Dit is een commerciële uitgave van Contentway bij deze krant
GASTRONOMIE & HORECA
JONNIE EN THÉRÈSE BOER, DE LIBRIJE ‘De Nederlandse keuken wordt nu geboren’
08
DIRK BELJAARTS, KONINKLIJKE HORECA NEDERLAND ‘Personeelsoplossingen voor een groeisector’
12
FLORENTINE RIJKMANS, HORECAVA ‘Professionalisering van bedrijfsvoeren, ondernemers moeten wel’
14
Join our cashew revolution! johnnycashew.com
december 2023
02
Mauritzkazerne – Partner Content
Tasting Room in de Mauritskazerne: Alle zintuigen gefocust op food
Soms smaakt iets zo goed, dat je automatisch je ogen dicht doet. In de Tasting Room van de Mauritskazerne zou dat zonde zijn, want dan mis je als bezoeker de onderdompeling in een totaalervaring van de geuren en kleuren op het bord, de chef die het bereidt en het 360 graden scherm die de producten in volle glorie in beeld brengt. De Tasting Room is het ‘pièce de resistance’ van een evenementen- en vergaderlocatie die in alle faciliteiten food ademt.
M
idden in Food Valley, op twee minuten lopen van intercitystation Ede-Wageningen, ligt het rijksmonument Mauritskazerne in Ede. Een monument, dat zeker, maar wel één met een prettig binnenklimaat, een goede akoestiek en een duurzaam energielabel. Het is de locatie bij uitstek voor evenementen en vergaderingen waarbij de wereld van ons eten in het middelpunt van de belangstelling staat. Maar ook tijdens evenementen die heel ergens anders over gaan kunnen de bezoekers rekenen op een voortreffelijke ervaring. Dat elk evenement hier tot zijn recht komt, garanderen de verschillende vergaderruimten voor 10 tot 50 personen en de evenementenhal voor 350 gasten met naastgelegen foodcourts ruimten voor break-out-sessies. Ook wie een professionele
studio voor beeld en geluid nodig heeft, is hier aan het juiste adres.
Tasting Room
Nergens in Nederland is een locatie te vinden die de Tasting Room in de Mauritskazerne evenaart. In totaal achtendertig personen kunnen hier in twee groepen plaatsnemen rond twee kookeilanden, waar een chef de nodige bereidingen uitvoert voor een kookdemonstratie, een productlancering of een (vergelijkende) proeverij. Twaalf beamers zorgen daarbij voor een 360 graden projectie op de achtermuren die de ambiance van een totaalervaring creëert waarin de aanwezigen worden ondergedompeld. Timo Kruft, directeureigenaar van Next Venue, waar de Mauritskazerne deel van uitmaakt: “Geur,
kleur, licht, en het beeld en geluid van de videoprojectie zorgen voor maximale aanspraak op de zintuiglijke waarneming tijdens de proeverij. De beleving versterkt de smaak.”
Drie formules
Er zijn drie formules die de gelegenheid geven om de Tasting Room-ervaring mee te maken. De faciliteit kan exclusief worden afgehuurd, als pauze of afsluiting van een bijeenkomst worden opgenomen of als proeverij worden bezocht. Het is mogelijk de sleutel te krijgen en ons de film te laten laden en verder alles tot de schoonmaak door de Mauritskazerne zelf te doen. Een andere mogelijkheden is, het hele programma door de Mauritskazerne tot in de puntjes te laten verzorgen, maar ook allerlei combinaties zijn mogelijk.
Timo Kruft: “De beleving versterkt de smaak” Kruft: “Voor de exclusieve afhuur en de Tasting Room als onderdeel van een breder programma hebben we standaard proeverijen van kaas, honing of bier naast allerlei andere mogelijkheden. Eerst komt het verhaal in beeld en geluid, dan komen bijvoorbeeld verschillende rauwmelkse kazen van kaasmakerij Remeker uit Lunteren op het bord.” Proef bijvoorbeeld de verschillende soorten tuinkers met peperige en mosterdachtige smaken van Milligreens Vertical Farming, zegt Kruft. “Tijdens de honingproeverij wordt het verschil tussen verschillende soorten honing – van veredeld suikerwater uit de fabriek waar geen bij aan te pas gekomen is, tot ambachtelijke, lokaal geoogste honing duidelijk gemaakt, te proeven in combinatie met hangop. Nog een mogelijkheid: olies. Van olijfolie tot
Mauritskazerne www.mauritskazerne.nl
koolzaadolie van Geert Best uit Zuidwolde, geserveerd op heerlijk Jorisbrood uit Ede.”
Bier van Edese bananen
Kruft adviseert met een knipoog om een bierproeverij niet als pauze, maar alleen als afsluiting van een vergadering in te plannen. “Lokaal staat weer voorop. De bieren komen weliswaar van brouwerij Kleiburg uit Amsterdam, de wei voor het weibier komt van Remeker en de bananen voor het bananenbier komen uit de kas op het kazerneterrein.” Tijdens de particuliere sessies op de vrijdagavond bereiden de koks voorhoofd- en nagerechten in het volle zicht van de gasten. “Een topper in dat aanbod is de pasta met haantjes, een product dat verspilling tegengaat. Haantjes worden gewoonlijk vernietigd, maar groeien in dit verband samen met de kip op tot het onvermijdelijke moment van de slacht. Een bijzondere touch is de crunch van hanepoot, die heel lekker gevonden wordt. Een inhoudelijk verhaal, een goed product en een geweldige ambiance gaan hier samen. ”
World Food Centre Experience: Gezonde keuzes voor de jeugd In het complex van de Mauritskazerne bevindt zich 2000 vierkante meter aan kantoorruimte, bomvol bedrijven die ondersteunende diensten aan de voedingsmiddelenindustrie leveren. Speciaal voor jonge mensen – acht tot zestien jaar – zal op initiatief van de gemeente Ede en Provincie Gelderland na een verbouwing vanaf eind 2024 de World Food Centre Experience openen. Kruft: “Zij kunnen hier ervaren waar hun eten vandaan komt en leren hoe je gezonde keuzes kunt maken. Het wordt vooral proeven en beleven, net als in de Tasting Room.”
Oceania Cruises – Partner Content
contentway.nl
Oceania Cruises: Lucullus heerst over de golven
De afgelopen decennia is Oceania Cruises steeds meer uitgegroeid tot de cruisemaatschappij voor de ervaren reiziger. Waar de algemene tendens bij cruises naar groter en groter ging, koestert Oceania de menselijke maat. Daarnaast blinkt Oceania uit met kleine, pittoreske havens, inhoudelijke excursies in kleine groepen en de fijnste gastronomie op de golven.
ehalve kleinschaliger is Oceania ook een stapje luxer dan gemiddeld. Dat begint bij de groter-dan-gemiddelde hutten. Het komt overal in terug, van de 24/7 roomservice en butlerservice tot de holistische wellness-ruimte waar een keur aan behandelingen mogelijk is. De luxe is eerder ingetogen en relaxt dan exuberant. Aan boord ontbreken bijvoorbeeld de formele avonden in smoking of galajurk. De nadruk ligt eerder op elegant casual: stijlvol en gezellig. Aan boord is entertainment; er zijn shows en er is een casino. Daarbuiten heerst een aangename rust.
Het massatoerisme is een onbekende factor in deze ‘boutique havens’. Deze havens zijn te klein voor grote cruiseschepen om aan te meren en behouden zo hun gezelligheid en karakter. De kleinere cruiseschepen die hier wel terecht kunnen, meren dicht bij het centrum aan. Dit resulteert in een schitterend zicht op de stad en het omliggende landschap bij aankomst en vertrekt. Daarnaast heeft het een praktisch pluspunt: een kortere reistijd naar de excursiedoelen. Dat tijdsvoordeel vergroot de mogelijkheden. Daartoe behoren onder het motto ‘go local’ bezoeken aan kaasmakerijen of wijngoederen. Excursies kunnen ook in het teken van wellness of architectuur staan. Ze zijn bovendien vrijwillig; wie zelf wil flaneren of ontdekken krijgt daartoe volop de gelegenheid. De excursies hebben een centrale plek bij Oceania; het schip biedt de aangenaamste manier om van het ene naar het andere uitstapje te reizen. Aan land doen de gasten interessante ervaringen op, die ze aan boord in de meest aangenaam denkbare setting tijdens het diner nog eens de revue laten passeren.
Pareltjes
Gastronomie als mantra
B
Pozzallo op Sicilië, Šibenik in Kroatië, Vaasa in Finland en Maniitsoq op Groenland. Het zijn enkele voorbeelden van bestemmingen die Oceania Cruises zorgvuldig selecteert. Stuk voor stuk zijn het pareltjes met een eigen authentieke sfeer.
Oceania Cruises is een cruisemaatschappij die is opgebouwd door fijnproevers en wordt gerund door fijnproevers om fijnproevers culinair te verwennen. We staan erom bekend dat we ‘The Finest Cuisine at Sea’ serveren. Dat is niet zomaar een
slogan. Het is een mantra waaromheen het hele bedrijf is opgebouwd. De culinaire ervaring is de basis van wat we doen aan boord van elk van onze schepen, wereldwijd op alle bestemmingen die we bezoeken. Onze schepen Marina en Riviera boden de allereerste hands-on culinaire opleiding op zee, een element dat we nog verder hebben ontwikkeld met de Vista en de Allura.
bezorgen. Om een onberispelijke kwaliteit van elk gerecht te garanderen, hebben we één chef-kok op elke tien gasten. De helft van de bemanning aan boord is toegewijd aan het koken of serveren van voedingsmiddelen. Zoals in elk goed restaurant, worden alle gerechten à la minute bereid, met alleen verse ingrediënten. De aandacht voor detail zorgt ervoor dat onze gastronomie boven die van anderen uitsteekt.
Al onze schepen zijn uitgerust met een selectie van specialiteitenrestaurants, die zonder extra kosten voor de gasten beschikbaar zijn. Dat geldt ook voor het fine dining-aanbod van het hoofdrestaurant in de Grand Dining Room. Voor onze gasten die op zoek zijn naar een nog exclusievere ervaring, biedt Oceania Cruises privé gastronomische ervaringen zoals Privée en La Reserve. Hier worden zorgvuldig uitgelezen combinaties samengesteld voor de fijnproevers.
