Teaser cuisine agosto#362 by cuisine&vins

Edición nro 362

2016

ARGENTINA $70 / PERÚ $19 / CHILE $3.500 / MEXICO $95 / ECUADOR $6 / COLOMBIA $17.000 / VENEZUELA Bs 40 / URUGUAY $180 / USA (MIAMI) US$6

[ un pro duct o ]

[ t ap a ]

[ crónica de a cá ]

EL ALFAJOR

BORAGÓ

ARAMBURU

Desguasamos una de las joyas de los kioscos argentinos

Rodolfo Guzmán, el chef que reinventó la gastronomía chilena

Bandeja en mano, documentamos el trajín diario del restaurante

[ sumar i o ]

un producto

periplos

RUSIA

EL ALFAJOR

VINO PATRIO

caminata y subte en tierra de zares

con recetas de Andrea González (La Fonte D'Oro)

Saint Felicien y su homenaje al Bicentenario

crónica de allá

P. 24

#MorfarEn140

20 RESEÑAS de restaurantes en modo pim-pam-pum P. 4 8

P. 8 6

la oda

E L C AF É en contemplativos versos de Andrés Haré P. 2 0

P. 2 1

la inquisición

SORIANO el nuevo chef del Palacio Duhau Park Hyatt P. 6 6

tapa copetín

BORAGÓ

TANO

al otro lado de la cordillera,

20 RESEÑAS

inauguración de Buono en el Hotel Sheraton

Rodolfo Guzmán regresa la gastronomía chilena a sus raíces mapuches

de vinos y espumantes à la twitter

P. 16

#ChuparEn140

P. 3 6

foto: Miguel Navarro

P.6 8 hasta luego

aguafuertes

HERMANOS COEN una escena de El gran Lebowski, por Loitt P. 9 8

PLUMÍFERAS autóctono

CAMINOS & SAB ORE S tres días en la feria de los productores regionales

sándwiches, hamburguesas y ayunos, entre siete firmas P. 5 8

P. 2 2

crónica de acá

ARAMBURU infiltramos mozo en la intimidad del restaurant P. 50

ménage à trois

ruta del vino

BODEGA KAIKEN Chile aterriza en Mendoza para hacer buenos vinos P. 3 8

el decálogo

chez

COCINA BIPOLAR nos reciben en su hogar Laura Orcoyen y Pablo Sánchez Elía P. 9 2

¿qué hay de nuevo, viejo?

HERMANOS WAISMAN

ÁLVARO ROMERO

la fraternidad gastronómica, en entrevista triple

decena de consejos para la vida, por el chef chileno

dos Cabernet Sauvignon, de Titarelli y Alma Austral

P. 4 4

P. 9 6

P. 4 2

TOCAYOS

[ c o p etí n ] Buono, el nuevo restaurant del Sheraton Hotel Buenos Aires, abrió sus puertas con una inauguración en la que no faltaron buenos vinos, platos auténticamente italianos e invitados de lujo. El menú de pasos diseñado por el chef ejecutivo Javier González Alemán maravilló a Mike Amigorena, Roma Renom, Felipe Colombo, Mario Massaccesi y Teté Coustarot. Presenciaron también el evento, copa en mano, Mora Furtado, Diego Leuco, Paloma Cepeda, Javier Iturrioz y Bernardita Barreiro.

fotos de MURILO TARTAGLIA

[ d e sp e r t are s ]

Todas las mañanas del mundo

LA BEBIDA ESTIMULANTE DE LA MAÑANA ES EL CAFÉ. Sin discusión. Su sabor y aroma, tan característicos, lo hicieron permanecer a lo largo de los siglos y avanzar durante décadas hasta convertirse en protagonista del desayuno en todas las culturas. En Argentina, a diferencia de otros países latinos donde los hábitos y costumbres llevan a comer desayunos abundantes, preferimos una buena taza de café con leche. Cortado, con “un chorrito”, o como un Latte o Latte Macchiato, los argentinos tenemos el hábito de matizar, tomando el café con más leche y en medidas altas, como la de 110 ml de café Nespresso, más conocido como lungo. Digamos más, porque investigamos: a la hora de levantarnos o a media mañana, la preferencia por el café con leche alcanza a más del 50 % de los argentinos; si se acompaña con dos medialunas –matrimonio infalible de todo bar porteño que se precie de serlo–, mucho mejor.

Nespresso ofrece una gama completa de cafés exquisitos elaborados especialmente para esas primeras horas del día. El más nuevo entre ellos, recién lanzado, es el Envivo Lungo, una nueva opción de sabor intenso y suntuoso con aromas que recuerdan a maderas aromáticas y a pan de jengibre. Es un café de un tostado oscuro, mezcla de un exclusivo robusta de México combinado con un distintivo arábica de la India. Con una cápsula naranja cobrizo, el Envivo Lungo se une a la gama de cafés Lungo de Nespresso, compuesta por el intenso Fortissio Lungo, el suave Linzio Lungo, el aromático Vivalto Lungo, el equilibrado Vivalto Lungo Decaffeinato y el Bukeela ka Ethiopia, de aroma floral y salvaje. Elijan el suyo, alcen sus tazas y brinden a los primeros rayos de sol.

[ l a v i d a b rev e ] ilustraciones de GALA MARTÍNEZ

1. 2.

“SOMOS UNOS CONVENCIDOS del potencial del Cabernet Franc”, sostiene Guillermo Barzi, quien acaba de lanzar el nuevo Humberto Canale Estate Cabernet Franc 2015. “La idea fue conseguir una uva de ciclo medio que madurara todos los años en la Patagonia hasta poder convertirla en un sello propio de nuestros vinos de alta gama”, resume.

ELABORADO CON 35 INGREDIENTES (HIERBAS, SEMILLAS, cortezas, raíces y frutos) y criado durante 12 meses en barricas de roble francés, llega al mercado Fernet Cestari. “Es una nueva alternativa, basada en una antigua receta italiana. Va muy bien en tragos”, dice el mercedino Nicolás Cestari, ideólogo del proyecto.

3. NIETO SENETINER Y VIÑAVIDA REUNIERON SUS equipos bajo el concepto Juntos Somos Más. En tándem, en 2015 cosecharon 1.100.000 kg de uva, mientras que en 2016 la cifra fue de 850.000 kg. En dos años, el número se elevó a 1.950.000 kg. Si bien los datos demuestran la cantidad, los 10 puntos obtenidos en sanidad de las uvas demuestra aún más la calidad, a pesar de las tormentas y lluvias de El Niño.

5. “LOS MEJORES VINOS, EN EL MEJOR LUGAR” ES LA PROPUESTA de Expo Di Vino 2016, que se realizará los días 29 y 30 de septiembre en Sheraton Mar del Plata. Será una muy buena oportunidad para probar etiquetas innovadoras y disfrutar de los encantos de la gran ciudad balnearia.

4. LA ENJUNDIOSA ETIQUETA EREDITÀ blend 2013 (Bodega Clos de Chacras) obtuvo el primer puesto en la categoría “vinos hasta $270”, en el tradicional concurso El Desafío Federal. Mezcla de Malbec (50%), Cabernet Sauvignon (35%) y Petit Verdot, provenientes del Valle de Uco, es un gran exponente, con inmejorable futuro.

6. SUR DE LOS ANDES RELANZA sus vinos de alta gama en Argentina por medio de la distribuidora Wine Spotters. Creada por el empresario Guillermo Banfi, esta bodega boutique, que elabora partidas limitadas, lleva el sello del enólogo Pablo Durigutti. “Luego de haber exportado toda nuestra producción, apostamos nuevamente a nuestro país”, se enorgullece Banfi.

7. ARIZU YA NO ES SOLO UN ilustre apellido vinícola. Bajo el sugestivo nombre de Essencia, Luigi Bosca presenta tres aceites extra vírgenes: Fruttato Suave, Fruttato Medio y Fruttato Intenso. El concepto relaciona la intensidad de la fruta con el corte de cada producto, dando como resultado una expresión muy especial de aromas y sabores.

MEDALLA DE PLATA RECIBIÓ LA Goulue Chocolatier por la calidad de su chocolate con leche + Malbec en la categoría “tabletas rellenas” para la región América & Asia, en la competencia International Chocolate Awards (New Jersey, Estados Unidos). Felicitamos a la única propuesta nacional que trabaja chocolates belgas rellenos con reducciones de vino.

2016

9. 10. HUARPE WINES Y BODEGA RIGLOS SE FUSIONAN PARA CREAR uno de los emprendimientos vinófilos de alta gama más sustentables y prestigiosos del país. Esta unión simboliza, además, la conjunción de dos acreditados terruños –Gualtallary y Agrelo-, que ofrecerá un portfolio de productos Premium.

CURIOSO BLEND DE MALBEC (60%), Bonarda (30%) y… Torrontés (10%) elaboró el enólogo de Tapiz en homenaje al Bicentenario de nuestra Independencia. Criado 14 meses en barricas de roble francés y americano, armoniza las tres variedades emblemáticas argentinas. Equilibrado, expresivo y elegante.

[ cró nica d e all á ]

Desde Rusia con amor por BÁRBARA ARCUSCHIN

Cuna de zares, zarinas, bolcheviques, escritores melancólicos y tantas otras cosas, Rusia es retratada aquí por la estilista y fotógrafa Bárbara Arcuschin, quien recorrió este año Moscú y San Petersburgo, cámara en mano (y mucho abrigo en el resto del cuerpo).

[ cróni ca de al l á ]

Cuenta la fotógrafa: Salgo a la superficie (después de quedarme un rato

dando en skate. Las mujeres son rubias, de facciones

en la estación del metro, decorada, como todas, con

pomposas que hacen honor al estereotipo de belleza

mármol y bronce) y me encuentro con San Peters-

clásica rusa. Están por todos lados.

burgo. Camino un poco y ahí está el Hermitage, gran museo repleto de antigüedades y objetos; entre sus

mados pelmeni (“pan de la oreja”, en la lengua de los

seis edificios se encuentra la perla de la ex Lenin-

nativos siberianos Komi y Udmurtia). Posiblemente

grado, el famoso Palacio de Invierno, penúltima

hayan surgido como una adaptación simplificada

residencia de Nicolás y Alejandra y escenario del

del wonton chino porque son bastante parecidos; se

Domingo Sangriento.

rumorea que son una buena manera de conservar la

En Rusia hay niños con la solemnidad de adultos y adolescentes que copan parques dando vueltas y an-

Comí unos ravioles típicos rellenos de carne lla-

carne durante el invierno.

