Manual do Educador Social - Boas Práticas

Metodologia de GestĂŁo para Empreendimentos Populares

Manual do Educador Social

B oas Prat icas

PRODUÇÃO AUTORAL ARAGÃO, Twylla, F. SILVA, Franciele J. N.

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INTRODUÇÃO Com base em revisão metodológica realizada entre setembro e dezembro de 2014, a equipe do Consulado da Mulher criou um novo método de trabalho com empreendedoras populares que tem início no Processo de Seleção de Empreendedoras, passa por uma série de oficinas que inclui os temas: empreendedorismo popular, gênero, modelo de negócio e planejamento estratégico, até chegar à assessoria dos empreendimentos por um período de 2 anos.

Durante a fase de assessoria elas participam de oficinas nos seguintes temas: finanças, marketing e vendas, pessoas, formalização, gênero, boas práticas de fabricação e sustentabilidade.

Este manual tem como objetivo mostrar a importância das boas práticas de manipulação e produção dos alimentos, para que os produtos sejam livres de microrganismos patogênicos e repletos de qualidade e saúde ao consumidor.

Além disso, esse material garante a formação das empreendedoras como manipuladoras de alimento, pois foi elaboradora de acordo com as leis vigentes no Brasil (RDC 216 e CVS 5).

Os módulos requerem uma boa preparação do educador, principalmente as especificidades de cada cidade no que diz respeito aos processos de produção (tradições e cultura), para que esteja pronto para responder às perguntas das empreendedoras.

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SUMÁRIO PARTE 1 – SURTOS ALIMENTARES E MICRORGANISMOS, 9 Quem é o manipulador de alimento?, 10 O que é Contaminação?, 10 Perigos na área de manipulação, 10 O que são microrganismos?, 11 DTA – Doenças Transmitidas por Alimentos, 13 Surtos alimentares – causas e efeitos, 15 Métodos de controle de microrganismos, 15 O que é alimento saudável?, 16 Importância de aprender Boas Práticas, 17 PARTE 2 – MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS, 19 Controle de matéria prima, 20 Cuidados durante a compra, 20 Planilhas de controle, 22 Controle de Temperatura - Importância de controlar a temperatura, 23 Multiplicação de microrganismos, 23 Cuidados ao servir os alimentos, 24 Apresentando o termômetro, 24 PARTE 3 – HIGIENE PESSOAL, HIGIENE AMBIENTAL E HIGIENIZAÇÃO DOS ALIMENTOS, 27 Higiene Pessoal, 28 Higiene Ambiental, 33 Controle e Garantia de qualidade, 40 Checklist, 44 PARTE 4 – PREPARO E ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS, 45 Preparo dos Alimentos, 46 Cuidados com óleo | Reutilização de óleo, 47 Contaminação cruzada, 47 Descongelamento, 48 Ovos: lavar ou não lavar?, 49 Alimentos Transgênicos, 50 S.I.F., 50 Coleta de Amostra, 50 Estoque, 51 ANEXOS, 59 REFERÊNCIAS, 85

* Vídeos disponíveis em domínio público no site da Endeavor e YouTube. ** Para download utilizar aTube Catcher

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Parte 1 SURTOS ALIMENTARES E MICRORGANISMOS Objetivo do módulo:

Carga Horária:

Relatar às empreendedoras situações onde a falta de cuidado na produção causam impacto na vida dos consumidores. Impulsioná-las a compartilhar histórias semelhantes e dividir informações.

1 aula de 3 horas

Roteiro: ● Falar sobre contaminação dos alimentos ● Explicar o que são microrganismos ● Expor os perigos e riscos que microrganismos podem causar

Preparação: Lousa e caneta piloto ou giz (se não for possível, flipchart ou cartolinas e caneta piloto). Imprima o ANEXO 1

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Sessão Única Quem é o manipulador de alimento?

Todas as pessoas que trabalham com alimentação são consideradas manipuladores de alimentos, ou seja, qualquer indivíduo que entre em contato com o alimento desde a produção até a distribuição.

Quem produz, colhe, prepara, distribui, transporta e recebe é considerado manipulador de alimentos.

O que é Contaminação?

Parasitas, substâncias tóxicas, microrganismos e objetos prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a manipulação e preparo. Esse processo é conhecido como contaminação.

Micróbios ● Parasítas ● Tóxicos

Perigos na área de manipulação Os perigos alimentares são classificados de acordo com a sua natureza e podem ser biológicos, químicos ou físicos.

● Perigos químicos: pesticidas, herbicidas, contaminantes tóxicos orgânicos,

antibióticos, promotores de crescimento, aditivos alimentares tóxicos, lubrificantes, tintas, desinfetantes, metais pesados, alergênicos, toxinas naturais. Os contaminantes químicos presentes nos alimentos podem ser de ocorrência natural ou serem adicionados durante o processamento do alimento. Os contaminantes químicos prejudiciais, em altos níveis, têm sido associados com casos agudos de doença de origem alimentar e podem ser responsáveis por doenças crónicas em níveis mais baixos. A contaminação química pode acontecer em qualquer etapa da produção e do processamento de alimentos.

● Perigos físicos: fragmento de vidro, metal e madeira e outros objetos

que possam causar dano físico ao consumidor (feridas na boca, dentes quebrados ou outro tipo de lesão que necessite de intervenção médica para retirar o agente do microrganismo do consumidor). Estes perigos podem ser controlados por uma inspeção cuidadosa e técnicas de vigilância aplicadas pelo produtor e pelo consumidor.

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● Perigos biológicos: bactérias, vírus, parasitas patogénicos e toxinas

microbianas. Este é o de maior risco para a segurança alimentar! Como já vimos os microrganismos não podem ser vistos a olho nu, e estes causam a deterioração de alimentos, tornando-os impróprios para o consumo humano.

Os microrganismos patogénicos podem causar doença ou dano nos seres humanos.

Dinamica

Identificando os perigos Desenvolvimento: Separar as empreendedoras em grupo de até 4 pessoas.

Simular um local de produção, para isso será necessário que tenha uma mesa ou bancada.

Espalhe sobre cada mesa itens do ANEXO I e peça para que as empreendedoras separem Reforçar o conhecimento as figuras identificando o tipo de perigo que Objetivo sobre os perigos na área de manipulação. representam: Físicos, Químicos ou Biológicos.

Elas também precisam se auto avaliar, enfatize que elas estão prestes a produzir, ou seja, elas precisam identificar em si próprias, itens que possam contaminar os alimentos. Ex.: Adornos, fios de cabelos soltos na roupa, esmalte ou base, vestimentas, calçados.

O que são microrganismos?

Microrganismos são formas de vida muito pequenos que apenas podem ser vistos através do microscópio. Incluem grupos como as bactérias, os vírus, os bolores e as leveduras.

Onde vivem?

Os microrganismos vivem em diversos lugares e locais: nos alimentos, nos animais, no solo, no ar, na água, em utensílios e equipamentos, nas pessoas.

Eles possuem muita resistência a diversos climas e locais.

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Certos microrganismos podem causar a deterioração dos alimentos, alguns destes podem também causar doenças alimentares (patogénicos). Vamos conhecer alguns microrganismos maléficos, dos quais com certeza já ouviram falar: Salmonella A Salmonella é uma bactéria pertencente a um grupo que possui diversos tipos desta mesma bactéria. É transmitida ao ser humano através da ingestão de alimentos contaminados com fezes animais. Os alimentos contaminados apresentam aparência e cheiro normais e a maioria deles é de origem animal, como carne de gado, galinha, ovos e leite. Entretanto, todos os alimentos, inclusive vegetais, podem tornar-se contaminados. É muito frequente a contaminação de alimentos crus de origem animal. O cozimento de qualquer destes alimentos contaminados mata a Salmonella.

A manipulação de alimentos por pessoas contaminadas que não lavam as mãos com sabonete, pode causar sua contaminação.

Fezes de animais de estimação, especialmente os que apresentam diarreia, podem conter Salmonella, e as pessoas em contato com estes animais podem ser contaminadas e contaminar a outras se não adotarem medidas rígidas de higiene (lavar as mãos com sabonete). Répteis são hospedeiros em potencial para a Salmonella e as pessoas devem lavar as suas mãos imediatamente após manusear estes animais, mesmo que o réptil seja saudável.

Staphylococcus aureus De todas as espécies do gênero, o S. aureus é o mais importante. É responsável pelo segundo maior número de infecções em seres humanos e animais. O S. aureus está presente no trato respiratório superior, especialmente nas narinas, de aproximadamente 60% da população.

Surtos de intoxicação alimentar são frequentemente relatados e os causados por Staphylococcus aureus são os mais comuns, pois havendo no alimento condições favoráveis à sua multiplicação, em poucas horas, certas cepas produzem uma toxina termoestável que é responsável pelo quadro clínico. Os sintomas, que aparecem dentro de 1-6 horas após a ingestão do alimento, são caracterizados por náusea, vômito, espasmo abdominal e diarreia. Em casos severos, muco e sangue são observados no vômito e nas fezes. A intoxicação estafilocócica pode ser fatal para recém-nascidos e pessoas idosas.

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Clostridium botulinus Esta bactéria é causadora de uma doença chamada botulismo, que pode ocorrer de três formas: Botulismo infantil ou botulismo de lactante, Botulismo alimentar e/ou Botulismo das feridas.

O Botulismo alimentar pode ocorrer caso haja ingestão de alimentos contaminados, principalmente enlatados e os que são preservados inadequadamente. Isso ocorre porque a bactéria do botulismo geralmente se prolifera em ambientes com pouco oxigênio, como no caso de alimentos enlatados.

Os alimentos mais comumente contaminados pela bactéria são vegetais em conservas caseiras, carne de porco e presunto, peixe defumado ou cru, mel, entre outros.

Os principais fatores de risco são: ingerir alimentos mal conservados ou enlatados vencidos é o principal fator de risco para contrair a doença. Beber água contaminada com a bactéria do botulismo também pode levar à doença. Por isso, viver em regiões que não dispõem de saneamento básico adequado ou de tratamento de água também pode elevar os riscos de uma pessoa apresentar a condição.

Escherichia coli A E. coli é uma bactéria que habita naturalmente no intestino de humanos e de alguns animais, mas que em grandes quantidades pode causar problemas como infecção intestinal e infecção urinária, acontecendo principalmente se o indivíduo consumir água ou alimentos contaminados.

Assim, é preciso sempre higienizar bem os alimentos, especialmente saladas cruas, não reaquecer mais de 1 vez a comida já pronta, consumir sempre água filtrada ou fervida e lavar bem as mãos antes e depois de usar o banheiro.

