#127 - Gastrospitze

GASTROSPITZE

„ESSEN MUSS SPASS MACHEN.“

The Table Kevin Fehling sei die Quintessenz dessen, was ihm in anderen Restaurants immer gefehlt habe, erzählt Spitzenkoch und Gastronom Kevin Fehling im Interview.

FEINE PERLEN VON DER LOIRE

Wein als lebendige Kunst, der Zeitgeist und Tradition gekonnt miteinander verbindet. Im Loire-Tal zeigt sich französisches Flair von der schönsten Seite.

IM GESPRÄCH MIT

THE DUC NGO

“Einmal in seinem Leben muss man drei Sterne probiert haben”, sagt der Szenekoch und Multigastronom The Duc Ngo.

„HERAUSFORDERUNG FÜR DIE

GASTRO-BETRIEBE“

Bei der Angebotspflicht für Mehrwegverpackungen läuft noch nicht alles rund, sagt Ingrid Hartges, Hauptgeschäftsführerin des Branchenverbandes DEHOGA

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GASTROSPITZE

AUSGABE #127

Senior Campaign Manager:

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Head of Content & Production:

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Redaktion & Gra� k:

Aileen Reese, Famke Lohmann, Nadine Wagner, Dennis Wondruschka, Joschka Henning

Text:

Julia Butz, Armin Fuhrer, Aljoscha Sandvoß

Coverfoto: Shutterstock

Distribution&Druck:

Die Welt, 2023, Axel Springer SE

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Wir erstellen Online- und Printkampagnen mit wertvollen und interessanten Inhalten, die an relevante Zielgruppen verteilt werden. Unser Partner Content und Native Advertising stellt Ihre Geschichte in den Vordergrund.

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Herausgegeben von:

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Magische Momente durch hohe Kochkunst

EINLEITUNG

Der Tisch ist sorgfältig gedeckt, im Hintergrund das leise Klingen von Gläsern, durch die Luft schwirren vielfältige Düfte. Wenn nun ra� nierte Speisen von hoher Kochkunst serviert werden, dann entstehen sie: magische Momente, die Erinnerungen schaffen – mit Menschen, die uns wichtig sind. Dann wird Essen zum sinnlichen Erlebnis.

Foto: Michelin

Genau das ist das Ziel der Spitzengastronomie. Dafür entwickeln die Köchinnen und Köche ihr Handwerk und ihre Techniken immer weiter, kreieren unerwartete und fi nessenreiche Variationen von Produkten und Aromen. Anders als noch vor einigen Jahren bleibt das nicht einem kleinen Kreis an Gourmets vorenthalten, die in Anzug und vornehmem Kleid dinieren. Der Trend geht vielmehr zu einem ungezwungenen Ambiente. „Casual Fine Dining“ heißt das Stichwort, das besonders das junge Klientel anspricht.

Nicht nur das Publikum wird vielfältiger – auch bei den Köchinnen und Köchen wächst die Lust am Experimentieren: Vegetarisch-vegane Menüs auf hohem Niveau kommen dem Trend zu einem bewussteren Umgang mit Lebensmitteln entgegen – und sind eine tolle Bereicherung des traditionellen Angebots. Wir stellen außerdem fest, dass Küchenteams immer mutiger auch zu weniger bekannten Produkten greifen, sich von der internationalen Küche inspirieren lassen. Gleichzeitig wird die Herkunft der Zutaten vielen Gastronomen und Köchen immer wichtiger. Sie arbeiten mit regionalen Erzeugern zusammen und bauen teilweise selbst Obst, Gemüse und Kräuter an.

Die MICHELIN Sterne dienen in dieser Vielfalt an kulinarischen Angeboten als Leitlinie für den Gast: Wo kann man sehr gut, außergewöhnlich gut oder heraus-

ragend essen? Weltweit fällen unsere Inspektoren ein Urteil nach denselben fünf Kriterien: Sie bewerten die Qualität und Frische der Produkte, die fachgerechte Zubereitung und den Geschmack des Essens, die persönliche Note der Küche und das Preis-Leistungs-Verhältnis. Ebenso wichtig: die immer gleichbleibende Qualität. Einen Stern verleihen wir daher nie nach einem einmaligen Besuch, sondern wir kommen mehrmals, immer in unterschiedlicher Besetzung. 34 neue Sterne konnten wir im April in Karlsruhe vergeben. Damit verzeichnen wir in Deutschland einen Rekord: zehn Restaurants mit drei Sternen, 50 Restaurants mit zwei Sternen und 274 Restaurants mit einem Stern.

Auch das zunehmende Bewusstsein für den respektvollen Umgang mit unserer Umwelt, für Regionalität und Saisonalität würdigen wir: mit dem Grünen Stern. 72 Restaurants wurden damit in diesem Jahr ausgezeichnet. Hinzu kommen 274 Restaurants, denen das Qualitätslabel „Bib Gourmand“ ein besonders gutes Preis-Leistungs-Verhältnis für sorgfältig zubereitete Speisen bescheinigt.

Das ist ein tolles Ergebnis, insbesondere vor dem Hintergrund der Corona-Pandemie. Schwierige Zeiten waren das für die Gastronome – und sind es immer noch. Denn der Fachkräftemangel macht auch vor der Spitzengastronomie nicht Halt. Bewundernswert ist deshalb der Mut und die Flexibilität, die viele Gastronomen an den

Nicht nur das Publikum wird vielfältiger – auch bei den Köchinnen und Köchen wächst die Lust am Experimentieren: Vegetarisch-vegane Menüs auf hohem Niveau kommen dem Trend zu einem bewussteren Umgang mit Lebensmitteln entgegen.

Tag legen, um Lösungen zu fi nden. Mit kürzeren Öff nungszeiten oder schlankeren Speisekarten gelingt es zum Beispiel, auch mit einem kleineren Team keine Abstriche bei der Qualität machen zu müssen.

Ich bin fest davon überzeugt, dass es die Gastronomie auch in Zukunft schaffen wird, ihre hohe gesellschaftliche Bedeutung aufrecht zu erhalten: als Ort des Beisammenseins, an dem man Neues ausprobieren kann, als Ort, um dem Alltag zu entfl iehen und in ein sinnliches Erlebnis einzutauchen, als eine Oase des Genusses, die ein Stück Lebensfreude bedeutet.

Ralf Flinken� ügel, gelernter Koch & Cheftester vom Guide MICHELIN Deutschland

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Sterne-Gastronomie über den Wolken

Das Angebot von edlen Speisen sowie Getränken im Flugzeug und in der Lounge nimmt zu: In Kooperation mit vielen Top-Köchen möchte Air France als 5-SterneAirline ihre Rolle als Botschafterin der französischen Spitzengastronomie ausbauen.

Glücksgefühle stellen sich nicht bei jedem Gast ein, wenn es sich darum dreht, was im Flugzeug auf den Teller kommt. Das geht bereits bei der Anordnung der Schälchen los, die ein wenig an das Spiel Tetris erinnern – und hört beim Geschmack auf. Der Grund für den Minimalismus liegt zum einen an schmal kalkulierten Budgets, zum anderen am hart umkämpften Markt und kleinen Gewinnmargen beim Bordessen. Die Caterer buhlen zwar um jede Fluggesellschaft, aber es muss sich lohnen. Deshalb wird häufig am Essen gespart. Dabei ist Flugzeug-Catering ein Wachstumsmarkt, bei dem sich Qualität langfristig auszahlt: Die Marktforscher von Global Market Insight (GMI) erwarten, dass das weltweite Geschäftsvolumen im sogenannten

In-Flight-Catering von 8,89 Milliarden

US-Dollar 2020 auf 21,76 Milliarden Dollar im Jahr 2027 steigen wird. Der Trend nach gesunder und nachhaltiger Ernährung bei gleichzeitig hoher Wertigkeit treibt Veränderungen maßgeblich voran. Am Boden genauso wie über den Wolken. Den besten Wein, die feinsten Speisen – dafür sind Gäste bereit, etwas mehr zu zahlen.

Genau hier setzt Air France an: Die Airline serviert in der Premium- und Businessklasse Menüs von den bekanntesten französischen Spitzenköchen. Mit mehr als 55 Millionen Mahlzeiten, die jedes Jahr an Bord der Flugzeuge verteilt werden, möchte Air France Speisen servieren, die die französische Gastronomie fördern.

Unter anderem dafür wurde Air France bei der APEX/IFSA-Preisverleihung in Los Angeles erstmals als 5-Sterne-Airline im offiziellen APEX-Rating 2023 zertifiziert. Für Air France ist dieser erste Platz auf der Bewertungsskala eine Anerkennung für den Sitzkomfort, die Exzellenz des Bordservices, die Qualität des Cateringangebots, die Fülle der Bordunterhaltung und den Anschlussservice.

Insgesamt 17 Chefs, die für französische Top-Gastronomie stehen, signieren in den kommenden Monaten abwechselnd außergewöhnliche Gerichte in La Première und Business – zusätzlich noch in den Flughafenlounges von Air France in Paris. Damit möchte die Fluggesellschaft, die als einzige mit so vielen renommierten Künstlern aus der Küche zusammenarbeitet, unterstrei-

chen, wie wichtig französische Spitzengastronomie auch über den Wolken ist.

Die Sterneköche Arnaud Lallement, Régis Marcon, Anne-Sophie Pic, Emmanuel Renaut und Michel Roth bereichern in diesem Jahr die Speisekarten mit ihren raffinierten Gaumenfreuden. „Meine Küche – authentisch, einfach und aufmerksam –ist wie Air France tief in ihrem Erbe verwurzelt und zeigt großen Respekt vor den Aromen der Produkte“, erklärt Spitzenkoch Roth sein Engagement. Zum ersten Mal bringen auch Mauro Colagreco und Thierry Marx ihr Können in das Team von Köchen ein. Die Künstler hinter dem Herd haben sich verpflichtet, mit vegetarischen Kompositionen, rotem und weißem Fleisch aus Frankreich und Fisch aus nachhaltiger Fischerei, die lokalen Produkte ihrer Regionen in Frankreich zu präsentieren. Ihr Ziel: das vielfältige gastronomische Erbe Frankreichs auf verantwortungsvolle Weise zu fördern.

Zu den Top-Köchen zählt auch der dreifache Michelin-Sternekoch Julien Royer. Auf den Flügen ab Singapur serviert die Kabinencrew in der La Première und Business seine Kreationen. Der aus der Auvergne stammende Julien Royer leitet in Singapur die Restaurants Odette und Claudine. Auf der Mittelstrecke zeichnet François Adamski,

Der Trend nach gesunder und nachhaltiger Ernährung bei gleichzeitig hoher Wertigkeit treibt Veränderungen maßgeblich voran. Am Boden genauso wie über den Wolken.

Meilleur Ouvrier de France, Bocuse d’OrGewinner und Chef von Servair, für die Mittag- und Abendessen in der Business Class das ganze Jahr über verantwortlich. Hochwertige Speisen und Getränke bietet Air France seinen Gästen auch in der Economy- und Premium-Economy-Langstreckenkabine an. Champagner, Wein und zahlreiche andere Getränke runden das Essen ab. In der Economy-Kabine serviert der Carrier jedem Kunden eine komplette Mahlzeit nach französischer Art, bestehend aus einer Vorspeise, einem warmen Gericht, Käse und einem Dessert. In der Premium Economy werden die Gerichte für Vorspeise, Hauptgericht und Dessert exklusiv für diese Kabine im französischen Bistro-Stil zubereitet. Bei der gehobenen französischen Küche hoch über den Wolken werden sich Glücksgefühle wohl automatisch einstellen.

Die Air France mit Sitz in Roissy-Charles de Gaulle Cedex ist die nationale Fluggesellschaft Frankreichs. Sie ist eine der weltgrößten Fluggesellschaften und Gründungsmitglied der Luftfahrtallianz SkyTeam. wwws.airfrance.de

Air France in Deutschland

Produktqualität vs. Nachhaltigkeit

Kann man bei 100 % Nachhaltigkeit höchste Weihen erreichen?

Wie lassen sich Produktqualität und Nachhaltigkeit vereinen?

Die Frage impliziert, dass dies ein Gegensatz sei – unsere Erfahrung ist anders: wir erleben, dass sich beides ergänzt und Nachhaltigkeit ein wichtiger Faktor für Qualität ist. Indem sich unsere Partner bemühen, z. B. alte Rassen zu erhalten oder besondere Haltungsformen zu praktizieren. Es ist die Nachhaltigkeit, die Qualität schafft.

Kann man bei 100 % Nachhaltigkeit höchste Weihen erreichen?

Wie lassen sich Produktqualität und Nachhaltigkeit vereinen?

Das fängt bei der Auswahl der Produkte an. Wir achten auf nachhaltige Fischerei, Aufzucht der Tiere, schauen wo unsere Ware herkommt. Und kochen immer saisonal. Oftmals gehen Aufzucht und kurze Wege auch einher mit Produktqualität. Produktscouting und die persönliche Nähe zum Produzenten werden dadurch immer wichtiger. Der respektvolle Umgang mit den Ressourcen der Mitarbeiter und ein energieeffizientes Arbeiten gehören aber sicherlich mit dazu.

Kann man bei 100 % Nachhaltigkeit höchste Weihen erreichen?

Selbstverständlich. Wenn man sein Konzept darauf ausrichtet, funktioniert das. Sven Wassmer zum Beispiel kocht im Schweizer „Memories“ mittlerweile drei Sterne, streng regional und nachhaltig. Ebenso Norbert Niederkofler im St. Hubertus in Südtirol. Obwohl

Es ist schwieriger, denn man übernimmt mehr Verantwortung für den gesamten Prozess, den die Lebensmittel durchlaufen. Aber erhält gleichzeitig ein neues Spektrum an Möglichkeiten, das einen förmlich zu Kreativität und anderen Perspektiven zwingt. Und etwas Neues, Besonderes zu machen, gehört zur „Spitze“ dazu. Genauso wie die Verantwortung, zu zeigen, wo es hingehen soll. Macht der Grüne Stern des Guide Michelin Sinn?

Ich finde jede Auszeichnung, die Nachhaltigkeit oder neue Art der Gastronomie in den Mittelpunkt stellt, gut. Wobei hier, wie auch bei vielen anderen, die Kriterien nicht ganz klar sind. Ich sehe es daher eher als einen Hinweis für einen bestimmten Küchenstil oder andere Art der Beschäftigung mit Naturprodukten und Nachhaltigkeit.

ich es mir leichter vorstelle, wenn man am Meer lebt und da aus den Vollen schöpfen kann. René Redzepi hat es mit dem NOMA vorgemacht.

Macht der Grüne Stern des Guide Michelin Sinn?

Ich mag den Gedanken dieser Auszeichnung sehr. Weil es ein Ansporn ist, eine Motivation. Wie der Grüne Stern allerdings geprüft wird, ist mir unklar. Nachhaltigkeit lässt sich schließlich nicht schmecken.

Wie lassen sich Produktqualität und Nachhaltigkeit vereinen?

Top-Produkte, Qualität und Nachhaltigkeit sind die Voraussetzungen für Spitzenküche. Ich habe dies in der Küche seit jeher verinnerlicht. So nachhaltig und produktbezogen zu arbeiten wie möglich, war für mich immer ein Selbstverständnis. Wie z. B. von „Noseto-tail“ alles vom Tier zu verarbeiten, sehr viel regional beziehen oder persönliche Beziehungen zu den Lieferanten aufzubauen.

Ich denke, wir kommen diesem Anspruch im Werneckhof schon sehr nah. Natürlich steht die regionale, saisonale Küche im Fokus. Bestimmte Edelprodukte aber bekommt man nicht in Deutschland. Und man muss auch realistisch sein und schauen, was wirtschaftlich umsetzbar ist. Auch unabhängig von der Küche: die hygienischen Anforderungen, Bezug und Reinigung von Tischwäsche, Gläsern, etc. – da steckt ein ziemlicher Energieaufwand dahinter.

Macht der Grüne Stern des Guide Michelin Sinn?

Es ist eine neue Form der Auszeichnung und auf alle Fälle Ansporn, sich dem Thema mehr zu widmen, mehr zu machen. Und kann vor allem für junge Köche auch ein Weg sein, Aufmerksamkeit zu erhalten.

Kann man bei 100 % Nachhaltigkeit höchste Weihen erreichen?

Wie lassen sich Produktqualität und Nachhaltigkeit vereinen?

Indem wir bekannte Wertmaßstäbe hinterfragen, uns von alten Denkweisen verabschieden und unsere Esskultur noch weiterentwickeln. Woher kommt ein Produkt? Wieso schmeckt es so? Welches Wasser, welcher Boden wurde genutzt? Wir setzen z. B. schon beim Saatgut an, arbeiten mit verschiedenen Klein-Erzeugern, verkosten, probieren. Bis wir die herausragende Qualität erhalten, die wir brauchen.

Wenn höchster Genuss immer im Vordergrund steht, ja. Dazu gehört es zu analysieren, sich mit dem Produkt auseinandersetzen – und mit Vorurteilen aufzuräumen. Auch unser Signature Dish, der Karpfen, war eine echte Challenge, an der ich Jahre getüftelt habe. Heute beschäftigen wir uns z. B. mit den Kugeln von Kiefernblüten, die wir sauer einlegen, gewinnen Öl aus geschreddertem Johannisbeerholz, nutzen Triebe der Linde wie Salat … das Ganze ist doch ein Riesen-Abenteuer!

Macht der Grüne Stern des Guide Michelin Sinn?

Ich liebe diese Idee. Es steht für eine Vision. Man wird für etwas belohnt, worauf früher kaum jemand geachtet hat. Eine enorme Motivation und Anerkennung für zeitgemäße Gastronomie.

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Marco Müller, Executive Küchenchef im Berliner Restaurant Rutz 3*

Foto: Ricarda Spiegel

Max Strohe, Chef des Berliner Restaurants Tulus Lotrek 1*

Foto: Robert Schlesinger

Sigi Schelling, Inhaberin und Küchenchefin des Münchner Restaurants Werneckhof 1*

Foto:

Felix Schneider, Inhaber und Küchenchef des Restaurant ETZ 2* in Nürnberg

Fine Dining Trends

EINBLICK

Der gesellschaftliche Wandel verändert die Esskultur und macht auch vor der Spitzenküche nicht halt. Im Zuge dessen hält auch die vegane Küche im Fine Dining Einzug und vieles spricht dafür, dass Gourmets in immer mehr Restaurants zukünftig auch ein veganes Menü auf der Karte finden. Der Grüne Stern des Michelin krönt seit 2020 nachhaltige Küchenkunst und hat mit dafür gesorgt, auch vegane Menüs mehr in den Fokus zu rücken. Aber vegane Küche als gleichberechtigter und ernstzunehmender Kandidat auf einen Stern? Für die Generation von Gästen – und Testern, die mit französischer Klassik von Gänsestopfleber bis Hummer als geltende Luxusprodukte groß geworden sind, ist es vermutlich nur schwer vorstellbar, höchste Gaumenfreuden „nur mit Gemüse“ überhaupt erreichen zu können.

