berberè
B o l o g n a
www.berbere.it
Quotidiani
La Stampa 08 giugno 2016
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12 BOLOGNA ECONOMIA
MERCOLEDÌ 8 GIUGNO 2016
Giorni decisivi in Fiera per Motor Show ed Eima
Fermi i tavoli sui saloni. Da Ferrara arriva Zanardi di SIMONE ARMINIO
FIERE che si sgretolano e fiere che tengono. È il presente a doppio binario di BolognaFiere. Va a gonfie vele Autopromotec, la biennale dei ricambi e dell’aftermarket, che si terrà nel 2017 e ha già saturato quasi tutti i suoi spazi, con un +10% delle manifestazioni d’interesse rispetto all’edizione 2015. E il Motor Show, invece, a sei mesi dalla sua apertura ha ancora solo due case già confermate, Fiat e Lamborghini, per ammissione del presidente di BolognaFiere, Franco Boni. Nonostante ciò, tutti in via Michelino sono fiduciosi: l’edizione del quarantennale, già inserita nel calendario Oica, si terrà e avrà almeno una dozzina di marchi partecipanti. La comunicazione è già partita a tamburo battente, e a nulla vale l’obiezione che a tamburo battente era già partita anche nel 2015, quando poi il salone non si è tenuto.
IL PROSSIMO incontro in merito si terrà proprio con i partner di Autopromotec, a margine della prima edizione di ‘Autopromotec Conference’, domani e venerdì all’Opificio Golinelli con ospiti illustri provenienti da Google Us, dal Massachussetts Institute of Technology di Boston, da Fca, Bosch e altri. Nel frattempo BolognaFiere, che ha appena chiuso la querelle sul buco di bilancio (-8,9 milioni di utile netto), torna a incasellare i pezzi del suo puzzle. Ci sono gli strascichi dell’affaire Campagnoli:
l’ex presidente è ad oggi presidente di Sogecos (Cosmoprof) e starebbe ancora trattando per una buonuscita. A Bologna intanto è arrivato della fiera di Ferrara, Nicola Zanardi, che in via Michelino seguirà soprattutto il progetto Fiera del Levante
IL FUTURO DI CAMPAGNOLI L’ex presidente starebbe ancora trattando un accordo per la sua buonuscita di Bari.
LE TURBOLENZE restano sul fronte Eima. Il contratto in essere con Fedrunacoma, organizzatrice dell’evento, prevede infatti un tavolo tecnico da effettuare il 30 giugno
Salvatore Aloe (Berberè)
(e si tratta già di una proroga) in cui la Fiera è tenuta a presentare i propri progetti sull’ampliamento degli spazi. Scadenza che difficilmente potrà essere rispettata, e che aprirebbe il rischio di una rescissione del contratto. Nuvole che non riguardano l’edizione 2016, che si terrà a novembre e che per la prima volta dovrebbe prevedere programmi ‘off’ più strutturati, come avviene per le fiere meno tecniche. Se non con la presenza di prodotti in centro (improponibile, vista la stazza dei mezzi), di sicuro ci saranno iniziative turistiche e gastronomiche per i tantissimi visitatori stranieri, smaniosi di visitare la città. Città che si presta più della periferia milanese. Ed ecco uno dei tanti motivi per cui rimanere. A patto che ce ne siano le condizioni. BOLOGNA capitale della pizza? Per i napoletani è un’eresia, eppure da qualche anno a questa parte il contributo petroniano alla cultura del cibo italiano più famoso nel mondo si è fatto serissimo. Lo dimostra il caso Berberè, la pizza biologica e ‘digeribile’ ideata nel 2010 dai fratelli Salvatore e Matteo Aloe, che da Castel Maggiore si è allargata a via Petroni per partire da lì alla conquista di Firenze e, lo scorso marzo, di Torino. Avventure vissute in prima persona, niente franchising, come precisa Salvatore Aloe. «Il nostro marchio – spiega –, è molto noto a Bologna, ma non esiste al-
CITTÀ DEL CIBO
Da Berberè a ’O Fiore mio, la pizza gourmet parla petroniano trove. Possiamo contare solo su quanto è buona la pizza che facciamo e per questo, quando è nata l’opportunità di aprire in altre città, ci siamo mossi con i nostri pizzaioli bolognesi».
