Extré fa il suo debutto all’Enoteca Pinchiorri

EXTRÉ

FA IL SUO DEBUTTO ALL’ENOTECA PINCHIORRI DI FIRENZE

paolo baracchino fine wine critic

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“Les Enfants du Champagne” finalmente si sono ritrovati, dopo la “pausa covid”, all’Enoteca Pinchiorri di Firenze per degustare e bere 13 cuvée, provenienti dai territori più vocati ed espressivi della Champagne. Si è passati dalla mineralità dello Chardonnay in purezza all’austerità del Pinot nero anch’esso in purezza attraverso i Pinot meunier pieni di fascino, ai millesimati prodotti solo in annate speciali, arrivando ai rosé d’assemblage, fino a un raro Rosé de Saignée (rosa di sangue, significherebbe che l’uva è stata dissanguata).

Gli ideatori di questo importante progetto sono Enrico Mazza e Alessandro Natali, il cui lavoro è frutto di vent’anni di ricerche e degustazioni. Sono stati selezionati 6 “chef de cave” e Mazza e Natali hanno lavorato a loro fianco, dando il proprio contributo nella ricerca d’uve che potessero esprimere al meglio la propria identità in un terroir particolare. Com’è nata l’idea di questa cena-degustazione? Qualche tempo prima sono stato invitato a Firenze a una cena dagli amici di Piero e Antonella Cheli, i quali mi hanno detto che avrebbero fatto una cena con due chefs stellati e avrebbero bevuto degli champagnes, tutto questo senza scendere nei particolari. Il giorno prefissato mi reco a questa cena con mia moglie e vedo una bella tavola apparecchiata e due chef che erano già all’opera. Alla cena incontro un amico, agente di commercio, Andrea Tagliafraschi, che accompagnava Enrico Mazza e Alessandro Natali, persone che non avevo mai conosciuto, i quali durante la cena ci fanno bere quattro diversi champagnes. Rimango colpito dalla loro mineralità e dalla grazia delle bollicine. Da qui per me è stato istintivo chiedere di poter organizzare una cena-degustazione di tutti i loro 13 champagnes presso l’Enoteca Pinchiorri con i Les Enfants du Champagne. Così è accaduto e la cena si è tenuta il 10 marzo 2022. Per l’occasione gli chefs Riccardo Monco e Luca della Tommasina hanno creato un menù con 13 portate, una per ogni Champagne. Che delizia! Tutto perfettamente azzeccato, sia la qualità del cibo che gli abbinamenti. Massima attenzione alla tavola e al servizio sia del cibo che degli Champagnes. Alla serata erano presenti i Les Enfants du Champagnes: Leo Damiani, Stefano Azzolari, Marco Maffei, Valerio Mearini, Maurizio Tarquini, Orazio Vagnozzi, Vincenzo Tardini in sostituzione di Roberto Schneuwly che era assente e il sottoscritto. Erano inoltre presenti Andrea Tagliafraschi, agente di commercio di Extrè per la Toscana ed Enrico Mazza. Questo il menù che abbiamo gustato: aperitivo in Cantina con mise en bouche abbinato a XI L’Hoste Iconique brut; insalata tiepida di scorzonera e gamberi di fascina fritti, crema di pinoli di San Rossore, latte di mozzarella affumicata abbinato a IV Berthelot-

Da sinistra: Sefano Azzolari, Marco Maffei, Maurizio Tarquini, Leo Damiani, Paolo Baracchino, Vincenzo Tardini, Enrico Mazza, Andrea Tagliafraschi, Valerio Mearini e Orazio Vagnozzi

Pinot Folie Royale; zuppetta di mandorle e olive Celline, carciofi al bergamotto e astice al ginepro abbinato a X Derouillat Cote du Rêve; frittella di nocciola con battuta di cervo abbinato a V Lionel Carreau Jalon du Plaisir blanc de noir; ravioli di anguilla con brodo di tamarindo abbinato a IX Lionel Carreau Fleur de Corail rosé; capellini cotti in ristretto di funghi porcini, ricci di mare e polvere di cozze alla marinara serviti con IV Stephane Coquillette Cuvée Almas blanc de blanc Grand Cru; risotto alle carote e anice stellato, scampi alla plancia, nervetti di vitello ai capperi abbinato a I David Coutelas Jeux de Forid; pan cotto e fagiana servito con VIII Stephane Coquillette Sceptre Noir blanc de blanc Grand Cru; chiocciole vignaiole cotte in tegame, crema di polenta alle spezie fresche, intingolo di cicorie e cocco, abbinato a III Derouillat Ile sur Nil rosé de Saignée 2013; “tordellini” di salama, crema allo zafferano, pesto di pistacchio e camomilla serviti con abbinato VII David Coutelas Cru de Neiges blanc de blanc Grand Cru; maialino di razza mora romagnola allo spiedo, mele al rafano e composta di zucca e cannella perfettamente sposato con Il Derouillat Cvuée d’Orient brut 2014; filetto di scorfano al vapore e poi fritto con ristretto di cacciucco, bietoline alla senape e olio di pomodoro alla brace abbinato al XII Stephane Coquillette Clé d’Hiram blanc de noir 2012; capriolo glassato al miele e cacao, topinambur fondente, mela alla rosa e peperoncino gustato insieme allo splendido XIII Réserve Suprême millésime 2004. Seguono le note di degustazione degli Champagnes della serata.