De cruises Oceania biedt cruises aan van zeven tot maar liefst tweehonderd dagen. De meeste gasten kiezen voor cruises van tien tot twintig nachten. Dat laatste kan ook door twee tiendaagse cruises te koppelen. Doordat een cruise bij Oceania niet in dezelfde haven begint en eindigt is variëren gemakkelijk. Bestemmingen over de hele wereld behoren tot het aanbod, van Middellandse Zee tot Oostzee-cruises tot Groenland, Antarctica, Australië, de VS en Canada
Details doen het
Als enige echte op hoogstaande gastronomie gerichte schepen ter wereld hebben we meer kombuisruimte en meer opslagruimte voor vers voedsel beschikbaar aan boord dan welke andere cruisemaatschappij ook. We hebben ook het hoogste percentage personeel dat zich ten doel stelt de gasten een optimale gastronomische ervaring te
Oceania en Gault & Millau Oceania werkt als enige cruisemaatschappij samen met Gault&Millau in Nederland en en België & Luxemburg.
De Vloot De acht kleinschalige luxeschepen van Oceania Cruises hebben een capaciteit tot maximaal 1.238 gasten. Ongeveer twintig jaar geleden begon de rederij met drie bestaande cruiseschepen voor elk ongeveer 600 gasten. Deze schepen zijn recent volledig vernieuwd met een verfrissende look in het kader van het Oceania NEXT-programma. In mei 2023 kwam de Vista voor ruim 1.200 gasten nieuw in de vaart. Vanaf april 2025 zal de Allura met een gelijke de vloot komen versterken. Duurzaamheid – bijvoorbeeld door de mogelijkheid van walstroom – neemt een steeds belangrijker plek in. De kleinere haven bieden overigens niet altijd de mogelijkheid deze voorziening van de schepen te benutten.
Oceania Cruises www.oceaniacruises.com
03
04
GASTRONOMIE & HORECA
Smakelijke uitdagingen VOORWOORD
De gastronomie is voortdurend in ontwikkeling. Wat zijn de belangrijkste uitdagingen in de wereld van eten en drinken? We noemen er een aantal en gaan vooral iets meer in op wat dat voor jou als gast betekent.
Campagne Manager Jelle Stekelbos Managing Director Jonathan Andersson Graphic Design Kiloe van Benthem Tekst Leendert van der Ent, Fred Pals, Jolanda Hugens Kommers, Michel de Ruyter Coverfoto AdobeStock
Smaak en beleving
Gedistribueerd met Het Financieele Dagblad 2023 Drukkerij RODI Rotatiedruk Wij maken online en print campagnes met waardevolle, interessante content die gedistribueerd worden naar relevante doel groepen om de business van onze klanten te laten groeien. Onze branded content en native advertising oplossingen zetten jouw verhaal op de eerste plaats. Partner content in deze campagne is tot stand gekomen in samenwerking met onze klanten. Dit zijn commerciële uitingen. Dit is een commerciële uitgave. De FD-redactie heeft geen betrokkenheid bij deze productie. Uitgegeven door Contentway B.V. Keizersgracht 424 NL-1016 GC Amsterdam
Email info@contentway.nl redactie@contentway.nl
Gastronomische belevenissen zijn een heel fijne manier om te ontsnappen aan de onrustige wereld waarin we leven. Het gaat dan om veel meer dan alleen lekker eten en drinken. Je hebt behoefte aan ervaringen die je even je zorgen doen vergeten. Ambiance en gastvrijheidsverlening zijn belangrijker dan ooit. Vanuit het restaurant geredeneerd is het ook moeilijker dan ooit. De exploitatiekosten blijven maar stijgen, waardoor de prijzen omhoog moeten. De prijs-kwaliteit verhouding komt dus onder druk. Bovendien is er een chronisch personeelstekort waardoor juist het verlenen van gastvrijheid een nog grotere uitdaging is.
Authentiek en origineel
Telefoon +31 20 808 82 00 Website contentway.nl
Tekst: Peter Klosse
Lees meer op contentway.nl
Volg ons op social media op /contentwaynl
Nederland is een klein land en toch zijn de verschillen in de diverse regio’s groot. Het liefst wil je die verschillen ook proeven. Het geeft je een motief om erop uit te trekken. Om mosselen, oesters in Zeeland te eten en Noordzeevis langs de kust; om te genieten van heerlijke wildgerechten op de Veluwe; en op zoek te gaan naar de specialiteiten van het zuiden of het noorden. Dat vraagt om chefs die trots zijn op hun omgeving en de boeren of vissers uit de buurt. Lang leve de authentieke chefs die met
Peter Klosse, Academie voor Gastronomie
originele en smakelijke gerechten hun gasten overtuigen.
Meer groente en alcoholvrij
De tijd is voorbij dat gastronomie bijna synoniem was voor te veel van het goede. We zijn ons steeds meer bewust van wat we eten en de relatie met gezondheid en duurzaamheid. Moderne chefs laten zien dat lekker, duurzaam en gezond eten heel goed met elkaar samen kunnen gaan. Er zijn steeds meer toprestaurants
met volwaardige vegetarische en zelfs veganistische menu’s. Moderne sommeliers aarzelen niet meer om andere dranken te serveren dan wijn, zelfs als ze alcoholvrij zijn. Genieten van gastronomie en gastvrijheidsverlening is een samenspel tussen mogelijkheden en wensen. Naarmate de uitdagingen toenemen, is wederzijds begrip steeds belangrijker.
ADVERTENTIE
CULINAIR GENIETEN bij Hyatt Regency Amsterdam Ontdek betoverende culinaire hoogtepunten bij Hyatt Regency Amsterdam. Gelegen in het stadscentrum, grenzend aan de trendy oostelijke buurt, presenteert ons getalenteerde team een harmonie van smaken, zorgvuldig samengesteld om onze gasten te verwennen met een buitengewone culinaire ervaring. Van onze betoverende, natuurlijk geïnspireerde decoraties tot ons levendig Indonesische menu; elk detail is met toewijding ontworpen om onze gasten mee te nemen op een onvergetelijke culinaire reis. Of het nu gaat om een zakelijke lunch, een ontspannen diner of een bijzondere gelegenheid, elk bezoek viert de fijnste ingrediënten en culinair vakmanschap. Geniet van een festijn van smaken en creëer onvergetelijke momenten te midden van onze warme gastvrijheid.
Hyatt Regency Amsterdam Sarphatistraat 104, 1018 GV, Amsterdam +31 0 20 554 1234, amsterdam.regency@hyatt.com hyattregencyams
HyattRegencyAmsterdam
EEN CULINAIRE KERST MET ASTRID JOOSTEN EN THÉRÈSE BOER
Je zit in een restaurant. Degene die jou bedient komt met zo’n enthousiast verhaal over een wijn dat je hem neemt, terwijl je misschien iets anders van plan was. De passie van de sommelier trekt je over de streep om op avontuur te gaan. Dé manier om een nieuwe wijn te ontdekken. Precies om die reden hebben wij nu een nieuwe collectie wijnen gecreëerd: De Sommelier Selectie. Speciaal voor de feestdagen hebben wij van deze selectie een sommelier wijnpakket samengesteld. En daar horen uiteráárd wijn & spijs adviezen van een top-sommelier bij. Schenk de Verdicchio bijvoorbeeld bij een ceviche, de Susumaniello bij geroosterde knolselderij of een mooi stuk vlees en de Roter Veltliner bij een curry met kippendij, bloemkool en erwtjes. Bekijk de wijnen met bijpassende recepten op astridentherese.nl/sommelier
74,25
69,00 per pakket
Inhoud Sommelier Wijnpakket: 2x Astrid & Thérèse Susumaniello 1x Brass Boer Cava 1x Astrid & Thérèse Roter Veltliner 2x Astrid & Thérèse Verdicchio
Actiecode gratis bezorging:
ATFD23
Bestellen kan eenvoudig via: www.astridentherese.nl/sommelier of telefonisch 038 80 80 102 Deze actie is geldig t/m 1 januari 2024 of zolang de voorraad strekt – Voor meer informatie kun je contact opnemen via 038-8080102 (bereikbaar ma-vr van 08:30 tot 17:00)
Geen 18, geen alcohol.
06
Sergio Herman zoekt de heilige graal in het verre oosten I N S P I R AT I E
Actief zijn in Japan met zijn unieke eetcultuur was een droom van topchef Sergio Herman – een droom die na jaren voorbereiding daadwerkelijk in vervulling gaat. Ook het kosmopolitische Singapore oefent grote aantrekkingskracht op hem uit. Wat maakt de gastronomische cultuur in die landen bijzonder en wat kun je er als westerling toevoegen? Hij legt het graag uit. Tekst: Leendert van der Ent
D
e magie van de Japanse keuken kun je in drie woorden samenvatten”, zegt Herman: “Eenvoud en perfectie. “Je kunt in Europa sushi eten, maar het zal nooit zo zijn als in Japan.” Hetzelfde geldt voor tempura (gefrituurde groenten in krokant beslag), yakitori (spiesjes) en ramen (noedels). “De bereiding staat in het teken van traditie en elke dag beter worden. In Japan gaat men er van uit dat je pas op je zestigste, vijfenzestigste je vak zo beheerst, dat je op je top bent. Jonge mensen doorbreken de traditionele patronen wel, maar het respect voor traditie blijft groot.”
en iets toevoegt; zo staat tijdens ons ontbijt echt goed brood in mediterrane context centraal: baguette, focaccia, burrata en olijfjes. De basis is ook bij lunch en diner Italiaans / mediterraans met daaraan toegevoegd mosselen en oesters als Zeeuwse iconen. Op een subtiele manier krijgen lokale (seizoens)producten ook een plek”, zegt Herman.
Dat geldt eveneens voor de absolute passie om de mooiste producten te gebruiken. “Zeevruchten, zee-egels en citrusfruit uit Hokkaido bijvoorbeeld. Er zijn veel seizoensproducten die maar één of twee weken geproefd, beleefd of zelfs gevierd en vereerd kunnen worden.”
Japanners staan open voor andere eetculturen, zeker jongeren. “De Franse en Italiaanse keuken zijn hier bekend genoeg. Dat is maar goed ook, want niet alleen de gerechten zijn anders, ook de beleving is dat. Het traditionele Japanse restaurant is klein – tien, twaalf tafels – en vaak eenvoudig ingericht. Voor de lunch wordt maar kort tijd ingeruimd, voor het diner iets langer. Wij maken van lunchen en dineren een totaalervaring: kunst, design en personeel in door mijn zakenpartner ontworpen mode. Dat is toch weer nieuw hier.”
