Edición nro 355
2015
ARGENTINA $50 / PERÚ $17 / CHILE $3.000 / MEXICO $85 / ECUADOR $5 / COLOMBIA $15.000 / VENEZUELA Bs 31,50 / URUGUAY $150 / USA (MIAMI) US$5
[ crónica de a cá ]
[ menú del mes ]
[ ménag e à trois ]
BEATRIZ CHOMNALEZ
DIEGO IRATO
HERMANOS ROCA
Lecciones de cocina de una maestra de maestros.
El laureado Chef de Le Lac en reflexiones y platos.
Una cándida entrevista al tridente de Girona.
[ sumar i o ]
crónica de allá
un producto
copetín
HONG KONG
EL JAMÓN CRUDO
EN SOCIEDAD
dentro de un mercado flotante de pescados
con ilustraciones de Javier Velasco
los elegantes desfiles de Designers Buenos Aires
P. 30
P. 9 0
P. 2 4
la oda
ruta del vino
la inquisición
LA C I RUE LA
HUMBERTO CANALE
VIRGILIO MARTÍNEZ
poetizada por Trinidad Baruf
periplo por un notable terroir patagónico
se somete a nuestro lúdico cuestionario
P. 26
P. 4 4
P. 2 8
#MorfarEn140
#ChuparEn140
20 RESEÑAS
20 RESEÑAS
de restaurantes en modo pim-pam-pum P. 4 8
hasta luego
QUENTIN TARANTINO una escena de Pulp Fiction, ilustrada por Loitt
tapa & menú del mes
DIEGO IRATO entrevistamos al chef de Sofitel Cardales en un entorno salvaje foto de tapa: Alberto Goldenstein dirección de arte: Facundo Garayalde
P.6 8
P. 9 8
crónica de acá
de vinos y espumantes à la twitter P. 3 6
aguafuertes
PLUMÍFERAS del Salento a un pollo poético, un viaje lleno de palabras P. 6 0
chez
¿qué hay de nuevo, viejo?
BEATRIZ CHOMNALEZ
LOS NEGROS
CLÁSICO & MODERNO
un vibrante relato de las clases de la gran maestra
fisgoneamos en la cocina de Catalina Swinburn & Jaime García Huidobro
crítica de un Malbec y de un Torrontés
P. 51
P. 3 8
P. 8 6
ménage à trois
el decálogo
mujeraje
LOS HERMANOS ROCA
WALTER LEAL
CECILIA ROTH
Jordi, Josep y Joan cuentan los secretos de El Celler
ilustrado por Robertita
arma su alquímico blend de sólido y líquido
P. 4 0
P. 9 6
P. 8 4
venta exclusiva 0800-232-8466 locales Cabrales, eNOGARAGE, restaurantes y vinotecas.
COnclave GRAN CORTE 2011 Blend
edici贸n limitada eL PRIMER VINO DEL MUNDO EN HONOR A SU SANTIDAD
COnclave RESERVA 2013 Malbec
www.piccolobanfi.com
/PiccoloBanfi Beber con moderaci贸n. Prohibida la venta a menores de 18 a帽os.
[ l a v i d a b rev e ] ilustraciones de FLOR MARTÍNEZ
1. BODEGAS LA ROSA SE SUMA al consumo responsable. Su nuevo Wine Dispenser –vino envasado al vacío, en caja de cartón– ha sido pensado para tomar una copa todos los días. Una vez abierto, la calidad se mantiene intacta ¡por seis semanas!
2. LA CABAÑA NO ES SÓLO SINÓNIMO DE CARNES DE LUJO. En conmemoración de su octogésimo aniversario, se lanzó a la aventura vinófila: la prestigiosa enóloga francesa Danny Rolland elaboró el primer Malbec rotulado con el nombre de la mítica parrilla.
3.
4
CAFÉ CABRALES MOSTRÓ su solidaridad al destinar todo lo recaudado en la séptima edición de la feria Arte Espacio, en San Isidro, a la Cooperadora del Hospital Materno Infantil Dr. Carlos Gianantonio. .
5. LA HORA DEL TÉ ES LA ANTESALA PERFECTA DE UNA rica cena: ése es el concepto de Alo’s Bistro, cuyas propuestas vespertinas son furor en Zona Norte. De huevos revueltos a tostadas artesanales y sándwiches gourmet, la oferta es variadísima.
4. MES A MES, EL PALACIO DE LA PAPA Frita compra ¡tres mil kilos de papa! para complacer a sus habitués. Elegido por Carlitos Balá para celebrar su nonagésimo cumpleaños, este ícono de la calle Corrientes está por duplicar su compra mensual.
6. LA UNIÓN HACE LA FUERZA: Bodegas Del Fin del Mundo y Malma se fusionaron de la mano del chef ejecutivo Pablo Buzzo para deleitar con sabores neuquinos en el Ciclo de Cocina de la Patagonia. El festín durará hasta diciembre.
8.
7. LOS NUEVO MODELOS 308 y 408 de Peugeot reflejan la evolución integral de la marca. Con cambios de diseño exterior e interior, se refuerzan sus aptitudes esenciales: el andar deportivo y la conducción confortable.
ANDELUNA PROPONE UNA fantástica experiencia de clases de cocina en el corazón del Valle de Uco. Para vivenciar entre amigos, en familia o pareja, los participantes preparan los platos y los degustarán posteriormente en el restaurante de la bodega.
2015
5
9. 10. INSPIRADA EN LOS GRANDES CARNAVALES DEL mundo, Veuve Clicquot organizó una noche muy festiva en el bar Isabel. Entre burbujas refrescantes y conversaciones chispeantes, los invitados disfrutaron de un delicioso menú.
LOS AMANTES DEL BUEN beber estuvieron de parabienes en la primera semana dedicada a la coctelería, durante la cual más de 45 bares, restaurantes y hoteles de lujo ofrecieron tragos de autor a precios muy accesibles.
[ la oda ]
Continuamos el recorrido por el entusiástico trillo de la poesía, esta vez rindiéndole homenaje a la ciruela (protagonista, a su vez, de un bellísimo poema de William Carlos Williams llamado “This Is Just To Say”) en la pluma de Trinidad Baruf, poeta rionegrina y licenciada en Letras.
ilu s t r a c i ó n de M E K FRINCH ABO Y
La ciruela 6
Sopla una serpentina sinuosa
de la que nacen senos color ciruela como el cielo en que se desliza sopla una serpentina sinuosa y esta samba hace sonar
esta samba simple y sabrosa de la que habla el cielo
color ciruela en el que sopla una serpentina sinuosa
una serpentina que sincopa el sonido porque devora esa ciruela y desvía
su soplido a otro poema.
[ l a i nq uisi c i ón ]
el CEBICHE y la MOLLEJA por FLAVIA FERNÁNDEZ fotos de MAURO ROLL
8
En su Perú natal, Virgilio Martínez venera la muña y la rosada sal de maras. Acá, en Argentina, entrega su reino por las mollejas; más aun si las prepara Germán Martitegui, con quien cocinó en Tegui para un grupo exclusivo de clientes de HSBC. Simpático y reflexivo, el chef de Central –el mejor restaurante de América Latina– se quita el delantal para nosotros.
¿Guiños que pueden hacerse cuando realmente hay rock & roll? Bueno, tampoco hay que creérsela… Hablan de techos y yo le escapo a eso. Soy joven, tengo 37 años, mucho aún que madurar y recorrer. Hoy día no sólo debes ser buen cocinero sino también buen empresario. A eso yo agrego que es fundamental ser buena persona, humilde y hacerle caso al instinto. Estudiaste en Europa y tu formación es de una cocina clásica francesa. Sin embargo, volviste y te zambulliste en otro mundo. Incluso dicen que hiciste alta costura con la cocina peruana. Me honra, pero ahora el desafío es “casualizarla”. Ya no queremos hablar de alta cocina peruana. Queremos que el mundo coma peruano real. Que se conozcan nuestra autenticidad y las joyas que brotan de nuestra tierra. ¿Cuál es tu papa más querida? La canchán, que tiene una textura alucinante, mucha historia y se cosecha a 4.000 metros sobre el nivel del mar. Es muy suave y me encanta porque pasa por un tratamiento mediante el cual se deshidrata y congela en 30 días; luego se la puede guardar por diez años. Eso finalmente se transforma en un producto que se llama tunta, que te permite guardarlo como espesante. Resulta muy interesante para la cocina creativa y no tan costoso porque surge de la papa sobrante. En vez de botarla, se la recupera. Es como si la añejáramos.
