Edición nro 357
2015
ARGENTINA $50 / PERÚ $17 / CHILE $3.000 / MEXICO $85 / ECUADOR $5 / COLOMBIA $15.000 / VENEZUELA Bs 31,50 / URUGUAY $150 / USA (MIAMI) US$5
[ crónica de a cá ]
[ menú del mes ]
[ r ut a del v ino ]
COSTANERA SUR
EL BAQUEANO
NIETO SENETINER
Deconstrucción de un peculiar fenómeno geográfico.
El detrás de escena de Gabriela Lafuente y Fernando Rivarola.
Luminoso periplo por el terroir mendocino de la bodega.
[ sumar i o ]
un producto
copetines
AMERICAN COFFEE
EL TOMATE
BURBUJEANTES
road trip visual por las cafeterías yanquis de la Route 1
con recetas de Alejandro Feraud
festejos en el Prix de Baron B y en el estreno de Pichon
crónica de allá
P. 34
#MorfarEn140
P. 8 6
la oda
P. 2 6
la inquisición
20 RESEÑAS
E L VODK A
RONDA DE MATE
de restaurantes en modo pim-pam-pum
en un sentido poema de Trinidad Moliterno
una sommelier de la infusión nacional despeja todas las dudas
P. 4 8
P. 3 2
lexicón
tapa & menú del mes
UNA PALABRA
EL BAQUEANO
para engordar la enciclopedia culinaria P. 5 8
pateamos San Telmo y charlamos con los capos de las carnes autóctonas
hasta luego
tapa: Fernando Rivarola y Gabriela Lafuente, creadores del restaurant, hacen buenas migas con un grupo de carniceros en el Mercado de San Telmo.
JAMES WHALE
foto: Luis Sens
un fotograma de La novia de Frankenstein, por Loitt P. 9 8
dirección de arte: Facundo Garayalde
P.70
P. 4 6
#ChuparEn140
20 RESEÑAS de vinos y espumantes à la twitter P. 4 0
aguafuertes
PLUMÍFERAS entre picantes y cantos litoraleños, inspirados columnistas P. 6 0
chez
crónica de acá
ruta del vino
COSTANERA SUR
NIETO SENETINER
A PURA LUZ
peregrinación por la bodega de Michael Halstrick
retratamos la casa racionalista de Jessica Trosman & Pablo Sandrigo
misterios de un barrio bizarro en la voz de un cronista mexicano P. 50
ménage à trois
P. 4 2
el decálogo
QUESEROS ARGENTINOS
SEBASTIÁN LA ROCCA
tres especialistas conversan sobre la producción artesanal
imperdibles consejos del director culinario de la cadena Enjoy Group
P. 8 2
P. 9 6
P. 9 2
¿qué hay de nuevo, viejo?
VERANIEGOS bodega Suter y bodega Krontiras, en sutil enfrentamiento P. 6 8
[ l a v i d a b rev e ] ilustraciones de FLOR MARTÍNEZ
1. EL ORFEBRE RENÉ BLUHM Landsmann es un apasionado de la innovación y ha decidido incursionar en los cubiertos finos. El artista trabaja con madera local y materiales específicos traídos especialmente de Alemania para lograr objetos de diseño y calidad sublimes.
2. A UN SUSPIRO DE ARGENTINA, EN COLONIA DEL SACRAmento, Charco Hotel presenta su más reciente novedad: un cuidado rancho portugués del 1700 para que los huéspedes vivan la experiencia de una casa colonial con todas las comodidades del hoy.
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ATILIO AVENA NO SÓLO ES reconocido por sus aceitunas: sus vinos también dan que hablar. Para cerrar el año, presentó la cosecha 2012 del Gran Barlet Petit Verdot, vino insignia y emblema, con uvas de Vistalba, Luján de Cuyo.
5. OBERTURA ES EL NOMBRE DEL CABERNET FRANC DE alta gama de la bodega Kaiken. Creación del enólogo Rogelio Rabino, estamos ante una nueva alternativa en el competitivo segmento de esta variedad tradicional de Burdeos.
4. LAS ETIQUETAS MÁS EXCLUSIVAS DEL país deleitaron a los vinófilos en la XIV edición de Vinos de Lujo, que tuvo lugar en los refinados salones del Alvear Palace Hotel. De la mano de Norberto Díaz, el encuentro reafirmó la excelente relación de las bodegas con sus adeptos.
6. “CON SYLVESTRA BRUT Nature Rosé queremos llegar al público que adora los espumosos argentinos, curiosos por probar vinos jóvenes de gran calidad”, dijo Walter Bressia sobre el estreno desu nuevo producto, que lleva su sello innovador.
7. DULZURA, DELICADEZA, frescura y amabilidad en boca: esa combinación define al espumante dulce natural de la bodega Alfredo Roca. Elaborado con uva Chenin Blanc, se trata de una opción muy interesante para acompañar las cálidas tardes de verano.
8. MÁS DE 14.000 SEGUIDORES EN las redes sociales, 112 programas emitidos y presencia en más de 45 canales de todo el país: ésas son las contundentes cifras de Planeta vinos, el programa de TV que festeja cuatro años informando las últimas novedades del mundillo enológico.
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9. 10. LA QUEBRADA DE HUMAHUACA, ESE BELLÍSIMO VALLE MONTAñoso jujeño, acaba de ser reconocido por el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) como nueva Indicación Geográfica para la elaboración de vinos. La región concentra pequeños viñedos de Malbec, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Syrah y Pinot Noir.
