Vol. 7/ 2009 autumn
St.Cousair little press Since you were precious in My sight, You have been honored,And I have loved you - Isaiah 43:4
Cooking
メープルシロップの夢
幸せレシピ 満月がぽっかりと浮かんでいます 星は合図のように瞬き 新しい命が生まれる特別な夜です
空からは月のしずくが降りてきました 息を止めてのひらにうけとってみると まるでクリムトの絵のようにきらきら輝いているのでした
それはうっとりするメープルの香りで 文・レシピ・料理 / 宮永侑佳 料理演出家 国籍にとらわれず、主婦が家庭のキッチン で作ることができる、ワンランクアップの 料 理 を 提 案 す る。「 料 理 は 楽 し く 美 し い 」 がモットー。
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ふかふかのパンケーキにたっぷりとかけたら ほっぺが落ちるほど美味しいにちがいありません
そっとなめてみると金色をした甘い涙の味がしました しあわせすぎる夜だから どこかでだれかが泣いているのです
ポークソテー メープルシロップとビネガーのソース ■材料（2 人分） 豚ロース
2枚
りんご いちじく 白ワイン ★メープルシロップ ビネガー
1/2 個 1個 50cc 大2 大1 適量 塩、胡椒、無塩バター、サラダ油
■作り方 ① りんごは皮をむいて櫛型に切りバターで ソ テ ー す る。 い ち じ く は 縦 半 分 に 切 り 、 メープルシロップをまわしかけ（分量外） 150 度のオーブン で 1 5 分 ほ ど 焼 く 。 ② 豚 肉 は 筋 切 り し て、 塩、 胡 椒 を ふ り、 サ ラダ油を熱したフライパンで色よく焼き 取り出す。 ③ ② の フ ラ イ パ ン の 油 を 捨 て、 白 ワ イ ン を 入れアルコールを飛ばしてからメープル シロップとビネガーを加え少し煮詰めて、 塩、胡椒で味を調 え る 。 ④ 皿に①②を盛り付け、③のソースをかける。 ★印はサンクゼールオリジナル商品
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さつま芋とそばパスタのポタージュ カレーの香り
■材料（4 人分） さつま芋 玉ねぎ
300g 1/2 個
ブイヨン （水 2 カップ + 固形コンソメ 1 個） 牛乳 200 ～ 300cc カレー粉、塩、胡椒、無塩バター 適量 ★そばパスタ（カール） 50g（1/2 袋） 生クリーム、パセリのみじん切り
適量
■作り方 ① ②
③
さつま芋は厚さ１センチの輪切りにして皮をむき、水 にさらしておく。玉ねぎは薄切りにする。 鍋にバターを溶かし玉ねぎを焦がさないよう炒め、さ つま芋を入れ炒め合わせる。ブイヨンを加え、アクを 取りながらさつま芋が柔らかくなるまで煮る。 ② を ミ キ サ ー に か け 鍋 に 戻 し 牛 乳 を 加 え て 再 び 温 め、 カレー粉、塩、胡椒で調味する。ゆでたそばパスタを 加え器に注ぎ、お好みで生クリームを流し、パセリを 散らす。
★印はサンクゼールオリジナル商品
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秋鮭のポワレ そばパスタときのこ添え
■材料（2 人分） 生鮭
2 切れ ★そばパスタ（シェル） 50g（1/2 袋） お好みのきのこ 適量 白ワイン 生クリーム ディル 塩、胡椒、小麦粉
100cc 40cc 適量 適量
無塩バター、サラダ油
適量
■作り方 ① そばパスタはゆでてバターで和え、塩、胡椒 で調味する。きのこは食べやすい大きさに切 り、バターでソテーして、塩、胡椒する。 ② 生鮭に塩、胡椒、小麦粉をまぶし、サラダ油 を熱したフライパンで色よく焼き取り出す。 ③ ②のフライパンの油を捨て、白ワインを入れ ア ル コ ー ル を 飛 ば し て か ら、 水（1 カ ッ プ ） を加える。半量になるまで煮詰めたら、生ク リーム、塩、胡椒で調味してバター少々でと ろみをつける。 ④ 皿に①を広げ②をのせ、③のソースを流す。 ディルを飾る。 ★印はサンクゼールオリジナル商品
