Avant Life Edición GF&WF 2018 by Daniel Panedas

EDITORIAL

En el corazón de la cocina de Mesoamérica Hace unos años tuve la oportunidad de conocer a Colin Scott, Master Blender global de Chivas Regal y una persona de referencia sobre whisky a nivel mundial. Compartimos un par de charlas en República Dominicana y, además de su gran conocimiento, me impresionó su sentido de «industria-país», en todo momento hacía referencia a que él trabajaba para una marca llamada «Scotch Whisky». Más allá de cuestiones comerciales que se debían resolver en otro ámbito, existía entre sus pares y competidores un convencimiento absoluto de que todos debían asegurarse de que Escocia jamás perdiera su lugar en el mundo como el mayor y mejor productor de whisky. En la cultura latinoamericana nos cuesta un poco más ese entendimiento de trabajar por un objetivo colectivo, que esté por encima de las individualidades. Para eso se necesita creer en un proyecto. La gastronomía peruana es un excelente ejemplo de esto: en poco más de 15 años, Lima se ha transformado, con base en talento y comunicación, en la capital gastronómica de América Latina, un universo en el cual apenas hay mínimas referencias a Centroamérica. En este momento, en Guatemala se han conjuntado varias cosas, por un lado, la tradición ancestral de los ingredientes, por otro, la reinterpretación moderna de un gran grupo de chefs locales que han coincidido en

esta década y que han elevado exponencialmente la alta gastronomía local y, además, una conciencia colectiva de que aquí sabemos hacer las cosas bien y que estamos dispuestos a trabajar en equipo. A esto le sumamos una avidez del público por conocer más, por experimentar y por aprender. Tenemos todos los componentes para llevar al país a otro nivel en el plano internacional. Allí es donde aparecemos nosotros, con la idea de unir esfuerzos y crear una plataforma inclusiva donde participen todos los actores de este entorno: los chefs, los restauranteros, los productores, los proveedores, los medios especializados, los foodies y, sobre todo, el público, para que se valore todo lo bueno que se hace en Guatemala. Pero no queremos detenernos allí, queremos una propuesta país hacia el resto de la región y algún día hacia el mundo. Guatemala tiene mucho para ofrecer en gastronomía y queremos que todos lo sepan. Este es el inicio de un camino en el cual depositamos muchas esperanzas, bienvenidos a la primera edición del Guatemala Food & Wine Festival, el corazón de la cocina de Mesoamérica.

DANIEL PANEDAS / DIRECTOR Blog: danielpanedas.blogspot.com Web: www.danielpanedas.com

SUMARIO

Edición Especial Guatemala Food&Wine Festival 2018

Staff Publisher Daniel Panedas Gerente General Carol Márquez Gerente de publicaciones Alba Hernández V. Gerente de ventas Jose Gabriel Schonenberg Periodistas Ana Lucía Valladares, Andrea Sánchez Coordinación general «National Chefs» Beatriz Descamps Diseño Pedro Domínguez Fotografías Andrés Amaya, Alfonso Asturias, Shutterstock Impresión Corporación Litográfica Publicado por 7Zero Studio

AvantLifeGT

La responsabilidad de todos los artículos publicados es exclusivamente de 7Zero Studio o de los firmantes de cada nota. Se prohíbe la reproducción total o parcial de la publicación sin autorización expresa de la editorial.

Sumario Gourmet

International Chefs

National Chefs

Trends

Un reencuentro con las raíces culinarias Pág. 10 Embajadores de la gastronomía guatemalteca Pág. 16

Miembros de:

Cocineros por el mundo Pág. 36

El auge del periodismo gastronómico Pág. 40

Partners de: NewYork Times Syndicate, IDG, MAS y Superbrands.

Agenda Academy

Lugar: Paseo Cayalá / Salón Azaria / Plaza la Bandera

Jueves 30 de agosto

10:30 Charla “Costa Rica: un país

11:20 Cápsula “Black Duck”

9: 30 Charla “Gastronomía Ancestral:

comestible”

Productor Juan Luis Aguilar

de la imagen a la acción”

Chef José Pablo González (Costa Rica)

11:30 Charla “Transformación de

Cineasta Ana Carlos

11:30 Cápsula “Pan Artesanal Don

sólido a líquido”

10:00Taller “Cacao: oro de la

Amado”

Chef Alejandro Cuellar (Colombia)

civilización maya”

Productor Roland Rivas

12:30 Charla “Mercados rurales: el

Chef Titi Bruderer

11:40 Charla “Proceso Creativo: la

punto de partida para la gastronomía

11:00 Cápsula “Cocina como cadena

historia, la esencia y el por qué”

guatemalteca”

de valor”

Chef Sergio Díaz

Antropólogo Estuardo Zapeta

Chef Carlos Cruz

12:00 Charla “Suban-ik: el platillo de

12:50 Taller: “El Sexto sabor”

11:10 Charla “Tradición Culinaria, la

los reyes”

Chef Néstor Sical, ACAM

base para avanzar”

Martha Hernández

13:50 TIEMPO LIBRE

Chef Eduardo González

12:30Taller “El arte de improvisar en

15:00 Taller “Técnica del asado y corte

11:30 Charla “Límites”

la cocina”

perfecto del cerdo”

Chef Andrés Morataya (Panamá)

Chef Mario Godínez

Chef Rodrigo Lacayo

12:30 Charla “La conservación de las

13:30 TIEMPO LIBRE

semillas ancestrales”

15:00 Cápsula

17:00 - 21:00 Pabellón de Vinos

Rosalía Asig Chó / Elena Alvarado

Productor Caoba Farms

Ixpatá

15:10 Charla “Sensación y percepción:

13:00 TIEMPO LIBRE

beber, degustar y catar”

14:30 Charla “Guatemala no solo es

Master Sommelier Fernando Beteta

tradición”

(Estados Unidos-Guatemala)

Chef Diego Telles

16:10 Degustación: Quesos All’antica.