DR. MARTENS, EL ÍCONO DE los tamangos ingleses, desembarcó en el país y presentó una selección de diseños especiales para Navidad. Elegida desde hace añares por celebridades rebeldes y subculturas urbanas, la marca sobresale en todas las latitudes por su estilo único.
[ cróni ca de al l á ]
AMERICAN COFFEE por KALIL LLAMAZARES
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Trepados a un Chevy, cabalgamos la célebre Route 1 estadounidense de pé a pá; es decir, las 147 millas de cemento que delinean la costa californiana. Decenas de veces paramos a tomar una taza humeante de café yanqui en las típicas cafeterías vernáculas y, entre refill y refill, disparamos nuestra cámara a troche y moche antes de volver al camino.
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[ #Mor f arEn 1 4 0 ]
EXPEDITAS RESEÑAS DE VEINTE RESTAURANTES EN 140 CARACTERES, ADAPTADAS A TWITTER, EN MODO CROSS A LA MANDÍBULA. p o r F L A V IA FERNÁND E Z (F F ), D ELFINA CAMPOS (DC),
6 Sushi Club
SO R R E L M O S ELE Y- W ILLIAM S (SMW ) y C RIS T IN A GOTO (CG )
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Comer en Sushi Club es como calzarse un buen denim. Clásico, moderno, canchero, eterno. Acá hay rico roll picante peruano ¡y tragos ok! (FF)
2 Sorrento
Iñaki
Un viejazo la ambientación, la panera –lo de adentro y lo de afuera–, las guarniciones y los pescados, que aunque buenos, aburren. Mozos tristes. ( F F )
Los que la tienen clara reservan mesa, van en grupo y se entregan a las vascas recomendaciones –¡cochinillo asado!– de los hombres de corbata roja.
P os a d a s 1 0 5 3 4326-0532
(D C)
Pa na m erica na km .42, 5 0810-222-7 87 44
Dogg Hot dogs al paso. Salchichas, panes y 40 salsas picantes, especialidad de la casa. Wraps, cervezas, tragos, limonada, Nespresso y pastries. (CG )
M o re n o 13 41 4 38 4 - 549 7
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La va lle 113 4 43 82-269 6
Captain Cook South Asian Food En ambiente asiático recreado por Julio Oropel, la chef Marta Ramírez seduce con sus dim sum y kun khara, con sus kaeng ki daeng y char sui. (C G )
8 Babieca No saben hacer omelette. No saben hacer omelette. No saben hacer omelette. No saben hacer omelette. La pizza es buena. (FF)
A v. del Libe r t ad or 13 6 52 , M ar t í n e z 489 8-9 070
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A v. Sa nta Fe 189 8 4814-1006
5 Cucina Paradiso
Club Eros
Amamos los términos “ristorantino”, “menú estacional” y “plato del día”. Los panes sublimes, así como el oleo pugliese y las manos sabias de Donato. ( F F)
Un club social para amar. Se clava bife de chorizo acompañado por fritas y gritos deportivos. Buen precio, en el corazón palermitano. (SM W)
Arévalo 1538 4770-9406
U ri art e 1609 4 8 32 -13 13
Brasero Atlántico La ecuación es sencilla y deliciosa: acodado a la barra, se elige cerdo, pollo o vaca y se acompaña con conservas o verduras braseadas. (DC) A rroyo 87 2 43 13 -6 09 3
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El Colmado
Chipper
Según la hora, tentadoras croissants con café o suculento huevo a baja temperatura sobre papas bravas y jamón con copa de Punta Corral 2013. (CG )
Los verdaderos fish and chips se comen acá (y lo dice la inglesa). Meten abadejo y fritas en salsa tártara. Sólo falta envasarlo en papel de diario. ( SM W)
C e rviño 4403 4 775-007 5
Humboldt 18 9 3 4777-6 760
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R e p ú b l i c a Á r a be S i ri a 3061 4843-7470
Brac
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Diseño nórdico y carta de agua, tierra y fuego, onda tapeo. Ensaladas originales; el gravlax y el curry rojo de langostinos también se destacan. ( S M W ) Humboldt 1864 4775-3066
Tea Connection
Damián Betular reveló #DuhauCakes, el take away del Palacio. Exquisitas Red Velvet, Blossom, Subtle lemon y más; esponjas, cremas y frutas. (CG )
Una parada un tanto insípida y, sin embargo, congrega a mujeres de todas las edades a cualquier hora. Flamea la bandera de lo natural. Funciona. (DC)
Av. A lvea r 166 1 5 171-13 51
A v. Cerviño 3 550 4802-057 3
Birkin Es verdad, el café que sirven es muy bueno. Ahora bien: no se dejen seducir por su propuesta “cool” de brunch. Deja mucho que desear. ( DC)
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Pérez H
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Burgas baratas y bárbaras a partir de $40. Estilo gourmet, diseñá tu hamburguesa sumando cheddar o panceta. Buenas pintas artesanales. (SM W) D e f ensa 3 45 4 331-3 7 01
Dos Mares
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Fabu recibe con maestría. En la penumbra, los mozos gustan de iluminar los platos con linternas. Exquisitos cebiche y mariscos a la parrilla. (DC)
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Tortas Duhau
A v. del Liberta dor 157 3 1 5917 -9020
Pichon Cocina Refugio A orillas de la Bahía Grande de Nordelta, Manhattan ultrasec, camembert grillé y remolacha, magret y esfera de chocolate al 80%. (CG ) Av. del Puerto 240, N ordelta 4 871-43 6 3
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Café La Puerto Rico
Café divino hecho con mucho amor. Paninis abundantes, platos del día, brunch, tartaleta de chocolate inolvidable con pizca de sal de mar. (SM W)
Siento mucho mi ignorancia por no haber ido antes. El mejor matambre de BA en bar notable frente a la Rosada. Art decó, kistch y tango. (FF) Alsina 418 433 1- 2215
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Ga scón 1401 486 7 -2549
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[ c róni ca de a cá ]
LA CIUDAD JUNTO AL RÍO INMÓVIL por RAFAEL TORIZ fotos de AZUL ZORRAQUÍN
Mandamos a un cronista mexicano a investigar un fenómeno que siempre nos llamó la atención: los humeantes carritos de comida de Costanera Sur, tan cercanos del que fue otrora un concurrido balneario y hoy guardaespaldas de ese barrio de torres, veleros y restaurantes –además de otros enormes misterios– llamado Puerto Madero. En un curioso confín de la ciudad enarbolan un “sánguche” de bondiola que poco le teme a las propuestas moleculares y a los vegetarianos consumados (y consumidos).
