Analyse Horeca #1 by Contentway

HORECA

Dit is een commerciële bijlage gedistribueerd bij deze krant. De redactie is niet verantwoordelijk voor de inhoud. CONTENT WITH A PURPOSE

SEPTEMBER 2018 NR. 1

MET FOCUS OP EFFICIËNTIE EN INNOVATIE

ANALYSENEDERLAND.NL

Lees meer artikelen op analysenederland.nl VERDIEPING

MICHIEL VAN DER EERDE KOK EN HORECAONDERNEMER

‘Op het moment dat je tevreden bent, ben je kwetsbaar’

Jonnie en Thérèse Boer – Eigenaren van De Librije “We zijn oprecht geïnteresseerd in ons personeel, geloven in communicatie en we bieden onze werknemers kansen om zichzelf te ontplooien. We kijken er ook altijd naar of de werkdruk niet te zwaar is. Twee jaar geleden besloten we om die reden geen lunch meer te serveren op woensdag en donderdag. Daarnaast is gezelligheid belangrijk! Op zaterdagavond drinken we af en toe een drankje samen, na afloop van het diner. En natuurlijk organiseren we zo nu en dan een goed feestje.” “Toen we begonnen hadden we vier man in dienst, nu ruim zestig. Dus ja, dat kan niet anders. Tegenwoordig is het niet meer mogelijk met iedereen persoonlijk contact te onderhouden. Maar wij zorgen er altijd voor betrokken te zijn bij ons team.” Lees meer op pagina 14

Lees meer op pagina 16 FOCUS

INSPIRATIE

Interieur is onderdeel van het totaalconcept

Automatisering behoeft extra impuls

ACTUEEL

Lees meer op pagina 9

Won Yip is één van de grootste horeca-uitbaters van Amsterdam. Het interieur, zegt hij, staat niet op nummer één, maar is onderdeel van het totaal. Lees meer op pagina 22

Robert Kranenborg: Innovatieve keukens

Lees meer op pagina 8

MET EEN WATERLOOS URINOIR VERDIENEN DOOR BESPAREN Mr.Friendly ook bij u kosteloos geplaatst? Kijk op www.mrfriendly.nl

Een commerciële uitgave van European Media Partner

INLEIDING – ANALYSENEDERLAND.NL

HORECA

CONTENT WITH A PURPOSE

PROFIELEN IN DEZE PUBLICATIE

European Media Partner presenteert ‘Horeca’. Een speciale campagne die alle ins en outs van de Nederlandse horecabranche op een rijtje zet. Wat zijn de laatste trends op het gebied van restaurantinrichting, keukenapparatuur en het bestelgedrag van gasten? Horeca is ‘booming’ in Nederland. In het eerste kwartaal van 2018 steeg de omzet van de horeca met 2,1 procent ten opzichte van het vorige kwartaal, zo meldde het CBS afgelopen mei. Dit betekent dat de omzet van de horeca inmiddels al vijf jaar elk kwartaal stijgt. Het aantal consumpties en/of overnachtingen steeg daarnaast ook nog eens met één procent. Deze omzetgroei is natuurlijk fantastisch, maar het personeelsbestand groeit helaas niet mee. Veel horecaondernemers kampen met een personeelstekort. Ruim

Robèr Willemsen, Voorzitter Koninklijke Horeca Nederland

een vijfde van de restaurants ondervindt hier volgens het CBS hinder van. Reden dus om daar binnen deze campagne aandacht aan te besteden.

Hoe Jonnie en Thérèse Boer ervoor zorgen dat het personeel van de Librije tevreden blijft? Vooral door betrokkenheid te tonen. Je leest er meer over op pagina 14. Wolf van Nispen, Campaign Manager

Michiel van der Eerde, Kok en horecaondernemer

Ook zetten we de ervaringen van verschillende grote chefkoks centraal. Zo spreken we Michiel van der Eerde over de werk-privébalans (of eigenlijk het gebrek daaraan) en het belang van doorontwikkelen, komen Jonnie en Thérèse Boer aan het woord over hun omgang met het personeel, en vertelt Won Yip over het samenspel tussen service, interieur en bediening.

Won Yip, Horeca-uitbater

Kortom: deze campagne vormt een compleet beeld van de Nederlandse horecabranche, van keuken tot restaurant en van koks tot bediening.

Robert Kranenborg, Chef-kok

Wij wensen u veel leesplezier!

EXCLUSIEF VOOR HET WEB

Volg ons digitaal:

Campaign Manager: Wolf van Nispen

wolf.van.nispen@europeanmediapartner.com Managing Director:

Amanda Ghidoni

Chief Content Officer: Mats Gylldorff Redacteur:

POPULAIRE ARTIKELEN OP ANALYSENEDERLAND.NL Jamie van Heije

“Als tegenhanger van alle food hypes merk ik een enorme behoefte aan ‘normaal’ in de horeca”, zo vertelt Anne de Buck, founder van Your Little Black Book en auteur van verschillende boeken. Het hoeft immers niet altijd regenboogvoedsel en hippe pokébowls te zijn. Op analysenederland.nl lees je meer over de trends die zij signaleert.

Voorwoord: Robèr Willemsen Jonge koks gebaat bij technologie Automatisering kan impuls gebruiken Koken met groente allesbehalve saai Wijn als beleving Jonnie en Thérèse Boer: samen delen Profiel: Michiel van der Eerde Nieuw in de horeca Makkelijker communiceren Interieur als onderdeel van het totaal Premium frisdranken in de mix

HORECA

DIGITALE CONTENT

Foto: Yourlittleblackbook

INHOUD 6 8 9 10 12 14 16 18 20 22 24

ANALYSENEDERLAND.NL

DIGITALE KRONIEK

WOLF TIPT!

De menukaart van restaurants is het laatste decennium flink veranderd. Was de eetlust van de bezoeker vroeger doorslaggevend, tegenwoordig speelt niet alleen de smaak van de gerechten een rol, maar ook de keuze voor bewuste voeding. Foto: GRO

Layout:

Lightproducten prima alternatief voor suiker

Bekijk exclusieve films en video’s op onze campagne website.

Google eens op internet naar lightproducten. Dan zie je dat ze niet alleen positieve effecten toegedicht krijgen. Er gaan ook de wildste geruchten over zoetstoffen als Aspartaam. Vooral bijgeloof, zeggen de specialisten. Lightproducten zijn in feite gezonder.

Tekst:

Coverfoto:

Gedistribueerd:

Op onze campagne website vindt u nog veel meer interessante artikelen en interviews.

Foto: Fotolia

Marjon Kruize Rowan Brandt Marith Iedema Jerry Huinder Marjon Kruize Hugo Schrameyer Ingmar Voerman Dishtales De Librije Horecagroep Breda Het Parool 2018 Het Algemeen Dagblad

CONTENT WITH A PURPOSE European Media Partner Nederland B.V Kleine-Gartmanplantsoen 21, 1017 RP Amsterdam Tel: +31 20 808 82 00 Email: nl@europeanmediapartner.com www.europeanmediapartner.com

European Media Partner is gespecialiseerd in contentmarketing en native advertising. Wij combineren redactionele inhoud met themakranten die bij toonaangevende dagbladen zijn bijgevoegd. Wij zorgen ervoor dat de boodschap van uw merk wordt overgebracht, en uw doelgroep de juiste beslissingen neemt.

@europeanmediapartner

analysenederland.nl

Recycle of geef het magazine door! ADVERTENTIE

De slimste tabletkassa Zij booqen al succes: Monique de Meijer en Frank Kuipers Eigenaren Op Zuid, Utrecht

Wibo Eimers Mede-eigenaar Cappuvino, Groningen

Tess Posthumus en Timo Janse Awardwinning bartenders over hun zaak Flying Dutchmen Cocktails, Amsterdam

“Eenvoudig producten toevoegen, snel bestellingen opnemen aan tafel en ik ben heel enthousiast over de backoffice.”

“Een vriendelijk, flexibel POS-systeem. En ook de booq Personeelsplanner en booq Kitchen Manager zorgen voor een efficiëntere bedrijfsvoering.”

Ontdek het zelf!

“Altijd realtime inzichtelijk wat de stand van zaken is. We hebben nog niets gevonden dat níet mogelijk is. Zeker een aanrader.”

Ontwikkeld door: POS | Personeelsplanning | Tafelreservering | Bar/Kitchen Manager | Websites/webshops

booq-kassa.nl 0880 55 66 77

Structureel tekort aan horecapersoneel In de horeca is personeel op dit moment erg schaars. Je kan geen zaak inlopen zonder een briefje op het toilet te zien hangen met: “leuke werkkrachten gezocht”. Het gaat goed met de economie, wat uiteraard positief is. Maar vooral in de horecabranche leidt dit tot een structureel tekort aan personeel. En dat is mínder leuk. Want we willen allemaal zo snel en vooral zo goed mogelijk geholpen worden, als we

onder studenten, wordt horecawerk steeds minder populair. Het personeelstekort waarmee sommige sectoren kampen -waaronder de horeca-, drukt zelfs de groei van het bedrijfsleven. Dat blijkt uit het nieuwe sectorenrapport, van de ABN-AMRO. Economen van de bank voorzien voor de horeca “mooie groeicijfers” in 2018 en 2019. Maar die cijfers zouden “nóg mooier zijn als de beschikbare vacatures

“Koninklijke Horeca Nederland en Stichting vakbekwaamheid Horeca verwachten dat het aantal banen de komende vijf jaar met nog eens 15% zal groeien” buiten de deur eten of drinken. En daar gaat het nog weleens mis. Het aantal banen in Nederland is in de afgelopen acht jaar met maar liefst 27 procent gegroeid. Er is véél werk beschikbaar, niet alleen in de horeca, ook in andere sectoren. En dat zorgt ervoor dat mensen kritisch zijn: er is immers keuze zat. Geschoold horecapersoneel kiest steeds vaker voor een andere branche. En ook

sneller werden ingevuld”, volgens de bank. Er zijn meerdere oorzaken voor het structurele tekort aan horecapersoneel. Om te beginnen: in de horeca worden er weinig vaste contracten gegeven. Daarnaast liggen de salarissen relatief laag. Dit weerhoudt veel mensen ervan om te kiezen voor een baan in de horeca. Nog een reden waarom velen liever niet in de horeca werken: de werktijden. Voor

studenten biedt de horeca juist een mooie kans om werk te combineren met een opleiding, zou je denken. Maar tegenwoordig willen studenten liever een baan die aansluit op hun studie, zodat ze werkervaring opdoen in hun vakgebied. Hiervan hebben ze in de nabije toekomst direct profijt. Koninklijke Horeca Nederland (KHN) concludeert dat de huidige generatie studenten opgroeit in een consumentenmaatschappij. De jeugd stelt hogere eisen, volgens hen. Ze willen alleen werken op bepaalde dagen en in het weekend zijn ze liever vrij. En een goede horecakracht, is juist flexibel. Groter probleem KHN en SVH verwachten dat het aantal banen de komende vijf jaar met nog eens 15 procent zal groeien. De problemen zullen in de toekomst dus enkel verergeren. Om een groter tekort tegen te gaan, moet er dus actief worden gezocht naar personeel. De horeca moet de komende tijd ruim 90.000 mensen per jaar werven, blijkt uit het onderzoeksrapport ‘Arbeidsmarkt en Opleidingsbehoefte Horeca’ van KHN en SVH. Dit cijfer ligt zo hoog omdat er ieder jaar veel mensen de branche ook weer verlaten. “Doordat jaarlijks slechts 11.000 jongeren een mbo-horecadiploma halen, is het behoud van personeel dé belangrijkste succesfactor voor de horeca,” is te lezen in het onderzoek. Een ding is zeker: Horeca Nederland staat voor een uitdaging.

Met een toegevoegde waarde van ruim € 11 miljard in 2018 maakt de horeca 2% uit van het bruto nationaal inkomen.

Er zijn zo’n 48.000 horecaondernemingen met in totaal 432.000 werknemers.

Het aandeel hoogopgeleiden (hbo, wo) is met 11% beperkt. Voor alle werkenden in Nederland geldt, dat 36% hoog is opgeleid.

De banengroei in de horeca was in die periode met 3,5% fors hoger dan het landelijk gemiddelde van 0,6%.

De horeca kent een grote in- en uitstroom van personeel. In 2017 moest 40,5% van de horecamedewerkers ingewerkt worden. Voor een groot deel van hen is horeca de eerste werkgever.

SVH-directeur: “Maak van werk in de horeca weer een carrière” De horecabranche kampt met een groot personeelstekort. De hoofdreden daarvoor: het gaat goed met de sector, érg goed. Dat is natuurlijk fijn. Maar de problematische arbeidsmarkt bemoeilijkt verdere groei. De hoogste tijd voor actie! “Horecaondernemers hebben de sleutel in handen.” De horeca is een prachtige bedrijfstak. Bedienend personeel maakt gasten blij, verzint creatieve oplossingen voor problemen, serveert lekker eten en mooie wijnen. Het is werk waarvoor je over allerlei talenten moet beschikken. Toch kleeft aan de horeca het imago van bijbaantje. Wat jammer is. Het is de hoogste tijd om weer trots te worden op de horecabaan. SVH-directeur Ricardo Eshuis maakt zich daar hard voor. Hij weet ook hoé we hiervoor kunnen zorgen. “Horecaondernemers moeten hun personeel zekerheid, doorgroeimogelijkheden, toekomstperspectief, goede opleidingen en cursussen bieden. Dan gaan mensen een horecabaan weer als een carrière zien,” zegt Eshuis. Net als in bijvoorbeeld Frankrijk of Italië. “Ondernemers hebben de sleutel in handen. Zij moeten vooral investeren in het personeel dat al voor hen werkt. Wat nu amper gebeurt.” Eshuis noemt dit cruciaal. Personeel behouden is dé manier om de strijd tegen het grote personeelstekort, in de branche, te winnen. “Het is goedkoper te investeren in medewerkers die er al zijn, dan steeds nieuwe medewerkers te moeten werven.” Compromis Momenteel heeft de horecabranche te maken met een relatief hoge uitstroom. “Veel mensen met een horecaopleiding gaan binnen enkele jaren de horeca uit. Ze hadden zich het werk anders voorgesteld, en kiezen eieren voor hun geld. In een andere sector kunnen ze meer leren, meer verdienen en hebben ze vaak ook nog meer vrije tijd. “Ondernemers moeten meer rekening houden met hun medewerkers,” zegt Eshuis. “Zodat een baan in de horeca weer aantrekkelijk wordt.” Waar een wil is, is een weg, meent hij. “Beloon je medewerkers, waardeer

ze, en laat ze meedenken.” Ook wijst hij erop dat een deel van de horecaondernemers nog de mentaliteit van ‘kop houden, doorwerken’ heeft. “De jonge generatie is daarvan niet gediend. Zij willen best hard werken, maar daar moet wel wat tegenover staan. Een goed salaris, prettige werkuren of mooie doorgroeimogelijkheden. Het is belangrijk dat ondernemers luisteren naar de wensen van hun personeel. Maak van HR een vak, binnen het bedrijf.” Werkgevers moeten compromissen leren sluiten, dat gebeurt nog te weinig. Wat ook moet veranderen: “Ondernemers nemen bijna uitsluitend jong personeel aan, omdat dit goedkoper zou zijn.” Maar op de lange termijn kost het juist geld, als je voor studenten kiest. Zij komen en gaan. “Als ondernemers kiezen voor volwassen werkkrachten -die hun horecabaan serieus nemen en een toekomst in dit werk zien- zal dit ze uiteindelijk veel opleveren.” Waarmee Eshuis niet zegt: neem alleen oudere mensen aan. “Het is juist mooi als er een mix op de vloer rondloopt van jong en oud. Zij kunnen elkaar mooi aanvullen en hebben andere behoeften. Ideaal voor de roostermaker!” Opleiden Eshuis ziet een deel van de oplossing ook in meer opleiden op de werkvloer in het bedrijfsleven. “Er moeten meer branchediploma’s komen, die écht waarde hebben.” De werkgever weet dan bij het aannemen van de medewerker precies wat hij of zij kan. “Deze opleidingsvorm is hard nodig naast de reguliere route via het mbo.” Het mbo levert al jaren een stabiel aantal van ongeveer 10.000 gediplomeerden af voor de horeca: maar we vragen jaarlijks in de branche 10 keer meer.

moet weer interessant gemaakt worden, zodat jongeren een baan in deze sector zullen ambiëren. Mooie voorbeelden Gelukkig gaat het ook bij veel horecazaken wél goed. Eshuis geeft als voorbeeld Het Hooihuis, in Roosendaal. Personeel kan daar aangeven welke uren ze willen werken. Zelfs een dag vrij nemen in het weekend, behoort tot de mogelijkheden. “Het Hooihuis biedt veel doorgroeimogelijkheden en aantrekkelijke arbeidsvoorwaarden,” zegt Eshuis. En dat niet alleen. Personeel kan opleidingen, trainingen en workshops volgen. Werknemers mogen zelfs op kosten van de zaak sporten en er worden geregeld leuke events georganiseerd. “Veel ondernemers denken dat het duur is personeel de kans te bieden cursussen te volgen,” zegt Eshuis. “Maar als je kijkt naar de lange termijn valt dat reuze mee.” Je kunt goede contracten opstellen met werknemers. Wie een jaar een opleiding volgt, moet bijvoorbeeld twee jaar in dienst blijven. “Door een relatief kleine investering te doen, heb je dan in ieder geval twee jaar een goed opgeleid personeelslid in dienst. En de kans dat hij of zij blijft hangen, bestaat natuurlijk altijd als je een prettige werkomgeving creëert.” Ook Ron Blaauw pakt het goed aan, volgens Eshuis. Blaauw werft personeel met de volgende vacature: ‘huisje, baantje scootertje’. Ook hij biedt doorgroeimogelijkheden en personeel kan deelnemen aan het Gastrobar uitwisselingsprogramma. Eshuis: “Precies zó maak je een baan in de horeca weer aantrekkelijk.”

