Edición nro 356
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ARGENTINA $50 / PERÚ $17 / CHILE $3.000 / MEXICO $85 / ECUADOR $5 / COLOMBIA $15.000 / VENEZUELA Bs 31,50 / URUGUAY $150 / USA (MIAMI) US$5
[ crónica de all á ]
[ menú del mes ]
[ ménag e à trois ]
RIO DE JANEIRO
JEAN-PAUL BONDOUX
GRAPEROS
Fotografías de vendedores ambulantes cariocas.
Irreverente y genial, el mítico francés en la mira.
Juntamos a tres grosos para departir sobre la grapa.
[ sumar i o ]
crónica de allá
un producto
copetín
RÍO DE JANEIRO
EL ROMERO
VANGUARDISTA
fotografías de vendedores ambulantes cariocas
con recetas de Leonardo Fumarola
banquete de Mallmann por los 50 años de Happening
P. 28
P. 9 0
P. 2 2
la oda
ruta del vino
la inquisición
LA ANCHOA
NORTON
EL CHAKALL
en un emotivo soneto de Sandro Barrella
peregrinación por la bodega de Michael Halstrick
se somete a nuestro lúdico cuestionario
P. 24
P. 4 4
#MorfarEn140
20 RESEÑAS de restaurantes en modo pim-pam-pum P. 4 8
hasta luego
ALEXANDER PAYNE una escena de Entre Copas ilustrada por Loitt
#ChuparEn140
tapa & menú del mes
JEAN-PAUL BONDOUX conversamos con el icónico chef en la renovada Bourgogne foto de tapa: Nacho Iasparra dirección de arte: Facundo Garayalde
P.6 8
P. 9 8
crónica de acá
P. 2 6
20 RESEÑAS de vinos y espumantes à la twitter P. 3 4
aguafuertes
PLUMÍFERAS del raw food al genépy, irresistibles columnatas P. 6 0
chez
¿qué hay de nuevo, viejo?
MUZA 5K
URBANO & RURAL
TINTOS NOTABLES
peripecias y avatares de una exótica maratón pizzera
así se presenta el hogar de Humberto Tortonese & Nicolás Miloro
Don Valentín Lacrado vs. el Malbec de Malbecs de Los Helechos
P. 51
P. 3 6
P. 8 4
ménage à trois
el decálogo
very deli
GRAPEROS
PAOLA CAROSSELLA
TRIFL
Pérez Izquierdo, Riccitelli y Di Paola departen sobre el destilado
la chef argentina que brilla en Brasil nos regala su manifiesto
en la pluma y el pincel de Kalil Llamazares
P. 3 8
P. 9 6
P. 8 2
[ la oda ]
De pie, por favor, para aplaudir este fantástico soneto de Sandro Barrella, poeta, crítico y librero de Norte que se decidió por un sentido homenaje a la anchoa, noble pez de la familia Engraulidae.
ilu s tr a c i ó n de M E K FRINCH ABO Y
De cómo lo que la naturaleza dispuso y clasificó, la ciencia acabó como almuerzo de domingo 4 Anchoas en el mar de los Sargazos,
no busques, no. Ah... clupeiformes peces que escriben en el agua, una y mil veces la divina receta. Sus retazos
en conserva devienen con gran arte. Los comensales reclaman su parte,
mas la abuela exhorta a la paciencia:
“o zuco a marenar, esa es mi ciencia”. Negras las aceitunas, los tomates en cubos, el orégano esparcido,
oliva en la sartén, y el requerido numen. ¡Las anchoas! Cantan los vates el amor a la especie. ¡Engraulidae!
De fondo se escuchaba “Marechiare”.
1. O zuco a marenar: tuco muy difundido en la región marítima que incluye a Nápoles y Salerno. 2. Engraulidae: familia de varios géneros de peces clupeiformes denominados comúnmente anchoas, boquerones, bocartes o anchovetas. 3. “Marechiare”: Célebre canción napolitana compuesta por Salvatore Di Giacomo y Francesco Paolo Tosti, que cuenta también con una versión de Los Auténticos Decadentes.
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[ cró nica d e all á ]
CIDADE MARAVILHOSA por DELFINA CAMPOS
Enfilamos para Río de Janeiro, pateamos sus playas y retratamos a sus sonrientes vendedores ambulantes: shawarmas, helados, jugos de açaí, sándwiches, pinchos de camarones y biscoitos Globo –un clásico de Ipanema– figuran en esta cacería gastronómica playera.
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Vaya, a modo ilustrativo, la letra de la canción “Carioca”, del incólume Chico Buarque: “Gostosa / Quentinha / Tapioca / O pregão abre o dia / Hoje tem baile funk / Tem samba no Flamengo / O reverendo / No palanque lendo / O Apocalipse / O homem da Gávea criou asas / Vadia / Gaivota / Sobrevoa a tardinha / E a neblina da ganja / O povaréu sonámbulo / Ambulando / Que nem muamba / Nas ondas do mar / Cidade maravilhosa / És mina / O poente na espinha / Das tuas montanhas / Quase arromba a retina / De quem vê / De noite / Meninas / Peitinhos de pitomba / Vendendo por Copacabana / As suas bugigangas / Suas bugigangas”.
[ m énag e à trois ]
BONITO FINAL de FIESTA por MARIANO FRESCO fotos de MIGUEL ESMORIS y CECI MIRANDA PARA ENSERES ESTUDIO
Llegó de la mano de los inmigrantes italianos y se convirtió en un clásico en las mesas argentinas de los 80. De calidades diversas y dudosos alcoholes, desapareció en el tiempo. Hoy, gracias a la evolución del vino, renace el furor por este destilado, ideal para beber como digestivo. Reunimos a tres especialistas para hablar de sus bondades: Mariano Di Paola (Rutini), Jorge Riccitelli (Norton) –ambos enólogos– y Gastón Pérez Izquierdo (CEO de Catena Zapata).
¿La grapa ya no es lo que era? Jorge Riccitelli: Seguro, pero... ¡para bien! Se ha refinado y es un notición. Siempre me ha gustado, fundamentalmente en los restaurantes italianos, terminar mis comidas con una grapa. Por ello, soy muy crítico a la hora de beberla. Me formé en la tradicional Bodega Gargantini, donde aprendí a elaborar esta noble bebida que ha cambiado radicalmente su imagen en el país.
Mariano Di Paola: Siento que recién ahora los enólogos hacemos un trabajo para mejorar la calidad. En lo personal, soy un obsesivo del tema y cada día aprendo algo nuevo para perfeccionar mi labor. Partiendo de una buena materia prima –orujo fresco, sin prensar, del día– obtenemos productos únicos. Hoy podemos afirmar con orgullo que la grapa no es más la “bebida del borrachín” sino que se trata de un destilado de categoría para finalizar la comida. JR: Desde el packaging hubo una revolución. En la actualidad, las grapas vienen en presentaciones exquisitas, en botellas finísimas. ¡Quién iba a pensar que tendríamos productos de altísima gama en estas latitudes!