UNA TATTICA vincente, visti i numeri: la società, che oggi è parte-
cipata al 49% da Alce Nero, aveva 10 dipendenti nel 2010 e ora ne ha 50. E il fatturato, che 6 anni fa si è chiuso a quota 600mila euro, l’anno scorso ha toccato i 3 milioni. Merito anche del locale fiorentino, che in un anno ha aumentato del 20% il proprio giro d’affari. L’esperienza torinese, invece, arriva da
Expo: Ciotti n conta S l’idea d spazi ge
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BOLOGNA ECONOMIA
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Creatività e innovazione in bella mostra allo Smau Apre domani la tappa bolognese della kermesse
Expo: «Abbiamo ospitato don Ciotti nel nostro ristorante – racconta Salvatore –, e con lui è nata l’idea di aprire all’interno degli spazi gestiti dal gruppo Abele».
PIZZERIA che va, pizzeria che viene, anzi, che raddoppia. è il caso di ’O fiore mio, altra eccellenza che, partita da Faenza, è entrata presto nell’alveo della società bolognese Youcangroup. Lo sbarco sotto le Due Torri della pizzeria gourmet è del 2014 con il nuovo format di ‘Pizze di strada’, in piazza Malpighi. Successo che verrà
L’ITALIA che innova e guarda al futuro si è già data appuntamento per domani e dopodomani nel padiglione 33 di BolognaFiere per l’edizione 2016 di Smau e R2B. Un doppio appuntamento felsineo ormai consueto della celebre fiera milanese, per presentare l’Emilia Romagna e il centro Italia in genere nel suo massimo sforzo creativo. Non si tratta soltanto imprese private: di mezzo ci sono anche le istituzioni pubbliche, ed è il motivo per cui il convegno di apertura (domani alle 10) sarà intitolato ‘Regioni, ricerca e imprese: insieme per l’innovazione’. Presenti il presidente della Regione, Stefano Bonaccini, l’assessore allo sviluppo, Patrizio Bianchi, il presidente di Smau, Pierantonio Macola e il direttore generale di Aster, Paolo Bonaretti. Al centro del dibattito la relazione – si spera efficace –, tra regioni, ricerca e imprese per lo sviluppo socio-economico presente e futuro’.
bissato dal 16 giugno con l’inaugurazione di un nuovo locale in via Murri 103 (al posto dello storico pub Bobby’s). La formula è quella tradizionale: pizze tonde, legate alla città ospitante. Questo è il caso de ‘La Dotta’: fiordilatte, crema di ceci e mortadella. Città che vai, pizza che trovi. s. arm.
SULLO sfondo c’è tutto ciò che, di buono e nuovo, si muove nelle nostre città: le startup, i fablab, i centri di ricerca e molto alSara Roversi Avan(Youcangroup) tro. guardie giovanili protagoniste an-
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Claudio Domenicali (Ducati)
LE AZIENDE IN CATTEDRA Presenteranno i loro progetti Hera, Ducati, Minerva, Solair Granarolo e il Comune che dei premi che dallo Smau, come ogni anno verranno assegnati. Molti i protagonisti impegnati nella ricerca e nella valorizzazione di queste realtà e, tra questi, anche quest’anno figura il nostro giornale con il premio ‘Made in ER - il Resto del Carlino’, che verrà assegnato domani alle 10 nell’ambito del Live Show ‘Tecnologie gestionali e strategie formative per la Fabbrica 4.0’. DAL TERRITORIO faranno la loro parte nella corsa all’innovazione molte delle 29 imprese di successo selezionate per il Premio Innovazione di Smau. Molte le bo-
Daniele Salati Chiodini (Minerva)
lognesi protagoniste. Tra queste, Hera presenterà ‘HergoAmbiente’, un sistema gestionale intelligente, unico nel panorama internazionale, che sta rivoluzionando i servizi di igiene ambientale tramite dei processi digitalizzati di pianificazione, progettazione, programmazione e monitoraggio dei servizi di raccolta rifiuti e pulizia delle strade. Ducati presenterà la sua piattaforma di gestione dei 750 punti vendita sparsi nel mondo, con un’unica interfaccia. Minerva Omega ha applicato la piattaforma IoT con una piattaforma sviluppata da Solair/Microsoft (realtà bolognese anch’essa) per creare una relazione duratura nel tempo tra il cliente e il produttore. Da Palazzo d’Accursio arriva, infine, il Patto per la giustizia, un progetto per promuovere e realizzare progetti di efficientamento degli uffici giudiziari. Simone Arminio
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il Resto del Carlino 21 agosto 2016 p.11
BOLOGNA PRIMO PIANO
DOMENICA 21 AGOSTO 2016
LA CITTÀ DEL CIBO
di LETIZIA GAMBERINI
3
Biologiche e gourmet Tanti modi di dire pizza A volte è quasi difficile chiamarla pizza. Al taglio o da gustare in locali all’ultima moda, sono tante ormai le proposte con ingredienti di prima qualità, rigorosamente di stagione, se non veri e propri presidi Slow Food. Grande è l’attenzione agli impasti, anche ottenuti da cereali antichi. Strizzando l’occhio al biologico e al vegan.