Bio ist nicht gleich Bio

Dirk Salentin, Geschäftsführer biofruit GmbH

Sind Bio-Lebensmittel besser?

Die Menschen zwischen 15 und 35 Jahren haben andere Essgewohnheiten, für sie ist die vegane Ernährung Teil ihres Lifestyles“, sagt Spitzenkoch Tim Raue, der nie den Anspruch gehabt habe „trendy“ zu sein, aber natürlich auch die Entwicklungen bei den Gästen sehe: Als seine Geschäftspartnerin Marie-Anne Wild und er im Restaurant TIM RAUE in Berlin vor drei

Jahren das vegetarische auf ein veganes Menü umstellten, bestellten dies nur ca. 4 % der Gäste. „Heute sind es durchschnittlich 25 %!“, so Raue. Und vor welchen Herausforderungen steht man bei einem veganen Menü? „Von sieben Gängen Gemüse wird man leider nicht richtig satt, deswegen ist es wichtig, zusätzlich Hülsenfrüchte oder Erbsenprotein – wie bei der veganen Hühnerbrust, dem ersten gemeinsam entwickelte Produkt aus der PLANTED-Kooperation – in das Menü zu integrieren.“ Nach Raue komme dies extrem gut bei den Gästen an.

Tim Raue sieht es als elementar an, Wissen weiterzugeben und auch die nächsten Generationen zu inspirieren. Den Ausbilder-Eignungsschein als Kochausbilder erhielt er mit 21 Jahren und teilt sein Wissen und seine Arbeit nun mehr seit 25 Jahren, auch auf nationalen und internationalen Bühnen von Seoul über

Melbourne bis nach Abu Dhabi und den Malediven; als TV-Juror oder als Tutor bei verschiedenen Gastro-Symposien.

„Ich halte es für essenziell, zu lehren. Wie sonst sollen andere von meinen Erfahrungen profitieren? Ich selbst habe Hunderte von Kochbüchern gelesen und war in Tausenden von Restaurants essen, um Erfahrungen zu sammeln und all das hat mich geprägt.“

Und was bedeutet für ihn heute Luxus in der Gastronomie? „Luxus war und ist für mich das, was im Alltag selten ist: Zeit, die man mit denen verbringt, die man liebt. Aufmerksamkeit zu bekommen, von Gastgebern und Gastgeberinnen, bei denen man ein Lunch oder Dinner verbringt“, sagt Tim Raue. Dazu gehört für ihn auch ein Ambiente und „genug Raum, in dem man sein kann, und sein darf. Dresscodes oder Schwellenangst haben wir noch nie zugelassen.“

Natürliche Produkte aus gesunden Pflanzen, die auf gehaltvollem Boden wachsen, liefern die für uns so wertvollen Mineralstoffe, Vitamine und Spurenelemente. Wer also das Beste aus der Natur will, muss auf Bio setzen. biofruit vertritt als Warenbeschaffer die Philosophie nur „Das Beste in Bio.“

Warum ist Bio nicht gleich Bio?

Die Verbandsware (Naturland-, Biolandund Demetersiegel) unterliegt deutlich strengeren Produktionsrichtlinien als die EU-Zertifizierung (grünes EU-Siegel) vorschreibt. Anbauverbände wie „Demeter“ stehen für biodynamische, besonders umweltschonende und nachhaltige Anbaumethoden.

Ist Bio automatisch gesünder?

Bei Nicht-Bio werden Pflanzen mit chemischen Düngern ernährt und mit Herbiziden, Pestiziden und Fungiziden vor Unkräutern, Pilzen oder Insekten geschützt. Ob so ein Chemie-Cocktail gesund sein kann, muss jeder für sich entscheiden. Auch werden durch konventionelle Anbaumethoden zunehmend Monokulturen geschaffen, die Umwelt und auch das Klima drastisch negativ verändern.

Text: Julia Butz

Fotos: Presse, Gabriel Gurrola/unsplash

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In unseren fein kuratierten Entdeckertouren verraten wir dir die kulinarischen Geheimtipps der Einheimischen – von Wein bis Most über innovative Talente am Herd und geschichtsträchtige Heurige.

Richtig lustig wird es, wenn der Wein neben Strömen fließt. Ob die Römer auch mit dem WeinGenuss.Taxi von Weingut zu Weingut gefahren sind? Tagträumen kannst du ja, wenn du an der Donau entlang genießt, was aus den Früchten der Weinberge kultiviert wird. Ein absolutes Highlight mit mehreren Top-Gastronomen ist „Genuss on Tour“ in der Wachau.

In der Birne muss man es haben. Im Mostviertel dreht sich das ganze Jahr alles um die Birne. So startet auch unsere Entdeckertour bei 300.000 blühenden Birnbäumen und endet erst beim sortenreiner Birnenmost, Birnenbalsam-Essig oder der Mostbirne als Star eines ganzen Menüs bei den „Mostviertler Feldversuchen“.

Der Köstlichkeit letzter Schluss? Niemals! In den Wiener Alpen kann man voll Genuss erleben, wie ein erfolgreicher Generationswechsel funktioniert. Innovation, Tatkraft und Mut machen aus einem Problem einfach ein neues Geschäftsmodell und lassen einzigartige Projekte wie „Haubenkoch trifft Hüttenwirt“ entstehen.

Tradition neu erschmecken . Die Entdeckertour durch den Wienerwald macht den Ursprung des Heurigen erlebbar. Diese Geschichtsstunde wird aber sicher nicht trocken. Denn als Anschauungsmaterial warten fast vergessene Rebsorten wie Zierfandler und Rotgipfler.

(Natur-)Bühnen des guten Geschmacks. Bauernläden, Greisslereien und „Tafeln im Weinviertel“ inszenieren die Erzeugnisse des Weinviertels bestmöglich. Endlich wieder die frischesten Produkte kaufen oder inmitten der Weingärten und Kellergassen entlang der Tafeln, veredelt von den besten Köch:innen, verkosten.

Zum Abschluss sagt der Fuchs zum Hasen: Cheers! Im Kamptal herrschen ganz besondere Boden- und Klimabedingungen, mit denen die

Waldviertler Winzer:innen ausgesprochen kreativ umzugehen wissen. Doch nicht nur die Keller bringen Großes hervor. Auch aus den Küchen werden großartige Speisen auf internationalem Niveau serviert.

Über Geschmack lässt sich trefflich schreiben.

Text: Julia Butz

Foto: Nils Hasenau, Cottonbro Studio/pexels

Tim Raue, Unternehmer und Spitzenkoch

Slow Cruising statt schwimmender Großstadt

Kreuzfahrt – wer denkt da nicht an große Megaliner mit 5.000 und mehr Passagieren und kulinarischer Massenabfertigung? Doch es geht auch ganz anders.

An Bord großer Kreuzfahrtschiffe bleiben individuelle Erlebnisse und exklusive Genussmomente häufig auf der Strecke. Die riesigen Schiffe bieten mittlerweile fast alles: Eislaufbahnen, Vergnügungsparks oder Fallschirmsprung-Simulatoren – Nichts ist undenkbar. Das schwimmende Hotel wird dabei häufig zur schwimmenden Großstadt. Aber es geht auch anders.

Das Gegenmodell zum Massentourismus an Bord heißt ‚Slow Cruising‘. Es ist die die sanfte Seite der Kreuzfahrt, mit langen Liegezeiten in den Häfen, ausgiebigen Landgängen und einer sehr überschaubaren Zahl Mitreisender. Denn: Je kleiner das Schiff, umso einzigartiger die Erfahrung. Anstehen am 0815-Buffet oder lange Wartezeiten – davon ist bei dieser Art der Kreuzfahrt nichts zu spüren.

Möglich sind Reisen an Bord modernster Kreuzfahrtschiffe sowohl auf den Meeren als auch auf Flüssen. Die Flussrundfahrten vereinen die besondere Reiseform der Flusskreuzfahrt mit ihren touristischen

Höhepunkten und bei ausgewählten Veranstaltern auch mit exklusiven kulinarischen Erlebnissen in der jeweiligen Region. Ob Show-Cooking, ThemenKulinarik, internationale Spezialitäten, mediterrane Speisen, portugiesische Köstlichkeiten oder asiatisch inspirierte Fusion-Küche: Beim Slow Cruising bieten sich den Passagieren zahlreiche Möglichkeiten, neue kulinarische Eindrücke zu gewinnen.

Ein Beispiel für die Verbindung von touristischen und kulinarischen Eindrücken ist die achttägige Reise ab/an Lyon über Chalon und Arles, veranstaltet von nicko cruises. Während dieser Fahrt tauchen die Gäste in das zauberhafte Südfrankreich ein und lernen die Destination bei zahlreichen Verkostungen von Wein, Käse, Olivenöl und regionalen Spezialitäten intensiv kennen, während es auf einer Flussreise auf dem Douro durch die Heimat des Portweins und das wohl spektakulärste Weinanbaugebiet der Welt geht.

Mit seiner gleichermaßen modernen wie komfortablen Flotte bereist nicko cruises neben den Weltmeeren auch alle touristisch nachgefragten Inlandswasserstraßen und Küstenabschnitte. In der Saison 2023 befinden sich neben 22 Flussschiffen auch

nicko cruises Schiffsreisen GmbH

Weitere Informationen zum Thema Kulinarik bei nicko cruises finden Sie hier: www.nicko-cruises.de

das Expeditionsschiff WORLD VOYAGER und das klassisch-elegante Hochseeschiff VASCO DA GAMA im Programm. Die Schiffe der Flotte sind mit viel Liebe zum Detail ausgestattet. In insgesamt fünf Restaurants und sieben Bars an Bord von VASCO DA GAMA findet jeder ganz individuelle Genussmomente. Besondere Highlights sind die Spezialitätenrestaurants: In intimem Ambiente werden im „The Grill“ Steakhouse-Köstlichkeiten angeboten, während im „Chef’s Table“ bis zu 14 Personen in privater Atmosphäre vom Küchenchef selbst ein exklusives, mehrgängiges Menü genießen können.

In Kooperation mit „Falstaff“, dem größten Gourmet-Magazin für Wein und Genuss im deutschsprachigen Raum, hat nicko cruises außerdem drei genussreiche Flusskreuzfahrten entlang Deutschlands beliebtester Weinbauregionen ausgearbeitet. Ein Dinner-Erlebnis auf Sterneniveau erleben die Gäste im Dezember 2023 bei der Kurz-Kreuzfahrt mit YouDinner, Deutschlands exklusivstem Dinner-Club, der für außergewöhnliche Kochkunst in besonderer Atmosphäre steht. Es wartet ein kulinarisches Feuerwerk bei Fünf-Gänge-Menü von Sterne-Koch Daniel Gottschlich mit Weinbegleitung.

Heimatverbundenheit trifft leisen Luxus

Im Sommer wird die Heimatverbundenheit des Tegernseer Tals besonders schön zelebriert: Die Wald- und Seefeste gelten als Highlight des Jahres.

Die Wald- und Seefeste gehören zum Tegernseer Tal wie das Oktoberfest zu München oder die Brezn zum Bier. Unter Einheimischen gelten die Feste als das Beste seit der Erfindung des Bieres und werden über den ganzen Sommer von Juni bis August jeweils von einem anderen Verein im Tegernseer Tal ausgerichtet.

Während die Trachtenvereine traditionellen Tänze wie den Schuhplattler aufführen oder die Alphornbläser spielen, genießt man an den wunderschön gelegenen Festplätzen die Aussicht auf den Wallberg oder flaniert an der Seepromenade entlang und bestaunt aufwendig bestickte Dirndl und die ein oder andere fesche Lederhose. Echtes urbayerisches Lebensgefühl, bei dem auch traditionelle Spezialitäten wie ein gutes Maß Bier, ein Steckerlfisch oder knusprig gebratenes Hendl nicht fehlen dürfen. Und all das vor der beeindruckenden Berglandschaft der bayerischen Voralpen.

Nur fünf Minuten von der Seepromenade entfernt liegt das 5-Sterne Parkhotel Egerner Höfe in Rottach-Egern. Eng mit der Region des Tegernsees verbunden, sind die Wald- und Seefeste auch für das Traditionshaus eine Herzensangelegenheit. Denn hier werden Heimatverbundenheit und echter Genuss großgeschrieben und als leiser Luxus gelebt.

Ein exklusives Ambiente, in dem Tradition auf Moderne trifft: Natur und die Kraft der Voralpen wurden in die gesamte Architektur des Hauses integriert und heimische Hölzer und naturbelassene Materialien aus der Alpenregion verwendet. 107 Zimmer und Suiten – von Deluxe bis hin zum gemütlichen Doppelzimmer oder der rustikal-authentischen Alm-Suite bieten ausreichend Freiraum und Privatsphäre. Für Entspannung inmitten der Natur sorgen außerdem der hoteleigene Park mit weitem Blick über die angrenzenden Wiesen bis zum imposanten Wallberg sowie der große Spa mit Innen-/Außenpool, der auf Anfrage auch für Day-Spa-Gäste geöffnet ist.

Die tiefe Verwurzelung der Heimatregion spiegelt sich ebenso in der Kulinarik des Hauses wider, bei der Spitzengastronomie und Regionalität verbunden werden. Das Gourmetrestaurant Dichter unter der Führung von Thomas Kellermann wurde jüngst mit dem 2. Stern des Guide Michelin ausgezeichnet. Thomas Kellermann, seit 2018 Küchenchef im Parkhotel Egerner Höfe, gehört zu den besten und erfolgreichsten Köchen des Landes. Sich vom Alltäglichen überraschen zu lassen,

Vergessenes aus Wurzelgemüse herauszuholen, Klassiker und Heimatküche neu und modern interpretieren – das liegt ihm am Herzen. Das kann eine RäucheraalGerste sein – ein Graupen-Risotto mit klein gewürfeltem Räucheraal in Kombination mit selbst eingelegter Bauerngurke – oder ein Fenchel im Salzteig mit bayerischer Garnele als Beilage. Und wenn es mal etwas uriger sein soll, dann gehts in die Stubn ‚Alois und Anton‘ oder direkt ab auf die bergromantische Egerner Alm.

Das Parkhotel Egerner Höfe lädt zum Entspannen & wohlfühlen ein: Sommer, See und Berge: Wer echten Genuss und leisen Luxus in einer traumhaften Umgebung erleben und sich die Wald- und Seefeste unter freiem Himmel nicht entgehen lassen möchte, sichert sich im Parkhotel Egerner Höfe einen Sommeraufenthalt: +49 (0)80 22 / 666-500.

Weitere Informationen unter: www.egerner-hoefe.de

VASCO DA GAMA

„Chef’s Table“ auf der VASCO DA GAMA nickoSPIRIT

Parkhotel Egerner Höfe – Partner Content

Geschmacksdatenbank im Hirn

Über Kreativität, Kunst und Länderküchen: Österreichs bester Koch

Juan Amador im Interview.

Reisen bildet. Es berührt, es inspiriert, es sind Gedanken, Erinnerungen und Erlebnisse, die sich später wieder zu einer neuen Geschichte auf dem Teller zusammenfi nden“, sagt der Deutsch-Spanier Juan Amador, der in seinem Wiener Restaurant seit 2019 drei Sterne hält. Neben der für dieses Niveau nötigen Präzision kann der Spitzenkoch für die Kreation neuer Gerichte auch abgespeicherte Geschmäcker aus den Länderküchen seiner vielen Reisen abrufen: „Ich kann mir Geschmäcker merken, auch über Jahre. Ich habe quasi eine Geschmacksdatenbank im Hirn“, sagt Amador. Aus einem Bild im Kopf, aus einer Intuition und Emotion heraus entsteht so ein neues Gericht. Welches dann auf dem Teller „nur“ noch umgesetzt werden muss. An einigen Details und dem Anrichten würde dann noch probiert und ggf. angepasst, nicht aber an der geschmacklichen Zusammenstellung. „Dass etwas gut zusammen funktioniert, das weiß ich schon vorher. Aus meinem Kopf“, sagt der Spitzenkoch, der für seine Kreativität bekannt ist und diese inzwischen nicht nur in der Küche, sondern auch bei seinem privaten Hobby, dem Malen umsetzt. In seinem Atelier hat er bereits um die 200 Arbei-

„Kompositionen statt Coverversionen: Kombinieren und verschmelzen lassen, das reizt mich. Wir konzentrieren uns auf das Minimum, um das Maximum zu erreichen“, so Amador.

ten geschaffen. „Werke will ich dazu nicht sagen“, sagt er lachend. Regelmäßig besucht er Museen und Galerien und reist mit seiner Frau gezielt zu internationalen Ausstellungen. Kein Wunder, dass sich innerhalb einer Menüfolge auch mal ein Dessert wie „Hommage an Miro“ fi nden lässt.

Aber er weiß auch: „Köche sind keine Künstler. Denn wir müssen nicht nur einmal ein Werk erschaffen, sondern müssen liefern. Und das jeden Tag in Top-Qualität. Wir sind die Formel 1. Wir stehen jeden Tag im Endspiel.“

Trotzdem wirkt Juan Amador im Interview sehr entspannt, ausgeglichen, in sich ruhend. Wie schafft er das bei dieser Verantwortung und der höchsten Leistung, die beständig abgerufen werden muss? „Es war ein gezielter, ganz bewusster Prozess“, sagt er. „Auch ich werde nicht jünger und ich merke zunehmend, wie wichtig es ist, ausreichend und wertvolle Zeit auch außerhalb von Küche und Restaurant und mit Freunden und Familie zu verbringen.“

dritten“, sagt er schmunzelnd. Die Sterne sieht er allerdings überhaupt nicht als Druck. „Im Gegenteil. Es ist für mich eine Freude, diese Aufgabe erfüllen zu dürfen. Auch weil man in dieser Kategorie die besten Produkte, die besten Mitarbeiter und die besten Gäste hat“, sagt er. Unterschiede zwischen deutschen und österreichischen Gästen sieht er allerdings kaum. „Alle freuen sich darauf, bei uns zu essen und eine gute Zeit zu haben. Und das ist letztendlich ja das Wichtigste.“

Ich kann mir Geschmäcker merken, auch über Jahre. Ich habe quasi eine Geschmacksdatenbank im Hirn.

Thomas Kellermann, Küchenchef Gourmetrestaurant Dichter 2*, Egerner Höfe

Wie muss ein zeitgemäßes Toprestaurant sein?

Es muss in erster Linie authentisch sein, sollte sich klar positionieren und ein Gesamterlebnis bieten. Das gilt für das Design, den Küchenstil und auch für Herzlichkeit und Professionalität im Service. Der Standort ist dabei eher sekundär.

Was bedeutet Innovation bei der Verwendung heimischer Produkte?

Diese Innovation hatte die Spitzengastronomie schon längst für sich entdeckt. Nur, dass es heute als konsequenteres Angebot vermarktet wird. Für mich war das Faszinierende schon immer das alltägliche Produkt. Aus einem Fenchel oder einer Renke vom Tegernsee etwas für den Gast Überraschendes zu kreieren und daraus einen Spitzengang zu machen, ist absolut reizvoll.

Was steht heute für Luxus?

