Edición nro 361
2016
ARGENTINA $60 / PERÚ $19 / CHILE $3.500 / MEXICO $95 / ECUADOR $6 / COLOMBIA $17.000 / VENEZUELA Bs 40 / URUGUAY $180 / USA (MIAMI) US$6
[ ménag e à trois ]
[ t ap a ]
[ crónica de a cá ]
VERDULEROS
FRANCIS MALLMANN
DESDE MENDOZA
Tres visiones heteróclitas de este oficio fundamental
Arte, Bariloche, cine y otras vituallas en imperdible plática
Revelamos el lado B de la gran cita mundial de la sommelerie
[ sumar i o ]
un producto
en serio
EL PUPO DEL MUNDO
EL OLIVO
BENVENUTI AL SUD
coloridas postales del Mercado Central de Quito
con recetas de Micaela Conesa y aceites Zuelo
el ojo de Madame Culigastri se posa sobre L'Adesso
crónica de allá
P. 28
#MorfarEn140
20 RESEÑAS de restaurantes en modo ametralladora loca P. 4 4
P. 9 0
la oda
E L P URÉ en la estrambótica pluma de Candi Sáenz Valiente P. 2 6
P. 3 8
la inquisición
FAMILIA SCHROEDER entrevista con Roberto, viejo conocedor del terroir patagónico P. 6 8
tapa copetines
ARDE LA NOCHE dos eventos en uno: arteBA e inauguración de Bradley PS.18&20
FRANCIS MALLMANN nos recibió en Patagonia Sur y platicamos largo y tendido de (casi) todo
#ChuparEn140
20 RESEÑAS de vinos y espumantes à la twitter P. 3 6
foto: Chino Zavalía
P.70 hasta luego
aguafuertes
BLAKE EDWARDS una escena de Desayuno en Tiffanys, por Loitt P. 9 8
menú del mes
S UNAE de origen yanqui, Christina abrió las puertas de su restaurante
PLUMÍFERAS versátil selección de columnas del chupi & morfi P. 6 0
P. 78
crónica de acá
DESDE MENDOZA las bambalinas del Mejor Sommelier del Mundo 2016
ruta del vino
BODEGA GARZÓN el proyecto enológico de Bulgheroni en Uruguay
maridajes
FERIA Y CERVEZA cerveza Patagonia sugiere rutas en Masticar P. 3 4
P. 50 P. 4 0
ménage à trois
el decálogo
¿qué hay de nuevo, viejo?
¡MANDÁ FRUTA!
JULIÁN DEL PINO
trío de verduleros reflexionando sobre su peculiar oficio
el chef patagónico despliega su sabiduría textual
Bonardas: El Enemigo y Gran Dante Robino, por Fanny Polimeni
P. 8 6
P. 9 6
P. 4 6
HERMANOS
[ c o p etí n ] ArteBA, icónica feria de arte de Buenos Aires, cumplió este año sus bodas de plata. La tradicional inauguración, auspiciada como siempre por Chandon, convocó a personalidades de todos los ámbitos. Levantaron sus copas, entre muchos otros, Boy Olmi, Gastón Gaudio, Diego Leuco, Humberto Tortonese, Juan Minujín, Mariana Arias y la Primera Dama Juliana Awada. Julieta Kemble, Gloria César y Julieta Spina también estuvieron presentes, además de Alec Oxenford, presidente del consejo de administración de arteBA, quien brindó por un cuarto de siglo de este espacio que es cada año más prestigioso y que ya vio pasar a 8.800 artistas de 23 países diferentes a lo largo de su historia.
[ l a v i d a b rev e ] ilustraciones de GALA MARTÍNEZ
1. 2.
EL CRÍTICO INGLÉS TIM ATKIN eligió al Cruzat Millésime como el mejor espumante argentino de 2016. Calificado con 95 puntos, sobresale por sus sofisticadas y finas burbujas. “Este reconocimiento es un estímulo al esfuerzo y dedicación en post de lograr un producto de excelencia”, expresó Andrés Heiremans, mandamás de la bodega.
FOCACCIA DE TOMATES SECOS Y OLIVA SABORIZADA CON romero; pan de avena y centeno con oliva aderezado con albahaca; y pan de papa y ajo con oliva virgen extra, son solo algunas de las tentadoras combinaciones que proponen La Toscana y Hierba Buena Market, que acaban de lanzar una novedosa línea de panes caseros con aceites sazonados naturalmente.
6
3. BODEGA GOYENECHEA AMPLÍA SU LÍNEA MARqués del Nevado con un complejo Malbec de San Rafael, Mendoza. Dato curioso: el 50% del vino reposó de 14 a 18 meses en barricas de roble francés de 225 litros, permaneciendo luego en botella durante más de un año al perfecto abrigo de las antiguas cavas.
5. LAS VIÑAS MÁS AUSTRALES DEL MUNDO SON ARGENTINAS Y están en las afueras de la comarca andina Trevelín, provincia de Chubut. Entre praderas verdes y un colorido valle con bosques, arroyos y cerros, los lugareños acaban de celebrar la Primera Fiesta de la Vendimia Nant y Fall (las cascadas galesas que bendicen esta zona cordillerana).
4. CON EL OBJETIVO DE REPOSICIONARSE y transmitir una filosofía de “juventud y movimiento”, CarinaE presenta su Malbec 2014 Bag In Box, elaborado con uvas de viñedos de 90 años. Envasado al vacío en caja de tres litros, es una muy buena opción para disfrutar por copa, durante seis semanas.
6. INSPIRADO EN LAS ANCEStrales tradiciones italianas, Zuelo Novello es el aceite de oliva virgen extra de Familia Zuccardi que se posiciona como referente de la máxima calidad. Ideal para condimentar ensaladas, panes, pastas, pescados y mariscos, ha sido una de las grandes estrellas de la Feria Masticar.
8.
7. “100 LUGARES QUE TE CAMbiarán la vida” es el título de la reciente edición especial que National Geographic realizó para Estados Unidos. Entre ellos, se destaca la presencia de The Vines of Mendoza, en el Valle de Uco, lo que simboliza un enorme reconocimiento para la provincia cuyana, que se consolida como polo de atracción turística internacional.
BODEGA NORTON SORPRENDIÓ a toda la industria vinófila: es el nuevo importador exclusivo de las marcas de spirits más prestigiosas de los grupos Beam-Suntory y William Grant & Sons. Las principales firmas que arribarán al país son Jim Beam, Hendrick's, Glenfiddich, Grant's Tullamore Dew, Maker's Mark, Canadian Club, Sauza, Camus y Pitú.
2016
7
9. 10. DE LA MANO DE LA ENÓLOGA GABRIELA CELESTE, PICCOLO Banfi agranda su portfolio con dos novedades: Malbec Selección 2015 (joven, sin madera, fácil de beber) y Malbec Reserva 500 ml 2014, pergeñado para beber en restaurantes. De este modo, la bodega de Agrelo asesorada por el grupo Eno.Rolland suma un total de siete etiquetas.
PAREJA INSEPARABLE, COMpañeros entrañables de toda la vida y partners enogastronómicos, Florencia Capella y Julián Díaz presentan en sociedad el libro 878. Cócteles. Recetas e historias del Bar de Buenos Aires. Con el sello de Editorial Planeta, sus más de 220 páginas cuentan las mejores anécdotas y secretos del mítico bar de Villa Crespo.
[ la oda ]
Todo o casi todo lo que venga de la papa, noblísimo tubérculo, encanta. En particular el puré, forma patatal espumosa. Comer nubes cremosas alegra cualquier estómago, como alegra el espíritu este poema de Candi Sáenz Valiente, argentina radicada en Cracovia, ciudad agradecida con la papa si las hay.
ilu s t r a c i ó n de F L O R E NC IA C AP ELLA
Carta-rezo para antes de comer puré 8
Amados hogares en nubes, los huéspedes vendrán. Ya se habitará el pueblo de cientos de niños como yo, pastores de altas cabañas henchidas de luz; de sombras suaves sin puertas ni velo, senderos redondos, montañas de sal. Ya vendremos, con dientes de leche, a batirle la clara al buen horticultor. ¡Que pague con papa el abuelo! Haremos los bollos, serán un manjar. Esperen hogares, ya vendremos a reposar en sus hoyos perfectos con sueño blando en el paladar. No se tiñan de mal. No se tiñan de mal. Guárdese humor en el arca del cielo; amor por siempre, vislumbre serán. Amén y hasta pronto. (se come)
el pupo del MUNDO
[ cróni ca de al l á ]
por JAVIER OBANDO
10
Quito. Cuna del aporteñado fotógrafo Javier Obando, quien elige retratar su ciudad natal desde el Mercado Central, genuina expresión de la verdadera naturaleza comercial ecuatoriana. Más luminoso que lo que imaginamos al pensar en estos lugares, el Mercado Central quiteño, con sus sabores, perfumes, sonidos, texturas y colores, despierta todos los sentidos desde el momento en que se cruza alguna de sus grandes puertas.
