#1 | Sæson nr. 1 (2008) by Sæson

sæs n GRATIS

NR. 1 / APRIL & MAJ / 2008

Lad dig friste af forårets frugt og grønt Masser af tips, ideer og inspiration

Tomatland Sæson besøgte fynsk tomatavler på dagen, hvor årets første tomater blev høstet.

Camilla Plum siger: ”Jeg er vild med rabarber”. Prøv hendes pink rabarberkompot.

Tryl med radiser

Stor salatguide

Snart er det pinse. Tag frokostkurven med i det grønne.

Salat siger sommer til dine sanser. Få styr på salattyperne og prøv Årstidernes salat-livretter.

elkommen til første udgave af frugt- og grøntbranchens nye magasin, Sæson. Som navnet fortæller, er sæsonen udgangspunkt for alt, vi serverer for dig her på siderne. For vi tror på, at årstidens frugter og grøntsager giver større nydelse. De er friske og dufter og smager af mere, end hvis de var langvejsfra. Og netop smagen afgør, hvad vi sætter på bordet foran familie og venner.

IN FO

PERNILLE BECH, redaktør af Sæson, projektleder, Gartneribrugets Afsætningsudvalg

Du kender nok anbefalingen om at spise 600 g frugt og grønt hver dag. I Sæson finder du ingen løftede pegefingre. Den gode smag går forrest. Med spændende artikler, skønne opskrifter, praktiske tips og smukke billeder frister, inspirerer – og en gang i mellem provokerer – vi dig til at bruge flere af sæsonens grøntsager og frugt. Brug dem som de er, eller i dejlige retter, der er nemme at gå til. Når vi spiser frugt og grønt, bruger vi alle sanserne. Tænk på smagen af en rød og solmoden tomat. Eller de første grønne asparges kogt et par minutter serveret med en klat smør. Hør knaset fra en sprød agurk eller nyd synet og duften af en pink rabarberkompot. Sæsonens frugt og grønt er værd at vente på.

UDGIVER: GAU – Gartneribrugets Afsætningsudvalg med støtte fra EU. SÆSON UDGIVES tre gange i 2008 i udvalgte supermarkeder. OPLAG: 150.000 stk. NÆSTE NUMMER udkommer den 1. juni 2008. REDAKTØR (ANSV.): Pernille Bech REDAKTØR: Anne Mette Ehlers REDAKTION: Pernille Bech, Anne Mette Ehlers og Kim Thines TEKST: Anne Mette Ehlers, Lyhne+tnj

Tag med Sæson til Bellinge på Fyn, hvor tomater bliver dyrket uden brug af sprøjtemidler eller kunstigt lys, og hvor gartneren gør alt for smagen. Læs om Camilla Plums kærlighed til rabarber og Erwin Lauterbach, der vil give grøntsager hovedrollen i vores måltider. I artiklen om grønne og hvide asparges får du tips til, hvordan du klargør og tilbereder aspargesene til den højeste nydelse. Rigtig god fornøjelse med Sæson. Tag magasinet med dig. Sæt lidt tid af til at forkæle dig selv med medrivende artikler og flotte billeder, der kredser om den gode smag. Brug opskrifter g tips p hjemme j og i køkkenet. Jeg håber, du bliver inspireret!

ART DIRECTOR: Ulrikka Hiort, Lyhne+tnj HAR DU ET TIP? Kontakt redaktionen på: pbj@landbrug.dk GAU - Gartneribrugets Afsætningsudvalg Hvidkærvej 29 DK-5250 Odense SV www.saesonforgodsmag.dk

Pernille Bech Gartneribrugets Afsætningsudvalg

indhold Hvide vidundere Kok Thomas Pasfall fra Munkebo Kro glæder sig hvert år til aspargesene kommer. Side 4

SIDE

Tomatland

Ved den midtfynske by Bellinge dyrkes tomater efter princippet, at smagen er vigtigere end et stort udbytte. Sæson var med til årets første høst. Side 6

Forår i køkkenet Kok og forpagter på restaurant Saison i Hellerup, Erwin Lauterbach, vil gøre grøntsager til helten i køkkenet. Side 10

SIDE

Sæsons store salatguide Få styr på salaterne i den store guide – lige til at tage ud og gemme. Prøv Aarstidernes salat-livretter. Side 12

Camilla Plum:

Vild med rabarber ”Vi trænger til noget friskt og lækkert, her hvor butikkerne er tomme for alt andet, der er lokalt og sødt. Heldigvis har vi rabarberen”, siger den kendte kogebogsforfatter. Side 16

Tryl med radiser i pinsen Tag frokostkurven med i det grønne til pinse og prøv en lækker salat med radisecreme. Side 18

SIDE

Gå agurk! Luk øjnene og bid. Lige nu og frem til oktober får du den sundeste saftspændte grøntsag. Test dig selv i agurkequizzen. Side 19

Slip børnene løs i køkkenet 16-årige Sebastian Randrup Winter giver gode råd til, hvordan du får dit barn til at spise grøntsager og være med i køkkenet. Side 20

Sunde snacks og dejlig dip Er du træt af oversaltede chips og gule peanuts? Sæson giver inspiration til lækre, sunde snacks, du aldrig går fejl af. Side 22

SSIDE SI IDE ID

Hvide

vidundere ”Jeg glæder mig hvert år til aspargesene kommer. Specielt den hvide er en af mine største favoritter på grund af biddet, saften og den fyldige aspargessmag. Sidste år lavede jeg en temaaften med hvide asparges. De var i alle retter undtagen desserten”, fortæller kok Thomas Pasfall fra Munkebo Kro.

IN FO

THOMAS PASFALL fra Munkebo Kro er uddannet kok og tjener. Var årets kok i 2000 og har sammen med Anne Sofie Pasfall gjort den gamle kro til en af Danmarks bedste restauranter. Opskrifterne er fra Thomas Pasfall: Mit fynske køkken. Forlaget Klematis, 240 sider, pris 398 kr.

Grønne og hvide asparges dyrket på vores breddegrader er noget særligt. Her er ikke så varmt, så når vi fremdyrker noget, er det ekstra koncentreret i smagen. Aspargessæsonen varer få uger, nemlig fra maj til Sankt Hans. Kun få af vores nabolande avler grønne asparges i større stil. Så grønne asparges fra udlandet kommer ofte langsvejs fra, fx fra Spanien, Kina, Peru eller Thailand.

Den hvide er den ﬁneste Der dyrkes grønne asparges flere steder. Når solen bager, er der fart på aspargesen. Den grønne kan vokse op til 10 cm om dagen. Den hvide asparges er mere sjælden

Grønne asparges Sådan gør du: Er aspargesene helt friske, skal de nærmest ikke skæres i bunden. Ellers skærer du den nederste træede del af. Damp de fingertykke stænger 3-4 minutter i en smule vand med lidt salt, sukker og smør. Du kan også grille dem fx med bacon eller skinke. Eller brug dem rå til snacks og salater.

på vores breddegrader. Dyrkning og høst af de hvide er mere besværlig. De skæres i hånden med en kniv under jorden, mens de grønne vokser op af jorden og skæres ved jordoverfladen. ”Den hvide asparges er en eksklusiv råvare. Den er dyrere end den grønne, men koster ikke så meget som kantareller, selv om den er noget ganske særligt. Hvert år prøver jeg at udvikle nye retter med hvide asparges i den korte tid, de er i sæson. I Tyskland er det den hvide asparges, der er retten, når den fine grøntsag er i sæson. Du får serveret asparges med wienerschnitzel – ikke omvendt. Det kunne vi lære noget af herhjemme”, siger Thomas Pasfall.

Hvide asparges Sådan gør du: Hvide asparges skal skrælles, og det er let. Læg aspargesen på et skærebræt. Brug kartoffelskrælleren og start lige under hovedet og kør ned mod bunden. Rul aspargesen på brættet, så du har et fast underlag. Skræl hele vejen rundt og tag ikke for meget af. Knæk den nederste del af med fingrene. Hold med pegefingeren og kør tommelfingeren op. Når stænglen

giver sig, knækker du af. Kog hvide asparges med rigeligt vand og lidt salt, smør og en knivspids sukker. De skal have 4-5 minutter. Stik i dem som en kartoffel og mærk om de er møre. Anret fx med friske rejer eller krydderurter. Har du mange endestykker til overs, kan du koge suppe på dem. Hvis du snitter dem meget fint, kan du bruge de skrællede asparges rå i en olie-eddikemarinade.

