DOLCE ITALIA

La vita è bella

Regional von Südtirol bis Sizilien geordnet, umfasst dieses Standardwerk mehr als 100 traditionelle Rezepte der italienischen Küche. Mit den traumhaften Rezeptfotos und wunderschönen Impressionen sorgen die Autorinnen vom Food- und Lifestyleblog Klara&Ida schon beim Lesen für herrliche Italien-Sehnsucht in der eigenen Küche.

FOTOS SVENJA MATTNER-SHAHI

Zutaten für 4 Portionen

• 5 Blatt Gelatine • 500 g Sahne • 100 ml Milch • 1 Vanilleschote • 80 g Zucker

Für die Sauce

• 100 g Kirschen • 200 g Johannisbeeren • 2 TL Kirschkonfitüre • 1 kleiner Zweig Rosmarin

Außerdem

• Dessertförmchen

Panna cotta

Mit Kirsch-Johannisbeer-Sauce

Zu Recht hat es die Panna cotta zu Weltruhm gebracht. In kaum einem anderen Rezept werden Einfachheit in der Zubereitung und ein herausragender Geschmack so vereint wie in diesem Nachtisch. Der Ursprung der Panna cotta scheint im Piemont zu liegen, was wiederum nicht überrascht. Denn gerade diese Region mit ihren Trüffeln und herausragenden Weinen verkörpert Kulinarik, die einen zum Schwelgen bringt.

Zubereitung

Gelatine in kaltem Wasser 15 Minuten einweichen. Sahne und Milch in einen Topf geben. Die Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen und zusammen mit der Schote zur Sahne in den Topf geben. Zucker hinzufügen. Unter Rühren alles 5 Minuten köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Topf vom Herd nehmen. Gelatine mit den Händen aus dem Wasser nehmen und gründlich ausdrücken. Anschließend in die Sahne-MilchMischung geben. So lange umrühren, bis sich die Gelatine aufgelöst hat. Nun die Vanilleschote entfernen und die Creme in 4 Dessertförmchen füllen. Alles in den Kühlschrank stellen und 4–6 Stunden fest werden lassen.

Kirschen waschen, von den Stielen befreien, entkernen und vierteln. Johannisbeeren waschen, von den Rispen befreien, mit 3 EL Wasser in einen kleinen Topf geben und 3–4 Minuten einköcheln lassen. Kirschkonfitüre und Kirschen hinzugeben und weitere 3 Minuten köcheln lassen. Rosmarin waschen, trocken schütteln, zur Sauce geben und nochmals 3 Minuten köcheln lassen. Danach sofort entfernen. Zum Anrichten die Panna-cotta-Formen mit der Unterseite kurz in heißes Wasser halten. Hierdurch löst sich die Panna cotta vom Glas. Dann auf Dessertteller stürzen und mit Kirsch-JohannisbeerSauce garniert servieren.

Tip�

Der Klassiker lässt sich mit den unterschiedlichsten Saucen kombinieren. Wir haben uns für eine Kirsch-Johannisbeer-Sauce entschieden, die durch eine dezente Rosmarinnote abgerundet wird. Abhängig von der jeweiligen Obstsaison bieten sich aber auch Erdbeermousse, Aprikosen- oder Pflaumensauce und vieles mehr an. Hier sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.

Zutaten für 2 Portionen • 3 Stück fein geschnittene

Kalbsoberschale (à 120 g) • 50 g Paniermehl • je 1 weiße und rote Zwiebel • 50 g Käse (z. B. Caciocavallo) • 5 EL Öl, plus etwas mehr zum Einpinseln • 1 Stängel glatte Petersilie • 20 g Rosinen • 15 g Pinienkerne • Salz, Pfeffer • 4 Lorbeerblätter

Außerdem

• Fleischklopfer • 2 Holzspieße

Involtini di vitello alla Siciliana

Kalbsröllchen mit aromatischer Füllung

Hinter diesem Rezept verbergen sich zarte und aromatische Kalbsspieße, die besonders gut zu einem gemütlichen Sonntagsessen passen. Das Gericht ist in ganz Süditalien, und besonders in Palermo, beliebt.