Opleidingsinstituten en werkgevers moeten er samen voor zorgen dat het horecawerk weer aanzien krijgt. Daarnaast is het belangrijk dat leerlingen tijdens hun opleiding voldoende geïnspireerd en begeleid worden, door zowel school als leerbedrijven. Want dan zullen ongetwijfeld minder leerlingen direct na hun diploma kiezen voor een ander beroep. De horeca

“Ondernemers moeten goed luisteren naar de wensen van hun medewerkers, maak van HR een vak, binnen het bedrijf ” WIL JE WETEN WAT SVH VOOR JOU KAN BETEKENEN? KIJK DAN OP SVH.NL OF BEL NAAR 088 050 1500.

Een commerciële uitgave van European Media Partner

VOORWOORD – ANALYSENEDERLAND.NL

CONTENT WITH A PURPOSE

Foto: KHN

Foto: Fotolia

Robèr Willemsen, voorzitter Koninklijke Horeca Nederland

OP ZOEK NAAR OFFLINE VERBINDING Welkom in deze bijzondere en relevante campagne over de Nederlandse horeca. Want het zijn dynamische tijden. We leven en werken volgens een ander ritme dan vroeger: eten en drinken worden steeds belangrijker. En we verbinden en ontmoeten anders. De rol van de horeca is belangrijker dan ooit. Onze branche is dé plek waar we onze ogen eindelijk van het scherm halen om elkaar weer eens in de ogen te kijken. Waar we echt even de tijd voor elkaar nemen en ons offline verbinden. In de horeca draait het om beleving.

Ook nu onze gasten thuis steeds vaker beschikken over de mooiste koffie en wijnen en zij hun keuken uitrusten met professionele

apparatuur, heeft de horeca veel meerwaarde: de kracht om mensen met elkaar in contact te brengen, de maatschappij een thuis te bieden en gasten te verrassen dankzij kennis, kunde en gastvrijheid. Horecaondernemers bieden enorm

veel verschillende mooie, prettige en gastvrije concepten en geven ziel aan een gemeenschap als plek van ontmoeting en verbinding. Daarmee vult de horeca een belangrijke behoefte. En daar zijn wij ontzettend trots op! Als brancheorganisatie zoeken wij zelf

ook verbinding. Wij bouwen aan samenwerkingen op het gebied van ondernemerschap, duurzaamheid,

gezondheid en goed werkgeverschap. Belangrijke kennis die wij delen met onze achterban, zodat de horeca zich krachtig kan ontwikkelen.

‘In de horeca draait het om beleving.’ Want de spelregels van onze maats-

chappij veranderen. Nieuwe en machtige aanbieders als Airbnb, bezorgdiensten als Thuisbezorgd en boekingssites dagen ons systeem van wetten, regels en afspraken uit. Dit vraagt om een eerlijk alterna-

tief. Daarnaast speelt ook branchevervaging, zoals de kapper die een wijntje schenkt en de boekhandel die koffie serveert. Daarom is het belangrijker dan ooit om duidelijke afspraken te maken in Den Haag. Regels waar ondernemers op kunnen rekenen en vertrouwen. En die voldoende ruimte geven om te blijven ondernemen.

bezorgen. Liefdevol gepresenteerd in verrassende concepten. Ik wens u veel leesplezier en zie u graag in één van de duizenden geweldige horecabedrijven die Nederland rijk is.

Begrijp me goed: we verzetten ons niet tegen de realiteit van de moderne tijd, maar willen niet dat bestaande afspraken ondernemers op achterstand zetten. Als we zorgen voor een gelijk speelveld, kunnen de innovatieve en creatieve horecaondernemers blijven doen wat ze als beste kunnen: de gast een mooie tijd

DOEN WAAR JE GOED IN BENT

Met gastvrije groet, Robèr Willemsen Voorzitter Koninklijke Horeca Nederland

Als de regels vanuit Den Haag duidelijker worden kunnen koks datgene doen waar zij goed in zijn. Op analysenederland.nl lees je daar nog veel meer over.

ADVERTORIAL – GESPONSORDE CONTENT

Grootkeuken ventilatie producent Nu-Air: flexibel én duurzaam Nu-Air Ventinox is dé specialist in luchtbehandelingsinstallaties. Van complete ventilatiesystemen voor horecazaken en grootkeukens, tot maatwerkproducties voor kleinere bedrijven. Bij Nu-Air Ventinox is alles mogelijk!

Ventilatie is een belangrijke zaak. Goede ventilatie houdt medewerkers gezond, voorkomt vervelende geuren en zorgt ervoor dat de productiviteit wordt verhoogd. Nu-Air Ventinox levert de allerbeste ventilatiesystemen, altijd op maat. “Deze service kunnen wij bieden omdat we volledig in eigen beheer produceren,” zegt directeur Andre van Gog. Een groot voordeel daarvan is dat Nu-Air razendsnel maatproducties kan leveren. “Wij zijn van helemaal niemand afhankelijk, en kunnen ons daarom áltijd aan onze afspraken houden,” zegt Van Gog. Dat werkt wel zo makkelijk. Daarnaast heeft Andre van Gog een groot, en bekwaam team onder zich werken. De monteurs van Nu-Air Ventinox zijn gespecialiseerd in het installeren van de meest uiteenlopende ventilatiesystemen. “Verder bieden wij een 24/7 storingsdienst met landelijke dekking.” Leuk weetje: “Bij Nu-Air Ventinox zijn vijftig mensen in dienst. En we bestaan ook vijftig jaar!”. Ervaring zat, dus.

kap’ ontwikkeld: de EcoJet. Bij de EcoJet is 30 tot 40 procent minder afvoerlucht nodig. Daarnaast is de EcoJet voorzien van energiezuinige ledverlichting en is de Energie Investeringsaftrek (EIA), code 210304, van toepassing die direct financieel voordeel biedt aan ondernemers die investeren in energiebesparende bedrijfsmiddelen en duurzame energie, welke in 2018 gebaseerd is op 54,5%. Wie werkt met de EcoJet bespaard dus veel energie en geld. Goed voor de wereld, en leuk voor de portemonnee! Nu-Air Ventinox produceert niet alleen intern, daarnaast is het bedrijf helemaal zelfvoorzienend. “Wij vinden het milieu belangrijk,” zegt Van Gog. “Daarom werkt ons bedrijf uitsluitend met zonne-energie.” Wie een samenwerkingsverband aangaat met Nu-Air onderneemt dus duurzaam. Momenteel werken de ingenieurs van Nu-Air hard aan de ‘VentiSmart’, een hypermodern eenvoudig bedienbaar touchscreen, waarmee alle soorten ventilatiesystemen aan elkaar gekoppeld kunnen worden. “Straks kunnen horecaeigenaren via hun smartphones of tablets hun ventilatiesystemen bedienen. En als er iets mis is met de luchtkwaliteit, krijgen ze daarvan direct bericht op hun mobiel.” Dit handige systeem wordt binnenkort op de markt gebracht.

Een betere wereld Innoveren is bij Nu-Air vanzelfsprekend. Daar doet het bedrijf alles aan. Nu-Air is voorloper op het gebied van duurzaamheid. Zo heeft Nu-Air de revolutionaire ‘hoogrendement afzuigWilt u meer weten of wilt u referenties van ons, neem dan gerust contact met ons op: tel. +31 (0)36 5320710, airmail@nu-air.com

ADVERTORIAL – GESPONSORDE CONTENT

INNOVATIES IN WIJN LEIDEN TOT MEER RENDEMENT EN BELEVING

In lang niet elke horecazaak loopt een sommelier rond, en jammer genoeg weet personeel vaak niet genoeg over wijn, om passend advies te kunnen geven aan liefhebbers. Gevolg: gasten drinken vooral relatief goedkope huiswijn.

Daarnaast worden de personeelsleden opgeleid door het Cellar33 team, zodat zij meer kennis en zelfvertrouwen krijgen, om de gasten te voorzien van advies op maat. Een tevreden gast betekent natuurlijk een blije horecaondernemer!

En dat is zonde! Want hoe fijn is het voor uw gasten om die perfecte, volle rode wijn te drinken bij een mals stuk vlees. Of een speciaal glas wit, bij een lekker visje. Dat kan met het Cellar33 concept. Hiermee wordt het gasten makkelijk gemaakt mooie wijnen te proberen per glas.

Maar, er is nog meer reden voor blijdschap. Want met Cellar33 wordt de gast verleid om nieuwe, en luxere wijnen te drinken, waardoor de wijnomzet met wel dertig procent stijgt. Omdat alle Cellar33 wijnen ook per glas worden geschonken, durven gasten het aan eens een onbekende wijn te proberen. Wat ook tot de mogelijkheden behoort: kiezen voor een proefplank. Dat is een mini wijnproeverij - van drie wijnen - die speciaal is ontwikkeld voor nieuwsgierige wijnliefhebbers. En nee, wijn per glas schenken leidt niet tot het weggooien van ‘restjes’. De praktijk wijst uit dat álle flessen wijn die per glas worden geschonken, op gaan. Cellar33 is een landelijk concept maar garandeert regionale exclusiviteit. Zodat horecazaken die werken met Cellar33 wijnfans uit de hele streek kunnen aantrekken!

De wijnadviseurs van Groupe Du Vin -waarmee Cellar33 samenwerkt- stellen samen met de horecaondernemer een zogenaamde wijnwijzer samen. Op deze wijnwijzer staan vijfentwintig unieke, prachtige wijnen - ingedeeld in verschillende smaakprofielen die gebaseerd zijn op bekende druivenrassen: chardonnay, sauvignon blanc, merlot en cabernet sauvignon. Ook de prijscategorieën variëren. De wijzer wordt met zorg samengesteld, zodat hij perfect past bij de doelgroep en menukaart van de zaak.

“De proefplank maakt nieuwsgierig. Zodra er één besteld is, volgen er automatisch meer.”

“Dankzij het Cellar33 concept kunnen wij onze gasten op een leuke en eenvoudige manier meer laten genieten van wijn.”

Sjoerd-Dirk van der Leest, ‘t Wapen van Bunnik

Niels Ripmeester, restaurant Heren van Houten

“De kwaliteit van de wijn blijft gewaarborgd in het Twistop Wine System, waardoor de smaak niet te onderscheiden is van een fles wijn. De constante kwaliteit en temperatuur zorgt ervoor dat de gasten zeer tevreden zijn. De snelheid waarmee we de wijn kunnen serveren én de ruimtebesparing, zowel in de kelder als op de bar, zijn mooi meegenomen! ” - De Teerkamer, Bergen op Zoom

Voor wie wijn wil tappen in een handomdraai is het Twistop Wine tapsysteem dé oplossing. Dit handige systeem biedt aantrekkelijke voordelen ten opzichte van andere tapsystemen. Zo haal je meer rendement uit je wijnomzet omdat er afgemten inhoudsmaten per glas worden geschonken. Daarnaast neemt het Twistop Wine tapsysteem minder ruimte in beslag, omdat je de speciale bagin-boxen zo weg gooit. Als de bag-in-box leeg is kan het plastic en karton gescheiden worden. Milieubewust en verantwoord dus! Zeg maar dag tegen volle glasbakken of lege vaten, en statiegeld. Daarnaast komt lekkage niet meer voor door de Twistop afsluiting. En al hélemaal mooi is dat de kwaliteit niet onderdoet voor wijn die per fles wordt geschonken. Ook niet verkeerd: de wijnprijs per liter is erg laag, waardoor er meer marge wordt gemaakt, dan met andere systemen. Met het Twistop Wine System betaalt de horecaondernemer altijd een eerlijke prijs voor de wijn. Ook handig: de spe-

ciale bag-in-box kunnen leeggetapt worden, tot de allerlaatste druppel. Want goede wijn is véél te lekker, om te verspillen.

Ik ben érg blij het bag-in-box systeem van Twistop. Voorheen liepen we bij Hessel te zeulen met vaten wijn. Die waren loodzwaar, en namen -zowel vol als leeg- veel van onze kostbare ruimte in beslag. De papier wijnzakken van Twistop zijn licht, en als de zak leeg is gooi je hem zo weg. Ik raad anderen dit systeem aan! Vooral als je net als wij ruimte te kort komt, in je tent. - Hessel, Terschelling, Tess van de Kooij

Cellar 33 en Twistop zijn twee unieke concepten van wijnimporteur LFE, aangeboden aan de horeca door Groupe du Vin. Groupe du Vin is een uniek samenwerkingsverband van zelfstandige wijnhandelaren, door heel Nederland. Door samen op te trekken, koppelt Groupe du Vin inkoopkracht aan persoonlijke aandacht. Groupe du Vin is uw garantie voor een exclusief wijnaanbod, inclusief de service en ondersteuning van uw eigen lokale wijnpartner. www.groupeduvin.nl

Geen 18, geen alcohol

ACTUEEL – ANALYSENEDERLAND.NL

Een commerciële uitgave van European Media Partner

CONTENT WITH A PURPOSE

JONGE KOKS GEBAAT BIJ NIEUWE TECHNOLOGIE

Automatisering van de restaurantkeuken leidt tot kwaliteitsverbetering van gerechten.

Foto: Persfoto

Foto: Aan de Poel

Technologie in de keuken van restau-

rants heeft de laatste twintig jaar een stevige veranderslag doorgemaakt. Was het vroeger bij de heteluchtoven een kwestie van knop aan- of uitzetten en temperatuur kiezen, tegenwoordig bestaat er apparatuur die je kunt aansturen met programma’s op een usb-stick voor uiteenlopende recepten. “Aardbeien met water en suiker er in, het juiste programma kiezen, even later heb je smakelijke aardbeienpuree”, reflecteert sterrenchef Stefan van Sprang de mogelijkheden van de nieuwste generatie combisteamers. Hij is samen met Robbert Veuger eigenaar van Aan de Poel in Amstelveen, getooid met twee Michelinsterren. De vraag is: wil je als sterrenkok eigen ambachtelijke kwaliteiten uit handen geven aan nieuwe technologie? Het antwoord van Stefan van Sprang is genuanceerd. “Als je vijf liter water aan de kook wilt brengen, dan vergt dat bij een traditionele gasplaat twintig minuten. Bij een inductiekookplaat gaat het om vijf minuten. En dan is de keuze natuurlijk snel gemaakt”, zegt hij, terwijl ook apparaten als thermoblenders of de magimix hun eigen kwaliteiten hebben. “Het snijden van champignons

Kranenborg: “Als de gast vijftig euro uitgeeft, dan wil die geen mislukte maaltijd.”

gaat tien keer zo snel. De tapenade voor de basis van champignonsoep is veel sneller bereid.” Niettemin, hebben we het over het kookproces zelf, dan toont Stefan van Sprang zich stukken conservatiever van aard. Geef hem maar traditionele gaspitten in plaats van een inductiekookplaat. “Nieuwe technologie levert veel voordeel op, maar als het gaat om het bereiden van gerechten, dan blijf ik trouw aan gas. Dat heeft er ook een beetje mee te maken dat deze keuken tien jaar oud is. We hebben wel een tappanyaki-plaat en verschillende inductieplaatjes. Verder is er bij een toprestaurant als dit ook een vorm van gevoel nodig bij het toebereiden. Daar komt bij dat we hier een grote open keuken hebben. We willen gasten deelgenoot laten

Van Sprang: “Als het gaat om het bereiden van gerechten, dan blijf ik trouw aan gas.”

