Edición nro 358
2016
ARGENTINA $50 / PERÚ $17 / CHILE $3.000 / MEXICO $85 / ECUADOR $5 / COLOMBIA $15.000 / VENEZUELA Bs 31,50 / URUGUAY $150 / USA (MIAMI) US$5
[ dossier Ur ugu ay ]
[ menú del mes ]
[ crónica de all á ]
URUGUAY EXQUISITO
FEDERICO DESSENO
HIERS-BROUAGE
Guía astuta de lo más imperdible al otro lado del charco.
Entre el surf y la cocina, el hombre detrás del icónico Marismo.
Postales del cultivo de ostras en esta comuna francesa.
[ sumar i o ]
crónica de allá
en serio
copetines
¡OSTRAS!
AÑORANZA
CHIN-CHIN
postales de un cultivo del molusco bivalvo en Francia
el ojo de Madame Culigastri se posó en Sanaa Café Boutique
en el ágape de cuisine&vins y el festejo de Salvador
P. 28
P. 78
P. 2 2
ruta del vino la oda
EL ESTECO
EL DU LC E DE LE CHE
descubrimos el nuevo proyecto de la bodega: Chañar Punco
en un poema de la muy genial Carmen Iriondo
P. 4 4
P. 24
la inquisición
PEPE ROSELL nos explica de qué se habla cuando se habla de espumantes P. 4 2
tapa & menú del mes #MorfarEn140
20 RESEÑAS de restaurantes en modo pim-pam-pum P. 4 8
FEDERICO DESSENO el creador de Marismo y Cantina del Vigía habla sobre su vida, su arte y su hogar, José Ignacio
#ChuparEn140
20 RESEÑAS de vinos y espumantes à la twitter P. 4 0
foto de tapa: Alejandro Berger
lexicón
P.6 8
aguafuertes
UNA PALABRA
PLUMÍFERAS
para alimentar su cultura gastronómica latinoamericana
un producto
columnistas avispados escriben sobre lo que les da la gana
P. 6 6
LA CERVEZA
P. 8 0
con recetas de Edward Holloway P. 9 0
dossier Uruguay
¿qué hay de nuevo, viejo?
EXPRESO ORIENTE
hasta luego
VERANIEGOS
recorrido a través de lo mejor y más suculento en Uruguay
MUJERES AL BORDE DE UN ATAQUE DE NERVIOS
un vino neófito y uno clásico, enfrentados
P. 50
una escena inolvidable, por Loitt
P. 8 8
P. 9 8
mujeraje
ménage à trois
el decálogo
HELADERÍA ARTESANAL
CARLOS GARCÍA REQUENA
LEONORA BALCARCE
tres productores expertos intercambian opiniones
la filosofía del excelso chef venezolano, en diez premisas
arma su alquímico blend de sólido y líquido
P. 36
P. 9 6
P. 3 4
[ cró nica d e all á ]
¡OSTRAS! por NACHO IASPARRA
Emprendimos un periplo por los alrededores de HiersBrouage, pequeña ciudad fortificada en la costa sudoeste de Francia que supo ser un importante puerto de sal en el siglo 16 y que hoy se destaca, entre otras cosas, por su rica cuenca ostrícola.
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[ muj eraj e ]
Leonora BALCARCE
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ilustra ción de PA B LO ELÍA S
Derribando los estereotipos gastronómicos y recuperando los hábitos de la niñez, la pizpireta actriz Leonora Balcarce nos contó cuál es el maridaje que más se le antoja en su día a día.
“A la tarde, mientras estoy en la computadora, me encanta comer vainillas y acompañarlas con un vaso de Nesquik frío... Me parece algo rico y fresco, ideal para el verano. Cuando era chica tenía esa costumbre ¡y desde entonces nunca la dejé!”.
[ m énag e à trois ]
TRES ALEGRES ARTESANOS por CRISTINA GOTO fotos de MIGUEL ESMORIS y CECI MIRANDA PARA ENSERES ESTUDIO
Reunimos a tres de los productores de helados artesanales más exquisitos del país para que nos revelaran, entre otras cosas, la historia de su proyecto y las claves a la hora de preparar un helado comme il faut. Con ustedes, Joaquín Grimaldi, de Dolce Morte; Gabriel Famá, de Cadore, y Diego Fenoglio, de Rapa Nui.
¿Cómo se hace un helado de calidad? Gabriel Famá: Lo importante es respetar el concepto de artesanía: el mundo lo ha desplazado en pos de utilizar pastas y bases industrializadas. Eso deterioró el sabor y la textura cremosa. Nosotros resistimos. Nuestro helado es fresco, natural y hecho en el día.
Joaquín Grimaldi: El cliente tiene que exigir. Es nuestra tarea darle la información necesaria para que conozca la diferencia entre un producto artesanal y uno que no lo es. Creo que, para eso, se necesita una campaña más explícita y contundente.
¿Qué reglas son fundamentales en la heladería artesanal? D: No me imagino a los que hacen helados industriales yendo al mercado a elegir las frutas o usando grandes cantidades de materia prima de calidad, como chocolates de Ghana, Ecuador o Brasil. Nuestros productos son cremosos: no tienen cristales. Además, fabricamos y vendemos en el mismo lugar. Un helado artesanal no resiste más de tres días. Por eso, hay que estudiar bien qué gustos ofrecer para que todos se vendan en el día. G: Prefiero que los clientes no vengan porque se terminó un gusto, a que no vuelvan más porque el producto está viejo. Los helados se deben fabricar todos los días con materias primas naturales, sin químicos, sustancias colorantes ni saborizantes. Los colores tienen que ser suaves y la masa no debe contener cristales. La temperatura debe ser estable. No es lo mismo tenerlos a -13, -14 o -15 grados, que guardarlos a -45 grados y después subirlos: de esa manera, las fórmulas pierden estabilidad y cremosidad. El maestro heladero debe seguir atentamente la elaboración. J: Al helado hay que comprarlo y comerlo en poco tiempo: nunca congelarlo. Conviene siempre pedirlo en el día y, si se llegara a congelar, dejarlo fuera del frío para consumirlo.
Ustedes tres tienen antepasados italianos. ¿De qué manera ese origen se relaciona con su vocación? G: Cadore es una región del Norte de Italia, a 120 kilómetros de Venecia, camino a Austria. Muy cerca de allí está Longarone, adonde se realiza la feria de helados más específica del mundo. Ésa es la causa por la que llegaron muchos heladeros de esa región a toda Europa y a Argentina.
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2015
Diego Fenoglio: Los que estamos acá hacemos un producto diferente. La gente debe saber cuánta fruta lleva una receta artesanal comparada con una industrial. Pasa lo mismo con la calidad del chocolate que usamos, frente a los polvos que llevan los helados industriales o el aire que le inyectan a su composición. Las industrias venden volumen: no están enfocadas en el producto. Nuestra apasionada labor es un valor agregado que, a la larga, termina venciendo.
[ #C hu p arEn 1 4 0 ]
EXPEDITAS RESEÑAS DE VEINTE ETIQUETAS EN 140 CARACTERES, ADAPTADAS A TWITTER, EN MODO “RIN RAJE”.
po r M A R IA N O FRES CO
y P ANCH I
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(MF), FABIÁN CO U TO (FC) (PB)
BARRE IRO
Rosé is a Rosé is a Rosé 2015
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(BODEGA LUIGI BOSCA)
A (de Anelis) Malbec 2014
He aquí el primer gran rosado argentino. Nada que envidiarle a los Provence. Para beber y beber durante horas. Envolvente de comienzo a fin. (MF)
(V IN O S D E A N N E S M U RRA)
Explosión de colores, aromas, ideas y sensaciones. Jugado e innovador, refleja la creatividad de su mentora: artista visual y emprendedora. (MF)
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AntiSynthesis Field Blend 2014 (SO P H E N IA )
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Clos Ultra Local Malbec San Rafael
Un vino más que persistente, podría hasta llamarse “caprichoso”: una vez que entra, el sabor en boca no se va más. (PB)
3 Toia Gran Reserva 2010 (P U T R U E L E )
Compleja etiqueta para decodificar e interpretar durante horas en un banquete de larga duración. Syrah + Cabernet sanjuaninos. ¡Decantar!
(LEO B OR SI WIN ES)
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Para redescubrir el Sur mendocino y todo el potencial que puede ofrecer una de las zonas vitivinícolas más antiguas del país. (PB)
Dedicado 2013 ( FINCA FLIC H M AN)
8
De esos vinos de alta gama que valen la pena. Elaborado sólo cuando el viñedo da cosechas especiales. 2013, último gran año. (PB)
Ramanegra Estate Chardonnay 2012 (CA SA R EN A )
Estilo Nuevo Mundo: refrescante acidez, mix de frutas tropicales, sorprendentemente cítrico. Vino ideal para la previa del asado estival. (MF)
(MF)
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Marqués del Nevado Cabernet Sauvignon Reserva
Golden Reserve Cabernet Sauvignon 2012 (TR IVEN TO)
(GOYENECHEA)
Cabernetazo. Increíble encontrar una versión tan sedosa y mansa de la variedad más bravía de todas. Hallazgo. Gol de Messi de media cancha.