Zubereitung

Die Kalbsoberschale mit einem Fleischklopfer dünn klopfen. Anschließend in der Mitte halbieren, sodass 6 Stücke zu jeweils etwa 60 g entstehen. Paniermehl in einer Pfanne ohne Fett 1–2 Minuten rösten. Anschließend in einer Schüssel beiseitestellen. Zwiebeln schälen. Die helle Zwiebel in sehr kleine Würfel schneiden. Die rote Zwiebel vierteln, die einzelnen Lagen auftrennen und beiseitelegen. Käse frisch reiben. 2 EL Olivenöl in eine Pfanne geben und die Zwiebelwürfel bei mittlerer Hitze 3 Minuten glasig anbraten, dann zusammen mit dem Öl in der Pfanne zu den gerösteten Semmelbröseln geben. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Zusammen mit dem geriebenen Käse, Rosinen, Pinienkernen, 3 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer zu den Semmelbröseln geben und alles gut vermengen. Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Das Fleisch jeweils mit 1–2 EL der Füllung bestreichen (es sollten 2–3 EL übrig bleiben) und aufrollen. Dabei nach und nach auch den Rand leicht einklappen, damit die Füllung nicht an den Seiten herausfällt. Die Röllchen nun auf 2 Holzspieße aufreihen. Dabei zwischen den Röllchen immer 2 Lagen der roten Zwiebel und 1 Lorbeerblatt platzieren. Zusätzlich an beiden Enden mit Lagen der roten Zwiebel abschließen Die Spieße in eine Auflaufform legen, die Röllchen auf der Oberseite mit Olivenöl bepinseln und, sollte Panade übrig geblieben sein, diese auf ihnen verteilen. Im heißen Ofen (Mitte) 15–20 Minuten garen.

B�llini

rezept s. seite 50

Tip�

Zusätzlich passt auch Himbeerpüree hervorragend zum Bellini.

Panzanella rezept s. seite 50

Zutaten für 4 Portionen

• 1 Zwiebel • 50 g Speck • 1 Bund glatte Petersilie • 50 g Butter • 1 EL Olivenöl extra vergine • 1,5 l Gemüsebrühe • 300 g Vialone-Reis (Risotto-Reis) • 300 g TK-Erbsen • 60 g geriebener Parmesan • Salz, Pfeffer

Risi e bisi

Risottto mit Erbsen

Risi e bisi hat seinen Ursprung in Venetien. Es ist ein köstliches Frühlingsgericht, das irgendwo zwischen Suppe und Risotto liegt. Für eine Suppe fehlt ihm Flüssigkeit, für ein Risotto hat es etwas zu viel davon. Das und seine traditionelle Zubereitung, bei der sogar die Erbsenschalen mit verarbeitet werden, macht es zu etwas ganz Besonderem, genauso wie der Vialone – eine Reisart, die eine cremige Konsistenz entwickelt. Zu Recht hat dieses Gericht seinen Weg in die internationale Küche gefunden.

pesche dolci

Sübe Pfirsiche

Zubereitung

Zwiebel schälen und in 5 mm große Würfel schneiden. Speck ebenfalls in 5 mm große Würfel schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Hälfte der Butter in einer tiefen Pfanne oder einem Topf schmelzen. Zwiebeln und Speck hinzufügen. Bei geschlossenem Deckel die Zwiebel 5 Minuten glasig dünsten und leicht bräunen sowie den Speck auslassen. Gelegentlich umrühren. Gehackte Petersilie hinzugeben, alles vermengen und 2 Minuten ziehen lassen. Olivenöl hinzugeben und nochmals gut vermengen. 2 Schöpfkellen Brühe hinzugeben und bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel 5 Minuten köcheln lassen. Die restliche Brühe hinzufügen und zum Kochen bringen. Anschließend den Reis einstreuen und unter regelmäßigem Rühren entsprechend der Packungsanweisung garen. Nach 15 Minuten bzw. 5 Minuten vor Ende der Garzeit die tiefgefrorenen Erbsen hinzugeben. 2–3 Minuten vor Ende der Garzeit restliche Butter und Parmesan hinzufügen und mit Pfeffer und Salz würzen. Der Reis sollte al dente sein. >

