Essen & Trinken

Grandioses Gemüse Authentisch italienisch. Erfrischend zeitgemäss.

Von wegen - ‘nur’ Gemüse! Claudio Del Principe pfl ückt die besten Rezepte heraus, erklärt Herkunft, Tradition und Varianten und ergänzt sie mit Eigenkreationen, praktischen Tipps und inspirierenden Gedanken. Diese kulinarischen Lesehappen entfachen eine Leidenschaft fürs Kochen und Geniessen, die in so vielen von uns schlummert.

FOTOGRAFIE © CLAUDIO DEL PRINCIPE / CLAUDIO SPAZIO, AT VERLAG / WWW.AT-VERLAG.CH

all’orto Claudio Del Principe ISBN 978 3 03902 083 6 Gebunden, 300 Seiten € 34,00

ZUTATEN ✦ Olivenöl extra vergine ✦ 2 Knoblauchzehen, fein geschnitten ✦ 1 Peperoncino, entkernt und in feine Ringe geschnitten ✦ 1 kg Mangold, klein geschnitten ✦ 200 g passierte Tomaten ✦ feines Meersalz, schwarzer

Pfeffer aus der Mühle

ZUTATEN (im Winter am liebsten

Blutorangen wie Tarocco,

Moro oder Sanguinello)

Pfeffer aus der Mühle fein geschnitten (weißer Balsamicoessig) oder

Weißweinessig ✦ 4 Büffelmozzarelle

Mangold und Mozzarella

Ein Teller voll Mangold, langsam geschmort in Tomatensauce, und dazu ein saftiger, aromatischer Büffelmozzarella, ein krachend knuspriges Brot – so bescheiden das auch aussehen mag, so reichhaltig und vollkommen scheint mir dieses einfache Gericht. Jedes Mal.

In einem Topf Olivenöl erhitzen und mit dem Knoblauch und dem Peperoncino aromatisieren. Den Mangold dazugeben, Frischer, saftiger und knackiger geht es kaum im Winter. Mein absoluter Lieblingssalat, wenn es darum geht, dem grauen Alltag den Garaus zu machen. Das Fenchelgrün abzupfen und beiseitestellen. Die Fencheltriebe wegschneiden (im Kühlschrank aufbewahren und für die nächste Gemüsebrühe oder Fischsuppe verwenden), den Strunk zurückschneiden. Den Fenchel auf den Strunk stellen und längs mit einem scharfen Küchenmesser von oben nach unten halbieren, auf die Schnittfläche legen, nochmals längs halbieren und dann quer in etwa zudecken und das Gemüse kurz in sich zusammenfallen lassen. Dann die passierten Tomaten zufügen, salzen, pfeffern und mit Wasser bedecken. Zugedeckt 20–30 Minuten weich kochen und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Anrichten je einen Mozzarella in der Tellermitte platzieren. Den Mangold mit viel köstlichem Sugo um den Mozzarella verteilen. Dazu ein knuspriges

✦ 2 Fenchelknollen ✦ 2 unbehandelte Orangen

✦ feines Meersalz, schwarzer

✦ 1 Peperoncino, entkernt und ✦ Olivenöl extra vergine ✦ Condimento bianco

Fenchel-orangen-Salat

Brot servieren. 5 mm dünne Streifen schneiden. Die Orangenschale inklusive der weißen Haut mit einem scharfen Messer herunterschneiden. Die Orange filetieren (die einzelnen Segmente entlang der Trennhaut herausschneiden).

Den Fenchel auf einer Salatplatte oder in tiefe Schalen verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Peperoncino und das Fenchelgrün darüber verteilen. Großzügig Olivenöl und sparsam Weißweinessig darüberträufeln. Varianten: Den Fenchelsalat mit Parmesanspänen anreichern oder schwarze Oliven daruntermischen.

ZUTATEN ✦ 4 Radicchio rosso tardivo di

Treviso (länglicher Radiccio) ✦ Salz, roter Kampot-Pfeffer, frisch geschrotet ✦ Olivenöl extra vergine ✦ Fior di Sale (Fleur de Sel)

Die äußeren Blätter des Radicchio entfernen, den Stiel mit einem scharfen Messer säubern, aber dranlassen, damit die Blätter nicht abfallen. Den ganzen Radicchio unter fließendem Wasser kurz abbrausen und abtropfen. Der Länge nach durchschneiden (große Exemplare vierteln). Salzen, pfeffern und mit wenig Olivenöl beträufeln.

