Analyse #33 Horeca

Dit is een commerciële bijlage gedistribueerd door Het AD. De redactie is niet verantwoordelijk voor de inhoud.

SEPTEMBER 2019 | NR. 33

Horeca

ANALYSE

CONTENT WITH A PURPOSE

analysenederland.nl

Inspiratie:

‘We gaan relaxter om met de regels’

SERGIO HERMAN

Jonnie en Thérèse Boer runnen samen het succesvolle ‘Librije-imperium’: “Er is zoveel veranderd in zesentwintig jaar.

Onze mannelijke bediening draagt nu sneakers – dat was vroeger ondenkbaar. We gaan tegenwoordig relaxter om met de regels.

Alles is losser, minder stijf. Dat merk je aan onze muziekkeuze, en aan ons interieur. Maar ook de manier waarop we onze gasten behandelen verschilt.”

CHEF-KOK EN CULINAIR ONDERNEMER

Lees meer op pagina 18

Lees meer interessante artikelen op analysenederland.nl Trends:

‘In de zomer is koken met groente nóg leuker’

Chef-kok Niven Kunz is een voorloper: hij is dé groentekok van Nederland, al jaren. “Er gaat niks boven groente. En in de zomer is koken met groente nóg leuker. Eigenlijk gebruik ik in dit seizoen maar vijf procent vlees of vis. Omdat er zoveel mooie groentes beschikbaar zijn, waarmee ik lichte en frisse gerechten kan creëren. De mogelijkheden zijn talrijk!”

Ik heb heel sterk de drang om het beste uit mezelf te halen Lees meer op pagina 12

Lees meer op pagina 6

Voorwoord:

Focus:

“In 2012 werkten er nog 368.000 mensen in de horeca, inmiddels zijn dat er meer dan 444.000. De verwachting is dat er in 2025 maar liefst 540.000 mensen in onze branche werken. Goed nieuws, want het betekent dat de horecabranche nog altijd groeit en zich blijft ontwikkelen.

Sterrenchef Stefan van Sprang, samen met Robbert Veuger eigenaar van Aan de Poel in Amstelveen (getooid met twee Michelinsterren), heeft bij zijn horeca-activiteiten de aankleding van tafels altijd als één van de belangrijkste uitgangspunten genomen.

Robèr Willemsen – Voorzitter KHN

Lees meer op pagina 4

Wil je meer leads en brand awareness genereren met de juiste content?

Neem contact met ons op om samen een goed verhaal te maken én deze te verspreiden met de meest toonaangevende distributiekanalen in Nederland.

‘Aankleding van de tafel was uitgangpunt’

Lees meer op pagina 14

CONTENT WITH A PURPOSE

info@europeanmediapartner.nl

De sleutels voor aanpak personeelstekort.

We weten het nu wel: de horecabranche kampt met een groot personeelstekort. De hoofdreden daarvoor: het gaat goed met de sector. Maar de problematische arbeidsmarkt bemoeilijkt verdere groei.

De hoogste tijd voor oplossingen.

Twee zaken zijn duidelijk. De vraag naar medewerkers is zo groot, dat we de verantwoordelijkheid niet alleen bij de mboscholen neer kunnen leggen. En verder is duidelijk dat de sleutel voor de oplossingen vooral bij de werkgevers ligt. Om het personeelstekort aan te pakken, heb je allereerst een mentaliteitsverandering nodig. En die mentaliteit komt voort uit een cultuur.

Was eerst de cultuur dat je gewoon door moet werken en niet moet klagen over je overuren, is die cultuur nu omgeslagen. De discussie over en het stimuleren van goed werkgeverschap leidt tot zichtbare, soms kleine en soms grote resultaten. Bijvoorbeeld de vierdaagse werkweek, of het delen van een bonus onder de medewerkers, sportschoolabonnementen, weekendtoeslagen én persoonlijke ontwikkeling. Met name dat laatste is van belang om de uitdaging van het werken in de horeca groter te maken.

Sterker nog: we maken langzaam van werken in de horeca weer een carrière.

Vier sleutels SLEUTEL 1

“Maak van HR een vak, binnen het bedrijf.”

Horecaondernemers hebben de sleutels in handen om tot oplossingen te komen. Wat die sleutels inhouden? Horecaondernemers kunnen hun medewerkers meer zekerheid, doorgroeimogelijkheden en toekomstperspectief bieden. Dat kan onder andere door te investeren in medewerkers door hen goede opleidingen en cursussen te bieden. Dan gaan mensen een horecabaan steeds meer als een carrière zien. Geef medewerkers inspraak, waardeer ze en laat ze meedenken. Het is belangrijk dat ondernemers luisteren naar de wensen van hun personeel.

SLEUTEL 2:

“Het is goedkoper te investeren in medewerkers die er al zijn, dan steeds nieuwe medewerkers te moeten werven.”

Bovendien zit een deel van de oplossing ook in het meer opleiden op de werkvloer. Er moeten meer mensen op basis van branchediploma’s de werkvloer op. De waarde van deze diploma’s is geborgd door de branche. De werkgever weet dan bij het aannemen van de medewerker precies wat hij of zij kan. Deze opleidingsvorm is hard nodig naast de reguliere route via het mbo. Waarom? Jaarlijks vragen we 100.000 nieuwe medewerkers terwijl het mbo 10.000 gediplomeerden aflevert. We hebben dus alternatieve wegen nodig middels opleidingen en diploma’s die van waarde zijn op de arbeidsmarkt.

SLEUTEL 3:

“Stel je vraag naar arbeid anders en gooi de referentiefuncties op de schop.”

Er is echter nog een andere sleutel die bij werkgevers ligt: stel je vraag naar nieuwe medewerkers anders. Stel je vraag naar arbeid anders. Wees specifiek in het vragen naar bepaalde functies. Als we met z’n allen naar koks vissen, is de vijver behoorlijk droog. Maar als je je vraag specialiseert, kun je veel beter werven, selecteren én opleiden. Waarom een allround kok als je een pizzabakker zoekt?

Waarom een volwaardige kok wanneer je enkel een ontbijtkok zoekt. Voorwaarde is dan dat deze specialisten die een specifiek onderdeel van het vak beheersen, gesteund worden in het volgen van een opleiding om hun werk te kunnen doen. En dat zij daarna door kunnen groeien naar het volgende niveau van specialisatie of een allround kok kunnen worden. Dus daar ligt de sleutel bij eigenaren van de arbeidsmarktinstrumenten (referentiefuncties) en het op de schop gooien van dit huidige systeem. Als je dat doet, dan boor je pas echt een nieuwe vijver aan met gemotiveerde mensen die in de horeca willen werken en zich willen doorontwikkelen. De bal ligt bij de sociale partners en dus ook de werkgevers.

SLEUTEL 4:

“Engelstalige opleidingen met bijpassende branchediploma’s optuigen voor niet-Nederlands sprekende medewerkers en examens, ook voor leermeesters.”

De vierde sleutel is de sleutel die past op de internationale deur. De Nederlandse horeca wordt steeds internationaler. In de grensstreken worden gasten vaak in het Duits aangesproken, in de Randstad in het Engels. De sleutel is dan geen cursus Engels, maar een Engelstalige opleiding en examen voor niet-Nederlandssprekende medewerkers. In steeds meer keukens is Engels de voertaal aan het worden. Vanuit SVH zullen we deze internationalisering ondersteunen met vertaalde leermiddelen en examens. Open je deze deur, dan ligt er een enorm potentieel voor de Nederlandse arbeidsmarkt. Een bekend voorbeeld zijn koks uit Spanje die Spaanstalige koks naar Nederland halen en ondersteuning biedt in de papierwinkel voor de werkvergunning en de plaatsing van kandidaten. Voorwaarde is dan wel dat ook de begeleiding op de werkvloer in het Engels kan: dus een Engelstalige leermeestercursus is noodzakelijk.

WE ZOOMEN IN OP SLEUTELS 2 EN 3.

Sleutel 2: “Het is goedkoper te investeren in medewerkers die er al zijn, dan steeds nieuwe medewerkers te moeten werven.”

Een half jaar na het examen van alle horecaopleidingen werkt nog maar 47% in de horeca, na 5,5 jaar is dit nog 35%. Er zijn wel grote verschillen in functiegroepen. Van de gediplomeerden in functiegroep ‘Kok’ werkt 5,5 jaar na het slagen nog 50% in de horeca. In de functiegroep medewerker bediening nog 35%. Gediplomeerde medewerkers bediening komen op termijn vaker (48%) in een andere sector terecht dan koks (35%).

Werkgevers zien scholing van medewerkers als één van de belangrijkste middelen om het werken aantrekkelijker te maken. 50% van de ondervraagde KHN-leden ziet scholing en het werken met opleidingsplannen voor medewerkers als dé oplossing. Opleiden loopt vooral via particuliere opleidingen of contractonderwijs die opleiden tot een SVH branchediploma. De voorbeelden van nieuwe brancheopleidingen zijn steeds veelvuldiger in beeld. Verder ploppen de bedrijfsgebonden academies uit de grond: Van de Vermaatgroep tot La Place, van de samenwerkende Luxury Hotels of Amsterdam tot het Alliance College van Alliance Gastronomique.

Sleutel 3: “Stel je vraag naar arbeid anders en gooi de referentiefuncties op de schop.”

Deze sleutel is de meest complexe. Waarom? Dit vraagt om een echte mentaliteitsverandering in de branche, ook bij de sociale partners zoals de vakbonden. Gezamenlijk moeten we het eens zijn over de indeling in functies en rollen en de bijbehorende loonwaarde. De referentiefuncties die bepalen in welke salarisschaal de medewerker wordt ingedeeld moeten worden aangepast. Mag een medewerker met een (branche-)diploma bijvoorbeeld meer verdie-

nen dan iemand zonder diploma? Mag een gecertificeerde barista meer verdienen dan een hipster die figuurtjes in de melk kan maken? Het antwoord op beide vragen is: ja. Op deze manier beloon je doorontwikkeling en bied je mensen kansen hogerop te komen.

Je geeft hen een bepaalde rol mee die vervolgens weer gekoppeld kan worden aan een salarishuis, waardoor het salaris kan worden aangepast naar de rol. Maar dan is het wel noodzakelijk om aan de ene kant de vraag anders te stellen en om aan de andere kant het salarishuis aan te passen vanuit de referentiefuncties.

Als dat gebeurt, hoef je niet overal een allround kok voor te vragen, maar werk je meer gespecialiseerd. Er is dan meer ruimte voor specialisaties en ‘verticale’ groei van medewerkers. De stap van afwasser naar kok is best groot, maar de stap naar mise-en-place kok is veel kleiner. Zo ook de stap van keukenassistent naar pizzaiolo.

Naar wat? Pizzabakker. Wanneer we met elkaar kleinere stappen inbouwen in de loopbaan, worden die stappen behapbaar. Mensen kunnen geleidelijk doorgroeien. Verrek: zo lijkt het wel een carrière.

Werkgevers zijn aan zet om hierin mee te gaan.

Referentiefuncties op de schop Je kunt als branche op veel meer deel-vakgebieden mensen aan boord halen door functies wat kleiner te maken. Gevolg is wel dat de – verouderde – referentiefuncties waaraan de cao-lonen gekoppeld zijn, op de schop moeten.

Horecabedrijven werken jaarlijks 40% van hun brigade nieuw in. Dit zijn deels echt nieuwe mensen die nog nooit in de horeca gewerkt hebben, maar ook mensen die overstappen vanuit een ander horecabedrijf. De looptijd van een gemiddeld dienstverband is maar 2,5 jaar in de horeca. Voor restaurants ligt dit percentage zelfs op 45%. Door meer doorgroeimogelijkheden te bieden kan je dit verhogen.

WIL JE WETEN WAT SVH VOOR JOU KAN BETEKENEN? KIJK DAN OP SVH.NL OF BEL NAAR 088 050 1500.

VOORWOORD – ANALYSENEDERLAND.NL

CONTENT WITH A PURPOSE

Foto: KHN

4

WOLF TIPT! Deze campagne staat vol chefs die vertellen over datgene wat zij in hun restaurant net even anders doen dan anderen. Zo kookt Niven Kunz (p. 6) het liefst met groenten, werkt Bas van Kranen (p. 10) met smaakprofielen en besteedt Stefan van Sprang (p. 14) extra veel aandacht aan de aankleding van de tafel.

Stuk voor stuk interessante verhalen van chefs met lef.

Wolf van Nispen, Campaign Manager

INHOUD 4

Voorwoord: Robèr Willemsen

6

In de zomer is koken met groente nóg leuker

7

‘Werk en vriendschap zijn bij ons met elkaar verbonden’

Robèr Willemsen, Voorzitter Koninklijke Horeca Nederland.

8

Een groeiende horecabranche om trots op te zijn

De voordelen van een goede roomsaus

10 Koken met smaakprofielen

Het is een eer om wederom het voorwoord te schrijven in deze campagne over de Nederlandse horeca. Dit onderwerp blijft hot topic, niet alleen voor mij als horecaondernemer, maar voor het hele land. Als je kijkt naar Nederland, horen wij erbij. Het stikt in ons land van de mooie tenten met ondernemers aan het roer die lef, doorzettingsvermogen en passie tonen.

branche. Naar schatting zouden wij op dit moment meer dan 23.000 mensen extra nodig hebben in de horeca. Vooral het tekort aan koks is groot. Zonde, want werken in de horeca is voor mij nog altijd het meest fantastische wat er is en dat gevoel is iets wat ik en wij als brancheorganisatie ook aan anderen willen overbrengen.

In 2012 werkten er nog 368.000 mensen in de horeca, inmiddels zijn dat er meer dan 444.000. De verwachting is dat er in 2025 maar liefst 540.000 mensen in onze branche werken. Goed nieuws, want het betekent dat de horecabranche nog altijd groeit en zich blijft ontwikkelen. Iets om verschrikkelijk trots op te zijn!

wij in mei bijvoorbeeld meegeholpen in het organiseren van de eerste Nationale Horecadag: een mooie dag, waarbij wij aan iedereen die twijfelt aan hun beroepskeuze willen laten zien dat horeca wellicht een fantastische keuze voor de toekomst is om in te gaan werken.