Antes se exportaba, ahora se puede tomar acá. Claude Monet dijo que el único color imposible de reproducir era el de un buen Cabernet. Enjoy. (FC)
(MF)
10 Barrel Select Red Blend I 2013
( FAM ILIA B A R A LE)
La “blanca salvaje” es un cepaje en auge y hay vinos muy disímiles de esta uva. Este no está nada mal. Fruto de un terruño único, Gualtallary. (FC)
(T E R R A Z A S D E LO S A N D E S)
Un blend elegido entre barricas, de esas que evolucionaron diferentes del resto y merecían formar parte de un vino propio.
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Destacado exponente de la figurita de moda de la viticultura local. Personalidad, color azabache, riqueza aromática. Elegante terminación. (MF)
(F U N C K E N H A US E N)
Enólogos Lorca & Reginato, blend Chardonnay & Viognier, fresco & refinado. Tónico infalible para avivar deseos. Burbujeante y súper bebible. (FC)
(MIL PIEDR A S)
El primer sorbo nos transporta a una huerta amplia, rodeada de jazmines. Recontra floral, es peligrosamente fácil de beber. Vino playero. (MF)
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Lote #009 Merlot ( T OP O WI N E S )
Reivindiquemos al Merlot, una de esas cepas olvidadas por muchos bebedores de vino. Interesante proyecto personalizado. (PB)
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2015
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Versátiles burbujas de Chenin Blanc. Sutil, fresco, agradable, para las tardes cálidas que se vienen. Va como aperitivo o con platos dulces. (MF)
Benvenuto de la Serna Viognier 2015
( ARGE NTO)
La Espera Extra Brut
(A L F R E D O R O CA)
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Cabernet Franc
(PB)
Roca Dulce Natural
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Andeluna 1300 Sauvignon Blanc 2015
18 Tucumen Malbec 2012
Semillón Roble 2013
( BU D E GU E R )
(IA CCA R IN I)
Llamativa etiqueta para un Malbec que no es del montón. Gusta, seduce y se deja tomar. No le pidas más: al fin y al cabo, no es un superhéroe. (FC)
Reivindicación de esta noble variedad que, junto con el Moscato, se servía en vasos altos con porciones de pizza. Versión sobria y delicada. (MF)
19 Polígonos del Valle de Uco Malbec 2014 (ZUCCA RDI )
Vinos que impactan, los de Sebastián Zuccardi. Vinificado en hormigón, con un mínimo aporte de madera, es un Malbec de microrregiones con macro-sabor. (FC)
Killka Sauvignon Blanc 2015
(SA LEN TEIN )
¡Estalló el verano! Carácter frutal, buena estructura y expresión. Punzante acidez, largo final y sabores salinos con reminiscencias del mar. (MF)
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[ l a r u t a del v i n o ]
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DIAMANTE en BRUTO Recorrimos Chañar Punco, nuevo proyecto de bodega El Esteco que está sumergido en la inmensidad de la ruta 40, a escasos kilómetros de la localidad catamarqueña de Santa María. por MARIANO FRESCO Ilustración de PABLO ELÍAS
CUANDO PAL’ NORTE ME VOY Como soy muy curioso y siempre quiero estar informado de todo lo que pasa en el mundillo vinófilo, viajé hasta la finca para ver, en primera persona, de qué se trata esta apasionante aventura entre viñas de altitud catamarqueñas. Hice base en Patios de Cafayate, hotel colonial de la bodega. Tomé una buena taza de té de coca y comí algo livianito para evitar mareos. Cacé gorro, protector solar, papel y lápiz y, con gran entusiasmo, me alisté para disfrutar una experiencia diferente. Tras un puñado de horas que incluyeron pasos fronterizos de Salta y Tucumán, me recibió el enólogo Alejandro Pepa. Joven y experimentado, me llevó a recorrer las anheladas plantaciones de alta gama. “Bienvenido a nuestra nueva propuesta. Nos encontramos en un lugar prácticamente desconocido, difícil de hallar. Estamos parados en un viñedo muy equilibrado, sometido a una permanente exposición solar, con suelos calcáreos, arenosos y una increíble presencia de piedras. El diferencial, llamativo, lo aporta la brisa fresca, que brinda sanidad total y nos permitió elaborar un primer vino de altísimo vuelo”, me explicó.
En ese momento, supe que es fundamental comprender las bondades del lugar y lo que éste puede dar. Por más que estén cerca, no es lo mismo el Sur de los Valles Calchaquíes que Cafayate, unos puntitos más arriba en el mapa. “Lo que más nos enorgullece de este terruño innovador es que, con sólo 180 milímetros de lluvia anuales, humedad muy baja y aislamiento, logramos una etiqueta premium que dará que hablar”, agregó Pepa. Después de estas palabras, me dieron muchas ganas de experimentar el blend Chañar Punco. Cosecha 2012, es una enjundiosa combinación de Malbec y Cabernet Sauvignon en iguales proporciones. Me encontré con un vino largo, goloso, caudaloso, pleno en boca. Quizá algo rústico y salvaje, consecuencia de una tierra que tiene mucho camino por delante. Me topé con un producto que, por cuerpo y opulencia puede añejarse unos 20 años. Pepa, entusiasta, lo definió de la siguiente manera: “Ofrece aromas de frutas y especias con un leve trazo mentolado, boca jugosa de taninos con trama fina, estructura y una alta expresión gustativa que llena el paladar con sabor y elegancia”. Este producto estrella, nacido parta triunfar, es recién el comienzo del sueño. El objetivo es llegar lejos, bien lejos. Por eso, hay plantaciones de Merlot, Syrah y hasta Pinot Noir –algo muy curioso en estas latitudes–. Los ensayos, realizados con el más estricto de los rigores científicos, sirven para definir organolépticamente los vinos de la zona. “Queremos darle una identidad al novel terruño. Vamos más allá de una u otra variedad. Ojalá en nuestro país podamos empezar a hablar de vinos de terroirs específicos”, finalizó. Hay mucho por hacer, es cierto, pero a Chañar Punco, una perla perdida entre los cerros, se le abrieron las puertas de par en par. El ingeniero Francisco Tellechea, propulsor de este proyecto desde el minuto cero, sintetizó la trascendencia de la región calchaquí más austral con emotivas palabras: “Cuando nadie lo imaginaba, sacamos de la galera caldos vínicos de un viñedo singular, con estilo y calidad. Así, establecemos un nuevo origen para vinos del Noroeste argentino”. El periplo terminó y emprendí el regreso. Asado, empanaditas salteñas, humitas y Torrontés del mejor. Quedó tiempo para recorrer la plaza de Cafayate y deleitarme con dulces artesanales, quesos de cabra, pimentones y salsas picantes. De fondo, sonaban estrofas memorables de Mercedes Sosa: “Yo no le canto a la luna / Porque alumbra nada más / Le canto porque ella sabe / De mi largo caminar / Ay lunita tucumana / Tamborcito calchaquí / Compañera de los gauchos / En la senda del Tafí”.
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CHAÑAR PUNCO. HE AQUÍ EL EJE CENTRAL DE MI AGRADAble travesía por el Noroeste argentino, región tan mágica como impactante. Sus abrumadores paisajes –entre quebradas, curvas, contracurvas, altas montañas y sierras subandinas– dejan atónitos los sentidos. No hay foto ni filmación que pueda describir lo que se ve. Custodiado por cerros multicolores, arbustos, cardones y una sofocante aridez, el Chañar es una comuna en la que reinan la paz y el silencio, antípodas del caos urbano. Pueblito pintoresco con postales bellísimas, se localiza en el municipio de Santa María, Catamarca, extremo meridional de los míticos Valles Calchaquíes, de cara a la ruta 40 y a más de 2.000 metros sobre el nivel del mar; lejos, muy lejos de todo, en la antesala del cielo. De nomenclatura cero marketinera, ha sido ignorado injustamente por las guías turísticas, que no lo incluyen en sus reseñas. Insisto: vale la pena acercarse a este terruño recóndito y aislado, donde reinan los pájaros. ¿Cuál es el motor que impulsa su desarrollo? Los viñedos, que no pasan desapercibidos. Atesoran uno de los secretos mejor guardados del NOA. Son vides devenidas en gemas muy valiosas, aún poco exploradas en Argentina. Hasta allí llegó el equipo de bodega El Esteco, que investigó en profundidad las características geográficas de este diamante en bruto. Mal no le fue: obtuvo un vino ultrapremium, sofisticado blend de altura, con súper estructura y concentración.