[ #C hu p arEn 1 4 0 ]

VEINTE ÁGILES RESEÑAS DE VINOS EN 140 CARACTERES, ADAPTADAS A TWITTER, EN MODO “SORBO DE DEGUSTACIÓN”. 6

( M R ) M ARIANO FRE S CO (FC) y P ANC H I BARRE IRO (PB)

p o r M A R C E L A RIE NZO

(MF), F A B IÁ N

C O U TO

Brazos de los Andes 2013

( F A M I L I A ZU C C A R DI )

La compleja sencillez de la elegancia. Innovador corte de Malbec, Cabernet Sauvignon, Syrah y Bonarda. Para disfrutar en una larga comida. (MF)

Alta Reserva Malbec 2014 (P A S C U A L T O S O )

Gratísima sorpresa en un Malbec prolijo, sin aristas. Jugoso y gratamente recordable. Excelente relación precio-calidad. Muy recomendable. (MR)

2 7

Pinot Noir 2014 (B E N E G A S)

Un Pinot rarísimo. Del color al paladar, se percibe muy amalbecado. Hay que darle tiempo en botella. Se expresará mejor en uno o dos años. (MF)

3 Celedonio Gran Chardonnay 2015 (M A U L A )

Muy buen blanco para pasar el invierno. Si lo servimos en copas negras, muchos lo confundirán con un tinto. ¡Vale! (PB)

Tracia Alados Blend 2012 (FIN CA EL EN LA CE)

Renació la moda de los blends. Conmovedor mix de Malbec, Tannat y Petit Verdot sanjuanino. Va como trompada con guisos. Guarda: 15 años. (MF)

Estelar Malbec 2014 ( D O M ICIANO )

Robusto, de precio amable, estrellita fácil de alcanzar. Roble bien puesto, taninos suaves y frutos rojos paladeables. 100% Galaxia Maipú. (FC)

8 MTB Malbec/Petit Verdot 2011 (COSTA FLOR ES)

El Petit Verdot debe ser la sal y la pimienta de los vinos: lo que toca lo potencia y perfecciona. Admito que #TengoUnaPetitDebilidad. Salud. (PB)

5 Petit Verdot 2012

9 Ameri 2011

(R E W E N E ST A TE )

(DOMA IN E B OUSQUET)

Premiado y memorable, este cepaje escala posiciones. De cuerpo medio, con un dejo de moras. Muy fresco y especiado. Intrigante y seductor. (FC)

Podría describir aromas y sabores, pero esas son cosas que sólo nos importan a ñoños vinófilos. La definición real es que es un #VinoRico. (PB)

10 Joven Pinot Salvaje 2015

( M ARÍA D . VÍA )

Oda al pomelo. Cítrico, de sorprendente frescor y acidez envolvente. Una copa invita a la otra. Peligrosamente fácil de beber. Deleite puro.

(M IR A S W IN E S )

Curioso blend de Pinot Noir y Sauvignon Blanc, con aromas inesperados, alta acidez y filo. Descorchalo entre conocedores y tenés la perlita. (MR)

(MF)

2012

( A N T IG A L W I N E R Y & E S TA TE S )

Hecho a la vieja usanza, conquistador de tradicionales paladares que aman la variedad del macho. Probalo con empanaditas de carne o locro. (MF) 17

2016

(PB)

Delicado, ligero y sorprendente Pinot chileno. Notas mentoladas y florales, de acidez perfecta. Este es un tinto para pescado, no lo dudes. (MR)

Uno Cabernet Sauvignon 14

El más argentino de los vinos de la bodega. Hay que poner unos buenos billetes… pero va muy bien. Intenso y sabroso.

(VICEN TIN FA MILY WIN ES)

Para uno de esos días en los que salió todo mal. Descorchá este blend y gritá a lo San Martín: “Seamos libres, lo demás no importa nada”. (PB)

El tiempo templa la grandeza de un vino. Frontal, reflexivo, equilibrado. Concebido para dignificar la ceremonia de beber un buen exponente. (FC)

(C U V E L IE R L O S AND E S )

Reto Pinot Noir 2013

( M O NTECHEZ )

(J O SÉ L O V A G LIO BALBO)

2009

Alma de Luna 2011

Vaglio Temple 2014

Cuvelier Los Andes

Sexy Sauvignon Blanc 2015

18 Grappa Alma de Uva

Serbal Viognier 2015

( BRES S IA)

(A TA MISQUE)

Una botella bonita y un contenido que sorprende por su delicadeza. Refinada, etérea, aterciopelada. Aprovechá el invierno para beberla sola. (MR)

Dorado y joven, con un maravilloso aroma a pera. Cuerpo generoso, fresca acidez y boca plena. ¿Cuál otro así en el país? No lo encontré. (MB)

19 Saint Felicien Malbec 2013

Edición Limitada Homenaje Casa de Tucumán

Cónclave Reserva Malbec 2014

(CA TENA Z A P A T A )

(PICCOLO B A N FI)

Cincelado y calado es el arte aplicado por el artista Marcelo Toledo en la medalla del Bicentenario que engalana esta botella coleccionable. (FC)

Un vino que huele bien, sabe bien y fue hecho con el aval de Michel Rolland, solo puede resultar armónico. Brinda felicidad. Para disfrutar. (FC)

[ l a r u t a del v i n o ]

A ambos lados de la Cordillera Fundada por un prestigioso viñatero chileno, pero enclavada en el corazón mendocino, Bodega Kaiken elabora vinos sofisticados que reflejan el infinito potencial de los Andes. por MARIANO FRESCO ilustración de PABLO ELÍAS

LLEGAR PARA QUEDARSE

Montes y su hijo Aurelio Junior desembarcaron en Vistalba (donde está emplazada la bodega, a 1050 msnm) y Agrelo, prósperos terruños de Luján de Cuyo. Esta elección fue minuciosamente pensada. En Vistalba la idea fue obtener vinos elegantes, con muy buen color y gran estructura. En Agrelo, en cambio, buscaron suavidad y fruta madura. A partir de resultados positivos y críticas favorables de periodistas especializados, el horizonte se amplió hacia Vista Flores,

Valle de Uco, y Cafayate, Salta. “Así, logramos tener presencia en los cuatro puntos clave de la viticultura nacional”, resumió Aurelio Jr. La meta se alcanzó con creces. La familia atravesó los picos nevados, puso los pies en tierra firme y se expandió de manera impensada (está presente en 50 mercados internacionales). ¿Qué le falta? Hacerse notar. Tener más peso a nivel local para que el nombre de la bodega tenga mayor presencia en el consumidor. En definitiva, debe darse a conocer, pues los productos están muy bien. Es una cuenta pendiente, una deuda que seguramente saldarán con el paso del tiempo. LA PRÓXIMA META

Los caminos de Kaiken conducen hacia la experimentación, bajo el concepto de “aprendizaje permanente”. El equipo enológico, liderado por Rogelio Rabino, está obsesionado por innovar y probar técnicas nuevas sin perder flexibilidad. “Siempre fuimos paso a paso y seguiremos caminando despacito para llegar lejos. La idea es enfocarnos en trasformadoras prácticas sustentables”, cuenta Rabino. La novedad, sorprendente, es la aplicación de la filosofía feng shui, cimentada en los principios del doctor Masaru Emoto, que orienta de una manera especial los elementos y sostiene que los tonos musicales cambian la vibración de lo que tocan. Así, por ejemplo, en Kaiken se reproduce constantemente música angelical donde se almacenan los vinos más preciados. “La suma de todos estos elementos, el aire y la tierra, el agua o la ausencia de ella, y hasta el aire que es transportado en la ondas de sonido de esa música, son los instrumentos que utilizamos para dar vida a nuestras etiquetas”, sintetizan. Esta revolución vinófila, craneada por talentos argentinos y chilenos, se respalda en una construcción edilicia de 90 años diseñada con visión de futuro. Allá por la década de 1920, el soñador Italo Calise armó una estructura muy jugada para la época, para la producción de vinos, aceites de oliva, destilados y ácido tartárico. “Los adelantos del pasado nos facilitaron todo. Con este sostén pudimos establecernos, crecer y ahora pensar en vanguardismo”, finaliza Aurelio Jr. Ahí va Kaiken, nomás. Un emprendimiento hermanado por la Cordillera de los Andes, apoyado en una estructura con mucha tradición, que revolucionará la industria con su filosofía oriental. Moraleja: con amor, todo es posible. Sin resentimientos ni revanchismos, el horizonte es infinito. Sí, la unión hace la fuerza. ¡Salud! &

2016

LA RIVALIDAD ENTRE ARGENTINOS Y CHILENOS ES TAN COnocida como añeja. Disputas por hielos continentales, por rencillas militares y hasta por cuestiones deportivas son ejemplos emblemáticos de una relación tirante. Sin embargo, la historia de Bodega Kaiken ha sido fraguada a partir del amor y de la pasión infinita que trasciende fronteras, sin rencores ni odios. Emprendimiento de estirpe cuyana pero alma trasandina, es símbolo inequívoco de la anhelada hermandad entre albicelestes y colorados. Todo comenzó en 2000, cuando el consagrado enólogo chileno Aurelio Montes –socio fundador de Viña Montes– visitó Mendoza y se enamoró a primera vista. Quedó encandilado por la gente, su cultura, sus tradiciones arraigadas y, fundamentalmente, sus viñedos. Ni lerdo ni perezoso, vio la oportunidad de armar su propio proyecto de este lado de la montaña. ¿El objetivo? Aportar su experiencia a una industria en pleno crecimiento, abierta a lo nuevo, para potenciar la zona y nuestros vinos en el mundo. Hay un dato no menor, que aún pesa en todos los cantos. Por cuestiones lógicas de mercado, Chile inició las exportaciones 20 años antes que la Argentina y realizó un muy buen trabajo de marca. “Visualicé que podíamos hacer lo mismo en Mendoza. Por eso, crucé la Cordillera con un claro propósito: elaborar etiquetas de alta gama, combinando las excepcionales condiciones de la región con el trabajo y talento de profesionales experimentados argentinos y chilenos”, explica el winemaker. Así, en 2001 nació Bodega Kaiken, nombre que honra a los caiquenes, gansos silvestres que sobrevuelan la Patagonia de costa a costa. “El caiquén habita la zona de las llanuras patagónicas y fueguinas, donde el clima es frío y seco, con nieves y heladas, la mayor parte del año, y migra hacia el norte cuando se avecina el invierno. Es un ave muy sociable que se reúne en grupos, especialmente cuando emprenderá el vuelo para cruzar los Andes”, agrega Montes.

[ ¿qu é hay de nu ev o, v i e j o ? ]

Una vez más ponemos en contienda amistosa a dos vinos de la misma variedad, un dúo de Cabernet Sauvignon que vale la pena degustar por separado, reflexionando sobre las muchas facetas de esta cepa tan nuestra. Por un lado encontramos al Don Enrico Roble, vino con efecto nostálgico y gusto a historia; por el otro, el Alma Austral Barrel Series, que desde Uco pisa con fuerza y grita el nombre de una bodega que nació con la modernidad como bandera.

por FANNY POLIMENI

Homenaje a los ancestros

Alma moderna

BUSCANDO EN EL ABANICO ENORME DE ACTORES DEL rubro Cabernet Sauvignon para contar qué hay de nuevo, viejo por estos lares sureños encontramos este espécimen con un muy interesante physique du rol. La presencia del Don Enrico Roble tiene el efecto de un power zoom que a un memorioso lo lleva hasta la bella y acogedora casona patronal de la arraigada bodega Tittarelli, un hito desde hace un centenar de años en el departamento mendocino de Rivadavia, donde una histórica familia, a través de tres generaciones, le dio nombre y apellido a su pasión por el vino y el aceite de oliva. Idas y vueltas de la vida, la nueva conducción del establecimiento rinde homenaje por primera vez a su fundador, el genovés Enrico Tittarelli. Este Don Enrico es clásico desde el propio origen de las uvas, cultivadas en el tradicional parral mendocino. Proyectado para crecer, tiene elegantes huellas de los seis meses de crianza en un mix de roble francés y americano, que se detectan en un cierto tono ahumado y pimienta negra con fondo de chocolate. De color profundo, con notas azul-negruzco. Robusto, vigoroso y largo.