DTA – Doenças Transmitidas por Alimentos São as doenças que são causadas pelo consumo dos alimentos contaminados.

Ocorrem principalmente em pessoas debilitadas, em recuperação de alguma outra enfermidade ou sob medicação; idosos; crianças e mulheres grávidas.

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Sugestão de Vídeo:

escolher um dos dois vídeos

Título: Dr. Bactéria - Doenças Transmitidas por Alimentos

Sinopse: Matéria do programa Fantástico da Rede Globo, que relata os alimentos mais contaminantes e casos de pessoas reais que passaram por quadros de intoxicação alimentar.

Título: Dr. Bactéria dá dicas de como se livrar de intoxicação alimentar

Sinopse: Matéria do programa Balanço Geral da Rede Record, que relata o caso de uma lanchonete em São José dos Campos que serviu maionese contaminada, entre outros que causaram intoxicação alimentar.

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Surtos alimentares – causas e efeitos É definido como um incidente em que duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um mesmo alimento ou água, no qual as análises epidemiológicas apontam a mesma origem da enfermidade.

Surto é o aumento na ocorrência de um agravo à saúde acima dos níveis esperados. Em geral, nos serviços de saúde, os surtos estão relacionados a quebras nas rotinas técnicas, utilização de insumos industrializados com desvio de qualidade e introdução de novas tecnologias. Essas situações aumentam a morbidade e a mortalidade entre os pacientes envolvidos, e elevam os custos assistenciais com grande impacto no sistema de saúde. A probabilidade de surtos alimentares serem reconhecidos e notificados pelas autoridades de saúde depende, entre outros fatores, da comunicação dos consumidores, do relato dos médicos, das atividades de vigilância sanitária das secretarias municipais e estaduais de saúde.

Dica Pedagógica:

Utilize as situações observadas no vídeo para estimular as empreendedoras a contar casos que conhecem ou alguma situação que já passaram, e questione por quê elas acreditam que ocorreram estas situações.

Métodos de controle de microrganismos Para sobreviver os microrganismos precisam de condições muito conhecidas por nós:

+ Ar

+ Água

Temperatura

Por isso o controle dos microrganismos deve ser minucioso.

Por isso, o controle dos microrganismos dever ser minucioso e feito através da interrupção de seu crescimento, que pode ser controlado por diferentes métodos. Existe uma variação muito grande de sensibilidade dos microrganismos, necessitando que cada um seja controlado de uma maneira. Alguns métodos mais comuns de controle de crescimento:

● Métodos físicos: Temperatura, radiação, filtração, remoção de oxigênio. ● Métodos químicos: Desinfetantes, antissépticos preservativos usados em alimentos.

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Existem microrganismos benéficos, que são utilizados na produção de alguns alimentos: fabricação de cerveja, vinho, pão, iogurte, queijo e alguns se encontram no intestino, ajudando a proteger e evitar doenças.

O que é alimento saudável?

Quando se trata de segurança alimentar, podemos chamar de alimento saudável, aquele livre da presença perigosa de microrganismos patogênicos (que causam doenças).

O alimento saudável e aquele que ao ser consumido trás a sensação de prazer e bem estar, e após o consumo forneça energia e bons nutrientes ao consumidor.

Dinamica Forca

Desenvolvimento: Separar as empreendedoras em grupo de 3 pessoas. Explicar que irão brincar de forca, caso alguma não conheça a brincadeira ensine os fundamentos.

Palavras e Dicas:

Fixar

os

conhecimentos

1. BIOLÓGICOS: Perigo que vêm através de Objetivo adquiridos durante a oficina para efetuar a lição de casa. bactérias, vírus, parasitas patogénicos e toxinas microbianas.

2. SER HUMANO: Os cuidados com os alimentos podem prevenir o aparecimento de doenças no...

3. MICRORGANISMOS: Seres vivos que podem prejudicar a saúde do homem e até matar.

4. HIGIENE: Limpeza. Prática que ajuda a prevenir doenças.

5. QUÍMICOS: Perigo que vêm através de pesticidas, herbicidas, contaminantes tóxicos orgânicos, antibióticos, promotores de crescimento, aditivos alimentares tóxicos, lubrificantes, tintas, desinfetantes, metais pesados, alergênicos, toxinas naturais.

6. FÍSICOS: Perigo que vêm através de fragmento de vidro, metal e madeira e outros objetos que possam causar dano físico ao consumidor.

7. SALMONELLA: Bactéria causadora de intoxicação alimentar.

8. SURTO: Aumento na ocorrência de um agravo à saúde acima dos níveis esperados.

9. CONTAMINAÇÃO: Contato de microrganismos com os alimentos durante a manipulação e preparo.

10. ALIMENTO SAUDÁVEL: livre da presença perigosa de microrganismos que causa doenças.

Use a criatividade e invente outras palavras!

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Importância de aprender Boas Práticas Aprender Boas Práticas de Manipulação e Higiene é muito importante para garantir que os alimentos que são produzidos em sua casa ou comércio sejam livres de microrganismos patogênicos e repletos de qualidade e saúde ao consumidor.

Além disso, você estará se adequando as exigências da vigilância sanitária de sua cidade e estado, já que todo o material foi produzido com base nas normas vigentes da RDC 216 e CVS 5.

Nas próximas sessões vocês aprenderão mais sobre como garantir a qualidade do alimento minimizando a ação de microrganismos através dos procedimentos presentes lá.

Lição de Casa:

Pedir que as empreendedoras tragam na próxima oficina: a embalagem de algum produto que é comum elas utilizarem, se não for possível trazer apenas a embalagem, pode trazer o produto fechado, desde que não seja perecível (necessite de refrigeração ou congelamento ou não suporte temperatura elevada.)

IDENTIFICANDO PERIGOS. Entregue as empreendedoras o ANEXO 2 e peça que elas tragam preenchido na próxima aula. Se necessário relembre os perigos citando exemplos do dia-adia.

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Parte 2 MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS

Objetivo do módulo:

Carga Horária

Fixar conhecimentos relacionados à escolha, compra, conservação e rotulagem de alimentos.

1 aula de 3 horas

Roteiro: ● Explicar os cuidados que se deve ter durante a compra da matéria-

prima ● Aprender a usar planilhas de controle ● Apresentar o termômetro e suas funções

Preparação: Planilhas de controle de temperatura, termômetro e alimentos para fazer a analise de critérios para recebimento.

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Sessão Única Controle de matéria prima A matéria prima utilizada é fundamental para o controle de microrganismos e garantia da segurança alimentar, a regra é bem simples: todo cuidado é pouco quando se trata da aquisição da matéria prima, pois se a matéria prima for ruim o produto será ruim.

Existem critérios que devem ser seguidos desde o recebimento até a entrega do produto final ao consumidor.

No recebimento da matéria prima (através de fornecedor ou até mesmo na compra no supermercado), devem ser conferidas e registradas em planilhas próprias, as condições dos produtos conforme as indicações a seguir:

● Fazer avaliação sensorial (cor, odor, aroma, aparência, textura, sabor); ● Observar as condições das embalagens: devem estar limpas, íntegras e seguir as particularidades de cada produto; ● Medir as temperaturas, que devem seguir os seguintes critérios: - Congelados (-12°C) = sem sinal de descongelamento; - Produtos refrigerados (5°C a 7°C)

Cuidados durante a compra Ao adquirir um produto precisamos verificar as condições da embalagem e o rótulo. Verifique cuidadosamente a condição dos alimentos que entram na sua cozinha!

Produtos com prazo de validade vencido não devem ser utilizados no preparo de alimentos, pois podem estragar toda a sua produção e trazer danos à saúde do consumidor. Preste muito atenção à produtos na promoção, pois o prazo de validade pode estar próximo!

Lote e Prazo de Validade Lote: 00985

Validade: 30/05/2019

Nome do Produto

Sumos da

Fruta Lista de Ingredientes

Sabor Melancia

Ingredientes: Água, melância, açucar mascavo e amor!

600 ml

Conteúdo Líquido

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Nome do Fabricante Rua Endereço, 9000 Cidade Grande

Endereço do Produtor

Se você produz alimentos específicos para determinado público: diabéticos, hipertensos, celíacos (intolerância ao glúten), alérgicos à lactose, crustáceos, amendoim e outros, sua atenção deve ser redobrada, é imprescindível ler a lista de ingredientes de todas as matérias prima adquiridas.

Dica Pedagógica:

Pedir que as empreendedoras avaliem as embalagens que trouxeram, se está de acordo com o que foi explicado a pouco. Discutir a importância da presença no rótulo: da data de validade; da lista de ingredientes; do registro no Ministério da Agricultura ou da Saúde; do modo de preparo e conservação, etc. Pedir para elas citarem possíveis modificações no rótulo, dar sugestões.

Cuidados durante a compra de GRÃOS Ao adquirir grãos, farinhas, biscoitos e massas, verificar com muito cuidado os itens a seguir:

● Se há presença de insetos, geralmente carunchos; ● Observar se as embalagens têm sinal de rompimento ou pequenos furos; ● Observar se há alguma alteração nos cereais, como aveia, farinha de milho, farelo ou grãos, parecendo “grudados” como se estivessem úmidos.

Cuidados durante a compra de PRODUTOS EMBUTIDOS São considerados embutidos os produtos constituídos a base de carne picada e condimentada com forma geralmente simétrica. Ao adquirir presunto, peito de peru, mortadela, salames, calabresas e outros verificar com muito cuidado os itens a seguir:

● Superfícies úmidas, pegajosas e liberando líquidos; ● Gordura rançosa; ● Massas com manchas esverdeadas ou pardas; ● Odor estranho e forte.

Cuidados durante a compra de OVOS e LATICÍNIOS Ao adquirir ovos de galinhas, codorna ou outra espécie, leite de vaca, cabra ou outra espécie, e diversos tipos de queijos, inclusive de “pacote” (ralado), verificar com muito cuidado os itens a seguir:

● A casca dos ovos deve estar uniforme, limpa e firme; ● As embalagens de leite UHT (longa vida), não devem estar sujas, amassadas ou deformadas;

● Os queijos devem apresentar superfícies isentas de mofo e/ou crosta

melada (exceto gorgonzola).

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Cuidados durante a compra de CARNES RESFRIADAS São consideradas carnes resfriadas aquelas que são acondicionadas a temperatura de refrigerador. Ao adquirir carnes bovinas, suínas ou de frango resfriadas, verificar com muito cuidado os itens a seguir:

● Aspectos e coloração próprios: carne bovina possui coloração avermelhada, frango possui coloração branca/rosada e suína possui coloração rosada;

● Textura firme; ● Ausência de manchas escuras, esverdeadas, odores desagradáveis e

textura pegajosa.