¿Si Perú y Argentina fueran un plato, cuál serían? Sin dudas, nosotros el cebiche y ustedes la molleja, algo que me pierde. Raro, no dijiste bife. Me encanta, pero afortunadamente ustedes ya son mucho más que un bife. La cocina argentina está usando productos muy interesantes. Hay bellos cultivos orgánicos ecológicos y tienen un mundo andino, de altura que me fascina. ¿Hay vida después del bife? ¡Claro! Y en el mundo se va sabiendo. Cuando oigo que muchos turistas van directo a Tegui, Aramburu, Chila o El Baqueano, eso significa que algo bueno está pasando, que se corre la voz, que hay avidez por conocer otros aspectos de la cocina argentina. Me enteré de que dejás Lima para instalarte en Cuzco. Sí, ya firmé el terreno. Construiré una casa soñada y un taller de investigación. Allí me instalaré con mi esposa y mi hijo, que nacerá el 1º de enero. Se viene un 2016 explosivo. ¡Con proyectos y alegría! La verdad, siempre pensé que mi lugar para vivir era Lima, ciudad que amo. Sin embargo, trabajo mucho y viajo bastante a Londres para supervisar mi restaurante, Central. Necesito Cuzco. Creo que es el lugar ideal para criar a mi hijo y seguir trabajando en la investigación y registro de productos. El cocinero que amanece en Cuzco y ostenta el primer puesto de los 50 Mejores Restaurantes del ranking mundial. De película. A veces pienso eso, pero tampoco tengo tanto tiempo para regocijarme porque todo es tan efímero… Así que pongo mi energía en el trabajo, en la superación. ¿Y sabes qué? Mi mayor acento está en conservar la alegría. Sin alegría no hay gloria que valga.
9
2015
Se rumorea que cambiaste recetas hasta minutos antes del banquete que diste en Tegui. Suelo improvisar. No me gusta llegar con recetas listas, establecidas. La base no la toco, pero es cierto que pueden surgir sorpresas. Me gusta trabajar con la intuición. Ver qué pasará en el salón o quienes nos visitarán.
por R OSA R IO DÍA Z
MERCADO FLOTANTE de SAI KUNG
2015
11
Al Este de los llamados New Territories en Hong Kong, la península de Sai Kung es un suburbio rodeado de montañas que originariamente fue una aldea de pescadores. Los sábados y domingos, sus calles devienen en un mercado flotante para amantes del pescado; a bordo de coloridas embarcaciones, decenas de hombres venden su pesca del día desde hace casi tres siglos.
[ m énag e à trois ]
CURIOSA OBSESIÓN por CRISTINA GOTO fotos de MIGUEL ESMORIS y CECI MIRANDA PARA ENSERES ESTUDIO
El trío de hacedores de El Celler de Can Roca visitó Buenos Aires como primera parada de The Cooking Tour Experience, la gira que organiza BBVA Francés. Jordi, Josep y Joan Roca nos contaron sobre su manera de entender la restauración, sus sueños y logros, las razones del éxito y su experiencia porteña.
¿Cómo definirían El Celler de Can Roca? Jordi: Es más que un restaurante porque no sólo se cocina y se da de comer sino que se provocan momentos. Trabajan muchos profesionales de distintas disciplinas con el objeto de buscar la felicidad de cada comensal y crear buenos recuerdos. Además, cocinamos en nuestra casa. Hemos hecho nuestra vida prácticamente ahí y creamos un ambiente muy confortable para nosotros. Los tres vivimos muy cerca de El Celler.
Josep: Se trata de un espacio en el que se unen tres mundos: salado, dulce y líquido. El Celler entrelaza, de manera fraternal, la esencia de un restaurante de familia que transmite una generación de valores y, al mismo tiempo, innovación. Proponemos un acercamiento a la curiosidad, a experimentar la restauración como una filosofía de vida. Necesitamos sentirnos curiosos, obsesionados por la innovación y la exigencia, para descubrir lo que representan la cocina y la emoción. Tenemos una oportunidad extraordinaria porque vamos más allá y valoramos la fuerza de los intangibles.
¿Es como lo soñaron hace casi 30 años? Joan: ¡En absoluto! Cuando empezamos, jamás imaginamos esto; de hecho, no sabemos cómo pasó. Fue algo progresivo. No trabajamos por el reconocimiento sino para hacer las cosas lo mejor posible cada día, de manera intensa y plena. Sólo pretendíamos tener un lugar para que los vecinos de Girona vinieran a comer y pasarlo bien haciendo lo que nos gusta. Luego, empezaron a llegar comensales desde fuera de la ciudad, del resto de Catalunya, de España, de Europa y ahora de todo el mundo. Eso tuvo que ver con las estrellas Michelin: la primera en 1995, la segunda en 2002 y la tercera en 2007. Estuvimos siete años entre los cinco primeros en The World’s 50 Best Restaurants y cinco entre los dos primeros. En 2013 lideramos la lista y ahora nuevamente... Es surrealista. Josep: Cuando haces rankings, siempre subyace cierta injusticia y una sensación de pies de barro en esa realidad ficticia. Hay muchas situaciones y enfoques distintos: todos tenemos nuestro restaurante número uno y tendremos razón siempre. Aunar todo eso en una lista resulta muy atrevido. Ahora bien, desde un concepto anglosajón eso se hace y la sociedad lo ha comprado. En definitiva, aceptamos el juego y la posibilidad del reconocimiento máximo. Nuestra exigencia, rigor, perseverancia e ilusión por renovar nos trajeron hasta aquí. Y la seguridad y la confianza de tener un restaurante lleno todos los días durante la última década. Es un éxito potente que, más allá de las modas, nos permite mantener nuestro estilo.
13
2015
Joan: Como una ilusión hecha realidad y una forma de vivir. Así como el Barça es más que un club, El Celler es más que un restaurant porque creamos un equipo fantástico que le da una pátina de excelencia al lugar. Lo conforman jóvenes que vienen de todo el mundo a aprender; luego vuelven a sus países, llevándose algo de nuestra manera de entender el proyecto desde la unidad, el compromiso, la excelencia, el trabajo y el esfuerzo.
[ l a r u t a del v i n o ]
14
CARÁCTER PATAGÓNICO Nada más y nada menos que un siglo y cuatro generaciones respaldan la bodega Humberto Canale, pionera en la elaboración de vinos de alta gama en el Alto Valle de Río Negro. por MARIANO FRESCO Ilustración de PABLO ELÍAS
mente. Por un lado está el vino, sección que lidera mi hijo Guillo; por el otro, la fruticultura, a cargo de mi otro hijo, Germán. Trabajamos como una familia, un equipo”. Un equipazo, eso son. Tuve la oportunidad de charlar largamente con el resto de la troupe. Entre tanques y barricas, conversé con el híper exigente enólogo Horacio Bibiloni; entre botellas, mapas y folletería, con Isabel Carabajal –responsable de turismo y eventos–; en el campo, con Juan Vidiri –gerente de producción– y entre computadoras, cuadros en blanco y negro y legajos, con Juan Garabito, el histórico gerente de ventas, que en breve cumplirá medio siglo en la firma. Para alguien tan familiero y amiguero como yo, esto ha sido un elíxir. Sentí, en carne propia, que Humberto Canale es mucho más que una familia. Se trata de una comunidad, de una mini ciudad rodeada por 500 hectáreas plantadas, de un grupo humano centenario que puja por la calidad de los productos. Vinculada históricamente con los bizcochitos y el pan dulce –marcó mi infancia y la de muchos–, esta empresa no cedió nunca. Ni siquiera cuando en los años 90, aquel decenio marcado por las privatizaciones, intentaron comprar la bodega. El sueño que nació a fines del mil ochocientos sigue más vigente que nunca. “Desde que empecé, pensé en la continuidad. Hoy, ver a mis hijos en la empresa me genera una enorme satisfacción. Ellos sienten y transpiran la camiseta como lo hice yo. Nunca hay que pensar que se llegó a la cima: siempre hay que mirar para adelante, superarse y tratar de mantener y mejorar lo que se elabora. Es un permanente desafío”, concluye Guillermo. Todo el viaje tuvo una fuerte carga emotiva. Viví un día “auténticamente patagónico”, con 1º a la mañana y 25º a la tarde: la famosa amplitud térmica de la que me hablaron durante mis dos años de formación como sommelier. El fin de la jornada arrancó con un tentempié: quesos, panes y un rico vino blanco. De fondo, la leña, el fuego, el hogar. Sopa, risotto y unas ricas peras son el epílogo de película. La charla nos lleva al futuro, a lo que viene en la ya centenaria vida de Humberto Canale: mantenimiento de imagen, liderazgo y seguir apostando fuerte a las variedades emblemáticas de la zona: Merlot, Pinot Noir, Riesling y Sauvignon Blanc. Todas ellas requieren climas fríos y sin lluvia, con marcada diferencia térmica entre el día y la noche. Eso da tipicidad, identidad. “Mi corazón está definitivamente en el Merlot, desde el Marcus ‘entry level’ al Marcus Gran Reserva. Pocas regiones del país obtienen esa cepa sobresalientes como los del Alto Valle. Siempre lo relaciono con el Petrus, gran vino que nace en una pequeña propiedad de Bordeaux –corte de 93 % de Merlot y 7 % de Cabernet Franc–”, dice, mientras alza la copa y brinda, el patriarca de la familia.