1
Altro? che la solita focaccia Il segreto è il mix di semi
E’ il forno dello spazio Altro?, nel cuore del Mercato delle erbe. Pizze e focacce vengono proposte in varie ore della giornata: alcune sono cotte sulla pietra, altre sulla teglia. Quello che non cambia è l’utilizzo di farine semintegrali e del lievito madre, seguendo gli insegnamenti del maestro Giuliano Pediconi. Per quanto riguarda i gusti, non c’è che l’imbarazzo della scelta: da provare la focaccia condita con diversi tipi di semi e la pizza con le patate o altre verdure di stagione. Ma non mancano le classiche ‘Margherite’. Una buona idea, per chi è in gruppo, condividere al tavolo una pizza intera, già tagliata. Mercato delle Erbe, via Ugo Bassi 23-25
2
Ranzani 13, oltre la birra c’è di più Via Emilia: la mortadella è da favola
Le pizze, anche fino alle ore piccole, ci sono sempre state, così come gli hamburger. Ma da un po’ al Ranzani 33, il menù propone anche la lista di quelle gourmet, servite già tagliate in spicchi abbondanti. Da provare l’happy pork: con spalla cotta di mora romagnola, burrata e olio ristretto al basilico. Oppure la via Emilia, dove la mortadella ‘Favola’ incontra la mozzarella di bufala e la crema di pistacchio di Bronte. Ma anche fra le pizze della tradizione non mancano le curiosità: come la ‘fumo di Londra’, con speck e mozzarella affumicata, o la quadrifoglio: quattro gusti per chi non sa decidersi. Via Ranzani, 13
11
Non solo centro, al Berberè il gusto è doppio
L’avventura è iniziata al centro commerciale ‘Le Piazze’ di Castel Maggiore – da un’idea di Matteo e Salvatore Aloe – poi si è allargata nel cuore del centro storico, nello spazio condiviso con Alce Nero. Quello che non cambia è lo stile delle pizze ‘slow’ di Berberè, servite tagliate a spicchi (se si è in compagnia l’ideale è provare più tipi con la formula degustazione). Gli impasti speciali (esempio kamut) sono disponibili a rotazione, così come gli ingredienti, a seconda dalla stagione. I gruppi sono due, quello delle ‘rosse’ e delle ‘bianche’. Qualche esempio estivo: zucchine, ricotta, fiordilatte, mandorle tostate e aceto balsamico di Modena. Via Petroni 9C.
4
Al Rovescio nell’impasto c’è il carbone
Proprio a fianco all’apripista Rovescio, è nata anche la pizzeria, rigorosamente bio (foto a sinistra). E non solo: c’è anche un altro locale, la ‘stanza degli ospiti’. Vegani e vegetariani sono i benvenuti, ma non mancano le pizze con i salumi bio o le proposte ‘mare salato’. Qualche esempio? L’Alice è con zeist di limone salato e filetti marinati di alici. La lievitazione dura 72 ore a partire dalla pasta madre della casa. Occhio dunque alle farine: oltre a quella tradizionale, è proposta anche la base di grano arso e di carbone. Via Pietralata 71, b/c
5
O’ Fiore mio, il trancio si addenta alla fermata del bus
L’avventura è iniziata a Faenza, quando ancora la parola idrolisi dei lieviti la conoscevano in pochi. Poi ‘O Fiore Mio (foto) è sbarcato sotto le Due Torri, prima in piazza Malpighi, come ‘pizza da strada’ e ora anche in via Murri (qui invece ci si siede). Tornando alla versione ‘street food’, si può scegliere fra varietà che cambiano spessissimo, da gustare anche all’interno o nei tavoli fuori... praticamente mentre si aspetta il bus. L’impasto semintegrale si presta particolarmente a essere scaldato e restare croccante. Esempi? Mortadella e crema di ceci o fiori di zucca e alici.