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かぼちゃのニョッキ 和風クリームソース ■材料（４人分） かぼちゃ 250g（皮と種を取り除いた量） 小麦粉 70g 卵黄 塩 ★和風ソース パセリのみじん切り
1 個分 適量 1瓶 適量
■作り方 ①
②
③
1
2
3
④
か ぼ ち ゃ は 種 を 取 っ て 皮 を む き、 適 当 な 大きさに切ってラップをかけ電子レンジ で 蒸 す。 熱 い う ち に マ ッ シ ャ ー で 潰 す か 裏漉しをする。 ① に ふ る っ た 小 麦 粉、 卵 黄、 塩 ひ と つ ま み を 加 え、 練 ら な い よ う に 混 ぜ 合 わ せ て 棒状に伸ばす。2 センチ幅に切り、フォー クで形をつけながら平らにする。 （写真 1、 2、3） 鍋 に 湯 を 沸 か し ② を 入 れ る。 浮 か ん で き たらすくいとって水気をきる。 和風ソースを鍋に移し温め、③を入れさっ とからませる。皿に盛りパセリを散らす。
★印はサンクゼールオリジナル商品
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にんじんとトマトの 炊き込みピラフ
■材料（3 ～ 4 人分） 米 玉ねぎ（みじん切り）
2 カップ 1/2 個分
にんじん（みじん切り） 1/3 本 ★アンチョビ＆トマトソース 220g 1 瓶 塩、無塩バター、サラダ油 適量 ■作り方 ① ②
③
米は 30 分前にとぎ、ざるにあげ ておく。 鍋にバターとサラダ油を熱し玉ね ぎとにんじんを入れよく炒め合わ せ、米を加えさらに炒める。 ②にアンチョビ＆トマトと水 180cc、塩ひとつまみを入れ、強 火で休みなく混ぜる。沸騰したら ふたをし弱火で 12 分炊く。火を 止めて 10 分蒸らしかき混ぜる。
★印はサンクゼールオリジナル商品
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特集
高山村 ワインぶどう研究会
高山村は長野県の北東部に位置し、笠岳をはじめとする上信越高原国立公園の南西麓にひらける松川扇 状地にあり、長野市を一望できる風光明媚な村です。ここ近年、村の活性化を図ろうと、行政が「高山 村ワインぶどう研究会」を発足しました。そして、一番最初から参加、協力をしてきたのがサンクゼー ルだったのです。
高山村は果樹栽培に非常に適している土地で、とくにりんごは県内トップレベルの品質を誇り、高価な 値段で取引されています。 そして、この村がぶどう栽培にも適している理由がいくつかあります。 まず、信州特有の一日の気温差が激しいこと。これによって、甘くぎゅっと引き締まった実が育ちます。 また、栽培地のほとんどが扇状地の砂礫土壌であるため、雨などの余分な水分の影響を受けにくくなり ます。そして、長野市を一望できる立地。つまり遮るものがないため風の抜けがよく、ぶどうが病気に なりにくい。そのうえ村全体が南西向きの傾斜であるため、日当たりも良いのです。 村の標高差は 500 ｍ以上にもなります。その標高差をいかして、ぶどうの品種ごとの適地を模索しやす いというメリットもあります。
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特集
佐藤のおやじ
高山村 ワインぶどう研究会 そんな高山村には、ワインぶどう栽培を手がけて 30 年以上の大ベテラン、 佐藤さんがいます。
「村に新しい産業を」と考えていた行政と佐藤さんが力を合せて「高山村ワ インぶどう研究会」はスタートしました。 ぶどうの木がまだ小さく収量もわずかしかない時に、試験的にワイン醸造 を請け負ってきたのもサンクゼールです。 この研究会が発足して４年たった今、栽培面積も栽培者数も徐々に増えて いきました。そして佐藤さんの全面的な指導のもと、収量は成木とほぼ同 じ量を確保するという、栽培技術の高さもうかがえます。
佐藤さん（左）と、サンクゼール・ワイナリーの三浦さん（右）
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産学官民連携