[ cróni ca de a cá ]
PARECIDA A SÍ MISMA
Distante, cosmopolita, altiva, villera, contenida y abierta, la ciudad de Buenos Aires resulta, sin asomo de duda, una de las capitales más exóticas de América Latina, puesto que se trata no sólo de la ciudad más distinguida del subcontinente –a pesar de su carácter decadente o quizás justamente por ello– sino también porque en sus arterias el cosmopolitismo de los elementos que la forman resulta palmario debido a las dimensiones tangibles de su espacio. A diferencia de megalópolis como San Pablo o DF, que la cuadruplican o quintuplican en población y tamaño, en Buenos Aires es posible mirar, con ojo de hombre, las diferencias que la constituyen: esta ciudad, escandalosa y sensual como pocas en primavera, se entrega a cielo abierto a quien la disfruta caminando, lo que obliga a comulgar con su prístino evangelio: en Buenos Aires la contradicción es permanente. Durante el siglo pasado, uno de los aspectos más interesantes de este lugar fue la imagen de sí como una “ciudad europea”, lo que no fue casualidad sino una intención construida por propios y extraños. Eso hizo de estas calles una experiencia urbana distinta de la de otras capitales latinoamericanas. De ahí la arrebatadora belleza de Buenos Aires, cuya característica principal consiste en parecerse a muchos sitios sin dejar de ser ella misma. O, para decirlo con el mexicano Carlos Fuentes: “Buenos Aires es una ciudad única: no se parece a nada porque es de todas partes. Buenos Aires es ciudad española, pero también italiana. Es ciudad judía, rusa y polaca. Es ciudad de putas francesas y padrotes que las acompañan. Es la ciudad del tango y el tango sólo se parece a sí mismo”. 14
ESPLENDOR DE ANTAÑO La representación de la Reina del Plata como una de las grandes ciudades europeas se fundamenta y fortalece a partir de las celebraciones del Centenario de la Revolución de Mayo, en la que numerosos visitantes, al no encontrar la dosis de “exotismo” propias de la ciudades latinoamericanas, como la presencia indígena o la herencia virreinal, coligieron, para regocijo de los capitalinos, que como acá no había indios ni barrocas catedrales la ciudad debía ser una parte de Europa perdida en un continente de salvajes. Es necesario recordar que en las últimas décadas del siglo 19 y en las primeras del 20, Argentina conoció un desaforado crecimiento económico que le permitió posicionarse en el incipiente imaginario global como uno de los países más prósperos y prometedores del orbe. En ese contexto fue que se gestó Puerto Madero, cuya ubicación cercana al centro, la extensión de su área y su hechizante vista al río le dieron su personalidad exclusiva desde sus inicios, cuando el comerciante Eduardo Madero presentó el proyecto para el puerto de Buenos Aires que lleva su nombre, aprobado por el entonces presidente Julio Argentino Roca. La propuesta de Madero, que preveía la ubicación del
puerto en las inmediaciones de la Plaza de Mayo, fue aprobada por el Congreso de la Nación en 1882 y las obras se inauguraron en 1897. Luego, a principios del siglo 20, se edificaron los depósitos de ladrillo rojo que hoy son la firma indistinguible del lugar. Sin embargo, no fue hasta 1916 cuando se trazó la avenida Costanera, uno de los paseos predilectos de los habitantes de la Buenos Aires de entonces, en donde se acondicionó el Balneario Municipal y de cuyos instantes de esplendor, por fortuna, se cuenta con registro fotográfico. En sus momentos iniciales, la zona fue arbolada con tipas y acacias y se colocaron macetas y farolas traídas con toda la pompa desde Francia. El paseo, que supo ser el más popular de la ciudad en los albores del siglo pasado, era también un balneario, ya que el Río de la Plata no registraba los niveles de contaminación actuales, lo que lo vuelve uno de los ríos más tóxicos del planeta. El proyecto del balneario consistía en una avenida paralela al río, destinada a los peatones, y jardines para el reposo y los juegos infantiles. Se instaló una pérgola que permanece hasta la fecha, donde está emplazada también la estatua de Luis Viale. De los tiempos de cuando funcionó como balneario persisten unas escalinatas de piedra que descienden desde una vereda amplia hacia un nivel inferior, a la altura
