความหลาก หลาย ก็หมายความว่าเราจะมีโอกาสได้กนิ ขนมปังคุณภาพดี อร่อยๆ หลากหลาย” มายกล่าว ทุกวันมายเปิดร้านตั้งแต่แปดโมงเช้า ปิดร้านตอนบ่าย ก่อนจะ กลับบ้านไปหมักยีสต์เพิม่ ท�ำธุระส่วนตัว ก่อนนอนทุกคืน เขาจะน�ำแป้ง ที่เตรียมไว้เข้าเตาอบเพื่อเป็นสินค้าส�ำหรับวันพรุ่งนี้ กระนั้นเมื่อมีเวลา ว่างมายก็ออกก�ำลังกายด้วยการเล่นสเก็ตบอร์ดหรือซ้อมดนตรีกับ เพื่อนฝูง และในทุกคืนวันพุธ เขาก็รับหน้าที่ดีเจคัดสรรเพลงขับกล่อม ลูกค้าใน Woods Bar บาร์บนชั้นดาดฟ้าบนถนนสุเทพ ชี วิ ต นอกเตาอบขนมปั ง ของมายไม่ ต ่ า งจากคนรุ ่ น ใหม่ ใ น วัฒนธรรมร่วมสมัย - แฮงก์เอาท์กบั เพือ่ นทีบ่ าร์ ดูงานศิลปะ เล่นกีฬา และฟังเพลงอย่างเข้มข้นลงลึก “เหตุผลของการท�ำบาร์ขนมปังเหตุผลหนึง่ ก็มาจากรสนิยมผม ด้วย ผมชอบฟังเพลง ก็เลยคิดว่าจะมีงานอะไรบ้างที่เราสามารถฟัง เพลงได้ตลอดเวลา ทัง้ ตอนท�ำขนมปังไปจนถึงตอนขายขนมปัง การได้ เปิดบาร์ยังเปิดให้ลูกค้าได้มานั่งฟังเพลง ได้พูดคุยกับเราถึงเพลงนั้น เพลงนี้ เลยคิดว่าเป็นอาชีพที่เข้ากับจังหวะของชีวิตดี” ไม่เพียงแต่การฟังเพลง มายยังเสริมอีกว่าการออกก�ำลังกาย ด้วยการเล่นสเก็ตบอร์ดของเขายังสอดรับไปกับวัตรปฏิบตั ขิ องการเป็น คนท�ำขนมปัง “สเก็ตบอร์ดมันเหมือนกับการเล่นโยคะ เราต้องบังคับกล้ามเนือ้ ต้องบังคับร่างกายให้ได้องศา การผ่อนหรือลงน�้ำหนัก ทุกอย่างเกิด จากความพยายามฝึกซ้อมบ่อยๆ จนเกิดความช�ำนาญ พอยิง่ ช�ำนาญ เราก็จะสามารถเล่นท่ายากๆ พัฒนาต่อไปได้เรือ่ ยๆ ซึง่ มันเป็นหลักการ เดียวกับการท�ำขนมปัง เราต้องชั่ง ตวง วัด ผสมวัตถุดิบ ทดลองรอบ แล้วรอบเล่าเพือ่ ให้ได้รสชาติทเี่ สถียร ให้ได้พนื้ ฐานทีแ่ น่น จากนัน้ เราก็ สามารถอิมโพรไวซ์รสชาติด้วยการทดลองผสมนั่นผสมนี่ต่อไปได้ เรื่อยๆ ผมไม่เคยรู้สึกเบื่อกับกิจกรรมทั้งสองอย่างเลย เพราะมันเป็น กิจกรรมที่ดูเหมือนไม่สิ้นสุด มันมีที่ทางต่อยอดไปได้เรื่อยๆ และที่ ส�ำคัญคือมันสนุก” มาย อธิบายเหตุผลด้วยดวงตาที่เป็นประกาย, ประกายทีท่ ำ� ให้เราย้อนคิดถึงลูกไฟโชติชว่ งทีอ่ าบร่างนกฟีนกิ ซ์ สูตรขนมปังโฮมเมดของ Flour Flour 1. เริ่มจากการท�ำยีสต์โดยการหมักน�้ำกับแป้งประมาณหนึ่ง สัปดาห์ 2. เตรียมยีสต์หนึง่ คืนก่อนจะเริม่ ท�ำขนมปังโดยการน�ำยีสต์ 15 กรัมมาผสมกับแป้ง 100 กรัม และน�้ำ 115 กรัมพักไว้ข้ามคืน 3. น�ำแป้งที่หมักไว้มาผสมกับ strong bread flour 300 กรัม น�้ำ 210กรัม และเกลือ 8 กรัม 4. นวดด้วยมือ 15 นาที 5. หลังจากนวดได้ที่ขึ้นรูปแป้งพักไว้ 2 ชั่วโมงครึ่ง น�ำมาขึ้นรูป น�ำใส่พิมพ์ และพักอีก 2 ชม. 6. เข้าเตาอบใช้เวลา 30 นาที