15
2015
“¡ESTO ES PATAGONIA! EL SILENCIO, LA SOLEDAD EXTREma, el silbido constante del viento. Más de 2.000 kilómetros de ripio, yuyos, plantas con textura áspera y terminaciones pinchosas que se protegen de las inclemencias climáticas. Acá vienen un japonés o un yanqui y quedan totalmente descolocados. Es algo único en el mundo”. En un mirador de la erosionada meseta que cuida sigilosamente el Alto Valle de Río Negro, el ingeniero Guillermo Barzi Canale me cuenta su pasión por la región, su mística, su magia eterna. Allí, inmiscuidos en la enormidad meridional adonde la extensa aridez cobra protagonismo, tenemos una conversación casi existencial con el máximo responsable de Humberto Canale. “Acá empezó la historia del proyecto familiar. Parece impensable, pero esta naturaleza salvaje, inhabitada y con inmensos contrastes genera condiciones ideales para elaborar variedades viníferas con mucha expresión de colores y aromas frutales”, explica, con estirpe de profesor universitario. Mirando fijamente el horizonte, agrega: “recorrer la historia del emprendimiento es transitar casi toda la historia del Valle, un oasis en medio de la desolación”. Diría que la bodega simboliza la historia de Argentina: con buenas y malas, sumergida en los infinitos vaivenes socioeconómicos que aún hoy marcan el pulso de nuestro país “símil electrocardiograma”. En ese instante, cierro los ojos y miro hacia atrás, al pasado. Me remonto a la Conquista del Desierto, a las sanguinarias contiendas de fines del siglo 19 que concluyeron con la ampliación de la frontera. Relatos de conflictos y de lucha todavía latentes en los habitantes de esta región, la más rebelde del país. En ese contexto nació Canale, la primera agroindustria patagónica –dato clave, trascendental–. A escasos kilómetros de la actual localidad de General Roca, la empresa familiar se convirtió en pionera de la viticultura de la región, ganando prestigio local e internacional. “¿Cuánto afecta el siglo de experiencia detrás de todo esto?”, pregunto. “Un montón. Es mucho más fácil recordar y transmitir un buen vino con historia que sin ella”, asegura Guillermo. Salimos, con nuestras zapatillas destilando tierra y polvo, y nos metemos entre los viñedos. La particularidad del paisaje radica en que, a diferencia de las otras regiones vínicas, aquí las uvas se mimetizan con manzanos, perales, ciruelos, membrillos y un indestructible ejército de álamos, protectores de las vertiginosas ráfagas. Si bien acompaño la uva incansablemente hace más de una década, en esta ocasión pude penetrar en las entrañas de la elaboración de las frutas más representativas de la Patagonia. A medida que caminamos, Guillermo explica: “Humberto Canale es una empresa dividida en dos, que funciona mancomunada-
[ #Mor f arEn 1 4 0 ]
VERTIGINOSAS RESEÑAS DE VEINTE RESTAURANTES EN 140 CARACTERES, ADAPTADAS A TWITTER, EN MODO PIM PAM PUM. p o r F L A V IA FERNÁND E Z (F F ), D ELFINA CAMPOS (DC),
6 Fervor
E S T E B A N F E UNE D E CO LO M BI (E F C) Y CRIS T IN A GOTO (CG )
1
16
El pescado llega a temperatura ideal desde el mar, sin escalas. Única forma de comer un mero como en Madrid. Increíbles setas y Willy atento. (FF)
2 Oporto Almacén
Buenos Aires Grill
Escondido en el corazón del barrio de Núñez, un culto a la simpleza y buenas recetas. El suculento ossobuco a la milanesa: camino de ida. (F F )
Con apetito carnívoro entré, por azar, en este reducto de avenida. Charlatanes foráneos por doquier. Olviden la panera y vayan a los bifes. (DC)
1 1 de S e p t i e m bre 4 15 2 4703-5568
Av. S anta Fe 187 6 4 8 13- 4 796
Posa da s 1519 4804-49 44
El Baqueano Autóctono para sensibles. Íntimo y relajado. Sabrosos: aperitivo de papas, gyosas de yacaré y snacks de liebre y arroz. Vinos con impronta.
3
(CG ) Chile 499 43 42-0802
Centro Comunitario Guesher Pronto llega Chiche y te guía a la cocina. Besás a la cocinera, asomás la nariz a ollas y sartenes sefaradíes y llenás el plato a tu antojo. (DC ) Malabia 159 1 4834-6 10 1
4
8
7
Farinelli Ideal para hacer una aparición a las 13 horas, levantar una sopa del carajo, un sándwich muy parejito y liquidar la cosecha con una tarteleta ganache. (EFC) B ulnes 27 07 4802-2014
5 Bengal Deli
Sensu
Pakoras, somozas y curry de langostinos, mediodía y noche; pastries artesanales en el desayuno y cócteles al atardecer. En Casa Sur Bellini. (CG)
Sujetos en jogging zampan sushi en el shopping. Sí. Espejismo pseudo-japo en el infame patio de comidas. Arrastrate hasta ahí y pedí tiradito. (DC)
Cabello 3780 4807-4848
Al c o rta Shopping S al gu e ro 3 17 2 08 10- 77 7 -3 6 7 8
Félix Bistró Clásico comedor, ahora renovado. Annie y Matías hacen magia en los fuegos mientras Paul comanda el salón. El mejor goulash del barrio. (FF) B eruti 3 488 3 53 5-2929
9
11
10
Roux
Sudestada
Los mejores pescados de BA (¡capturados con caña!) en un bistró siempre lleno que cuenta con la sonrisa de Martín Rebaudino detrás de los platos. (EFC)
El menú del mediodía tiene muy pocas fisuras. Por la módica de $ 125 salís hecho y con picante encima. No por nada este lugar tiene 16 años de vida. (E FC )
P e ña 23 00 4 805-67 94
Guatemala 5 6 02 4776-3 777
12
Los locos lindos de Palermo Zoo tienen su reducto. Tomás Kalika recrea cocina israelí moderna. Delicias originales para los cansados de todo. (FF)
Agendá una clase de asador en esta parrilla emblema, más rueda de achuras al pie, medallón de lomo con papas soufflé y postre. Certificado. (CG )
Laf i nur 3 3 6 8 3969-4463
A v. A licia Morea u de Justo 3 80, 43 14-3 7 10
Burger Joint Un hombre grita tu nombre desde el mostrador. Entre torontianas de pelo rosa y skaters de villurca, desenfreno por burgas con alta rotación. (D C) J or ge L u i s B orge s 1776 4833-5151
La Toscana Un oasis rústico patagónico: el reducto de los hermanos Couly y su cocina jugosa de productos regionales y caseros, dorada al fuego de leña. ( C G ) J . J . L a s t r a 1 76, Ne uqué n 0 2 9 9 - 4 7 7 3 3 22
17
La Cabaña
15
La Conga
Be Juice
Manjares peruanos postaposta. Mandioca recién frita en bastones, corvina que sobresale del plato. Vírgenes de la Candelaria fluo y plasmas. (DC)
Innecesario el inglés del nombre, jugos de promedio para abajo, buen feca, ensaladas bastante poco tentadoras y linda vista del barrio. (EFC)
La Rioja 3 9 4 865-5084
B a rrientos 1586 4806-7 7 12
14
16 17
2015
13
Mishiguene
El Kiosco Crêpes, ensaladas, cacerolitas, sopas, poderosos licuados y vinos de Catena en las sierras cordobesas. Atendido por su dueña, Luisa González Urquiza. (EFC) Al l ad o de Hila ndo Fino, La Cum bre, Córdoba 15- 329 4-1819
18
Florería Atlántico
Casa Borja Al ritmo de cuerdas españolas, el chef Blázquez deleita a sus comensales y fans. Picoteá la trilla a la plancha y reservá: es imprescindible. ( C G ) Calvo 571 4300 -7515
19
Una de las barras más nutridas y felices de la ciudad, en subsuelo, con cocktails exóticos y ambiente ad hoc. Siempre volvemos. (FF) A rroyo 87 2 43 13 -6 09 3
20
[ c rónica de a cá ]
Todos los fuegos el FUEGO por ESTEBAN FEUNE DE COLOMBI fotos de PAULO FAST
Beatriz Chomnalez es mucho más que la gran maestra de la cocina argentina. Se trata, también, de una mujer cultísima, muy generosa, humilde, pícara y con un refinado sentido del humor. Nos abrió las puertas de su terruño, adonde la retratamos al mando de una maratón de clases que duró tres días y asistida por Diego, su hijo, mano derecha, discípulo y fiel colaborador.