Von beiden Seiten auf dem Grill oder in einer Bratpfanne rösten, bis die Ränder gebräunt sind und die Blätter etwas zusammenfallen. Mit Fior di Sale bestreuen.

Dazu passt ein reifer, cremiger Käse wie Taleggio oder Gorgonzola.

gegrillter radicchio tardivo di treviSo

Man muss dieses fein-herbe Blattgemüse mit den komplexen Bitternoten nicht mögen – man muss es lieben! Von der edlen Radicchio-Familie ist der »späte« Radicchio tardivo di Treviso die Primadonna. Die Schönheit aus dem Veneto wird in einem aufwendigen und arbeitsintensiven Verfahren zunächst eingelagert und dann im Winter ausgesetzt. Aus diesem zweiten Austrieb gewinnt man sozusagen ihr zartbitteres Herz. Die schwungvollen violetten Blätter erinnern mich an Fangarme, und ich kann nicht anders als zugreifen, wann immer ich die Rarität beim Gemüsehändler oder auf dem Markt entdecke. Das volle Aroma entwickelt Tardivo gebraten oder geröstet. Aber auch roh, am besten kombiniert mit saftigen Blutorangen, bereitet der Tardivo furiose Genussfreude.

ZUTATEN ✦ 1 kg Tenerumi ✦ feines Meersalz ✦ Olivenöl extra vergine ✦ 1 Knoblauchzehe, gequetscht ✦ 1 Peperoncino, entkernt und fein geschnitten ✦ schwarzer Pfeffer aus der

Mühle

PaSta con i teneruMi

Von den Tenerumi die großen Blätter und die jungen Triebe abzupfen. 5 Minuten in Salzwasser blanchieren, dann abgießen (einen Schöpflöffel des Kochwassers aufbewahren) und abtropfen lassen. In einer Schwenkpfanne Olivenöl erhitzen und mit dem Knoblauch und dem Peperoncino aromatisieren. Die Tenerumi und etwas Kochwasser zugeben und 10 Minuten schwenken, dann salzen, pfeffern und nach Bedarf mehr Kochwasser und Olivenöl dazugeben. Kann so als Gemüsebeilage gegessen werden, zu Fisch und Fleisch, oder mit würzigem Käse. Sehr beliebt ist auch pasta con i tenerumi, die ruhig etwas suppig sein darf. Dafür etwas Tomatensugo zum Gemüse geben und mit Pasta vermengen.

ZUTATEN ✦ 800 g Cime di rapa ✦ feines Meersalz ✦ 500 g Orecchiette (gekauft oder handgemacht) ✦ 50 g Semmelbrösel ✦ Olivenöl extra vergine ✦ 1 Peperoncino ✦ 4 Sardellenfilets ✦ 1 Knoblauchzehe, ungeschält angedrückt (nach Belieben auch fein gehackt) ✦ schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Blätter, Röschen und Stängel von den Cime di rapa grob zerteilen, kurz abbrausen und in siedendem Salzwasser 5 Minuten kochen. Die Orecchiette dazugeben und bissfest garen.

Die Semmelbrösel in einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl knusprig braten und bereitstellen.

In einer weiten Schwenkpfanne Olivenöl erhitzen, den Peperoncino und die Sardellenfilets dazugeben und die Sardellen bei sanfter Hitze schmelzen lassen. Den Knoblauch zugeben, kurz mitbraten und danach entfernen. Salzen und pfeffern.

Die Orecchiette und die Cime di rapa abgießen und zum aromatisierten Olivenöl in die Schwenkpfanne geben. Gut vermischen, auf Teller verteilen und mit den gerösteten Semmelbröseln bestreuen

orecchiette con ciMe di raPa

Wer orecchiette sagt, sagt cime di rapa. Die beiden gehören zusammen wie Tagliatelle und Ragù. Das typische Gericht steht wie kein anderes für die Region Apulien. Und mittlerweile findet der Klassiker auch weit außerhalb Italiens eine treue Anhängerschaft. Hier das traditionelle Rezept.

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