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Bruno Barbieri, 52 anni, cuoco e ristoratore, ha cominciato a lavorare come terzo cuoco sulle navi da crociera, avendo modo cosĂŹ di conoscere culture culinarie di paesi diversi
NIENTE PAURA HO ANCORA VOGLIA DI “STEGAMARE”
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na volta c’erano solo le archistar, architetti di fama mondiale al centro dell’attenzione pubblica quasi come i divi dello spettacolo. Adesso ci sono anche gli chef-star entrati, in questo caso a tutti gli effetti, nell’Olimpo dei famosi. Complice la passione per la cucina che accomuna un po’ tutti gli italiani e anche la nostra propensione a seguire le mode anche per quanto riguarda interessi e hobby, i grandi chef sono ormai volti noti della televisione e vengono fermati per strada per rilasciare autografi o fare foto tanto quanto cantanti e attori. Fra questi uno dei più conosciuti, e senza dubbio amati, è Bruno Barbieri, bolognese, sette stelle Michelin all’attivo, autore di numerosi libri di cucina (“Via Emilia via da casa” è l’ultimo in ordine di tempo), giudice di Masterchef, la trasmissione di Sky Uno record di ascolti che il prossimo anno raggiungerà la quarta edizione, e anche giudice di Masterchef Junior, sempre su Sky. La notorietà raggiunta grazie alla televisione non gli dispiace e non è d’accordo con chi pensa che dedicarsi così tanto allo show business potrebbe allontanarlo troppo dalla via maestra, ovvero la cucina. «Io la bernese o il ripieno dei tortellini li so fare anche se in questo momento non faccio lo chef. spiega Barbieri - Non vivo su Marte, vivo in mezzo alla gente. Sono esattamente quello che ero prima di fare quel gran programma televisivo che è Masterchef. Non ho cambiato una virgola, faccio esattamente le stesse cose che facevo prima». Tutt’altra cosa è la percezione della gente però. «La gente non dimentica quello che hai fatto in passato se lo hai fatto
Da qualche tempo si dedica molto alla televisione e meno ai ristoranti. Ma prestissimo ne aprirà uno, perché il desiderio di stare ai fornelli non gli è passato. Con lui abbiamo parlato di Masterchef, della notorietà, e di un assegno rimasto in bianco… di Cristiana Zappoli
bene, - prosegue Barbieri - e io credo di averlo fatto bene». E su questo dubbi non ce ne sono visto che è lo chef italiano con il maggior numero di stelle Michelin insieme a un altro mostro sacro della cucina nostrana, Gualtiero Marchesi. I telespettatori del Gambero Rosso Channel prima (ha condotto diverse trasmissioni per il canale culinario), e quelli di Sky Uno dopo, hanno imparato ad amarlo prestissimo soprattutto per il suo modo di fare sincero e deciso, tutto emiliano. La sua definizione, tipicamente bolognese, di un piatto troppo abbondante, impiattato alla rinfusa, e soprattutto pesante, ovvero un “mappazzone”, è diventata prima un vero tormentone e poi è praticamente entrata nel gergo comune di mezza Italia. Insomma, si può dire, senza timore di smentita, che ha fatto scuola, come è proprio di personaggi famosi e opinion leader. Chef Barbieri, come si sente nei panni di una star? «Mi sento bene. Chi non si sentirebbe bene? Faccio delle cose che mi piacciono, lavoro molto, mi prendo le mie pause, vivo alla giornata in giro per il mondo. Mi piace l'idea, ogni tanto, di fermarmi, pensare e giocare d’istinto anche nelle scelte lavorative. Ma star lo ero già un pochino anche prima di fare televisione... in fondo ho ottenuto sette stelle Michelin!» Secondo lei, qual è il segreto del successo di Masterchef? «Masterchef racconta una storia vera, la storia di tante persone che nella vita non hanno avuto la fortuna di fare ciò in cui credevano per mille motivi e vedono nel vincitore della
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trasmissione qualcuno che è riuscito a coronare un sogno che giaceva da tempo nel cassetto». È più facile lavorare con i bambini di Junior Masterchef o con gli adulti di Masterchef? «Sicuramente con i bambini. Loro sono veri, non fanno la televisione, hanno dalla loro parte l’innocenza dell’età. Per quanto riguarda gli adulti, dopo quattro edizioni del programma sanno come muoversi, sono sgamati, ti leggono nel pensiero. Per questo da giudice bisogna cambiare, crescere, e non mostrare mai il proprio lato debole». C’è un’esperienza lavorativa che, potendo tornare indietro, non rifarebbe?
«Sicuramente lavorerei un po’ più per me stesso e meno per gli altri ma purtroppo non ho una bacchetta magica per fare tornare indietro il tempo». Come descrive la sua cucina? «Tutto cuore e poco cervello. Ho sempre cucinato d’istinto, sempre quello che avrei voluto mangiare. Se non si ama il cibo non si può creare, inventare dei piatti. La mia cucina è legata al territorio e alle tradizioni viste in una chiave più moderna con un pizzico di follia e un po’ di sregolatezza».