COMPASS Gourmet & Cuisine

Deliciously Macau Text & Photography by Piyalak Nakayodhin

หากคุณเป็นคนชอบกิน สนุกกับการสรรหาของอร่อยๆ รสชาติหลากหลายทั้งแบบดั้งเดิม ผสม ผสาน นานาชาติ มา ‘มาเก๊า’ กันเถิด ถูกปากติดใจแน่นอน มาเก๊ามีอะไรให้กิน? ตอบว่าทุกอย่างคงไม่มากไป อาหารจีนจากหลายท้องถิ่น อาหารอิตาเลียน ฝรั่งเศส สเปน ญี่ปุ่น ไทย อินเดีย พม่า เกาหลี และโปรตุเกส ที่มาเก๊ารับวัฒนธรรมมาเต็มๆ ตั้งแต่ครั้งที่ โปรตุเกสเดินเรือเข้ามาเทียบท่าเมื่อศตวรรษที่ 16-17 เครื่องเทศจากแอฟริกา อินเดีย และชายฝั่งมะละกา เป็นต้นว่า กะทิ อบเชย กานพลู ผงกะหรี่ ขึ้นบกมาเข้าครัวชาวจีนท้องถิ่นในมาเก๊า ที่จัดการปรุงเครื่องเทศ เหล่านั้นกับส่วนผสมของจีนผ่านกรรมวิธีการท�ำอาหารท้องถิ่น หลอมรวมกับอาหารพื้นเมืองโปรตุเกสที่ ชาวโปรตุเกสในมาเก๊าน�ำเข้ามาด้วย ผลลัพธ์ที่ได้กลายเป็นอาหารโปรตุเกส-จีนผสานเครื่องปรุงจากเรือ โพ้นทะเลที่ให้รสชาติกลมกล่อมเรียกกันว่า ‘อาหารแมกานีส-Macanese Cuisine’

COMPASS Gourmet & Cuisine

อาหารแมกานีสอาจจัดว่าคล้ายคลึงอาหาร โปรตุเกส แต่ต้องมารับประทานถึงถิ่นมาเก๊า จึงอร่อยสุด