14:50 Cata “La taza de café perfecta

Parma

como único objetivo”

16:50 Panel “Sostenibilidad, desarrollo

Café Barista

y punto de encuentro cultural”

15:30 Panel “Pasado, presente

Chefs Sergio Díaz, Roberto de la

y futuro de la gastronomía

Fuente, Alejandro Cuellar y José Pablo

guatemalteca”

González

Chefs Mirciny Moliviatis, Diego Jarquín

Modera: Chef Debora Fadul

y Andrés Morataya

17:50 Degustación “Delizia al

Modera: Chef Jorge Jorge Lamport

pomodoro”

16:30 Cata “Cerveza artesanal El Zapote

Pasta Lucciola

con quesos”

18:30 CIERRE

El Zapote

Plaza la Bandera

Dine Around Del 27 de agosto al 2 de septiembre en restaurantes seleccionados. Para mayor información ver el directorio anexo.

Del 30 de agosto al 1 de septiembre, cenas con ingredientes locales, preparadas por chefs nacionales e internacionales. Aporte: Q580 por persona a beneficio de ACAM. www.foodandwinefestival.gt

17:00 - 21:00 Pabellón de Vinos

17:10 CIERRE

Plaza la Bandera 17:00 - 21:00 Pabellón de Vinos Plaza la Bandera

Asociación Guatemalteca de Reposteria

Sábado 1 de septiembre

10:00 Charla “Arte Culinario y su rol

Viernes 31 de agosto

sociológico”

9:30 Taller “La prehistoria de los

Escritor Luis Villar Anleu

sabores”

10:20 Taller “El Chocolate y los

Chef Mirciny Moliviatis

sentidos”

Del 29 al 31 de agosto se impartirán dos talleres bajo el tema “Postres tradicionales renovados”: Garapiñar y Macerar, por Chef Dafne Sandoval. Más información: reposteriagt@gmail.com

Chef Fabiola Pereira

*Para más información visite www.foodandwinefestival.gt

DIRECTORY

MOLA

QUINTANA BISTROT

Bajo el concepto de un restaurante simple, directo y sin adornos, está inspirado en los sabores honestos y sinceros de cualquier comida tradicional. Su cocina abierta permite experimentar el proceso de una manera directa y agradable.

Es un restaurante de cocina fusión de autor, la comida se hace en el momento, desde algún platillo japonés hasta una receta de la gastronomía francesa.

Chef: Andrea Osoy Dirección: 4 Grados Norte, vía 5 1-75, zona 4, local 2A (corredor entre Café Caminito y Paradigma) Teléfono: 5715 9165 Horarios: lunes cerrado. Martes a viernes de 12:30 p. m. a 4:00 p. m. y de 6:00 p. m. a 11:00 p. m. Sábado de 12:30 p. m. a 11:00 p. m. Domingo de 12:30 p. m. a 5:00 p. m.

Chef: Brenda Montes de Oca Dirección: Paseo Cayalá F1-118 Teléfono: 5012 5914 Horarios: lunes a jueves de 12:30 p. m. a 10:00 p. m. Viernes y sábado de 12:30 p. m. a 11:00 p. m. Domingo de 12:30 p. m. a 8:00 p. m.

NOKIATE

SPLENDIDO

Un buen destino para disfrutar de una comida gourmet con ingredientes únicos. Con una fusión de cocina asiática y latina, este restaurante ofrece platillos especializados con presentaciones innovadoras.

Cada mes presenta un menú de especialidades con ocho a diez platillos nuevos de multicocina. Los acompañamientos de los platos principales generalmente son vegetales o frutas de estación.

Chef: Andrea Osoy Dirección: 3ª. avenida 14-07, zona 14 Teléfono: 5715 9164 Horarios: lunes a jueves de 12:30 p. m. a 4:00 p. m. y de 6:30 p. m. a 11:59 p. m. Viernes y sábado de 12:30 p. m. a 12:00 a. m. Domingo de 12:30 p. m. a 5:00 p. m.

Chef: Leslie Stixrud Dirección: 19 calle 12-78, zona 10, centro comercial Paseo Real, local 8 Teléfono: 2366 2329 Horarios: lunes a sábado de 12:00 p. m. a 3:00 p. m. y de 7:00 p. m. a 10:30 p. m. Domingo cerrado.

PIU TRENTANOVE

TRES ELEFANTES

Con el eslogan «el verdadero sabor de la comida italiana», utiliza ingredientes y técnicas de preparación ciento por ciento italianas. Asimismo, los vinos que acompañan los platillos son una selección italiana.

Es un restaurante que busca un ambiente de espíritu moderno y joven para servir un nuevo y único concepto de comida asiática tradicional como la china, india/pakistaní y tailandesa.

Chef: Daniela Grazioso Dirección: Avenida Las Américas 19-30, zona 13 Teléfono: 2309 8006 Horarios: lunes a sábado de 12:00 p. m. a 3:00 p. m. y de 7:00 p. m. a 11:00 p. m. Domingo cerrado.

Dirección: Vía 4 1-00 zona 4, Edificio Tec 2, 4 Grados Norte Teléfono: 2218 3151 Horarios: lunes a miércoles de 12:00 p. m. a 9:00 p. m. Jueves a sábado de 12:00 p. m. a 10:00 p. m. Domingo de 12:00 p. m. a 4:30 p. m.

GOURMET

UN REENCUENTRO con las

raíces

culinarias La gastronomía es una gran herencia cultural, especialmente cuando se trata de la fusión de la cocina española e indígena, rica en colores, olores, texturas y sabores, adaptada a las nuevas tendencias culinarias. Por: Ana Lucía Valladares (texto)

on una ubicación geográfica privilegiada, costas a los ambos extremos, bosques, montañas y la diversidad climática propician que la tierra guatemalteca sea fértil para cultivar una gran variedad de ingredientes. Esto ha permitido que la gastronomía nacional sea muy rica y diversa, con una extensa lista de recetas que se transmiten de generación en generación. Sin embargo, la cocina actual es resultado de una evolución de técnicas, tradiciones e ingredientes extranjeros que llegaron al país desde hace cientos de años.

10_11

DESDE LA ÉPOCA PREHISPÁNICA «Lo que ahora conocemos como gastronomía guatemalteca, empezó en 1524 con la invasión y colonización de nuestro territorio, una mezcla de la cocina colonial con platillos de la época prehispánica. Pero la comida popular es tan extraordinariamente variada que no podemos hacer una separación tácita», explica el escritor Luis Villar Anleu. A pesar de los cambios que ha sufrido con el paso del tiempo, actualmente se mantiene una herencia culinaria muy fuerte: la presencia del maíz y del frijol. A decir de la cineasta Ana Carlos, «el maíz tiene una connotación sagrada en la cultura maya y muchos platillos están basados en una variedad de este elemento. Tiene una gran versatilidad para aliarse a otros ingredientes y platillos». Algo en lo que concuerda el escritor, «desde una banqueta hasta en un banquete. En términos de ingredientes, nuestros antepasados tenían una dieta muy rica y variada, pero el maíz y frijol persisten en la comida actual, incluso en la gourmet y hasta en la rápida».