Tegelijkertijd kampen we met een te-

kort aan medewerkers binnen onze

Om ons daarvoor in te zetten hebben

Als horecasector werken wij continu

aan een gastvrije ontvangst voor onze gasten. Op een aantal vlakken zou

hulp vanuit de overheid welkom zijn.

Zo concurreren veel particuliere aanbieders op Airbnb vaak op oneerlijke wijze met hotels, doordat zij belasting ontduiken en wetgeving aan de laars lappen. Online platforms als Thuisbezorgd en Booking.com groeien als kool. Dit geeft kansen voor de horeca maar vraagt ook om een kritische blik van de overheid op de marktmacht. De invloed van dit soort grote platforms op het werkveld van kleine ondernemers wordt steeds groter.

De vraag om actie vanuit Den Haag is hiermee alleen maar toegenomen.

KHN wil eerlijke afspraken over de online platformmarkt die ook werken voor de ondernemers.

In mei startten wij bovendien een

campagne waarin wij opriepen om het alsmaar verhogen van de toeristenbelasting door gemeenten te stoppen. De toeristenbelasting

wordt momenteel te vaak ingezet om simpelweg de tekorten op de gemeentebegroting op te vangen. Wij roepen gemeenten op te stoppen met het straffen van gastvrijheid en in plaats daarvan te investeren in gastvrijheid.

De horeca is continu in beweging. Er

is innovatie op het gebied van automatisering, opleiding en aanbod en we weten het toch maar voor elkaar te krijgen onze gasten steeds meer te bieden en te blijven boeien. Ik kan niet wachten op de stappen die nog gezet gaan worden!

Ik wens u enorm veel leesplezier en

hoop u de komende tijd eens tegen te komen in één van de duizenden topzaken in ons kleine kikkerlandje!

Robèr Willemsen, Voorzitter Koninklijke Horeca Nederland

12 Profiel: Sergio Herman 14 ‘Aankleding van de tafel was uitgangspunt’ 16 ‘Bestellen en betalen kan gemakkelijker en sneller’ 18 Jonnie en Thérèse Boer: ‘We zijn relaxter met de regels’ 19 De opkomst van premium frisdranken 20 Pensioen in de horeca en catering 21 Michiel van der Eerde: ‘Het is niet ik, maar wij’ 22 Personeel in de horeca

ANALYSE Campagne Manager: Wolf van Nispen

wolf.van.nispen@europeanmediapartner.com Managing Director:

Amanda Ghidoni

Chief Content Officer : Mats Gylldorff Redacteur:

Marjon Kruize

Layout:

Rowan Brandt

Tekst:

Marith Iedema Jerry Huinder Marjon Kruize

Volg ons digitaal:

@europeanmediapartner

analysenederland.nl

Claudia Pietryga

Recycle of geef het magazine door!

Hugo Schrameyer Ingmar Voerman

ADVERTORIAL

Coverfoto:

Zadkine introduceert: ‘Het nieuwe gastvrij’ De horecabranche groeit en hiermee ook de vraag naar goed opgeleid personeel. Managers Leo Ruijters en Armand Langendoen van het Zadkine Horeca College zien mogelijkheden en introduceren ‘Het nieuwe gastvrij’.

alleen actueel, maar zijn we zelfs trendsettend.

Denk aan de tweetalige opleiding International Hotel Management die inspeelt op het internationale karakter van de stad. Deze opleiding is uniek in Rotterdam en groeit explosief.”

Wat bedoelen jullie met ‘Het nieuwe gastvrij’?

“Binnen de horeca is een steeds grotere verscheidenheid aan concepten, zoals ‘Uit je eigen buurt’, hospitality-retail en food markets”, aldus Ruijters. “Onze studenten leren in onze eigen restaurants en in de praktijk van onze partners wat ‘Het nieuwe gastvrij’ betekent. Het is een combinatie van innovatie, productkennis en communicatieve vaardigheden om gasten binnen elk concept de optimale beleving te bieden.”

Is dit de oplossing voor het personeelstekort?

Ruijters: “Het scholen van studenten die voorzien in de veranderende behoefte en innovatief onderwijs dragen hier zeker aan bij. Daarnaast zijn wij in gesprek met het bedrijfsleven en de gemeente over hoe we onze branche nog aantrekkelijker kunnen maken. Tevens adviseren we het bedrijfsleven over verankering van scholing in hun bedrijfsvoering.”

Hoe ziet ‘Het nieuwe gastvrij’ er in de praktijk uit?

“Rotterdam wordt steeds hipper en de horecabehoefte van de stad groeit en verandert. Gasten krijgen graag een complete beleving”, vertelt Langendoen. “Naast het opleiden van studenten in ‘Het nieuwe gastvrij’ spelen wij hierop in door samen met het bedrijfsleven voortdurend ons onderwijs te vernieuwen. Zo blijven we niet

José van Riele De Librije Restaurant Breda Kris Vlegels

Gedistribueerd:

Het Algemeen Dagblad 2019

Open dagen in november, januari en maart laten we geïnteresseerden graag kennismaken met ‘Het nieuwe gastvrij’. Een succesvol concept!”

CONTENT WITH A PURPOSE

Wat is de meerwaarde voor jullie studenten?

“Door studenten op te leiden in ‘Het nieuwe gastvrij’ worden onze studenten nog aantrekkelijker voor het bedrijfsleven. Ze hebben een grotere kans op een interessante, leuke baan en goed carrièreperspectief”, aldus Langendoen.

“We helpen onze studenten bij hun keuze, begeleiden ze en bieden maatwerk zodat zij succesvol hun opleiding kunnen doorlopen. Tijdens de

European Media Partner Nederland B.V Keizersgracht 424, NL-1016 GC Amsterdam Tel.: +31 20 808 82 00 Email: nl@europeanmediapartner.com www.europeanmediapartner.com

KIJK VOOR MEER INFORMATIE OP ZADKINE.NL/HORECA

European Media Partner is gespecialiseerd in contentmarketing en native advertising.

Wij combineren redactionele inhoud met themakranten die bij toonaangevende dagbladen zijn bijgevoegd. Wij zorgen ervoor dat de boodschap van uw merk wordt overgebracht, en uw doelgroep de juiste beslissingen neemt.

ADVERTORIAL

“Hoe schoner je werkt, hoe beter je kookt” In de toekomst kunnen restaurants vaker hygiënecontroles verwachten.

Daarnaast is de ‘open keuken’ helemaal van deze tijd. Restaurantbezoekers willen chefs in actie zien. Het is dus van groot belang dat de moderne gastronomische keuken eruitziet om door een ringetje te halen. Twee chefkoks geven tips om de gastronomische keuken spik en span te houden.

focus op hygiëne in de keukens. Dit is heel belangrijk voor ons,” zegt hij.

Maar constant bezig zijn met hygiëne is tijdrovend. Dat erkent ook Van Coevorden. “Als chef ben je vijftig procent van de tijd bezig met schoonmaakhandelingen,” zegt hij. Het is daarom van groot belang dat deze handelingen efficiënt worden uitgevoerd.

Hygiëne is érg belangrijk in de horeca. Maar tijdens spitsuur de boel schoon en netjes houden, is lang niet altijd makkelijk. Dit vraagt om een strakke organisatie. “Hierbij zijn de juiste hygiëneproducten onmisbaar,” zegt Schilo Van Coevorden, executive chef van het Conservatorium Hotel in Amsterdam - met het Japanse restaurant Taiko. Hij noemt hygiëne even belangrijk als de kwaliteit van zijn gerechten. Wie kookt op het niveau van Van Coevorden weet: fouten maken kan niet. “Met bacteriën moet je niet spelen. Daarom zweer ik bij de producten van Tork.”

“Ik zweer erbij: hoe schoner je werkt, hoe beter je kookt. Dankzij de producten van Tork kunnen chefs zoals ik zich volledig focussen op het creëren van mooie gerechten,” zegt Van Coevorden. Een aanrader - volgens collega Jo Nelissen - zijn de ‘kitchen cloths’ van Tork. “Echt een succesnummer in onze keuken! Wij gebruiken de kitchen cloths als keukendoeken. Een groot voordeel hiervan: 90 procent van de katoenen theedoeken zijn niet langer nodig. Hierdoor besparen we kosten.”

Goedkoop is duurkoop, als het aankomt op hygiëneproducten, weet Van Coevorden. “Neem de multifunctionele nonwoven doek – een geweldig product van Tork. Deze doek absorbeert véél beter dan doeken van andere merken.” Van de doeken van mindere kwaliteit moet Van Coevorden soms wel vier exemplaren gebruiken, voor de boel weer aan kant is. “Zo maak je een rommeltje van de keuken. En dat kan écht niet! Zeker niet in de open keukens die tegenwoordig zo populair zijn.”

Wat hij helemaal mooi vindt: de nonwoven doek van Tork kan echt óveral voor gebruikt worden. Het product kan met recht multifunctioneel worden genoemd. “Ik dek er mijn gerechten mee af, verpak er verse producten als vis mee in, maak ermee schoon, laat er sla en andere gewassen groentes op uitdruipen en omdat dit papier zo enorm dik is heb ik geen ovenhandschoenen meer nodig!” Koks verbranden zich geregeld – weet Van Coevorden uit ervaring. “Maar sinds ik werk met de nonwoven doeken van Tork, verbrand ik me nooit meer.”

Collega chefkok Jo Nelissen is het helemaal met Van Coevorden eens – ook hij is fan van de producten van Tork. Nelissen is topchef en coach van het National Culinary Team in België. “Jonge chefs zijn opgeleid met een sterke

Daarnaast zijn de doeken ideaal om producten op uit te laten lekken, om ermee te deppen en om producten aan op te hangen, of mee te zeven. Een andere favoriet van Jo Nelissen is Tork Reflex. Dit is een handig systeem voor kwalitatief keukenpapier. “Er staan geen losse rollen meer op mijn werkbladen, wat wel zo hygiënisch is.” Er bestaat ook een draagbare versie, ideaal voor wie kookt met kookeilanden. “Ik heb tegenwoordig alle producten in huis, om altijd honderd procent hygiënisch te werken”, zegt Nelissen. En dat scheelt kopzorgen. Van Coevorden: “Producten van Tork staan voor kwaliteit. Daarom raad ik andere koks altijd aan ermee te werken.”

Schilo van Coevorden

Executive Chef Conservatorium Hotel Amsterdam

6

TRENDS – ANALYSENEDERLAND.NL

CONTENT WITH A PURPOSE

‘In de zomer is koken met groente nóg leuker’ Foto: José van Riele

Chef-kok Niven Kunz is een voorloper: hij is dé groentekok van Nederland, al jaren. “Het dringt gelukkig tot steeds meer chefs door hoe geweldig veel koken met groente is.”

Niven Kunz (38) heeft al sinds zijn

24ste een Michelinster. ‘80/20’: dát is zijn motto. Dit houdt in dat groente de hoofdrol speelt in de keuken van zijn sterrenrestaurant Restaurant Niven in Rijswijk.

Slechts twintig procent van de gerechten die hij opdient bestaat uit vlees of vis. Een succesformule – die door steeds meer collega’s wordt omarmd.

Voornamelijk koken met groente, is dat niet saai?

“Absoluut niet. Er gaat niks boven groente. En in de zomer is koken met groente nóg leuker. Eigenlijk gebruik ik in dit seizoen maar vijf procent vlees of vis. Omdat er zoveel mooie groentes beschikbaar zijn, waarmee ik lichte en frisse gerechten kan creëren. De mogelijkheden zijn talrijk! Neem bijvoorbeeld de biet.

We hebben gele bieten, de Chioggia, de rode zomer- en winterbieten. Met al die verschillende soorten kan ik van alles maken: puree, mousse, ik kan de bieten stomen, grillen, en ga zo nog maar even door. Koken met groente is dus allesbehalve saai! Ik denk dat je als kok veel makkelijker creatief kunt zijn met groentes, dan met coquilles, of biefstuk.”

daarvan een lekker sapje. Wij moeten dat mogelijk maken. Chefs moeten hun ogen niet sluiten voor wat er gebeurt in de wereld. Wij koks hebben een voorbeeldfunctie. We kunnen onze gasten best een beetje opvoeden, en laten zien dat groente eten hartstikke lekker is. Het dringt gelukkig tot steeds meer chefs door hoe geweldig veel koken met groente is. Vroeger moest eten in sterrenrestaurants vooral lekker zijn, niet gezond.

Dat is aan het veranderen. Er wordt meer en meer met groente gekookt. Dus we boeken zeker vooruitgang. Alleen mag het wat mij betreft nóg harder gaan.”

Marith Iedema

Kunz: “Chefs moeten hun ogen niet sluiten voor wat er gebeurt in de wereld.”

Hoe kwam je op het idee om vooral met groente aan de slag te gaan?

“Eigenlijk ontstond het idee vanuit armoede,” lacht Kunz. “Ik had al aardig wat ervaring met werken met groente. Tijdens mijn tijd bij De Librije heb ik veel geleerd, op dit gebied. De Librije heeft altijd een groentemenu op de kaart staan, vandaar. Toen ik mijn eerste restaurant opende in het Westland, was het roeien met de riemen die ik had. Dus besloot ik langs tuinders te gaan, om te vragen of ik hun groentes gratis mocht gebruiken.

Velen van hen vonden het hartstikke leuk dat er een chef-kok interesse toonde in hun producten, dus ik kreeg veel gratis mee. Gedurende

‘Wij koks hebben een voorbeeldfunctie.

We kunnen onze gasten best een beetje opvoeden, en laten zien dat groente eten hartstikke lekker is’ die periode ging ik nog meer houden van werken met groentes. Wat

natuurlijk ook meespeelde was het duurzame aspect. Dat is nog steeds één van de hoofdredenen om zo min mogelijk met vlees te werken.”

Waarom werk je niet álleen met groente?

“Ik ben niet tégen vlees. Ik houd van vlees en vis, en ben zeker geen vegetariër. Ik vind alleen dat het minder moet. Uiteindelijk wordt iedereen daar beter van.”

FEITEN Niven Kunz werkte onder andere bij De Librije in Zwolle. Hij groeide uit tot de meest geprezen en bekendste groentechef van ons land. Zijn Restaurant Niven is al zes keer uitgeroepen tot beste groenterestaurant van Nederland. Sinds 2010 heeft het restaurant een Michelinster.

Niven schreef de kookboeken ‘Groente’ en ‘NIVEN 80/20’.