Zeeuwse iconen
Instap-Azië
Zelf gaat Herman in Tokio (natuurlijk) niet Japans koken. “Je moet doen waar je goed in bent
De eetcultuur in Singapore is weer totaal anders dan in Japan. Hoewel er een paar eigen
gerechten zijn, zoals chili crab en pijlstaartrog met sambal, is de keuken alles wat de bewoners van de stadstaat hebben meegenomen: Thais, Maleisisch, Philippijns, Chinees en Indiaas. Herman: “De food courts waar dit alles bij elkaar te vinden is, zijn geweldig. Ik raad elke bezoeker aan er een overweldigende ervaring op te doen. Eenvoudig, maar nooit saai. Alle grote chefs zijn in Singapore vertegenwoordigd – en ook hen zul je af en toe ook gewoon in de food courts kunnen vinden.” Herman is tegelijk trots op zijn Aziatische avontuur en benieuwd hoe het gaat uitpakken. “Je haalt cultuur en je brengt cultuur. Dat maakt de ervaring verrijkend voor jezelf en voor de mensen daar.”
Le Pristine Tokio en Singapore Op 6 december opende restaurant Le Pristine in Tokio de deuren. In de zomer van 2024 is het de bedoeling dat gasten ook terecht kunnen bij Le Pristine in Singapore. Voor beide restaurants geldt, dat de stijl van ‘het moederschip’ Le Pristine Antwerpen model staat: een ode aan de Italiaanse keuken, flair, klasse, puurheid en schooheid in combinatie met mooie Zeeuwse zeevruchten én bijzondere lokale producten.
De Omreis Cashew de wereld uit! ACTUEEL
Johnny Cashew is opgericht vanuit de noot-zaak om de ’omreis-cashew’ de wereld uit te helpen. Wij kraken de keten door cashew te pellen waar het groeit, gewoon in Afrika. Zonder onnodige omreis en met een eerlijke prijs voor de boeren.
G000D Cashew
De helft van alle cashew komt uit Afrika. Wist je dat bijna 90% van alle Afrikaanse cashew direct na de oogst op transport gaan naar Azië om daar gepeld te worden. Dat is een omreis van minimaal 12.000 kilometer voor ze bij jou op de borrelplank belanden. Absurd toch? Johnny Cashew doet het anders. Wij kraken de keten aan de hand van onze ‘3 ZERO’s: G-000-D cashew
Zero Carbon
Door onze cashew gewoon te pellen waar het groeit besparen we 57% CO2 uitstoot in onze transportketen. Alles wat we echt niet aan uitstoot kunnen voorkomen, compenseren we met bijvoorbeeld reforestation projecten. Daarmee zijn we de eerste zero-carbon cashew chain ter wereld!
Zero Poverty
Wij betalen een eerlijke
prijs aan onze boeren. Dit doen we op basis van een Living Income Reference Price (LIRP) die we samen met Fairtrade International hebben ontwikkeld. Dit model rekent uit hoeveel een boer moet krijgen om een duurzaam bestaan op te kunnen bouwen. Met het Sustainable Trade Initiative (IDH) werken we ook aan een leefbaar loon voor de 600 vrouwen die werken in onze pelfabriek.
Zero Waste
Wist je dat ongeveer 25% van de cashews breekt tijdens het pellen? Gebroken cashews worden in de conventionele markt verkocht tegen dumpprijzen ondanks de perfecte kwaliteit en smaak. Onzin toch? Johnny Cashew koopt dan ook gewoon de ‘hele oogst’ van de verwerker. In onze zakjes tref je daarom ook gebroken en kleinere noten aan. Choose G000D cashew Choose Johnny Cashew ADVERTENTIE
Proef
14 dagen
de wereld
Zuid-Afrika
Safari, natuur en gastronomie Met verblijf in Tswalu, incl. bezoek aan restaurant Klein JAN Vanaf € 14.995 p.p.
We sluiten ons graag aan bij de culinaire bevindingen van Sergio Herman omtrent Japan en Singapore, maar de wereld herbergt meer gastronomische verrassingen. Reizen is namelijk ook het proeven van andere culturen, zowel letterlijk als figuurlijk. Thailand is in dit opzicht een erkend culinair walhalla, met op iedere straathoek sterrenwaardige gerechtjes. In Phuket bewijst de Nederlandse chef-kok Rick Dingen dat lekker eten en duurzaamheid prima samengaan. Voor het Farm to Fork concept in zijn restaurant Japma ontving hij een prestigieuze groene Michelin ster. Proeft u liever de smaken van Zuid-Afrika? In restaurant Klein JAN worden uw smaakpapillen op verantwoorde wijze verwend door Jan Hendrik van der Westhuizen, de eerste Zuid-Afrikaan die een Michelinster in de wacht sleepte. Bereid u voor op Food with a view zoals u dat nog niet eerder meemaakte. Neem gerust contact met ons op voor een reisadvies op maat naar een van onze 150 bestemmingen. U kunt een persoonlijke afspraak maken in ʻs-Hertogenbosch en Laren of bij u thuis. (huisbezoek ook na kantooruren mogelijk).
Bel 073 ‒ 707 43 41
info@ExperienceTravel.nl www.ExperienceTravel.nl
culture
earth
holidays
15 dagen
Thailand
Culinair genieten met bezoek aan restaurant Jampa van Rick Dingen Vanaf € 7.725 p.p.p.
Hambakenwetering 8a 5231 DC ʼs-Hertogenbosch Torenlaan 2 1251 HJ Laren
Scenic Eclipse Discovery Yachts – Partner Content
contentway.nl
07
Welkom aan boord: Scenic Eclipse Discovery Yachts™
Scenic Luxury Cruises & Tours is een Australisch bedrijf dat ultra-luxe cruises herdefinieert. Topkok Tom Götter licht dit toe aan de hand van het culinaire concept dat hij voor de Scenic Eclipse jachten ontwierp. “Veel gerechten hebben een boodschap. Het is de bedoeling dat ze de gasten bijblijven.”
D
at is de chef die we voor ons plan nodig hebben’, vonden de eigenaren van de Scenic Group toen ze Tom Götter in Top Chef Duitsland in 2018 op TV aan het werk zagen. Ze wilden binnen de Scenic Group, groot in riviercruises en actief in rondreizen op land, oceaancruises gaan opzetten. Maar dat moest heel anders dan alle anderen in die markt. Götter werkte drie jaar op cruiseschepen en had in verschillende Michelin-ster restaurants en vijfsterrenhotels gewerkt. “Toen ze mij benaderden, dacht ik: ik blijf aan land. Tot ik hun voorstel hoorde: ‘carte blanche’ voor het ontwikkelen van het culinaire concept van de twee Scenic Eclipse Discovery Yachts™ met ieder 228 bedden. Dat kon ik niet weigeren.” Hij werd directeur Food & Beverage èn eerste medewerker van de oceaancruiseactiviteiten van de Scenic Group.
Eigen kweek
Götter begon zijn lege blad in te vullen met een concept dat naadloos aansloot bij de bedoelde ‘weldadige luxe, maar dan anders’. “We leggen grote nadruk op gastronomie, met een optimale variëteit in het aanbod. Ik ben acht maanden bezig geweest om 2.500 recepten ‘in te koken’ tot een coherent geheel met 900 tot 1.000 gangen.” Omdat de jachten vaak afgelegen plekken aandoen, is flexibiliteit essentieel. Götter: “Het uitgangspunt zijn verse, lokaal ingekochte seizoens-ingrediënten. Daar maken we letterlijk het beste van, zoals onze grootouders: door te roken, dehydrateren, in te leggen... noem maar op.” Een iconisch recept is bijvoorbeeld een sigaar van kool, geserveerd in een asbak. Klinkt vies – tot je het gegeten hebt. Een verhaal apart zijn de verse kruiden
Scenic Eclipse Discovery Yachts www.scenic.eu
die Götter en zijn crew aan boord kweken. “We kweken honderd kilo per maand op hennepvezels – kweken op grond is verboden. Ik ben urban farming verder aan het doorgronden om groentenkweek zonder aarde of aquacultuur te onderzoeken. Kweken op water kan namelijk niet, vanwege de deining.”
Geen buffetten
Onder de negen verschillende restaurantconcepten plus de roomservice bevinden zich geen dinerbuffetten. Eén outlet met een ontbijt- en lunchbuffet is alles. “Een buffet degradeert een chef tot robot”, geeft Götter aan. “Daarom staan ze in de rij om bij ons hun liefde voor hospitality waar te maken. Bovendien is een buffet een recept voor voedselverspilling. Dertig tot veertig procent verdwijnt in de vuilnisbak. Alle diners zijn bij ons à la carte met bediening aan tafel, meestal zonder reservering. De restaurants variëren in capaciteit van acht stoelen in het street food restaurant tot honderdtien in het Elements. Al met al werkt het als een straat vol verschillende restaurants.” Daarin krijgen duurzaamheid, experiment en vegetarisch/vegan volop aandacht. “Groente krijgt een glansrol, ook naast vlees en vis. Exemplarisch zijn onze tien bereidingen van pompoen, acht van wortel en acht van bonen. Kwaliteit en verrassing zijn centrale elementen. Sushi? Zeker, maar dan wel kwaliteit uit Japan. Frans? Ja, modern Frans, met foie gras waarvoor geen ganzen mishandeld zijn en veel lichter dan normaal.” Eén van de spannendste restaurants is het kleinste, Night Market @ Koko’s, met een open Teppanyaki grill en street food uit verschillende Aziatische landen, waaronder de Filipijnen. Het is een aanvulling op Koko’s – 34 stoelen – waar gerechten
veel zorg, liefde en vakmanschap heel bijzonder worden. De gerechten dwingen tot nadenken over ons eten. Veel ervan staan me na aan het hart en hebben een diepere boodschap. Het is de bedoeling dat ze de gasten bijblijven.” Zo sluit het culinaire concept naadloos aan op het geheel van de Scenic ultra-luxe cruises.