CHAMPAGNE EXTRÉ XI CHAMPAGNE L’HOSTE ICONIQUE BRUT S.A.

(uvaggio: 55% Chardonnay e 45% Pinot noir) Questa cuvée è prodotta nella Côte des Blancs. Il sottosuolo è composto da calcare e gesso affiorante, caratterizzato dalla presenza di molluschi dell’era secondaria. Il terreno può accumulare da 300 e 400 litri d’acqua a metro cubo. La fermentazione è svolta in fusti d’acciaio. Svolge la fermentazione malolattica (dosaggio 7gr/l) e riposa 36 mesi sui lieviti. Veste giallo paglierino con trame oro. Le bollicine sono fini e numerose. All’olfatto diffonde profumi di pan brioche, minerali, iodio, fiori gialli, ananas, sedano fresco, pera kaiser per terminare con soffusi ricordi di sapone di Marsiglia. Al palato le bollicine sono fini e il corpo è medio. Ricca è la sapidità, accompagnata a una piacevole mineralità. Vino ben equilibrato con la freschezza che si espande in tutta la cavità orale, che sovrasta completamente la massa alcoolica. Lunga è la sua persistenza gustativa con finale di pompelmo giallo. 90/100

CHAMPAGNE EXTRÉ CHAMPAGNE BERTHELOT – PIOT IV FOLIE ROYALE Brut s.a.

(uvaggio: 80% Pinot meunier e 20% Chardonnay) Le vigne sono nella Vallée de la Marme, la parte più giovane della Champagne, in quanto la pressione verso l’alto della Alpi a sudest e l’affondamento del bacino di Parigi a nord-ovest hanno spinto lo strato di gesso sempre più in profondità, favorendo l’innalzamento d’argilla, sabbia e una piccola parte di calcare. Fermentazione svolta in acciaio. Terminata la fermentazione malolattica sosta 36 mesi sui lieviti, dosaggio 6 gr/l. Veste giallo oro lucente. Bollicine fini e generose. Dal bicchiere si innalza un profumo intenso di gesso, seguito da iodio, caramella dura d’orzo, fiori gialli, frutta rossa, albicocca matura, pera, mela rossa, castagna secca (farina di castagne), caramella dura di lampone, amido spray per stirare, elicriso (pianta che profuma di liquirizia, menta e camomilla) per terminare con intensi ricordi di guscio duro di mandorla. Al palato le bollicine sono fini. Il corpo è medio e il vino è salato e burroso. Perfetto equilibrio gustativo grazie alla generosa freschezza che domina la massa alcolica. Lunga è la sua persistenza gustativa. 90/100

CHAMPAGNE EXTRÉ CHAMPAGNE DÉROUILLAT X CÔTE DU RÊVE BRUT s.a.

(uvaggio: 55% Pinot meunier, 30% Chardonnay e 15% Pinot noir) Le vigne sono nella Coteaux sud d’Epernay. Suolo a prevalenza calcareo argillosa con esposizione delle vigne a sud/sud-est. Fermentazione alcolica svolta in fusti d’acciaio. Effettua la fermentazione malolattica. L’affinamento è di 48 mesi in bottiglia, dosaggio 6gr/l. Manto oro intenso e lucente. Le bollicine sono fini e numerose. Al naso è esplosivo con intensi profumi di gesso, banana secca, buccia di banana e colla Coccoina (latte di cocco e mandorla), seguono note di salsedine, pera Kaiser, pompelmo giallo, buccia di limone grattugiata, sapone di Marsiglia, wafer alla nocciolina per terminare con rimandi di guscio duro di mandorla. All’assaggio il corpo è medio e le bollicine sono finissime. Vino riccamente sapido ed equilibrato tra alcol e freschezza. Lunga è la sua persistenza gustativa con finale di sale e agrumi. 91/100

CHAMPAGNE EXTRÉ CHAMPAGNE LIONEL CARREAU V JALON DU PLAISIR Brut – Blanc de Noirs s.a.

