4 minute read
Dégustation
E�ike��enleer deel 1
In de Franse wijnwereld wemelt het van de termen. Moet je die kennen om te kunnen kiezen uit al die etiketten? Ze kunnen wel helpen, ja. Dus: etikettenleer, deel 1.
Advertisement
TEKST REMKE DE LANGE
Wie een fles Franse wijn in handen neemt, wil één ding onmiddellijk weten: waar komt-ie vandaan? De Fransen hechten aan de afkomst van wijn, aan het concept terroir. Ze hebben er zelfs een systeem voor ingevoerd dat de herkomstbenaming beschermt. Met de aanduiding Appellation d’Origine Protégée geven wijnmakers aan dat de wijn echt uit Gigondas of Sancerre komt én dat ze zich hebben gehouden aan afspraken die ter plekke gelden. Welke druiven, maximale oogst: het is allemaal voorgeschreven. Meer over het AOP-systeem in deel 2. Naast geografische informatie bevatten veel wijnetiketten termen die iets zeggen over hoe de wijn is gemaakt. En ja, die zijn vaak bepalend voor de smaak, of de prijs. Loop je weer eens vertwijfeld door de speciaalzaak, dan helpt het als je de volgende termen begrijpt.
Kleuren, bubbels en blends
Blanc de noirs: ‘wit van zwart’, is een witte wijn gemaakt van donkere druiven. De term zie je veel in de Champagnestreek, waar de wijn dan is gemaakt van pinot noir of meunier. De tegenhanger kom je er ook veel tegen: blanc de blancs, wit gemaakt van louter wit, (meestal) chardonnay. Crémant: een Franse mousserende wijn die op dezelfde manier is gemaakt als champagne, maar uit een andere streek komt. Crémant de Bourgogne, d’Alsace, de Jura: het zijn heerlijke bubbels die geen champagne mogen heten. Die naam wordt nu eenmaal streng beschermd. Pétillant op het etiket wil zeggen dat er heel lichte, parelende bubbeltjes in de wijn zitten, de druk in de fles is lager dan bij een crémant. Edelzwicker en Gentil kom je tegen in de Elzas, een streek waar het overgrote deel van de wijnen wordt gemaakt van één druivenras, bijvoorbeeld riesling, pinot blanc of muscat. Uitzonderingen op de regel krijgen een van deze termen mee: het zijn blends van meerdere druivenrassen. Soms staan ze zelfs al samen in de wijngaard, dat heet dan complantation. Élevé en fût de chêne: gerijpt in een eiken vat. Dit zul je niet snel zien op een wijn uit Bordeaux of Bourgogne: daar is het laten rijpen op hout standaardpraktijk. Een wijnmaker in de Languedoc daarentegen die, tegen de tradities in, een chardonnay heeft gemaakt met flink wat houtlagering, zou dit weleens als aanbeveling kunnen vermelden. Oftewel: verwacht dat het hout er met geuren van vanille of boter nogal uitspringt.
Klasse en reputatie
Grand cru: het betekent zoiets als ‘grootse oogst’. In de praktijk gaat het vaak om specifieke wijngaarden of domeinen die een grote reputatie hebben opgebouwd. Bordeaux kent al sinds 1855 een classificatiesysteem. Het erkent vijf premier grand cru-domeinen: de top. Denk aan Château Margaux bijvoorbeeld. Daaronder komen de
Dégustation
Remke de Lange is journalist, vinoloog, wijndocent en sommelier. In Australië en Zuid-Afrika maakte ze zelf wijn: Rem’s Row.
ruimere deuxième, troisième grand cru-categorieën. In de Bourgogne gaat het om gemeenten met bijzondere wijngaarden die een grand cru-status hebben, zoals Gevrey-Chambertin. Dat geldt ook voor de Champagne, waar wijnmakers in zeventien gemeenten hun etiketten van ‘grand cru’ mogen voorzien. In de Elzas is de term vrij nieuw en wordt deze gebruikt voor enkele tientallen wijngaarden van uitzonderlijke kwaliteit. In alle gevallen betekent grand cru: een hogere prijs. Supérieur: klinkt chic, maar betekent weinig groots. Bordeaux supérieur bijvoorbeeld is een generieke wijn van druiven die uit de hele regio mogen komen. De toevoeging wil zeggen dat er net iets meer eisen zijn gesteld (bijvoorbeeld iets meer alcohol) dan aan een wijn die alleen ‘Bordeaux’ mag heten.
Techniek en tijd
Sur lie: ‘op de gist’. In witte wijnen wordt het bezinksel aan het einde van de vergisting vaak snel verwijderd. Soms mag het daarentegen een paar maanden in de wijn blijven. Deze afgestorven gistcellen geven frisse wijnen een iets vollere smaak, een zachter mondgevoel. Dat effect wordt versterkt door de wijn regelmatig om te roeren: bâttonage. Muscadet de Sèvre et Maine bijvoorbeeld, de lichte witte wijn uit de kuststreek van de Loire, heeft de term sur lie altijd op het etiket. Vendange tardive: late oogst. De druiven hebben langer aan de stokken mogen hangen en zijn overrijp geworden, misschien al iets verschrompeld. Tegen de tijd dat ze worden geplukt hebben ze veel suikers en leveren een volle, (licht)zoete wijn op. In de Elzas is wijn van laat geoogste druiven een begrip. Vieilles vignes: oude stokken. Feitelijk geen beschermde aanduiding, eerder een marketingkreet. Over het algemeen geldt: oudere druivenstokken leveren minder fruit, van hogere kwaliteit. Mogelijk heeft het met verminderde groeikracht van de plant te maken, of met het feit dat de weinige trossen relatief veel ruimte en zonlicht krijgen. Maar ja, wat is oud? Commercieel gezien zitten planten vaak bij vijfentwintig jaar wel aan hun top. Stokken die iets bijzonders te bieden hebben mogen verder ouderen en krijgen dan misschien wel een etiketvermelding. Overigens kunnen druivenstokken, zonder tegenslagen in de wijngaard, hoogbejaard worden, zelfs meer dan honderdvijftig jaar. Veel druiven dragen ze tegen die tijd niet meer. Très vieilles vignes: dat zie je dan weer niet op een etiket.