UN VIRAJE Con el paso del tiempo el puerto se fue abandonando y eso contribuyó a su deterioro, por lo que la Costanera Sur fue decayendo y ya para 1970 se encontraba absolutamente fuera de uso. Fue por entonces cuando otro tipo de población, de extracción pobre y de clase media baja, empezó a instalar sus célebres carritos, que no es otra cosa que puestos ilegales de comida con parrillas abocados a la confección de choripanes, hamburguesas y, sobre todo, el plato típico del lugar y una visita obligada para quien quiera conocer un rasgo tan criollo como el gaucho o el vino patero: el mítico “sánguche” de bondiola. Antes de entrar en la dichosa materia culinaria, conviene tener presente lo que pasó con el barrio, fiel reflejo de los cambios de la sociedad argentina. En la actualidad, Puerto Madero es uno de los lugares más exclusivos de Sudamérica, razón por la que, si bien el imaginario de la sociedad no cambió del todo su sensación de pertenencia europea (whatever that means), sí se ha visto afectada por las pautas de la norteamericanización de la cultura –fenómeno que cunde en toda América Latina y aun en buena parte del mundo–, lo que ha hecho del barrio que circunda al paseo un lugar extraño, no pocas veces siniestro, que equipara por momentos a esa zona de la ciudad con zonas edilicias de Miami, la Santa Fe mexicana, Panamá City o cualquier otro rincón donde las élites incultas y vulgares cuentan una irrefrenable pasión por el vidrio y por lo que consideran el modo de vida americano. Por ello, el contraste con la vida de la comida callejera es profundo y sugestivo, puesto que, si bien en esos gran-
des edificios y en las calles aledañas se puede tener la sensación de estar en un no lugar para el peatón, resulta muy fuerte el contraste con la “latinoamericanización” que suponen los carritos de comida; y que no pocas veces son atendidos no sólo por los argentinos de clase baja sino también por paraguayos, peruanos y hasta un mexicano, que atiende uno de los puestos por la noche y cuenta la historia de su extravío por el Sur a todo aquel que quiera escucharlo, emparedado y bebida de por medio. EN PRIMERA PERSONA Para la confección de esta crónica, junto con la fotógrafa Azul Zorraquín nos dimos a la tarea de hacer un trabajo superfluo de antropología tropical y nos decidimos a entrevistar a algunos de los cocineros. Desde luego, tuvimos para todos los gustos. Hubo gente que ante la petición de una foto o una breve entrevista refunfuñó palabras ininteligibles o directamente nos marcó con el desprecio de su silencio. Otros, por el contrario, se mostraron asustados por la presencia de la cámara y actuaron la timidez propia de un aborigen decimonónico que nunca ha interactuado con la presencia de un etnógrafo del subdesarrollo. Hubo quien pensó que se trataba de alguna jugarreta encubierta por parte del utópico departamento de higiene y sanidad y mostraron una actitud hostil y temeraria. Sin embargo, como sucede siempre en la viña del Señor, hubo quien accedió gustoso a dejarse retratar e incluso quien nos compartió infidencias del oficio. Hubo incluso quienes nos invitaron a seguirlos en su página de Facebook, advirtiéndonos que eran ellos los famosos del barrio (en honor a la precisión, se trata de la parrilla El Chavo, autobautizados con ese mote debido a su pasión por el personaje que creó Roberto Gómez Bolaños). Los siguientes testimonios son un mosaico verbal al respecto de lo que pudo conseguirse durante la jornada: Oscar, de Su Parrillón, sostuvo con orgullo: “trabajo acá desde 2006 en el turno noche. Me cambié recién por una cuestión de familia, para pasar más tiempo con ellos”. Ante la pregunta sobre la homologación de los carritos, puesto que ahora son todos iguales –si bien con decoraciones exclusivas, ya que, se sabe, el ingenio popular nunca descansa– contestó: “fue el Gobierno de la Ciudad el que optó por poner estos puestitos uniformes, todo lo mismo. Cambiaron también el carbón por el gas: antes era todo a carbón, lo que le daba un sabor distinto a los alimentos. La comida varía de acuerdo con lo que prepares. En el chori y la bondiola se siente otro gusto. El carbón es mejor y la gente que sabe se da cuenta”. A la pregunta sobre el platillo más vendido del día, fue categórico: “la bondiola. Carne de cerdo y limón. La traen ya preparada. Yo hice unos cursos, pá’ saber lo que es la parrilla, cuestiones de elaboración y esas cosas”. Ante mi pregunta por la venta de alcohol, que recuerdo haber
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del río. Desde allí, una escalera que recorre toda la ribera conduce todavía al lecho de barro que es más bien, al presente, un terreno cenagoso. En aquel entonces se daban cita en el lugar las clases medias, enarbolando para nosotros imágenes de improbable fantasía. Durante la década del 20 del siglo pasado proliferaron restaurantes y confiterías; algunos de esos edificios fueron diseñados por el arquitecto húngaro Andrés Kalnay, como la famosa cervecería Munich, donde ahora funciona el Centro de Museos de Buenos Aires y en el que pude disfrutar, en un tórrido verano, proyecciones pensadas para el jardín: un ciclo de películas de Werner Herzog que recuerdo con provecho. La Costanera se construyó sobre terrenos ganados al río, por lo tanto su historia no ha estado exenta de inundaciones y, sobre todo, de la mítica presencia del agua, esa gran entidad negada por razones que escapan a mi entendimiento y que le confiere parte elemental de su idiosincrasia a la cultura porteña pasada y presente: acá se le da la espalda al río, un elemento que podría construir un horizonte distinto y refrescante para los pobladores de la ciudad.
