Lerøy #2 2016

DEILIGe

oppskrifter

på 1-2-3

Satser nytt

Lengst i vest

Sans for

Alger

r e tt e r

Høstens

gode

– GRATIS –

#02 | OKTOBER – JANUAR 2017

- sunn og

lekker sjømat

nsley

Foto: Studio Dreyer-Hensley

ENKELT OG GODT 7 RETTER DU GARANTERT LYKKES MED Mange tenker at det er vanskelig med fisk. Men det trenger det ikke være!

Fisk er superenkelt å tilberede. Bare prøv selv! På godfisk.no har vi nå samlet 7 enkle retter du garantert vil få til. Her serveres for eksempel nydelig ovnsbakt laks med sitron. Hva blir din favoritt?

DU KAN OGSÅ LASTE NED GODFISK-APPEN TIL IPHONE ELLER ANDROID.

NESTE UTGAVE KOMMER I 2017

TID FOR NYE OG GAMLE

FAVORITTER V

i i Lerøy er veldig glad for å ha muligheten til å gi kunnskap gjennom ulike kanaler. Sjømatmagasinet er en av våre beste måter å gjøre nettopp det på, og i dette magasinet skal vi innom noen av våre favoritter.

Alger er noe som står sentralt for Lerøy gjennom vårt samarbeid med Bellona i Ocean Forest, hvor vi dyrker alger på ulike lokaliteter i Norge.

Alger er både sunt og ikke minst supergodt med sine smakforsterkende smaker som gjør sjømatretter enda bedre. Vi skal også besøke Bulandet og for oss som har vært så heldige å jobbe med dem gjennom mange år, er det flott å kunne vise dere denne flotte regionen med sine supre produkter av sei, torsk og brosme.

I Lerøy har vi selvfølgelig en fot i det tradisjonelle, men vi prøver hele tiden å utfordre smaker og kombinasjoner slik at vi stadig kan servere nye retter med nye smaker. Når det gjelder nye smaker kommer dere også til å møte Christopher Davidsen, Norges deltager i VM for kokker, og han er en representant for det nye kjøkken.

Sjømat er sunn mat og hjelper oss til bedre prestasjoner. I spalten Mat og helse får du gode tips til hva du bør spise til trening.

Høsten er tiden for uteliv og ikke minst inneliv etter at vi har vært ute. Hva er vel bedre enn å lage god sjømat, samle venner og familie og riktig kose seg?

Julen nærmer seg også, og en fin aktivitet er å ha matverksted hvor vi lager gravet ørret og andre retter av sjømat som vi kan putte i fryseren frem til jul.

Utgiver/ansvarlig redaktør Hallvard Lerøy AS Prosjektleder Janne Rosenberg, Cox Kreativ leder Bruno Blanchard, Cox Mediekonsulenter Gunnlaug Nilssen og Kjersti Larsen, Cox Opplag 62 500 Forsidefoto Øyvind Ganesh Eknes Trykk Bodoni AS

www.leroy.no

Da gjenstår det bare for oss å ønske alle våre lesere en riktig flott høst med gode sjømatopplevelser! Husk også at du finner oss på www.leroy.no og Facebook.

Fredrik Hald Sjefskokk i Lerøy

LERØY SJØMATMAGASIN

3

26

#02 | OKTOBER–JANUAR 2017

Lette oppskrifter PÅ 1-2-3 INSPIRASJON

43

FRA 36-

43

28

6

PÅ KROKEN

8

SANS FOR SMAK

14

FOLK OG TRADISJON

24

FISK I EN FEI

28

TIL BORDS MED

46

MAT OG HELSE

14

Små og store nyheter fra sjømatnæringen Alger – havets grønnsaker Norges vestligste fiskeforedlingssindustri Lag tortilla med sei Årets kokk - Christoffer William Davidsen Dete bør du spise i tilknytning til trening

36 4

LERØY SJØMATMAGASIN

8

TUSEN TAKK

TIL VÅRE LESERE

Vi produserer i hovudsak naturelle og lettsalta porsjonar av brosme og torsk og sei i #sjømatmagasinet

forskjellige størrelsar og pakningar.

Våre produkt vert selde både til innland og utland via Hallvard Lerøy AS. www.bufi.no

@evymari87 Herremåltid! #hummer #krabbe #seafood #kysten #averøy #sandøy #nordmøre #sjømatmagasinet

@sushielsker Thea på fisketur #fiskesprell #sjømatmagasinet

Lager du mat av våre oppskrifter, spiser sjømat, nyter livet ved sjøen, leser magasinet vårt eller opplever du rett og slett bare god stemning med gode venner der sjømat er en av ingrediensene? Del øyeblikket med oss ved å publisere bildene på instagram med emneknaggen #sjømatmagasinet

PÅ KROKEN

fra Vestlandet

HER SERVERES GODE TIPS, ENKLE TRIKS OG SMÅ OG STORE NYHETER FRA SJØMATNÆRINGEN.

6

LERØY SJØMATMAGASIN

Lerøy lanserer nå filet av småsei fra Bulandet.

Kjært barn har mange navn og på Vestlandet kalles småsei for pale.

Småsei er en hverdagsklassiker på kjøkkenet og superenkel å tilberede.

Prøv barnets favoritt, seibiff med løk. Produktet inneholder ca. 400 gram sei som passer fint til 2-3 personer.

Du finner både oppskrift og serveringstips på pakningen.

Vel bekomme!

Superrask fersk

fiskegrateng på 20 minutter

Etter mange late sommerdager kan hverdagen med skolestart og aktiviteter fort virke hektisk og travel.

Da har man ofte behov for middager som er raske og sunne. Lerøy har nå lansert fersk fiskegrateng 450 gram. Kok opp noen poteter og gulrøtter mens du varmer gratengen i ovnen, og du har middagen klar i løpet av 20 minutter. Klar favoritt for store og små! Inneholder 48 prosent torsk.

Foto: Arild Juul

Småsei

Fisk i perfekt

størrelse

Nå får du røkt laks og ørret i porsjonspakker på 80 gram. Lerøy røkt laks og røkt ørret er tørrsaltet og røkt på tradisjonelt vis, og kjennetegnes ved en mild og rund smak. I tillegg til å ha den på den klassiske skiven, kan de røkte produktene med fordel brukes i en salat eller en lefse sammen med smøreost.

Sett fisk på menyen, selv med studentbudsjett!

1. Se etter norske råvarer i frysedisken - det sikrer deg lang holdbarhet 2. Sjekk tilbudsavisene - her kan du finne gode kupp 3. Kjøp litt ekstra og frys ned - kiloprisen på økonomipakkene er som oftest lavere 4. Fisk i påleggsform - det er både godt, billig og lett å frakte med seg 5. Del middagen med en venn - eller inviter deg selv på middag til noen

Enkle grep

dene ste meto av de eld n e o n m viktig og nes so laksen så yking reg r a rø v e T A rn e U t fisken indian VISSTE D behandle t? Blant e a k m ik n re e a serv hvis m for å kon havet. rodde at ksen fra rt at de t la e t rt k o e b p s a nder t høyt re havets å bra, ville

for å få barna til å spise mer fisk

• Introduser fisk til barna både som middag og som pålegg.

• Husk at barnas smak forandres stadig. Det de ikke liker en dag, kan de synes er godt senere. Ikke minn på barnet hva de liker eller ikke liker.

• Ta barnet med på matlagingen.

• Det viktigste er ikke hvor mye man spiser, men at man spiser det.

• Vær en god rollemodell. Det du gjør, vil barna også gjerne gjøre. Når du spiser maten, viser du at den er trygg og god.

• Det finnes mange typer fisk. Prøv deg frem.