อาหารแมกานีสอาจจัดว่าคล้ายคลึงอาหารโปรตุเกส แต่ต้อง มารับประทานถึงถิ่นมาเก๊าจึงอร่อยสุด ข้อดีอีกอย่างคือชั่วเวลาสอง สามชัว่ โมงบินจากกรุงเทพฯ (หรือเชียงใหม่) ก็สามารถลองลิม้ ชิมรส อาหารโปรตุ เ กสสู ต รต้ น ต� ำ รั บ โดยไม่ ต ้ อ งบิ น ไปไกลถึ ง ประเทศ โปรตุเกส เพราะชาวโปรตุเกสจ�ำนวนหนึง่ ยังคงยึดมาเก๊าเป็นบ้าน (แม้ หลังคืนพื้นที่ให้สาธารณรัฐประชาชนจีนจนกลายเป็นเขตปกครอง พิเศษมาเก๊าเมือ่ ปี ค.ศ. 1999 ก็ตาม) และการันตีรสชาติอาหารว่าไม่ แตกต่างจากทีเ่ คยกินในบ้านเกิด ยิง่ ในยามทีก่ ารน�ำเข้าสินค้าจากต่าง ประเทศเป็นไปโดยสะดวกรวดเร็วเช่นปัจจุบัน วัตถุดิบส่งตรงจาก โปรตุ เ กสมี เ ข้ า มาทุ ก วั น อาหารทะเลที่ เ ป็ น วั ต ถุ ดิ บ หลั ก ค่ า ที่ ทั้ ง โปรตุเกสและมาเก๊าตั้งประชิดท้องทะเลล้วนสด ใหม่ ช่วยให้เมนู ‘Catch of the Day’ ของร้านอาหารทุกระดับและในทุกครัวเรือนมี ปลาและซีฟดู้ หลากหลาย นีย่ งั ไม่พดู ถึงไส้กรอก ชีส มะกอก และไวน์ ส่งตรงจากโปรตุเกสที่ท�ำเอาน�้ำสายสอนะ รายการอาหารแมกานีสและโปรตุเกสทีเ่ ด่นๆ เป็นต้นว่า ไก่แอ ฟริกัน (African Chicken) ไก่ย่างราดซอสกะทิคลุกเคล้ากระเทียม หอม พริก ขิง, ข้าวทะเล (Portuguese Seafood Rice) ข้าวในน�้ำ ซุปต้มมะเขือเทศสด หอยลาย ปลาหมึก และซีฟดู้ ต่างๆ, ไส้กรอกย่าง (Roasted Portuguese Sausage) หลายร้านมักเสิร์ฟแบบสาธิต คือวางไส้กรอกบนจานแล้วจุดไฟย่างให้ดูถึงโต๊ะ, ซุปผักใส่ไส้กรอก โชริโซของโปรตุเกส(Green Soup with Chourico) และปลาคอด (ภาษาโปรตุเกสเรียก Bacalhau หากเห็นชือ่ ในเมนูพงึ รูไ้ ว้เลยว่าเป็น อาหารจานปลาคอด) ที่น�ำมาปรุงสารพัดจาน เช่นBacalhau Cake ทอดมันปลาคอด อาหารว่างและอาหารเรียกน�้ำย่อยที่มักมาคอร์ส แรก น�ำเนื้อปลาคอดสับผสมมันฝรั่งบด ปั้นเป็นก้อนลงไปทอด จะ ร้านหรูรา้ นปานกลางต่างมีเมนูนที้ งั้ สิน้ แต่จานปลาคอดบดทีถ่ กู ปาก เราเหลือหลายขอยกให้ Bacalhau a Braz ที่ห้องอาหาร Fado โรงแรมรอยัล (Hotel Royal) ซึ่งน�ำรสชาติอาหารโปรตุเกสดั้งเดิม เสริมการปรุงแต่งสมัยใหม่ในบรรยากาศร้านที่หรูหราอยู่ในที แต่ก็ อบอุน่ น่าสบาย เชฟมาปรุงจานนีใ้ ห้ถงึ โต๊ะจึงได้เห็นกรรมวิธที เี่ นือ้ ปลา คอดสับผัดในน�้ำมันมะกอก ใส่ไข่ มันฝรั่งทอดที่หั่นเป็นเส้นบางเฉียบ คลุกเคล้ากันแล้วใส่ชีสโปรตุเกส ได้รสชาติครีมเข้มข้น (บางคนจึง ชอบทอดมันปลาคอดที่ให้รสละมุนมากกว่า) หนักท้องไม่เบาทีเดียว ของหวานทีน่ มี่ เี มนูซกิ เนเจอร์คอื เค้กลาวาฟักทอง (Pumpkin Lava Cake) เค้กเนือ้ นุม่ ไส้ไหลเป็นความหวานกลมกล่อมของฟักทอง ปาด กินคู่ครีมชีสและถั่วอัลมอนด์ อร่อยชนิดหมดไปอย่างรวดเร็วและ อยากสั่งชิ้นที่สอง!