«Guatemala es un país privilegiado por su variedad climática, esto define la variedad de ingredientes madres para la gastronomía», Ana Carlos, cineasta.

GUATEMALA FOOD&WINE FESTIVAL 2018

GOURMET

DE REGRESO A LAS RAÍCES Con una cocina indígena que data de hace más de cuatro mil años, rica en ingredientes y recetas, es inevitable que esta forme parte de la identidad del país. «Es importante ver la gastronomía como la expresión cultural más dulce que tienen las personas, es lo que nutre, lo que da la vida, es fundamental para el desarrollo de los seres humanos», señala Carlos. En los últimos años ha habido un notorio despertar en la gastronomía nacional en búsqueda de las raíces ancestrales para llevarlas a la alta cocina. «En Guatemala hay una gran cantidad de chefs que están a la altura de cualquier ciudad del mundo. Han llegado a reinterpretar toda la cultura gastronómica de una manera muy rica», añade Carlos. Aunque para Villar esta herencia culinaria no es valorada como debería ser, reconoce que en la actualidad, la mayoría de las academias de gastronomía hacen grandes esfuerzos por recuperar lo indígena y presentarlo en forma de alta cocina, «tratan de unir las dos tendencias para ponerlo como novedad revestida con identidad cultural», afirma. A decir del escritor, la sociedad guatemalteca tiene miedo de conocer y reconocer a una cocina distinta a la gourmet, «pero ahora es una novedad descubrir la cocina indígena, junto con el afán por conocerla y divulgarla». Villar comenta que parte del trabajo de la alta cocina es explorar nuevos sabores, texturas y olores, y al redescubrir la gastronomía ancestral, los chefs se han encontrado con una mina de oro: hay especias en la selva que ya utilizaban los indígenas, pero que aportan nuevos sabores, texturas y olores que pueden ser incorporados a los platillos gourmet. En este sentido, Carlos afirma que el rol de los chefs ha sido de mucha importancia para retomar la herencia culinaria, «han hecho un excelente papel en el sentido de que ellos hablan a otros públicos, es importante que sean portavoces de elementos ancestrales, ya que ayudan a fortalecer de forma mediática las economías locales». Todo esto es parte de un progreso en la cultura que permite que las costumbres se mantengan con el tiempo. «Aunque la cocina evolucione, se mantiene la esencia. La gastronomía está en un proceso de valorización, más guatemaltecos han sentido el sabor genuino de nuestra comida», concluye Villar.

PATRIMONIO CULTURAL INTANGIBLE DE LA NACIÓN El 7 de noviembre de 2007, el Gobierno de Guatemala declaró cinco platillos típicos como Patrimonio Cultural Intangible de la Nación: El jocón, el pepían, el kaq ‘ik, los plátanos en mole y los frijoles con chicharrón. Las recetas originales fueron patentadas a nivel internacional como platos de origen guatemalteco y pasaron a formar parte de la herencia cultural del país. Estos platillos datan del siglo XVI y combinan ingredientes originarios de Guatemala con productos españoles y árabes. Eran preparados para comer después de grandes ceremonias donde participaban las familias más adineradas del pueblo.

12_13

«La gastronomía crea identidad, el arte con el que están hechos los platillos, la forma en que se sirven, el sabor de las mezclas, todo está hecho especialmente para nuestro paladar», Luis Villar, escritor.

ANA CARLOS – PRODUCTORA Y DIRECTORA DE CINE Con más de 15 años de trabajo en la producción de documentales, comerciales y películas de ficción en la región Iberoamericana, la cineasta guatemalteca incursiona en el ensayo de darle voz en la televisión a aquellos que nunca la han tenido. Sus proyectos han sido galardonados dentro y fuera de Guatemala. El reconocido programa producido por ella, y conducido por los chefs Mircini Moliviatis y Eduardo González, «El sabor de mi tierra», documenta y mantiene vivas las tradiciones y costumbres culinarias de nuestro país a través de las diversas voces de las cocineras y cocineros guatemaltecos, al mostrar la profunda influencia que la gastronomía tiene en la sociedad. Foto: Carmen Maldonado GUATEMALA FOOD&WINE FESTIVAL 2018

GOURMET

LA META EN COMÚN A pesar de que recientemente despertó esta curiosidad por la cocina ancestral, el futuro para la gastronomía guatemalteca aún tiene mucho por recorrer. Para Villar, «si esta tendencia continúa, la herencia culinaria va en proceso de recuperación», todo se trata de volver a educar a la sociedad y a los consumidores sobre los ingredientes, la historia de los platillos y el proceso de su preparación, entre otras cosas. Además, para Carlos, también es importante hacer una evaluación de la relación que actualmente

se mantiene con la «Madre Tierra», ya que se ha visto afectada por los cambios climáticos, esto perjudica el cultivo y conservación de ingredientes necesarios para la creación de los platillos. A pesar de esto, ambos concuerdan en que existe un sentimiento colectivo por parte del gremio culinario por redescubrir las raíces ancestrales, aprender de ellas y presentarlas para convertir al país en un importante destino gastronómico

LUIS VILLAR ANLEU – ESCRITOR Nacido en Panajachel, Sololá, se encontró siempre rodeado de naturaleza y de la cultura maya kaqchikel. Es graduado en ciencias biológicas por la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia de la Universidad de San Carlos, continuó sus estudios en la Universidad de Costa Rica, CATIE en Turrialba y en el Laboratorio de Aves de Laurel, Maryland en EEUU. Creó el sistema de clasificación de biomas para aplicarlo a las categorías biogeográficas que poseen diversos ecosistemas de Guatemala. Publicó ensayos para el Centro de Estudios Folklóricos de la USAC, que combinan su conocimiento científico aplicado al rescate y promoción de la cultura popular guatemalteca, en especial la comida tradicional. También ha publicado ocho libros durante toda su carrera.