[ cróni ca de a cá ]
La edad no miente, pero, seamos honestos, tampoco dice la verdad. Quizá la mentira o la verdad no existen y entre esas dos costas maniqueas hay islas, piélagos, atolones, náufragos con los brazos aún en alto, tiburones famélicos y tesoros hundidos. Hace muchos años, cuando estudiaba teatro con Agustín Alezzo, una chica joven terminó de actuar su escena y se sentó en un banquito a escuchar las deliberaciones del profesor, que la miraba compasivo y con un poquito de encono, jamás con lástima (la lástima, dicen, lastima). Habíamos visto una improvisación inverosímil que pedía sexo, desenfreno, goce, salacidad, lujuria. A bocajarro, el maestro le preguntó a la adolescente si había hecho el amor alguna vez en su vida. Ella dijo que no. Ipso facto, Alezzo quiso saber qué cosas le interesaban. Ella se quedó callada y oímos tintinear dos, tres frágiles segundos en el aire. Después: “Decime, ¿no te hace feliz comer un bife de chorizo?”. A la muchacha se le encendieron los ojos, la cara se transformó y el cuerpo empezó sutilmente a viborear. El maestro había dado en la tecla.
20
Desde hace casi 35 años que Beatriz Chomnalez da cursos de cocina “de demostración”. Dice que, en todo ese tiempo, jamás repitió una receta, sea propia, un cover al pie de la letra o una reinterpretación. La llamé para pedirle unas reflexiones sobre Martitegui –uno de sus alumnos más exitosos, junto a Colagreco y Nardelli– y terminé envuelto en una maratón de clases, lunes martes miércoles, cuatro horas por vez. Dos días de platos salados y un día de platos dulces. El lugar: una cocina de seis por cinco en el primer piso de una vieja construcción de Palermo Chico. Se sube una escalera empinada, se abre la puerta y uno se topa con tres hileras de sillas de plástico blancas frente a las que se erige algo así como el escenario: una mesada quirúrgica sobre la que pende un espejo ladeado. Detrás, varias hornallas, dos hornos y dos bachas. A los costados, todo tipo de artilugios, un reloj, pósteres, un congelador, una heladera, una batidora y una procesadora. Dos puertitas angostas: una lleva a la alacena y la otra al patio, adonde tímidamente crece una huerta junto a un ténder del que penden, tipo banderas de un país diminuto, algunos repasadores. Ni bien se entra en “la cocina”, como la suelen llamar, pero a la izquierda, hay una oficina que da a la calle Gelly. Ahí atiende Beatriz, ahí se prepara para entrar en escena, ahí se cambia, ahí se aparta para descansar unos minutos cuando el ritmo de la clase se pone jadeante. Tiene, según mis cálculos, 85 años. No me animo a preguntárselo. ¿Qué más da? Uno piensa en miles de cosas, menos en su edad, cuando la ve en acción, cuando le conversa. Está sentada al teléfono junto a una estufa con ruedas. Detrás de ella aparecen el diploma de la Académie Culinaire de France y una percha que cuelga de un ropero sobre la que cuelga, a la vez, su ropa de civil. La prestigiosa cocinera, la maes-
tra de maestros luce su delantal blanco impoluto, recién planchado, y un par de zapatitos que identificarían, se me ocurre, a una enfermera de provincias o a una institutriz catalana. Sobre la mesa hay un cheque, varios juegos de fotocopias con las recetas de hoy y un sello. Me presento con Diego, el hijo de Beatriz, y, por lo que entiendo sin ambages, su mano derecha y asistente de lujo. Un hombre de unos 50 años, muy educado, cejas formando una V, mohines adustos, pero ligerísimamente cómicos, rozando lo teatral, y un talante de cierto ensimismamiento. Me pregunta mi nombre y lo busca en un cuaderno Rivadavia. “Él no”, le dice Beatriz interrumpiendo la conversación telefónica; “él no”, vuelve a decirle con una sonrisa cómplice y pícara. Diego acata y de inmediato pasamos a la cocina. Somos alrededor de 20 alumnos. El grupo resulta, a primera vista, bastante heteróclito. Hay, entre otros, una yunta de cinco mujeres de 50 a 60 años muy charlatanas, un padre concheto junto a su hijo concheto, una pareja de Chubut, dos participantes de MasterChef (que no llegaron a la final), un joven restauranteur de 9 de Julio, una señora desprogramada que llega tarde y se la pasa filmando todo, todo, todo con un iPhone 6. Varios son habitués. Bea los llama por sus nombres. Parecen ansiosos por que empiece esta maratón, que se hace un par de veces al año. La mayoría blande birome o lápiz, además del teléfono celular listo para mutar en cámara de fotos o de video. La mesada quirúrgica exhibe tres bandejas enormes y, sobre ellas, los ingredientes divididos en distintos recipientes que servirán para convertir en platos cada una de las recetas de esta primera escala. Hoy tocan, entre otras propuestas, un confit de canard, una terrine de volaille y un hachis parmentier, clásicos absolutos del repertorio gastronómico francés.
Diego subtitula, completa, explica, corta, espera, pregunta, corrobora, mide, pesa. Es una suerte de catalizador entre su madre –ora rápida, ora rigurosa– y los alumnos –ora abatatados, ora dubitativos–. La relación maestra-hijo resulta conmovedora. “La mirada, si insiste, es virtualmente loca”, escribió Roland Barthes en su alucinante tratado sobre la fotografía (sin duda, su mejor libro). Yo insisto: esto parece una performance, una obra de teatro hecha y derecha cuya principal protagonista es la cocina, ciencia inexactamente exacta que juega con el frío y con el calor y cuyas creaciones se terminan debatiendo en la minúscula geografía del paladar. Ahora, por ejemplo, las manos gauchas de Bea se ven en el espejo acariciando en sagrado sigilo la pata de un cordero. –Dejá saborizar –dice Diego. –Está bien lo que estás diciendo –dice Bea. –Esto es como la TV, en vivo –dice Diego. –Voy a descansar 10 minutos porque me siento mal y ya vengo –dice Bea. –Ella es particular: no quiere que llame al médico y parecería que se cura sola –dice Diego. –Disculpen, estaba muy cansada –dice Bea, al volver. –Mamá, sentate –dice Diego.