UN SALTO DE LA ZONA ESTE DE MENDOZA A LAS ALTUras del valle de Uco. El Alma Austral Barrel Series Cabernet Sauvignon 2013 es de una bodega nuevecita, que no llega a los dos años de aparecer en el mercado interno y en España, Alemania y Estados Unidos. Sus uvas provienen de la región de Anchoris, Tupungato, de un típico parral del productor José Pelegrina. Es vinificado por el enólogo Ariel Angelini, reconocido profesional todoterreno que a través de su carrera en diversas bodegas (entre ellas Domain Bousquet) ha ido conociendo profundamente la zona y sus posibilidades, como para proponerse llegar al alma de cada varietal en su terroir más indicado y en sintonía con el profundo sentido de su marca. Es un vino ideal para acompañar la comida, refresca con agilidad. Tarda algo en abrirse, pero esperándolo algo en la copa, por más que uno lo busque no encuentra el consabido y trillado cassis; sí las esperables cerezas con un toquecito de pimienta negra y un algo de pimiento asado. Es un vino moderno, sin recovecos. Digamos que muy actual. ¿Frívolo? Sí. Tal vez. Por eso invita a seguir bebiendo y a brindar por las buenas cosas de la vida.

Don Enrico Cabernet Sauvignon Roble 2013 (Bodega Tittarelli)

Alma Austral Barrel Series Cabernet Sauvignon 2013 (Bodega Alma Austral)

[ m é nag e à trois ]

La ley primera por ESTEBAN FEUNE DE COLOMBI fotos de RODRIGO MENDOZA

Todo arrancó en Lomas de Zamora, donde el chef Alejo Waisman, que venía de trabajar en el Cipriani del Patio Bullrich, abrió en 1998 el restaurant La Taberna, suerte de aleph que irradió luego, junto a sus hermanos Martín y Tomás, Sottovoce (Recoleta y Puerto Madero), Fervor, El Burladero y, desde el año pasado, Sexto. Hace rato que queríamos conversar con este trío de hermanos gastronómicos seriales.

¿Cómo empezó esta historia? TOMÁS: Empezó con nuestra abuela, ¿no? ALEJO: Exacto. Nuestra familia compraba la Cuisine&Vins desde el número uno. En casa, lo más importante era la comida. MARTÍN: Salíamos mucho a comer afuera. A: Tengo recuerdos de ir a comer a Swiss Air, el restaurante de la aerolínea. Era lo más de Buenos Aires: ¡los mozos usaban guantes! M: Te atendían como si fuese la primera clase del avión. T: Una idea fabulosa. A: También hacíamos mucho “turismo gourmet”. Viajar implicaba conocer la comida del lugar, sus productos… Mi papá era un precursor en algo que hoy está de moda. Era lo único que importaba. T: ¡Museos no, restaurantes todos!

¿Cómo cocina vuestra madre? A: Bien, pero su mamá, nuestra abuela, lo hacía mejor. Todas las tardes miraba el programa de Doña Petrona en la tele y cocinaba, cocinaba… Principalmente, platos judíos, aunque también amasaba la pasta. M: Todos los tíos iban a comer a la casa de mi abuela porque sabían que había comida rica. Los fines de semana, mi abuelo invitaba a 20, 30 personas y le decía “cociná”. Les gustaba la abundancia. A: Exacto. Estudié en Ibahrs y después empecé a trabajar en Catalinas, con Ramiro [Rodríguez Pardo]. Ahí conocí a Luisa [González Urquiza], que ya estaba con Miguel [Brascó]. Luego partí para Europa: gracias a Ramiro conseguí una pasantía en España y gracias a Oscar Caballero llegué a Francia.

¿En qué restaurantes trabajaste? A: Estuve en Barcelona, en un lugar de cocina catalana tradicional que se llamaba Reno. Quería formarme en restaurantes de ese perfil y no en otros de propuestas más modernas. En San Sebastián trabajé en Casa Nicolasa, un clásico vasco, y en Arzak. En París entré en Les Ambassadeurs, el restaurant top del hotel Crillon, cuyo chef era Christian Constant.

¿Qué edad tenías cuando volviste a Buenos Aires? A: Tendría 23 años. Recuerdo que me estaba por ir de viaje y me llamaron para contarme que abría Cipriani y me querían contratar. Iba a entrar como cocinero, pero, como había trabajado en pastelería en el Crillon y ellos buscaban pastelero, me convencieron para cubrir ese puesto. A los tres meses era chef de pastelería. Estuve tres años trabajando ahí y en el ínterin abrimos La Taberna.

¿Cómo fue el proceso? T: Queríamos poner un restaurant en Lomas de Zamora, de donde somos y donde sólo encontrabas la típica parrillita de barrio y una sucursal de La Continental. La idea era ofrecer cocina italiana, la misma de Sottovoce.

Por entonces, ¿a qué te dedicabas, Tomás? T: Estudiaba Sociología y tenía experiencia en lo comercial trabajando con mi viejo, que tenía una farmacia y una perfumería. Con Alejo empezamos a buscar la locación y apareció un lugar en venta. En aquel momento había créditos –era el 1 a 1– y con lo poco que juntamos abrimos La Taberna.

2016

De ustedes tres, el cocinero es Alejo.

[ m énag e à trois ] A: Un día me llamó Tomás –yo estaba en Cipriani– y me dijo “tenemos que abrir”. Le pregunté qué pasaba y me explicó que no había más plata.

¿Ya tenías pensada la carta? A: Sí. Venía influenciada por Cipriani, donde yo hacía las pastas, los helados, los panes y los petit fours. Me anoté en el concurso de cocina Cucharón de Oro, cuyo premio era de 5.000 dólares. No me gustan mucho esos concursos, pero teníamos que comprar la máquina de pastas. Por suerte, lo gané. Con el cheque pagamos la máquina, el corazón del negocio. Así empezamos. Era 1998.

¿Y vos, Martín? M: Había estudiado Marketing y tenía experiencia trabajando en empresas de consumo. Me sumé más tarde, cuando abrimos el primer Sottovoce, en 2003.

¿Cómo le fue a La Taberna? T: Sigue siendo un éxito. A: Cuando abrimos, teníamos reservas para dentro de dos o tres semanas. La gente nos puteaba, pero bueno… Encima, el lugar es chiquito.

Ese fue el caldo de cultivo para lo que vino después, ¿no? 20

A: Pasó la crisis de 2001, cerró Cipriani y le dije a Tomás que era el momento de abrir algo en Capital. Teníamos el estilo de ese restaurant y había un montón de clientes ávidos por un lugar así. Empezamos a buscar local y apareció este de Libertador. M: Todo el mundo nos decía que no servía. T: La gente del barrio estaba convencida de que nos íbamos a fundir porque acá habían fracasado varios proyectos. A: Abrimos en 2003 con la misma carta de La Taberna. La gente no podía creer que comía lo mismo que en Cipriani, pero mucho más barato. Recuperamos a mozos y cocineros de Cipriani y la gente venía y se emocionaba… ¡Se encontraban con Charly, el maître! T: Ahí se sumó Martín. A: Gracias a él nos ordenarnos administrativamente.

Convertir la poesía de la comida en un negocio, ¿qué implica? M: En eso tenemos nuestra filosofía y la seguimos.

¿Cómo definirían esa filosofía? T: Respeto al producto y a la elaboración, sumado a la honestidad. Siempre intentamos hacer una comida sencilla y cotidiana con los mejores productos. No queremos sorprender con algo por lo raro que es. A: No se trata de comida moderna. Apostamos a tener los mejores productos y a manosearlos lo menos posible: que sean auténticos y sabrosos al mejor precio. M: Acá ves, día tras día, a las mismas personas. La intención es que en nuestros restaurantes comas mediodía y noche como

01.

“Ofrecemos, por ejemplo, pescados enteros. En Buenos Aires hay muy pocos lugares que se den el lujo de poner pescados enteros en su carta porque tienen que estar frescos sí o sí. MARTÍN WAISMAN

si estuvieras en tu casa, pero con una abuela que cocina muy bien. A: Menos es más y nuestro público –gente que viaja y tiene experiencia– lo reconoce. Por ejemplo, todos los días tenemos pescado fresco que viene directo de Mar del Plata. Llega a la medianoche, se limpia y se distribuye a los seis restaurantes. T: El salmón rosado, para nosotros, es el relleno. M: Eso ayuda a que el comensal conozca pescados que por ahí no hubiese comido, como el pez limón, la anchoa, el pez palo o la pescadilla.

¿Cómo sigue la historia? A: Abrimos el Sottovoce de Puerto Madero en 2006. T: Dos años después, Fervor, una propuesta con otro estilo. Alejo tuvo una idea que revolucionó Buenos Aires: la parrillada de mar. A: Muchos nos decían que estábamos locos al querer mezclar el pescado con la carne en un restaurante. Cuando abrió Fervor, hicimos una parrilla muy grande, de unos seis metros, para las carnes, y otra más chica para los pescados; a la semana tuvimos que invertirlas porque se vendía pescado sin parar.

Luego vino L’Abeille. A: Nos dimos cuenta de que la noche no era para nosotros. Fue un éxito que nos superó. T: Todo era espectacular: la cristalería, la vajilla, los tragos, el uniforme de los mozos… M: Nunca entendimos la noche y, la verdad, nunca la quisimos entender.

¿Por qué se fracasa en gastronomía? A: L’Abeille no fue un fracaso. Habíamos pensado en un bar más tranquilo y se transformó en un boliche. T: Fue un error nuestro. El producto era tan bueno, que no supimos manejarlo. M: Nos clausuraban todas las noches… Un día nos sentamos los tres y decidimos cerrar. T: Y al toque abrimos El Burladero. A: Eso fue en 2012. M: Ése lugar es de Alejo. Ya de chico hacía paellas en casa. A: Faltaba un buen lugar de comida española. Los que hay acá tienen gusto a comida argentina. Como si los gallegos que llegaron al país se hubieran olvidado del gusto de su gastronomía.

02.

“Cuando abrió Fervor, hicimos una parrilla muy grande, de unos seis metros, para las carnes, y otra más chica para los pescados; a la semana tuvimos que invertirla porque se vendía pescado sin parar”. ALEJO WAISMAN

03. 01.

