35 minute read
TEMA
DET ØDE LAND
Kulstoflageret står vidt åbent, og der er langt mellem lærkerne. En omlægning af landbruget er bydende nødvendig. Danmarks Naturfredningsforening har givet et bud på, hvordan vi griber det an.
avner du lærkesang i lufS ten? Frygter du, at dine børn ikke kommer til at savne det? Fordi de ikke er vokset op med, at sommerdage på landet lyder som tindrende triller højt oppe under himlen. Fordi lærken er forsvundet ud af billedet i takt med landbrugets effektivisering. Forleden løb en hare forvildet rundt herude på den nypløjede mark, der rækker lige så langt som øjet. Og det er langt. For de levende hegn, skel og skovbryn er forsvundet ad åre. Haren og lærken har det til fælles, at de har deres æg og unger liggende ude på markerne. I det åbne landskab. Ploven gør det svært at stifte familie. Ligesom den pløjer CO2 ud i luften. Kulstof er bundet i planter, rødder og jord. Når det bliver endevendt, åbner det kulstoflageret på vid gab.
Landbruget står for en tredjedel af det danske drivhusgasudslip, heraf står husdyrproduktionen for mere end halvdelen. Det er lavt sat, fordi klimaaftrykket fra for eksempel importeret soja til foder ikke indgår i beregningerne. Vi har verdens højeste produktion af kød per indbygger. Vi har millioner af grise og malkekvæg i staldene. Udover udslip af metan og andre drivhusgasser betyder det overgødskning, og det betyder, at foderafgrøder optager 80 procent af landbrugsarealet med pløjning,
MARIA REUMERT GJERDING
PRÆSIDENT I DANMARKS NATURFREDNINGSFORENING
sprøjtning, kunstgødning og gylle på langt størstedelen.
Det bidrager hverken til at løse kriserne for klima, biodiversitet eller fødevarer til verdens voksende befolkning. Det er helt uholdbart. Vi skal i gang med den nødvendige omlægning af landbruget, så erhvervet på lige fod med alle andre som minimum bidrager til de danske klimamål og til genopretning af biodiversiteten, som hænger i en tynd tråd, eller rettere balancerer på den yderste bræmme af natur i et land, hvor en udflugt på landet stort set svarer til en tur i et livløst industriområde, der lægger beslag på godt 60 procent af det samlede danske areal. Uden dyr på markerne, uden træer, buske eller anden variation, uden summende insekter og syngende fugle.
Landskabet afspejler landbrugets EU-støtte, hvor kun et minimum gives til natur eller blandede og flerårige afgrøder, mens broderparten går til store blotlagte arealer med monoafgrøder, der pløjes, sås, sprøjtes, gødes og høstes. Det er en historisk støtteordning, som er tilrettelagt med henblik på at sikre dyrkning af mad, men i dag er det ødelæggende for livet på landet – og for klimaet, for biodiversiteten, for fødevareforsyningen, som ikke på noget gyldigt grundlag kan baseres på kød, men nødvendigvis må omlægges til økologisk dyrkede, næringsrige og velsmagende planter. Med kød som krydderi.
Derfor har Danmarks Naturfredningsforening i februar 2021, forud for regeringens forhandlinger med landbruget om en klimahandlingsplan, udgivet en ‘Klimaplan for land-
TEMA OM FREMTIDENS LANDRBRUG
Fra udledning - til lagring og levesteder
• Alle FN’s Klimapanels (IPCC) scenarier for overholdelse af målet om 1,5 graders temperaturstigning forudsætter en relativt hurtig omstilling, så resultatet af menneskers forvaltning af jorden skifter fortegn fra udledning til lagring af kulstof.
• Målet i den danske klimalov er en reduktion af CO2-udledningen med 70 procent i 2030. I dag udleder landbruget en tredjedel af det danske drivhusgasudslip, heraf står husdyrproduktionen for mere end halvdelen. • Samtidig står vi midt i en biodiversitetskrise, hvor Danmark i Det Europæiske Miljøagenturs omfattende opgørelse (2020) i rapporten ‘State of nature in the EU. Results from reporting under the nature directives 2013-2018’ rangerer som det EU-land, der sammen med Belgien har den allerringeste biodiversitet ud af alle 28 lande, idet 95 procent af de danske levesteder har status af ‘dårligt’ eller ‘ringe’ bevarede, heraf mere end 70 procent som ‘dårligt bevarede’, efterladende bare 5 procent levesteder som ‘godt bevarede’.
• Det er i et landbrugsland, hvor to tredjedele af det samlede areal er opdyrket med et minimum af variation, og der dyrkes foder til dyr på godt 80 procent af markerne.
En omlægning af landbruget er nødvendig. NATUR & MILJØ giver glimt af fremtidens landbrug til gavn for dyr, natur og mennesker.
bruget frem mod 2030’. Planen består af otte anbefalinger til fremtidens landbrug og indledes:
“Det er nødvendigt, at vi allerede nu indstiller os på en grundlæggende omstilling af landbruget. Betydeligt mindre af Danmarks areal skal pløjes, og den jord, vi dyrker, skal fortrinsvis drives økologisk og med mad til mennesker under hensyntagen til klima, natur og miljø. Det betyder omlægning af landbrugsarealer til natur og skov, mere græs og mindre korn på markerne samt færre dyr i staldene.”
Vi skal på en tidsrejse. Ikke tilbage i tiden. Men frem i tiden
AREALFORDELING I DAG, 3,2 MIO. HA INKL. SOJAIMPORT AREALFORDELING 2030, UDEN SOJAIMPORT 2,6 MIO. HA
Foderkorn Majs Græs Mad Andet Foderkorn Græs Markafgrøder til mad Skovlandbrug til mad Vild græsning Andet Udtagning, natur og klima
DET LEVENDE LAND
Græs, græs, græs. I flere højder og af forskellige slags, nogle med aks. På naturarealer og på marker, hvor det bliver høstet. Tidligere lavtliggende enge, moser og søer er vådlagt igen.
