[ sumar i o ]
un producto
very deli
TOKIO BLUES
KALE
PERENNE ÍCONO
peregrinación fisgona por la capital japonesa
con recetas de Mariana Müller (Cassis)
el delivery de hamburguesas de Pérez H, por Kalil Llamazares
crónica de allá
P. 22
#MorfarEn140
P. 8 4
la oda
P. 2 0
la inquisición
20 RESEÑAS
LA QUE SADIL L A
TRASGREDIR
de restaurantes en modo pim-pam-pum
en un pícaro soneto del mexicano Rafael Toriz
Andrés Rosberg, presidente de la Asociación Argentina de Sommeliers
P. 3 8
P. 1 6
P. 3 6
#ChuparEn140
lexicón
UNA PALABRA
tapa & menú del mes
20 RESEÑAS
para engordar la enciclopedia culinaria
10 MANOS (+4)
de vinos y espumantes à la twitter
P. 4 0
hasta luego
WOODY ALLEN un fotograma de Annie Hall, por Loitt P. 9 8
una noche de puros manjares en Mostrador Santa Teresita tapa: Lepes, Martitegui, Colagreco, Gualtieri, Trocca, Tassi y Giovannoni, reunidos en José Ignacio. foto: José Pereyra Lucena retoque digital: Joaquín Aras
P.6 8
P. 3 0
aguafuertes
PLUMÍFERAS de Barcelona a Chiloé, pasando por ostras y pasteleros P. 6 0
chez
crónica de acá
ruta del vino
CHOS MALAL
TRAPEZIO
ITALIA & ARMENIA
el terruño de Mauro Villarejo, en primera persona
hurgamos en la cocina de Donato de Santis y su mujer, Micaela Paglayan
secretos de la Fiesta Nacional del Chivito, en Neuquén P. 50
P. 3 2
P. 9 0
el decálogo ménage à trois
COCINEROS PENDEX
MAGALÍ O’NEILL
armamos un trío de dos hombres y una mujer
chef de cuisine de Saint Tropez, el restaurante principal del hotel Enjoy Conrad Punta del Este
P. 4 2
P. 9 6
¿qué hay de nuevo, viejo?
ENEMIGOS ÍNTIMOS dos etiquetas que compiten y compatibilizan a la vez P. 4 8
[ l a v i d a b rev e ] ilustraciones de FLOR MARTÍNEZ
1. SUAVE, HECHIZANTE Y COMplejo, con delicados matices florales, herbáceos y marinos. Así es el gin escocés ultra Premium The Botanist, que desembarca en el país desde las lejanas islas Hébridas, costa Oeste de Escocia, de la mano de Tres Blasones.
2. “EL EXTERIOR DE LA BOTELLA ES TAN IMPORTANTE como su interior. El diseño ofrece la oportunidad de enriquecer la vivencia del vino”. Así, Alberto Arizu (hijo) presentó las nuevas etiquetas de La Linda, de superficie sobria y ornamentación sofisticada.
3.
4
ÉCLAT ES EL NOMBRE DE LOS nuevos espumosos extra brut de Bodega Caelum, en tándem con el tradicional emprendimiento francés La Maison Penet. Vocablo galo que en español significa “brillo”, insinúa un producto pétillant, elegante y sensual. Voilà!
5. STELLA ARTOIS SE UNIÓ NUEVAMENTE A WATER.ORG y sus cofundadores Matt Damon y Gary White, en su campaña Buy a Lady a Drink. La finalidad, concientizar sobre la crisis mundial acuífera, que afecta a 663 millones de personas sin acceso al agua potable.
4. IDEALES PARA DISFRUTAR EN EL epílogo estival, Vasalissa Chocolatier presenta un amplio abanico de helados elaborados con chocolate gourmet. Artesanales 100 %, se suman al creativo portfolio de esta prestigiosa firma que no deja de sorprender a sus fans.
6. FOCUS Y RELAX, LAS DOS bebidas funcionales de Glassup, quieren conquistar al público que lleva una vida acorde a los diferentes momentos y exigencias diarias. Mientras la primera combate el cansancio, la segunda es perfecta para evitar el estrés.
7. EN LA ESQUINA PORTEña de Cabrera y Medrano abrió Café Cortázar, el primer bar-bistró dedicado a la vida y obra del recordado escritor argentino. Entre citas de novelas, retratos en Buenos Aires y París y dos murales, se trata de un auténtico espacio literario.
8. MODERNOS, FRESCOS, FRUTAdos y vivaces son los nuevos Novecento Sparkling Wine, nacidos como una nueva generación de espumosos enfocados en los jóvenes paladares urbanos. La línea está compuesta por el burbujeante tridente Extra Brut, Rosado y Demi Sec.
2016
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9. 10. SÓLO 9 MIL BOTELLAS INTEGRAN LA COSECHA 2013 DE ÍCONO, etiqueta emblema de El Porvenir de Cafayate. Assemblage de Malbec 60%, Cabernet Sauvignon 30 %, Tannat 7 % y Petit Verdot 3 %, su composición cambia año tras año para lograr un vino sublime.
FINCA LAS MORAS PATEA EL tablero en el mercado local: lanza NOLITA, la primera línea de vinos a los que, antes de ser envasados, se les adiciona esencias naturales de frutas. Son productos refrescantes, amigables, algo dulces, súper descontracturados.
[ cr贸ni ca de al l 谩 ]
6
TOKIO blues fotos y texto de GUIDO SEGAL
2016
7
Se habla mucho de Japón últimamente. Ese archipiélago de 6.852 islas es un imán para viajeros y viajeras que se lo fijan como desafío por una multitud de razones, todas atrapantes. Sus películas, sus libros, sus costumbres, sus secretos: nada escapa al ojo del crítico de cine y fotógrafo que visitó el país del sumo, Ozu, el sushi y Kawabata… ¡y regresó para contárnoslo, las alforjas repletas de imágenes!
8
[ #C hu p arEn 1 4 0 ]
ESTA VEZ, EN NUESTRAS RESEÑAS DE 20 VINOS EN MODO TWITTER, PROBAMOS ALGUNAS DE LAS ETIQUETAS FORÁNEAS MÁS DESTACADAS DE LA 14ª EDICIÓN DEL SALÓN CONRAD INTERNACIONAL DEL VINO, UN CLÁSICO DE PUNTA DEL ESTE.
6
(MF), ELIS E O BRU NET (CG) y CRIS YOSHIDA (CY)
p o r M A R IA N O FRES CO
(EB), C R IST IN A
GO TO
Toro 2007
1
( B O D E G A S Y V I Ñ E D O S P I N TI A , ESPAÑA)
Estigma Blend Reserva 2014
Bendecido por el famoso Grupo Vega Sicilia y las aguas mágicas del río Duero, es un tintazo de aquellos. Aquí hay dedicación, alma y pasión.