14_15

NATIONAL CHEFS

Embajadores de la

GASTRONOMÍA

GUATEMALTECA Estos reconocidos chefs han destacado en diferentes ámbitos culinarios para impulsar la industria gastronómica del país, tanto a nivel interno como en el extranjero, dándose a conocer como cocineros creativos que exploran cada vez más la alta cocina de vanguardia y ponen el arte culinario guatemalteco en boca de todos. Por: Ana Lucía Valladares (texto), Andrea Sánchez (entrevista), Alfonso Asturias (fotografía), Beatriz Descamps (coordinación general)

Sergio Díaz

Su interés por la cocina nació a temprana edad con el apoyo de su familia en Quetzaltenango, Guatemala. Viajó a Chile para desarrollar su carrera culinaria de forma profesional, donde ganó el primer lugar del Concurso Nacional Intersedes, en Viña del Mar, 2007. Se graduó de Culinary en Santiago, Chile, con especialización en cocina creativa. Actualmente es chef ejecutivo del Restaurante Ambia.

¿QUÉ LE ATRAJO DE LA COCINA? La cocina ha estado presente en mi vida siempre, dedicarme a ella fue una decisión de vida y es una pasión. Vengo de una familia restaurantera y pienso que fue uno de los puntos que influyó para que a los diez años supiera que era lo mío. ¿QUÉ LE FALTA EXPLORAR DE LA GASTRONOMÍA NACIONAL? En lo personal me gustaría experimentar con más productos autóctonos, Guatemala es un país poco explorado en cuanto a la gastronomía, y tiene una larga lista de ingredientes que aún no se utilizan y podrían aportar mucho. ¿CUÁL CONSIDERA QUE HA SIDO SU MAYOR APORTE A LA COCINA GUATEMALTECA? A mi parecer, revalorizar los ingredientes locales al servirlos en un formato moderno y en alta cocina ha hecho que más personas la valoren y aprecien. ¿CON QUÉ INGREDIENTE LOCAL LE GUSTA TRABAJAR MÁS Y POR QUÉ? Me encantaría experimentar más con el chile guaque. La razón: sus notas ahumadas.

Vajilla cortesía Maya Loom

GUATEMALA FOOD&WINE FESTIVAL 2018

18_19

Roberto De la Fuente

Chef creador del Restaurante Clio’s bajo un concepto único y moderno, materializado en un espacio con varios ambientes que incluyen restaurante, bar, tienda delicatesen y un laboratorio gastronómico experimental, con el deseo de resguardar la gastronomía mesoamericana. Recientemente abrió una nueva locación: Clio’s Huatulco, México.

¿QUÉ LE ATRAJO DE LA COCINA? Aunque estudié finanzas y fue hasta finalizar esta carrera que cursé hotelería y cocina, querer abrir un restaurante fue un sueño constante. Creo que dos razones importantes influyeron en la decisión de dedicarme a la cocina: estar cerca del campo en una granja en donde siempre había una hortaliza, y el que mi abuelita y mi hermana despertaran en mi ese deseo. Para mí, la gastronomía es un libro de recuerdos en el que el cocinero es el intérprete de un sabor que logrará revivir en las personas momentos lindos. Esa es la ventaja que da la cocina. ¿QUÉ LE FALTA EXPLORAR DE LA GASTRONOMÍA NACIONAL? En 2015 tuve la oportunidad de hacer el Sabor de mi Tierra con Ana Carlos, y fue ella quien despertó en mí el interés y la responsabilidad de valorar lo que tenemos, de buscar el origen de las cosas y de empoderar lo nuestro. Tenemos un país productor de ingredientes, con 383 microclimas y dos océanos, Guatemala es el paraíso de un cocinero, uno en el que no necesitamos importar nada. ¿CUÁL CONSIDERA QUE HA SIDO SU MAYOR APORTE A LA COCINA GUATEMALTECA? En septiembre, Clio’s abrirá en México, lo que considero un gran aporte al país porque expondremos nuestra gastronomía en alta cocina y en un mercado más competitivo, algo que influirá para que el nivel gastronómico suba. Recuerdo que cuando abrimos había muchos ingredientes locales, pero poco explotados. Ahora hemos cambiado nuestro menú, por ejemplo, de tener salmón pasamos a tener trucha, porque es un ingrediente local que encontramos fresco. Esto estimula el consumo local, genera trabajo y posiciona en un mejor lugar nuestros productos. ¿CON QUÉ INGREDIENTE LOCAL LE GUSTA TRABAJAR MÁS Y POR QUÉ? Con todos, pero, para mí, trabajar con el cacao es especialmente fascinante. Otros de mis favoritos son la pepitoria, los chiles y la vainilla.

Vajilla cortesía Maya Loom

GUATEMALA FOOD&WINE FESTIVAL 2018

20_21

Diego Jarquín Su interés por la cocina empieza desde pequeño. Luego de sus estudios en el colegio, comenzó su preparación culinaria en Perú como cocinero profesional, en la prestigiosa academia de cocina francesa Le Cordon Bleu. Continúo su preparación en Argentina, donde se adentró en el mundo del vino y adquiere conocimientos básicos de enología y cata profesional. Actualmente es Chef Ejecutivo en el Centro de Convenciones K´abel, tiene a su cargo La Cofradía de los Vinos y se encuentra en el desarrollo de Productos Valparaíso.

¿QUÉ LE ATRAJO DE LA COCINA? La cocina me gusta desde niño, pero fue en la etapa del colegio que me di cuenta que cuando estaba estresado para relajarme lo que hacía era cocinar. Además, algo que me llena mucho es ver a mis clientes satisfechos, servir y atender es algo que disfruto. ¿QUÉ LE FALTA EXPLORAR DE LA GASTRONOMÍA NACIONAL? Considero que, aunque tengo un conocimiento básico de los platos guatemaltecos porque en mi casa siempre hubo comida típica y dos o tres recados todos los días, me falta ir hacia el origen puro de cada uno de los platos. ¿CUÁL CONSIDERA QUE HA SIDO SU MAYOR APORTE A LA COCINA GUATEMALTECA? Estudié en Le Cordon Bleu de Perú, escogí este país porque me llamó la atención cómo una gastronomía relativamente nueva en el mundo tomó tanto auge. Descubrí que una de las razones es que partieron internacionalizando sus sabores, una idea que replico en el Centro de Convenciones en platos internacionales, pero con sabores y elementos de nuestra gastronomía, como los canelones rellenos de hilachas. ¿CON QUÉ INGREDIENTE LOCAL LE GUSTA TRABAJAR MÁS Y POR QUÉ? Un básico en mi cocina es: sal, pimienta y chile de Cobán. Este chile está en el noventa por ciento de mis platos, hasta en postres, es la firma de la casa. Pero también trato de retomar el tema de que en Guatemala mucho se cocina en comal o parrilla, y es por eso que el humo como ingrediente también es algo muy presente en mis platos al asar muchos de los ingredientes.

