BÅLMAD

RISOTTO MED ÆRTER OG VILDE URTER

Små grønne perler, der kalder på at blive gnasket.

S

pæde, hvide ærteblomster. Drys af urter fra haven eller skoven. Sommerens risotto over bål er grøn og vild.

Ved bålstedet i haven hos Pernille Hoffmann Køppen, som står bag kogebogen ‘Mad over bål’, er risotto en hofret. I køkkenskuffen ligger altid en pose risottoris, og med den kan hun trylle et måltid frem, alt efter hvad der er på lager i køleskabet eller vokser ude i det fri lige nu. Hvis man er ny til at sanke, er risotto en nem måde at bruge sine vilde urter.

“Min efterårsrisotto er med svampe, men om sommeren laver jeg en let risotto med friskbælgede ærter, hvidvin og urter fra haven. Ærter giver knas og friskhed. Urterne kan være brændenælde, ramsløg, bellis eller små skud fra skvalderkål. Eller skovsyre, som med sin distinkte syrlighed giver god kontrast til fedmen fra smør, løg og ost,” siger Pernille Hoffmann Køppen.

“Man kan sidde ved bålet og bælge ærterne, mens risottoen koger.”

Ærter, ramsløg, skovsyre eller bellis bringer ikke blot smag til risottoen, men giver også den ellers temmelig gråmelerede grød af ris et skud grøn vildskab.

“Jeg kan godt lide at lægge friske ærteblomster på toppen, men det kan også være blomster fra ramsløg eller bellis. Det gør noget. Wow! Hvad skete der lige der?” For at bevare den friske grønne farve skal hverken urter eller ærter koge med, men blot vendes i gryden og lige få varme fra risottoen, kort før man spiser.

BÅL TIL RISOTTO Risotto kræver et godt læs gløder, der brænder ved jævn varme over længere tid. Lav gerne et pagodebål, som har den fordel, at en stor portion træ kan brænde til gløder på samme tid. Pagodebålet bygges op ved at lægge to stykker træ skiftevis vinkelret på hinanden, til du har et firkantet tårn. Tænd op inde i midten af tårnet. Når pagoden er brændt igennem, vælter man bålet. Hvis man får brug for at fodre bålet med mere brænde undervejs, lægges nye stykker træ på uden i kanten af gløder, så man undgår flammer inde i midten under gryden. Skub brændslet ind mod midten, når træet er brændt til gløder. På denne måde undgår man også at få for meget flyvsk aske i gryden.

VÆLG EN TYNDBUNDET GRYDE

Tip til risotto over bål Vælg en tyndbundet gryde, fordi man med den nemmere kan regulere temperaturen. Tag gryden af bålet, hvis varmen bliver for kraftig.

PERNILLE HOFFMANN KØPPEN

ARTDIRECTOR OG FORFATTER

Pernille Hoffmann Køppen er selvstændig artdirector i Hoffmann Studio, madmenneske og kvinden bag bogen 'Mad over bål'. Ideen er opstået på ture til Sverige, hvor en flok familier sidder omkring bålet og siger: “Det her burde vi da også gøre derhjemme.” 'Mad over bål' er simpel hverdagsmad. Læs mere på backyardstories.dk

| MUFFINPANDEN |MAD I BÅLET| | BÅLRISTEN | BAGNING I BÅL |

RISOTTO MED FRISKBÆLGEDE ÆRTER OG PECORINO

Opskrift til 2 personer. Opskriften er nem at skalere til flere personer. Bare husk, at der til 1 del risottoris går 2 dele væske.

DU SKAL BRUGE

• 250-400 g friske ærter (vægten er med bælge) • 2 forårsløg • 1 solohvidløg • 1 løg • 1 dl risottoris • 1 dl hvidvin • 1 dl vand • 1 terning grøntsagsbouillion • 1 håndfuld revet pecorino-ost • 1 spsk smør til stegning • Salt og peber • En håndfuld vilde urter efter smag

SÅDAN GØR DU

Snit forårsløg, hvidløg og løg fint. Smelt smørret i en gryde. Når smørret bruser, tilsættes løg og hvidløg (ikke forårsløg endnu), som herefter steges klare – de må ikke tage farve, så kommer retten til at smage brændt. Tilsæt herefter risottorisene og lad dem stege blanke i overfladen. Du skal være over gryden, for risene sætter sig nemt fast i bunden. Når al væden er suget op af risene, og de er jævnt blanke, tilsættes hvidvin og vand. Når retten koger, tilsættes grøntsagsbouillion, salt og peber. Lad det simre i 15-18 min. Bælg ærterne ved bålet, mens retten simrer. Smag på risene undervejs. Når de er næsten færdige – der skal stadig være et lille bid i risene – tages gryden af bålet. Riv en god håndfuld Pecorino-ost i retten, vend det rundt, og lad gryden stå med låg på et par minutter. Kogetiden for en risotto er en smagssag. Nogle foretrækker, at den koges helt ind til en cremet grød, andre at risene har lidt struktur. Lige inden servering vendes forårsløg, ærter og evt. vilde urter i risottoen. Servér med friskrevet pecorino, lidt peber og evt. et frisk ærteskud eller andre blomster.