(uvaggio: 100% Pinot noir) Le vigne sono nella Côte des Bar. I terreni sono una miscela d’argilla e calcare a tendenza marnosa. La prevalenza d’argilla fa si che il vino abbia sentori gessosi, di minerale. La fermentazione alcolica è svolta completamente in fusti d’acciaio. Svolge la malolattica e sta 24 mesi sui lieviti, dosaggio 7gr/l. Veste giallo oro. Ventaglio olfattivo con profumi intensi di gesso e bacca di ginepro, seguiti da resina di pino, mela cotogna e colla coccoina (latte di cocco e mandorla). All’assaggio le bollicine sono fini e il corpo è medio, sapori di limone, lime e sale. Vino ben equilibrato grazie alla generosa freschezza che neutralizza la massa alcolica. Lunga è la sua persistenza gustativa con finale di mela granny smith e lime. 91/100

CHAMPAGNE EXTRÉ CHAMPAGNE LIONEL CARREAU IX FLEUR DE CORAIL Brut – Prestige Rosè s.a.

(uvaggio: Rosè d’assemblage 90% Pinot noir e 10% di vino rosso di Pinot noir degli stessi vigneti) Le vigne si trovano nella Côte des Bar. Il sottosuolo è argilloso-calcareo con gusci calcarei

d’ostriche, molluschi e carbonato di calcio. La fermentazione alcolica è svolta in fusti d’acciaio. La fermentazione malolattica viene svolta. L’affinamento in bottiglia avviene per 24 mesi sui lieviti. Il dosaggio è di 7gr/l. Color rosa antico. Le bollicine sono abbastanza fini e numerose. Mix olfattivo con profumi di lampone macerato, vaniglia, ciliegia candita, cioccolato bianco, iodio, lievi di bacca di ginepro, cialda del cono gelato fine, tamarindo per terminare con sbuffetti di fragolina di bosco. Al palato le bollicine sono abbastanza fini e il corpo è medio. Sapori di limone e pompelmo rosa. Vino con acidità spiccata che non fa minimamente sentire la massa alcolica. Lunga è la sua persistenza aromatica intensa. Si asciuga un pochino la gengiva superiore. 91/100

CHAMPAGNE EXTRÉ VI CUVÉE ALMAS Brut – Blanc de Blancs Grand Cru s.a.

(uvaggio: 100% Chardonnay) Le vigne si estendono nella Côte des Blanc. Il sottosuolo è costituito prevalentemente da gesso e lo spessore del suolo arabile è inferiore a 20 centimetri. In certi punti il gesso affiora in superficie, pertanto delle vigne sono piantate direttamente sulla roccia gessosa che fa da regolatore termico e igrometrico. La fermentazione alcolica è svolta in fusti d’acciaio. Effettua la fermentazione malolattica. L’affinamento è di 36 mesi sui lieviti. Il dosaggio è di 5gr/l. Appare giallo oro chiaro brillante con bollicine fini e abbastanza numerose. Naso ammaliato dal profumo intenso di gesso, seguito da note d’ananas, miele d’acacia, mela renetta, pasticceria, burro, pasta frolla, cuoio biondo, finocchio selvatico e anice stellato. All’esame gustativo le bollicine sono fini, mentre il corpo è medio. Vino ben equilibrato, sapido e minerale. Sapore di miele d’acacia, mela renetta e cedro, che rimane per tutta la sua lunga persistenza gustativa. 91/100

CHAMPAGNE EXTRÉ CHAMPAGNE DAVID COUTELAS I JEUX DE FROID Brut s.a.

(uvaggio: 70% Chardonnay, 25% Pinot noir e 5% Pinot meunier) Le vigne sono nella Vallée de la Marne. Terreno argilloso, sabbioso e leggermente calcareo. Esposizione delle vigne a sud della parte più alta di un pendio. La fermentazione alcolica è interamente svolta in barriques di rovere francese, non c’è filtrazione e il vino rimane nelle barriques in cantina lasciate coperte in pieno inverno in modo che l’escursione termica giorno-notte separi la parte liquida da quella solida, che quindi precipita per naturale decantazione. Non svolge la fermentazione malolattica. L’affinamento è di 48 mesi sui lieviti e il dosaggio è di 6gr/l. Color giallo oro lucente. Le bollicine sono abbastanza fini e numerose. Dal bicchiere si innalzano intensi profumi di gesso e bacca di ginepro, seguiti da note di gelatina di limone, minerali, giuggiola matura, cuoio biondo e colla Coccoina (latte di cocco e mandorla). Al palato le bollicine sono fini e il corpo medio. Vino sapido, minerale ed equilibrato con la freschezza che domina la massa alcolica. Nel finale, a causa del legno, si sente asciugare lievemente la gengiva superiore. Lunga è la sua persistenza gustativa. 93/100

D sinistra: Giorgio Pinchiorri ed Enrico Mazza

CHAMPAGNE EXTRÉ CHAMPAGNE STÉPHANE COQUILLETTE VIII SCEPTRE NOIR Brut Blanc de Noirs Grand Cru s.a.