[ #Mor f arEn 1 4 0 ]
VELOCES RESEÑAS DE VEINTE RESTAURANTES EN 140 CARACTERES, ADAPTADAS A TWITTER, EN MODO CROSS A LA MANDÍBULA. p or F L A V IA F E R NÁND EZ (F F ), ES TEBAN FEU NE DE COLOMB I (EFC),
6 Scuzi
S O R R E L M O S E LE Y- W ILLIAM S (SMW) y CRIS TINA GOTO (CG )
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En un pasaje tan lindo, un lugar poco agraciado. Los mozos con intención, las minutas ochentosas, platos decorados. Tele y adornos de papel. (FF)
2 El Viejo Cañón
Yonko’s
El sur también existe y tiene el mejor bifazo. Tome el puente Pueyrredón, baje en Irigoyen y siga hasta este espectacular bodegón de rioba. ( F F )
Riquísimas pizzas finitas como una hoja, birra tirada, jacarandás recién florecidos y algo que puede desestructurar: una pantalla gigante. (EFC)
H i pó l i t o Ir i go ye n 996 4228-8009
Av. Fi gueroa A lcorta 227 0 0810- 5 55-59 00
Vicente López 166 1 4816-3 407
Buffala Heladerías Para no dejar pasar: cucurucho de chocolate Búffala y arándanos, suculento y delicioso. Provoca placer en los que lo prueban. (CG )
3
A v. Pueyrredón 2100 4808-0587
Resto Sibaris, Windsor Hotel & Tower #RoalZuzulich: mollejas de cabrito en caldo y vegetales, cordero en cocción lenta o trucha grillada y milhojas de peras con helado de miel. ( C G ) Buenos A ire s 2 14, C ór d ob a (0 3 51) 425-447 7
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40 quesos artesanales madurados en cámaras bajo el cuidado de la maître fromager y de @ParkHyattBA. En armonía, carta de Malbecs argentinos. ( CG) A v . A l v e a r 1 661 5171-1234
Bengal Está un poco quedado. Muy silencioso, da miedo hablar. Además, los calamares están cubiertos de tomate. El curry siempre bien… las croquetas, secas. (FF) A rena les 83 7 43 14-29 26
5 Fromagerie y Vinoteca Duhau
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Kon Kon Lugar elegante en Villa Crespo. Armá tu propia shawarma o hamburguesa, también pollo y bondiola. Rico el falafel. Veggies bienvenidos. (SM W) Ram írez de Vela zco 9 42 4 8 58-1489
La Nelly Parrilla clásica de zona Norte atendida por mozos eternos (el chileno la rompe). Vista de veleritos, parejas en jogging y mucho caniche toy. (EFC) Puerto de Olivos 47 94-446 6
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Mi Barrio Hamburguesería
El Banco Rojo
Hamburguesa de carne de 160 gramos. Me gusta La Boca: cebolla grillé, panceta, barbacoa, lechuga, tomate y papas pay. Chocotorta Expresso. (CG )
Sucucho copado de San Telmo. Se come al paso. Tacos del día, hamburguesas, guisos y platos veggie. Siempre sabroso, siempre económico.
Gu i do 19 3 6 4 82 3-7 208
(SM W ) Bolívar 9 14 436 2- 3 177
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Beruti 4643 4773-3351
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Grace Cafayate
Volvió a ser digno sentarse en Santa Fe y Callao. Huevos revueltos con finas hierbas y rico bagel con salmón. Tomamos limonada con jengibre. (FF)
Lugar lujoso en paisaje despampanante. Aun así: comida simple y honesta, digna del Noroeste. La pegada: ñoquis de harina de capia y copa de Tannat. (EFC)
Av. Sa nta Fe 1806 4 816-6 088
R uta N a ciona l 40, km 4.3 40 03 86 8-42-7 000
Cangas Del Narcea Bizarra experiencia de chupimorfi en club asturiano. El dueño bebe de su bota y canta ¡a la vez!, acompañado de violero. Dígale no a las rabas. (E F C)
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Chochán
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6to
Joya para fans del chancho. Naiara Calviño hace “delicias en cerdo”, es cierto. Influencia latinoamericana en sándwiches y platos casuales. (SM W)
Nuevo proyecto en barrio novedoso para los hermanos Waisman. Las brasas aparecen en cada plato. El pescado viene fuerte y las carnes también. (SMW)
P i e dra s 67 2 4 307-3 6 61
Costa R ica 603 8 15-5149-46 42
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Tienda De Café
Boulevard Sáenz Peña Muy buena opción en Tigre. Camarero joven, pero pilas. Ensaladas copiosas, gran limonada y precios acordes en patio de muebles vintage. (E F C) B o u l e v a r d Sa en z P e ña 14 00 5197-4776
Gioia (Palacio Duhau) Pagaríamos sólo para sentarnos en esa terraza. Mediodía tardío, croque, espumante y políticos. Podría ser más amplia la carta exprés. (FF) Av. A lvea r 16 61 5 171- 123 4
18 Pain & Vin
Fleur de Sel
Eleonora es vin, Ohad es pain. Vinoteca boutique y panadería con sandwiches dpm, hecho con masamadre sourdough. Catas interesantes. (SM W)
En impecable salón diseñado por Julio Oropel, la cocina sabrosísima de Jean-Baptiste Pilou. Chernia braseada, habas y arvejas a la francesa. ( C G ) La P ampa 3 040 15- 6 190- 4070
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Gorriti 513 2 483 2-5654
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[ d o ss i e r Ur u gu ay ]
EXPRESO ORIENTE Los invitamos a cruzar el charco y hacer un extenso e intenso recorrido a través de algunas de las paradas más fascinantes de la República Oriental del Uruguay, honradas bajo la forma de reseñas, fotografías e ilustraciones. Bodegas, hoteles, restaurantes, bares, paradores y cafés: cual perspicaces detectives eno-gastronómicos, nadie ni nada escapó de nuestra lupa. El resultado es una guía de la buena vida en clave esteña.
Ilustraciones de FLORENCIA CAPELLA
[ do ss i er Ur u gu ay ]
CARMELO RESORT & SPA HYATT HOTEL
Abierto todo el año, se trata de un paraíso tropical en la pampa húmeda uruguaya. Lujoso pero, a la vez, natural y rústico, promete sorpresas esta temporada. Ru t a 2 1 , k m 2 6 2
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EXQUISITO
NARBONA WINE LODGE Perteneciente al selecto círculo de Relais & Chateaux, este hotel cuenta además con una bodega comandada por el mismísimo Michel Rolland. De una arquitectura simple y exquisita, es sin dudas una escapada perfecta.
(+598) 4542-9000
R uta 21, km 268
c a r m e l o. h y a t t . c o m
(+59 8) 4540-47 7 8
POSADA Y RESTAURANTE CAMPO TINTO
Alojamiento idóneo para cualquier amante del vino y del buen aceite de oliva, en Trip Advisor comentan: “Es un lugar que irradia paz, desde que uno llega, y como todo está previsto y cubierto, no hay que preocuparse por nada, sólo de disfrutar”. ( + 5 9 8 ) 4 5 4 2 - 7 7 4 4 ; Cami n o de lo s P e r e g r i n o s s / n , C o l o n i a E s t r e l l a ; i n fo@ c a m p o ti n to .co m
ALMACÉN DE LA CAPILLA
Antiguo almacén de campo fundado en 1855, solía abastecer a todo el vecindario de Colonia Estrella. Venden vinos y productos artesanales de prima. Ru ta 21, km 257 ; Ca m ino de los Peregrinos y A na Ma ría Ca rpi de Corda no; a lm a cendela ca pilla .wix.com
CASA LOS JAZMINES
UN REMANSO
PASEO ATÍPICO
A diez minutos del centro de Colonia, por un camino de tierra, llegarán a una casa amarilla de una planta. Sus dueños atienden, agasajan, cocinan delicioso. Para recluirse y olvidarlo todo. Camino del Caño s/n (+598) 9452-3624 www . c a s a l os j a z m i n e sho te l .c o m
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SHERATON COLONIA GOLF & SPA RESORT
No se puede creer. La mejor playa frente al Río de la Plata, la comodidad de un gran hotel y una belleza sublime en el diseño. Gran living con chimenea para cualquier momento del año. ¡Deliciosos asados!