Gaan we de goede kant op?

“Wij koks moeten met onze tijd mee gaan. De jonge generatie wil misschien wel helemaal geen rode wijn meer drinken tijdens het hoofdgerecht - maar in plaats

GROENTE IN DE BASIS Groenten nemen een steeds centralere plek in de Nederlandse horeca in. Op analysenederland.nl lees je er meer over.

ADVERTENTIE

Winst voor iedereen

Ook gesch ikt voor thuis.

Gratis kraanwater serveren is niet zonder kosten en levert vaak discussie op. Een vergoeding vragen voor een fles EcoTapwater wordt volledig geaccepteerd door uw gasten en is daarom aantrekkelijk voor elke horecaondernemer. Het EcoTapwater concept wordt compleet aangeboden als abonnement en inclusief service, geheel zonder investeringen!

Bel ons of ki jk op ecotapwat er.nl

Hèt verantwoorde en duurzame alternatief voor gebotteld mineraalwater.

• Plat en bruisend tafelwater • Verantwoord en duurzaam (veel minder gesjouw, opslag en afval) • Minder hoge kosten (geen dure flessen mineraal water) • Prachtige uitstraling (fles gegraveerd met eigen logo) • 24/7 service op lokatie (zonder extra kosten) • Compleet concept op maat (naar eigen behoefte) • Abonnement zonder investering (geen financiële verrassingen) • Goed doel - 36.000 liter schoon water per jaar (voor weesmeisjes in Kenia)

weten?

Wilt u meer 922 77 Bel 06 236 of kijk op r.nl ecotapwate

Wanneer gaat u duurzaam, lekker & zuiver tafelwater serveren?

ANALYSENEDERLAND.NL – VERDIEPING

‘Werk en vriendschap zijn bij ons onlosmakelijk met elkaar verbonden’ Foto: Persfoto

Boezemvrienden en zakenpartners Johanneke van Iwaarden, Freek van Noortwijk en Guillaume de Beer vormen samen The Breda Group.

Ze openden vier restaurants in drie jaar tijd. Hoe combineren zij werk en vriendschap?

Het golden team, dat in sneltrein-

De samenwerking loopt op rolle-

De drie kunnen met elkaar lezen en

schrijven. Wat niet betekent dat ze uit hetzelfde hout zijn gesneden.

“Johanneke is meer gefocust op het grote publiek,” zegt De Beer.

ONTMOET, PROEF EN ERVAAR GASTVRIJ ROTTERDAM!

geweldig compliment als iemand helemaal speciaal naar Nederland is afgereisd om bij ons te komen eten.”

Wat Van Noortwijk geweldig vindt: “Als mensen hun vingers en borden aflikken. Hoezo onbeleefd! Gewoon lekker doen. Je kan me geen groter compliment geven.”

Naast partners op zakelijk gebied,

vaart vele successen boekte - leerde elkaar op 11-jarige leeftijd kennen in thuisstad Breda. Inmiddels hebben Johanneke van Iwaarden, Freek van Noortwijk en Guillaume de Beer vier zaken in Amsterdam: Guts, Restaurant Breda en Maris Piper. In januari 2017 begon het drietal daarnaast ‘Pita’ - samen met Hidde Vloemans. Pita is een ‘culinair döner kebab en falafel’ tentje in de Amsterdamse Foodhallen. tjes. Natuurlijk, de drie vrienden discussiëren geregeld, en er is weleens onenigheid. Maar dat is niet meer dan normaal, vindt Van Noortwijk. Het belangrijkste: ze komen er áltijd samen uit. “We geven Guillaume gewoon zijn zin”, zegt Van Noortwijk lachend. Dan vervolgt hij: “Nee hoor, niet altijd.

Maar Guillaume is wel de visionair. Hij volgt trends op de voet, en creëert ze. Dus Johanneke en ik nemen wel makkelijk iets van hem aan.” Guillaume de Beer vult aan: “We hebben het beste met elkaar en de zaken voor. En wij vertrouwen elkaar blind.”

7

Foto: Gastvrij Rotterdam

CONTENT WITH A PURPOSE

Guillaume de Beer, Freek van Noortwijk en Johanneke van Iwaarden.

“Ik probeer juist bijzonder en apart te zijn.” Het grootste verschil

‘Lik lekker je vingers en bord af, je kan me geen groter compliment geven’ tussen Van Noortwijk en De Beer: “Freek is een stuk diplomatieker dan ik”, zegt De Beer. Van Noort-

wijk: “Inderdaad. Ik kan misschien niet zo goed koken als Guillaume.

Maar in praten ben ik beter.” Ook als Van Noortwijk niet zoveel zin heeft in een gesprek blijft hij sociaal en vriendelijk. “We vullen elkaar perfect aan”, zegt de Beer.

Guillaume de Beer is erg trots op zijn

bedrijf. “Dat we op jonge leeftijd een grote organisatie leiden, vind ik bijzonder.” Van Noortwijk: “Ja wij - middelbare schoolvrienden - hebben toch maar mooi een klein imperium opgezet.” Het drietal krijgt niet alleen in Nederland erkenning.

“We worden ook opgemerkt in het buitenland, dat vind ik erg leuk”, zegt De Beer. “Ik vind het een

zijn de drie nog altijd even goede vrienden als vóór ze gingen samenwerken. “Werk en vriendschap zijn bij ons onlosmakelijk met elkaar verbonden”, zegt Van Noortwijk.

Dat Freek van Noortwijk – die getrouwd is met Katja Schuurmaninmiddels een bekende Nederlander is, en om die reden weleens lof ontvangt voor iets dat ze samen hebben bereikt – vindt vooral Van Noortwijk vervelend. “Dat voelt soms oneerlijk en daarom ongemakkelijk.” Van Noortwijk strijkt liever sámen met de eer. “Ik vind het juist wel prettig dat Freek die rol op zich neemt,” zegt Van Iwaarden nuchter. “Ik heb er geen behoefte aan om bekend te worden.” Het drietal heeft niet de ambitie om nog ’35 zaken te openen’. Maar er wordt nog genoeg gedroomd. “Londen”, zucht Van Iwaarden. “Dáár gebeurt het. Er worden in Londen zoveel vette concepten bedacht en uitgevoerd.” Ook haar partners zijn gek van Londen. Van Noortwijk: “In Londen klopt álles: van het eten tot de gevel van de zaak, tot de lichtknopjes. Dat geldt zelfs voor kebabtenten of pizzeria’s!”. Of ze daar hun volgende zaak zullen openen? Van Iwaarden: “Voorlopig blijft het bij dromen.”

Marith Iedema

Bezoekers kunnen genieten van een uitgebreid programma met ruim 150 onderdelen.

De zevende editie van horecavakbeurs Gastvrij Rotterdam vindt plaats van maandag 23 t/m 25 september 2019 in Rotterdam Ahoy. Naar verwachting zullen ruim 450 exposanten meer dan 15.000 ondernemers en managers uit de horeca verwelkomen op hun stand.

Het gastronomische platform voor de professionele horeca biedt bezoekers een overzichtelijk beeld van de laatste trends en ontwikkelingen in de sector en biedt daarnaast een compleet aanbod van food en non-food producten en diensten.

Bezoekers kunnen genieten van een uitgebreid programma met ruim 150 onderdelen waaronder wedstrijden zoals de Nederlandse finale van de Bocuse d’Or, de Grand Finale Oyster Opening World Cup, het Glazen Kalf, de Gaia Green Awards, de Young Chef Award, kookdemonstraties door topchefs en wijn- en bierproeverijen.

Marjon Kruize

HOERA VOOR DE HORECA De horeca in Nederland is springlevend. Op analysenederland.nl lees je er meer over.

ADVERTENTIE

FOCUS – ANALYSENEDERLAND.NL

CONTENT WITH A PURPOSE

Foto: Persfoto

8

Slezak: “We moeten op zoek gaan naar slimme manieren om efficiënter met onze tijd om te gaan.”

‘Een romige saus geeft zo’n heerlijk filmend laagje in de mond’ Wat hebben kalfsvlees met wittewijnsaus, penne met bospaddenstoelensaus en biefstuk met pepersaus met elkaar gemeen? Het zijn stuk voor stuk gerechten op basis van een roomsaus. En een saus kan je gerecht maken of breken.

Een goede saus verlengt de smaak

van het hoofdingrediënt en creëert verbinding met de andere ingrediënten. “Saus is waanzinnig belangrijk in de gastronomie”, legt Robert Kranenborg, ondernemer en culinair consultant, uit. “Het kan contrast geven, zorgen voor harmonie, de aandacht trekken, maar het kan ook vulgair of gewoonweg revolutionair zijn, bijvoorbeeld door het toepassen van bepaalde bittere tonen. Probeer met bittertjes maar eens balans te creëren met het stukje vlees en de groenten. Dat is nog knap lastig.” Volgens Kranenborg, die zelf lange tijd sauzen in diverse sterrenrestaurants heeft bereid, heeft een saucier een belangrijke functie. “Een saucier heeft voordat hij sauskok mocht worden alle fases in de keuken doorlopen. Omdat hij hierdoor veel productkennis heeft opgedaan en alle smaken als het ware in zijn geheugen heeft opgeslagen, weet hij aan elke saus zijn eigen, unieke, draai te geven en hiermee dus die verbinding op het bord te creëren.”

Door de jaren heen heeft Kranenborg

de sauzen in de culinaire wereld zien veranderen. Zo heeft het moleculaire koken, waarin gebruik wordt gemaakt van scheikundige processen om ingrediënten een andere textuur te geven, een grote verandering teweeggebracht. “Er wordt tegenwoordig een stuk lichter gekookt in restaurants en dat komt mijns inziens zeker door de moleculaire keuken waarin gerechten licht en experimenteel zijn. Denk bij dat experimentele aan alginaten om bolletjes mee te maken, gels om blokjes mee te vormen of de espuma’s, de schuimsauzen die door middel van een slagroompatronenspuit worden gecreëerd.”

Jeroen Slezak, chef-kok bij ‘t Jagers-

huys in Zeist, is fan van espuma’s en is van mening dat schuimende roomsauzen een fijner en lichter mondgevoel geven. “Ik neem bijvoorbeeld een liter kreeftenfond, voeg daar een halve liter kookroom aan toe en laat dit reduceren. Dan doe ik het in de slagroomkidde met twee slagroompatronen, maak er een schuimige roomsaus mee en serveer het bij schelvis, gegrilde groene en witte asperges en doperwtencrème. Deze manier is tijdbesparend, er is weinig smaakverlies en zo’n saus ziet er ook nog eens heel leuk uit.”

Tijd besparen kan een belangrijke

factor zijn in de keuken. “Er is een groot personeelstekort in de horeca en men maakt niet meer zoals vroeger een werkweek van zestig uur. Dit betekent dat we op zoek moeten gaan naar slimme manieren om efficiënter met onze tijd om te gaan”, verklaart Slezak. Om tijd te besparen koopt hij een goede basis of half-fabrikaat in die hij gebruikt om er vervolgens zelf een saus mee te maken.

“Ik let er bij dit soort producten wel

op dat ze kwalitatief zijn en dat het eindproduct bijna overeenkomt met hoe ik het zelf zou maken, want ik wil uiteraard wel dat we smakelijke gerechten serveren. Ook vind ik het belangrijk om een goede kookroom te gebruiken, zoals die van Debic. De receptuur van hun room is onlangs aanzienlijk verbeterd. Hij is nu dikker, ik heb er minder van nodig, hij schift niet en hij kookt bovendien een stuk sneller in, wat mij veel tijd scheelt.” Een goed gemaakte roomsaus kun je volgens hem, door het gebruik van kookroom, gemakkelijk invriezen, bewaren, regenereren en doorkoken en Slezak noemt kookroom dan ook een multi-inzetbaar product. “Je kunt er qua sauzen echt alle kanten mee op. Denk aan een klassieke witte wijnroomsaus, een

hollandaise, bechamel of je gaat op de exotische toer en neemt sereh en limoenblad met room, laat die au bain-marie inkoken en maakt er met de slagroomkidde, een frisse, schuimsaus van. Lekker bij een stukje witvis zoals kabeljauw.”

‘Smaak creëer je door goed naar de beginen eindtijd te kijken, te kiezen voor kwalitatieve producten en na te denken over gelaagdheid.’

In de culinaire wereld draait het

allemaal om smaak meent Kranenborg. “Wat veel hobbykoks vergeten is dat er naast een begintijd, ook een eindtijd is. Door iets te lang te laten koken raak je smaken kwijt.

Een fond hoeft geen dagen op het fornuis te staan, dat is echt onzin.

Smaak creëer je door goed naar de begin- en eindtijd te kijken, te kie-

zen voor kwalitatieve producten en na te denken over gelaagdheid.”

Naast het moleculaire koken be-

noemt Kranenborg dat er tegenwoordig meer met groenten wordt gedaan. Niet alleen zijn de soorten op het bord diverser, ook wordt er meer uit groenten gehaald om smaakgelaagdheid in een saus te creëren. “Zo zou je met de slowjuicer een wortelsap kunnen maken, dat lichtjes verwarmen, indampen en dan een beetje olie erin voor een lekker vetje. Echt, dan heb je een waanzinnige saus.” Om volheid te geven kan je volgens hem naast olie, ook een klontje boter, wat Parmezaan of room toevoegen. “Room omarmt als het ware de wat drogere vleessoorten, zoals kip, kalf of vis en past natuurlijk ook goed bij deeggerechten. Het geeft een heerlijke vettige toon aan een gerecht. Want sommigen zijn wat magertjes van zichzelf, dan is het lekker als een romige saus zo’n filmend laagje in de mond geeft.”

Marjon Kruize

NET DAT BEETJE EXTRA De juiste saus kan een gerecht maken of breken. Op analysenederland.nl lees je meer over de verschillende sauzen.

ZORGT VOOR SNELHEID EN GEMAK IN DE PROFESSIONELE KEUKEN.

Alto-Shaam is gespecialiseerd in het ontwikkelen van kookapparatuur en bereidingssystemen die steeds vaker de kern vormen voor succesvolle en winstgevende horecabedrijven. Alto-Shaam apparatuur wordt toegepast in zeer uiteenlopende bedrijfstypen, brengt altijd snelheid en rust in de keuken en verhoogt de kwaliteit van de gerechten. Er ontstaat direct minder druk op het keukenteam en de wachttijden voor de gasten worden verkort. De apparatuur van Alto-Shaam gebruikt zeer weinig energie wat een snel rendement op de investering oplevert.

