14 minute read
OP NAAR DE TOP
from HG2021_6
Advertisement
Ze zijn jong, enthousiast en gedreven. Leden van de vereniging Jeunes Restaurateurs combineren hunhartstocht voor koken met perfect gastheerschap. In elke uitgave van Hollands Glorie het spotlicht op een aantal adressen in Nederland waar u kunt kennismaken met het resultaat van hun ambitie. Bezoek de websites voor actuele openingstijden.
Tekst Pieter J. Bogaers
Hunker Sittard Senses Amsterdam Scherp Middelburg Lokaal in Villa Ruimzicht Doetinchem De Ertepeller Papendrecht Rantrée Maastricht De Molenaar Onderdendam
© Heinen Delfts Blauw Dinerbord Aapjes slinger p. 61
Hunker in Sittard Op hunkering volgt voldoening
Wie wat vaker zuidwaarts reist in ons land weet dat bij Sittard de Zuid-Limburgse glooiingen beginnen. Vanaf hier wordt Limburg spannend. Sittard ligt daarnaast op het smalste punt van het land ingeklemd tussen de Duitse en Belgische grens. Nog iets opvallends: niet iedereen zal vermoeden dat Sittard een van de alleroudste steden van het land is. Het neemt zelfs de tweede plaats in na de steeds weer gelijk eindigende steden Maastricht en Nijmegen. Veel geschiedenis dus, maar op gastronomisch vlak was er weinig te beleven. Totdat het trio Ward Kusters, Lieke Vos en Jeroen van Esch daar aankwam. Mooi verhaal: Ward Kusters begon ooit met een tijdelijk baantje als afwasser. Daar ontmoette hij zijn huidige vennoten Lieke en Jeroen. Naast zijn werk als afwasser hielp Ward mee in de keuken en daar sloeg de culinaire vonk goed over. Hij besloot naar de Cas Spijkers Academie te gaan (een van de weinige topopleidingen van het land) en hij ging in de leer bij gerenommeerde restaurants en cateringbedrijven. Bij De Kristalijn leerde hij over kooktechnieken die bij ver jning passen. Syrco Bakker (Pure C en Oud Sluis) doceerde hem over de essentie van smaak. Aan het totaal van ervaringen ontleende hij het vertrouwen in 2018 een eigen zaak te beginnen. Restaurant Hunker ligt in het centrum van de historische binnenstad. Op loopafstand vind je de oude stadsmuren, de pittoreske markt en vele prachtige verborgen stadstuinen. Een van die tuinen voorziet het restaurant van verse kruiden en bloemen. Bij binnenkomst voel je je meteen thuis bij Hunker. Het interieur is modern en warm, maar ook een tikje chic (dat weerspiegelt in de menukaart). De chef’s table laat gasten van dichtbij in de pannen meekijken en zorgt voor een vip-beleving. Aan tafel ben je overgeleverd aan de goede zorgen van Lieke en Jeroen, beiden gediplomeerde wijnfanaten. Wat uit de keuken komt wordt door hen perfect gecombineerd met moois uit de kelder. Chef Kusters bleef zijn kookstijl gedurende zijn carrière ontwikkelen. Hij wil zich niet beperken tot één bepaalde routine. Hij combineert de traditionele Nederlandse keuken met internationale invloeden en doet zijn best bijzondere nieuwe smaakcombinaties te creëren. Op artistiek gebied laat hij zich inspireren door het actuele seizoensaanbod voor opvallende en tegelijk tongstrelende creaties. Het resultaat? Een frisse, lichte en moderne keuken met verrassende diepgang. Als het goed is ontstaat zo voldoening ná de hunkering.