En el casco histórico, un refugio boutique con un gran restaurante. Vayan a última hora de la tarde, pidan una picada y vean al sol irse. ( + 5 98 ) 4 523 -5000 charc o h otel.com
Las Américas, s/n (+598) 4522-9000 www . s h e r a t on c ol oni a.co m
COSTA COLONIA RIVERSIDE BOUTIQUE HOTEL
Encantador, aunque muy pequeño. Paredes de piedra, techos bajos. Deliciosa picada con vinos de bodegas locales en pleno centro histórico. R u t a 2 1 , k m 2 6 2 ; (+598) 4 5 4 2 9 0 00 ; c a r m e l o . h y a t t.co m
Virrey Ceba llos 23 6 , Colonia a cua rio.com .uy
PICCOLO BANFI
S an P e dro 116
C o nt i n u a c i ón de l a R ambl a de
BUEN SUSPIRO RESTAURANT
ACUARIO DE COLONIA
Tiene un ambiente moderno y a la vez familiar. Las cosas antiguas tienen que estar bien cuidadas; aquí, en cambio, se respira un ambiente de estreno, de novedad. Ideal para esconderse. Rambl a Co stanera , esq. Torres Garci a y P e dro Figa ri ( + 598) 4 5 2 2 -3 097 c o stac o l o ni a.com
Emprendimiento vitivinícola de la familia Banfi en la Ribera del Plata. La finca, de 7 hectáreas se ubica en Altos de Cufré, Colonia del Sacramento. De sus prósperas vides nació Estigma, el primer vino con carácter de la región: es un sofisticado blend de Tannat y Petit Verdot, criado 16 meses en barricas de roble francés. La añada 2014 comprende un blend de Rosado, un Gran Reserva Pinot Noir y un Reserva Blend de Tannat-Petit Verdot. Bajo la estricta supervisión enológica de Caterina Viña, también hay plantaciones de Syrah, Cabernet Franc, Merlot y Pinot Noir para futuras ediciones limitadas. piccoloba nfi.com
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CHARCO HOTEL
[ do ss i er Ur u gu ay ]
EL PALENQUE CLÁSICO
CAFÉ MISTERIO Creado hace dos décadas, se trata de un referente de la gastronomía de Uruguay. Ambientación enigmática y cocina deliciosa a cargo del chef Juan Pablo Clérici y su socio, Roberto Behrens. Costa R ica 17 00 (+59 8) 26 01-87 65 ca fem isterio.com .uy
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Parrilla espectacular y platos de cocina en el Mercado del Puerto. Su cava, muy completa, tiene etiquetas de Uruguay y del mundo. Croquetas de bacalao, bife ancho con hueso y brasero de vegetales.
SOFITEL CASINO CARRASCO
BOUZA BODEGA BOUTIQUE
Per e z C a s t e l l a n o 1 5 79 (+598) 2917-0190 elp a l e n qu e . c o m . u y
SHERATON MONTEVIDEO HOTEL
Ícono boutique del país. Nació bajo la premisa “el trabajo a pequeña escala ofrece siempre mejores resultados”. Saboreá el Albariño y el assemblage Monte Vide Eu. Inmerso en el encanto campestre, su restaurante se enriquece con una huerta orgánica propia a orillas del arroyo Melilla. Pedí las costillas de cordero.
El chef ejecutivo Mauro Fernández conduce el restaurant Las Carretas y la cocina del lobby bar del hotel –que cuenta con el programa Paired–. Propone una cocina con onda, simple y muy rica.
Hotel fantástico en espacio majestuoso, lleno de historia: el imponente edificio, emblema de la ciudad, abrió sus puertas por primera vez en 1921.
V íc t o r So l i n o 3 4 9
Rambl a Re p ública de México 6 451;
(+59 8) 23 23 -7 49 1/3 87 2
(+598) 2710-2121
( + 598) 2 604-6060; sofitel.com
resta ura nt: (+598) 23 23 -403 0
Ca m ino de la R edención 7 6 58 bi s
ESTRECHO
PARA VINÓFILOS
ESTABLECIMIENTO JUANICÓ Es la bodega uruguaya mejor posicionada en su país y en el mundo. Posee un portfolio amplio y de alta gama. De gran tecnología, luce con orgullo su antiquísima cava, que respira tradición e historia. El restaurante ofrece cocina casera y parrillada. El agua, la más rica de la región, proviene de un santuario natural de reserva ecológica. Esta blecim iento Jua nicó s/n,
Para comer en la barra, al mediodía. El espacio es justamente estrecho. Cocina fácil elaborada al momento con ingredientes de estación. Seguí las sugerencias del día.
a 3 8 km de Montevideo y a 6 de la ciuda d de Ca nelones (+59 8) 9484-7 482
CAFÉ BRASILERO
(+598) 2915-6107
RESTAURANTE AL FORNO
Ícono de la bohemia charrúa, se trata del café más viejo de la ciudad. Eduardo Galeano, quien lo consideraba como su segunda casa, definió al lugar como “un templito, un templito del amor y de la amistad, un lugar de encuentro”. Ituz ai n gó 1447 ; (+598) 2917 -203 5; ca febra silero.com .uy
LA RONDA
No existe humano que pueda decir que entiende algo si no va a Al Forno y pide pescado en caja de hierro cubierto con hierbas de la huerta y semillas de hinojo. El perfume es increíble. Federico Amándola maneja el horno a leña como si fuese un violín. El ossobucco: ¡maravilloso! S o la n o G a r c í a 2 4 2 1 , P u nta
Siempre lleno, siempre. Mientras gozás con los masticables de pollo, Neil Young escapa del tocadiscos como genio de la lámpara: “Come a little bit closer / Hear what I have to say / Just like children sleepin’ / We could dream this night away”.
C ar r e t a s ; (+5 9 8 ) 2 7 10- 1518
C i u dade l a 1182; (+598) 2902-49 7 7
r es ta u r a n t e a l fo r n o. co m
l aro n da.c o m.uy
DATAZO
LA BAGUALA, HOTEL DE CAMPO Estancia clásica de los años 40 reciclada y convertida en un hotel con más de 400 hectáreas de campo en el oeste montevideano, a orillas del Río de la Plata. Ca m ino Sa nguinetti 5552 (+598) 23 15 9 000 la ba gua la cha cra s.com
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2015
Pea t on a l S a r a n d í 4 60
[ do ss i er Ur u gu ay ]
O'FARRELL KITCHEN SECRETO A VOCES
ROBE RTA ROL L E R RABBIT
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Es el lugar paquete de Manantiales, adonde siempre pero siempre vas a comer increíble y te vas a sorprender. Sus dueños buscan algo distinto todas las temporadas y adaptan su carta a los viajes que hacen durante el año. El patio renovado invita a quedarse para siempre. Gran carta de vinos y buenos tragos. C a lle E l M a n a n t i a l y Ru ta 10, alt u r a k m 1 6 4 , 5 ; (+ 5 9 8) 4 2 77- 4 331 o f a r r e l l r e s t a u r a n t . c om
Símbolo de lo chic en el universo de los mares y el polo, la marca se instaló en Manantiales casi como capricho y hoy es éxito absoluto. La tienda, absolutamente lúdica, atrapa con sus estampados de animales y géneros memorables, todos impresos en India y hechos a pedido de su creadora, la sofisticada Roberta Freydmann, una americana que, gracias a lazos de familia, ahora también ama Sudamérica. Ruta 10, km . 163 ,5 ro be rta rollerra bbit.com
EL ALMACEN CASA DE ALIMENTOS
FISH MARKET
MISTURA
Comer peruano con los pies en la arena y alegrarse la noche con un pisco. d e la R u t a 1 0
Su papillot de corvina con papas al ajillo es inolvidable, y también su isla flotante. Alta cocina y un lindísimo jardín, ideal para comer al aire libre.
¡Gracias por poner de moda la hamburguesa de pescado! Y por ofrecer la posibilidad de comprar pescado crudo a los que no queremos ir hasta el puerto. A cualquier hora y en la barra, pescado y un vino blanco fresquito.
(+598) 4277-5711
Ru ta 10 y 18 de julio
R uta 10, km 163 ,5
mis t u r a s a g r a d a @ h o tmai l .c o m
( + 5 98 ) 4 27 7 -443 2
(+59 8) 427 7 -443 1
C a lle 1 8 de j u l i o , a 500 me tro s
Oasis en medio del calor que ofrece la posibilidad de un almuerzo tranquilo. Buen punto de encuentro para la hora del té, emula una panadería de pueblo pero con una vuelta de tuerca sofisticada e hiperchic. Las facturas, los panes de campo y los hojaldres son perfectos. Las frutas y verduras provienen de la huerta orgánica de Isabella Aquilina, una de las propietarias del restaurante. Frutos del mar, carnes de la región y tartas orgánicas para remarcar el estilo eco-friendly. 1 8 d e J u l i o y M on t e vi de o
NO TE PIERDAS
MAR DE VE RDE S
EL FRANCHUTE
Mariana, la dueña, sabe interpretar a las familias y los jóvenes que salen de Bikini y quieren hacer una pausa sin arena para refrescarse. Hay opciones para celíacos y vegetarianos, sándwiches famosos y ensaladas. Todo es fresco, crujiente y con una vuelta de tuerca.