Alto-Shaam is niet alleen specialist in warmhoud “holding” apparatuur maar heeft ook een breed aanbod aan combisteamers, rookovens, rotisserie-ovens, bain maries, gekoelde buffetwagens en verkoopvitrines. Alto-Shaam levert een breed gamma aan kwalitatieve en technisch zeer hoogstaande producten en is daarbij voortdurend op zoek naar nieuwe innovatieve toepassingen.

MULTI COOK OVENS Innovatie zit in de bloedbanen van het bedrijf en dat uit zich zeker met de vernieuwende Vector Multi Cook Ovens die vorig jaar op de markt werden gebracht.

Met deze ovens heeft Alto-Shaam een wereldprimeur te pakken, want het is de eerste oven die werkelijk over twee, drie of vier niveaus beschikt. Op elk afzonderlijk niveau kun je de temperatuur, ventilatorsnelheid en tijd apart instellen.

Dit terwijl de geur en smaak afzonderlijk behouden blijven. Als je dan ook nog weet dat de oven overal makkelijk te plaatsen valt en dit zonder afzuigkap, dan is het meteen helder waarom al vele horecazaken gekozen hebben voor deze ovens. Het is de ultieme oven voor elke chef en een genot om mee te werken. De oven laat immers toe verschillende gerechten tegelijkertijd te bereiden met een verschillende temperatuur en helpt zo piekperiodes in de keuken op te vangen. Het opvangen van de piekdrukte in het bedrijf vormen zo een fluitje van een cent, zonder stress!

4 ovens in 1. Stel je het gebruiksgemak van 4 ovens in 1 eens voor. Niet alleen win je zo ontzettend veel plaats, maar het laat je ook toe flexibel met je gerechten om te springen. Je bereidt immers 4 verschillende gerechten tegelijkertijd en dit zonder geur- of smaakoverdracht. Bovendien is de Vector Multi Cook oven veel sneller dan een combisteamer, waarmee je de bereidingstijd meer dan halveert. Hoe dit kan? Met de gepatenteerde Structured AirTechnology. Een op hoge snelheid opwaartse en neerwaartse geplaatste luchtstroom zorgt ervoor dat producten snel dichtschroeien waardoor de smaak en vocht behouden blijven en het product een mooie kleur krijgt. De Vector Multi Cook valt overal makkelijk te plaatsen. Door de geïntegreerde katalysator wordt vet en geur afgezogen en is een afzuigkap niet nodig. Ook is er geen water toe- of afvoer nodig. De oven kan worden geplaatst op een Alto-Shaam onderstel.

Zo creëer je het perfecte plaatje in de keuken. Een High Speed oven gecombineerd met Holding lades van Alto-Shaam. Op zoek naar een Boost voor uw keuken, investeer in Alto-Shaam!

WARMHOUDEN Alto-Shaam is wereldberoemd geworden met de uitvinding van de Halo Heat® technology. Deze techniek wordt toegepast in bijna alle Alto-Shaam producten. De techniek zorgt ervoor dat gerechten tot uren warm en “stand-by” gehouden kunnen worden op elke gewenste temperatuur. Vlees- en gevogelte worden juist zeer mals en krijgen meer smaak zonder vocht of kleur te verliezen.

Ook kunnen o.a. groenten, aardappelen, vis, bijgerechten en patisserie worden voorbereid. De warmhoudladen zijn uitermate geschikt voor elk type restaurant.

Warmhoudcabinetten zijn de ideale oplossing voor groepen en partijen. De banquetingwagens zijn onmisbaar wanneer u snel en efficiënt grote diners wilt serveren.

NIEUW PAND ALTO-SHAAM Alto-Shaam Benelux is de afgelopen vijf jaar hard gegroeid en we zijn inmiddels verhuisd naar een representatief en modern pand in Soest. Vanaf oktober a.s. zal tweewekelijks ‘The Taste Of Alto-Shaam’ georganiseerd worden. Tijdens deze inspirerende kookdemonstratie krijgt u goed advies over alle mogelijkheden en toepassingen van alle Alto-Shaam apparatuur. U krijgt een helder beeld van de voordelen en oplossingen die Alto-Shaam direct biedt in de keuken. U zult verrast zijn over alle mogelijkheden, verbeteringen en besparingen die u kunt bereiken met een Alto-Shaam in uw bedrijf.

ALTO-SHAAM.NL

10 INSPIRATIE – ANALYSENEDERLAND.NL

CONTENT WITH A PURPOSE

Koken met smaakprofielen Foto: Persfoto

Gerechten serveren op basis van gangen is zó 2018. Chefkok Bas van Kranen gooide het roer om.

Hij kookt sinds kort met zeven ‘smaakprofielen’ - in plaats van met gangen.

Dit gevoel is vast herkenbaar: je

tafelgenoot krijgt een bord voorgeschoteld in een restaurant en jij denkt: ‘dáárvoor had ik moeten kiezen’. Als je een hapje proeft word je vermoeden bevestigd: je hebt de verkeerde beslissing genomen.

‘Pas als ik fijne producten heb gevonden, stel ik het menu samen. Nooit andersom’ Balen! Bas van Kranen - de met een Michelinster bekroonde chefkok van Bord’Eau in Hotel de L’Europe - zocht lang naar een manier om dit gevoel te voorkomen, en zijn gasten een compleet identieke smaakbeleving te bieden. Waar hun oog ook op valt - vis, vlees of groente – hij wil dat ze áltijd even blij zijn met hun keuze. Zijn oplossing: smaakprofielen. De chefkok heeft er zeven geselecteerd: prikkelend, elegant, floraal, aromatisch, intens, rijp en fruit. Binnen deze profielen heeft hij gerechten gecreëerd die qua smaakbeleving precies op dezelfde lijn zitten (dus ook als er andere basisproducten zijn gebruikt). Een ambitieus streven. “Ik heb honder-

Het nieuwe ‘smaakprofielen concept’

betekent ook dat Van Kranen niet langer werkt met vier seizoenen.

“Ik heb er drie gekozen.” Eau (vis en schaal- en schelpdieren), Flore (plantaardige herkomst) en Faune (wild en biologisch vlees).

Maar dat betekent niet dat je in de zomer geen vlees of vis kunt bestellen bij Bord’Eau. “Veruit het grootste deel van het menu is in de zomer plantaardig. Maar wie behoefte heeft aan vlees of vis kan dit bestellen. Gasten moeten keuzemogelijkheden hebben, vind ik.”

Op één oktober wordt de nieuwe kaart gelanceerd. “Wild en biologisch vlees spelen dan de hoofdrol.

We zijn al geruime tijd druk bezig met de voorbereidingen.” Van Kranen kan niet wachten tot het nieuwe seizoen van start gaat.

“Bij mij begint en eindigt alles bij

Van Kranen: “Ik heb honderden gerechten ontworpen, gekookt en geproefd voordat ik eindelijk tevreden was.”

den gerechten ontworpen, gekookt en geproefd voordat ik eindelijk tevreden was”, zegt Van Kranen.

“Creativiteit vergt tijd.”

Na negen maanden keihard werken

deelde hij zijn concept met de buiten-

wereld. De rest is geschiedenis. Inmiddels wordt in restaurant Bord’Eau uitsluitend met smaakprofielen gekookt. “Keuzestress behoort tot het verleden dankzij de opbouw van het menu! Zelfs als er drie compleet verschillende hoofdgerechten geserveerd

‘Ik bereid buitengewoon complexe gerechten, en presenteer die eenvoudig; daaruit haal ik nou écht energie’

worden - bestaand uit vis, groente en vlees- zijn de smaakprofielen hetzelfde. Net als de beleving.”

Bij Bord’Eau draait het niet om de

chef, maar om de gast. “Die staat centraal”, zegt Van Kranen. “Aan ons de taak alles uit de kast te trekken. In elk gerecht dat ik serveer zit evenveel liefde.” Dat is lang niet in alle restaurants een vanzelfsprekendheid, weet de chefkok. “Als je kiest voor het vegetarische hoofdgerecht dan is de kans groot dat je maaltijd minder speciaal en lekker is.” Dat vindt Van Kranen niet kunnen.

het product”, zegt hij. Van Kranen is daarom altijd op zoek naar de beste natuurlijke producten. “Pas als ik fijne producten heb gevonden, stel ik het menu samen. Nooit andersom.” En Van Kranen houdt niet van poespas. “Ik wil juist scoren met kwaliteit en techniek, niet met special effects. Ik bereid buitengewoon complexe gerechten, en presenteer die vervolgens eenvoudig. Daaruit haal ik nou écht energie.”

Marith Iedema

KOKEN OP NIEUWE MANIEREN Niet koken op basis van gangen, maar op smaakprofielen is een geheel nieuwe manier van gerechten bereiden. Op analysenederland.nl leest u interviews met nog veel meer innovatieve chefs.

ADVERTENTIE

kwaliteit van het vlees en we horen ook dat slagers blij zijn met de ondersteuning die ze krijgen met pr-materiaal en social media campagnes.”

Heyde Hoeve staat voor varkensvlees met smaak, geproduceert met de grootst mogelijke zorg voor dier en milieu. En met verregaande ondersteuning van de slager. “Je moet een onderscheidend product maken, want met regulier win je de wedstrijd niet”, aldus Heyde Hoeve.

Heyde Hoeve zet in op een stabiele en ‘volhoudbare’ varkenshouderij die vlees oplevert van de beste kwaliteit en smaak. “We zijn nu een vijftal jaren bezig en leveren via onze grossiers aan slagers en horeca ondernemers.

Met producenten van vleeswaren werken we samen om topkwaliteit producten te maken. Men is tevreden over de

De boeren van de Heyde Hoeve houden de varkens in moderne stallen met liefde voor het dier én de omgeving. De varkens hebben voldoende licht, lucht en ruimte. Ook duurzaamheid staat hoog op de agenda. Het menu van de varkens bestaat uit granen uit de streek en wordt aangevuld met o.a. wei van de kaas en aardappelstoomschillen. De stallen zijn voorzien van luchtwassers wat zorgt voor een lage ammoniakuitstoot en het medicijngebruik is zeer laag. De mest van de varkens zorgt voor vruchtbare grond in de omgeving waarop de granen groeien voor de varkens. “Alle boeren werken volgens dezelfde visie qua dierenwelzijn, duurzaamheid en marktvisie. Dat wil zeggen dat we allemaal met hetzelfde ras werken, met voer van de beste kwaliteit dat we gezamenlijk inkopen en dat we werken met dezelfde dierenarts voor alle boerderijen die ons begeleidt en toezicht houdt.”

Heyde Hoeve werkt uitsluitend met het Duroc-varken dat staat voor extra marmering en vet, waardoor het vlees malser is en smaakvoller dan ander varkensvlees. De varkens groeien in een rustig tempo op en krijgen hierbij de juiste TEL: 040 2990889 WEBSITE: WWW.HEYDEHOEVE.NL

aangepaste dosering voer. In 2012 werd het Duroc-varken van Heyde Hoeve nog uitgeroepen tot het varken met de beste smaak en kwaliteit. “De Europees kampioen BBQ+ werkt met ons vlees net als een aantal andere uit de top-10 van de KCBS-barbecuecompetitie. Ook Jord Althuizen, de Nederlandse barbecuegoeroe, is gek op ons vlees en een echte ambassadeur van het Heyde Hoeve-concept.”

Meer weten? Heyde Hoeve is de komende tijd te vinden op Gastvrij Rotterdam (23 t/m 25 september), Anuga Keulen (5 t/m 9 oktober) en Vas Amsterdam (4 en 5 november). Hier wordt niet alleen het Heyde Hoeve vlees gepresenteerd, maar worden ook een nieuw hybride product gemaakt van varkensvlees en Quinoa én een nieuw convenience product gelanceerd.

885858 8 -

tje?

l

Proefpakke

hefth o r @c .n fo

Kijk op www.chefthor.nl en ontdek welke smaken wij nog meer hebben!

mail ons in of

Bel 08 8

Onder het merk Chef Thor worden verschillende bitterballen gemaakt met smaken die je niet snel verwacht, zoals bladspinazie met Hollandse blauwe kaas, cocoscurry met erwtjes of roerei met eekhoorntjesbrood en truffel. Het oer-Hollandse concept van een bitterbal, maar dan net iets anders en ‘lekker zonder vlees’. Dat is toch helemaal van nu!

12 PROFIEL – ANALYSENEDERLAND.NL

CONTENT WITH A PURPOSE

‘Ik ben een pleaser van nature’ Sergio Herman heeft al heel wat Michelinsterren op zijn naam staan, maar kookt tegenwoordig zoals hij dat zelf zegt met ‘minder opsmuk’. In plaats daarvan wil hij het product meer in ere laten.

Vorig jaar opende je Blueness, een op Japan geïnspireerde foodbar. Wat heb jij met Japan?

“Ik ben een enorme liefhebber van Japans eten. Het is zo’n fijne keuken, licht met mooie pure smaken. In Japan streven ze naar perfectie en halen ze iedere dag het beste uit zichzelf. Ik vind dat heel inspirerend om te zien. Ik heb twee keer sushi gegeten, eenmaal bij Saito in Tokyo en een keer bij The Araki in London en die was zo goed, zo perfect. Als je dat ooit op die manier hebt gegeten kan je je andere sushi-ervaring in de vuilbak gooien. Ik ga dat dus ook niet proberen te evenaren bij Blueness, want dat komt gewoon niet over.”

Bij Blueness wordt dus geen sushi geserveerd, maar worden Japanse gerechten bereid met Zeeuwse producten. Aan wat voor gerechten moet je dan denken?

“We willen een mooi Zeeuws product in de kijker te zetten, maar dan met een Japanse touch.

Denk bijvoorbeeld aan een mooie gemarineerde zeebaars met een vinaigrette van soja, shiso, knoflook en citrus en daarbij wat rammenas.

Of aan Zeeuwse oestertjes met een granité van yuzu en dashi. Of ramennoedels met Zeeuws spek.”

Wanneer is een gerecht volgens jou perfect?

