Alain Caron à la maison

Caron à la maison

Chef, restaurateur en televisiepresentator Alain Caron stelde voor de feestdagen dit viergangenmenu samen. Geen zin om te koken? Het kan ook besteld worden.

FOTOGRAFIE DIDIER VAN DER HEIJDEN

Tar�are de saumon fumé Gerookte zalm�ar�aar Voor 4 personen

Ingrediënten

•250 g gerookte zalm (in blokjes van 0,5 cm) •200 g truffelmayonaise •¼ knolselderij (in blokjes van 0,5 cm en geblancheerd) •¼ knolselderij (in plakken van 2 mm en geblancheerd) •½ bos bieslook (fijn gesneden) •2 stuks gele biet (in plakken van 2 mm en gekookt) •½ rammenas (in plakken van 2 mm en op zoetzuur) •1 bakje tuinkers •fleur de sel •peper uit de molen

Benodigdheden

spuitzak, steekring 2 cm en steekring 10 cm, mengkom

Bereiding

Meng de blokjes gerookte zalm en knolselderij met 150 g truffelmayonaise. Voeg de gesneden bieslook toe en breng op smaak met fleur de sel en peper uit de molen. Bewaar de andere 50 g truffelmayonaise in een spuitzak. Steek de plakken gele biet en plakken knolselderij uit met een steekring van 2 cm. Snijd de plakken zoetzure rammenas in vieren.

Presentatie

Leg een steekring van 10 cm in het midden van het bord. Doe de tartaar van gerookte zalm en knolselderij in de steekring en druk goed aan. Leg nu dakpansgewijs de gele biet, gevolgd door de knolselderij, weer de gele biet en daarna de rammenas, op de tartaar. Verdeel nu de truffelmayonaise als stippen over de rondjes met behulp van de spuitzak. Maak af met vers geplukte tuinkers, fleur de sel en peper uit de molen.

Soupe de choufleur e� �ar�ine d'oignons blancs confi�s Bloemkoolsoep en �ar�ine van gekonfij�e wi��e ui Voor 4 personen

Ingrediënten

•2 stuks bloemkool •500 ml slagroom •500 ml melk •1 kg witte uien •75 g boter •1 stuk limoenzest •2 takjes rozemarijn •1 takje tijm •2 bossen lavas •200 ml olijfolie •4 sneetjes zuurdesembrood (getoast) •fijn zout •fleur de sel •peper uit de molen

Benodigdheden

passeerdoek, mandoline, blender

Bereiding

Voor de gekonfijte ui: begin met het konfijten van de uien. Snijd de ui in halve ringen en doe deze in een stoofpan (met dikke bodem). Gaar deze op laag vuur totdat ze volledig zacht zijn en helemaal gekleurd. Mag echt bruin worden en kan wel anderhalf uur duren. Voeg 25 g boter toe aan het eind en draai het vuur uit. Breng op smaak met fleur de sel en peper uit de molen.

Maak de bloemkool schoon. Haal van een halve bloemkool de roosjes af en maak ze klein. Bak deze in een beetje boter goudbruin en breng op smaak met fleur de sel en peper uit de molen. Bewaar de afsnijdsels voor de soep. Halveer de andere bloemkool en doe de helft op de mandoline. Snijd dunne plakjes van 2 mm en leg deze 20 minuten op ijswater. Laat daarna uitlekken op keukenpapier en maak ze aan in een mengkom met het bakvocht van de bloemkoolroosjes, fleur de sel en peper uit de molen.

Voor de soep: gebruik de overgebleven bloemkool en snijd in grove stukken. Doe deze met de afsnijdsels van de bloemkolen in een grote stoofpan en voeg de melk en slagroom toe. Doe de rozemarijn en tijm erbij en gaar de bloemkool op medium vuur tot die bijna uit elkaar valt. Haal de bloemkool eruit met een draadspaan en doe in een blender met 25 g koude boter. Verwijder de rozemarijn en tijm. Draai helemaal glad en voeg het gaarvocht toe totdat je de gewenste soepdikte hebt bereikt. Breng op smaak met fijn zout.