[ E l p o ema ]
[ agu afu er tes ]
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La ingesta de saltamontes, un pañuelo parisino para la voz de Latinoamérica, trabalenguas como el Xiaolongbao o el murgh musallam y el Barón Éric de Rothschild: curiosa y dicharachera, nuestra pandilla de columnistas pone el dedo sobre tópicos que nada tienen que ver entre sí, salvo su inexorable sibaritismo.
ilustraciones de LUCIANA BIZZOZERO
[ el mu nd o d e los sen tidos ]
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Que sí, que no
p o r M A L E L E P E N C H ANS K Y (cultora del deseo, la alegría spinoziana y el chipá con Beefeater, es escritora)
NO SÉ POR QUÉ PIENSO EN MAGnolias cada vez que tomo gin & tonic. Ocurre albeber el primer trago gordo del vaso tubular, liso. Transparente. Con más Beefeater que tónica. Adoro paladear los “limoncinhos”devastados por el hielo molido. (“¿Y el borde del vaso, con sal o azúcar?”, pregunto; “No, ése es otro trago, sin tónica, que se llama Tom Collins –gin, soda y limón– y era uno de los preferidos de Hemingway”, explica el señor del Norte). “Aquele abraço”, me susurran al oído Caetano y Gilberto. Sí, lo sé. El fantasma me persiguió toda la vida. Besos apretados de pasión infinita. La ninfa y el chico rebelde a lo James Dean. No habrá ninguna igual, no habrá ninguna comoaquella noche de verano con 30 grados, abolerada y sesentista. Entonces las bocas jóvenes se desaforan, se persiguen, se buscan, se olfatean, se tragan, se devoran. Con torpeza, pero certeras. A la manera de Girondo. Una premuracercana al abismo. Magnolia loca en el aire: el aroma violento de la flor rezuma un toque picante. Un alfiler enguantado se esconde entre los pétalos blancos que viran al azul nieve.
Esa primera recepción fragante del gin & tonic bordea un mix más cercano al barroco que al clasicismo. En los primeros escarceos del amor todo se bebe de un trago. A la que te criaste. (Y ella no sabía aún cómo era el juego freudiano del “te doy, te quito, te quito, te doy; me saco sólo una pierna del pantalón, mientras me levanto bien fuerte, hacia arriba, la otra, para que sepas que, cuando te digo no, es sí, y al revés”). Siempre así. Un día fueron a pasear por el Paraná y el muchacho que los llevaba en la canoa le descubrió a ella una verdad sin concesiones: que uno vive para confirmar lo que, en el fondo, ya sabe. El error y el equívoco: deliberados. A veces, en la praxis, las cosas se volvían menos complejas. El sol, poniéndose sobre el río; la canoa y el muchacho remando. Parecía sencillo y, sin embargo, estaba aquello de la repetición. Otro país. Pequeño cambio: la botella celeste del Bombay. Y el duende, de regreso. Lorquiano. Federico decía que “el duende ama el borde y la herida”, le recordó ella al señor experto en cocktails. Una casa milenaria, en Andalucía, junto al árbol de magnolias que sobrevivió a los des-
garros del flamenco. Los patios andaluces, como los de Marruecos y los nativos, del litoral, me pueden. Hay uno, especial, en el enjambre de recuerdos. Tres de la mañana. Menos tónica que gin, mucho trago acumulado. Muy mucho, enfatizan los varones del Norte cuando dicen te quiero. Subimos por una escalera sin barandas al techo de la casa, pleno de perfumes atrevidos y colores sepias. Desde allí vimos las cúpulas de la mezquita, la catedral y la sinagoga de Córdoba. Alguien improvisó el cante. Palmas, decires ahogados y flamenco de pura cepa con jazz espontáneo. La chica gitana se lanzó al baile. De pronto, en la madrugada, en ese cruce de tiempos sin tiempo, volvía la pasión descontrolada. Veneno y dulzura. La ninfa inmortal que vislumbró Aby Warburg pintó como si nada. Elseñorle repetía que no importaba la edad. Ella decía que no, pero era sí. Él insistía con frases plagadas de promesas y lugares comunes. Ella decía que sí, claro. Pero era no. El brillo de una luciérnaga, tan leve como fugaz. C’est tout.
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[ agu af u er tes ]
[ o t ras miradas ]
2 Las cosas del terroir
p o r G A ST Ó N P É R E Z IZQ U IE RD O (CEO Bodega Catena Zapata)
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PARA EMPEZAR, DEBEMOS PONERNOS DE ACUERDO sobre qué entendemos como “terroir”. Según el diccionario de Jancis Robinson, se refiere a todo el ambiente natural de un sitio vitícola, cuyos principales componentes son el suelo y el clima. La pregunta que motiva discusiones desde hace muchos años es: ¿en qué medida este ambiente natural determina el sabor y aroma de los vinos y, en consecuencia, su calidad? Para los franceses, la calidad está determinada por el terroir; según esta teoría, la acción humana no es un factor que pueda crear de una calidad superior única porque los conocimientos de técnicas agrícolas y enológicas son fácilmente transferibles, entonces, acabarían siendo adaptados por todos los productores y el sabor y calidad de los vinos del mundo serían idénticos. Si todos los vinos de Burdeos fueran idénticos en sabor y aroma, deberíamos explicar por qué la última cosecha de Petrus cuesta hoy U$S 13.000 la botella, mientras que el vino proveniente del viñedo vecino cuesta 50 veces menos. ¿Será que los consumidores son tontos y que durante más de cien años han pagado más por un Petrus cuando podrían haber comprado al vecino algo muchísimo más barato? No. Petrus proviene de un lugar con clima y suelo únicos, diferente al del vecino y al de cualquier otro lugar en el mundo.