今年から新たに「産学官民連携」の取り組みを始めました。若い人たちに農業や田舎 の素晴らしさを学んでもらおうと、東京・神奈川にある女子美術大学の学生さんを招 待して、収穫の体験をしてもらったのです。さらに、ワインのラベルのデザインもお 願いしました。これまでも、信州の家庭の味おやき作り体験や、鉄道の通っていない この村の公共交通であるバスの停留所の標識のデザインをしてもらっています。 みな都会育ちで、農作業はほとんど初体験です。経験した人にしかわからない、収穫 の喜びや大地の恵みのありがたさを肌で感じ取っているようでした。 収穫の後はサンクゼールで「ぶどうの足踏み体験」。フランスの伝統衣装を着て、みん なで歌を歌いながら足踏みする様子は、フランスの豊かな農耕文化そのものでした。 このぶどうから出来るワインが飲み頃を迎えるのは２年くらいたってからでしょうか？ その頃には、参加してくれた学生さんもワインを飲める年頃になっているでしょう。
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V i neyar d s & W i n e r y ヴィンヤード & ワイナリー
サンクゼール直営大入ヴィンヤード 収穫イベント “ シャルドネ収穫 2009” の様子
Photo by YOSHIDA
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実りの秋、収穫
文 / 丸山和子
実りの秋。季節感のあるここ飯綱では、秋の果物や木の実、野菜が一斉
果汁を大切にワインにしていきたいと思います。
に「私をたべて！」といっているようで、ついつい秋の味覚に手を伸ば
今年のワイン造りは始まったばかり。皆さまのお手元にサンクゼール
し一気に食べつくす。それができてしまうのがこの時期のいいところで
シャルドネ 2009 としてお届けできるのは 2012 年ごろ。この 3 年の
もあります。
間に皆さんに大事に収穫していただいた気持ちと、私たちスタッフの気
サンクゼールも実りのときを迎え、今シーズンのワインの季節が始まり
持ちもたくさんワインに注がれて、素敵なワインになることでしょう！
ました。この時期を無事に迎えられるとほっとした思いでいっぱいにな
ちなみにフランスは久々の当たり年になりそう ･･･ だとか。収穫はブル
ります。そんな私たちの収穫の担い手として重要なポジションなのが、
ゴーニュで 9 月 3 日から始まり、順調に終わったようです。風土の違
毎年恒例のお客さま参加型イベント “ シャルドネ収穫 2009”。
いも踏まえ、世界レベルのシャルドネへ成長を遂げてもらいたいと思っ
4 日間で総勢 200 名ほどの方にお集まりいただきました。収穫の合間
ている私たちです。
にぶどうをつまみ「う～ん！おいしい」こんな声を聞くと「本当に！」 と私も一緒に微笑んでしまいます。毎年お越しいただいている方や、初 めての方、それぞれに楽しみながら収穫の喜びを皆さんで分かち合えま した。 今年は天候に翻弄され、8 月後半からの晴天続きや、スタッフの奮闘 があったとはいえ、例年に無く厳しい状況でした。しかしながら今年 （2009 年）の作業は月の満ち欠けを基準に作業をしていた事と、スタッ フやネットワークの広がりで新しいことへのチャレンジがたくさんあっ たことが、皆さんの「おいしい！」になっていると思います。 私たちが常に思っている、おいしいぶどうからおいしいワイン！の精神 はきっと永遠の課題で毎年がチャレンジですが、このおいしいぶどうの
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Vigneron
ヴィニュロン
フランス語で、ぶどうを育ててワインを造る人の ことをヴィニュロンといいます。 サンクゼールにとって、ワインが生まれるこの地 を愛するすべての仲間がヴィニュロンです。
新商品、ゆず茶の量産試作中
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ジャム工場
夏も冬も、釜から立ち昇る湯気のせいで、まるでサウナにいるよ
その作業は家庭の台所のそれとまったくおなじで、だからとって
うなこの部屋。大きな釜が 2 つ並んで、給食センターのようです。
もおいしくて、安心、安全なジャムになるのです。
本社事務所の 1 階にあるため、本店のあるガーデンから見ただけ ではなかなかわからないかもしれません。
撮影に入ったこの日は、くりジャムを作った後、新商品の試作を していました。それが終わったらさつま芋のジャムです。
ここで作るものはすべて手作りです。
一日に何回も、種類が変わるたびにすべての道具をきれいに洗い、 ラインの調整をし直します。
たとえば、季節のくだものを使った「旬ジャム」シリーズは、原 料は長野県産の採れたてとこだわっています。それだけではあり