[ #C hu p arEn 1 4 0 ]
VERTIGINOSAS RESEÑAS DE VEINTE VINOS EN 140 CARACTERES, ADAPTADAS A TWITTER, EN MODO “CROSS A LA MANDÍBULA”. 6
( M R ) M ARIANO FRE S CO (FC) y M ARIANO BRAGA (MB)
p o r M A R C E L A RIE NZO
(MF), F A B IÁ N
C O U TO
L’Orange Animal 2015
1
( E R N E S TO C A TE N A V I N E Y A R D S )
Excéntrico, tapa corona, botella rusticona, versión 500 ml. Curiosísimo vino de tonalidad naranja, elaborado con uvas Semillón y Chardonnay. (MF)
Punto Final Chardonnay 2014 (R E N A C E R )
Primera cosecha. Varietal que se destaca por su frescura, ligereza y acidez perfectas. Esperarlo en la copa hace una diferencia enorme. (MR)
2 7
Lupa Malbec 2013 (L U P A W IN E S )
14
Esmeralda Fernández Malbec Orgánico 2015
Muy Valle de Uco: color azabache, erupción de violetas en nariz, acidez no apta para principiantes y frescura envolvente. Partida limitada. (MF)
3 Tempus Alba Merlot 2010 (T E M P U S A L B A)
Cosecha 2010 y Merlot, con lo pintados que le sientan los años a la variedad. Y encima a un precio confortable. ¿Ergo? Es una ficha segura. (MB)
(ESMER A LDA )
4
Está requete bueno. Peligrosamente fácil de beber, tiene todo lo que la tendencia indica: equilibrio, tipicidad, elegancia y sabor. (MF)
Dadá Art Malbec 2014
8
( FINCA LAS M O RAS)
Piripipí de arte, giros verbales cripto-eruditos p/ vender un Fashion Wine. Fruta, guinda afín a un público receptor. Loado marketing. (FC)
Vicentín Blanc de Malbec 2013 (VICEN TÍN )
Esto es un encanto rarísimo: agarrás una uva de Malbec, le sacás la piel y vinificás solo jugo. Un blanco de Malbec que te vuela la peluca. (MB)
5 Serbal Sauvignon Blanc 2014
9 Salvador Rosé Sangiovese 2014
(A T A M ISQ U E )
(VIÑ A S DE A LTO SA LVA DOR )
Florecen los nardos, genuino y de inusitada complejidad. Es tan agradable como oler el cuello de una agraciada dama. Paladar primaveral. (FC)
Me costó decodificarlo. Algo astringente, desequilibrado en paladar. Uva difícil de cultivar en estos pagos, dio un rosado sin mucho vuelo. (MF)
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Primogénito Sangre Azul Merlot 2014
Historia Cabernet Sauvignon 2011
( P ATRITTI)
Esta cepa ha revivido y es un notición. Las escasas 3.300 botellas de esta etiqueta reflejan el cuidado del enólogo. Profundo, bien intenso.
(A N T O N IO M AS VINO S )
¿Quién dijo que los Cabernets del Valle de Uco no dan buenas etiquetas? Exponente de altísimo vuelo, descoloca su voluminosidad. Decantar.
(MF)
12 El Maldito Cabernet Franc 2013
(MF)
HD Malbec Clásico 2013 (FA MILIA DUR IGUTTI)
( ALEJ AND RO VIGIL WIN ES)
Vigil hace vinos para exorcizar demonios. Alhaja solo para pocos. Con el cepaje que se viene, un vino del enólogo que ya llegó. ¡Vigil rules! (FC)
Monteagrelo Syrah 2013
(B R E SS IA )
¡Larga vida al Syrah! En este vino está toda su magia. Bien carnoso y largo. Animate a probarlo y vas a deslumbrar a más de uno. Una joyita. (MR)
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Varietal de raza, ahora con uvas 100% Altamira. Concentrado, intenso, algo mineral. Mantiene el estilo que es marca registrada de la bodega. (MR)
Estigma Gran Reserva Pinot Noir 2014
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( P IC C OL O B A N F I )
Aterciopelado, sutil, delicado. Pinot con acento rioplatense, va muy bien como aperitivo, con carnes blancas, pato y pescados variopintos. (MF)
16 Tiara Blend 2014
17
18
(V i ñ a A l i c i a )
Corte insólito de RieslingAlvariño-Savagnin, en un blanco soberbio y elegante. Viñedos muy cuidados para un vino que acaricia el paladar. (MR)
15
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Andeluna Altitud Malbec 2013
Ereditá Blend 2013 ( CLO S D E CHA CR A S)
(A N DELUN A )
Herencia italiana. Homenaje al inolvidable Gargantini. Malbec + Cabernet Sauvignon + Petit Verdot, en un par de años será un gran exponente. (MF)
Gualtallary, actitud de altitud, frescura, mineralidad y gracia de terruño en un vino herbáceo, taninos suaves y gran volumen. Malbec real. (FC)
19 Zaha Chardonnay 2014 (TEHO)
Chardonnay de raza, pura personalidad y frescura. La madera justa que da brillo a la corona de la reina blanca. Pena que se acabó el verano. (MR)
Crios Limited Edition Tannat 2013 (SUSA N A B A LB O WIN ES)
A veces te encontrás con tintos livianitos, de los que ni fu ni fa. Los inadvertidos en la boca. A veces, también, tenés de estos otros. (MB)
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[ l a r u t a del v i n o ]
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La hermandad de la uva Entre viñedos ondulantes y con casi dos hectáreas de extensión, abrió sus puertas Bodega Garzón, el ambicioso establecimiento vitivinícola que el empresario Alejandro Bulgheroni y su mujer tienen campo adentro en Uruguay, muy cerca de José Ignacio.
por MARIANO FRESCO ilustración de PABLO ELÍAS
de los galardones, la gran estrella que se robó todas las miradas fue el Albariño, un blanco destacado por su frescura, acidez y amabilidad en paladar. De la mano del toscano, la bodega posicionó esa cepa como una de las más salientes de toda la región. Además de hacer partidas limitadas de alta calidad, la segunda premisa, clave para alcanzar el éxito, es la práctica orgánica. Es decir, fomentar la eliminación de herbicidas y productos de síntesis, priorizando un manejo sustentable y favoreciendo el incremento de la biodiversidad que brindan uvas con un marcado sentido de terruño. El dato curioso es que estamos en presencia de la primera bodega sustentable con certificación LEED (Leadership in Energy & Environmental Design) construida fuera de Estados Unidos, cumpliendo las rigurosas exigencias del United States Green Building Council, conjunto de normas sobre la utilización de estrategias encaminadas a la sostenibilidad en edificios. Según los arquitectos, el proceso de implementación de los requerimientos comenzó con la génesis del proyecto y culminará en 2017, un año después de la puesta en marcha de la totalidad de las instalaciones, con la validación de los parámetros de diseño. “A modo de síntesis, Bodega Garzón combina arquitectura de vanguardia sobre terrazas naturales, con tecnología de avanzada y un equipo técnico de excelencia para la producción de vinos finos de máxima calidad, con una marcada identidad, fuerte personalidad y sentido del lugar, para el mercado interno y de exportación”, concluyó Bulgheroni. Mal no le fue. En apenas tres años sus vinos recibieron más de 60 premios internacionales, incluyendo 36 distinciones el año pasado y el galardón al Mejor Tannat del Mundo 2013, reafirmando esta variedad como la icónica del país charrúa. &
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17 QUIZÁ NO ALCANCEN LOS ELOGIOS PARA DESCRIBIR CUÁN imponente resulta la flamante Bodega Garzón, acá nomás, del otro lado del charco, en las fértiles colinas de Uruguay. Como reza el dicho, hay que ver para creer. No recuerdo un emprendimiento tan grande (¡19.050 metros cuadrados!) y majestuoso en Mendoza u otra región de nuestro país, que atesora una centenaria y consolidada tradición vitivinícola. Desde la fachada hasta su titánico interior, me quedé anonadado. La arquitectura rodeada de viñedos, las cavas subterráneas privadas para un club de membresía, tres naves industriales excavadas en las rocas de Pueblo Garzón, un deslumbrante espejo de agua que atraviesa las instalaciones de lado a lado, un bar y un restaurante con vistas en balcón hacia el frondoso exterior son sólo algunos de los detalles pergeñados por la arquitecta Eliana Bórmida, responsable del prestigioso estudio Bórmida & Yanzón, a cargo del proyecto arquitectónico. Se trata del sueño hecho realidad del empresario petrolero Alejandro Bulgheroni. Emocionado, en un estreno que contó con la presencia de más de 500 invitados, confesó que siempre quiso dedicarse al negocio del vino y que en Uruguay encontró su lugar favorito, el indicado para realizarse como bodeguero. “Garzón ha sido pionera en el desarrollo de un nuevo concepto en cuanto a bodegas, viñedos y región vitivinícola”, comentó el magnate, que además cuenta con proyectos vinófilos en Argentina, Australia, Francia, Italia y Estados Unidos. Su mano derecha a la hora de lograr etiquetas de excelencia ha sido el italiano Alberto Antonini. Influyente, carismático y promotor del desarrollo del Malbec de alta gama en Argentina, en Garzón el objetivo del asesor enológico fue elaborar un Tannat refinado y bebible que compitiera de igual a igual con premiados exponentes del Viejo Mundo. Sin embargo, y a pesar
[ #Mor f arEn 1 4 0 ]
20 RAUDAS RESEÑAS DE RESTAURANTES EN 140 CARACTERES, ADAPTADAS A TWITTER, EN MODO PIM-PAM-PUM. p or F L A V IA F E R NÁND EZ (F F ), ES TEBAN FEU NE DE COLOMB I (EFC),
6
S O R R E L M O S E LE Y- W ILLIAM S (SMW), C RIS TINA GOTO (CG ) y MÁ X IMO
Salsa Criolla
P E R E Y R A IR A O LA (MPI ).
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Abarrotado bodegoncito en pasillo del mercado de San Telmo, atendido por familia gritona. Comida caserísima, abundante y barata. Felicidad. (MP I)
2 La Pampeana
Josephina’s Café
Javier Araujo Montes sirve la clásica morcilla al estilo de Burgos. De su autoría: madeja de papas rellena de lomo y calabacín al balsámico. (CG)
Pobreza es tener la mejor vereda de BA, poner sillas de plástico y servir ensalada de quinoa con palta pasada y oliva berreta. Desperdicio.