Hunker, Paardestraat 17, Sittard 046 8886344
jre.eu/nl/restaurants/restauranthunker
Senses in Amsterdam Zintuiglijke food art
In hartje Amsterdam aan de Vijzelstraat, vlak bij de Munt, het Rembrandtplein en de Negen Straatjes, bevindt zich restaurant Senses. Het maakt onderdeel uit van het ernaast gelegen hotel e Albus. Tot dit familiebedrijf behoort ook nog Brasserie Bakboord in Almere Haven. Daar staat uitvoerend chef Lars Bertelsen aan de kachel. Hij coachte het team van Senses naar grote hoogte. De keuken van Senses wordt vanaf januari o cieel aangevoerd door chef-kok Jan Wijnbergen. Samen met de charmante gastvrouw Kyra van der Meer willen zij hun gasten meenemen op een culinaire reis waarbij alle zintuigen geprikkeld worden. Elke avond wordt daar het wisselende tasting-menu voor ingezet. Gasten kunnen kiezen tussen twee en zeven gangen. Uiteraard zorgt sommelier Tim van der Meulen voor een naadloze ‘vineuze match’, maar de relatie tussen sommelier en keuken wordt ook in omgekeerde richting onderhouden. Door de smaak en presentatie van de gerechten af te stemmen op de wijn, ontstaat een verrassingse ect dat de verwachtingen van iedere jnproever moet overtre en. Food art noemen ze dat bij Senses. Blow-ups van culinair beeld en andere kunst, met name in de stijl van de Cobra-beweging, is een thema bij Senses en dat sluit goed aan op de artistieke culinaire stijl van de jonge witte brigade. Op tafel verschijnen gastronomische ‘verhaaltjes’ met vele aspecten en contrasten: klassiek in combinatie met modern en lokaal gecombineerd met internationale invloeden. Seizoenen, dagverse ingrediënten en de uiteenlopende nationaliteiten van de keukenstaf inspireren altijd om tot nieuwe creaties te komen. Dat zie je terug in de presentatie, de diverse texturen en in onverwachte smaakcombinaties. Michelin zegt onder meer: “De talentvolle chef barst van de creativiteit. Dat merkt u aan het dresseren, de diverse texturen en de bij momenten verrassende smaakcombinaties.”
Senses, Vijzelstraat 45, Amsterdam 020 5306266
jre.eu/nl/restaurants/sensesrestaurant
Scherp in Middelburg Zeeland in optima forma
Restaurant Scherp is een van die restaurants die er medeverantwoordelijk voor is dat de provincie Zeeland zo’n goede culinaire reputatie heeft. En het is geen straf daarvoor naar mooi Middelburg af te moeten zakken. De stad dateert uit de periode rond het jaar 850, toen hier een burcht met verdedigingswal aangelegd werd, mogelijk om de Vikingen buiten te houden. In de Tweede Wereldoorlog werd Middelburg bepaald niet gespaard en uitgebreide herstelwerkzaamheden waren nodig voor de wederopbouw van deze oude bezienswaardige stad. Mart Scherp en zijn vrouw Dhani bieden een passende uitvalsbasis voor Middelburgse verkenningen, niet alleen via hun restaurant (sinds 2007), maar ook met eigen bedden. Het restaurant bevindt zich in een monumentaal pand dat is samengesteld uit vijf oude pakhuisjes. Op de kaart staan allerlei mooie internationale gerechten gecombineerd met producten uit de Zeeuwse klei en wateren. Zo werkt hij als vanzelfsprekend met de platte oesters en de creuses, de oesters waar Zeeland bekend om staat. Maar ook met de voortre elijke duurzaam gekweekte yellowtail king sh uit Colijnsplaat. En al gauw wordt gevraagd of je de avond wilt beginnen met een mooi glas Brut de Zélande van Schouwen-Duiveland. Hier proef je dus Zeeland in optima forma, modern en authentiek. Dit geldt niet alleen voor de kaart, maar ook voor de inrichting van het restaurant. Mart Scherp (Nolet, Inter Scaldes, De Bourgondiër): “Op de kaart hebben we niet alleen moderne gerechten, hoor. Ook mooie klassiekers. Een oester met schuim van passievrucht, chardonnay-azijn, gember en wasabi naast tarbot met kreeftensaus.” De wijnkaart is door gastvrouw Dhani afgestemd op de keuken en ingedeeld op – heel verfrissend – smaak, karakter en prijs. Overnachtingsmogelijkheden? Twee opties: of Slapen bij Scherp in een van de vier appartementen dicht bij het restaurant, of bij Guesthouse Scherp dat twee gastenverblijven biedt met weids landelijk uitzicht net buiten het centrum van Middelburg. “Wie het gastvrijheidsberoep heeft wil het gasten zo veel mogelijk naar de zin maken”, zegt Dhani. “Een bezoek aan ons moet echt een uitje zijn, helemaal als je van ver komt. Terugkerende gasten zien we als het allergrootste compliment.”