もうじき近所の紅玉りん
ません。事務所スタッフも総出で、ゴミが入っていないか、くだ
ごの収穫の時期です。
ものの傷んでいるところはないか、一つ一つ丁寧にチェックしな
この冊子ができ上がる頃
がら、ちょうどいい大きさに切っていきます。そうしたあとで釜
には、旬の紅玉ジャムもで
に入れられ、湯気を上げながら煮詰められて出来上がり。
きているかもしれません。
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Around
ご近所さん紹介
そば処
よこ亭
今回は飯綱町が取り組んでいる、 地産地消のおいしいそば屋さん。
地元のそば粉を 100％使用した、 「これぞ信州そば！」をご紹介します。
「信州そば切りの店」とは、信州産 そば粉で打ったそばを出し、そばの 味や食感、だしの味、店の雰囲気な どを総合的に評価し、認定する制度 です。これに認定されたことも、よ こ亭自慢の一つです。
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始まりは「荒廃地をなくしたい」という思いから。
山々の木々が色づき始め、いよいよ信州に本格的な秋が訪れようとして
そこで思いついたのが、「信州といえばそば！」
います。田んぼは稲穂がたわわに実り、まるで金色の絨毯を敷いたよう。
そばは他の農作物に比べて比較的育てるのが難しくなく、そのうえ寒暖
そんな昔とかわらない美しい景色を見下ろせる高台に「そば処 よこ亭」 はあります。
差がある飯綱では特においしいそばが出来ます。 「なにより地元のそば粉を使って、『これぞ信州そば！』と思ってもらえ るようなそばを作り、多くの方に味わっていただきたい。」
近年高齢化が進み、主を失った畑たちはその役割をはたせないまま、長 い年月をかけて荒れていきました。 「このままではいけない。畑を耕し農作物を育て、それを売ることで荒 廃地をなくし、自分の故郷で働ける場所がある町にしなければ。」
こうして、そばの植え付けからそば料理を作るまでの全工程を自分たち の手で行い、提供し、本物の信州の味を多くの方に広める場所として「そ ば処 よこ亭」は誕生しました。
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飯綱町産 100％が誇り 地元を愛する打ち手さんたち 植え付けから収穫のいっさいを飯綱町内
減を決め、手から伝わる微妙な変化を感
にある畑で行い、そばの実を手作業で石
じつつ打っていく。まさに職人技！
臼でひいています。
「植え付けからお客様にお出しするまで
「自分たちの町で育て作ったそば粉を使っ
の、どの工程も同じくらい大切。一つで
てそばを打つのは、私たちの誇りなんで
も怠れば、お客様に満足していただけな
す。」
い。だからいつでも真剣勝負なんです。」
おもちのようにまんまるで、すべすべ肌
地元を愛する全てのスタッフの思いが詰
の生地をこねている打ち手さん。そば粉
まったそば。
の状態は 1 日として、一つとして同じも
よこ亭の自慢です。
のはないそうです。それにあわせこね加
新そば
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今年 9 月下旬、よこ亭では「早刈りそば」
ます。
がだされました。自分たちで植え付けを
淡く緑がかった新そば。独特のこの色は、
行うため、収穫時期をある程度調節する
目でも楽しめます。そして一口食べれば
こ と が で き、 そ の た め ど こ よ り も 早 く、
口の中いっぱいに香りが広がり、信州の
おいしい「新そば」を味わうことができ
秋をたっぷりと感じていただけます。
そば処 よこ亭 【営業時間】11：00 ～ 18：00
※ 12 月～ 3 月は 11：00 ～ 17：00 の営業となります。
【定休日】水曜日 （祝祭日の場合は翌日） 【ＴＥＬ】026-253-8287
味
覚
「いいづな MIKAKU フェスティバル」開催！
【住所】長野県上水内郡飯綱町柳里６２８―１
【期間】2009 年 11 月 1 日～ 11 月 23 日
【ＵＲＬ】http://www.valley.ne.jp/~mureson/yoko/yoko.html
よこ亭のそばも、サンクゼールのシードルも、原料は飯綱町産 100％。そし て、そばもりんごも今が旬。実は、北信州によく似た気候のフランスのノルマ ンディー地方は、そば粉を使ったガレットとシードルの組み合わせが有名です。 味