DYRENE, SOM HØRER TIL GRÆSSET, går derude og høster selv, imens de gøder hist og pist. Udstyret fra naturens side med den højt specialiserede teknologi til at omsætte græs til proteiner. Der er liv i landskabet. Når byboere tager en tur på landet eller flytter derud, kan de se husdyr og vilde dyr i det fri, og der gror mad til mennesker på markerne. Blikket standses og udfordres af vedvarende plantedække, træer, buske og bevægelse. Turene går ikke kun ad asfaltveje, fordi der nu er bedre adgang til de danske arealer. En lille tredjedel af det tidligere landbrugsareal er nemlig natur, vild græsning og skovlandbrug, mens 38 procent er græsmarker, og 15 procent er mad, altså grøntsager, til vores tallerkener, mens kun 10 procent er til foderkorn.
KLIMATEKNOLOGIEN ER HER ALLEREDE. “Det er ikke et naivt skønmaleri. Det er fakta om, hvad der virker og kan give os klimareduktioner, fremgang i biodiversiteten og mad på bordet. Sjovt nok hænger de tre ting meget nøje sammen, og naturens teknologier er nogle af de mest effektive, som vi har til rådighed. De er ikke fremtidsvisioner. De er her nu. Klar til brug. Så der er slet ingen grund til at forlade sig på fremtidige teknologier, som først skal udvikles for mange millioner kroner og måske - måske ikke - give os den ishockeystav af en kurve for reduktionerne, som regeringens klimaplan for landbruget lægger op til,” siger Maria Gjerding, præsident i Danmarks Naturfredningsforening. Planen vender arealfordelingen år 2021 på hovedet i den nødvendige omlægning af landbruget fra foderafgrøder til græs og grønt til dyr og mennesker.
MAD TIL MILLIONER. Planen ligger i forlængelse af rapporten ‘Fra foder til føde’, som Danmarks Naturfredningsforening udgav sammen med fem andre organisationer i november 2020.
“Vi kunne producere mad til flere, hvis vi på en større del af arealet dyrkede menneskeføde i stedet for foder til dyr. Med en kost bestående af 70 procent vegetabilsk føde og 30 procent kød vil fødevareproduktionen i Danmark kræve et areal på 0,13 hektar per person. Det ville betyde, at det danske landbrugsareal kunne producere mad til cirka 21 mio. mennesker,” pointerer rapporten blandt andet.
“Når vi dyrker planter til os selv, i stedet for at sende det gennem grise, så skal vi bruge langt mindre areal til at dyrke vores fødevarer. Der bliver produceret mere næring pr. hektar,” siger Rikke Lundsgaard, landbrugspolitisk seniorrådgiver i Danmarks Naturfredningsforening.
GRÆSGRØNNE LØSNINGER. Dertil er planen, at i alt 600.000 hektar nuværende landbrugsjord bliver taget ud for at opfylde målene for klima og
Sådan ser billedet af landbrugslandet år 2030 ud malet med paletten af Danmarks Naturfredningsforenings otte forslag i ‘Klimaplan for landbruget frem mod 2030’.
BLOMSTERENGEN ER VORES BEDSTE KLIMATEKNOLOGI
En af de væsentligste klimaanbefalinger til landbruget er at udtage kulstofrig lavbundsjord fra det dyrkede areal.
natur, herunder i alt 170.000 hektar lavbundsjorder, altså de drænede og dyrkede moser, enge og vådområder, der skal vådlægges igen for at reducere den massive udledning af drivhusgasser fra netop den type kulstofrig jord.
Arealet til dyrkning af økologiske madafgrøder skal fordobles fra de 11 procent, som det udgør i dag. Klimabelastningen fra husdyr skal halveres, og foderafgrødernes andel af arealerne skæres væsentligt ned. Dertil kommer et stop for importeret soja fra i alt 600.000 hektar i andre lande og et skift til selvforsyning med foder til et reduceret antal dyr i staldene og i det fri. Det er blandt andet her, at græsset kommer ind i billedet. ”Der er kun godt at sige om græs. Det er flerårigt, det lagrer kulstof, det holder på næringsstofferne, det kan afgræsses, og det kan høstes og give os nogle af de proteiner, som vi skal bruge i den tilbageværende husdyrproduktion,” siger Rikke Lundsgaard om græsset, som sammen med skov, våde enge, søer og vandløb har præget det danske landskab tidligere og med store fordele kan gøre det igen. Vådområder lægger låg på afgasning af kulstof og virker som rensningsanlæg for næringsstoffer i landbrugets afløb til vandmiljøet. Græsning udnytter områder, som er svære at dyrke, lader husdyrene komme ud under åben himmel og inviterer vilde plante- og dyrearter tilbage på landbrugets arealer.
Den samlede CO2-reduktion som effekt af klimaplanen er beregnet til cirka 9,225 millioner ton CO2e, svarende til cirka 60 procent af landbrugets udledninger.
FRA GRÆSENG TIL KLIMABOMBE
Tidligere udgjorde moser og enge cirka en fjerdedel af Danmarks samlede areal på 4,3 mio. hektar og var en vigtig del af landbruget som græsning og høslæt. Sidenhen er områderne blevet drænet, pløjet og dyrket som del af landbrugsjorden. Når vådområderne bliver afvandet, blotlagt og iltet med dræn og plov, bliver de lidt af en CO2-bombe, fordi det organiske kulstof rådner og gasser af, primært som CO2. Det går langsommere, men svarer principielt til afbrænding af fossile brændstoffer.