(P IC C O L O B A N FI, U RU GU AY)
Innovador corte de Tannat y Petit Verdot que refleja las bondades del joven terruño de Colonia del Sacramento. Armonioso, sutil, elegante. (MF)
(MF)
2 7
Tokaji Dry Oremus Mandolás 2011 (V E G A S IC IL IA , H U NGRÍA)
10
Bourgogne Pinot Noir La Vignée 2012
Impactan sus aromas, que van de lo levemente almendrado hasta una mineralidad requete profunda. En pocas palabras, un blanco seco excepcional. (EB)
3
(B OUCHA R D PÈR E ET FILS, FR A N CIA )
4
Brut Reserve
Albariño 2015
(C A SA T A IT T IN GER, F R A N C IA )
( BO D EGA BO U ZA, U RU GU AY)
Sinónimo de excelencia, sus discretas y persistentes burbujas van decididamente bien con carnes blancas, langosta o quiche de campignones. (MF)
Galicia brutal en el Río de la Plata. Nada que envidiarle a los Albariños del Viejo Mundo: explosión floral, frutal, frescura y acidez punzante. (CG)
Tan suave, que enamora. Delicado, sedoso, charmoso. Clásico Pinot Noir de una de las regiones vínicas más importantes del país galo. Santé! (CY)
8 Miolo Brut Cuvée Tradition (MIOLO WIN E GR OUP, B R A SIL)
Además de caipis y jugos frutales, los brasileños hacen muy buenos espumantes. Con el aval de Michel Rolland, marca tendencia en la región. (EB)
5
9
Los Lingues Carmenere 2011
Familia Deicas Licor de Tannat 2013
(C A SA S IL V A , CH ILE)
(B ODEGA JUA N ICÓ, UR UGUA Y)
Uno de los mejores exponentes de la variedad emblemática del país trasandino. Vibrante, excitante, emociona. Símbolo del Valle de Colchagua. (MF)
Primer licor producido en Uruguay a partir de concentradas uvas Tannat, según la elaboración del Porto Vintage. Literalmente, bien licoroso. (CY)
10
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Porto Ferreira Fine Tawny 200 Anniversary
Redtree Zinfandel 2012
( GRU P O S OGR A PE, POR TUGA L)
El mejor de fin de fiesta que una mesa de amigos puede tener: una copita de este licoroso vino fortificado + chocolates amargos + habanos. (EB)
(CECCHETTI WINE COMPANY, ESTADOS UNIDOS)
Ícono de la Disneylandia californiana, esta uva tiene amantes y detractores. Ligero, sin mucha estructura, es ideal para beberlo fresquito. (EB)
12
13
Cava Cordón Negro
Classic Reserve Sauvignon Blanc 2013
(BODEGA FREIXENET, ESPAÑA)
No es casual que los cava sean el segundo vino espumoso más vendido en todo el mundo. Seducen y enamoran a primera vista, para toda la vida. (CG)
Cabernet Franc 2010 (A L T O S D E L A BALLE NA, URUGUAY)
Niña mimada de Maldonado, a pocos minutos de Punta del Este, la bodega boutique costera descoloca el mercado con este comestible varietal. (CY)
(VIÑ A LEYDA , CHILE)
Te vuela la peluca. Se parte al medio. Para tomarlo a menos de 8 grados frente a la costa del Pacífico, entre rabas y ensaladas de mariscos. (CG)
Le Volte Bolgheri DOC 2012
15
( T EN UT A D E L L ’ O R N E L L A I A , I TA L I A )
Este vino refleja fielmente la filosofía de una de las bodegas más importantes y prestigiosas de la Italia. Rico, rico, con un leve amargor. (CG)
16 Terres de Berne Rosé 2013
17
11
2016
14
18
(C H A T E A U D E BE RNE, F R A N C IA )
RPF Petit Verdot 2011
Prosecco
Lejos, los mejores vinos rosados del mundillo vinícola están en Côtes de Provence. Peligrosamente fácil de beber, este rosé pasa como agua. (CG)
( BO D EGA PISA N O, UR UGUA Y)
(CA SA R ICCA DON N A , ITA LIA )
Muy interesante. No es un vino fácil ni lo será cuando –incluso– evolucione un poquito más. Para paladares entrenados. Recomiendo decantar. (CY)
Elaborado exclusivamente con uvas Glera, entre Conegliano Veneto y Valdobbiadene, es de manual: seco, aromático, ligero y ágil en paladar. (MF)
19 Legado Cabernet Sauvignon 2012 (DE MARTINO , C HIL E)
Sublime, demuestra que, a pesar de opiniones contrarias, los Cabernet se dan mejor que los Carmenere en tierra chilena. Tipicidad varietal. (CY)
Tannat Reserva 2012 (B ODEGA GA R Z ÓN , UR UGUA Y)
¡Uruguay, nomá! Orgullo charrúa, multipremiado, amalgama la sofisticación de las Sierras de Garzón con la delicadeza que da la brisa marina. (EB)
20
[ l a r u t a del v i n o ]
12
el ETERNO RETORNO Mauro Villarejo es un apasionado de la vida, un romántico que podría haber sido, tal vez, personaje principal en alguna novela de Jane Austen. Impulsivo, jugado y muy sensitivo, siempre se deja llevar por sus instintos. “A veces quisiera ser más racional, pero no me sale”, cuenta el creador de Bodega Trapezio, situada en Alto Agrelo. por MARIANO FRESCO Ilustración de PABLO ELÍAS
AVE FÉNIX La premisa filosófica de Mauro es la dialéctica. “El eterno retorno es poder perderlo todo y, desde la nada, gestar algo nuevo”, afirma. Desde que se animó a estudiar Ciencia Política, supo que su futuro dependería de sí y de cómo gestase su camino, de cómo encarase las posibilidades que se le presentaran en la vida. Intentó ser escritor, periodista, antropólogo y hasta urbanista. Siempre buscó oportunidades e indagó en diversos oficios y profesiones. “Las circunstancias me llevaron a emprender una consultora que creció rápidamente y trabajó para clientes importantes. Era muy joven y ya me había hecho empresario, emprendedor. Pasaron pocos años –¡seguía siendo joven!–, pero en 36 horas perdí casi todos mis activos por un decreto de la injusticia política. Si bien el impacto fue duro, sentí una energía muy hermosa que me pedía cambiar mi estilo de vida”, dice, conmovido. Las peripecias lo depositaron en la querida Mendoza de sus padres y abuelos, donde encontró un mágico pedacito de tierra de 10 hectáreas, con forma de trapecio, en pleno corazón de Agrelo.
SU LUGAR EN EL MUNDO Mientras descorcha y degusta una de sus etiquetas más preciadas, Mauro habla del Planeta Trapezio. Desde sus más profundas entrañas, siente que todo orbita a su alrededor. Allí, inmerso en ese universo, elabora vinos con su sello. La particularidad
es que todos son assemblages. Claro, él no podría expresarse solamente en una uva. Es, por naturaleza y como muchos argentinos, un blend de orígenes, experiencias y estilos. ¿Y cuál es, entonces, el estilo Trapezio? “Lo resumo en una suerte de terapia enológica. Mis vinos tienen que verse limpios, cristalinos, sin turbideces ni trucos. El Merlot nace rojo; el Malbec, violeta; y el Cabernet Franc, negro. Juntos se mezclan y se potencian. Los aromas deben ser francos y expresivos. Cosechando en el momento justo podemos lograr un Malbec muy frutal, un Merlot piracínico y un Cabernet bien especiado. En boca, buscamos entrada cavernícola y voluptuosa ‘cabernetiana’, cuerpo y textura ‘malbéquica’ y final de terciopelo ‘merlótico’”, sintetiza mediante curiosos neologismos. La línea emblemática de la bodega es Bo Bò (acrónimo proveniente de las palabras francesas “bourgeois” y “bohème”), que expresa estéticamente la contradicción que su creador lleva dentro. “Ponemos nuestro cuerpo y peleamos cada vendimia como la mejor y única de nuestras vidas. Al mismo tiempo, nos convencemos de todo ese esfuerzo en la viña y, cuando la uva entra en la bodega la adrenalina es tan intensa, que nos la jugamos”, precisa. Bo Bò es, en definitiva, un homenaje a los viticultores y su forma de vivir. Se trata de una conjunción perfecta entre la arista bohemia del trabajo rústico y la sencillez de las cosas. Lo resalta así: “Esa sensación dual de ir por todo y, al mismo tiempo, sentirse nada frente a una nube mala de enero o de un frío helado en noviembre. La parte burguesa pide sofisticación y exalta la adrenalina de domar el costado salvaje de la naturaleza”.
EN EL HORIZONTE Trapezio se consolidó como una bodega de mediana producción, vinculada con los vinos de corte de alta gama. Desde la óptica de Mauro, el blend es la mejor forma de expresar un terruño (eso abre el debate, ¿no?). Es, además, un proyecto vinícola con mucho romanticismo. Villarejo sostiene que la bodega le permite vivir en un estado de permanente enamoramiento. Más allá de haberle dado un sentido trascendental a su vida, le brinda un legado a sus hijos. “Ellos, haciendo vino o no, de una u otra forma se expresarán del mismo modo pasional. Sueño con que algún día hagamos juntos la vendimia 2025, los cortes de nuestro Bo Bò Segunda Década o viajemos juntos a ferias internacionales”, anhela. ¿Y un deseo? “Dar las gracias a quienes hace 15 años me acompañan y apoyan en este proyecto que nació como aventura y hoy se convirtió en mi vida. No deja de ser una aventura que me quita el sueño cada noche y me despierta esperanzado cada día”. &
13
2016
SIEMPRE SIGUIÓ LO QUE LE DICTÓ EL ALMA. ASÍ, VIVIÓ buenas y malas; ganó y perdió; estuvo arriba y estuvo abajo. Sin embargo, jamás existieron grises en su vida. “Todo o nada” es el lema que lo pinta de cuerpo entero. Tras haber sorteado la crisis de 2001, le puso el pecho al mal momento con una idea que le trajo óptimos resultados. Dejó el caos de Buenos Aires para empezar una nueva vida, junto a su familia, en el campo. Se instaló en la provincia de Mendoza para iniciar su propio proyecto vitivinícola, que bautizó Bodega Trapezio. Se entregó por completo al ámbito vinófilo y le fue muy bien. De su cabeza salieron vinos con mucha personalidad, premiados y muy requeridos por los sibaritas. Una crisis es una oportunidad y Mauro no la desaprovechó. De los rascacielos a los viñedos, el hombre que se reinventa a cada paso tuvo su revancha. “¡Es muy saludable cambiar la vida urbana por la campestre! En 2002, cuando el país vivía un período muy difícil y mucha gente de mi generación armaba las valijas para probar suerte en el exterior, yo aposté a nuestro interior”, relata, al tiempo que camina lentamente por sus viñedos de Alto Agrelo, en Luján de Cuyo.