Entrar en el mundo de Laurent Lainé, en pleno campo y en su propia casa, es magnífico. Se trata del único lugar en Uruguay que recrea el antiguo concepto de Table d'Hôtes –o “mesa de anfitrión–, con un menú fijo de plato del día. El “plat du jour” es de tradición francesa bourjois o de autor. La carta de vinos y sus patés son inolvidables. Hay huerta propia y perros que merodean.
Ru ta 10, km 163 ,5
Ca lle 3 7 y el ca m po, B a lnea rio
( + 5 98 ) 427 7 -47 09
B uenos A ires; (+59 8) 427 7 -567 7 elfra nchute.com
( + 5 98 ) 4 2 7 7 - 5 2 2 4 c o n t a c t o @ l a l i n d a u r u guay.co m
CACTUS Y PESCADOS NO ME OLVIDES
Todas las noches, veinteañeros se pelean por una mesa. Tina Turner, Pilsen de litro, caipiroska y la vedette absoluta: pizza con queso de cabra y cebollas glaseadas. Ru t a 1 0 , k m 1 6 4 ; (+ 5 98 ) 4 2 77- 5 5 31
Clásico de la restauración de Manantiales, pasan los años y sigue reinventándose. En bikini y en Bikini, todos quieren ir. Suena El Cigala mientras llegan las rabas y la brótola del día. El mojito es delicioso. B a ja da de la pla ya B ikini y R uta 10; (+598) 427 7 47 82
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LA LINDA PANADERÍA Y CAFETERÍA
[ menú del mes ]
MAR adentro por CECILIA BOULLOSA fotos de ALEJANDRO BERGER Y ALFONSO ZORRILLA
Discípulo de Francis Mallmann, Federico Desseno es un referente de la gastronomía esteña y de la cocina en horno de barro. En 2001 creó Marismo en su casa de José Ignacio, sobre un médano y entre las acacias, y se convirtió en un ícono de Uruguay. Su nuevo proyecto es Cantina del Vigía, su segundo restaurant, que abrió en Maldonado en 2015. ¿Quién es este chef que le huye a las ciudades grandes y reparte su tiempo entre la cocina, el mar y la familia?
[ m enú del mes ]
¿Qué vueltas de la vida te llevaron a vivir en Uruguay?
Varias. Nací en Buenos Aires, pero cuando terminé la secundaria me fui a vivir al lado del mar, a Mar del Plata. Allá trabajé en una playa y también como camarero en un bar. Como vivía solo, tenía que cocinarme. Estuve casi dos años alllá, los suficientes para darme cuenta de que no era mi lugar. Decidí volver a la ciudad y al poco tiempo me crucé con un amigo de toda la vida que estaba trabajando con Francis Mallmann en un restaurant de Puerto Madero.
¿Ese restaurant era Cholila?
Sí… corría el año 96. Mi amigo me contó que había entrado como pasante y que al final se había quedado. Imaginate: yo estaba recién llegado a Buenos Aires y no sabía qué hacer. Era chico. Salir a buscar trabajo por el centro era heavy. Ese mismo día me fui a Cholila caminando y lo encontré a Germán Martitegui, que entonces era jefe de cocina. Me dijo “empezás como pasante” y arranqué.
¿Sin ningún estudio previo de cocina?
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Cero. No tenía ni idea de lo que era estar en un restaurant. Mi primer día de pasante me encontré con Francis en la puerta. Le dije: “hoy es el primer día de cocina en mi vida”. Me deseó suerte. Hoy somos amigos. Por esa época conocí a Sergio Paredes, jefe de cocina en Morocco. Francis le había propuesto ser jefe de cocina en el restaurant Los Negros, en José Ignacio, y aunque él no aceptó, me recomendó. Hice la temporada 9697 y, cuando terminó, Francis me propuso quedarme en marzo. Me enamoré de ese José Ignacio que ya tenía un poquito de gusto a invierno, adonde las calles todavía no estaban asfaltadas. Terminó marzo y no me quise ir. Le propuse a Francis quedarme todo el año, dormir en el restaurant. Fue una etapa maravillosa porque Los Negros fue, para mí, el restaurant más lindo del mundo. Marcó una época. Lacró a José Ignacio.
¿Cómo describirías esa épica que tuvo Los Negros?
Era un restaurant con un Francis recién premiado en Francia. Él siempre fue un hombre de mundo, pero en ese momento él sentía que José Ignacio era el lugar que más lo seducía. Así que le ponía mucha energía y funcionaba económicamente. En marzo de esa primera temporada hice este balance: ¿a qué voy a volver a Buenos Aires? ¿Adónde voy a ir a trabajar? ¿Qué mejor lugar que éste? Si no me gustaba cocinar en Los Negros, no me gustaría cocinar en ningún lugar del mundo.
¿Cuántos años duró esa etapa?
Cinco. Los años felices de Los Negros… Después, Francis me dio una patada. Viste cómo es Francis. Te dice “dale flaco, arrancá, chau”. En tu mejor momento, él te da un voleo. No le importa nada.
En su capítulo de la serie Chef´s Table, él dice justamente eso: que hay que soltar en el mejor momento.
A mí me pasó eso. Mi idea era abrir un restaurant, pero quería esperar un año más. Justo habíamos vuelto de abrir el restaurant Figueira, en San Pablo, con Paola Carosella, Juliana López May e Ignacio Mattos, un chef uruguayo que ahora está en Estela, en Nueva York. Y cuando llegué Francis me dijo “chau”. Fue duro. Tuve que canalizar el despido en diez minutos. Salí de Los Negros, me encontré con un vecino y le dije: “me acabo de quedar sin laburo, pero voy a abrir mi restaurant”. Era 2001,
una época dificilísima. Marismo funcionó, fue algo distinto: el primer restaurant que estuvo por fuera del faro. Llegabas por una callecita cubierta de ramas de acacias. Recuerdo que le dije a mi mujer: con un horno de barro, abro. Y así fue.
¿Seguís enamorado de José Ignacio?
Sigo enamorado de todo el entorno. José Ignacio es mi lugar, pero como ahora tengo tres hijos que van a la escuela, vivo durante el año en Punta del Este. Estoy feliz de tener mi trabajo a tres minutos de casa, de tener el colegio de los chicos a tres minutos. Mi vida se ha organizado en función del crecimiento de mis hijos y de la comunidad familiar. Soy un afortunado porque vivo en una zona muy linda de Punta del Este y durante el verano me mudo a José Ignacio, a mi casa, en Marismo.
De Buenos Aires y de vivir en una ciudad más grande, ¿no extrañás nada? La verdad, nada. De hecho, volví a Buenos Aires en 2007 o 2008 a ocuparme de un proyecto que se llamó Manero. Cuando tenés chicos en un lugar como éste y de repente aparecés en la ciudad, te sentís ahogado. La experiencia duró todo un invierno. Profesional y laboralmente fue buena y sumó, pero a nivel familiar no pudimos sostenerlo.
¿Cómo te contás la historia de los 15 años de Marismo?
Todas las temporadas tuvieron algo. Recuerdo la primera como la más audaz. Cuando abrí, el 26 de diciembre de 2001, Francis me regaló 20 cajas de vino. Luego me llamó para felicitarme porque éramos el unico restaurante lleno en José Ignacio. Las siguientes temporadas fueron de crecimiento; a partir de la décima, se trató de renovación. Cuando te convertís en un clásico de temporada, lo más difícil es reinventarse.
¿Qué se va a encontrar la gente este año?
Tengo ganas de cocinar en un horno de barro móvil, de estar más presente, de compartir cenas con algunos colegas. Los cocineros a veces tenemos una cosa medio fóbica, nos cuesta ir a la mesa. En los primeros años del restaurant no permitíamos prensa: queríamos perfil bajo, apostábamos al boca a boca, pero hoy las cosas han cambiado mucho: alguien con más de 500.000 seguidores en Instagram puede sacar la foto de tu plato y publicarla. A mucha gente le encanta que el cocinero vaya y franelee en la mesa. Personalmente, a veces tengo ganas y otras, no. Por eso, reivindico mucho el laburo de Guzmán [Artagaveytía] y Martín [Pittaluga] en La Huella, ¡son tipos que dan 1.500 abrazos por día!
Vas a tener que franelear un poco más.
Sí. Es muy distinto estar en modo “cocina” que estar en modo “anfitrión”. Los cocineros cacareamos mucho, pero adentro de la cocina. Siempre trato de hacer una propuesta accesible. No tengo posiciones intransigentes: si el cliente lo pide, todo lo que despacho es combinable con otra cosa. Quiero que la gente se vaya feliz y contenta.
Así como el horno de barro es el elemento que más te identifica, ¿cuáles son tus productos amigos?
El cordero es un clásico, no sale nunca de la carta. La gente que sigue a Marismo espera todo el año para comer ese plato. El verano tiene un poco de esa tiranía: puede pasar que, en
¿Y el resto de los productos?