แม้จะมีร้านอาหารจีนปักกิ่ง เซี่ยงไฮ้ เสฉวนให้เลือกกิน แต่ด้วย สภาพภูมิศาสตร์ที่อยู่ค่อนมาทางมณฑลกวางตุ้ง อาหารมาเก๊าจึงเป็น จีนสไตล์กวางตุ้งที่แน่นอนว่ารสชาติถูกปากคนไทย อาหารจานเด็ด อย่างปลานึ่ง ปูผัด ไก่ทอดกรอบ ห่านย่าง ก๋วยเตี๋ยวผัด ข้าวอบใบบัว ตลอดจนบะหมี่ โจ๊ก ข้าวหมูแดงหมูกรอบ ทีห่ ารับประทานได้งา่ ยทัว่ เมือง โดยเฉพาะในย่านธุรกิจการค้าเพราะเป็นอาหารประจ�ำของชาวมาเก๊า ทั่วไป โดยมีชาเป็นเครื่องดื่มหลักที่มาช่วยตัดความมันและเลี่ยนของ อาหารจีนได้ชะงัด ชาอู่หลง ชาหลงจิ่ง ชาด�ำ และชาผู่เอ๋อที่ก�ำจัดไขมัน ออกจากร่างกายได้ดีจึงเป็นชายอดนิยมของชาวมาเก๊า ขณะที่ติ่มซ�ำ ยามบ่ายก็เป็นวัฒนธรรมการกินของมาเก๊าแม้จะมีบริการทั้งมื้อสาย มือ้ เทีย่ ง มือ้ บ่าย ชวนชิมติม่ ซ�ำพิมพ์นยิ มอย่างฮะเก๋า ขนมจีบ ซาลาเปา ไส้หมูแดง ก๋วยเตี๋ยวหลอด ขนมผักกาด เผือกทอด และปิดท้ายให้ สดชื่นด้วยขนมหวานอย่างสาคูกะทิกับส้มโอและมะม่วงเย็น (Chilled Mango Sago Cream with Pomelo) บรรยากาศกาสโตรบาร์สมัยใหม่ที่ไม่ได้อยู่ในย่านนักท่องเที่ยว แต่ก็ไม่ยากเกินก�ำลังนักกินจะไปถึง BarCelona Tapas & Rice คือ กาสโตรบาร์สเปนขนานแท้ทมี่ คี วามครึกครืน้ แบบสเปนส่งผ่านทางรอย ยิ้มและการบริการ อาหารสเปนอย่างตาปาสที่จัดวางอย่างน่าดูรสชาติ ดีงามเหมือนหน้าตา รังสรรค์ภายใต้เชฟใหญ่ Hector Costa ผู้มี แพสชั่นเหลือเฟือในการท�ำอาหาร บรรเลงรสชาติราวกับก�ำลังเล่น ซิมโฟนีพาผู้ที่มากินฝีมือของเขาลอยล่องไปในโลกใหม่ที่ไม่มีใครรู้จัก ก่อนจะพากลับมาโลกใบเดิมทีต่ ำ� รับอาหารสูตรดัง้ เดิมเป็นเนือ้ แท้เดียว กับการกินสมัยใหม่ นีไ่ ม่ใช่การบอกกล่าวเกินเลยหากคุณได้กนิ ตาปาส มื้อเต็ม 11 รายการแบบเรา ยกเมนูมาแค่เบาๆ BlackPriorat Black Olive Muffin with Manchego Cheese, Iberico Pure Bellota 48 Months Cured Ham, Chef Hector Marinated Salad with Fresh Asparagus and Conserves, Grandmother Recipe Home Made Croquettes, Bites of Iberico Black Pork with Fresh Pineapple & Olive Oil, Peninsula Spanish Red Prawns with Garlic and White Wineสั่งมากินเมนูตามนี้เลยนะ ดื่มฉลอง ด้วยซังเกรียไวน์ขาวเย็นเฉียบ สวรรค์แห่งการกินมีอยู่จริงมื้อนี้! และที่เราไม่ยอมขึ้นเครื่องบินกลับบ้านเด็ดขาดหากยังไม่ได้กิน ทาร์ตไข่สไตล์โปรตุเกส(Portuguese Egg Tart -Pasteis de Nata) ที่กลายเป็นสัญลักษณ์ของมาเก๊าไปแล้ว จะไปซื้อเจ้าต้นต�ำรับ Lord Stow’s Bakery บนเกาะโคโลอาน หรือของคุณมาร์กาเร็ตMargaret’s Cafe e Nata Sandwich Bar ใกล้ย่านเซนาโด รีบจัดไปตาม อัธยาศัย ทาร์ตไข่แสนอร่อย เนื้อแป้งกรอบ หอมคัสตาร์ดเนื้อนุ่ม กิน ร้อนๆ ได้ทั้งความกรอบความนุ่ม จะมัวพะวงกับเครื่องชั่งน�้ำหนักอยู่ ท�ำไม?

COMPASS Gourmet & Cuisine

CHECKLIST; - Fado Restaurant at Hotel Royal- Estrada da Vitoria 2-4, Macau โทร: (+853 รหัสมาเก๊า) 2855 2222 #142 เว็บไซต์:www.hotelroyal.com.mo อาหารโปรตุเกส เมนูเด็ด -Bacalhau à Braz(Cod Fish baked with Eggs and Angel Hair Fried Potatoes)และPumpkin Lava Cake with White Cheese Mousse and Toasted Almonds - TouTou Koi - 6-8 Travessa do Mastro, Macau โทร: (853) 2857 2629 เปิด9.00-15.00, 17.0023.30 น. ร้านติม่ ซ�ำทีไ่ ด้รบั การกล่าวถึง ในคู่มือมิชลินมาเก๊า 2016 เมนูเด็ด – Superior Shrimp Dumplings, Steamed Minced Beef with Dried Tangerine Peel, Chilled Mango Sago Cream with Pomelo - Wong Chi Kei- Largo do Senado, No.17, Macau โทร: (853) 2833 1313 ร้านบะหมี่และโจ๊กในย่านเซ นาโด เมนูเด็ด -Braised Egg Noodles with Shrimp Roe, Deep Fried Wonton - Restaurante Espaco Lisboa - Rua das Gaivotas, n o8, r/c, Coloane, Macau โทร: (853) 2888 2226จันทร์ถงึ ศุกร์เปิด12.00-15.00 น. มื้ อ เย็ น ทุ ก วั น เวลา 18.30-22.00น. เสาร์-อาทิตย์ 12.00-22.30 น. อาหาร โปรตุเกสดั้งเดิมเมนูเด็ด - African Chicken, Seafood Rice “Espaco Lisboa” Style served in a ceramic pot - BarCelona Tapas & RiceRua da Venceslau de Morais, No. 16, Edif. Industrial Fu Tai ResDo-Chao B, Macau โทร: (853) 2872 1084 เว็ บ ไซต์ : www.facebook. com/Barcelonatapasandriceวันจั นทร์ถงึ ศุกร์เปิด17.00-02.00 น. เสาร์อาทิตย์ 12.00-02.00น.ตาปาสแบบ สเปน เมนูเด็ด -Iberico Pure Bellota 48 months Cured Ham, Grandmother Recipe Home Made Croquettes, Bites of Iberico Black pork with fresh Pineapple & Olive Oil - Info - การท่องเที่ยวมาเก๊า ประจ� ำ ประเทศไทย เลขที่ 888/202 อาคารมหาทุ น พลาซ่ า ชั้ น 3 ถนน เพลิ น จิ ต แขวงลุ ม พิ นี เขตปทุ ม วั น กรุ ง เทพมหานคร 10330 สายด่ ว น ส� ำ หรั บนั ก ท่ อ งเที่ ย ว 0-2650-9336 เว็บไซต์: www.macaotourism.gov. mo; www.facebook.com/th. macautourism COMPASS Gourmet & Cuisine