[ l a i nq uisi c i ón ]
la TRASGRESIÓN Andrés Rosberg, mandamás desde 2005 de la Asociación Argentina de Sommeliers, habla de la actualidad del ámbito vinófilo local y de muchas otras vituallas. He aquí, a corazón abierto, el hombre que escribió el libro Más allá del Malbec junto a Quintín y que torció el paradigma de comunicar el vino.
por ELISEO BRUNET foto de PAULO FAST
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Y hoy, ¿qué significa en tu vida? Sigue siendo un invitado de honor en mi mesa. Me viene permitiendo llevar una vida intensa y plena y trabajar de algo que amo, así que no puedo más que estarle agradecido. ¿Alguna vez soñaste llegar adonde estás? ¿Adónde llegué? Descreo de la gente que cree mucho en sus propios méritos. Supongo que lo mío es soñar cosas imposibles, ver si puedo cumplir con al menos una parte de esos sueños y luego seguir soñando un poco más, nomás. ¿Los sommeliers cambiaron el modo de comunicar el vino en nuestro país? Hicimos un aporte más o menos relevante, creo, al hablarles a los comensales en los restaurantes en el momento del consumo. Curiosamente, y a contramano de quienes creen que los sommeliers inhiben al consumidor, estoy convencido de que venimos a acercarlos. Si bien el modo de comunicar el vino –y todo lo demás– cambia permanentemente, más allá de los sommeliers, hoy es impensable la comunicación de una etiqueta sin redes sociales, por ejemplo. Sin embargo en 2000, cuando me recibí de sommelier, Mark Zuckerberg, el fundador de Facebook, ni había entrado en la facultad. ¿Hay esnobismo en el mundo de la sommellerie? “Sin repetir y sin soplar, nombre cinco mundos en los que no hayan snobs”. Los hay en todos los órdenes de la vida… ¿Cuál es el peor error que se puede cometer en tu oficio? Varios: sobreestimarse, subestimar a sus comensales (así como a empleadores y compañeros de trabajo) o permitir que flaquee la vocación de servicio. Ésas son algunas de las fallas más frecuentes. Prefiero cien veces al sommelier que reconoce sus errores, se disculpa y me atiende con una sonrisa, al que hace todo formalmente bien, pero con mala cara. Cambiando de tema, ¿cómo definirías la identidad del vino argentino? Calidad, pasión, trabajo, diversidad y porfía son las primeras palabras que se me vienen a la cabeza. Impacta el contraste entre el mal momento económico que vive la vitivinicultura como resultado de las políticas oficiales del país y el enorme apogeo que atravesamos en términos de calidad: hay productores a los que no les alcanza para levantar la cosecha y, a su vez, se están haciendo los mejores vinos que Argentina jamás produjo. Supongo que esa tensión también nos define, ¿no? ¿Qué hay más allá del Malbec? Miles de experiencias y sabores por ser vividos. Amo el Malbec,
no se equivoquen, pero también las otras variedades, e incluso las versiones no tradicionales del Malbec, como cuando se elabora como vino fortificado, espumoso, rosé y hasta blanco. ¿Cuál es la cepa del futuro en Argentina? El futuro argentino será multivarietal o no será. Desconfíen de los gurúes que les dicen que el futuro de nuestra vitivinicultura es, por ejemplo, el Cabernet Franc, y luego resulta que hay tan sólo unos pocos cientos de hectáreas de viñedos implantados con esta cepa. Tenemos que seguir trabajando con la difusión de nuestros Bonarda y Torrontés. Hay nichos especiales para productos de alta calidad y poca producción, como el Tannat de Salta o el Trousseau de la Patagonia. Necesitamos ser competitivos con los Cabernet Sauvignon y los Chardonnay, que son las variedades que nos abren la puerta para jugar en la primera división del mundo del vino. Todavía no explotamos lo suficiente la calidad que tienen nuestros blends y espumosos. Y, por último, apenas estamos empezando a tirar de la punta del ovillo con el Malbec, que es una variedad de una nobleza y un potencial que recién estamos comenzando a vislumbrar y que tiene todo lo necesario para competir entre las mejores del mundo. ¿Qué vino te queda por probar? Sin duda, las cosechas míticas de DRC y los otros grandes de la Bourgogne, siempre difíciles de acceder debido a que su alto precio y baja producción los hace medio quiméricos. Dicho eso, fui muy afortunado en la vida y he podido disfrutar de la enorme mayoría de los archi-famosos (algunos, incluso, más de una vez). Debo decir también que he catado muchos no tan conocidos, vendidos a una fracción del precio y que suelen deparar un enorme placer, exacerbado obviamente por el factor sorpresa. En tu tiempo libre escribís y hasta ejercés como crítico. ¿Qué ves en el periodismo especializado? Veo un métier fascinante, lleno de desafíos y experiencias únicas. Veo una profesión joven, vibrante, con mucho por crecer y con la oportunidad de llevar a la vitivinicultura argentina a otro nivel. En ese sentido, encuentro que el periodismo especializado y la sommellerie tienen mucho en común. ¿Qué quedó de aquel chico bohemio que nació en San Telmo? No sería quien soy si no me hubiera criado como –y donde– me crié. Me gusta pensar que aquel chico está dentro de mí, junto a todo lo otro que incorporé en el viaje. ¿Te molestan las críticas? No. Aprendí –o estoy aprendiendo– a aprender de ellas. A veces, me molesta darme cuenta de que me equivoqué, pero es bronca conmigo, nomás. Sí me molestan la estupidez, la insolencia y la mala leche, pero eso es otra cosa y supongo que la libertad de expresarse incluye la libertad de decir pavadas, ¿no? ¿El vino es un arte? La última vez que intenté contestar esta pregunta fue charlando con Valeria Campos, una filósofa especializada en la cuestión del vino y la gastronomía. Yo decía que no, ella que sí. El debate nos insumió algunas horas y bastante vino. Creo recordar que, hacia el final, ella me iba ganando, pero no tanto. &
15
2016
¿Cuál es tu primer recuerdo con el vino? El vino siempre fue protagonista de la mesa familiar (y lo sigue siendo). Es casi un pariente más. Mi primera experiencia gustativa vínica fue simpática: tendría unos 12 años y mi abuela había hecho panqueques. Yo comía los míos con dulce de leche o con azúcar y limón, haciendo una interpretación algo rústica y analcohólica de las famosas crêpes Suzette. A mi lado, mi abuelo hacía lo propio, pero con azúcar y vino tinto. En un descuido familiar me dejó probar su versión. Todavía recuerdo el sabor de ese postre, ¡que tenía el condimento extra de la trasgresión!
[ #Mor f arEn 1 4 0 ]
PICANTES RESEÑAS DE VEINTE RESTAURANTES EN 140 CARACTERES, ADAPTADAS A TWITTER, EN MODO CROSS A LA MANDÍBULA. p o r F L A V IA FERNÁND E Z (F F ), E S TEBAN FEUN E DE COLOMB I (EFC),
6
SO R R E L M O S ELE Y- W ILLIAM S (SMW ) y C RIS T IN A GOTO (CG )
1
Un almuercito snob y bastante lógico en la ciudad del diseño y de la moda. Arroz rojo con gamberoni, pan de azafrán y unos tragos únicos. (FF)
2 El Rey De La Gamba
Tiendas Naturales
¿Cuatro horas en el aeropuerto de Barcelona? No. Subí a un taxi rumbo a la Barceloneta y aterrizá en el genial mundo de las paellas, gambas y ¡olé! (F F )
Flojo, debo decir. A la hora del almuerzo, el menú deja mucho que desear: nutrido, pero soso, y menos “natural” de lo que pronostica el título. (EFC)
P a s s e i g J oa n Bo rbó 53 (B a r c e l o n a )
Re pú blica Á ra be Siria 3 001 4 8 4 3- 7 407
Pia zzetta Croce R ossa 2 (Milá n) +3 9 27 23 18683
Osaka Los domingos elaboran el brunch más rico de la ciudad: sabores nikkei, preparaciones con huevo y cocktails en jarra creaciones de #SebastiánMaggi. (CG )
+3 4 9 3 2 2 5 6 4 01
16
3
Jua na Ma nso 116 4 53 52-0404
Casa Del Visitante En marzo, el plan Vení a Cosechar es la ocasión de conocer la vendimia y sus secretos en Finca Maipú, @familiazuccardi. Al final, picada o almuerzo. ( C G ) Ruta P rovinci al 3 3 , k m . 7 ,5, F r ay L u i s Belt r á n ( Men d o z a ) 0 261- 441- 00 00
4
8 Casa Mazzanti Caffè Desviarse de la ruta y caer en Piazza delle Erbe, a pocas cuadras del balcón de Julieta. Ñoquis con gorgonzola y peras, e basta! Placer total. (FF)
+3 9 458003 217
Piattelli
Söder
Morfé bien en un lugar increíble (aunque medio cachirulo) y a precios razonables; además, chupé un digno Torrontés a metros de donde fue cosechado. (E F C)
Ultra contemp oráneo, cocina neo-nordic liderada por Isidoro Dillon. Probá la carta del mediodía y luego la cena de pasos para cerrar el concepto. (SMW)
0 3 8 6 8 - 1 5 4 1 8 2 14
7
Pia zza dell’Erbe 3 2 (Verona )
5
R u t a P r o v i n c i a l 2 , k m. 3, C a fa y a t e (Sa l ta)
Armani Caffè Milano
H o n dura s 57 99 4 778 - 7025
Aldo’s Está repuntando el aspecto morfi desde que asumió la cocina el chef Maximiliano Matsumoto. Si bien no recuerdo su nombre, muy bien la sommelier. (EFC) Moreno 3 7 2 43 3 4-23 80
9
11
10
Morena
Tomo I
Salón íntimo y discreto que recupera la escena nocturna del Río de la Plata. Cocina de carnes de mar y campo a cargo del chef Manuel Barraza. (CG )
Por afano, el mejor chupe de la ciudad en reducto anacrónico (y eso está bien). Monsieur Federico Fialayre honra su linaje y es un gran conversador. (E F C)
Av. Rafa el Obliga do Costa nera 489 9 4 78 8 - 2521
Platos nikkei vibrantes, esquina topísima y veredita atractiva. Pisco Sour, tiradito olivado, Shrimp Passion en miel de maracuyá y castañas. (C G )
C a r l os P e l l e g ri n i 5 2 1
43 26-6 6 9 5
12
La P ampa 7 17 4 78 8 - 33 07
Caffè Vecio Vale la pena visitar esta antigua trattoria di pesce, en Burano (isla de la laguna), por dos motivos: la dorada con aceitunas y el mozo Fabio. ( F F )
El Quinto
V i a S a n M a r ti n o D e stra 193 (B u r a n o) +3941730821
Tirso Club
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Nueva sede para aficionados a la coctelería. Petit bar con estupendo stock de licores. El bartender Leandro Larrea –ex Le Grill– arma G&T tremendos. ( SMW) C a br e r a 5 3 7 0 4770-9462
15
Carne
14
Cuando Mauro Colagreco abre local argento, hay que ir. Carne orgánica, pan como nube, ketchup y mostaza caseros. Burger bárbaro. (SMW) Ca lle 50 452 (La Pla ta ) 0221-421-9817
Dandy
Pan-asiático que cubre Tailandia, Japón aún Nikkei. Espacio ultra moderno, cocina abierta y Pad Thai muy bueno. El bao de cerdo dará que hablar. (SMW)
Repleto, muy ruidoso. Mozo con surménage y corto de genio. Banquetas incómodas. Penne rigate sobrecocidos y salsa-sopa que no levanta vuelo. (EFC)
Av. del Liberta dor 6248 4 78 4 - 3205
A v. del Liberta dor 2410 4803 -7 6 7 5
16 17
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Páru
En Mis Fuegos Insuperable revuelto de langostinos, salicornias, algas wakame y espárragos, gran receta de #GustavoRapretti, #ElSaborDelAtlántico. (CG ) Av. Ga les 3 2, Puerto Ma dryn (Chubut) 02 80- 44587 40
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Casa De Uco
Harry’s Bar
Con 60 % de productos cosechados directo de la huerta orgánica, exquisiteces salen de las manos de la dupla cocinera en Uco. Y… ¡qué panorama! (SM W)
A veces, hacer obviedades es hermoso, ¡y sabroso! Entonces, en el mítico Harry’s hay que pedir un carpaccio y un Bellini. Así de simple y lujurioso. ( F F ) Calle Vallar e s s o 13 2 3 ( V e n e ci a) +39 4152857 7 7
19
Ruta 94, 4, km. 14.5 (Mendoza) 026 1-47 6-983 1
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[ m énag e à trois ]
LOS SEGUNDOS SERÁN LOS PRIMEROS por CRISTINA GOTO fotos de MAURO ROLL
Rodrigo Sueldo (La París), Eugenio Sanchotena (Roux) y Carla Muollo (Crizia) –de 29, 26 y 31 años, respectivamente– son tres jóvenes chefs de cocinas top en restaurantes de Buenos Aires. Parloteamos con ellos de sus responsabilidades, sus experiencias, sus sacrificios, sus sueños y de cómo poner en funcionamiento, todos los días, un servicio exitoso.