(uvaggio: 100% Pinot noir) Le vigne sono ubicate nelle Montagne de Reims e i terreni sono profondamente gessosi ed esposti a sud. La fermentazione alcolica è interamente svolta in fusti d’acciaio. La fermentazione malolattica viene effettuata, mentre l’affinamento avviene per 36 mesi sui lieviti. Il dosaggio è di 5gr/l. Robe oro luminoso. Le bollicine sono abbastanza fini e numerose. All’approccio olfattivo il gesso è in primo piano, seguito da profumi di mela renetta, pera Kaiser, amido del cotone, caramella dura di lampone e colla Coccoina (latte di cocco e mandorla). Al palato le bollicine sono fini, mentre il corpo è medio sufficiente plus. Sapore di mela renetta. Vino ben equilibrato. Lunga è la sua persistenza con finale di limone e mela renetta. 91/100

CHAMPAGNE EXTRÉ CHAMPAGNE DEROUILLAT III ÎLE SUR LE NIL Extra Brut. Rosé de Saignée MILLESIME 2013

(uvaggio: 100% Pinot meunier) Questo champagne è a edizione limitata perché viene prodotto solamente nelle annate speciali. Le vigne sono nei Coteaux sud d’Epernay. Il terreno è calcareo-argilloso. La vendemmia avviene manualmente, acino per acino. Gli acini prescelti vengono messi in barriques a contatto delle bucce. La fermentazione alcolica è svolta in barriques di rovere francese. Svolge la fermentazione malolattica, l’affinamento è di 48 mesi sui lieviti. Il dosaggio è di 3gr/l. Color rosa intenso. Le bollicine sono finissime e numerose. All’olfatto si fa subito notare un intenso profumo di borotalco, seguito da lampone, liquirizia, bitter, iodio, mela rossa, pompelmo rosa, colla coccoina con finale di rosa canina. Al palato le bollicine sono fini e il corpo è medio sufficiente. Vino ben equilibrato con la freschezza che domina la massa alcolica. Lunga è la sua persistenza gustativa con finale di rosa canina. 91/100

CHAMPAGNE EXTRÉ CHAMPAGNE DAVID COUTELAS VII CRU DES NEIGES Brut Blanc de Blancs Grand Cru s.a

(uvaggio: 100% Chardonnay) Le vigne sono nella Côte de Blancs. I terreni hanno una predominanza di gesso, costituito da granuli di calcite e scheletri di microrganismi marini, presenti al ritiro delle acque, circa 70 milioni d’anni fa, di un mare caldo e poco profondo. Il gesso è come una spugna, quindi assicura alla vite alimentazione ed equilibrio anche nelle annate secche. La fermentazione alcolica è interamente svolta in barriques di rovere francese. Non c’è filtrazione artificiale, ma naturale per decantazione a freddo. Non c’è fermentazione malolattica. L’affinamento avviene per 48 mesi sui lieviti. Il dosaggio è 5gr/l. Abito giallo oro lucente. All’esame olfattivo ha risalto un intenso profumo di gesso, seguito da burro di nocciolina, ambra, ananas e in modo un pò marcata la nota finale boisé. All’esame gustativo le bollicine sono fini, mentre il corpo è medio. Vino equilibrato tra alcol e freschezza. Sapore un pò boisé, la gengiva superiore si asciuga un pochino a causa dei tannini del legno. Lunga è la sua persistenza gustativa con finale leggermente amaro a causa del legno. 92/100

CHAMPAGNE EXTRÉ CHAMPAGNE DÈROUILLANT II CUVÉE D’ORIENT Brut Millesime 2014

(uvaggio: 50% Chardonnay e 50% Pinot noir) Le vigne sono nella Vallée de la Marme e nella Côte des Blancs. I terreni sono gessosi e argillosi. La fermentazione alcolica è svolta in fusti d’acciaio. Svolge la fermentazione malolattica. L’affinamento è di 60 mesi sui lieviti. Il dosaggio è di 6gr/l. Color oro lucente. Al naso esprime un profumo intenso di mela renetta, seguito dalla mela cotogna, miele d’acacia e appretto (amido spray per stirare). L’esame gustativo rivela bollicine fini, sapidità, mineralità e un corpo medio sufficiente plus. Vino ben equilibrato con alcol e freschezza in perfetta sintonia. Lunga è la sua persistenza gustativa. 92/100