8 8 รานอาหาร ราคาหลักรอย แตทิวทัศนหลักลาน Text & Photography by Editorial Staff

COMPASS Gourmet & Cuisine

PLACEs FOR GREAT LANSCAPE

เราตองจายเงินอยางนอยคนละ 190 ยูโร (ราว 7,200 บาท) สําหรับมื้อคํ่าในภัตตาคาร Le Jules Verne เพื่อจะได ชมทิวทัศนของกรุงปารีสอยางเต็มตาจากชั้นบนของหอ ไอเฟล… 150 ยูโร (ราว 5,600 บาท) กับอาหารอิตาเลียนใน Rossellinis’ Restaurant ริมชายฝงอมาลฟ ตอนใตของ อิ ต าลี อั น แสนงดงาม… และประมาณ 200 ดอลลาร (ราว 7,000 บาท) กับดินเนอร ในภัตตาคารที่หอมลอมดวย ตู  ป ลาอควาเรี่ ย มอั น หรู ห ราและน า ทึ่ ง ของภั ต ตาคาร Al Mahara ในนครดูไบ… ผูเขียนคนหาขอมูลขางตนจากเว็บไซต Google ในโทรศัพทมอื ถือ ระหวางนัง่ รอขาวผัดกะเพราหมูสบั ไขดาว ราคา 37 บาทจากรานอาหารดานหลังแฟลตตํารวจ ราน อาหารที่ เ ป น เพิ ง เล็ ก ๆ และมี โ ต ะ อาหารหั น หน า ไปปะกั บ ทิวทัศนของเจดียโบราณขนาดยักษ มรดกอันประเมินคามิได ของวัดเจดียหลวงกลางเมืองเชียงใหม ใชครับ, นอกจากเมืองเชียงใหมจะนาอิจฉาตรงที่เรา สามารถเขาถึงธรรมชาติอันสุขสงบไดเพียงขับรถออกจาก ตัวเมืองไมถึง 20 นาที เชียงใหมยังมีรานอาหารหลากหลาย ที่เปดโอกาสใหลูกคาไดยลทิวทัศนอันงดงามและแพงระยับ ดวยสนนราคาที่แสนสบายกระเปา ก็นั่นละครับ ที่มาของ บทความนี้

Sala Mae Rim พิกัด: Four Seasons Resort, ถนนแม่ริม-สะเมิงสายเก่า อำ�เภอแม่ริม สิ่งที่คุณจะได้พบ: ทิวทัศน์ของทุ่งนาในแอ่งกระทะ ของหุบเขาแม่ริมอันร่มรื่น ทั้งยังแซมด้วยอาคาร สถาปัตยกรรมล้านนาร่วมสมัยที่กลมกลืนไปกับ ทัศนียภาพ งดงามเป็นเนื้อเดียว ราคาท่านละ: 1,000 บาทโดยประมาณ