“Este negocio implica mucha dedicación, prolijidad y energía para que lo que ves en la mesa llegue siempre igual. Por esa razón hay tantas iniciativas que no sobreviven”. TOMÁS WAISMAN

T: Y que quiera volver. M: Está buenísimo ver que terminan de comer y tienen una sonrisa.

Con seis lugares, ¿cómo se dan cuenta de eso? T: Estando. Es sensibilidad. Los comensales nos conocen y nos dicen cuando algo les gustó o no les gustó. Sienten el esfuerzo que hacemos. A veces puede fallar alguna cosa: por ahí un día faltó un ingrediente o se pasó una pasta. La cuestión es cómo lo resolvés. A: Seguimos siendo artesanales. Esto no es una industria.

03.

Y el año pasado apareció Sexto. A: Exacto. Apostamos por otra zona y por un público más joven. Proponemos una cocina sana, a las brasas (incluso las pastas y las guarniciones). M: Ofrecemos, por ejemplo, pescados enteros. En Buenos Aires hay muy pocos lugares que se den el lujo de poner pescados enteros en su carta porque tienen que estar frescos sí o sí. T: Le prestamos más atención a la coctelería y a la música, que la diseña Soledad Rodríguez Zubieta. A: Es otro universo y está funcionando muy bien. Exceptuando a los dos Sottovoce, todos nuestros proyectos son diferentes entre sí. Cuando lográs un éxito, lo más sencillo es replicarlo. M: Implica un desafío mucho más grande el hecho de desarrollar distintos conceptos, distintas marcas.

¿Cuál es vuestra mayor satisfacción? A: Que la gente venga y disfrute.

M: Existen ciertos indicadores para controlar. Por ejemplo, cuando un plato volvió a la cocina con comida, vas a la mesa para entender qué pasó: no le gustó, no tenía hambre, se peleó en la mitad de la comida… Los tres estamos, junto al equipo, muy atentos.

¿Por qué resaltan el aspecto artesanal? M: Porque en cada restaurant las cosas se hacen en el momento. Cada uno tiene su cocinero y su realidad. A: Acá, en Sottovoce, se hacen ravioles al mediodía y a la noche. Los panes, los helados y las salsas se hacen todos los días. Muchas veces, el trabajador tiende a simplificar y nosotros insistimos en que hay que hacer todo. Los cocineros, por ejemplo, están obligados a probar las cosas porque muchas veces cocinan de memoria. Somos bastante rígidos en esos temas, lo que garantiza que el producto sea fresco y salga bien.

¿Cómo se perfila la nueva generación Waisman? A: Hay algunos… M: Vamos a ver para dónde disparan nuestros hijos. Si bien la cocina puede generar amor o rechazo, sería fabuloso que de abajo nuestro venga alguno con fuerza y empuje. T: Sería muy lindo, pero no se los puede obligar. &

2016

02.

[ #Mor f arEn 1 4 0 ]

20 VELOCES RESEÑAS DE RESTAURANTES Y BARES EN 140 CARACTERES, ADAPTADAS A TWITTER, EN MODO CROSS A LA MANDÍBULA. p or C H R IS Y O S H ID A (CY ), ES TEBAN FEU NE D E COLOMB I (EFC),

S O R R E L M O S E LE Y- W ILLIAM S (SMW), C RIS TINA GOTO (CG ) y MÁ X IMO P E R E Y R A IR A O LA (MPI ).

Benaim

Dicen los cumbrenses paladar negro que el chivito a la parrilla de este mesón causa efectos virtuosos en el alma. Ídem, las empanadas fritas. ( C G )

Con onda de medio oriente judío, hummus y birras nos esperan. Para el sándwich de pastrón se cura por 10 días la tapa de asado, rico rico. Carta corta. La juventud se prende. (SMW)

B e l gr a n o 3 4 9 L a C u m br e (C ó rdo ba) (0 3 5 4 8 ) 4 5 - 1 4 3 6

Descorazonadoras cuerdas de guitarra al pomodoro, plásticas; diré falsas. Quizá una pasta seca precocida. Extradulce tulipa de frutos rojos. (CY)

2 La Casona del Toboso

R ioba m ba 1046 4812-1053

Ike Milano Rutilante invierno: crujientes frituras, cazuelas, guisos y pastas rellenas suculentas como los raviolones tricolor de verdura al pomodoro. (CG )

Go rri ti 4015 4 8 64 - 3 405

Da rdo R ocha 2606, Ma rtínez 47 17 -29 93

Refinería Mercado y paladar, secretos de Carlos Avalle que seducen al comensal: tortellini de queso azul, cochinillo braseado o el pulpo a la plancha. ( C G ) Rawson 443 b i s , R os ar i o ( San t a F e ) (0341) 438-4500

5 Shout Brasas & Drinks Bar de coctelería, bar de vinos, menú tentador: cumplen todo. Risottos, carnes, carpaccio, mollejas (sueño con el coliflor asado aún). Logran servicio cálido. Estrella de Retiro. ( S M W ) M a i pú 9 8 1 4313-2850

Trattoria La Parolaccia

8 Puratierra Atención: el chef Martín Molteni celebra el 10° aniversario de su restaurant. Una vez al mes invita a un colega a cocinar juntos. Agendar. (CY) 3 de febrero 116 7 489 9-2007

Vuelve a la vida Se hace llamar “traguería” y el epíteto cumple. Único bar real en pueblito serrano. Uno de los dueños, el inglés Peter, descolla con sus gin&tonic. (EFC) Be l grano 3 3 7 ( La Cum bre, Córdoba ) 035 4 8-15589 940

9 Club Regia Felizmente abrió en Recoleta un lugar chiquito, lindo, donde comer buen pescado y a precios lógicos. De noche, además, digna coctelería. (MP I) Pa ra ná 9 23 3 9 7 3 -1485

Rawa

Atenti, trainspotters. El bar secreto más nuevo refleja la época del Orient Express. El trago King’s Cross será clásico por su almíbar de té Earl Grey. Vayan a beber más que a morfar. (SM W ) Godoy Cruz 1 8 7 5 5737- 176 0

Hay ecos del primer Chan Chan –mismos dueños, creo–: el cebiche es rico, pero el lugar no es muy rico (no tiene el “fuego” que anuncia el nombre quechua). (EFC) Tal cahua no 447 4 519- 8629

La Casa del Queso

Fondue (¡justo!) decepcionante, como las que venden en el supermercado. Pan mediocre. Buena tienda de quesos, mala opción para ir a comer. (M P I) C o rri e ntes 3 587 4 862 - 47 9 4

Guarda la Vieja Lugar famoso por sus batatas, y con razón. Precios amables y almagrenses, birra fría, buena y veloz atención. A veces cola afuera. Paciencia. ( M P I )

Azumi

B i l l i n g h u r s t 699 4863-7923

Vera pizza romana, creación de Rodrigo Sieiro, ex-Nectarine. Exquisita y sencilla es la Margherita. Súper productos (quesos Tony Couly) y horno Acunto se re-suman. (SMW ) E l S a l v a d o r 4 618 6355-9077

Naná Cocina deliciosa y creativa en la mano del gran Gipponi; de día, brunch del joraca; de noche, lisa con humita, una copa de Pinot ¡y good show! (EFC) A v. del Liberta dor 3 887 , a rco 9 (El R oseda l) 47 7 6 -803 4

La Pescadorita

Me dijeron que era el mejor sushi de Rio. Yo diría: correcto. Buena variedad de pescados blancos, presentación desangelada y servicio poco amable. (EFC)

Un capitán nuevo ya está navegando estas aguas. Damos la bienvenida a Leandro Leyell, medio desparecido desde que cerró Dill&Drinks. Sabe filetear, el tipo. (SMW)

Vi ve i ros de Ca stro 127 ( Rí o de Ja neiro, B ra sil)

Hum boldt 19 05 47 7 3 -007 0

16 23

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JW Bradley

Cosi Mi Piace

Grill (Plaza Hotel) Mediodías de pucheros en centenario restaurant que reunió y convoca a personalidades del país y a sus familias. Sólo domingos de invierno. (CG ) Fl o ri da 1005 4 318 - 3000

18 Cabaña Las Lilas

Vasalissa Chocolatier

Desde Rubayat de Sao Paulo llega el plato brasileño: la feijoada. Carnes, verduras y legumbres, una fiesta para compartir. Sábados mediodía. (CG )

En showroom de chocolates premium, salón para saborear la nueva pastelería que la casa propone junto a su chef Ariel Gravano. No se priven. ( C Y ) Unicenter Shop p i n g , P ar an á 3 7 45, M ar t í n ez 4836 -0622

A v. A licia Morea u de Justo 516 43 13 -13 3 6

[ cró ni ca de a cá ]

la trastienda texto y fotos de ESTEBAN FEUNE DE COLOMBI

Le confiamos a nuestro editor la faena de trabajar dos noches como mozo en Aramburu, el restaurant de Constitución. Allí fue, entonces, bien dispuesto a lustrar estantes, fajinar, levantar mesas y servirlas, mientras anotaba en su memoria los avatares que narra acá y aprovechaba de tanto en tanto para desenfundar su iPhone y fotografiar las imágenes que acompañan esta crónica.

[ cróni ca de a cá ]

TRABAJÉ DE MOZO UNA SOLA VEZ EN MI VIDA, DURANTE una noche. Fue hace diez años en Ginebra, en el restaurant La Broche. La especialidad de la casa eran unos mini pollos que se rostizaban a dos por hora en un inmenso spiedo quirúrgico instalado en la pared, a la vista de los comensales. Los platos en los que se servía medio pollito crujiente – muy rico, según recuerdo: antes de empuñar la bandeja, ya había comido en el lugar– pesaban una tonelada y parecían recién salidos de la boca del infierno. Para cargarlos había que hacer un curso. Me enseñaron a envolver el antebrazo izquierdo con una servilleta del tamaño de un poncho y a apoyar el plato encima, que hacía tope y, por lo tanto, equilibrio con la palma de la mano. Caminé varias veces en redondo por el salón vacío, como un preso, el brazo derecho plegado en V por detrás de la espalda. Cuando empezó el servicio, quedó claro que yo sería la rueda de auxilio de todos los camareros, en su mayoría viejos lobos en el arte de servir, tan caracúlicos como atildados. La quinta o sexta tarea que tuve a mi cargo fue levantar copas y botellas de una mesa ratona en la que una ráfaga de banqueros había hecho tiempo. Apoyé la bandeja, la llené y la levanté, pero mi cabeza dijo “no”, se me cruzaron los cables y traaaaach, todo al piso como en una comedia de Buster Keaton. Si hay algo que no voy a olvidar nuncajamás es la trucha gélida, humillante y aciaga de Serge, el jefe de salón, mientras un retintín de vidrios y vidriecitos sonaba en surround. Lo peor no fue que no me propusieran volver al día siguiente –prolija forma de rajarme– sino trabajar seis horas más con el peso del traspié encima de los hombros, oprimiéndome cada vez que buscaba un plato o descorchaba un vino. Hace tiempo se me ocurrió la idea de volver a la carga con esta materia –pendiente, fallida, tragicómica– de mozo o “mesonero”, como dicen en Venezuela. Conocí en Cachi, durante Pueblo Abierto, a Gonzalo Aramburu, dueño del restaurante que lleva su apellido y que la versión latinoamericana de The World’s 50 Best ubicó en el puesto 14. Luego nos cruzamos un par de veces y en el encuentro más reciente le batí a bocajarro la propuesta, que aceptó sin chistar: me convertiría por un par de noches en camarero de su boliche. Me pasó por Whatsapp el contacto de Juliana Carrique, sommelier y jefa de salón, con quien combiné la cuestión. Le expliqué la idea (algo así como “quiero trabajar como uno más y registrar la experiencia en fotos y textos”) y resolvimos que, en primer lugar, debía probar el menú de pasos que estaban sirviendo –porque cambia muy a menudo–, y después sí, ataviado con camisa blanca y pantalón y zapatos negros, entraría de lleno en la crónica del servir. Pues bien, acá estoy. Martes, 9 de la noche. Barrio de Constitución, calle Salta 1050. La descripción de Guía Óleo reza: “Restaurante de cocina de autor que propone una experiencia distinta en un lugar íntimo, con luces bajas y excelentes presentaciones. Texturas y sabores en combi-