¿Por qué es un gran digestivo? MDP: El alcohol, en pequeña cantidad, acelera la digestión. Por ende, si uno ingiere un buen alcohol (40 grados) después de una comida, el proceso digestivo será más rápido. La grapa funciona como un estupendo bajativo. JR: ¡Yo no la tomo como digestivo! Lo resumo así: acompaño mi última porción de torta o postre de chocolate con una grapita. Es una cuestión de acuerdo entre dos, no de digestión o cuestiones químicas. GPI: Es una excusa decir que estamos ante un digestivo. ¡No creo que los médicos lo prescriban por ello! Me parece que es un bonito final de fiesta.
¿Cuál es la situación ideal para tomarla? GPI: Al finalizar una abundante comida con amigos, en un restaurante. Es un momento que encierra mucha mística. No es una bebida para disfrutarla solo. JR: En un lindo restaurante italiano, en Piazza Navona, inmerso en la atmósfera de Roma y acompañado por seres queridos. MDP: Después de un gran banquete en Milán, donde he vivido anécdotas inolvidables con esta bebida.
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Gastón Pérez Izquierdo: Se ha mejorado muchísimo la calidad a partir del creciente interés del público. Hay una importante demanda. Desde mi óptica, aumentó globalmente el deseo de experimentar diferentes destilados. Es una tendencia que va en ascenso.
[ l a r u t a del v i n o ]
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TRAVESÍA ENCENDIDA Bajo el lema “la evolución de nuestra experiencia”, la legendaria bodega Norton tiró la casa por la ventana para celebrar sus fértiles 120 años entre amigos vinófilos. por MARIANO FRESCO Ilustración de PABLO ELÍAS foto BODEGA NORTON
Divertido y bromista, Miguel –no le gusta que en Mendoza lo llamen Michael– se siente uno más de nosotros. “Es un gran tipo, con humor celeste y blanco”, esbozó, por allí, la otra gran pata del proyecto, Jorge Riccitelli. “Somos una familia. Pateamos todos para el mismo arco y eso es fundamental. Tenemos la misión de enfocarnos en mantener bien arriba nuestro nombre en el mercado local y crecer en las exportaciones. Durante las últimas dos décadas hemos sido una de las bodegas más respetadas del país y esa consolidación se obtuvo gracias al respeto interno y a nuestros fieles consumidores”, agregó, emocionado, el Mejor Enólogo 2012 según la prestigiosa revista norteamericana Wine Enthusiast, primer sudamericano en recibir esa distinción. Entre anécdotas y brindis, rememoramos lo que pasó durante un siglo y dos décadas: lo bueno, lo malo, los vaivenes socioeconómicos, las dificultades y, por supuesto, lo que asoma en el horizonte. Por lo pronto, se acaba de incorporar al equipo David Bonomi: figura de la enología vernácula, forma con Riccitelli un tándem ideal, símil Messi-Iniesta en el Barcelona. Me fui con un sinfín de postales grabadas en mi retina, desde paseos en bicicleta por los viñedos –no agarraba una bici hace, fácil, quince años– hasta degustaciones desde tanques y barricas, pasando por picnics en lugares impensables. Fue una travesía vertiginosa, rápida y furiosa. Sí, mi experiencia en Norton fue –ponele la firma– movidita, movidita.
HOJA DE RUTA Bodega: Norton Ubicación: Ruta 15, km. 23,5, Perdriel (Luján de Cuyo, Mendoza). Fincas: La Colonia, Perdriel, Agrelo, Lunlunta y Medrano. Líneas: Gernot Langes, Norton (Lote, Quorum, Reserva, Malbec D.O.C, Roble, Colección, Elegido, Bivarietales, Cosecha Tardía, Mil Rosas y Clásico) y Mini. Espumantes: Norton, Cosecha Especial Vintage, Cosecha Especial y Cosecha Tardía. Presidente: Michael Halstrick. Enólogo principal: Jorge Riccitelli. Gerente de fincas: Pablo Minatelli. Restaurante en bodega: La vid.
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MOVIDITO, MOVIDITO. ASÍ FUE MI PERIPLO POR LA HISTÓrica bodega Norton. De arranque nomás, antes de pisar suelo cuyano, el avión se balanceó cual samba embravecido de los años 80 por culpa de las implacables ráfagas del viento Zonda. Tuve síntomas como mareo, estómago revuelto, presión baja o piel erizada y un enorme deseo de estabilidad terráquea. De todos modos, la sensación de intranquilidad no cesó con el aterrizaje: pocos minutos después de que concluyera la cena de gala por los 120 años de la bodega Norton, un intenso movimiento sísmico de origen trasandino me hizo temblar de pé a pá. El piso se sacudió con fuerza y confieso sin hesitar que me llevé un julepe de aquellos. Más allá de esas insólitas situaciones, la “experiencia Norton” fue fabulosa. Tuve la agenda apretada y una atención personalizada (¡me sentía una celebridad!); me deleité con exquisitos espumantes y vinos y una cocina regional de altísimo vuelo. ¡Probé un Tannat de 1944 y un Cabernet Sauvignon de 1950! Guau. Casi me desmayo delante de todos. ¿Cómo estaban estas etiquetas de más de medio siglo de antigüedad? Tomables, comestibles, ideales para compartir un momento épico. Así de raro, así de encendido fue mi recorrido por la mítica bodega, hecho de la mano de Michael Halstrick y Jorge Riccitelli –propietario de la bodega y enólogo multipremiado, respectivamente–. “Ni el Zonda ni los temblores empañaron los festejos de nuestro aniversario. Hicimos todo lo posible para lograr una experiencia memorable”, comentaron a dúo. Los anfitriones describieron con orgullo los orígenes de la bodega: todo comenzó en 1895, cuando el ingeniero inglés Edmund James Palmer Norton desembarcó en Mendoza para trabajar en la construcción de un tren que atravesaría la Cordillera de los Andes rumbo a Chile. Dicen que se apasionó inmediatamente por estas latitudes; tanto que, cuando las obras del ferrocarril concluyeron, dio un giro a su vida y se metió de lleno en el mundo del vino. Compró una tierra virgen en Luján de Cuyo, al sur del río Mendoza, y la plantó con vides importadas de Francia. Con los ojos cerrados, de cara a las calicatas y los picos aún nevados, me transporté en el tiempo mientras oía los relatos. Para un amante de la historia como yo, fue un elixir. “En 1919 se empezó a construir la bodega actual y en 1944 se ampliaron las instalaciones. El quiebre se produjo en los 70, cuando nos convertimos en un referente indiscutido del vino argentino. A partir de ese momento, Norton Clásico se volvió un sinónimo de calidad infalible para el paladar vernáculo”, explicó Halstrick. Autodefinido como “el alemán más argentino de todos”, su padre, Gernot Langes-Swarovski, un empresario de la industria del cristal de lujo, tomó las riendas de la empresa en 1989 y él continuó con el legado.