Tom Götter, Topkok
uit bijvoorbeeld het Midden-Oosten, Thailand en Korea aaneen zijn gesmeed tot een geheel dat staat als een huis. En dit omspoeld met sake-cocktails: spannen, verrassend kleurrijk en erg lekker. “De culinaire roots van elk land liggen letterlijk op straat”, zegt Götter. “De Filipijnse keuken met zijn mix van eigen tradities, Japans en Europees is daarbij in opkomst. Het oogt simpel, maar is heel moeilijk goed te bereiden. Ook staat of valt het met ingrediëntkwaliteit. De gasten zijn er verrukt over – net de bemanning, waaronder veel Filippino’s. De erkenning van hun keuken geeft hen motivatie en maakt ze trots.”
Food for thought
Zo heeft elke outlet een eigen verhaal. Neem de Chef ’s Table. “Dat is op elk cruiseschip het summum van fine dining, met het fijnste tafellinnen en kristal. Saai. Bij ons krijgen de gasten een gereedschapskist met een brander, een borstel, een vijzel en een spies. Die hebben ze nodig voor het twaalf gangen moleculaire diner – bijvoorbeeld om de eigen kruiden te kneuzen, zodat alle aroma’s vrijkomen. Daarbij zitten de gasten ‘in de keuken’ die is afgescheiden met glazen wanden.” Er is stoom, er is rook, sommige gerechten ‘moeten’ gasten met hun handen eten. Götter: “Het is een totaalbelevenis met vaak gewone ingrediënten, die dankzij
Ontdekken staat centraal Reizen met Scenic staat niet alleen voor culinair ontdekken. Op vele reizen gaat een gespecialiseerd Discovery Team mee met bijvoorbeeld ornithologen, biologen en geologen, die tijdens voordrachten en excursies alles over hun specialisme vertellen. Die excursies/expedities vinden niet alleen aan land plaats, maar ook op het water, onder water en in de lucht. Daarvoor staan twee helikopters, zodiacs, paddleboards, kayaks en een onderzeeboot met zicht rondom ter beschikking. Avontuur gegarandeerd. Doordacht duurzaam Scenic heeft voor de oceaancruises een allesomvattend duurzaamheidsbeleid uitgewerkt onder de titel ‘cherish the planet’. Zo maakt de Scenic Eclipse gebruik van de lichtste kwaliteit mariene brandstof, die de zwaveluitstoot met 95% verlaagt. De geavanceerde voortstuwing minimaliseert het brandstofverbruik. Dynamische positionering verhoogt het comfort en maakt het gebruik van een anker overbodig en beschermt zo de zeebodem. Afvalwater wordt voorafgaand aan lozing gereinigd. Zelfs ballastwater wordt behandeld om de verspreiding van invasieve soorten tegen te gaan. Doordat de Scenic Eclipse geen diner-buffetten heeft, wordt dertig kubieke meter (!) verspild voedsel per jaar bespaard. Plastic disposables zijn binnen de hele Scenic Group uitgebannen.
08
JONNIE EN THÉRÈSE BOER
PROFIEL INTERVIEW
“De Nederlandse keuken wordt nu geboren”
Nederland heeft geen échte eigen keuken, maar het is de vraag hoe lang dit nog valt vol te houden. Jonnie en Thérèse Boer van driesterrenrestaurant De Librije zien allerlei positieve ontwikkelingen in ons land: steeds meer kwaliteitsingrediënten, enthousiaste jonge chefs met goede technieken en originaliteit. Daaruit begint zich nu een eigen keuken te ontwikkelen, merken zij op. Tekst: Leendert van der Ent Foto: Lyan van Furth
S
tel je voor, een straatinterview bij de uitgang van een horecabeurs in Parijs, 1985: ‘Wat vindt u van de Nederlandse gastronomie?’ De meeste bezoekers zouden waarschijnlijk antwoorden met vragende of glazige blik. Dat zou nu wel anders zijn, denken Jonnie en Thérèse. “Vroeger had je Frankrijk en een paar andere Europese landen met een heel mooie keuken. Sindsdien hen je in elke hoek van de wereld goede gastronomie zien ontstaan”, zegt Jonnie. “Dat is het resultaat van een goede basiskennis, gecombineerd met eigen ingrediënten en innovatie. Zo hebben we de opkomst van Peru gezien, Scandinavië, Spanje... en ook Nederland blijft niet onopgemerkt.”
Lijsten
Het valt volgens hem samen met culinairjournalistieke aandacht. “Een wereldwijde lijst als ‘Fifty Best’ vanuit New York komt uiteindelijk de lokale gastronomie daar ten goede.” Zo combineert ook het Franse ‘La Liste’ – waarop De Librije met een score van 98,5 een gedeelde derde plaats inneemt - enig onvermijdelijk thuisvoordeel met aandacht voor de hele wereld. Dat bevordert gezonde rivaliteit en oog voor eigenheid. Thérèse: “Het brengt elementen van de eigen keuken naar voren, de nadruk op de authentieke producten uit het eigen
land of de eigen streek. Zo’n wereldwijde lijst hebben we vanuit Nederland helaas niet, en dat kost je punten, denk Jonnie. “Maar de internationale hang naar authenticiteit heeft Nederland wel meer in the picture gebracht. Drie decennia geleden betrokken Nederlandse restaurants met gastronomische ambitie hun ingrediënten uit Rungis, toen in Frankrijk juist al de nadruk op lokale inkoop lag. Wij waren de eersten in Nederland die op ons eigen platteland gingen kijken wat daar allemaal voor moois te vinden was. Dat was echt zoeken. Inmiddels is de omslag compleet en struikel je bijna over de mooie producten in Nederland. Veel meer restaurants kopen lokaal vers in.” Thérèse: “De prachtige natuur en het platteland in Nederland zijn echt een sterk punt voor Nederland. Letterlijk een goede voedingsbodem voor mooie producten.”
Driesterren toerisme
Dat is een mooie ontwikkeling, meent Thérèse: “Het zijn tenslotte top-ingrediënten die de eigen keuken definiëren: zuivel, honing, lammetjes, zeebaars, eekhoorntjesbrood. Mooie boerderijkip en -eend, naast wilde eenden en hazen.” Vroeger was het kaasassortiment Frans, nu heeft De Librije een volledig
Nederlandse kaasselectie met toppers als schapenkaas van de Vreugdehoeve en boerenkaas van Remeker. Jonnie: “En aan die kwaliteitsingrediënten uit eigen land voegen we bekendheid met specerijen en andere ingrediënten uit ons koloniale verleden toe. Nederland hàd geen eigen keuken – maar die wordt nu geboren.” Die erkenning voor Nederland zien Thérèse en Jonnie onder andere in het driesterren-toerisme. Fijnproevers die wereldwijd sterrenrestaurants langs gaan, weten de laatste tien jaar ook Nederland te vinden en te waarderen. “De bekendheid is enorm gegroeid”, zegt Jonnie, “evenals de vertegenwoordiging in de gidsen van Michelin en Gault&Millau, zowel met sterrenrestaurants als in de breedte. Jonge Nederlandse chefs gaan de wereld over en scoren in eigen land – zeventien nieuwe restaurants met een ster in de laatste Michelin-gids!”
Geen taboes
Naast Franse technieken zijn er Spaanse en Scandinavische technieken bijgekomen. “Nederlandse chefs zijn goed in garingstechnieken en voegen aan invloeden van buitenaf hun eigen invloed toe”, weet Jonnie. “Geen taboes, altijd wat nieuws, zoals speciale manieren om te roken en te fermenteren.” Thérèse: “De creativiteit en originaliteit spatten er vanaf. We reizen zelf ook veel om te eten. En daarbij blijkt telkens weer: wij doen echt in niets onder voor de ons omringende landen.” Toch is het ook weer niet één groot juichverhaal, zegt Jonnie. “Te beginnen met onze overheid. Daar is gastronomie blijkens recente plannen voor het afschaffen
van het lage BTW-tarief voor logies een ondergeschoven kindje. Verder de kwaliteit van supermarktproducten; die ligt in buurlanden vaa hoger. Veel Nederlanders blijven prijskopers.” Thérèse: “Daarnaast is de situatie in Nederland lastig voor leergierige jongeren die een echt goede opleiding willen.” Jonnie: “Zelf ben ik boegbeeld voor de Cas Spijkers Academy, maar die aanpak daar zou breder beschikbaar mogen zijn: meer aandacht voor productkwaliteit en wat er allemaal nodig is om topproducten te maken.”
Wie onderwijst, leert
Daar staat wel weer tegenover dat Nederlanders hun kennis graag overbrengen, terwijl sommige landen er niet zo voor open staan om koks uit andere landen iets te leren. Gelukkig bestaat er wereldwijd een levendige uitwisseling van personeel tussen de twee- en drie sterrenrestaurants. Jonnie: “We hebben namelijk een gezamenlijk belang om de besten te blijven.” Jonge mensen die in veel landen ervaring willen opdoen, vinden via dit netwerk hun weg. Zoals de zoon van Thérèse en Jonnie, die binnenkort een jaar stage gaat lopen bij een collega-restaurant in Bangkok dat is gespecialiseerd in de weinig bekende Zuid-Thaise keuken.” “Onze insteek is, dat je anderen onderwijst, je zelf ook iets leert”, merkt Thérèse op. “Bij ons zijn altijd stagiairs actief, recent bijvoorbeeld uit China, Kroatië, Portugal en Spanje. Uitwisseling is enorm belangrijk.”
contentway.nl
Merford – Partner Content
09
Akoestiek in de horeca: Een onzichtbaar probleem
Een gezellig etentje met vrienden of familie in een restaurant. De tafel is prachtig gedekt, het eten ziet er heerlijk uit en de sfeer is perfect voor een avondje bijpraten. Alleen het geroezemoes, bestekgeluiden, muziek en stoelgeschuif vormen een oorverdovend lawaai. Je moet hard praten om je verstaanbaar te maken. Frustratie neemt de overhand, je slaat het dessert over en zoekt elders rust. Een teleurstelling voor jou, een nachtmerrie voor de restauranteigenaar.
R
obin van Scheppingen van Merford legt uit dat veel horecazaken kampen met een slechte ruimtelijke akoestiek. “Zelfs vaak zonder het zelf te weten. Het probleem is de echo en het nagalmen in de ruimte. Dit leidt tot een rumoerige sfeer die ontstaat wanneer veel mensen in één ruimte praten en gesprekken elkaar verstoren. Deze galm versterkt het lawaai, waardoor de ruimte onaangenaam aanvoelt voor de gasten en medewerkers. Ondanks het lekker eten en goed gezelschap, zorgt dit ervoor dat gasten eerder vertrekken of zelfs niet meer terugkeren”, vertelt hij.