–¿Todo va bien? Miren, chicos –dice Bea. –Esas son las colas de espárragos –dice Diego. –El sazonamiento se verifica una vez unido todo. Mmm, ¡está muy rico! –dice Bea. Cuando un plato está terminado, Bea elige un alumno y Dora se lo alcanza. Soy el primer designado, me toca una terrina de mero con espárragos, langostinos, hongos y crema. Mis compañeros reciben un tenedor y una porcioncita del mismo plato. Hay aplausos y una ráfaga de fotos cenitales. La maestra se avergüenza y su hijo profiere, con orgullo socarrón : “Con ustedes, ¡Beatriz Chomnalez!”. Luego prueba la terrina y agrega: “Impresionante, má”. Entonces, ella agarra su iPad y también fotografía, con la ayuda de Tati, la terrina que me gané y que deglutiré en silencio. “¿Y, Monsieur Colombi?”, me pregunta la maestra. “Un manjar”, contesto. Reflexiones descolgadas: si la vaca que mira impertérrita el olivo supiera que un pedazo de su jugoso lomo será frito en unos días sobre jugo de aceituna, ¿qué pensaría? Otra más: mirando el mero en la procesadora me parece inconcebible que esa carne blanca, mansa, blanda haya estado nadando libremente en altamar hace apenas algunas horas, los ojos globosos bien abiertos, el aspecto robusto. Metro cincuenta y cinco, pasitos cortos, pelo peinado consuetudinariamente con dos hebillas, pollera justo por debajo de la rodilla, delantal de cocinero, humor cáustico detrás de una cáscara de cierta ingenuidad que va cediendo a medida que el tiempo corre, brazos flexibles como pinzas, anillo de casada, una pulserita, el reloj negro. Así es Beatriz Chomnalez, un personaje flaubertiano que siempre sabe lo que quiere y ahora le dice a una vieja alumna: “No hables porque te voy a mandar al rincón… ¡y parada!”. Risas generales. Tercer día de la maratón, la clase arranca con el siguiente axioma: “hoy empieza la guerra”. Un cuarteto de tortas y la resonante ausencia de Die o Dieguito, como también llama Bea a su hijo, que debe atender varias cuestiones relacionadas con el servicio de catering que ofrecen. Me siento en una silla de la “primera línea”, con lo cual tengo un panorama más cercano de la maestra, cuya silueta se graba en mi cabeza como la de una suerte de jovata-pendex, al decir humoroso de Brascó. La imagino de niña, la cara casi idéntica, mismo rictus, parecido el restallar de los ojos. La compleja maquinaria de órdenes y contraórdenes se pone en marcha otra vez. Decenas de preguntas ruedan: “¿qué horno?”, “¿dónde se compra?”, “¿cuánto tiempo?”, “¿qué cantidad?”, “¿cómo se rompe?”. Noto que en pastelería se habla tenazmente de cifras. Si cierro los ojos, esto parece una clase de matemáticas. Así como Beatriz
21
2015
“Ahora silencio”, dice Beatriz. La función va a comenzar. Junto a ella: Diego, Tatiana (la otra asistente, una psicóloga colombiana de 34 años) y Dora, la empleada domésticabachera-colaboradora, acento tucumano, mirada sagaz y siempre bien predispuesta. Los actores se aprontan a empezar una de sus representaciones más difíciles: cuatro horas de espectáculo ininterrumpido. A medida que leen en voz alta los ingredientes de la primera receta, Diego y Tati ponen manos a la obra. Mientras tanto, Bea cuenta la historia de la sal de Guérande. Hay una región en Francia que se llama así: el nombre proviene del bretón “Gwen Rann”, que significa “país blanco”. El público se impacienta. Algunos quedan atrás en la explicación de tal o cual acción, otros quieren saber adónde se compra tal producto, varios se ponen de pie y fotografían de muy cerca lo que está pasando sobre la mesada o encima de los fuegos crepitantes. Hay ruidos alquímicos –“glup” (se ahoga la patamuslo del cordero en la olla), “clic-trac” (un hueso trozado), “fiiiiiz” (la manteca derritiéndose), “rrrrrrrr” (el pollo en la procesadora)– que comparten cartel junto a un tropel de verbos: freír, saltar, trozar, confitar, glasear, flambear, desosar, colorear, dorar, hornear, rellenar, desglasar, rehogar, pelar, picar, sudar, filtrar, encamisar, sazonar, blanquear, forrar, filetear, infusionar, montar, rallar, enmoldar, sellar. El espacio que ocupamos levanta temperatura y se convierte en un laboratorio de olores.
[ cróni ca de a cá ]
contó el primer día la historia de Antoine Parmentier, el agrónomo, naturalista, nutricionista e higienista francés que le donó su apellido al célebre hachis, hoy aprendo que el praliné fue concebido por el cocinero de Praslin, un mariscal y diplomático –también franchute, bien sûr– que murió en 1675.
22
Tercer día de la maratón, la clase arranca con el siguiente axioma: “hoy empieza la guerra”. Un cuarteto de tortas y la resonante ausencia de Die o Dieguito, como también llama Bea a su hijo, que debe atender varias cuestiones relacionadas con el servicio de catering que ofrecen. Me siento en una silla de la “primera línea”, con lo cual tengo un panorama más cercano de la maestra, cuya silueta se graba en mi cabeza como la de una suerte de jovata-pendex, al decir humoroso de Brascó. La imagino de niña, la cara casi idéntica, mismo rictus, parecido el restallar de los ojos. La compleja maquinaria de órdenes y contraórdenes se pone en marcha otra vez. Decenas de preguntas ruedan: “¿qué horno?”, “¿dónde se compra?”, “¿cuánto tiempo?”, “¿qué cantidad?”, “¿cómo se rompe?”. Noto que en pastelería se habla tenazmente de cifras. Si cierro los ojos, esto parece una clase de matemáticas. Así como Beatriz contó el primer día la historia de Antoine Parmentier, el agrónomo, naturalista, nutricionista e higienista francés que le donó su apellido al célebre hachis, hoy aprendo que el praliné fue concebido por el cocinero de Praslin, un mariscal y diplomático –también franchute, bien sûr– que murió en 1675. Así como quería, en su momento, que mi abuelo fuera Miguel Brascó, quiero que mi abuela sea Beatriz Chomnalez. En mitad de la clase me mira y me larga: “Si querés seducir a tu mujer, tenés que esforzarte en la cocina”. Le contesto: “y en la poesía”. Ella suspira, apaga los ojos un segundo y, al prenderlos, exclama: “¡Eliot!”. Leí no recuerdo dónde que Eliot es su poeta favorito. Precisiones metafóricas, tiernas, de orfebre, que prescinden de cifras: “pedacitos como botones chicos de la manga de una camisa”. Pienso, entonces, ¿qué sería de la cocina sin las comparaciones? La pastelería propone otra familia de verbos retintineantes: aplastar, machacar, batir, apretar, estirar, reposar, tamizar. Los anoto obsesivamente mientras veo trabajar a la fantástica Kitchen Aid, esa máquina infalible de gestos adormecedores. El ananá se está confitando “paso a paso y acabadamente, como decía Pestalozzi”, acota Bea, que se sienta junto a la heladera y mira trabajar, un tanto abstraída, a Tatiana. Nuestras miradas se cruzan y me dice, moviendo los labios sin emitir sonido y refiriéndose a su aprendiz: “es-un-ge-nio”. Y más verbos para la colección: pincelar, forrar, pegar, deshacer. Salen, puntuales como soldados, los éclairs del horno, precedi-
Esto parece una performance, una obra de teatro hecha y derecha cuya principal protagonista es la cocina, ciencia inexactamente exacta que juega con el frío y con el calor y cuyas creaciones se terminan debatiendo en la minúscula geografía del paladar.