Zutaten für 2 Gläser

• 2–3 große, reife weiße Pfirsiche • 6 Eiswürfel • 200 ml gekühlter Sekt (alternativ Champagner)

Außerdem

• Pfirsiche zum Garnieren

B�llini

Zwei Zutaten – mehr braucht es nicht für diesen herausragenden Aperitif, der im Jahr 1948 in der Harry’s Bar in Venedig von Giuseppe Cipriani erfunden wurde. Der Barmann kreierte diesen einfachen, aber gleichzeitig genialen Drink anlässlich einer Ausstellung von Battista Bellini, einem Maler. Das Wichtigste, damit der Bellini gelingt, ist die Qualität der frischen Pfirsiche, aus denen der Nektar hergestellt wird.

Zubereitung

Für den selbst gemachten Pfirsichnektar die Pfirsiche gründlich waschen, vom Kern befreien und in 2 cm große Stücke schneiden. Diese in ein Püriergefäß geben, glatt pürieren und bei Bedarf noch durch ein Sieb streichen. In Summe sollten 100–120 ml Pfirsichnektar entstehen. Den Nektar mit Eiswürfeln in ein hohes Gefäß oder einen Shaker geben. Im Shaker shaken, damit er gekühlt wird. Alternativ in einem anderen Gefäß mit einem langen Löffel 1 Minute verrühren. Den Nektar anschließend ohne Eiswürfel auf zwei Gläser aufteilen. Nun jedes Glas mit 100 ml Sekt auffüllen. Wenn sich der Nektar nicht sofort mit dem Sekt vermengt, vorsichtig mit einem Löffel umrühren, bis sich beides verbunden hat.

Zutaten für 2–3 Portionen

• 100 g Bauernbrot vom Vortag • 1 EL Aceto balsamico bianco • 1 kleine rote Zwiebel • 450 g reife Tomaten • 1–2 Stängel Basilikum • 4 EL Olivenöl • 1 Knoblauchzehe • Salz, frisch gemahlener Pfeffer

La vita è bella Das große Italien Kochbuch, Svenja MattnerShahi & Britta Welzer, EMF Verlag, € 39 Panzanella

Erfrischender Brotsalat für den Sommer

Panzanella ist wahrscheinlich einer der bekanntesten Salate Italiens. Gerade im Sommer, wenn die Tomaten frisch vom Strauch kommen und ein volles Aroma mitbringen, schmeckt er am besten. Ganz praktisch betrachtet eignet sich der Salat außerdem hervorragend dazu, altes Brot köstlich herauszuputzen.

Zubereitung

Das Brot am Vortag in 1 cm dicke Scheiben schneiden und offen liegen lassen. Brotscheiben nebeneinander in eine Auflaufform legen. 150 ml Wasser und Balsamico miteinander vermengen und über das Brot geben. Das Brot sollte nicht schwimmen, sondern lediglich feucht und weich werden. 30 Minuten ziehen lassen. Falls das Brot nicht feucht genug wird, einfach noch etwas Wasser hinzugeben. Die Zwiebel schälen und in sehr feine Ringe schneiden. In ein Gefäß geben und mit Wasser 10–15 Minuten bedecken. Tomaten waschen, den Strunk entfernen und in 1 cm große Würfel oder alternativ Scheiben schneiden. Tomaten in eine Salatschüssel geben. Basilikum waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und zu den Tomaten geben. Die Zwiebeln abgießen und ebenfalls zu den Tomaten geben. Brot ausdrücken, zerzupfen und zu den Tomaten geben. Olivenöl in ein kleines Schälchen geben. Knoblauch schälen und in das Öl pressen. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles miteinander vermengen. Anschließend zum Salat geben und gründlich unterheben. Die Panzanella mindestens 1 Stunde im Kühlschrank kalt stellen, bevor sie serviert wird.