Tuned collectie esthetische ruimteakoestiek
Merford heeft eenvoudige oplossingen voor deze slechte akoestiek. Dit doen
ze heel specifiek met hun esthetische Tuned collectie. Ze gebruiken zachte, absorberende materialen, die geluidsgolven absorberen in plaats van ze te weerkaatsen. Dit vermindert de echo en dempt het rumoer. Het verbetert de spraakverstaanbaarheid. “Eerst inspecteren we de (horeca)gelegenheid en kijken we waar verbetering nodig is. Onze oplossingen variëren in esthetische objecten die we plaatsen. Dit doen we met ons Tuned assortiment. Denk hierbij aan wand- of plafondpanelen, akoestische totems of vrijhangende baffelsystemen. We kunnen deze desgewenst bekleden met een textielkleur naar keuze, zodat ze volledig opgaan in het interieur. Onze oplossingen zijn zo subtiel dat niemand merkt dat ze bijdragen aan een rustigere omgeving.
We bieden ook speciale akoestische schilderijen die geluid dempen, dit geeft de interieurvormgever ongekende vrijheid. Deze kunnen worden gepersonaliseerd met een schildering, print of logo naar keuze van de klant. Zo ook bij restaurant COBRA in Antwerpen. Waar een combinatie aan akoestische oplossingen werden gemonteerd zoals geluidsabsorberende panelen tegen wand en plafond. Onze aanpak maakt het restaurantbezoek aangenamer en rustiger. Dit bevordert een fijner restaurantbezoek, wat leidt tot langere bezoeken met tevreden wederkerende gasten en uiteindelijk meer omzet voor de ondernemer.”
Op maat akoestische oplossingen
Als specialisten in geluidsbeheersing biedt Merford hoogwaardige oplossingen
om geluidsoverlast te verminderen en akoestisch comfort te optimaliseren. Het team bezoekt horecagelegenheden in de Benelux waar vervolgens akoestische metingen en visuele inspecties worden gedaan. Met hun uitgebreide ervaring hebben ze talloze voorbeeldprojecten. “Onze medewerkers nemen textielstalen en voorbeelden mee om klanten en (interieur) architecten een tastbaar idee te geven van de mogelijke oplossingen die we kunnen bieden”. Na het bezoek aan de locatie wordt de vereiste hoeveelheid materiaal en de beste integratiemethode bepaald. De mogelijkheden worden op locatie al besproken met de horecaondernemer om tot de beste klantgerichte oplossing te komen.
10
Horeca-trends 2024: Personeel, groenten, wijn en experimenten
R
I N S P I R AT I E
estaurants dicht, hoogstens wat afhalen. Twee jaar geen Horecava en geen Gault & Millau gids. Je hebt de gastronomie voor corona en na corona. Sinds april 2022 is de sector weer energiek op gang gekomen, maar er zijn verschillen. Ondernemers moeten meer dan ooit rekening houden met personeel dat lange en onregelmatige werktijden niet zomaar meer accepteert en dat een betere balans tussen werk en privé opeist. Dat leidt tot kortere openingsuren waarin het geld verdiend moet worden, want meer personeel om uren in te vullen is er niet gekomen. Sterker nog, personeelskrapte is een tweede Oost-Congo trend geworden. Toen alles weer open ging was de nood zo hoog, dat het devies was: ‘kom maar werken, het maakt niet uit of je wat kunt, we leren het je wel’. Die personeelskwaliteit was, samen met stijgende prijzen geen combinatie waar de klanten gelukkig van werden. Gelukkig is dat inmiddels alweer verbeterd, maar er wordt nu van horecaondernemers wel een echt personeelsbeleid en een visie verwacht om succes te hebben. Daarnaast heeft de digitalisering na
corona een enorme vlucht genomen. Reserveringswebsites zoals die van Gault & Millau die een vrije tafel – zeker in Amsterdam vaak met aanbetaling - voor je zoeken zijn niet meer weg te denken.
ook uit het feit dat chefs vroeger naar het buitenland gingen om te leren en nu in eigen land blijven. Daarnaast zijn Nederlandse chefs internationaal gewild.
Ik schat ons in op top drie vòòr corona, nu toch altijd nog top vijf.” Tekst: Leendert van der Ent
En wat krijg je op je bord? Groenten zijn de trend, vegetarisch is zeker onder studenten de regel geworden. En dat dan à la carte, mensen zijn ‘menu-moe’. De wijnkaart is daarnaast tot een bepalende factor voor de restaurantkeuze uitgegroeid. Nederlanders kiezen steeds meer voor kwaliteitswijnen. Met een uitgelezen selectie en een vaste opslag in plaats van ‘zoveel keer over de kop’ kan een restaurateur klanten verleiden. We zijn hier nogal bescheiden over onze keuken. Dat is terecht en onterecht. We hebben inderdaad van oudsher geen echte eigen keuken. Dat is tot een voordeel uitgegroeid. De stap naar experimenteren met mooie en bijzondere ingrediënten, vaak uit het verre oosten, is dan makkelijker gezet. Dat leidt vaak tot spannende uitkomsten. We horen tegenwoordig echt tot de betere landen in Europa. Dat blijkt
Godfried van der Lugt, Managing Director, Gault & Millau
Duni Group – Partner Content
Bio-Dunisoft®: Een kwaliteitsservet dat zelf voeding wordt Wat is er mooier dan een van Z tot Z aantoonbaar fossielvrij geproduceerd en composteerbaar disposable servet dat de uitstraling van textiel heeft? “Niets”, zeggen commercieel directeur Benelux Jack Mulders en marketing manager duurzaamheid Peggy Hollander van Duni,“mits bedrijven in het natraject dat product ook daadwerkelijk composteren.” Daar zorgen ze nu voor, zodat Bio-Dunisoft na de gebruiksfase de grond kan verrijken. Duurzaamheid was nog nooit zo makkelijk voor de horeca-ondernemer.
D
uurzaamheid is geen trend meer”, zegt Mulders. “Iedere Nederlander is zich inmiddels wel bewust van de noodzaak van verandering. Onze Bio-Dunisoft servetten, de eerste fossielvrij geproduceerde disposable servetten, dragen daaraan bij. En de bijbehorende Bio-Dunicel® tafellakens zitten er aan te komen. Zo kunnen we de duurzame tafelaankleding compleet maken.”
Duni Group nl.dunigroup.com
De servetten voldoen aan alle normen voor composteerbaarheid en kunnen in principe zo bij het swill. Dat klinkt eenvouding, maar er kwam heel wat bij kijken om het zover te krijgen, maakt Hollander duidelijk. “Om de uitstraling van een stoffen servet te bereiken én ze tegelijk composteerbaar te maken, zijn natuurlijke bindmiddelen aan de basisingrediënten toegevoegd. Het gaat onder andere om citroenschillen, maïsbestanddelen en aardappelzetmeel. Daaruit maken ze in Zweden met behulp van windenergie de pulp. Vervolgens worden daaruit in Duitsland met zonne-energie de composteerbare servetten gemaakt. Honderd procent fossielvrij en composteerbaar, honderd procent aantoonbaar.”
Partners gezocht
Het duurzame product wordt in het eerste jaar na zijn lancering goed opgepakt door ondernemers/organisaties in de foodservice-markt. “In Nederland hebben we alle certificaten voor composteerbaarheid. Het materiaal bevat geen microplastics en geen fossiele bestanddelen”, geeft Mulders
aan. Hollander: “Probleem is alleen, dat de grote composteerders achteraan in de keten het niet accepteren. Ze vinden dat het product te weinig voedingswaarde aan hun compost toevoegt. Kleinere composteerders nemen het gelukkig wel in, maar we willen natuurlijk graag dat alle composteerders het oppikken. We weten dat er oplossingen zijn die voor algehele acceptatie kunnen zorgen.”
al een onderzoek op dat gebied. Mulders: “Over een aantal maanden zijn we zover dat we met het resultaat uit de voeten kunnen, maar we willen blijven verbeteren.”
Duni is nu op zoek naar partnerships met start-ups die technische mogelijkheden zien om te zorgen dat de Bio-Dunisoft-servetten met een nog hogere voedingswaarde en betere kwaliteit compost bijdragen. Er loopt Duurzaam ontzorgen Met de nasleep van corona en personeelstekorten hebben horeca-ondernemers al genoeg op hun bord. Duni wil hen op het gebied van duurzaamheid graag ontzorgen. Daarom loopt het met de Bio-Dunisoft servetten voor de marktvraag uit – hoewel die er vanuit de hotellerie met zijn hoge duurzaamheidseisen (Green Key) al wel is. Mulders: “We nemen op die manier onze verantwoordelijkheid in duurzaamheid. Wij helpen klantbedrijven die dat willen zelfs met het screenen op mogelijkheden voor het verlagen van hun CO2-footprint.”
Alles-in-één voor slechts
Het ultieme reserveringssysteem
49,99 per maand
Jouw gasten kunnen in 30 seconden reserveren via Guestplan en ze zitten meteen aan de juiste tafel op het juiste moment. Geen gedoe, geen verborgen kosten en met alle mogelijkheden die je wilt.
Kijk hier voor meer informatie:
12
Personeelsoplossingen voor een groeisector: Van wokrobot tot zij-instromer
Dr. Deaf maakt gehoorbescherming toegankelijker
Vòòr corona kampte de horeca met structureel 40.000 vacatures. En nu de corona-periode voorbij is... heeft de sector een nog nijpender personeelsgebrek. Koninklijke Horeca Nederland (KHN) faciliteert een reeks aan instrumenten om vraag en aanbod af te stemmen, van robots tot zij-instromers. Het blijft een sector voor mensen-mensen.
Ruim een kwart van de jongeren tussen de 12-25 jaar heeft gehoorschade. Een serieus probleem waar steeds meer aandacht voor komt, maar waar in de horeca logischerwijs ook enige weerstand bij komt kijken. Nigel Claassen, voormalig artist manager én oprichter van Dr. Deaf begrijpt dat.