Amador, Sternekoch, Künstler und Avantgardist

Juan Amador sagt von sich selbst, dass er sich, bevor er nach Wien kam, bewusst „downgegradet“ habe. Und es auch eigentlich nicht darauf angelegt hatte, Sterne zu erkochen. Als dann mit der Eröff nung 2017 aus dem Stand zwei Sterne kamen: „Na ja, da will man natürlich auch den

Fakten „Wien hat auf mich gewartet und ich auf Wien“, sagt Juan Amador, der bereits mit 25 Jahren seinen ersten Stern erkochte. In Deutschland kochte er sich im Lauf seiner Karriere durch verschiedene Restaurants –von der Weinstadt Strümpfelbach bis nach Sylt.

Flor de Sal d’Es Trenc

In 2003 haben die ‚Salinas d‘Es Trenc‘ den Salzbetrieb in Es Trenc auf Mallorca aufgenommen. Kaum ein anderes Produkt ist so naturbelassen wie das Meersalz von Flor de Sal d‘Es Trenc. Im perfekten Zusammenspiel von Sonne, Wind und Wasser kristallisieren die feinen Salzblumen (Flor de Sal) an der Oberfläche der Salinenbecken, wo die Salineros sie auf traditionelle Weise in Handarbeit abschöpfen. Dadurch entsteht eine wahre Kostbarkeit, die Spitzenköche weltweit überzeugt und aus unzähligen Küchen nicht mehr wegzudenken ist. Heute wird das beliebte Flor de Sal d‘Es Trenc in vielfältigen Bio-Gewürzmischungen mit besten Zutaten aus überwiegend regionalmallorquinischem Anbau angereichert.

Die Salinas umfassen 155 Hektar eigenes Land in Mitten des umliegenden Naturschutz-gebietes und beherbergen u.a. 170 unterschiedliche Vogelarten, darunter die beliebten Flamingos. Als Teil eines

wichtigen Ökosystems liegt den Salinas das Thema Umweltschutz, v.a. des Mittelmeers besonders am Herzen, sodass stetig regionale Projekte unterstützt werden. In 2023 startet die bisher größte Zusammenarbeit mit der Cleanwater Foundation für ein Projekt zur Aufforstung der wichtigen Wasserpflanze Posidonia im Mittelmeer.

Die Zeit, die man gemeinsam verbringt. Ob bei einem Restaurantbesuch, bei Kochkursen oder Events – das ist ein Luxus, der eigentlich nicht bezahlbar ist. Schön finde ich, dass es auch für ein jüngeres Publikum Luxus bedeutet, ein Top-Restaurant zu besuchen.

Text: Julia Butz

Fotos: Presse, Alex Haney/unsplash

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„Der neue Luxus ist Zeit.“

Juan

Text: Julia Butz

Fotos: Fabrizio Magoni/unsplash, Inge Prader

Kulinarik im Einklang mit der Natur

Genuss oder gesund? Das war gestern. Genuss und Gesundheit schließen sich nicht mehr aus. Das beweist der „Aufsteiger des Jahres“ Marco Campanella.

Im Einklang mit der Natur und den Jahreszeiten, die Schätze der Umgebung in frischer, reinster Qualität und optimal zubereiteter Form auf den Teller zu bringen, ist das Credo. Dazu haben sich die Denkansätze in der Küche grundsätzlich verändert. Junge Köche gehen heute anders an die Kreation eines Gerichts heran, indem zum Beispiel nicht mehr von einem Stück Fleisch oder Fisch als Hauptdarsteller ausgegangen werden muss. Indem Obst und Gemüse einen Ehrenplatz auf dem Speiseplan erhalten und die Basis aller Gerichte und Saucen eine rein pflanzliche ist.

Wie man Produkte höchster Qualität zu einem kulinarischen Erlebnis mit unverkennbarer Verbindung zur Region und in Einklang mit der Natur umsetzt, beweist Spitzenkoch Marco Campanella im La Brezza in Ascona auf einzigartige Weise. Im letzten Jahr wurde das Restaurant am Lago Maggiore des Swiss Deluxe Hotel Eden Roc mit zwei Michelin Sternen und 18 Gault Millau Punkten ausgezeichnet.

Der gebürtige Deutsche mit italienischen Wurzeln wurde außerdem zum „Aufsteiger des Jahres 2023“ gekürt und verantwortet ebenso das zum Hotel gehörende mediterrane See-Restaurant La Casetta sowie in den Wintermonaten das La Brezza im Tschuggen Grand Hotel in Arosa in den Bündner Bergen. „Einer, der sich von Jahr zu Jahr verbessert“, schrieb der Guide Michelin in seiner jüngsten Bewertung.

In allen Häusern der Tschuggen Collection gilt die Moving Mountains Philosophie: Gesundheit und Vitalität folgen, die Natur neu erleben und dabei Freude und Spaß zelebrieren. Genau das zeichnet die ausdrucksstarke Kulinarik von Marco Campanella aus – ebenso wie er selbst, bei der Beschreibung seiner Kreationen. Serviert werden z. B. Blumenkohl mit Espuma von Misomandel und Salzzitrone, Gewürzkarotte aus dem Salzmantel, Ravioli mit Pecorino-Velouté und Zander aus dem Lago Maggiore mit Limettenkruste.

Die Saucen und Jus seien dabei das A und O, sagt Marco Campanella: „Unsere Sellerie-Jus gewinnen wir aus 15 kg Knollen, aus bis zu 20 kg Wurzeln einen einreduzierten Karottensud und auch

für die Paprikasauce benötigen wir viel Gemüse, um die gewünschte Intensität erreichen zu können. Das gilt ebenso für unsere Saucen der fleischlichen Produkte, dazu werden fünf Ansätze aus Rindsknochen, Ochsenschwanz, Kalbsbauch und karamellisierten Zwiebeln über fünf Tage für das perfekte Ergebnis bearbeitet.“ Neben Produkten höchster Qualität sind Hingabe und die gute Zusammenarbeit im Team die Grundlage für ein kulinarisches Erlebnis dieser Klasse.

Das Eden Roc Ascona ist im Rating der „125 besten Hotels der Schweiz“ erneut und zum achten Mal als bestes Ferienhotel 2023 ausgezeichnet worden. Wie schafft man das, neben der unvergleichlichen Kulinarik von Marco Campanella und der exponierten Sonnenlage am palmengesäumten Ufer des Lago Maggiore? „Nur durch unser Team. Menschen, die schon lange bei uns sind, sich respektieren und Hand in Hand zusammenarbeiten“, erklärt Hoteldirektor Simon Spiller ohne zu Zögern. „Aber auch durch die besondere Atmosphäre unserer international gemischten Gäste, die vielfach über Jahre zu uns kommen.“ Eben eine Wohlfühloase, die mit allen Sinnen erlebt werden will.

Hotel Eden Roc, Teil der Tschuggen Collection AG

Direkt am Ufer des Lago Maggiore gelegen, mit privatem Badestrand, einem weitläufigen

Direkt am Ufer des Lago Maggiore gelegen, mit privatem Badestrand, einem weitläufigen Panorama-Bootssteg mit eigenem Yachthafen, 95 luxuriösen Gästezimmer und Suiten in farbenfrohem Design sowie vier Restaurants und dem Garten Eden ist das Hotel Eden Roc ein wahrer Rückzugsort in Ascona. Die Tschuggen Collection AG steht für exzellenten Service und maximalen Komfort, mit klarem Verständnis für soziale und ökologische Verantwortung. www.tschuggencollection.ch

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Das Beste in Bio

Wer „Das Beste aus der Natur“ will, muss auf Bio setzen. Wer „Das Beste in Bio“ möchte, setzt auf biofruit. Wir kennen die Böden, auf denen die Pflanzen wachsen und die Erzeuger, die unsere Leidenschaft für biodynamische und nachhaltige Anbaumethoden teilen.

„DAS BESTE IN BIO“ IST UNSER VERSPRECHEN

Ohne Leidenschaft ist alles nichts. Auch bei unserem Naristeo Bio-Olivenöl aus Sizilien. Von zum Teil Jahrhunderte alten Olivenbäumen in den Hainen von Naro der Familie Bonanno wird per Hand geerntet, ganz behutsam und direkt nach der Ernte werden noch am gleichen Tag die Bio-Oliven in der eigenen Ölmühle gepresst und in Flaschen abgefüllt, damit keine wertvollen Nährstoffe verloren gehen.

Simon Spiller, Hoteldirektor des Hotel Eden Roc in Ascona

Marco Campanella, Koch & Küchenchef La Brezza

Tschuggen

Rezepte

Tacos Banana Tacos Caviar y Naranja Tacos Camarón Tacos Danza Mexicana

- 6 kleine Mais-Tortillas

- 2 Bio-Bananen

- 1 Schalotte, fein gewürfelt

- 2 Ancho-Chilischoten, fein gewürfelt

- 2 TL Tomatenmark

- Ducca

- Limettensaft

- je 2 EL Koriander und glatte Petersilie, gehackt

- 3 EL Erdnusskerne, geröstet & gesalzen

Zubereitung: Die Bananen heiß abwaschen, schälen und die Schalen aufheben. Eine Banane in einen Mixer geben und mit 1 EL Öl, Chili-Würfeln sowie Tomatenmark mixen. Mit Limettensaft und Salz abschmecken.

Danach den Strunk der Bananenschalen entfernen und die Bananenreste von den Schalen abkratzen, dann die Schalen in feine Streifen schneiden.

Schalottenwürfel in 1 EL Butter bei geringer Hitze glasig anschwitzen, Bananenschalenstreifen dazugeben und weitere 5 Min. bei mittlerer Hitze anbraten. Würzen mit Salz & Ducca.

Zum Schluss die Tortillas erwärmen und mit etwas Bananen-Chilisoße bestreichen. Die Schalotten-Bananenschalen-Füllung darauf verteilen und mit Kräutern, etwas Limettensaft und Erdnusskernen toppen.

- 6 kleine Weizen-Tortillas, gekühlt

- 4 EL geräucherte Butter, weich

- 2 große Bio-Orangen

- 1 TL brauner Zucker

- 120g Imperial Kaviar

Zubereitung: Eine Orange heiß abwaschen. Die Schale sehr fein abreiben und mit der Rauchbutter verrühren, danach kühl stellen.

Nun beide Orangen auspressen und den Saft mit dem Zucker zum Kochen bringen und auf die Hälfte einkochen lassen. Abkühlen lassen und in einer flachen Schale über Nacht einfrieren.

Zum Schluss die Tortillas dünn mit der Orangen-Rauchbutter bestreichen. Den gefrorenen Saft fein hacken und auf den Tortillas verteilen. Jeden Taco mit 20g Kaviar toppen und kühl servieren.

- 6 kleine Mais-Tortillas

- 12 regionale White-TigerGarnelen, geschält & entdarmt

- 3 Scheiben Serrano-Schinken

- 4 getrocknete Aprikosen, fein gewürfelt

- 2 grüne Peperoni, fein gewürfelt

- 1 Schalotte, fein gewürfelt

- Piment d‘Espelette

- 1 reife grüne Tomate (z.B. Green Zebra)

- 3 EL Koriander, gehackt

- Limettensaft

Zubereitung: Die Serrano-Scheiben übereinanderlegen und auf Feuerzeuggröße einrollen. Über Nacht einfrieren. Den gefrorenen Schinken-Stick auf einer Microplane-Reibe fein reiben und die entstandenen Flakes in einer beschichteten

Pfanne ohne Fett bei geringer Hitze langsam knusprig ausbraten. Währenddessen die Schalottenwürfel mit kochendem Wasser überbrühen und abkühlen lassen.

Für die Salsa 2 TL Olivenöl mit Aprikosenwürfeln, Peperoni und Schalotten vermischen. Die Tomate halbieren, das Innere direkt in die Salsa drücken und verrühren. Abschmecken mit Salz und Piment d‘Espelette.

Die Garnelen bei mittlerer Hitze in 1 EL Olivenöl für 3 Min. anbraten, mit Salz und Piment d‘Espelette würzen. Die Tortillas erwärmen. Je 2 Garnelen sowie 2 TL Salsa auf eine Tortilla geben und mit Schinkenflakes, Koriander und Limettensaft toppen.

DREH GENUSSERLEBNISSE AUF

HITCHCOCK. Open up your Inspiration.

- 6 kleine Mais-Tortillas

- 250g Lammfilet

- 3 EL Limettensaft

- 5 EL Tequila

- 1 Avocado, geschält und entkernt

- 1 Mango, geschält und fein gewürfelt

- 1 EL Echter Wildreis

- Tajin (Salsa en polvo)

- 3 EL Koriander, gehackt

Zubereitung: Die Lammfilets für 2 Stunden mit Tequila & Limettensaft marinieren. Trocken tupfen und in einer Grillpfanne bei hoher Hitze rundherum anbraten. Zum Schluss noch salzen. Zugedeckt auf einem Teller 10 Min. ruhen lassen.

In der Zwischenzeit beide Avocadohälften längs in jeweils drei Spalten schneiden und jede Spalte rundherum in der heißen Grillpfanne bräunen.

Danach 200ml Rapsöl (oder Frittierfett) in einem Topf auf 190°C erhitzen. Den Wildreis vorsichtig dazugeben und einige Sekunden aufpuffen lassen. Mit einer Schöpfkelle auf Küchenpapier geben und abtropfen lassen.

Zum Schluss die Tortillas erwärmen und mit je einer Avocadospalte sowie Mangowürfeln belegen. Beides reichlich mit Tajin würzen. Das Lammfilet in dünne Scheiben schneiden und ebenfalls auf die Tortillas verteilen. Schließlich mit Koriander und Puffreis toppen.

Texte: Aljoscha Sandvoß

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Foto: RDNE/pexels

Das Arbeiten mit Herz & Hand

Familie Holland stellt seit über 20 Jahren exklusive Gewürze und Mischungen her. Tradition, Leidenschaft und Liebe stecken in jedem Produkt.

Verfeinern, Würzen, Aromen hervorheben oder abmildern – Gewürze sind die Seele eines liebevoll kreierten Gerichts und krönen jedes Essen. Von den einfachen Klassikern bis zum raffi nierten Mix: Um Speisen den letzten aromatischen Schliff zu verleihen, echte Intensität und feines Nuancenreichtum erzielen zu können, ist die Qualität der Gewürze und Kräuter entscheidendes Kriterium. Daher gilt der Weinort Klingenberg irgendwo zwischen Odenwald und Spessart, als mystischer Ort für jeden Koch und Mekka für Genussliebhaber: das Alte Gewürzamt der Familie Holland. Von edelsten Einzelgewürzen, Kräutern und Blüten, einer exklusiven Salzauswahl sowie kreativer Mischungen sind der perfekten Gewürzküche hier kaum Grenzen gesetzt.

Die Sinnlichkeit fängt an, wenn man eines der typisch grünen Dosen öff net: Da gibt es Mischungen mit so wohlklingenden Namen wie Mélange Blanc, das sich wunderbar zum Würzen von Milchlamm oder Jakobsmuschel eignet; ein „Backstube-Zitrus“, das jedem Backwerk durch Auszüge

aus Zitronenmyrte, Mandarinenschale und Koriander eine sommerliche Note verleiht oder die fruchtig-leichte Pfeffermischung „Sieben“ mit dem angenehm würzigen Chilianteil. Familie Hollands „Purple Curry“ wird als Klassiker in vielen Spitzenküchen eingesetzt, „Römergewürz“ und „Curry Maharadja“ von Oma bis Enkel als Besteller gehandelt.

Die exklusiven Gewürze und Mischungen entwickelt, röstet, mischt und mahlt das Team um Familie Holland in Klingenberg selbst. Frische, Regionalität und Ursprünglichkeit zählen dabei zu den obersten Grundsätzen. „Gewürzmüller ist ein Genusshandwerk. Dazu gehören die sorgfältige Auswahl der Gaben der Natur, eine Prise Kreativität und vor allem sehr viel Hingabe und Handwerk“, erklärt Kilian Holland. Diese Philosophie führt er ganz im Sinne von Vater Ingo Holland weiter, der im Sommer letzten Jahres überraschend verstarb.

Ingo Holland galt als „Mann des guten Geschmacks“, als „Meister der Aromen“,

als der „Gewürz-Guru“. Der Spitzenkoch, dessen Restaurant über 15 Jahre einen Michelin-Stern innehatte, stieg 2001 mit der Gründung des Alten Gewürzamtes in den Gewürzhandel ein. Mit dem simplen Anspruch, Gewürze zu fi nden, die seinen Qualitätsanforderungen genügten. Damit revolutionierte er das Thema Gewürze in Deutschland und hob es auf eine gänzlich neue Qualitätsstufe. Seine innovativen Ansätze in Art und Anwendung von Gewürzen hatten großen Einfl uss auf die kreative Entwicklung sehr vieler guter Köche.

Auch Sohn Kilian Holland hat dafür die richtige Nase: Seit Mai ist das Alte Gewürzamt stolzes Mitglied bei JRE-

Origins. Das Genussnetzwerk aus jungen Köchen und den besten Manufakturen Deutschlands steht für absolute Qualität, garantierte Nachhaltigkeit und den Erhalt regional und sortentypischer Spezialitäten. Beste Qualitäten zu erzeugen – dazu gehört bereits seit längerer Zeit ebenso der Eigenanbau verschiedener Gewürze ganz in der Nähe des Familienunternehmens.

Mit jedem Produkt werden die Liebe und Sorgfalt bei der handwerklichen Zusammenstellung spürbar. Davon kann sich jeder vor Ort im Klingenberger Gewürzladen, den hauseigenen Onlineshop oder über die vielen Genusspartner-Händler überzeugen.

Altes Gewürzamt – Partner Content

Kilian Holland, Geschäftsführer Altes Gewürzamt

Altes Gewürzamt GmbH

Cocktailtrends 2023 Vegi-Sternenhimmel

DRINKS

Barkeeper und Buchautor Nic Shanker über aktuelle und zukünftige Entwicklungen beim Thema Cocktails.

„First

Der Trend um Mocktails, die als ‚Mindful Drinking‘ bezeichneten Cocktails für einen bewussteren Alkoholkonsum, hält weiter an. Und spiegelt damit die gesellschaftliche Entwicklung hin zu einer gesunden Ernährung wider. „Heute gehört es ganz einfach dazu, einen Drink an der Bar oder eine Getränkebegleitung zum Essen, die mit weniger oder ganz ohne Alkohol auskommt, zu bestellen“, bestätigt Nic Shanker. Der Bartender, Mixologe mit Leib und Seele und beliebte TV-Barmann hat vor über 20 Jahren seinen Platz hinter der Bar gefunden und beobachtet verstärkt, dass es beim bewussten Alkoholkonsum nicht um Verzicht gehe, im Gegenteil: Schmeckten alkoholfreie Weine und Cocktails früher in der Regel

Es muss nicht immer Wein zum Essen sein. Auch Rum, Gin und Whiskey sind empfehlenswerte Pairings.