Vajilla cortesía Maya Loom

GUATEMALA FOOD&WINE FESTIVAL 2018

22_23

Mario Godínez

Nacido en La Antigua Guatemala, empezó su carrera en el Instituto Técnico de Capacitación y Productividad y realizó sus prácticas profesionales en hotel Casa Santo Domingo. Se desempeñó como cocinero profesional en Nueva York y Baltimore, fungió como asistente de asesoría en Venezuela, realizó pasantías en Dinamarca, además de hacer colaboraciones con varios chefs locales. Actualmente es el encargado de la cocina de Bistrot Cinq.

¿QUÉ LE ATRAJO DE LA COCINA? Los sabores caseros y los cambios en la vida me llevaron a dedicarme a la cocina. Tratando de ser ingeniero me di cuenta que la matemática y los planos no me iban a dar la felicidad que tengo en este momento y que la cocina me aporta. ¿QUÉ LE FALTA EXPLORAR DE LA GASTRONOMÍA NACIONAL? Creo que más que explorarla busco respetar y rescatar las tradiciones y sabores de nuestros antepasados, esas historias de los abuelos que se han perdido. La facilidad de una hamburguesa, una pizza o una gaseosa mata de inmediato el olor a leña, los toques a humo de un suban-ik cocinado entre hojas de plátano o un refresco de súchiles. El respeto hacia los sabores, técnicas y tipos de cocciones tradicionales aún se conserva en el interior del país, y es allí en donde se guarda el misticismo de nuestra gastronomía. ¿CUÁL CONSIDERA QUE HA SIDO SU MAYOR APORTE A LA COCINA GUATEMALTECA? Tengo un equipo de trabajo súper talentoso con el que aportamos sustento a nuestras familias, apoyo a productores locales y conocimientos que aplicamos a nuestros platillos. Considero que he aportado trabajo y pasión. ¿CON QUÉ INGREDIENTE LOCAL LE GUSTA TRABAJAR MÁS Y POR QUÉ? Me gustan todos los ingredientes de Guatemala, desde la burrata de Izabal, el queso de Taxisco, los tomates de Salamá, hasta los pescados y mariscos de ambas costas. Guatemala está bendecida con productos de buena calidad, nuestra tarea como cocineros es respetar las temporadas y mostrar a nuestros clientes que no necesitamos importar nada.

Vajilla cortesía Maya Loom GUATEMALA FOOD&WINE FESTIVAL 2018

24_25

Eduardo González

El chef guatemalteco cuenta con una gran trayectoria en el desarrollo de la gastronomía de nuestro país. En el año 2005 realizó la apertura del restaurante Q’ui - cocina de autor. Participó como conductor del programa de televisión El Sabor de mi Tierra. Actualmente es conductor del programa Cocina para Mortales en su canal de YouTube y del programa Menú Para Todos de Guatevisíon. Ofrece servicios de catering para eventos privados y empresariales. Es reconocido por recetas representativas como «Risotto con camarones al suban-ik» y un espectacular platillo como el «Bachá».

¿QUÉ LE ATRAJO DE LA COCINA? Desde niño veía programas de cocina, me gustaba cómo los chefs se divertían cocinando. También crecí escuchando a mi abuelita Mamina cantar mientras cocinaba, así que he relacionado la cocina con alegría y diversión, algo que me motivó a dedicarme a esto. ¿QUÉ LE FALTA EXPLORAR DE LA GASTRONOMÍA NACIONAL? Entender nuestra historia es clave para saber de dónde venimos y a dónde queremos llegar. Nuestra gastronomía no debe ser moda, debemos consumirla más. Aunque hay un movimiento actual interesante con los sabores locales, falta conocerlos, explorarlos e investigarlos a fondo y, además, poner en papel esta información para que esté al alcance de todos. ¿CUÁL CONSIDERA QUE HA SIDO SU MAYOR APORTE A LA COCINA GUATEMALTECA? Al dar clases muestro a mis alumnos las recetas en un contexto histórico y, a través de esto, despierto la pasión por sus raíces y el querer conocer más nuestra cocina. Creo que logré exponer más nuestra gastronomía al abrir Q’iu, el que considero fue el primer restaurante con un menú formado completamente con platillos de cocina guatemalteca de autor, aunque aclaro que para ese entonces otros chefs, como Jean Françoise y Désirée Hunziker habían experimentado ya con ingredientes locales. ¿CON QUÉ INGREDIENTE LOCAL LE GUSTA TRABAJAR MÁS Y POR QUÉ? Semilla de calabaza, por su sabor, que da un toque único a los platillos. Los chiles en general, porque hacen que todos los sabores resalten. Y no puede faltar cocinar en leña o carbón por los toques ahumados

Vajilla cortesía Maya Loom

GUATEMALA FOOD&WINE FESTIVAL 2018

26_27

Jorge Jorge Lamport

El chef graduado de Le Cordon Bleu y consultor culinario es dueño y fundador de Camille Escuela de Alta Cocina, fundada hace veinte años. Su cocina es influenciada por la gastronomía tradicional guatemalteca con una mezcla de sabores creativos. Su técnica se basa en una mezcla de sabores e ingredientes típicos y tradicionales del país.