GENSTART
Omvendt går det, hvis vi tillader naturen at genindtage områderne som våde enge og moser. Der er et enormt potentiale for at beskære CO2-udslippet fra dyrkningen af jorden ved at sætte de såkaldte lavbundsjorder ind i reduktionen af klimagasser. Samtidig får vi fjernet kvælstofbelastning, genskabt natur og afbødet oversvømmelser. Vandets tilbagevenden på områderne vil betyde et ophør af dyrkning med tilhørende kvælstof og sprøjtegift. Alt sammen til gavn for naturen, drikkevand og havmiljø. Der er altså mange fordele for både klima, natur og mennesker ved at genstarte vådområderne, hvilket som oftest vil ske ved at stoppe dræn, slukke afvandingspumper eller genslynge åløb.
KÆMPE KLIMAGEVINST
De tidligere vådområder, ofte omtalt som kulstofrige lavbundsjorder, er nu anslået til at udgøre cirka 171.000 hektar, svarende til omtrent 7 procent af Danmarks dyrkede areal. Ifølge Klimarådet udleder de i alt cirka 4,8 millioner tons CO2, altså forskellige klimagasser omregnet til CO2-ækvivalenter. Det er halvdelen af den samlede udledning fra dyrkningen af jorden i Danmark. Den gode nyhed er, at potentialet for at reducere udledningerne er tilsvarende stort ved at vådlægge områderne og genindføre den naturlige kulstoflagring. Ifølge Klimarådet kan vi nå en femtedel af 70-procent målet, ikke bare for landbruget, men for Danmark.
KVÆLSTOFREDUKTION:
Vådlægges alle lavbundsjorder, vil den reducerede kvælstofudvaskning ifølge Klimarådet (2020) potentielt kunne opfylde knap totredjedele af det samlede obligatoriske reduktionsmål, som EU’s Vandrammedirektiv kræver inden 2027.
Knepp Castle Estate er et af de bedste eksempler på en transformation af traditionelt landbrug til en arealforvaltning, hvor man “arbejder med jorden, i stedet for at bekæmpe den.” Til gavn for klima, natur og os.
HVOR STORKENE BYGGER REDE
Vores største kapital er jorden. Vi er nødt til at regne ud, hvordan vi passer på den, siger Charlie Burrell, godsejer på Knepp Castle Estate, som har forvandlet stenhård og fattig jord til rig muld og god økonomi. På overraskende kort tid.
S
torkepar i reder er blevet hverdag. Det samme er irissommerfugle, svampe, orkideer, regnorme og biller. Faktisk er hele 23 gødningsbiller fundet i én kokasse fra det fritgående kvæg, som har været med til at gøre Charlie Burrell og Isabella Trees 1.400 hektar landbrugsjord på godset i West Sussex profitabel. Igen.
MERE BLEV MINDRE. Regnearkene gjorde udslaget, da godsejer Sir Charlie Burrell for godt og vel 20 år siden kiggede ud i gårdens fremtid. Budgetter og prognoser var nedslående.
“Det var skræmmende. Økonomien kunne ikke hænge sammen. Slet ikke når EU-støtten blev skåret væk. Jeg vidste, at vores fremtid ikke lå i fortsat produktion på de samme præmisser,” siger han om dengang, hvor han drev godset konventionelt.
Knepp (udtales ‘Næp’) Castle Estate i West Sussex i England er familieejet, og Charlie Burrell overtog godset for 35 år siden, da han var 22 år og stod med en dugfrisk universitetsuddannelse i at drive landbrug.
“Her var mantraet: flere ton per hektar,” siger han, og de første år drev han landbruget med malkekvæg og korn, udvidede fra 300 til 1.000 hektar og producerede 3,2 millioner liter mælk årligt.
“Det havde intet med økologisk drift at gøre, men sprang ud af den såkaldt grønne revolution fra 1970’erne med brug af alle tilgængelige kemikalier.”
Men økonomien løb ikke rundt. Sammen med sin kone, Isabella Tree, journalist og forfatter, begyndte Charlie Burrell derfor at orientere sig om, hvilke andre veje de kunne slå ind på. Inspireret af den natur- og ressourcebevidste ‘conservationism’ i såvel England som Holland. Kort fortalt blev udgangen at gøre Knepp Estate til et stort pionerprojekt for fremtidens arealforvaltning, hvor man ifølge godsejeren “arbejder med jorden, i stedet for at bekæmpe den.”
DYRENE DRIVER UDVIKLINGEN. Godsets jord er i dag inddelt i tre projektområder på 235 hektar, 277 hektar og 450 hektar, hvor forskellige slags græssende dyr efter nøje overvejelse er sat ud. På det mindste område er der udelukkende Old English Longhorn-kvæg; på det næststørste er der udover kvæg også kronhjort, dådyr, rådyr og Exmoorponyer, på det største er der alle de førnævnte plus grise af typen Tamworth.
“Over en 20-årig periode giver det helt forskelige udviklinger af områderne. Dyrene driver økosystemet i forskellige retninger, alt efter hvordan de bevæger sig rundt, danner flokke, græsser og i øvrigt fouragerer, gøder, og hvilke frø de bærer med sig,” forklarer Charles Burrell.
Udenom de tre arealer er der om-
trent 440 hektar til blandt andet de dyr, som reguleres ud af områderne, hvoraf nogle slagtes, og godset omsætter for i alt cirka 500.000 pund eller 4,3 millioner kroner ved direkte salg af kød til forbrugerne fra godsets website.
GENOPRETNING I VORES LIVSTID. Forandringen af jorden har været overvældende. Charlie Burrell beskriver udgangspunktet som jord, “der var en blok af ler, der i tørre perioder blev hård som sten.” I en artikel i Guardian (2018) beskriver Isabella Tree tilsvarende “en jord, der efter årtiers pløjning og tilførsel af kemikalier var tæt på at være biologisk død.”