Cuando termina el despacho, a las 2 de la mañana, voy a hacer las compras al Mercado Modelo. Los veranos tienen un no sé qué: de pronto, en uno los duraznos son terribles y al año siguiente están paposos. Lo mismo pasa con las ciruelas: pueden estar increíbles o no tener jugo. El producto uruguayo es, en general, excelente, pero la comercialización es difícil. De a poco, los productores se empiezan a mover: aparece un tipo que tiene pollos u otro que trae kale, pero no es tan fácil como en Buenos Aires.
“Cuando sos la cabeza ejecutiva de dos restaurants, a veces te dan ganas de volver a la tabla y picar perejil”. Hace un año abriste tu segundo restaurant: Cantina del Vigía, en Maldonado.
Necesitaba trabajar todo el año. Probé con una carpintería, pero no funcionó. Hasta que abrí la Cantina, mi actividad fuerte se limitaba a 15 días por año porque la temporada de José Ignacio es muy corta. La gente solo se acordaba de mí en verano. Finalmente, después de buscar un tiempo, encontramos un lugar en la parte histórica de Maldonado, justo enfrente de la plaza de la Torre del Vigía. Se trata de una propuesta urbana. La zona era muy de costilla con papas fritas y de asado. Fuimos los primeros en poner un horno de barro para hacer otra cosa que no fuera pizza. Papas rosti, pescado, cordero. Darle una vuelta de tuerca.
¿Cómo hacés para dividir la energía entre los lugares durante el verano?
Aprendí que dividirse es imposible. Lo que uno puede hacer es dividir el tiempo. Antes, estaba en un lugar y pensaba en el otro, entonces no hacía ni una cosa ni la otra. Cuando sos la cabeza ejecutiva de dos restaurants, a veces te dan ganas de volver a la tabla y picar perejil. Querer ser sólo cocinero por un rato.
En tu cuenta de Instagram subís muchas fotos de tus viajes. ¿Son viajes gastronómicos? En realidad, son viajes más deportivos, de placer. Viajo en modo surfer y la realidad es que el surfer no puede comer mucho: necesita estar liviano. Ir a Indonesia me viene bien porque no comés lácteos, panes, carnes ni fiambres, pero sí muchas frutas, verduras y pescados. Y se toma jugo o agua. Si ves pasar a un tipo con una Coca-Cola en la mano, decís: es argentino o uruguayo. Este año estuve en Barat Sumatra y traté de recorrer más los mercados, pero la gastronomía está
muy alejada de nuestros conceptos y nuestros productos. ¡Y pica mucho, mucho, mucho! Mamar esa gastronomía no es sólo ir a comer. Es ir a laburar.
¿Cómo surgió tu pasión por el surf?
Ya de chico me gustaba. Durante los veraneos en Mar del Plata me sentaba en las rocas y miraba a los surfistas. Me daba un poco de envidia porque lo veía como algo imposible. Yo era un pibe de ciudad, de departamento chico. Mi parte deportiva se canalizaba en el club. Y me acuerdo de que en el club, durante esos mega-asados que se hacían para 1.500 socios, siempre me instalaba cerca de los fuegos. Me encantaba ver a los parrilleros.
¿Y en tu familia cómo se vivía la cocina?
Mi abuela paterna era una gran cocinera. Le pedía que me enseñara, pero no me hacía caso. Era judía y sabía muchos platos de la tradición de Medio Oriente. Las mesas de las fiestas eran increíbles. ¿Viste que hay gente que te dice que de chico nunca comió brócoli o berenjena? Bueno, en mi casa no. La buena mesa siempre estuvo. El matambre de mi mamá es muy rico, la cazuela de mondongo también. Me sigue trayendo comida en el tupper como si tuviera 14 años.
¿Y tu papá?
Mi padre hace terribles asados: asa lechones enteros, pero más que nada le gusta sentarse a comer. Mis tíos sí son grandes cocineros: mi tío Víctor, el Pelusa, tiene muy buena mano para los dulces. Y mi tío Buby, el escultor, se da mucha maña para todo tipo de comidas. Es un hombre al que admiro mucho: muy bajo consumo, muy respetuoso de las estaciones y los alimentos. Tiene una filosofía de artista, medio loco. Por el lado de mi madre había un cocinero de barco, su abuelo o bisabuelo.
Hiciste un video para la plataforma House of Chef con tu hijo Benito. ¿A alguno de tus tres hijos le ves pasta de cocinero?
Por ahora, como a todos los chicos, les gusta jugar, pero no lo descarto. No soy un tipo con muchas pulgas. Si bien me encantan los chicos y me llevo bien, mi cocina es mía. Isabella es una gran anfitriona, le gusta estar en el restaurant. A Benito le gusta jugar al fútbol e ir al agua. Aparece un rato a trabajar, pero cuando se da cuenta de que está trabajando, se raja. Y Gina, la más chica, se sienta en las mesas y ordena postres de regalo para la gente. En el restaurant ellos andan sueltos, se quedan hasta tarde. En un momento me preocupé y se lo planteé a mi psicólogo: no sabía si era bueno que estuvieran entre gente grande hasta la 1de la mañana. Y él me dijo que lo que los chicos estaban absorbiendo durante los veranos era increíble.
¿Qué expectativas tenés para esta temporada?
Arranco todas las temporadas con entusiasmo, con ganas y pensando que van a ser notables.
Usás mucho la palabra “notable”. ¿Se te pegaron varias expresiones uruguayas? Sí, digo “notable”, “imponente”, “botija”. Son casi veinte años viviendo acá: ¡la mitad de mi vida! &
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una mesa de doce personas, todos pidan cordero. El tomate, el aceite de oliva y el ajo también están siempre presentes. Y los pescados, todos. Soy un gran buscador de proveedores. Hoy tengo hasta pescadores artesanales de Cabo Polonio que me consiguen corvina negra o chernia. Para mí, el pescado sofistica mucho el menú. Con uno hacemos un tiradito, con otro un ceviche, a otro lo hacemos a la leña o “vuelta y vuelta” a la plancha.
[ E l p o ema ]
[ agu afu er tes ]
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Saludamos al año nuevo con un septeto de textos que hurgan sin reparos en temas como el Ampurdán, picaflores llamados como literatos rusos, pulpos griegos, el misterio de los enlatados chinos o el fantástico Sr. Bottura. Por si esto no los sacia del todo, sumamos la plumaza de Luis Chitarroni.
ilustraciones de LUCIANA BIZZOZERO
[ el mund o d e los sen tidos ]
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Dulce pájaro de juventud
p o r M A L E L E P E N C H ANS K Y (tico tico no fubá)
Yo sé –tengo la certeza– que es siempre el mismo. Estoy segura porque lo bauticé “Vladimir”. Un silbido repartido en tres tiempos, como la Lo-Li-Ta del autor del mismo nombre. Ignoro si me entendió pues se trata de un lenguaje fabricado con telarañas de sonidos, más susurro que otra cosa. No olvidar que los picaflores también se alimentan de arañitas, musgos e insectillos. El año pasado se me apareció en Punta Ballena. Esa vez, las flores del jardín eran de color violeta. Pensé que me había equivocado, pero no: cuerpito verde-azul, pico largo, batido furioso. Un helicóptero suave, sin recuerdos vietnamitas, entre las plantas. Me acompañó un rato, mientras desayunaba papaya madura, jugo de pomelo y café con tostadas, manteca y miel. Conversé un segundo como pude: intenté un lalalá minúsculo, tipo Eduardo Mateo, pero salió volando y al instante fue mar. Ese día de enero, Vladimir me miró con tanta potencia, que quedé un tanto mareada. A veces es tan intenso el microclima transparente del aire, el olor a mar –en un mix de tierra mojada y aroma de flor polinizada–, que si uno respira muy profundo siente cosas
similares a las de los humillos arbóreos de altri tempi. Digo: a esta altura de la soirée, el perfume calmo de un jardín de verano te “coloca”, te “emborracha” de una. Así nomás, de puro respirar. Reconozco que la presencia del pájaro me dio cierta ilusión. Ilusión absolutamente arbitraria, sin sujeto ni objeto. “Objeto a”, ¿Lacan dixit? Quizás. Tampoco importa demasiado. Sólo sentí, gracias a la visita del minúsculo pájaro aturquesado, la imperiosa necesidad de salir corriendo al chiringuito de Loti –en Explora Chihuahua– a darme un chapuzón violento y barrenar las olas para después comer los chipirones más ricos del mundo y marearme con caipis de maracuyá. Después, tirada en la playa bajo el alero de sombra, en una tumbona, con sombrero en la cara para dormir sin pudor, pensé (pienso, ahora mismo): ¿hay algo más extraordinario que ser amada por un pájaro más chico que la palma de una mano? No lo creo. Estoy convencida de que el amor de un colibrí bien vale una fiesta, una sinfonía imparable de risas con mucho “vamo’ arriba”. Así dicen los uruguayos y acá me copio.