Milde Fruchtessige oder Essigcremas, die mit Soda aufgespritzt werden, sind ein toller Dinner-Begleiter und werden mehr und mehr in der Spitzengastronomie angeboten.

sehr süß, gibt es nach Nic Shanker heute viele Produkte sehr viel besserer Qualität. Und eine steigende Anzahl nicht-alkoholischer Begleiter zum Essen als spannendere Alternativen zum Wasser: „Milde Fruchtessige oder Essigcremas, die mit Soda aufgespritzt werden, sind ein toller Dinner-Begleiter und werden mehr und mehr in der Spitzengastronomie angeboten.“ Die vielseitigen Sirupe mit naturbelassenen Aromen eignen sich hervorragend zum Food-Pairing, da die leichten Geschmacksnoten das Essen begleiten und nicht übertünchen. Genauso wie auch immer mehr Spirituosen ihren Weg als Dinnerbegleiter finden. „Es muss nicht immer Wein zum Essen sein. Auch Rum, Gin und Whiskey sind empfehlenswerte Pairings. Wenn z. B. ein Whiskey, ein rauchiges BBQ begleitet oder ein milder Gin ein mediterranes Gericht“, sagt Nic Shanker. Und auch beim Bar-Food-Pairing geht es mit weniger Alkohol: „Durch Low-ABV-Cocktails (Alcohol by Volume) kommen noch mehr Menschen in den Genuss von richtig guten Drinks, das ist eine super Entwicklung.“

„Wir werden auch künftig Menschen erreichen, die sich kulinarische Erlebnisse leisten möchten und den Preis dafür akzeptieren. Qualität und Perfektion sind fester Bestandteil davon.“ An diesem Credo hält Joachim Wissler (Restaurant Vendôme 2*, Althoff Grandhotel Schloss Bensberg) fest. Nachdem der als Legende der „Neuen Deutschen Schule“ geltende Spitzenkoch 2022 erstmalig nach vielen Jahren den dritten Stern des Guide Michelin nicht mehr bestätigt bekam, beeindruckt das Vendôme nach wie vor mit innovativen kulinarischen Wegen, die nun auch die vegetarische Küche auf Spitzenniveau in den Fokus rückt.

Denn die gesellschaftlichen Bedürfnisse haben sich auch beim Fine Dining geändert und die Nachfrage nach vegetarischen Gerichten hat auch in der Spitzengastronomie stetig zugenommen. Gemüse ist nicht mehr nur schmückende Beilage. Vegetarische Kompositionen haben die zwei Protagonisten Fleisch und Fisch als Hauptdarsteller auf dem Teller abgelöst. Joachim Wissler nennt sein Konzept „Vegetarische Küche für Grenzgänger“ und meint damit „den Nicht-Vegetarier, der gerne mit weniger tierischem Eiweiß genießt. Aber eben nicht immer ganz ohne möchte. Und so ist es eigentlich so, wie es in meiner Jugend schon war.“ Denn ökologische Nachhaltigkeit war für Joachim Wissler, der auf dem Hof seiner Eltern aufgewachsen ist, schon von Kindheit an großes Thema: „Wir, auch ich selbst, müssen in puncto Nachhaltigkeit aber noch viel konsequenter werden. Viel Zeit bleibt uns nicht mehr.“

Genussvolle Sommererlebnisse im Schloss

S pitzenküche und Kulturerlebnis schließen sich auch in der gehobenen Gastronomie nicht aus. Das Heidelberger Wahrzeichen hat dies perfektioniert.

Casual-Konzepte werden auch in der gehobenen Gastronomie immer beliebter: eine Spitzenküche ohne Etikette, ohne fixe Regeln – für die Speisekarte als auch die Gäste. Eine Küche, in der Produkte frei und flexibel eingesetzt werden, ohne auf eine Linie festgelegt sein zu müssen. Stets auf höchstem Niveau, aber immer, ohne den Zwängen für das Erreichen oder den Erhalt eines Sterns unterlegen sein zu müssen.

Genau diese Überlegung trieb auch Spitzenkoch Martin Scharff an, der über 30 Jahre lang einen MichelinStern innehielt, zehn Jahre an einem der romantischsten Plätze Deutschlands, dem Heidelberger Schloss. Der dortigen Schlossweinstube, in der die Gäste über viele Jahre mit französisch-mediterraner Sterneküche

beglückt wurden, verpasste er 2022 ein modernes Fine Dining Konzept. Bei seiner „regionalen Jahreszeitenküche im Dialog mit der Welt“ kommen in wechselnden Gourmetmenüs und à la carte Gerichten sowohl seine Wertschätzung für eine zeitgemäße deutsche Küche, die Basis der klassischen französischen Küche sowie die Kreativität der Länder, die er bereist hat, vollends zur Geltung. All das wird zu einer neuen und unkomplizierten Geschmacksküche auf höchstem Niveau vereint.

Das Wahrzeichen Heidelbergs wird dabei als kulinarisch-kultureller Erlebnisort aufs Beste in Szene gesetzt. Neben der Ausrichtung von Hochzeiten, Caterings und Firmenevents gehören Küchenparties, Gala-Abende und das „Sommer Open Air Restaurant“ zu den Highlights der Saison, mit Letzterem konnte für Heidelberg eine echte Sensation etabliert werden: im idyllischen Schlosshof spielen hochkarätige Künstler und Bands, begleitet wird das Konzert von einem Gourmetmenü, das die

Nicht umsonst gilt Joachim Wissler seit über 20 Jahren als einer der besten Köche des Landes und einer der bedeutenden Repräsentanten moderner Kochkunst. Sich stets kulinarisch neu zu erfinden, mit dem Wandel der Zeit zu gehen, immer wieder zu überraschen und dabei unverwechselbar zu bleiben, sind für ihn wichtigste Kriterien: „Das gilt sowohl für Neues als auch für Altbewährtes.“ Heraus kommt eine fantasievolle, raffinierte und bisweilen gewagte Küche, die gleichzeitig puristisch und auf das Wesentliche reduziert ist. Mit hochwertigsten pflanzlichen Zutaten oder eben dem Besten vom Tier.

Und wie steht es um die gelernten Luxus-Produkte von Hummer bis Kaviar?

Nach Überzeugung von Joachim Wissler definiere sich Luxus heute nicht in erster Linie über den Preis, sondern über „die Tatsache, dass es überhaupt noch Restaurants gibt, die im Stande sind, eine gastronomische Dienstleistung auf höchstem Niveau bereitstellen.“ Denn die Herausforderungen der Spitzengastronomie haben sich noch weiter verschärft. Wie die, junge Menschen und Mitarbeiter zu finden, die Willens und im Stande sind, täglich ein Höchstmaß an Leistungsbereitschaft und Leidenschaft zu bringen. Nach Joachim Wissler funktioniert dies nur bedingt über das Gehalt: „Unser Gegner heißt Freizeit.“

Gäste in der historischen Kulisse unter freiem Himmel an weiß gedeckten Tischen bei Kerzenschein genießen. Eine weitere persönliche Herzensangelegenheit für Martin Scharff ist seine Musik-Dinner-Show von November bis Januar, die bereits die letzten Jahre die Musik von Queen und ABBA hat aufleben lassen und in dieser Saison die Musik von Tina Turner feiert. Ein Augen- und Ohrenschmaus, der die Sterne auch weiterhin über dem Schloss leuchten lässt.

Heidelberger Schloss Restaurants & Events GmbH & Co. KG Das Schloss ist ein großartiger historischer Schauplatz und Wahrzeichen der Stadt Heidelberg, das man nicht nur besichtigen sollte, sondern vielfältig erleben muss. In ihren Restaurants, beim Brunch oder bei diversen Events – sie geben alles für genussreiche Erlebnisse mit einer einzigartigen Atmosphäre. www.heidelberger-schloss-gastronomie.de

Joachim Wissler, Gourmetkoch & Legende der „Neuen Deutschen Schule“

Text: Julia Butz Fotos: Mark Luberichs, Magda Ehlers/pexels

Text: Julia Butz

Foto: Presse, Adam Jaime/unsplash

ZUKUNFT DER KULINARIK

Nic Shanker, u. a. bekannt aus der TV-Sendung

Dates“, begann mit 17 Jahren, nebenher in einer Bar zu jobben

Heidelberger Schloss – Partner Content

Martin Scharff, kulinarischer Globetrotter

Foto: Kati Nowicki

Finest Prosecco. Made in Italy.

Hierzulande gilt Prosecco oft als Inbegriff für Schaumwein aus Italien. Sehr häufig wird Prosecco sogar mit Sekt gleichgesetzt. Beides ist nicht richtig. Das wäre so, als wenn man Dackel und Schäferhund gleichsetzen würde, lediglich weil beide zur selben Tierart gehören. Richtig ist also: Sekt ist der deutsche oder österreichische Schaumwein – das italienische Pendant ist „Spumante“ für Schaumwein (oder „Frizzante“ für den weniger prickelnden Perlwein). Prosecco dagegen ist das Anbaugebiet, in dem vorwiegend Perl- und Schaumweine erzeugt werden.

Diese Verwirrung scheint in der Historie zu liegen: Bis Ende 2009 war „Prosecco“ nämlich auch der Name für die italienische Rebsorte Glera, die vorwiegend im Nordosten Italiens angebaut wird. Infolgedessen durfte jeder Wein – ob Still- oder Schaumwein – der aus dieser Sorte erzeugt wurde, den Namen „Prosecco“ tragen. Das führte dazu, dass es Top-Qualitäten und weniger gute Qualitäten gab. Die Besten kamen aus Teilgebieten in den Regionen Veneto und Friaul, die seit 2010 die geschützte Herkunft „Prosecco“ darstellen. Ausschließlich von dort entstammen seitdem die Trauben des Prosecco, der zu mindestens 85 % aus der Rebsorte Glera gekeltert werden muss. Weitere strenge Vorgaben beziehen sich auf Erträge, Anbau, Weinbereitung, Alkoholgehalt, Flaschen, Verschlüsse etc. Dies erklärt, warum das Qualitätsniveau heute deutlich höher ist als noch vor 2010.

SCAVI & RAY jedoch ist eine Prosecco-Marke, die seit jeher ausschließlich Trauben aus der heute geschützten Herkunftsregion in ihren Prosecchi verarbeitet hat. Damals wie heute liegt ein Hauptaugenmerk auf Qualität und Fortschritt. So ist man bei SCAVI & RAY die jüngste

Über SCAVI & RAY

Entwicklung sofort mitgegangen: Bis 2020 gab es ausschließlich weiße Prosecchi unterschiedlicher Qualitäten. Seit zwei Jahren bereichert nun ein feiner Prosecco Rosé Spumante die Schaumwein-Range, dessen Produktion seitens des ProseccoKonsortiums seit 2021 zugelassen ist. Die Bestimmungen sehen vor, dass ausschließlich Glera und die rote, edle Pinot Nero zur Produktion von Prosecco Rosé zugelassen sind. Dabei muss die Cuvée zu mind. 85% aus Glera bestehen und mind. 10 % bis max. 15 % aus Pinot Nero. Letztere ist übrigens auch wichtiger Bestandteil von Champagner. Weitere Besonderheit eines Prosecco Rosé ist, dass nur die Trauben eines einzigen Jahrgangs verwendet werden dürfen. Es handelt sich also immer um einen sog. Millesimato.

Der Prosecco Rosé von SCAVI & RAY ist aktuell bereits der 2022er Jahrgang. Mit ca. 10 g Restzucker pro Liter handelt es sich um einen „Brut“, um die beerige Frucht und die Eleganz dieses feinen Rosé zu betonen. Neben hellen Beeren beeindrucken Noten von rotbackigen Äpfeln wie auch Granatäpfeln sowie spritzigen Zitrusfrüchten und einem Hauch Hagebutte. Die Perlage ist zart-prickelnd und unterstreicht die Eleganz dieses ver-

führerischen Prosecco. Getreu dem Slogan von SCAVI & RAY „A taste for every story” ist dieser Rosé vielseitig einsetzbar. So bereichert er jede Festivität – ob Red Carpet-Event, Hochzeitsfeier oder Geburtstag – wie auch den Grillabend, den gemütlichen Plausch auf der Terrasse, das Picknick oder das romantische Abendrot am Strand. Genauso vielfältig präsentiert sich der SCAVI & RAY Prosecco Rosé als Begleiter unterschiedlicher Gerichte. So ergänzt er perfekt die mediterrane Küche – angefangen bei der klassischen Antipasti-Platte, Pizza und Pasta über gegrillte Fischgerichte und Garnelen bis hin zu Desserts auf Beerenbasis.

Diese Vielfältigkeit macht ihn auch zu dem idealen Geschenk an liebe Menschen, denen man eine besondere Freude bereiten möchte. Salute!

Mit ca. 10 g Restzucker pro Liter handelt es sich um einen „Brut“, um die beerige Frucht und die Eleganz dieses feinen Rosé zu betonen.

Die Philosophie von SCAVI & RAY ist geprägt von kompromissloser Qualität, unvergleichlicher Frische und italienischer Lebensfreude. Neben Prosecco wird das Portfolio um weitere typisch italienische Produkte ergänzt, wie z.B. Lugana und Primitivo, Limoncello, Grappe sowie Olivenöle und Aceto di Balsamico di Modena.

www.scavi-ray.com

The Table Kevin Fehling sei die Quintessenz dessen, was ihm in anderen Restaurants immer gefehlt habe, erzählt Spitzenkoch und Gastronom Kevin Fehling im Interview.

KEVIN

Nichts weniger als alle ungeschriebenen Gesetze der Spitzengastronomie zu hinterfragen – das war die Grundidee seines Restaurants The Table Kevin Fehling in Hamburg. Kevin Fehling hat damit geschafft, wovon mancher Spitzenkoch nicht einmal in seinen kühnsten Träumen zu hoffen wagt: noch im Gründungsjahr aus dem Stand mit drei Guide Michelin Sternen ausgezeichnet zu werden.

Zunächst ging es ihm darum, „ein Restaurant zu eröffnen, in dem man sich nicht fragen muss: Mache ich jetzt alles richtig?

Uns geht es nicht darum, zwingend etwas Kreatives, sondern in erster Linie etwas Neues zu kreieren und den Gast so emotional mit auf eine Reise zu nehmen.

Sondern einen Ort zu schaffen, an dem man sich entspannt, sich zurücklehnt, einfach isst, trinkt, genießt. Und das in einer tollen Atmosphäre, die es so in Deutschland noch nicht gab. Essen muss Spaß machen“, so Fehling. Und das funktioniere nur, wenn es fröhlich und unverkrampft zugehe. Und bestenfalls indem eine Art Verschmelzung zwischen Küche, Gast und Service entstünde. Dass er dies geschafft hat, beweist er nunmehr seit acht Jahren. Kulinarisches Handwerk auf höchstem Niveau und raffinierte Kreationen außergewöhnlicher Menü- und Produktzusammenstellungen zeichnen The Table Kevin Fehling aus und begeistern sowohl deutsche Gäste als auch international erfahrene Foodies. In seiner weltoffenen Kreativküche finden sich Anleihen aus Asien, Europa und Südamerika, Aromen und Gewürze werden innovativ miteinander kombiniert, einzigartig in ihrer Stilistik.

Für seine Reise in die Welt der Aromen, die sich in jedem seiner Menüs widerspiegeln, war Kevin Fehling in vielen Ländern unterwegs, nicht zuletzt durch seine Arbeit auf der MS Europa. Sein dort 2019 eröffnetes Restaurant The Globe by Kevin Fehling gibt ihm zudem Gelegenheit, die Orte zu entdecken, die ihm bislang auf seiner persönlichen Wunschreiseliste noch fehlen. Gerade ist er aus Manila zurückgekehrt, um auch dort neue Ideen zu sammeln, sich zu neuen Geschmackserlebnissen inspirieren zu lassen und über Streetfood und den ursprünglichen Gerichten des Landes, tief

in die Kultur des Landes einzutauchen. Inspirieren lassen kann sich Kevin Fehling aber auch im Alltag, bei einem Spaziergang mit seiner Familie. Auf die Frage, ob wir denn im nächsten Menü schon Inspirationen aus Manila schmecken werden, sagt er lachend: „Ich arbeite daran. Denn manche Dinge sind noch etwas zu extravagant für unsere Gaumen. Da muss ich noch etwas drauf rumdenken.“

Bei aller Innovation und Kreativität bleibt für Kevin Fehling das beste Produkt noch immer wichtigste Zutat. Spannend wird es dann, wenn ein bekanntes Produkt oder traditionelles Gericht mit einem dazu Ungewöhnlichen, als noch unbekannte Geschmackszusammenstellung kombiniert wird. Seine ‚Crepinette von der Wachtelbrust‘ wird z. B. mit einem komprimierten, sehr intensiven Sardinen-Gel serviert.

„Uns geht es nicht darum, zwingend etwas Kreatives, sondern in erster Linie etwas Neues zu kreieren und den Gast so emotional mit auf eine Reise zu nehmen“, sagt Kevin Fehling.

Dabei sieht er es als nicht ausschlaggebend für die Bewertung in einem Gourmetguide an, klassische Luxusprodukte wie Trüffel oder Kaviar einsetzen zu müssen. Denn letztendlich ginge es immer um die beste Qualität eines Produktes. So wird heute ein Kabeljau, der früher als Konsumfisch galt – perfekt eingesalzt, Sous vide pochiert und mit einem speziellen Gewürzmantel umhüllt – zur Delikatesse. Aber auch ein

Luxusprodukt wie Kaviar hat für Kevin Fehling eine große Bedeutung, solange „es sinnig ist, es einzusetzen. Dabei muss es nicht zwingend und pompös als Hauptdarsteller daherkommen, sondern kann als Würzmittel zum Highlight werden.“

Highlights sind auch die vielen positiven und nicht selten überschwänglich ausfallenden Feedbacks der Gäste. „Es gibt einige, die uns mit Komplimenten überschütten. Es kommt auch durchaus vor, dass Tränen vor Glück vergossen werden. Das rührt natürlich unheimlich und macht uns auch sehr stolz. Aber es ist auch Ansporn und Herausforderung, genau diesen Anspruch beizubehalten.“

Der großen Erwartungshaltung gerecht zu werden, wenn man einen Drei-Sterner besucht, treiben ihn und sein Team Abend für Abend an. „Die Menschen nehmen viel auf sich, um hierherzukommen. Und haben in der Regel auch sehr lange auf diesen Abend gewartet. Umso wichtiger ist es uns, unseren Gästen herausragende Genussmomente zu bescheren.“

Fakten

Kevin Fehling ist trotz seines Erfolges kein Workaholic – ausreichend Zeit für seine Familie zu haben und seine drei Kinder im Alltag zu erleben, ist ihm sehr wichtig. Für private Kulinarik zieht es ihn am liebsten dorthin, wo auch Kinder willkommen sind.