naciones originales y aptas para el más exigente paladar. Degustación de 12 pasos que incluyen entrada, principal y postre, maridados con varios vinos y con previa explicación de la moza. El servicio amable y profesional completa la visita e invita a volver. Ideal para vivir una experiencia memorable en pareja”. Al leer las últimas líneas –“explicación, amable, profesional”– me voy preparando para lo que viviré en un par de días. Dende mientras, a gozar. En el ínterin, Juliana me hizo llegar por mail los pasos que probaré hoy y que ayudaré a servir el jueves y el viernes. Contesto con un lacónico “gracias” y la respuesta automática del mail dice: “Estimado comensal, agradecemos su interés en nuestro restaurante. Ofrecemos un menú degustación de temporada. Una comida con nosotros consiste en 19 pasos y lo invitamos a que comparta cualquier alergia, aversiones o restricciones en la dieta para que podamos adaptarnos a sus preferencias. El precio de nuestro menú es de $ 1.100. Incluye aguas e infusiones”. (Digresión de orden inflacionario: esto fue en abril y han pasado algunos meses…). Va de nuevo: acá estoy. Martes, 9 de la noche. Llueve. Por la calle Salta circulan decenas de jóvenes estudiantes. A mitad de cuadra dos faroles de luz albina ofician de porteros de Aramburu junto a un garage, compartiendo la estructura de una vieja construcción típica del barrio. Desde afuera no se ve nada. Toco el timbre. Abre Gabriela, una de las camareras y también sommelier, de origen venezolano. El espacio es muy teatral, casi escenográfico. Techos y paredes pintados de gris ratón, pisos de pinotea. Mesas cuadradas de impecable blanco y el escenario, separado del salón por un gran vidrio: seis cocineros trabajando incansablemente, creando coreografías que parecen ensayadas y que disfrutarán en primer plano quienes se sienten en la mesada, los ojos –y los flashes– puestos en la trastienda. El paseo por el menú resulta dinámico sin ser vertiginoso: baja un plato, llega su explicación, aterriza el vino. El ritual se repite a lo largo de la noche. Los labios pintados de rojo, Juliana se mueve por el salón como pez en el agua. Exhibe una botella de Pinot Noir, describe las bondades del vino en inglés –el idioma más hablado en el restaurante: a mis espaldas, una joven pareja yanqui celebra un año de casados–, lo sirve y parte rauda hacia otras geografías; en la zona sur (mesas 3 y 4, si no entendí mal) levanta dos copas de champagne vacías y las reemplaza con otras para vino blanco; en la gran mesa que está a mi derecha (¿la 11?), junto a Gabriela despejan el territorio de batalla y lo preparan para el próximo ataque. Para ilustrar esta crónica dependo de la cámara de mi iPhone, así que cada dos por tres emulo a los comensales que visitan este tipo de lugares: blanden más sus teléfonos que los tenedores, dialogan más con la pantalla de su celular que con la persona que tienen enfrente. Son los nuevos códigos de un cierto tipo de gastronomía –¿no hay otra palabra mejor para describir la repetida tarea de abrir la boca

o tres ingredientes sin ningún divismo y desaparece. Lo hará de esa manera varias veces hasta presentarse con la chaqueta puesta, recién almidonada. Falta poco para las 8 cuando la comida del personal – parada obligatoria en este largo viaje hacia la madrugada– está lista. Se trata de un riquísimo guiso de lentejas que cada uno de los 15 integrantes del equipo, contándome a mí, devora en la suya: combustible para las trajinadas horas que vendrán (el segundo día hubo arroz con hongos). Al rato Juliana, Gabriela y Juli florecen cambiadas y maquilladas. Empieza la ficción. Juro que había escrito “función”, pero obró el inconsciente: delirios de las “notas” del iPhone, que tipeo a todo lo que da justo después de que Ricardo me diga “vas a hacer aguas” y me explique cómo: “cuando entra un comensal y se sienta, lo primero que hacemos es preguntarle si toma agua sin gas o agua con gas”. Me cuenta la técnica para anotar esa información en una pizarra, me enseña los números de las mesas, me muestra la heladera de las Eco de los Andes, me insta a llenar cualquier vaso de cualquier comensal que tenga menos de la mitad de carga acuática y remata: “Eso te permitirá moverte por todo el salón, incluso entrar en la cocina”. Mientras asimilo la noticia, Juli me dice: “cambiate”. Pregunto cuántas reservas hay: ponen cara porque vienen 13 personas. Mañana, viernes, va a estar repleto.

“¿Y ahora qué hago, dónde me paro, cómo reacciono, quién me salva, por qué me metí en esto? Bueno, 35 años bastan para entender, aunque más no sea de forma básica, los rudimentos del oficio. Arranco por dibujar en la trucha ‘un leve aire de sonrisa’, como sugiere mi profesor de yoga, y allá vamos”.

Suena el primer timbre de la noche –una sobria pareja de ingleses– cuando salgo del baño vestido de “commis”, listo para ejecutar mi faena de ayudante. ¿Y ahora qué hago, dónde me paro, cómo reacciono, quién me salva, por qué me metí en esto? Bueno, 35 años bastan para entender, aunque más no sea de forma básica, los rudimentos del oficio. Arranco por dibujar en la trucha “un leve aire de sonrisa”, como sugiere mi profesor de yoga, y allá vamos.

2016

y masticar?–. Los chefs son estrellas y los platos, modelos de refinada estética, cuadros efímeros, hipotéticos llamadores de “likes” en redes sociales, suculentos (o insípidos, depende) objetos de pertenencia. Como decía, desembarca un nuevo plato a la mesa –vajilla y cubiertos exóticos– y lo retrato desde distintos ángulos, evitando sombras y contrastes, resaltando colores y texturas. Mi favorito: el cochinillo. Tanto, que me pregunto cómo lo harán. Cuando la comida es muy rica, me pasa algo parecido que con fotos que me gustan mucho: además del placer que me provoca verlas una y otra vez, me interesa conocer las bambalinas. Una tirita rectangular de carne de cochinillo cocida durante laaaargas, sabias horas, servida sobre su propia jalea junto a una cucharada de helado de manzanas verdes. Al caer la noche y con el boliche vacío, compartimos con Gonzalo una copa de espumante como precalentamiento verbal de lo que serán los dos días de función. Él, claro, no está nervioso sino todo lo contrario. A mí, curiosamente, me tiemblan las patas. Entramos en la trastienda y me presenta a todo el equipo. Entre ellos se destacan Javi, el jefe de cocina, y David, un cocinero oriundo de Washington que acaba de completar su primer día de trabajo después de apostarse una semana en la puerta del restaurante pidiendo una oportunidad. Qué rápido: acá, en el texto, ya es jueves y yo acabo de poner un pie en Aramburu. Las 6 de la tarde, llego puntual como un soldado raso. Suena el disco OK Computer, de Radiohead, y todos están haciendo algo con suma concentración. Ricardo, el camarero chileno, dobla servilletas; Thiago, el bachero paulista, barre la vereda; Juliana trae copas de la cocina que luego fajina con Juli, estudiante de Gastronomía y la moza más joven del staff; Gabriela atiende el teléfono de las reservas y las anota en una agenda como de abogado o de ingeniero agrónomo o de pediatra. A mí me dan una franela y un frasco de Blem para que limpie estantes y botellas de vino, de a una, tarea que llevo a cabo con paciencia zen. Cuando termino, toca fajinar y no se me da muy bien. Juli me muestra cómo se hace: agarra una copa por el tallo, la rocía con alcohol y con una servilleta la frota con suavidad y firmeza a la vez. Trato de hacerlo, pero siento que voy a romper todo; además, la miro a la luz y siempre quedan pelusas. Prefiero, por hoy, dejar esta labor y meterme de lleno en la cocina, donde laburan a mil y en devoto silencio. Un cochinillo entero hierve en una inmensa cacerola desde ayer; Javi me hace probar la jalea: un manjar. Mientras tanto, David trabaja en un aceite violeta hecho con albahaca de Tailandia, Elisa prepara crocantes de todos los gustos, formas y colores, y Camilo, el pastelero medellinense, revive los helados del día con nitrógeno envuelto en una nube de humo (además, confiesa estar usando caramelos Halls de menta fuerte para un extraño experimento). Cada tanto aparece Gonzalo, chequea dos

[ E l p o ema ]

[ agu afu er tes ]

Leerá lector siete columnas siete. En ellas nacen de la mano de ciertos próceres saludables corrientes alimentarias; mueren prejuicios sobre modas culinarias de internet, resucitan alfajores, se santifican sándwiches. Aparecen además dos plumas invitadas: la gran Elisabeth Checa, quien celebra el cumplimiento de ayunos (ajenos) entre playas y casas africanas, y el célebre Federico Fialayre, filosófico entre hornallas que descansan.

ilustraciones de LUCIANA BIZZOZERO

[ el mund o d e los sen tidos ]