I dag er jorden blevet til rig muld, hvor utallige arter breder sig over og under jorden. Svampe og orkideer er dukket op på de tidligere kornmarker som indikation af det underjordiske netværk af organismer, som i samarbejde med planternes rødder lagrer kulstof. Der er 19 slags regnorme, som bearbejder, lufter og afgifter jorden, og der er fundet 23 forskellige slags biller i en enkelt kokasse, hvoraf én, skarnbassen violet dor beetle, ikke har været set i Sussex i 50 år. De fugle, som lever af insekterne i dyrenes gødning, flokkes, og grisenes roderi i jorden giver grobund for opvækst af oprindelige planter, såsom pil, der har givet godset den største koloni af irissommerfugle i England.
“Livet vendte tilbage på overraskende kort tid. Vi ser hvide storke, ørne, herunder havørnen, fem forskellige slags ugler, falke, som bygger reder i vores egetræer, turtelduer – som er bemærkelsesværdigt, fordi man regnede med, at de var uddøde, nattergale, irissommerfugle og sjældne biller,” fortæller Charlie Burrell og fortsætter:
“Naturen breder sig meget hurtigt og er kommet sig på bare ti år. Det betyder, at genopretningen kan ske i løbet af vores livstid. I vores generation,” siger han med den begejstring, som, ifølge ham, rammer alle, der oplever udviklingen på godset, som i dag også har indtjening på de mange besøgende.
SIR CHARLIE BURRELL
GODSEJER AF KNEPP CASTLE ESTATE
DOBBELT OP PÅ BUNDLINJEN. Fra tidligere 25 ansatte er der i dag samlet set 43 fuldtidsstillinger på godset, som relaterer sig til jord, dyr og bygningerne, der blandt andet lejes ud. Dertil er der i sommersæsonen ansat et team på 17 økologer, som formidler forandringen af godsets arealer til besøgende og står for safari ud på arealerne, og så er der også indtægter fra camping og det mere luksuriøse glamping for alle de nysgerrige, der gerne vil overnatte i det vilde landbrug.
Bundlinjen fortæller derfor en helt anden historie i dag, end regnearkene gjorde for efterhånden mange år siden.
“Det er langt mere profitabelt nu. På en tilsvarende konventionel gård af samme størrelse i regionen er fortjenesten beregnet til 666 pund (cirka 5.700 kroner) per hektar, mens vores er på 1.173 pund (cirka 10.000 kroner) per hektar. Det er næsten dobbelt så meget.”
Godset har inspireret som rollemodel for, hvordan omlægning af landbruget kan gennemføres i praksis, og hvordan det kan se ud, når naturen bliver inviteret indenfor og dyrene udenfor.
“Vi har haft enormt stor indflydelse på hele tænkningen om, hvordan vi kan forvalte jorden til gavn for naturen og mennesker og bringe liv tilbage til et livløst landbrug i England,” siger Charlie Burrell, som afviser, at deres gods er et enkeltstående tilfælde eller en naiv fortælling.
“Det lader jo til, at vi godt ved, hvordan vi kan producere de nødvendige kalorier per hektar. Ideen om, at de nuværende systemer kan fungere fremover, er naiv. I Danmark producerer I 30 millioner grise, der aldrig ser dagens lys. Det hænger ikke sammen med den jord, I råder over. Planeten kan ganske enkelt ikke fungere, uden at vi regner ud, hvordan vi passer på vores allerstørste kapital: jorden.”
Læs mere om det vilde gods på https://knepp.co.uk
PLANTEKØDET KOMMER
Hele pensionsopsparingen blev hævet og investeret i de frilandsgrise, som blev til den økologiske succeshistorie om Hanegal.
Nu investerer iværksætterparret i det næste bæredygtige fødevareboom: plantekødet. Svarende til 320.000 slagtesvin årligt. Så meget kød kan der produceres i den diskrete bygning på bare 4.200 kvadratmeter udenfor Hedensted i Jylland. Eller: Så meget proteinrigt plantekød kan der fremstilles på Organic Plant Proteins fabrik, når den kører for fulde omdrejninger. Plantekødet har bid, tekstur og proteinindhold, som svarer én til én til kød fra dyr. Fremstillet i en forbløffende ren, næsten lyd- og lugtfri proces, der meget kort fortalt omfatter ærtemel, vand og en avanceret vridemaskine. Sidstnævnte er hele humlen i Organic Plant Proteins teknologiske forspring på det boomende marked af plantekød.
“Det store vækstområde indenfor food er noget, der kan erstatte kød og mælk. Det er den vej, pengene flyder nu,” siger fabriksejer Ulrich Kern-Hansen og lægger et print af en annonce fra det amerikanske Tyson Food, verdens andenstørste kødproducent, på bordet mellem os. For at illustrere pointen. Billedet viser pølser af plantekød, uden soja, fra kødkoncernens plantevirksomhed Raised & Rooted.
KØDKRISEN KAN KLARES PÅ TO DAGE. “Det første stykke ad vejen mod mindre kød bliver det her,” siger Ulrich Kern-Hansen så og banker med flad hånd på posen med planteproteiner, som er Organic Plant Proteins produkt. I tør tilstand er det meget undseeligt og minder mest om pasta i forskellige størrelser og former, heraf nogle, der ligner flæskesvær til forveksling. Ulrich Kern-Hansen ved godt, at produktet ikke sælger sig selv på udseendet. Derfor har han insisteret på at invitere på smagsprøver, som står på bordet og i den grad har duft, look og smag med sig i serveringerne af marrakesh, bolognese, pasanda, nybagt brød og en ret saftig og mør bøf med crunchy overflade. Alle indeholdende Organic Plant Proteins plantekød med mærkevarenavnet PlantMate.
“Den hurtige omstilling kommer ved, at man kan spise de retter, vi kender, med den smag, vi kender. Så børnene stadig kan få pasta med kødsovs og kylling i karry,” siger Ulrich Kern-Hansen, som har taget kokken Morten Fenger med sig fra sin tidligere fødevarevirksomhed, Hanegal. Den vender vi selvfølgelig tilbage til. I den nuværende virksomhed er Morten Fenger fast tilknyttet i produktionens køkken, og han er dertil indehaver af restauranten Vegetarzan i Horsens og snart også København. Meget af maden laver han her i køkkenet i Hedensted og tager med til restauranten.