dos por un dulce humito. El montaje resulta escenográfico; la ingesta, brutal, para relamerse los dedos. Hay analogías irrefutables entre cocina y sexo, Alezzo tenía razón. “Trato de ponerle humor a las clases; en realidad, me sale naturalmente”, cuenta Diego. Conversamos ahora en la casa Chomnalez (ese apellido polaco es de Raúl, el padre de familia), tomando un cafecito y un pastel de chocolate –bautizado Choco Mon Amour– escandalosamente rico. “Vivimos un tiempo en París y todos los años, durante mucho tiempo, viajé a Francia algunos meses para visitar cocinas de 3 estrellas Michelin. Tengo un montón de amigos allá: Alain Passard, Gérard Mulot, Dominique Bouchet, Bernard Loiseau, Alain Ducasse, Hélène Darroze…”, cuenta Beatriz. “Ella es muy modesta”, señala su hijo y agrega: “Empecé a cocinar a su lado, de manera profesional, hace cinco años. Soy peluquero, heredé el oficio de mi padre. Siento que tengo una doble vida porque también heredé el oficio de mi madre”. Le comento que los dos trabajos están muy cerca de los filos y contesta, seguro: “Me gustan las cosas que cortan y la música: también soy saxofonista tenor”. Y luego, a modo de declaración de principios, expone: “Soy primitivo y emocional. Conozco los instintos básicos. Junto a mi madre aprendí a centrarme en las recetas y lograr platos armónicos. Relaciono la cocina con la música, el sonido y la armonía”. Una pausa y arremete, sonrojado: “¡Mamá! Me están haciendo hablar de mí”. Beatriz se acerca y pregunta si queremos más pastel. Un lunes a la noche, Beatriz me invitó a comer a su casa. El otro invitado: nada más y nada menos que Daniel Barenboim, a quien conoce desde hace 65 años. En la comida, sencillísima y muy sabrosa, la maestra contó que pronto publicaría un libro de cocina y que, en principio, no llevaría título por miedo a sonar presuntuosa. El maestro –a quien ella, y sólo ella, llama “Bujik”– sugirió, fiel a la humildad de su gran amiga, Lo que cocino, propuesta que fue aceptada illico.
2015
23
Beatriz Chomnalez y su hijo Diego.
[ E l p o ema ]
[ agu afu er tes ]
24
En nuestro ya clásico segmento de columnas se toparán con la sorprendente torta paraguaya, un breve manual de jugos desintoxicantes, pescados del Barrio Chino, una poeta muy olvidadiza, inspiradoras postales del Salento, el puro dolce far niente y una crítica acerca de la iluminación restaurantil.
ilustraciones de LUCIANA BIZZOZERO
[ el mu nd o d e los sen tidos ]
1 Fragmentos de un discurso amoroso p o r M A L E L E P E N C H ANS K Y (cultora del deseo, la alegría spinoziana y el chipá con Beefeater, es escritora)
tierra paraguaya desaparecían si una muchacha de acento guaraní, ojazos negros y pelo de magnolias lo enredaba entre sus piernas. ¿Qué le daba de comer en la boca esa chica al abandonado dieciochesco? Manjares amasados, carnes y verduras asadas a leña, dulces elaborados con paciencia de un tiempo sin tiempo... y una suave sopita de harina de maíz a la que se fue aquerenciando (también al movimiento sutil de un abanico de madera de palo santo para amansar el calor). Bajo los toldos y en catres de lona fresca, en el exilio obligado, el hispano pasa los días eternos al amparo de la frescura de esa piel. No es cualquier piel sino la de ella, la de Candelaria. En verdad, a esas alturas el hombre llegado de España por mandato del rey ya no sabe si pertenece a la tierra de Cervantes o a la nueva, americana, la del olor penetrante de las naranjas, los choclos, los zapallos maduros y las harinas amarillas. Don Diego de Zama vive en el laberinto de la espera, construyendo fragmentos de un discurso amoroso hecho de borracheras sensuales y jazmines del país. Irupé, como la flor, se llama la joven cocinera que inventó la sopa paraguaya: un budín fragante creado porque se distrajo. De esa leve-breve huida, de ese descontrol del pensamiento no resulta improbable que
se hayan pergeñado los mejores manjares de la tierra. Del mismo modo la chica defiende, ante el patrón, su plato. Él, en principio, se niega a comer, y ella se planta: “Que le coma, le pido por favor. ¡Que yo le hice y está muy rica!”. Hasta que don Carlos Antonio López, finalmente, accede. Se deja llevar por el sabor delicioso. Mastica muy despacio. Aprueba el plato que se instala de una buena vez en su casa. (No quedan registros de la suave sopita dedicada a don Diego de Zama, el extranjero del exilio infinito.) Irupé, la cocinera, es una flor que, con la forma de un plato vegetal, se mueve y es arrastrada por el vaivén de las aguas. ¿Acaso el azar pudo haber intentado frenar una desmesura? La misma que hizo nacer aquel apodo de Asunción del Paraguay como “el harén de Mahoma”. Chi lo sa, dijo un alguacil y voló por la ventana.
25
2015
SÉ DÓNDE EMPIEZO, PERO NO DÓNDE termino. Frente a mí: una espléndida sopa paraguaya. Desde el vamos, un enigma. ¿Se la imaginan líquida, similar a una soupe à l’oignon? Ni por asomo. Es sólida, anche esponjosa. Sabia combinación de harina de maíz, leche, huevos, manteca y queso, el secreto radica en ir haciendo la mezcla con la exacta cantidad de ingredientes y acompañar la preparación al compás de “Pájaro Campana”, polca que obliga a mantener el ritmo. (Es más divertido bailar mientras se bate.) Cuenta la leyenda que una cocinera del primer presidente de Paraguay, don Carlos Antonio López, acostumbraba deleitar al dueño de casa con un ligero menjunje de leche y harina de maíz “amaicenada”. Dicen los memoriosos que un día se le rompió la lechera. (De la lechera de la fábula de La Fontaine salieron muchos sueños fragmentados, rotos.) Se hallaba un poquitín distraída, sumergida en el recuerdo de los besos de la noche anterior. Diego de Zama, le dijo que se llamaba el muchacho de los abrazos nocturnos. Tal como su antecesor, el del Virreinato de fines del siglo XVIII, este Zama prefería intercambiar, en vez de ideas, fluidos cálidos con sus interlocutoras. Complicado en el horror abismal de la espera, las tribulaciones del extranjero en
[ menú del mes ]
el
pastelero FIEL por DELFINA CAMPOS fotos de ALBERTO GOLDENSTEIN dirección de arte por FACUNDO GARAYALDE maquillaje y pelo por JULIANA GIRALDO con productos Maybelline NY
Hace un lustro que Diego Irato lleva la batuta de Le Lac, el restaurante de Sofitel La Reserva Cardales. Pastelero devenido en chef con una larga trayectoria en restaurantes de hotel, este año fue condecorado como miembro de la Academia Culinaria de Francia. Luego de fotografiar tres platos de su autoría, exploramos las bucólicas 240 hectáreas del lugar y su fantástica huerta orgánica. En ese entorno, conversamos con él sobre viejos laureles, esculturas de chocolate, la enseñanza de la pastelería y el papel de la nostalgia en la cocina.
[ m enú del mes ]
En el mundo hay un apogeo del “farm-to-table”, filosofía a la que Le Lac adscribe usando productos de su huerta orgánica. ¿Cómo es tu relación con el producto? Por una cuestión de calidad, el menú de Le Lac está guiado por lo que la huerta ofrece. La relación empieza un año antes de que el producto se sirva en la mesa: guardamos las semillas de las mejores frutas y verduras en un lugar oscuro y, cuando el brote tiene alrededor de cinco centímetros, lo sembramos. Servir el producto en la mesa es sólo “el broche de oro” de un ciclo. Lo poético es la espera. Exacto. Y el hecho de que sea orgánico se refleja en la textura, el color, el aroma. En la huerta hay tomates lindos y feos, pero son todos buenos; en cambio, cuando vas a la verdulería son todos iguales y no saben a nada. 28
¿Cuál es la verdura o fruta “estrella” de la huerta? Nuestro tomate, porque tiene ¡gusto a tomate! Aunque parezca una redundancia, no lo es. Sembramos muchísimas variedades, como el “coeur de boef” –de forma parecida al corazón de una vaca–, el perita amarillo, el perita rojo o el tomate negro. ¿Qué se hace con los “tomates feos”? Los seco, los aso o los transformo en gazpacho. Los amorfos son los más ricos porque tienen una buena concentración de azúcar y un gran perfume. Entonces, ¿tiene sentido la estetización reinante de frutas y verduras? Creo que ese fenómeno se relaciona con un tema de costos. Por ejemplo, se están produciendo bananas cada vez más rectas para que ocupen menos lugar en los cajones. De esa manera, estandarizándolo todo, se desperdicia menos cantidad de producto y se puede saber con exactitud cuántas unidades entran en un cajón. ¿Qué verdura o fruta está más presente en tu cocina? En este momento uso bastante kale. Muchísimos chefs lo están usando. ¿Qué tiene de especial? Más allá de la moda, tiene un sabor y un crocante muy particular. Además, es súper nutritivo. Tener kale en nuestra huerta es algo especial. ¿Cuán influenciado te sentís por las modas del momento? Hay una tendencia actual, de la que soy parte, que pasa por acudir a lo más puro y noble de la tierra. No se trata más de
“supersalsas” y platos mega-cargados sino de evitar el enmascaramiento de sabores. La cocina está volviendo a sus comienzos, a los sabores primarios y universales porque son los que conmueven. Siempre pienso en la escena de la película Ratatouille en la que el crítico gastronómico prueba el plato y se acuerda de su infancia. Mi filosofía apunta a traer un recuerdo a la mesa. Más allá de innovar, lo ideal es invocar un componente emocional. Al hotel cae gente que está viajando hace mucho tiempo y extraña su casa; en ese sentido, un plato bien hecho puede conectarlo con el lugar que añora.
