8 minute read
ALTIJD ZONDAG
from HG2021_6
Zondagse gangen
Advertisement
Chef-kok Wil Demandt kookte tot 2018 de sterren van de hemel in restaurant Bordewijk in Amsterdam. Van kop tot staart, verwerkt in smakelijke gerechten van verfijnde eenvoud. En absoluut niet alledaags. Want volgens de patron moet je altijd koken alsof het zondag is. Neem dus vooral de tijd voor deze bourgondische gerechten.
• 400 gram (verse) morilles • 20 witte asperges • 100 gram boter • 1 sjalot, fijngehakt • 4 teentjes knoflook, fijngehakt • 1 eetlepel gehakte munt • 1 eetlepel gehakte peterselie • zout en peper • scheut azijn • 4 zeer verse kleine eitjes • fleur de sel
Maak de morilles schoon, klop ze een beetje af en verwijder zand met een vochtig doekje (spoel ze nooit onder de kraan!). Snijd ze in de lengte doormidden of in kwarten. Schil de asperges, maak bouillon van de schillen en kook hierin de asperges in 8 minuten beetgaar. Houd warm. Smoor de morilles in 50 gram boter, samen met de sjalot, knoflook, munt en peterselie. Maak op smaak met peper en zout. Breng de aspergebouillon aan de kook, voeg een scheut azijn toe en pocheer hierin de eitjes 2 à 3 minuten. Verdeel de asperges over 4 warme borden. Roer de resterende boter met 2 eetlepels aspergebouillon door de morilles. Warm even goed door en schep dit over de asperges. Leg op elk bord een eitje en bestrooi met fleur de sel.
WIJN Paddenstoelen, asperges en munt vragen om Mont-Louis ‘les Tuffeaux’ van Domaine François Chidaine.
Caponata van blauwe bessen en rode aalbessen
• recept op pagina 78
Doperwtencrème met gerookte paling of makreel sur canapé
• recept op pagina 78
• recept op pagina 78
Zondagse gangen
LIMBURGSE ZULT
In Limburg heet zult ‘huidvleisch’ en dat zegt eigenlijk alles over waar het bij zult om draait. Het is de structuur van de huid van de varkenskop die een goede zult maakt; de krokante oren, de zachte kinnebak, de snuit en de tong met hun eigen smaak, maken er samen met de huid van de kop en de gelatineuze bouillon een smeuïge terrine van. Dit recept is voor 3 terrines, vanwege de grootte van de kop is een kleiner recept eigenlijk niet mogelijk. De buren en/of vrienden vinden het vast ook lekker en spannend, en bovendien kun je de terrines ongeveer 2 weken goedhouden in de koelkast.
• halve varkenskop met tong • een paar takjes tijm • enkele laurierblaadjes • een paar takjes rozemarijn • 2 winterpenen, in blokjes • 300 gram knolselderij, in blokjes • 1 prei, in ringen • 2 uien, met 4 kruidnagels bestoken • 3 dl wittewijnazijn • 40 gram kleurzout • 150 gram kleine kappertjes • 100 gram gehakte peterselie • zout en peper
Brand de haren van de kop en reinig de oren. Spoel de kop minstens 1 uur in koud water om het bloed eruit te laten trekken. Breng de kop in een grote pan met vers water tot hij onderstaat aan de kook. Schuim af. Voeg de tijm, laurier, rozemarijn, alle groenten, 2 deciliter azijn en het kleurzout toe. Laat alles ongeveer 4 uur zachtjes koken; het vlees moet van de kop vallen. Laat afkoelen tot lauw. Haal de kop voorzichtig uit de pan en pluk het vlees eraf. De vette delen kunnen worden gebruikt in bloedworst of vries ze in voor later gebruik. Zeef de bouillon en laat alles een nacht afkoelen in de koelkast.
De volgende dag: Snijd het vlees, inclusief de ontvelde tong, de oren en de huid, in stukjes. Schep het vet van de bouillon en controleer of die gelatineus genoeg is: de koude bouillon moet zo stevig zijn dat je hem kunt snijden. Is dit nog niet het geval, dan moet de bouillon verder worden ingekookt. (Controleer of hij stevig genoeg is door een beetje bouillon even in de koelkast te zetten: afgekoeld wordt hij snel steviger.) Voeg het vlees en de huid toe aan de bouillon. Breng opnieuw aan de kook. Meng dan de kappertjes en de rest van de wittewijnazijn erdoor. Maak op smaak met ruim zout en peper. Het mag ‘hoog op smaak’ zijn als je proeft: de zult wordt koud gegeten en dan zal ‘hoog op smaak’ bij het warm proeven precies goed zijn. Voeg als laatste de gehakte peterselie toe. Schep het geheel in drie terrinevormen en laat 24 uur opstijven in de koelkast. De zult wordt lekkerder naarmate je hem laat rijpen; daar een week voor uittrekken is prima! Snijd de zult in mooie plakken. Eet met cornichons, in dunne ringen gesneden rode uitjes met rodewijnazijn, en bijvoorbeeld een aardappelsalade met mierikswortel.
WIJN Schenk er strak wit (muscadet of chenin uit de Loire) of Limburgs bier bij.