1 Tanto amor (cul t o ra d e l d e s e o , l a al egría spinoziana y e l c h i p á c o n B e e f e a ter)

LA ESCENA PODRÍA DIBUJARSE ASÍ: UN CUARTO DE paredes blancas, cuadros que muestran lirios, la cama, un sofá y una mesa pequeña. ¿Hay una silla? Un silloncito, más bien. ¿Qué más? Dos mujeres pasan una temporada en esa habitación que ya empiezan a querer. A la mañana, el ritual de correr las cortinas de la única ventana resulta amable. La vista les hace recordar a Londres. Hay verdes –se ve también el pampa grass nativo– y copas de árboles brumosos. Cada tanto pasa el tren discreto y un poco más lejos, detrás de la avenida amplia, una cúpula redonda. No saben a qué iglesia pertenece. Tampoco importa. Ellas repiten por las mañanas y las noches rezos que suman todas las

religiones. En medio de los cristos, las estampitas de la virgen y las frases en griego –hay una, preferida: “ho trosas iasetai”, que significa “lo que daña, cura”– irrumpe el movimiento loco de Rulo, el tigre de marfil que baila talinga linga la, talinga linga la. Rulo tiene anudada al cuello la cinta azul de cuando fue domesticado. Han pasado los años y la cinta es casi un hilito de seda, un remedo de chal elegante. Cuando Rulo baila talinga linga la, una de las mujeres, la más joven, lo mira fijamente. “Mirá, mirá, hoy Rulo está más loco que nunca. La cinta hace espirales en el aire y forma círculos”, dice. Y cuando Rulo vuelve a su cajita de cristal, la cinta azul sigue haciendo movimientos, la misma voluta dibujada por la mano que dirigía el baile. ¿Se escucharon tambores? “Sí, hubo unos sonidos de la selva, te juro que los escuché”, dice de nuevo la mujer joven. ¿No será que soñaste? “No, no fue un sueño, fue real y había un tamboril”, agrega. La cajita que abriga a Rulo guarda también una piedra turquesa traída de México que se va rompiendo sola. Eso es bueno, porque al romperse se escapan los malos (el universo del misterio es así: hay una lucha eterna, infinita, inextinguible entre buenos y malos que no es de Disney ni de Nietzsche; existe desde el comienzo de los tiempos, quizá desde antes del big bang). Junto a la piedra verde y a Rulo, el tigre de Bengala domesticado, brilla la medalla de San Benito que la mujer mayor encontró en la arena de la playa un mediodía de soles furiosos. La arena no era blanca como la brasilera sino la de acá nomás, argentina, modesta y un poco sucia. Sin embargo, la medalla se dejó ver para que la mujer pudiera atraparla. Las madrugadas de las dos mujeres no siempre son calmas. Hay días que sueñan despiertas con comidas ricas. Ya sé qué voy a hacer hoy: pan con tomate, oliva y ajo. Eso nos daba la abuela italiana. Sí, hagamos eso: siempre como pan tumaca o “pa amb tomàquet” en Barcelona. “¿Te acordás de la receta?”, quiere saber la mujer joven. Pues sí: rodajas de pan tostado, ajo partido al medio para frotarlo y tomates –catalanes, pequeños, únicos– raspados sobre la miga crocante. No tenemos ajo ni tomate, así que va el pan con oliva y sal marina traficada en la cartera. “¿Y ahora, qué se te ocurre?”. Estoy pensando en el verso de una canción divina que cantaba Gardel, con letra de Le Pera: “Y un rayo misterioso / hará nido en tu pelo, / luciérnaga curiosa / que verá… ¡que eres mi consuelo!”. La mujer joven: “¿Sabés que estaba pensando exactamente en ese mismo verso?”. Bueno, cantemos. Un pedacito de pan con oliva y sal y un canto bien entonado para empezar el día… Tanto amor.

2016

p o r M A L E L E P E N C HANS K Y

[ agu af u er tes ]

[ o t ras miradas ]

2 Estrellas del crudo p o r D IE G O C A ST R O (chef de alimentación viva)

CUANDO HABLAMOS DEL RAW FOOD COMO UNA NUEva tendencia, siempre aparecen las mismas preguntas: ¿De dónde salió?, ¿Quién lo inventó?, ¿Quién es el “maestro”? La pregunta inicial en realidad debería ser otra. ¿Es realmente una nueva tendencia? No lo creo, aunque el número de gente que elige una vida más saludable es cada vez mayor. Una de las primeras precursoras fue Ann Wigmore, naturópara lituana que vivía en Estados Unidos, autora de libros sobre el tema y considerada por muchos la madre del movimiento Raw. Ann revirtió un cáncer tan solo alimentándose con alimentos vegetarianos y sin cocción. ¿Hay pruebas anteriores al caso de Ann Wigmore? Sí, hay muchas pruebas. Hace casi un siglo, cuando descubrieron los rollos del Mar Muerto, escritos en arameo, dieron con la evidencia más antigua de personas que se dedicaban a comer comida cruda, y encontraron la primera receta de pan esenio: en lugar de hornear masas hechas con harinas, deshidrataban al sol, sobre las rocas, preparaciones a base de semillas de kamut germinadas. Hoy en día el pan esenio es una de mis recetas favoritas. Apto para celiacos, delicioso y adictivo, en el buen sentido de la palabra. Volviendo al presente, podría citar a varias otras personas que considero mis maestros. Debería empezar con mi primer maestro, Dr. Davis Jubb, oriundo de Tasmania y considerado el gurú de la alimentación viva en Nueva York. Otro es el dr. Gabriel Cousens, a quien considero una autoridad mundial en el campo. Autor de varios libros (Alimentación consciente, Hay una cura para la diabetes o La dieta del arcoiris, entre otros), es además rabino y el responsable del centro The Tree of Life, en Arizona. Vale también tener en cuenta a Brian Clement, responsable del Hippocrates Health Institute, en Palm Beach, Florida. En América del Sur hay algunos otros referentes como Néstor Palmetti, autor de varios libros y responsable de Espacio Depurativo en la ciudad de Villa de las Rosas, Córdoba, o la higienista María Elena Miura, autora de los famosos libros ¿Cómo como? y Cambio de piel, quien también vive en Córdoba, en Capilla del Monte. ¿Tantos maestros? No sé en realidad si llamarlos maestros; creo que el maestro es uno mismo. Estas son personas que recorrieron un camino, que se curaron a sí mismas y ayudaron a otras personas a curarse. El raw food no solo sirve como cura; también es bueno para prevenir, para disfrutar, y puede ser algo muy interesante. Dependiendo del cocinero, puede ser un camino

lleno de platos deliciosos y súper gourmet. Cada día más chefs renombrados están incorporando estas técnicas que demuestran que la comida saludable puede ser algo placentero. Los motiva, además del uso de productos que provienen de la agricultura orgánica y cuidan el medio ambiente, buscar sabores verdaderos. Hasta Ferran Adrià está investigando, al igual que muchos de sus discípulos: uno es el chef Javier Lamarca, radicado en la ciudad de Panamá y actualmente al frente del equipo de cocineros de El Mercadito Biológico, con quienes hace maravillas, crea constantemente. La tendencia es mundial; en este momento me encuentro en viaje a Londres para tener experiencias junto a Joel Gazdar, responsable de Wild Food Cafe. Buenos Aires también está a pleno con el movimiento. Estoy haciendo lo mejor que puedo, junto con varios otros chefs que persisten en la capital mundial de la carne. Hay para todos los gustos, y no es necesario ser vegetariano para animarse a probar. La alimentación cruda llegó para quedarse, y cada uno puede incorporarla a su dieta de la manera que quiera.

[ cu entos chinos ]

pornógrafos p o r M IL A G R O S B R AS CÓ (adolescente intrépida)

90 SEGUNDOS. NO HAY VOZ NI IDENtidad; sólo manos. Estética a lo Wes Anderson, movimientos seguros y, al ritmo de la música, utensilios e ingredientes atractivos. En poco más de un minuto se empieza y se termina el plato al satisfactorio grito de “Oh yes!”.

Esta es la fórmula que cautivó a centenas de millones de comilones y que en un año subió al puesto ganador como la categoría con vídeos más reproducidos. Ultra cortos, prometen en unos segundos y de manera muy simple que cualquier persona logrará un plato o snack reconfortante con sus manos. Comfort food made easy. Tasty es el nombre de esta exitosa productora, que publica todas las semanas videos de recetas más bien regordetas en cámara rápida y con instrucciones en pantalla. Mucho queso, panko, cerdo y pasta. Clásicos como soupe à l'oignon, strogonoff, crème brûlée, cobbler de frutillas. Snacks para salir del paso como los fantásticos “broccoli tots” – croquetas de brócoli y queso–, las albóndigas vietnamitas o los aros de cebolla y palta. Técnicas polémicas como cortar panceta con tijeras e ingredientes carbohidratosos pueden inspirar largas notas de bloggers realacademiaculinarienses (como pasó por ejemplo con el alboro-

to de los anti-chocotorta hace un año). Pero usted explore; verá que no difícilmente caerá en la hipnosis. Hay recetas prácticas para el que cocina desde siempre o para pasarles a quienes gustan de manducar pero necesitan inspiración para mover las manitos. Muchos de mis amigos más escépticos de las sartenes se enharinaron las manos gracias a estos yanquis simplificadores. Es curioso cómo la comida cada vez está más presente en internet y cómo el hábito de mirar preparaciones tentadoras ya es calificado como food porn. En tanto atraiga a la gente a cocinar más, me parece que esto es algo digno de apoyar. Se me ocurre que, en tiempos donde todo lo que no es fácil y rápido se descarta o pasa desapercibido, esta fórmula (poco tiempo, estética atractiva y síntesis) puede ser una gran manera de fomentar la incursión en otros tipos de cocinas y productos. 31

2016

3 Los nuevos

[ el gabinete d e Madam e Culigastri ]

4 Mordisqueó bicentenario p o r M A D A M E C U L IG AS TRI (háb il s a bu e s o )

ESTE VERANO ME DETUVE UN PAR de horas en la ciudad de Dolores. En mi paseo, descubrí una caja de alfajores que llamó mi atención, era la marca oficial dolorense. Sentada en las opulentas raíces de un ombú, mientras veía despedir la tarde, mordisqueé el bocado y quedé prendada. Tierno y

húmedo, con glacé cobertura, cortado en capas de dulce de leche brillante; un placer. Los Don Abel provienen de la “torta argentina”, un dulce creado por cocineras familiares de la naciente ciudad, allá por 1820. La receta se perdió en el tiempo, y ahora Carla y Poly la rescataron para crear una marca artesanal y regional. En homenaje al guitarrista pampeano Abel Fleury le dieron su nombre afectuoso. Dolores, en la provincia de Buenos Aires, fue el “Primer Pueblo Patrio”, creado apenas proclamada la emancipación. Lo precedió, como hacían por aquel entonces, una guarnición militar que exploró el territorio y alojó como prisioneros a oficiales y soldados realistas y disidentes de la independencia argentina. El 21 de agosto de 1817 las autoridades y los vecinos

reunidos fundaron el nuevo pueblo en unas lomas ubicadas entre la estancia Dos Talas de Julián Martínez de Carmona y lo de Miguel González de Salomón. Desde los inicios su población fue participativa, guiada por los principios republicanos y liberales del siglo XIX a favor de la democracia y del derrocamiento de gobiernos tiránicos. Dolores formó junto con Chascomús y Tandil el movimiento Libres del Sur, al mando de Pedro Castelli, y planificaron una revolución en contra de Rosas. El final fue cruento pero la lucha demostró la determinación de su pueblo, firme y combativa. Con el tiempo, esta apacible ciudad casi llegó a ser capital provincial, por su ubicación estratégica, la importancia en el desarrollo de sus Tribunales de Justicia y su impulso en la Educación Terciaria.