“Ik kan niet zeggen dat het ooit perfect is, maar op een gegeven moment heb je een bepaalde signatuur of een gerecht waarvan je denkt dat het in de basis

klopt, maar toch blijf je er dan aan sleutelen. In een restaurant maak je iedere dag je gerechten from scratch en producten kunnen ook een wisselende smaak hebben, bijvoorbeeld omdat een krab op een andere ondergrond heeft gelegen, dus dat moet je bijsturen. Ik ben overigens van mening dat je aan bepaalde gerechten juist niet teveel moet willen veranderen. Een dame blanche of bisque is in zijn puurheid al heel mooi.”

In je documentaire Fucking Perfect zag de kijker hoe je in opperste concentratie aan de gerechten werkte bij het sluitingsfeest van Oud-Sluis. Je bleef het maar perfectioneren, terwijl Nick riep ‘Sergio, stoppen man, het is perfect zo’!

“Ik heb heel sterk de drang om het beste uit mezelf te halen, zo ben ik door mijn ouders opgevoed. Ik heb ook altijd wel ergens een stukje onzekerheid, al denk ik dat dat juist goed is omdat je daardoor blijft streven naar een goed eindresultaat.

Zelfs als ik thuis voor vrienden kook heb ik vaak nog wel mijn twijfels. Je kunt het nooit voor iedereen goed doen, maar ik wil het wel graag iedereen naar de zin maken.

Ik ben echt een pleaser van nature.

Dan denk ik na afloop vond iedereen het wel lekker? Mijn vrouw Ellemieke zegt dan ‘wat maak jij je toch weer druk, als jij iets maakt is het gewoon goed!’”

Kook je nu anders dan vroeger?

“Ik kook denk ik puurder, ga meer naar de essentie van het

product en laat meer weg. In de tijd van Oud-Sluis zat er wat meer show en opsmuk omheen. Ik wil het product nu meer in ere houden en hier en daar wat elementen toevoegen die spannend zijn, waardoor je echt geraakt kunt worden.”

Volgend jaar open je twee nieuwe restaurants…

“Ik kan er niet teveel over zeggen, maar volgend jaar maart opent in Antwerpen inderdaad een nieuw restaurant. Het heeft de sfeer van AIRepublic, maar krijgt een andere naam en zal meer op de stad zijn gericht. Ook ben ik bezig om iets kleinschaligers op te zetten, een plek waar je het idee hebt dat je bij me thuis komt eten. Die persoonlijke benadering wordt steeds belangrijker, denk ik. Maar deze plannen zijn echt nog niet concreet.”

Met The Jane wilde je een frisser gastronomisch concept voor een breder publiek neerzetten. Welke veranderingen zie je momenteel in de cuisinewereld?

“Goede kwaliteit in een geweldige ambiance en dat mensen steeds vaker gewoon los een lekker gerechtje willen eten, dat wordt steeds belangrijker. En ik denk dat groentes ook een steeds grotere rol krijgen.”

Meer groentes op het menu dus, wat kunnen chefs nog meer doen op het gebied van duurzaamheid?

“Ik ben aangesloten bij North Sea Chefs, een organisatie die meer doet met bijvangst. Vroeger gooiden ze die vissen weg, terwijl

je er hele lekkere dingen mee kunt maken. Ik vind dat wij als chefs het voortouw moeten nemen. Ook vind ik dat we sowieso minder vlees en vis moeten eten. Ik ben onbewust wat gestuurd door Ellemieke, maar ik eet nu vaker vegetarisch en nog maar eens in de zes weken een mooi stuk vlees.”

In je documentaire zei je ‘time is my enemy’, je gaf daarmee aan erg druk te zijn. Is tijd nog steeds jouw vijand?

“Ik ga nu veel bewuster met mijn tijd om. Ik heb een druk leven en een bepaalde verantwoordelijkheid die druk met zich meebrengt.

Misschien is het de leeftijd, maar ik maak nu makkelijker keuzes en vind dat erg fijn. Ik probeer ook meer te genieten dan vroeger, toen zat ik maar vast in die keuken en maakte ik lange dagen van soms wel twintig uur. Dat ik nu zelf over mijn agenda kan beschikken voelt echt als een bevrijding.”

Hoe kom je met een druk leven aan ontspanning toe?

“Ik sport veel, zoals mountainbiken en hardlopen, maak meer tijd voor mijn gezin en spreek graag af met vrienden, we gaan dan bijvoorbeeld naar voetbal of concerten. Ik houd ook erg van kunst, dus probeer als ik ergens ben een galerie of museum mee te pakken.”

In augustus is je nieuwste kookboek uitgekomen, geïnspireerd op Ibiza. Je komt al ruim twintig jaar naar dit eiland, waarom blijf je steeds terugkomen?

“Vanaf moment één was dat de

energie, het gevoel, de geur, een connectie, een soort thuisgevoel.

Het eiland is wel anders dan vroeger, drukker, maar ik kan me daar zonder problemen twee weken op een rustige plek afzonderen en de creativiteit komt na een paar dagen goed naar boven.”

Waarom wilde je een kookboek over Ibiza schrijven?

“Die keuken is zo puur en zo lekker dat ik daar meer mee wilde doen. Men eet in Nederland vaak aardappeltjes, met groentes en een stukje vlees. Of een stamppotje of witlofrolletjes met ham en kaassaus.

Of een tomaat met garnaaltjes. Dat soort gerechten. Allemaal superlekker, maar ik zet graag met dit boek ter afwisseling de Zuiderse keuken op tafel. Zeker in de winter denk ik vaak zat ik nu maar op Ibiza. Dan bak ik een lekker inktvisje met aardappeltjes en wat aioli of een lekker visje met groentes en andere aroma’s uit de oven en dan is het even alsof ik op Ibiza ben.”

De titel van het boek is Sobremesa, dat is het moment dat de lunch ten einde loopt, het natafel-moment. Heb je zelf met een druk leven nog tijd voor sobremesa?

“Op Ibiza zeker. Maar daar lunch ik dus ook pas halverwege de middag en neem ik er echt de tijd voor.

Rond 18:00 uur komt het dessert en de wijn op tafel. En dan gaat de zon onder, wordt het licht anders.

Dat is gewoon genieten. Echt mijn favoriete moment van de dag.”

Claudia Pietryga

we care about your wine and more

ANALYSENEDERLAND.NL – PROFIEL 13

FENOMEEN VOOR FOODSPECIALISTEN Foto: Vakbeurs Foodspecialiteiten

Foto: Kris Vlegels

CONTENT WITH A PURPOSE

De vakbeurs is voor foodspecialisten één grote snoepwinkel, gevuld met lekkers en volop beleving.

De internationale Vakbeurs Foodspecialiteiten op 30 september en 1 oktober is een vakbeurs voor ondernemers en/of inkopers die werken met foodspecialiteiten. Dit kan zijn in een foodspecialiteitenwinkel, ambulante handel, slagerij, groentewinkel, bakkerij, restaurant, cateringbedrijf, supermarkt en overige bedrijven die werken met foodspecialiteiten.

De vakbeurs is voor foodspecialisten één grote snoepwinkel, gevuld met lekkers en volop beleving. 30 jaar geleden begon dit als een kleine kaasbeurs, in een zaaltje van een hotel in Bunnik, met een handjevol standhouders. In de jaren die daarop volgden, groeide de vakbeurs in Expo Houten uit tot een fenomeen voor foodspecialisten op een oppervlakte van ruim 9000 m² en ruim 275 standhouders met producten van honderden merken uit binnenen buitenland.

FEITEN

Sergio Herman (1970) begon zijn carrière als chefkok en culinair ondernemer in het familierestaurant Oud-Sluis*** waar hij vijfentwintig jaar werkte.

In 2013 sloot hij op het hoogtepunt de deuren.

Inmiddels heeft Sergio vier restaurants: The Jane** in Antwerpen en Pure C**, AIRrepublic* en Blueness in Cadzand. Daarnaast is hij medeoprichter van het Frites Atelier en schreef hij meerdere kookboeken, waaronder Just Cook It en Sergio’s Smaakmakers.

Sobremesa kwam in augustus 2019 uit.

Ook een zeer belangrijk onderdeel van de vakbeurs is de noviteitenstand, alwaar deelnemers hun belangrijkste innovaties van het afgelopen jaar kunnen tentoonstellen voor de titel ‘Beste Noviteit 2019’, verkozen door een professionele jury onder leiding van culinair journalist Felix Wilbrink (Telegraaf).

Tenslotte kunnen kaasliefhebbers hun kaaskennis meten door mee te doen met de kaaskeuringen van binnen- en/of buitenlandse kazen.

Marjon Kruize

ADVERTENTIE

M O N T E LVI N I PROSECCO

BEP I TOS OLI NI A FTER DI NNER

W I JN & APE R IT IE F I N F U ST E N

MO N D E V IN K WAL IT E IT SW I J N

www.baetenvinopolis.be

Wijnverkoop iets voor jou? contacteer ons job@baetenvinopolis.be

14 FOCUS – ANALYSENEDERLAND.NL

CONTENT WITH A PURPOSE

Foto: Aan de Poel

Sterrenchef Stefan van Sprang, samen met Robbert Veuger eigenaar van Aan de Poel in Amstelveen (getooid met twee Michelinsterren), heeft bij zijn horeca-activiteiten de aankleding van tafels altijd als één van de belangrijkste uitgangspunten genomen.

Wat maakt een restaurant tot een

toplocatie? Het menu uiteraard.

Daar zal weinig discussie over bestaan. Toch moet ook de kracht van de uitstraling en de sfeerbepaling zeker niet worden onderschat.

Sterker nog, volgens Stefan van Sprang is het indekken van tafels, de keuze voor het bestek, servies en glazen minstens zo belangrijk voor een totaalbeleving. Gedurende zijn loopbaan als restaurantondernemer heeft hij zich altijd primair gericht op de aankleding. Ook toen hij met Aan de Poel begon.

Van Sprang: “Ik heb me in eerste

Wat in deze context verder opvalt, is Van Sprang: “Ik wil het sowieso anders doen dan andere restaurants. En dat betekent dus ook dat ik wil kiezen voor een nieuwe, opvallende manier om de tafels in te dekken.”

instantie niet eens zozeer bekommerd om de menu’s. Dat is wat mij betreft een basisgegeven, maar ik ben me eerst gaan oriënteren op de gewenste uitstraling. Tal van Europese evenementen en grote horecalocaties heb ik afgelopen om te komen tot een juiste keuze. Ik wil het sowieso anders doen dan andere restaurants. En dat betekent dus ook dat ik wil kiezen voor een nieuwe, opvallende manier om de tafels in te dekken, inclusief in het oog springend servies.”

nieuw servies. Het seizoen speelt daar zeker een rol bij. In winterse omstandigheden leggen restaurantbezoekers immers een andere voorkeur aan de dag dan tijdens zomerse dagen. Ook houdt Van Sprang wel degelijk rekening met tafeltrends, waarbij hij kijkt naar aspecten als kleur en vorm. Zo heeft hij deze zomer gekozen voor fijn Chinees aardewerk, waarin lichte kleurschakeringen als een soort van waterdruppeltjes zijn afgebeeld.

Van Sprang zegt daar bijna veront-

dusdanige reputatie opgebouwd wat servieskeuze betreft, dat fabrikanten het restaurant blindelings kunnen vinden. Niet alleen vanuit Nederland, maar mondiaal. Van Sprang is zelfs zo uitgesproken in zijn voorkeuren, dat hij het ook aandurft om eigen serviezen te ontwerpen. “Ik vraag me wel eens

schuldigend bij dat hij daar behoorlijk ver in gaat. Om te beweren dat hij een bordenfanaticus is, gaat misschien wat ver, maar toch komt dat aardig in de buurt. Zo wil het regelmatig voorkomen dat Aan de Poel om de paar maanden, zelfs om de twee maanden, kiest voor

naar de ideale presentatie bleek echter allerminst gemakkelijk. De restauranteigenaar liet zijn keuze vallen op een glazenset van een gerenommeerd merk, maar het probleem daarbij was, dat juist het bourgogneglas niet lekker in de hand lag. “Dat is een belangrijke voorwaarde voor een geslaagd glas: hoe lekker ligt het in de hand en hoe komt de wijn het beste tot zijn recht? Aangezien we vrij veel bourgognes uitserveren, was juist dit glas van groot belang. Uiteindelijk zijn we daar wel uitgekomen met de leverancier, maar daarvoor moesten we wel voor een ander bourgogneglas kiezen. In ieder geval laat ook dit traject zien, dat we tevens wat dit onderdeel van de tafel betreft behoorlijk kritisch zijn.”

Aan de Poel heeft ondertussen een

af of gasten geïnteresseerd zijn in de aankoop van eigen ontwerpen.

We verkopen geen servies, maar sluiten dat op termijn zeker niet uit.

Wellicht wordt die belangstelling ooit zodanig dat we daarmee tevens het retailkanaal opzoeken”, aldus de horeca-ondernemer, die daar nog aan toevoegt dat social media de aandacht voor de beleving op tafel een extra impuls heeft gegeven.

Gasten hebben er regelmatig een handje van om hun bestelde menu te delen via kanalen als Instagram of Facebook. En daar hoort uiteraard ook tot in de puntjes verzorgde tafelaankleding bij.

Zo streng als Van Sprang is op

het servies dat op tafel prijkt, zo streng is hij ook op het glaswerk.

De gepresenteerde glazen maken immers net zo goed deel uit van de totaalbeleving aan tafel. De route

dat Aan de Poel sinds de opening in 2007 hetzelfde bestek is blijven gebruiken. Afzonderlijke vorken, messen of lepels worden weliswaar vervangen omdat ze versleten of beschadigd zijn, maar telkens brengt het restaurant daarvan weer hetzelfde model op tafel. Deels heeft dat eveneens van doen met kosten, verduidelijkt Van Sprang. “Het bestek sluit prima aan bij de beoogde sfeer. Daarnaast geldt tevens dat een nieuw mes van deze hoge kwaliteit misschien tachtig of honderd euro kost. Om dan het totale bestek te vervangen, is vanuit rendementsoogpunt niet echt prioriteit.”

Hugo Schrameyer

DE TOTAALBELEVING Niet alleen het eten, ook de aankleding van de tafel moet volgens Stefan van Sprang perfect zijn. Op analysenederland.nl lees je er meer over.