[ #Mor f arEn 1 4 0 ]
EXPEDITAS RESEÑAS DE VEINTE RESTAURANTES EN 140 CARACTERES, ADAPTADAS A TWITTER, EN MODO CROSS A LA MANDÍBULA. p o r F L A V IA FERNÁND E Z (F F ), D ELFINA CAMPOS (DC),
6 Laurak Bat
E S T E B A N F E UNE D E CO LO M BI (E F C) y C RIS T IN A GOTO (CG )
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2 La Mamma Rosa
Tiendas Naturales
El stop obligado después de la misa de 7. Los polistas, ya sin botas, van por la mejor pizza y gaseosa de litro. Vecinos y niños bien. (F F )
En un ambiente tranquilísimo y agradable sirven comida casera con alternativas poco calóricas. El sándwich de langostinos está buenísimo. (DC)
Petracchi 475 S a n M i g u e l de l M o nte 02271-420167
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Ir a Monserrat, al centro vasco más antiguo de BA. Navajas, kokotxas y besugo mientras se aprecia el retoño del sagrado Roble de Guernica. (FF) A v. B elgra no 1144 43 81-0682
Tarquino
C abe l l o 3 401 4 802 - 47 20
Excitante alquimia de primavera: sopa clara de pollo y curry con esferas de frutas y verduras, cornalitos, huevo de codorniz y tomate seco. (CG )
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R odríguez Peña 196 7 6091-216 0
Sheraton Buenos Aires & Convention Center Paired, programa global, culto al aperitivo. Tapas sabrosas, vinos selectos y cervezas artesanales al anochecer en sus Lobby Bar del mundo. (C G ) San Martín 1 2 2 5 43 18- 9 00 0
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Como remate, café con leche y medialunas –así bautizaron al mejor postre de la carta–. Esa noche, señoras bien y turistas un poco gritones. (F F ) A v . A l v e a r 1 6 61 5171-1234
Marcelo Porteñismo cacerolero ensamblado con gremialistas y ¡hasta la Chiqui! Pulpo, cuerdas de guitarra y Neri, que ensaya stand-up culinario. (FF) A v. Ca lla o 17 64 553 3 -4050
5 Duhau Restaurant y Vinoteca
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Charco Hotel Chipirones a la plancha, Salus con gas y una copa de Tannat: la felicidad frente al Río de la Plata, un zorzal cantarín y la sombra de un ceibo. (EFC) S an Pedro 116 Co l o nia , Urugua y + 598-4523 -5000
Covadonga Linda esquina. Dan ganas de entrar, pero adentro es noventoso, con platos decorados con pimentón. Está bien si hay hambre de ravioles. (FF) A rena les 19 00 4813 -89 7 5
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Aldo’s Restorán & Vinoteca
La Guitarrita
Deslumbrante puesta en escena, vinos de autor y la fascinante cocina de Maximiliano Matsumoto. Pedí el soufflé de queso y membrillo. (CG )
Templo de la zapi desde 1963 –¡amén a la fugazzeta rellena!–. En otra mesa, escena costumbrista: 12 varones toman moscato y parlan de fútbol. ( DC )
M o reno 3 7 2 4 334-23 80
Cuba 33 00 4704- 0756
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A v . S u c r e 2 1 02 4732-3800
La Empanadería Empanadas de brócoli, champiñones y salsa blanca en masa integral y hecha en el momento por la módica de ocho pesitos: no está nada mal, ¿no? (E F C) A y a c u c h o 1 2 21 4811-7645
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La Rosa Náutica
Hamburguesería que seduce con propuesta actual y de calidad, en antigua farmacia del siglo 20. Recomiendo el Matador y, en oposición, la Veggie. (CG )
Un pisco sour que deja bastante que desear, un sushi maso-maso, el tiradito mejor y un plato que anuncia vieiras y luego las encanuta.
Be rna rdo de Irigoyen 3 66 5 368-163 88
A v. A licia Morea u de Justo 246, 43 11-556 0
Rockeat Bar & Grill La gomaespuma asoma del sillón. Pone el pecho a la irrisoria oferta gastronómica de Beccar. Muy ricas fritas con barbacoa y cerveza tirada. (D C)
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Café Martínez
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(EFC)
El Museo Del Jamón
Si es sólo para un café y soportás a Cristian Castro, vaya y pase. ¿Almuerzo? Ni ahí. ¡Ensalada de salmón, manzana y parmesano! (guácala). (DC)
En un foro dicen: “no volvería ni lo recomiendo a la comunidad”. Adhiero. Mozo fantasma, panera aburrida y 100 gramos de jamón nacional a $ 270. (DC)
Fre nch 3 13 1 4 807-63 3 2
Cerrito 8 43 82-4144
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Deltoro
Yacht Club Puerto Madero En boda de amiga comí un lomo confitado con reducción de Malbec y eucaliptos. Era un principal refrescante y sabroso del chef Leandro Vega. (CG ) O l ga Cossettini y Victoria Oca m po, Puerto Ma dero 4 313-8008
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Pick Market
Crizia
Maestro quesero chinchudo, productos de prima, loquísimas birras importadas y la sensación de comer rapidito en una pulpería de antaño. (EFC)
Galpón cinematográfico con vista a dos calles, ostras de puta madre, variopinta cava, pescados en su punto y chef omnipresente. ( E F C ) Gorriti 5143 4831- 49 79
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R ioba m ba 1046 4811-46 99
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[ c róni ca de a cá ]
PIZZA conmigo por MARIANO FRESCO fotos de PAULO FAST
En un clima de fervor multitudinario se llevó a cabo la cuarta edición de Muza 5K, la maratón pizzera que nos motivó a recorrer los locales más tradicionales de la avenida Corrientes, desde Chacarita hasta Microcentro.
[ cróni ca de a cá ]
NO SOY MARATONISTA NI MUCHO MENOS. LO MÁS
cerca que estuve de participar de una carrera fue durante mi infancia, cuando atinaba a competir con mis amigos en las Olimpíadas de la vieja y entrañable Commodore 64. Monitor gigantesco, teclado años 80 y joystick en
mano, confieso que nunca me puse los cortos y salí a
transpirar la camiseta. Sin embargo, la profesión me llevó a realizar una maratón. Claro, fiel a mi historia poco
atlética, tenía que ser muy particular, sin convencionalismos. No imaginen ni por asomo una pista o una carrera
de fondo en los exigentes circuitos callejeros de Buenos Aires. No, nada más lejos de ello.