‘Moderne technologie verkleint de kans op het verprutsen van gerechten’ uitmaken van het totaalconcept.” Televisiekok Robert Kranenborg,

die als chef-kok bij La Rive in het Amsterdamse Amstel Hotel twee sterren haalde, toont zich minder terughoudend als het gaat om gebruik van nieuwe technologie. Niet zozeer omdat hij er onomwonden voorstander van is, maar omdat de slimme generatie keukenapparatuur een oplossing vormt voor gemiste

vaardigheden. Robert Kranenborg stond al met zijn vijftiende achter het gasfornuis. Hij heeft er pakweg twintig jaar over gedaan om zich omhoog te werken tot één van de bekendste koks in ons land. Twintig jaar. Lange tijd. En genoeg tijd om de finesses van de kookkunst in je vingers te krijgen. “Kom daar nog maar eens om”, stelt Robert Kranenborg. De jeugd doorloopt niet de praktijkopleiding achter het gasfornuis, maar wil met een paar jaar school het koksdiploma op zak hebben. Daar kan je treurig om zijn, maar dat is de realiteit van nu. “Ik heb nog geleerd te werken met een kookplaat op gasbrander. Hoe verder naar buiten van de ring, hoe lager de temperatuur. Dat vergt jaren van ervaring voordat je er optimaal mee kunt werken.

“Door Testo weet ik zeker dat de voedselkwaliteit die ik mijn gasten wil leveren gewaarborgd blijft” - Wouter Vermaat, eigenaar van Bar-Brasserie Joris, in IJsselstein “In 2012 opende ik mijn Bar Brasserie in het centrum van IJsselstein. En, omdat ik graag mee ga met de tijd, schafte ik de meetapparatuur van Testo aan. Waarom moeilijk doen, als het makkelijk kan? Vroeger moest ik álles eigenhandig in de gaten houden. De temperatuur van de koeling werd dagelijks gecontroleerd. Nu wordt veel automatisch gemonitord en worden de handmatig metingen tot een minimum beperkt, en ik kan je vertellen: dat scheelt zeeen van tijd, en kopzorgen. Testo-apparatuur zorgt ervoor dat mijn opslagruimte exact de goede temperatuur heeft.” “Ook een prettige gedachte: als de Nederlandse Voedsel- en Waren Autoriteit (NVWA) langskomt, maak ik mij weinig zorgen. Want zij gebruiken, net als ik, Testo-apparatuur! En er zijn meer voordelen. Sinds ik met de spullen van Testo werk, weet ik precies wanneer ik het frituurvet moet vervangen, bijvoorbeeld. Vroeger bepaalde ik op basis van de kleur wanneer het vet toe was aan vervanging. Maar je ogen kunnen er flink naast zitten, Testo meetinstrumenten niet! De frituurolie in de frituur heeft direct invloed op tal van factoren: verbruikte

frituurolie beïnvloedt de smaak en de verteerbaarheid van gefrituurde spijzen. Nu is de smaak van mijn waar altijd piekfijn in orde. En ik ben erachter gekomen dat ik frituurvet ook geregeld te snel weggooide, terwijl het nog prima gebruikt kon worden. Hartstikke zonde. Testo bepaalt nauwkeurig het tijdstip om de frituurolie te vervangen, en zit daar - anders dan ik- nooit naast. Als er ergens iets mis is met de temperatuur in mijn zaak, gaat er een klein alarm af. Dan wordt mij precies verteld wat er aan de hand is: heel handig. Ik zou iedere ondernemer aanraden met Testo te gaan werken! Eerder verrichtte mijn werknemers alle metingen helemaal zelf. Sinds ik over Testo-apparatuur beschik hebben mijn mensen meer tijd voor waar het in een goede zaak om draait; mijn gasten. En nog veel belangrijker voor mij: ik weet zeker dat de kwaliteit die ik mijn gasten wil leveren, gewaarborgd blijft.”

“Ik zou iedere ondernemer aanraden met Testo te gaan werken: ik hou meer tijd over voor mijn gasten”

Nu schaal je de temperatuur in op de keramische kookplaat en je hebt er geen omkijken meer naar. Dat is niet meer het vertrouwde vakmanschap, dat niet. Maar wat heb je aan vergane romantiek als jonge koks het kookvak niet tot de kleinste details in hun vingers hebben.”

Want vergeet niet, benadrukt Robert Kranenborg tot slot, het gaat om de gast. Die moet in de hoofdrol zitten. En niet de kok. “Moderne technologie verkleint de kans op het verprutsen van gerechten. Als de gast vijftig euro uitgeeft, dan wil die geen mislukte maaltijd.” Hugo Schrameyer

FEITEN Circulariteit en duurzaamheid laten zich ondertussen ook gelden in de horeca. Vraag dat maar aan Leidse restauranthouders. Op initiatief van de stichting Duurzame Horeca Leiden zijn er afgelopen jaren honderd energiescans gehouden bij plaatselijke horecazaken. Meer dan de helft van de deelnemers heeft nu geïnvesteerd in zuinige keukenapparatuur, waardoor de CO2uitstoot aanzienlijk is verlaagd.

INNOVATIEF KOKEN Nieuwe innovaties maken de horecakeuken steeds efficiënter. Op analysenederland.nl lees je er meer over.

FOCUS – ANALYSENEDERLAND.NL

Een commerciële uitgave van European Media Partner

CONTENT WITH A PURPOSE

AUTOMATISERING KAN EXTRA IMPULS GEBRUIKEN De afgelopen twintig jaar heeft de keukentechnologie in restaurants zich stevig ontwikkeld. De oven kent tientallen programma’s, de oude gasplaat is ingewisseld voor inductievarianten. Maar in het gastendeel van horecagelegenheden wordt nog volop vertrouwd op traditionele systemen, hoewel ook dit deel nu kennis maakt met innovaties.

Foto: Horecagroep Breda

bestaan, zegt Freek van Noortwijk, chef-kok van vier restaurants in Amsterdam, waaronder Guts & Glory en restaurant Breda. Alles wat een restaurant uniek maakt in zijn uitstraling is dankzij social media immers in no time gedeeld. En misschien ook wel gekopieerd. “Restaurants proberen onderscheidend te zijn in hun uitstraling, maar tegenwoordig wordt er vooral veel in concepten gedacht en naar elkaar gekeken. Jammer, want dat haalt ook de uniciteit van locaties weg”, stelt Freek van Noortwijk. Toch nog even terug naar innovatie en technologie. Want hoe valt dat te beoordelen in de context van de sfeer in het gastendeel? Nou, benadrukt Van Noortwijk, in de huidige conceptmatige wereld doen restauranthouders hun best om origineel voor de dag te komen. Door de hang naar innovatie valt echter ook te zien dat die opzet niet altijd volledig slaagt. “Er bestaat ook de neiging om over the top te innoveren. Waardoor het wat rommelig en gemaakt oogt zonder

CULINAIRE VERRASSINGEN IN ROTTERDAM Foto: Gastvrij Rotterdam

absoluut, maar de eerste partij die dat goed in de vingers heeft, is hier van harte welkom. We hebben er al tienduizenden euro’s aan besteed, maar nog hebben we het optimale comfort niet te pakken.” Tot slot. Waar Johanneke van Iwaar-

Het is soms jammer dat social media

Alles wat een restaurant uniek maakt in zijn uitstraling is dankzij social media in no time gedeeld.

de balans te behouden.” Johanneke van Iwaarden is collega

van Freek van Noortwijk. Samen met hem, maar ook met Guillaume de Beer, staat ze aan het hoofd van de Horecagroep Breda. Vier restaurants behoren tot die groep: Breda, Guts & Glory, Pita Kebab & Falafel en Maris Piper. Pratend met haar over innovaties in horecakringen komen we al snel terecht bij een techniek om een fles wijn te openen zonder de kurk eruit te halen. Dat gebeurt met een coated naald, waarna de ruimte die in de fles ontstaat, wordt opgevuld met een edelgas om oxidatie te voorkomen. “Op zich een prima innovatie, hoewel ik er niet helemaal gerust op ben om de fles daarna nog een aantal maanden te bewaren. Mij is de kans te groot dat de wijn alsnog bederft.”

‘Er bestaat ook de neiging om over the top te innoveren’ En toch. Volgens Johanneke van Iwaarden bestaan er wel degelijk innovaties waar restaurants van kunnen profiteren. Neem de verlichting. De tientallen, soms honderden spots in restaurants, kun je nu op basis van een verlichtingsplan uitgekiend inregelen. Voor het oog nauwelijks waarneembaar, maar nuances in het lichtbeeld zijn absoluut bepalend voor de sfeerbeleving. En luchtbehandeling. Dat moet toch ook een onderwerp zijn? “Ja,

den geen liefhebber van is, zijn innovaties om de bestelgeschiedenis van de gast in kaart te brengen. Laatst heeft ze dat zelf meegemaakt. “Kwam er een gastvrouw aan tafel staan, die me zei: ‘Leuk dat jullie er weer waren’, terwijl ik haar nooit eerder had gezien. Ze deed voorkomen of ze me persoonlijk kende, terwijl dat in deze vorm zijn doel eigenlijk voorbij streeft.” Hugo Schrameyer

FEITEN Als de Horecagroep Breda actief is aan de ene kant van het spectrum, dan manifesteert Eatsa, een restaurant in San Fransisco, zich precies aan de andere kant. Bij het Amerikaanse zelfbedieningsconcept heb je keuze uit verschillende gerechten, maar wel allemaal op basis van quinoa. Een keuze maak je met een iPad, betaling gebeurt met behulp van een creditcard. Is de maaltijd eenmaal gereed, dan verschijnt de naam van de klant op de glazen ruit van de cabine waar de quinoa gereed staat.

OP NAAR OPTIMAAL COMFORT Door nieuwe technologie is het mogelijk het licht in restaurants steeds comfortabeler te regelen. Op analysenederland.nl lees je nog veel meer over innovaties op het gebied van verlichting.

Een uitstekende gelegenheid om te netwerken met gelijkgestemden.

Van 17 tot en met 19 september 2018 staat Rotterdam Ahoy voor de zesde keer in het teken van culinaire verrassingen, innovatieve food en non-food producten en oplossingen voor in de horeca. Gastvrij Rotterdam is een horecavakbeurs voor ambitieuze horecaprofessionals en biedt aan bijna 13.000 ondernemers en managers uit de branche een hoogstaand gastronomisch platform met een compleet aanbod producten en diensten voor de eigen bedrijfsvoering. Een uitstekende gelegenheid om te netwerken met gelijkgestemden en een connectie te maken met nieuwe en bestaande klanten. Beursbezoekers kunnen in maar liefst vijf beurshallen genieten van 450 exposanten, een keur aan workshops, demonstraties, masterclasses, wedstrijden en proeverijen met sterrenchefs, meesterkoks, Masters of Wine en topgastronomen. Daarnaast vinden ook de uitreiking van het Glazen Kalf (een van de langstlopende kookwedstrijden in Nederland die reeds 19 jaar plaatsvindt), de AD Gouden Pollepels, de Gaia Green Awards en de Young Chef Award plaats op de beursvloer van Gastvrij Rotterdam.

Marjon Kruize

ADVERTORIAL – GESPONSORDE CONTENT

Testo: Veiliger én efficiënter Lang niet bij alle restaurants is speciaal iemand in dienst die verantwoordelijk is voor de voedselveiligheid – anders dan bij bijvoorbeeld ziekenhuizen of grote bedrijfskantines. In de praktijk betekent dit dat de chef-kok, of de eigenaar van de horecazaak, hoofdverantwoordelijk is voor het naleven van de zogenaamde ‘HACCP-regels en hygiëne-standaarden’ (Hazard Analysis Critical Control Points). Deze regels zijn opgesteld voor het minimaliseren van de gezondheidsrisico’s. Het is van groot belang dat deze richtlijnen zéér secuur worden nageleefd. Want gevaar zit in een klein hoekje. Eén van de meest voorkomende redenen van voedselvergiftiging is het onjuist koelen en verwarmen van levensmiddelen. En het láátste dat een horeca-eigenaar wil, is dat zijn gasten ziek worden. Daarnaast is het zonde van de kostbare voedingswaar, want deze verdient de beste zorg. Daarom moet zowel tijdens de opslag, de bereiding, als tijdens het uitserveren van voedingsmiddelen de temperatuur goed gecontroleerd worden. Niet voldoende gegaarde producten zijn bijvoorbeeld een potentieel risico voor de voedselveiligheid. Wordt er handmatig gemeten, dan kost dit niet alleen veel tijd: er kan ook van alles misgaan. Wie Testo-meetapparatuur gebruikt, hoeft zich nooit meer zorgen te maken om de voedselveiligheid. Met Testo wordt

alles automatisch geregeld, en kan de kok, of horeca-eigenaar, zich volledig concentreren op alle andere taken, die de aandacht vragen. Als marktleider op het gebied van meettechniek heeft Testo een breed assortiment aan instrumenten voor de levensmiddelensector, die voldoen aan de HACCP-standaarden. De aanschaf van een automatisch monitoringsysteem loont - onder meer- de moeite omdat er wordt bespaard op personeelskosten. Werkt een horecaondernemer met Testo-meetapparatuur, dan is het een fluitje van een cent om de HACCP-richtlijnen te hanteren. De temperatuur van de koeling wordt niet meer eenmaal daags handmatig gemeten bijvoorbeeld, maar kan volledig automatisch bijgehouden worden, en als eigenaar heb je altijd en overal inzicht in het temperatuurverloop. Te hoge, maar ook te lage temperaturen bederven of beschadigen de producten en zorgen voor een onnodig hoge energierekening. Als er wat mis is met de temperatuur, krijgt het personeel, of de eindverantwoordelijke, hiervan direct bericht. Bestaan er toch nog twijfels over de kwaliteit van het voedsel? Geen probleem; de apparatuur van Testo meet binnen een paar seconden of voedsel in orde is. En dat niet alleen! Testo-apparatuur kan ook helpen bij het koken. Dat heerlijke stuk vlees wordt met Testo- meetapparatuur nooit well done, terwijl het medium rare moest zijn. Met Testo wordt voedsel serveren veiliger én efficiënter.

Contact: Randstad21 53 1314 BH Almere Nederland Tel.: +31(0)36-5487000 Email: info@testo.nl

10 MOGELIJKHEDEN – ANALYSENEDERLAND.NL

Een commerciële uitgave van European Media Partner

“KOKEN MET GROENTE IS ALLESBEHALVE SAAI” Chef-kok Niven Kunz is een voorloper: hij is dé groentekok van Nederland, al jaren. “Chefs moeten hun ogen niet sluiten voor wat er gebeurt in de wereld.”

Foto: José van Riele

Waarom werk je vooral met groentes?

“In de eerste plaats omdat koken met groente héél erg leuk en uitdagend is. Er is zo veel mogelijk! Neem bijvoorbeeld de biet. We hebben gele bieten, de Chioggia, de rode zomer- en winterbieten. Met al die verschillende soorten kan ik van álles maken: puree, mousse, ik kan de bieten stomen, grillen, en ga zo nog maar even door. Koken met groente is dus allesbehalve saai! Ik denk dat je als kok veel makkelijker creatief kunt zijn met groentes, dan met coquilles, of biefstuk.” En in de tweede plaats?

“Eigenlijk ontstond het idee om voornamelijk met groente te gaan werken vanuit armoede”, lacht Kunz. “Ik had al aardig wat ervaring met werken met groente. Tijdens mijn tijd bij De Librije heb ik veel geleerd, op dit gebied. De Librije heeft

ONTDEKKEN. PROEVEN. ONTMOETEN.

Kunz: “Koken met groente is héél erg leuk en uitdagend. Er is zo veel mogelijk!”

altijd een groentemenu op de kaart staan, vandaar. Toen ik mijn eerste restaurant opende in het Westland, was het roeien met de riemen die ik had. Dus besloot ik langs tuinders te gaan om te vragen of ik hun groentes gratis mocht gebruiken. Velen van hen vonden het hartstikke leuk dat er een chef-kok interesse toonde in hun producten, dus ik kreeg veel gratis mee. Gedurende die periode ging ik nog meer houden van werken met groentes. Wat natuurlijk ook meespeelde was het duurzame aspect. Dat is nog steeds één van de hoofdredenen om zo min mogelijk met vlees te werken.”

‘Wij koks hebben een voorbeeldfunctie. We kunnen onze gasten best een beetje opvoeden, en laten zien dat groente eten hartstikke lekker is’

Waarom werk je niet álleen met groente?