ห้องอาหารศาลาแม่ริมตั้งอยู่ภายในโรงแรมโฟร์ซีซั่นส์ รีสอร์ท เชียงใหม่(Four Seasons Resort Chiang Mai) อ�ำเภอแม่รมิ รีสอร์ทหรูทซี่ อ่ นตัวอยูใ่ นสวนป่าอันร่มรืน่ ทีน่ เี่ สิรฟ ์ อาหารไทยและอาหารพื้นเมืองภายบนระเบียงไม้สักที่ยื่นเข้าหา ทุง่ นากลางรีสอร์ท ทีซ่ งึ่ คุณจะได้ละเลียดอาหารชัน้ ยอดปรุงโดย เชฟชั้นน�ำ พลางชมทัศนียภาพของทุ่งนาที่ยังคงมีการท�ำการ เกษตรแบบดัง้ เดิม นอกจากนีต้ งั้ แต่ 13.00-17.00 น. ยังมีอาฟ เตอร์นูนทีให้บริการ (1,700 บาทต่อสองท่าน) ส่วนมื้อเย็นก็มี อาหารยุโรปเสิร์ฟด้วย เปิดทุกวัน มื้อเที่ยง 12.00-14.30 น. และมื้อเย็น 18.00-22.00 น. โทร. 0 5329 8181, www.fourseasons.com/chiangmai

sala lanna

sala lanna เป็นบูติกโฮเทลสไตล์มินิมัล เจือความเป็นโคโลเนียล งดงามและคลาสสิค ที่นี่ มีห้องอาหารตั้งอยู่ชั้นล่างคือ On The Ping Riverfront Eatery & Bar เสิร์ฟอาหารไทยและ นานาชาติ คลอด้วยการแสดงดนตรีแจ๊สสดๆ ทุก คืนวันศุกร์และเสาร์ ส่วนชั้นดาดฟ้าของโรงแรมที่ เป็นที่ตั้งของสระว่ายน�้ำ และ The Roof ไวน์บาร์ บรรยากาศสุดชิลพร้อมให้บริการไวน์และค็อกเทล อร่อยๆ ในทุกวันศุกร์-อาทิตย์ 18.00 – 23.00 น One The Ping Riverfront Eatery & Bar เปิดทุกวัน เสิรฟ ์ มือ้ เช้าจนค�ำ่ ส่วน The Roof เปิดเฉพาะช่วงสุดสัปดาห์

พิกัด: บูติกโฮเทลริมแม่น้ำ�ปิงในย่านวัดเกตการาม (ถนนเจริญราษฎร์) สิ่งที่คุณจะได้พบ: ทิวทัศน์ของแม่น้ำ�ปิงอันเงียบสงบ ตัดกับความพลุกพล่านของตลาดต้นลำ�ไยที่วางตัวอยู่อีกฝั่งของ แม่น้ำ� โดยมีฉากหลังคือดอยสุเทพอันเงียบขรึม และโอฬาร ราคาท่านละ: 400-600 บาทโดยประมาณ (ไม่รวมเครื่องดื่ม)

เปิดทุกวัน 7.30 – 23.00 น. โทร. 0 5324 2588 www.salalanna.com COMPASS Gourmet & Cuisine

Nimman Hill @ Maya Nimman Hill คือชือ่ ของแหล่งรวมสถาน บันเทิงบนชัน้ ดาดฟ้าของศูนย์การค้าเมญ่า แนะน�ำ ให้มาที่นี่ช่วงพระอาทิตย์ก�ำลังตก มองไปยังดอย สุเทพ จะเห็นท้องฟ้าสีทองค่อยๆ เฟดตัวอย่าง แช่มช้าและงดงามหมดจด พลันฟ้ามืด ยังมีโอกาส ได้ชมแสงไฟทั่วเมืองเชียงใหม่งดงามไปอีกแบบ ส่วนอาหารบนนี้อาจมีให้เลือกไม่มากนัก (เพราะ ร้านทั้งหมดเป็นบาร์) แต่ถ้ามองหาเครื่องดื่มล่ะก็ รับรองไม่ผิดหวัง ทั้งค็อกเทลหลากสีจากร้าน Myst ค็อกเทลรสไทยๆ จาก Buckets Siamese Bar หรือจะเป็นไวน์ชั้นเลิศกับทาปาสของร้าน Evermore Sky Bar เป็นอาทิ

พิกัด: ศูนย์พัฒนาโครงการหลวงตีนตก กิ่งอำ�เภอแม่ออน ก่อนถึงหมู่บ้านแม่กำ�ปอง สิ่งที่คุณจะได้พบ: ธารน้ำ�ตกเลียบป่าฝน อันชุ่มชื่นและเย็นตา รวมทั้งไร่ชาและไร่ กาแฟของชาวชุมชนแม่กำ�ปอง ราคาท่านละ: 200-300 บาท (ไม่รวมเครื่องดื่ม)

เปิดทุกวัน 10.00 – 16.00 น. โทร. 09 3146 7726, Facebook: ศูนย์พัฒนาโครงการหลวงตีนตก 76