Det finnes en favorittfisk for alle!

• Har du anledning, kan barna være med på både å fiske, og tilberede fisken etterpå.

LERØY SJØMATMAGASIN

7

SANS FOR SMAK

alger Alger gir uante muligheter når man skal tilberede sjømat, og kan gi supper og sauser en ny dimensjon. Med alger som tang og tare i oppskriften blir maten virkelig helsekost.

Tekst: Janne Vibeke Rosenberg Illustrasjoner: Stein Mortensen

8

LERØY SJØMATMAGASIN

Foto: Arne Duinker LERØY SJØMATMAGASIN

9

Foto: Arne Duinker

SANS FOR SMAK

Steking av havsalat

– Algene vi vasser i langs sjøkanten, er «havets grønnsaker».

I Østen er alger en populær og viktig del av kostholdet – presentert og tilberedt på mange vis. I Norge har vi fortsatt en del å lære når det gjelder å bruke alger i matlaging, sier forsker og marinbiolog Stein Mortensen. Han har doktorgrad i mikrobiologi fra Universitetet i Bergen, og arbeider som seniorforsker ved Havforskningsinstituttet. Mortensen har også gitt ut en del bøker innenfor emner som fiskeribiologi, marinbiologi, akvakultur, skjelldyrking og fritidsfiske.

Søl har en nøtteaktig smak og er rik på C-vitamin.

HISTORISK VIKTIG I følge Mortensen har alger - tang og tare – i den moderne tid forsvunnet fra den nordiske matkulturen. Men sett i et historisk perspektiv har det hatt en tydelig plass – både som mat og som dyrefôr.

– Den kanskje viktigste var rødalgen søl. Den har et høyt proteininnhold, og inneholder både viktige vitaminer og mineraler. I perioder med knapphet på ferske råvarer kunne tørket søl være livsviktig sikringskost, sier han. Vikingene tørket søl og hadde den med på lange sjøreiser. Den inneholder mye C-vitamin og holdt dem friske fra skjørbruk.

Alger ble også brukt som dyrefôr. Eksempler på dette er butare gitt til bufeet, og grisetang som ble blandet inn i grisefôret. Alger er også blitt brukt som mineraltilskudd i tillegg til husdyrgjødsel i lokalt jordbruk. Selv bruker marinbiologen tang i jorden under bærbusker, frukttrær og grønnsaker.

Havsalat finnes langs hele kysten til alle årstider, og har samme bruksområder som spinat.

PLUKK ALGENE SELV Egentlig er det bare fantasien som setter en stopper for hvordan du kan bruke tang og tare i mat. Alger kan brukes ferske, og nå på sensommeren og høsten er det havsalat og søl som er aktuelle vekster. Begge vokser i fjæresonen og ned til 20 meters dyp, og er spesielt rik på proteiner.

Det finnes ikke noen giftige tang eller taretyper i Norge, så du behøver ikke være redd for å velge feil. Når man skal plukke tang gjelder de samme forhåndsreglene som ved plukking av skjell. Pass på å plukke der sjøen er i bevegelse, bort fra boligområder, badeplasser og havner. Ta med deg utstyr som kniv eller saks, en hov og en kasterive for å få tak i taren på dypt vann.

FERSKE ALGER MED STEKT FISK Ferske alger som for eksempel søl, havsalat og fjærehinne er tynne og delikate, og kan tørkes med et kjøkkenhåndkle og brukes direkte, stekt eller snittet opp i ulike sjømatretter.

– Algene har en markant smak og er litt salte, så det er

10

LERØY SJØMATMAGASIN

Butare finnes langs svaberg og klipper som er utsatt for mye bølger, og den egner seg godt til bruk i supper og salater.

Sukkertare er en av Norges vanligste tarer, og har mange bruksområder. Du kan pakke inn fisk i sukkertare, tørket kan den stekes i olje, den kan marineres i soya og honning og tørkes og bli til tarepulver.

FAKTA viktig å forsøke seg frem, slik at vi finner den rette balansen mot andre ingredienser. Stekt søl eller havsalat blandet med stekt fisk i ulike sammenhenger er veldig spennende, sier Mortensen.

NATURLIG KRYDDER Tang og tare kan også tørkes. Dette gjør det lettere å oppbevare og gir en holdbarhet på minst ett år. I tillegg får tørkingen fram mer smak i algene og letter ofte tilberedningen.

– Tare – særlig butare og sukkertare – kan tørkes og deretter kvernes eller kjøres til tarepulver i en kjøkkenmaskin. Tarepulveret kan brukes som smakstilsetning i alle sjømatretter; supper, gryter eller i kryddermelet når vi panerer fiskefileter, sier Mortensen.

Alger kan også brukes som et generelt vitamin- og mineraltilskudd i matlagingen. Men pass alltid på doseringen, slik at balansen mot andre ingredienser blir god.

– Jeg lager også pulver av havsalat, noe som er et supert krydder i fiskesuppe. Det er også mulig å lage eget tangsalt ved å blande tang- eller tarepulver med havsalt, tipser han.

TANGKRAFT FREMHEVER SKALLDYRSMAKENE Alger er rik på en rekke næringsstoffer, så det er ingen tvil om at alger er sunn kost. Særlig jodinnholdet er høyt. I tillegg inneholder tang og tare noen spesielle smaksstoffer som kalles glutamat/ umami. Disse smaksstoffene er smaksforstekende og karakteristisk for sjøgrønnsakene.

– Når jeg koker krepsdyr som krabbe, sjøkreps eller hummer, bruker jeg gjerne en tangkraft laget av tang trukket i sjøvann og lite grann sukker for å løfte og fremheve skalldyrsmakene. En skikkelig havsuppe blir også best med kraft fra tang og tare. Algene inneholder også glucaner, som virker stimulerende på immunforsvaret. Litt tang og tare i matlagingen gir altså mange ulike gevinster, understreker Mortensen.

Fakta om

SLIK BRUKER DU ULIKE ALGETYPER I MATLAGING:

FAKTA

• Søl: Fersk eller tørket.

En spennende og intens ingrediens!

• Havsalat: Fersk, stekt eller tørket til senere bruk.

• Butare og sukkertare: Super til tarepulver.

• Grisetang og sagtang: Kraft til å trekke fisk og krepsdyr.

HVA ER UMAMI?

Umami er den fem te basissmaken me nnesket evner å op smaksløker på tu pdage med ngen ved siden av surt, søtt, salt og japanske professo bittert. Den ren Kikunae Ikeda påviske umami i lab sitt i Tokyo i 1908 oratoriet . Umami betyr «g od smak» på jap smaken finnes na an sk, og turlig i kjøtt, ost, alger og andre m høyt proteininnho atvarer med ld. Ikeda skapte og så smaksforsterke umami i konsentre ren MSG, rt form.

ALGER GJØR BRØDET SUNNERE Tørket tang og tare også kan brukes i brødbakst.

Tangmel brukes først og fremst i stedet for salt når du baker brød. Tangmel er utrolig næringsrikt, men i motsetning til mye annet av tørket tang og tare smaker det ikke særlig godt. I brødet setter det imidlertid lite smak – det gjør bare brødet enda sunnere.

Stein Mortensen (55) Biolog med doktorgrad i mikrobiologi fra Universitetet i Bergen. Arbeider til daglig som seniorforsker ved Havforskningsinstituttet.

Mortensen har utgitt bøker innenfor emner som fiskeribiologi, marinbiologi, akvakultur, skjelldyrking, fritidsfiske, og har i tillegg skrevet en rekke bokkapitler og populærvitenskapelige tekster.

Han er også illustratør, ihuga naturbruker og hobbyfisker.