I N N O V AT I E
W
e zien veel dynamiek; veel horeca-ondernemers stoppen en worden overgenomen”, zegt Dirk Beljaarts, Algemeen Directeur van KHN. “Voor Gen Y is hybride werken op de laptop in een horecazaak heel gewoon. En ook ontbijten en lunchen in de horeca raakt meer ingeburgerd bij jongeren. Mede daardoor groeit de vraag naar horeca-personeel. Maar helaas is een deel van het personeel dat tijdens de sluitingen tijdens corona is uitgestroomd, niet teruggekeerd. Bovendien laten de demografische ontwikkelingen zien, dat de vergrijzing doorgaat. En er worden minder baby’s geboren die later met een dienblad kunnen lopen.”
Elkaar vinden
Ondertussen waarderen medewerkers de gezelligheid van het werken in de horeca wel degelijk. “Daarbovenop maken ondernemers door goed werkgeverschap de sector steeds aantrekkelijker. Zo vinden werkgevers en werknemers elkaar in de krapte”, weet Beljaarts. Door die ontwikkeling is veertig uur werken in vier dagen inmiddels heel normaal geworden. “Beljaarts: Een weekend van drie dagen geeft een heel prettige balans tussen werk en privé en werknemers waarderen dat enorm. Ook het zelf of samen invullen van het rooster is heel populair.” De krapte op de arbeidsmarkt heeft er onder andere toe geleid
dat sommige horecabedrijven minder lang open zijn: minder dagen per week, later open, eerder dicht. “Een aantal van die ondernemers komt er nu achter dat dit niet per se tot minder winst leidt”, zegt Beljaarts, “Ze zien dat minder servicemomenten netto net zoveel kunnen opleveren – hoewel dit helaas niet voor alle concepten opgaat.”
Robotwokken
KHN en ondernemers zijn druk bezig om antwoorden op de structurele krapte te vinden. “We werken aan het imago van de sector en wisselen best practices in goed werkgeverschap en het vasthouden van bestaande medewerkers uit. Bepaalde restaurants maken maaltijden minder complex, zodat ze met minder en minder hoog gekwalificeerd personeel toe kunnen. Ook de inzet van hoogwaardige halffabricaten kan daaraan bijdragen, hoewel dat voor het fine dining-segment geen optie is. Daar draait alles om ambachtelijk en vers.” Kansen liggen er ook op het gebied van digitalisering en robotisering. “Dat kan de vorm van serveerrobots aannemen. Of online reserveren en inchecken – wat eigenlijk al volledig ingeburgerd is. Zelf aan tafel bestellen en betalen van consumpties per QR-code kan ook, terwijl de bestelling wordt afgehaald aan de bar in plaats van gebracht.” Een spannende en zeker nog niet
uitontwikkelde ontwikkeling is robotondersteuning bij het arbeidsintensieve werk in de keuken. “Uit het verre oosten kennen robotsystemen die tien wokpannen bedienen, waar maar één medewerker bij staat. De robot wokt en legt het eten op het bord, de medewerker serveert het aan de gasten. Andere voorbeelden zijn maaltijdassemblage op een lopende band of een robot die cocktails shaket. Er komt nog veel meer aan op dat gebied, maar dat moet eerst nog worden uitontwikkeld.”
Promotie
De instrumentenbox is daarmee nog niet leeg. “De horeca zal altijd grotendeels mensenwerk blijven. Traditioneel richt de sector zich daarbij sterk op – bijbaantjes voor - jongeren. Dat blijft wel deels zo, maar meer dan ooit richten we ons daarnaast op het langer vasthouden van die groep door een leven lang leren, doorontwikkeling en promotie.” Daarnaast vormen zijinstromers een interessante categorie. “Zij kunnen hun vaardigheden deels in de praktijk opdoen en deels door theorieonderwijs te krijgen. Iedereen met interesse kan zich aanmelden, ondernemers en opleiders zorgen voor de passende opleiding – over het vinden van een baan hoeven kandidaten met een hart voor gastvrijheid zich geen zorgen te maken.” Tekst: Leendert van der Ent
ACTUEEL
Oordoppen in elke horecagelegenheid
Met zijn jarenlange ervaring in de muziekindustrie weet Claassen als geen ander dat juist de muziek en het volume daarvan bijdraagt aan een goed feestje. Anderzijds weet hij ook hoe snel mensen gehoorbeschadiging oplopen wanneer geluid (te) hard aanwezig is. Een oplossing die zowel werkt voor de horeca als voor bezoekers, hoeft wat hem betreft niet ingewikkeld te zijn. Claassen: “Idealiter moeten er gewoon op elke locatie waar het geluidsniveau (te) hoog is, oordoppen te koop zijn.”
Win-win voor de horeca-ondernemer
Dit ideaal wil Dr. Deaf bereiken door juist ook op de horecaondernemer te focussen. Dr. Deaf levert PartyPlugs in unieke boxen per 36 stuks aan de horeca, die vervolgens per stuk te verkopen zijn aan bezoekers. Op deze manier zorgen ze voor een win-win situatie
voor de horeca-ondernemer. De ondernemer draagt én bij aan een veilige ervaring voor zijn bezoekers, maar creëert hiermee ook een extra inkomstenstroom.
Otoplastieken
Naast de bezoekers, wordt ook het barpersoneel niet vergeten. Claassen: “In sectoren als de bouw is het vanzelfsprekend dat personeel wordt voorzien van gehoorbescherming, maar voor horecapersoneel is dit nét zo belangrijk.” Om dit toegankelijker te maken, heeft Dr. Deaf een team van specialisten die op locatie bij horecagelegenheden langs gaan om oorafdrukken af te nemen. Met deze afdruk maken zij vervolgens een otoplastiek (oordoppen op maat) voor het gehele personeel. Dit faciliteren aan je barpersoneel toont een stukje goed werkgeverschap en is daarnaast ook een mooie secundaire arbeidsvoorwaarde in de zoektocht naar nieuw personeel.
SVO – Partner Content
Personeel vinden en binden met moderne technologie en frituurlessen Volgens vakopleider SVO vakopleiding food ziet de toekomst van het horecaonderwijs er anders uit. Het belang van diploma’s gaat afnemen, het belang van praktijkvakken en het werken met moderne technologie zoals Artificial Intelligence zal juist toenemen.
vanuit de werkgever. De verwachting is dat bedrijven in de toekomst alleen nog maar meer medewerkers gaan werven, binden en behouden door middel van het aanbieden van opleidingstrajecten tijdens het werk.
kaassoufflés en frikandellen leren maken. Wat bleek? Na een theorieles lag hun intrinsieke motivatie voor de opleiding op een 2,2 op een schaal van 5. Na een frituurcollege steeg de motivatie naar 4,2.
Van diploma naar opleidingstraject ism werkgever
Stijgende intrinsieke motivatie vanwege frituurcollege
In de hersenen van jong volwassenen moeten nog bepaalde verbindingen aangelegd worden, aldus neuropsycholoog Jelle Jolles. Het aanleggen van die verbindingen kost energie en gebeurt onder andere door veel te experimenteren in de praktijk. Bovendien vinden jonge mensen praktijklessen vaak ook gewoon heel leuk. SVO opleiding food voegde aan het curriculum van studenten onlangs een frituurcollege toe. Een les waarin studenten zelf frituursnacks zoals
AI is er voor de theorie, de docent voor inspiratie
Vroeger ging je naar school om een diploma te halen. Met dat diploma op zak ging je op zoek naar een baan. In de praktijk leerde je het vak. In de huidige tijd is vanwege het personeelstekort een baan zoeken minder moeilijk. Of je nou een diploma hebt of niet. Opleiden gebeurt steeds vaker tijdens die baan, veelal in samenwerking met of zelfs geïnitieerd
Moderne technologie staat in de top 10 van wensen van Gen Z’ers op de werkvloer. Volgens SVO vakopleiding food wordt kennis in de toekomst meer fluïde door de opkomst van moderne technologieën zoals Artificial Intelligence. De functie van school als kennisinstituut gaat daarin verschuiven. Dat vraagt om een ander type docent. Om docenten die waarde toevoegen en inspiratie bieden. De techniek is er voor de praktische en theoretische kennis.
SVO SVO vakopleiding food is een van de partners van De Lekkerste Wedstrijden, een reeks van negen vakwedstrijden voor de fastcasualmarkt. Het doel van de wedstrijden is om de creativiteit van de Nederlandse horeca een kwaliteitsimpuls te geven. De wedstrijden vinden plaats tijdens de Horecava, van 8 tot en met 11 januari 2024 in de RAI in Amsterdam. website
Over SVO vakopleiding food
SVO vakopleiding food is de landelijke opleider voor vakmensen in de foodsector. De mbo-opleidingen sluiten aan op de praktijk en worden vaak opgesteld in samenwerking met foodservice- en horecabedrijven. Bijna 100 jaar geleden begon SVO als vakopleider voor de slagersbranche. Later volgde de versdetailhandel en foodservice en horeca.
Makro – Partner Content
contentway.nl
13
Makro wil de meest voordelige groothandel worden voor Horeca Nederland
Andries Govaert, CEO, Makro
Met een breed assortiment, een ultra versaanbod, korting bij bulkaankoop, een bezorgservice en een webshop moet Makro dé hard discount groothandel voor Horeca Nederland worden. Andries Govaert nam 1.5 jaar geleden het roer over en vertelt hoe dat plan gaat slagen. Want over 5 jaar, dan moet het zover zijn.
D
e herpositionering van Makro is in gang gezet. Het bedrijf, met 17 vestigingen verspreid over heel Nederland, moet weer de hard-discount groothandel voor Horeca Nederland worden. Het plan van Govaert en zijn team is om dat binnen vijf jaar – en als het kan sneller – te vervolmaken. “Een low-cost groothandel voor de horeca in het wat meer toegankelijke segment zoals kleine restaurants, eetcafés en sportkantines. Makro moet weer terug naar de kern met een hele sterke focus op de horeca en met een ultravers aanbod en bulkaanbod waarbij je korting krijgt,” zegt Govaert. De Makro-strategie om de meest voordelige groothandel voor horecaondernemend Nederland te worden is op koers. En als het sneller zou kunnen, alleen maar beter, verduidelijkt Govaert. Makro heeft moeizame jaren achter de rug maar Govaert wil alleen vooruitkijken. En dat betekent samen met alle 3,500 werknemers die Makro Nederland vertegenwoordigen, Horeca Nederland bedienen. Met bezorgen én ontzorgen. Want de sector heeft Covid te verduren gehad en kampt nu met hoge kosten, een chronisch personeelstekort en steeds meer consumenten die kritisch naar de eigen uitgaven kijken. “Je ziet in de sector momenteel veel omstandigheden die het extra moeilijk maken,” zegt Govaert.