Foto: Tetsuro Miyazaki

‘Aankleding van de tafel was uitgangpunt’

NIEUWE ONTWIKKELINGEN EN PRODUCTEN

De oudste horecabeurs van Nederland viert dit jaar haar 65e jubileum en blijft groeien.

Horecavakbeurs BBB Maastricht staat voor de deur. Invloedrijke internationale chefs, ruim 400 exposanten en meer dan 15.000 horecaprofessionals uit Nederland, België en Duitsland beschouwen de beurs als een niet te missen zakelijk hoogtepunt. De oudste horecabeurs van Nederland viert dit jaar haar 65e jubileum en blijft groeien. Nieuw dit jaar is Folie à Deux: een hoogwaardig beursgedeelte dat zich richt op toekomstige ontwikkelingen op het gebied van non-food.

Folie Culinaire is het exclusieve onderdeel binnen BBB voor topgastronomie, waar internationale (sterren)chefs demonstraties geven en toonaangevende leveranciers hun allernieuwste producten voorstellen. Zo geniet de bezoeker in het Gault&Millau Theather voor van een lunch bereid door Limburgse topkoks met bijpassende wijnen.

Het programma van BBB Maastricht en Folie Culinaire staat als een huis én wordt zelfs uitgebreid richting oktober. Vast staat dat de beurs het grootste aantal speciaal bieren presenteert van alle Nederlandse horecabeurzen. BBB Maastricht vindt plaats op maandag 7, dinsdag 8 en woensdag 9 oktober 2019 in MECC Maastricht.

Marjon Kruize

ADVERTENTIE

DE INSPIRERENDE HORECAGROOTHANDEL V Glaswerk

V Barbenodigdheden V Serviezen V Bestek

V Keukenmaterialen V Logo decoratie

ORDER ONLINE: APSSuPPLy.NL

16 MOGELIJKHEDEN – ANALYSENEDERLAND.NL

CONTENT WITH A PURPOSE

‘Bestellen en betalen kan gemakkelijker en sneller’

HORECA IN NOORD-NEDERLAND

De standhouders worden geselecteerd op hun innovatieve karakter.

Zoals vrijwel iedere bedrijfstak zit

ook de horeca middenin een transitiefase. Als het gaat om bestellen en betalen, bestaan er nog veel verbeterpunten. Het efficiënter maken van het bestel- en betaalproces had tot nu toe vooral van doen met het toevoegen van aanvullende (mobiele) betaalautomaten en zelfservicekiosken. En eerlijk is eerlijk: deze ‘afrekentransitie’ levert duidelijk extra gemak en snelheid op. “Het is nog niet eens zo lang geleden dat je eerst de bediening moest wenken, de bon naar je tafel werd gebracht om vervolgens achter de bediening aan te lopen om bij een centraal betaalpunt te kunnen afrekenen. Dat is ondertussen echt verleden tijd.

Nu kunnen gasten in negen van de tien gevallen aan tafel afrekenen”, vertelt Kerkhof, die eraan toevoegt dat ook een zelfservicekiosk efficiëntie kan bieden. Een dergelijke oplossing is echter geen uniforme oplossing voor iedere horecazaak.

Foto: Persfoto

Als horecagasten de kans krijgen om sneller, gemakkelijker en misschien wel leuker af te rekenen, dan leidt dat gegarandeerd tot een hogere omzet, benadrukt betalingsdeskundige Paul Kerkhof. “Als je op het terras zit, je hebt weinig tijd en je weet dat het afrekenen lang duurt, dan is de kans groot dat je het dessert of tweede kop koffie niet bestelt.

Bovendien wordt de tafel onnodig lang bezet gehouden wanneer afrekenen veel tijd kost.”

Kerkhof: “Het invoeren van nieuwe betaal- en besteloplossingen kan mijn inziens nooit gezien worden als doel op zich, maar als middel om de beleving en service van de horecaonderneming te optimaliseren.”

Toch is het juist zelfservice die op korte- en middellange termijn zal leiden tot grote veranderingen in de horeca, benadrukt Kerkhof. Met name daar ligt de sleutel tot gemak en snelheid. Gasten kunnen via de eigen smartphone een tafelnummer doorgeven, een menukaart downloaden, een bestelling doorgeven en afrekenen. De bediening kan zich zo volledig focussen op het uitserveren van de bestellingen en volledige aandacht geven aan de gasten. Zo wordt personeel niet meer afgeleid door zaken die klanten zelf kunnen, maar ook graag zelf willen regelen.

Onder invloed van deze zelfservice-

trend biedt zich een groot aantal nieuwe bestel- en betaaloplossingen aan. Bovendien zullen er nog vele volgen. Een aantal van deze oplossingen vraagt om het downloaden

van een specifieke betaal- en/of bestelapp door de horecabezoeker.

Daarnaast zal er in een aantal gevallen een integratie van de bestel- en betaalmodule met het kassasysteem noodzakelijk zijn om het proces nog verder te optimaliseren.

Een simpel voorbeeld van een der-

gelijke integratie is het afbeelden van een QR-code op de kassabon.

Bij iedere bestelling kan er een dergelijk bonnetje worden meegegeven. Gasten kunnen met een betaalmethode als iDeal of met de nieuwste betaalapps eenvoudig de bon scannen en afrekenen.

Kerkhof: “Gelukkig wordt na de betaling de bon automatisch afgeslagen op de kassa, zodat geen ongemakkelijke situaties kunnen ontstaan. Je wilt je klanten na een prettige ervaring niet onnodig

beschuldigen van het weglopen zonder te betalen.”

Er bestaan ook laagdrempelige op-

lossingen waarbij naast betalen ook direct besteld kan worden. Deze oplossingen hebben als voordeel dat er geen specifieke app gedownload hoeft te worden, maar dat slechts het scannen van een QR-code of NFC sticker op de tafel volstaat om een bestelling te kunnen plaatsen. “Deze oplossingen schelen niet alleen een hoop tijd, maar zijn tevens slim genoeg om tijdens het bestelproces de klant aan te zetten tot een aanvullende aankoop.”

Bijkomend voordeel is dat de

horecaondernemer met nieuwe technieken de kans krijgt om meer te weten te komen over zijn gasten.

Als de gast namelijk bereid is om persoonlijke gegevens via de app achter te laten, kan de ondernemer op een relatief eenvoudige manier doelgerichte acties delen. Daardoor is de kans groot dat gasten vaker zullen terugkomen.

In de horeca draait alles om beleving

en service. Nieuwe methoden om te bestellen en te betalen dragen daar zeker op een positieve manier aan bij.

Kerkhof: “Het invoeren van nieuwe betaal- en besteloplossingen kan mijn inziens nooit gezien worden als doel op zich, maar als middel om de beleving en service van de horecaonderneming te optimaliseren.”

Hugo Schrameyer

Op maandag 30 september 2019 vindt in de sfeervolle Martinikerk in Groningen de 8e editie plaats van de Horecabeurs Noord Nederland. De beurs staat bekend als een markante en genuanceerde beurs op een unieke locatie, met interessante masterclasses, uitdagende vakwedstrijden en een kwalitatief scala aan standhouders.

Nieuw dit jaar is de Bier & Spijsstraat.

Bier wordt steeds vaker toegevoegd of gecombineerd met hapjes of complete maaltijden, met bier kan je alle kanten uit. In de nieuwe bier & spijsstraat ontmoet je brouwers die je alles kunnen uitleggen over de meest uiteenlopende bier- en spijscombinaties. Van tips, tot proeven en ontdekken welk bier het beste matcht bij een gerecht of borrelhap.

Een andere nieuwe aanwinst is de Belevingstafel, een tafel waaraan beursbezoekers via koptelefoons gratis mini-masterclasses kunnen volgens van standhouders. Van koffiecocktails tot teambuilding, aan de belevingstafel ontdek je het allemaal en je kunt gewoon aanschuiven zolang er een plekje vrij is.

Naast het presenteren en demonstreren van innovatieve producten en diensten ligt de focus op het delen van kennis en het opbouwen of onderhouden van interessante relaties.

De standhouders worden dan ook geselecteerd op hun innovatieve karakter, zodat zij ons veel kunnen leren. Er hangt een comfortabele netwerksfeer op de vakbeurs en we pleiten voor een grote interactie tussen standhouder en bezoeker door ons specifiek op horecaondernemers en hun directie te richten.

Marjon Kruize

ADVERTENTIE

Jamezz

UW DIGITALE BUTLER

­

18 INSPIRATIE – ANALYSENEDERLAND.NL

Foto: De Librije

Foto: De Librije

CONTENT WITH A PURPOSE

Jonnie en Thérèse Boer: “We zijn oprecht geïnteresseerd in ons personeel, geloven in communicatie en we bieden onze werknemers kansen om zichzelf te ontplooien.”

‘We gaan relaxter om met de regels’ Jonnie en Thérèse Boer runnen samen het succesvolle ‘Librije-imperium’. Wat is er de afgelopen jaren veranderd, en hoe is het om álles samen te delen?

Toprestaurant De Librije, in Zwolle

(drie sterren) bestaat zesentwintig jaar. Geliefden en zakenpartners Jonnie en Thérèse Boer zijn daarnaast de trotse eigenaren van een hotel, een kookschool, een

‘Elke dag is weer hard werken, want onze geliefde gasten zijn kritisch’ delicatessenwinkel en van brasserie ‘Brass Boer Thuis’ in Zwolle en ‘Brass Boer’ op Bonaire. Ze hebben samen twee kinderen: Jimmie en Isabelle.

Willen gasten tegenwoordig andere gerechten, dan 10 jaar geleden?

“Ja. Gasten willen minder vet eten. Daarmee houden wij rekening. We creëren frisse, makkelijk verteerbare gerechten – die niet altijd meer bereid zijn met boter, maar met olie. Ook zien we het alcoholgebruik afnemen, gasten drinken meer gematigd.”

Wat kan nu wel, dat écht niet kon toen jullie net begonnen?

“Er is zoveel veranderd. Onze mannelijke bediening draagt nu sneakers – dat was vroeger ondenkbaar. We gaan tegenwoordig relaxter om met de regels. Alles is losser, minder stijf. Dat merk je aan onze muziekkeuze, en aan ons interieur.

Maar ook de manier waarop we onze gasten behandelen verschilt. Al hebben we natuurlijk wel bepaalde normen en waarden, die altijd hetzelfde zullen blijven.”

Personeelstekort is een groot probleem in de horeca. Hoe houden jullie je personeel tevreden?

“Door goed te luisteren, en een positieve werksfeer te creëren. We zijn oprecht geïnteresseerd in ons personeel, geloven in communicatie en we bieden onze werknemers kansen om zichzelf te ontplooien.

We kijken ook altijd of de werkdruk niet te hoog is. Twee jaar geleden besloten we om die reden geen lunch meer te serveren op woensdag en donderdag. Daarnaast is gezelligheid belangrijk!

Op zaterdagavond drinken we een drankje samen, na afloop van het diner. En natuurlijk organiseren we ieder jaar een goed personeelsfeest en een nieuwjaarsborrel.”

Sinds 2004 heeft De Librije maar liefst drie Michelinsterren op haar naam staan. Went het succes?

“Succes went nooit. Elke dag is weer hard werken, want onze geliefde gasten zijn kritisch. We kunnen niet achteroverleunen. We moeten er dag in, dag uit bovenop zitten.”

Hoe is het om zaak én gezin te delen?

“Echt heel leuk We vinden het

fijn om veel tijd te spenderen met elkaar en onze kinderen. Er gaat niks boven samen delen. We zijn altijd op zoek naar verbeteringen – op alle vlakken - en zo houden we elkaar scherp.”

van de horeca, dan is dat natuurlijk heel erg leuk! We dromen ervan dat we afscheid kunnen nemen op ons hoogtepunt. En dat een goed leidinggevend team de zaak samen met onze kinderen gaat runnen.”

Marith Iedema

Jullie zien elkaar áltijd, sporten zelfs samen. Worden jullie dan nóóit gek van elkaar?

“Nou, eigenlijk niet. We delen onze passies, dat is het mooiste dat er is! En we doen genoeg leuke dingen met vrienden en familie, in onze vrije tijd. Zo gaan we geregeld varen, of motorrijden. Ook het opvoeden van de kinderen hebben we altijd samen gedaan.”

FEITEN Jonnie wordt op vierentwintigjarige leeftijd chef-kok bij Restaurant De Librije en enkele jaren later neemt hij samen met Thérèse het restaurant over. In 1993 krijgt De Librije haar eerste Michelinster. In 2004 is De Librije het tweede restaurant in Nederland dat bekroond wordt met een derde ster.

Zouden jullie graag willen dat jullie kinderen de zaak later overnemen?

“Jimmie heeft net de Hotelschool afgerond. Hij wil graag chef worden.

Isabelle gaat beginnen met de Hotelschool. Haar lijkt het leuk om gastvrouw te worden en in de bediening te werken. Het is belangrijk dat onze kinderen gelukkig zijn en blijven, maar als ze gelukkig worden

VERANDERING OP HET MENU Tegenwoordig gaan we anders met voeding om dan tien jaar geleden. En daar moeten ook de sterrenchefs op inspelen. Op analysenederland.nl lees je er meer over.

ANALYSENEDERLAND.NL – NIEUWS

CONTENT WITH A PURPOSE

19

De opkomst van premium frisdranken in de mix Foto: Remko Kraaijeveld

Anno 2018 schenken veel bars, cafés en restaurants goede, natuurlijke ‘premium’ soda waters die het ouderwetse basisassortiment frisdranken in kwaliteit ver ontstijgen, zo meldt het dranktrendrapport van HBMEO. ‘Premiumization’ heeft het aanbod achter de bar in de Nederlandse horeca een flinke kwaliteitsimpuls gegeven. Wat begon met premium spirits (gedistilleerde dranken) leidde in 2005 tot de lancering van de eerste premium tonic waters.

De moraal van het verhaal is dat het

De gedachte achter de eerste

premium tonic waters, ontwikkeld door Charles Rolls en Tim Marrillow onder de naam Fever-Tree: “Als 3/4e deel van je Gin & Tonic de tonic is, gebruik hiervoor dan het allerbeste.”

Voerman: “Door de populariteit van de gin-tonic ontplofte de ginmarkt de afgelopen tien jaar.”