Cuidados durante a compra de PEIXES Ao adquirir carne de peixes diversos, verificar com muito cuidado os itens a seguir:

● Observe se o peixe esta conservado adequadamente no momento da

compra, não é aconselhável compra-lo se estiver fora do gelo, exposto ao sol ou a insetos;

● A carne deve estar branca ou rosada; ● A carne deve ser resistente a pressão dos dedos; ● Se atente ao odor, deve estar característico aos das carnes de peixes; ● As escamas devem estar bem presas a pele e as guelras úmidas com cor rosada para o vermelho;

● Os olhos devem estar salientes, brilhantes e sem manchas.

Planilhas de controle Conforme vimos anteriormente, as planilhas de controle são extremamente importantes, elas permitem que você crie um histórico de recebimento de mercadorias perecíveis e garantem que você terá um material de confiança para produzir com qualidade.

Existem alguns modelos de planilhas de controle padrão, mas você também pode criar suas planilhas de acordo com sua necessidade, mas para isso é preciso que esta esteja adequada a legislação vigente em sua cidade e estado.

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Controle de Temperatura - Importância de controlar a temperatura Conforme vimos anteriormente estes seres necessitam de ar, água e temperatura para se multiplicarem , mas quais as condições ideais para que ocorra essa multiplicação?

Em temperaturas que variam entre 0º á -10º, os microrganismos estão em fase de hibernação, ou seja, podemos dizer que estão “dormindo” eles não morrem, mas interrompem sua multiplicação; Em temperaturas que variam de 5º á 60º, os microrganismos estão em plena multiplicação, esta variação de temperatura é mais propicia para seu crescimento.

Em temperaturas que variam de 60º á 100º, os microrganismos são exterminados, mas não impede que caso a conservação do alimento não seja adequada, novos seres surjam e passem a se multiplicar.

100 90 Temperatura em self service

80 70 60 50

Zona de Perígo!

40 30 20 10

Temperatura de Geladeira

0 -10

Multiplicação de microrganismos Os microrganismos se multiplicam por diversos fatores: condições ambientais, composição do alimento, quantidade de água no local entre outros.

Esta multiplicação ocorre de maneira muito rápida: Na hora ZERO há um microrganismo, após 4 horas passaram a ser quatro mil e após 7 horas se tornaram mais de dois milhões microrganismos.

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11 12 1 10 2 9 3 8 4 7 6 5

11 12 1 10 2 9 3 8 4 7 6 5

11 12 1 10 2 9 3 8 4 7 6 5

1

4 mil

2 milhões

Cuidados ao servir os alimentos Quando se trabalho com alimentos expostos (self-service) é necessário um cuidado ainda maior. O tempo de exposição do alimento e a temperatura devem ser sempre controlados. O controle da temperatura é feito através de um termômetro, que é um aparelho usado para medir a temperatura ou as variações de temperatura, isto é possível, pois este instrumento é composto por uma substância que possui uma propriedade termométrica, isto é, uma propriedade que varia com a temperatura.

Os alimentos FRIOS (como saladas de folhas, legumes, leguminosas, macarrão entre outros) e os alimentos QUENTES (como arroz, feijão, carnes, tortas, sopas, purês entre outros) devem seguir o seguinte critério: Alimentos Frios

Tempo Máx.

Consumo

Alimentos Quentes

Tempo Máx.

Consumo

Até 10º C

4 horas

Superior a 60º C

6 horas

Entre 10º C e 21º C

2 horas

Abaixo de 60º C

1 hora

UMA DICA:

O controle da Temperatura deve ser feito com todos os produtos antes dos fornecedores irem embora, pois tendo alguma não conformidade ele deve ser informado para fazer um plano de ação, por isso deve-se ter um padrão de avaliação dos produtos.

Apresentando o termômetro É importante que o educador já saiba fazer o uso do termômetro!

Explicar como o termômetro funciona, se possível testá-lo em um copo com água gelada e outro com água quente ou em algum outro alimento disponível.

Orientar as empreendedoras para que cada uma use o equipamento.

O termômetro tipo vareta é o mais recomendado para se medir a temperatura dentro dos alimentos e também em bebidas. Medem de –50cº a 300cº. Mesmo que um alimento apresente temperatura superficial adequada é necessário verificar se a temperatura em seu interior está de acordo com as normas estabelecidas a fim de se evitar contaminações. O custo de um equipamento deste varia de R$ 50,00 á R$ 150,00.

UMA DICA:

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O termômetro deve ser higienizado entre uma aferição e outra, não esqueça de levar álcool gel e papel descartável (papel toalha).

Dica Pedagógica:

Fazer a análise de critérios para recebimento: avaliação sensorial de alguns produtos, pode ser frutas, algum biscoito ou itens prontos para o consumo adquiridos em padaria/supermercado.

Nos produtos que não necessitam de análise sensorial, preencher cada um dos itens solicitados na tabela. Utilizar a Planilha de Recebimento de Produtos no ANEXO 3.

Lição de Casa:

Visita ao supermercado Durante os próximos dias, ao irem ao supermercado analisem as condições dos alimentos de acordo com os temas abordados.

Anotem suas observações e sugestões, de como mudariam algo que esteja inadequado no local, como por exemplo: o armazenamento de determinado produto, estado, embalagem entre outros.

Peça que tragam as anotações na próxima Oficina e antes de iniciar o próximo módulo pedir que elas apresentem os resultados.

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Parte 3 HIGIENE PESSOAL, HIGIENE AMBIENTAL E HIGIENIZAÇÃO DOS ALIMENTOS Objetivo do módulo:

Carga Horária

Ensinar as técnicas corretas de higiene pessoal, ambiental e dos alimentos.

1 aula de 3 horas

Roteiro: ● Explicar e Praticar as técnicas corretas de higienização.

Preparação: Certificar-se de que no local haja sabonete líquido, pias e papel toalha disponíveis. Levar tintas guache, bacias e produtos para serem higienizados.

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Sessão Única Inicie a sessão com o vídeo abaixo até os 5 minutos, peça que elas prestem bastante atenção e anotem suas percepções: Título: MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Sugestão de Vídeo:

Sinopse: Vídeo feito por professora e estudantes de nutrição simulando ações de colaboradores da área de alimentação.

Após o termino no vídeo dê andamento a aula, e utilize situações do vídeo para exemplificar.

Higiene Pessoal Cuidados Pessoais Básicos Todos nós trazemos em nossa boca, mãos, nariz ou sobre a pele as bactérias causadoras de doenças que podem ser levadas ao alimento. Mantendo-se saudável e limpo, o manipulador pode ajudar a evitar uma doença por consumo de alimento contaminado. Existem certos cuidados pessoais básicos que todo manipulador de alimentos deve seguir:

● Tomar banho diariamente; ● Lavar a cabeça com frequência e pentear bem os cabelos; ● Homens: fazer a barba; ● Escovar os dentes após cada refeição; ● Utilizar papel toalha para secar as mãos e o suor. ● Retirar todos os adornos, como anéis, pulseiras, relógio, antes de higienizar

as mãos e vestir os uniformes;

● Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmaltes ou bases; ● Usar uniformes limpos e bem conservados;

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Quando lavar as mãos?

Para o manipulador de alimentos é imprescindível o uso das mãos para realizar suas atividades. As mãos estão em contato frequente com todos os aparatos necessários para a produção, por isso podem conter microrganismos e sujidades, sendo assim é necessário que elas estejam perfeitamente higienizadas, pois oferecem alto risco de contaminação.

As mãos devem ser lavadas sempre que: ● Cumprimentar alguém; ● Ir ao banheiro; ● Utilizar equipamentos e utensílios (termômetro, balanças, tabuas de corte, facas, ralador de frios entre outros); ● Usar utensílios e materiais de limpeza, como vassouras, rodos, pás, panos de limpeza, entre outros; ● Manipular lixo e outros resíduos; ● Tossir, espirrar ou assoar o nariz; ● Coçar a cabeça ou ajeitar os cabelos na touca; ● Fazer manuseio de dinheiro ou planilhas de controle. ● Após manipular alimentos crus ou não higienizados; ● Antes de manipular alimentos submetidos à cocção, higienizados ou prontos para consumo; ● Tocar em sacarias, caixas, garrafas, maçanetas, sapatos ou outros objetos estranhos à atividade.

Como lavar as mãos?

Todo mundo aprendeu uma maneira de lavar as mãos, seja ensinado pelos pais e familiares ou na escola ou em algum lugar em que trabalhou. Hoje vamos aprender a maneira MAIS correta de HIGIENIZAR as mãos.

Passo a passo: 1. Molhas as mãos e os antebraços; 2. Colocar sabão/sabonete liquida das mãos; 3. Ensaboar as mãos; 4. Ensaboar os antebraços; 5. Esfregar entre os dedos; 6. Esfregar os dorsos; 7. Esfregar os polegares; 8. Esfregar as pontas dos dedos e as unhas; 9. Enxaguar bem as mãos até que não sobre nenhum resíduo do sabão/ sabonete; 10. Secar as mãos com papel toalha; 11. Aplicar álcool em gel e espalhar; 12. Deixar secar.

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Dinamica

Lavar as Mãos Desenvolvimento: Vendar os olhos das empreendedoras, e aplicar um pouco de tinta guache lavável nas mãos de cada uma, pedir elas simulem estar lavando as mãos. Dê cerca de 3 minutos. Após este tempo desvende os olhos delas e peça que elas mostrem como ficaram as mãos. Geralmente existem Demonstrar de forma ludica pontos que as pessoas se esquecem de lavar, Objetivo as principais partes das mãos que normalmente ficam sem por exemplo: entre os dedos, próximo aos higienizar na lavagem. polegares, dorso, unhas. Faça uma breve Papel ou plastico para forrar explicação do quanto é importante focar nas Materiais a superfície que será utilizada para a atividade e tinta áreas que hoje elas descobriram que não guache costumam lavar.

DICA: Pode ocorrer de algumas cores da tinta serem mais difíceis de sair, tranquilize as empreendedoras explicando que com água quente será fácil retirar o produto.

CUIDADO: Pergunte antes da atividade se alguém é alérgico à tinta guache utilizada.

Após a dinâmica apresentar o vídeo que ilustrará a forma correta de lavagem de mãos.

Título: Como lavar as mãos corretamente?

Sugestão de Vídeo:

Sinopse: Vídeo elaborado para que profissionais da saúde higienizem as mãos de forma correta.