VISSTE DU AT? Lerøy dyrker tare gjennom prosjektet Ocean Forest? Ved Rongøy i Øygarden utenfor Bergen ligger et av Lerøys havbruksanlegg for laks, og der dyrkes det også tare. Ocean Forest eies 50/50 av Lerøy Seafood Group og Miljøstiftelsen Bellona, og målet er å etablere nye produkter fra havbruk.

LERØY SJØMATMAGASIN

11

SANS FOR SMAK

Kamskjell med fennikel, druer og søl

8 kamskjell 1 ts olivenolje Ca 2 ss tørket søl 4 drag pepper 1 liten fennikel i tynne skiver 40 halve druer 1 liten bunt dill

10-20 MIN. 4 PERS.

Fremgangsmåte Stikk en sløv, stiv kniv inn i midten på kamskjellet, vipp opp, før deretter kniven langs den flate siden og løsne muskelen fra skjellet. Deretter, i den buede siden, løsne skjellet forsiktig, ta fatt i den lille, hvite delen av muskelen og kle av skjellet. Du kan også bruke frosne kamskjell.

Drypp litt olje på en tallerken, skjær kamskjell i tynne skiver og legg det i bunnen av tallerkenen.

Legg på søl og fennikel, litt olje, dill og pepper.

Tips og triks: Søl er en rødalge med smak av anis og karamell.

Du får kjøpt tørket søl på helsekostforretninger.

12

LERØY SJØMATMAGASIN

Kald algesuppe

med ørret og rogn

30 MIN. 4 PERS.

To håndfuller tørket sukkertare 1,5 l vann Skall av 1 lime Saft av ½ lime 4 ss soyasaus 200 gram rå ørret i terninger 4 ts ørretrogn

Fremgangsmåte:

Kok opp vann og sukkertare, sil av, tilsett soya, lime og limeskall. Kjøl av i kjøleskap i ca 15 minutter. Ha i ørretbiter, en vårløk i tynne strimler og ørretrogn. Sukkertare får du kjøpt på helsekost, eller du kan plukke og tørke selv.

Denne retten passer fint som forrett på mørke høstkvelder.

Air Cargo Logistics AS, is amongst the top leading airfreight logistic providers of seafood in Norway.

SLIK RENSER DU KAMSKJELL: 1

Stikk inn en sløv kniv og vipp opp skjellet.

2

Ta tak i den buede siden og løsne skjellet forsiktig.

3

Før kniven langs den flate siden og løsne muskelen.

5

Kamskjell klar for behandling.

4

Ta fatt i den lille, hvite delen av muskelen og kle av skjellet.

6

Skjær i tynne skiver og tilbered retten.

LERØY SJØMATMAGASIN

13

FOLK OG TRADISJON

SATSER NYTT

LENGST I VEST TEKST: NI NA B L ÅG ESTA D

14

LERØY SJØMATMAGASIN

Ytterst i havet, på en av Bulandets mange holmer, ligger Bulandet Fiskeindustri. En hjørnesteinsbedrift med over 25 årsverk. Det er omtrent 10 prosent av innbyggerne på Bulandet.

FOTO : LA RS G REPSTA D

YTTERST I HAVGAPET, PÅ NORGES VESTLIGSTE BEBODDE ØYGRUPPE, LIGGER BULANDET FISKEINDUSTRI. ANLEGGET ER ET AV FÅ SOM FOREDLER HVITFISK HER I LANDET. OPP MOT TI TONN I TIMEN

LERØY SJØMATMAGASIN

15

FOTO : G EIR O LSEN

GÅR UNNA NÅR SEIEN KOMMER INN FRA HAVET RETT UTENFOR.

FOLK OG TRADISJON

E

n times fergetur fra fastlandet, forbi Alden – et fjell som stikker loddrett opp av havet – og du går i havn på Værlandet. Derfra går turen på smale veier og utallige broer, med lune viker, forblåste skjær og koselige hus og sjøboder. Forbi fargerike postkasser, beplantede støvler og skilt dekorert med strikk. Langt ute, nesten ved enden av veien, ligger Bulandet Fiskeindustri, et topp moderne anlegg for foredling av hvitfisk.

KVALITET PÅ TOPP – Vi har investert mye de siste årene, blant annet i et helt nytt paneringsanlegg, forteller daglig leder Per Arild Tysse.

I den store, hvite bygningen i sjøkanten har mer enn 25 årsverk sin arbeidsplass. Her inne lages i alt 40 ulike fiskeprodukter som sendes over hele verden. Høysesongen i fabrikken er når seien kommer, fra påske til sommerferien. Da strømmer båtene til for å levere fersk pale, som det kalles her vest, og produksjonen går for fullt.

– Med våre to filetmaskiner klarer vi 7-10 tonn sei i timen eller 50-80 tonn per dag, forteller Tysse.

FOTO: NINA BLÅG ESTA D

Tett kontakt med fiskerne sikrer fabrikken den beste kvaliteten av fersk fisk. I tillegg til sei videreforedler fabrikken blokker av frossen torsk til ulike produkter. Også den blir kun kjøpt når kvaliteten er på topp. Torsken er linefisket, noe som gir jevnere kvalitet. Den er hentet inn på vinteren, når den er på sitt beste.

MODERNE PANERINGSANLEGG Bulandet Fiskeindustri (Bufi) har lange røtter. På Holmen, der fabrikken ligger i dag, har det vært både silde- og taremottak. I 1972 ble Bulandet Fryseri etablert, med 50 prosent eierskap fra Lerøy og 50 prosent fra familien Nikøy, familien til dagens leder Per Arild Tysse.

For fiskefabrikken ytterst i havgapet har lønnsomhet og produksjon variert. På midten av 1990-tallet kom spørsmålet om man skulle satse eller legge ned.

– Da engasjerte lokalsamfunnet seg. De ville at det fortsatt skulle være aktivitet her. Noen lokale ildsjeler fikk med seg private investorer, lokalt næringsliv og kommunen, og skaffet nok kapital til et nytt anlegg. Det sto klart i 1997, forteller Tysse.

Dermed er fabrikkbygget eid av et eierselskap med 130 lokale aksjonærer, Askvoll kommune og Lerøy.

– Det er veldig positivt å ha lokalbefolkningen med oss på den måten, men det er vel neppe en vanlig form for eierskap, påpeker Tysse.

Fra 2009 startet prosessen med å skape en helårsbedrift, og i desember 2015 åpnet fabrikken et nytt og topp moderne lokale for panering. Til sammen kostet det nye anlegget 27 millioner kroner. Også dette realisert ved hjelp av det lokale eierselskapet.

– Panering er gjerne noe man har forbundet med å skjule noe dårlig. Her gjør vi det motsatte, vi tar de beste filetene, og finner den rette balansen som får frem den beste smaken i fisken, sier den daglige lederen.

TRIVES I KJELEDRESS Tysse er selv født og oppvokst på Bulandet, og bor noen steinkast unna fabrikken. Egentlig ville han bli snekker, og hadde akkurat dratt til sjøs da han ble hentet hjem for å hjelpe onkelen med driften av fryseriet – en bedrift han kjente godt etter å ha jobbet der sommerstid fra 12-13-årsalderen. I 1987 ble han formann, og i 1992 tok han over som daglig leder. Likevel trives han godt i kjeledress og står like gjerne i produksjonen som på kontoret.

Daglig leder Per Arild Tysse og produksjonsleder Bente Norheim ved Bulandet Fiskeindustri.

Lerøy satser stort på fabrikken som ligger en time fra fastlandet, og har blant annet investert i nytt anlegg for panering.

16

LERØY SJØMATMAGASIN

FOTO : L A RS G R E P STA D

Norges vestligste fiskevær har levd av fiske i mange generasjoner.