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La propuesta denominada Muza 5K consistió en recorrer 5 kilómetros a lo largo y ancho de la mítica calle Corrientes, desde Chacarita hasta el Microcentro, en busca de la mejor muzzarella de la ciudad. Me tocó la “sacrificada” misión de recorrer 7 clásicas pizzerías porteñas y hacer una evaluación de calidad. Fui testigo directo de la cuarta edición de la carrera de comedores de pizza, convocada y organizada por los periodistas gastronómicos Martín Auzmendi y Joaquín Hidalgo. Algo muy innovador, pensado para gente “común” que come pizza al corte, de pie y con prisa urbana, sin imposturas ni tapujos. “Este encuentro es un invento 100 % argento. No existe en ningún otro lugar del mundo, aunque quizás nos empiecen a copiar. Surgió de manera espontánea una noche de 2012 mientras comíamos pizzas. Nos preguntamos, como muchos coterráneos, cuál sería la favorita de los porteños”, me contó Joaquín. OJOS EN LA ESPALDA Sábado 10 am. Buenos Aires se veía como vianda de ayer y yo, entre dormido y cansado. Acababa de aterrizar de Neuquén tras un intenso periplo vinófilo por tierras patagónicas. Con escasas horas de sueño, busqué el auto en Aeroparque y partí sin escalas a Chacarita. La maratón estaba por comenzar y no me la podía perder. Aún despabilándome, de repente me encontré en Federico Lacroze y Corrientes, esquina populosa de las más concurridas. No entendía nada, confieso. Solo quería reunirme con el fotógrafo, coequiper clave en esta aventura. En el apuro casi me roban la billetera tres rateros que deambulaban por allí. Me empujaron, buscaron mi reacción inmediata, pero, a pesar de la bronca masticada, seguí adelante. Hice la mía, sí. En ese momento recordé a mi madre, que siempre me aseguraba que en las estaciones terminales de tren siempre, indefectiblemente, el ambiente se pone enrareci
do y hay que mirar con ojos en la espalda. De todos modos, no hubo mal que por bien no venga. Aquel toque de atención me activó definitivamente y llegué decidido, con pilas cargadas, al punto de inicio de competencia: El Imperio de la Pizza, el súper clásico de Chacarita. El clima que se respiraba allí era de cancha. Me sentía como si estuviese en la “popu”, en medio de la multitud. Lo digo con conocimiento de causa pues soy futbolero desde que tengo uso de razón. Gente por doquier, abuelos, padres, madres, hijos. Todos eufóricos. Todos con banderas o insignias. Todos locos por la muza. Enseguida se hicieron sentir los cánticos y la arenga previa, propiciada, incluso, por periodistas televisivos que buscaban la primicia y off the record aseguraban “hacer el agite para motivar”.
UNA ROMERÍA No todas fueron rosas en los albores de Muza 5K. Hubo espinas cizañosas, por cierto. Como todo evento público y multitudinario, se dieron cita curiosos y contrarios al conglomerado de gente en la vía pública. “Se ve que hay unos cuantos famélicos”; “Estos muertos de hambre interrumpen la calle por un pedazo de pizza”; “Pibe, no creas en estos eventos que propician la ‘tinellización’ de la muza”; “Qué locura es esto, no sé cómo lo permiten”, fueron comentarios hirientes y malintencionados versus el evento. Menos mal que los fans de la propuesta estaban en otra sintonía, concentrados en llevarse un cargadísimo triángulo de queso a la boca. De lo contrario, podía volar alguna que otra piña en el aire. Mientras, las mareas humanas se alistaban para la segunda pizzería, con un sinfín de frases motivadoras. “¡Vamos, que hoy solo se come pizza, che!”, “¡Por una porción, doy la vida, hermano!”, “¡esto es un lindo quilombo!”: retumbaban con fuerza en cada esquina de la avenida Corrientes. Algunos, un poco borrachines, piropeaban a las mujeres que pasaban cerca. Otros, en cambio, se acercaban en grupo a otros grupos para entablar vínculos. Me comentaban, por lo bajo, que se han llegado a formar matrimonios y concretado divorcios luego de esta experiencia existencialista en la Reina del Plata. Increíble, pero real. Por si acaso, precavidos, nadie quiso echarle la culpa a la pizza. A favor y en contra, la fiesta pizzera ya tomó color y calor. Lookeados con pelucas maradonianas, galeras y anteojos fluorescentes, los paladares siguieron precalentando para lo que vendría. El
camino era largo y nadie quería perderse nada. Más allá de las opiniones que generase el copamiento de la avenida de los teatros y las luces del espectáculo, elegí una frase simbólica de uno de los centenares de anónimos, con tono emotivo: “Desde que nací, mis padres pensaron que era celíaco. El año pasado, en mi primera edición de Muza 5K, descubrí que no lo era. Le estoy eternamente agradecido a la pizza”. LAS MANOS EN LA MASA En toda competencia reina la ansiedad. Fuese deportiva, musical, artística o gastronómica. No importa el rubro. En este caso, todos caminaban ligero, en ritmo de marcha, para llegar rápido a la próxima parada. Ya en la segunda, Pin Pun –elegida posteriormente como la pizzería que atesora la mejor muza–, se formaban colas interminables de hasta una cuadra. Eso, lógicamente, generaba fastidio. ¿Consecuencia? Muchos, resignados, se adelantaban a la pizzería siguiente. “No se llenen, regulen”, gritaba uno por allí con la excusa perfecta para alivianar las masas. Cada uno con sus mañas mantenía encendida la llama del encuentro. La consigna era no aflojar. El que no siguiera el trayecto, el que abandonase a mitad de camino era considerado un traidor. “¡El que no salta, abandonó!”, vociferaban, de manera desafiante, los más exaltados. “Acá nadie abandona”, retrucaban los de perfil más bajo. Esto empezaba a marcar diferencias evidentes entre los maratonistas. Lo cierto es que los más radicales, al mejor estilo futbolero, incitaban al resto a mantener el fervor intacto. “Si vas a ver un partido de fútbol a la popu, tenés que cantar. Acá pasa lo mismo: hay que alentar a la muza, viejo”, era la consigna. DTs Entre charla y charla –muchas de ellas filosóficas, incluso metafísicas–, mis piernas se iban endureciendo. Los kilómetros avanzaban y el asfalto se hacía sentir sobre mi cuerpo. Amo caminar (de hecho, lo hago diariamente), pero en la mitad del recorrido me empezó a pasar factura el viaje al Sur. La primera parte de la competencia concluyó con dos auténticos clásicos de la ciudad: Kentucky y Banchero (varios continúan reivindicando a la original, del barrio de La Boca). A esta altura, con mayor cansancio encima, me dediqué a hilar aún más fino. Lo más interesante ha sido que, cual directores técnicos de fútbol, todos empezaron a opinar con seguridad sobre cada una de las porciones. “Si en nuestro país hay tantos entrenadores como habitantes, lo mismo sucede con los críticos de la pizza. Ser criticones está en nuestro ADN”, sostuvo Juan, de asistencia perfecta en las ediciones Muza 5K. Los testimonios
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El público, en masa, a minutos del inicio de la maratón, ya se manifestaba muy animado. “¡No comemos empanadas, no comemos choripán, comemos la muzarella, que es lo más grande que hay!” y “¡Oh, ensalada sos cagón, no existís!” eran algunos de los cantitos que resonaban con fuerza en la mañana. Encontré al fotógrafo, a quien luego perdería durante varios tramos del trayecto. Ambos conseguimos nuestro kit identificatorio para participar: remera, anotador y pulsera. A pesar de la confusión imperante, supimos dar el puntapié inicial. Cuando todo parecía entrar en una calma inquietante, consecuencia de la enorme cantidad de maratonistas, Hidalgo agarró el megáfono y, después de la coreada cuenta regresiva, mandó el mensaje de largada: “¡A comer!”. Las muchedumbres, contentas, abrieron la puerta del Imperio –primera parada– y fueron por su primera porción, acompañada de un refrescante vermouth. Así, con la estatua de Carlitos Balá como talismán, entre cámaras, flashes y reporteros gráficos, la fiesta empezó y la adrenalina contenida se desató. Los 500 inscriptos, llenos de algarabía, se entregaron a la pasión que genera uno de los alimentos más tradicionales y masivos del país.