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ME VISITA UN COLIBRÍ TODAS LAS mañanas. Podría llamarlo picaflor, como se le dice por estos lares. A diferencia de Bartleby, el escribiente, prefiero hacerlo así y contarlo, para que no se rompa el ritual. Desde hace años, meses, días o segundos –no podría precisarlo–, este mínimo pájaro turquesa azulado se ubica frente a mi ventana como si lo hubiese invitado. Me mira fijo, bate sus alas al mejor estilo ventilador de taxista tropical y, con la rapidez de un rayo (no tengo claro si lo hace sólo con su pico largo y fino o con su lengua que, leí, es larguísima y eficaz), en ese relámpago batidor pica las flores rosa fuerte. Ese color lo perturba. Enloquece si no las encuentra. Ayer, de hecho, buscaba desesperado mi santa rita. La ceremonia es tan breve que casi no tengo tiempo de conversar con él. No sé bien cómo silbarle. En otros casos, “hablo” bastante con los naranjeros y hasta con los zorzales, aunque me interesan menos. Canturreo al tuntún. Y ya. Sin embargo, con mi invitado matinal no me resulta tan fácil. ¡Hay que ver cómo me esmero! Un zumbido apenas audible… y desaparece. Creo que alcanzó a entender algo de lo que le dije.
[ agu af u er tes ]
[ o t ras miradas ]
2 Energía vital
p o r D IE G O C A ST R O (chef de alimentación viva)
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LA COCINA ES EL CORAZÓN DE LA CASA. LA ÉPOCA EN la que la cocina estaba “oculta” ya pasó. Hoy está bien integrada, a la vista, tanto en hogares como en locales comerciales. La gran mayoría de las personas que conozco sabe cocinar muy bien. La “buena gastronomía” está viva y crece en todos los aspectos. Restaranteurs, cocineros, bartenders, baristas, enólogos y productores se perfeccionan y ahí es donde el arte se manifiesta. Cuando pensamos en comer, un universo de posibilidades se nos presenta. ¿Qué estamos buscando? ¿Saciar el apetito, alimentarnos, pasarla bien, equilibrar el peso, corregir alguna situación de enfermedad? ¿Posiblemente buscamos un equilibrio en todas las opciones? Y entonces, me pregunto: ¿podríamos pasarla bien, saciar el apetito, equilibrar nuestro peso y mantenernos lo más saludables posible todo, todo al mismo tiempo? Si nos enfocamos en sentirnos bien, es crucial que tengamos en cuenta lo que nos llevamos a la boca. Pensar en “alimentación viva” o “raw food” equivale a pensar en algo saludable, pero no necesariamente las preparaciones raw o las veganas-vegetarianas son sanas ni ricas. A diferencia de la gastronomía tradicional, en la que el papel del cocinero resulta clave, en las preparaciones “raw” lo más importante pasa por la calidad y la frescura de sus ingredientes. Como primera medida, sus productos provienen de la agricultura orgánica o biodinámica. Los vegetales frescos deben ser muy frescos, cosechados en el día si fuera posible ya que –además de la calidad de los nutrientes y de no contener pesticidas– su energía vital se percibe con mucha facilidad: visualmente, en sabor y en el efecto que causarán en nosotros. Trabajo como chef raw desde hace más de una década y trato de hacer platos ricos, aunque mi mayor atención está puesta en el efecto que causarán en quienes los prueben. Respetando las diferentes técnicas, como el remojo de frutos secos y semillas, su activación y germinación, el deshidratado, el correcto uso de las diferentes especias y aceites, además de la estética, claro. Creo que, a mayor calidad de producto, menos mano hay que meter en el plato. Si estamos frente a unas deliciosas remolachas orgánicas, ¿qué hacer? Cocinarlas al vapor y ponerles una pizca de sal rosa y aceite de oliva. Nada más. ¡Pero eso no es crudo! La energía vital de una raíz o un tubérculo es muy inferior a la de las hojas verdes u otros vegetales con mayor contenido de agua, como pepino, apio o tomate. Algunas personas tenemos la posibilidad de elegir qué vamos a comer. Somos afortunados. ¿Somos afortunados?
La salud no va obligatoriamente de la mano de la prosperidad económica. Elegir siempre lo más rico o lo más caro no nos lleva siempre a un buen lugar. Privarnos de los excesos es una buena elección. Y no estoy hablando de reprimirnos sino de elegir conscientemente cómo nos queremos sentir. Darle la posibilidad a nuestro paladar que distinga la comida sin agrotóxicos, por ejemplo, y reconectar con lo bueno ya que tenemos la mirada puesta en Europa o Estados Unidos. Mirar cómo la gente deja de comer alimentos con venenos. Y, si queremos mirar hacia dentro, hacia Latinoamérica, percibir cómo los productores regionales resisten la presión de las corporaciones que promueven el monocultivo y la siembra directa. Entonces, la política entra en escena. Cada vez que elegimos qué comer, aportamos nuestro dinero y votamos para que ese producto se mantenga y el negocio crezca. Los vegetales orgánicos nos recuerdan el verdadero sabor de cada ingrediente. Hasta hace pocas décadas, todo era orgánico. No es una moda ni algo nuevo sino comida sin veneno, rica tal como es. Los mejores restaurantes del mundo se están preocupando por conseguir productos orgánicos puesto que sus preparaciones mejoran notablemente en cuanto a sabor y efecto. Todo está volviendo a la normalidad. Prestemos atención al proceso. ¡Y votemos!
[ cu entos chinos ]
Comestibles anónimos
p o r M IL A G R O S B R AS CÓ (adolescente intrépida, conocedora de Chinatown)
NUNCA ME ANIMÉ A RESOLVER EL misterio del vaya-uno-a-saber qué esconden las infinitas variables de sopas
enlatadas que copan las góndolas de los chinos. De hecho, me llamaba la atención no haber visto a nadie llevarse alguno de esos anónimos comestibles. Levanto la mirada, veo familias de cajas repletas de latas y más latas y me entretengo conjeturando cuál será el paradero de semejante cantidad. No imagino a argentinos haciendo de su postre una “sopa de leche con maní”, según rezan los stickers que traducen en argenchino la composición de esos envases. En fin, quizá el antimarketing de las etiquetas provoca su poco éxito. En mi última visita al chino, tibia en mis convicciones adolescentes de evitar lo empaquetado, me ganó la curiosidad y elegí dos de esas bizarras sopas esperando que sean saladas. Me encontré con una suerte de porridge oscuro con lichi y demases prefiero-no-saber. Tratándose de un postre que parece un guiso de porotos, confieso que es turbio, pero no desagradable: se trata, en esencia, de una sustancia dulce y almidonada, con ingredientes mordisquea-
bles. No descarto que le haya dado más gracia el hecho de ser made in China que el contenido en sí. De todos modos, los enlatados que hay que probar yes-or- yes son los jugos: el de zapallo blanco es mi elegido. Un sabor no difícil, aunque singular. Tiene un retrogusto muy interesante, como a caramelo quemado. El de lichi, muy dulce, es el ingrediente secreto para hacer una limonada de la hostia. El lichi, sin duda, es el amo y señor de los enlatados, siendo una fruta muy común en Asia. Originario del Sur de China, se propagó por varias regiones de climas tropicales, como Brasil, Paraguay o nuestro Norte. En Chinatown se consigue también entero, envasado, y vale la pena probarlo. De temporada muy corta –dos meses máximo–, difícilmente aparezca en versión fresca. Son pequeños y redondos como un erizo, de pulpa turgente y carnosa, suave al tacto. Tienen un perfume excepcional. Los sirven como postre en Palitos y China Rose.
LLEGUÉ A ATENAS DE MANERA poco ortodoxa. Viajaba desde Ginebra. Avioncito directo a las afueras de Roma: eran los albores de Ryan Air. De ahí, una combi alcentro. Pasé una noche magnética en el barrio de Monti y al atardecer del otro día encaré para la estación de trenes: un viejo camarote me robó el sueño y amanecí, como quien no quiere la cosa, en Brindisi. Al mediodía, 45 grados ideales para la desnudez al aire libre. Un ratito después, me embarqué en un ferry tres veces más grande que un Buquebus. Había comprado un pasaje en cubierta. Las primeras horas fueron una gozadera, al decir de una vieja colombiana que conocí en el trayecto. A la noche, el Adriático se volvió de hielo y yo, un cubito envuelto en las volutas de carbón que desprendían las enormes chimeneas del barco. Pisé Patras un día después y un bondi me depositó, hecho trizas, en la capital griega. Otra noche de magne-
tismo, la ropa carbónica a la lavandería y a la mañana un taxi compartido con extraños me dejó en un muelle de guapos veleros. Encontré el que me indicaron y subí por la popa, no menos victorioso luego de semejante peregrinación. Lo sé, el preámbulo es largo, pero las cosas buenas entrenan la paciencia. Puestos a navegar –y a brindar con sucesivas copitas de ouzos–, atracamos en una isla casi de ficción por lo diminuta. En un garito de la playa, íntegramente hecha de piedra rosa y no de arena, vi una jaula con una veintena de pulpos dentro secándose al sol. Uno de ellos (ocho cerebros, tres corazones) fue asado vuelta y vuelta en una precaria parrilla y así, como por arte de magia, aterrizó en mi plato, como por arte de magia desapareció en mi estómago, tierno, tibio, truculento. ευχαȡιıIJίεȢ !