Aspargessuppe fra Munkebo 4 personer 15 hvide skrællede asparges 4 grønne asparges 1 skalotteløg 1 fed hvidløg 15 g røget bacon 1 liter hønsefond 1 æggeblomme 2½ dl piskefløde 1 spsk cremefraiche 38% Salt og peber Bredbladet persille til pynt

Skræl aspargesene og skær dem i mindre stykker, tag hovederne fra til pynt og sautér resten med løg og bacon. Aspargesene må ikke tage farve.

LEGERING Pisk æggeblommen, piskefløden og cremefraichen sammen med lidt af den varme suppe. Hæld blandingen tilbage i suppen og varm den op til lige under kogepunktet, mens der røres flittigt. Hvis suppen kommer til at koge, skiller den. Smag til med salt og peber. Pynt med små aspargesstykker og en dusk bredbladet persille og servér i varme dybe tallerkener.

Hæld hønsefonden over og lad det hele småkoge i en god halv time. Blend det med en stavblender og si suppen. Aspargessuppen er en ægte forårsklassiker

Servér multen i en dejlig purløgscreme

Skindstegt multe med kogte asparges i purløgscreme 4 personer 600 g multefilet uden ben og skæl (men med skind) Olivenolie 8 hvide skrællede asparges 50 g smeltet, klaret usaltet smør PURLØGSCREME 5 dl fiskefond 75 g usaltet koldt Smør i tern Saften af en kvart citron Lidt fintklippet purløg Salt og peber Evt ramsløg til pynt

Skræl aspargeserne og kog dem i fire minutter. Skær dem i mindre stykker og vend dem i det klarede smør. PURLØGSCREME Bland fiskefonden med lidt af aspargesvandet, kog kraftigt ind og pisk smør-ternene i lidt efter lidt. Smag til med citronsaft, purløg, salt og peber. Steg multefileterne i olivenolie på skindsiden, indtil de bliver hvide på kødsiden – det tager tre-fire minutter. Vend dem og lad dem trække på kødsiden. Anret imens asparges og purløgscreme og læg til sidst fisken på tallerkenerne. Der kan evt pyntes med lidt ramsløg. 5

Tomat Ved den lille midtfynske by Bellinge dyrker Mads

Pedersen tomater efter princippet, at smagen er vigtigere end et stort udbytte, et godt udseende eller en lang holdbarhed. Sæson besøger gartneriet på dagen, hvor årets første tomater høstes.

Det er et stille job at være tomatpasser.

Her er varmt og fugtigt som i Palmehuset i Botanisk Have. Duften af tomatplanter hænger i luften og gør os sultne efter friske, søde tomater. Dagslyset strømmer ind fra væksthusets hvide ruder og rammer de lange rækker af grønne tomatplanter. Planterne svæver i ophæng en meter over jorden, så tomatplukkerne nemmere kan nå tomatfrugterne. Endnu er der flest grønne tomater og blomster på planterne. Store brumbasser sværmer rundt og bestøver. Her er fred og ro i det kæmpestore væksthus. Kun en lille håndfuld plukkere og passere bevæger sig lydløst på udkig efter solmodne tomater, der skal høstes, eller grønne tomatskud, der skal fjernes. Men om få uger har op til 40 plukkere travlt med at lægge røde, duftende tomater i åbne kartonbakker, der lander i supermarkedet dagen efter. I alt bliver det til op til 30 tons dagligt, da dette kun er et af syv væksthuse på tilsammen 130.000 kvadratmeter.

Alt for smagen Tomaterne plukkes først når de er helt modne.

Mange tomater bliver plukket med stilk. Det ser flot ud, og så holder de længere.

Ejer af gartneriet, Mads Pedersen, viser rundt. Han er fjerde generation af gartnere i familien. Lige nu – en af de første dage i marts – glæder han sig til høsten. ”Hvert år tester vi tomater for at finde frem til den bedste smag. Det er alt fra gamle russiske og sydamerikanske sorter til nye hvide eller sorte tomater – eller sorter med anderledes former. I år har vi indført en ny blommetomat, Sunstream, fordi den er sødere, men med et 20 procent lavere udbytte. Jeg er spændt på, hvordan den bliver modtaget i handlen. Vi starter også op med nye gule og stribede tomater, en pink bøftomat, orange blommetomat og den italienske

tomat San Mazano. Vi har dyr arbejdskraft og dyr energi, så vores berettigelse er innovation, og at kvaliteten og smagen skiller sig ud”, siger Mads Pedersen. I dag vil danskerne gerne betale lidt mere, når produktet er noget for sig og står for sundhed, nærhed og tryghed. ”For 10 år siden kunne vi ikke gøre det”, konstaterer han og mener, det er sundheds- og økologibølgen, der har gjort danskerne mere bevidste om at vælge usprøjtede og smagfulde tomater, der ikke kommer langvejsfra.