6
Brisa accontentarsi Il segreto è nella farina
7
Nel giardino del Dlf la pausa è all’aperto e si fa ‘alla romana’
8
Da MozzaBella ‘fette non parole’ E pure fino a tardi
9
Michelemmà, in un morso il golfo di Napoli
Non di solo pane vive l’uomo... ma anche della pizza al taglio del Forno Brisa. Il negozio è punto vendita di farine di grani antichi, come il siciliano tumminia, e ogni giorno propone vari tipi di pane non comune. Le pizze, invece, sono tutte a base di farine di tipo 2 semintegrali (del Molino Sobrino), biologiche e macinate a pietra naturale. Da provare quella con patate (con buccia) o di crema di melanzane e rucola. Da accompagnare con le ‘bionde’ di Brisa, che ha pure un microbirrificio. In via Galliera 34.
Non solo Napoli, anche la pizza romana dello chef Marco è sbarcata sotto le Due Torri nella versione, decisamente adatta alla zona universitaria, street food. Anche se per l’estate i golosi si devono dare appuntamento da PizzArtist Dopolavoro Ferroviario, sui tavolini in giardino circondati da murales. Fra i gusti pensati per l’estate, la crema di ortica, bufala e acciuga. Via Serlio 25/2.
Nel cuore del Pratello è una delle ultime new entry. MozzaBella propone pizza al taglio colorata (grazie anche alle verdure di stagione) e creativa. La farina è biologica, da grani antichi, e la pasta lievita 48 ore. Passando alle farciture, la mortadella è quella di Pasquini e Brusiani, mentre il prosciutto crudo è di Parma. E il sabato sera si può esagerare: il locale chiude alle 3 di notte. Via del Pratello 65b.
Anche se in molti lo conoscono come ristorante di pesce, da Michelemmà hanno ampliato il menù con la ‘Pizza verace napoletana’, con la pasta più alta e le dimensioni più piccole. Un classico che non stanca mai la Regina Margherita, con mozzarella di bufala, pomodoro, basilico e parmigiano. Per i veri intenditori, in menù c’è pure il cuoppo: i fritti nel cartoccio. Via Riva Reno 60.
10
Masaniello, l’etica è uno degli ingredienti
Un’immagine di Pino Daniele troneggia sopra il forno. Il vesuvio sull’insegna. Tutto sa di Napoli da Masaniello, la pizzeria etica, anche da asporto. La pizza che si distingue soprattutto per gli ingredienti: tutti provengono dalle cooperative sociali che lavorano i beni confiscati alle mafie. Ma non finisce qui, perché c’è pure la pizza a sorpresa: come tradizione napoletana vuole, è donata a chi non può permettersela. Via San Donato 3C.
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Sale&Pepe agosto 2016 p.12
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Biologiche e gourmet Tanti modi di dire pizza A volte è quasi difficile chiamarla pizza. Al taglio o da gustare in locali all’ultima moda, sono tante ormai le proposte con ingredienti di prima qualità, rigorosamente di stagione, se non veri e propri presidi Slow Food. Grande è l’attenzione agli impasti, anche ottenuti da cereali antichi. Strizzando l’occhio al biologico e al vegan.
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Altro? che la solita focaccia Il segreto è il mix di semi
E’ il forno dello spazio Altro?, nel cuore del Mercato delle erbe. Pizze e focacce vengono proposte in varie ore della giornata: alcune sono cotte sulla pietra, altre sulla teglia. Quello che non cambia è l’utilizzo di farine semintegrali e del lievito madre, seguendo gli insegnamenti del maestro Giuliano Pediconi. Per quanto riguarda i gusti, non c’è che l’imbarazzo della scelta: da provare la focaccia condita con diversi tipi di semi e la pizza con le patate o altre verdure di stagione. Ma non mancano le classiche ‘Margherite’. Una buona idea, per chi è in gruppo, condividere al tavolo una pizza intera, già tagliata. Mercato delle Erbe, via Ugo Bassi 23-25
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Ranzani 13, oltre la birra c’è di più Via Emilia: la mortadella è da favola
Le pizze, anche fino alle ore piccole, ci sono sempre state, così come gli hamburger. Ma da un po’ al Ranzani 33, il menù propone anche la lista di quelle gourmet, servite già tagliate in spicchi abbondanti. Da provare l’happy pork: con spalla cotta di mora romagnola, burrata e olio ristretto al basilico. Oppure la via Emilia, dove la mortadella ‘Favola’ incontra la mozzarella di bufala e la crema di pistacchio di Bronte. Ma anche fra le pizze della tradizione non mancano le curiosità: come la ‘fumo di Londra’, con speck e mozzarella affumicata, o la quadrifoglio: quattro gusti per chi non sa decidersi. Via Ranzani, 13
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Non solo centro, al Berberè il gusto è doppio
L’avventura è iniziata al centro commerciale ‘Le Piazze’ di Castel Maggiore – da un’idea di Matteo e Salvatore Aloe – poi si è allargata nel cuore del centro storico, nello spazio condiviso con Alce Nero. Quello che non cambia è lo stile delle pizze ‘slow’ di Berberè, servite tagliate a spicchi (se si è in compagnia l’ideale è provare più tipi con la formula degustazione). Gli impasti speciali (esempio kamut) sono disponibili a rotazione, così come gli ingredienti, a seconda dalla stagione. I gruppi sono due, quello delle ‘rosse’ e delle ‘bianche’. Qualche esempio estivo: zucchine, ricotta, fiordilatte, mandorle tostate e aceto balsamico di Modena. Via Petroni 9C.