¿Qué caracteriza a la gente que va a comer a un restaurant de hotel? Hay tres perfiles muy marcados: los que se hospedan en familia, los que están por trabajo y los que vinieron en plan “escapada” a vivir algo distinto. La idea es que todos encuentren acá lo que buscan: el sabor de su casa, una experiencia distinta... Y después están los niños, que siempre quieren patitas de pollo: cocinar eso no es lo que más me gusta, pero hay que hacerlo. ¿Hay quienes se acercan especialmente a comer en Le Lac? Eso sucede mucho más que antes. Creo que tiene que ver, entre otras cosas, con el hecho de que hay más gente viviendo en esta zona. Trabajaste toda tu vida en hoteles. ¿Qué te gusta de ese espacio de trabajo? En este hotel en particular, disfruto de estar rodeado de la naturaleza. Me mudé cerca, vivo a diez minutos. Este trabajo implicó un cambio enorme en mi estilo de vida y el de mi familia. Mis hijos, por ejemplo, van a una escuela Waldorf. ¿Se está revalorizando el restaurant de hotel? En los últimos años cambiaron los estándares que hacían a esos restaurantes lo que eran. Los hoteles están buscando crear restaurantes que atraigan tanto a los huéspedes como a gente externa. Además, sus precios son más competitivos que antes. Hoy en día, quizá gastás más comiendo en un barcito de Palermo que en un hotel cinco estrellas. Y de todos los que conociste, ¿cuál te partió la cabeza? Les Trois Dômes, el restaurant del Sofitel de Lyon. Tiene dos estrellas Michelin. Me encantó. En 2007 saliste campeón en el Torneo Nacional de Pasteleros. ¿Cómo siguió tu camino a partir de ahí? Dos años después fui a México a competir a la Copa Maya: como salimos terceros, clasificamos para ir a Lyon a la Copa del Mundo de la Pastelería, que se celebra días antes del Bocuse d’Or. Era la primera vez que Argentina clasificaba a nivel mundial. Debe haber sido muy emocionante. Me impresionó que el jurado estaba compuesto por grosos, tipos que escribieron el Larousse de los postres y otros libros que había estudiado. Fue un gran honor; después de ese torneo, Argentina nunca dejó de participar.
Este año fuiste aceptado en la Academia Culinaria de Francia. ¿Qué significa? Es algo honorífico, un reconocimiento a mi trayectoria. Aunque se trata de una mención simbólica, también abre las puertas a intercambios, participaciones en torneos y aprendizajes.
“Hay muchos cocineros que empiezan a salir en la tele y las revistas y nunca más tocan una sartén. El que deja de cocinar, pierde”. Mirando hacia atrás, ¿cómo nació tu amor por la pastelería? Mis tatarabuelos eran pasteleros inmigrantes de León, España; sus hijos y nietos se volcaron al mismo oficio y abrieron una pastelería en Olivos. Toda mi familia –excepto la generación de mis padres– se dedicó a ese oficio. Desde muy chico, me encantaba ir a las pastelerías familiares y meterme en la cocina. En ese sentido, no tuve la crisis vocacional de mucha gente: desde los 15 supe que lo mío iba por acá. ¿Qué es lo que más te entusiasma preparar? No hay algo que me apasione lo suficiente como para decir “hago sólo esto”, pero lo que más disfruto es hacer esculturas de chocolate: huevos gigantes para Pascua, casas y trenes de chocolate para el Día del Niño... también me divierto haciendo esculturas más conceptuales. El hotel suele festejar la Fête de la Musique el primer día del verano europeo: entonces, hago una escultura que representa a la música y queda expuesta al público. Hablás de esculturas y no puedo evitar preguntar: en tu opinión, ¿la pastelería es un arte? Diría que los pasteleros somos artesanos. Hacemos lo nuestro aplicando técnicas y usando el corazón. Ser artista es otra cosa. Se dice que la pastelería es la más rigurosa de las disciplinas gastronómicas. ¿Estás de acuerdo? Sí. Todo es mucho más exacto; sin disciplina, no hay buenos resultados. Mis profesores me enseñaron a ser muy respetuoso con los métodos. Después de mucho tiempo de práctica tal vez puedas darte el lujo de hacer las cosas de otra manera; mientras tanto, hay que atenerse al conocimiento heredado.
Debés haber sido un alumno muy aplicado. ¿Cómo fue tu formación? Aprendí pastelería en el Sindicato Argentino de Pasteleros y en la escuela Lenôtre, en Francia. De todas maneras, me considero un autodidacta. Es fundamental relacionarse con la pastelería desde el trabajo; podés haber estudiado muchísimo, pero nunca vas a dominar el oficio si no lo ejercés. Pasé años probando cosas y anotando lo que descubría. Hoy tengo una receta para todo. Parecería que tenés un estilo metódico, casi científico, a la hora de cocinar. La alquimia no es mi estilo. El hecho de tener la cabeza tan “cuadriculada” me favoreció a la hora de enfrentarme con la cocina. ¿Qué importancia les das a la presentación y decoración de tus platos? Si el plato terminado no me genera algo, no lo saco. Hay ciertos criterios estéticos que tienen sentido: el plato debe ser agradable a la vista y no debe tener cosas que no sean comestibles. De todas formas, intento no meterme cuando otra persona está emplatando. ¿Te cuesta delegar? No delegar es imposible. Tenemos 30.000 cubiertos mensuales en el hotel. Somos un equipo muy bien formado. El mito de que el pastelero no se mete en la cocina en este hotel no existe porque yo fui pastelero y ahora soy chef... Si yo pude, todos pueden. ¿Es cierto que “muchas manos en un plato hacen mucho garabato”? No meto mano en otros platos porque es muy invasivo: si no me gusta, lo digo y se cambia. Uno siempre se proyecta sobre lo que está preparando. Es algo muy íntimo. Y si tuviste un mail día, te proyectás de una manera diferente y las cosas te salen peor. ¿Cuán acertada es la creencia de que hay que cocinar con amor para que los platos salgan bien? Algo de eso hay, pero no sé si la palabra es “amor”. Cuando uno no está bien, las cosas no salen como uno las veía en su cabeza. Es importante darse cuenta de que uno no está en un buen día y delegar a otra persona el trabajo. Siempre hay algo que hacer en la cocina, sea producir o pelar papas. Hay que aceptar que uno no puede estar constantemente al mando del avión. Si alguno de mis cocineros tuvo problemas la noche anterior, me percato al instante con sólo mirar su trabajo. Sin embargo, los que tienen más experiencia saben proyectarse de una manera menos directa. ¿Cuál es tu “postre insignia”? Me encanta el fondant tibio de chocolate acompañado con batata caramelizada. ¿El peor pecado de la pastelería? Mezclar dulce de leche con frutillas. No van juntos. La frutilla combina con algo graso, no con algo dulce.
29
2015
Hoy, ¿cuál es tu relación con ese mundo? No compito más, pero viajo y me reúno con los concursantes para aconsejarlos. Me encantaría poder ir a más competiciones el día de mañana. En los torneos competís contra vos mismo y te probás en situaciones de presión. No parás, querés hacer todo mejor y más rápido.
[ menĂş del mes ]
30
2015
31
[ muj eraj e ]
Cecilia ROTH
32
ilustra ción de PA B LO ELÍA S
Esta sección se propone desacartonar el concepto de “maridaje” revelando las combinaciones predilectas de personajes invitados. En esta ocasión, la actriz Cecilia Roth nos confesó su mayor antojo.