Zo verkoopt het barbecuekookboek van Jord Althuizen hartstikke goed. Ik vind dat wij chefskoks onze verantwoordelijkheid moeten nemen. Gelukkig dringt dat besef tot steeds meer chefs door. Er wordt meer en meer met groente gekookt. Alleen durft nog lang niet iedereen

“Ik ben niet tégen vlees. Ik houd van vlees en vis, en ben zeker geen vegetariër. Ik vind alleen dat het minder moet. Uiteindelijk wordt iedereen daar beter van. Maar we hebben nog een lange weg te gaan.

Foto: Tetsuro Miyazaki

daarvoor uit te komen. Veel koks zijn bang dat het ze klanten zal kosten, als ze van de daken schreeuwen vooral met groente te werken.” Jij durft dat wél. Je houdt er zelfs wel van om te schoppen tegen de gevestigde orde, toch?

Niven Kunz (37) heeft al sinds zijn

24ste een Michelinster. “80/20”: dát is zijn motto. Dit houdt in dat groente de hoofdrol speelt, in de keuken van zijn sterrenrestaurant Restaurant Niven in Rijswijk. Slechts twintig procent van de gerechten die hij opdient, bestaan uit vlees of vis. Een succesformule.

CONTENT WITH A PURPOSE

“Ja. Ik vraag mezelf vaak af: waaróm iets zo is. Waarom moet een hoofdgerecht uit vlees bestaan? Waarom moeten we wijnarrangementen schenken? ‘Dat is nou eenmaal zo’ vind ik geen argument. Iemand heeft dat bedacht, jaren geleden. Dus íemand kan dat best weer veranderen. Wij koks moeten met onze tijd mee gaan. De jonge generatie wil misschien wel helemaal geen rode wijn meer drinken tijdens het hoofdgerecht - maar in plaats daarvan een lekker sapje. Wij moeten dat mogelijk maken. Chefs moeten hun ogen niet sluiten voor wat er gebeurt in de wereld. Wij koks hebben een voorbeeldfunctie. We kunnen onze gasten best een beetje opvoeden, en laten zien dat groente eten hartstikke lekker is.”

Marith Iedema

GROEN, GROENER, GROENST Koken met groenten hoeft helemaal niet saai te zijn. Op analysenederland.nl vind je nog veel meer artikelen over plantaardige voeding.

In de befaamde demokeuken tonen sterrenchefs hun kunsten.

BBB Maastricht is de oudste horecavakbeurs van Nederland en vindt dit jaar plaats van maandag 8 tot en met woensdag 10 oktober in MECC Maastricht. BBB Maastricht biedt een veelzijdig programma voor horecaprofessionals uit ieder segment. Van (speciaal)bieren tot biologische streekproducten en van innovatieve productontwikkelingen tot spirits met vernieuwende combinaties. In het wijntheater vindt het NK oestersteken plaats en onder de noemer Cooking Mania worden kookwedstrijden georganiseerd met aanstormende en gevestigde chefs. Het exclusieve gedeelte Folie Culinaire is daarnaast de place to be voor innovaties, bijzondere producten en andere ontwikkelingen uit het hogere, exclusieve segment. In de befaamde demokeuken tonen (inter) nationale sterrenchefs hun culinaire kunsten en kunnen bezoekers deze signature dishes proeven. De meer dan 14.000 bezoekers vertegenwoordigen alle horecasegmenten: hotels, restaurants, cafés, bars, lunchrooms, B&B, fast service, catering én instellingen. Kortom, op BBB Maastricht kunnen vakgenoten elkaar ontmoeten, van elkaar leren en goede zaken met elkaar doen.

Marjon Kruize

ADVERTENTIE

Net even anders. Bert Muller adviseert, ontwerpt, installeert, richt in en levert, alles voor uw professionele keuken, uitgiftebuﬀetten, kleinkeukenapparatuur en bijbehorend assortiment. Met onze gespecialiseerde bedrijfsonderdelen kunnen wij u volledig van dienst zijn.

036 536 71 40 // bertmuller.nl Grootkeukentechniek // Apparatuur // Service & onderhoud

ADVERTORIAL – GESPONSORDE CONTENT

Maak de lunch hét groentemoment Directeur van Koppert Cress Rob Baan heeft een missie: Nederland het gezondste land op aarde maken. Als dat is gelukt, volgt de rest van de wereld vanzelf ons voorbeeld. Nederland moet gidsland worden. En de gastronomie kan daarin een voortrekkersrol spelen. Hoe? Simpel. “Door meer planten te serveren.” Koppert Cress is gespecialiseerd in ‘cressen’ (zaaiingen) van bijzondere planten. Elke microgroente heeft een unieke, vaak wonderbaarlijke smaak. Als je graag buiten de deur eet, heb je zeker deze ‘cressen’ op je bord gehad. Want inmiddels werken chefs uit meer dan zeventig landen met de kleine plantjes van Koppert Cress. “Daar ben ik heel trots op,” zegt directeur Rob Baan. “Maar écht belangrijk is onze boodschap. De toekomst is morgen. Het is vijf voor twaalf en het gaat slecht met de wereld.” Daar kunnen we wat aan doen. Dus onderneemt Koppert Cress uitsluitend duurzaam. De kassen in het Westland behoren tot de meest moderne en duurzame constructies in de wereldwijde tuinbouw. Maar niet alleen het milieu heeft het zwaar te verduren. “Ook met onze gezondheid gaat het slecht,” zegt Baan. Het is de hoogste tijd voor actie! “Laten we samen eens op een andere manier naar voeding en gezondheid kijken.” De oplossing die Baan geeft voor het ‘gezondheidsprobleem’, is relatief simpel: stoppen met het consumeren van overmatig veel suiker en vlees, en beginnen met het eten van véél groente. “Dit zal een enorm positief impact hebben op het milieu én op onze gezondheid.” Baan begint over diabetes type twee. “Momenteel is dit wereldwijd een groot probleem. En wat doen artsen: medicatie, medicatie en nog meer medicatie voorschrijven.” Baan ziet veel liever dat we ons dieet aanpassen, en het probleem aanpakken in de kern. “Geen pillen, maar paprika’s, dát zou ons uitgangspunt moeten zijn,” zegt hij. Het is de hoogste tijd voor de ‘80/20 regel’: 80 procent groente en 20 procent vlees of vis eten.” Dat is één van de principes die Dutch Cuisine in de horeca wil verankeren. Baan: ‘Chefs hebben een prachtig vak: het voeden van mensen. Als je écht nadenkt over de betekenis van je vak ga je anders naar je kaart kijken. Wat zet ik de mensen voor? Zou ik mijn kinderen elke dag van deze kaart laten eten? Het woord ‘res-

taurant’ komt van het Frans ‘restaurer’, herstellen. Het restaurant als een plek waar je lichaam herstelt, dat idee wil ik helpen terugbrengen. Daar wil ik de gastronomie ook op aanspreken: denk anders na over je vak. “Samen staan we sterk.” Topgastronomie De doelgroep van Koppert Cress zijn professionele gebruikers. En dat komt Rob Baan goed uit. ‘In de gastronomie worden namelijk trends gezet, die door de rest van de maatschappij worden overge-

den uitstekend. “Kijk, als mijn werknemers zouden betalen, zouden ze vlees eisen. Maar wie betaalt: bepaalt.” Daarom eten de werknemers van Koppert Cress dagelijks een kerngezonde lunch. En Baan hoort niemand klagen. “Want groente is hartstikke lekker!” Niet alleen bedrijven zouden de lunch hét groentemoment moeten maken, ook scholen. Nu ligt de verantwoordelijkheid bij de ouders. En jammer genoeg gaat het daar vaak mis. “De overheid ziet een schoollunch niet zitten. Ze vinden dit te duur.” Een gemiste kans, vraag je

“Het woord ‘restaurant’ komt van het Frans ‘restaurer’, herstellen, het restaurant als een plek waar je lichaam herstelt, dat idee wil ik helpen terugbrengen” - Rob Baan, Directeur van Koppert Cress

nomen,” zegt hij. Zelf is Rob een voorloper. Practice what you preach - is op hem van toepassing. Bij Koppert Cress krijgen álle werknemers tussen de middag een gratis lunch. Drie keer raden waaruit die bestaat. Precies. Groente. Het voedingscentrum adviseert om minimaal 250 gram groente per dag te eten. “Maar eigenlijk moet dat 350 gram zijn. En weet je hoeveel groente we gemiddeld eten in Nederland? Maar 110 gram. Véél te weinig dus. Want het zijn vooral de vezels die het verschil maken.” Volgens Baan gaat het mis bij het moment waaróp we groente eten: bijna uitsluitend tijdens de avondmaaltijd. “Het is heel moeilijk om tijdens één maaltijd je dagelijkse portie groente te nuttigen.” Waar Rob voor pleit is het volgende: maak de lunch hét groentemoment. Dat is gezond én goedkoop. “Groente is minder duur dan een oer-Hollandse boterham met kaas!” Bij Koppert Cress gaat lunchen met groente al tij-

het Baan. “Want als kinderen van jongs af aan wennen aan het eten van groente, groeien ze op tot gezondere volwassenen. Daarmee bespaar je op de lange termijn juist geld.” Baan is ervan overtuigd dat als we allemaal zijn advies opvolgen -en leven volgens de ‘80/20 regel’- we binnen de kortste keren véél beter in ons vel zitten. “Op deze manier wordt Nederland de gezondste delta van de hele wereld. En dit is een nieuwe kans voor de gastronomie om restaurant weer de oorspronkelijke invulling te geven. En geloof mij: andere landen zullen dan ons voorbeeld volgen!”

www.koppertcress.com

12 TRENDS – ANALYSENEDERLAND.NL

Een commerciële uitgave van European Media Partner

CONTENT WITH A PURPOSE

WIJN ALS BELEVING Niemand kan in de toekomst kijken, maar trends zijn soms goed te voorspellen. Zo ook op het gebied van wijn.

Foto: HorecaNederland.TV

Gerlof Bos is oprichter van het online

platform HorecaNederland.TV en is voor talloze series altijd op zoek naar de laatste trends en bijzondere weetjes in de horeca. Hij werkt momenteel aan een serie over wijn en geeft daarom zijn kijk op de huidige wijntrends en ontwikkelingen van de toekomst.

Zo is de chardonnay weer terug van weggeweest. Er was namelijk een tijd dat het antwoord als iemand de vraag kreeg welke wijn hij wilde bestellen steevast ‘A.B.C.’ (Anything But Chardonnay) was. Maar er is een ommekeer gaande, chardonnay wordt in ere hersteld door horeca-ondernemers en wijnschrijvers. “Niet gek”, stelt Bos, “want het is de gemakkelijkste druif op aarde die niet moeilijk doet over terroir of klimaat.” Deze druif groeit overal, maar smaakt ook overal anders. Drink je een chardonnay uit Frankrijk, dan kun je deze absoluut niet vergelijken met een flinke hout gelagerde chardonnay uit Californië. “Daarom doen mensen de chardonnay tekort als ze zeggen: ik houd niet van chardonnay. Zelfs de wijnmakers houden er rekening mee en maken minder zware en frissere chardonnays die beter passen bij de nieuwe wijnwensen.” Een voorbeeld van een elegantere en

frissere chardonnay is die van het wijnhuis Craggy Range. Een pure, frisse chardonnay die door de koele

VRAGEN AAN MARCO WOKKE & DANNY HAGENAAR Foto’s: Euroseat & Delta Horeca

nog eens heel goed voor de horecaondernemer of sommelier. Neem bijvoorbeeld de Uva Pirata, petit verdot van Vicente Gandia, een te gekke bijzondere fles met opvallende teksten en tekeningen, waardoor die in het restaurant net eventjes meer opvalt dan de meer standaard flessen. Sowieso vallen de wijnen van dit wijnhuis altijd heel erg op. Denk maar aan de ‘wolkjeswijn’ Nebla Verdejo of de Con un Par Albariño met het blauwe etiket en zwarte hakjes.” Een aantal jaar geleden dronk men

Bos: “Mensen doen de chardonnay tekort als ze zeggen: ik houd niet van chardonnay.”

‘De beleving of het verhaal achter een wijn wordt voor consumenten steeds belangrijker.’ zeebries in de hete zomers een frisse citrus en licht mineralige smaak krijgt. Maar ook de chardonnay van het wijnhuis Domaine Laroche – Chardonnay ‘L’ is elegant en fris. Een Zuid-Franse wijn, zonder enige hout opvoeding en een mond vol fruit en frisse citrustonen. “Wijn is beleving en in de toekomst

ontwikkelt dit zich straks nóg verder”, vertelt Bos. “De beleving of het

verhaal achter een wijn wordt voor consumenten steeds belangrijker. De beste uitvoering van een wijnbeleving tot nu toe is die van Vicente Gandía. Zij ontwikkelden afgelopen jaar de eerste Virtual Reality experience waarbij je door middel van een VR bril op interactieve wijze wijnen kunt proeven.” In de VR experience leidt Javier Gandiá jou door de interactieve proeverij rond. In onder andere de wijngaarden proef je zijn frisse witte wijnen en in het wijnmuseum met kunsttonnen of in de kelder tussen de vaten proeft u samen zijn rode wijnen door. Ook het design wordt voor deze

beleving steeds belangrijker. “Grote flessen, kleine flesjes, afwijkende vormen, blikjes en boxen zijn erg trendsettend”, zegt Bos. “Maar dan wel in combinatie met een goed verhaal. Storytelling is niet alleen interessant voor jou als consument, maar werkt verkoop technisch ook

alleen alcoholvrije wijn als het echt moest, maar tegenwoordig, met alle innovaties en nieuwe technieken in het proces van het maken van alcoholvrije wijn kun je gewoon een glaasje inschenken zonder hier een vies gezicht bij te trekken, aldus het HBMEO Dranktrendrapport 2018/19. Onlangs lanceerde Canei Frizzante Originale de eerste 0.0% versie van een Frizzante. Na de herintroducering van de andere smaken vorig jaar, kwam het merk met een nieuwe verrassing op de markt die iedereen een frisse 0.0% versie biedt van een heerlijk bubbelend drankje. In het proces van deze 0.0% druivenblend wordt de alcohol door middel van een vacuümtechniek onttrokken aan de wijn. De smaak blijft goed, zelfs zonder de alcohol. Marjon Kruize

HET VERHAAL ACHTER HET PRODUCT Steeds vaker willen mensen niet alleen iets lekkers, maar ook iets verantwoords eten of drinken. Op analysenederland.nl lees je meer over het verhaal achter het product.

Wokke, Executive director bij Euroseat, en Hagenaar, eigenaar Delta Horeca B.V.

Waarom is het belangrijk om horecameubels en -apparatuur te recyclen? “Weggooien is vaak gewoon zonde. Vaak zijn producten nog in goede staat en kunnen ze prima een tweede leven krijgen. Horecabedrijven doen spullen vaak weg omdat ze de inrichting willen omgooien, maar meubilair en apparatuur hoeft dan helemaal nog niet versleten ze zijn, en kan vaak prima gerenoveerd worden. Het materiaal dat echt niet meer te redden is kan je dan altijd nog naar de milieustraat brengen, zodat alles gerecycled wordt en je dubbel circulair werkt.”

Waarom zou een horecaondernemer kiezen voor tweedehands meubilair en apparatuur?

“Het is vooral voor de startende ondernemer aantrekkelijk om tweedehands spullen aan te schaffen. Deze zijn vaak toch iets geschikter voor een klein budget. Daarnaast heb je ook gewoon zaken die mooie, vintage meubels willen. Ook die zijn tweedehands goed te vinden.”

Waar moet je rekening mee houden als je tweedehands apparatuur wilt gebruiken?

“Apparatuur moet natuurlijk uitgebreid getest worden en voorzien worden van een keurmerk. Uit welk bouwjaar komt het apparaat, hoe is het gebruikt, komt het nog wel op de juiste temperatuur? Vaak is apparatuur nog prima te gebruiken of te renoveren, maar het moet natuurlijk wel aan bepaalde standaarden voldoen voor het weer terug de keuken in kan.”

Marjon Kruize

I E ROOR K

VA N

DE °

° SOM

ADVERTORIAL – GESPONSORDE CONTENT

W IJ N A C A

NIEUW! rijf Sch je tijdig in.