Scherp, Wijngaardstraat 1-5, Middelburg 0118 634633
jre.eu/nl/restaurants/restaurantscherp
Restaurant Lokaal in Doetinchem Achterhoek op je bord
JRE-restaurant Lokaal maakt deel uit van Villa Ruimzicht, een markant gebouw uit de 19de eeuw aan de rand van Doetinchem. Het verrees 168 jaar geleden als boerenlandhuis, compleet met stal en drie hectaren land. Niet veel later werd het een protestantse kostschool voor kwekelingen (1868) en weer later, vanaf 1952, werd Ruimzicht een gemeentelijk lyceum (later het Rietveld Lyceum) dat door menig Achterhoeker werd bezocht. Na vertrek van de school raakte het gebouw sterk verwaarloosd, maar in 2005 begon een nieuw hoofdstuk van de geschiedenis van deze indrukwekkende villa. Twee jaar later openden restaurants, zalen en 42 hotelkamers in dit gebouw. Villa Ruimzicht groeide uit tot een bekende locatie voor jnproevers. Restaurant Lokaal doet zijn naam eer aan: door gebruik van streekproducten heeft het menu een sterk regionaal karakter. Hier worden gerechten geserveerd volgens het boer-tot-bordprincipe. De villa beschikt over een prettig terras met uitzicht op het arboretum (met ruim tachtig boomsoorten) dat nog stamt uit de tijd van de grondlegger van het internaat, ruim 150 jaar geleden. Er is een sfeervolle bar waar je een aperitief kunt nemen of waar je kunt naborrelen. De bar heeft ook zijn eigen kaart. Hier kies je per gerecht jouw eigen variant van de menukaart. Chef van beide restaurants is Bjorn Massop die onder meer werkte bij het Jachthuis (Hoog Soeren) en De Zwetheul van Mario Ridder. De Achterhoeker zegt: “Er komt hier veel moois vandaan. Het is echt een streek om trots op te zijn en dat laten we graag zien. Ik heb daarom dan ook goed contact met een aantal boeren en samen met hen kies ik de mooiste producten van het seizoen. In de keuken maken wij daar moderne, elegante gerechten van. Ik zou zeggen: laat je verrassen door onze creaties, de bijpassende dranken en onze Achterhoekse gastvrijheid.” De chef doet inmiddels ook aan eigen stadslandbouw: een eigen culinaire Achterhoekse oase die de weg van boer tot bord verkort. Respect voor de seizoenen en duurzaamheid staan hoog in het vaandel bij dit meest eigentijdse adres van de Achterhoek.
Restaurant Lokaal in Villa Ruimzicht, Ruimzichtlaan 150, Doetinchem 0314 320680
jre.eu/nl/restaurants/restaurantlokaal
De Ertepeller in Papendrecht Gastronomische hart der Drechtsteden
Dordtenaren noemden inwoners van Papendrecht vroeger ‘erwtenpellers’ omdat zij voornamelijk handelden in erwten. Zo is de herkomst van de naam van dit JRE-restaurant verklaard. Aan de overkant van de rivier ligt de stad Dordrecht met veel interessante musea. Een verplicht nummer is daar het Dordrechts Museum met schilderijen vanaf de 16de eeuw tot heden. Restaurant de Ertepeller heeft een sfeervol modern interieur met in het oog springende details zoals designlampen en zachte vloerbedekking. Het is gevestigd op een uniek plekje in Papendrecht: als gast heb je, zowel in restaurant, bistro als wijnbar een fenomenaal uitzicht op het oude centrum van Dordrecht aan de overkant en het drukbevaren Drierivierenpunt. Hier komen Beneden Merwede, de Noord en de Oude Maas samen. Chef-kok Arjan Kuipers leerde het koksvak in Breda en verliet de opleiding als gespecialiseerd restaurantkok. Hij liep stage bij sterrenrestaurants in Denemarken en Ierland en ging daarna in de leer bij restaurant Solo in Gorinchem (ook met ster). In de jaren daarna werkte hij als souschef bij de Limonadefabriek in Streefkerk en de Gieser Wildeman in Noordeloos. Voordat hij de Ertepeller opende, werkte hij als chef bij de Hoefslag met annex bistro de Ruif in Bosch en Duin. Kuipers bestiert de Ertepeller samen met compagnon en sommelier Mark van den Berg. Kuipers heeft een klassiek Franse kookstijl die jn verweven is met multiculturele invloeden. De kunst als aankleding van het interieur benadrukt de wereldse kookstijl van de chef. Hier worden letterlijk alle zintuigen geprikkeld onder het motto kleur, geur en structuur. Pas bij de nale, die hap en dat slokje, wordt de gast verrast met de smaak en de uitwerking van het huwelijk tussen dis en wijn. De focus ligt op lekker eten, goede wijn en gastvrijheid. Het team van restaurant de Ertepeller bundelt alle ervaring, talent en dromen. Streven: Papendrecht het gastronomische hart van de Drechtsteden maken. Ze zijn hard op weg om dit doel te bereiken.