2016
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[ m énag e à trois ]
¿Por favor, sus identikits laborales? Rodrigo Sueldo: Cocino desde hace más de 10 años. Actualmente, soy jefe de partida en el Restaurante La Paris –consulting del chef Jean-Paul Bondoux– del Hipódromo de Palermo. Eugenio Sanchotena: Soy cocinero en el restaurante Roux, del chef Martín Rebaudino, y me dedico a cocinar desde hace cinco años.
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Carla Muollo: Trabajo como sous-chef y jefa de pastelería, panadería y entradas en el restaurante Crizia, de Gabriel Oggero. Cocino desde hace siete años.
¿Por qué se decidieron por la cocina? RS: De chico me gustaba cocinar, pero nunca lo pensé desde el punto de vista profesional. Quise estudiar Medicina y especializarme en Kinesiología porque siempre estuve metido en el tema del deporte. Me di cuenta de que no podía: era muy difícil para mí… quizá soy medio vago. Entonces, decidí estudiar cocina. Me recibí en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG). Trabajé pelando papas y empezó a gustarme lo que veía. Hace 10 años entré a trabajar en los slots del Hipódromo haciendo sándwiches y picadas. Cuando abrieron La París, con la asesoría de Bondoux, pedí que me cambiaran y estoy ahí desde la inauguración, que fue hace cinco años. ES: Arranqué estudiando Ingeniería y dejé porque no era lo mío. Estuve un tiempo en el negocio familiar junto a mi padre, haciendo tareas de administración. Aprendí a cocinar como hobby. Lo hice en el IAG y, como me motivó, empecé a trabajar en un restaurante en Moreno, donde vivía. Luego entré en el comedor de la fábrica Peugeot, en Palomar. Iban 2.600 personas por día y yo era un operario más. Más tarde hice una pasantía en Aramburu. Ahí me enteré de que Rebaudino abría un restaurante y me presenté. No lo conocía y me encontré con un tipo de pelo largo que estaba rasqueteando una mesada; era él. Charlamos y me aceptó. CM: Estaba por ingresar en Bellas Artes y me dije: “siempre me interesó la cocina”. Me acordé de que mi papá cocinaba muy bien; de hecho, cuando cumplí 10 años, empezó a “formarme” el paladar llevándome a comer a Oviedo. Al tomar la decisión,
mis padres no estaban convencidos porque lo veían como un oficio. Sin embargo, seguí adelante y estudié Pastelería con Osvaldo Gross en el IAG; corría 2002 y seguía trabajando con mi viejo en un estudio contable. En 2006 estudié cocina profesional y a los tres años ingresé en un galpón de producción de pastelería. Después, conseguí una pasantía en Martín Berasategui y otra en Mugaritz. Quería quedarme y me pagaban, pero los números no cerraban como para que tenga una vida más allá del restaurante. De golpe, me curtí con una gran experiencia. Al volver, en 2011, me tomaron en Crizia.
Dicho esto, ¿qué hay que tener para ser cocinero? CM: Pasión. Te tiene que gustar mucho porque trabajar en un restaurante es muy sacrificado. No es un hobby sino una profesión. ES: Cualquier persona te puede decir “¿cómo hacés para trabajar 15 horas todos los días?”. Vos no lo pensás, lo hacés con gusto. Al final de un día de trabajo en el que hubo broncas en el servicio, limpiás la cocina y ya estás más relajado, así que hacés chistes, te divertís… Llegás a tu casa cansado, pero contento; antes me aburría. Mi vida cambió completamente: perdí a una pareja y soy feliz. RS: Cocinar no es un oficio o una profesión sino un estilo de vida. Dejás mucho de lado: reuniones, amigos, parejas, familia, etc. En mi caso, mi mujer me banca, aunque a veces no lo entiende. Como dice Eugenio, son 15, 16, 17 horas y, si algo te detiene, cuando te das cuenta, pasaron otras cinco horas. Llegaste de noche y a coro: “¡salís de noche!” [todos ríen]. Si bien resulta difícil, es un trabajo que te da muchas satisfacciones. Cuando terminás un plato y sale bien, ese pequeño momento te hace feliz. Son varios tiempos cortos para vos y tu equipo. Uno no es buen cocinero si no tiene un buen staff. Es esencial.
¿Cómo descubren gente para el equipo? ES: Prueba y error. Los elegimos con ganas. RS: A mí no me importa que se equivoquen si prestan atención. Cuando preparo a alguien, lo hago durante el servicio y sin tiempo, así que debe escuchar y preguntar lo que no entien-
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“Era tímida, hasta que me curtí. Hoy saludo a los habitués y trato de ver si comieron bien, si sugieren algo. En Crizia, lo bueno es que la cocina está a la vista y la gente se acerca con afecto”. CARLA MUOLLO
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“Me preocupa cuando llega el plato y los comensales no comen de inmediato. A veces mensajean, hablan por celular o comparten fotos con sus amigos del planeta mientras la comida se enfría”. EUGENIO SANCHOTENA
de. Se tiene que interesar, enfocarse y adaptarse a esa vorágine del salón en movimiento. Entonces, uno le dedica lo que sea necesario para que aprenda; si no, se complica. 02.
¿Recuerdan anécdotas en relación con ese momento de aprendizaje? ES: Y… no todos quieren aprender. Me viene a la mente una chica que rogó para hacer una pasantía. Le dábamos la caja de hongos para filetear, lo hacía mal, demoraba horas y resoplaba todo el tiempo; encima, se iba a la hora justa. Ahora tenemos a un chico de Río Gallegos que llega a las 6 de la tarde, pregunta todo el tiempo qué hay para hacer, se queda hasta el final y limpia con nosotros; se integró al equipo.
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RS: Hace tres años, el cocinero que comparte mi turno era bachero. Aprendió, preguntó, se interesó y hoy pensamos el servicio juntos. Cuando crea un plato, lo probamos para afinarlo. Cocina muy bien y lo aprecio mucho. En La París, de 11 cocineros, cuatro fueron bacheros, estudiaron y crecieron. Siempre le hablo al equipo al finalizar el día: reconozco lo que salió bien y los felicito; cuando no, no hablo. No me gusta que hagan las cosas mal, quiero que se tomen el tiempo para que los platos salgan bien. Les digo: sean honestos. CM: Me molesta cuando cambian la receta. Si el chef la creó de
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[ cróni ca de a cá ]
CHIVO EXPIATORIO por NICO VISNE fotos de AGUSTÍN MERCADO
Investigamos sin medias tintas la Fiesta Nacional del Chivito, un evento que cumplió diez ediciones y se lleva a cabo en Chos Malal, al Norte de la provincia de Neuquén, una de las joyas mejor guardadas de la Patagonia. Si bien la estrella de la popular celebración es el chivo (¡esta vez se asaron 1.128!), también hurgamos en los alrededores, en las jineteadas y en un concurso gastronómico que poco tiene que envidiarle a MasterChef.