Jo blødere, jo sødere En tommelfingerregel for tomater er jo blødere, jo sødere. Men det gør dem mere sarte i forhold til transport. Alligevel satser Mads Pedersen på de bløde, mere velsmagende tomater. Og de bliver først plukket, når de er helt røde. ”Vi har ikke lang transport, og derfor kan vi lægge tomaterne direkte i bakkerne, i stedet for de skal gennem et hårdhændet pakkeanlæg. Så der bliver taget kærlig hånd om tomaterne på Fyn. Og endelig sker det, vi har ventet på. Årets første kasser med tomater bliver kørt frem på en lille ladvogn. Sæson for lov at smage som den første. Og jo, de er søde, røde, bløde og duftende, som rigtige tomater skal være. Høsten varer frem til november. Velbekomme!

land 5 hurtige om tomater

Skal tomater i køleskabet? Nej. Kulden standser modningen, der giver smag til tomaterne. Læg tomaterne i en skål eller kurv ved stuetemperatur, men uden direkte sollys. Det pynter, og de holder lige så længe.

Hvordan flår man en tomat? Skær en ridse i toppen. Læg tomaterne i kogende vand. Lad dem stå ½ minut og skyl med koldt vand. Flå skindet af.

Hvordan får jeg tomater til at modne? Køb dem altid modne. Men har du et par, der ikke er klar, så læg dem i en papirspose med en banan eller to. Så bliver de røde – altså tomaterne.

Kan man bruge en overmoden tomat? Ja, brug den i supper eller saucer.

Hvad er sæsonen for tomater? Fra marts til november.

Server den lette, friske salat som hovedret

Tomatland Forårspasta med tomater og frisk spinat 400 g farfalle(sommerfuglepasta) eller anden pasta 2 bakker spæd spinat, 200 g i alt 6-8 tomater 3 spsk ekstra jomfru olivenolie 100 g friskhøvlet parmesan Salt, peber Tomaterne modnes af solens stråler og af varmen fra en række rør under dem.

Gartneriejer Mads Pedersen viser rundt.

Kog pastaen efter anvisning på emballagen. Afdryp pastaen i en sigte. Kom det i et fad. Skyl spinaten godt. Skær tomaterne i både og vend dem i pastaen sammen med spinaten. Dryp med olivenolie og drys med høvlet parmesan. Krydr med salt og peber. Tip: Du kan også komme spinaten i gryden med pastaen og koge det med det sidste minut af kogetiden. Opskriften er udviklet af Bente Nissen Lundsgaard.

Kold og krydret gazpacho 2 snackpebre ½ kg solmodne tomater ½ skrællet agurk 1 finthakket løg 1-2 fed hvidløg 2 spsk olivenolie 2 spsk koncentreret tomatpuré ½ l kold grønsagsbouillon Saft af ½ citron Salt og friskkværnet peber Halvér peberfrugterne og fjern kernerne. Skær peberfrugt, tomater og agurk i mindre stykker. Gem lidt af hvert til pynt og skær det i små tern. Kom alle ingredienserne i en blender og blend til grøntsagerne er findelte. Smag til med citronsaft, salt og peber. Servér suppen isende kold med små grøntsagstern på toppen.

Det er hurtigt og let at lave en tomatkompot

Gaspachoen er god iskold

Kold tomatkompot 10 friske tomater 1 skalotteløg 1 spsk olivenolie 1 fed hvidløg 2 tsk flormelis 1 knsp safran 2-3 friske timiankviste Skær et lille snit i toppen af tomaten og dyp den 1½ minut i kogende vand. Skyl straks i koldt vand og pil skindet af tomaten. Halvér tomaterne og fjern kernerne med en ske. Skær tomatkødet i små tern og hak løget fint. Sautér løg og tomater i olivenolie 4-5 minutter. uden at løget tager farve. Tilsæt knust hvidløg, sukker, safran og timianblade. Lad det simre 15-20 minutter under jævnlig omrøring. Smag til med salt og peber og servér kompotten varm eller kold. Tak for lån af opskrifterne til Alfred Pedersen & Søn.