Ruta N° 188 km 426 (L a P a m p a ) 02302-1561-6447
(F F )
Merca do de Sa n Telm o Defensa y Ca rlos Ca lvo
Casa Cavia
Gui do 153 2 4 8 11- 5464
En su versión noche, menú 3 pasos de Massey en palacio inigualable. Hay glam, puesta en escena y fabuloso besugo con crema de palta. $750. (FF)
3
Ca via 2985 4801-96 93
Piedra Infinita Cocina Nueva bodega = nuevo restó. Menú de cuatro pasos de Matías Aldasoro con maridaje de vinos de la casa. Cordero un sueño, panorama inolvidable. ( S MW ) Zuccardi Vall e d e Uco, P ar aj e A l t ami r a ( Men d o z a ) reservas@pie d r ai n f i n i t a.com (026 1) 4410- 000
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5 Los Galgos Resucitó al bar notable Julián Díaz y equipo. Pastas rellenas, aperitivos que cortan el día, ambiente cálido. Una reencarnación, por suerte. ( S M W ) Callao 501 4371-3561
8
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Bao Kitchen Espacio económico para street food asiático al paso. Bao de cerdo bastante rico, servicio puede ser más eficaz al mediodía. Ya abre a la noche. (SM W) Sa n Ma rtín 96 0 43 12-59 50
Bella Italia Café & Bar Para el desayuno: limonada de lima, buen café o té, pan de brioche más jamón-queso y tomate, gratinados; suculentas y crocantes croissants. (CG) Re pú blica Á ra be Siria 3 3 3 0 4 8 07- 5120
Cafe Nosh Miami con onda es entrar a galería de joyeros cubanos en downtown. Ir a bar central y pedir un ¡cubano! (sandwich icónico de cerdo y queso). (FF) 3 6 N E 1 ST. (Mia m i)
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Donde Augusto
Zum Edelweiss ¡Inmarchitable! Ideal post función del martes en el Colón. Moscato de bienvenida. Tortilla de espárragos + strudel, mi must. Mozos como la luz. ( E F C ) Libertad 451 4382- 3 3 51
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425 mesas en el Mercado Central santiaguino. Popular y paquete. Las mejores machas a la parmesana de tu vida y un pisco descomunal. ¿Qué más? (EFC) S an P ablo 9 43 (Sa ntia go de Chile)
La Peca
Sangre américalatina, corazón colombiano. One To Watch LatAm 50 Best 2015, la cocina de Santi Macías es creativa y refrescante. Maridajes muy buenos. (SM W)
Gascó n 149 3 4 8 67- 4280
Murillo 7 25 4857 -9095
La Biela
17 Italpast La Reserva Ambiente bucólico: pappardelle de espinaca al funghi y ravioli dei Carabinieri –tinta de calamar, rellenos de centolla y calabaza, azafrán –. (CG) R u t a N °9 k m 61 ( C ampan a) 03489-461444
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Musetta
(F F )
Almagro: rioba de esquinas anchas onda el Eixample barcelonés. Ahí, bar de piolísima dueña tana ofrece birras heladas con maní y pizzas caseras. (EFC)
Q u i n ta na 596 4 8 04 - 0449
B illinghurst 89 4 4867 -4 03 7
Los actores versión momia ya es bastante. Pero pedir algo con menta a las 17 y traigan licor… Y los precios, las sillas de plástico. Danger.
Soler 5862 3220-6800
Ilatina
Todo es rico en La Peca. Buena ambientación con mucho objeto para mirar, y amplia vereda para cuando hace calor. Algo ruidoso. ¡Pedir barco! (M P I)
Uco (Fierro Hotel) No es restaurante de hotel sino gran restaurante con hotel. Súper carta de vinos y el mejor cebiche. (F F )
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2016
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Buono Italian Kitchen En la trattoria: antipasti, pastas, pizzas y pastelería en buffet y estaciones. Brunch y platos regionales, ravioli de cordero al pomodoro. (CG) S he rat on B uenos A ires, Sa n Ma rtin 1225 4 318 - 9264
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Siete Cocinas
Crisol
No te pierdas recorrer el país en siete pasos con Pablo Del Río. Enfoque en productos regionales (no hay vacuna), exquisito, creativo. Carta de vinos fuerte.
Sublime gratin de espinacas, cebollas, hongos, salsa blanca y queso, reparador del frío. Top: con limonada y jengibre o rico café crisolero. (C G )
(SM W)
Juan F Seguí 458 5 4776-580 7
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Mitre 7 94 (Mendoza ) 026 1-423 -8823
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[ ¿qu é hay de nu ev o, v i e j o ? ]
Enfrentamos hoy a dos vinos hermanos: Bonarda y Bonarda, exponentes de una cepa que conocemos hace ya mucho, pero que siempre es nueva. Si bien del Gran Dante Bonarda 2013 y del Enemigo Bonarda 2011 podemos decir que uno es más enérgico que el otro y que éste es más profundo que aquél, de nada sirven los spoilers. Que pasen los vinos. por FANNY POLIMENI
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Cambio & crecimiento
el Enemigo Amigo
NO HAY EN LA ACTUALIDAD, EN LA GENERACIÓN DE LOS varietales 100%, Bonardas viejos. Tras la bisagra que marcó en los vinos premium Nieto Senetiner con su Bonarda (el de la etiqueta metálica ¿se acuerda?), grandes personalidades del mundo vitivinícola continuaron la labor de Tommy Hughes y Roberto González, como los hermanos Durigutti, Eno.Rolland, Alberto Antonini y Alejandro Vigil. Bodegas como Luigi Bosca, Valbona, Tapiz, Las Liebres, Las Perdices, Zuccardi, tienen grandes exponentes de la calidad y potencialidades de la Bonarda. Como este Gran Dante Bonarda que presenta Bodega Dante Robino, de la familia Squassini. Esta edición 2013 fue elaborada con uvas del distrito El Marcado, de Santa Rosa, Mendoza, con un cultivo tal que se calcula que cada planta rinde sólo una botella de vino. Elaborado muy cuidadosamente, ha realizado naturalmente la fermentación maloláctica en barricas, para luego ser criado por 12 meses en barricas nuevas de roble francés de tostado medio, con el fin de no opacar la fruta y la frescura características de la Bonarda. Su reposo en estiba le ha sentado muy bien, y se calcula que tiene un interesante potencial de guarda de alrededor de ocho años, aunque su estructura puede deparar sorpresas en ese sentido. Detenta una grata y compleja expresión aromática, con trazos de frutos rojos como frambuesas o frutillas maduras y la casi pícara frescura del eucaliptus. La presencia de madera se percibe en el dulce aporte de vainilla y caramelo que no eclipsan el amable frutado. Tiene casi 14° de alcohol (13.9, para ser más exactos) pero su paladar suave hace que no se perciba particularmente alcohólico, sino amplio, expresivo, equilibrado. En boca se manifiesta jugoso, potente y fresco, con buen cuerpo, envolvente y con morosa presencia. Sus taninos maduros le otorgan untuosidad y grato final. El color profundo, con intensos matices púrpuras, se luce en la copa y dibuja seductoras y significativas lágrimas premonitorias. Es un tinto importante, para disfrutar ya o esperarlo.
ALEJANDRO VIGIL ES TODO UN PERSONAJE. EXCEDE LA, pequeña, mezquina definición con que el diccionario trata de explicar lo que es un enólogo. Es, sí, desde hace años el enólogo consagrado y multipremiado de la bodega Catena; es, sí, el creador de sus propios vinos en sociedad con Adrianna, la hija menor de Nicolás Catena; pero para abarcar su dimensión hay que agregar que ama el vino. Que vive la música. Existe con la literatura. No para de crecer y de inventar sus propias reglas. Le puso el nombre El Enemigo a su bodega (y a sus vinos, y ahora al acogedor restaurante que ha instalado en su propia casa) para evidenciar su lucha contra la inseguridad que invalida, contra el miedo que paraliza, contra el enemigo interno que pone frenos a la osadía. Ama a Cortázar y, como aquél, que era un experimentador del lenguaje y un enemigo de estereotipos y rutinas, Vigil juega y crea, bebe y comparte, inventa y disfruta. Travesea con las aristas, se arriesga y se solaza con los resultados. En El Enemigo Bonarda 2011 de El Mirador, Rivadavia, apela a un 15% de Cabernet Franc de Gualtallary para, como se hace en Burdeos con la Cabernet Sauvignon, dar una textura tranquilizadora a la eventual agresividad de la Bonarda y concederle una especial jugosidad y un soplo de suavidad. Cuando lo probé, hace ya tiempo, pensé que merecía que se lo esperase; la verdad es que la botella le ha sentado muy bien, aunque todavía puede seguir creciendo. Tiene un atractivo color violeta. En nariz en una primera instancia no dice mucho, pero al rato conjuga los descriptores de ambos varietales con presencia de frambuesas, cerezas oscuras, y una picardía chocolatosa que ante el conjuro de las hierbas frescas gana complejidad. 18 meses en roble (70% francés y 30% americano) dominaron sus bríos y le han hecho sedosos sus taninos dejándole leves toques avainillados y una como sospecha –aunque no lo crean– ¡de jazmín! Tiene una entrada en boca enérgica, corpórea, casi prepotente. Es un vino que invita a seguir bebiendo para disfrutar de su frescura, como le gustaría a Tristán, abuelo y uno de los principales mentores de Vigil, este singular winemaker amigo. ¡Amigazo!