Makro www.makro.nl
Dus krijgt de horeca van Makro een palet aan diensten, scherp geprijsde producten en aanbod op maat. En dat laatste in de meest letterlijke zin van het woord: Makro levert het versaanbod - indien gewenst - al geportioneerd af. Wel zo makkelijk als het spitsuur is in een drukke keuken en de bestellingen oplopen en de klanten op tijd bediend moeten worden.
Persoonlijk contact is nog altijd het belangrijkste en daarin moet een bedrijf in alles consistent zijn Daarnaast biedt Makro bij bulkaankopen een aantrekkelijke korting en om het af te ronden ook nog 24/6 bezorging aan de deur met Horeca Bezorgservice. En niet te vergeten, de nog altijd bekende eigen merken van het concern: Metro Professional, Metro Chef en ARO: hét huismerk voor 500 onmisbare basisproducten, variërend van melk, kaas en eieren tot theelichten en vriesproducten.
Govaert heeft ervaring in energie en retail in diverse landen zoals Roemenië, China en Colombia en weet wat er nodig is om een bedrijf te transformeren. En dan helpt het als een moederbedrijf als het Duitse METRO AG inkoopkracht heeft. En bovendien kan er overal in de wereld geleerd worden van de ‘best practices’ van onderdelen van het moederbedrijf. “We zijn volledig op één lijn met Metro en we worden volledig ondersteund,” voegt hij toe. Zo is er nu ook de webshop waarin steeds meer producten te koop zijn voor de professionele horecasector met 70,000 artikelen die nodig zijn voor een restaurant, hotel of sportkantine. Voorlopig staan er alleen nog non-food artikelen maar idealiter komt daar in de toekomst ook food bij, vertelt Govaert. Maar zoals in de meeste bedrijven - ook die met de omvang van Makro - gaat het uiteindelijk altijd om de mensen en hoe je omgaat met je klanten en binding blijft houden. De accountmanager, de chauffeur die de goederen aflevert en de medewerker in de winkel of de storemanager die de klant adviseert over een bepaald product: zij maken uiteindelijk het verschil. “Persoonlijk contact is nog altijd het belangrijkste en daarin moet een bedrijf consistent zijn. De ondernemer wil bijvoorbeeld weten wie zijn vaste contact bij Makro is en wanneer zijn producten worden bezorgd. En dat gaat het beste met consistentie ook in je personeel. Niets is erger voor een ondernemer die elk jaar een
nieuwe accountmanager ziet verschijnen,” zegt Govaert. De afgelopen maand is het bedrijf een campagne ‘De Beuk Erin’ gestart met een hoofdrol voor chef-kok, horecaondernemer en auteur van diverse kookboeken, Ramon Beuk. “De campagne is net begonnen en loopt boven verwachting. Ramon is zelf ook een ondernemer en past bij de Makro. Dit is de eerste echte grote campagne die we hebben gelanceerd sinds we de nieuwe koers hebben ingeslagen en is erop gericht de positionering op bulkbeloning, lage prijzen en sterke promoties uit de dragen. De respons is uitstekend,” zegt Govaert.
Makro Nederland maakt sinds 1998 onderdeel uit van de METRO AG, een Duitse onderneming waar alle Makro ondernemingen in de wereld onder vallen. Makro is al 50 jaar een huismerk in Nederland en heeft een enorm assortiment met 45,000 vaste producten en staat ook bekend om de grote en ruime winkels.
14
Horecava Trends 2024: Van efficiëntie tot kunstmatige intelligentie I N P I R AT I E
Horecava-directeur Florentine Rijkmans leidt lezers langs de horecatrends voor 2024. Geniet ervan! Tekst: Leendert van der Ent
E
en dominante ontwikkeling is professionalisering van de bedrijfsvoering. “ Ondernemers moeten wel. Coronasteun moet terugbetaald, inkoopprijzen liggen hoger en personeel blijft schaars. Innovatie en efficiëntieverhoging kunnen het hoofd boven water houden. Een duurzaam aspect daarvan is het tegengaan van verspilling door inkoop op maat en doordachte portionering.” Automatisering helpt bij uitgekiende inkoop en slim menu-ontwerp. Andere werkzaamheden kunnen worden uitbesteed aan gespecialiseerde partijen. Personeelsschaarste is een belangrijke drijfveer. “Paradoxaal genoeg zorgt robotondersteuning in de bediening ervoor, dat gastheren en -vrouwen meer ruimte krijgen voor hun adviserende rol in gastvrijheid. Robots zullen in de schoonmaak oprukken.
Toeleveranciers bedenken hoe robots ook bij de bereiding in het fast-casual segment kunnen helpen. De prijzen moeten nog wel dalen en de juiste concepten moeten nog uitontwikkeld worden. Als het er maar aan bijdraagt om met minder personeel langer open te zijn.” Zowel dat personeel als de clientèle bestaat voor een steeds groter gedeelte uit Gen Z. “Onderzoek leert dat 47% van de 18 tot 35-jarigen kleine uitgaven las een traktatie en beloning zien. Dat maakt specialisatie in een koffie die bijblijft, gedenkwaardig gebak en onvergetelijke cocktails de moeite waard. En uiteraard wordt die gedeeld op social media, want de helft geeft aan zich te laten beïnvloeden door wat daar voorbijkomt. Door niet alleen af te wachten of gasten iets delen, maar daaraan ook zelf bij te dragen, is dat vliegwiel op gang te krijgen.”
De huizencrisis houdt deze generatie thuiswonenden nog geen huismussen. “Het sociale leven speelt zich steeds meer in de horeca af – in gelegenheden met de passende identiteit, een totaalbeleving van interieur en menu.” En, niet te vergeten – hybride. ‘s Morgens café, ‘s avonds restaurant en de hele dag door retaillocatie. Food service, food retail en hospitality smelten steeds meer samen. Het voordeel: de huur blijft hetzelfde.” Het AI gestuurde restaurant is inmiddels al mogelijk. “De kunstmatige intelligentie ondersteunt de voorbereiding op de komst van de gasten, helpt bij het ontwerpen
van een nieuwe menukaart en suggereert wijn & spijs combinaties. AI komt ook terug in efficiënte bedrijfsvoering, van personeelsplanning tot voorraadbeheer.” Helemaal in lijn met de tijdgeest is ook Twenty Four Food in het TrendLAB onder het motto ‘midnight breakfast’. “Hier gaat het om een herschikking van dagelijkse eetmomenten; wat we eten en wanneer wordt steeds flexibeler. Leveranciers die als co-creators met ons optrekken laten zien welke gevolgen dit voor de inzet van apparatuur, uitserveren en het productaanbod heeft.”
Sitedish – Partner Content
Sitedish geeft een stukje macht terug aan bezorg- en afhaalrestaurants!
Niet: of-of, maar: en-en
Sitedish geeft een stukje macht terug aan bezorgen afhaalrestaurants!
Je hoeft niet te kiezen tussen een van de m bestelplatform óf een eigen bestelsite. restauran Sterker nog; Sitedish adviseert hun klanten omheen altijd en-en, niet of-of. Bestelplatforms Tijdens de coronaperiode kwamen veel restaurants noodgedwongen achter hebben zeker waarde wanneer het gaat gen bij h de kracht van bezorgen en afhalen, waarna ze het inmiddels tot een succesvol om nieuwe en incidentele klanten maar succesvo onderdeel van hun verdienmodel hebben gedoopt. Het is dus geen verrassing dat vooral over terugkerende of vaste klanten de populariteit van bezorgen en afhalen een gigantische groei laat zien. Helaas dit eerde is het onnodig om torenhoge commissies dreigt er binnen deze markt ook een monopolie te ontstaan waardoor bezorg- en inmiddels te betalen. Wat je als restaurant moet afhaalrestaurants steeds afhankelijker worden van bestelplatforms. Tenzij zij een voorkomen is zodanig afhankelijk zijn bestaans Tijdens de coronaperiode kwamen Ernstjan Brouwer,veel restaurants noodgedwongen achter stukje macht terugkrijgen... van bestelplatforms dat je een monopolie Founder en CEO, Sitedish booking. de kracht van bezorgen en afhalen, waarna ze het inmiddels tot een succesvol voor hen creëert. De geschiedenis leert Een monopolie binnen de bezorg- en Het probleem is dat de twee grootste vandeel hun verdienmodel hebben gedoopt. Het isons dus geendatverrassing namelijk dit altijd in het nadeel grote bo afhaalmarkt moet je voorkomen bestelplatformsonderdeel samen zo’n groot afhaalrestaurants in Nederland met van de restauranthouder Bezorgen en afhalen wordt een steeds van de markt bezitten je er als totaaloplossing waarbij deeen kosten dat dedatpopulariteit van een bezorgen en afhalen gigantische groei laat zien.zal eindigen. haar beu Het voorkomen hiervan is de missie waar afhankeli groter onderdeel van het verdienmodel restauranthouder nagenoeg niet omheen gemiddeld 90% lager zijn dan die van de Helaas dreigt er binnen deze markt ook een monopolie te ontstaan waardoor Ernstjan samen met zijn team voor strijdt. van restaurants. Maar ondertussen blijven kunt en bijna noodgedwongen bij hen moet bestelplatforms. Met een eigen bestelsite, verhogen afhaalrestaurants afhankelijker de torenhoge commissies die zij aan adverteren om bezorgsuccesvol te en kunnen zijn. We bestelapp,steeds kassasysteem en BezorgAppworden van bestelplatforms. de bezorg Tenzij zij een stukje macht terugkrijgen... de bestelplatforms betalen alleen maar zagen dit eerder gebeuren in de hotellerie: besparen restaurants honderden stijgen. Voor een hoge ranking of extra inmiddels heeft een hotel haast geen tot duizenden euro’s per maand op diensten binnen het platform lopen de bestaansrecht meer zonder op booking.com commissiekosten. Power to commissies al snel op. In de praktijk betaalt te adverteren. Het grote boekingsplatform Ernstjan de restauranthouder gemiddeld 25% speelt op haar beurt vervolgens in op Het concept van Sitedish stopt niet bij het aan commissies. Dat wil zeggen dat de deze afhankelijkheid door hun marges te opleveren van de eigen bestelomgeving. organisat ondernemer bij een order van €27,- (het verhogen. Hetzelfde dreigt nu binnen de Vanaf dit moment wordt het namelijk macht te gemiddelde orderbedrag in Nederland) bezorg- en afhaalmarkt te gebeuren. belangrijk om traffic te genereren. ranthoud bijna €7,- aan het bestelplatform moet Dit wordt gedaan door de inzet van afdragen. Power to the restaurants! een selectie aan bewezen effectieve te maken Ernstjan Brouwer heeft met zijn organisatie marketingtools. Een ander voordeel van hun hoge de missie om een stukje macht terug te een eigen bestelomgeving ten opzichte gedachte geven aan de restauranthouder en hen van een bestelplatform is dat alle relevante Sitedish minder afhankelijk te maken van de data zoals het klantenbestand en de bestelplatforms en hun hoge commissies. verkoopstatistieken van het restaurant nen zij m ‘Onze kosten liggen Met die gedachte is hij ruim 15 jaar zelf wordt. Kortom: transparantie afhaalres gemiddeld 90% lager dan geleden Sitedish gestart en inmiddels en onafhankelijkheid... power to the een totaa bedienen zij meer dan 3.000 bezorg- en restaurants! bij de bestelplatforms’
Meer weten? Scan de QR!