Hábitos que devem ser evitados Alguns hábitos devem ser evitados pelo manipulador durante a produção:

● Cantar, assobiar ou falar sobre os alimentos; ● Espirrar, tossir, assoar o nariz ou cuspir; ● Pentear-se, coçar-se, pôr os dedos no nariz, boca ou ouvido ou passar as

mãos nos cabelos; 30

● Comer, beber, mascar chiclete, palitos, fósforos ou similares e/ou chupar

balas;

● Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos; ● Provar a comida nas mãos, dedos ou com utensílios sujos; ● Provar alimentos em talheres e devolvê-los à panela sem prévia higienização; ● Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta; ● Tocar maçanetas ou qualquer outro objeto alheio à atividade; ● Manipular dinheiro, exceto quando os produtos estiverem embalados.

Uniforme É importante ter algumas peças de roupas exclusivas para a produção, estas serão o uniforme da empreendedora. Os uniformes devem ser limpos e trocados diariamente, bem como usados somente no momento da produção. O uniforme completo é composto de: calça comprida de cor clara, camiseta branca com manga, calçado fechado (de prefêrencia antiderrapante), avental de cor clara e protetor de cabelos (touca ou rede).

Não é permitido:

● Utilizar avental plástico próximo a fontes de calor; ● Carregar no uniforme espelhinhos, ferramentas, pentes, pinças, batons, cigarros, isqueiros e relógios;

● Usar adornos como brincos, anéis, pulseiras, relógios, alianças, piercings,

colares, amuletos, fitas, etc;

● Utilizar panos ou sacos plásticos para a proteção do uniforme.

LUVAS: Usar ou não usar?

As luvas são indicadas somente para algumas situações específicas:

● Luvas de cano longo para lavagem e desinfecção de ambientes,

equipamentos e utensílios;

● Luvas isolantes térmicas devem ser utilizadas na manipulação de utensílios quentes;

● Luvas de malha de aço devem ser utilizadas no corte de carnes para proteger as mãos.

No caso de utilização de luvas de plástico, elas devem ser descartadas sempre que houver mudança de atividade, não dispensando a lavagem das mãos a cada troca.

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Não é permitido o uso de luva descartável em procedimentos que envolvam calor, como cozimento ou fritura e quando do uso de máquinas de moagem, tritura, moldagem ou similares.

EPI – Equipamentos de proteção individual Os equipamentos de segurança recomendados para uso em cozinha são: luvas térmicas isolantes, luvas de malha de aço, luvas de cano longo, botas ou calçado antiderrapante com certificado de aprovação.

Título: MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Sugestão de Vídeo: Continuação do vídeo

Continuar até a apresentação dos erros (5:30). Nesta parte do vídeo serão apresentados todos os erros dos manipuladores.

Antes de passar o vídeo, peça para as empreendedoras falarem suas percepções que foram anotadas.

Controle de Saúde As pessoas transmitem umas às outras, muitas doenças através dos alimentos. Assim, o cuidado e o controle com a saúde é essencial para garantir a segurança do alimento preparado. É recomendado que toda empreendedora realize os seguintes exames médicos periódicos: sangue, urina, coprocultura e o coproparasitológico Os exames de coprocultura e o coproparasitológico devem ser realizados semestralmente para aqueles que manipulam diretamente os alimentos ou participam diretamente da distribuição, e anualmente, para aqueles envolvidos exclusivamente com atividades nas quais os alimentos encontrem-se totalmente embalados.

Caso apresente diarreia, infecções pulmonares ou faringites não podem manipular alimentos, devendo se afastar da produção de forma a evitar a contaminação dos alimentos e só retornar após melhorar completamente. Se apresentar cortes ou lesões não deve manipular alimentos ou superfícies que entrem em contato com os alimentos, a menos que as lesões estejam efetivamente protegidas por curativo e uma cobertura à prova d’água, como dedeiras ou luvas protetoras impermeáveis.

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Higiene Ambiental Como deve ser meu local de produção?

Manter a higiene do local em que se produzem alimentos é prática fundamental. Ela é um importante fator para garantia de um alimento seguro, livre de microrganismos que podem causar doenças. A higiene de tudo que envolve o local de trabalho deve ser realizada periodicamente e sempre que necessário, incluindo:

● A higienização da caixa d’água; ● O tratamento e o controle da potabilidade da água provinda de solução alternativa (poços);

● A higienização de instalações, utensílios e equipamentos; ● Medidas preventivas de controle de insetos e roedores; ● O correto armazenamento e destino do lixo. Água A água é um recurso natural e deve ser usada com critério, evitando sua contaminação e desperdício. A água tratada é a água limpa e tratada adicionando produto para desinfecção com o objetivo de eliminar os microrganismos e tornar a água própria para beber, ou seja, potável.

Qual é a procedência da água?

A água pode ser proveniente do:

● Abastecimento público (SABESP); ● Soluções Alternativas (poço); ● Caminhão-pipa.

Em São Paulo, não é recomendado utilizar água de poço raso ou cacimba, em virtude da contaminação do solo. É necessário realizar a limpeza da caixa d’água pelo menos 1 vez ao ano.

O que não é permitido no local de produção? ● Varrer a seco: a sujeira que estava depositada no chão ficará em suspensão 33

no ar, podendo contaminar os alimentos, os equipamentos e os utensílios.

● Produtos de limpeza armazenados junto da matéria prima; ● Reutilizar embalagens vazias de produtos de higiene. ● Animais domésticos: eles podem contaminar as áreas de manipulação,

equipamentos e utensílios;

Os ANIMAIS DOMÉSTICOS podem transmitir diversas doenças, como por exemplo as mais conhecidas: Toxoplasmose: A toxoplasmose pode ser adquirida pela ingestão de água e/ou alimentos contaminados com os Oocistos Esporulados, presentes nas fezes de gatos e outros felídeos, por carnes cruas ou mal passadas, principalmente de porco e carneiro, que abriguem os cistos do protozoário Toxoplasma gondi. A toxoplasmose pode ser transmitida congenitamente, ou seja, da mãe para o feto, mas não se transmite de uma pessoa para outra.

Ancilostomíase ou Larva migrans cutânea (bicho geográfico): A larva migrans cutânea é encontrada por toda parte onde se encontrem cães e/ou gatos infectados com ancilostomídeos, sobretudo A. braziliense e A. ceylanicum. O problema é mais frequente em praias e em terrenos arenosos, onde esses animais contaminam o meio com suas fezes. As crianças contaminam-se ao brincar em depósitos de areia para construção, ou nos tanques de areia dos locais destinados à sua recreação. Todos os animais domésticos devem ser tratados sistematicamente e com regularidade para prevenirem-se as reinfecções.

Raiva: A raiva é uma doença provocada por vírus, caracterizada por sintomatologia nervosa que acomete animais e seres humanos. Transmitida por cão, gato, rato, bovino, equino, suíno, macaco, morcego e animais silvestres, através da mordedura ou lambedura da mucosa ou pele lesionada por animais raivosos. Os animais silvestres são reservatório primário para a raiva na maior parte do mundo, mas os animais domésticos de estimação são as principais fontes de transmissão para os seres humanos. Por isto animais domésticos devem ser vacinados anualmente com a raiva.

Leptospirose: A lepstospirose e enfermidade endêmica, bastante comum em épocas de chuvas. É uma doença causada por bactéria, a LEPTOSPIRA ssp, afetando a maior parte dos animais inclusive o homem. É transmitida através da urina, água e alimentos contaminados pelo microrganismo, pela penetração da pele lesada, e pela ingestão. O cão e outros animais como, por exemplo, rato, bovino e animais silvestres também podem contrair a doença e transmiti-la.

Pulgas e ácaros de sarna: a sarna canina e felina, e pulgas têm um grande potencial zoonósico. A dermatose associada a pulgas ou ácaros de sarna em seres humanos é geralmente auto limitante, mas pode voltar se não for curado o animal ou não for feita a higiene adequada do ambiente.

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Dicas sobre o local de produção ● Local isolado permanentemente ou provisoriamente do restante da residência; ● Separado por setores a fim de evitar contaminação cruzada; ● Sem ventilação demasiadamente exagerada (Proibido: ventilador); ● As paredes e pisos devem ser de cor clara (utilizar tinta acrílica lavável) ● Portas e janelas devem ser laváveis; ● Deve ter telas nas janelas e aberturas; ● Ralos com tampas e telas, evitando baratas, outros insetos e ratos. ● Não utilizar caixas de papelão ou madeira, pois atraem insetos; ● É preciso reservar um lugar para cada coisa e evitar manter nas áreas de preparo ou de estoque de alimentos: plantas, enfeites, objetos estranhos à atividade, equipamentos e utensílios que não estão sendo utilizados; ● Higienizado antes e após produção; ● Sem presença de umidade ou mofo; ● Trocar o saco de lixo com frequência, antes que fique cheio e ao final do

expediente.

Layout da cozinha Com o planejamento de uma cozinha, é possível ter 40% a mais de lucro, porque um layout bem estruturado intervém diretamente na performance de preparo rápido, fluxo de manipuladores, separação de aparelhos refrigerados dos que produzem calor e distância de descarte de resíduos da área de preparo.

Ao separar o fluxo de processos e categorias evita-se também a contaminação cruzada.

Ao passo que os alimentos são separados por processo de produção, é recomendado seguir uma sequência, que seria o fluxograma, que consiste em: recebimento/compra, armazenamento, higienização, pré-preparo, preparo, distribuição/venda e descarte.

Todos esses processos devem seguir um fluxo desde a entrada na cozinha até a saída, ou seja, em uma cozinha estruturada somente para produção de alimentos, se deve criar caminhos para que o layout seja linearmente condizente com o fluxo.

Em casos onde não há condições de estruturar o layout, será necessário adequar os processos conforme a produção.

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MODELO DE FLUXOGRAMA

Área de Recebimento

Área de Armazenamento

Área de Higiene de Utensílios de Preparação

Área ou Locais para Manipulação de Carnes, hortifruti e Sobremesas, Confeitaria e Higiene das mãos

Pré-preparo

Preparação Área de Higiene de Utensílios de Mesa

Distribuição

Sobra

(Área de Construção)

Área de Retorno de Bandejas

Quente

Reaquecimento

Área de Lixo

Consumo

Descarte

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Fria

Refrigeração

Como higienizar o local de produção O local de produção deve ser higienizado diariamente, sempre que necessário, entre uma operação e outra.