Gran Dante Bonarda 2013 (Dante Robino)
Bonarda 2011 (El Enemigo)
[ crรณnica de a cรก ]
Lado B por MARIANO FRESCO fotos de FEDERICO GARCร A
[ cróni ca de a cá ]
Por primera vez en Argentina se llevó a cabo la 15° edición del Concurso Mejor Sommelier del Mundo. La cita fue en Mendoza y reunió a competidores, críticos, bodegueros, enólogos y chefs de todo el planeta. Fino gambeteador, nuestro cronista se coló detrás de bastidores y rescató historias y anécdotas imperdibles. Sommelier: “Dícese de la persona que, por sus estudios, conocimientos y experiencia, es especialista en bebidas, incluyendo aguas, infusiones, destilados, licores y, sobre todo, vinos”. Esa es la definición más atinada del profesional que, en hoteles y restaurantes, tiene la compleja tarea de seleccionar etiquetas, comprarlas, estibarlas, confeccionar y mantener actualizada una carta, controlar la rotación de inventarios y realizar un servicio impecable durante una comida. Además, organiza degustaciones, comercializa vinos en bodegas y vinotecas, planifica eventos y capacita alumnos que sueñan con hacerse un nombre en el rubro. UN POCO DE HISTORIA
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Como en cualquier métier, todos buscan sobresalir para ser el mejor. Vanidades, egos, orgullos y ganas de obtener dinero, entre otras yerbas, son cualidades intrínsecas del ser humano. En el caso de la sommellerie, el mejor profesional del planeta se elige cada tres años, desde 1969, bajo la batuta de la Asociación de la Sommellerie Internacional (ASI). Luego de 14 ediciones que peregrinaron por diferentes países de Europa, América y Asia, llegó el turno de Argentina, que derrotó heroicamente a Francia, candidato puesto por su vastísima historia vínica. A pesar de las fuertes presiones, los criollos cantaron victoria gracias al esfuerzo de la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS). De la mano de su presidente, Andrés Rosberg, todos unieron fuerzas para armar una fiesta impecable, sin fisuras. CELESTE Y BLANCO El Mundial desembarcó en la ciudad de Mendoza. Con unas 150 bodegas abiertas al enoturismo, la provincia ha sido declarada capital internacional del vino, reconocida en todos los cantos por paisajes montañosos, olivares históricos, sabores y experiencias vinófilas centenarias. “Trabajamos arduamente durante una década para lograr la sede. El balance final ha sido muy positivo, pero la gente no sabe lo difícil que fue organizar el evento. Luchamos contra una devaluación monetaria fatal, nos bancamos la negativa de grandes bodegas para auspiciarnos (hoy, con el diario del lunes, lo lamentan) y enfrentamos complejidades geográficas difíciles de sortear. Las distancias son largas, hay rutas que están en mal estado y los accesos alternativos suelen ser peligrosos por inseguridad. Contra viento y marea, estuvimos a la altura de las circunstancias”, explicó el sommelier Alejandro Iglesias, uno de
los organizadores principales, que apenas pudo ver nacer a su segunda hija para dar el presente en tierras cuyanas. CIFRAS 61 candidatos de 58 países. 5 días de evaluaciones. 84 bodegas participantes. 700 personas movilizadas. 150 sommeliers voluntarios en servicio. 15.000 copas fajinadas. Esas han sido algunas de las cifras salientes del Mundial, desarrollado en el Park Hyatt y finalizado en el Teatro Independencia. ¿Quiénes participaron? Los ganadores de los concursos nacionales de cada una de las asociaciones de sommeliers del mundo reconocidas por la ASI y profesionales que obtuvieron, respectivamente, los certámenes continentales de Las Américas, Europa, Asia y Oceanía. Los candidatos desembarcaron con una comitiva de su asociación y un encargado de prensa. Además, se incorporaron los miembros del comité técnico (responsable de la elaboración y control de las pruebas), el director internacional de la ASI, ganadores de ediciones anteriores, periodistas y personalidades del mundillo vinófilo, la sommellerie y la gastronomía. PUNTAJE IDEAL Así como en la Copa del Mundo futbolera hay una instancia de grupos y, posteriormente, eliminación directa, acá también los candidatos realizaron pruebas comunes que determinaron los 15 semifinalistas. De ese selecto grupo, en un teatro abarrotado de gente se anunciaron los tres finalistas que desarrollaron “ao vivo” exigentes tareas. “Cada uno de los concursantes –en inglés, castellano o francés– tuvo que demostrar sus conocimientos y destrezas en servicio, cata de vinos y bebidas espirituosas, vitivinicultura, gastronomía, geografía vitivinícola y procesos de elaboración, producción y consumo de diferentes productos del mundo”, contó Natalia Beneitez, espina dorsal de la organización. Determinadas por el Comité Técnico de la ASI, se plantearon pruebas durísimas: catas a ciegas, decantaciones, presentación de cartas de vinos con errores (ejemplo: añadas inexistentes de etiquetas consagradas) y servicio completo de 15 copas (todas debían llenarse por igual) en botella magnum. “Ganás y perdés por detalles. Partís de un puntaje ideal y el jurado –recontra exigente– va descontando porotos, según los errores cometidos”, agregó Beneitez. Entre los jueces sobresalió la presencia del británico Gerard Basset (Mejor Sommelier del Mundo 2010), del ítalo-suizo Paolo Basso (Mejor Sommelier del Mundo 2013) y del sueco Andreas Larsson (Mejor Sommelier del Mundo 2007). También estuvo el
HISTORIAS INVISIBLES Al margen de la competencia, que tuvo lugar en Mendoza durante casi una semana, hubo muchísimas historias que no se vieron y nadie contó. El famoso lado B, el reverso, la otra cara de la moneda. “Diría que hubo numerosos lados B. Y está bien que se los llame así porque toda esta parsimonia, este hecho social tan lindo y todo el piripipí circense estuvo acompañado de un estrés indescriptible, de corridas letales (bajé seis kilos por los nervios) y de acomodarse a los deseos de centenares de personas que exigían lo mejor en no sé cuántos idiomas”, reflexionó Andrés Rosberg. Lor rumores se iban multiplicando por lo bajo. Varios colaboradores pagaron sus pasajes para trabajar en la gran cita (una sommelier movilizó a su marido y a su pequeña hija para estar en el servicio), otros se tomaron sus días de vacaciones y prestigiosos sommeliers que se desempeñan en hoteles cinco estrellas aceptaron hospedarse en humildes alojamientos. “El lado B fue lo más fuerte del Mundial. Me emocionó ver a las chicas que alguna vez ganaron el concurso Mejor Sommelier de Argentina apoyando a nuestros candidatos y metiéndose de lleno en la organización. Me impresionó la importante inversión monetaria de bodegas que sólo producen 20 mil litros al año para participar con sus etiquetas. Me llamó la atención la presencia de dueños y enólogos top de bodegas poderosas, mientras debían sortear una de las cosechas más difíciles en los últimos 100 años. Podría enumerar millones de historias invisibles”, resumió Rosberg. LA MIRADA EXTRANJERA Otro costado no visible fue la grata sorpresa que se llevaron los participantes extranjeros. “Pensaron que iban a encontrar tipos con arco y flecha y se deleitaron con edificaciones ultra modernas en el fin del mundo, con vinos del carajo, carnes asadas por Francis Mallmann y exquisiteces regionales”, dijeron, con orgullo, en el seno de la AAS. Una de las más asombradas fue la irlandesa Julie Dupouy (finalizó tercera), que nunca imaginó la alta calidad de los vinos argentinos. “Honestamente, no pensaba que estuviesen tan bien. Se nota que evolucionaron mucho en los últimos diez años”, se sinceró. Otra deslumbrada, la canadiense Elyse Lambert, era una de las grandes candidatas y quedó fuera de la final. “Hoy tengo las ilusiones rotas y no sé si participaré en un próximo Mundial. Lo que garantizo es volver a Argentina, aunque sea de vacaciones, para comer parrillada con mucho chimichurri y disfrutar ricos vinos tintos”, vaticinó. Una curiosidad es que Lambert llegó a Mendoza luego de haberse entrenado especialmente con un mentalista… ¡experto en bebidas espirituosas! Quien también quedó boquiabierto con la impecable organización fue Nicolás Reines, el representante colombiano. Desde
su óptica, la clave del éxito estuvo en la labor mancomunada entre la AAS y las escuelas de sommeliers. “Por primera vez, me saco el sombrero con Argentina, que empieza a unirse en materia vínica. En Colombia o Venezuela estamos tres metros bajo tierra. Allí tenemos que remarla en soledad. Quedé impactado con el candidato japonés, bancado económicamente por el gobierno. Nosotros, en cambio, tenemos que trabajar para estudiar en el tiempo libre que tenemos. Es nuestra lucha diaria”, se lamentó. Asimismo, se mostró un poco escéptico en relación con las pruebas competitivas. Dijo que habría que “objetivizarlas” un poco más pues es “complejo hacer un concurso que todos crean justo: hay preguntas capciosas y se percibe un mayor apoyo a los candidatos europeos”. RICAS HABAS Charlie Arturaola es un personaje único e irrepetible. Atesora tres décadas de carrera y desde hace 17 años viene, sin prisa ni pausa, a Argentina. Uruguayo solo porque su DNI así lo indica, es un auténtico trotamundos nacionalizado estadounidense, un soldado del vino. Alumno predilecto de Michel Rolland en la universidad, construyó una mirada crítica que lo llevó a filmar películas vinófilas (su mayor suceso es el documental El camino del vino) en las que refleja lo que no se ve en la industria a nivel internacional. Con su agudeza, dio su parecer sobre el detrás de escena del Mundial. “Más allá del espectáculo, nadie ve el esfuerzo de los sommeliers de países que no tienen recursos. A los peruanos, chilenos o uruguayos los tiran solos a la cancha a competir como pueden. El candidato portugués, solo y sin asesor técnico, no pudo participar porque perdió una conexión aérea. Más allá del glamour mundialista, hay sommeliers que llegan tras haber trabajado arduamente todo el año en sus respectivos lugares más de diez horas por día. Eso nadie lo percibe. Muchos piensan que ser sommelier es sinónimo de jolgorio y sonrisas”, dijo. Arturaola, que vivió en la Venecia de los 80 y se codeó de igual a igual con críticos consagrados como Tim Atkin o Jancis Robinson, sostiene que este evento es la gran oportunidad para el despegue argentino. “La industria se empieza a dar cuenta de que, además de la Toscana, Burdeos, Borgoña, Rioja Alavesa o Douro, en el confín del Cono Sur también se cuecen ricas habas. Argentina le muestra al mundo la buena madera que tiene su sommellerie. Hay una realidad que pocos quieren admitir: hoy, en Europa, muchos desconocen lo que pasa aquí. Ahora van a tener que estudiar esta región, llena de jóvenes talentosos y con futuro promisorio”, se enorgulleció. Lo que no le gustó y dejó picando para repensar fue la mala competencia de algunos candidatos. “Vi varias caras largas entre los que no quedaron entre los primeros 15. Unos cuantos se fueron a dormir, sin siquiera felicitar a los seleccionados”, concluyó. IMPACTO NACIONAL En un país tan fluctuante como el nuestro, haber preparado el Mundial con aplomo mereció el aplauso generali-
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francés Amand Melkonian, ganador del primer concurso, allá por 1969.