“Vi ved jo først for alvor, at det her virker, hvis det fungerer rigtig godt i virkeligheden i en provinsby,” siger Morten Fenger med et bredt smil. Han er ret begejstret for PlantMate.
“Her får vi et godt bid i kød, som altid er mørt og saftigt, og så er råvaren nem at arbejde med,” siger Morten Fenger og relaterer til noget meget nærværende:
“Det var fremmed for alle at gå med mundbind. Nu gør vi det bare. Hvis vi fra den ene dag til den anden ikke kunne bruge kød, så var den krise overstået på to dage, fordi vi har det her.”
OPSKRIFTEN PÅ DET OMVENDTE. Organic Plant Protein er ægteparret Ulrich Kern-Hansen og Fie Graugaards satsning og investering i at løfte bæredygtige fødevarer til næste niveau. De har prøvet det før, og Ulrich Kern-Hansen har noget at have det i, når han udtaler sig om foodmarked, visioners virkning og slagtesvin som måleenhed for proteinindhold. Han og Fie Graugaard er iværksætterparret fra Hanegal, mærket på de økologiske leverpostejer og andet pålæg lavet af kød fra grise, der var på friland hele året og hele livet. Startet i en tid, før økologi og friland var udbredte begreber, endsige til salg på supermarkedernes hylder.
I starten af 1990’erne fandt han, ferskvandsbiolog, og hun, landmanden, sammen om opskriften på at udleve økologi og dyrevelfærd i praksis på et mindre husmandssted. Starten gik ved, at Ulrich Kern-Hansen hævede hele sin pensionsopsparing og investerede den i ti søer og tilhørende hytter. Hanegal endte med eget slagteri og produktion til supermarkedskæderne i stor stil og har – adskillige bump ufortalt – siden en rekonstruktion i 2004 tjent penge hvert eneste år. Parret har sagt nej til adskillige købstilbud fra konkurrenterne og har fastholdt, at produktionen skulle bidrage til løsninger for jord, dyr og fødevareforsyning. Af samme grund besluttede Hanegals bestyrelse i 2015, at 85 procent af Hanegals produkter i 2030 skulle være plantebaserede. Omtrent samtidig med at virksomheden nærmede sig sit 25-års jubilæum, var gode partnere parate til at tage over, og Ulrich og Fie var klar til at slippe.
“Det er jo en succes, når Stryhns og 3-Stjernet begynder at lave økologisk pålæg,” siger Ulrich Kern-Hansen og fortsætter:
“Tiden var inde til et nyt lag i bæredygtighed: det plantebaserede. Vi har sendt kulstof op i atmosfæren de sidste 60 år. Nu skal det gå den anden vej, ned i jorden.”
Undervejs i omstillingen til planteprodukter var Ulrich Kern-Hansen forbi Teknologisk Institut, hvor han faldt over ekstrudermaskinen – altså vridemaskinen, som kan strække fibrene i pulpen af proteinmel og vand og gøre dem lange og skabe teksturen af kød - og manden, som forstod at bruge den, Per Lang Sørensen. Både mand og maskine er nu omdrejningspunkterne på fabrikken i Hedensted. Ulrich Kern-Hansen og Fie Graugaard valgte at sælge deres aktier i Hanegal og investere pengene i dansk produceret plantekød.
MAD TIL ALLE – OGSÅ OM 100 ÅR. I sidste uge var forstanderne for ti landbrugsskoler forbi for at se, smage og lytte. De blev enige om, at Morten Fengers smagsprøver skulle serveres for skolernes elever, fordi det er dem, som skal dyrke planterne til produktionen på de danske marker i fremtidens fødevareforsyning.
“Den bedste kilde til protein er bælgplanterne på grund af røddernes knoldbakterier, som samler kvælstof,” forklarer Ulrich Kern-Hansen. Ærtemelet i den nuværende produktion kommer fra Vestkorn i Norge, som laver proteinmelet af ærter og hestebønner dyrket i Letland og Estland. Men de danske landmænd står klar til at dyrke ærter og bønner i Danmark. Der mangler bare et dansk såkaldt fraktioneringsanlæg, som kan skille protein fra stivelsen. Når det kommer – og det gør det ifølge Ulrich Kern-Hansen – så skal fabrikken i Hedensted bruge afgrøder fra i alt 8.000 hektar. I et femårigt sædskifte, som fint kunne være med græs, giver det 40.000 hektar, som altså kan levere plantekød til 400.000 serveringer dagligt. Proteinindholdet i det spiseklare plantekød er 18 gram pr. 100 gram. Til sammenligning er indholdet i fersk kylling 20 gram pr. 100 gram, og i kogte linser er det 9 gram. Klimabelastningen af plantekødet i spiseklar og gennemvædet tilstand er 1,4 kilo CO2e pr. kilo. Til sammenligning udleder et kilo hakket oksekød cirka 30 kilo CO2e, mens 1 kilo svinefilet udleder cirka 4 kilo CO2e ifølge tænketankens CONCITO’s database.
“Det er virkelighed i dag. Det er bare at gå i gang,” siger Ulrich Kern-Hansen om teknologien og potentialet.
“Vi kan lave mad nok til alle på denne her måde,” siger han og understreger, at det ikke stopper ved det: “Men vi skal også have mad nok til alle om 100 år. Uanset hvordan vi vender og drejer det, så kræver det frugtbar jord. Vi vil stadig være afhængige af, at solen skinner, at planterne gror, og at fotosyntesen kører. Nogle gange bliver det glemt i jagten på klimarigtigt kød, og der er meget kemi i mange af alternativerne.”