● Todos os dias: pisos, rodapés, ralos, as áreas de lavagem e produção,

maçanetas, lavatórios, sanitários, cadeiras, mesas e recipiente de lixo;

● Diariamente ou de acordo com o uso: equipamentos, utensílios, bancadas, superfícies de manipulação, saboneteiras e borrifadores;

● Toda semana: paredes, portas, janelas, prateleiras, coifas, geladeiras e freezer; ● A cada 15 dias: estoques e depósitos; ● Todo mês: luminárias, interruptores, tomadas e telas; ● De acordo com a necessidade ou regulamentação específica: teto ou forro, caixa de gordura, filtro de ar condicionado e canaleta de ar.

A higienização compreende duas etapas: limpeza e desinfecção. A limpeza consiste na remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e/ou outras substâncias indesejáveis. Já a desinfecção é a operação de redução, por método físico ou químico, do número de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento.

LIMPEZA: lavar com sabão, esfregar, enxaguar.

DESINFECÇÃO: aplicar produto sanitizante, como o cloro.

Os produtos para higienização devem ser regularizados na Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Observe sempre as instruções do rótulo e siga rigorosamente. Evite comprar produtos de vendedores ambulantes, pois não têm como saber a composição exata de cada produto.

Controle de Pragas É o conjunto de medidas preventivas necessárias para impedir a atração, o acesso, o abrigo e a proliferação de insetos (moscas, baratas, formigas), ratos e pombos, evitando a aplicação de produtos químicos.

Medidas preventivas para realizar o controle de pragas:

● Evite buracos e fendas nas portas, nas janelas, no teto, pisos, paredes e entre os azulejos. Feche todas as aberturas para o ambiente externo utilizando telas milimétricas nas janelas e nos exaustores, proteção nos rodapés das portas, vedação nas aberturas de vãos de telhado e proteção nos ralos e grelhas.

● Verifique todos os produtos recebidos, caixas podem vir com insetos e 37

roedores. As pragas se instalam em seu estabelecimento se encontrarem facilidades de acesso, abrigo e alimento;

● Mantenha a vegetação aparada e o lixo acondicionado corretamente. Não deve haver acúmulo de água no ambiente externo ou água parada em objetos e materiais em desuso, de forma a prevenir a proliferação de mosquitos e evitar a dengue; ● Havendo necessidade de aplicar produtos químicos, deve ser contratada

uma empresa especializada no controle de pragas que apresente licença de funcionamento expedida pela Vigilância Sanitária.

Os restos de alimentos e o lixo são focos de contaminação. Quando acumulados e não acondicionados corretamente, atraem insetos, ratos e pombos que provocam doenças por carregarem microrganismos nas patas e no corpo, além de estragarem os produtos e as instalações!

Como deve ser armazenado o lixo na área de manipulação?

1. Acondicione o lixo em sacos plásticos resistentes; 2. Conserve os sacos de lixo em recipientes de plástico ou de metal (de fácil limpeza); 3. O recipiente deve ter tampa e pedal, permanecendo sempre fechado; 4. Deixe o recipiente do lixo afastado das mesas, pias, utensílios e do armazenamento de alimentos para evitar a contaminação cruzada.

Higienização de frutas verduras e hortaliças Já aprendemos que higienização compreende duas etapas: limpeza e desinfecção. Quando se trata de frutas, verduras e legumes a higienização envolve duas etapas: 1ª Limpeza: retiramos a sujeira que vemos: 1. Retirar as partes estragadas; 2. Lavar em água corrente.

2ª Desinfecção: retiramos a sujeira que não vemos (microrganismos) 1. Desinfetar em solução de hipoclorito de sódio por 15 minutos: 1 colher de sopa (ou 10 gotas) de hipoclorito de sódio para cada litro de água, deixar agir por 15 minutos; 2. Enxaguar em água corrente; 3. Colocar em utensílio limpo e coberto.

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DICAS PARA PRESERVAR OS NUTRIENTES DOS ALIMENTOS ● Evite usar muita água e deixar o alimento no fogo por muito tempo; ● Prefira cozer no vapor; ● Não desperdice a água em que se cozinham os vegetais. Reaproveite-a em sopas ou no preparo de massas ou arroz;

● Mantenha a panela fechada quando cozinhar verduras e legumes. Como o

vapor permanece na panela, as vitaminas continuam na água de cozimento.

Também a reaproveite em sopas ou no preparo de massas ou arroz;

● Utilize legumes e frutas com casca, sempre que possível a fim de aproveitar as fibras que se encontram na casca;

● Rasgue as folhas, como as de alface, ao invés de cortá-las com faca; ● Prefira cortar os alimentos em pedaços grandes para que a superfície de

contato com o ar seja menor.

Dinamica

Higienização de Hortaliças e frutas Desenvolvimento: Encher bacias com água e administrar a solução higienizadora como instrui o fabricante. Pedir que as empreendedoras repliquem a higienização dos alimentos conforme aprenderam na teoria, interfira se necessário.

CUIDADO: Pergunte antes da atividade se alguém é alérgica á solução com hipoclorito de sódio.

Objetivo

Apresentar a diluição correta de hipoclorito de sódio e desenvolver o hábito de higienização de frutas e hortaliças.

Materiais

Bacia com água, hipoclorito de sódio, frutas e legumes.

Higienização de utensílios e equipamentos A higienização de utensílios e equipamentos deve ser feita de acordo com o que aprendemos anteriormente, diariamente ou conforme o uso: 1ª Limpeza: retiramos a sujeira que vemos: 1. Lavar com sabão; 2. Enxaguar.

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2ª Desinfecção: retiramos a sujeira que não vemos (microrganismos) 1. 2 colheres de sopa (ou 20 gotas) de hipoclorito de sódio em 1 litro de água, deixar agir por 15 minutos; 2. Enxaguar em água corrente; 3. Secar.

Controle e Garantia de qualidade POP’s No programa de Boas Práticas, nove Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) referentes à segurança e à qualidade dos alimentos devem estar por escrito, constatando a descrição do procedimento, as formas de monitoramento e de verificação a serem cumpridas, os registros comprovadores de segurança e as ações corretivas necessárias, caso ocorram falhas nos monitoramentos. Esses documentos devem ser incluídos no Manual de Boas Práticas e afixados nos setores do estabelecimento (ou mantidos em pastas especiais) para consulta.

Esse controle é obrigatório para as Empresas de Pequeno Porte – EPP e a Microempresas - ME e as empresas registradas como Sociedade Limitada – Ltda.

A empresa é responsável pelo cumprimento das normas de boas práticas em todas as etapas de manipulação dos produtos, bem como, pela manutenção dos padrões de identidade, qualidade e segurança destes.

As indústrias alimentícias devem implantar e implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados com: 1. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; 2. Higienização do reservatório de água; 3. Controle da potabilidade da água, no caso de uso de água de fonte alternativa; 4. Capacitação, higiene e saúde dos manipuladores; 5. Manejo dos resíduos; 6. Manutenção preventiva e calibração de equipamentos e instrumentos de medição; 7. Controle integrado de vetores e pragas urbanas; 8. Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens; 9. Programa de recolhimento de alimentos.

Os POP’s devem ser desenvolvidos de acordo com a realidade de cada empreendimento.

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EXEMPLO DE POP

HIGIENIZAÇÃO DO AMBIENTE Monitoramento: Supervisão de Nutrição

Data da revisão:

/

/

Executor: Auxiliar de serviços gerais Materiais utilizados: pá para recolher resíduos, sabão ou detergente, rodo, pano de chão, vassoura, balde, cloro.

EPI’s: botas de borracha, avental impermeável, luvas de látex.

Frequência: Diária

Descrição do procedimento:

1. Recolher os resíduos com o rodo e a pá.

2. Lavar com água e sabão.

3. Esfregar bem com a vassoura.

4. Enxaguar com água corrente.

5. Aplicar a solução de cloro.

6. Aguardar 15 minutos.

7. Retirar o excesso de água com o rodo.

8. Secar o ambiente.

Observações – não é permitido varrer a seco nas áreas de manipulação. *Preparo da solução clorada: hipoclorito de sódio a 200ppm – 25ml para 10 litros de água.

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Fluxograma de Produção O fluxograma é um esquema utilizado para representar a sequência dos processos, através de símbolos gráficos. Os símbolos proporcionam uma melhor visualização do funcionamento do processo, ajudando no seu entendimento. No gerenciamento de processos de produção, tem como objetivo garantir a qualidade e aumentar a produtividade, através da documentação do fluxo das atividades. A aplicação do Fluxograma: ● Melhora a compreensão do processo de trabalho. ● Mostra os passos para a realização do trabalho. ● Cria normas de padrão de trabalho.

Ingredientes:

Pudim de leite

Criando um fluxograma É importante que o educador entenda a criação de um fluxograma antes de passar esta atividade, pois muitas dúvidas podem surgir!

Como vimos anteriormente, o objetivo do fluxograma é descrever cada passo da produção. Crie junto com elas um fluxograma para a receita ao lado:

● Inicie a atividade, mas permita

que elas deem sugestões e criem junto o fluxograma.

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● 3 ovos ● lata de leite condensado ● 360ml de leite integral ● 1 xícara de chá de açúcar

Modo de Preparo:

Calda Em uma panela de fundo largo, derreta o açúcar até ficar dourado. Junte 1/2 xícara (chá) de água quente e mexa com uma colher Deixe ferver até dissolver os torrões de açúcar e a calda engrossar. Forre com a calda uma forma com furo central (19 cm de diâmetro) e reserve.

Pudim Bata todos os ingredientes do pudim no liquidificador e despeje na forma reservada.

Asse em banho-maria, em forno médio (180º C), por cerca de 1 hora e 30 minutos. Depois de frio, leve para gelar por cerca de 6 horas.

Desenforme e sirva a seguir.

RESOLUÇÃO Fluxograma de Pudim de Leite Pesagem Dos Ingredientes.

Fazer calda com o açúcar e água direto na forma. Reservar.

Bater os ingredientes no liquidificador.

Despejar os ingredientes sobre a calda.

Assar em banho maria por 40 min

Refrigerar por 4 horas.

Desenformar.

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Check List O check list é de uso exclusivo do educador, ele tem como função principal facilitar a visualização das não conformidades no espaço de produção. Ele foi elaborado para fiscalização em cozinhas comerciais, como exemplo a Oficina do Sabor, mas se desconsiderarmos alguns itens pode ser utilizado nos espaços das empreendedoras individuais que produzem na cozinha de casa. (ANEXO 4).

Lição de Casa:

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Crie seus fluxogramas Crie pelo menos um fluxograma para sua produção. Escolha uma receita e siga os exemplos da oficina, traga na próxima aula para corrigir junto com o educador.