[ cróni ca de a cá ]
01.
02.
03.
01. Puntapié inicial en Chacarita: corte simbólico de la primera muza. / 02. Los maestros pizzeros en acción. / 03. Largas colas en busca de la mejor pizza de Buenos Aires. / 04. Risas, selfies y un clima distendido durante el epílogo de la fiesta. 04.
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[ E l p o ema ]
[ agu afu er tes ]
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Notable la versatilidad de esta entrega de columnatas: desde una peregrinación filosófica y los secretos avícolas, hasta una anécdota con Caetano y recomendaciones de barras chinas, pasando por la interesante energía del raw food y el tradicionalísimo genépy de Aosta. Ah, ¡y cómo olvidar los designios de una misteriosa mujer de loden verde!
ilustraciones de LUCIANA BIZZOZERO
[ el mu nd o d e los sen tidos ]
1
Un gallo para Esculapio
p o r M A L E L E P E N C H ANS K Y (cultora del deseo, la alegría spinoziana y el chipá con Beefeater, es escritora)
HILACHAS DE JAMÓN CRUDO SOBRE tostadas recién hechas. Pocos aromas más sencillos y honestos que el del pan tostado. A veces, unas lágrimas de oliva. Qué placer. Y una taza de té en hebras, no muy caliente, sin azúcar. La escena: en la cocina, azulejos pintados a la manera de Lisboa; algunos rotos, como el alma de Pessoa. En el café A Brasileira, en el antiguo barrio lisboeta de La Baixa, el poeta juntaba sus heterónimos dentro de la copita de vino verde, apoyado en la barra. Anotaba en sus papelitos. Nada calmaba su desasosiego, salvo escribirlo. La vieja profesora de filosofía recibía a su alumno en aquel espaciosocráticococineril. El joven flâneur salía del Colegio (llamado así, a secas, por su alumnado intelectual), adonde cursaba cuarto año, y caminaba por el Bajo con las botas heredadas del padre. En el periplo aventuraba preguntas inquietantes: descifrar algunas cuestiones de El banquete, por ejemplo. Al minuto, antes de saltar a Las confesiones –San Agustín: primer analizante de la historia–, una mención al tiempo, al devenir, a lo apolíneo y racional frente a la locura dionisíaca de las ninfas. Tiempo circular,
borgiano, infinito. Aunque también estaba lo de la finitud. Y la incerteza. Profesora: “¿Un poco más de té? Si bien el jamón se corta más grueso en España, a mí me gusta en hilachas. Mi primo Fernando, en El Escorial, lo rebana así, finito, al Jabugo que luego monta en pan crocante”. Alumno: “Ah, mirá. En Bruselas yo lo comía con la grasa”. Profesora: “¿Más oliva?”. Alumno: “No, está bien”. El ruido del mar se colaba por la ventana y se metía en el living de la casa. Brótola en caja de hierro y boniato zanahoria, comieron. Alumno: “¿Hiciste chipá?”. Profesora: “Para la próxima, seguro”. Alumno: “¿Por qué se lamentaba Alcibíades por el desamor de Sócrates?”. Profesora: “Porque su maestro le ‘había comido el coco’ inoculándole el veneno del conocimiento, de la búsqueda de la verdad sin concesiones. Ese es el verdadero amor de transferencia lacaniano. Sin cuerpo. Así de simple”. La cosa seguía. Alumno: “¿Qué habrá querido decir Sócrates, antes de morir, con lo de ‘un gallo para Esculapio’?”. Profesora: “El cumplimiento de la deuda: el mandato ético por encima de otros. Bueno, ahí tenés a Kant, pero también está el
caballero de la fe, Kierkegaard. Alumno: “¿Tu tierra, es linda?”. Profesora: “Los lapachos, bellísimos. Y el río Paraná, ancho y amarronado. Inabarcable”. Alumno: “Ya sé. El tiempo, el devenir. El reloj de arena, el tiempo que se escurre entre los dedos...”. Un cierre memorioso. Profesora: “Me acuerdo del Moncho, remando en su canoa cerca de Paso de la Patria, borracho y lúcido. Una tarde nos llevó por el río a pescar a Itapirú y nos arrimó, sin darse cuenta, una explicación clarita del tiempo, de la vida. “Nunca se llega, chamiga. Nunca”, dijo. Remaba señalando la línea del horizonte: “Te digo que nunca se llega: remo y remo y allá, donde se pone el sol, al fondo, te juro que no se llega jamás”. Nuestro amigo no parecía triste sino que aceptaba con naturalidad irrefutable las leyes de la naturaleza. Su alegría confirmaba lo que Spinoza supo festejar mientras desarrollaba su Ética. La libertad –la capacidad de ejercer– es una tarea brutal. Baruch labraba sus cristales domésticos, en tanto fabricaba su propio, inmenso cristal: “el infinito mapa de aquél que es todas sus estrellas”. Así está escrito en el poema de Borges.
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[ menú del mes ]
la L I B E R TA D por FLAVIA FERNÁNDEZ fotos de NACHO IASPARRA dirección de arte por FACUNDO GARAYALDE maquillaje por ROSARIO CLERIS PARA KAHLÉ pelo por ROSARIO GOWLAND
[ m enú del mes ]
Nos zambullimos largas horas en una de las mejores cocinas de Buenos Aires y sobrevivimos a la maratón cósmica que es Jean-Paul Bondoux: en ese maravilloso reducto que es La Bourgogne, aplaudimos su danza de cuchillos y nos entregamos a su indescifrable verborragia, que sólo saben traducir quienes lo aman, lo admiran y lo padecen. Radiografía de un genio adorable que tiene de todo, menos pelos en la lengua.