[ cróni ca de a cá ]
“El hombre frente a un paisaje abierto profundiza el pensamiento…”, decía Yupanqui. Escuchamos de su boca hablar como nadie sobre los vericuetos del llano, la inteligencia del caballo y la profundidad de los cielos abiertos. Siempre como un arquitecto de la poesía. Esa frase fue llevada por mil caminos, en su mayoría urbanidades importantes del país en las que es muy complejo ponerla en práctica. Sitios donde la dinámica diseña un tiempo en el que se mueven las cosas, todo empieza a automatizarse un poco más y el pensamiento se atrapa entre semáforos, señales, carteles, sonidos y edificios. Cuando se llega al Norte de la provincia de Neuquén – palabra que proviene del mapudungun y significa “correntoso”–, el pensamiento es eso: pensamiento.
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UN POCO DE HISTORIA
A LOS BIFES
Esta zona del país tiene poco que ver con la imagen que uno se suele formar del Sur argentino. Cuando la palabra “cordillera” suena como una moneda que cae al piso y no termina de girar, la estampa recurrente es la montaña nevada, unos perros tirando de un trineo y una cabaña humeando desde la chimenea: una hermosa publicidad de chocolates. No hay embates ni adversidades porque en la foto todos sonríen y el Sur tiene todo el aire que los ensayos nucleares de los locos que manejan el mundo no conocerán jamás de los jamases. Sin embargo, el Norte neuquino no es el Sur turístico; los perros no tiran de trineos con chicos y chicas que sonríen, nadie hace muñecos de nieve. La piedra imponente penetra en el plexo y ahí, donde el corazón galopa y provee de combustible a todas las células del cuerpo, se recrea un mundo real que podría ser escenario de cientos de películas del medioevo, Western o épicas (por suerte, aún no ha sido descubierto para tales fines). Fundada en 1887 por el Coronel Olascoaga, Chos Malal es todo lo que dijo Yupanqui y bastante más. Se trata de un territorio patagónico situado en el misterioso y bello Norte de la provincia. De hecho, fue la primera capital neuquina durante unos años y es una localidad que atesora un puñado de relatos y leyendas que la hacen tan atractiva como enigmática. En su casco histórico, por ejemplo, asoma el torreón de los primeros fuertes del lugar y funciona el museo de la ciudad, en cuya vereda Raúl Alfonsín inmortalizó esa frase tan gastronómica como social: “a vos no te van tan mal, gordito”. El nombre de la ciudad, que cuenta con casi 15.000 habitantes, proviene de la lengua mapuche y significa “corral amarillo” precisamente por la enorme cantidad de piedra laja que adorna los cerros del terruño. En Chos Malal es algo muy común divisar a crianceros arriando sus chivos por las calles, como si fuera una postal de Bombay: una vaca cruza la calle y el tránsito se detiene como señal de respeto por ese animal sagrado, intocable. Acá, si bien el chivo no es intocable, lo es casi todo.
La célebre ruta 40 –que bordea, serpenteante, toda nuestra Cordillera, a lo largo de 5.200 kilómetros– atraviesa la localidad de punta a punta, la conecta con otras ciudades y representa el portal hacia una galería de paisajes absolutamente diferentes: el Norte neuquino es, sin lugar a dudas, una de las joyas mejor guardadas de la Patagonia. Por estos pagos, el verano se estrena con la décima Fiesta Nacional del Chivito, la Danza y la Canción. Vale la pena recordar que el chivo criollo ha logrado, en 2011, la denominación de origen (la primera de todo el país para un alimento), sello que lo ubica en un escalafón de jerarquía cárnica, logrando, además, un notable efecto de marketing. El animal sirve como insignia de la provincia y su crianza obtuvo los estándares suficientes para situarse en esa frecuencia de productos que parecen tocados por una varita mágica, como el cordero patagónico o el salame de Tandil. El chivo neuquino, lectoras y lectores, es un tesoro revelado entre paredes de piedra y árboles milenarios. Chos Malal es la ciudad más importante del Norte de Neuquén. Por eso, a la celebración no sólo se acercan vecinos y pobladores sino que también lo hacen miles de turistas atraídos por la técnica de asar el chivo y sus satélites místicos, anclados en un folclore que mezcla tradición y modernidad, pero a cuentagotas. La fiebre de los visitantes por hacerse de su ración de carne aumenta la concurrencia año tras año. La fiesta empieza un jueves por la noche y termina el domingo, esta vez con el récord de chivos asados en simultáneo: son ¡1.128! y los asadores se cruzan, generando una imagen que podría ser el preámbulo de alguna escena de batalla, con campo arrasado, donde los humos perfumados separan lo que fue de lo que será. La gente desfila como en una procesión venerando al santo chivo, suerte de semidiós que la gran mayoría de argentinos nunca probará por cuestiones geográficas y de distancia. Maromas entran y salen del predio, el pueblo está movilizado, se ven camisetas de fútbol por doquier, celulares sonando con musiquita de cumbia, estampitas del Gauchito Gil.
Durante los festejos se realiza un concurso de cocineros que reparte diversos premios y tiene lugar bajo un sol picante. La sensación de estar en la película The Doors va y viene sin cesar. En ese llano caliente, de cielo abierto, todo sucede con una métrica de tiempo casi detenida. Hay un jurado que integran chefs venidos desde distintos puntos de la nación y periodistas especializados. El mecanismo consiste en probar y evaluar los platos hechos por cinco cocineros en base, obviamente, al chivito, y acompañado por otro producto regional. A los participantes se les proporciona el animal en partes iguales y leña y cuentan con poco tiempo para presentar el resultado. A las 13 horas del viernes más caluroso del milenio se presentan los platos ante el jurado. La movida convoca a cientos de curiosos, turistas, familiares y medios de comunicación que transmiten la ceremonia en vivo como si fuese un suceso impostergable de la televisión mundial. Todo se desarrolla como una especie de MasterChef en el interior neuquino, donde el desierto arremete sin tregua. Los ganadores se eligen por unanimidad usando el sabor y la honestidad del trabajo como parámetro. El primer puesto se lo lleva el curanto de Carlos Fracarolli, un cocinero que viajó desde Neuquén a Chos Malal en colectivo, cargando una bolsa repleta de utensilios y especias. ¿El resultado? Magia pura aplicando una técnica ancestral y en un punto increíble, de crocantez inolvidable. Merecidísimo el premio porque, además, el curanto no tiene punto medio: te sale bien o te sale mal. El segundo lugar es para un goulash con pantruca de Mauricio Monsalve, un chosmalense que le dedica horas y horas a la cocina, de modo que en cada fiesta perfecciona su propuesta y su técnica de manera firme y audaz. El podio lo completan unas hamburguesas de chivo deliciosas, obra de Pablo Della Cha, un dentista oriundo de Chos Malal (un acierto: el pan de leche de chiva). La fiesta genera un imán cosmopolita y variopinto. Turistas locales y foráneos caminan por las callecitas con sus dosis de chivo sostenidas por cartones manchados de lamparones de grasa, ya que los asadores se quedaron sin tablas de álamos para repartir entre la peña. Un grupo de chinos trajeados picotean entre tenedores, servilletas, cuchillos, iPhones, relojes y cámaras de fotos bajo un toldo que amortigua la arremetida solar. La escena parece sacada de un documental de Nat Geo: los hombres mascullan palabras que nadie entiende. En otras viñetas se insinúan grandes, chicos, mujeres, ancianos, niños… cada cual blandiendo cuchillo, facón o cuchilla para despostar el chivo crocante. En un escenario, por la noche, se presentan músicos regionales y algunas estrellas nacionales. Los puestos de empanadas trabajan a destajo y no faltan los que venden porciones de chivo a precios exorbitantemente caros. Su-
cede que no hay un valor establecido y el furor por comerlo despierta la picardía de algunos oportunistas que le sacan más dinero del que piensan. A regañadientes, los viejos pobladores hablan muchas veces de lo difícil que resulta acceder al chivo durante la fiesta. AL GALOPE Parte del plato fuerte de esta Fiesta Nacional son las jineteadas. Desde todo el país se acercan a competir en la doma decenas de gauchos junto a sus familias, exhibiendo elegancia estirpe campera: fajas, fajinas, camisas, botas, alpargatas, facón y boina. Un par de yeguas relinchan a viva voz, como anticipándoles a los jinetes que serán indomables. El locutor se transforma en payador y sostiene una improvisación digna de los Guinness que deja perplejo al público. Al mediodía, mientras los concursantes preparan los pingos, dos familias gauchas se pelean por una historia irresuelta que vive en el pasado. Empujones, puteadas e incluso un par de manos que vuelan. Momento de tensión que sólo dura unos minutos y termina con todos abrazados, compartiendo un asado. Vino con hielo, heladeritas de telgopor y conservadoras se mezclan en una maravillosa comunión agreste. La era del plástico dialogando con las técnicas más ancestrales del Sur del mundo. OTRAS VOCES, OTROS ÁMBITOS Entre noviembre de 2014 y junio de 2015, en el matadero frigorífico de Chos Malal se faenaron 26.000 chivitos; en la actualidad, la cifra se ha incrementado y parece no detenerse. El domingo es el gran día: 1.128 chivos se asarán en simultáneo en un predio de seis hectáreas que está a 300 metros del corazón de la fiesta. Entremedio hay una calle de chacra sembrada de álamos; la sombra, lineal, circula en paralelo a la huella de los autos y la gente se sienta en la vereda. La imagen que se genera es la de un comedor gigante y popular. La municipalidad compra los chivos y los distribuye en partes iguales entre organizaciones sociales, clubes y cooperadoras que se encargan de venderlos por números que se entregan ese mismo domingo junto a una tabla, ensalada y pan. Cada revendedor cuenta con 50 chivos. Luego, la municipalidad recupera un porcentaje del dinero de las ventas, mientras que el resto queda para las organizaciones y sus políticas sociales. Ahora bien, no es para nada fácil acceder a las aclamadas porciones de chivo. Eso aún no está instrumentado y sería ideal contar con esa posibilidad en las próximas fiestas ya que lo venden entero (o, luego de un par de horas, a mitad de precio) y un chivo alimenta aproximadamente a 10 personas. Hay quienes, ni lerdos ni perezosos,
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MASTERCHEF
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Para viajar, para deglutir, para aprender y para descorchar, entre otras maravillas: inspiradísimas plumas ponen a correr su talento y nos regalan Chiloé, ostras, Venecia, nutrientes, Barcelona y pastelería. ¿Se quedaron con ganas de más? El testimonio de Manuel Mas, columnista invitado y bodeguero feliz.