覚
そこで、期間限定で「いいづな MIKAKU フェスティバル」を開催します！ 味
覚
よこ亭で「いいづな MIKAKU セット」 （＋ 200 円）ご注文で、サンクゼールのシー ドルが一杯付きます。ノルマンディーでは、シードルは陶器で飲みます。であ ・
・
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・
・
るなら、ここは「そばちょこ」で飲むのが「いいづな流」。 「そば」だけでなく、 「そば粥」や「そばがき」とシードルの組み合わせも最高です。 新そばとシードルの組み合わせ、いろいろと試してみては？
サンクゼールのシードルは、全て飯綱町産のりんご から造られている。シードルの名産地、ノルマン ディー地方の伝統的な手法で造ってあり、雑味のな い、フルーティーな微発泡ワイン。
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a ce
of
Fac
et
サンクゼール・ワイナリー
ラゾーナ川崎店 みんなの人気者 野田店長は、小さなお子さまからおじいさま、おばあさま、そして周りのお店のスタッ フさんにまで親しまれている人気者です。彼女と話をすれば、ほんわか暖かな気持ち になれるんです。 その秘密はこの笑顔。ラゾーナ川崎プラザで毎月行われている、ベストスマイル賞に も輝いたことのある笑顔です。 そんな彼女の勤める川崎店は、駅に直結しているラゾーナ川崎プラザの１階にあり、 ワインレッドの色をしたテントが目印のお店です。 スタッフ全員、ワインを飲んだり、食事をしたりするのが大好きで、そしてお客さま みなさんといろいろなお話ができることを楽しみにしています。 ぜひお近くにお越しの際は、お立ち寄りください。
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野田店長のお気に入り
イスラエルのワイン
サンクゼール・ワイナリー ラゾーナ川崎店 店長 野田まい子
9 月 28 日で川崎店は 3 周年を迎えることができ
数千年以上も前から、ワインが造られてきたイ
ました。 オープンから携わらせて頂けた事、多くのお客
スラエル。 イスラエルは昼夜の温度差があって、土壌に砂
さまに支えて頂いた事、感謝の気持ちで一杯で
利があり水はけが良く、良質のブドウ種栽培に
す！！「いらっしゃいませ」でなく「こんにちは」 「こんばんは」とご挨拶するお客さまも多くなり
恵まれた土地だそうです。 タンニンがしっかりとした濃厚な赤ワインであ
ました。 親しみやすい、身近なお店を目指しています。い つでもお気軽にお立ち寄りください。今日の晩
りながら、果実味が豊かでなめらかな口当たり！ 赤ワイン好きの方にはぜひお召し上がりいただ きたいワインです。
ご飯に悩んだ時、ギフトで迷った時、そんな時 はどうぞご相談ください！ 川崎店は、お酒の好きなスタッフが沢山います。
特に寒くなってくるこれからの時期にオススメ です。
ワインとお料理を合わせてご相談にものらせて いただいています。そんな川崎店のみんなのおす すめは、イスラエル、エラヴァレーのワインです。
忙しい毎日、たまにはゆっくりと食事しながら グラスを傾けてみませんか？
サンクゼール・ワイナリー ラゾーナ川崎店 open/10:00 close/21:00 address/ 神奈川県川崎市幸区堀川町 72-1 ラゾーナ川崎プラザ 1F TEL/044-520-8239 Couleur 21
レンヌのガレットと夕日
かつて地の果てと呼ばれたフランス西部ブルターニュ地方。人々は 自らを「フランス人ではなくブルトン人だ」と胸を張る。
レンヌへ着く。 サン・ピエール大聖堂の周りには、中世の面影を残す旧市街地がひ ろがっていた。伝統の木骨造りはカラフルに塗られていて、この街 は思っていたよりずっと陽気だ。訪れた目的はひとつだけで、贅沢 にも「本場のガレット」を食べるために。
行って フランスに ル ～サンクゼー
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きました。
のルーツを探
す旅③～
そして私たちは走り続ける。空と大地、そのふたつだけの道を。 立ち並ぶシャンブル・ドットの先に見えるのは、海に浮かぶモン・ サン・ミッシェル。 いつか、ライトアップされて荘厳にそびえ立つ修道院を見たいと思っ ていた。けれど、青空を背にした姿も良いものだ。荒涼として、凛 として、ごうごうと叫ぶ風の音しか聴こえなくて。