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¿Qué significa el corazón que llevás puesto en el cuello? Representa el amor, que es lo único que mueve el mundo y considero sagrado. La historia de este rubí resulta compleja: lo compré una vez que estaba realmente conmocionado. Tuve una separación complicada y me enamoré de una moza que me hizo enloquecer: jamás había sentido algo así de fuerte. Para resumir, puedo contarte que en un momento intenté regalarlo, pero alguien me lo partió en la cabeza. Entonces, decidí colgármelo. Ahora es mi amuleto. Aunque me lo pidió mi hija, decidí quedármelo. Me recuerda día a día que hay que seguir el camino del corazón y nunca el del dinero. ¡Aunque no me vendría mal lo segundo! Jean-Paul: te va bien. ¿Cuántos restaurantes tenés? Soy una marca regional. En Uruguay llevo adelante el icónico La Bourgogne, que es Relais & Châteaux. Además, tengo La Table de Jean-Paul, Almacén El Palmar, La Boutique de Jean-Paul y Espace Gourmand –una suerte de “Mc Donald’s gourmet”–. En Buenos Aires, mis proyectos son La Bourgogne y La Boutique, ambos en el Hotel Alvear, pero con entrada independiente. En Mar del Plata, me ocupo del restaurante del Costa Galana; en Santiago de Chile, el del hotel W; en Río de Janeiro, de L’Étoile, en el piso 26 del Sheraton. Pronto abriré algo en Asunción. Ah, y está ese pequeño espacio, tan bonito, que abrimos en Pilar con Marcela, mi novia. Todos los días explota de gente. Los clientes no son tontos: ofrecemos comida hecha por una brigada de tres estrellas a un precio que parece broma. Siempre ando con un proyecto nuevo, pero eso no significa que acumule ganancias porque el dinero siempre se lo llevan las mujeres. De verdad: ¡no tengo nada! Te quejás de las mujeres y, sin embargo, seguís apostando al amor. Amo a las mujeres porque soy hijo de una mujer enorme, fabulosa. Mi madre se llamaba Yvonne y tomó las riendas de la familia cuando mi padre tuvo conflictos por culpa de su adicción al alcohol. Así que no es raro que yo caiga en sus redes. Por Marcela enloquecí de amor. Ella es muy joven, algo egocéntrica y tiene un carácter terrible. Bueno, el mío también es terrible, aunque sé perdonar: enseguida pido bandera blanca. Todo se tornó complicado. Somos compañeros de trabajo; la verdad, ya no sé si somos novios. Estamos juntos ¡cuando ella quiere! desde hace varios años.
Igual, como no soy rencoroso, sigo pensando que algún día podré casarme con ella en el Glaciar Perito Moreno. Y comeremos su menú favorito: milanesa con espinacas salteadas. Siempre voy a agradecerle que me haya hecho amar y conocer el país. Yo no viajaba por Argentina. Lo hice por ella y gracias a ella, que es patagónica y una enamorada de esos paisajes únicos, tan dramáticos e imponentes.
Todos los que te conocen dicen que sos el mejor actor de estas pampas. ¡Lo que se pierde el cine nacional! Los seco, los aso o los transformo en gazpacho. Los amorfos son los más ricos porque tienen una buena concentración de azúcar y un gran perfume. Entonces, ¿tiene sentido la estetización reinante de frutas y verduras? Tengo el don de decir lo que pienso en el instante, sin importar frente a quién esté. En realidad, a veces resulta más una pelotudez que un don. Por eso, no suelo durar mucho tiempo en los lugares donde no fluye la energía que me gusta. ¡Fíjense cuánto tiempo estuve en el Malba! Poco. El señor Costantini me echó: pretendía un alquiler impagable y no le importó la revolución que estaba haciendo en ese lugar. Se comía increíble; yo mismo me encargaba de los arreglos florales, de cada detalle. Había magia, clima, estilo. Él quería un restaurante de nivel y junto con Jérôme Mathe hicimos un despelote. Claro, somos artistas y no comerciantes, así que, como dos boludos, dejamos la vida en el proyecto y al final perdimos plata. Cuando intentamos hablar, nos dijo: “si no les cierra el asunto y no pueden pagar no hay problema, me busco otro”. En ese momento me di cuenta de que estábamos tratando con un tipo al le importa el dinero y no el amor. ¡Y recién advertís estas cosas a tu edad! Es que no aprendo. Soy un niño eterno. Hablemos del pasado. ¿Cómo empezó tu historia con la cocina? Soy de Luzy, una zona de la Bourgogne en la región del Morvan. Mi padre tenía una carnicería y rotisería, así que mi pasión por trabajar e innovar con las carnes surge de esos tiempos. A los 16 me fui a París a estudiar Cocina. Me llevó mi madre. Recuerdo que me esperaba una tía en la Torre Eiffel. No me olvido de la desesperación de querer subir a esa
Luego, el amor: Evelyne. Tuvimos tres hijos. Me amaba y me siguió a todas partes. Cruzó el océano por mí. En 1980 abrimos el primer restaurante. Después me ofrecieron un local, sin garantía, con un alquiler que era como un leasing. Inauguramos La Bourgogne Punta del Este en 1982. Vine al país cuando me llamaron del Alvear para poner esta Bourgogne, hace más de dos décadas. ¿Cuál fue la clave de tu éxito? La honestidad, la revolución de la calidad y el detalle. También la estética, el equilibrio y la tradición. Esas cosas que no se planean. Creo en el poder del deseo, en la sangre, en la inspiración, en dejarse llevar. No me gusta la gente robótica ni de libro. Creo que mi profesión es un arte y un destino.
“Hay muchos cocineros que empiezan a salir en la tele y las revistas y nunca más tocan una sartén. El que deja de cocinar, pierde”. ¿Qué aromas y sabores reinaban en tu infancia? Había muy poco pescado, a mi madre no le gustaba. La base de la cocina eran la papa, los huevos, los vegetales y el arroz. No abundaba el dinero, pero se hacían bellezas exquisitas con esa base. En lo de mis abuelos, en el campo, aprendí a ordeñar vacas, a tomar los huevos de las gallinas y recolectar champiñones. Una comida típica eran los caracoles, por eso jamás faltan en mi carta. Ya más grande salía a pescar ranas con mi padre, a quien le gustaba prepararlas con vegetales y panceta de cerdo. Yo no comía nada de eso: me negaba a tragar y los volvía locos a todos. Esa versión tuya es inimaginable... Te voy a contar algo asqueroso. Después de la guerra había que ser gordo, así que todos estaban desesperados con mi flacura. Entonces, me daban aceite de bacalao, que es muy feo. Hubo algo peor: mi padre degollaba terneros y me hacía tomar su sangre caliente en una copa. Luego, me daba un trozo de chocolate para conformarme. Me sobrealimentaron hasta hacerme gordito. ¡Y te convirtieron en vampiro! Ahora ya no chupo sangre: ¡me la chupan a mí! Soy el único hombre que deja restaurantes a sus ex mujeres. Pero bueno, ya expliqué que son mi perdición.