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01. Paz Levinson. / 02. Alejandro Iglesias. / 03. Julie Dupouys. / 04. AndrĂŠs Rosberg. / 05.MartĂn Bruno. / 06. David Biraud. / 07. Jon Arvid Rosengren
[ E l p o ema ]
[ agu afu er tes ]
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La incertidumbre con cada vuelta de página, el enigma de cada ilustración y los números que se suceden: ocho columnas deliciosas en las que estrellas de TV conviven con cuestionables modas alimentarias, ingestas florales (que, aunque gratas, son poco novedosas), alquimistas del comer, lentejas en todas sus formas y mezcales besuqueados. Como pluma invitada, Sebastián Ríos, multidisciplinario escritor, da cuenta de un largo y reflexivo paseo germánico.
ilustraciones de LUCIANA BIZZOZERO
[ el mund o d e los sen tidos ]
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Vértigos modestos
p o r M A L E L E P E N C H ANS K Y (cultora del deseo, la alegría spinoziana y el chipá con Beefeater, esescritora)
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ME ATREVERÍA A JURAR QUE EN EL LITORAL ARGENTINO se aprende a decir “chipá” antes –o al mismo tiempo– que “mamá” y “papá”. Después de la teta, el pequeño pan de queso dorado es un curatodo. Tanto, que nadie se resiste a su magnetismo. Chaco, Corrientes, Formosa, Misiones y, por supuesto, Paraguay y sur de Brasil ofrecen los bollos al viandante con amorosa persistencia. El chipá se mete como un duende en el alma de una familia y se adueña del deseo, que deviene en necesidad, hambre devoradora, gula, pura pasión. Una adicción inexplicable no por su gusto desmesurado sino por el vértigo modesto de seguir masticando uno tras otro sus bocados renovadamente interminables. El horno, entonces, siempre está para bollos. Es que el chipá (“pan de maíz o de mandioca”, se lee en el Pequeño Larousse Ilustrado) trae consigo lo que todo manjar silencioso provoca en el paladar: la sensación vaga y misteriosa de estar en el umbral del paraíso. Cuentan los que saben que la señorita Esperanza, mitológico personaje chaqueño, una vez le dio de probar chipá a un porteño. Él se enamoró de ella de tal manera que le comió la boca íntegra. Y el seso. La pobre nunca más habló. Sin embargo, el fogoso varón siguió comiendo chipá de un modo demencial. Naturalmente, adquirió un volumen importante: sobrepasó la barrera de los 200 kilos. Ella, por su parte, no pudo volver a comer nada. Loca y perdida, la señorita Esperanza solía vagar por las calles de la ciudad con un viejo chipá dentro de la cartera. Más acá de las mitologías, en el universo de la praxis doméstica, hacer esta suerte de panecillo de queso es una aventura del conocimiento. Hay que ser valiente para meter las manos en el hoyo de un kilo de harina de almidón de mandioca y mezclar los 200 gramos de manteca, los cuatro huevos y los 800 gramos de queso Pategrás. Todo eso mojado con leche y sal, hasta que aparezca la contextura ideal de la masa: que haga “cric” y se despegue con facilidad de la mesada de la cocina. Tocar, disolver, aunar, agregar. Una ceremonia que me recuerda a la de la escritura. La alquimia –elaborar, construir, crear un texto– es similar y la experiencia, siempre otra. Cambá Porá (“negra linda”, en guaraní), una india joven del pueblo guaranítico de los Avá, decretó una mañana, mientras se hacía una trenza en el pelo, que ese iba a ser un gran día. Había visto temprano, cerca de un árbol de mamón, una pila de mandiog (mandioca), señal de que iba a haber molienda. La harina blanca y algo áspera empezó a llenar las vasijas de cerámica a la tardecita. Y ella, dichosa, decidió que la ocasión sería perfecta para poner
en práctica una idea que hacía rato le venía dando vueltas en la cabeza: inventar algo rico con esa harina tentadora. Esto fue lo que hizo: mezcló una buena cantidad de harina de mandioca con grasa de chancho, le agregó queso criollo casero, salmuera y sobó todo hasta que el amasijo se le despegó de las manos. Recién entonces armó unas tortas planas y las puso a cocinar en el horno de barro, pelando de caliente, hasta que se doraron. ¡Y comieron! Lo cierto es que el chipá que se hace hoy en las casas de los que hemos crecido junto al río Paraná lleva –además de manteca en lugar de grasa– huevos, leche y diversas clases de quesos. El Parmesano o el Sardo, combinados con el Pategrás, aumentan la intensidad del sabor. Recomiendo, para ceremonias de interior que no incluyan a más de dos personas, una fuente rebosante de chipacitos pequeños, redondos, calientes y crocantes (esa es la gracia, que quemen entre los dedos y crujan entre los dientes mientras uno los va soplando), acompañando a una taza de chocolate humeante en las tardes de invierno. Ideal para fiestas patrias. Lo demás corre por cuenta del feeling del hacedor. Se sabe: panza llena, corazón contento.
[ agu af u er tes ]
[ o t ras miradas ]
2 El buen alquimista p o r D IE G O C A ST R O (chef de alimentación viva)
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DE LOS DIFERENTES CAMPOS DE LA ALIMENTACIÓN viva que me quedan por explorar, el que más me atrae últimamente es el de la energía que tienen los alimentos del reino de las plantas: vegetales, frutas, semillas, frutos secos, aceites, especias, y otros productos vegetarianos y veganos. Me interesa la energía que poseen los vegetales y las frutas frescas en el momento de ser cosechados y la energía que podemos llegar a aportarles a través del uso de herramientas y técnicas milenarias y simples. La alquimia puede estar presente en cualquier situación; hasta en la comida familiar de los domingos, en caso de que algún miembro de la familia se anime. Los ñoquis de la abuela. En mi caso, el strudel de manzana casero (desde la masa) que hacía mi bisabuela austríaca. Oma. Se fue cerca de mi cumpleaños número 13. Recuerdo que no dejaba entrar a nadie a la cocina, salvo a los niños, aunque si te ibas no podías volver a entrar hasta que ella terminara. Argumentaba que debía mantener la temperatura y la humedad del ambiente, lo cual era una de las claves. Se creaba en verdad una atmósfera de un cuento. El vapor, la harina volando, la luz que entraba por la ventana, el amasado, el estirado… levantaba la masa hasta donde le daban los brazos, parecía que estaba sosteniendo unas sábanas, casi transparentes.El resultado final era magia pura. Toda la familia, tios, primos, reclamaban su porción; esto era algo que acontecía un par de veces al año. Se llevó la receta a la tumba. Esas sensaciones son tan necesarias. Alquimia. La intención y la consciencia de lo que estamos haciendo son fundamentales. ¿Para quién cocinaríamos además de para nosotros mismos? ¿Quién cocinará para nosotros? Este es un buen momento para redireccionar la nave. El primer paso es querer. El segundo es hacerlo. A tu ritmo, prestando atención, aprendiendo a cocinar o a elegir conscientemente lo que te comprás para comer. Teniendo unos buenos básicos en casa. Además de consumir lo que está fresco según la temporada, podemos usar para acompañar algunos extras interesantes que de a poco van apareciendo en el mercado, productos orgánicos y sabrosos. La intención de conseguirlos y de utilizarlos es tu alquimia. Recomiendo comenzar a preparar la alacena con alimentos conservados, aunque no todas las conservas entran en mi recomendación. Entre las técnicas para conservar alimentos se encuentran el freezado, las conservas, el deshidratado (crackers y cookies
raw), el secado al sol (tomates secos, pasas de uvas), los fermentos para queso y yogur o los fermentos veganos (kombucha, chucrut, kimchi, miso, quesos raw/vegan, rejuvelac, y otros), el uso de la sal (carnes curadas, jamón crudo, etc) y el azúcar (mermeladas). Varias personalidades del mundo del raw food, principalmente aquellos que se enfocan en el aspecto de la salud, visitaron Argentina en los últimos años. Uno de ellos es el Dr. Gabriel Cousens, quien, junto a muchos otros, pone énfasis en la importancia de acostumbrarnos a comer comida que nos haga sentir bien, que nos mantenga saludables y que nos encante. ¿Qué buscamos cuando comemos? Puede que solo busquemos satisfacer un instinto tan básico y fundamental como el apetito, o que busquemos placer sensorial, o una experiencia gastronómica, o mantener o recuperar la salud, o efectos particulares como una mayor ingesta de proteínas o de alguna vitamina en particular. La alquimia en la cocina acontece. Es lo que cada uno aporta de sí en el momento de preparar la comida. Tengamos en cuenta una última cosa. La energía de los vegetales recién cosechados, ese prana, no se compra con dinero, se consigue con alquimia, con nuestra intención. Podemos alcanzarla de muchas formas; teniendo una mini huerta en casa, en macetas. Recibiendo un delivery. Yendo a los mercados. Incluso cuando estamos viajando. Si prestamos atención, todo aparece.
[ cu entos chinos ]
pleasures
p o r M IL A G R O S B R AS CÓ (adolescente intrépida)
LOS PRIMEROS FRÍOS TRAEN APETItos de plato fuerte, de cosa sustanciosa. Hace poco me preguntaron cuál sería, si tuviese que elegir, un platillo para comer el resto de mi vida, a lo que respondí sin titubeos “jugosa tortilla de papas”. “Ba-
beuse” como diría mi madre, o “babé” como el camarero de Rodi Bar. De todos modos, es el guiso de lentejas el plato comandante y cabecera de mis guilty pleasures otoñales. Y no tan guilty: las lentejas son un alimento noble, antiquísimo y completo. Hace poco leí un artículo sobre lo que comían los trabajadores de las pirámides de Giza y Keops; según estudios de sus esqueletos, enterrados en pueblos linderos, estaban muy bien alimentados a base de lentejas y carne de cabra, de oveja y de vaca. Se calculó un total de 2.000 kilos de carne por día entre 10.000 personas. Se ve que estas manducadas eran la primera atracción. Nada de esclavos; hombres libres y bien nutriditos. Mire ese plato de lentejas: no difiere demasiado del que comían ellos milenios atrás. Si esas comunidades tan sabias, tan evolucionadas, se alimentaban también de esa manera, pues estamos en el buen camino. ¿Qué mejor momento para hacer unas lentejas? Ninguno. Compre lentejas o lentejones, que deberán remojarse
de un día para el otro con el fin de sacarles restos e hidratarlos. Se hace un refrito con cebolla, puerro, dos dientes de ajo, pimiento colorado y zanahoria cortada chiquita –o brunoise, que suena bien–. Se le agregan trozos más bien pequeños de nalga y/o bola de lomo. Si usa panceta (ahumada, no la salada) el guiso será estupendo; si además le agrega pechito de cerdo, enloquecedor. Aun así, la carne puede o no estar. Lo fundamental es agregar una manzana verde rallada. Ese es el hack: su acidez le quita el dejo metálico de las legumbres. Es eso que nadie reconoce, pero que hace la diferencia entre su guiso y el del resto. Rehogue esta preparación por ocho minutos aproximadamente. Luego agregue las lentejas escurridas y hasta cubrir dos dedos por encima de ellas, agua. Fuego lento por una hora. Hay que ir pispeando: si se evapora el agua, agregarle más. Puede freír papas en cubos a último momento en aceite bien caliente y esparcirlas arriba. Disco de Herbie Hancock.