Voor de lavasolie: pluk de lavasbladeren en doe in een blender, verwarm de olijfolie tot 80 ˚C en gooi op de lavas. Draai helemaal fijn en giet daarna door een passeerdoek (kan ook door een dik servet of keukendoek), laat uitlekken. Belangrijk is dat je niet de olie erdoorheen knijpt maar echt laat uitlekken, je wilt geen vocht in de olie hebben.

Presentatie

Doe de soep in een diep bord. Verdeel de geroosterde bloemkoolroosjes en druppel de lavasolie in de soep. Besmeer de getoaste zuurdesembroodsneetjes met de gekonfijte ui en leg de dun geschaafde rauwe bloemkool erop. Bestrooi de rauwe bloemkool met limoenzest, fleur de sel en peper uit de molen.

Steak d'épaule de boeuf avec sauce au porto Rundersukade met portjus Voor 4 personen

Ingrediënten

•4 stuks sukadelappen van ca. 150 g •½ knolselderij •3 stuks winterpeen •1 witte ui •2 teentjes knoflook •4 el olijfolie •500 ml port •250 ml rode wijn •250 ml kalfsfond •3 takjes tijm •2 blaadjes laurier •50 g bloem •150 g boter •2 el dijonmosterd •1 krop frisée (geplukt en schoongemaakt) •150 g rode mizuna •1 el roze peper •4 el vinaigrette (basis) •4 stuks pastinaak (kleine) •1 l groentebouillon

Bereiding

Voor de rundersukade (’s middags voorbereiden, liefst een dag van tevoren): pel en snipper de ui. Pel en snijd de knoflook grof. Schil en snijd de knolselderij in blokjes. Schil en snijd één wortel in blokjes. Verhit olijfolie in een brede stoofpan en bak de ui, wortel, knolselderij en wortel lichtbruin. Blus de groente af met de port en rode wijn, breng aan de kook en laat 10 minuten op middelhoog vuur zachtjes inkoken. Voeg de kalfsfond, tijm, knoflook en laurier toe en breng aan de kook. Verwarm de oven voor op 125 ˚C. Bestrijk de sukade aan beide kanten met mosterd. Bestrooi de rundersukade met fijn zout en peper uit de molen. Druk het vlees aan beide kanten in de bloem en schud het overtollige eraf. Verhit een eetlepel boter in een bakpan en bak de rundersukade op middelhoog vuur binnen enkele minuten goudbruin. Leg het vlees daarna in de fond, het moet minstens 1 centimeter onder het vocht staan. Breng langzaam tegen de kook aan en gaar de sukade 2,5 uur in de oven tot die gaar is met de deksel erop. Haal de sukade nu uit het vocht en leg op een bord. Zeef de jus door een bolzeef in een pan. Reduceer de jus op middelhoog vuur in tot die licht stroperig is.

Voor de pastinaak: verwarm de oven voor op 200 ˚C. Snijd de pastinaak in vieren over de lengte. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Leg de stukken pastinaak erop en giet wat druppels olijfolie op ieder stuk pastinaak. Bestrooi met fleur de sel en peper uit de molen. Schuif de bakplaat nu 25-30 minuten in de oven.

Voor de wortelcrème: schil de overige twee winterpenen en snijd deze in grove stukken en gaar in de groentebouillon tot ze volledig zacht zijn. Doe in een blender en voeg 50 g koude boter toe. Draai glad. Als de blender de substantie niet pakt voeg je een beetje gaar vocht toe totdat de blender wel blijft draaien.

Voor de vinaigrette: doe de bolletjes roze peper in een bolzeef en maak met een pollepel een draaiende beweging. Zet een bakje onder de bolzeef en vang alle rozepeperflakes op. Meng de basisvinaigrette met de rozepeperflakes en een eetlepel van de ingekookte portjus. Breng op smaak met fleur de sel en peper uit de molen.