COMPASS Gourmet & Cuisine

Lifestyle Shopping Center พิกัด: ดาดฟ้าของศูนย์การค้า Maya Lifestyle Shopping Center สิ่งที่คุณจะได้พบ: ทิวทัศน์ของดอยสุเทพขณะพระอาทิตย์ กำ�ลังตก ท้องฟ้าสีทองอร่ามสายตา และทิวทัศน์ของเมือง เชียงใหม่ในยามค่ำ�คืนผ่านสายตาของนก ราคาท่านละ: ถ้าดื่มอย่างพอดีๆ ก็ 300-500 บาท โดยประมาณ

เปิดทุกวัน 17.00 – 01.00 น. (โดยประมาณ) โทร. 0 5208 1030 และ Facebook: Maya Chiang Mai

ร้านโครงการหลวงตีนตก สูดโอโซนให้เต็มปอด พลางฟังเสียงน�้ำตก และดื่มด�่ำกับทิวทัศน์ของป่า ฝนอันสุขสงบ... ร้านอาหารของโครงการหลวงตีนตกตั้งอยู่ริมถนนทางผ่านไป ยังหมู่บ้านแม่ก�ำปอง โดยด้านหลังของร้านถูกออกแบบให้เป็นระเบียงริมธาร น�้ำตก ที่ไหลลงมาจากน�้ำตกแม่ก�ำปอง ที่นี่เสิร์ฟอาหารไทยที่ได้วัตถุดิบชั้นเลิศ จากโครงการหลวงมาปรุงพร้อมไปกับวัตถุดิบ signature ของพื้นที่ ไม่ว่าจะ เป็นเมนูจากเมี่ยงอร่อยๆ หลากหลาย (หมู่บ้านแม่ก�ำปองปลูกชาเป็นหลัก และ มีเมี่ยงเป็นวัตถุดิบสุดเด่น) หรือซี่โครงหมูอบกาแฟ และอื่นๆ หรือล�ำพังแค่มา จิบกาแฟยามบ่าย ก็ถือว่าคุ้มค่าต่อเวลาหนึ่งชั่วโมงขับรถหนีความวุ่นวายจาก เมืองเชียงใหม่มากพอแล้ว

Nest Cafe เป็นร้านอาหารภายในสวนสวย ของโรงแรม Nest Boutique Garden Home เสิร์ฟอาหารไทย อาหารไทยต�ำรับชาววัง และ อาหารนานาชาติ รวมทัง้ ขนมอร่อยๆ ซึง่ แต่ละเมนู ก็ให้อารมณ์โฮมเมดน่ารักๆ แบบคุณแม่ทำ� ให้ทาน เข้ า กั น ดี กั บ บรรยากาศของสวนอั น ร่ ม รื่ น เพลิดเพลินหัวใจยิ่ง ที่เจ๋งกว่านั้นก็คือทุกช่วงสาย ของวันอาทิตย์ที่นี่ยังมี Sunday Brunch ที่มี ดนตรี แ จ๊ ส มาเล่ น ให้ ฟ ั ง ในสวน พร้ อ มกั บ เซ็ ท อาหารทั้งไทยและนานาชาติ นอกจากนี้สวนสวย แห่งนี้ยังมีกิจกรรมเวิร์คช็อปอีกหลากหลายเปิด ให้ทุกคนเข้ามาร่วมกิจกรรมสนุกๆ อยู่ตลอด

พิกด ั : Anantara Chiang Mai Resort, ถนนเจริญประเทศ สิง่ ทีค ่ ณ ุ จะได้พบ: ทิวทัศน์ของแม่นำ้ �ปิงทีม ่ องออกมาจากฝัง่ ตะวัน ตก ซ้ายมือคือสะพานเหล็กทีเ่ ป็นหนึง่ ใน landmark ของเมือง และเมือ ่ มองไปยังทิศตะวันออกเฉียงเหนือยังเห็นโบสถ์ คริสต์หลังแรกของเมืองเชียงใหม่ ราคาท่านละ: อาฟเตอร์นน ู ทีของโรงแรมอยูท ่ ่ี 800 บาทต่อท่าน และ 1,100 บาทสำ�หรับสองท่าน

เปิดทุกวัน มื้อเที่ยง 12.00-15.00 น. และมื้ อ เย็ น 18.30-22.30 น. ส่วน The Service 1921 เปิดถึง 1.00 น. โทร. 0 5325 3333, http://chiang-mai.anantara.co.th/

Nest Café @ Mae Rim พิกด ั : บูตก ิ โฮเทลในสวนป่าอันร่มรืน ่ , ตำ�บลดอนแก้ว อำ�เภอแม่รม ิ สิ่งที่คุณจะได้พบ: สวนอันร่มรื่นรายล้อมไปด้วยยุ้งข้าวที่ได้รับ การปรับปรุงให้กลายเป็นห้องพักสำ�หรับแขกโรงแรม มองไปทาง ไหนก็เพลินสายตาและเป็นสถานที่ชาร์จพลังทางใจชั้นยอดด้วย ราคาท่านละ: 550 บาท (สำ�หรับ Sunday Brunch พร้อมการ แสดงดนตรีแจ๊สขับกล่อม)