[ te ne d or libre ]
4 Para todo mal, mezcal p o r E ST E B A N F E U NE D E CO LO M BI (pobre, pero paseado)
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3 Guilty
INTIMAMOS POR PRIMERA VEZ EN el casorio de una amiga; ella, argentina; él, mexicano. El ágape fue en Tepoztlán, a la sombra de los párpados del Tepozteco, montaña mágica que, como toda montaña mágica, tiene vida y parece moverse. Aquella noche bebí a besos, así dicen allá (y perdí la chaveta…). Intimé con la pócima que es puro deliquio y trepó al podio en la góndola de mis predilectos. Del náhuatl “mexcalli”, el mezcal no es otra cosa que maguey –corazón de agave o “piña”: pencas de cactus carnoso– cocido bajo tierra por tres días con sapiencia campesina, primo hermano del pulque y el tequila. Si no recuerdo chueco, el rompehielos se llamaba Amores, un reposado de botellín, apenas etiqueta, tufo especiado –como de guerrero un tantito
chúcaro– y oriundo de Oaxaca, meca de este néctar. Sepan que, si viene con gusano, es un atrapa-turistas. El posta posta exhibe honoríficamente sus sellos: Mezcal Tradicional de los Pueblos de México, 100 % agave, graduación mínima de 45º y el nombre del troesma mezcalero. Además, sucede algo poético antes de intimar (puestos a intimar, hay poesía y hay infierno y hay misticismo y de pronto no hay más nada, que es todo). Zarandeen la botella como si fuese un termómetro incendiario y verán surgir un bellísimo perlado onda lava volcánica en sutil expansión. ¡Ay, cabrón! Y nada de chupones, eh. Lo dicho: breves besos.
[ tapa ]
los SECRETOS
[ t ap a ]
En un país donde la carne despierta pasiones propias del deporte, Francis Mallmann es indiscutible estrella. Lejos de la banalidad por cuyas fauces son devorados tantos cocineros, y cerca de ciertas frivolidades necesarias, Mallmann mantiene su característico halo de misterio sin esfuerzo aparente. En una visita a Patagonia Sur, su histórico restaurante en Buenos Aires, hablamos de pan, de emperadores, de mujeres y de magia.
por ESTEBAN FEUNE DE COLOMBI fotos de CHINO ZAVALÍA
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Sé que para vos el desayuno es una comida muy importante. ¿Recordás cómo eran los de tu infancia? En casa se tomaba mucho té y se comían tostadas. Como de chicos vivimos en Estados Unidos, nos trajimos la costumbre de la pasta de maní. El desayuno no era para nada glamoroso, pero sí ordenadísimo. Además, todos los días tomábamos el té a las 5 de la tarde: una ceremonia y un ritual, las dos cosas. Si bien no vivíamos en una casa lujosa, las comidas eran importantes. Creo que eso venía del lado de mi padre, que tuvo una niñez muy germana, muy estructurada. ¿Cómo se llama? Carlos Alberto. ¿Es argentino? Nació acá y se crió con un hermano en Acassuso, en una casa muy linda sobre la barranca, así que de chico yo vivía mucho en lo de mis abuelos. ¿Eran de origen alemán? Sí, pero la rama viene de bastante lejos: son argentinos, de origen alemán. De ahí baja, entonces, una genética teutona de mucho rigor. ¡Mucho! Las tostadas, por ejemplo, se cortaban siempre de la misma forma. ¿Cómo? Comprábamos un pan alemán en el pueblo. Lo hacía un tipo que extraditaron después, el nazi, ¿cómo se llamaba? Hace unos años se lo llevaron de Bariloche… En fin. La cuestión es que tenía una panadería frente al Club Andino. Me acuerdo como si fuera hoy. Nadie sabía quién era y nosotros pasábamos día por medio a comprar cuatro panes –tenían unos globos en la masa– con los que se hacían unas tostadas maravillosas. Comíamos mucho pan. Las tostadas eran fundamentales en nuestra niñez, en el desayuno y en el té. Había reglas: no podías cortar el pan ni el queso grueso. Mi padre es un científico. Vivíamos bien, pero había que cuidar.
Hay cierta nobleza en el respeto de las proporciones. Era muy fiscalizado el uso de las cosas, ¿viste? No te podías poner medio pan de manteca, todo el tarro de pasta de maní ni la feta gruesa de queso. Nos educaron así. Sin embargo, sí podías comer decenas de tostadas. Por eso, quizás, mi desayuno es tan importante. Me gusta mucho hacerlo yo y agasajar al que esté conmigo a la mañana, sea mi mujer, mi amante o quien fuera. ¿Sos un charlatán mañanero? Se trata de una hora en la que me gusta volver a la cama con la bandeja, tomar el desayuno y abrir 10 o 15 libros, no para leer sino más bien para mirar cosas que me inspiran: arte, diseño, arquitectura. No me pongo a leer una novela. En ese sentido, la cocina es una excusa para hacer otras cosas. Es un lenguaje que abraza la idiosincrasia de la vida. Toca la literatura, el arte, la música, el caminar, la moda… Es muy lindo porque se mete en todos lados, ¿no? Tiene presencia en la mesa del pobre y en la mesa del rey, a menudo con elementos similares; el pan, por ejemplo, es un lenguaje universal, idéntico en muchas culturas. O el uso de la sal. Son ingredientes básicos con fuerte presencia en casi todas las cocinas. Vas a las montañas, en Marruecos, y te ofrecen un pedazo de pan: aunque se haya cocinado de otra forma y no hables el idioma, se crea algo común. En el hecho de compartir el pan hay un mensaje muy lindo. Por lo que vas contando, da la impresión de que tu oficio te convierte en una especie de escenógrafo. Puede ser. Mi vida académica es nula, dejé el colegio a los 13 años y nunca volví, pero, para mí, la academia fue el cine: me formé viendo películas y, sobre todo, sus escenografías. Films de Visconti como El gatopardo o Grupo de familia o Novecento, de Bertolucci, me marcaron muchísimo. También Wenders, Godard, Truffaut, Buñuel, De Sica, Resnais y Antonioni. Me encanta la decoración. Mi vida es muy escenográfica: los restaurants, las puestas en escena, la televisión, los eventos que organizo al aire libre. Me importa todo lo que pasa alrededor. No tienen que ser
Que pase algo. Sí, que haya mensajes que la gente levanta cuando acude a esos lugares a comer o a tomar algo. Cuando hago eventos, ése es mi objetivo más grande: llegar a las personas no únicamente por la comida sino también por un lenguaje, por un estilo de vida que los haga pensar. ¿Te parece que la comida, si no, queda en un lugar superficial? No, es pura belleza. “Qué rica la comida”, “qué gran vino”… Buenísimo, pero la verdadera razón de comer y beber es por lo que se genera en la mesa, tener mejores conversaciones. Eso de ponernos más irónicos y decir la verdad de lo que pensamos. Las sobremesas que se extienden… Para mí, ésa es la magia más grande de comer, de compartir. Por eso, soy muy crítico de la moda de los cocineros que te hacen sentir como si estuvieras en la iglesia y te interrumpen todo el tiempo para contarte algo. “El chef dice que este plato…”. Andá a cagar, yo sé lo que pedí, no me interrumpas más. ¿A qué le atribuís esa pedantería, esa arrogancia? Para mí, respetar el espacio del cliente –esa magia de la mesa, de dos, cuatro o seis comensales– es sumamente importante. Debés ser lo más silencioso posible porque se está creando algo inolvidable que tiene un enorme valor para todos y que se destruye si te la pasás interrumpiendo. La elegancia del servicio es pasar por atrás. Y tal vez la elegancia en general. Hay que saber leer. Siempre les digo a mis mozos que tienen que leer desde el momento en que la gente entra en el restaurant y se está sentando. Inmediatamente deben decidir quién manda, qué pasa en esa mesa y de qué forma atenderla. Se trata de una cosa mágica, de cuidado, que se relaciona con la escenografía y el teatro, en la que el mozo viene a ser un actor súper silencioso que entra y sale de escena. Les digo: “si hay clientes que quieren saber de ustedes y conversar, sean misteriosos, déjenlos con el enigma”. Nada mejor que un comensal piense “con este mozo quiero hablar un poco más, pero no me da pelota”. Hay que lograr un encantamiento. Así como la mujer guarda secretos que nunca conoceremos –son el sexo opuesto, viven y sienten de otra forma–, eso es lo que me gusta lograr en un restaurant: que haya un secreto inalcanzable, algo que deseás y no conocerás. No está ligado a la comida sino al entorno, a lo que pasa en ese lugar. Hablo de ese misterio y no de si el bife tenía perejil, cebolla o ajo. Queda en segundo plano. El entorno de un restaurant o de un plato tiene que ser una cosa mágica y misteriosa en la que el comensal trate de leer algo que no sabrá nunca. Ahí radica el mayor secreto de una mesa bien servida. Un poco como la historia de Calígula. El emperador romano era malo y despótico y tenía un esclavo al que amaba, pero al que no dejaba de maltratar.