Een sommelier is niet alleen een restaurantmedewerker die de wijn schenkt maar ook de vakman die de gast adviseert bij de wijnkeuze. Een erkend sommelierdiploma maakt het verschil. De Wijnacademie biedt opleidingen op het gebied van wijn en gedistilleerd voor beginners tot professionals van het allerhoogste niveau o.a. De opleiding tot Vinoloog ( SDEN 4 ); het begeleidingstraject Magister Vini ( SDEN 5 ) en de Liquoristenopleiding. Ook organiseert de Wijnacademie examens op alle niveaus. Deze examens worden afgenomen door de SDEN (Stichting Drankenonderwijs en Normering) en zijn landelijk erkend door de hele wijnbranche.

(niveau SDEN 2*)

Meer informatie en inschrijving WWW.WIJNACADEMIE.NL/SOMMELIER

SommelierOorkonde van de Wijnacademie® Van wijnkenner naar sommelier

Basis in wijn & spijs combinaties. Smaak analyse van wijn en producten. Samenstellen van een wijnarrangement. Kennis van menu opbouw, menuschema. Kennis van wijnbehandeling, serveertemperatuur, schenkhoeveelheid en de invloed van glaswerk. Met zelfvertrouwen advies durven geven aan tafel. Wijnomzet leren te verhogen. Topdocenten: Edwin Raben en Anja Vondenhoﬀ. Voor medewerkers in de horeca, wijnhandel én voor wijnexperts/vinologen zonder horeca ervaring. 5 dagdelen inclusief examentraining van 3 uur. Toelatingseisen: Wijnoorkonde SDEN 2, Wijnbrevet SDEN 3 of vergelijkbaar niveau. Examen onder auspiciën van de SDEN

Contact: klazien.vermeer@wijnacademie.nl Tel.: 06 496 04 158 Wijnacademie (opleidingslocatie): Trompplein 5, 3951 CR Maarn Secretariaat: 088 600 9 600

Wijnacademie

voor wie echt verder wil in wijn

Inspiring wines that work for you.

Wij feliciteren Oud Reuchlin & Boelen met hun 285-jarig bestaan Namens de wijnhuizen

Oud Reuchlin & Boelen is één van de grootste importeurs van kwaliteitswijnen in Nederland. Alle belangrijke wijngebieden wereldwijd zijn vertegenwoordigd in ons assortiment. Onze klanten, de retail-, food en horecabranche, zijn hiermee verzekerd van een uitgelezen aanbod van topmerken uit zowel de oude als nieuwe wereld. Als partner voor zowel de wijnmerken in het assortiment als de wijnhandel en horeca biedt Oud Reuchlin & Boelen alle ondersteuning en kennis die nodig is voor een succesvolle marktbewerking. www.orbwijn.nl

211814 ORB_adv_AD-PAROOL_266x227_v5.indd 1

30-08-18 10:12 ADVERTENTIE

Een commerciële uitgave van European Media Partner

14 VERDIEPING – ANALYSENEDERLAND.NL

CONTENT WITH A PURPOSE

“ER GAAT NIKS BOVEN SAMEN DELEN” Jonnie en Thérèse Boer runnen samen het succesvolle ‘Librije-imperium’. Hoe managen zij hun personeel? “Wij zorgen ervoor áltijd betrokken te zijn bij ons team.”

Op 1 juli 2018 vierden Jonnie en Thérèse Boer het 25-jarig jubileum van toprestaurant De Librije in Zwolle (drie sterren). In 2008 openden ze het met twee Michelinsterren bekroonde Librije’s Zusje, dat in 2015 naar Amsterdam verhuisde. Het beheer werd toen doorgegeven aan chef Sidney Schutte, maar Jonnie en Thérèse hebben nog steeds een adviserende rol. Als kers op de taart openden ze in 2008 ook Librije’s Hotel. Ze hebben samen twee kinderen: Jimmie en Isabelle. Hoe is het om zaak én gezin te delen?

“Echt heel leuk”, zegt Thérèse Boer. “De Librije en ons gezin zijn altijd onlosmakelijk verbonden geweest. We vinden het fijn om veel tijd te spenderen met elkaar en onze kinderen. Er gaat niks boven samen delen.” Jullie zien elkaar áltijd, sporten zelfs samen. Worden jullie dan nóóit gek van elkaar?

“Nou, eigenlijk niet”, zegt Thérèse lachend. “Het is natuurlijk wel zo dat Jonnie in de keuken staat tijdens de lunch en het diner, en ik op de vloer. Dan zien we elkaar niet heel

Foto: De Librije

zegt Thérèse. “Wij geloven in communicatie, en gaan altijd samen met ons personeel op zoek naar een oplossing. We blijven rustig en onszelf.” Jullie hebben ook zware jaren gekend. De investering van vele miljoenen in Librije’s Hotel in 2008 kostte jullie bijna de kop.

“Ja. Het was hartverwarmend om te zien hoe het personeel op dat moment voor ons klaar stond. We hebben samen geknokt en zijn er sterker uit gekomen: zowel zakelijk als privé.” Jonnie: “Geloof in jezelf en je product. Volg je eigen kop.”

veel. Maar daarnaast doen we álles samen. We genieten daar beiden van. We delen onze passies, dat is het mooiste dat er is!”

natuurlijk organiseren we zo nu en dan een goed feestje.”

Hoe houden jullie je personeel tevreden?

Thérèse: “Toen we begonnen hadden we vier man in dienst, nu ruim zestig. Dus ja, dat kan niet anders. Tegenwoordig is het niet meer mogelijk met iedereen persoonlijk contact te onderhouden. Maar wij zorgen er altijd voor betrokken te zijn bij ons team.”

“Door goed te luisteren en een positieve werksfeer te creëren”, zegt Jonnie. “We zijn oprecht geïnteresseerd in ons personeel, geloven in communicatie en we bieden onze werknemers kansen om zichzelf te ontplooien. We kijken er ook altijd naar of de werkdruk niet te zwaar is. Twee jaar geleden besloten we om die reden geen lunch meer te serveren op woensdag en donderdag. Daarnaast is gezelligheid belangrijk! Op zaterdagavond drinken we af en toe een drankje samen, na afloop van het diner. En

Gaan jullie nu anders met jullie personeel om, dan in de begintijd?

Hebben jullie moeite met delegeren?

“Nee, totaal niet. Dat leer je wel”, zegt Thérèse. “We kunnen niet meer alles zelf doen. Het is een kwestie van het juiste team om je heen verzamelen. Als je iets overdraagt, moet je zeker weten dat diegene het snapt. Wij kunnen met een gerust hart

Ten slot: hebben jullie nog tips voor andere ondernemers?

dingen loslaten.” Jonnie, jij raakte niet in paniek toen jouw beste kok een andere baan vond, hoe blijf je kalm in zo’n geval?

“Gewoon nuchter blijven. Het hoort erbij. Sommige dingen zie je aankomen, vooral bij goede mensen. Ook in dit geval zagen we het aankomen. Het was erg jammer, maar er stond gelukkig alweer jong talent te trappelen om voor ons aan de slag te gaan. Die verandering werkt verfrissend. Het biedt ook nieuwe kansen en het houdt me jong.” Er wordt niet geschreeuwd bij de Librije, wordt er weleens een stem verheft?

Jonnie: “Geloof in jezelf en je product. Volg je eigen kop.” Marith Iedema

FEITEN Jonnie wordt op vierentwintigjarige leeftijd chef-kok bij Restaurant De Librije en enkele jaren later neemt hij samen met Thérèse het restaurant over. In 1993 krijgt De Librije haar eerste Michelinster. In 2004 is De Librije het tweede restaurant in Nederland dat bekroond wordt met een derde ster.

SCHREEUWEN LOST NIKS OP

“Van schreeuwen wordt niemand beter en daar bereik je niets mee”,

In de Librije wordt nooit een stem verheft. Op analysenederland.nl lees je nog veel meer over efficiënt leiderschap.

ADVERTORIAL – GESPONSORDE CONTENT

BIER AAN TAFEL Bier als begeleider van een maaltijd wint de laatste jaren fors aan populariteit. Voor de goede orde: het gaat hierbij niet zozeer over pilsener bier, een van vele verschillende biersoorten. Alle pils is bier, maar niet alle bier is pils, zo wordt gezegd. Rick Kempen, werkzaam als Bier Ambassadeur bij Bier&cO, legt het als volgt uit: “Lange tijd is de biermarkt gedomineerd door het pilsener bier, een relatief jonge bierstijl die sinds de uitvinding in 1842 stormenderhand de wereld veroverde. Gemakkelijk drinkbaar en vooral dorstlessend, is het geen bierstijl met extreme smaakkarakteristieken, laat staan grote smaakverschillen tussen verschillende merken. De in Amerika begonnen bierrevolutie – eigenlijk de herontdekking van smaakvariëteit in bier – heeft die situatie veranderd. Pils is nog steeds het meest gedronken biertype ter wereld, maar bieren met soms Rubensiaanse smaken hebben enorm aan populariteit gewonnen. Een gevolg daarvan is dat bier weer een plaats aan tafel heeft verworven.” Er zijn tientallen verschillende biersoorten die onderling enorm verschillen van smaak, geur en kleur. Dat komt door de gebruikte grondstoffen en specifieke bereidingswijzen. Kempen: “Net zoals bij wijn verschil ontstaat door de keuze van het drui-

Geen 18, geen alcohol

venras, de methode van rijpen en het materiaal waarop de wijn rijpt, zo hebben dergelijke keuzes invloed op het eindresultaat van de brouwer. Die brouwer kan kiezen uit verschillende moutsoorten, meer dan honderd hoprassen en tientallen gistsoorten – en dan zijn er nog tientallen andere smaakmakers mogelijk. In principe is de smaakvariëteit oneindig, en door de grotere keuzevrijheid die de brouwer heeft in vergelijking met de wijnmaker kent bier een zevenmaal zo grote smaakwaaier dan wijn. Dat opent de deur naar het bijna oneindig combineren van bier met gerechten.” “Een van mijn mooiste ervaringen was het zoeken naar een uitgebalanceerde bierkaart voor De Librije, al jaren het beste restaurant van Nederland. Samen met Thérèse Boer en haar team van sommeliers proefden we tientallen bieren, waaruit er uiteindelijk twaalf op de kaart kwamen. Je kunt nu op driesterren niveau dineren, volledig begeleid met bier. Het geeft soms tranentrekkend lekkere smaakcombinaties.” Volgens Kempen is dit een voorbeeld van hoe bier aan tafel kan worden ingezet, het kan echter ook met minder ingewikkelde gerechten. “Een voorbeeld is bockbier met stamppot. Bier aan tafel kan groots en meeslepend, maar leent zich eigenlijk bij elk gerecht.”

voor meer informatie neem contact op met: Rick Kempen, Bier&cO Bier Ambassadeur M:+ 31 655 343 450

www.bierenco.nl

16 PROFIEL – ANALYSENEDERLAND.NL

Een commerciële uitgave van European Media Partner

CONTENT WITH A PURPOSE

‘IK BEN WEL HET GEZICHT, MAAR HET IS NIET IK, MAAR WIJ’ ‘Gas erop’ is zijn motto. En dat is dan ook wat hij doet, van ’s morgens vroeg tot ’s avonds laat. “In de horeca bestaat geen werk-privébalans.” Het begon met één pop-up restau-

rant: Baut. Inmiddels is hij vijf jaar en acht restaurants verder. Het pop-up restaurant werd forever tijdelijk: een soort van reizend rock ’n roll circus waar eten, drinken, muziek en (culturele) events avond na avond de tent doen bruisen. Genoeg? Niet voor Michiel van der Eerde: kok, jurylid bij Masterchef in 2015/2016, maar vooral horecaondernemer. Gedreven als hij is opende hij twee vaste restaurants, C en Zuid. En ook die lopen goed. Tevreden? Volgens Van der Eerde is het namelijk moeilijker om als ondernemer succesvol te blijven dan succesvol te worden. “Een echte ondernemer laat zien dat ‘ie in een overbevolkte hoofdstad nog steeds de man kan zijn. Op het moment dat je tevreden bent, ben je kwetsbaar.” Een gesprek aan de hand van tien stellingen. Alleen lekker koken is allang niet meer voldoende om een restaurant goed lopend te krijgen.

“Klopt. Zeker in Amsterdam moet je je blijven onderscheiden, want de concurrentie is groot en de gasten zijn kritisch. De achterkant wordt steeds belangrijker: marketing, sales, aanwezigheid online, het concept. Het is natuurlijk leuk om met zes man om een bord heen te rennen, maar je moet sneller, origineler en beter zijn dan de con-

current. En die concurrentie zit niet stil, het niveau van mijn mede-restaurateurs is hoog.” Ik ben en blijf altijd meer kok dan ondernemer.

“Ja, dat is zoals ik opgeleid ben, waar mijn discipline vandaan komt. Mijn ideeën als ondernemer komen duidelijk vanuit een culinaire achtergrond. Ik probeer regelmatig gerechten uit, om te kijken hoe het gaat. Daar kom ik dan de volgende dag op terug: wat vond jij nou van dit gerecht, en hoe kunnen we dat anders doen?” In de keuken ben ik de baas, maar daarbuiten ben ik een echte teamplayer.

“Nee, ik ben overal de baas, maar volgens mij ben ik zo’n leuke baas, omdat ik een teamplayer ben. Ik ben wel het gezicht, maar het is niet ik, maar wij. Je moet je mensen de ruimte geven om zich te ontwikkelen, ze moeten het zelf leren, het moet uit de teams komen. Mijn mensen moeten het voor me doen, ik ben er niet elke dag. Maar ik controleer wel altijd, ik veto ook dingen. Maar als je dat kan motiveren, als ze zien dat ze van je kunnen leren, dan worden ze daar alleen maar blij van.” ‘Rock & roll in de keuken. Lef, creativiteit, risico.’ Ik herken me wel in de woorden van de jury toen ze me

uitriepen tot Meest Markante Horecaondernemer 2016/2017.

“Ik draai ‘m om: risico is absoluut nummer 1. Mijn lijfspreuk is: gas erop. Je doet het goed of niet. Alles dat ik heb vergaard de afgelopen jaren zit weer in mijn zaken en ik moet maar zien of het er weer uit komt. Er staat geen euro op de bank. Creativiteit kan ik me ook wel in vinden, dat zit in alles. In het concept, in het eten, in de manier waarop ik omga met het team. Creativiteit is naast drive het belangrijkste dat er is. En wat betreft rock ’n roll… Als je voor jezelf nagaat: in vijf jaar acht zaken, dat kan je wel rock ’n roll noemen.” Zonder goede producten kan ik al mijn restaurants wel sluiten.

“Slaapt Vanessa op haar rug? Het begint bij goede producten. Je kan niet van een schol van drie dagen oud een mooi stuk vis maken. Ik heb natuurlijk het voordeel dat ik een inkoopparaplu heb met mijn drie zaken. Dat plus het feit dat ik het al wat jaren doe, maakt dat ik goede afspraken heb met leveranciers. En dan bedoel ik niet alleen voor het bier en de wijn, maar ook op klein niveau voor het vlees, de vis en de groente.” Ik behandel mijn personeel als familie, daarom is de omloopsnelheid binnen mijn personeelsbestand relatief laag.

“Nee, niet als familie, maar ik ben wel heel close met ze, ik pak ze

vast, ik kus ze, ik huil met ze, ik ben een heel emotioneel mens. Ik gun ze alles. Als je goed voor mij bent, ben ik goed voor jou. Ik hoop dat ze uiteindelijk begrijpen waar bepaalde beslissingen vandaan komen. Ik trek wel eens mijn schoen uit tijdens een vergadering en vraag of ze er even in willen gaan staan. Maar dan zeg ik er gelijk bij: ‘Niet te lang, want dan word je gek’.” Persoonlijke groei van je mensen moet je altijd aanmoedigen, ook al profiteert de concurrent ervan.

“Zeker, mijn motto is altijd geweest: ga! Zo is mijn bedrijfsleidster, een kanjer, net vertrokken naar de concurrent. Dan kan je boos zijn of je kan terugkijken op een fantastische samenwerking. C’est la vie. Ik ben er onlangs wezen eten met mijn chef-kok uit C, haar man. Ze heeft ons zelf uitgenodigd, zij weet dat het goed zit. Ik ben niet spiritueel, maar ik begin steeds meer in goede karma te geloven.”

Een goede ondernemer bemoeit zich overal mee.

“Ja. Ik ben een soort van psychopaat, alles moet op mijn manier. Voor mij is ondernemen alle facetten. Dat is een goede bar en keuken, maar ook een goed HR/finance-systeem met goede beloningen. Daar heb ik wel mijn mensen voor: een sales manager, een HR-manager, een general manager, maar ik ben overal bij betrokken.” Als ondernemer moet je niet nadenken over werk-privébalans, want die is er niet.