KLAR TIL KUNDERNE. Derfor er det velovervejet, at PlantMates produkter er økologiske, sojafri, dyrket af hjemmehørende bælgplanter, og de retter, som udvikles, er veganske, ofte glutenfri, uden tilsætningsstoffer og med hørfrøprotein som emulgator.
“Vi byggede fabrikken for to år siden i forventning om, at det her marked kommer, og det bliver stort. Vi skal udvide kapaciteten, så vi er klar, når kunderne kommer. Hvis du vil have noget nyt til at ske, så kan du ikke gøre det bagudskuende ved en markedsanalyse af det bestående. Så må du selv tro på det og gå foran, investere i det og skabe det marked,” siger iværksætteren, som har udsat pensionen på ubestemt tid og gør sig klar til at banke på hos de store kødkoncerner, eksempelvis hos Tönnies i Tyskland, som allerede er meget længere fremme end de danske ditto med investeringerne i fremtidens kødproduktion. Plantekødet.
ET KICK I HJERNEN
Kompositionen af smag, der giver hjernen, hvad den vil have, er vigtigere end vægten af kødet på tallerkenen. Det har Kokkenes Køkken erfaret, når de serverer kød som tilbehør til grøntsager i kantiner over hele landet.
KOKKENES KØKKEN HAR EN KONKURRENCE. MED KØDET
“Vi udfordrer kokkene til at lege med udfordringen: Hvad kan jeg gøre med de her gulerødder for at matche umamismagen i en ribeye, så det giver samme kick i hjernen?” forklarer kok Claus Udengaard, som er driftschef for kokkene i Kokkenes Køkken, der står for 30 kantiner i hele landet. I efterhånden 20 kantiner arbejder de med konceptet SANS, som står for Smag, Ansvar, Neurogastronomi og Sammenhæng. Et af kendetegnene er, at der i snit kun bliver serveret 70-80 gram kød i en portion. Det er cirka halvdelen af en gængs dansk portionsanretning. Men de færreste savner mere kød, fordi den centrale smag sidder i dagens hovedingrediens, der for eksempel kan være spidskål, fennikel eller gulerødder. “De fleste er vant til at tænke måltidet omkring et kyllingelår, en filet eller en mørbrad. En grøntsag kan være en tilsvarende enhed. Sådan at det centrale er den bagte fennikel, der så kan få lidt kød som tilbehør,” siger Claus Udengaard og beskriver, så mundvandet driver, hvordan en pastinak tilberedes med chokonip og chili, flankeret af sød kartoffelmospuré og lidt lammeculotte, eller hvordan gulerødder kan matche en bøf, hvis sødme og fylde er kaldt frem med smørstegning og fem-seks andre komponenter ned i gryden.
“Det skal aktivere hele din hjerne,” siger Claus Udengaard med henvisning til neurogastronomien, som handler om, at vi oplever mad lige så meget med hjernen som med maven, og om at vi sanser med øjne, ører og lugtesans lige så meget som med munden.
HOTDOG-FINTEN
”Når jeg taler med kokkene om det, og de begynder at blive lidt matte i blikket, så siger jeg, at de skal tænke hotdog, altså med det hjemmebagte mormorbrøds blødhed, den gode Løgismosepølses knæk og røgsmag, den hjemmerørte remoulade, de sprøde hjemmeristede løg, de rå løg oveni og sursøde saucer. Det giver det bløde, det sprøde, det røgede, det sure og det søde og sætter gang i hele din hjerne. Du kan gøre det samme med et spidskål. Du griller kålen, giver den
hyldeblomst, yuzu, kommer lidt sprødt på toppen og giver den limemarineret avocado til,” forklarer Claus Udengaard, der lægger ud med at købe ‘et klaver’ af ingredienser til nye kokke, som de kan spille på, blandt andet er der misu, chokonip, chipotle-chili, svampesoja og otte-ti forskellige eddiker, kombu-tang, bukkehornsblade og op mod 30 andre saucer og tørrede krydderier.
SPARET KØD BLIVER TIL GODE GRØNTSAGER
“Vi har kantiner, hvor vi sparer mellem seks og otte kilo kød om dagen. De penge kan kokken og køkkenchefen så bruge til at købe gode råvarer. Hvis nogen vil have en ekstra portion med kød, så får de selvfølgelig det. Vores rolle er ikke at moralisere. Vi inspirerer og udfordrer også folk og siger “prøv at gå ned og spis denne her anretning og se, om du savner noget,” siger Claus Udengaard. Kokkenes Køkken laver mad til blandt andet Carlsberg, TDC, Kombit, NDI Superdæk, og kantinens kok står selv for serveringen hver dag for at få den direkte kontakt og reaktioner på maden. “Vi har både kontorfolk og hårdtarbejdende smede, og langt de fleste tilbagemeldinger fra de spisende er positive,” siger Claus Udengaard. Grøntsagerne køber Kokkenes Køkken ind i blandt andet samarbejde med Dansk Cater hos Skovsgaard Gods. I samarbejdet om råvarerne inspirerer de hinanden gensidigt til nye grøntsager, ikke mindst udforskningen af dyrkning af samt smag og næring i de mange danske grøntsager, heraf en del flerårige, som for eksempel flerårig kål.
MÆLKEBEVÆGELSEN ER NAVNET PÅ ET HELT NYT PROGRAM FOR BÆREDYGTIG MÆLKEPRODUKTION, SOM BYGGER OVEN PÅ ØKOLOGIEN MED HIDTIL USETE KRAV TIL LANDMÆNDENE OM FOKUS PÅ KLIMA, DYREVELFÆRD OG BIODIVERSITET.
MEJERI MED REN MÆLK I KARTONEN
Mælkebevægelsen klar med Acidophilus tykmælk
Et nyt tiltag, som længe havde været undervejs, ser nu dagens lys. Hvad gemmer der sig så bag Mælkebevægelsen; hvem er med og hvad vil man overhovedet med dette initiativ?