クレープリーにはお客が溢れている。その片隅、まるで屋台みたい な手軽さでガレットが次々と焼かれていた。辛口のシードルと一緒 に頼んだそれは、今まで食べた中で１番おおざっぱだった。ちっと もお洒落じゃなくって、きっと中世から変わらないだろう味がした。
ものすごい夕日を見た。 少しずつ場所をずらしながら、私たちを照らし続けていた。 →次回は最後。シードルの村、ノルマンディーです。
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S anctuary サンクチュアリー
Vol.7 2009.10.18 第 1 版発行
第４回 サンクゼール イスラエル聖地旅行 サンクゼール・チャペルのモデルにもなっている、 5 つのパンと 2 匹の魚の教会
テーマ「ダビデ王」の生涯を追ってみたい と思います。 『荒野で主を呼ばわる声がす る』というみことばにあるような砂漠の町 アラッドから始まり、ダビデがゴリアテを
サンクゼール・チャペル 久世良三・まゆみ
サンクゼール・パブリッシング 〒 389-1201 長野県上水内郡飯綱町芋川 1260 TEL026-253-7002 FAX026-253-8861
ⓒ 2009 St.Cousair CO.,LTD
■サンクゼール･ワイナリー 本店 営業時間 9:00～17:00/Tel.026-253-8002 ■レストラン・サンクゼール 営業時間 11:30～16:30/Tel.026-253-8070（要予約）
今年で４回目を数えるサンクゼールイスラ エル聖地旅行では、昨年実現できなかった
倒した舞台エラワイナリーで最終日を迎え ます。途中で、村全体が電気でなくソーラー システムで暮らしているクリル村のお宅を 拝見したり、今までに類のない内容となっ ています。大韓航空を利用するため、成田 以外に関西、名古屋、福岡、新潟、岡山発 着が可能になり便利です。どなた様も歓迎 いたします。ぜひお誘い合わせの上ご参加 下さいますようお待ちしています。
久世良三 山川誠一
発行所
http://www.stcousair.co.jp 印刷製本 株式会社イシワタグラフィックス
９日間 2010 年２月２３日㊋～３月３日㊌
発行人 編集人
Printed in Japan 本書掲載の記事、写真、イラスト等の無断複 写（コピー）、複製（転載）を禁じます。 R本書からの複写を希望される場合には、株 式 会 社サンクゼール（TEL026-253-7002） にご連絡ください。 ●落丁、乱丁、その他不良品がありましたら、 お取り替えいたします。株式会社サンクゼール （TEL026-253-7002）へご連絡ください。
ガリラヤ湖
お申し込み
http://www.stcousair.co.jp
㈱シオン（シオントラベル） TEL.03-5811-5253 FAX.03-5850-5489 aav75411@hkg.odn.ne.jp http://www1.odn.ne.jp/aav75410 詳しくは サンクゼール・チャペルの ホームページもご覧ください。 http://www.stcousair.co.jp/ chapel/index.html
募金￥100
募金にご協力ください。（100 円は目安です）
この冊子はサンクゼール・スタッフである小林フィデアが活動 し て い る エ イ ズ 孤 児 を 支 援 す る ボ ラ ン テ ィ ア、 タ ン ザ ニ ア の S.W.A.C.O.（ソンゲア女性と子供の支援団体）へ協力しており、
お客さまから頂いた１００円は全て S.W.A.C.O. へ寄付さ れます。
詳しくは、下記をご覧ください。 URL http://www.sotesawasawa.jp/
お か げ さ ま で、 前 号（2009 年 4 月 ～ 9 月 ） で、 合 計 153,023 円の募金をいただきました。皆さまのお気持ち やご協力、ありがとうございました。
couleur [kulœ:r] Couleur【クルール】は「色」を表すフランス語です。四季の色やサンクゼールのこだわり、スタッフの人柄などをお伝えします。
Staff Director/Photo Editor/Recipe
山川誠一 宮永侑佳
Text 久世まゆみ・池田健二郎・関塚智 恵・野田まい子・丸山和子・吉田 慶子