ilustraciones de LUCIANA BIZZOZERO
[ el mu nd o d e los sen tidos ]
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La naturaleza de las ostras
p o r M A L E L E P E N C H ANS K Y (tico tico no fubá)
“LA AVENTURA CREATIVA ES EL ÚNIco acto de resistencia contra la muerte”. No lo digo yo, lo dijo Gilles Deleuze, allá lejos y hace tiempo, mucho antes de saltar por la ventana de su sexto piso, en París, cuna del racionalismo contemporáneo. Las ostras deben ser desprendidas de sus valvas con especial maestría. En segundos, sin dañar al molusco ni su guarida, quienes son considerados campeones en aperturas de estos frutos marinos nos facilitan a nosotros –incautos militantes del rubro humanidad– la posibilidad de devorarnos el mar en segundos. (“Tragarse el mar”, decía Hemingway, que de alcohol y de mares sabía mucho, en tanto se empeñaba en distraerse con pasiones devastadoras para sufrir como perro.) Hay dos bandos irreconciliables respecto de las ostras: el de quienes las detestan y el de quienes las aman. No parece existir un término medio. Dicen los que saben que quien prueba una ostra en Clarenbridge –al sur del Condado irlandés de Galway, cuna del príncipe del dandismo, Oscar Wilde– ya no pueden retroceder nunca jamás
en el apego a su sabor. Allí las ostras se crían en la justa proporción de agua salada y dulce, efecto de aquellos ríos que van a dar a la mar y allí crecen y ganan trofeos en festivales anuales, los genios en desbullarlas –abrirlas– con una rapidez infernal: 30 ostras en un minuto. Hay récords Guinness –de ésos que más vale olvidar– que registran ciertos excesos chocantes: personas que se han comido 233 ostras en tres minutos y pico. Puedo decir con enorme modestia que en Playa del Carmen, México, he comido 10 sin ninguna prisa, con limón y baldes de Margaritas, trago de inenarrable combinación en boca con la ostra, además del champagne. (La ostra, además del chorro de limón, necesita ser empujada con alcoholes que peguen onda: un golpecillo de la lengua contra el paladar y entonces sí: el deslumbramiento del mar que se expande y crece hacia el final de la garganta.) En busca de ostras querría ir a Galway, aunque no creo que me atreva. En el mismo lugar ostril, que no hostil, está el museo de James Joyce, en la casa don-
de nació su mujer, Nora Barnacle, de mala prensa por ser un tanto brutal y áspera, como su apellido (en inglés, “barnacle” es un crustáceo que se adhiere a las rocas como una lapa). Quizás por eso, por llevar en su sangre irlandesa algo así como la naturaleza de las ostras, fue que Joyce y Nora se amaron tanto. Seguramente, me quedaría leyendo algún que otro fragmento de las cartas que supo escribirle el inventor del Ulises. Me detendría en un fragmento donde la llama “querida, mi hermosa flor silvestre de los setos, mi flor azul oscuro, empapada por la lluvia”. Recordaría formas del amor que cursaron otros apelativos que la pasión del lenguaje fijó en la aventura creativa del lenguaje joyceano. Desearía pensar que la naturaleza de las ostras –el mar irlandés– está en cada una de las palabras, de los infinitos juegos del imaginario creativo de uno de los escritores modernos más importantes de la historia de la literatura. Justo ahora que, por estos días de marzo, Nora Barnacle (lapa, almeja, cholga, macha, ostra…) hubiese cumplido años.
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[ o t ras miradas ]
2 Nutrientes
p o r D IE G O C A S T R O (chef de alimentación viva)
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DIETAS SALUDABLES, DIETAS MILAGROSAS, CÓMO BAjar de peso rápidamente, cómo pasar menos tiempo en la cocina, cómo preparar platos ricos y sanos y otros titulares del estilo abundan en los medios de comunicación. Parecería que la sociedad está enfocada a pleno en la energía de encontrar algo milagroso, rápido, fácil y que, además, suene bien. Llega el verano, comidas frías, food trucks, dietas detox, una semana de martirio y luego todo sigue igual. Ahora bien, me pregunto: ¿por qué no querer estar bien todo el año? De esa manera llegamos bien al verano… ¡aunque sea al europeo! A quienes dependen de otras personas para alimentarse –me refiero a los que no cocinan, a los que piden deliverys o comen en restaurantes– les recomiendo tener buenos básicos en su casa. Unos pocos productos de buena calidad, llenos de nutrientes. En un restaurante encontraremos otras cosas más allá de alimentos: experiencias, sabores, servicio, socializar y placer, por caso. No es recomendable poner en manos de otros la elección de los nutrientes. El “¿mamá, qué hay de comer?” ya pasó. Busquemos contar con ingredientes que nos nutran, nos mantengan con el sistema inmunológico elevado, nos llenen de energía y nos pongan de buen humor.
Al hablar de raw food hay que olvidar la dieta típica de comidas que se compran en supermercados. ¿Entonces? Verdaderos mercados orgánicos. Cuando el objetivo es el cambio, no pretendamos encontrar cosas buenas si vamos como robots a mercados lindos en lugares top, con food trucks que venden lo mismo de siempre, pero sobre ruedas, en los que habrá cosas ricas y sin nutrientes, con agrotóxicos (veneno) y otra decoración. ¿Notaron el sabor de vegetales y frutas orgánicas? Bueno, ahí radica un punto clave, no sólo por el sabor sino también por la calidad de los minerales y las vitaminas. ¡Y sin veneno! En especial, hojas verdes y frutas rojas como arándanos, moras o frutillas. Además, necesitaremos menos comida para saciarnos porque, además de los excelentes nutrientes, los productos orgánicos carecen de conservantes, colorantes y resaltadores de sabor (a la sazón, el glutamato monosódico), que actúan sobre nuestros inhibidores de apetito y hacen que nos comamos un paquete de papas fritas en 30 segundos, por ejemplo, al margen de la toxicidad y de que generan ruptura en neurotransmisores. Algunas consideraciones no menores: estar presente en el momento de comer, tener algo saludable a mano y no caer en un quiosco si se nos activa el apetito en la calle: en los quioscos no hay alimentos. Un punto clave pasa por tener siempre frutas en casa y cambiar algunas costumbres, como incorporar buenos ingredientes a la alacena: semillas (girasol, zapallo, chia), frutos secos (almendras, nueces, cajú), aceites orgánicos (oliva, coco, girasol) y superalimentos (cacao en polvo, algarroba blanca, espirulina, maca). En lugar de salir a comprar un queso untable, podríamos preparar en la licuadora un “untable de cajú”. ¿Cómo? Licuando una taza de castañas con ¾ de taza de agua, el jugo de ½ limón, una cucharadita de sal rosa y una pisca de pimienta (se conserva varios días en la heladera); además, claro, de beber licuados. Recomiendo uno de melón, con las semillas, sin agua, sólo con un poco de hielo y la posibilidad de agregar un toque de cúrcuma en polvo y azúcar mascabo o miel. Para eso, resulta fundamental tener una licuadora como aliada. La idea de mercado está creciendo en todo el mundo y la cadena, en su integridad (productores, distribuidores, vendedores, consumidores, chefs, restaurantes, médicos, comunicadores), va tomando consciencia. Es algo que viene creciendo desde hace varias décadas y cada vez más personas influyentes adoptan esta forma de alimentarse, desde deportistas de elite, artistas e intelectuales, hasta gente de bajos recursos de muchos países en los que los médicos se proponen mantener sana a la población. Es un proceso y los cambios se notan muy rápidamente. ¿Quién no quiere sentirse bien? ¿Quién no desea tener energía y verse bien todo el año? ¿Nos queremos lo suficiente como para dejar de hacer lo que nos daña? No todo dependerá de la comida, claro, también hay que prestarle atención a la actividad física y al aspecto emocional. Les aseguro que, si nos alimentamos bien, todo es más fácil y mejora.