FAK

TOMATER Klassisk rund tomat. Den mest almindelige tomattype. Tomatens størrelse og fasthed gør, at den er god at anvende i sammenkogte retter og i ovnen. Smagen er fin og aromatisk, men ikke så fremtrædende. Blommetomat. Oval eller som navnet antyder blommeformet. Duftende og velsmagende tomattype med høj grad af sødme. Perfekt til tomatsalat, salsa og lune retter. Sælges oftest med stilk på. Stilken dufter og forlænger tomatens holdbarhed. Cocktailtomat. Lidt mindre end den klassiske runde tomat. Smagsmæssigt er cocktailtomaten sødere end den runde tomat, men ikke helt så kraftfuld i smagen som cherrytomaten, og så har den sin helt egen tvist af syrlighed. Sætter krydderi på enhver salat. Cherrytomat. Den mindste tomattype, ikke meget større end et stort kirsebær. Passer lige til en mundfuld, og skal nydes hel, så man få fuld glæde af dens sødme og saftighed. Snacktomat. Blommecherrytomater. Aflange, men med samme størrelse som cherrytomater. Søde og sprøde i smagen.

Forår

i køkkenet

Skal Erwin Lauterbach fremhæve en forårsgrøntsag, er det spidskål. ’’Spidskål har fylde og giver en dejlig mæthed. Det er kongen over kål. Spidskål er smuk og har en ærteagtig smag. Vi forbinder altid ærter med noget godt, man bare kan køre ned, og sådan er det også med spidskål.

”Ting bliver udvisket, når alle grøntsager kan fås året rundt, og alt kan lade sig gøre. Vi skal ikke kæmpe imod, for det kan også være interessant og sjovt. Men vi skal koncentrere os om sæsonens highlights. Highlights er, når man i en kort periode kan få en ting i den region, hvor man bor. De første tomater eller friskstukne asparges her i maj måned”, siger kok Erwin Lauterbach.

IN FO

Helst kort vej til gryden

Grøntsager har altid været helten i Erwin Lauterbachs køkken. Han er forpagter på den Når man som Erwin Lauterbach arbejder ansete restaurant Saison i Hellerup. Gennem med grøntsager året rundt, kommer man til 25 år har han arbejdet på de bedste restauat holde af dem, ja elske dem. Fra de spæde ranter i Frankrig, Danmark og Sverige og med nysgerrighed og pionérånd kæmpet for mere sommergrøntsager til de mere søde og tunge grøntsager om vinteren. Han taler sig varm sanselighed og smag. Han er en af de 12 om de lokale råvarer. Tingene skal have lov nordiske topkokke, der er underskrivere på at vokse stille og roligt, og plukmanifestet for det nye, nordiske køkken, som står Gulerødder, selleri kes, når de er bedst. Og så skal vejen til gryden være kort. ”Der for et friskt og enkelt køkog asparges skal går noget tabt, jo længere tid, ken baseret på regionale går. Derfor er det bedst at råvarer. ”Som kok lever behandles ordentligt der handle lokalt. Vi skal også have jeg af at sælge smag. respekt for grøntsagerne. GuleDer er mange flere smags- og have den plads, rødder, selleri og asparges skal nuancer i grøntsager end de fortjener. behandles ordentligt og have i kød og fisk. Man er aldrig den plads, de fortjener. Alleri tvivl, hvis man får selleri, helst som bærende element i et måltid”, porrer, eller løg i munden, mens man kan siger Erwin Lauterbach og påstår, at vi er være i tvivl om, hvilken slags fisk eller kød, onde mod kartofler. Han har arbejdet med det er”, siger han. Erwin Lauterbach brænder institutioner, hvor de satte kartofler over, selv for at lave herlig mad, som rører ved en, og om der var fem timer, til at de skulle serveres. det er grøntsager skabt til. ”Ved at findele ”Heldigvis er det blevet bedre. Også kartofen grøntsag får man en kæmpe overflade. ler kan være bærende i en ret, fx stuvede Så trækker man sukkeret frem ved at varme, kartofler med lidt ramsløg og en skive laks til”. og kan tilsætte syre med vin. Og når man varmebehandler grøntsager, kommer der fantastiske dufte, som er udgangspunktet for oplevelsen af det, man Erwin Lauterbach arbejder på at få supermarspiser. Det tænder mig. Jeg får lyst til at putkederne til at sælge de grøntsager og frugter, te jomfruhummer, løg og hvidløg i en gryde. som er i sæson helt oppe ved kassen. ”GrøntBare et stegt løg på kanten af en tallerken handlere og supermarkeder skal gøre noget er fantastisk”.