„Essen muss Spaß machen.“

Text: Julia Butz Foto: Presse

Rezept für eine Karriere auf See

sea chefs, einer der führenden Partner im Hotel-, Gastronomie- und Crew-Management internationaler Reedereien, betreut u. a. die Flotte von Hapag-Lloyd Cruises, die Mein Schiff Flotte, Phoenix Reisen (bekannt aus der Documentary „Verrückt nach Meer“ und dem „Traumschiff“) sowie verschiedene Flusskreuzfahrtschiffe. Fachpersonal und ausgebildete Quer- oder Berufseinsteigende können für das Abenteuer auf See bei sea chefs anheuern und sich u. a. für Positionen in Küche, Restau-

sea chefs

er träumt nicht davon, an Bord eines Schiffes die Welt zu entdecken und dabei neben neuen Horizonten ebenso viele Lebensund Berufserfahrungen zu sammeln? Die Arbeitswelt an Bord bietet dazu einen Ozean an Möglichkeiten und ist durch das große Angebot von Premium-, Luxusoder Expeditionsreisen, Hochsee- oder Flusskreuzfahrten ebenso vielseitig wie der Arbeitsmarkt mit dem breitgefächerten Jobangebot aller Einstiegslevels. Fachpersonal oder qualifizierte Quereinsteiger können für das Abenteuer auf See direkt auf einem Kreuzfahrt- oder Flussschiff anheuern, Berufseinsteigende eines der zertifizierten Ausbildungsprogramme an Bord mit speziell geschulten Lehrkräften absolvieren. Unterwegs zu den verschiedensten Reisezielen, von atemberaubenden Landschaften bis zu schillernden Metropolen, bieten sich mit einem Job auf See sehr gute Chancen für die berufliche Weiterentwicklung, und auch die nächsten Stufen der Karriereleiter zu erklimmen – und das in der Regel schneller als an Land.rant, Bar oder Hoteldepartment bewerben. 2022 startete außerdem das Ausbildungsprogramm zum Hotel- und Gastgewerbeassistenten auf der Mein Schiff Flotte, bei dem die Auszubildenden alle HospitalityBereiche an Bord durchlaufen und bereits nach 2 Jahren einen staatlich anerkannten Abschluss erhalten.

Durch die vielfältige Gastronomie an Bord – vom À la carte bis zum Buffet-Restaurant – bieten sich insbesondere in der Küche viele abwechslungs- und lehrreiche Posten. Angehende Köche lernen diverse Stationen und verschiedene Arbeitsabläufe an Bord kennen und die Fähigkeit, in sehr kurzer Zeit und auf engstem Raum hochwertige Speisen zuzubereiten. So berichtet Lea Belloff von ihrem Werdegang an Bord der Mein Schiff Flotte vom Junior Management Trainee (JMT) Programm über ihren Weg vom Chef de Partie bis zur Sous Chefin: „Kochen war schon immer meine Leidenschaft. Nach dem Fachabitur mit Schwerpunkt Ernährung habe ich eine Ausbildung zur Köchin abgeschlossen. Danach wollte ich die ganze Welt erkunden und habe mich bei sea chefs beworben, bin direkt als Chef de Partie aufgestiegen und nun bereits in der Position der Sous Chefin. Mein großes Ziel: der Aufstieg zur Executive Sous Chefin an Bord.“

Und auch an prominenten Vorbildern mangelt es nicht: Spitzenkoch Kevin Fehling arbeitete zu Karrierebeginn an Bord der EUROPA und eröffnete dort, über 20 Jahre später, das The Globe by Kevin Fehling.

Das Hanami by Tim Raue ist auf gleich vier Schiffen der Mein Schiff Flotte vertreten. Regelmäßig sind beide Spitzenköche als kulinarische Berater mit an Bord.

Ob Chef de Rang bei Hapag-Lloyd Cruises, Chef de Partie auf der Mein Schiff Flotte, Steward auf einem Flussschiff oder Bar Manager bei Phoenix Reisen: Ca. vier bis sechs Monate dauern die Vertragseinheiten für Crew-Mitglieder. sea chefs übernimmt die Kosten für An- und Abreise, Unterkunft und Verpflegung an Bord, Reinigung der Uniformen sowie die Kranken- und Unfallversicherung. Ebenso zielgerichtete Weiterbildungsmaßnahmen für das nächste Karrierelevel. Einzigartige Erfahrungen, ein echter Weltklasse-Teamspirit und ein unvergleichliches Arbeitsumfeld sind immer mit im Gepäck.

Besonders spannend wird es im nächsten Jahr auch in der Werft, wo die Arbeiten an der Mein Schiff 7 und Mein Schiff 8 abgeschlossen werden. Noch bevor im Regelbetrieb gearbeitet werden kann, geht ein Großteil der Mannschaft vor der Jungfernreise an Bord, um vorzubereiten, Inspektionen durchzuführen, Trainings zu absolvieren und alles auf Hochglanz zu bringen. Ein wahres Gemeinschaftsgefühl und einmaliges Erlebnis für die „Crew der ersten Stunde“.

Ist ein international erfahrener Dienstleister in den Bereichen Hotel-, Gastronomie- und Crew-Management an Bord von Kreuzfahrtschiffen und einer der weltweit führenden Partner von Reedereien und Reiseveranstaltern der Kreuzfahrtbranche. Leinen los und volle Fahrt voraus! www.seachefs.com/jobs

Die Arbeitswelt an Bord bietet einen Ozean an Möglichkeiten und ist durch das große Angebot von Premium-, Luxus- oder Expeditionsreisen, Hochseeoder Flusskreuzfahrten ebenso vielseitig wie der Arbeitsmarkt mit dem breitgefächerten Jobangebot aller Einstiegslevels.

Also volle Fahrt voraus: Die Karriereleiter ist dabei immer mit an Bord. Weltoffene Newcomer und fachkompetente Persönlichkeiten mit Leidenschaft zur Hotellerie, Gastronomie und Tourismus, die mit Teamgeist und guten Deutsch- und Englischkenntnissen auf See unterwegs zu den schönsten Reisezielen der Welt sein möchten, heuern bei sea chefs an.

Foto: Hapag-Lloyd Cruises

Sehnsucht nach Meer? Ein Job an Bord eines Fluss- oder Hochseekreuzfahrtschiffes erweitert den Horizont und bietet beste Aufstiegschancen.

Lea Belloff, Sous Chefin bei sea chefs

Foto: TUI

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Alles auf Zukunft

„Wein ist etwas Seriöses, aber nichts sehr Ernstes“, sagt Sommelier-Legende und Gastronom Gerhard Retter, der derzeit für sein neuestes Gastronomiekonzept in München rund 1.000 Weine zusammenstellt. Und das, obwohl der Trend in Richtung Verschlankung des Weinangebotes geht, bestätigt Gerhard Retter: „Die Weinwelt heute ist zu groß und zu facettenreich, um zu behaupten: Ich bin überall der Beste. Wenn ich mich auf eine Art wie z. B. Naturweine fokussiere oder eine Region wie bei mir, das Beste der Steiermark und heimischen Weinen aus Bayern abbilden möchte, macht das mehr Sinn als riesige Weinkeller.“ So sieht der Österreicher beispielsweise im Grünen Veltliner ein Riesenpotenzial. Die Rebsorte werde hierzulande meist noch unterschätzt, sagt Gerhard Retter: „Grüner Veltliner kann alles: ein einfacher Zechwein sein, aber auch extrem guter Speisenbegleiter. Eine gute gemache Flasche darf da durchaus 20, 30 Jahre liegen.“

Und wie steht es um den Trend Naturwein? „Im Zuge von Nachhaltigkeit spielen Naturweine eine große Rolle. Die Natural Winebar-Szene ist in den Metropolen unglaublich groß geworden“, sagt Gerhard Retter. Bei der Vorgabe, das unverfälschteste Produkt, das die Traube zu geben imstande ist, mit so wenig menschlichem Zutun wie möglich entstehen zu lassen, würden z. T. radikale Haltungen vertreten. Die Grenzen seien allerdings fl ießend. Denn wo hört der gewachsene natürliche Wein auf? Und wo wird der Einfluss des Kellermeisters größer? „Ich liebe alle guten Weine. Und freue mich sehr, wenn diese so naturnah, nachhaltig und biologisch wie möglich gewachsen sind.

D. h. für mich auch in der konventionellen Art der Weinbereitung, mit gutem Einsatz von Kellertechnik.“

Nach Gerhard Retter bekommen heute viele Weinbaugebiete aufgrund des Klima-

wandels extreme Probleme, ihren Stil und Charakter beizubehalten. Steigende Temperaturen versuchen Winzer mit mehr Begrünung, Laub und Beschattung entgegenzuwirken. Oder gehen in die Höhenlagen. „Die Trauben aus Lagen, die früher nicht reif oder zu sauer wurden, braucht es heute, um die Weine der anderen Gärten mit Frische zu versorgen“, so Gerhard Retter. „Früher verachtete Nordlagen werden heute reaktiviert.“

Sehr spannend ist für ihn das Thema alkoholfreie Begleiter. Bei Säften werden bspw. Sommelier-Editionen gehandelt, wie Säfte aus handgepflückten Wild-Preiselbeeren

oder seltenen Obstsorten wie der Hirschbirne. „Moderne Säfte sind nicht sättigend, nicht zuckerlastig, nicht pappig. Sondern haben Leben, Säure, eine animierende Frische.“ Ob in der klassischen Spitzengastronomie, beim Fine Dining oder lässigen Bistro- und Weinbar-Konzepten: Das breite Spektrum an alkoholfreien Begleitern von Kombucha, Kefi r, Trinkessigen oder Mocktails ist ein kreatives, weites Feld. Und es gehe nicht in erster Linie darum, keinen Alkohol zu trinken: „Eine fantastische Alternative, die Möglichkeit gibt, mich als Gastronom zu positionieren und auszutoben – und für den Gast die Leber mal zu überraschen.“

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Weingut Schäfer-Fröhlich «Vom Vulkangestein» – Edition

Pinard de Picard, Riesling trocken 2021

Text: Julia Butz Foto: Presse, Pavel Danilyuk/Pexels

Der in der Steiermark geborene Maître und Sommelier ist ein gefragter Ratgeber für Gastronomie und Hotellerie.

Gerhard Retter, Sommelier-Legende und Gastronom

Höchster prickelnder

Genuss aus Österreich

Das Bewusstsein für die Verwendungsvielfalt, die regionale Herstellung sowie die hohen Gütestandards des österreichischen Sekts stärken – das gab den Impuls zur Entwicklung der Qualitätspyramide für Sekt Austria. Das österreichische Traditionshaus Schlumberger legt bei der Sektherstellung nach der „Méthode Traditionelle“ großen Wert auf die Einhaltung dieser Standards und auf eine größtmögliche, heimische Wertschöpfungskette.

Im Jahr 2015 legten österreichische Sektproduzenten mit Sekt Austria einen entscheidenden Grundstein in der traditionellen Herstellung von Österreichischem Schaumwein – anhand von drei Klassifizierungsstufen und verbunden mit dem kompromisslosen Streben nach bester Qualität. Sekt aus Österreich mit geschütztem Ursprung und geprüfter Qualität ist seitdem schon durch einen Blick auf die Flaschen zu erkennen, denn nur sie dürfen die rotweißrote Banderole auf der Kapsel tragen und ebenso die drei Bezeichnungen Sekt Austria, Sekt Austria Reserve und Sekt Austria Große Reserve.

Die erste Stufe Sekt Austria steht für Frische, Leichtigkeit und soll einfach

Sekt aus Österreich mit geschütztem Ursprung und geprüfter Qualität ist seitdem schon durch einen Blick auf die Flaschen zu erkennen, denn nur sie dürfen die rotweißrote Banderole auf der Kapsel tragen und ebenso die drei Bezeichnungen Sekt Austria, Sekt Austria Reserve und Sekt Austria Große Reserve.

Freude machen. Wichtig ist hier die Ernte der Trauben aus einem einzigen Bundesland sowie die Lagerung auf der Hefe von mindestens 9 Monaten. Die Anforderungen für Schaumweine aus der Kategorie Sekt Austria Reserve sind höher, müssen sie doch mit 18 Monaten eine deutlich längere Reifezeit auf der Hefe vorweisen. Die Spitze der Pyramide bildet Sekt Austria Große Reserve. Sie misst sich mit den besten Schaumweinen der Welt und befindet sich auf Augenhöhe mit Franciacorta und Champagner.

Die Weine zeichnet eine leichte Frische und ein lebendiger Charakter aus. Und ganz gleich, welche Qualitätsstufe: Sekt Austria ist stets ein guter Begleiter zu vielen Gerichten, denn in Kombination mit der enthaltenen Kohlensäure verstärken sich die Aromen der Speisen. Daher gilt: Je körperreicher der Sekt, desto kräftiger darf die Speise dazu ausfallen.

Streng nach den Vorgaben von Sekt Austria produziert Österreichs ältester und traditionsreichster Schaumweinhersteller, die Schlumberger Wein- und Sektkellerei Wien.

Schlumberger blickt auf eine lange Geschichte zurück und war ein Pionier für die Entwicklung der gesamten Branche. Bereits 1842 brachte der Gründer des Hauses, Robert Alwin Schlumberger, sein in der Champagne bei Ruinart erlerntes Handwerk nach Österreich mit:

die „Méthode Traditionelle“, nach der in Frankreich sämtliche Champagner hergestellt wurden. Die feine Perlage des Sektes entsteht dabei während der zweiten Gärung direkt in der Flasche. Sorgfältiges Rütteln sammelt die Hefe im Hals, bevor sie beim anschließenden Degorgieren entfernt wird. Der Kellereipunkt auf dem Flaschenboden steht als Qualitätsmerkmal bei Schlumberger für die Herstellung nach der „Méthode Traditionelle“.

Heute ist Aurore Jeudy Kellermeisterin des Hauses Schlumberger. Sie war unter anderem für das Institut Œnologique de Champagne und zahlreiche namhafte Champagnerhäuser tätig. Einst wie heute importiert Schlumberger französisches Know-How nach Österreich.

Schlumberger stellt seine Grundweine unter anderem auch aus Trauben der bekanntesten und beliebtesten österreichischen Weißweinsorte, dem Grünen Veltliner, her. Ihn charakterisiert sein unverkennbar würziger Geschmack und die pfeffrigen Noten.

Je körperreicher der Sekt, desto kräftiger kann die Speise dazu ausfallen.

Der österreichische Klassiker als Schlumberger Jahrgangssekt ist mittlerweile auch in Bio-Qualität erhältlich. Mit seiner kräftigen Struktur und animierenden Frische passt er als Speisebegleitung perfekt zu frischen, bunten Salaten, gebratenem Fisch, leichter asiatischer Küche, sowie kräftigen Käsesorten.

Besonders in den warmen Monaten werden Rosé-Schaumweine seit Jahren immer stärker nachgefragt. Hier bereiten die Qualitäten von Schlumberger, wie Rosé Brut und Pinot Noir Reserve, prickelnde Genussmomente. Schlumberger Rosé Schaumweine sind Allrounder, ob als Aperitif oder Begleitung zu leichten, sommerlichen Speisen, selbst zu Wildgerichten sorgen sie für aromatischen Genuss.

Schlumberger GmbH – Partner Content

Die Chemie stimmt

Wenn man so will, sind wir am Ziel einer langen Reise. Die Perfektion der besten Art und Weise. Denn es gibt sie tatsächlich … Die Lösung, wenn mal was hakt, so wertvoll, dass man nie darauf verzichten mag.

Das Leben ist kein Ponyhof. Das haben mittlerweile alle Menschen begriffen. Insbesondere die letzten drei Jahre hatten es in sich, geprägt von Pandemie, Personalmangel und Preisanstiegen. Ein Ende nicht in Sicht. So ziemlich jede Branche hat einstecken müssen. Manche mehr, manche weniger. Die volle Packung bekommen und drauf sitzen geblieben sind die, die normalerweise den Staffelstab ans Ende der Nahrungskette weiterreichen: Der gesamte Außer-Haus-Markt.

Mittlerweile hat sich die Lage etwas akklimatisiert, allerdings nur in Teilen, denn das Fehlen von geeigneten Arbeitskräften insbesondere in Gastronomie und Hotellerie macht sich nach wie vor deutlich bemerkbar. An dieser Stelle kommt RUNGIS express (jetzt R express) ins Spiel, der Großhändler mit qualitativ hochwertigen Lebensmitteln für Kunden des gesamten HoReCa-Bereichs.

Mise en Place ist die Lösung Denn mit den qualitätsvollen Mise-en-Place-Produkten lässt sich nicht nur in schwierigen Zeiten arbeiten. Ohne die Bereitstellung (frz. mise en place = an den rechten/

Für einen flüssigen Ablauf immer wiederkehrender Prozeduren in Küche und Service gilt es, perfekt vorbereitet zu sein und im optimalen Falle alles dafür bereitgestellt zu haben.

RUNGIS express GmbH

Am Hambuch 2

richtigen Ort gestellt) von Küchengeräten und die Vorbereitung der jeweiligen Zutaten vor dem eigentlichen Kochen geht im Grunde gar nichts. Die Vorteile dieser feinen Helferlein liegen klar auf der Hand: Die Organisation in der Küche wird zum Kinderspiel, die Produktivität erhöht, Kalkulationssicherheit geboten, Zeitersparnis großgeschrieben und überhaupt die Arbeit an sich erleichtert. Nur, um mal ein paar Stichworte zu nennen.

R express Küchenchef und Produktentwickler André Wolff hat eine Reihe von Basis-Produkten kreiert, die alle Posten innerhalb der Küchenbrigade, wie beispielsweise Entremetier, Gardemanger und Saucier bei ihrem täglichen Tun unterstützen. Erfahrungsgemäß ist es in Gastronomie und Hotellerie von enormer Bedeutung, dass hinter den Kulissen alles seinen gewohnten Gang geht. Mehr noch: Für einen flüssigen Ablauf immer wiederkehrender Prozeduren in Küche und Service gilt es, perfekt vorbereitet zu sein und im optimalen Falle alles dafür bereitgestellt zu haben.

Von Koch zu Koch

Genau zu wissen, was die Kunden aus Gastronomie und Hotellerie brauchen, ist unter anderem möglich mit Mitarbeitern, die einen gastronomischen Hintergrund und ähnliche Erfahrungen erlebt haben. Daher schätzen die Kunden von R express es auch besonders, dass am anderen Ende der Leitung ein Experte aus den eigenen Reihen sitzt, der ihnen souverän, individuell, persönlich und kompetent auf Augenhöhe begegnet.

„Alte Hasen“ aus der Lebensmittelbranche wie R express, kennen den Lebensmittel-

D-53340 Meckenheim/Rhld.

0049-2225-883-0

info@rungisexpress.com

www.rungisexpress.com

markt aus dem Effeff. Dazu gehört auch, sich weiterzuentwickeln und Trends aufzugreifen, statt nur auf Altbewährtes zu setzen. So hat R express, eine der größten Handelsgesellschaften für qualitativ hochwertige Lebensmittel in Europa, erkannt, dass zum Beispiel Feinkost ein ziemlich dehnbarer Begriff ist. Wurden bei den Anfängen von R express vor 45 Jahren ähnlich wie bei anderen Feinkosthändlern noch Delikatessen wie etwa Schnecken, Foie Gras, Kaviar und edle Ragouts nachgefragt, hat sich der Fokus in der Gastronomie gewandelt.