[ cu entos chinos ]
3 Ojos de videotape p o r M IL A G R O S B R AS CÓ (adolescente intrépida)
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UNA PEQUEÑA PENÍNSULA EN LA QUE DÉCADAS ATRÁS SE construyó un faro para evitar naufragios en la zona, entonces desoladísima, es hoy el paradero favorito del fashion-victimismo. Si bien durante la temporada fría el censo no supera los 400 habitantes, en verano las calles del pueblo, entre postes de electricidad y perros callejeros, se vuelven un sinfín de autos y gentes luciendo sus túnicas y sombreros al estilo qué-relajadoestoy. Se crea un encuentro de perfiles muy divertido: gringos que tratan de comunicarse con almaceneros de carente modulación, gurises jugando en la calle que golpean sin querer a paquetonas veteranas, proveedores en sus camionetas saludando a los gritos y a mucho “vamo’ arriba, bo”, que europeos oyen azorados. Me pregunto qué entenderán los pescadores lugareños de todo esto. Se levantan sin cesar antes de que el cielo claree y fantasean con los cantos de las corvinas. De repente, cada verano su rutina se invade de raras multitudes que completan sus rincones. Los caserones cobran vida y los hoteles se llenan de foráneos. ¿Cómo fue que en pocos años su pueblo tan se-
reno se hizo hormiguero de porteños apurados en MercedesBenz y 4x4? De todos modos, detrás de sus costados frívolos, José Ignacio tiene una belleza que hipnotiza. La gastronomía, acá, hace el equilibrio perfecto entre esa magia autóctona y el último grito, que es lo que al fin y al cabo los mantiene de pie. Se apiñan pues, en dos kilómetros a la redonda, restaurantes de la ostia donde uno come abrigado por estrellas y el sonido de la rompiente. De hecho, yo aterricé para trabajar como camarera. Con una pata en lo lugareño y otra en lo forastero, tuve la más privilegiada vista. Destiné mis propinas a buena morfa, tanto de los boliches de acá, como de los más crema de la crema. Pasé noches de noctilucas –microorganismos del mar que se encienden con el movimiento del agua– y atardeceres en los que agua y cielo se funden en uno. Conocí el tesoro de este lugar y todo se puso en orden para que me prometiera nunca dejar de perseguir lo que me hace sentir viva.
[ menĂş del mes ]
las MANOS en la MESA
[ m enú del mes ]
Congregados en el restaurant Mostrador Santa Teresita, en José Ignacio, el quinteto de Cocinando a Diez Manos (Narda Lepes, Germán Martitegui, Fernando Trocca, Darío Gualtieri y Mauro Colagreco) sumó dos estrellas al firmamento de su más reciente edición: Guido Tassi y Tato Giovannoni. Entonces, las 14 manos se consagraron con fervor comunitario y sentido del humor a crear un menú de perfil charrúa que fascinó al centenar de comensales que esperaban, ansiosos, la llegada de cada plato en una mesa eteeeeerna sobre la callecita Las Garzas. Crónica de una noche inigualable.
por FLAVIA FERNÁNDEZ
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fotos de JOSÉ PEREYRA LUCENA
EL ROCK & ROLL CULINARIO TENÍA LUGAR ESA NOCHE, así que tomar el desayuno con ellos fue un lujo que derivó en colección de anécdotas. Nueve en punto de la mañana en robusta mesa de Mostrador Santa Teresita: los teníamos a los siete, a punto caramelo en cuanto a energía y buen humor. Narda Lepes, Germán Martitegui, Mauro Colagreco, Darío Gualtieri y Fernando Trocca, el dueño de casa. Al quinteto se sumaron esta vez Guido Tassi y el histriónico Tato Giovanonni con sus brebajes mágicos. Fascinados con poder concretar la séptima edición de Cocinando A Diez Manos –acción que cuenta con el apoyo de HSBC y de su programa Mundo Epicúreo–, la tribu sibarita se preparaba para arrancar el gran día, que tuvo muchas previas y un puñado de anécdotas que quedarán para ellos. Bueno, no todas. Nos han contado en detalle cómo fue pasar, por aduanas del mundo, hierbas inofensivas y máquinas de hacer chorizos. Nos han confesado, también, algunos rumores sobre su grupo de chat irreverente y trasnochado. Cuento va, cuento viene, llegó el momento de hablar de las manos. Trocca: Las manos de mi abuela Serafina son una postal que está siempre presente en mi vida. Ella, que tenía una pensión en San Telmo y hacía delicias (especialmente para nosotros, los domingos), fue mi primer contacto con la cocina. Con mi hermano teníamos la hermosa tarea de decidir qué íbamos a querer comer. El ritual era diario. Íbamos a un colegio de doble escolaridad, así que al mediodía comíamos en lo de la abuela. Nos preparaba una suprema Maryland fascinante, con el huesito, la crema de choclo, las papas pay… También hacía feijoada. Tenía parientes en Brasil y se ve que le encantaba prepararla; le salía riquísima. De todos modos su comida era, básicamente, italiana. Sus manos eran fuertes porque ella era, en sí, un ropero. Recuerdo una cicatriz en su mano: una vez le había dado una piña a un chabón, en el tren –creo que se había propasado con mi vieja–, y se le incrustó el anillo. Dulce, inolvidable, ¡y muy heavy metal! Colagreco: Mi abuela siempre tenía las manos calientes. ¡Siempre, siempre! Era hermoso cuando amasaba y se le pegaba la harina. Recuerdo tocar esas manos y sentir la
textura de la masa. Llevo esa imagen guardada como una foto. De hecho, es la imagen que tengo en mi restaurante Mirazur, en Francia. Amalia siempre está presente. Ella y sus tagliatelle; ella y su amor profundo, que transmitía en cada acto y movimiento de su cocina. Lepes: A mí, me encantan las manos de los laburantes, las manos trabajadoras. En Japón, por ejemplo, las de los viejos que hacían la masa filo. Las manos de los pescadores, lastimadas por las escamas, con las uñas llenas de arena. Manos que se esmeran, que hablan, que muestran las presas con orgullo. Y, por supuesto, siempre están las manos de las abuelas en primera plana. Manos sabias, viejitas, amorosas. Gualtieri: Mi madre fue profesora de piano y tenía unas manos maravillosas. Sin embargo, tengo presente las de mi abuelo, que fue un gran sastre. Me sentaba al lado de él y me mostraba los hilos, cómo enhebrar agujas. Todo ese ritual concentrado y elegante me marcó mucho. Aprendí a cuidar las manos, a tomar consciencia de la importancia de ellas. Lepes: ¡Por eso te las cuidás tanto, Darío! Gualtieri: Claro, les pongo cremitas, ¡pero no soy el único! Martitegui le da la razón. Al parecer todos se las cuidan mucho y las protegen con cremas porque nunca faltan tajos, cortes, raspaduras. Las manos de los 14 Manos no paran nunca porque son curiosas, innovadoras, ansiosas. Giovanonni: Yo las hago bolsa. Es que estoy en contacto permanente con el agua. Mis manos están siempre manipulando utensilios, pero también los vasos de cada cliente. En la época en que se podía fumar en los bares y restaurantes, también lavaba ceniceros. Me la pasaba con los dedos en alcohol y así quedaron. Pero es así porque se trata de profesiones artesanas. Te viene una idea y, si bien la podés trabajar con la cabeza, termina gestionándose con tus manos.
“Tuve dos grandes abuelas cocineras, una vasca y una italiana. Se llamaban Tata y Tuca. Sus manos cocinaban y acariciaban como los dioses”. –Germán Martitegui
Martitegui: Tuve dos grandes abuelas cocineras, una vasca y una italiana. Se llamaban Tata y Tuca. Sus manos cocinaban y acariciaban como los dioses. La vasca hacía millones de croquetas: tiraba una salsa blanca sobre el mostrador y al rato te apabullaba con unos bollitos crocantes que se deshacían en la boca. La italiana, por su parte, era la de los ñoquis increíbles. Recuerdo que yo me asomaba, trataba de mojar el pan en la salsa y ella me amenazaba, hacía como que me pegaba… Claro, ¡eso jamás pasó! Mi recuerdo son sus caricias y el aroma único de esos encuentros. Hay otras manos que quiero resaltar: las de mi querida Beatriz Chomnalez. Son sabias, esforzadas, trabajadoras y muy suaves. Manos inteligentes. Tassi: Yo también relaciono las manos hermosas con las abuelas. Manos que trabajan y no se quejan. Me gusta la gente que mete las manos, que no usa guantes porque te hacen perder sensibilidad. Obviamente, hay tareas puntuales y técnicas que los necesitan, pero la mano franca y esmerada es lo que más me conmueve. &
“Mi abuela siempre tenía las manos calientes. Era hermoso cuando amasaba y se le pegaba la harina. Recuerdo tocar esas manos y sentir la textura de la masa”. –Mauro Colagreco
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[ m enú del mes ]
[ EN UNA PLAYA JUNTO AL MAR… ] por CRISTINA GOTO fotos de JOSÉ PEREYRA LUCENA
El equipo de Cocinando a Diez Manos crece con proyección geométrica desde su primera vez y esa curva ascendente se reafirma, con deleite, en la mesa exclusiva de cada verano que los convoca en José Ignacio. Los cocineros se sienten felices y enaltecen los ingredientes espléndidos de la región. Dejaron las elaboraciones complejas en pos de recetas caseras con sabores refinados y comprensibles, cuidadosamente sazonados. Con ustedes, algunos de los pasos del menú.
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TORTELLI DE PAPAS, CALDO DE SUS PIELES Y SARRACENO (por Mauro Colagreco)
Delicioso caldo –base ave, pieles de papa, tomillo, ajo, trigo sarraceno y alga kombu– servido con pasta al huevo rellena con papa, cebolla y Parmesano; receta de la cocina popular, refinada con savoir faire. Guarnición: pickles de cebollitas perfumadas con miel, clavo de olor y anís.