De Ertepeller, Slobbengorsweg 149, Papendrecht 078 3032260
jre.eu/nl/restaurants/ertepeller
Rantrée in Maastricht Met recht haute cuisine
Rantrée bevindt zich op de achtste verdieping van het ‘Prins van Oranje-hotel’ op het gloednieuwe Dormio Resort op de Dousberg van Maastricht. Het restaurant biedt een fantastische view over het achterliggende Limburgse en Belgische landschap. Ralph Hermans en Jennifer Silvius Hermans, de eigenaren van Rantrée, behaalden in 2020 een Michelin-ster. Beiden streven samen met hun team naar een combinatie van haute cuisine en gezelligheid. Juist deze combinatie werkt aanstekelijk en zorgt ervoor dat veel gasten terugkomen, waardoor er een persoonlijke omgang met hen ontstaat. Chef Ralph Hermans kookt klassiek met een moderne twist. Na de koksopleiding begon Hermans bij de Harbour club in Maastricht. Daarna volgde Kasteel Wittem, waarna hij souschef werd van restaurant Atelier in Gulpen. Hij werkte verder aan zijn cv en trad in dienst bij Toine Hermsen in Maastricht, waarna hij door ging als souschef bij restaurant de Kristalijn te Genk in België. Bij restaurant Atelier vonden Ralph en Jennifer elkaar en werd hun passie voor het vak versterkt, doordat ze het ook met elkaar konden delen. Jennifer is geboren in Leeuwarden en verhuisde op haar zeventiende naar Limburg. Zij begon in Hotel Vaalsbroek, vervolgens kwam restaurant Le Sapiche op haar pad en begon ze op haar negentiende als sommelier bij restaurant Atelier. Na vijf jaar ging Jennifer werken bij de Wijnmakelaarsunie in Diepenbeek, waarna er zich een nieuwe kans voordeed om aan de slag te gaan in een nieuw restaurant in Genk: de Kristalijn. Na één jaar werd haar kunde opgemerkt door Gault Millau en beloond met titel ‘Sommelier of the year’ 2012. Twee jaar later besloten Ralph en Jennifer in het diepe te springen en zo opende Rantrée op 14 februari 2014 haar deuren. Na vijf jaar durfden ze een nog grotere uitdaging aan en kochten ze de bovenste verdieping van het hotel.
Rantrée, Het Wilhelmus 30L, Maastricht 043 3215140
jre.eu/nl/restaurants/rantree
De Molenaar in Onderdendam Smoakelk en goud lozaairn
Het zal weinigen verbazen dat restaurant De Molenaar zich in een oer-Hollandse voormalige pelmolen (1855) bevindt. De monumentale molen draagt de naam ‘Hunsingo’, maar staat lokaal ook bekend als ‘de molen van Haitsma’. Onderdendam ligt wat noordelijker dan Groningen; voor Randstedelingen best een aardige weekendje-wegbestemming. Dit schilderachtige dorpje aan het Boterdiep telde dit jaar niet meer dan 575 zielen. Het heeft een beschermd stadsgezicht, evenals het op een steenworp gelegen Winsum dat vorig jaar uitgeroepen werd tot het mooiste dorp van Nederland. In die molen van Haitsma kun je in gastronomische zin goed verwend worden want chef en eigenaar Martin Kooijker heeft er sinds eind 2016 zijn restaurant. Onder de wieken van deze molen kun je dineren om vervolgens het bed in te rollen in een van de twee comfortabele B&B-kamers in de graanschuur. Kooijker begon op vijftienjarige leeftijd onderaan de ladder als afwasser. Dat werken in een restaurant beviel hem zo goed dat hij zich ging bezinnen op een carrière in de horeca. Op zijn achttiende ging hij als leerling-kok aan de slag bij het vermaarde restaurant De Heeren van Harinxma in Beetsterzwaag op landgoed Lauswolt. In dit vijfsterrenhotel kreeg hij al snel de verantwoordelijkheid voor het serieuze ontbijt dat daar geserveerd wordt. Hierna ging hij aan het werk bij het met een Michelinster bekroonde restaurant Basiliek in Harderwijk (ook JRE). Vervolgens besloot Kooijker terug te gaan naar zijn wortels; het noorden. In 2016 nam hij restaurant De Molenaar over. Volgens Michelin is de chef vol creativiteit, brengt hij producten op het bord die zeer bewerkt en interessant zijn zonder aan nesse te verliezen. Martin Kooijker over zijn keuken: “Uitgangspunt is de Franse keuken maar die volg ik niet dogmatisch. Er zijn allerlei interessante invloeden van over de hele wereld, maar vergeet niet dat we hier ook in een interessant gebied zitten. Met die lokale producten – waaronder zelfs asperges – werk ik heel graag en natuurlijk volgens de seizoenen. In het najaar en de herfst hebben we een aantal lokale jagers die hier allerlei soorten wild aanbieden, maar we zitten ook niet ver van de kust waardoor we ook met verse zeevruchten werken. Zo verandert het menu voortdurend. Onze sommelier ziet het als een sport er steeds weer een passend glas bij te schenken. En ja, natuurlijk bakken we als ‘molenaar’ ons eigen brood.”
De Molenaar, Uiterdijk 4, Onderdendam 050 2041732