”

ERWIN LAUTERBACH er forpagter på Restaurant Saison i Hellerup. Han er en af de 25 nordiske topkokke bag manifestet for det nye, nordiske køkken.

ud af sæsonvarerne, så vi får øje på dem. Fx ved at stille en kasse rabarber ved kassen, nu hvor de er allerbedst”. Når grøntsager og frugt er i sæson, mener Erwin Lauterbach, at vi skal starte med at spise dem så naturligt som muligt. ”Hvem glæder sig ikke til de første asparges og rabarber? Damp asparges med en klat smør og nyd dem naturel, før du går i gang med at eksperimentere. I min barndom var der kun tomater i en ganske kort periode. Jeg elskede noget så simpelt som en tomatmad. Jeg kunne kun få den et par gange, så i starten nænnede jeg ikke den ellers populære variant med at drysse sukker på maden”.

”

Sæsongrøntsager ved kassen

Dampet spidskål Flæk toppen af ca 5 cm nede. Så har du et billede af den flotte struktur. Del resten fra rod til top og del hvert stykke på tværs, så du får fire stykker. Damp stykkerne nænsomt i få minutter. Bagefter kan du lade en god marinade løbe ned mellem bladene.

Frisee salat Stærkt kruset salat, let bitter. God at blande med andre salater, det giver modspil til de bitre toner. April-oktober

Babyleaves Små og unge blade af forskellige salater, fx rucola, spinat eller rød mangold (rødbedeblade). Sprød og mild smag. God i salatskålen eller som pynt. April-oktober

Hovedsalat Klassisk grøn, glatbladet og fyldigt hoved. Mild smag. God alene eller blandet med andre salater. Året rundt

Sæsons store salatguide Salat er råt, salat er godt.

Naturens pryd, øjenfryd. De grønne farver stråler, sprødheden fornøjer og smagen forkæler.

Iceberg salat Feldsalat Små, runde, tykke blade med kort stilk. Mild, let krydret nøddeagtig smag. God i salater, supper eller dampet. April-oktober

Fast rundt hoved med kraftige, sprøde lysegrønne blade. Mild smag. God alene eller blandet med andre salater. April-oktober

Romaine salat Løst smalt hoved med store lysegrønne blade og meget sprød struktur. Smagen er kraftig og nøddeagtig. God at blande med andre salater. April-oktober

Lollo Bionda/ Lollo Rossa Grøn eller rødlig løsbladet salat. Mild sød og let krydret smag. Særligt den røde er perfekt til pynt. Året rundt

Krølsalat Krøllet løst hoved med intens grøn farve. Mild nøddeagtig smag. God i en klassisk salat eller som pynt. Året rundt

Frillice/ ærtesalat Meget sprød og saftig salat, der smager lidt af ærter. God i salater og som pynt. April-oktober

Rucola Små fligede, mørkegrønne blade. Markant og stærk nøddeagtig smag. God til kolde og varme retter, som pynt, i pesto og blandet med andre salater. April-oktober

Hjertesalat

Grøn/rød egeblad Løst hoved med dekorative grønne eller røde blade, der minder om egeblade. Mild, nøddeagtig smag. God alene eller blandet med andre salater. April-oktober

Det faste aflange hoved har sprøde og saftige blade. Smagen er mild og sød. God at blande med bitre salater. Maj-oktober

Der dyrkes masser af salat på friland.

Salat tips lket til fo

Skyl og tør.

Adskil bladene og læg dem i vasken eller i en skål fyldt med vand. Vend bladene forsigtigt. På den måde fjerner du jord, som kan gemme sig mellem bladene. Brug et viskestykke eller en salatslynge til at tørre bladene – dressing kan ikke hænge fast, hvis bladene er våde. Bruger du ikke alle bladene på en gang? Opbevar de skyllede blade i en lukket plastpose i køleskabet. Holdbarhed: Et par dage.

Opskrifterne på næste side er fra bogen Aarstidernes Livretter af Søren Ejlersen, Jesper Carstensen og Thomas Hess, Forlaget Olivia, 480 sider. Pris 249 kr.

Brug kniv til salater med store sprøde blade.

Brug kniv til salater med tynde og porøse blade.

Skær eller snit iceberg, romaine, frillice/ ærtesalat og andre salater med store sprøde blade i tynde eller brede skiver.