¿QUÉ LE ATRAJO DE LA COCINA? ¡Soy un gran comelón! Desde pequeño me gustaba probar de todo, tanto, que mis primeros pasos en cocina fueron puros experimentos con los ingredientes que encontraba. Después de estudiar y trabajar en cocina, lo que más me gusta y atrae de esta profesión es complacer a la gente con la comida que preparo y seguir experimentado con nuevos sabores y técnicas. ¿QUÉ LE FALTA EXPLORAR DE LA GASTRONOMÍA NACIONAL? No sé si la palabra sea explorar, creo que todos los profesionales de la cocina deben conocer sobre las tradiciones de la gastronomía guatemalteca, de dónde viene, los usos tradicionales de los ingredientes, el porqué de las combinaciones de sabores, etc. Si se entienden las tradiciones podemos hacerlas nuestras, hacerlas crecer y compartirlas. Eso es lo que hace falta, porque, aunque está de moda usar ingredientes y recetas tradicionales, en algunos casos se hace sin fundamento, sin saber por qué y solo para sobresalir. Hace falta conocer, experimentar y compartir. ¿CUÁL CONSIDERA QUE HA SIDO SU MAYOR APORTE A LA COCINA GUATEMALTECA? Para mí lo más importante como profesional ha sido el poder compartir mi conocimiento y ser exigente conmigo mismo para comunicar cada vez mejor mis ideas y experiencias a los alumnos. Ese compartir de conocimientos es esencial para que todos crezcamos y muchas más personas se apasionen por la cocina. ¿CON QUÉ INGREDIENTE LOCAL LE GUSTA TRABAJAR MÁS Y POR QUÉ? Hay tantos que me gustan y que utilizamos mucho, pero si tuviera que elegir uno sería el chile cobanero, ¡el sabor que tiene es espectacular!

Vajilla cortesía Maya Loom

GUATEMALA FOOD&WINE FESTIVAL 2018

28_29

Titi Bruderer La chef de alta cocina es apasionada por la gastronomía guatemalteca y sus productos locales, con enfoque en cocina fusión, postres y panadería. Ha participado en concursos gastronómicos tanto nacionales como internacionales. Ha contado con participación en cena de gala Sabores Unidos, Amcham y Fondo Unido para distintas causas. Actualmente es Coordinadora Gastronómica Internacional en Academia Culinaria Las Margaritas, la cual cuenta con una gran variedad de programas culinarios.

¿QUÉ LE ATRAJO DE LA COCINA? Definitivamente el poder replicar los sabores de la infancia con un twist propio. Me encanta lo que yo llamo cada vivienda de la receta, que para mí es el proceso que va desde la selección del ingrediente hasta experimentar la felicidad de que un cliente diga «¡qué rico!», o que un sabor lo ha transportado a un recuerdo. ¿QUÉ LE FALTA EXPLORAR DE LA GASTRONOMÍA NACIONAL? Necesitamos explorar más Guatemala, he recorrido los 22 departamentos y de quienes más he aprendido es de las mujeres de tradición, creo que lo principal es darles el auge a ellas, porque son las voces de la cocina guatemalteca. ¿CUÁL CONSIDERA QUE HA SIDO SU MAYOR APORTE A LA COCINA GUATEMALTECA? He logrado exponerla internacionalmente enseñando sobre ella y explicando su origen y cultura, y esto es algo que incentiva a las personas a venir al país. En Tamarindos empecé poniendo sabores locales en un formato diferente y pienso que eso fue algo que abrió el camino para la nueva generación. Al terminar esta etapa me dediqué a la educación, voy a las aldeas y comunidades, pienso que enseñando se deja un legado y es la forma de devolverle algo a mi país. Me encuentro con muchas personas que tienen la actitud y la destreza, pero hace falta quién les enseñe. ¿CON QUÉ INGREDIENTE LOCAL LE GUSTA TRABAJAR MÁS Y POR QUÉ? ¡Todos! Pero los más frecuentes en mis recetas son vainilla, leche de coco, café, cardamomo, ron, chiles guaque y pasa y el cacao. Para mí son los ingredientes que representan a Guatemala.

Vajilla cortesía Maya Loom

GUATEMALA FOOD&WINE FESTIVAL 2018

30_31

Mirciny Moliviatis La chef y embajadora de la Cultura Gastronómica Guatemalteca se desempeña como Chef Ejecutiva en restaurante 7 Caldos y Be Catering. Ha sido conductora de los programas de televisión El sabor de mi tierra, Desafío Culinario (Guatevisión) y Puro Chef (Utilísima). También ha recibido diferentes premios y reconocimientos como Guatemalteca Ilustre 2013 de Seguros Universales, Embajadora de KitchenAid, Mujer del año 2013 por Filgua, Medalla de Plata en el Festival Excelencia Culinaria en 2006, Medalla de Oro a la Mejor Demostración Gastronómica en el Festival Gastronómico en Santa Cruz Bolivia, entre otros.

¿QUÉ LE ATRAJO DE LA COCINA? Los olores, sabores, ver que la transformación de un ingrediente en un platillo es magia pura. Creo que la gastronomía une y no hay nada más bonito que hacer a las personas felices con un buen plato de comida. ¿QUÉ LE FALTA EXPLORAR DE LA GASTRONOMÍA NACIONAL? Más que explorar siento que es degustar, conocer y disfrutar. ¿CUÁL CONSIDERA QUE HA SIDO SU MAYOR APORTE A LA COCINA GUATEMALTECA? La difusión, aunque creo que nuestra cocina me ha aportado más a mí porque me hizo una mejor cocinera. ¿CON QUÉ INGREDIENTE LOCAL LE GUSTA TRABAJAR MÁS Y POR QUÉ? La vainilla, porque su sabor neutro se puede usar en platos dulces o salados. Es un sabor muy conocido que siempre nos puede sorprender.

Vajilla cortesía Maya Loom

GUATEMALA FOOD&WINE FESTIVAL 2018

32_33

Rodrigo Lacayo Enamorado de los aromas, contrastes y del buen comer, es un chef autodidacta que ha vivido dentro del ámbito culinario desde pequeño gracias a su familia. Después de estudiar Administración de Empresas, trabajar en la Bolsa de Valores, iniciar una cadena de comida rápida (Subway) y trabajar como ejecutivo en una multinacional que le permitió viajar y degustar los mejores restaurantes de América y Europa, se aventura a realizar su sueño en Guatemala. Su empresa de catering: Cascadia.

¿QUÉ LE ATRAJO DE LA COCINA? Me encanta la comida, siempre he cocinado, para mí es hacer algo de diario que no considero un trabajo. Desde que me recuerdo estuve en la cocina con mis papás y mi abuela. Cuando vine a Guatemala, aunque estudié administración de empresas, vi que había un buen panorama para dedicarme a la cocina, mi pasión. ¿EN QUÉ NIVEL INTERNACIONAL SE ENCUENTRA ACTUALMENTE LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA? Considero que Guatemala es líder de la gastronomía en Centroamérica. El mercado interno se disfruta mucho y eso la hace merecedora de ser reconocida, en especial los platos iconos para Guatemala, los cuales considero no necesitan ser modificados sino disfrutados en su esencia. Hay mucho qué hacer para volverla internacional, pero algo muy importante es mantener su raíz. ¿CREE QUE GUATEMALA TIENE POTENCIAL GASTRONÓMICO INTERNACIONAL? Claro que sí. Una vez que se lance y se exponga va a tener mucho encanto. Del norte al sur hay tantas opciones, que es posible atender paladares exigentes que seguramente quedarán muy complacidos.