De tonic waters die destijds de

markt domineerden zorgden ervoor dat je de gebruikte gin in je gin-tonic niet kon proeven. De frisdranken waren veel te krachtig van smaak, stonden bol van kunstmatige zoetstoffen, kunstmatige aroma’s en conserveringsmiddelen.

Dus reisden de heren de gehele wereld over op zoek naar de beste lokale ingrediënten, zoals natuurlijke kinine uit Congo en citroenen uit Sicilië.

In dezelfde periode werd de gin-to-

nic vanuit de Spaanse gastronomie

beste natuurlijke grondstoffen als gemberwortels uit Ivoorkust, India en Nigeria, vanillestokjes uit Madagaskar en kardemom uit Guatemala.

Als zoetstof wordt enkel natuurlijk rietsuiker gebruikt, net als goed gebalanceerd koolzuur voor een verfijnde bubbel.

‘In de slipstream van de gin-tonic trend maken ook andere vergeten mixen en soda waters een comeback’ heruitgevonden. Geserveerd in een mooi copa-glas, gevuld met zowel premium gin als premium tonic.

Deze worden geschonken over grote, koude ijsblokken en afge-

maakt met bijzondere garneringen.

Deze trend verspreidde zich al snel over heel Europa. Door de populariteit van de gin-tonic ontplofte de ginmarkt de afgelopen tien jaar, er zijn nu in Nederland letterlijk honderden verschillende gins verkrijgbaar. Uit onderzoek van marktonderzoeksbureau Nielsen bleek dat de verkoop van gin de laatste drie jaar met wel 25% gestegen is.

De gasten ervaren een ‘G&T’ niet meer als een simpele mixdrank, maar als een speciale drankervaring, gelijk aan een cocktail. Ook het aanbod premium tonic waters groeide, met nieuwe varianten waarin kruiden als limoentijm en andere smaakmakers als vlier-

bloesen en angostura-bast worden verwerkt.

In de slipstream van de gin-tonic

trend maken ook andere vergeten mixen en soda waters een comeback achter de bar. Net zo eenvoudig te bereiden, hoogkwalitatief en verrassend. Denk aan populaire mixen als de Dark & Stormy (donkere rum met gemberbier), de Moscow Mule (wodka met gemberbier), Horse’s Neck (bourbon & ginger ale)maar ook de Cuba Libre met rum, cola en limoen.

De kracht van deze mixen zit hem in de keuze voor bijzondere spirits en natuurlijke soda waters met de

gewoon zonde is om een premium gin, wodka, rum of whisky in de mix te laten ondersneeuwen door een frisdrank die met zijn suikers en kunstmatige ingrediënten niets van de smaak overlaat. Soda waters die ontworpen zijn om het karakter van gedistilleerde dranken te dienen in de mix zijn hard op weg de nieuwe standaard te worden.

De gast van nu wil bewuster en

beter drinken. Wanneer hij of zij een gin-tonic of andere mixdrank besteld moet dit gewoon het allerbeste zijn. Een goede ontwikkeling, toch?

Ingmar Voerman

BETER EN BEWUSTER DRINKEN Nederlanders gaan steeds bewuster om met alcohol en we kiezen steeds vaker voor een cocktail dan voor wijn of bier. Op analysenederland.nl leest u over nog veel meer interessante dranken.

ADVERTENTIE

Kies bewust voor lekker, puur, natuur! kijk voor recepten en serveertips op www.appelaere.nl

20 FOCUS – ANALYSENEDERLAND.NL

CONTENT WITH A PURPOSE

Pensioen in de horeca en catering, hoe zit dat eigenlijk?

Als je 21 jaar of ouder bent en werkzaam bent in de horeca of catering, dan bouw je automatisch pensioen op. Maar hoe is dat dan precies geregeld?

standen overeenkomen met de eigen administratie. Het scheelt dat dit niet pas bij de eindafrekening in het volgende jaar gebeurt.”

Wanneer je in loondienst aan de

slag gaat in de horeca of catering word je automatisch deelnemer van Pensioenfonds Horeca & Catering.

Elke maand zetten jij en je werkgever daar gezamenlijk geld voor opzij. Over de jaren heen bouw je zo een spaarpotje op voor later.

Een pensioenfonds belegt dit geld om

er zo voor te zorgen dat je vermogen verder groeit. Het pensioenfonds maakt keuzes over de zaken waar zij in beleggen, hierbij wordt rekening gehouden met de wensen van de deelnemers. In 2017 is er door SAMR Marktvinders een onafhankelijk onderzoek gedaan onder 10.000 horecamedewerkers, werkgevers en gepensioneerden uit de horeca, om te achterhalen waarin ze hun geld het liefst geïnvesteerd zagen. Hieruit bleek dat voor 78% van de deelnemers onder de respondenten maatschappelijk verantwoord beleggen van belang is. Grote institutionele beleggers zoals het pensioenfonds hebben hierin een voorbeeldfunctie. Wel vinden zij het belangrijk dat het rendement hierbij hetzelfde blijft, zodat ze aan het einde van de rit een goed pensioen overhouden.

Als horecamedewerker kan je er dus vanuit gaan dat er goed met je

Van der Zanden: “Je hebt een persoonlijke omgeving waarin je veel zelf kunt regelen. Zo hou je zelf de touwtjes in handen.”

geld omgegaan wordt, en dat je op een maatschappelijk verantwoorde manier pensioen opbouwt.

Het geld dat je inlegt wordt onder

andere geïnvesteerd in projecten die zich inzetten voor duurzame consumptie en productie, en in projecten die bijdragen aan het klimaat, maar je wilt als medewerker natuurlijk ook weten hoe je er zelf voor staat. “Je kunt op elk moment inzien hoe veel pensioen je hebt opgebouwd”, aldus Renato van der Zanden, senior Marketing en Klantbediening bij het Pensioenfonds voor de Horeca & Catering.

“Daarvoor heb je je persoonlijke omgeving, waarin je veel zelf kunt regelen, zoals het aanvragen van je pensioen, het doorgeven van een scheiding of het aanpassen van je

rekeningnummer. Zo hou je zelf de touwtjes in handen.”

Men weet volgens Van der Zanden

echter vaak niet precies wat er mogelijk is. “Mensen weten wel dat ze vanaf de AOW-leeftijd hun pensioen kunnen laten uitbetalen, maar niet welke keuzes ze kunnen maken. En ook niet dat je heel eenvoudig in je online omgeving het uitbetalen van je pensioen kan opstarten. Dat kan je in feite met een druk op de knop regelen waar en wanneer jij er aan toe bent.”

Voor de werkgever is het erg een-

voudig om pensioen af te dragen.

Bij restaurant Loetje wordt voor ongeveer 1200 werknemers loonaangifte gedaan. Dit gebeurt bij de Belastingdienst, die de gegevens

aanlevert aan het UWV. Van daaruit worden ze weer doorgestuurd aan het pensioenfonds. Dit heet de Loonaangifteketen. Zodra de werkgever loonaangifte heeft gedaan, ontvangt het pensioenfonds automatisch dezelfde gegevens.

“Het betalen van de pensioenpremie gaat maandelijks middels een automatische incasso”, vertelt Monique Schutten, auditor bij het restaurant. “Wij doen de aangifte altijd vroeg in de maand en we ontvangen een maand later een nota waarop precies staat wat er afgedragen moet worden die maand.

Deze manier van factureren zorgt ervoor dat er gelijk afgerekend kan worden, conform de salarisadministratie. Zo sta je achteraf niet voor verrassingen. Ook kan je gelijk inzien of de cumulatieve

Voor een groot horecaconcern als Loetje is het ook prettig dat er makkelijk opgeschaald kan worden. “We vinden het fijn dat we alles vanuit één portaal kunnen regelen, ook als er bijvoorbeeld een nieuwe vestiging geopend wordt.

Ook is er goed contact met onze accountmanager en is er de mogelijkheid feedback te geven. Zo kunnen we helpen de samenwerking te optimaliseren, waardoor het doen van pensioenaangifte voor iedereen gemakkelijker wordt.”

De aansluiting bij het pensioenfonds

zorgt er dus voor dat er vele zaken uit handen worden genomen, waardoor horecaondernemers en -medewerkers vooral datgene kunnen doen wat echt belangrijk is voor hen: het runnen van een gastvrije horecaonderneming en het zorgen voor de gasten.

Marjon Kruize

ZORGEN VOOR JE WERKNEMERS Wil je meer lezen over horeca en hoe de zaken voor het personeel geregeld zijn? Kijk dan eens op analysenederland.nl.

ADVERTENTIE

Gemak, betrouwbaarheid en kwaliteit Speciaal voor organisaties in het midden- en kleinbedrijf, lunchrooms, cafetaria’s en kleinere horecabedrijven heeft Rentokil Pest Control een uniek ongediertepakket samengesteld, namelijk 5-in-1.

Als ondernemer kunt u elke vorm van ongedierte in uw organisatie (en overigens ook in uw voorraad) missen als kiespijn. Maar doordat goederen en klanten constant uw onderneming in en uit gaan, is de kans groot dat een toevalige ongenode gast toch binenglipt.

Voor dergelijke gevallen is het 5-in-1 ontwikkeld. Met daarbij 24/7 inzicht in de ongedierteactiviteit via het online rapportagesysteem myRentokil.

U zit niet te wachten op ingewikkelde systemen. U gaat juist voor gemak, betrouwbaarheid en kwaliteit. En dat is precies wat het 5-in-1 u kan bieden. Bij 5-in-1 worden de 5 meest voorkomende

ongedierte binnen de horeca bestreden.

Dat zijn muizen, vliegen, kakkerlakken, mieren en kruipende insecten.

Muizen Muizen kunnen ziektes als salmonella, leptosporise en het Hantavirus met zich meedragen. Daarnaast knagen muizen overal aan om hun tanden scherp te houden. Dit kan leiden tot schade aan meubels, kapotte stroom- en datakabels en besmet voedsel in uw organisatie.

Vliegen Een vlieg legt tijdens haar leven (ongeveer 30 dagen), tussen de 400 en 600 eitjes. Een klein probleem kan dus snel veranderen in een grote besmetting als u geen maatregelen neemt.

Vliegenoverlast is vervelend voor uw medewerkers en gasten. Daarnaast leidt de aanwezigheid van vliegende insecten uw medewerkers af wat leidt tot een verlaagde productiviteit.

Kakkerlakken Wanneer men denkt aan “ongedierte”, denkt men al snel aan kakkerlakken.

De uitwerpselen van kakkerlakken, hun vervellingshuidjes en speekselsporen kunnen ernstige allergieën, astma of eczeem veroorzaken. Daarnaast kunnen kakkerlakken voedingsmiddelen besmetten, waardoor deze onbruikbaar worden en moeten worden weggegooid.

Mieren Mieren zoeken vaak ver van hun nest naar zoetigheid. Wanneer zij dit vinden in uw bedrijf kunnen zij niet alleen vaker terugkomen, maar ook uw voedselwaren besmetten.

Kruipende insecten Het is nooit prettig uw werkomgeving te moeten delen met één van de vele soorten insecten. Enge kruipers en ongenode gasten kunnen niet alleen ziekten overbrengen of bezittingen

beschadigen.

Maar ook angst aanjagen. Door een vakbekwame servicemedewerker een inspectie te laten uitvoeren kunnen er vroegtijdig aanvullende maatregelen getroffen worden.

Kijk voor meer informatie op www.rentokil.nl/5in1 of bel 0800 022 6600

ANALYSENEDERLAND.NL – INSPIRATIE 21

CONTENT WITH A PURPOSE

‘Ik ben wel het gezicht, maar het is niet ik, maar wij’ Foto: Dishtales

‘Gas erop’ is zijn motto. En dat is dan ook wat hij doet, van ’s morgens vroeg tot ’s avonds laat. “In de horeca bestaat geen werk-privébalans.”

Het begon met één pop-up restaurant: Baut. Inmiddels is hij vijf jaar en acht restaurants verder. Het pop-up restaurant werd forever tijdelijk: een soort van reizend rock ’n roll circus waar eten, drinken, muziek en (culturele) events avond na avond de tent doen bruisen. Genoeg? Niet voor Michiel van der Eerde: kok, jurylid bij Masterchef in 2015/2016, maar vooral horecaondernemer. Gedreven als hij is opende hij twee vaste restaurants, C en Zuid. En ook die lopen goed. Tevreden? Volgens Van der Eerde is het namelijk moeilijker om als ondernemer succesvol te blijven dan succesvol te worden. “Een echte ondernemer laat zien dat ‘ie in een overbevolkte hoofdstad nog steeds de man kan zijn. Op het moment dat je tevreden bent, ben je kwetsbaar.”

Een gesprek aan de hand van tien stellingen.

Alleen lekker koken is allang niet meer voldoende om een restaurant goed lopend te krijgen.

Een goed uitgeruste keuken is van levensbelang voor mijn restaurants.

“Ja, dat is zoals ik opgeleid ben, waar mijn discipline vandaan komt. Mijn ideeën als ondernemer komen duidelijk vanuit een culinaire achtergrond. Ik probeer regelmatig gerechten uit, om te kijken hoe het gaat. Daar kom ik dan de volgende dag op terug: wat vond jij nou van dit gerecht, en hoe kunnen we dat anders doen?”

In de keuken ben ik de baas, maar daarbuiten ben ik een echte teamplayer.

“Nee, ik ben overal de baas, maar volgens mij ben ik zo’n leuke baas, omdat ik een teamplayer ben. Ik ben wel het gezicht, maar het is niet ik, maar wij. Je moet je mensen de ruimte geven om zich te ontwikkelen, ze moeten het zelf leren, het moet uit de teams komen. Mijn mensen moeten het voor me doen, ik ben er niet elke dag. Maar ik controleer wel altijd, ik veto ook dingen.

Maar als je dat kan motiveren, als ze zien dat ze van je kunnen leren, dan worden ze daar alleen maar blij van.”

Ik ben en blijf altijd meer kok dan ondernemer.

‘Rock & roll in de keuken. Lef, creativiteit, risico.’ Ik herken me wel in

1

26/08/2019

“Ja, de voorwaarden moeten kloppen. Dus: goede ovens, messen altijd laten slijpen, het mag mijn personeel aan niks ontbreken. Dat betekent overigens niet dat ik gekke dingen doe, ik heb ook onderdelen die 15 jaar oud zijn, maar het moet wel functioneren.”