“Klopt, niet in de horeca tenminste. Ik sta er mee op, ik ga er mee naar bed. ’s Avonds laat krijg ik de omzet- en kostenlijsten door, ’s morgens vroeg de opvolging daarvan. Ik probeer tegenwoordig ’s nachts niet meer te kijken, het geluid in de app staat al uit, maar ik kan het vaak toch niet laten.” Jerry Huinder

Een goed uitgeruste keuken is van levensbelang voor mijn restaurants.

“Ja, de voorwaarden moeten kloppen. Dus: goede ovens, messen altijd laten slijpen, het mag mijn personeel aan niks ontbreken. Dat betekent overigens niet dat ik gekke dingen doe, ik heb ook onderdelen die 15 jaar oud zijn, maar het moet wel functioneren.”

MEER CHEF-KOKS? Op analysenederland.nl vind je nog veel meer interessante interviews met chefs en andere kookliefhebbers. Bijvoorbeeld met Joris Bijdendijk en Rens Kroes.

Dé hotspot voor horecaprofessionals Ontdek de laatste foodtrends, ontwikkelingen en bereidingstechnieken Kijk voor het totale programma op sligro.nl/ZiN

CONTENT WITH A PURPOSE

Een commerciële uitgave van European Media Partner

PROFIEL – ANALYSENEDERLAND.NL 17

Foto: Dishtales

DIGITALE KRONIEK

ANNE DE BUCK Foto: Yourlittleblackbook

Founder van Yourlittleblackbook.me en auteur.

Als tegenhanger van alle food hypes merk ik een enorme behoefte aan ‘normaal’ in de horeca. Aan zaken waar je niet heen gaat voor het mega trendy interieur, maar juist voor het goede eten, de service en de sfeer. Ze volgen geen trends en worden populair door ouderwetse mond-op-mondreclame en echte fans. Niet per se hip en Instagrammable, maar juist daardoor zo geliefd bij iedereen die daar geen zin in heeft en op zoek is naar een restaurant dat ‘gewoon leuk’ is met lekker eten. Voorbeelden hiervan in Amsterdam zijn Enoteca Pepenero en Wijmpje Beukers. Zaken waarbij je bijna verbaasd reageert als je hoort dat ze nog maar een jaar of twee open zijn. Ze zijn zo tijdloos en eigen dat het namelijk lijkt alsof ze er altijd zijn geweest. Als je het mij vraagt is dit nieuwe ‘normaal’ een van de belangrijkste trends in de horeca voor de komende jaren en hebben juist deze zaken het in zich om de nieuwe klassiekers te worden.

FEITEN Michiel van der Eerde groeide op rondom Utrecht. Na een moeizame schoolcarrière (“Ik had in het begin van mijn middelbareschooltijd leerproblemen, maar ik moest de MAVO van mijn ouders afmaken, een goede beslissing van ze.”), mocht hij naar de koksschool. Een combinatie van leren en werken, werd vooral werken en werken. Zijn weg leidde hem langs sterrenrestaurants als De Wilgenplas, De Hoefslag, De Bokkedoorns, Amstel Hotel en Oud Sluis totdat hij zijn eerste eigen restaurant opende: BAUT.

HET GEHELE ARTIKEL LEEST U OP: ANALYSENEDERLAND.NL

ADVERTENTIE

Masterclasses, vaktrainingen en culinaire events.

Altijd inspelend op de laatste foodtrends, ontwikkelingen en bereidingstechnieken.

Voel de kracht van een sterk netwerk.

Een commerciële uitgave van European Media Partner

18 NIEUWS – ANALYSENEDERLAND.NL

CONTENT WITH A PURPOSE

“WATERVRIJ URINOIR STEEDS POPULAIRDER” Foto: Mr. Friendly

Meer en meer horecazaken en andere bedrijven kiezen voor watervrije urinoirs. Wie de voordelen op een rijtje zet, snapt waarom. We leven in de 21ste eeuw, technologische

ontwikkelingen gaan steeds sneller en tóch spoelen we urinoirs in Nederland nog altijd door met kostbaar drinkwater. Bizar. Zéker als je bedenkt dat doortrekken makkelijk goedkoper en duurzamer kan.

Klanten worden tijdens het urineren in contact gebracht met allerlei producten en acties.

BIER IN BLIK – YES, WE CAN!

Bier in blik is nog niet voor iedereen even vanzelfsprekend. Vaak wordt het geassocieerd met laaggeprijsd, stevig alcoholisch bier, bij voorkeur te drinken op de stoep van de buurtsuper. Dit beeld verdient bijstelling: blik blijkt voor verreweg de meeste bieren de ideale verpakking te zijn. Amerikaanse craft brouwers omarmden blik als eerste en nu volgen vele Europese ambachtelijke brouwerijen dit voorbeeld. Hun beweegredenen draaien allen om kwaliteit en grote praktische voordelen.

Een goed Amerikaans voorbeeld is Stone Brewing uit Californië: men bouwde in Berlijn een brouwerij om vers bier voor Europa te brouwen. Besloten werd om het bier alleen in fusten en blik te verpakken. Dit niet alleen vanwege de kwaliteit, maar zeker ook vanwege belangrijke milieuvoordelen. Zo zijn blikjes lichter dan flessen en dus kun je meer blikjes vervoeren in een vrachtwagen, ook vanwege de vorm. Dit heeft volgens Milieucentraal positieve gevolgen voor de CO2-uitstoot: het scheelt bijna 50% per lading. Ook is het aluminium waarvan bierblikjes gemaakt worden veel beter te recyclen dan glas, zo blijkt uit cijfers van onder andere de Vereniging van Nederlandse Glasfabrikanten en Ik Recycle Blik. Blik is superieur als het wordt gerecycled: het rendement ligt op meer dan het dubbele van het percentage van elke andere verpakking in de wereld. Vanuit carbon footprint en duurzaam, verstandig ondernemerschap is blik duidelijk de beste optie – en dan hebben we het nog niet over de smaak en kwaliteit van het bier in kwestie gehad. Bier is namelijk gemaakt van natuurlijke ingrediënten, en daarmee vatbaar voor smaakachteruitgang. Zoals de tijd alles sloopt, zo verdwijnen prettige smaken en aroma’s – daarvoor komen nare smaken in de plaats.

Kort gezegd: bier is vers op zijn lekkerst, maar als je het dan toch bewaren moet, dan liever in blik. Bier veroudert namelijk versneld als gevolg van blootstelling aan (zon) licht en UV-stralen – zeg maar dat je bier een zonnesteek oploopt– wat maakt dat het naar stinkdier gaat ruiken. Zelfs donkere flessen laten licht door, maar blik is honderd procent lichtdicht.

Een andere smaakachteruitgang ontstaat als bier met zuurstof reageert en oxideert. Ook dit geeft een onaangename geur die aan karton of nat papier doet denken. Kroonkurken, die de meeste flessen afsluiten, zijn lang niet zo effectief als blik dat volledig luchtdicht is en daarmee de smaken en aroma’s optimaal bewaart en garandeert. Vanuit kwaliteitsoogpunt wint blik het op alle punten van eender welke andere verpakking – behalve bier in fust. Ook dat is overigens ‘ingeblikt’, en dus kun je blikbier het best vergelijken met mini-vaatjes!

Wat is dat precies, een watervrij urinoir? Nou, de naam zegt het eigenlijk al: zo’n watervrij urinoir vangt urine op, net als een gewoon urinoir, maar wordt niet gespoeld met water. Bah, maar dat stinkt toch? Nee, juist niet, beweren diverse fabrikanten. Zogenaamde ‘geurafsluiters’ voorkomen stankoverlast. Zo’n geurafsluiter is er in verschillende vormen. Soms zijn het fysieke afsluiters, en soms wordt de urine bedekt met een fris ruikende plantaardige afsluit vloeistof, zo is te lezen op de site van Stichting Stimular. Deze stichting vertaalt de groeiende vraag om duurzaamheid naar praktische instrumenten en werkwijzen voor bedrijven, brancheverenigingen, overheidsorganisaties en zorgaanbieders. Nog een pluspunt van een waterloos urinoir:

het zou hygiënischer zijn. “Waterloze urinoirs hebben namelijk geen spoelrand, en juist hieronder hoopt vuil zich op”, zegt Remco de Bruijn, producent van waterloze urinoirs bij Mr. Friendly. Ook prettig: zonder water is er geen duur spoelsysteem nodig, volgens hem. Bij reguliere urinoirs, met onvoldoende doorstroming, ontstaat door kalk uit het spoelwater al snel urinesteen, dat achterblijft in de leidingen en onder de spoelrand. Dat geeft nare geurtjes en zorgt voor verstoppingen. “Mensen die waterloze urinoirs bezitten, hoeven de loodgieter dus veel minder vaak te bellen! Het blijft natuurlijk wel nodig om de urinoirs regelmatig schoon te maken”, aldus De Bruijn. Hoe? Heel simpel, door er een doek overheen te halen. Schoonmaken met water kan overigens ook gewoon.

den. “Zowel het reinigingsproces als het vervangen van de geurafsluiter, kan door iedereen - in enkele seconden- worden uitgevoerd”, zegt Remco de Bruijn. De urine kan door het riool met het overige afvalwater worden afgevoerd, of apart worden opgevangen voor gescheiden verwerking, In het laatste geval kan urine worden verwerkt tot bijvoorbeeld mest, waardoor het gebruik nóg beter voor het milieu is. Waterloze urinoirs kunnen worden geplaatst in (grote) openbare gebouwen of bij horecazaken

Steeds meer Nederlandse bedrijven kiezen voor waterloze urinoirs. Zo werkt Dierentuin Blijdorp met de watervrije urinoirs. “Deze werken probleemloos”, liet de dierentuin weten in een interview met Cleantotaal. Ook Schiphol en alle Nederlandse filialen van McDonald’s werken met watervrije urinoirs. Bij de levensduur van een gewoon urinoir wordt er gemiddeld 400.000 liter schoon drinkwater gebruikt, soms kan dit zelfs oplopen tot 600.000 of 800.000 liter. Een waterloos urinoir is niet alleen goedkoper als je een horecazaak hebt, waar veel wordt getoiletteerd, maar is daarnaast duurzamer. “Daarom worden waterloze urinoirs steeds populairder”, zegt De Bruijn. Met een waterloos urinoir draag je als ondernemer bij aan “Maatschappelijk Verantwoordelijk Ondernemen (MVO)”. Het enige nadeel: wie wil overstappen op

waterloze urinoirs, zal eenmalig moeten investeren. Maar ook daar bestaat een oplossing voor: waterloze urinoirs die zijn voorzien van ingebouwde displays. Hiermee kan de ondernemer eigen commerciële boodschappen en externe advertenties tonen. Zo worden er reclame-inkomsten gegenereerd vanuit het urinoir. Klanten worden tijdens het urineren in contact gebracht met allerlei verschillende producten en acties. Op drukke locaties worden deze urinoirs zelfs helemaal kosteloos ter beschikking gesteld. Op deze manier wordt de kostenpost een verdienmodel. Marith Iedema

Foto: Bier&cO

De Middelburgse brouwerij Kees nam begin dit jaar een bliklijn in gebruik, en is er zeer enthousiast over. Veel horecaondernemers delen zijn enthousiasme, zo merkt Bas Besselink van Bier&cO: “De vraag naar kwalitatieve en onderscheidende bieren in blik neemt fors toe, zeker als het om lokaal gebrouwen bier gaat. Natuurlijk schenk je ook blikbier in een passend glas, net als flesbier – en de lege blikken ruim je gemakkelijker op dan lege flessen.” Naast alle genoemde voordelen bieden blikken

ook nog eens meer oppervlakte om consumenteninformatie op te delen, en komt het artwork beter tot zijn recht. Blikjes zijn daarmee in staat ‘het hele verhaal te vertellen’ – iets waarin bierliefhebbers toch al extra zijn geïnteresseerd. Geen enkele reden om blik niet te omarmen dus! Marjon Kruize

Watervrije urinoirs zijn makkelijk te onderhou-

Blik is luchtdicht en bewaart smaken en aroma’s daarom optimaal.

ADVERTORIAL – GESPONSORDE CONTENT

‘ECOLAB’S INNOVATIES VERRASSEN MIJ TELKENS OPNIEUW’ - Leo Brouwer, chefkok en keukenmanager

Ecolab, wereldwijd marktleider in water-, hygiëne- en energieoplossingen & diensten, doet al jarenlang zaken met de Van der Valk-keten. Leo Brouwer, chefkok en keukenmanager van de vestigingen in Uden en Veghel, vindt de samenwerking met name prettig door de hoge servicegraad van Ecolab in combinatie met het productinnovatieve karakter van de aanbieder. Beide Van der Valk-vestigingen zien er nog brandnieuw uit. De vestiging in Zaltbommel, pal langs de drukke A2, is nu anderhalf jaar open. De locatie in Uden is vijf jaar geleden open gegaan. Chefkok Leo Brouwer: “Als je een compleet nieuwe start maakt, kun je kiezen voor de meest geavanceerde techniek. De filosofie van Van der Valk is, dat we de voorkeur hebben voor innovatieve en praktisch toepasbare techniek. Geen toeters en bellen, maar relevante toepassingen en oplossingen tegen de laagst mogelijke kosten”, stelt Leo Brouwer. Oplossing En in die context is de samenwerking met Ecolab eigenlijk ook te beoordelen. De Van der Valk-vestigingen nemen hun eigen inkoopbesluit. De afzonderlijke locaties kunnen daarbij ook ondersteuning inroepen van de overkoepelende holding. Leo Brouwer kreeg daarbij zeer positieve reviews teruggekoppeld over de samenwerking met Ecolab. “Wat mij vooral bevalt, is de onderscheidend hoge servicegraad die Ecolab aan de dag legt. We hoeven maar een vraag te hebben, of worstelen met een probleem en binnen 24 uur krijgen we bezoek om gezamenlijk tot een passende oplossing te komen.” Geen omkijken/ontzorgen Deze twee Van der Valk-vestigingen maken gebruik van verschillende producten en diensten die Ecolab levert: Apex, Nexa, Planchexx, en de gevarenlabelvrije Maxx lijn

voor de housekeeping, maar ook het Protec-systeem om het vaatwasproces te optimaliseren. Grootste verschil met traditionele oplossingen is dat er voorheen werd gewerkt met vloeibaar wasmiddel in veel te zware jerrycans. Ecolab heeft in Uden en Zaltbommel nu in een aparte ruimte volledig gesloten tanks met een bijhorend geavanceerd doseersysteem geïnstalleerd van waaruit het wasmiddel naar de machines wordt gedoseerd. Leo Brouwer: “Dat heeft een enorm voordeel. Onze medewerkers hoeven niet te slepen met onhandige jerrycans. Dat betekent een ideale ergonomische oplossing voor ons personeel, gelet op bedrijfsrisico’s. Daarnaast minimaliseren we hierdoor verspilling van chemie en vervuiling van het milieu. Lege jerrycans leveren een enorme vervuiling op voor ons milieu en zorgen daardoor voor enorm hoge afvalkosten, terwijl de tanks nu maandelijks worden gewisseld door Ecolab zelf. Daar hebben we totaal geen omkijken meer naar.” Het inregelen om tot het ideale perfecte resultaat te komen, blijkt een complex proces, blikt Leo Brouwer terug op de startperiode in Uden en Veghel. Remco Faber, Territory Manager van Ecolab, zegt daar aanvullend bij: “Een vaatwas proces is afhankelijk van veel factoren als waterdruk, waterkwaliteit, juiste chemie samenstelling, chemie keuze, de procedure en het type machine”. Leo Brouwer vult aan: “Ecolab ontzorgt hierin enorm door de mensen op de juiste wijze te trainen en te instrueren om zo tot het best haalbare resultaat te komen”. Ecolab maakt daarbij gebruik van een zogenaamd mobiel laboratorium om ter plaatse bij de klant uitgebreide metingen te doen en het beste klantadvies te kunnen geven.”