Vajilla cortesía Maya Loom

GUATEMALA FOOD&WINE FESTIVAL 2018

34_35

Debora Fadul La emprendedora y chef, graduada de Camille Escuela de Alta Cocina, Guatemala, es fundadora de Mon Ceour Company, una cocina creativa que cuenta con servicio de catering y clases de cocina, entre otros. También es fundadora de EN Restaurante, una cocina sin límite, la cual rinde homenaje a la agricultura y el paladar. Participó en las publicaciones Greens, Mister Menú y Designary en Un Plato Mil Historias Que Contar, con el objetivo de promover el uso y el consumo del producto local por medio de unión de fuerzas entre productor, vendedor y consumidor para apoyar al agricultor nacional.

¿QUÉ LE ATRAJO DE LA COCINA? El respeto: que es equivalente a tener veneración, aprecio y reconocimiento por una persona o cosa. La palabra respeto proviene de consideración, uno de los valores morales más importantes del ser humano, fundamental para lograr una armoniosa interacción social. La cocina es ese lugar en donde podemos explotar este valor en todo sentido a través del servicio a tres entes: tierra, persona y cocina. ¿QUÉ LE FALTA EXPLORAR DE LA GASTRONOMÍA NACIONAL? Especificar la razón por la cual y cómo se consumen ciertas comidas por áreas. El orgullo por el productor y nuestros cocineros no solo viene de buscar ingredientes endémicos sino de hacerlo de manera sostenible. Un país basado en su agricultura y cultura da crecimiento a su gastronomía. ¿CUÁL CONSIDERA QUE HA SIDO SU MAYOR APORTE A LA COCINA GUATEMALTECA? Lo veo totalmente al revés, la gastronomía guatemalteca –la cual veo a través de productos, ingredientes y de sus agricultores–, es la que me ha aportado a mí el deseo de hablar de ellos constantemente y el orgullo de poder practicarla. El mayor aporte como cocineros es llevar a nuestras cocinas las historias de nuestra tierra y de los productores y contarlas a través de nuestros platos para que Guatemala los ame más. ¿CON QUÉ INGREDIENTE LOCAL LE GUSTA TRABAJAR MÁS Y POR QUÉ? Mi ingrediente favorito local es todo aquel que esté aportando algo a la tierra, al productor y a nuestra cocina, no compiten uno con el otro, el conjunto de todos resulta en una cocina increíble. Pero si unimos el empeño que se le pone, la tierra tan bendecida que tenemos y la cultura de cosecharlos, cualquier ingrediente será favorito, solo es cuestión de buscarlo y utilizarlo.

Vajilla cortesía Maya Loom GUATEMALA FOOD&WINE FESTIVAL 2018

INTERNATIONAL CHEFS

Cocineros

POR EL MUNDO Con un escenario culinario tan grande que evoluciona en cada momento, estos chefs han sido considerados como artistas por crear una experiencia inigualable de sabores basados en productos frescos, además de haber contribuido a formar el mundo gastronómico que actualmente existe. Por: Ana Lucía Valladares (texto)

Andrés Morataya

Guatemalteco de nacimiento y apasionado por las cocinas endémicas y tradicionales de Latinoamérica. Su amplia experiencia profesional incluye cocinas de Alemania, Liechtenstein, Inglaterra, Austria, Panamá e incluso llegó a ser el chef personal de la familia Real de Liechtenstein, para luego tomar las riendas de la cocina de Manolo Caracol en el Casco Viejo de Panamá. En la actualidad vive y trabaja en su propio restaurante, Panga, con un concepto farm to table, en Playa Venao, Azuero, enfocado en trabajar en conjunto con microproductores locales y productos de su propio huerto y fabricación. Dedica gran cantidad de su tiempo a buscar productos perdidos o rescatar productos que están desapareciendo debido al poco conocimiento de ellos o una falta de valor comercial.

Alejandro Cuellar

El chef colombiano se especializa en cocina silvestre donde, de la mano de la botánica, descubre nuevos productos y sabores que él mismo produce en su huerta Santa Beatriz. Con su sorprendente creatividad para el enriquecimiento del escenario gastronómico colombiano, aporta tendencias vanguardistas con presencia recurrente de sus raíces y sabores autóctonos. Es chef ejecutivo de la empresa de Catering 5 Sentidos en donde se especializa en eventos de alta cocina, así como del Restaurante Canasto Picnic Bistró. Participó como juez invitado en las dos ediciones de Master Chef Colombia y cocinero invitado en Master Chef Polonia en el año 2016. Es miembro del colectivo Cocineros a Punto (Colectivo Gastronómico) y la asociación FOGÓN COLOMBIA. Además, es Chef Ejecutivo de festivales como el Bogotá Wine and Food Festival y la Feria de Gastronomía de Bogotá.

GUATEMALA FOOD&WINE FESTIVAL 2018

INTERNATIONAL CHEFS

José Pablo González

Después de cinco años de estudios en Derecho, el ahora chef costarricense inició sus estudios de cocina en París, Francia, específicamente en Le Cordon Bleu, París. Laboró en reconocidos restaurantes de la Ciudad Luz como Stella Maris, Chateau Robert y Le Prés d’Eugenie. Luego de cinco años regresa a Costa Rica a finales de 2011, donde emprende Al Mercat, un restaurante cocina costarricense de autor inspirado en el producto fresco, su finca urbana y las distintas regiones de su país. Al Mercat y Finca Al Mercat son pioneros y han sido punta de lanza en el crecimiento de la gastronomía tica. Es generador y formador de cocineros a través de su discurso y filosofía. Actualmente se encuentra desarrollando el proyecto Vamos a la Feria, un movimiento de interés cultural a nivel nacional donde se busca informar a los costarricenses sobre alimentación responsable en su país.

