Storie di casari e di formaggi

Quella di Casearia Monti Trentini non è solo la storia di un piccolo caseificio destinato a conquistare i mercati mondiali, ma anche un viaggio attraverso sapori e tradizioni centenari.

di GENNY TARTAROTTI

CON UNA PRODUZIONE di oltre 50 diversi tipi di formaggi e un fatturato di oltre 41 milioni di euro nel 2019, Casearia Monti Trentini è oggi un’eccellenza trentina conosciuta in tutto il mondo. Dall’Europa agli Stati Uniti, dal Sud America all’Australia e al Giappone, i sapori e i profumi aromatici dei pascoli di montagna, racchiusi in morbide caciotte o in pregiati formaggi da taglio, hanno conquistato le tavole di intenditori e non, nel nome della secolare tradizione gastronomica made in Italy. “Tutto questo affonda le sue radici in un passato lontano” racconta il direttore generale, Gianluca Paulillo. “È il 1925 quando Florindo Finco comincia a lavorare come aiutocasaro sull’Altopiano di Asiago. La difficile situazione socio economica, che si è venuta a creare in seguito alla Grande Guerra, induce Florindo a trasferirsi sui monti Berici. Negli anni Cinquanta il figlio Gianfranco, riporta l’attività sull’altopiano aprendo un piccolo caseificio ad Enego. L’azienda cresce fino a diventare una delle più importanti della zona. A metà degli anni Ottanta, la necessità di implementare il sito e la visione imprenditoriale di Gianfranco, lo inducono a costruire un nuovo opificio a valle, a Grigno in Valsugana, dove, potendo disporre di spazi maggiori e di infrastrutture viarie migliori, apre quello che diverrà un vero e proprio stabilimento industriale”. L’attuale sito produttivo, un grande complesso situato alle pendici della catena del Lagorai, si sviluppa su 80mila m2 di superficie e si compone di cinque distinti fabbricati. Tre edifici sono destinati alla produzione di tre differenti tipologie di prodotti: l’Asiago e le paste filate, le caciotte di varia speziatura e il Grana Padano. Gli altri due stabili, invece, sono stati dedicati alle operazioni di stagionatura e confezionamento. Quest’ultimo reparto, che copre un’area di circa 4,5 mila m2, è stato progettato in ottica ‘Industria 4.0’ e viene costantemente implementato con tecnologie efficienti e all’avanguardia ed è stato dotato di camere bianche all’interno delle quali vengono confezionati, in atmosfera modificata e in sottovuoto, sia i prodotti in crosta (porzioni di svariate dimensioni) che quelli scrostati (grattugiati, a scaglie, ecc.).

Grazie alla sua particolare posizione, in quanto si- metri di altitudine”. Il caseificio di Enego rappresenta tuato in un territorio dove s’intersecano tre differenti anche un esempio particolarmente virtuoso di filiera zone geografiche d’origine, il caseificio Casearia Mon- corta a salvaguardia del paesaggio alpino e a sostegno ti Trentini può vantare la produzione di tre formaggi delle comunità montane. Un impegno che Casearia a marchio Dop: l’Asiago, il Grana Padano e il Provo- Monti Trentini promuove, non solo utilizzando una lone Valpadana. A questi si aggiunge un altro fiore materia prima locale (il latte viene fornito da aziende all’occhiello, il Lagorai, un formaggio saporito a pasta agricole che si trovano nel raggio di 90 chilometri da semicotta, oggi prodotto a marchio registrato, la cui Grigno), ma anche continuando ad avvalersi del conricetta è stata rinvenuta quasi per caso sul retro di tributo di piccole realtà, che possiedono pochi capi di una spannarola (strumento utilizzato dai casari per bestiame, il cui lavoro ricopre un ruolo fondamentale la scrematura del latte). Oggi Casearia Monti Trentini per la cura e la conservazione dell’ecosistema alpino. conta più di 120 collaboratori che ogni anno trasfor- L’impegno dell’azienda sul piano ambientale non si mano più di 40 milioni di litri di latte in più di 4 mi- esaurisce qui. Casearia Monti Trentini ha infatti dotalioni di chili di formaggi. Nonostante questi numeri to il proprio stabilimento di un impianto fotovoltaico e l’utilizzo di tecnologie moderne, il caseificio conti- e di un impianto di cogenerazione che permette l’aunua a realizzare i propri prodotti in modo artigianale, toproduzione di energia elettrica, termica e frigorifera. seguendo rigorosamente le tecniche dell’antica arte Quest’ultimo impianto, entrato in funzione ad inizio casearia. “È fondamentale rispettare i disciplinari di 2019, permette di produrre annualmente circa 2,5 miproduzione – spiega Gianluca – ma questo è possibile lioni di kWh che equivalgono a 1.000 tonnellate di anche riproducendo consuetudini e tecniche secolari anidride carbonica non immessa in atmosfera. che vengono tramandate sapientemente da casaro a “Per noi il successo non è determinato solo dal fattucasaro. Come lo si può fare? Grazie all’esperienza e rato, ma anche dai valori che l’azienda è in grado di alle conoscenze di chi questo mestiere lo svolge da promuovere come il rispetto per l’ambiente e i rapsempre con amore e passione. Come Graziano che porti umani che riesce a coltivare. Il legame che ci lega oggi ha ottant’ anni e fa il formaggio da quando ne ai nostri collaboratori va oltre l’interesse economico, aveva quattordici. Per noi è una vera istituzione. Un generando scambio e innovazione. Quest’ultima rapmaestro da seguire, custode di antiche tecniche e di presenta il futuro tutto da scrivere e da inventare. preziosi segreti”. L’attuale crisi del canale Ho.Re.Ca sta influendo anche A Enego, lo storico caseificio non è mai stato chiuso, sulla nostra produzione, ma grazie alla diversificaziooggi fa parte del Consorzio Tutela Formaggio Asia- ne della gamma di prodotti e dei canali distributivi go, rappresentando un vero gioiello della lavorazio- - riforniamo anche la Gdo, l’industria alimentare e il ne artigianale del formaggio. Qui l’Asiago Pressato e normal trade - siamo riusciti a mantenere i volumi l’Asiago d’Allevo vengono realizzati rigorosamente a inalterati. In questo clima di spaesamento il nostro mano secondo il disciplinare ‘Prodotto della Monta- punto di riferimento rimane la figura del fondatogna’. “Questo disciplinare – spiega Gianluca – prevede re ed attuale Presidente Gianfranco. Guardiamo alla che tutta la filiera, dall’erba che mangiano le bovine, sua determinazione, alla sua capacità di interpretare i alla stagionatura del formaggio, avvenga oltre i 600 tempi e cogliere il cambiamento”. (gt)