Van der Eerde: ”Zeker in Amsterdam moet je je blijven onderscheiden, want de concurrentie is groot en de gasten zijn kritisch.”

“Klopt. Zeker in Amsterdam moet je je blijven onderscheiden, want de concurrentie is groot en de gasten zijn kritisch. De achterkant wordt steeds belangrijker: marketing, sales, aanwezigheid online, het concept. Het is natuurlijk leuk om met zes man om een bord heen te rennen, maar je moet sneller, origineler en beter zijn dan de concurrent. En die concurrentie zit niet stil, het niveau van mijn mede-restaurateurs is hoog.”

DEF.pdf

sche samenwerking. C’est la vie. Ik ben er onlangs wezen eten met mijn chef-kok uit C, haar man. Ze heeft ons zelf uitgenodigd, zij weet dat het goed zit. Ik ben niet spiritueel, maar ik begin steeds meer in goede karma te geloven.”

de woorden van de jury toen ze me uitriepen tot Meest Markante Horecaondernemer 2016/2017.

“Ik draai ‘m om: risico is absoluut nummer 1. Mijn lijfspreuk is: gas erop. Je doet het goed of niet. Alles dat ik heb vergaard de afgelopen jaren zit weer in mijn zaken en ik moet maar zien of het er weer uit komt. Er staat geen euro op de bank. Creativiteit kan ik me ook wel in vinden, dat zit in alles. In het concept, in het eten, in de manier waarop ik omga met het team.

Creativiteit is naast drive het belangrijkste dat er is. En wat betreft rock ’n roll… Als je voor jezelf nagaat: in vijf jaar acht zaken, dat kan je wel rock ’n roll noemen.”

Zonder goede producten kan ik al mijn restaurants wel sluiten.

“Slaapt Vanessa op haar rug? Het begint bij goede producten. Je kan niet van een schol van drie dagen oud een mooi stuk vis maken. Ik heb natuurlijk het voordeel dat ik een inkoopparaplu heb met mijn drie zaken. Dat plus het feit dat ik het al wat jaren doe, maakt dat ik goede

afspraken heb met leveranciers. En dan bedoel ik niet alleen voor het bier en de wijn, maar ook op klein niveau voor het vlees, de vis en de groente.”

Ik behandel mijn personeel als familie, daarom is de omloopsnelheid binnen mijn personeelsbestand relatief laag.

“Nee, niet als familie, maar ik ben wel heel close met ze, ik pak ze vast, ik kus ze, ik huil met ze, ik ben een heel emotioneel mens. Ik gun ze alles. Als je goed voor mij bent, ben ik goed voor jou. Ik hoop dat ze uiteindelijk begrijpen waar bepaalde beslissingen vandaan komen. Ik trek wel eens mijn schoen uit tijdens een vergadering en vraag of ze er even in willen gaan staan. Maar dan zeg ik er gelijk bij: ‘Niet te lang, want dan word je gek’.”

Persoonlijke groei van je mensen moet je altijd aanmoedigen, ook al profiteert de concurrent ervan.

“Zeker, mijn motto is altijd geweest: ga! Zo is mijn bedrijfsleidster, een kanjer, net vertrokken naar de concurrent. Dan kan je boos zijn of je kan terugkijken op een fantasti-

18:09

Een goede ondernemer bemoeit zich overal mee.

“Ja. Ik ben een soort van psychopaat, alles moet op mijn manier.

Voor mij is ondernemen alle facetten. Dat is een goede bar en keuken, maar ook een goed HR/finance-systeem met goede beloningen. Daar heb ik wel mijn mensen voor: een sales manager, een HR-manager, een general manager, maar ik ben overal bij betrokken.”

Als ondernemer moet je niet nadenken over werk-privébalans, want die is er niet.

“Klopt, niet in de horeca tenminste. Ik sta er mee op, ik ga er mee naar bed. ’s Avonds laat krijg ik de omzet- en kostenlijsten door, ’s morgens vroeg de opvolging daarvan.

Ik probeer tegenwoordig ’s nachts niet meer te kijken, het geluid in de app staat al uit, maar ik kan het vaak toch niet laten.”

Jerry Huinder

ADVERTENTIE

(en je gast vraagt erom) Natuurlijk gebrouwen; het premium alternatief voor Radler

Matigen is niet langer taboe; meer dan een kwart van de jongeren beschouwt zichzelf als niet-drinker en kiest vaker voor low & no. Tegelijkertijd is die consument – jouw gast dus – kritisch op kwaliteit en smaak, tegenover een beperkt aanbod van kwalitatieve en smaakvolle low & no craft bieren.

Dus: wat bied jij je gast aan?

smaak. De (her)gebruikte botanicals maken de Lowlander 0.00% extra bijzonder; dit bier is namelijk gebrouwen met de reststroom geperste sinaasappelen citroenschillen uit de horeca. Innovatie, rendement en beleving met low & no? Het kán!

De verkoop van alcoholvrij bier steeg alleen al dit kwartaal met 60%. Het aanbod in kwaliteit is echter beperkt; smaak en karakter gaan verloren wanneer alcohol wordt verwijderd na het brouwen, vaak gecompenseerd door het toevoegen van zoete en kunstmatige smaakstoffen.

Dat het ook anders kan bewijst botanisch brouwer Lowlander. Met technieken geïnspireerd op die van gin- en jeneverdistilleerderijen brouwt Lowlander low & no bieren die niet inleveren op smaak.

Ingrediënten als gember, kaffir lime, yuzu en grapefruit worden gebruikt voor natuurlijk gebrouwen 2,5% ABV Botanical Infusions; hét premium alternatief voor Radler. Ook Lowlanders 0.00% verrast met 100%

Benieuwd hoe jij meer uit je low & no assortiment kunt halen? Ontdek meer botanisch gebrouwen bieren op lowlander-beer.com of neem contact op via info@lowlander-beer.com @lowlanderbeer

22 UITDAGING – ANALYSENEDERLAND.NL

CONTENT WITH A PURPOSE

Foto: Persfoto

Aan hippe concepten heeft hij een broertje dood, want “met hip kan je niks verdienen, het tijdsbestek is te kort”. Waar Won Yip, horecaondernemer in Amsterdam, dan wel in gelooft? Service, service en nog eens service.

Horecaconcepten gelooft u niet in?

“Nee. Ik geloof heilig in service.

Het concept maakt niet uit, als je maar vriendelijk bent. Niemand komt naar de horeca voor een chagrijnig gezicht. Concepten zijn de ene dag hip en de andere dag weer niet, dat gaat zo snel. Vriendelijkheid blijft.”

Wat zou u Amsterdam voor cijfer geven op horecagebied?

En als je dat vergelijkt met andere steden?

“Ik mag het natuurlijk niet

“Door consequent beleid te voeren. En door beslissingen te nemen voor het collectief, ook al zie ik het zelf anders. Dus als ik iemand graag mag en goed vind, maar die overtreedt de regels, hij komt bijvoorbeeld te laat, dan stuur ik diegene toch weg, voor de groep.

Je moet duidelijkheid creëren.”

Duidelijkheid die u ook van de beleidsbepalers verwacht?

Yip: “Ik geloof heilig in service. Het concept maakt niet uit, als je maar vriendelijk bent.”

zeggen, maar in Rotterdam is het beter. In Amsterdam is het minder servicegericht, het is grote stappen, snel thuis. Helemaal als je het vergelijkt met andere steden buiten de Europese Unie. In Amerika is de service zoveel beter.”

Hoe komt dat?

“Een zeventje, maar dat zou zo snel mogelijk naar de acht moeten gaan.”

en hebben we de tijd om ze goed te trainen. De gast mag er nooit last van hebben dat iemand nieuw is. Verder is het natuurlijk gewoon mensenkennis, de eerste indruk zegt zoveel, zeker in de horeca.”

Hoe behoudt u deze mensen dan vervolgens?

Als Won Yip een interview geeft,

doet hij dat bij voorkeur in zijn eigen restaurant-café Majestic op de Dam in Amsterdam. Hij laat de journalist dan even wachten aan de bar, zodat deze alvast de sfeer van zijn zaak kan opsnuiven. Wat dan opvalt? Naast menukaarten in het Engels en televisies met Engelse toeristeninformatie erop, een gevolg van de locatie en clientèle, vooral het personeel. Of beter gezegd: de vriendelijkheid van het personeel. ‘Welcome, welcome, any table you like, any table, take your pick’, vertelt de barman een groep toeristen met een grote glimlach op zijn gezicht. De rest van het personeel volgt het voorbeeld van de barman. Geen toeval, blijkt uit het gesprek dat volgt.

Foto: Persfoto

‘Je moet duidelijkheid creëren’

INVLOEDRIJKE SPREKERS EN SPRAAKMAKENDE MASTERCLASSES

“Ons arbeidsrecht, simpel. Ik kan geen werknemers wegsturen als ze chagrijnig zijn. Ik zou dan ook willen pleiten voor een laag basissalaris plus bedieningsgeld, zoals het in Amerika is geregeld. Ik had met Pinksteren een discussie met een paar werknemers. Ze wilden feestdagcompensatie, maar wel openingstijden zoals op een maandag. Ja, dat gaat natuurlijk niet. In Amerika weet al het personeel de feestdagen uit hun hoofd, omdat het een dag is waarvan ze weten dat mensen veel uitgeven. Als jij dan

bedieningsgeld krijgt, een percentage van de omzet, ja, dan ga je wel rennen. In Amerika denken ze bij drukte: gas erop, geld verdienen. In Nederland zeggen werknemers dan tegen elkaar: ‘Het is wel druk hè?’.”

Omschrijf een goede horecawerknemer eens?

“Dat zit ‘m vooral in de focus.

We kunnen ze alles leren maar focus niet.”

“Klopt. Ze moeten een eerlijker speelveld creëren. Neem AirBnB: appartementen zijn om in te wonen, niet om hotels van te maken, met andere regels dan die voor de hotels gelden. Of kijk naar festivals, die hoeven zich ook aan heel veel regels niet te houden, waar wij als horecazaak wel aan moeten voldoen. En neem blurring (winkels met een gedeeltelijke horecavergunning, red.), dat is ook tegen ’t randje. Iedereen moet volgens dezelfde regels opereren, er moet duidelijkheid komen.”

Jerry Huinder

Hoe selecteert u de juiste mensen?

“Door al dertig jaar lang altijd personeel te werven. Als je wacht tot je ze nodig hebt, is het te laat.

Heb je op het terras weleens meegemaakt dat iemand het verkeerde drankje kwam brengen met het excuus dat ‘het zijn eerste dag is’?

Gebeurt bij ons zelden. Doordat we altijd werven, hebben we bijna altijd een overschot aan personeel

SERVICE, SERVICE EN NOG EENS SERVICE Daar draait het volgens Won Yip om in de horeca. Op analysenederland.nl leest u nog veel meer over goede service en het belang van goed personeel.

Aaron Adams uit Portland, één van de meest invloedrijke chefs in de Verenigde Staten, is hoofdspreker.

Op dinsdag 8 oktober staat in Maastricht gastronomisch congres TASTE Summit op het menu. Het doel van dit congres is om academici en chefs te verbinden. Alles draait om biologische, lokale producten, en producenten en ecosystemen.

Tijdens TASTE Summit komen vier sprekers aan het woord. Gevolgd door een lunch en mogelijkheid tot netwerken. Aaron Adams uit Portland, één van de meest invloedrijke chefs in de Verenigde Staten, is hoofdspreker. Hij is ook wel bekend van Netflix docu ‘Live and let Live’.

‘Regionaal’ is in de ogen van Adams ook echt regionaal. In Farm Spirit, zijn eigen (vegan) restaurant in Portland Oregon, wordt uitsluitend gewerkt met lokale producten. Aansluitend aan TASTE Summit geeft Aaron Adams een masterclass in de demokeuken van Folie Culinaire.

Ook andere invloedrijke sprekers, zoals dr. Ir. Herman Peppelenbos, lector Groene Gezondheid bij HAS Hogeschool, komen aan het woord tijdens de TASTE Summit. Ook hier gaat het om de voordelen van groen in het dieet. Er is dus een hoop kennis te vergaren.

Marjon Kruize

ADVERTENTIE

HORECAMAKELAARDIJ BV

ALLEBEI PROFESSIONALS, IEDER Z’N VAK Als horecaondernemer weet u precies waar u goed in bent. Uw kennis, ervaring en kwaliteiten vormen de basis voor uw onderneming. Maar waarschijnlijk neemt u zelden een beslissing om een bedrijf te verkopen of aan te kopen. Daar ligt uw expertise meestal niet. Daarom is het prettig en verstandig om dit uit te besteden aan een professional: Klaassen Horecamakelaardij. Wij staan voor u klaar! Belt u om een afspraak te maken voor een vrijblijvend gesprek?

VERKOOP

AANKOOP ADVIES

TAXATIE

Wiekenweg 56 B 3815 KL AMERSFOORT 033 258 13 30 info@klaassenbv.nl www.klaassenbv.nl

5

Spaarpot Top 5 Waarvoor zet jij je geld opzij?

Dit zijn de 5 populairste spaardoelen van Nederland

#1

Financiële buffer Wasmachine kapot. Een blauwe envelop die je niet zag aankomen. Daar zijn wij als Nederlanders goed op voorbereid!

#2

Vakanties & reizen Leuke plekken zat op de wereld!

Dus zetten we hier regelmatig wat voor opzij. Dan zijn de tickets maar geregeld.

#3

Woningonderhoud of verbouwing Lekker kookeiland, zonnepanelen op het dak. En ook het onderhoud aan je woning kost vaak de nodige spaarcenten.

#4

Geld voor later Wat zou je je druk maken over later? Nou, straks wil je ook gewoon in je auto rijden, je huis onderhouden en volop leuke dingen doen.

#5

Aanschaf auto Een dikke terreinwagen of een tweedehandsje, wat jij wilt. Maar die dingen zijn duur, daar spaar je dus voor.

Hoeveel heb jij al gespaard voor later?

De één spaart voor een vakantie en de ander voor een auto. Als je werkt in de horeca of catering bouw je automatisch pensioen op. Je werkgever en jij zetten daar gezamenlijk geld voor opzij.

Check meteen hoeveel pensioen jij hebt staan bij Pensioenfonds Horeca & Catering.

Ga naar: www.phenc.nl/jouwspaarpot