Alles kann, nichts muss Was früher en vogue war, ist heute passé. Oder kommt alle Jahre wieder. Da die Geschmäcker bekanntlich verschieden sind, geht es den Gästen heute mehr um den ganzheitlichen Genuss. Statt lustvoll zu schwelgen, wird dem Zeitgeist entsprechend, ein nachhaltigerer, bewusst gesunderer Lebensstil gepflegt. Zu höherem Umweltbewusstsein gesellen sich Allergien und etliche Unverträglichkeiten. Das gab es früher zwar auch schon, wurde damals nur nicht so gewichtet. In den letzten Jahren haben sich Carnivoren zu gemäßigten Flexitariern gewandelt, die nur sporadisch Fleisch zu sich nehmen. Dieses muss dann aber besonders gut sein und von Tieren aus Freilandhaltung stammen.

Die Mischung machts

Zum Dessert gibt es bei echten Genießern nach dem sautierten Onglet vom USAngus z. B. einen Schicht-Kuchen mit Mango und Limone auf einem Schalenfrüchte-Boden, mit Kornblumenblüten als Topping. Glutenfrei und vegan. Unabhängig, in welche Richtung der Mainstream sich bewegt, da der Fokus bei Gästen und damit auch in der Küche

Statt lustvoll zu schwelgen, wird dem Zeitgeist entsprechend, ein nachhaltigerer, bewusst gesünderer Lebensstil gepflegt.

auf Genuss UND Gesundheit liegt, muss die Gastronomie flexibel auf die Bedürfnisse ihrer Gäste eingehen. Gut, wenn man dann einen Lieferanten an der Hand hat, der die Branche wie seine Westentasche kennt, Trends frühzeitig auf dem Schirm hat und postwendend reagiert. R express ist so ein Lieferunternehmen, dessen Gründer schon damals, Ende der Siebziger, wusste, was zu tun ist. Denn als es dem Bonner Gastronom Karl-Heinz Wolf zu bunt wurde, weil sich in seinem Lieferdunstkreis nirgends qualitätsvolle Lebensmittel auftreiben ließen, hat er die Dinge selbst in die Hand genommen.

Ultrafrische Lebensmittel

Seine Fahrt zum Pariser Großmarkt war der Anfang vom RUNGIS express (jetzt R express), auch weil andere Gastronomen in den Genuss frischer Lebensmittel und anderer Delikatessen kommen wollten. Regelmäßig. Mittlerweile bezieht R express auch direkt von den Produzenten. Insgesamt sind rund 10.000 ultrafrische, qualitätsvolle Lebensmittel aus 80 Ländern bei R express gelistet: Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte, Obst und Gemüse, Molkereiprodukte, vegane Produkte und vieles mehr. Fünfmal die Woche wird ausgeliefert, zu allen Kunden des HORECA-Sektors, permanent gekühlt mit eigener LKW-Flotte quer durch die Republik. Das ist R express. Der Garant für Qualität.

RUNGIS express GmbH – Partner Content

Feine Perlen von der Loire

Wein als lebendige Kunst, der Zeitgeist und Tradition gekonnt miteinander verbindet. Im Loire-Tal zeigt sich französisches Flair von der schönsten Seite.

Mit Einführung der geschützten Herkunftsbezeichnungen „Saumur Brut“ seit 1957 und „Crémant de Loire“ seit 1975 wird auch QualitätsSchaumweinen, die außerhalb der Champagne hergestellt werden, ermöglicht, offiziell zeigen zu können, dass sie Champagne in nichts nachstehen. Diese Loire Schaumweine werden, wie in der Champagne, nach dem traditionellen Verfahren der Flaschengärung hergestellt. Bei den Grundweinen und der Zusammenstellung einer Cuvée verfährt jeder Erzeuger anders. Voraussetzung für die Herstellung eines exzellenten Schaumweines aber sind immer Trauben mit besonderen Qualitätsmerkmalen.

Im Loire-Tal finden sich dazu beste Bedingungen. Die Weingärten ziehen sich auf etwa 200 km entlang des gleichnamigen Flusses. Hier wird der Crémant de Loire und der Saumur Brut nach streng kontrollierten Vorgaben höchster Qualität hergestellt. Die lange Weinbau-Tradition des gesamten Loire-Tals reicht bis ins 19. Jahrhundert, in Saumur wurde einst die erste „Maison de Bulles“ (Schaumweinkellerei) eröffnet, bis heute bildet das Flussstädtchen den weinwirtschaftlichen und kulturellen Mittelpunkt des Loire-Tals.

Auf über 170 Jahre Tradition blickt auch Juliette Monmousseau, Geschäftsführerin des wohl berühmtesten Schaumwein-Erzeugers Frankreichs – Bouvet Ladubay –zurück, die das familiengeführte Unternehmen inzwischen in fünfter Generation führt: „Die Weingebiete der Loire zeichnen sich insbesondere durch ihre Böden

und das vom Meer beeinflusste Klima aus, in den natürlichen Kalksteinhöhlen werden unsere Brut de Loire gelagert. Daraus ergibt sich eine einzigartige Mischung voller Frische und Mineralität, aus der elegante Schaumweine mit feiner Struktur und leichter Fruchtnote entstehen.“

Heute vertreibt Bouvet Ladubay seine Weine weltweit in über 40 Länder und ist der größte Exporteur der prickelnden Ware des Loire-Tals – von feinperligen Cuvées aus den Rebsorten Chenin Blanc und Chardonnay bis hin zu prickelnden Rosés aus der Cabernet Franc Traube. Quantität schließt Qualität aber in keiner Weise aus. Dafür ist das feine Sortiment von Bouvet Ladubay der beste Beweis. Wie der Bouvet Excellence Crémant de Loire Rosé Brut, der zu 100 % aus Cabernet Franc besteht. Experten sprechen von „göttlichem Lachsrosa“, „harmonischen Stil voller Kraft und Leben“ oder einem „rotbeerigen Fruchtkorb“, der nicht nur als klassischer Apéritif, sondern als idealer Sommerdrink ebenso zu einem würzigem BBQ passender Begleiter sein kann. Der Bouvet Saphir Saumur Brut Vintage 2020 stellt das Herz der Bouvet Kollektion dar, denn er ist einzig aus Trauben aus Saumur erzeugt. Und erhält nach Juliette Monmousseau „eine noch stärkere und eindeutigere Charakteristik seines Kreidekalkstein-Ursprungs der Loire. Jeder Tropfen ist Persönlichkeit und pure Saumur Identität.“

Die kunstvolle Komposition wird zudem durch wechselnde Künstlerkooperationen geadelt. Die bildende Künstlerin Agnès Thurnauer designte aktuell die Verschluss -

kapseln (die ‚Muselet‘) der Bouvet Saphir Saumur Brut Cuvée. Diese sind nur auf einigen Tausend der Flaschen zu finden und begehrtes Sammelobjekt. Kunst, die neben wechselnden Ausstellungen auch in der hauseigenen Galerie von Bouvet Ladubay, dem Centre d’art contemporain in Saumur besucht werden kann. Denn Kunst ist neben Schaumwein einer der traditionellen Leidenschaften bei Familie Monmousseau. Und auch der kunstvolle Weinkeller von Bouvet Ladubay – einst einer der Steinbrüche, die das Baumaterial für viele Schlösser an der Loire lieferte, ist ein wahrer Kunstschatz, der sogar als UNESCO-Weltkulturerbe ausgezeichnet wurde. Juliette Monmousseau erklärt: „Wir nennen unseren Tuffstein-Keller die ‚versunkene Kathedrale‘. In Erinnerungen an die Abtei Saint-Florent aus dem 11. Jahrhundert. Mein Vater hatte damals den Bildhauer Philippe Cormand gebeten, diese besonderen Säulen- und Relieffragmente zu schaffen.“ Die über acht Kilometer langen verschlungenen Kellergewölbe des Hauses kann man nicht nur zu Fuß, sondern auch per Rad erkunden. Fast zwei Stunden dauert der Parcours – inkl. Verkostung versteht sich!

Wer also die Spitzenschaumweine von Bouvet Ladubay nicht nur im deutschen Feinkost- und Weinfachhandel beziehen oder im Restaurant probieren möchte, der begibt sich direkt auf eine Reise nach Saumur, auf ein kulinarischen und kulturellen Roadtrip entlang der Loire und erlebt dort französisches Laisser-faire mit einer Leichtigkeit, wie es nur ein „Brut de Loire“ kann.

Im Jahre 1851, im Alter von 23 Jahren erwarb Etienne Bouvet einen Keller von 8 km Länge in Saumur an der Loire und gründete die ”Maison Bouvet Ladubay”, in der sich sein Name mit dem seiner Frau Celestine Ladubay verbindet. www.bouvetladubay.com

eine einzigartige Mischung voller Frische und Mineralität

Bouvet Ladubay

Juliette Monmousseau, Geschäftsführerin Bouvet Ladubay

Im Gespräch mit The Duc Ngo

„Einmal in seinem Leben muss man drei Sterne probiert haben“, sagt der Szenekoch und Multigastronom The Duc Ngo.

Mit dem Ziel innerhalb eines Jahres alle Drei-Sterne-Häuser in Deutschland zu besuchen, hat sich der Berliner Gastronom The Duc Ngo auf eine, nach eigenen Worten „fantastische Reise begeben“. Aus Neugier, um zu sehen, wie und was auf höchstem Niveau gekocht wird, was die besten machen und wie sie sich voneinander unterscheiden. „Natürlich ist dies ein absolutes Privileg und nicht jeder kann und will sich das leisten. Aber selbst bei Dreisternern gehe es heute in keiner Weise mehr steif zu“, betont The Duc, der auch in den Gourmettempeln nicht auf seinen lässigen Look aus Hoodie und Cap verzichtete. Sein Tipp, für alle, die es selbst erleben wollen und vielleicht noch Hemmschwellen haben: „Vorher erkundigen, ob es einen Dresscode gibt. Dann müssen auch keine Ängste mehr bestehen. Aber ich beobachte, dass in den meisten Läden sehr locker zugeht und auch ein Poloshirt z. B. völlig in Ordnung ist.“

The Duc sagt, dass die Küche in all seinen Läden „kurz unterm Stern“ liege, denn auch seine Produktqualitäten entsprächen denen einer Sterneküche. Doch das viele

mehr an Zeit, Know-how und Virtuosität, das dazu gehöre, aus diesen Produkten Teller erster Güte zu zaubern – das sähen seine Gastronomiekonzepte bislang nicht vor. Und auch sein persönliches Können, wie er zugibt. Denn seine Ausbildung habe in einfachen Küchen und nie in der Spitzengastronomie stattgefunden. Der Griff nach den Sternen reizt ihn aber trotzdem: „Wir bereiten gerade ein neues Projekt vor – mit dem entsprechenden Personal: Mein erstes Fine Dining Konzept, ebenfalls in Berlin, welches Ende diesen Jahres eröff nen soll.“ Ein Novum für The Duc Ngo, dessen kulinarisches Imperium damit um einen 19. Standort erweitert wird.

Wie schaff t man es, da den Überblick zu behalten? Wie gleichbleibende Qualitäten?

„Nur mit einem Top-Team. Wir arbeiten mit fünf verschiedenen Partnergruppen, die mir Feedback geben, wenn es irgendwo brennt oder etwas nicht stimmt. Dort wird dann der Küchendirektor vorbeigeschickt. Da dies aber kaum vorkommt und die sich sonst langweilen würden, schicken wir sie eh immer zur Kontrolle vorbei“, (lacht).

Sind seine Gastrokonzepte trotz ihrer Unterschiedlichkeit skalierbar? „Eigentlich nicht“, sagt The Duc: „Natürlich können wir bestimmte Mengen an Lebensmittel in größeren Mengen beim Handel oder Lieferanten beziehen, aber wir sind kein Franchiseunternehmen.“ Und das ist auch das, was ihm besonders wichtig ist und die individuellen Restaurants so besonders macht. Jeder Laden hat seine eigene Geschichte, ein eigenes Konzept, steht für sich als authentisch einzigartiger Spot –das dazugehörige künstlerische Innen-

Selbst bei Dreisternern gehe es heute in keiner Weise mehr steif zu.

design wird von Lebenspartnerin Hyunjung Kim kreiert. „In ein kreatives Standortkonzept muss auch die Region oder Historie eines Hauses einfl ießen, damit es stimmig in die Umgebung passt. Und das zu entwickeln, ist äußerst spannend. Und wichtiger als Skalierbarkeit.“

Jeder Laden hat seine eigene Geschichte, ein eigenes Konzept, steht für sich als authentisch einzigartiger Spot.

Sonderanfertigungen für Mehrweg-Verpackungen

Neben Sushi, Pho und Ramen serviert der in Hanoi geborene Gastronom in seinen Restaurants viele japanische Spezialitäten wie Kimchi, Edamame und Gyosas.

Fakten

Ihre Produktlinie elastoREuse wurde mit Gastronomen entwickelt und umfasst viele Größen und Farben. Sind auch individuelle Sonderanfertigungen möglich?

Genau das ist unsere Expertise: Wir setzen nach Kundenwunsch die komplette Realisierung und Abwicklung von kundenindividuellen Box-Formen, -Größen und -Farben um und gehen innerhalb kürzester Zeit in die serienreife Produktion. Fast alle Farben können umgesetzt werden, hier kommt es dann allein auf die Mindestmenge an. Unsere Inhouse 3D-Abteilung visualisiert die Produkte und erstellt die Werkzeugdaten – der Fantasie sind da keine Grenzen gesetzt. Die benötigten Werkzeuge stellen wir ebenso selbst her und können so enorm flexibel reagieren.

Wie viel Vorlauf muss man einplanen bzw. wie schnell kann eine Produktion serienreif sein?

In Berlin betreibt The Duc Ngo derzeit zwölf Restaurants von koreanisch-japanischen Fast-FoodKlassikern bis Fusion-Kreationen. Er brachte der Hauptstadt einst Ramen, Pho und Buns und gilt als einer ihrer prägendsten Gastronomen. Weitere Standorte sind Frankfurt, Baden-Baden, Braunschweig und St. Tropez. ANZEIGE - ADVERTORIAL

Je nach Komplexität variiert dies natürlich. Am besten ist es, wenn man einen Vorlauf von sechs bis zwölf Monaten hat, um das perfekte Produkt herzustellen. Besonders wichtig ist uns die Kundennähe und die persönliche Beratung über die gesamte Prozesskette hinweg.

Text: Julia Butz

Fotos: Presse, Alex Haney/unsplash

Wählen Sie aus über 40.000 Produkten

Einrichten, Ausstatten, Gastgeben – mit LUSINI wird es einfach!

Wir unterstützen Gastgeber und Gastgeberinnen mit unserer Expertise, Leidenschaft und einer beeindruckenden Produkt- und Markenvielfalt.

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Marcus Sperber, Geschäftsführer elasto GmbH & Co. KG

Text: Julia Butz Fotos: Presse, Sharon Chen/unsplash

The Duc Ngo, Spitzenkoch der asiatischen Fusionsküche

Essen, Emotionen, Erkenntnisse

Mit jeder Menge Charme und handwerklicher Ra�nesse präsentiert der frisch gekürte Sternekoch Jürgen Kettner und Inhaber vom Kettner’s Kamota in Essen seinen Gästen vollendete Gerichte mit dem Besten aus der österreichischen und japanischen Küche. Wie die auf den Punkt aufeinander abgestimmten Nuancen seiner Gerichte harmonisieren in seinem außergewöhnlichen Gastraum Licht, Farbe und Möbel miteinander und laden die Gäste ein, den Alltag für ein paar Stunden zu vergessen. Wer auf seinen Stühlen oder an seiner Bar Platz nimmt, weiß: Das Kettner’s Kamota ist ein Ort für besondere Momente. Warum Leidenschaft, Professionalität und Persönlichkeit in seiner täglichen Arbeit essenziell sind und wie wichtig es ist, einen Partner an seiner Seite zu haben, der ihn und seine Leidenschaft versteht, verrät Jürgen Kettner im Gespräch mit Boris Steinhagen, dem CEO der LUSINI Group.

Das Ziel vom Kettner’s Kamota ist, den Gästen eine kulinarische Gaudi zu bereiten. Was heißt das?

Jürgen Kettner: Ganz einfach – ins Restaurant gehen soll Freude bereiten, eine Gaumenfreude sein. Dazu zählt nicht nur die Geschmacksexplosion, sondern auch das Gesamterlebnis von den Zutaten über das Anrichten und den Service bis hin zum Ambiente. Wenn das alles stimmt, dann haben Gäste ein höchst emotionales Erlebnis, an das sie sich immer wieder gerne erinnern.

dieses zu leiten und zu motivieren. Und wenn man wie ich es nicht so mit Zahlen hat, dann viel Glück eine so starke Partnerin und Mitinhaberin wie Wiebke Meier an der Seite zu haben. Und: Partner wie das Team von Boris Steinhagen, bei denen ich spüre, dass sie die gleiche Leidenschaft haben, mit mir als Gastronom zusammenzuarbeiten, wie ich meine Gäste glücklich machen will.

Wie kann ein Ausstatter dabei helfen, Gäste glücklich zu machen?

lichen Webshop oder durch Services wie Personalisierung oder auch das Möglichmachen von Sonderanfragen.

Sind Emotionen die neue Währung in der Gastgeberbranche?

Jürgen Kettner: Emotionen waren schon immer die zentrale Triebkraft des individuellen Wohlbefi ndens, sie bekommen in unserer Branche nur eine immer stärkere Bedeutung. Was ich schön fi nde. Die Menschen in unserem Restaurant lachen und weinen, sie zeigen unglaublich emotionale Seiten. Es ist toll, was man mit Essen in Menschen auslösen kann. Und auch mit den Geschichten hinter den Produkten, also zum Beispiel, dass der Wein für unser Dessert nur in der Steiermark erhältlich ist – das ist für viele wie ein kleiner Urlaub. Aber wie gesagt: Auch der Service, das Anrichten und das Ambiente haben einen großen Einfluss. Denn bevor ich den Gast mit meinen Kreationen überzeugen kann, muss er sich auch bei uns im Restaurant willkommen fühlen und wohlfühlen.

Was braucht man als Gastronom zusätzlich zu dem eigenen Kochtalent, um seinen Gästen solch ein rundum positives Erlebnis zu bereiten?

Jürgen Kettner: Visionen und Kreativität. Ein starkes Team und die Fähigkeit,

Jürgen Kettner: LUSINI nennt es den L-Factor. Für mich steht der L-Factor für Love: Die Liebe zur Leidenschaft und die einzigartige Unterstützung, dass ich meinen Gästen emotionale Erlebnisse bereiten kann. Natürlich ist die Produktund Markenvielfalt ein wichtiger Faktor, aber das Sahnehäubchen ist die Expertise, Leidenschaft und der Service, den mir das LUSINI Team bietet. Das, was ich bei meinen Gästen schaffen will, hat LUSINI bei mir geschaff t: Einzigartige emotionale Berührungspunkte zu schaffen. Ich hatte mich in einen ihrer Stühle verliebt, den ich auch gerne als Barstuhl haben wollte, aber es nicht gab. Richtig, gab. Heute steht er an meiner Bar und ist ganz normal erhältlich. LUSINI hat für mich diesen Stuhl entwickelt und hilft mir somit, dass meine Gäste eine schöne Zeit haben.