Zondagse gangen
Limburgse zult
DOPERWTENCRÈME MET GEROOKTE PALING OF MAKREEL SUR CANAPÉ
• 1 gerookte makreel of 400 gram gerookte paling • klont boter • 1 sjalotje, gesnipperd • 2 tenen knofl ook, gesnipperd • 5 dl visbouillon • 500 gram doperwten (gedopt gewicht) • zout en peper • 1 eetlepel verse marjolein, gehakt • 4 croutons van 7 cm doorsnee • sap van een halve citroen • 1 dl room • 2 eidooiers, losgeklopt
Maak de makreel of paling schoon. Fruit de sjalot en de knofl ook zachtjes in de boter, blus af met de bouillon en voeg de doperwten toe. Laat 10 minuten zachtjes doorkoken tot de erwten zacht zijn. Haal 4 eetlepels erwten uit de soep en pureer de rest in een keukenmachine. Maak de soep op smaak met zout en peper en de helft van de marjolein. Beleg de gebakken croutons met de paling/makreel. Druppel er wat citroensap op en verwarm de croutons in een oven tot lauwwarm. Klop de room door de eidooiers. Bind de soep, van het vuur af, met het eidooierroommengsel. Leg in het midden van 4 warme soepborden een lepel doperwten. Leg hierop een canapé met paling/makreel. Garneer met de rest van de marjolein. Schenk aan tafel de soep erbij.
WIJN Riesling uit de Moezel van enige ouderdom en met een beetje restsuiker, bijvoorbeeld Rotschiefer van Weingut Paulinshof.
‘Altijd zondag. De keuken van Wil Demandt’, onder redactie van Jonah Freud. Fotografi e: Annemarijne Bax. Uitgeverij Carrera Culinair, €39,99.
Voor 6 tot 8 personen
• 1 lamsrug van 2 kilo • bouquet garni • 2 scheuten balsamicoazijn • 3 takjes salie • 100 gram boter + wat extra voor de tuinboontjes • 500 gram kleine gedopte tuinbonen (à 2 kilo vuil gewicht) • zout en peper • olijfolie • 20 teentjes knofl ook, ongepeld • gebakken polenta
Haal met een scherp mes de fi lets en de haasjes van het zadelstuk. Hak het ribstuk langs de ruggengraat af, zo houd je 2 ribstukken zonder de wervelkolom over. Of vraag de slager dat te doen. Trek van de botten (met zoveel water dat ze onderstaan) en het bouquet garni in ca. 2 uur een geurige lamsbouillon. Zeef en ontvet de bouillon. Voeg de balsamicoazijn toe en kook in tot bijna siroopdikte. Roer er de fi jngesneden salie door en van het vuur af de boter en houd warm. Dit is de jus d’agneau. Blancheer de tuinboontjes in ruim kokend zout water en spoel koud. Stoof ze een beetje met wat boter en zout en peper naar smaak en houd warm. Leg de knofl ooktenen op een klein ovenschaaltje met een beetje olijfolie. Pof ze 15-20 minuten in de oven op 180°C. Bestrooi de ribstukken, haasjes en fi lets met zout en peper en braad ze rosé in een scheutje olijfolie (ca. 10 minuten in de oven op 200 °C). Laat het vlees rusten en houd warm. Leg de knofl ooktenen op een klein ovenschaaltje met een beetje olijfolie. Pof ze 15-20 minuten in de oven op 180°C. Bestrooi de ribstukken, haasjes en fi lets met zout en peper en braad ze rosé in een scheutje olijfolie (ca. 10 minuten in de oven op 200 °C). Laat het vlees rusten en houd het warm. Verdeel de tuinboontjes op een warme schaal en leg hier het in plakken en koteletten gesneden lamsvlees op. Strooi de gepofte knofl ook over het lamsvlees en giet de saus erover. Serveer met in dunne plakken gesneden en gebakken polenta eromheen. Extra feestelijk: bind de ribstukken op als een kroon en serveer op een schaal met de fi lets eromheen.
WIJN Schenk er een mooie pauillac van een goed jaar bij.
6X HOLLANDS
KOOKBOEK ‘ALTIJD ZONDAG’ T.W.V. €39,99 NU SAMEN VOOR MAAR
€ 45
Voortaan altijd zondag in de keuken
Toen Wil Demandt in 2018 na 33 jaar de deuren sloot van zijn legendarische restaurant Borderwijk aan de Amsterdamse Noordermarkt, bleef zijn vaste clientèle gastronomisch verweesd achter. In zijn keuken was het namelijk ‘altijd zondag’. Smakelijke gerechten van verfijnde eenvoud, die garant staan voor een heerlijk diner. Tot op de dag van vandaag is Wil bezig met koken. In ‘Altijd zondag’ heeft hij voor eens en voor altijd zijn onnavolgbare nalatenschap opgetekend. Een tijdloos en klassiek standaardwerk zoals ze amper nog gemaakt worden.
WORD ABONNEE
Kijk op www.hollandsgloriemagazine.nl of bel 088 2266637
De abonneeservice is op werkdagen bereikbaar van 9.00 tot 17.00 uur. Het abonnementsbedrag is inclusief verzendkosten van het kookboek. Deze aanbieding geldt zolang de voorraad strekt. Neem contact op met de abonneeservice voor verzendtarieven naar het buitenland. U kunt het abonnement ook cadeau doen aan iemand anders, u ontvangt dan zelf het kookboek.