[ tapa ]

PRUEBA & ERROR por ESTEBAN FEUNE DE COLOMBI fotos de MIGUEL NAVARRO (agencia Fotolab)

Más allá de su notable materia prima y de pioneros culinarios como Coco Pacheco, Chile no era un país especialmente valorado en el mundo por su gastronomía hasta que Rodolfo Guzmán irrumpió en el horizonte con Boragó, un restaurant que revolucionó el panorama local a fuerza de mirar para atrás y rescatar, con rigor de entomólogo, productos que usaban los mapuches hace siglos. Visitamos el barrio de Vitacura, en Santiago de Chile, y chachareamos con el joven Guzmán sobre la década de vida que cumplió el ambicioso proyecto que ocupa el casillero número 36 en la controvertida lista de los 50 Best.

[ t ap a ]

¿Cuál es tu nombre completo? Rodolfo Guzmán.

que somos más apegados a la comida –desde la perspectiva que tú quieras– que el común de las personas.

¿Sos chileno? Desciendo de croatas por parte de mi madre y de mapuches por parte de mi padre. Mi abuelo paterno es 100 % descendiente de mapuches. Yo tengo el apellido de mi segundo padre. El 80 % de nosotros, los chilenos, tenemos sangre mapuche.

¿Cómo empezaste a cocinar? Jamás imaginé que me transformaría en cocinero profesional; es más, nunca me lo planteé. Llegué a cocinar por una de esas casualidades de la vida y se me dio muy bien. Cuando ya estaba haciéndolo en serio me dije “esto era lo que tenía que hacer”.

¿Tenés conexión con ambas culturas? Con los croatas no mucho, sólo con mi familia. Por el lado mapuche, inagotablemente intentamos continuar lo que hacían ellos. ¿Los chilenos son conscientes de que el 80 % de ustedes tiene linaje mapuche? Nunca. Desde que llegaron los españoles, 500 años atrás, siempre tratamos de ser europeos. Después, durante los 90, quisimos ser norteamericanos. En la actualidad y por primera vez en la vida, tratamos de ser chilenos. Si bien tenemos un país muy bien desarrollado económicamente a nivel latinoamericano, que está muy al día en muchas materias, la cultura es súper nueva para nosotros.

¿A que te referís con “la cultura”? Me refiero al hecho de que la cultura, como concepto, es algo totalmente nuevo aquí porque somos un país joven y, por lo tanto, nunca tratamos de ser chilenos; de alguna manera, no reconocíamos nuestras raíces. Quizá durante cientos de años nos sentíamos un poco avergonzados de lo nuestro y buscábamos adoptar costumbres europeas. ¿Cómo fue tu niñez? Como la de cualquier niño, salvo que crecí entre Santiago y el campo. Tuve la suerte de estar conectado al campo desde chico. Quedaba a una hora de la ciudad, iba con mi abuela todos los fines de semana. Tengo en mi memoria el recuerdo de la leche recién ordeñada de la vaca, los frutos silvestres y el yogurt de pajarito, como llamamos a ese especie de kéfir muy tradicional de los campos. La tradición dice que se regala y no se puede comprar. ¿Ya sentías una inclinación particular hacia la cocina? En absoluto. Sin embargo, para mi familia la comida siempre fue algo muy importante, tal vez más que para el resto. Mi madre es, hasta el día de hoy, una cocinera excepcional. De hecho, todas las mujeres de mi familia lo son. ¿Qué se cocinaba en tu casa? ¡De todo! Desde los platos más simples, hasta los más chilenos. Mi padre es el hombre más creativo y trabajador que conocí: emprendió rumbo y se buscó la vida con una familia y pocos recursos. Como te decía, mi madre cocina increíble y lo hace simplemente por el amor de alimentar a sus hijos, por ese afán de darles la mejor comida posible a pesar de no tener mucho dinero. Siento que esa habilidad se ha transmitido, desde mi bisabuela, de mujer a mujer. Crecí con eso. Siempre pensé que no nacemos cocineros sino que nos hacemos profesionales cuando entendemos

¿Recordás cuál fue la casualidad? Un gran amigo me sugirió que estudiara cocina y probara cómo me iba, ¡y eso hice! ¿Cuántos años tenías? 22. Me sentí muy cómodo y apasionado con lo que hacía mientras estudiaba. Fui entendiendo de qué se trataba una cocina, cómo se componía. También empecé a soñar con la comida, con todo ese universo profesional que me era ajeno y estaba lejos de Santiago. Tuve la oportunidad de hacer prácticas en muchos restaurantes de acá y del exterior y la decepción fue muy fuerte. ¿Por qué? Por el hecho de que lo que yo sentía por la comida no era un factor común en aquellos que, en esa época, trabajaban en un restaurante. Los cocineros no eran bien vistos y quienes se desempeñaban dentro de una cocina estaban ahí porque era lo que sabían hacer; es decir, no había ningún leitmotiv ni nada que los moviera: podrían haber estado trabajando en la construcción o barriendo la calle. Eso fue lo que más me decepcionó. El jefe de cocina era un tipo muy lejano a su equipo. Como les sucedió a muchos otros jóvenes de mi generación, eso se transformó en lo más frustrante que viví, pero me hizo soñar. Leía revistas y libros y me informaba de lo que pasaba en Europa, de la importancia que empezaba a tomar la cocina. Lo deseé tanto, que un día empaqué mis cosas y me fui a Europa. Toqué puertas y puertas para ver dónde me podían recibir. ¿A qué ciudad llegaste? Aterricé en Madrid en 2003. En ese momento, la cocina estaba en su máximo apogeo y España tenía un protagonismo muy grande. Trabajé en dos restaurantes en Madrid y al año me fui al País Vasco. Tuve la posibilidad de hacer mía toda esa realidad y era tal cual la había imaginado. ¿Cómo la definirías? Una realidad ajena a la mía porque en Chile no había ninguna posibilidad. En Madrid compartías la cocina con gente de todas partes del mundo. Había, por ejemplo, japoneses que viajaban y daban su vida por estar ahí. El cambio cultural era muy fuerte: ¡había dueños de restaurantes que habían dejado todo para trabajar en estos lugares! Lo que producían esos establecimientos era algo fantástico y yo quería ser parte. ¿Qué fue lo más revelador del viaje? Todo el proceso de aprendizaje. Haberme ido a Europa en ese momento fue revelador: pasé de un polo al otro, que no

“Los cocineros, mientras más veces cortemos un pescado con un buen maestro, más diestros nos volvemos. Si bien ciertas áreas de la cocina pueden vincularse con el arte, se trata de un oficio que se relaciona con la artesanía; aunque algunos tarden más y otros menos, se desarrolla y finalmente lo logras”.

¿Cuáles fueron los mayores aprendizajes? Sin duda, los intercambios culturales. Estuve en restaurantes clásicos y en restaurantes vanguardistas, pero el aporte más grande que tú recibes como cocinero es el hecho de conocer a mucha gente que viene de todas partes del mundo y compartir diferentes maneras de pensar en torno a la comida. Generar vínculos alrededor de un oficio es lo que más te hace crecer. Nosotros, los cocineros, somos artesanos. ¿No son artistas? No. Picasso nació artista: por más clases que le dieras, el tipo lo traía de fábrica. Los cocineros, mientras más veces cortemos un pescado con un buen maestro, más diestros nos volvemos. Si bien ciertas áreas de la cocina pueden vincularse con el arte, se trata de un oficio que se relaciona con la artesanía; aunque algunos tarden más y otros menos, se desarrolla y finalmente lo logras. A algunos cocineros la repetición les puede llevar un año y a otros, diez. De eso se trata. Cuando uno es joven busca desarrollar, mediante el conocimiento y el aprendizaje, la destreza. Decías que volviste de Europa… Volví a Santiago y estuve un tiempo trabajando como jefe de partida en distintos lugares hasta que me contrataron como sous-chef. Luego fui jefe de cocina de un restaurante muy pequeño, en Vitacura, y más tarde tuve la posibilidad de concretar el proyecto que hace años tenía muy claro en la cabeza. ¿El proyecto ya se llamaba Boragó? Sí. ¿Cuál es el origen del nombre? Se trata de una palabra inventada que no tiene ningún significado. Es importante el acento en la “o”; en castellano, el acento cambia la intención de las palabras y yo quería que se pudiera leer la intención del restaurante desde el nombre. Demoramos muy poco en tenerlo listo porque ya

sabía cómo iba a ser. El problema es que yo pensaba que era mucho más fácil porque la diferencia entre ser jefe de cocina y llevar adelante un restaurante al 100 % resulta abismal. Suena injusto lo que voy a decir, pero la diferencia entre un sous-chef y un jefe de partida no es ni siquiera el 10 % de lo que es entre un jefe de cocina y liderar tu propio proyecto. Me refiero a la cantidad de responsabilidades que debes asumir como cocinero y como persona, frente a tu equipo y frente a la gente a la que le das de comer. Hay quienes piensan que tengo socios, pero no es así. ¿Por qué piensan eso? Por el restaurant y por su dimensión. Al principio, Boragó estuvo bajo el agua, en quiebra. Desde que abrió, a fines de 2006, y hasta 2012, fue un infierno, la peor pesadilla que un cocinero puede tener. ¿Cómo hiciste para sobrellevarlo? Lo único que sé es que siempre encontramos alguna forma para seguir endeudándonos y mantener el restaurante abierto. De hecho, en mi desesperación traté de venderlo muchas veces. No hay peor castigo para un cocinero que un restaurante vacío. No tienes a quien darle tu comida. ¿Y cómo le explicás a tu equipo que tenga paciencia? En un grupo humano eso es muy negativo. Empiezas a entrar en ciertas dinámicas durísimas que muchas veces no estás preparado para experimentar. Cuando abriste, ¿la idea del restaurant era muy parecida a la de hoy? Exactamente igual. Boragó ha pasado por un proceso de evolución natural que implica, como cualquier otro restaurant del mundo, mejorar cada día. Esa evolución, sin embargo, depende de que haya gente comiendo lo que cocinás. Y sí, por lo tanto tú evolucionas a medida que puedes. Lo que proponemos y hacemos es lo mismo desde el día uno. De esos seis años infernales, ¿cuáles fueron los peores momentos? Son innumerables. Por ejemplo, no tener dinero para pagar los sueldos de la gente ni los gastos básicos del restaurant. Dar de comer es muy complejo.

2016

tenía nada que ver. Eran dos realidades absolutamente diferentes. En Europa los cocineros estaban empezando a ser muy valorados –más aun, en España– y yo podía descubrir ese mundo. Me impresionaba cómo trataban el producto.

[ m enú del mes ]

SINGULAR RECETARIO CHILENO fotos de MIGUEL NAVARRO (agencia Fotolab)

Boragó es, además de un restaurant archipremiado, un riquísimo laboratorio de productos chilenos endémicos que abreva en los cuatro puntos cardinales del país, con productores o recolectores de la más variada estirpe, y que culmina en innovadoras propuestas comestibles que se sirven en platos y cuencos hechos con piedra nativa. En las próximas páginas, el singular menú preparado por el chef Rodolfo Guzmán.