CHAMPAGNE EXTRÉ CHAMPAGNE STÉPHANE COQUILLETTE XII CLÉ D’HIRAM Zero Dosage: Blanc de Noirs Millesime 2012

(uvaggio: 100% Pinot noir) Le vigne sono nella Montagne de Reims e la loro perfetta esposizione assicura una ottimale maturazione degli acini, garantendo un perfetto equilibrio gustativo tra alcol e freschezza. La fermentazione alcolica avviene in botte di legno. Svolge la fermentazione malolattica. L’affinamento dura 60 mesi sui lieviti. Il dosaggio è 0gr/l. Veste oro lucente. Le bollicine sono fini e abbastanza numerose. All’olfatto emerge, tra gli altri, il profumo di bacca di ginepro, seguito da chinotto, fiori gialli, vernice a olio e resina di pino. Bocca accarezzata da bollicine fini. Il corpo è medio sufficiente, mentre la freschezza è esuberante e allunga la sua persistenza. La freschezza sostituisce il corpo nella persistenza, quando il secondo si esaurisce. Sapore di limone e lime che accompagnano la persistenza. Vino ben equilibrato grazie alla freschezza che domina, senza ripensamenti, la massa alcolica. 93/100

CHAMPAGNE EXTRÉ CHAMPAGNE DAVID COUTELAS XIII RÉSERVE SUPRÊME Brut Millesime 2004 (formato magnum)

(uvaggio: 60% Chardonnay e 40% Pinot noir) Viene prodotto solo nelle migliori annate. Le vigne sono ubicate nella Côte de Blancs e nella Vallée de la Marme. I terreni sono gessosi a tal punto che il suolo arabile è inferiore a 20 centimetri. La fermentazione alcolica viene svolta in barriques di rovere francese, il vino non viene filtrato artificialmente ma per decantazione a freddo. La fermentazione malolattica non viene svolta. L’affinamento è di oltre 72 mesi sui lieviti. Il dosaggio è di 6gr/l. Manto giallo oro lucente. Le bollicine sono fini e abbastanza numerose. All’olfatto si percepiscono profumi di banana verde e cuoio biondo immersi nella nota di vaniglia che si manifesta in modo generoso. Si sente inoltre la nota boisé, banana verde e bacca di ginepro. La cavità orale è accarezzata da bollicine fini. Il corpo è medio. Vino ben equilibrato, sapido e minerale. Lunga è la sua persistenza gustativa. Si sente asciugare un pò la gengiva superiore a causa dei tannini del legno. 94/100

Segue il prospetto punteggi degli Champagnes degustati da parte de Les Enfats du Champagne e di Vincenzo Tardini.

1. XIII Reserve Supreme 2004 – Vallée de la Marne e Cote des Blancs (60%CH – 40% PN) 94/100 2. XII Cle d’Hiram 2012 – Montagne de Reims (100% PN) 93/100 3. I Jeux de Froid – Vallée de la Marne (70%CH – 25%PN – 5% PM) 93/100 4. VII Cru des Neiges – Cotes des Blancs (100% CH GC) 92/100 5. II Cuvée d’Orient 2014 – Vallée de la Marne e Cote des Blancs (100%CH GC) 92/100 6. IIl Ile sur le Nil 2013 – Coteaux Sud d’Epernay (Rosè de Saignée 100%PM) 91/100 7. VIII Sceptre Noir – Montagne de Reims (100%PN GC) 91/100 8. VI Cuvée Almas – Cotes des Blancs (100%CH GC) 91/100 9. IX Fleur de Corail – Cotes des Bar (Rosé d’Assemblage 90%PN +10%RW) 91/100 10. V Jalon du Plaisir – Cotes des Bar (100%PN) 91/100 11. X Cote du Reve Coteaux Sud d’Epernay (55% PM 30%CH- 15%PN) 91/100 12. IV Folie Royale – Vallée de la Marne (80%PM- 20%CH) 90/100 13. XI Iconique – Cotes des Blancs (55% CH – 45%PN) 90/100 Le note di degustazione sono state scritte da Paolo Baracchino. È stata fatta la media dei punteggi e, su alcuni Champagnes, talvolta c’è stato un pò di divario di valutazione.