Robert Mondavi, iniciador de la revolución de la calidad en el nuevo mundo desde Napa Valley, consideró en los años 70 que, para igualar a la calidad francesa había que simplemente imitar sus técnicas agrícolas y enológicas. No pensó en el terroir. Creyó que contratando la tecnología superior francesa bastaba. No lo logró. El nuevo mundo en general se inspiró en la estrategia Mondavi y adoptó la tecnología francesa a través de consultores –los llamados “flying winemakers”– que trasportaban sus conocimientos a Australia, Chile, Argentina, Nueva Zelanda y Sudáfrica. Inicialmente, Nicolás Catena Zapata también contrató consultores; sin embargo, a comienzos de los 90 descubrió la importancia del clima en la determinación del sabor del Malbec cuando plantó viñedos a 1.500 metros de altura en Mendoza, donde las temperaturas frías y alta intensidad luminosa son únicas. Esa provincia aceptó desde entonces la relevancia del terroir, específicamente de la temperatura e intensidad luminosa como factores críticos en la determinación de la calidad de la uva. Esas tierras de altura, que costaban U$S 300 la hectárea, valen hoy U$S 30.000 la hectárea. Otro hecho histórico: en el año 1999, el Barón Eric de Rothschild, dueño de Chateaux Lafite, se asoció con Nicolás Catena Zapata introduciendo en Argentina su teoría del terroir como único determinante de la calidad. Laura Catena es quien, en su carácter de bióloga, escuchó seriamente las enseñanzas de Eric y decidió investigar en Mendoza la composición física, química y microbiológica de los suelos como determinantes de la calidad. Ésta fue la génesis del Catena Institute of Wine. Pregunté una vez por qué en Bodega Catena Zapata pagábamos uvas de una misma finca y variedad y con la misma vejez de las plantas, al doble del precio que el que podíamos pagar por otras uvas muy cercanas. Me contestaron los técnicos: porque ese lote con ese suelo y esa parcela produce el doble de calidad que la otra y, si no ofrecíamos el mayor precio, había tres bodegas competidoras que nos lo van a quitar. Concluyendo, me parece que quienes no aprueban la teoría francesa del terroir como determinante de calidad, deberían responderse si los consumidores de Petrus son tontos, y si aquellos que pagan U$S 30.000 la hectárea al pie de la montaña también lo son, y finalmente si los técnicos que pagan el doble por la uva de una determinada parcela se equivocan.
[ cu entos chinos ]
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La perdición
p o r M IL A G R O S B R AS CÓ (adolescente intrépida, conocedora de Chinatown)
UN IMPULSO GLOTÓN ME ARRASTRÓ a Villa Crespo en búsqueda de los mejores Xiaolongbao in town: encantadores bollitos de masa ligera, plegada y hechos al vapor que encierran una
sopa de cerdo y jengibre. Al hincarles el diente se abren, jugosos, y te llevan a la perdición. Leí sobre un bolichón bautizado Original. Me llamó la atención porque, además de frecuentadísimo por la comunidad china, su especialidad era sólo para los del palo y no figuraba en la carta: los porteños culo-veoculo-quiero terminaban con ampollas en la lengua por ansiosos. La ciencia de comer Xiaolongbao indica que se los apoya con palitos en una cuchara y, antes de engullir, se les propina una sutil mordida para absorber el caldo. A lo largo del viaje imaginaba esos bollitos tan aclamados en frente de mí: suculentos en pleno reviente, calentones, deliciosos. Aterrizamos en una calle oscura y el Google Maps daba salón de fiestas infantiles. “Ese lugar dejó de existir hará uno o dos años, m’ija”, batió el dueño del café aledaño. Qué puñal. Por inspiración divina me acordé de un bar palermifashion que me
confiaron por el ramen y que también sirve baos. A esas alturas de la soirée no tenía nada que perder... Entramos en Fukuro: fachada de stencils, ambiente pendex y mucha parla inglesa. Sentadas en la barra, nos atendieron pura calma a pesar de que estaban hasta las manos. Pedimos los consabidos, que llegaron de prisa y partieron igual. El bao –pan en chino– es una perfecta fórmula que empezó en Taiwán y ganó las calles tanto allá como en Occidente; incluso en Buenos Aires invaden ferias. Difiere del Xiaolongbao porque, si bien los dos son de vaporosa cocción, éste es de masa gorda y esponjosa que no envuelve sino que, a modo taco, sostiene los ingredientes: hongos o cerdo, salsa de ostras, algún pickle y maní. De todos modos, acá rompen con lo seguro y ofrecen combinetas curiosas, como cerdo, kimchi ahumado, gelée de limón ¡y pochoclo! Un acierto, Fukuro.
[ tene d or libre ]
4 El chapulín colorado
p o r E S T E B A N F E U NE D E CO LO M BI (puro wanderlust)
ME FASCINA QUE EL PALADAR SEA un territorio tan minúsculo en el que sucedan, sin embargo, tantas cosas. Claro que las cosas que allí acaecen –detonaciones, traqueteos, estallidos– tienen su eco, antes o después, en la cultura del terrateniente de esa geografía cavernosa de dientes, lengua y campanita. Quiero decir: al margen del goce instantáneo que provoque un Pinot Noir de Chacra en la boca, esa complacencia establece un correlato con la literatura, el cine o la televisión que uno haya consumido. Añejado preámbulo para ir al grano: de las comidas más raras que probé sobresale el osado consumo de chapulines en un mercado de Oaxaca, provincia mexicana dedicada a la producción del mezcal. De hecho, embuché tacos rebosantes de chapulines, que apuré debidamente con dos chupitos consecutivos en modalidad fondo blanco de botella Amores (sin gusano: el gusano es puro marketing). ¿Cómo el chapulín colorado? Idéntico. Hablo, sin tapujos, de saltamontes.