På 1930-tallet var vågen full av sildebåter. På tomten der Bufi ligger i dag har det tidligere vært silde- og taremottak.

LERØY SJØMATMAGASIN

17

FOLK OG TRADISJON

TAKKER BROENE Å være Norges vestligste fiskefabrikk har sine utfordringer kommunikasjonsmessig. Fergen fra Askvoll til Værlandet tar en time. Likevel var situasjonen mer komplisert før 2003, da Værlandet og Bulandet endelig ble bundet sammen, av seks broer. Før det gikk det ferge til Bulandet syv ganger i uken. Den tok 2,5 time og kunne ikke gå i sterk kuling.

– Fergen var bare fire meter under taket, slik at jeg måtte være tidlig ute med å bestille spesialbiler. Ganske ofte ble turen kansellert, fordi bilene ikke kom seg over den ene eller andre veien. Etter at broene kom har vi nesten ikke hatt kanselleringer, sier Tysse og legger til at han tviler på at bedriften hadde vært der i dag om ikke veiene ble utbygd. I dag går det mellom to og tre trailere i uken med fisk fra Bulandet til Oslo, og videre ut i Norge og verden.

DRØMMEDAG PÅ FABRIKKEN Det bor 250 mennesker på Bulandet og 200 på Værlandet.

Når ungdommene her er 15, må de til land for å fortsette skolegangen. At de tidlig flytter på hybel gjør folk herfra mer selvstendige, mener Tysse. Mange kommer tilbake for sommerjobb på fabrikken. Her lærer de seg fort å jobbe raskt og effektivt.

– Vi ser at mange av de som har jobbet her, kommer seg langt i livet. Det er bra å ha på CV-en at du er villig til å ta i et tak, sier Tysse.

18

LERØY SJØMATMAGASIN

FOTO : NI NA B L ÅG ESTA D

– Hva er du mest stolt over?

– At vi har klart å holde det i gang og skape nye produkter. Vi må hele tiden utvikle oss. Vi kan ikke bare fortsette med det vi alltid har gjort, men hele tiden se etter nye muligheter, sier Tysse, som i dag ikke har eierinteresser i selskapet.

Den topp moderne «Vesterhav» fra Bulandet er blant fartøyene som har levert mest til fiskeindustrien i år. Alene har de levert 1000 tonn sei til nå. Medeier og skipper Roar Norheim setter pris på å kunne levere i hjemmehavnen.

Som hjørnesteinsbedrift gjør fabrikken sitt for å starte tidlig med rekruttering. Allerede som seksåringer blir øyboerne invitert til en «drømmedag» innenfor dørene.

– Dette er noe vi har begynt med for å vise hvilke muligheter som finnes. Alle seksåringer får en dag her og en dag på fiskebåt, der de blant annet får skjære fisk. Noen synes det er helt topp og vil begynne å jobbe her, andre synes det er skikkelig ekkelt, smiler Bente Norheim.

Hun er produksjonsleder, noe som innbefatter alt fra å trå til i produksjonen til forefallende arbeid. Med fartstid siden 1990-tallet har hun vært gjennom mange faser sammen med fabrikken.

– Jeg er stolt over at vi klarer å skape arbeid til så mange, sier hun.

STOLT ORDFØRER En av Bufis trofaste bidragsytere er kystnotbåten «Vesterhav». Det topp moderne fiskefartøyet på 38,5 meter eies av familien Norheim og Fedøy. Medeier og skipper Roar Norheim feirer i år 40-årsjubileum som fisker og er glad for å kunne levere sei i sin egen hjemmehavn. Bare i år har skipet skaffet 1000 tonn sei til Bufi. Andre fiskeslag må de levere på andre mottak.

– Det betyr mye for oss å kunne gå hit, det er her vi hører hjemme, sier Norheim.

Ordfører i Askvoll kommune, Frida Melvær (H), er også stolt over det Bulandet Fiskeindustri har fått til.

– Arbeidsplassene her betyr veldig mye for lokalsamfunnet, spesielt viktig er den som kvinnearbeidsplass, sier Melvær.

– Jeg er glad for at det blir satset fra Lerøy sin side, med den kompetansen og det miljøet som er rundt fabrikken. Jeg har troen på at dette er en bedrift som står seg, særlig på grunn av den lange fartstiden, sier Melvær og legger til at det vil satses mye mer innen fiskeri og havbruk i fremtiden.

– Bulandet ligger langt fra fastlandet, men veldig sentralt for flåten som leverer, understreker hun.

Som buværing selv er Melvær stolt over at produkter fra hennes lille hjemsted er ettertraktet i store deler av verden.

– Bulandet er et livskraftig lokalsamfunn det alle drar i samme retning. Spesielt de siste årene har det skjedd mye positivt. Fordi det ligger så avsidesliggende til, må en ha kreativitet og oppfinnsomhet for å overleve. Viljen til å få til ting og motet til å satse vil jeg si er fremtredende for folket der ute. De får til mye med få folk, skryter ordføreren.

Pecten Maximus – det store kamskjellet – er to helt spesielle gapahuker som ble åpnet i vår.

Her kan man sitte og nyte solnedgangen med fantastisk utsikt over havet.

Visste du at...

• Bulandet og Værlandet i Sogn og Fjordane er Norges vestligste bebodde øysamfunn.

•

Bulandet Fiskeindustri lager i alt 40 forskjellige produkter.

De blir eksportert til ni ulike markeder verden over.

•

Et steinkast unna Bulandet Fiskeindustri åpner snart øyenes første svømmehall.

Ideen kom allerede på 60-tallet, og nå står snart svømmehall med treningsrom klart i

vannkanten. Hele prosjektet er bygd på dugnad.

•

Bulandet og Værlandet byr på aktiviteter for alle. Det flate terrenget gjør øyene perfekt for sykkelturer. Sykler får du leie på butikkene. Du kan blant annet besøke Norsk Sjøfuglsenter, få innblikk i historien i Temaparken eller bestige Alden – den norske hest (481 moh). Øyriket frister også med hvalsafari og mange turløyper.

LERØY SJØMATMAGASIN

19

FOLK OG TRADISJON

Seibiff med løk 20 MIN. 4 PERS.

720 gram seifilet 3 ss mel 1 ts salt 5 drag pepper 4 små rødløk 2 ss usaltet smør

Fremgangsmåte Bland mel, salt og pepper i en pose, rist posen med melet slik at filetene blir godt dekket. Stek fisken i solsikkeolje. Begynn med høy varme, skru ned etter et par minutter. Snu etter ca 4 minutter. Etter ca 6-8 minutter er den ferdig. Løk stekes på middels sterk varme til den en myk, cirka 15 minutter.

Ha i gressløk ved servering. Retten serveres med kokte poteter.

20

LERØY SJØMATMAGASIN

Foto: Øyvind Ganesh

Solsikkeolje til steking Salt og pepper til fisken En bunt gressløk, hakket

Kaldrøykt laks etter gamle tradisjonar.

Oppskrifter med einer og lokale urter gjev ein særeigen og utsøkt mild smak. Like spesiell som staden den kjem frå.

6914 svanøybukt | Telefon + 47 57 74 71 02 | laks@svanoy.com | www.svanøylaks.no

SUSTAINABLE SALMON STARTS WITH SUSTAINABLE FEED WWW.EWOS.NO

KNOWLEDGE MAKES THE DIFFERENCE

Før måtte man ikke dele bildet for å dele øyeblikket.