TRENDS

El auge del

PERIODISMO

GASTRONÓMICO

Con el boom en la gastronomía guatemalteca y la introducción de las redes sociales en el país, surgen nuevas plataformas que dan a conocer locaciones donde degustar diversas cocinas. Estos novedosos medios especializados ahora son una referencia cercana y veraz, con contenidos digitales e impresos. Por: Ana Lucía Valladares (texto) y Andrés Amaya (fotografía)

40_41

n medio del auge culinario que se vive principalmente en la ciudad desde hace algunos años, ha habido mayor interés por probar nuevas comidas, ambientes diferentes y experiencias enriquecedoras. Es acá donde el periodismo gastronómico se abre brecha entre las grandes tendencias de redes sociales y se convierten en un espacio especializado en conocimiento gastronómico.

Los medios especializados han tenido un desarrollo paralelo con el crecimiento de la gastronomía.

GUATEMALA FOOD&WINE FESTIVAL 2018

CONOZCA QUIÉNES SON LOS REFERENTES DE MEDIOS ESPECIALIZADOS EN GOURMET EN EL PAÍS: ENMICASA.COM Medio que integra de forma natural todo lo necesario para vivir la gastronomía en la intimidad del hogar. MISTER MENÚ Plataforma dedicada a impulsar la gastronomía en el país a través de la guía digital de restaurantes, la «revista foodie», la «foodie radio» y el «foodie club». GUATEFOOD La primera guía de recomendaciones gastronómicas en formato de video marketing en Guatemala. GUATEDINING La primera guía impresa de recomendaciones gastronómicas en Guatemala donde se da a conocer más sobre el mundo gastronómico, lugares nuevos y deliciosos por conocer. Lucía Barrios Mister Menú

FOOD & MEDIA Para Beatriz Descamps, del medio enmicasa.com, la evolución en cuanto al uso de los ingredientes y una manera nueva de probarlos ha sido fundamental en el surgimiento de medios especializados en la cocina actual. Algo en lo que coincide Beatriz Morales, de Guate Dining, «todos los días comemos, eso ha hecho que la gente conozca y se interese por probar cosas diferentes». Este avance, tanto de la gastronomía como de las redes sociales, ha permitido que cada vez haya más opciones donde buscar información sobre algún restaurante. «Gracias a esta tendencia mundial de la comida, existen medios que crean cosas diferentes y dan mayor exposición de la cocina actual», señala Carlos Castillo, de GuateFood. Incluso, para Lucía Barrios, de Mister Menú, este nuevo campo les ha permitido funcionar «como un vínculo entre los chefs que quieren innovar y las historias que pueden usar para darle una narrativa más profunda a sus platillos». Cada plataforma está dirigida a diferentes públicos; sin embargo, todas las guías gastronómicas incluyen recomendaciones de un sinfín de destinos para visitar en el recorrido culinario de la ciudad. «Si tienen algo bueno, queremos darlo a conocer y recomendarlo. Nos permite ponerle más atención a gente que merece ser exaltada por ser expositores de la gastronomía nacional», asegura Morales, quien añade que los consumidores necesitan

una recomendación confiable sobre el tipo de lugar que es y la cocina que ofrece. Por otro lado, también se trata de un apoyo a quienes están detrás de cada establecimiento. «Como negocio, también vemos la manera de apoyar a los restaurantes con el concepto de hacer contenido diferente, como la producción de un video que después pueden utilizar en sus redes», agrega Castillo, en el caso de GuateFood.

Beatriz Morales Guatedining

42_43

Estas plataformas culinarias, entre otras, están dedicadas a impulsar la gastronomía en el país.

Carlos Castillo Guatefood

RESPONSABILIDAD CULINARIA Pero detrás de la misma necesidad del medio por expandirse hacia temas culinarios, estas plataformas llevan sus contenidos más allá que un simple directorio. El tema principal se convierte en la educación del consumidor para que conozca más sobre los ingredientes del platillo, su historia y preparación. Todavía hay falta de información y de interés por la cocina nacional, las nuevas generaciones deben conocer la comida local, a decir de Castillo, por lo que, como medio, es importante educar al consumidor sugiriéndole algunos platillos y destinos dónde encontrarlos. «Nos preocupamos de enseñarles a nuestros lectores a que coman bien en casa, a que prueben ingredientes. Tenemos muchas recetas y lo que queremos es que cocinar sea una razón para compartir y convivir», afirma Descamps. «Hemos abierto la posibilidad de conectar a los foodies con nuevos lugares por explorar, pero también con nuevas formas de hacerlo —no solo a través de platillos, sino también a través del aprecio al trabajo que hay atrás, en la cocina o en el campo al cultivar un ingrediente— y nuevas formas de imaginar la experiencia de salir a comer», agrega Barrios.

GUATEMALA FOOD&WINE FESTIVAL 2018

TRENDS

Estas plataformas culinarias, entre otras, están dedicadas a impulsar la gastronomía en el país.

UN FUTURO PROMETEDOR Tras el despertar del movimiento foodie en Guatemala, sin duda alguna, la gastronomía nacional va en aumento con el paso de los años. «Es un momento muy importante, somos guiados por un nivel de chefs con talento y creatividad que dominan los ingredientes y las técnicas necesarias para llevar la “Nueva Cocina Guatemalteca” a una cocina de clase mundial», explica Descamps. Molares apoya la idea al afirmar que «Guatemala puede llegar a ser un destino culinario, cada vez tiene más exposición y hay muy buenos jugadores en la cancha, quienes deben tener más empuje para ser reconocidos y exhortarlos a continuar innovando». El sentimiento en común continúa, para Barrios, «la gastronomía nacional es un gigante dormido que va a despertar. Tenemos mucha riqueza en cuanto a ingredientes con qué trabajar, la riqueza cultural ancestral maya. Y, además, somos un país de emprendedores. Si el desarrollo se hace de forma integral, comenzando por el ingrediente, pasando por creación de una identidad a través de las narrativas y terminando con innovación y arte, una Guatemala gastronómica es imparable». Entre todo este potencial en la cocina nacional, los medios especializados juegan un gran papel: «apoyar a la gastronomía local ha costado mucho, tenemos la talla y la cultura para hacerlo, pero nosotros somos los encargados de dar a conocerlo y decirle a las nuevas generaciones que tenemos excelente comida y deben saber de esta», concluye Castillo.

«Hay un gran interés por conocer y explorar la gastronomía guatemalteca, eso hace que las propuestas sean más interesantes», Beatriz Descamps. Beatriz Descamps Enmicasa.com