CHUPE DE LOYOS Y SUERO DE YOGUR DE PAJARITOS [entrada]

Elaboración típica de pescadores chilenos humildes, el chupe se prepara con leche, pan viejo y mariscos. En este caso, se hace con hongos que crecen un mes por año y hojas encurtidas y secadas –como alas de insecto– de plantas silvestres picantes de bosques araucanos.

2016

SECUENCIA DE ROCA (PARTE I)

Este plato se basa en halófitas y algas y se divide en dos partes. La parte I se llama “comida silvestre de Punta de Tralca organizada por capas”. El crocante es una suerte de hostia con diferentes intensidades de mar representadas en los colores negro, gris y blanco. La primera capa está hecha de algas (cochayuyo) rostizadas con crema de pajarito; la segunda, jaiba paco (cangrejo) apenas escaldada; la tercera, acelgas, espinacas, espárragos y berros de playa a la plancha.

[ un pro du ct o ]

alfajor ilustraciones de JAVIER VELASCO

Llamativo que sepamos tan poco de esta noble golosina (vale decir golosina, sí, golosina viene de gula), que en nuestro país es deglutida a diario y en copiosas cantidades desde hace más de un siglo. El simplísimo concepto de tapa-relleno-tapa triunfa especialmente en el alfajor, al que le dedicamos esta sección.

presentado por

El relleno depende generalmente de las tradiciones de la región en que se produce .

El nombre “alfajor” es un homónimo del nombre de una golosina tradicional turca , algo distinta .

Prospera mejor en climas secos y soleados, no soporta la humedad.

2016

ETIMOLOGÍA La palabra “alfajor” es una castellanización del vocablo hispanoárabe al-hasú, que significa “el relleno”. ORIGEN Aunque muchos sostienen que el origen del alfajor se encuentra en la gastronomía al-andalús, en realidad el alfajor latinoamericano tiene poco que ver con el alajú, que es un tipo de turrón entre dos obleas tipo hostia.

[ un pro du ct o ]

CONQUISTADORES ALFAJORES

OPINIÓN

Se murieron todos los tíos italianos que nos visitaban, alucinaban con Mar del Plata y regresaban, entusiasmados, con sus latas de dulce de batata, el clavo del souvenir del mate, el poncho de vicuña, el cuchillo de plata. Cuenta la leyenda que en esos pueblos adriáticos de donde venían siempre había una tía que encanutaba Havannas y caía con blancos y negros marplatenses justo cuando promediaba el año y ya nadie tenía uno solo en la alacena. Con el ristretto Quarta (marca famosa de café pugliese) se picoteaban alfajores argentinos, famosos dulces de la América. En realidad a nadie le gustaba el dulce de leche, pero eso era diferente. Simbolizaba la complicidad familiar de ambos lados del océano, era el recuerdo porteño, el encuentro con la sangre de la fine del mondo. Pasó el tiempo y ahora nos visitamos entre primas y primos, lejanos o no tanto. Creo que a esta generación tampoco le gusta el dulce de leche, pero se emocionan ante el alfajor. “Los traía la mamma”, dicen. Y los atesoran. Porque el alfajor, además de vicio nacional, travesura de niños, pecado de grandes y símbolo absoluto de nuestra golosina, significa viaje, recuerdo, souvenir. Con cada caja regalada entregamos un pedacito de infancia, un abrazo, un trocito de argentinidad. -Flavia Fernández, directora editorial

El alfajor español era ya tan popular en la época de la conquista que estas delicias iban a bordo de las naves españolas hacia América. Relatos del siglo XVI, como los de Guzmán de Alfarache, dan cuenta de la presencia del alfajor en Venezuela y Perú, donde las tropas hispanas lo comían como parte de sus raciones.

TRAÉ ALFAJORES

POEMARIO

Los mejores cantaores andaluces de fandangos llevan en su repertorio los siguientes versos populares: Dos cosas tiene Valverde que no las tiene La Habana tortillas de gurumelos y alfajor de Las Manzanas. De este lado del Atlántico, José Hernández hablaba de la golosina que homenajeamos en el Martín Fierro: El poncho a medio envolver/ y el alfajor en mano. / Con el corazón en Dios/ y en el santo escapulario. / De nuestra virgen del Carmen.

De lo mucho que tiene y tuvo siempre para ofrecer Mar del Plata, lo que tradicionalmente esperamos recibir de quienes vienen de la ciudad costera es una caja de Havanna. Negros, blancos, o mejor aún, surtidos. Fundada el 6 de enero de 1948, casi como regalo de día de reyes al país, la empresa alfajorera nació de la asociación de Benjamín Sisterna y Luis Sbaraglini con Demetrio Elíades, dueño de la Confitería Havanna, ubicada en el centro de La Feliz y llamada así en honor a la capital cubana. La receta, que nunca cambió, hizo de la empresa un éxito rotundo que trascendió las fronteras nacionales y un clásico infalible, sinónimo de alfajor. Entre las mayores tradiciones asociadas a la ingesta de Havanna, nuestra preferida: comer un alfajor blanco y luego doblar a la mitad el envoltorio para, en modo tobogán, devorar migas y pedacitos de cobertura sobrantes.

LEGULEYO

OB(S)ESOS

El Código Alimentario Argentino establece que: «Se entiende por alfajor el producto constituido por dos o más galletitas, galletas o masas horneadas, adheridas entre sí por productos, tales como mermeladas, jaleas, dulces u otras sustancias o mezclas de sustancias alimenticias de uso permitido. Podrán estar revestidos parcial o totalmente por coberturas, o baños de repostería u otras sustancias y contener frutas secas enteras o partidas, coco rallado o adornos cuyos constituyentes se encuentren admitidos en el presente Código» Art. 761 bis.

Según un estudio de la consultora Nielsen, el alfajor, del cual se venden 900 millones de unidades al año, lidera el consumo nacional en la categoría “chocolate”, que se encuentra segmentada de la siguiente manera: 47% ALFAJORES 20% TABLETAS 9,4% OBLEAS Y GALLETITAS 8% BOMBONES Y BOCADITOS 14% OTROS

VARIEDADES ALFAJÓRICAS

Cada región de Argentina tiene su propia versión del alfajor: el cordobés suele tener relleno de membrillo; el tucumano (o “clarita”) es chiquito y se rellena de merengue y un dulce hecho a base de miel de caña; el santafesino, de tres tapas, tiene dulce de leche y cobertura de azúcar artesanal; el salteño lleva miel de caña y nueces… Tenemos también otros tipos de alfajores, como los de maicena o los de arroz, que tan de moda se pusieron hace unos años (fundamentalistas del alfajor dirán que estos últimos son cualquier cosa menos alfajores). Ya lo dijimos: tapa-rellenotapa. Lo demás es subjetivo.

Como prueba de que internet alberga todo y a todos existe el blog losalfajores.blogspot.com, titulado “El blog de los alfajores” y subtitulado con entusiasmo “¡El único blog dedicado a la crítica de alfajores!”. Lord Alfajor (el autor) no miente: con textos sorprendentemente largos y completos, además de videos, secciones como “Reviews alfajómanas” y títulos que van desde “El Guaymallén que se comió el Chino Maidana” hasta “Si el mundo es un alfajor, yo quiero el mundo entero”, el espacio abunda en descripciones y críticas detalladas de alfajores de todo el mundo –de todo el mundo, en serio–. Fragmento destacado: “Nota final: Si un león es un 10, un ratón es un 0, este alfajor sería un elefante (6)”.

INCUNABLE

Cobertura fue el primer y único, hoy inhallable, disco debut y despedida de la banda rosarina Alpha Jor. Jorge Campiutti, junto a un grupo de amigos de la facultad de Antropología (curiosamente, todos considerablemente más bajos que él), grabaron el álbum en 1981, en la trastienda del kiosco del padre de uno de los miembros de la banda. Popurrí heterogéneo de tracks de punk, metal, rock alternativo y ¡hasta folklore!, la pequeñísima tirada de Cobertura circuló por antros del under hasta desaparecer por completo. Se dice que Fito Páez conserva un cassette. Tema destacado: "Canela amarga".

2016

CONSUMO

[ chez ]

Orcoyen & Sánchez Elía fotos de MAURO ROLL dirección de arte por ISIDRO NAVARRO

Ella, decoradora; él, arquitecto. Viven desde hace años en el Bajo Belgrano, en una casa hecha a medida – centímetro a centímetro– que es el fiel reflejo de sus oficios y de su forma de vida. Anfitriones de lujo, nos recibieron con un arsenal de alimentos orgánicos & raw, en sana combinación con un vodka helado y una entrañita vuelta a vuelta: estandartes de una auténtica “cocina bipolar”, como la definen empíricamente, sin ningún tipo de circunloquios.

Espárragos, pepinos y brócolis orgánicos se cocinan a 43 grados en el deshidratador Excalibur, protagonista excluyente en la cocina de este hogar. “Es lo mismo que si cocinás los productos al sol: de esa forma, se mantienen intactas sus enzimas y vitaminas”, cuenta Laura.

2016

[ e l de cál o g o ]

Álvaro ROMERO 1

Mi señora y mis hijas, mi familia. Son el pilar más importante de mi vida, las disfruto y vivo todo lo que puedo; aprendo de ellas todos los días.

Pasión, amor, cariño. Son palabras que me mueven y que son fundamentales en mi día a día.

Respeto por todo lo que me rodea y acompaña: desde un compañero de trabajo, sea quien sea y sin importar la función que cumpla, hasta el producto más bruto de mi cocina.

Salir del lugar de confort para lograr lo que uno quiere. Hay veces en que hay que llevar las cosas al extremo para que uno empiece a actuar como debe ser.

Trato que mi equipo, tanto en la cocina como en la sala, sea de personas íntegras; no son máquinas, son seres humanos.

Democratizar la gastronomía. Es parte de lo que tratamos de hacer en Mercado Mastica (www. mastica.cl), llevando alimentación y emociones un domingo por mes al Parque Bicentenario, donde hay productos, proveedores, comida, risas, niños, música en vivo… es una fiesta en torno a la buena mesa y la comida.

Compartir, unir, colaborar, aportar.

Me considero un intermediario entre el producto y el consumidor final; entender lo que uno hace de esta forma me gusta, y lo vivo feliz.

Tratamos de ser con mi equipo cada día más profesionales. Tenemos la responsabilidad de exigirnos constantemente.

Convicción en lo que uno hace, generar, tener hambre de más, autoimponerse metas y plazos y cumplirlos.

48 i l u s t r ac i ó n de R O BERTITA

Diez puntos de la filosofía con que define su manera de vivir Álvaro Romero, chef que hace menos de un año tomó las riendas de El Europeo, restaurante legendario y emblemático de Santiago de Chile, renovando su menú y convirtiéndolo en un imbatible muestrario culinario de tradición y técnica.

[ hast a l u e g o ]

El gran Lebowski, de Joel & Ethan Coen (1998) p or LO I T T