ILL.: MIKAEL ERIKSSON

SMÅ KOKKER TEKST NINA BLÅGESTAD ILLUSTRASJON COX

FISK I EN Inspirasjon og lysten til å lage mat får man gjerne hjemmefra, og små kokker skal en dag bli store kokker. Vi ønsker å legge til rette for raske og gode retter som selv små kokker klarer å lage – alene eller sammen med en voksen.

Tortilla med sei

20-40 MIN. 4 PERS.

Taco er en av barnas store favoritter og hvorfor ikke prøve med fisk?

Hjemmelaget guacamole og salsa smaker kjempegodt til.

24

LERØY SJØMATMAGASIN

SKJÆR OPP FISKEN

1

HANDLELISTE

Skjær seien i staver på 5 cm og dryss på med salt, pepper og tacokrydder.

Stek fisken gylden i olje.

800 g seifilet, uten skinn og bein 4 stk tortillalefser Salt og pepper Tacokrydder

VARM TORTILLENE

etter anvisning på pakken. Pakk dem inn i folie etter varming slik at de ikke blir tørre, men holder seg myke til de skal serveres.

2

TIPS! Du kan også bruke annen fisk som for eksempel marinert laks.

PAKK SEI i tortillawraps sammen

med det du vil ha tilbehør, for eksempel rømme, guacamole og salsa.

3

4

KOS DEG! LERØY SJØMATMAGASIN

25

EN SMAK AV VERDEN

Hvis du liker sushi, kommer du til å elske poke TEKST: JULIANN LOUISE LARSEN FOTO: ØYVIND GANESH

Poke ble tradisjonelt laget som et enkelt måltid av fiskere på bryggen i Hawaii. Nå serveres den på restauranter verden over, og spås å ta over tronen som «det neste store» etter sushien.

Hawaiisk poke er kanskje fremmed for noen, men er på full fart på vei inn i både de norske kjøkken og restauranter. Den kulinariske fiskeretten lages tradisjonelt med tunfisk, men kan erstattes med annen rød fisk som ørret eller laks, eller til og med blekksprut. Som en rekke andre tradisjonelle måltider fra den amerikanske øyen, skal den serveres i en skål og kan lages i en rekke variasjoner.

Typiske ingredienser er soyasaus, sesamolje, sesamfrø, chili, hvit ris, rogn og ulike typer løk. Komposisjonen er ellers enkel: kutt opp, bland det sammen og server.

«Alle» vil ha en bit Retten, som for øvrig uttales «po-keh», har eksistert lenge blant fiskere på Hawaii, mens varianten som i dag lages på kjøkken verden over dukket opp på

26

LERØY SJØMATMAGASIN

70-tallet. Det dukker nå opp egne restauranter og fastfood-sjapper som spesialiserer seg på poke både i California og New York, så vel som Asia og Australia.

Noen kaller det «det neste store» etter at sushi for mange ble daglig kost.

Poke-festival I opphavslandet belønnes den relativt beskjedne retten med en hel festival i dens ære. «The Hawaiian Poke Festival» gikk for første gang av stabelen juli i år, og feiret de ulike variasjonene av retten som de selv betegner som «Hawaiis største kulinariske oppnåelse».

Dette er den andre festivalen dedikert fiskeretten, da den lokale, dog verdenskjente, kokken Sam Choy etablerte «Sam Choy Poke Festival» i 1992. Siden har den blitt arrangert årlig i september måned. Noen mener også at hans engasjement rundt poke har vært bidragsytende til den nå enorme populariteten.

Her kan man delta på kokkekurs og smake på retter, men høyest henger prisen som deles ut til amatør- og profesjonelle kokker og deres vri på oppskriften.

OPPSKRIFT POKE MED HVIT SESAM

15 min..

4 PERS.

400 gram ørret i tynne skiver 1 ts finhakket hvitløk 2 ts sesamolje 1 ss soyasaus 1 knivsodd revet sitron 1 ts presset sitron 8 drag pepper 1 halv avokado i terninger 1 ts ristende, hvite sesamfrø

Fremgangsmåte: Blant sesamolje, soyasaus og sitronjus, pensle det forsiktig på ørreten. Skjer vårløk i tynne ringer, legg på fisken. Legg avokado på fisken og topp med sesamfrø.

OPPSKRIFT POKE MED ØRRET OG RØD CHILI

15 min..

4 PERS.

TIPS OG

TRIKS:

elt blir Tradisjon nnet t av gulfi ge la e ok p g jerne v rø men p tunfisk, ret. ør r le el med laks

400 gram ørret uten skinn og brunfett, i terninger. ½ rød chili (mer hvis man ønsker) 1 rød paprika i tynne skiver 1 ss sesamolje 2 ts limejus 1 liten rødløk i tynne skiver 1 ts sorte sesamfrø 3 ss soyasaus

Fremgangsmåte: Bland alle ingredienser og la det stå noen minutter før du serverer.

Poke betyr «å kutte eller dele opp» og retten kan serveres både som forrett og hovedrett.

LERØY SJØMATMAGASIN

27

TIL BORDS MED

Christopher William Davidsen (32) vant «Årets kokk 2015», og fikk sølv i Bocuse d`Or Europa i mai 2016. Nå skal han forsvare Norges ære i verdensmesterskapet for kokker, Bocuse d’Or i 2017, og her overlates ingenting til tilfeldighetene.

Kongen av

kokkelering TEKST: JANNE ROSENBERG

28

– Gratulerer! Hva følte du når du ble kåret til «Årets Kokk 2015» og fikk sølv i Bocuse d`Or Europa?

– Det siste året har vært sinnsykt kult, og ikke minst en lærerik periode! Jeg er evig takknemlig for at det var jeg som trakk det lengste strået i «Årets kokk» i oktober og ble Norges nye representant i Bocuse d`Or. Det er store sko å fylle etter at Norge har gjort det så bra gjennom alle disse årene.

vi overlater ingen ting til tilfeldighetene. Detaljer, fokus og de rette menneskene rundt meg er viktig.

– Neste år skal du representere Norge i verdensmesterskapet Bocuse d’Or. Hvilke forventninger har du?

– Vi går «all in» for pallen. Vi har allerede startet oppkjøringen, og

– Hva slags type sjømat foretrekker du?

– Krabbe og andre skalldyr.

LERØY SJØMATMAGASIN

– Hva må til for å bli en kokk i verdensklasse?

– Interesse og trening, samt god struktur.

– Hva er dine styrker som kokk?

– Jeg er perfeksjonist til fingerspissene.

– Hva er din favorittingrediens?

– Ingefær, chili og lime.

– Hvor finner du inspirasjon?

– Jeg er så heldig å få jobbe med alle de store kokketalentene vi har i Norge via Bocuse d`Or Norge.

– Hva liker du å gjøre når du ikke står på kjøkkenet?

– Være med familien og kose meg.

Det blir dessverre ikke så god tid til dette når vi ligger i trening, så jeg har litt å ta igjen.

– Hvilke mål har du for fremtiden?

– Bocuse d`Or Lyon 2017 er målet jeg fokuserer på nå i en fem års plan. Etter dette skal jeg tilbake til «normalen» og jobbe som kokk. Det er viktig at vi ikke glemmer at det faktisk er kokker vi er.

Foto: Fredrik Ringe

FAKTA

Navn: Christopher William Davidsen Aktuell: Sølvvinner fra Bocuse d`Or Europa 2016 og vinner av Årets kokk 2015.

Fødselsdato: 28. august 1983.

Oppvokst: Stavanger.

Bosted: Trondheim.

Arbeidssted: Konsernkjøkkensjef for restaurantene Søstrene Karlsen, Kalas & Canasta, Alma’s og Caya, samt CWD Catering i Trondheim.

Sivilstand/barn: Giftet seg sommeren 2015 med Siri Hansen fra Trondheim.