Con el correr de los años mató a su madre, después a sus hermanos y finalmente a su mujer. Un día, ya desesperado porque no encontraba respuestas, amenazó con matarlo a él y el esclavo le contestó: “aun matándome no conocerás mis sueños”. Era justamente lo que Calígula deseaba. Había algo en ese hombre que quería conocer y que, a pesar de todo su poder, no conseguía leer. Hay una belleza muy linda en eso, que es el secreto. Me gustan mucho los secretos. Tienen una vibración poderosa, a veces oscura. Algo indescifrable. Ojo, el secreto también puede estar relacionado con la belleza y no únicamente con lo oscuro y medio dark. Para mí, esa es la belleza de las mujeres. La más bella es la que investigás y, de todos modos, siempre hay algo que se te escapa. No sabés qué es y estás como un perro alzado toda la vida. ¡Divino! El día que la mujer se entrega totalmente a un hombre, se acabó. ¿Cómo juega esa metáfora en la cocina? Tenemos la suerte de cocinar cada vez más para personajes increíbles: escritores, actores, rockeros, presidentes, reyes… Mi objetivo es tocarles un lugar adentro y que digan “puta, de esto no me olvido más”. Sé que llegamos, que hicimos “tac” y que no fue el bife sino algo más.
“Así como la mujer guarda secretos que nunca conoceremos –son el sexo opuesto, viven y sienten de otra forma–, eso es lo que me gusta lograr en un restaurant: que haya un secreto inalcanzable, algo que deseás y no conocerás”. Debe ser difícil de lograr con gente así. Claro, te toca un millonario que tiene todo en la vida –aviones, islas, casas, mujeres– y mi desafío, al cocinarle, es ver de qué forma le llego para que no se olvide nunca, como cuando E.T. toca al chico con el dedito. Es lo más lindo de mi trabajo. Claro que la comida tiene que estar rica. Se trata de un conjunto de cosas. ¿Y sucede? Lo logro, lo logramos. Trabajo mucho para que suceda. Pienso y estudio quién viene y por qué, qué quiere, cómo es su vida y de qué forma podemos, sobre todo, hacerlo
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necesariamente cosas lujosas o elegantes sino muy simples, pero me importa que haya como una…
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pensar. Es medio arrogante llevarlo a cuestionarse por qué pasó un momento tan especial, qué lo tocó, en qué lo hicimos pensar, de qué forma lo vivió. Una comida tiene esa capacidad. ¿Cuándo te pasó a vos como comensal? En un hotel en el reino de Bután. Es un país chiquitito, muy lindo, situado en los Himalaya. Desde que nos buscaron en el aeropuerto hasta que nos fuimos, la experiencia, fascinante, consistió en una serie de ceremonias silenciosas. Llegabas al cuarto a la noche y veías que se escapaba por la ventana una persona que había tirado romero en el fuego. A la mañana te levantabas, abrías las cortinas y habían cambiado todas las flores del balcón. Era mágico.
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Te iban cautivando de a poquito. Eran mensajes. Creo que la cocina es un oficio y el servicio, un arte. Un arte se puede llevar a lugares inimaginables y tiene mucho que ver con la cultura, la educación, los idiomas, las palabras, la calidad. Hay una posibilidad de arte fantástica en el servicio. Los orientales, por ejemplo, tienen esa actitud tan perfecta de amar lo que hacen, de llevarte a un lugar del que no podés volver. Ese hechizo, en mi mundo, resulta impagable. Cuando logro producir cosas así, la satisfacción es tan enorme, que no me puedo dormir a la noche. ¿Por qué diferenciás a la cocina del servicio? Porque la cocina consiste en una serie de técnicas, más o menos elaboradas, con un montón de cadencias y posibilidades. En definitiva, se trata de un quehacer, como el del carpintero o el ebanista, que se aprende y mejora con la repetición. Podés alabar la presentación de tal plato, decir que está rico y huele bien, pero sigue siendo un oficio; el servicio, en cambio, no. La historia de las putas en Venecia, alrededor del 1600, es muy interesante. Eran mujeres extremadamente preparadas y académicas que hablaban 10 idiomas y recitaban poesías. Los hombres vivían su vida intelectual con ellas. Además de abrirse de piernas y coger, desde chiquitas, las hacían estudiar para crear esa magia maravillosa del gozo y del saber. ¡Y del gozo del saber, justamente! Como las geishas en Japón. Claro. Había hombres que estaban enamorados de algunas de ellas y no por la relación sexual sino por todo lo que compartían intelectualmente. Hace un rato hablabas de estudiar a los comensales. ¿Realmente lo hacés? No con tanta obsesión, pero, si viene X a comer, pienso en lo que quisiera lograr. En el caso de las personas que son muy famosas por logros que se conocen públicamente, uso técnicas en el entorno para lograr desarmarlos. Suena bastante arrogante, pero eso es lo que me propongo, que digan “puta, esto no me pasó nunca en la vida”. No únicamente por el bife sino por todo lo que lo rodeó: tiene que ver con dar y esconder, esconder y dar.
“La cocina consiste en una serie de técnicas, más o menos elaboradas, con un montón de cadencias y posibilidades. En definitiva, se trata de un quehacer, como el del carpintero o el ebanista, que se aprende y mejora con la repetición. Podés alabar la presentación de tal plato, decir que está rico y huele bien, pero sigue siendo un oficio; el servicio, en cambio, no”. ¿Cómo le transmitís eso a tus colaboradores? La gente que trabaja conmigo –por ejemplo, el equipo de Patagonia Sur– es maravillosa para eso. No es que lo hablamos como lo estamos haciendo vos y yo ahora. Ellos ya lo saben y sé que cuando no estoy lo manejan fantásticamente bien.
[Un colaborador deja un fajo de billetes de $ 100 sobre la mesa.] ¿Qué relación tenés con el dinero? Me gusta la plata. Produzco mucho y gasto mucho. Nunca tengo nada porque gasto todo, pero, bueno, es una forma de vivir. Tiene que ver quizás con esa inmediatez con la que viví desde los 13 hasta que empecé a trabajar, a los 18. Me había ido de mi casa, vivía en cualquier lado y no pensaba más allá del mediodía. Me levantaba y programaba lo que haría en las próximas tres horas: no tenía planes para el día siguiente. Viví muchos años así y creo que mi relación con el dinero tiene que ver con eso, con ese lenguaje que continúa dentro de mí. Hoy en día, aun si tengo viajes de trabajo organizados de acá hasta fin de año, mantengo ese vínculo un poco lascivo con el dinero. Quizás es una buena manera… Es una forma de vivir. Tengo amigos que me dicen “ahora vas a guardar para cuando seas viejo”. Y no, ¿qué voy a guardar? La idea de la posteridad es bastante sosa, ¿no? Creo que me voy a morir trabajando. Bah, ojalá pueda, porque me gusta mucho. Me encanta producir. Soy ambicioso, ¿eh? Me gustan las cosas lindas, comprar un cuadro, comprar ropa… Si bien soy muy banal en varias cosas, creo que al final, en la vida, las contradicciones te hacen vivir de forma interesante. &
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Teniendo varios restaurantes, debe ser complejo sostener esa propuesta. Lo sostengo, sobre todo, en los eventos privados que hacemos en todo el mundo y menos en los restaurantes. En el único donde se mantiene muy fuerte es acá, en Patagonia Sur, y un poco en Garzón, cuyo equipo tiene una gran sensibilidad.
[ me nú d e l me s ]
Son de SUNAE por CRISTINA GOTO fotos de RODRIGO MENDOZA
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Christina Sunae (Suné es su segundo nombre) nació en Carolina del Sur, en ámbito de balnearios de aguas cálidas, aromatizados por pinares. Hija de norteamericano y coreana, fue criada por la segunda esposa de su padre, cuando todos se fueron a vivir a Filipinas, más exactamente a la isla de Luzón. Chris tenía entre 7 y 12 años. La vida familiar fue signada por la cocina y la buena mesa. En la región son célebres las carnes de cerdo, de vaca, de ave, y la pesca. El paladar filipino es más ácido que el del resto de Asia; difiere del thai, que es picante, y del nipón, más dulce. Filipinas cocina con muchas frutas frescas –incluso las sopas – y con vinagres elaborados a partir de esas materias primas. De la infancia, Christina recuerda el pollo al adobo guisado con vinagre, soja, pimienta y ajo, servido con arroz; también las berenjenas al vapor con salsitas. Siempre comió mucho pescado y siopao, pan cocinado al vapor con rellenos varios. Decidió que estaba lista para ser cocinera cuando se quedó a vivir en Argentina. Aunque su profesión fue el marketing (trabajó en Shiseido), mantenía un segundo trabajo en un restaurante thai, en el servicio y como bartender; pasaba muchas horas en la cocina, su lugar preferido. Con Miss Kay, de Tailandia, aprendió a preparar los currys. Hoy en Sunae Asian Cantina la chef y su equipo cocinan a la vista recetas que provienen de Filipinas, Tailandia, Malasia, Indonesia y Vietnam. Su secreto: el apego a las técnicas tradicionales y una rigurosa compra de ingredientes frescos –pesca del día, frutos de mar, carnes, vegetales, hierbas frescas, frutas y especias de origen–.
KINILAW: ENSALADA DE PESCADO, NARANJA, CEBOLLA MORADA, LECHE DE COCO Y JENGIBRE [entrada]
De Filipinas, atrevida combinación de ingredientes frescos. Ensalada de crudos de estación, según el mercado y el día. Carne de pescado cortado en sashimi, gajos de naranja sin piel, cebolla cortada en juliana; todo sazonado con leche de coco, jengibre, albahaca y chile. Y trocitos de chicharrón de cerdo.
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ROTI CANAI: PAN ROTI Y CURRY AMARILLO EN LECHE DE COCO Y CALABAZA [principal 1]
De Malasia, refinado tentempié callejero. ¡Chapeau, Sunae! Pan de masa elástica y plana –harina, leche condensada, aceite neutro y sal–. Previos golpes y descanso, lo cocinan y sirven caliente, pintado con leche condensada. En bowl va la sopa picantita de curry amarillo en leche de coco y trozos de calabaza.
[ m é nag e à tro is ]
¡Mandá FRUTA! por CRISTINA GOTO fotos de MAURO ROLL agradecimiento a RAMOS GENERALES
Imposible abarcar todo el ABC de las verdulerías y fruterías, pero para hablar bien del tema hay que buscar a los expertos. Aquí, reflexiones a boca de jarro de referentes en Caballito, Bosques de Palermo y Recoleta: Cecilia Huerga, de La Boutique de las Verduras; José La Valle, de Frutería Libertador; y Ana Huaranco, de Verdulería Jazmín.