APPUNTAMENTO CON LE STELLE DELLA CUCINA INTERNAZIONALE Anche Bruno Barbieri sarà protagonista al Forte Village Resort in Sardegna Nella location d’elite di Santa Margherita di Pula ha preso il via Celebrity Chef Nights, uno degli eventi gourmet più importanti della stagione estiva. Le celebrità dell’alta cucina italiana e internazionale si esibiscono nella Cantina del Forte e nel Forte Gourmet all’interno del Forte Village Resort. Ognuno con un menù d’eccellenza abbinato ai vini delle migliori cantine. «Cosa vi dovete aspettare dalle serate in cui sarò protagonista? - si chiede Bruno Barbieri - Un guizzo di chef Barbieri, questo è certo! ».
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PETER BRUNEL
Maison Peter Brunel Folgaria, Trento Dal 4 al 6/08
EMANUELE SCARELLO
Ristorante Agli Amici dal 1887, Godia, Udine Dall’8 al 9/08
BRUNO BARBIERI
Ristorante Trigabolo Argenta, Ferrara Dall’11 al 13/08 ENRICO CRIPPA
Ristorante Piazza Duomo Milano Dal 18 al 20/08
MASSIMILIANO MASCIA
Ristorante San Domenico Imola Dal 25 al 27/08
FABIO BALDASSARRE
Ristorante Unico Milano Dal 29 al 31/08
FRANCESCO MAZZEI
L’Anima Restaurant Londra, UK
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Dal 2011 Barbieri, insieme allo chef Carlo Cracco e al ristoratore Joe Bastianich, è giudice di Masterchef Italia e dal 2013 fa parte anche della giuria di Junior Masterchef Italia, con Lidia Bastianich e Alessandro Borghese
Ci dica un ingrediente di cui non potrebbe mai fare a meno. «La pasta». Il piatto estivo che preferisce? «Spaghetti freddi alla chitarra con i tartufi di mare e le verdure croccanti all’olio di scalogno: un piatto inventato molti anni fa… lo adoro».
Un piatto che non ordinerebbe mai al ristorante? «Un piatto di tagliatelle al ragù in Germania». Qual è stata la più bella soddisfazione ricevuta da un cliente? «Un cliente libanese, proprietario di una nota catena di ristoranti russi, dopo avere mangiato al mio ristorante prese un blocchetto degli assegni e mi disse “tu devi diventare lo chef dei miei ristoranti, scrivi tu la cifra” … è ancora lì che aspetta!». Che differenza c’è fra uno chef stellato e uno chef ordinario? «Nella pratica nessuna differenza credo, tutti e due fanno grandi sacrifici. Ovviamente per essere uno chef stellato bisogna avere una marcia in più. Dal punto di vista della creatività e dell’impegno nell’andare a cercare il successo: le stelle si conquistano non te le regalano». Attualmente non ha nessun ristorante, dove aprirà il prossimo? «Solo Dio lo sa, ma sarà di sicuro molto presto… ho ancora voglia di “stegamare”».
LA RICETTA DELLO CHEF - DAL LIBRO “VIA EMILIA VIA DA CASA”
Involtini di gamberoni in pasta kataifi con ceci al profumo di rosmarino Ingredienti per 4-6 persone 12 gamberoni sgusciati e ben puliti • 300 g di ceci • 1 cipolla • 1 carota • 1 sedano • 100 g di burro • pasta kataifi qb (reperibile surgelata o sottovuoto nei negozi di specialità mediorientali o presso gastronomie ben fornite) • rosmarino, timo, salvia, erba cipollina e prezzemolo qb • ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva • olio d’arachidi • sale e pepe qb. Procedimento Dopo aver lasciato 12 ore in ammollo i ceci, scolateli, risciacquateli e metteteli con tutte le altre verdure a freddo in una pen-
tola con abbondante acqua. Portate a bollore, schiumando se necessario. A cottura quasi ultimata, dopo circa 40 minuti, aggiustate di sale e di pepe e togliete dal fuoco. Lasciate raffreddare nella loro acqua di cottura e una volta freddi spellateli. Nel frattempo su un tagliere da pesce disponiamo un ciuffo di pasta kataifi necessario per avvolgere un gamberone, in precedenza spennellato con il burro fuso. Arrotolate e replicate la medesima operazione per gli altri gamberoni. A questo punto condite i ceci con olio extravergine e le erbe aromatiche tritate. Friggete le matassine di gambe-
roni a 140°C in abbondante olio d’arachidi, avendo cura di gettare pochi pezzi per volta in modo da non abbassare il calore dell’olio (altrimenti i gamberi finiranno per lessarsi invece di friggere assorbendo l’olio). Quindi scolateli e salateli. Presentazione Disponete al centro di una fondina i ceci, adagiatevi sopra 2 matassine di gamberoni e guarnite con un rametto di timo fresco.
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