OUSE! Se quiser pode criar um fluxograma para higiene das mãos, limpeza do espaço, entre outros.

Parte 4 PREPARO E ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS Objetivo do módulo:

Carga Horária:

Especificar a maneira adequada de escolha e compra da matéria-prima e conservação, tirar dúvidas.

1 aula de 3 horas

Roteiro: ● Aprender como evitar a contaminação cruzada. ● Praticar a maneira correta de organizar os diferentes tipos de locais de armazenamento de matéria-prima.

Preparação: Conheça o local de produção das empreendedoras e aproveite este módulo para expor alguns erros que foram encontrados e expor (sem citar nomes) a melhor maneira de resolver.

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Sessão Única Preparo dos Alimentos Alimentos que exigem mais cuidados Todos os alimentos podem sofrer contaminação, mas existem alguns que exigem maior cuidado:

Pescados

Carne Suína

Carne Bovina

Ovos in Natura

Saladas que contenham carne

Derivados do Leite

Os alimentos ricos em nutrientes, com alto teor de umidade e baixa acidez, desenvolvem micro-organismos com mais facilidade.

Algumas doenças que podem ser contraídas quando ingerimos produtos de origem animal contaminados:

● Teníase: causada pelos vermes Taenia solium e Taenia saginata, cujos

sintomas são distúrbios de estômago, de fígado e emagrecimento, pode resultar em apendicite ou colangite;

● Cisticercose: causada por ingestão de carne com os ovos embrionados

da Taenia solium e da Taenia saginata, cujos sintomas são dor de cabeça contínua, dificuldade de andar, podendo provocar cegueira, distúrbios mentais – como a epilepsia – e morte; Câncer e alterações hormonais: causados por hormônios e antibióticos usados, para “tratamento” de animais antes do abate, sem observação dos cuidados técnicos necessários;

● Toxoplasmose: causada pelo Toxoplasma gondii, pode provocar abortos, cegueira, dores de cabeça e erupções cutâneas.

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Cuidados com óleo | Reutilização de óleo Uma gordura rançosa é aquela que teve sua estrutura química degenerada por um destes fatores: água, sal, ar, temperatura ou resíduos de frituras anteriores.

O gosto do ranço pode ser sentido em qualquer alimento rico em gordura, como nozes ou queijos.

No caso dos óleos, o mau cheiro, a cor escura e a alteração da viscosidade podem ser encarados como um alerta de que ele entrou em decomposição.

Geralmente isso ocorre quando o óleo ultrapassa a sua temperatura máxima de 200ºC. Além da temperatura, o ranço também pode ser causado pela reutilização excessiva do óleo.

Evite:

* Panelas e frigideiras de cobre e de ferro, que podem facilitar a oxidação da

gordura. * Fritar vários tipos de alimentos na mesma panela, peixe e cebola podem contaminar os demais alimentos com seus odores fortes. * Manter o óleo aquecido sem nenhum alimento no recipiente, pois ele pode ter a sua qualidade prejudicada. * Completar o óleo em uso com um novo O ideal é não reutilizar o óleo, porém em casos em que há necessidade, para aumentar a vida útil do óleo, é preciso filtrá-lo e mantê-lo em ambiente fechado e escuro o que evita a oxidação da substância.

Contaminação cruzada É a transferência de microrganismos de um alimento ou superfície para outro alimento, por meio de: utensílios, equipamentos ou do próprio manipulador.

O mais comum é ocorrer entre alimentos crus e cozidos. Por exemplo: Ao fritar um filé, colocar um cru antes de retirar o frito. Outro exemplo se tratando de utensílios: cortar com a mesma faca e na mesma tábua carne crua e cozida sem antes higienizá-las. Por isso, antes de iniciar o trabalho verificar se o ambiente esta rigorosamente limpo:

Utensílios

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Pias

Mesas

Equipamentos

Dinamica

Balão com glitter Desenvolvimento: Entregar um balão de preferência colorido e pedir que encham e fiquem com este nas mãos.

Passar cola e glitter nos balões. Os participantes devem ter atenção à recomendação: dançar conforme a música e não deixar o balão cair no chão. Ao final, mostrar os pontinhos (glitter) no corpo e ao seu redor e fazer comparação destes com os microrganismos.

Objetivo

Entender como a contaminação cruzada ocorre de uma forma que não conseguimos visualizar a olho nu.

Materiais

Balões, glitter, cola e som/cd.

Título: Especialista dá dicas de higiene na cozinha

Sugestão de Vídeo:

Sinopse: Professora do SENAC dá instruções de como deve ser a higiene da área de produção.

Descongelamento O segredo de um bom descongelamento é ser gradativo, ou seja, o descongelamento deve ser feito o mais lentamente possível, de maneira natural e sempre no interior do refrigerador, a uma temperatura entre 2 e 10ºC. Durante todo o processo de descongelamento, a carne deve ser mantida na mesma embalagem em que foi congelada.

Este é um processo que requer paciência, pois a carne deverá permanecer em geladeira descongelando por no mínimo 12 horas, ou de um dia para o outro.

Caso se tenha pressa em descongelar, faça isto em forno micro-ondas, evitando ao máximo descongelar carnes em temperatura ambiente ou por imersão em água, pois isto pode contribuir para o crescimento bacteriano, aumentando a quantidade de exsudato (suco da carne), bem como sua rancificação ou perda de nutrientes.

A regra básica para se ter uma carne bem conservada com manutenção do sabor e da suculência é: congelamento rápido e descongelamento lento.

Após o descongelamento, a carne deve preferencialmente ser preparada 48

e consumida imediatamente, pois uma vez descongelada estará sujeita à deterioração. Carne descongelada poderá ser mantida em refrigeração, porém deverá ser consumida em até 24 horas.

Deve-se tomar bastante cuidado com o líquido que escorre durante o descongelamento da carne, pois este líquido pode servir de foco de contaminação (cruzada). Por isto, sempre coloque a carne para descongelar num recipiente fundo e descarte o suco. Após o uso, lave bem o vasilhame onde a carne foi descongelada.

Não é recomendável recongelar a carne crua, porém se a carne for cozida é possível o recongelamento, mas lembre-se que pode haver alterações no produto.

Bifes e hambúrgueres congelados individualmente podem ser descongelados diretamente no fogo, numa frigideira. Cozinhe sempre hambúrguer e carne moída bem, até que não haja mais suco escorrendo ou partes de carne não cozidas.

Ovos: lavar ou não lavar? É expressamente proibida a utilização de ovos com casca rachada ou suja.

Para utilizar ovos corretamente:

● Retirar os ovos das embalagens antes de guardar na geladeira; ● Acondicionar em um recipiente limpo; ● Os ovos só devem ser lavados imediatamente antes do uso, pois sua casca é porosa, se lavado antes e guardado na geladeira, ele fica mais vulnerável a contaminação. O correto é lavar os ovos com água corrente e depois secá-los. Antes de serem guardados na geladeira, se tiverem muito sujos, pode-se limpar suavemente com papel toalha; Nunca quebrar os ovos e depois continuar cozinhando sem antes lavar as mãos. Lembre-se que as cascas estão contaminadas. Quebre os ovos, jogue as cascas no lixo e lave as mãos antes de voltar a manipular os alimentos;

●

Apesar de algumas geladeiras terem o suporte de guardar os ovos na porta, o ideal é que eles sejam guardados neste local. Você sabe por quê?

Pois bem, o movimento de abrir e fechar a porta pode causar rachaduras nos ovos e permitir a penetração das bactérias da casca para o interior do ovo.

● Sempre consumir ovos bem cozidos, a elevada temperatura desnatura

qualquer possível atividade bacteriana. A ANVISA obriga que os produtores de ovos registrem na embalagem o seguinte informativo ao consumidor: “O consumo deste alimento cru ou mal cozido pode causar danos a saúde.”

● Os ovos devem ser condicionados na geladeira, pois a bactérias da Salmonella se reproduz em temperatura ambiente.

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Alimentos Transgênicos Os transgênicos são alimentos obtidos por meio de técnicas de laboratório que permitem manipular características genéticas de plantas e animais. Existem muitas controvérsias sobre a segurança do plantio e do consumo desse tipo de alimento, pois ainda não há provas científicas sobre seus efeitos para a saúde das pessoas e para o meio ambiente. Atualmente no Brasil está liberada apenas a comercialização da soja transgênica. Grãos ou produtos que levam soja transgênica em sua composição devem informar no rótulo que se trata de um alimento transgênico. Porém, até fins de 2006, não havia no mercado nenhum produto com essa identificação, um indicativo de que as empresas não estavam respeitando o direito dos consumidores à informação correta sobre a origem e a natureza dos produtos.

S.I.F. Todos os produtos de origem animal sob responsabilidade do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento são registrados e aprovados pelo S.I.F. (Serviço de Inspeção Federal) visando garantir produtos com certificação sanitária e tecnológica para o consumidor brasileiro, respeitando as legislações nacionais e internacionais vigentes. Somente devem ser utilizados produtos de origem animal que possuem este ao lado.

Coleta de Amostra Todo estabelecimento comercial que produz e serve alimentos deve coletar e guardar amostras daquilo que é oferecido. A medida é importante para que, em caso de surto ou suspeita de contaminação, a Vigilância Sanitária tenha meios de fazer uma análise destes alimentos.

O artigo 52, da Portaria do Centro de Vigilância Sanitária (CVS) nº 05/13, estabelece as regras para a coleta e guarda das amostras. O comerciante deve conhecer muito bem a norma para se resguardar, uma vez que terá como comprovar que qualquer problema ou contaminação não foi originada no seu estabelecimento.

A legislação determina a coleta de uma amostra de aproximadamente 100 gramas do produto servido para ser armazenado sob refrigeração ou congelamento, dependendo do tipo de alimento, por até 72 horas. A embalagem precisa ser identificada com dados do produto, estabelecimento comercial e o responsável pela coleta.

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Regras para Coleta e Guarda de Amostra de Alimentos Conheça o artigo 52 da Portaria CVS 05/13 e saiba como fazer a coleta.