Paret har datteren Hedda (4).

I tillegg har Christopher datteren Amalie (10), som bor i Arendal.

Detaljer, fokus og de rette menneskene rundt meg er viktig.

KONKURRANSEMERITTER: 2016: Sølv i Bocuse d`Or Europa 2015: Årets kokk 2014: Gull i Global Chef Challenge 2014: Gull NM for kokkelærlinger (lagleder) 2013: Gull Global Chef – Challengesemifinale - Gøteborg 2012: Sølv i kokke-OL med Det Norske Kokkelandslaget 2011: Gull Årets grønne kokk 2009: Gull NM i klippfisk 2008: Sølv NM i kokkekunst

LERØY SJØMATMAGASIN

29

TIL BORDS MED

TIL BORDS MED CHRISTOPHER Hvem inviterer du til bords?

– Min kone Siri og mine døtre Hedda og Amalie.

Hva serverer du?

– Det får døtrene mine velge.

Favoritt fra havet?

– Skalldyr.

BOCUSE D’OR er en av verdens mest prestisjefylte konkurranser i kokkekunst. Norges

Foto: LeFotogrape

kandidat Christopher W. Davidsen, tok sølv under Bocuse d’Or Europe i mai 2016, og er dermed videre til verdensfinalen i Lyon i januar 2017. Sverige kom på tredje plass og Ungarn tok gull på hjemmebane. Christophers team, Team CWD, består av Håvard Werkland, som under Årets Kokk 2015 vant prisen Beste commis (hjelpekokk). Gunnar Hvarnes er Bocuse d’Or Norges trener, og har selv deltatt i verdensfinalen i Bocuse d’Or, hvor han i 2011 tok bronse. Han er for øvrig også den kokken i Norge som har flest konkurranser på CV-en. President for det norske teamet er Lars-Erik Underthun, som også har vært en av konkurransens 20 dommere.

30

LERØY SJØMATMAGASIN

Christopher sin matfilosofi: «Jeg blir ikke imponert over kokker som legger en spiseskje kaviar, men jeg blir imponert over kokker som lager noe godt og spennende av noe så enkelt som sellerirot – det er det ikke alle som klarer».

Crispy laks med nori, ponzusaus og soyaperler 20 - 40MIN. 4 PERS.

CRISPY LAKS: Lakse loins Nori Wasabi Mel Eggehviter Panko FREMGANGSMÅTE

Smør wasabi på fisken, rull den i nori og paner ved først å dyppe i sammenpisket egg og deretter i strøkavring eller knust brød.

Sett på frys i ca 20 min.

Friteres så på 180 grader i ca 2 min.

«PONZU» SAUS»: 5 dl god soyasaus 1 dl østersaus 1 fedd hvitløk 1 stk stor ingefær 2 røde chili m/frø 4 lime (hel) 1 pot koriander

FREMGANGSMÅTE Kjør alt med stavmixer legg på kjøl i 1 døgn og sil. Alt kjøres til en fin puré og smakes til med salt.

AVOKADOPURÉ 4 stk avokado 2 stk hvitløksfedd 3 stk lime (saft) Salt

LERØY SJØMATMAGASIN

31

TEKST JULIANN LOUISE LARSEN FOTO TOM HAGA

SJØMATSKOLEN

VISTE DU AT

• Det er importstopp på ørret og laks til Russland. I 2015 ble det eksportert 53.000 tonn ørret fra Norge ut i verden til en verdi av 2,3 milliarder kroner. Samtidig øker eksporten til USA, EU og Asia, og da spesielt Taiwan og Malaysia.

• Siden ørreten har kortere fiber i fiskekjøttet sammenlignet med laks, egner den seg best i retter hvor den marineres og varmebehandles så lite som mulig.

Kokkens anbefaling er å ikke overstige 52 varmegrader under tilbereding.

Man kan likevel filetere ørret på samme måte som laks.

ØRRET

• Ørret er svært populær blant sportsfiskere.

Den kan være en kamp å dra i land til tross for sin størrelse.

• Ørret er et rovdyr. Det betyr at de også spiser andre fisker.

SESONG

Mai-september

SALMO TRUTTa / Oncorhynchus mykiss

Ø

rret er en fiske-art i laksefamilien. Den finnes i flere ulike variasjoner, og mange skiller mellom ferskvannsørret og sjøørret selv om de begge forplanter seg i ferskvann. I tillegg har vi blant annet regnbueørret, som er den ørreten som Norge driver oppdrett av. Fisken finnes over hele verden, også i høyfjellsområder som Hardangervidda, hvor de har funnet spor av fisken hele 5000 år tilbake.

Regnbueørreten ble innført til Europa fra USA på slutten av 1800-tallet. For dem som spiser ørret får man i seg nesten alle de sentrale næringsstoffene kroppen trenger, og den er spesielt rik på protein, marine omega 3-fettsyrer, vitamin D og selen. I samarbeid med

Norges sjømatråd har ørretnæringen utviklet en kvalitetsstandard for oppdrettet ørret.

I utseende er ørret ganske lik laksen, men har karakteristiske flekker og prikker langs flankene og på ryggen. Den har to finner på ryggen, hvor den bakerste kalles fettfinne. Vannkvalitet og føde er med på å avgjøre fiskens farge som kan variere fra blank til brun og rødlig.

Den varierer også stort i størrelse. I havet og i store innsjøer kan de ligge på 40-80 centimeter og veie mellom 1-10 kilo, mens i bekker er de rundt 20-30 centimeter. Den tyngste ørretvarianten som er fanget av et menneske, er en kaspiørret på hele 51 kilo.

Visste du at forresten at ørret også har andre navn i Norge?

Aure er et vanlig navn på fisken, som har norrønt opphav og betyr «den som rir eller farer frem over grusbunnen». Fisken kalles også blenkje og kjøe, Det finnes også underarter som innsjøørret, bekkørret, kaspiørret, mjøsørret, aralørret, storørret og fjellørret, og det finnes ulike fiskerekorder på de ulike variantene. På engelsk kalles den brown trout eller sea trout, mens den på fransk kalles truite d`Europe eller truite de mer. Ørret funker ypperlig til kalde retter som ceviche, tartar og sushi.

Ulike kutt av ørret :

Butterfly

32

LERØY SJØMATMAGASIN

Porsjon med skinn

Porsjon uten skinn

GRAVET ØRRET

MED HONNING OG AKEVITT 20-25 MIN. 4 PERS.

Ingredienser 500 g ørretfilet med skinn 25 g salt 1,5 ts pepper Urteblanding 1 ts korianderfrø 1 ss dill, frisk 3 ss honning 0.5 dl akevitt 25 g sukker

Server gravet ørret i tynne skiver på små biter av toast, med dressing på toppen.

Ganesh Foto: Øyvind

Dressing 3 ss dijonsennep 2 stk eggeplomme 2 dl rapsolje 1 ss crème fraîche 1 ts kapers 1 ss dill, frisk salt og pepper sitronsaft

ok Følg oss på Facebo ynorge ro /le ok bo ce fa w. ww

Fremgangsmåte Legg ørreten på et brett eller fat med kanter med skinnsiden ned. Dryss over salt og pepper.

Urteblanding: Knus korianderfrø, finhakk dill, og bland med honning, akevitt og sukker.

Fordel urteblandingen på ørretfileten. Dekk med plastfilm og la dette stå noen timer i kjøleskapet.

Snu ørreten med skinnsiden opp, og la den marinere i kjøleskap i 2 dager før servering.

Dressing: Pisk sammen sennep og eggeplomme, og tilsett oljen litt om gangen under jevn omrøring til finner du på tykk konsistens. Tilsett crème fraîche, hakket kapers og dill, og smak til med salt, pepper og sitronsaft.