Un taco de harina azul recién amasado y una cantidad ingente de insectitos tostados en el acto. Además: cebollita, ajo, aguacate, limón y sal de magüey. Corolario: un agridulce tabacoso que ni libros ni películas ni series de TV me hicieron ubicar en la microscópica enciclopedia del paladar, que pedía referencias a los gritos. Pues no. No las hubo. Cric las patitas elásticas y crocantes, crac las antenitas crujientes. Que son proteína sin grasa me tiene sin cuidado. Que se trata de un plato milenario, también. Tripa corazón y punto. Supe que tragaba refulgencias míticas que entonan bellos himnos nocturnos. ¿Comía cantos de la naturaleza de un solo bocado? Algo así. Y tampoco me reconforta saber que Moisés los incluía en su dieta, sean saltamontes, grillos o langostas, muy por delante de la carne de cerdo, y que San Juan Bautista los morfaba con miel silvestre.
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BESTIAS del SUR SALVAJE
[ menú del mes ]
por DELFINA CAMPOS
fotos de LUIS SENS
dirección de arte por FACUNDO GARAYALDE
asistente de pelo y maquillaje SOFÍA LISA para JC Agency
maquillaje y pelo por EUGENIA FORTUNA para JC agency con productos Maybelline NY y Alfaparf
[ m enú del mes ]
Fernando Rivarola y Gabriela Lafuente se conocieron en Palma de Mallorca en 2005 y tres años después abrieron El Baqueano, una propuesta de alta cocina especializada en carnes alternativas. Sin haberlo buscado, juntos lograron –él con los cuchillos, ella con los vinos– proezas como integrar la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica y que los quisquillosos usuarios de Guía Óleo se desvivan en cumplidos. Salimos a pasear por su barrio, San Telmo, y mientras documentábamos el recorrido, conversamos sobre su gran responsabilidad social, su compromiso con la divulgación, los engaños de la industria alimenticia y los tabúes en torno a la cultura carnívora.
¿Por qué eligieron San Telmo para abrir su restaurant? Gabriela: Acá nos sentimos en casa. Su arquitectura nos recuerda a los cascos viejos de Europa, aunque está peor conservado. No tiene mucho verde, pero mantiene su esencia de barrio. Interactuamos con todos los vecinos: el canillita, los gastronómicos, el zapatero... Los que nos conocen saben que el restaurant existe; los que no, creen que detrás de la fachada hay algo raro. 22
Es verdad: visto desde afuera, El Baqueano no llama la atención. G: Quisimos dejar la fachada tal como estaba, sin hacer grandes remodelaciones. Por otro lado, el restaurant es nuestra casa. Estamos más horas acá que en nuestro departamento. Eso implica cierta intimidad...no una intimidad snob sino la que sentís cuando vas a la casa de un pariente que no conocés tanto: al poco tiempo de llegar, te relajás y estás a tus anchas. No olvidemos que la restauración empezó en casas en las que se servía comida. Después se hizo hincapié en aspectos como la ambientación; sin embargo, nosotros mantenemos la esencia. Acá se viene a comer. ¿Cómo nació su amor por las carnes de caza? G: Antes de mudarnos definitivamente a Argentina, vivimos durante medio año en Toro, un pueblo español de 6.000 habitantes que tiene denominación de origen. Allá nació mi amor por el vino. Se trata, además, de un lugar con una fuerte tradición en carnes de caza. De todas maneras, El Baqueano surgió de la infancia de Fer. Fernando: Nací en San Cayetano, un pueblo a 80 kilómetros de Necochea. Cuando era chico, mi papá cazaba y pescaba mucho. Lo hacía por necesidad, era estudiante y no tenía recursos para sustentar a la familia. Era normal que desapareciera tres días y después verlo llegar victorioso con un ñandú a cuestas. Con eso comíamos todo el mes. Entonces, ¿qué pensabas sobre la caza? F: Discutía mucho con mi papá. Me quería llevar a cazar, pero a mí me parecía mal. No me gustan las armas. Sin embargo, con el tiempo aprendí que hay que regular las poblaciones de animales a través de la caza y de las leyes.
Existen animales, como la vizcacha, que son considerados una plaga y cuya caza es necesaria. El mundo tiene que entender que el hombre fue el que desordenó los ecosistemas y, por lo tanto, es su deber reordenarlo.
¿Creés que el hombre es, en esencia, cazador? F: Está comprobado que, morfológicamente hablando, el hombre no sería lo que es hoy si no hubiera comido carne. De todas maneras, todo evoluciona y es posible que alguna vez dejemos de hacerlo. ¿Qué opinás de la ética del sufrimiento animal? F: Creo que, más allá de comer o no comer carne, lo importante es pensar cómo hacer sustentable el consumo de animales, desarrollando una industria en la que sean criados y sacrificados sin sufrimiento. Hay mucha hipocresía: se hace hincapié en la caza como algo malo y no se mira a las pobrecitas vacas que viven en los feedlots enterradas en su propia mierda. ¿Cuán diferente es la carne de feedlot con respecto a la de un animal salvaje? F: La diferencia es abismal. Si probás un ñandú salvaje y lo comparás con uno de criadero, vas a ver que la carne del salvaje es mucho más fuerte y sabrosa. El estrés de la vida salvaje, de tener que protegerse de depredadores, ¿afecta el sabor de la carne? F: Dicen que sí y habría que ver qué incidencia tiene eso en el cuerpo humano. De todas maneras, una vaca en el matadero también se estresa. El animal salvaje tuvo, al menos, una vida más digna. F: Claro. Tiene la suerte de vivir sin saber cuál será su destino; en cambio, el que está confinado vive sabiendo que lo van a matar. ¿Es posible que lo sepa? F: Sin duda. Hay cerdos que se escapan de sus corrales y abren los de otros cerdos. Hoy se sabe que los animales tienen una inteligencia superior a lo que se solía creer; sin embargo, seguimos siendo súper-predadores: ¿hasta cuándo? No lo sé. Creo que la naturaleza va a decir “basta”. De
y lo impregnamos con caroteno, que es jugo de zanahoria. La gente se sorprende cuando descubre que no se trata de salmón rosado y que sabe riquísimo.