Art . 52. Para auxiliar a esclarecer a ocorrência de doença transmitida por alimento devem ser guardados amostras de pratos prontos elaborados em serviço de alimentação, que oferecem refeições prontas para alimentação coletiva, tais como cozinha e restaurantes de escolas, creches, asilos, presídios e hospitais. Os alimentos devem ser colhidos na segunda hora do tempo de distribuição, utilizando-se os mesmos utensílios empregados na distribuição, e de acordo com o seguinte método de colheita: I - identificar as embalagens higienizadas, ou sacos esterilizados ou desinfetados, com o nome do estabelecimento, nome do produto, data, horário e nome do responsável pela colheita; II - proceder à higienização das mãos; III - abrir a embalagem ou saco sem tocá-lo internamente nem soprá-lo; IV - colocar a amostra do alimento (mínimo de cem gramas); V - Retirar o ar, se possível, e fechar a embalagem; VI - temperatura e tempo de guardar os alimentos: a) alimentos que foram distribuídos sob refrigeração devem ser guardados no máximo a quatro graus Celsius, por setenta e duas horas, sendo que alimentos líquidos devem ser guardados somente nesta condição; b) alimentos que foram distribuídos quentes devem ser guardados sob congelamento à dezoito graus negativos Celsius por setenta e duas horas.

Estoque Importância do armazenamento correto O armazenamento é parte vital no controle de qualidade do alimento, onde se garante: Proteção contra contaminação e Preservação da qualidade. Além disso, é importante saber quais são e quanto há de produtos, pois quando há alguma deficiência ou excesso de produtos, o risco de prejuízo é grande. Por isso é tão essencial ter um controle muito bem feito do que entra e saí, com dados atualizados diariamente se possível.

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Locais de armazenamento Cada alimento têm suas peculiaridades por isso devem ser conservados de maneiras distintas, forme orientação do fabricante, para isso é preciso ler o rótulo.

Existem 3 possíveis locais de armazenamento para alimentos:

● Congelador/Freezer ● Refrigerador ● Estoque seco (armários)

Dinamica

Conservando minha matéria-prima Desenvolvimento: Separe as empreendedoras em grupos com no máximo 3 pessoas em cada.

Entregue as figuras do ANEXO 5 a cada grupo e uma cartolina em branco. Desenhar três colunas e escrever: Congelador, Refrigerador e Estoque Seco. As empreendedoras deverão associar os alimentos aos métodos de conservação correspondentes.

Objetivo

Identificar a maneira correta de armazenar a matériaprima após ser aberta.

Organização do Refrigerador ● Leite, iogurtes, queijos e as carnes, embaladas em sacos plásticos, devem ser colocados na prateleira superior. ● Alimentos prontos, como sobras das refeições, devem ser retirados da panela, guardados em vasilhas de vidro ou silicone com tampa e colocados nas prateleiras do meio. ● Os ovos devem ser retirados da embalagem e guardados nas prateleiras. ● Frutas, legumes e verduras devem ser guardados nas prateleiras de baixo

ou na gaveta, sempre embalados em sacos plásticos transparentes.

● Alimentos congelados devem ser guardados na embalagem original,

respeitando o prazo de validade no rótulo.

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Dinamica

Dinâmica da Geladeira Desenvolvimento: Separe as empreendedoras em grupos com no máximo 3 pessoas em cada. Entregue o ANEXO 6 a cada grupo.

As empreendedoras deverão organizar as figuras de alimentos na geladeira levando em conta o que aprenderam e seus hábitos.

Após o armazenamento observar o que está incorreto, corrigi-las e salientar a forma correta.

Objetivo

Identificar a maneira correta de armazenar a matériaprima dentro da geladeira.

Organização do Estoque Seco Os alimentos devem ser colocados nas prateleiras de forma organizada, separados por grupos; o local deve ser arejado, sem umidade ou calor excessivo; deve ser limpo, livre de entulho e outros materiais; não é permitido armazenar materiais de limpeza no estoque.

Alimentos armazenados no estoque seco devem seguir a data de validade, conforme informa o fabricante. Ao comprar um alimento, deve-se utilizar o PVPS: Primeiro que vence = Primeiro que sai, porém, é necessário se atentar ao aspecto do alimento, pois, mesmo da dentro da data de validade o mesmo pode estar impróprio para consumo. Nesse caso, será necessário entrar em contato com o fabricante e solicitar a troca.

Bebidas Descartáveis Doces

Data de Recebimento: ___/___/___ Data de validade:

Fornecedor: ____________________

Enlatados e temperos Mercearia e Óleos Caixas de leite

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___/___/___

Etiquetas Todos os produtos depois de abertos devem ser identificados, tanto no estoque seco quanto no congelador ou refrigerador. Quando uma embalagem é aberta a data de validade do produto muda, como vemos ao lado.

A data de validade que consta nestes produtos se refere ao tempo que ele estiver com a embalagem lacrada (Foto tirada em Janeiro/2017).

Veja que próximo ao código de barras esta o informativo: Após aberto conservar em geladeira por no máximo 3 dias. Outro exemplo ao lado.

O extrato de tomate tem validade ainda menor após ser aberto, o informativo diz: Após aberto conservar em geladeira por no máximo 3 dias (Foto tirada em Janeiro/2017). Essa mudança ocorre, pois os alimentos estão expostos ao ambiente e mais suscetíveis a contaminação, além de terem perdido sua proteção principal, que é a embalagem lacrada.

Após abertos os produtos devem ser etiquetados contendo as informações:

● Nome do produto: Descrição do produto e marca. ● Data de validade (se refere á informação que o fabricante informa

após o produto ser aberto). ● Fornecedor: local onde foi comprado.

Exemplo: Extrato de tomate - Elefante Se hoje é dia 10/01/2017, e a validade do extrato são 3 dias após aberto, a validade é 13/01/2017 Caso o alimento seja retirado da embalagem original, todas as informações sobre ele deverá ser descrita na etiqueta de identificação e fixada no recipiente que acondicionará esse produto.

Extrat o de Tomate - Elefante Data de validade: 13/01/2017 Fornecedor: Assai

O campo “responsável” é necessário quando há mais de uma pessoa na produção, para que, caso haja erro no preenchimento da etiqueta, a pessoa seja orientada novamente sobre o preenchimento correto.

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Ao preencher a etiqueta de identificação, não se deve em hipótese alguma rasurá-la ou sobrepor uma etiqueta sobre a outra. Alterar a data de validade de produtos é CRIME! Exemplos Incorretos:

Informações Importantes sobre o armazenamento ● Mantenha um estoque mínimo de produtos. ● Todos os alimentos devem estar identificados. ● Jamais utilize produtos com a validade vencida. ● Não reaproveitar embalagem de outros produtos Sobre o reaproveitamento de embalagens Muito se fala sobre a importância de reciclar ou reutilizar embalagens, porém quando se trata de utilizar para armazenar alimentos, existem uma série de cuidados que devem ser tomados: Vidro Vidros e recipientes para conserva podem ser reutilizados se estiverem em condições de uso. Independente de serem novos ou usados é preciso observar se não há nenhum trinco, rachadura e lasca no vidro. Nem todos os tipos de vidros suportam as altas temperaturas.

Cada tampa possui uma borracha branca, é um selante sensível ao calor.

Junto com o processo de esterilização e a borracha o vidro é vedado, criando o vácuo necessário.

Tampa: SEMPRE usar tampas novas, geralmente são vendidas avulsas nas lojas de embalagem.

Deformado

Lisinho

NOVA

USADA Imagem: pratofundo.com

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Tampas usadas já tiveram o selante usado. Passou pela etapa de sensibilização calor, o vácuo aconteceu e pronto. Como é visível, ele é deformado.

Técnicas de esterilização: Existem diversas maneiras de se esterilizar, as duas apresentadas abaixo são as mais comuns e simples. Independente da maneira é preciso lavar muito bem os vidros e as tampas antes de qualquer coisa. Verificar se não existe nenhuma rachadura, lasca, ponto de ferrugem nas tampas. Água fervente: dispor os vidros e tampas sobre uma grade (ou pano de prato limpo) dentro de uma panela e preencher com água que deve passar em 2cm a altura (mínimo) do vidro, ou seja, ficam submersos. Então, deixar a água ferver (ponto de ebulição) e contar 10 minutos, esse tempo pode variar dependendo da altitude em relação ao mar de onde você mora. A cada 300 metros acima do nível do mar, aumentar em 1 minuto o tempo de fervura dos vidros. Diminua a temperatura, mas mantenha os vidros na água quente até o momento de usar.

Forno: colocar os vidros sobre uma assadeira limpa, levar ao forno desligado.

Ligar o forno em 200ºC, quando atingir a temperatura, marcar 20 minutos. Após, diminua a temperatura para o mínimo do forno, mas mantenha os vidros no forno até o momento de usar. As tampas devem ser esterilizadas pelo método de água fervente.

Entre as duas técnicas, a segunda é a mais confiável. Mesmo tendo que esterilizar as tampas em água quente. É mais fácil ferver as tampas do que os vidros. Elas podem ser secas ao forno, mas como a temperatura é mais elevada a borracha selante tende a queimar.

Para dicas sobre esterilização de vidros de doces e compotas observar o anexo 8.

Plástico Embalagens de plásticos, tais como potes de margarina, conservas, garrafas de refrigerante ou suco, entre outras, não devem ser reutilizadas. Não é possível realizar a esterilização em embalagens deste material, pois não suportam altas temperaturas.

Vídeo de Encerramento Sugestão de Vídeo:

Título: Grupo dos 5% Completo

Sinopse: Grupo dos 5%. Exibe algumas diferenças entre as pessoas que fazem muito sucesso e aquelas que não fazem tanto sucesso assim.

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Lição de Casa:

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Aplicar em seu estoque TUDO o que aprendeu em aula. Organizar e identificar as matérias-primas conforme aprendeu.

A avaliação será feita durante a assessoria individual com o educador responsável.

ANEXOS

ANEXO I

61

63

ANEXO II Identifique e anote os perigos encontrados em seu local de produção durante 7 dias: Perigos biológicos: bactérias, vírus, parasitas patogénicos e toxinas microbianas. __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________

Perigos químicos: pesticidas, herbicidas, contaminantes tóxicos orgânicos, antibióticos, promotores de crescimento, aditivos alimentares tóxicos, lubrificantes, tintas, desinfetantes, metais pesados, alergênicos, toxinas naturais. __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________

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Perigos fĂ­sicos: fragmento de vidro, metal e madeira e outros objetos que possam causar dano fĂ­sico ao consumidor. __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________

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ANEXO III

Recebimento de Produtos

Recebimento de Produtos

Temperatura (ºC)

Condições da Embalagem

Data do Recebimento

Validade do produto

Responsável

Critérios para o recebimento de mercadorias: 1. Fazer avaliação sensocial (cor, odor, aparência, textura, sabor); 2. Obsercar as condições das embalagens: Devem estar limpas, íntegras e seguir as particularidades de cada produto; 3. Medir as temperaturas, que devem seguir os seguintes critérios:

Produto

● Congelados (-12ºC) = sem sinal de descongelamento ● Produtos refrigerados (5ºC a 7ºC)

Data

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ANEXO IV Check-List Adequação Vigilância Sanitária Local de Trabalho Limpo e Organizado; Impeça a entrada e o abrigo de mosquitos; O estabelecimento deve conter rede de esgoto ou fossa séptica; Manter caixas de gorduras e esgoto longe do local de preparo dos alimentos; Boa iluminação e ventilação; As lâmpadas devem estar protegidas contra quebras; Conservar mesas e bancadas em boas condições; Nunca guardar produtos de limpeza junto aos alimentos (usar produtos regularizados); Quando necessário aplicar venenos, contratar empresas especializadas; Na área de preparo, a pia para lavar as mãos não deve ser a mesma para a lavagem dos vasilhames.