เปิดทุกวัน 10.30-16.30 น. โทร. 0 5386 2913, https://www.facebook.com/nestmaerim/

The Restaurant & The Service 1921

Restaurant & Bar ห้องอาหารของอนันตรา เชียงใหม่ ตั้งอยู่ภายใน อาคารทรงโคโลเนียลทีเ่ คยเป็นทีท่ ำ� การกงสุลอังกฤษ และได้ รั บ รางวั ล อนุ รั ก ษ์ ส ถาปั ต ยกรรมยอดเยี่ ย มจากสมาคม สถาปนิกล้านนา เป็นอีกหนึ่งสถานที่อันยอดเยี่ยมส�ำหรับ การพาคนรักมานัง่ จิบอาฟเตอร์นนู ทียามบ่าย ส่วนตอนเย็น แนะน�ำให้ใช้บริการห้องอาหาร The Service 1921 Restaurant & Bar ซึ่งเสิร์ฟอาหารเสฉวน เวียดนาม และไทย ตบแต่งภายใต้ธีม Secret Intelligence หรือสายลับ อังกฤษ ซึ่งดีไซน์ของร้าน ‘ถึง’ และเท่มากๆ COMPASS Gourmet & Cuisine

ก๋วยเตี๋ยวห้อยขา ก๋วยเตี๋ยวต�ำรับอยุธยาพร้อมเนื้อโคขุน รสชาติเด็ดดวงราคา 40 บาท! ใช่, จะหาร้าน ก๋วยเตี๋ยวอร่อยๆ ราคาสบายกระเป๋า แถมยังได้ นัง่ ห้อยขาชมวิวสวยๆ แบบนีไ้ ด้ทไี่ หนอีก ร้านนีย้ งั มีอาหารพื้นเมืองอย่างข้าวซอย ขนมจีนน�้ำเงี้ยว และกับข้าวพื้นเมือง ที่ต่อให้กินอย่างไร คิดราคา ออกมา ต่อคนก็ไม่เกิน 200 บาท เชื่อสิ!

พิกัด: ริมแม่น้ำ�ปิง ถนนเชียงใหม่-ลำ�พูนสายเก่า สิ่งที่คุณจะได้พบ: แม่น้ำ�ปิงที่มีฉากหลังคือท่าน้ำ�อันคึกคักไป ด้วยนกพิราบและพุทธศาสนิกชนที่มาปล่อยปลาในวัดชัยมงคล เมื่อมองไปทางทิศใต้ยังเห็นฝายพญาคำ� ฝายเก่าแก่อันเป็น ภูมิปัญญาของชาวล้านนาในอดีต ราคาท่านละ: ไม่เกิน 100 บาทก็อิ่มแล้ว

เปิดทุกวัน 9.00 – 18.00 น. โทร. 0 5324 4405, https://www.facebook.com/RimpingBoatNoodle/

ผาลาดตะวันรอน

พิกัด: เชิงดอยสุเทพ ด้านหลังสวนสัตว์เชียงใหม่ สิ่งที่คุณจะได้พบ: ทิวทัศน์ของเมืองเชียงใหม่ในยามค่ำ�คืน จากมุมสูง งดงามประหนึ่งดาวระยิบระยับบนพื้นดิน ราคาท่านละ: 300-500 บาท (ไม่รวมเครื่องดื่ม)

เปิดทุกวัน 11.30 – 24.00 น. โทร. 0 5321 6576, http://palaadtawanron.com/th/ 78

COMPASS Gourmet & Cuisine

หนึง่ ในร้านอาหารคลาสสิคของเมืองเชียงใหม่ ตัง้ อยูบ่ นระเบียงไม้ใกล้กบั น�้ำตกเชิงดอยสุเทพ ผาลาดตะวันรอนเสิร์ฟอาหารไทย อาหารพื้นเมือง และ อาหารฝรัง่ (ขาหมูเยอรมันของทีน่ อี่ ร่อยเด็ดดวงมาก) แนะน�ำให้มาตอนเย็นและ นั่งชิลไปถึงตอนค�่ำ จะเห็นทัศนียภาพของเมืองเบื้องล่างค่อยๆ เปลี่ยนไปอย่าง ตราตรึง ตอนหัวค�่ำที่นี่ยังมีดนตรีโฟลค์ Bluegrass (ดนตรีสไตล์คาวบอย) เล่นสด ซึ่งทุกวันนี้ก็หาฟังดนตรีแนวนี้ในเชียงใหม่ได้ยากแล้วด้วย

COMPASS Gourmet & Cuisine