Mælkebevægelsen er for alle de landmænd, der vil gå skridtet videre, som 24/7 fokuserer på klima, dyrevelfærd og biodiversitet. For at sikre, det virkelig sker - skal den økologiske landmand helt fundamentalt kunne opfylde 10 krav; de skal aktivt handle ud fra en klimahandlingsplan, de skal opfylde Fødevarestyrelsens maksimale 3 hjerter, være godkendte af Dyrenes Beskyttelse, kun bruge grøn strøm i deres produktion, udføre aktiviteter der øger og tilgodeser biodiversiteten, og så skal de løbende deltage i staldskoler og udviklingsgrupper- og være ambassadør for Mælkebevægelsen.
Indtil videre er det meget få landmænd, der kan skrive under på de opfylder alle nævnte krav, men enkelte kan- og de står så til at få en direkte belønning for deres indsats. Det langsigtede og klare mål med Mælkebevægelsen er at skabe en dynamisk bevægelse imellem landmand, forbruger og mejeri, så man ved køb af Mælkebevægelsens produkter direkte støtter de landmænd, og det fællesskab, der arbejder for at yde den ekstraordinære indsats for at løse de klimaproblematikker, som er i dansk landbrug i dag, på allerhøjeste klinge.
Men som Mejerichefen hos Naturmælk siger: ”En bevægelse er aldrig stærkere end de kræfter, der bliver lagt i den, og her har vi altså brug for at trække læsset i samlet flok; landmænd, mejerier, og forbrugere. Hvis vi skal lykkes med den her omstilling, som er vores generations vigtigste opgave, er vi nødt til at aktivere hele værdikæden fra jord til bord og stå sammen om at turde tage de næste skridt”.
Efter at forbrugerne i efteråret stiftede bekendtskab med det første produkt i Mælkebevægelsens serie, nemlig minimælken, lanceres nu næste produkt, Mælkebevægelsens Acidophilus Tykmælk.
Igen er det et produkt lavet på mælk fra bare 2 landmænd, der repræsenterer Mælkebevægelsen, men hvis mælk forarbejdes uden homogenisering, høj pasteurisering og syrnet med LA-5®, en acidophilus lactobacillus- og med en fedt procent på ca.3,5% og protein på 4,5% bliver resultatet til en virkelig, blød og velsmagende A-tykmælk.
Produktet findes hos landets grossister, der leverer til alle foodservice kunderne, men den private forbruger bliver heller ikke snydt, de kan få produktet hos nemlig.com og i Bilka & Føtex.
DYREVELFÆRD BIODIVERSITET KLIMA
LÆS MERE PÅ NATURMÆLK.DK
DEN DANSKE JUNGLE PÅ DJURS
Sankthansurt, sødskærm, skovløg og ... og ... og. Permakulturhaven Myrrhis har mere end 200 forskellige svar på spørgsmålet om et robust og kulstoflagrende landbrug med flerårige grøntsager, som er sunde, velsmagende og passer sig selv.
B
uen over den lille havelåge er af grønne ranker og kræver, at man dukker sig lidt. Herfra er alt fortættet som jungle og blomstereng i et. Små stier går rundt om frodige høje af blomsterbede. Det kan næsten lykkes at fare vild på de få meter til den modstående havelåge, som skal findes for at komme om på forsiden af det selvbyggede halmhus på Friland 30, Djurs. Alt er spiseligt på turen gennem Permakulturen Myrrhis’ skovhave. På et areal, der ikke er større end en almindelig parcelhusgrund, har Tycho Holcomb og Karoline Nolsø Aaen godt 200 forskellige slags flerårige grøntsager. Anlagt så minutiøst og efterhånden så tæt, at græs ikke overtager, og der kun er det ukrudt, som er inviteret indenfor, fordi det smager så godt og passer sig selv. I det hele taget er skovhaven en stor revision af, hvad der er ukrudt, og hvad der er en gave at have. Turen med Tycho rundt i skovhaven tager lang tid, fordi der er meget at se, spørge om og smage på. Sankthansurt med sprøde, saftige blade og en mild smag; skovløg med svævende kupler; sødskærm, som med sit latinske navn Myrrhis har lagt navn til skovhaven, og hvis aromatiske frø smager kraftigt af anis og sødt. Det hele skabt på få år.
“Da vi kom hertil i 2012, var det en bar mark,” fortæller Tycho, der er selvlært gartner og oprindeligt fra Californien, hvor han allerede som barn drømte om “at skabe et sankeparadis til selvforsyning lige udenfor døren”.
SKOVHAVEMENU. Frokosten i forhaven viser, at det indimellem lykkes at realisere drømme. De to har selv bygget halmhuset, der er lige dele hobbitbo og norsk tømmerhytte og fuldt funktionsdygtigt med tørreloft til nødder, agern og urter. Brændenælderne bliver pulveriseret ved at skrubbe de tørrede planter over et gitter. Bump og raspende lyde af den manuelle proces, som tre praktikanter tager sig af, lægger lyd til dagens møde om flerårige afgrøder. Maden er i sig selv et katalog over ingredienserne i en kost, der er hentet i haven. Karoline præsenterer: en lynstegt panderet af elefanthvidløg, flerårig grønkål, stolthenriks gåsefod, spinatranke, merian og mere til; en stor gryde kogte frø fra stolthenriks gåsefod, der til forveksling ligner og smager som quinoa; rugbrød med brændenælde; salat af rød havemælde, bronzefennikel, flerårige grønkål, sankthansurt, daglilje og ja, mere til; szechuanpeber som krydderi, og så er der kefirsyrnet fløde, ost og æg i flere farver fra hønsene ude på den mark, som vi senere går ud på.
Stolthenriks gåsefod, som leverer frøene til den nordiske quinoa, er en af yndlingsafgrøderne i Permakulturhaven Myrrhis.