Ecolab geleverd. Dan hebben we het over alle benodigde chemie maar ook alle hulpmaterialen als doekjes, trekkers, schrobbers, sponzen, zemen, etc. Leo Brouwer: “Het schoonmaakconcept van Ecolab betekent ook mensen trainen om tot het ideale resultaat te komen. Een machine kun je inregelen, maar medewerkers zal je moeten instrueren. Ecolab zoekt constant naar verbeteringen, nieuwe concepten, vernieuwende technologieën, biedt systemen en concepten aan die ervoor zorgen dat wij als eindgebruiker makkelijker, efficiënter, beter en voordeliger geholpen worden. Dat vind ik ook zo knap aan Ecolab. Ze blijven telkens komen met innovaties die mij verrassen.” Als Brouwer de toeleveranciers langs de meetlat legt, dan benadrukt de chef-kok dat hij buitengewoon tevreden is over de kwaliteit van het advies en de begeleiding die Ecolab biedt. En zeker ook over de prijs/kwaliteit verhouding van de producten. Hygiëne in de keuken, maar ook persoonlijke hygiëne, geldt als belangrijke uitdaging in de horecaomgeving. De vestiging in Zaltbommel is dit jaar uitgeroepen tot de schoonste Van der Valk in Nederland en heeft daarmee de gouden trekker in handen gekregen, de vestiging in Uden kwam er pal achteraan op nummer twee. Dus dat zegt wel iets over de toewijding van de chef-kok, zijn team en de ondersteuning die Ecolab aan Van der Valk biedt.

Kitchen Ook alle benodigdheden en middelen voor een optimale persoonlijke hygiëne en schone werkomgeving worden door

ECOLAB B.V. Iepenhoeve 7 3438 MR Nieuwegein Nederland

WWW.ECOLAB.COM

20 ACTUEEL – ANALYSENEDERLAND.NL

Een commerciële uitgave van European Media Partner

CONTENT WITH A PURPOSE

“CRM-SOFTWARE MAAKT COMMUNICEREN OP MAAT MAKKELIJKER” Goede relaties opbouwen en onderhouden met gasten is belangrijker dan ooit. “CRM gaat over begrijpen wat de gast wil en dat omzetten in een ervaring die daarbij past.”

Foto: Fotolia

Verder raadt hij aan gepersonaliseerd

Customer relationship management

(CRM) wordt steeds belangrijker om je te onderscheiden als horecaondernemer. Met alleen lekker eten en beleefde bediening, maak je tegenwoordig weinig indruk. “Gasten verwáchten goede service, goed eten. Als je klanten wilt binden moet je dus iets extra’s bieden: een érvaring”, zegt CRM-coach Ruud Verduin. Zijn definitie van CRM is: ‘het maximaliseren van klantwaarde door het aangaan - en optimaliseren - van individuele klantrelaties’. Software kan horecaondernemers helpen deze klantrelaties te onderhouden. “Maar in de eerste plaats is CRM mensenwerk”, zegt Verduin. “Je moet er als ondernemer voor zorgen dat gasten fan worden van je restaurant.” Hoe? Door je doelgroep te kennen, door te begrijpen wat ze willen en wat hen drijft. “Pas als dát goed zit, kan je gaan nadenken over het gebruik van handige software.” CRM-software kan een ondernemer helpen om op maat te communiceren, persoonlijke aanbiedingen te doen en om relaties warm te houden. “Maar CRM is veel meer dan alleen maar software”, zegt Verduin. “CRM gaat over alles dat je moet doen om een betekenisvolle klantinteractie te realiseren.” Dat begint bij de klant en wat hij

en hij een speciaal toetje kreeg met: ‘gefeliciteerd Ruud’. “Iedere gast wil dat stukje erkenning. Dat vinden we prettig.” te communiceren. Een voorbeeld: “We hebben weer uw favoriete witte wijn op voorraad”. Daarnaast is relatieonderhoud tussen de bezoeken door belangrijk. Een mail sturen met bijvoorbeeld: ‘Dit is er allemaal nieuw op onze menukaart sinds uw laatste bezoek’. “CRM gaat dus over begrijpen wat de gast wil en dat omzetten in een ervaring die daarbij past”, zegt Verduin. “Als de ondernemer met elk stukje klantkennis iets weet te doen, dan begint het onthouden zin te krijgen.”

Verduin: “CRM is veel meer dan alleen maar software.”

zoekt. “Uitvinden wat de gast drijft is de sleutel tot succes.” Wil hij of zij even snel wat eten of juist uitgebreid tafelen? “Kén je gast. En ga met je

eten opdient, maar presenteer het zo dat het goed te fotograferen is.” Vooruitstrevende restaurants meten welke composities het meest

‘“Een klein restaurant of hotel kan die klantkennis nog in het hoofd van de eigenaar bewaren, maar hoe groter je bent hoe belangrijker het wordt om dat in een CRM-tool te doen”’ tijd mee.” Steeds meer mensen willen hun eetervaring op Facebook of Instagram delen. “Als ondernemer moet je daar rekening mee houden. Zorg niet alleen dat je lekker

gedeeld worden op Instagram en passen de kleur van hun tafels en de borden daarop aan, weet Verduin. “CRM-tools komen hier handig van pas. Maar de ondernemer moet

Marith Iedema

nog altijd zélf de keuze maken zijn interieur te veranderen.” Verduin raadt horecaondernemers aan te werken met CRM-tools. “Want als je hier niet mee werkt raak je waardevolle informatie kwijt over de gast. Een klein restaurant of hotel kan die klantkennis nog in het hoofd van de eigenaar bewaren, maar hoe groter je bent hoe belangrijker het wordt om dat in een CRM-tool te doen.” Nog belangrijker volgens Verduin: de klantdata ook gebruiken. “Lever je gasten klantinteractie op maat”, zegt hij. Feliciteer hen met hun huwelijk of verjaardag bijvoorbeeld. Verduin zal nooit de keer vergeten dat hij tijdens zijn verjaardag ging eten bij één van zijn lievelingsrestaurants

FEITEN De Cornell University in Amerika onderzocht wanneer en waarom gasten loyaal zijn. Uit hun onderzoek bleek dat als de gast persoonlijk betrokken wordt bij het bedrijf, dit zijn koopgedrag beïnvloedt. Dit verlaagt de kans dat hij een volgende keer voor een concurrent kiest. Dit onderzoek bewijst dat de gast een gevoel van herkenning wil en zekerheid.

EEN PERSOONLIJKE ERVARING Restaurants moeten meer bieden dan enkel goed eten en goede service. Zoals bijvoorbeeld persoonlijke aanbiedingen. Op analysenederland.nl lees je er meer over. ADVERTENTIE

Innoverende producten in de ongediertebestrijding De tijd dat een ongediertebestrijder alleen langs kwam om je van je ratten, muizen of kakkerlakken af te helpen ligt al heel lang achter ons. De focus van een ongediertebestrijder ligt tegenwoordig niet bij het bestrijden maar bij het voorkomen van ongedierte. Dat geldt zeker voor de omgevingen waar ongedierte niet getollereerd kan worden, zoals in de farmacie en de voedingsmiddelenindustrie. Een andere branche waar ongedierte tot grote schade kan leiden is de horeca. De aanwezigheid van kakkerlakken en muizen kan niet alleen schade veroorzaken aan de met zorg uitgezochte en bereide levensmiddelen, maar ook aan uw reputatie. Het is natuurlijk erg fijn en enorm gewaardeerd als een tevreden klant een leuk stukje schrijft over zijn positieve ervaringen, maar wat zijn de gevolgen bij een post over vliegen in de soep of muizenkeutels bij de bar. Voorkomen is beter dan bestrijden Om dit soort berichten en ander leed te voorkomen richt de servicemedewerker van Rentokil zich vandaag de dag meer op preventie dan op bestrijding. Hun voornaamste doel is het voorkomen dat ongedierte naar

binnen komt. Dit kan door maatregelen, zoals het dichten van kieren of door het plaatsen van weringsborstels onder deuren. Een muis heeft namelijk maar 5 mm nodig om binnen te komen. Innoverende producten Rentokil ontwikkelt innoverende producten, die er ook nog eens mooi uitzien, zoals de Lumnia. Dit is een insectenlamp met ledverlichting waarbij de aantrekkingskracht van de lamp een groter bereik heeft dan de gewone insectenlampen en die ook nog eens milieubewust is met een energiebesparing tot 61%. Over efficiënt gesproken. Een ander voorbeeld van een efficiënte innovatie op het gebied van ongediertebestrijding is de slimme muizenval. Dit is een muizenval die bij vangst een bericht stuurt naar de servicemedewerker, zodat die weet dat de val geleegd en opnieuw ingesteld moet worden. Dit proces wordt secuur en realtime bijgehouden in een digitaal rapportagesysteem, zodat de klant te allen tijde op de hoogte is. Door de alsmaar strengere wetgeving worden we steeds beter in het ontwikkelen van innovatieve (gifvrije) producten. Eigenlijk zouden we

ons beroep moet veranderen van ongediertebestrijder naar ongediertevoorkomer. Ongediertepreventie Het is ons streven om het imago van de ongediertebestrijder te veranderen. Binnenkort zal degene die de Rentokil serviceauto ziet staan bij een restaurant niet meer denken, “daar hebben ze vast ongedierte.” maar juist het tegenovergesteelde, namelijk “fijn, dat ze daar aan ongediertepreventie doen. Daar kan ik dus veilig een hapje eten.“ Maar totdat iedereen daar zo over denkt, hebben we nog een mooie uitdaging. Naast het voorkomen van ongedierte bestaat ons werk voor een gedeelte ook nog steeds uit het bestrijden. Met name in de zomermaanden als de zomerinsecten, zoals wespen, vliegen en mieren weer volop aanwezig zijn. Wil je een wespennest laten bestrijden, omdat ze om je klanten cirkelen, ervaar je last van duiven die met hun gekoer en uitwerpselen je klanten het terras af jagen of heb je last van mieren achter de bar? Aarzel dan niet en neem contact met ons. Onze gespecialiseerde medewerkers adviseren je graag. Je bereikt ons via rentokil.nl

ADVERTORIAL – GESPONSORDE CONTENT

“Sinds ik werk met BizzCloud verlies ik nooit meer geld” Wendy Boonstra, eigenaar Abrahams Mosterdmakerij & Restaurant - Molenplein in Eenrum

“Abrahams Mosterdmakerij en Restaurant is in hetzelfde pand gevestigd. Gasten kunnen eerst een rondje door onze fabriek lopen en onze zelfgemaakte producten aanschaffen. Vervolgens kunnen ze lekker iets eten in ons restaurant. Sinds ik werk met de BizzCloud Kassa hoeven onze gasten niet meer twee keer af te rekenen. Dat scheelt zowel het personeel als mijn gasten tijd! Klanten kunnen op hun gemak de fabriek verkennen, potjes mosterd uitkiezen, en pas ná de maaltijd - die ze in het restaurant hebben genuttigd- alles afrekenen. Mijn medewerkers slaan alle producten en gerechten aan op hun tablet of smartphone, en zetten ze op het tafelnummer. Afrekenen kan overal in mijn zaak. Erg handig. Ik werk sinds dit jaar met het BizzCloud kassasysteem en mijn leven is er véél makkelijker op geworden sindsdien. Vroeger bezat ik één hoofdkassa. Als er gerechten aangeslagen moesten worden, en er wilden tegelijkertijd gasten afrekenen in het restaurant, dan gingen de gasten uiteraard voor! Wat er in zo’n geval vaak gebeurde is dat mijn medewerkers ‘even snel’ de gerechten op een blaadje schreven, en dit aan de koks gaven. Op een rustiger moment zouden ze de gerechten aanslaan. Logischerwijs ging dit nogal eens mis. In alle drukte werd er geregeld vergeten de gerechten alsnog aan te slaan, of bonnen raakten zoek. Lang niet alle gasten zien of zeggen het, als er consumpties niet op de rekening staan. Ik moet op deze manier veel geld zijn verlo-

ren. Sinds ik werk met BizzCloud weet ik zeker dat álles wordt aangeslagen, en verlies ik dus nooit meer geld. Het nieuwe kassasysteem verwerkt alles automatisch. De koks krijgen via de keukenprinter door welke gerechten ze moeten bereiden. Ideaal. Mijn personeel kan zich tegenwoordig volledig richten op waar ze goed in zijn: het mijn klanten naar de zin maken. De rest wordt geregeld door BizzCloud. Wij schrijven bij Abrahams Mosterdmakerij & Restaurant niks meer op papier - wat ook nog milieuvriendelijk is. En in de rij staan om gerechten aan te slaan, of te betalen, behoort tot het verleden in mijn zaak.”

“Werken met BizzCloud is vele malen efficiënter en ik raad het iedereen aan!” Klantvriendelijkheid “Werken met BizzCloud is vele malen efficiënter. En niet onbelangrijk: de BizzCloud medewerkers zijn enorm behulpzaam. Voor mij was dit één van de hoofdredenen om

Wat is BizzCloud? De horeca is zeer concurrerend. Er is niks belangrijker dan een goede klantbeleving. Horecaondernemers moeten continue nieuwe klanten werven en steeds weer die fantastische service bieden. BizzCloud kan daarbij helpen en biedt horecaondernemers slimme, complete kassa- en totaaloplossingen. En het beste van alles: deze zijn zeer voordelig geprijsd! BizzCloud komt met slimme CRM en Marketingtools. Deze kunnen gebruikt worden om nieuwe klanten te werven, en om klanten aan de zaak te binden. Door structureel klantgegevens te verzamelen kun je in kaart brengen wie je bezoekers zijn, wat hun voorkeuren zijn en hoe je ze kunt bereiken. BizzCloud biedt eveneens

een real-time overzicht van de prestaties van de horecazaak en koppelt makkelijk met alle populaire boekhoudpakketten. Veel kassa’s kunnen niet alle informatie makkelijk delen om bijvoorbeeld een keuken optimaal aan te sturen. Dat leidt er soms toe dat gasten lang op hun eten moeten wachten. En dat wil élke horecaondernemer voorkomen. Met BizzCloud wordt een gast nooit vergeten. De BizzCloud Kassa integreert ook met betalingsoplossingen waaronder Mollie en CCV, en wordt geleverd met veel gratis horecafuncties.

www.bizzcloud.nl

uiteindelijk voor hen te kiezen, en niet voor een ander automatisch kassasysteem. Ik kan bij BizzCloud áltijd met mijn vragen terecht, hoe klein die ook zijn. Vooral in het begin, toen alles nog nieuw was, was dit erg fijn! Inmiddels zijn mijn medewerkers en ik helemaal gewend aan het kassasysteem en kunnen we niet meer zonder. Wat ik ook erg handig vind is dat ik met BizzCloud niet vast zit aan een bepaald besturingssysteem. De kassa werkt op iedere telefoon, tablet of computer. Of deze nou van Windows of Apple is. Als mijn oude hoofdkassa (die was aangesloten op mijn pc) vroeger crashte, dan had ik een gigantisch probleem. Ik was al mijn gegevens kwijt en kon niets aanslaan, of afrekenen. Tegenwoordig is er niks aan de hand als een computer ermee ophoudt. Alle gegevens zijn opgeslagen in de cloud. Ook leuk: de voorraad wordt bijgehouden en mijn administratie doen is nu een fluitje van een cent. Elke aanslag op de kassa staat direct in de boekhouding verwerkt. En ik kan je vertellen: dat is wel zo makkelijk. Tijdens de vakantietijd loop ik altijd mee in de bediening, omdat veel personeel dan op vakantie is. Vroeger had ik dan geen tijd voor mijn administratie. Dat resulteerde erin dat ik aan het einde van de zomer stapels administratie moest wegwerken. Nu wordt dit voor mij gedaan. Ik raad alle horecaondernemers de BizzCloud Kassa aan.”

Een commerciële uitgave van European Media Partner

22 INSPIRATIE – ANALYSENEDERLAND.NL

CONTENT WITH A PURPOSE

INTERIEUR MAAKT ONDERDEEL UIT VAN HET TOTAALCONCEPT Horeca-uitbater Won Yip is één van de grootste horeca-uitbaters van Amsterdam, terwijl hij tevens buitenlandse belangen heeft. Het interieur, zegt hij, staat niet op nummer één, maar is onderdeel van het totaal.