Ernstjan Brouwer, co- founder Sitedish.
Sitedish Een monopolie binnen Bezoek Sitedish bij stand 01.218 in hal 1 op de Horecava! Sitedish is 8 t/m 11 januari 2024de bezorgnatuurlijk weer aanwezig op de Horecava. Ben of ken jij iemand met een bezorgen afhaalrestaurant die en afhaalmarkt moet je voorkomen meer moet weten over dit concept? Kom dan langs! www.sitedish.nl
Bezorgen en afhalen wordt een steeds groter onderdeel van het verdienmodel van restaurants. Maar ondertussen blijven de torenhoge commissies die zij aan de
de ondernemer bij een order van €27,(het gemiddelde orderbedrag in Nederland) bijna €7,- aan het bestelplatform moet afdragen.
gemidde de beste bestelsite en Bezor honderde maand o
Het conc
Nepluvi – Partner Content
contentway.nl
15
Nederlandse pluimveesector gaat gebukt onder importvlees
De Nederlandse pluimveesector laat de laatste tijd flink van zich horen. Met name over het feit dat er groeiende importen van pluimveevlees zijn die niet voldaan aan de hogere standaarden die voor Nederlandse boeren verplicht zijn. In een recente Kamerbrief geeft de minister van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit aan dat het kabinet zich bewust is van de concurrentie die marktpartijen ervaren bij de groeiende importen. Ook wordt erkend dat de geïmporteerde producten niet altijd aan dezelfde dierenwelzijnsregels voldoen die in Nederland gelden.
N
aar aanleiding van deze ontwikkelingen hebben we de voorzitter van de Nederlandse Pluimveeverwerkende Industrie (NEPLUVI), Gert-Jan Oplaat, gevraagd naar wat volgens hem de problemen zijn op dit gebied.
Waarom roeren jullie de laatste zo hard over dit onderwerp?
Gert-Jan Oplaat: “De marktverstoringen zijn bij de sector een groot pijnpunt als het gaat om de Nederlandse concurrentiepositie. Ik durf zelfs te zeggen dat het dé grootste bedreiging voor Nederlandse pluimveehouders is om nu te moeten concurreren met ondernemers uit derde landen. Dit geïmporteerde kippenvlees hoeft namelijk niet aan Europese standaarden rondom dierenwelzijn of antibiotica en voedselveiligheidseisen te voldoen. Hoe gek ook, dat vlees ligt gewoon in onze schappen en vaak nog voor een lagere prijs ook, omdat de productiekosten en lonen daar lager liggen.”
Gert-Jan Oplaat, Voorzitter van de Nederlandse Pluimveeverwerkende Industrie (NEPLUVI)
Is het niet gewoon de consument die vrij is om een keus te maken tussen meerdere producten?
“De consument heeft een eigen verantwoordelijkheid om te kiezen voor in Nederland geproduceerd kippenvlees en niet van bijvoorbeeld buiten Europa, maar dat blijkt moeilijk voor de consument die voornamelijk op de prijs let”, aldus Oplaat. De sector waarschuwt dat de eigen Nederlandse boeren uit de markt worden gedrukt wanneer de importstroom aan kippenvlees zo blijft toenemen. “Een sprekend voorbeeld in deze is het Associatieakkoord met Oekraïne. Middels dit akkoord kwam van juni 2022 tot juni 2023 al ruim 218.000 ton pluimveevlees
Nepluvi www.nepluvi.nl
tariefvrij uit Oekraïne binnen. Een geschatte 60 procent van de tariefvrije Oekraïense import komt naar Nederland. Het gaat dan om zo’n 20 miljoen vleeskuikens, ofwel 15.000 ton per maand, voornamelijk bestaande uit borstkappen. Dat kan onze markt niet verwerken en zal leiden tot verdringing van de Nederlandse producenten.”
“Zolang wij importvlees binnenhalen met zeer lage kwaliteitsstandaarden, doen we niet alleen de Nederlandse consument te kort, maar doen we ook de Nederlandse producent de das om.” “Je kan zeggen dat consumenten vrij zijn om al dan niet te kiezen voor die producten, maar het probleem is dat het oneerlijk is voor onze eigen sector. Wij zien namelijk grote verschillen met hoe er wordt omgegaan in Oekraïne ten opzichte van Europese regelgeving. De immens grote volumes die binnenkomen voldoen niet aan onze standaarden waar Nederlandse producenten onder moeten produceren. Dat geldt voor het vlees uit Oekraïne, maar ook uit de zogenaamde Mercosurlanden. Zelf produceren wij bijvoorbeeld op hoog niveau met voer dat niet uit ontbossingsgebieden uit de Amazone mag komen, maar Brazilië, Argentinië, Uruguay en Paraguay doen dat wel en brengen vervolgens het vlees op onze markt. Ook op het gebied van dierenwelzijn of antibiotica voldoen zij niet aan de standaarden die ons worden opgelegd en die kostprijsverhogend zijn. Nederlandse producenten zijn dus ontzettend innovatief bezig en maken ook gebruik van de nieuwste technologieën om dierenwelzijn te garanderen. Zo wordt er bijvoorbeeld gebruikgemaakt van camera’s die garanderen dat er continu toezicht op de dieren wordt gehouden, zodat alles volgens de procedures verloopt, ook qua hygiëne. Hierdoor hebben we de meest moderne slachterijen in Nederland en ook in de EU. Maar wat wij binnenhalen is van heel andere orde en voldoet niet eens aan
onze eigen wettelijke maatstaven. Ik ben voor vrije handel, maar dan wel volgens dezelfde regels.”
Is er wel een probleem voor de Nederlandse pluimveesector als je de verwachte groeicijfers in de wereld voor kipconsumptie hoort?
“Er is grote vraag naar de hoogwaardige kipeiwitten uit Nederland. Nederland levert dan ook een belangrijke bijdrage aan de wereldvoedselproductie en volgens verwachtingen zal de internationale vraag zelfs met 22% toenemen in het komende decennium. In het buitenland zien ze onze Nederlandse kip graag verschijnen. Wereldwijd wordt Nederland geroemd om de productie van zijn kwalitatief hoogwaardig pluimveevlees. Dat komt vooral doordat Nederland de hoogste standaarden hanteert in dierenwelzijn, voedselveiligheid, diergezondheid en milieueisen. Als voorzitter van De Nederlandse Pluimveeverwerkende Industrie ben ik er erg trots op dat wij zo’n sterke afzetmarkt voor onze pluimveevleesproducten hebben kunnen creëren en wij hopen dan ook dit naar de toekomst toe verder uit te breiden. Maar het is te bizar voor woorden dat wij zelf worden geconfronteerd met importvlees dat hier absoluut niet aan voldoet.”
Wat zou jouw oproep zijn aan de politiek voor jullie probleem?
“Hoewel de Nederlandse landbouw mondiaal wordt geroemd om z’n koploperspositie, rust er politiek een
negatief frame op de slachterijsector. Hoe goed we het ook doen, het is natuurlijk geen populaire activiteit om een dier te slachten. Bepaalde partijen en een groep van ngo’s zetten de Nederlandse landbouwsector continu negatief weg in de media. Wij maken ons zorgen over de consequenties die deze continue negatieve beeldvorming – die veelal niet gestaafd is op feitelijke informatie – met zich meebrengt. In Nederland gaan wij juist tot het uiterste om diergezondheid en -welzijn te waarborgen. Er zijn bij onze pluimveeslachterijen 22.000 controles per half jaar en daarbij wordt er slechts in 0,2% van het totaal aantal keuringen een punt geconstateerd waar we op moeten verbeteren, en dit percentage wordt steeds lager. Dat betekent dat slachterijen enorm bezig zijn om een goed en voedselveilig product te produceren. Vanuit de politiek zou hier meer waardering voor moeten komen, ook vanwege de koploperspositie die wij in de wereld hebben. Iedereen roemt de Nederlandse agro-sector, maar in de Nederlandse politiek is dat bij diverse partijen soms ver te zoeken. Daarnaast is een gelijk speelveld essentieel. We willen graag het beste voor de kip en ook als Nederlandse sector de beste zijn en blijven, maar dat kan alleen als we kunnen blijven concurreren met ons product tegenover het buitenland. Zolang wij importvlees binnenhalen met zeer lage kwaliteitsstandaarden, doen we niet alleen de Nederlandse consument te kort, maar doen we ook de Nederlandse producent de das om.”
GRATIS GELD? GEEN INVESTERING - GEEN AFBETALING!
BEZOEK ONS OP STAND 07.200
NOVOMATIC Exploitatie NL plaatst kosteloos speelautomaten in jouw horecazaak. En jij deelt direct mee in de opbrengst! Dat is toch gewoon gratis geld? Bel of mail voor een afspraak!
SCAN & MAIL!
Bel 088 58 40 100 of mail sales@novogaming.nl
novomaticexploitatie.nl
Wat kost gokken jou? Stop op tijd. 18+