Te referís a los agrotóxicos... F: Exacto. La gente se deja manipular para creer que una cosa es más sana que la otra. El problema no pasa por lo que elegimos comer sino por lo que nos dan de comer. Pensamos que nos alimentamos con lo que queremos, pero cuando vamos al supermercado sólo podemos elegir entre aquello que la industria quiere que comamos. A la gente le falta entender eso.
¿Se sienten responsables de divulgar este tipo informaciones? F: Se ha impuesto la responsabilidad de comunicar estas cuestiones al cocinero porque se trata del eslabón más visible de la cadena, pero la mayor responsabilidad es del Gobierno. Tenemos que exigir que nos digan qué se puede comer y qué no, quién cultiva los productos, qué les ponen. Necesitamos conocer la trazabilidad de los alimentos.
Hay una creciente paranoia en torno a los antibióticos que se les agregan a las carnes. F: Seamos realistas: todos los animales de criadero tienen antibióticos porque, de lo contrario, no sobrevivirían o nos enfermarían a nosotros.
¿Y qué hay de la labor de organismos como la Organización Mundial de la Salud? Hace poco anunció que las carnes procesadas son cancerígenas. F: Leí todo el informe de la OMS y en ninguna parte dice que la carne roja y los chacinados son cancerígenos. Los sulfitos son perjudiciales, pero no la carne en sí. Me llama la atención cómo se tergiversa todo. Nadie se toma la molestia de leer estas cosas de primera mano.
Me refiero específicamente a la mala prensa que sacude al salmón rosado. Dicen que su consumo cayó hasta un 40 %. F: El tema del salmón es más profundo. El salmón natural que comparten Argentina y Chile no se pesca: es muy escaso y, cuando se lo puede pescar, está moribundo porque ya desovó y no tiene buen sabor. El de criadero chileno es un salmón noruego para cuya producción se generó un asentamiento con miles de trabajadores, en su mayoría hombres. Naturalmente, necesitaban mujeres, lo que llevó a la prostitución, la trata de blancas y finalmente el narcotráfico. Todo eso es mucho peor que la cuestión de los antibióticos y del impacto ambiental.
“El problema no pasa por lo que elegimos comer sino por qué es lo que nos dan de comer. Pensamos que nos alimentamos con lo que queremos, pero cuando vamos al supermercado sólo podemos elegir entre aquello que la industria quiere que comamos”. − Fernando − ¿Por qué motivo no se comunica esa problemática? F: Por intereses económicos. Cuando voy al Barrio Chino a comprar pescado, veo cómo 18 de 20 argentinos compran ese tipo de pescado. ¡No entiendo por qué! En Argentina tenemos 4.000 kilómetros de litoral marítimo con especies que son consumibles todo el año y no las aprovechamos. Es una cuestión de marketing. De hecho, inspirados en eso, hicimos un plato en El Baqueano que se llama “El salmón que quería ser rosado”. Usamos salmón blanco del Atlántico
¿Cómo evaluás el papel que ocupan los medios de comunicación en estas cuestiones? F: La información se sesga para que la gente consuma lo que el mercado necesita; de esa manera, se generan tabúes alrededor de ciertos alimentos como las carnes de caza. Nadie imagina que las carnes de caza son nutricionalmente más sanas que las populares. Hay estudios que lo avalan. Hoy en día es mucho más sano comer una vizcacha que un pollo. Hablemos de sus exploraciones en el interior del país. ¿Cuán a menudo viajan? G: Siempre que podemos, visitamos a productores, cazadores y pescadores para familiarizarnos con sus necesidades. Nos interesa la perspectiva social de la gastronomía que se desarrolló en los últimos años gracias a chefs como Gastón Acurio en Perú –precursor del uso de la gastronomía como un medio de revolución–, Alex Atala en Brasil –que considera a la cocina como una herramienta de trabajo y desarrollo social– o Enrique Olivera en México. Ellos son, a nuestro entender, el triángulo de la gastronomía latinoamericana. ¿Cuál fue su mayor hallazgo durante estos viajes? F: Siempre miramos al Noroeste del país; sin embargo, nos parece que en la Mesopotamia pasó algo muy particular. Quizás se deba a que los guaraníes no fueron conquistados por los españoles; entonces, conservaron toda su cultura, especialmente la gastronómica. Su trabajo con la mandioca, el maíz y los frutos autóctonos de la selva chaqueña y formoseña es muy interesante. Y el Paraná es un río que tiene unos peces muy especiales. Hay una canción de Jorge Fandermole, un músico de la trova rosarina, que se llama “Oración del remanso”. Habla de un pueblo de pescadores adonde la gente tiene una vida muy dura porque, cuando no hay pesca, parten río arriba y muchos mueren. El lugar existe y se llama Remanso Valerio: es un asentamiento de pescadores a cinco minutos de Rosario. Allá hay 150 fami-
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hecho, ya está sucediendo, a través de las enfermedades. Estamos comiendo mal, todos. No sólo los carnívoros: también los vegetarianos.
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Alejandro Behr Vargas, Enmanuel JosĂŠ Lara JimĂŠnez y Kevin Cruz Lemus, ayudantes de cocina.