Ein ganzheitliches Kundenerlebnis also!

Boris Steinhagen: Ja, genau! Unser Leitspruch lautet ‚Für Gastgeber aus Leidenschaft‘. So wie bei Jürgen Kettner das Erlebnis für seine Gäste im Mittelpunkt stehen, sind es für uns unsere Kunden.

Wie geht das als Ausstatter mit einem Onlineshop?

Boris Steinhagen: Im Grunde auch nicht anders als es erfolgreiche Hoteliers und Gastronomen machen. Natürlich werden Persönlichkeiten im direkten Kundenkontakt stärker wahrgenommen, das ist bei Jürgen Kettner ebenso der Fall. Unser beider Erfolg beruht aber nicht allein auf den Leistungen des Einzelnen, sondern darauf, dass wir als Team und mit unseren Teams funktionieren –und uns als Ganzes sehen bzw. gesehen werden. Darüber hinaus schaffen wir auch verschiedene Berührungspunkte mit unseren Marken und sorgen dafür, dass diese positiv wahrgenommen werden. Das kann durch die Beratung des Außendienstes passieren, einen benutzerfreund-

Der Omnichannel-Player LUSINI mit Hauptsitz im bayerischen Wertingen zählt zu den führenden Hotellerie- und Gastronomieausstattern im Non-Food-Bereich in Europa. lusini.com

Das ist aber nicht alles, oder?

Boris Steinhagen: Nein, ist es nicht. Wir müssen die richtigen Produkte für unsere Kunden entwickeln bzw. die richtigen Partnermarken in unserem Online-Shop führen. Eine wichtige Voraussetzung dafür ist, dass wir die aktuellen Trends im Blick haben bzw. für die Produktentwicklung schon länger im Voraus erkennen sowie um die Bedürfnisse und Wünsche unserer Kunden wissen. Einen Teil unserer Produkte, wie z. B. unseren neuen Servierwagen Sprinter, haben wir nach den Bedürfnissen unserer Kunden designt und entwickelt.

LUSINI hat eine eigene Produktentwicklung?

Boris Steinhagen: Ja, wir designen und entwickeln auch Produkte selbst. Seit Jahrzehnten fl ießt viel Kompetenz und Energie in das Produktmanagement unserer Eigenmarken. Für VEGA im Interieur mit Geschirr, Gläsern und Möbeln kommt es auf das Design und die Benutzerfreundlichkeit an. Bei der Berufsmode von JOBELINE steckt Liebe im Detail in den eigenen Schnitten und unsere langjährige Textilkompetenz spürt man bei ERWIN M. in jeder Faser der Tisch- und Bettwäsche. Davon profitieren unsere Kunden und deren Gäste – so wie bei Jürgen Kettner.

Unser beider Erfolg beruht aber nicht allein auf den Leistungen des Einzelnen, sondern darauf, dass wir als Team und mit unseren Teams funktionieren – und uns als Ganzes sehen bzw. gesehen werden.

LUSINI GROUP

Boris Steinhagen, CEO LUSINI Group

Jürgen Kettner, Sternekoch und Inhaber Restaurant Kettner’s Kamota

Funktional und echte Hingucker

Präzision und Design – das sind die Merkmale für Küchenmesser, damit das Kochen zum Erlebnis wird.

Ganz gleich, ob Hobbykoch oder Profi – die Verwendung hochqualitativer Messer zum Schneiden der Zutaten ist eine Voraussetzung dafür, dass die Zubereitung einer Mahlzeit zum einschneidenden Erlebnis wird. Die Anforderungen an ein Messer sind hoch: Es muss möglichst leicht sein, die Form des Griffs muss ein festes Halten sicherstellen und es muss genau die Anforderungen des Benutzers erfüllen, ganz gleich, ob es sich um Filetier-, Koch- oder Brotmesser handelt. Zugleich benötigt jede Messerserie einen perfekt auf sie abgestimmten Block zur Aufbewahrung. Und da immer mehr Menschen auch auf die optische Ausstattung ihrer Küche Wert legen, müssen Schneidewerkzeuge und Aufbewahrungsblock nicht nur die Ansprüche an höchste Präzision erfüllen, sondern auch an ein vollendetes Design, das Style in die Küche bringt.

Tyrolit Life

Wer diese Mischung aus Präzision und Stil entwickeln möchte, fragt am besten einen echten Profi, wie den österreichischen Sternekoch Michael Schwarzmann. Genau das tat Tyrolit und entwickelte gemeinsam mit ihm und dem langjährigen Partner, der Tiroler Firma Stubai, das ‚Fly Wheel Cut‘-Messer. Es ist das erste Messer der sechsteiligen Serie „Darkline“, der bereits zweiten Messerserie von Tyrolit. Jedes einzelne der sechs Messer der „Darkline“-Serie wird in 64 Arbeitsschritten manufakturgefertigt, sie sind extreme Leichtgewichter und Made in Tirol.

Bei dieser Serie wird sehr großer Wert auf die Verbindung von Funktionalität und Design gelegt. Die Klinge besteht aus nichtrostendem, High-end Chromstahl mit speziellen Sonderlegierungssätzen (60 HRC).

Die schwarze Beschichtung sorgt für eine hohe Gleitfähigkeit und zugleich für den

außergewöhnlichen Look. Der patentierte Micarta-Griff ist langlebiger als Holz und garantiert für ein angenehmes Schneidegefühl und Langlebigkeit. Zur klingenschonenden Aufbewahrung wurde der Tyrolit-Messerblock entwickelt. Der magnetische Block aus Eiche bietet sechs Messern mit einer Klingenlänge von bis zu 23 Zentimetern Platz. Zugleich können die Messer mit dem Block geschärft werden, denn auch qualitativ hochwertige Messer werden irgendwann mal stumpf. Der neu entwickelte Z-Träger garantiert einfaches Schärfen durch den voreingestellten Winkel. Zwei unterschiedliche Körnungen (400 und 800) sorgen für die perfekte Schärfe.

Tyrolit kann als ein weltweit führender Hersteller von Schleif- und Abrichtungs -

Seit 2014 überträgt Tyrolit mit der neu geschaffenen Produktlinie Tyrolit Life das industrielle Know-how und die rund 100-jährige Erfahrung in der Entwicklung führender Schleiflösungen auf zahlreiche Anwendungen des täglichen Lebens. Sämtliche Produkte werden in Tirol manufakturgefertigt und überzeugen mit einer klaren Formsprache, edlem Design und hochwertiger Verarbeitung, sodass sie ein Hingucker in jedem Haushalt sind. www.tyrolitlife.com

werkzeugen und Systemanbieter für die Bauindustrie auf mehr als 100 Jahre Erfahrung zurückblicken und bietet maßgeschneiderte Schleiflösungen für vielfältige Anwendungen sowie ein umfassendes Sortiment an Standardwerkzeugen für Kunden auf der ganzen Welt.

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Philosophie von exzellentem Fleisch

Absolute Top-Qualität gelingt nur durch gewachsene langjährige Partnerschaften zu den richtigen Züchtern.

Jeder Beef-Fan weiß, dass es gar nicht so einfach ist, hervorragendes, zartes und saftiges Fleisch zu bekommen. Insbesondere, wer ein medium oder rare Steak bestellt, erkennt schnell, welche Fleischqualität auf dem Teller liegt. Herkunft, Reifezeit und der richtige Cut sind dabei nur einige der entscheidenden Kriterien. Die deutsche Rinderschlachtkörperverordnung unterscheidet bei der Fleischklassifizierung nach Tierart, Muskelfülle und Fettklasse. Letztere bezieht sich allerdings nicht auf den – kulinarisch so wichtigen – Marmorierungsgrad, sondern nur auf die Dicke des Fettdeckels. So erhalten dicke Muskeln mit dünnem Fettdeckel deutscher Rassen die Bestnote, obwohl sie sich für saftige, zarte und aromastarke Steaks eher nicht eignen.

In Deutschland dominiert die Milchwirtschaft, Fleischrinderrassen werden hierzulande nicht im großen Stil gezüchtet.

In Ländern mit einer über Jahrzehnten gewachsenen Steak-Kultur wie den USA, Australien oder Japan hingegen wird die Steak-Qualität über staatliche Zertifizierungssysteme nach echten Genuss-Kriterien hin optimiert und nur der richtige Mix aus Zartheit, Saftigkeit, Geschmack und Marmorierung bestimmt die Klassifizierung. Selbst Cuts jenseits klassischer Steaks wie Unterschale, Schulter oder Wade sind so von deutlich höherer Geschmacksqualität als deutsches Rindfleisch.

Das ist der Grund, warum es im Rindfleischsortiment des Düsseldorfer Gourmetlieferanten ALBERS Food nahezu keine Ware von deutschen Weiden gibt.

„In Deutschland dominiert die Milchwirtschaft, Fleischrinderrassen werden hierzulande nicht im großen Stil gezüchtet. In den USA zum Beispiel gibt es optimale Bedingungen: mehr Fläche, erstklassiges Weideland, bestes Klima. Die Tiere haben sehr viel Zeit fürs Aufwachsen und erhalten eine natürliche Fütterung. Sie werden dort also langsam und gemütlich, groß, fett und lecker. Und nur so kann höchste Güteklasse entstehen,“ erklären Frank und Udo Albers, Inhaber des Unternehmens.

Das Familienunternehmen ALBERS Food gilt als erste Adresse, wenn es um Gourmetfleisch der absoluten Spitzenklasse und erlesene Sorten wie Wagyu, US Prime Beef, Ibérico oder das legendäre Kobe Beef aus Japan geht, zu dessen handverlesenen Importeuren ALBERS zählt. Auf der ‚World Steak Challenge‘ wird ALBERS Fleisch regelmäßig ausgezeichnet, mehrfach bereits als „Weltmeister“ für das beste Steak. Die Sterne- und TOP-Gastronomie in Deutschland und Europa vertraut auf ALBERS Food, wie z. B. Markenbotschafter und Spitzenkoch Kevin Fehling oder andere noble LEH-Adressen wie das Luxuskaufhaus Harrods in London.

Um eine beständige High-End-Qualität dieser Güte sicherstellen zu können, bedarf es neben echter Begeisterung eines lückenlosen Systems zum Erkennen, Einkaufen, Verarbeiten und Ausliefern des Fleisches. Nie bei Zwischen- oder Großhändlern einzukaufen, sondern ausschließlich bei den Produzenten, die kontinuierlich TOP-Qua-

lität anbieten, ist daher eines der Grundprinzipien von ALBERS Food. Inzwischen können die Düsseldorfer auf über 60 Jahre gewachsener Verbindungen zurückblicken: „Nur so sind wir in der Lage, in jedem Land die jeweils besten Tiere zu entdecken und ihr Fleisch zu importieren. Wir haben persönlichen Kontakt zu den Produzenten und besuchen die Ranches in Australien, in Nebraska oder in Irland regelmäßig, um uns immer wieder aufs Neue von der höchsten Güte bei Züchtung, Haltung und Fütterung vor Ort überzeugen,“ so Albers, das „Excellence from farm to table“-Credo des Unternehmens erklärend.

Auch ambitionierte Hobby-Köche, GrillEnthusiasten und alle, die es noch werden wollen, können sich von der geballten Fleischkompetenz überzeugen – und den Unterschied schmecken. Der ALBERS Food Online-Shop, verantwortet von Tochter Natalie Schmidt, bietet eine große Auswahl an Spitzenprodukten für die Bestellung nach Hause an wie Tomahawk-Steaks aus Nebraska, Rib Eyes vom australischen Black Angus-Rind, WagyuBurgerpatties oder zarte Maishühnchen.

Im Onlineshop finden sich ebenso detaillierte Empfehlungen für die Zubereitung, etwas Steak-Kunde sowie die ein oder anderen Rezeptidee. Ein sicherer Versand mit lückenloser Kühlkette wird dabei auch für den Endverbraucher gewährleistet: Bis zur Minute der Portionierung und Verpackung lagert das Fleisch in den ALBERS Food-Kühlhäusern. Alles, was der Fleischliebhaber heute im Laufe des Tages bestellt, wird morgen via Express versandt und dann am Folgetag bestens gekühlt zu Hause ankommen. Eben echtes ‚Von der Farm auf den Teller‘.

Albers GmbH gilt als Pionier in Sachen Fleischkultur. In den 1990er-Jahren war es das Straußenfleisch, das das Düsseldorfer Unternehmen als eines der ersten nach Deutschland importierte, im neuen Jahrtausend das australische Wagyu Beef Rindfleisch sowie als Meilenstein schlechthin der historisch erstmals erlaubte Import des legendären Original Kobe Wagyu aus Japan, exklusive nur einigen wenigen Händlern in Europa vorbehalten. www.albersfoodshop.de

Kobe Entrecote A5

Greater Omaha GOLD LABEL Porterhouse (USA)

Jack’s Creek Wagyu Roastbeef MS 7-8 (Australien): Das erste Weltmeister-Steak

Udo Albers und Frank Albers, Inhaber Albers GmbH

Neue Blickwinkel

VERÄNDERUNGEN

Was essen wir in Zukunft? Welche Veränderungen kommen auf uns zu und begleiten uns die nächsten 20, 25 Jahre? Und was bedeutet heute Luxus in der Topgastronomie? Heiko Antoniewicz, Koch, Buchautor und einer der fortschrittlichsten Ideengeber für viele Spitzenköche sagt: „Wir müssen uns von alten Geschmacksbildern lösen. Und anfangen zu verstehen, dass wir nicht mehr alles essen können.“ Denn natürlich ändern sich Geschmäcker, wenn nicht mehr auf Gas, sondern mit Induktion gekocht wird; wenn der gute alte Erbseneintopf nicht mehr mit ausgekochtem Schinkenknochen zubereitet wird – eben, weil man kaum noch Schinkenknochen bekommt; wenn es immer weniger Fische im Meer gibt.

wollen. Denn „Gerichte sind immer auch ein Versprechen. Wenn ich aber nur den bekannten Geschmack erwarte, kann nichts Neues entstehen.“ Zukünftig würden daher Gerichte auf pflanzlicher Basis für sich stehen und es keiner veganen Ersatzprodukte oder „Schmeckt-wie…- Alternativen mehr bedürfen: „Ähnlich wie die Light-Produkte, die aus den Supermarktregalen verschwunden sind. Einfach weil sie nicht mehr dem Zeitgeist entsprechen.“

Eine alte Schwarzwurzel ist eine Rarität und für mich ein Luxusgut. Warum kann nicht auch ein Gemüse ein Luxusgut sein, genauso wie ein alter Parmesan oder Rotwein?“ Heiko

Antoniewicz plädiert für neue, offene Blickwinkel, weiß aber auch, dass wir an tief verwurzelten Traditionen und romantischen Vorstellungen unserer Kindheit festhalten

Heiko Antoniewicz ist sich sicher: „Essen ist Erlebnis. Essen ist Freude. Und wie erzeuge ich das? Nicht nur mit Fleisch oder Fisch als Hauptgang, nicht nur mit Wein als Speisenbegleiter. Zu einem kulinarischen Erlebnis gehört es, Spannung einzuarbeiten. Und offen für Neues zu sein, sowohl als Gastgeber, als auch als Gast.

Die Plattform für alles

Eine zentrale Branchenlösung der Individual- und Systemgastronomie in Deutschland bietet viele Vorteile im Einkauf und für die Betriebsführung.

rund zwei Arbeitstagen im Monat. Und der allergrößte Zeitfresser, die Fehlerrate, lasse sich weitestgehend eliminieren.

Einer der größten Zeitfresser im Gastronomiebetrieb ist der Wareneinkauf. Früher – und das gibt es noch heute! - bestellten Gastgeber bei ihrem Getränkefachgroßhändler ihre Ware per Fax oder Telefon. Wenn man einmal hochrechnet, wieviel Zeit sich einsparen lässt, wenn die Einkäufe online erledigt und smart organisiert werden, indem man sich mit all seinen Lieferanten, von Getränken bis zu Food und Nonfood, auf einer Einkaufsplattform akkreditiert: Das kostet den Gastgeber überhaupt nichts, bringt ihm aber eine Zeitersparnis von

Über Gastivo

Online einkaufen, alles auf einer Plattform und so zuverlässig und gelernt, dass man gar nicht mehr darüber nachdenken muss: Gastivo als Bestellplattform zu nutzen ist für viele Gastronomiebetreiber heute eine Selbstverständlichkeit. In den fünf Jahren seit dem Start ist Gastivo zu einer zuverlässigen Branchenlösung herangewachsen. Gastivo bietet seinen Kunden die Bestellung 24/7 an 365 Tagen im Jahr, über das Web-Frontend und über die App, bei über 400 Lieferanten.

Was macht Gastivo zur Branchenlösung?

Gastivo hat schon vielen gastrorelevanten digitalen Entwicklungen den Weg geebnet. Der Bestellvorgang über Bestelllisten machte den Anfang; oder das komplette Angebot von Nahrungsmitteln, Nonfood und Getränken. Letzteres verbindet sogar die Organisationsstrukturen der Kunden.

In der Individualgastronomie herrscht nach wie vor die Gewohnheit vor, dass die Bar und die Küche ihre Bestellungen unabhängig voneinander managen. Gastivo ermöglicht unterschiedliche Rollen und Aufgaben und schafft trotzdem einen zentralen Blick auf alle Einkaufsvorgänge. „Hier lernt die Individualgastro gerade von der Systemgastro“, sagt Gastivos Geschäftsführer Matthias Pindur. „Sie bündeln ihre verschiedenen Lieferanten auf Gastivo, weil es einfach sinnvoll ist. Man sieht alle Einkäufe in einem System.“

Gastivo will alle Marktpartner integrieren. Keiner soll ausgegrenzt werden. Auf Gastivo kann jeder einkaufen und verkaufen, unabhängig davon, zu welcher Gruppierung oder zu welchem Konzern er gehört. Ein geflügeltes Wort im Markt ist mittler-

Auf Gastivo bestellt die Gastronomie alle Produkte über einen einzigen Shop – von Nahrungsmitteln über Getränke bis hin zu Nonfood-Artikeln. Zusätzlich gibt’s News, Services und viele gute Ideen. Dabei kann jeder seine eigenen Lieferanten mitbringen, Gastivo sorgt kurzfristig für die Möglichkeit der digitalen Bestellung. www.gastivo.de

weile das von der „kooperativen Plattform“. Denn den Gastivo-Betreibern geht es nicht darum, sich zwischen Käufer und Verkäufer zu schieben. Vielmehr respektiert man die Kunden-Lieferantenbeziehungen. Das hat sich herumgesprochen. Gastivo wünscht sich, dass möglichst alle mitmachen, „damit wir als Branche Erfolg haben.“ Dabei sei es völlig egal, wie groß der Gastronomiebetrieb ist. „Jeder ist willkommen und macht Gastivo noch besser!“

Was Gastivo-Kunden an ihrer Plattform schätzen, ist, dass sie zu allen relevanten Themen weiterhilft. Dieses ganzheitliche Angebot rührt auch daher, dass Gastivo seine Ursprünge im gastronomieorientierten Getränkefachgroßhandel hat. Man weiß: Ein Gastgeber hat viele Themen – und nichts zu verschenken!