Banheiros Banheiros e vestiários devem estar longes do local de preparo dos alimentos; Limpos e Organizados; É necessário: Papel higiênico, sabonete antisséptico, alcool gel, papel toalha e lixeiras com tampa e pedal.

Cuidados com a Água O estabelecimento deve ser abastecido com água corrente tratada; A água deve ser analisada de 6 em 6 meses, caso seja fornecida de poços artesanais; Para o preparo de alimentos e gelo a água deve ser indiscutivelmente potável; A caixa d’água deve estar conservada, tampada, sem rachaduras, vazamentos, infiltrações e descascamentos; De 6 em 6 meses a caixa d’água deve ser lavada e desinfetada (higienizada).

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Cuidados com o Lixo A cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e pedal; O lixo deve ser retirado para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados; Após o manuseio do lixo, é necessário lavar muito bem as mãos.

Manipulador de Alimentos Deve estar sempre impecavelmente limpo; Cabelos presos e cobertos com redes ou toucas. Não usar barbas; O uniforme deve ser usado somente na área de preparo dos alimentos; A troca de uniforme deve ser feita diariamente, para mantê-lo limpo e conservado; Não utilizar brincos, pulseiras, anéis, alianças, colares, relógio e maquiagem; Sempre lavar as mãos antes de preparar os alimentos; Unhas curtas e sem esmalte; Não fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar demais ou mexer em dinheiro durante o preparo de alimentos; Não manipular alimentos quando estiver doente ou com cortes e feridas; Realizar exames periódicos de saúde;

Ingredientes Adquira ingredientes de estabelecimentos limpos, organizados e confiáveis; Armazenar primeiro os produtos congelados e refrigerados e por último os não-perecíveis; Os locais de armazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais; Não use e não compre produtos com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito; Limpe as embalagens antes de abri-las; Os ingredientes que não forem utilizados totalmente devem ser armazenados em recipientes limpos e identificados com: nome do produto; data da retirada da embalagem original; prazo de validade após a abertura.

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Preparo de Alimentos Lave as mãos antes de preparar os alimentos e depois de manipular alimentos crus; O alimento deve ser bem cozido, em altas temperaturas de forma que todas as partes do alimento atinjam no mínimo a temperatura de 70ºC; Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozidos. Além disso, lave os utensílios usados no preparo de alimentos crus antes de utilizálos em alimentos cozidos; Troque o óleo regularmente.

Alimentos congelados e refrigerados não devem permanecer fora do freezer ou geladeira por tempo prolongado.

Identificar alimentos preparados e armazenados na geladeira ou no freezer com: nome do produto; data de preparo; prazo de validade; Não descongelar alimentos à temperatura ambiente. Utilizar o forno de micro-ondas se for prepará-lo imediatamente ou deixar o alimento na geladeira até descongelar. As carnes devem ser descongeladas dentro de recipientes;

Transportar Alimentos O alimento a ser transportado deve ser armazenado em vasilhames bem fechados; Os vasilhames devem estar identificados com nome do alimento, data de preparo e prazo de validade; Manter os alimentos em caixas térmicas apropriadas durante deslocamentos demorados; O veículo deve estar rigorosamente limpo.

Na hora de servir Área das mesas e cadeiras devem estar sempre limpas e organizadas; Os equipamentos (estufas, balcões, buffets, geladeiras, freezers, etc.) devem estar conservados, limpos e funcionando bem; A temperatura das estufas, bufês e geladeiras devem estar reguladas de forma que os alimentos quentes permaneçam acima de 60ºC e os alimentos frios permaneçam abaixo de 5ºC. Procure diminuir ao máximo o tempo entre o preparo e a distribuição dos alimentos; Todos os balcões e buffets devem ser protegidos para que clientes não contaminem os alimentos enquanto se servem; Os funcionários responsáveis por servir o alimento devem estar sempre com as mãos lavadas; Os funcionários que manipulam o alimento (mesmo com guardanapos, pegadores e talheres) não podem ter contato com dinheiro; 71

Conservação dos Alimentos Preparados Frios: 5°C ou inferior. Prazo: 5 dias; Quentes: 60°C ou superior. Prazo: 6 horas.

Observações itens em não conformidade: ______________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________

72

ANEXO V

73

Arroz Branco

Arroz Cru

Carne

Chocolate

Fermento Biolรณgico

Granulado

Farinha

Leite

Leite Condensado

Lata de Milho

Ovos

Palmito

75

Presunto

Alface

Maçã

Abacaxi

Leite

Molho de Tomate

ANEXO VI

77

Arroz Branco

Arroz CrĂş

Carne

Chocolate

Fermento BiolĂłgico

Granulado

Farinha

Leite

Leite Condensado

79

Presunto

Alface

Maçã

Abacaxi

Leite

Molho de Tomate

ANEXO VII

*A geladeira deve ser impressa em A2

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ANEXO VIII Segunda Esterilização – Com o produto envasado Depois de preencher os vidros com a geleia ou outra conserva do tipo pickles (meio ácido) é necessário esterilizar os vidros já tampados também.

Aqui ensinaremos a fazer utilizando o método da água fervente com algumas modificações.

Os vidros são colocados quanto a água estiver quente (~70ºC), esperar que a água entre em ebulição e contar de 10-60 minutos. O tempo dentro da água fervente depende do tipo de conserva feita. Produtos mais ácidos, o tempo é menor, por exemplo.

Aquele método de colocar o produto quente do vidro, fechar e virar de pontacabeça (ou deixar esfriar na posição normal). Normalmente produz o selamento do vidro, mas sem o processo da água fervente como garantia da esterilização, o risco da conserva estragar é maior.

Lembrando que o processo de água quente é válido para produtos com alta acidez (abaixo de pH4,5) que auxilia na prevenção contra esporos de Clostridium botulinum (bactéria produtora da toxina botulínica).

Vale lembrar que são técnicas caseiras e a esterilização obtida não é uma esterilização de fato. Ou seja, a destruição de todas as formas de microrganismos tanto na sua forma vegetativa e esporulada. As condições atingidas não são as ideais para tornar o produto estéril de verdade. Caso acontecesse, há perda na qualidade sensorial e nutricional.

O que ocorre de fato é a esterilização comercial em que o tratamento, se bem realizado, é suficiente para inativar os microrganismos que causam doenças e que estragam o alimento. Entretanto, pode existir ainda uma pequena quantidade de microrganismos resistentes, mas que não conseguem se multiplicar no alimento.

Altitude No processo de preservação é imprescindível ter cuidado com a altitude. A água ferve de maneira diferente em lugares com maior altitude. Em resumo, a água entra em ebulição à 100ºC ao nível do mar. A medida que a altitude aumenta, a temperatura de ebulição diminui.

Tendo isso em mente, em lugares mais altos o processo de esterilização irá demorar mais tempo para garantir que o produto ficou, de fato, estéril.

Por exemplo, estou a 610 metros acima do nível do mar. Segundo a literatura, a água ferve em torno de aproximadamente 97ºC.

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REFERÊNCIAS BRASIL, Ministério da Saúde. Doenças Transmitidas por Alimentos. Disponível em: <http://u.saude.gov.br/images/pdf/2015/novembro/09/Apresenta----o-dadosgerais-DTA-2015.pdf>. Acesso em 05 de maio de 2016.

Brasil, Ministério Publico de Santa Catarina. Segurança Alimentar de Produtos de Origem Animal. Disponível em <https://documentos.mpsc.mp.br/portal/conteudo/ cao/cco/programas/cartilha_poa_web.pdf> Acesso em 10 de agosto de 2016.

BRASIL, Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo. Disponível em: <http:// www.cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS-5_090413.pdf>. Acesso em maio, agosto, novembro e dezembro de 2016.

BRASIL, Resolução RDC nº 52, de 29 de setembro de 2014. Altera a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para os Serviços de Alimentação. Órgão emissor: ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível em: < http://portal.anvisa.gov. br/documents/33880/2568070/rdc0052_29_09_2014.pdf/c05fbeae-fa2c-4a34a062-47123c6aebb9>. Acesso em maio, agosto, novembro e dezembro de 2016.

BRASIL, Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Órgão emissor: ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível em: < http://portal.anvisa.gov. br/documents/33916/388704/RESOLU%25C3%2587%25C3%2583O-RDC%2BN %2B216%2BDE%2B15%2BDE%2BSETEMBRO%2BDE%2B2004.pdf/23701496925d-4d4d-99aa-9d479b316c4b>. Acesso em maio, agosto, novembro e dezembro de 2016.

BRASIL, Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Alimentos. Órgão emissor: ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível em: <>. Acesso em 15 de dezembro de 2016.

CANADÁ, Manitoba Government Inquiry. Disponível em <http://www.gov.mb.ca/ health/publichealth/diseases/>. Acesso em 05 de maio 2016.

FREITAS, M. Q. Análise sensorial de alimentos. Disponível em <ftp://ftp.sp.gov.br/ ftppesca/3simcope/3simcope_mini-curso5.pdf> Acesso em 21 de novembro de 2016.

GEÓRGIA, CDC. Centers for disease control and prevention. Disponível em <https://www.cdc.gov/media/archives.htm>. Acesso em 05 de maio de 2016.

PRATO FUNDO. Disponível em: <https://pratofundo.com/2457/como-se-fazesterilizar-vidros-para-conserva/> Acesso em 29 de maio de 2017.

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QUALI PT. Perigos Alimentares. Disponível em <http://www.quali.pt/segurancaalimentar/206-perigos-alimentares> Acesso em 10 de agosto de 2016.

SIC, Serviço de Informação da Carne. Conservação. Disponível em <http://www. sic.org.br/culinaria/conservacao>. Acesso em 10 de agosto de 2016.

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Acesso em 05 de maio de 2016.

*As imagens desse material foram retiradas dos bancos de imagem freepik.com e pexels.com.

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