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Al Rovescio nell’impasto c’è il carbone
Proprio a fianco all’apripista Rovescio, è nata anche la pizzeria, rigorosamente bio (foto a sinistra). E non solo: c’è anche un altro locale, la ‘stanza degli ospiti’. Vegani e vegetariani sono i benvenuti, ma non mancano le pizze con i salumi bio o le proposte ‘mare salato’. Qualche esempio? L’Alice è con zeist di limone salato e filetti marinati di alici. La lievitazione dura 72 ore a partire dalla pasta madre della casa. Occhio dunque alle farine: oltre a quella tradizionale, è proposta anche la base di grano arso e di carbone. Via Pietralata 71, b/c
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O’ Fiore mio, il trancio si addenta alla fermata del bus
L’avventura è iniziata a Faenza, quando ancora la parola idrolisi dei lieviti la conoscevano in pochi. Poi ‘O Fiore Mio (foto) è sbarcato sotto le Due Torri, prima in piazza Malpighi, come ‘pizza da strada’ e ora anche in via Murri (qui invece ci si siede). Tornando alla versione ‘street food’, si può scegliere fra varietà che cambiano spessissimo, da gustare anche all’interno o nei tavoli fuori... praticamente mentre si aspetta il bus. L’impasto semintegrale si presta particolarmente a essere scaldato e restare croccante. Esempi? Mortadella e crema di ceci o fiori di zucca e alici.
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Brisa accontentarsi Il segreto è nella farina
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Nel giardino del Dlf la pausa è all’aperto e si fa ‘alla romana’
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Da MozzaBella ‘fette non parole’ E pure fino a tardi
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Michelemmà, in un morso il golfo di Napoli
Non di solo pane vive l’uomo... ma anche della pizza al taglio del Forno Brisa. Il negozio è punto vendita di farine di grani antichi, come il siciliano tumminia, e ogni giorno propone vari tipi di pane non comune. Le pizze, invece, sono tutte a base di farine di tipo 2 semintegrali (del Molino Sobrino), biologiche e macinate a pietra naturale. Da provare quella con patate (con buccia) o di crema di melanzane e rucola. Da accompagnare con le ‘bionde’ di Brisa, che ha pure un microbirrificio. In via Galliera 34.
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Nel cuore del Pratello è una delle ultime new entry. MozzaBella propone pizza al taglio colorata (grazie anche alle verdure di stagione) e creativa. La farina è biologica, da grani antichi, e la pasta lievita 48 ore. Passando alle farciture, la mortadella è quella di Pasquini e Brusiani, mentre il prosciutto crudo è di Parma. E il sabato sera si può esagerare: il locale chiude alle 3 di notte. Via del Pratello 65b.
Anche se in molti lo conoscono come ristorante di pesce, da Michelemmà hanno ampliato il menù con la ‘Pizza verace napoletana’, con la pasta più alta e le dimensioni più piccole. Un classico che non stanca mai la Regina Margherita, con mozzarella di bufala, pomodoro, basilico e parmigiano. Per i veri intenditori, in menù c’è pure il cuoppo: i fritti nel cartoccio. Via Riva Reno 60.
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Masaniello, l’etica è uno degli ingredienti
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Scatti di Gusto www.scattidigusto.it 27 aprile 2016
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20 dicembre 2016
2017
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