Matthias Pindur, Geschäftsführer Gastivo Portal GmbH, Bremen

Gastivo – Partner Content

Text: Julia Butz Foto: Presse, Pixabay/pexels

Heiko Antoniewicz, Koch, Ideengeber und Kochbuchautor

Mehrweggeschirr: individuell kaufen statt „Pay-per-use“

Mit einer durchdachten Rundum-Lösung für Mehrweggeschirr können Gastronomen und Veranstalter bis zu 90 % Ersparnis generieren.

Die Verpfl ichtung zur Mehrwegoption im Take-away-Geschäft, die seit 1.1.2023 in Kraft getreten ist, ist ein großer Fortschritt, um Verpackungsmüll zu reduzieren und Ressourcen- und Umwelt zu schonen. Für viele Betriebe stellt die Pfl icht zur Mehrwegoption und das Vorhalten von Mehrwegbehältnissen allerdings eine zusätzliche Belastung und ein Mehr an Aufwand und Kosten dar. Mehrweglösungen können unterschiedlich gestaltet werden: Diese kann vom gastronomischen Betrieb selbst gekauft und angeboten werden oder man arbeitet mit Fremdanbietern über ein Netzwerk für Mehrweglösungen zusammen (Poolsystem). Dabei werden Becher und Schalen verschiedener Größen

Das Spülmobil kann für Stunden, Tage oder Wochen angemietet werden und sowohl gebrauchtes Mehrweggeschirr aus Kunststo� als auch herkömmliches Geschirr und Gläser nach höchstem Hygienestandard reinigen, trocknen und in Transportkisten wieder bereitstellen.

mittels Pfandsystem oder Grundgebühr als Leihgabe zur Verfügung gestellt und mit jeder Nutzung im Pay-per-use-Verfahren einzeln abgerechnet. Insbesondere für Großveranstaltungen und Gastronomen mit sehr vielen Durchläufen kann sich ein Bezahlsystem je Benutzung allerdings schnell summieren. Deshalb bietet DishCircle dem interessierten Caterer an, sein eigenes „Pay-per-use-System“ zu betreiben und so Gewinne zu generieren.

Der Solinger Anbieter für Gastronomiebedarf SEDULLAT setzte daher frühzeitig auf die Entwicklung eines eigenen Mehrwegangebots und bietet unter der Marke DishCircle® die gesamte Bandbreite an Mehrwegbehältern und -artikeln für den Eigenerwerb an. Die Becher, Boxen, Schalen und Deckel aus hochwertigem recycelfähigem PPC sind BPA-frei, mikrowellen- und gefrierfach-geeignet, sehr stabil und überstehen über 500 Spülzyklen. Bei einem Einsatz von vielen Hundert Malen können damit Einsparungen von 75 bis 90 % generiert werden. Für die einfache Rückgabe durch die Verbraucher, („Gebraucht gegen Sauber“) hat DishCircle® einen Service mit Rücknahmeautomaten konzipiert, die mittels APP, oder auch ohne APP, die Rückgabe und Vergütung des Pfandes ermöglichen.

Inzwischen wird das DishCircle® Mehrwegsortiment von Gastronomen jeglicher

Art eingesetzt – vom Foodtruck bis Caterer, von der Betriebskantine bis zu Krankenhäusern. Insbesondere die Veranstaltungsgastronomie profitiert dabei von einem weiteren Novum. Denn durch die Umstellung von Einweg- auf Mehrwegverpackungen werden Rücknahme und Reinigung bei Großveranstaltungen zur Herausforderung, da vorhandene Spülkapazitäten meist kaum ausreichen.

SEDULLAT bietet dafür das DishCircle® Spülmobil an, eine mietbare mobile und leistungsstarke Spülstraße für Veranstaltungen, die Kapazitäten von bis zu 5.000 Behältern je Stunde bewältigt und z. B. für die hygienische Reinigung von 500 Behältern nur wenige Minuten benötigt. Das Spülmobil kann für Stunden, Tage oder Wochen angemietet werden und sowohl gebrauchtes Mehrweggeschirr aus Kunststoff als auch herkömmliches Geschirr und Gläser nach höchstem Hygienestandard reinigen, trocknen und in Transportkisten wieder bereitstellen. Das DishCircle® Spülmobil bietet gegenüber manch anderer Profi spülmaschine den Vorteil, dass Kunststoffgeschirr genauso trocken ausgegeben wird wie Porzellan oder Glas.

Für seine Innovationen in Marketing und Designkonzeption der Mehrwegbehälter plus Zubehör wurde das Unternehmen unter über 1.200 Einreichungen aus 19 Ländern aktuell mit dem international

Die Becher, Boxen, Schalen und Deckel aus hochwertigem recycelfähigem PPC sind BPAfrei, mikrowellen- und gefrierfach-geeignet, sehr stabil und überstehen über 500 Spülzyklen.

anerkannten German Brand Award 2023 in der Kategorie „Excellence in Brand Strategy and Creation“ als ‚Winner‘ ausgezeichnet.

Das wirtschaftliche und effi ziente System ohne versteckte Kosten kann auf Wunsch auch mit eigenem Markenlogo, wechselnden Motiven oder saisonalen Designs bedruckt werden. DishCircle® ist in Farbe, Form, Branding, klein- oder großfl ächiger Bedruckung maximal individualisierbar. So wird aus einem Mehrwegbehälter gleich ein Fanartikel oder begehrtes Sammelobjekt – auf alle Fälle aber immer Markenbotschafter für einen Gastronomieanbieter mit durchdachtem Mehrwegkonzept. Für die professionelle Beratung und Umsetzung individueller Kundenwünsche stehen dazu neben der hauseigenen Digital-UV-Druckmaschinen, Grafi k- und Marketingservices zur Verfügung. Design, Formenbau, Produktion, Druck bis zu den Services – made in Solingen.

Dish Circle

In einem zirkulären Wirtschaftskreislauf verbleiben die eingesetzten (Roh)Sto� e über den gesamten Lebenszyklus der Waren hinaus in einem Sto� kreislauf. Das hat DishCircle bei der Entwicklung beachtet und umgesetzt. www.dishcircle.com

„Herausforderung für die Gastro-Betriebe“

EINBLICK

Bei der Angebotspfl icht für Mehrwegverpackungen läuft noch nicht alles rund, sagt Ingrid Hartges, Hauptgeschäftsführerin des Branchenverbandes Dehoga.

Text: Armin Fuhrer

Fotos: DEHOGA, Ello/unsplash

Frau Hartges, wie sind die ersten Erfahrungen mit der Angebotsp� icht für Mehrwegverpackungen in der Gastronomie?

Das Bewusstsein für Nachhaltigkeit und Abfallvermeidung ist bei unseren Unternehmern wie Gästen ohne Zweifel vorhanden. Die neuen Vorgaben allerdings erweisen sich in der Umsetzung teils als schwierig. Es gibt noch jede Menge offene rechtliche Fragen. Das Angebot an den verschiedensten Mehrwegalternativen lässt sich nicht leicht überblicken. Die Rücknahme beziehungsweise Rückgabe der Mehrwegbehältnisse ist häufi g kompliziert. Die Mehrwegangebotspfl icht stellt für unsere Betriebe daher eine erhebliche Herausforderung dar und bedeutet mehr Aufwand in schwierigen Zeiten. So müssen unter anderem betriebliche Abläufe neu organisiert, Mitarbeiter geschult und neue Abrechnungssysteme installiert werden.

Aus Verbrauchersicht am einfachsten sind unternehmensübergreifende Mehrwegsysteme, die bundesweit oder zumindest regional verbreitet sind.

Ingrid Hartges, Hauptgeschäftsführerin des Branchenverbandes Dehoga

Nehmen die Kunden die Regelung an?

Die Nachfrage hängt ganz vom Betrieb und Konzept ab. Es gibt einige Unternehmen, die gut dabei sind, deren Gäste vielleicht auch schon früher Mehrwegbehältnisse genutzt haben oder die ihre eigenen Gefäße mitbringen. In der Branche insgesamt berichteten in einer DEHOGAUmfrage im März allerdings 30 Prozent der Betriebe von einer nur ‚geringen Nachfrage‘, fast 60 Prozent registrierten sogar ‚keine Nachfrage‘.

Sehen Sie Korrekturbedarf durch den Gesetzgeber?

Für eine bessere Umsetzung der neuen Regelungen bedarf es neben einem einfachen Rückgabesystem dringend der Klärung der offenen Rechtsfragen. Wir brauchen endlich den vor vielen Monaten angekündigten bundesweit abgestimmten, behördlichen Leitfaden. Dieser wird derzeit noch von den Ländern unter Beteiligung des Umweltbundesamtes und des Bundesumweltministeriums erarbeitet.

Wo liegen die Vorteile von Systemanbietern?

Aus Verbrauchersicht am einfachsten sind unternehmensübergreifende Mehrwegsysteme, die bundesweit oder zumindest regional verbreitet sind. So muss der Gast den Behälter nicht dort zurückgeben, wo er ihn geholt hat. Zu den Vorteilen für

die Gastronomen gehören die geringeren Anschaff ungskosten für die Behältnisse.

Bei einem Mehrwegpoolsystem fallen die Anschaff ungskosten komplett weg, je nach Anbieter werden stattdessen System- beziehungsweise Nutzungsgebühren erhoben.

Ein weiterer Pluspunkt ist, dass der Betrieb seinen Bedarf flexibel anpassen kann.

Und welche Vorzüge haben Einzellösungen der Betriebe?

Die Einzellösung ist teurer als ein Verbundsystem, kann aber aus Marketinggründen interessant sein. So lassen sich Form und Design der Mehrwegbehältnisse individuell gestalten und durch Aufdruck des Logos oder Claims als Werbeträger nutzen. Das eigene Mehrwegsystem ist

Nette GmbH – Partner Content

Größte Genussvielfalt in Mehrweg

W ie kann die große kulinarische Vielfalt in der Take-Away-Gastronomie auch als Mehrwegoption wirklich umfassend abgedeckt werden?

Von Pasta bis Döner, von Burger bis Sushi, ob deftige Traditionsgerichte, feine Snacks oder coole

Drinks: Die deutsche Gastronomie ist sehr facettenreich und die moderne Imbissund Take-Away-Kultur von vielen internationalen Einflüssen geprägt. Um diese kulinarische Vielfalt auch in der verpflichtenden Mehrwegoption optimal anbieten zu können, bedarf es eines entsprechend breiten Sortiments an Mehrweggeschirr.

circ Nette Mehrweg ist ein innovatives Qualitätssortiment mit der größten Angebotstiefe auf dem deutschen Markt. Seit 75

Jahren deckt die Nette GmbH als Fullservicepartner der Gastronomie den Bedarf mit praxisgerechten und kostenoptimierten Foodverpackungen ab. Bereits 2019 wurde circ Nette Mehrweg in Zusammenarbeit mit Branchenexperten konzipiert –von Beginn an mit dem Ziel, nicht nur die wichtigsten To-Go Behältnisse anzubieten, sondern so unterschiedliche Einsatzzwecke wie möglich abzudecken, um dem großen kulinarischen Angebot auch in der Mehrweglösung keine Grenzen zu setzen.

Neben den Klassikern wie Bechern und Bowls in vielen Größen und Formaten

gehören geteilte und ungeteilte Menüschalen, die voll transparenten Feinkostschalen und Kaltgetränkebecher mit Flach- und Domdeckel zu den Topstellern. Ebenso der Multi Cup, der für Salate und leichte Sommergerichte ideal ist, der extra kleine Dressingbecher und die stapelbaren Imbiss Snack Trays in M und XL. Die platzsparenden Mehrwegartikel aus Polypropylen sind BPA-frei, ohne gefährliche Weichmacher, bruchsicher, leicht, zu 100 % recycelbar und auf die gängigen Füllmengen aus dem

für einen Betrieb interessant, der viele Stammgäste hat und der das System zur Kundenbindung nutzen will. Viele unserer Mitglieder befi nden sich derzeit in der Testphase verschiedener Mehrwegsysteme, um am Ende die für sie am besten geeignete Lösung zu fi nden.

Fakten

Ingrid Hartges (63) steht bereits seit 2006 an der Spitze des Branchenverbandes Deutscher Hotel- und Gaststättenverband. Der Dehoga hat bundesweit rund 65.000 Mitglieder und tritt als Interessenvertreter der Arbeitgeber des Gastgewerbes auf.

gewohnten Einwegsortiment hin konzipiert. Die passenden auslaufsicheren Deckel aus hochwertigem High Clarity Polypropylen runden das Programm ab. Alle Verpackungen sind in verschiedenen Größen und trendigen Farben erhältlich, durch das durchdachte ‚Made in Germany‘-Design als einzigartige Produktrange aber immer wiedererkennbar. Auf Wunsch sind kundenindividuelle Farben und Bedruckung möglich sowie die passende App-Lösung, die den Ausleihprozess noch einfacher gestaltet.

Nette GmbH ist ein familiengeführter Mittelständler im Bereich Food- und To-go-Verpackungen mit Sitz in Göttingen. Wir setzen seit 1952 als Vollsortimenter auf Nachhaltigkeit und recyclingfähige Produkte. www.nette-deutschland.de

Mehrwegverpackungen können gegenüber Einwegverpackungen einen wichtigen Beitrag zum Umweltschutz leisten.

Schluss mit Einweg-To Go

Mehrweg ist die nachhaltige Alternative zu Einwegverpackungen, verringert unnötige Müllproduktion und leistet einen wichtigen Umweltschutzbeitrag.

Die Mehrwegverpackungspflicht ist seit Beginn des Jahres in Kraft. Damit müssen Lieferdienste, Caterer, Cafés, Restaurants oder Kantinen beim Einsatz von Einwegverpackungen aus Kunststoff – oder mit einem Kunststoffanteil – sowie To-Go-Einwegbechern jeden Materials, ihren Kunden eine alternative Mehrweglösung anbieten und diese auch wieder zurücknehmen. Die Mehrwegverpackung darf nicht teurer sein als die Einweglösung, nicht mit Rabatten oder anderen Vergünstigen verknüpft sein und muss für jede angebotene Portionsgröße des Betriebs vorgehalten werden. Es muss zudem alternativ ermöglicht werden, angebotene Speisen in kundeneigene Behältnisse abzufüllen. Die Verordnung ist ein weiterer Schritt im Kampf gegen den Plastikmüll, um Rohstoffe zu sparen und die Umwelt zu schonen.

Alle Boxen und Becher sind „Made in Germany“, halten viele Spülgänge aus und lassen sich äußerst wirtschaftlich einsetzen.

Mehrweg mit Expertise

Die elasto GmbH & Co. KG mit Sitz im bayerischen Sulzbach-Rosenberg ist Spezialist für nachhaltige Mehrweg-Verpackungslösungen und greift mit dem elastoREuse Produktsortiment genau

diese Thematik auf. Die in enger Zusammenarbeit mit der Gastronomie entwickelte Produktreihe ist gezielt auf die Bedürfnisse der Branche hin konzipiert und verknüpft Umwelt- und Ressourcenschutz mit effizienter Langlebigkeit. Die „Made in Germany“ produzierten Boxen und Becher halten viele Spülgänge aus und lassen sich äußerst wirtschaftlich einsetzen. Neben Mehrweg-To-Go-Kaffeebechern gehören Burger- und Pizzaboxen, Bowls für Salat, Nudel- oder Reisgerichte sowie Lunch- und Sandwichboxen zum Sortiment von elasto. Aktuell sind sechs verschiedene Boxen in fünf StandardFarben erhältlich, weitere Farben sind auf Anfrage möglich.

elastoREuse bietet den großen Vorteil, dass die Produkte ohne Pfandsystem erworben werden können. Jedes Behältnis kann mit Firmenlogo oder Markenbotschaft personalisiert werden, alle Boxen sind langlebig, stapelbar und zu 100 % recycelbar. So fällt der Verzicht auf Einwegverpackungen leicht – für die Gastronomie und die Verbraucher gleichermaßen.

Mit nachhaltigen Werbeartikeln in die Zukunft investieren elasto ist einer von Europas größten Werbeartikel-Herstellern und -Importeuren. Das familiengeführte Unternehmen, gegründet 1980, wird mittlerweile in der 2. Generation geführt und setzt sich für einen verantwortungsbewussten Umgang mit dem Material Kunststoff ein. Bereits seit 1999 nach der Qualitätsnorm DIN EN ISO 9001 zertifiziert, hat sich das Unternehmen das Ziel gesetzt, die ökonomische, ökologische und soziale Verantwortung ganzheitlich zu denken und mehr zurückzugeben als in Anspruch zu nehmen.

So wird seit 2021 am Standort SulzbachRosenberg nicht nur klimaneutral, sondern seit 2022 auch klimapositiv produziert,

zertifiziert durch das Deutsche Institut für Nachhaltigkeit und Ökonomie. Das bedeutet, dass das Unternehmen die erzeugten CO2-Emissionen nicht nur ausgleicht, sondern sich darüber hinaus für die Umwelt engagiert. Dazu gehören z. B. energiesparende Produktions- und Wärmerückgewinnungsanlagen, die Verwendung von wiederverwertbaren Materialien oder eine Photovoltaik-Anlage auf dem Dach des neuen Logistik- und Produktionszentrums, das mit einem Investitionsvolumen von 15 Mio. € im Mai dieses Jahres fertiggestellt wurde und über 273.857 kg CO2 pro Jahr einspart. Weitere Anlagen sind in Planung und sollen künftig die Leistung auf 1.518.500 kWh pro Jahr erhöhen.

Um den CO2-Fußabdruck auszugleichen, unterstützt elasto verschiedene Initiativen für eine grüne Zukunft wie das Pflanzen von bis heute über 56.332 Bäumen. 810 Tonnen CO2 konnten über die verschiedensten Maßnahmen eingespart werden, wie der erste Nachhaltigkeitsbericht

2021 belegt – eine erst ab 2025 geltende Pflicht, der das umweltengagierte Unternehmen bereits heute nachkommt.

Für das Engagement hat elasto im letzten Jahr eine weitere Auszeichnung bekommen. Die ISCC PLUS Zertifizierung weist die Gewinnung ressourcenschonender Rohstoffe und daraus erzeugten ökologischen Produkte aus. Denn anstelle fossiler Neu-Kunststoffe nutzt elasto nachhaltiges bio-circular Material, bei dem Polypropylen auf Basis nachwachsender Rohstoffe wie Kiefernöl, Altspeiseöl, Stroh oder aus forstwirtschaftlichen Abfällen gewonnen wird.

Mehr zurückgeben als in Anspruch nehmen: Mit einer klimapositiven, wiederverwendbaren und recycelfähigen Lösung kann auch Take-away und Fastfood funktionieren, ohne schlechtes Gewissen und ohne Belastung der Umwelt – getreu dem elasto-Motto: „REuse today, save tomorrow.“