¿Cómo empezaron en este negocio? Ana: Vine a los 15 desde Cuzco, Perú. Mi hermana había llegado antes, me apoyó en los estudios de paramédica y me enseñó este oficio para que trabaje. En 2012 dejé mi carrera y puse el negocio con mi esposo, también peruano. Él viene de una zona cálida y rica en frutas, conoce el oficio y sabe armar el local; yo soy la persona que vende la mercadería. Tenemos frutas y verduras, envasados de almacén y especias. En verano la gente pide muchas paltas, cherrys, rúcula y todo tipo de frutas. Y en invierno espinacas, acelgas y coles. Vendemos la lima del Perú, que es fundamental para el ceviche por ser la que tiene mejor acidez. Por suerte entran otras frutas de mi país, como la papaya, la chirimoya y el maracuyá. El jengibre se vende demasiado; quizás el uso es excesivo, con todo. Menta, ciboulette y cilantro son las hierbas más requeridas. Estoy en Recoleta, en Juncal y Ayacucho, un barrio de profesionales y famosos.
José: Mi abuelo abrió su verdulería en Av. Santa Fé y Oro, en 1947. Famosa por los higos blancos y negros de unos árboles que él plantó con semillas de Italia en el jardín de atrás del local. Alfredo Palacios los prefería. Mi padre y otro socio empezaron en Juan Francisco Seguí en 1967 y lo seguimos con mi hermano. Fue zona de mansiones y ahora es el distrito de torres en Palermo. El cliente compra con la vista; le decimos que son productos de la tierra y que tienen imperfecciones naturales, porque nuestro servicio es asegurarles el mejor producto en el punto justo. Sin embargo hay gente que lleva la fruta no madura, como los tomates verdes para comerlos crudos. Les informamos de las novedades y les pasamos data. Por ejemplo, que el ananá está listo cuando al tirar de la hoja se desprende fácil. Que el melón rocío de miel debe acariciarse y cuando se siente graso está a punto. Que la manga que viene de Formosa es más rica que el mango y ambos, más tiernos y carnosos que el brasileño. La fruta debe estar en su punto justo para tener su valor nutritivo ¿Cuántos gajos tienen la naranja y la banana? Esto se los cuento cuando vengan al local. Ana: Para el que tiene un negocio chico, es importante saber dónde comprar y a quién, entender el gran mundo del Mercado Central y saber en qué momento del año y de dónde debe recibir productos. Por ejemplo, los mejores tomates vienen de productores de La Plata, gran terroir a un paso de Buenos Aires.
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Cecilia: Estoy en el Mercado del Progreso, que cumplió 127 años. Nosotros somos una boutique; pasamos por todas las modas y respondimos a las demandas. Cuando en los años 80 empezó la movida gastronómica la seguimos: endivias, rúcula y radicchio encabezaron las nuevas hojas. Champignones, portobellos, shiitakes y gírgolas fueron fashion. Hoy hay gírgolas tropicales color salmón y rosadas que parecen postres. Con los orgánicos ofrecemos cherrys de todos colores –rosados, amarillos, rojos, verdes y peritas–; tenemos berenjenas orgánicas BB violetas, coloradas y amarillas, y diez lechugas distintas. El cliente es el que baja del subte a las 7 de la tarde con el attaché y quiere llevarse todo listo para comer o cocinar, sin conservantes y orgánico, con el aceite de su gusto. Una parte del negocio son las verduras como vienen, otra las verduras procesadas, y tenemos además una heladera con orgánicos, veganos y soja, envasados con los requisitos para que sean incontaminables. Hoy están de moda el jengibre, la menta, la hierbabuena y el eneldo. Nuestro puesto es un triángulo coordinado: cliente, mercadería y nosotros.
[ un pro du ct o ]
olivo ilustraciones de JAVIER VELASCO
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Milenario y hasta mitológico, el olivo ha acompañado a la humanidad desde siempre. Símbolo de plenitud, sabiduría y paz, sus usos exceden lo gastronómico, y hasta sus hojas se utilizan con fines medicinales. ¡Larga vida al olivo, al aceite, a la aceituna y a todos sus derivados!
presentado por
De crecimiento lento, el árbol no supera los 10 metros y puede vivir hasta 1.500 años. La planta tiene 46 cromosomas, la misma cantidad que posee un ser humano.
La palabra “aceite” procede del árabe az-zait, que signif ica “jugo de aceituna”.
Prospera mejor en climas secos y soleados, no soporta la humedad.
Para obtener 1 litro de aceite de oliva virgen se necesitan 5 kilos de aceitunas.
NOMBRE CIENTÍFICO olea europaea REGIÓN DE ORIGEN El olivo (u olivera, o aceituno) proviene de la región mediterránea, pero hoy se cultiva en muchísimos terrenos con climas similares, como algunas zonas de Sudáfrica, Perú, Chile, Australia, Israel, Argentina y Estados Unidos.
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[ un pro du ct o ]
CONSUMIDORES
EL MITO
Consumo anual de aceite de oliva, por habitante y en kg (2014):
Grecia
16.3
España
10.4
Italia
9.2 7.1
Portugal
Luxemburgo
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Según la mitología griega, el olivo surgió de una competencia entre Atenea, la diosa de la sabiduría, y Poseidón, el dios de los mares, en la que el ganador se convertiría en protector de una nueva ciudad de Ática. Atenea ganó tras hacer brotar un olivo, de donde se obtendría aceite: alimento de los hombres, remedio para las heridas y símbolo de la abundancia.
Francia
1.7
EE.UU.
0.9
Brasil
0.4
Chile
0.3
Argentina
5.5
0.1
YOUTUBE
POEMA
Paisaje El campo de olivos se abre y se cierra como un abanico. Sobre el olivar hay un cielo hundido y una lluvia oscura de luceros fríos. Tiembla junco y penumbra a la orilla del río. Se riza el aire gris. Los olivos, están cargados de gritos. Una bandada de pájaros cautivos, que mueven sus larguísimas colas en lo sombrío. Federico García Lorca
En 1995 la asociación de amigos de Cieza, Murcia crearon la competencia de lanzamiento de huesos de olivas. Allí los concursantes compiten para ver quien escupe mas lejos el carozo. Para ver un videillo de esta bizarra competencia que pretende llegar a ser un juego olímpico, buscar "Lanzamiento del hueso de oliva en Cieza".
Oliverio Girondo
Jamie Oliver
Prolífero poeta argentino del surrealismo.
Simpático chef-celebridad, amante de la comida saludable.
Olivia Newton John Sandy Olson en Grease y rubísima autora de numerosos hits musicales.
Olivia/Olive Oyl Eterna novia de Popeye, hostigada hasta el cansancio por Brutus.
OPINIÓN
Esto es bastante más que un llamado a la solidaridad, porque no tiene solución si no empezamos a quejarnos en masa. Se trata de algo grave que debería, como mínimo, alterar el sueño de los dueños de restaurantes y bares. ¿Cómo puede ser que piensen en la deco, en la vajilla, en el diseño de la carta, en inventar un menú del día y no pongan atención en el aceite? Lugares pretenciosos, con moz@s cocoritos que te traen junto a la ensalada (bonita) una botella de pseudo oliva sin marca, que con solo observar, uno intuye todo. No merecemos pagar 150 pesos por verdes frescos pero incomibles por culpa del aceite trucho y rancio. ¡Tenemos derecho a saber qué nos dan! Esto no es viveza, señores. En Uruguay, así uno se detenga en el pueblo más remoto, te honran con lata o botella de marca bien visible. Generalmente fresco, perfumado y bueno. En parrillas sencillas llega la lechuga con oliva español o delicias de las colinas charrúas. Acá, en cambio, hay que hacer una fiesta cuando toca un Lira. Por supuesto, no generalizo ni hablo de restaurantes con mayúsculas. Pero la tendencia de los bolichitos urbanos de paso es poner esmero en detalles intrascendentes, dejando de lado lo básico. Así que a afilar el ojo, poner en marcha los sentidos y reclamar nuestro derecho al oliva vero. -Flavia Fernández, directora editorial
VARIETÉ
Oliver Twist
Horacio Oliveira
Huérfano aventurero y astuto, creado por Charles Dickens.
Conflictuado protagonista de Rayuela, de Julio Cortázar.
Arauco, rosarina, racimo negro (Argentina), yauca, pocoma (Perú), manzanilla, gordal, hojiblanca (España), pikrolia, mastoidis (Grecia), sepoka, halabi (Israel), abou kanani, maarrii (Siria), kaw-lan, mission nain (Japón). Y hay muchísimas variedades más; tan solo en España hay cerca de 300.
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DE OLIVAS ILUSTRES
[ e l de cál o g o ]
Julián DEL PINO
1
Infaltables cuando empiezo mi día laboral: gimnasio, mate, música y noticias.
2
Quiero transmitir la pasión, el respeto y la perseverancia en la cocina, haciendo especial hincapié en el valor moral de realizar bien mi trabajo.
3
Actualizo mis conocimientos, las técnicas y formas de comunicación, sin perder de vista de dónde vengo y qué quise ser.
4
Crecer es darse cuenta en qué lugar del pentagrama debo ubicar cada problema. Y hay que leerlo y ejecutarlo de la mejor manera.
5
Cocino cada plato como si fuera para mí. Si no me hace feliz lo rechazo.
6
Autocrítica: esencial para cambiar error por acierto. Presto más atención a una mala crítica que a diez halagos.
7
Valoro cada día el trabajo, hacer lo que me gusta y desarrollar profundamente mis capacidades.
8
Tengo en cuenta que detrás de cada plato hay una persona que dejó parte de su tiempo y me lo está entregando. Debo honrar y agradecer esa decisión.
9
Diferencio la simpleza lograda después de un arduo trabajo, de lo simple por haraganería.
10
Soy agradecido con las personas que se cruzaron en mi vida y me enriquecieron de alguna manera.
48 i l u s t r ac i ó n de R O BERTITA
Rodeada de inspiración regional y entornos montañosos, la cocina de este chef atrae por su estilo y sabor. Julián del Pino conduce las gastronomías de los P Hotels y las culinarias de sus restaurantes gourmet "Epic” en dos destinos exclusivos: el Arelauquen Lodge (Bariloche) y en Auberge du Vin (Mendoza). Aquí la filosofía de vida de Julián del Pino, en decena de puntos.