[ tene d or libre ]
4 Tentaciones y tentáculos
p o r E S T E B A N F E U NE D E CO LO M BI (trashumante sedentario)
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[ un pro du ct o ]
la 34
CER VEZA Para coronar 2015 y saludar 2016, le rendimos culto a la cerveza, compañera fiel y protagonista de los encuentros entre humanos desde hace más de un milenio. De paso, les dejamos un recetario a cargo del cocinero Ed Holloway, que, como buen irlandés, todo lo sabe sobre la icónica bebida ámbar. ¡Chin-chin!
ilustraciones de JAVIER VELASCO
La presencia de una buena capa de espuma permite que la bebida libere todos sus aromas y, a la vez, evita que se pierda el gas demasiado rápido.
Fabricada a partir de granos de cebada germinados cuyo almidón es fermentado en agua con levadura – del tipo Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces pastorianus–.
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El lúpulo (humulus lupulus) contribuye a su aroma y también a su conservación .
G R A D UAC I Ó N Su graduación de alcohol más usual oscila entre 3% y 9%. ETIMOLOGÍA Proviene del latín “cervêsïa”. Algunos lingüistas consideran que la raíz de la palabra se desprende de la diosa griega de la agricultura, Ceres, y de “vis”, que significa “fuerza”.
[ un pro du ct o ]
HISTORIA
PROPIEDADES NUTRITIVAS
Aunque se le ha hecho mucha mala prensa por su facultad alcohólica, la cerveza tiene una gran cantidad de vitaminas, sales minerales, proteínas, fibras y carbohidratos. Además, aumenta el colesterol “bueno”, mejora la coagulación de la sangre y facilita la digestión.
FRASE
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La cerveza fue desarrollada por los pueblos elamitas, egipcios y sumerios; las evidencias más antiguas de su producción es de alrededor de 3.500 a.C. Se suele ubicar su origen conjuntamente con el del pan, ya que el preparado para hacer ambas cosas es muy similar –en los comienzos, sólo difería en la cantidad de agua utilizada–.
“No se puede ser un país serio si no se tiene cerveza y una aerolínea. Ayuda tener un equipo de fútbol o armas nucleares, pero lo mínimo que se necesita tener es cerveza”. (Frank Zappa)
FIESTAS
PRODUCCIÓN
KARAOKE
Ráfaga – “Una cerveza” (2014) Porque vos se nota que no me querés y yo me dedico al alcohol Una cerveza voy a tomar, una cerveza quiero tomar y así olvidarme de aquella trampa, de aquella trampa mortal otra cerveza voy a pedir, otra cerveza para brindar y no quedarme sin esperanzas, sin esperanzas tal vez Porque vos se nota que no me querés se nota que ya no hay amor entonces ya no hay más que hacer y yo me dedico al alcohol.
En el mundo hay una gran cantidad de fiestas populares en torno a esta pócima. Posiblemente, la más famosa de ellas es Oktoberfest, la más grande de Alemania y el mundo entero, que se celebra en la ciudad bávara de Munich desde 1810. Cada año, la ciudad recibe alrededor de ¡seis millones! de turistas en ocasión de la fiesta. Empieza el sábado posterior al 15 de septiembre y dura entre 16 y 18 días; la locación es un campo conocido como Theresienwiese o “Prado de Teresa”. En Argentina, la Fiesta Nacional de la Cerveza se celebra en Villa General Belgrano desde 1963, atrayendo a más de 100.000 turistas por año. Se trata del mayor ágape cervecero de Latinoamérica.
Durante la Edad Media, la producción de cerveza fue un negocio muy lucrativo que llegaron a practicar incluso los frailes. La cerveza que se producía en los monasterios era buena y se realizaba sin pagar ningún tipo de impuesto, lo que llevó a confrontaciones entre los elaboradores laicos y los monacales. En el siglo XV, los elaboradores laicos inventaron un tipo de cerveza más barata y refrescante – que se llamó bière, bier o beer– y la de los frailes, una más densa, cara y aromatizada.
CERVEZARIO
OPINIÓN
FORMAS DE
DATO LOCO
PEDIR CERVEZA EN EL MUNDO
“Una cerveza, por favor” (español) / “A beer, please” (inglés) / “n bier asseblief” (afrikáans) / “ein Bier bitte” (alemán) / “pivo, prosím” (checo) / “pivo molim” (croata) / “en ol venligst” (danés) / “une bière s’il vous plaît” (francés) / “en ol vanligen” (sueco) / “uma cerveja por favor” (portugués) / “una cervesa si us plau” (catalán) / “een biertje neem” (neerlandés) / “piwo prosze” (polaco) / “bjór vinsamlegast” (islandés) / “una birra per favore” (italiano).
-Flavia Fernández, directora editorial La tradición cervecera desapareció de España durante la introducción del cristianismo; ése es el motivo por el cual ese país no tiene un lenguaje especializado en torno a esa bebida. Los países protestantes, por el contrario, se especializaron en la fabricación de la cerveza y es por eso que la terminología suele ser en inglés o alemán.
FONDO BLANCO
El récord absoluto en materia de ingesta cervecera lo ostenta un alemán de Oberhausen, que batió su propio récord tragando 50 litros de cerveza en cuatro minutos y 55 segundos.
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Bock: Originaria de Einbeck, Alemania. Muy fuerte, de color oscuro y alta graduación alcohólica. Dortmunder: Cerveza pálida y de fuerte aroma, elaborada con poca cantidad de lúpulo. Oriunda de Dortmund, la mayor ciudad cervecera de Alemania. Pilsener: Originario de República Checa, es de color claro y nivel alcohólico medio. Muy fabricada a nivel industrial. Schwarzbier: Conocida como “cerveza negra”, es de un color muy oscuro y un sabor fuerte que recuerda al chocolate o al café. Lager: Debe servirse bien fría. En la última etapa de su proceso de elaboración se almacena en bodegas –o “lagers”, de allí su nombre–. Barley Wine: De una graduación alcohólica del 12%, tiene un justo balance entre amargos y dulzura. Es común añejarlo durante años. Brown Ale: Tiene un fuerte sabor a caramel o chocolate debido al uso de malta tostada Indian Pale Ale (IPA): Pálida y espumosa, tiene una gran cantidad de alcohol y de lúpulo. Se creó en 1790 a partir de un intento de los científicos de lograr que la cerveza pudiese conservarse durante los largos viajes por el océano. Stout: Muy oscura y amarga, fue popularizada por la cervecera Guinness.
Hasta el que pregona que “no le llama”, en algún momento entrega su reino por una cañita. Porrón en estos pagos, lagarto en Cuba o chela en México, atrae por rica e informal. Posee ese no se qué que le permite irrumpir a cualquier hora y carecer de clase social; no es muy del Norte ni muy del Sur. Encima, en tiempos de análisis y estudios permanentes, se comprobó que produce placer y motivación. Un estudio de la Escuela de Medicina de la Universidad de Indiana demostró que el sabor de la cerveza hace que se libere dopamina en el cerebro. Esa sustancia es un neurotransmisor que cuando se libera produce placer y motivación. Como si eso fuera poco, otro estudio español asegura que la cerveza “te prende el foco”. ¿Y eso? Simple. Significa que cuando el nivel de alcohol en la sangre alcanza los 0.07 grados –equivalente a dos vasos de cerveza–, uno se vuelve más creativo. La birra hace que el cerebro expulse las preocupaciones y tenga pensamientos más profundos. Podríamos llegar a la conclusión – salvo que estemos frente a analistas tan poco certeros como los encuestadores argentinos– de que la cerveza, en una medida lógica, salvaría el mundo. Libertina, seductora y popular, resulta que podría ser nuestra tirana, dueña de ánimos e inspiraciones.
[ hast a l u e g o ]
Mujeres al borde de un ataque de nervios, de Pedro Almod贸var (1988) p or LO I T T
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DE LA MANO DE LOS CHEFS MÁS RECONOCIDOS LO INVITAMOS A RECORRER EL CAMINO QUE LO LLEVARÁ A VIVIR LOS MEJORES MOMENTOS GASTRONÓMICOS DE LA TEMPORADA. PUNTA DEL ESTE - MAR DEL PLATA - CARILÓ - PINAMAR "El placer gastronómico es el principio y el fin de una vida feliz." EPICURO DE SAMOS.
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