“Ahora mismo comería un cebiche como lo preparan en Perú; lo acompañaría con una botella fría de Sauvignon Blanc, cepa que me fascina por su acidez y versatilidad. Ésa es, en mi opinión, la mejor combinación que puede existir”.
2015
33
[ chez ]
Swinburn & García Huidobro fotos de SANTIAGO CARRERA y CECILIA REYNOSO dirección de arte por ISIDRO NAVARRO
34
Inspirados por sus memorias y sus viajes, la artista Catalina Swinburn y el polista Jaime García Huidobro remodelaron su departamento de Buenos Aires bajo la premisa de que los objetos y las obras de arte aportasen el color. Negro, blanco y acero: aquí, una visita guiada por esta cocina-laboratorio, en palabras de su mentora, Catalina.
“Compro muchas cosas sólo por su estética; los alcauciles, por ejemplo, son esculturas. Me divierte usarlos para hacer arreglos”.
35
2015
“Este cuadro, que reza ‘pelotuda, tenés que lavar los platos boluda, dale, hacé algo, largá el lápiz’, me enamoró en el bodegón El Gato Viejo, de Carlos Regazzoni, lugar que podría ser la antítesis de esta cocina. Siempre me intrigaron las cocinas de artistas”.
[ un pro du ct o ]
JA MÓN 36
crudo ¡Dios salve al jamón! Hicimos un versátil y azaroso recorrido por la literatura que hay en torno de este manjar y volcamos aquí nuestros mejores hallazgos. Además, la chef María Luz Mollura creó un quinteto de recetas jamoneras para coronar este sentido homenaje.
ilustraciones de JAVIER VELASCO
Se obtiene a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo.
En España se lo llama “serrano” por la costumbre de curarlo en parajes altos de las sierras, donde las bajas temperaturas facilitan el proceso.
¡Baluarte de la dieta mediterránea!
El cerdo puede ser de raza blanca o bien de raza ibérica . Estamos ante un jamón de bellota cuando el bicho ingirió cierta cantidad de bellota durante el período de montanera (engorde).
2015
37
En Argentina se distingue el jamón serrano del jamón crudo por estar el primero recubierto de pimentón y por venderse más estacionado.
ETIMOLOGÍA L a p a l a b r a v i e n e d e l f r a n c é s “ j a m b o n”. NUTRIENTES Es fuente de vitaminas B6, B1, riboflamina y niacina. En menor m e d i d a t a m b i é n a p o r t a v i t a m i n a A , D y E . Co n t i e n e h i e r r o, f ó s f o r o, p o t a s i o, s o d i o , m a g n e s i o y c a l c i o .
[ un pro du ct o ]
ORÍGENES
VARIEDADES
NO SE DEJE ENGAÑAR
Aquí, especies de jamón típicas de algunas zonas del globo: de Parma (Italia), de Chaves (Portugal), de Jabugo (España), de Bayona (Francia), Dálmata (Croacia), de la Selva Negra (Alemania), de Suncă (Rumania), de Mangalica (Hungría), de Praga (República Checa) y de Jinhua (China).
El jamón ibérico de bellotas procede de las patas traseras del cerdo ibérico; para ser considerado como tal, el animal debe criarse en la dehesa, recibir una alimentación a base de hierbas y piensos y, durante la época de montanera o engorde –entre noviembre y marzo–, comer sólo bellotas y pastos.
ALGUNOS REFRANES
38
Cuenta la leyenda que el jamón surgió cuando un cerdo se cayó a un arroyo cuya agua tenía una alta concentración de sal. Al parecer se ahogó y unos pastores lo recogieron y lo asaron, descubriendo que tenía un sabor agradable –sobre todo el pernil–. Más tarde comprobaron que, salándolo, el jamón se conservaba más tiempo sin perder su sabor, así que fueron perfeccionando la técnica hasta conseguir uno de los mejores ejemplares curados del mundo.
“Con jamón y buen vino se anda el camino”. “Jamón y porrón hacen buena reunión”.
“De lo terrestre el jamón, de la mar el salmón”.
“Si el cerdo volase, no habría ave que le ganase”. “Allí se me ponga el sol, donde me den vino y jamón”.
JAMONAZO
POESÍA
“SIN TÍTULO” (Eduardo Milán, 1952) Vengo a besarte por el detalle del roquefort en el sándwich. No se te había ocurrido mezclarlo con el jamón y el pan integral. No importa que hayas interrumpido aquella escritura incierta. En realidad no iba a ninguna parte. Y sobre todo (la noche caía con su linaje quebrado sobre nosotros y sobre nuestros hijos) era un pálido remedo de unas fresas memorables. En cambio, este roquefort derretido aún está vivo.
En un hospital, varias mujeres están por hacerse una cirujía estética pero a último momento escapan; a modo de rebelión, se calzan zapatillas y ropa de gimnasia y bailan descontroladamente por los pasillos al ritmo de “Suda el jamón”, de la rapera española Debi Nova. Mejor sudar la grasa que quitarla con bisturí: de esto versa esta vieja y exitosísima campaña de Nike, cuyo videoclip hoy tiene un millón de vistas en YouTube.
La famosa película Jamón jamón (1992), del español Bigas Luna, tiene a dos encendidísimos Penélope Cruz y Javier Bardem como protagonistas. ¿Recuerdan el argumento? Él trabaja en la fábrica de ropa interior de sus padres y ella es la vendedora de uno de los locales. El resto es muy imaginable. Aquí, algunas líneas de diálogo escritas por el inmenso escritor catalán Quim Monzó. Raúl: ¿Qué vas a hacer esta noche? Silvia: ¡¿Qué te importa!? Raúl: ¿Por qué no me lo dices? ¿Vas a la disco? Silvia: Sí, ¿y qué? Voy a ir con mi novio [él frena el Renault 18 enfrente de ella y se baja del auto con un cuchillo]. Raúl: Ven. Ven, hombre, ven, no tengas miedo [empieza a cortar lonchas de una pata de jamón]. ¿Tú sabías que el jamón da ganas...? [Se corta un dedo] ¡Hostias! ¡Me cago en la puta madre! Silvia: Chúpate el dedo. Raúl: ¿Por qué no lo chupas tú? Silvia: Tú eres un cerdo [él le toca la cola]. Raúl: Y tú una jamona.
OPINIÓN
Pensar que el chancho tuvo que hacer gimnasia en la montaña, comer bellotas para obtener aceites esenciales y otros deberes agradables y perversos que mejor no imaginar. Todo eso para luego morir con la tarea cumplida, pasando a la historia de los finos comensales como gran cerdo ibérico y, por supuesto, bien pagao. Mimarlo, darle trato de spa Le Bristol por La Prairie sabiendo que terminará junto al queso manchego, sobre tabla rústica, en cualquier barra preciosa de Madrid. O en el Bulli, como burbuja. En fin…el lugar es una anécdota. Dicen los que saben que los criadores de chanchos paquetes jamás los miran a los ojos. Los atienden con nivel cinco estrellas pero, por una cuestión karmática, no hacen contacto visual. Y se alejan cantando, cual Miguel de Molina: Na te pido / na me llevo / me voy de tu vera / olvídame ya. Que he pagao con oro / tus carnes morenas / no maldigas paya / que estamos en paz. -Flavia Fernández, directora editorial
SECRETO
CUCHILLO JAMONERO
Así se llama al cuchillo especial para cortar jamón –con suma destreza y talento– en finas lonjas. Sus características principales son: una hoja larga y estrecha –de dos a tres centímetros de anchura– hecha de acero inoxidable y con una flexibilidad suficiente para que se pueda cortar finamente y con precisión. Cada corte debe ser lento y pausado y el cuchillo afilarse siempre con chaira. La lonja ideal debe medir 6,5 centímetros de largo por 3,5 de ancho y ser casi transparente.
Por la pezuña del jamón puede saberse dónde fue criado el cerdo: si tanto las interiores como las exteriores están desgastadas significa que el bicho correteó por una dehesa.
39
2015
CINE
[ hast a l u e g o ]
Pulp Fiction, de Quentin Tarantino (1994) p or LO I T T
40