Foto: Persfoto

Een introductie van Won Yip. Even in vogelvlucht. Op 19-jarige leeftijd kocht hij zijn eerste café in Goes, terwijl hij nu bijna alle horeca in bezit heeft aan en rond de Dam. Verder investeert hij in verschillende horecabedrijven in het centrum van Amsterdam en heeft hij Londen, Miami, Yip: “Ons interieur is bij de tijd, met een zekere knipoog, maar sluit wel aan bij de grote gemene deler.” HHOhorecabelangen HO H ROR OERE RCEC E ACA CinAA MMEMM EUEU EBUB UEBE BLEL E LL O OUOU OTUT U LTL TELE LTET ETT Las Vegas en New York. In de Britse hoofdstad bijvoorbeeld is hij meis dat ik in alle bedrijven kwaliteit per. Wat je hier kunt doen, dat lukt in de rest van Nederland vaak niet. de-eigenaar van SUSHISAMBA, een nastreef in zowel de service als het groot restaurant bovenin één van de product. En als je het interieur erbij En als je hier in Amsterdam een bar pakt: dat staat niet op nummer één. verbouwt, dan moet je niet Londen hoogste torens in de City. SUSSucces is een samenspel tussen ser- proberen te kopiëren. In Londen HISAMBA is een unieke mix van Japanse, Braziliaanse en Peruaanse vice, interieur en bediening. Je kunt gelden weer andere maatstaven. Dat zit vooral in de grote volumes cultuur en keuken, gecombineerd een prachtige zaak hebben, maar bezoekers. Bij sommige restaurants met een passie voor muziek, kunst als de bediening chagrijnig is, kom in London komen duizenden bezoeen design. je er ook niet meer terug.” kers per dag.” exploiteert tal van verschillende Er L wordt dat horecagasten HHOUHO H ROR OERE RCEC E ACA CAA MMEMM EUEU EBUB UEBE BLEL E L O OUgezegd OU OTUT U LT L TEL E LTET ETT nu zaken, maar bestaat er ook zoiets als een gemeenschappelijke deler?

meer dan ooit waarde hechten aan beleving. Hoe kijkt u daar tegenaan?

“Waar ik sowieso voor wil “Mensen willen meer dan een tawaken, is dat alle zaken hun eigen feltje en een kleedje erop. Dat werkt identiteit behouden om kannibalis- niet meer. Gasten willen vernieume te voorkomen. Op de Dam heb wing. Mensen reizen overal naar ik vier zaken naast elkaar. Die wil toe, ze maken kennis met concepten ik niet te veel op elkaar laten lijken, in de hele wereld. Tegelijkertijd ze moeten wel hun eigen publiek moet je oppassen dat je geen gekke bedienen. Wat je wel kunt zeggen, dingen doet. HHOHO H ROR OERE RCEC E ACA CAA MMEMM EUEU EBUB UEBE BLEL E LL O OU OU OTUAmsterdam T U LTL TELE LTET EisTTvoorlo-

Horecagasten willen verrast worden. Wat betekent dat voor het interieur?

“Het is een misvatting dat alles de hoofdprijs moet kosten. Je kunt kiezen voor een pittig geprijsd desinginterieur, maar ook besluiten tot een inrichting met tweedehands vintagemeubelen. Dat kan net zo goed werken. Maakt niet uit wat je doet, zolang je maar een bewuste

kennen we natuurlijk een forse passantenstroom. Een leek zou zeggen: ‘Waarom zou je in hemelsnaam verbouwen?’. Maar intern weten we: het interieur is op, hoogste tijd voor vernieuwing. Ik vervang graag een versleten interieur. Want dat betekent dat het druk is geweest.” Welke interieurontwikkelingen ziet u?

“Dat is een neverending story. Dat is net zoals bij een verbouwing thuis. De verf is net opgedroogd of er zijn weer nieuwe kleuren in de mode. Als je wilt, kun je elk jaar wel verbouwen.” keuze maakt en aansluiting zoekt bij de doelgroep. Onze horeca zit op drukke A1-locaties. We kennen een enorme passantenstroom. Dat betekent vooral dat we een neutrale positie willen innemen. We zijn met ons interieur niet al te trendy en kiezen vooral voor neutrale kleuren. Ons interieur is bij de tijd, met een zekere knipoog, maar sluit wel aan bij de grote gemene deler. We willen een tandje hoger zitten dan het gemiddelde, maar dan stopt het eigenlijk wel.” En dat betekent ook dat uw zaken langer met het interieur kunnen doen?

“Op zich wel, maar omdat we de behoefte hebben om de toon te zetten, wordt het interieur om de drie tot vijf jaar vernieuwd. Verder

En wat de hardware betreft?

“Dat verandert elke week. Keuken- en bartechnologie, verlichting, security, kassa-systemen, noem maar op. Dat kun je bij wijze van spreken elke week aanpassen. Mijn beleid is erop gericht dat het gebruiksvriendelijk, betaalbaar en hufterproof moet zijn. Wat dat laatste betreft: we hebben dagelijks ontelbare handelingen en de systemen moeten tegen een stootje kunnen.” Hugo Schrameyer

VAN BINNEN EN VAN BUITEN Naast goede voeding moet een restaurant er ook aantrekkelijk uitzien. Op analysenederland. nl lees je nog veel meer over stijl en inrichting. ADVERTENTIE

HORECA

MEUBEL

OUTLET

Van concept tot installatie!

100%

www.deltahoreca.nl

CIRCULAIRE WERKWIJZE al jaren milieubew ust

Laanenderweg 17 - 1812 PW Alkmaar - tel: 072 5207139

Met een breed aanbod van nieuwe en refurbished horeca apparatuur biedt Delta Horeca een goede balans tussen mens en milieu. Op diverse energiezuinige en duurzame apparaten uit ons assortiment komt u in aanmerking voor de Energie Investeringsaftrek (EIA).

EUROSEAT.NL

Delta Industrieweg 38 3251 LX Stellendam Tel.: 0187-490041

DE JUISTE KOFFIEMACHINE IN DE HORECA IS EN BLIJFT MAATWERK De economie groeit en de horeca investeert volop in nieuwe koffieconcepten. Ook Animo, Nederlands producent van hoogwaardige koffiezetapparatuur, is verheugd over deze positieve ontwikkelingen. Belangrijke trends in de koffieconsumptie in de horeca zijn de keuzes voor betere soorten koffie, duurzaamheid en kwalitatief hoogwaardige koffiezetapparatuur voor de specifieke behoeften.

BEHOEFTEN IN DE HORECA De horeca, van luxe barista bar, restaurant tot cafetaria en ontbijtzaal, is zich meer bewust van de specifieke behoeften op het gebied van koffie en koffiezetapparatuur. Hierbij spelen de diverse zetmethodes van koffie, de benodigde snelheid van serveren

gezet kan worden en snel kan worden

foodservicebedrijven, koffiebranderijen

en het bedieningsgemak een grote rol.

uitgeschonken.

en grootkeukeninstallateurs. Iedere

Een barista bar of een restaurant kiest nu

PIEKMOMENTEN

een passend advies op het gebied van

veelal voor een half automatische espresso

Hotels, theaters, sporten bedrijfskantines

koffiezetapparatuur.

machine (filterdragermachine) met verse

leggen meer de focus op de piekmomenten

melk. Dit vraagt echter veelal extra kennis

tijdens pauzes en ontbijtperiodes. Hierbij is

OVER ANIMO

en training van het bedienend personeel.

sprake van grote hoeveelheden koffie in een

Animo is een Nederlandse fabrikant van

De verwachting is dat het gebruik van luxe

korte periode voor een grote groep mensen.

hoogwaardige koffiezetsystemen- en

volautomatische espresso koffiemachines in

Dit vraagt om een andere opzet van de

automaten. Gebruiksvriendelijke apparaten

de nabije toekomst verder zal toenemen.

koffiezetapparatuur waardoor het merendeel

met veel keuzemogelijkheden die makkelijk

Animo speelt hier sterk op in door haar

van deze specifieke horeca kiest voor de

krachtige OptiBean en de introductie van

Animo ComBi-line voor filterkoffie of de

een nieuwe volautomatische koffiemachine

Animo instantkoffie apparatuur, de OptiVend.

specifieke horeca situatie vraagt om

te onderhouden zijn en lang meegaan. OptiVend (instantkoffie)

Machines die keer op keer lekkere koffie zetten. Animo is opgericht in 1950 en levert

in 2019.

haar koffiezetapparatuur in meer dan 80 DUURZAAMHEID

landen.

Animo streeft naar een duurzame samenleving; de focus in haar productontwikkeling en productieproces blijft gericht op lange levensduur, lage energiekosten en een hoge mate van recyclebaarheid. DISTRIBUTIE ComBi-line (filterkoffie)

Voor de levering van haar koffiezetapparatuur werkt Animo samen met een sterk partner netwerk van gerenommeerde groothandel- en

OptiBean (espresso koffie)

MODERN DESIGN De horecaondernemer kiest zeer bewust voor

FILTERKOFFIE IS HIP

modern design dat de uitstraling heeft van

Filterkoffie is terug van weggeweest en

kwaliteit en toegankelijkheid. Animo besteedt

past uitstekend in horeca concepten. De

hieraan veel aandacht en is trots dat twee

koffiedrinker wil meer keuzemogelijkheid en

van haar producten in 2018 prestigieuze

filterkoffie is een hele mooie aanvulling op

design awards hebben gewonnen; de Red

het assortiment. Een bijkomend voordeel van

Dot Award voor de ComBi-line en de iF

filterkoffie is dat het in grote hoeveelheden

Product Design Award voor de OptiBean.

DEDICATED TO EVERY CUP

ONTDEK DE MOGELIJKHEDEN Bezoek www.animo.eu/horeca of neem contact op met het hoofdkantoor van Animo via tel. nr. 0592 – 376376.

24 TRENDS – ANALYSENEDERLAND.NL

Een commerciële uitgave van European Media Partner

CONTENT WITH A PURPOSE

DE OPKOMST VAN PREMIUM FRISDRANKEN IN DE MIX Anno 2018 schenken veel bars, cafés en restaurants goede, natuurlijke ‘premium’ soda waters die het ouderwetse basisassortiment frisdranken in kwaliteit ver ontstijgen, zo meldt het dranktrendrapport van HBMEO. ‘Premiumization’ heeft het aanbod achter de bar in de Nederlandse horeca een flinke kwaliteitsimpuls gegeven. Wat begon met premium spirits (gedistilleerde dranken) leidde in 2005 tot de lancering van de eerste premium tonic waters. De gedachte achter de eerste

premium tonic waters, ontwikkeld door Charles Rolls en Tim Marrillow onder de naam Fever-Tree: “Als 3/4e deel van je Gin & Tonic de tonic is, gebruik hiervoor dan het allerbeste.” De tonic waters die destijds de markt domineerden zorgden ervoor dat je de gebruikte gin in je gin-tonic niet kon proeven. De frisdranken waren veel te krachtig van smaak, stonden bol van kunstmatige zoetstoffen, kunstmatige aroma’s en conserveringsmiddelen. Dus reisden de heren de gehele wereld over op zoek naar de beste lokale ingrediënten, zoals natuurlijke kinine uit Congo en citroenen uit Sicilië. In dezelfde periode werd de gin-to-

nic vanuit de Spaanse gastronomie heruitgevonden. Geserveerd in een mooi copa-glas, gevuld met zowel premium gin als premium tonic.

Foto: Remko Kraaijeveld

berbier), Horse’s Neck (bourbon & ginger ale)maar ook de Cuba Libre met rum, cola en limoen. De kracht van deze mixen zit hem in

de keuze voor bijzondere spirits en natuurlijke soda waters met de beste natuurlijke grondstoffen als gemberwortels uit Ivoorkust, India en Nigeria, vanillestokjes uit Madagaskar en kardemom uit Guatemala. Als zoetstof wordt enkel natuurlijk rietsuiker gebruikt, net als goed gebalanceerd koolzuur voor een verfijnde bubbel. Voerman: “Door de populariteit van de gin-tonic ontplofte de ginmarkt de afgelopen tien jaar.”

‘In de slipstream van de gin-tonic trend maken ook andere vergeten mixen en soda waters een comeback.’

Uit onderzoek van marktonderzoeksbureau Nielsen bleek dat de verkoop van gin de laatste drie jaar met wel 25% gestegen is. De gasten ervaren een ‘G&T’ niet meer als een simpele mixdrank, maar als een speciale drankervaring, gelijk aan een cocktail. Ook het aanbod premium tonic waters groeide, met nieuwe varianten waarin kruiden als limoentijm en andere smaakmakers als vlierbloesen en angostura-bast worden verwerkt.

Deze worden geschonken over grote, koude ijsblokken en afgemaakt met bijzondere garneringen. Deze trend verspreidde zich al snel over heel Europa. Door de populariteit van de gin-tonic ontplofte de ginmarkt de afgelopen tien jaar, er zijn nu in Nederland letterlijk honderden verschillende gins verkrijgbaar.

In de slipstream van de gin-tonic

trend maken ook andere vergeten mixen en soda waters een comeback achter de bar. Net zo eenvoudig te bereiden, hoogkwalitatief en verrassend. Denk aan populaire mixen als de Dark & Stormy (donkere rum met gemberbier), de Moscow Mule (wodka met gem-

De moraal van het verhaal is dat het

VRAGEN AAN JORIS LEVENS Foto: Levens

Coach bij Levens.

Hoe kan een horecaondernemer gelukkiger worden? “Dat is eenvoudig. Hij streeft ernaar continu dezelfde hoge kwaliteit te brengen zonder stress in de keuken. Ook de brutowinst moet hoog zijn. Nu zie ik vaak dat ondernemers bezig zijn met het oplossen van het tekort aan chefs, maar elk horecabedrijf kan al succesvol zijn met slechts één chef-kok. Die ene chef-kok zorgt voor het vastleggen van kwaliteit, prijs, look & feel. Hij automatiseert vervolgens de hele keuken zodat goedkopere krachten het kunnen uitvoeren.”

gewoon zonde is om een premium gin, wodka, rum of whisky in de mix te laten ondersneeuwen door een frisdrank die met zijn suikers en kunstmatige ingrediënten niets van de smaak overlaat. Soda waters die ontworpen zijn om het karakter van gedistilleerde dranken te dienen in de mix zijn hard op weg de nieuwe standaard te worden.

Wat bedoel je met automatiseren?

De gast van nu wil bewuster en beter

Maar heb je dan meer rendement in de keuken?

drinken. Wanneer hij of zij een gin-tonic of andere mixdrank besteld moet dit gewoon het allerbeste zijn. Een goede ontwikkeling, toch?

Ingmar Voerman

BETER EN BEWUSTER DRINKEN Nederlanders gaan steeds bewuster om met alcohol en we kiezen steeds vaker voor een cocktail dan voor wijn of bier. Op analysenederland.nl leest u over nog veel meer interessante dranken.

“Het bereiden van een kwaliteitsgerecht kun je automatiseren door te werken met slimme apparatuur die verbonden is met internet. De apparatuur neemt de bereidingswijze over en de chef ziet online wat er in de keuken gebeurt en kan hier de recepturen aanpassen. Het vak wordt veel leuker door meer tijd voor innovatie en creativiteit.”

“Ja, je bespaart op loonkosten, energieverbruik en afval. Zeker energieverbruik wordt behoorlijk onderschat. Wij zien bij klanten dat zij nu 30% minder energie verbruiken, wat kan oplopen tot duizenden euro’s. Ik adviseer horecaondernemers daarom om te innoveren. Vecht niet tegen personeelsgebrek, maar ga omdenken. Dat is beter voor de kwaliteit, winstgevendheid en ook veel leuker! Wij verwachten dat automatiseren in de toekomst de enige oplossing wordt.” ADVERTENTIE

Met de nieuwe Quooker CUBE haal je nu ook koel bruisend en gefilterd water uit de Quooker-kraan. In een handomdraai geniet je van een glas puur tintelend fris water of maak je de lekkerste limonades en cocktails. De CUBE komt onderin het keukenkastje naast het Quooker-reservoir te staan. Zo haal je alles uit één kraan: kokend, warm, koud, bruisend en gefilterd water. Voor meer informatie kijk op quooker.nl

WE GO TO THE ENDS OF THE EARTH FOR THE PERFECT INGREDIENTS

ELDERFLOWER UK

LEMON THYME FRANCE

PIMENTO BERRY JAMAICA

INDIA

SICILY

ANGOSTURA BARK CARDEMOM

GINGER

SICILIAN LEMONS

SOUTH AMERICA

GINGER

NIGERIA - IVORY COAST

GUATEMALA

CINNAMON SRI-LANKA

NATURAL QUININE CONGO

BITTER ORANGE TANZANIA

CASSIA

INDONESIA

CLEMENTINES SOUTH-AFRICA

VANILLA

MADAGASCAR

Bij Fever-Tree gaat smaak boven alles. Precies daarom reisden de 2 oprichters van Fever-Tree, Charles Rolls en Tim Warrillow, de wereld rond om de beste ingrediënten te selecteren bij lokale producenten. Ze brachten grondstoffen mee uit alle uithoeken van de wereld: kinine uit Congo, diverse gembersoorten uit Nigeria, Ivoorkust en India, tijm uit de Provence en citroenen uit Sicilië. Fever-Tree biedt een uitgebreid assortiment aan ‘Premium Mixers’ die een perfecte harmonie vormen met diverse spirits en het beste in uw cocktail naar boven brengen.

www.fever-tree.com

facebook.com/fevertreebenelux

instagram.com/fevertree_bnl

online 3