“Det er en af vores yndlingsplanter, fordi den giver frø, der kan bruges på linje med quinoa, og de nye blade og topskud kan spises på linje med spinat. Den kan høstes ret tidligt på sæsonen, og så er det en flerårig afgrøde, der i det store og hele passer sig selv,” siger Tycho som forklaring på, at stolthenriks gåsefod er sådan et hit. Her giver det point at være selvhjulpen og leve i mange år. De planter, han høster fra i skovhaven, er syv år gamle og i topform.
“I skovhaven vokser den i halvskygge under nogle små frugttræer. Derfor har den potentialet til at trives under træer i et skovlandbrug, hvor man kan høste den, før man skal til træerne for at høste frugten senere på sæsonen, og så skyder stolthenriks gåsefod igen og er klar til næste års høst,” siger Tycho og fortæller, at det er en gammel
KAROLINE NOLSØ AAEN
BIOLOG OG INDEHAVER AF PERMAKULTURHAVEN MYRRHIS
bondeafgrøde, som var på næsten hver eneste gård i hele Europa, mest som bladgrønt, frem til den industrielle revolution, hvor planten blev glemt til fordel for spinat, der har en længere holdbarhed, når den er plukket.
UDVIDET HØST TIL DYR OG MENNESKER. På parrets toptre er også spinatsyre, som til forveksling ligner skræpper, men slet ikke er det.
“Det er en af de tidligste grøntsager, som får store, flotte blade. Den giver meget mad og kan høstes allerede fra marts. Derefter går den i blomst, og så kan den høstes igen senere på året fra august til november. I mellemtiden går den helt ned i jorden, så andre planter kan vokse op og fylde og høstes, hvorefter den kommer igen. På den måde udvider de flerårige grøntsager også høstsæsonen temmelig drastisk i forhold til den almindelige høstsæson i landbruget,” forklarer Karoline og Tycho, der supplerer hinanden i det meste, når de fortæller om produktionen.
Ifølge de to er spinatsyre sammen med takkeklap også et godt bud på foderplanter til dyr. En repræsentant for takkeklap står i forhaven, hvor vi sidder. Den blomstrer i gult og smager af karse og en smule afrundet af kål. Takkeklap kan sås på marker, der eksempelvis er renset i bund af grise, og spises af græssende dyr, uden at planterne går tabt.
“Takkeklap er formet sådan her,” siger Karoline og vender hånden op som en roset med fingrene opad, “så kan en mule tage topskuddet i midten af planten, som vokser videre ud til siderne.”
Udover de 920 kvadratmeter, der rummer hus, drivhus, “urination station”, vandhave og skovhave både for og bag, har parret forpagtet fire hektar mark lige på den anden side af grusvejen. Rækker af alskens flerårige og få enårige planter breder sig i nøje gennemtænkte retninger i forhold til landskabets hældning og orientering. Mange nye træer er plantet i vekselvirkning med lavere afgrøder, som kan skygge, holde på fugten og bygge muldlaget op, når de er høstet, og planteresterne bliver lagt på jorden.
HESTE GIVER RUGEN FORSPRING. Her er også rækker af elefanthvidløg, der ligner en porre, men kan skæres af i jordhøjde og derefter skyde op igen, og så er der selvfølgelig kål i alle afskygninger og generationer, kulminerende med et kåltræ på vel en meters højde med kålhovedet som trækrone. Mellem stykkerne græsser høns, kaniner og gæs - lejlighedsvist også Karolines to islandske heste på den bageste mark, hvor græsset skal gnaves helt ned.
“Vi sætter hestene på her, for at de kan bide græsset helt ned. Derefter sår vi rug i græsset, så den kan nå at vokse op over græssets højde, så vi kan høste rugen og derefter lade græsset gro videre,” forklarer Karoline. Rugenes aks svajer ganske rigtigt en del over græsset. Stråene er lange. Nok halvanden meter.
“På det her stykke har vi rug til et års forbrug af rugbrød til os selv,” siger Karoline og peger udover stykket på 10 gange 40 meter.
Udover at være vigtige for slåning af græsset er kaniner, gæs, høns og Spælsaufår leverandører af kødet i parrets kost. De spiser kun kød fra de dyr, som de selv har produceret.
200 SVAR PÅ FLERÅRIGE GRØNTSAGER. “Huset og haven her er vores sted, og vi vil være så selvforsynende som muligt. Planterne fra vores tidligere hjem var det første flyttelæs, da vi kom hertil i 2012. Med tiden skaber vi mere mad, end vi selv har brug for, og derfor sælger vi nu også overskuddet af grøntsager. Derudover laver vi planter og frø, holder kurser og formidler vores viden i bøger og artikler og små film,” fortæller Karoline, som er uddannet biolog, opvokset på Fyn, hvor hun var omgivet af konventionelle svinebrug og tidligt besluttede, at hun ville have sine dyr på en anden måde. ”Jeg kan godt lide at vise den positive løsning i praksis, og jeg vidste ret hurtigt, at det ikke var den teoretiske del af min uddannelse, som jeg ville bruge, men den praktiske – for at virke med eksemplets kraft,” siger hun.
Eksemplet er virkningsfuldt. Du kommer ikke fra Permakulturhaven uden en god mavefornemmelse. Selvfølgelig af en sund, nærende og ny smagsoplevelse. Men lige så meget af at have set ind i en helt ny – og dog ældgammel – fødevareproduktion med en helt anden dimension af variation end selv de mest velforsynede supermarkeders grøntafdeling.
Næste gang nogen spørger dig, hvad det så egentlig er for nogle flerårige planter, udover rabarber og asparges, som vi lige kan bruge i stedet for de enårige byg, hvede, rug, havre, raps og majs, så er der mere end 200 forskellige svar, plus et utal af frugtbuske og -træer, i Permakulturhaven Myrrhis.