WWW.LEROY.NO Kilde: godfisk.no

IDEER & INSPIRASJON

LERØY SJØMATMAGASIN

33

Foto: Studio Dreyer-Hensley

OPPSKRIFTER SOM GJØR ALLE TIL LAKS! Uansett om du foretrekker rød eller hvit fisk, skalldyr eller sushi, kokt eller grillet, enten det er hverdag eller fest, mye eller lite tid, voksne eller barn rundt bordet: Tips, triks og oppskrifter finner du på Godfisk.no.

det beste fra ishavet Våre skalldyr er ikke bare rike på smak og kvalitet, de er også fyllt med yrkesstolthet, spisskompetanse, håndverk og arbeidsglede!

Vi deler matgleden – du smaker forskjellen.

Ph.Thorstensen AS | Fiskehallen Vippetangen, 0150 Oslo | Telefon 22 40 33 50 | skalldyr.com

Vi er en av Norges ledende produsenter av blåskjell. www.norgeskjell.no

RETT FRA KJØKKENET

FREDRIK HALD Sjefskokk i Lerøy

HØSTENS

gode retter

INVITER VENNER OG FAMILIE TIL ET FESTMÅLTID MED GODBITER FRA HAVET. FOTO: ØYVIND GANESH

Carpaccio

av ørret med sukkertare 10 MIN. 4 PERS.

320 gram ørret i tynne skiver Skall av 1 sitron ½ ts salt Seks drag pepper 1 ss tørket sukkertare 4 ss timian 1 ss olivenolje

Fremgangsmåte Skjer ørreten i tynne skiver.

Legg det andre på lagvis og drypp over olivenolje til slutt.

Kan stå noen minutter til marinering.

Tips og triks: I alle retter der det brukes rå ørret må ørreten først ha vært frossen.

Det gjelder ikke laks, den kan spises rett fra havet.

36

LERØY SJØMATMAGASIN

Fest-tt

forre

720 gram seilfilet

Sei med

soppstuing 15 MIN.

t s e F

i t d i m n uke

4 PERS.

Soppsaus: 250 gram rensende kantareller 1 ts hakket hvitløk 3 drag pepper 1 ts salt 2 dl kremfløte Litt olje 1 bunt finhakket gressløk

Fremgangsmåte Surr kantarell og hvitløk i en panne til det blir mørt. Ha i kremfløte og kok dette inn til en tykk og fin saus, ca 7 – 10 minutter. Ha salt og pepper på fisken og stek den i solsikkeolje på motsatt side av skinnsiden (beinsiden). Begynn med høy varme, skru ned etter et par minutter. Snu etter cirka 4 minutter.

Når fisken flaker seg, etter ca 6-8 minutter, er den ferdig. Tilsett gressløk når sausen er passelig tykk.

Serveres med tagliatelle.

LERØY SJØMATMAGASIN

37

RETT FRA KJØKKENET

Seifilet med ramsløkolje og spinat 20 MIN. 4 PERS.

720 gr seifilet 8 håndfuller spinat 1 ss usaltet smør 2 ss solsikkekjerner 2 ss ramsøkolje

Fremgangsmåte Ha salt og pepper på fisken og stek den i solsikkeolje på motsatt side av skinnsiden (beinsiden). Begynn med høy varme, skru ned etter et par minutter. Snu etter ca 4 minutter. Når fisken flaker seg, etter ca 6-8 minutter er den ferdig.

Ha spinat i en panne med smøret og med salt og pepper. Når spinaten har falt sammen og er ferdig, tilsettes solsikkekjernene. Legg spinat i bunn, anrett fisken oppå med litt olje på toppen. Denne retten passer godt sammen med ris.

Tips og triks: Ramløkolje kan kjøpes på butikk, eller du kan lage din egen: Plukk ramsløk om våren, putt i fryseren. Når du skal bruke ramsløken, tar du den opp og kjører den med litt solsikkeolje til du får en jevn og fin olje.

Sunn

hverdag

38

LERØY SJØMATMAGASIN

Raske blåskjell 6 MIN.

1 kg blåskjell 2 dl hvitvin, tørr Blad av 1 potte basilikum 2 vårløk, hakket 4 drag pepper

r e p u S n

sun

Fremgangsmåte Blant alt i en gryte, kok opp. Når skjellene åpner seg er retten ferdig. Sunnere en dette blir det ikke!

4 PERS.

LERØY SJØMATMAGASIN

39

RETT FRA KJØKKENET

rik påin e t o r P

Torskeloins med krabbe 25 MIN. 4 PERS.

4 torskeloins á 180g 2 bunter bladpersille 3 bakepoteter 2 krabbeskjell 3 ss smør pepper

Fremgangsmåte Bak torskeloinsene i ovnen på 200 grader i ca.10-12 minutter.

Kok potetene møre.

Gi bladpersillen et lett oppkok. Smelt smøret i en ny panne og grovknus deretter potetene i det smeltede smøret. Tilsett deretter den grovhakkede, kokte bladpersillen og tilslutt krabbekjøttet. Tilsett 8 drag pepper, ½ ts salt (viktig å være forsiktig med saltet da krabben er ganske salt fra før).

Varm opp blandingen til den er jevn og fin.

Tilberedning: Dander potet og krabbeblandingen på bunnen av fatet og legg torsken på toppen.

40

LERØY SJØMATMAGASIN

Torsk med

selleri og peppersherrysaus 30 min 4 PERS.

Festfisk

4 torskeposjoner à 140 gram 300 gram sellerirot i terninger 80 gram rødløk i ringer 30 gram hvitvinseddik 20 gram sukker

Fremgangsmåte Bland løk, eddik og sukker og la det stå i 15 minutter. Bak selleriroten i ovn på 170 grader i cirka 15 minutter til den er mør. Bak også fisken i ovnen, men kun i 8-10 minutter.

Saus 2 ss usaltet smør 2 dl oksekraft 10 drag pepper ½ salt 2 ss sherry

Saus: Kok inn oksekraft med 10 drag pepper til det halve.

Tilsett smør og salt. Ha i 2 ss sherry helt til slutt.

Anrett sellerirot på en tallerken med fisken og syltet løk på toppen.

LERØY SJØMATMAGASIN

41

DET KJØLIGE OVERBLIKKET AV HELE EUROPA

Båtsfjord

Lovund

Hitra

Bergen

Det er alltid lettere å få et overblikk fra toppen.

Med utgangspunkt i Norge, samt nordlige Skandinavia, har Thermo-Transit skapt det perfekte distribusjonssystemet for kjøle- og frysegods – et system som strekker seg helt ned til det sydligste Europa.

Oslo

Grimsby

Padborg Bremerhaven

Bretagne

Urk Antwerpen Boulogne S. Meer Pratteln

Lyon

miles ahead

Milano

Bordeaux Barcelona Lissabon

Madrid

Malaga

Rom

Sicilien

www.thermo-transit.com THERMO-TRANSIT Norge AS Notenesgate 3, 6002 ÅLESUND Oslo +47 64 98 05 50 Ålesund +47 70 10 26 00 Bø i Vesterålen +47 76 11 49 40 Namsos +47 74 22 66 60

Seisuppe med karri

20 MIN. 4 PERS.

400 gram seifilet 2,5 dl fiskekraft 2,5 dl crème fraîche 2,5 dl fløte En god ts karri To vårløk i biter, ca 1 cm 20 sukkererter, delt i to 2 store gulerøtter i biter 1 bunt dill 5 drag pepper ½ - 1 ts salt

Fremgangsmåte Del fisken i lillefingerbiter (gujon). Ha karri i varm panne, tilsett kraften og kok opp til karrien er godt løst opp.