¿Existe algún producto que te guste tanto como las mujeres? La cereza es mi fruta favorita. Es muy sexual y calórica. Y acá hay muy buenas. Alguna vez hablaste de la tarta de ruibarbos que hacía tu madre. Sí, es una delicadeza agridulce. Me encantan las cosas ácidas. Esa tarta era muy especial. Pienso en ella y vuelvo a mi niñez. ¿Qué es lo primero que hacés cuando llegás a Francia? Voy a la Torre Eiffel. Llevo a todo aquel que visita la ciudad por primera vez. Debo haber quedado marcado con aquella tía y su decisión de no dejarme subir porque no había tiempo. Ahora es mi emblema. Desde arriba miro el cielo, los jardines y respiro con plenitud. Pasé muchos años felices trabajando allá. Vi todo: la noche, los gánsteres, la droga. Nunca la probé. No me hace falta estimularme para crear ni para ser auténtico. Ni siquiera bebo de más; nadie puede decir que me ha visto borracho. No es un detalle menor que hayas podido sobrevivir al rock&roll de las cocinas parisinas. Es que me estimulo conmigo mismo. Y soy profesional. Hoy en día se conoce sólo el 10% de la realidad del mundo gastronómico: del otro 90% no se sabe nada y hay infinidad para contar. Todo es marketing y a mí eso me importa una mierda. Es más: hay un montón de lugares célebres en los que el cocinero no cocina. La gente entra y sale emocionada creyendo cosas que no son. ¿Le das importancia a los rankings de restaurantes? ¿Por qué en el último figura una parrilla y no La Bourgogne? Nos castigan porque es un restaurante francés. Es una condena racial. Desde siempre, la gente que no puede pagar mi restaurante habla mal de mí. Muchas personas que votan para esos rankings jamás comieron acá. Es una pena porque no me conocen. Sin embargo, no me enoja no haber sido incluido. La gente que realmente entiende sabe que éste es un excelente restaurante, el único Relais & Châteaux. Además, existe desde siempre una rivalidad entre Francia e Inglaterra –desde donde se crean estas listas–. ¿Cómo puede ser que, a nivel mundial, no haya ningún restaurante francés entre los diez primeros puestos? ¿Cómo pueden eliminar a los templos de la gastronomía? Mientras los ingleses buscan la plata, nosotros nos concentramos en educar: ellos se quedarán con el dinero, pero nosotros les robamos las mujeres. Volviendo al tema, confío en mis proyectos y me produce orgullo ser audaz. ¿Cómo es la relación con tus hijos? Dos de ellos heredaron la pasión por los fuegos. Son talentosos, humildes y bonitos. Amandine –que significa “flor de almendras”– es cocinera y trabaja en el Crillon de París. Este año estuvimos juntos en Punta del Este diseñando el menú de San Valentín de La Bourgogne. Es tranquila, suave y dulce como una almendra. Aurélien estudió Cocina
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mole que me quitaba el sueño desde hacía tantos años, en mi pueblo. Sin embargo, no lo pude hacer pese a estar a un suspiro de ella. “¡No hay tiempo!”, me dijeron. Meses más tarde trabajé en el restaurant de la Gare de l’Est aprendiendo la alta gastronomía y en la cocina del Hôtel Napoléon.
[ menĂş del mes ]
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AURÉLIEN BONDOUX (jefe de cocina en La Bourgogne Punta del Este) Mi padre fue un precursor de la gastronomía latinoamericana. Es un cocinero infinitamente creativo que supo mezclar sabores sudamericanos con su tradición francesa. Es muy temperamental y exigente, un perfeccionista. Pero también es un ser sencillo en sus gustos. No es raro que elija un pollo al horno con ensalada o huevo al plato en lugar de algo elaborado, repleto de sabores y texturas. Igual, con él nunca se sabe. Es una caja de sorpresas, un original absoluto.
IGNACIO GUTIÉRREZ ZALDÍVAR (presidente de la Academia Argentina de Gastronomía y director de Zurbarán) Es un carismático absoluto. Siempre alegre, optimista, divertido y con esa gran virtud que lo destaca: la pasión. Como se dedica a buscar y logra la excelencia, está orgulloso de sus logros y propuestas (¡y lo bien que hace!). Es un poeta, un eterno enamorado de las ollas y, en igual o mayor medida, de las mujeres.
RICARDO PRÍNCIPE (director de Dulmes, distribuidora de vinos) Nos une con Jean-Paul una amistad de años en la que reinan el humor y el cariño incondicional. Más que definirlo, prefiero dejar por escrito mi enorme aprecio, admiración y respeto hacia él. Creo que el secreto de nuestra relación es que siempre supimos separar lo comercial de nuestra amistad.
PASCAL BERNARD
GASTÓN CARETTI (jefe de cocina de La Bourgogne Buenos Aires) Llevo 12 años trabajando con Jean-Paul y apenas tengo 36: casi una vida con el gran maestro. Conocerlo me cambió todo: si bien yo había dado un brusco giro en mi vida unos años antes, él me ayudó a tirarme por la cornisa. Soy contador y un día dejé todo por las cacerolas. La primera vez que lo vi cara a cara... ¡se me cayeron los quesos! Me miró con una sonrisa y me dijo: “fíjese bien, porque no lo perdono más, ¿eh?”. A partir de ahí crecí, aprendí, disfruté. Llegó el día en que armé una carta y me dijo: “usted me ha interpretado”. Fue muy fuerte. Lo aprecio como a un padre.
MIGUEL PIÑERO (director de alimentos y bebidas para América Latina de Starwood) Es una de las personas más intensas que conozco. Divertido, creativo, desinhibido y, por sobre todas las cosas, con unas enormes ganas de vivir. Trabajé con él en varios lugares y siempre enfrentó los desafíos con gran energía y actitud positiva. Jean-Paul conoce a sus clientes; muchos de ellos se han transformado en sus amigos. A nivel profesional, verlo es muy enriquecedor. Siempre atento, no tiene piedad si algo sale mal: manda todo de regreso a la cocina.
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(director de restaurantes del Alvear Palace Hotel) Es el hombre más pasional y decidido que conozco, una persona que dedicó su vida a la gastronomía con una fuerza intensa. Llevó a cabo sus sueños e ideales de espacios creados según el gusto y la estética de su tierra natal. Es un apasionado del buen comer y vivir que hizo todo para tener los mejores productos, un comerciante que ama recibir a la gente y compartir momentos mágicos. A primera vista puede parecer rudo, pero es un sensible que sabe leer los sentimientos de los demás. Además, es un hábil constructor de equipos de trabajo. Para mí, siempre fue un niño obstinado y soñador, un personaje amado u odiado, pero con identidad propia y fiel a sus principios.
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[ v e r y d e li ]
fetiches y TALISMANES Llega por fin lo que muchos de ustedes esperaban: la crítica a un delivery “virtual”. Se trata de Trifl, una moderna y eficaz aplicación a través de la cual los estómagos de Retiro y Palermo podrán exclamar a viva voz: “¡panza llena, corazón contento!”.