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LONGANIZA DE CORDERO DE ROCHA, ARROPE PICANTE DE TOMATE Y FLORES DE HINOJO SILVESTRE (por Guido Tassi)
El chef elabora su charcuterie con carne de rebaños criados en pasturas saladas cerca del mar, la amasa con vermouth, semillas de hinojo, ají molido y ajo. Sirve un jarabe de tomate cocido en vinagre de sidra y sazón de ají quitucho, canela y clavo de olor; pickles y ensalada de flores.
[ un pro du ct o ]
kale 38
Empezamos el año con la cerveza, refrescante ícono veraniego, y ahora le toca el turno al kale, tan de moda por estos –y por otros– pagos, vegetal vedette del último tiempo. Pueden pronunciarlo al modo inglés (“keil”) o dejarse llevar por las mansas tonadas criollas y hacer de cuenta, sin pretensiones, que están conjugando el verbo “calar”.
ilustraciones de JAVIER VELASCO
De color verde intenso, resulta facilísimo que crezca en huertas caseras, adonde alcanza no más de 30 o 40 centímetros. Sinónimos en castellano: col verde , col crespa o berza .
Prima hermana del brócoli, el colif lor y los repollitos de Bruselas.
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Es una de las verduras más nutritivas (rica en calcio, en vitaminas A, C y K y en minerales, antioxidantes y f ibra) y, a la vez, más desconocidas del planeta .
NOMBRE CIENTÍFICO brassica oleracea REGIÓN DE ORIGEN Asia menor, de donde llegó a Europa alrededor del año 600.
[ un pro du ct o ]
PALABRAS MAYORES
"Podríamos decir que se trata de un superalimento por su efecto anticancerígeno. Si tenemos en cuenta que los principales factores de riesgo de padecer cualquier tipo de cáncer son la oxidación celular, el bajo consumo de fibra vegetal, los niveles altos de grasas saturadas y sodio en sangre y la acidificación de la misma, la kale los combate todos", explicó el nutricionista y consultor macrobiótico David Gasol en el diario El Mundo.
CURIOSIDADES CINÉFILAS
En el portal imdb.com, meca de la información cinéfila, al tipear “kale” aparecen un montón de actores, productores, iluminadores, guionistas, entre otros que comparten todos el apellido verdulero; a saber: Jamie, Vikram, Saagar, Atul, Karsh, Stuart, Anil, Jesse, Anthony, Aniruddha, Santosh, Kevin, Ravi, Marutirao, Bob, Brian, Ravindra, Ashwini, Mack, Teresa, Nandu y Madhav. Está cerca, muy cerca, el famoso músico John Cale.
FAMA
POEMA
Hace años, en la más absoluta de las anonimidades, el poeta costarricense Dardo Haward compuso este poemita dedicado al kale: 40
Que cale hondo, que cale tu rizada sonrisa de mar bravío tu enroscado verdor de selva en invierno, de ritual en mitad de una nevada.
REDES SOCIALES
En una red social cuyo nombre no develaremos, la española Marta Martínez dejó este fascinante comentario: “Todo tiene arreglo en cuestión alimentación: el kale será todo lo que anuncian –creo poco en ello–, pero, como el precio no está al alcance de todos, seguimos consumiendo aquellas verduras que sí podemos costear y de las que hay, por lo demás, bastante variedad. Si es por mantener el peso, limitemos el consumo de alimentos grasos y platos muy llenos. Por otro lado, si usted no hace gimnasia, dé una vuelta a la manzana una vez por día. Si es mujer y está en casa con un bebé, entonces haga el aseo al compás de un baile de su agrado: alegrará el corazón y hará ejercicio”.
Se dice por ahí que los Obama la cultivan en la huerta casera que tienen en la Casa Blanca y que varias celebridades de Hollywood –como Anne Hathaway, Kevin Bacon o Gwyneth Paltrow, por poner dos ejemplos– la consumen casi a diario para mantenerse en forma.
COSTUMBRES
El kale es muy popular en la comarca alemana Oldenburg, adonde se lo denomina Grünkohlessen. En diciembre, con la llegada de las primeras heladas sobre los campos, es un clásico en la zona beber aguardiente de trigo hasta que el apetito obliga a los parroquianos a sentarse en una cantina a comer col rizada con salchicha ahumada. De hecho, suele ser habitual elegir al rey de la col rizada entre los comensales que mayor cantidad han ingerido.
YOUTUBE
PARA ORIENTARSE
Gracias a sus abundantes nutrientes, viene al dedillo para hacer jugos o para agregarla a todo tipo de sopas, pastas y ensaladas. Además, pueden usarla como un reemplazo ideal de la lechuga en un sándwich. Como no podía ser de otra manera, en algunos lugares ya se comercializa la baby kale.
JOHN CALE
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Un yanqui chiflado de Buffalo compuso la canción “Kale Store”, cuyo videoclip se pesca en YouTube y es de lo más bizarro que hemos visto en mucho tiempo. Tiene 6.658 visitas, pero, quien sabe, después de aparecer acá la cifra empieza a trepar fervorosamente…
DATO LOCO
Esta peculiar hortaliza ganó tanta popularidad en Estados Unidos, país adepto al marketing y las fechas conmemorativas, que allá ya tiene su “día”: el Día Nacional del Kale se celebra cada primer miércoles de octubre. En el completísimo sitio de la festividad (nationalkaleday.org) pueden encontrar instrucciones para cosecharla, productos derivados (desde polvos hasta smoothies) y un insaciable cronograma del evento dedicado a lo que llaman no sólo un superalimento sino también un “superhéroe”.
Nos pareció que el formidable músico galés merecía un párrafo aparte no sólo por haber integrado la banda Velvet Underground –que abandonó por discrepancias con Lou Reed– sino porque es un extraordinario multiinstrumentista, compositor y productor y porque hace poco, el 3 de marzo, la descosió tocando en el Teatro Ópera con sus 73 pirulos de indómito vanguardismo.
[ chez ]
De Santis & Paglayan
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fotos de MAURO ROLL direcci贸n de arte por ISIDRO NAVARRO
Este adorable matrimonio gastronómico vive en el Bajo Belgrano, cerca de una de las sucursales de Cucina Paradiso. Apenas llegamos al hogar, afloraron colecciones insólitas –de sal o de LPs de Elvis Presley–, historias prodigiosas, ingredientes locos y un montón de objetos que van mucho más allá de la comida y que pispeamos, curiosos, bebiendo un refrescante caffè freddo con latte di mandorla.
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Portentoso recipiente de cerámica que se usaba en las cantinas de Módena para almacenar el aceto balsámico.
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“Este batidor –su nombre original es “chasen”– tallado con navaja sobre madera de bambú me lo regaló un monje budista en Japón y se utiliza para llevar a cabo la ceremonia del té verde”, cuenta Donato.
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Uno de los tantos –y nutridos– paisajes de especias que ofrece la casa.
Donato vuelca un chorro generoso de este aceto balsámico Riserva di Giuseppe Cattani –15 años en barricas de roble– en una jarra de agua con hielo y zás, se obtiene una bebida súper refrescante. Aquí la historia, en sus palabras, de un producto italianísimo que se popularizó fuera de la bota recién en 1970: “El aceto era un elixir que mandaban a buscar a Italia desde de las casas reales europeas en el 1300, 1400. Se usaba como bebida, pero también para aliviar dolores y hasta como desinfectante. En las azoteas de las casas modenesas, cada familia tiene su ‘acetaia’, donde se produce y se guarda el mosto de uva en baterías de madera. La reserva se hereda de generación en generación, de modo que uno consume el aceto producido por su abuelo y regala el propio a sus nietos”.
02. / “El cepillo nos lo regaló Giuseppe, el papá de Donato; los elabora a mano y los usa para limpiar las cenizas de la chimenea o la mesa donde se prepara la pasta”, narra Micaela. Por otro lado, el jarrito con el gallo y los lunares es típico de la artesanía campesina de la Puglia y el salpicado en los bowls proviene de la ramina, un mineral verde. 03. /
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Arsenal de productos italianos traídos de distintos viajes: hay desde ricota de cabra, hasta botarga, pasando por tartufata, salchicha picante o leche de almendras.
[ e l de cál o g o ]
Magalí O’Neill Landauer
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i l u s t r ac i ó n de R O BERTITA
En esta edición post veraniega, tomen nota de los diez mandamientos del buen vivir según Magalí O’Neill Landauer, chef de cuisine de Saint Tropez, el restaurante principal del hotel Enjoy Conrad Punta del Este.
1
Disfrutar de la vida, del amor incondicional de mis hijos Tommy y Sara, de mi amor Ale, de mi hermosa y numerosa familia, de mi trabajo, de mis amigos y de cada instante como si fuera el último.
2
Ser apasionada en todo lo que hago.
3
Siempre tener proyectos y metas: las cosas llegan en su momento y los sueños se cumplen.
4
Crecer y superarse como persona y profesional día a día.
5
Aprender de los errores.
6
Cuidar al equipo que trabaja conmigo –mi mayor tesoro– y lograr que funcione como la máquina de un reloj suizo.
7
Conseguir la excelencia en los productos que utilizamos, respetar los ingredientes y las recetas tradicionales.
8
Buscar nuevos ingredientes y nuevas técnicas de cocción y experimentar con ellos.
9
Lograr que cada plato sea una obra de arte que se disfrute con todos los sentidos: el impacto visual, los aromas, los sabores y las texturas.
10
¡Ser feliz!