Tilsett crème fraîche og fløte, la det koke i cirka 8 minutter til en jevn suppe. Tilsett grønnsaker og la det koke noen få minutter. Ha i fisk og dill de siste minuttene. Husk at fisken også trekker etter at den kommer opp i tallerkenen.

Serveres med flatbrød. Denne retten passer både som middag og forrett.

Suppe

med sting

LERØY SJØMATMAGASIN

43

VI BIDRAR TIL AT DU FÅR

SJØMATMAGASINET GRATIS!

Vi produserer i hovudsak naturelle og lettsalta porsjonar av brosme og torsk og sei i forskjellige Størrelsar og pakningar. Våre produkt vert selde både til innland og utland via Hallvard Lerøy AS. www.bufi.no

Tyssedal Tlf. 53 64 54 25 www.hardanger-fjellfisk.no

Wikborg Rein & Co Advokatfirma er ledende på fiskeri og havbruksrett og bistår små og store sjømatselskaper med så vel offentligrettslige som privatrettslige problemstillinger. www.wr.no

www.skalldyr.com

www.norgeskjell.no

www.brodreneberggren.no

www.biomar.no

www.maritech.no

MAT HELSE

SPIS DEG TIL SEIER

VÅRE EKSPERTER

DET FINNES FLERE GRUNNER TIL HVORFOR MAN BØR VELGE FISKENS HØYKVALITETS PROTEIN TIL FORDEL FOR PROTEINPULVERET. TO ERNÆRINGSFYSIOLOGER MED ULIK BAKGRUNN GIR DEG KOSTHOLD- OG TRENINGENS A-B-C.

Anu Koivisto jobber med klinisk ernæring for Olympiatoppen i Norge. Hun er også to ganger olympisk utøver i svømming for Finland i 1996 og 2000.

Silje Steinsund er ernæringsfysiolog og produktutvikler i Lerøy.

ynorge www.facebook/lero TEKST JULIANN LOUISE LARSEN

46

LERØY SJØMATMAGASIN

H

vorfor man trener og hva man ønsker å oppnå, påvirker også hva man bør spise. Om man er på diett eller skal nå toppform, om man driver med utholdenhetstrening eller styrke skaper ulike behov som dekkes gjennom riktig kosthold og hvile.

Dette er spørsmål Anu Koivisto tar stilling til hver dag som klinisk ernæringsfysiolog for Olympiatoppen i Norge. Som tidligere OL-utøver som svømmer har hun selv kjent de tøffe treningsforholdene, konkurransesituasjonene og prestasjonspresset på kroppen.

Til tross for differensiering mellom ulike treningsformer, mener hun det er noen klare retningslinjer.

– Man må sørge for å matche forbruk og inntak, og tenke at maten skal støtte treningen. Maten må være sunn og variert,

man må spise regelmessig og sørge for å erstatte tap av væske og karbohydrater etter en tung økt, samt å supplere med proteiner for å få maks utbytte, sier hun.

Velg havets høykvalitetsprotein – Sjømat kjennetegnes med en veldig høy proteinkvalitet, det vil si at det inneholder alle de essensielle aminosyrene som kroppen ikke kan lage selv, og som lett tas opp av kroppen. Protein bidrar også til stabilt blodsukker og gir en god metthetsfølelsen, sier Silje Steinsund, som er Lerøys egen ernæringsfysiolog.

Muskelvevet brytes ned under trening.

Ved å spise mat med høy proteinkvalitet vil musklene bli lappet sammen fortere og gi bedre effekt av treningen. Det anbefales derfor flere måltid om dagen bestående av fisk eller fiskepålegg, melk eller egg fremfor for eksempel proteinpulver.

Spiser for lite tidlig på dagen Koivistos erfaring er at mange er flinke til å planlegge hva de skal spise, men ikke når.

– Mange er ikke flinke nok til å spise nok tidlig på dagen, og det kan føre til skjevfordeling resten av dagen. Kanskje blir man veldig mett etter lunsj, og spiser ingenting mer før trening. Resultatet er at man da blir så sulten at man spiser dobbelt så mye middag som planlagt når man kommer hjem, sier Koivisto, som synes folk flest kan bli flinkere til å spise mellommåltid.

Steinsund er enig. Hun anbefaler et måltid rikt på karbohydrater og proteiner to, tre timer før trening, for eksempel noen brødskiver med fiskepålegg og et glass melk.

– Måltidet før trening er det som har størst betydning for energinivå og prestasjon. Hvis økten varer i over en time og har høy intensitet, bør man kanskje få i seg litt karbohydrater og næring underveis som sportsdrikker eller utvannet juice. Etter trening bør man spise noe innen 30 minutter, og innta et større balansert måltid innen to timer, sier Steinsund, som også er produktutvikler. Dette stemmer overens med Olympiatoppens anbefalinger.

Trening er aldri bortkastet Mosjonister som trener tre, fire dager i uken har ikke nødvendigvis det samme behovet for å spise umiddelbart etter trening som toppidrettsutøvere.

Grunnen til dette er blant annet lenger restitusjonstid mellom øktene.

– Man må ikke tro at treningen var bortkastet dersom man ikke får i seg mat innen 30 minutter etter en trening når man mosjonerer noen ganger i uken. Men når det er sagt, så er det lurt for måltidsmønsteret og et ellers sunt kosthold å spise en næringsrik snack etter trening. Dette kan for eksempel være en melkebasert smoothie, slik at man ikke er skrubbsulten til middag, sier den tidligere OL-deltakeren.

Ingen unnskyldning for å droppe fisken Omega-3 fettsyrer i sjømat er spesielt viktig for dem som trener mye utholdenhet, da omega-3 forebygger hjertelidelser og holder blodårene friske. Sjømat inneholder også en rekke vitaminer og mineraler som vitamin D, B12, selen og jod som alle er viktige for at kroppen skal fungere før, under og etter trening.

Anu Koivisto hjelper toppidrettsutøvere å sette sammen kostholdmenyer og planlegge mat når de reiser på konkurranser. For henne finnes det ingen unnskyldninger for å droppe fisken: – Hvis de reiser til steder som Mellom-Europa eller Kina hvor fisken ikke er den beste, sender jeg alltid med dem fiskepålegg i bagasjen.

ANU KOIVISTOS

favorittretter med laks: Laksepasta Kok grønn spinatpasta med fiskebuljong eller lettere kokosmelk. Tilsett laks i terninger, grønnsaker og løk, pluss en dæsj salt, pepper og sitron. Dette var hennes favoritt da hun var utøver.

Laksefilet med pesto Legg laksefilet marinert med pesto i en ildfast form sammen med rotgrønnsaker og poteter. Hiv den i ovnen på 180 grader etter trening, etter ti-tolv minutter i dusjen er den klar.

SILJE STEINSUNDS

favorittretter med laks:

Laksewrap

Laksewrap med grønnsaker er perfekt til lunsj eller som mellommåltid før trening.

Her kan man eksperimentere med grønnsakene man selv liker, og smakfulle sauser som guacamole, salsa, yoghurt eller kesam med urter.

Ovnsbakt fisk Her kan man velge mellom rød eller hvit fisk, og den kan serveres med salat, couscous eller puré. Her er det kun fantasien som setter grenser.

LERØY SJØMATMAGASIN

47

Pagurus Krabbebestikk NORSK INNOVASJON OG DESIGN PÅ SITT BESTE; - FUNKSJONELT, ENKELT OG EFFEKTIVT

“TIDENES KRABBESETT!”

Ronny Kolvik, Dalig Leder, Restaurant Arakataka

www.pagurus.no