t ext o e i l u s t r a c i ó n K ALIL LLAM AZARE S
ensaladita de rúcula y parmesano. Además, dos potecitos circulares: en el primero una salsa (¿o aliño para la ensalada?) y, en el otro... ¡segundo estupor!, seis rodajas de banana con dulce de leche. Listo, esta gente me cayó diez puntos. Se acordaron, de onda, de mi postre favorito. Resuelvo el misterio del primer recipiente agregando directo al chegusán ensaladita y aliño, que resulta ser una salsa agridulce de textura amelazada. Mordisco. ¡Muy buen sabor! El pollo radiante, cortado en daditos. Morrones rojos y amarillos, cebollas y zanahorias dulzonas hechas al horno. Las zanahorias, sutil hallazgo, están menos cocidas que las otras verduras y han quedado suaves, pero todavía un poco crocantes, aportando textura al conjunto. El queso fundido abrazándolo todo y tenemos un manjar entre dos panes. Delicia simple, honesta, sin pretensiones, que llega caliente, a tiempo y por un precio muy razonable. Al cierre de esta edición –¡ah, usar ese lugar común y que sea cierto!–, cualquiera de los tres platos del día costaban $ 65. En el primer pedido, el monto desciende a $ 30. Un claro caso de valor superior al precio. Me interesó el caso de Trifl más allá de lo alimenticio. Un proveedor de comida que sólo opera online. Un delivery que prescinde del restaurant o local que lo avale. Un salón comedor grande como las zonas de entrega en el que el maître está detrás de una laptop y un sistema bien pensado y ejecutado. Parecería tratarse del emprendimiento de dos amigos, uno cocinero y el otro geek de las redes y los aparatitos. El sitio está bien diseñado, con buenas fotos de los platos y algunos chistes visuales (al terminar mi pedido, un gif animado de una vieja haciendo scratch con un belgian waffle sobre una bandeja de vinilos). La interfaz y el proceso del pedido son amigables y están bien pensados. El sistema funciona sin bugs. Un SMS notifica que el pedido está en camino. Entre los datos de entrega han incluido la posibilidad de hacer sugerencias extraordinarias del tipo: “toque el timbre tres veces”, “es al fondo del pasillo amenazante” o tal vez “guarda con el cusquito que muerde”. Percibo inteligencia detrás de la propuesta. Excelente opción para morfar en el laburo sin sacar los dedos de la pantallita. Ahora practicaré otro ritual, omitiendo el fulgor mágico. Dibujaré un bisonte y el mundo será magnánimo y fecundo, generoso en sus regalos y sorpresas. Mi fetiche es de colores y se llama Caran D’Ache. &
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HASTA LA APARICIÓN DE LA AGRICULTURA, HACE MÁS O menos 10.000 años, los humanos habitábamos un mundo en el que la magia y el ritual eran partes importantes del modo de alimentación. Durante 90 milenios, nuestra especie fue cazadora-recolectora, morfando lo que la providencia ofrecía. El mundo era abundante y aprendimos a hablarle con curiosos símbolos: danzas sacrificadas, deseos desapegados, cuevas pintadas, lanzas mágicas, agradecidas ofrendas, pulsantes tambores, fogatas purificantes, trances embriagados, íntimos rezos y visualizadas intenciones. Se formó en nuestra conciencia un nexo perenne entre el símbolo y la cosa, entre el deseo y su manifestación en la realidad. El talismán, vínculo entre ambos, marcaba la diferencia entre el hambre y el bisonte asándose lento y jugoso sobre el fuego. Hay quienes sostienen que la humanidad futura habrá evolucionado hasta poder manifestar instantáneamente en el mundo de los átomos lo que forme como símbolo en su conciencia. Mientras tanto, seguimos usando fetiches. El que guardo en el bolsillo opera una magia poderosa. Cuando tengo hambre hago que mi talismán emita luz, deslizo un dedo sobre ese fulgor y al tiempo aparece ante mí un plato de comida. Mi fe en este proceso es no menos inquebrantable que la del chamán pintor de bisontes en Altamira o Lascaux. En eso pensaba cuando pedía el almuerzo desde una oficina en un piso alto del centro de Buenos Aires. Trifl (gettrifl. com) es una app que promete enviarnos comestibles ricos y simples sin siquiera hablar por teléfono. Cambian las tres opciones de menú todos los días y por ahora entregan sólo en Retiro y Palermo. Es martes al mediodía, la pantallita me dice que hoy Trifl entrega: a) focaccia de pollo, queso y vegetales; b) guiso de carne y verduras con arroz aromático; c) fettuccinis con crema de hongos. Pulso la opción “a”, agrego una Villa con gas y voy –persisten, curiosamente, analogías antiguas en el mundo virtual– al carrito de compras. ¡Sorpresa! Por tratarse de mi primer pedido me hacen suculento descuento. Agrego dirección, celular y elijo una brecha horaria de treinta minutos en la que quiero recibir el pedido. De 13:30 a 14, por favor. A las 13:45 clavadas suena el timbre. Amable motoquero me entrega bolsa de papel Kraft. En una bandeja muy prolija y eficiente está la focaccia. Primera impresión: apetitosa, grande, color dorado teñido del azabache de las aceitunas negras que durmieron en el horno y quedaron atrapadas en la masa. En un compartimento secundario de la bandeja hay
[ chez ]
Miloro & Tortonese fotos de MAURO ROLL dirección de arte por ISIDRO NAVARRO
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Visitamos, en Colegiales, el versátil hogar que Humberto Tortonese comparte con Nicolás Miloro, su novio, y adonde se cocina mucho y muy rico. Aquí pueden leer, en primera persona, las desopilantes explicaciones que el actor nos legó para entender su universo.
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“De las miles de jarras-pingüino que tuve sólo me quedó ésta. Me la regalaron los de Winery cuando inauguraron su local de Puerto Madero”.
“Infalible Kitchen Aid, modelo Artisan, que le regalé a Nico para su último cumpleaños. De ahí salen merengues, budines, tiramisús. Es como un asistente de lujo en la cocina”.
[ muj eraj e ]
Julieta CARDINALI
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ilustra ción de PA B LO ELÍA S
Seguimos curioseando en las infinitas convivencias entre líquidos y sólidos con el objetivo de desbancar mitos y abrir el juego a nuevas posibilidades. En esta ocasión, la estupendísima actriz Julieta Cardinali nos reveló complacencia hacia la institución del vino con queso.
“Me gustan los sabores fuertes; de hecho, mi combinación favorita es el vino tinto con quesos. Elijo siempre cepas que tienen madera –puede ser Malbec o Cabernet– y las acompaño con camembert, roquefort o brie. ¡Es una mezcla perfecta! La tarde, a partir de las siete, es un momento ideal para relajarse, disfrutar y ver, con el paladar empapado de estos sabores, cómo se va el día y empieza la fabulosa noche”.
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[ un pro du ct o ]
RO No cesamos en nuestra tozudez por inmiscuirnos en alma y vida de distintos productos culinarios. Hoy le toca turno al romero y Leonardo Fumarola, chef y propietario de L’Adesso, nos regala cuatro recetas que tienen a esta hierba como protagonista.
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ME ilustraciones de JAVIER VELASCO
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Del reverso, las hojas son blancuzcas y tienen vellosidad.
La planta puede alcanzar los dos metros de altura .
Sus hojas tienen una forma lineal. Son opuestas, sésiles, enteras, con los bordes hacia abajo y de un color verde oscuro.
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NOMBRE CIENTÍFICO Rosmarinus officinalis H Á B I TAT N AT U R A L Región Mediterránea (naturalizado en las Azores, Islas Canarias, Madeira, Bulgaria, Ucrania y Crimea). PRODUCCIÓN De fácil cultivo, crece en suelos de lo más variopintos y no necesita demasiada agua. Requiere un bajo tratamiento con químicos y abonos.
[ hast a l u e g o ]
Entre Copas, de Alexander Payne (2004) p or LO I T T
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UNA PROPUESTA DIFERENTE EN UN ESPACIO ÚNICO Almuerzo y cena a la carta Té Jardín (para dos) y Té Buffet Almuerzo Express con menú fijo Eventos corporativos y sociales
RESTAURANT JARDIN DE INVIERNO Vicente López 1955, Buenos Aires, Argentina RESERVAS: + 54 11 5777 8950 I www.loisuites.com.ar