Presentatie

Breng de ingekookte portjus aan de kook in een grote koekenpan. Leg de sukade erin en breng langzaam aan de kook zodat het vlees de jus ‘opzuigt’ en zodoende gaat ‘karamelliseren’. Doe de sukade op het bord en lepel de rest van de jus eroverheen. Leg een ruime eetlepel wortelcrème ernaast en leg de pastinaak tegengesteld naast elkaar. Maak de frisée en rode mizuna aan met de vinaigrette en dresseer op de pastinaak.

Ingrediënten

•6 appels (stevige) •125 ml slagroom •200 g suiker •100 ml crème fraîche •120 g boter •1 stuk kaneelstok •25 g geschaafde amandelen •40 g vanillesuiker •13 g patentbloem •½ ei (losgeklopt) •5 ml water •½ mespuntje fijn zout •½ citroenzest •fleur de sel

Roti de pomme au caramel Appel rôti met karamel Voor 4 personen

Benodigdheden

steekring 5 cm, aluminium bakjes 150 cc, bakpapier, appelboor

Bereiding

Voor de appel rôti: verwarm de oven voor op 150 ˚C. Schil de appels en verwijder de klokhuizen. Verdeel de suiker geleidelijk over de bodem van de pan (met dikke bodem) en smelt op middelhoog vuur zonder te roeren. Blijf continu de pan en dan met name de suiker in de gaten houden en je zult vanzelf zien dat het van een doorzichtige siroop naar een amberkleurige karamel verandert. De karamel is klaar wanneer hij mooi donker van kleur is, lekker ruikt, maar niet verbrand is. Voeg nu in één keer vanaf een afstand (voorkom dat je met je gezicht boven de pan hangt) de boter (90 g) en slagroom toe. Het mengsel zal beginnen te bubbelen, maar zodra je begint te roeren zal dit afnemen. Haal de pan van het vuur en voeg een mespuntje fleur de sel toe. Vul de vier aluminium bakjes met de karamel, een eetlepel per bakje. Bewaar de resterende karamel als saus. Druk nu de appels in het aluminium bakje en zet 60 minuten in een voorverwarmde oven. Laat afkoelen alvorens op te dienen.

Voor de appelcompote: schil de twee appels en snijd in grove stukken. Doe 25 g boter in een braadpannetje en voeg de appels toe. Voeg het kaneelstokje toe en blijf roeren op laag vuur totdat de appels zacht worden. Gaar door totdat de compote de gewenste dikte heeft. Voor de amandeltuille: meng de geschaafde amandelen met de bloem en de vanillesuiker. Smelt de 5 g boter en roer die, evenals het ei, het water en het zout door het amandelmengsel. Laat het deeg een uurtje rijpen. Verwarm de oven voor op 170 ˚C. Leg een bakpapiertje op de bakplaat. Leg hierop, op ruime afstand van elkaar, vier hoopjes van het amandelmengsel. Druk ze met een natte vork plat (liefst in een rondje) en bak ze 15-20 minuten.

Presentatie

Leg de steekring in het midden van het bord. Verspreid de appelcompote over de bodem van de steekring en keer de appel uit het aluminium bakje direct om op de compote. Doe de crème fraîche eromheen en lepel de karamelsaus over de appel. Maak af met de amandeltuille.

Kerst met Caron

Van 15 t/m 30 december bezorgt ‘Kerst met Caron’ pakketten door heel Nederland. Wijnkoperij de Gouden Ton verzorgt de wijn. Het Plateau Apéritif (€49) is de perfecte manier om je avond te beginnen: met een witte wijn, een rode wijn en genoeg versnaperingen voor 2 tot 4 personen. En dan is er het viergangenkerstmenu (€140) bestaande uit een vis-, een vegetarisch en een vleesgerecht, en afsluitend een mooi dessert. Het is in een paar simpele handelingen te bereiden. Het grote werk is dus al door de familie Caron gedaan, waardoor je gemakkelijk een feestelijke maaltijd op tafel zet. kerstmetcaron.nl