Egeblad eller hovedsalat falder sammen i salatskålen, hvis de er skåret for fint. Skær den slags salater i store stykker. Eller adskil bladene, og brug dem, som de er.

Brug hænderne til at bryde salater med mindre blade eller flotte former.

Tilsæt dressing lige før servering.

Har bladene flotte, anderledes former som rucola eller grøn/rød babyleaves, så adskil bladene og bryd dem. Eller brug dem som de er.

Brug en stor skål og vend forsigtigt dressingen i. Gør det lige inden serveringen. På den måde undgår du, at bladene falder sammen.

Sæsons store salatguide Den hjemmelavede ceasardressing er prikken over i'et til denne enkle salat.

Ceasarsalat 1 romainesalat 50 g parmesan Ceasardressing BRØDCROUTONER 4-6 skiver italiensk brød eller toastbrød Olivenolie 1 fed hvidløg CEASARDRESSING 3 ansjosfileter 4 spsk olivenolie 2-3 spsk citronsaft 1 tsk dijonsennep 2-3 æggeblommer (pasteuriserede)

Skær skorpen fra brødskiverne, og skær dem i 1 ½ cm tern. Hæld 3 spsk olivenolie på en varm pande, og rist brødcroutonerne gyldne. Tilsæt til sidst 1 fed presset hvidløg. Afkøl brødcroutonerne på et stykke køkkenrulle. Kom æggeblommerne i en skål, tilsæt under omrøring sennep, salt, peber og citronsaft. Tilsæt olivenolien i dråber, mens du pisker. Mos ansjoserne, eller hak dem fint, og hæld dem i dressingen. Skyl salaten i koldt vand og lad den dryppe af. Pluk salaten, og bland den med brødcroutoner og høvlet parmesan. Hæld til sidst caesardressingen over.

De ovnbagte løg og kogte bønner overhældes med en delikat vinsovs, der er kogt ind til sirupsagtig konsistens.

Bønnesalat med bagte rødløg 250 g grønne eller gule bønner 4 rødløg 1 dl olivenolie 2 dl rødvin 1 spsk rørsukker Evt 2 skalotteløg

Forvarm ovnen til 200° C. Pensl rødløgene med lidt olivenolie, lad skrællen sidde på. Læg dem i et ovnfast fad, og bag dem ca. 1 time, til de er møre. Afkøl dem og fjern skrællen. Hæld vinen i en gryde og kog den ind, til der kun er 3-4 spsk tilbage, og den er sirupsagtig. Tilsæt sukker, salt og friskkværnet peber. Tag gryden af varmen, og hæld vinsovsen over de bagte løg. Nip stilkene af bønnerne, og kog dem i spilkogende, letsaltet vand i 2-3 min. Tag dem op med en hulske, og læg dem straks i rigeligt iskoldt vand, til de er kolde. Afdryp derefter bønnerne godt, anret dem på et fad sammen med de bagte løg, drys evt. med finthakket skalotteløg.

Vild med

rabarber! ”Jeg har set voksne kvinder med udmærkede uddannelser skrælle rabarber. Rabarber skal ikke skrælles. De skal spises nu, hvor de er i sæson. Vi trænger til noget friskt og lækkert, her hvor butik-

IN FO

kerne er tomme for alt andet, der er lokalt og sødt. CAMILLA PLUM, ejer og driver landbruget Fuglebjerg-gaard med egen gårdbutik og restaurant. Kendt kogebogsforfatter og foredragsholder.

Heldigvis har vi rabarberen, men sæsonen er kort. Så nyd den”, opfordrer kogebogsforfatter og foredragsholder, Camilla Plum.

”Mange bryder sig ikke om rabarber, fordi deres mor har serveret en grøn-lyserød kludegrød med udkogte rabarber, eller en overfornuft husmor har puttet et syreneutraliserende middel i kompotten. Så smager det hele af kartoffelmel. En rigtig rabarberkompot skal være sød, uden at være for sød. Mange kvier sig ved at bruge så meget sukker, men det skal jo ikke være nogen straf at spise den, vel?”. Camilla Plum.

Allerede i starten af april er årets første søde grøntsag på raketfart på vej op af jorden. En lille krøllet knold bryder overfladen og få dage efter strækker de lange røde ben sig mod himlen. Snart er de mørkegrønne blade så store, at børnene kan bruge dem til paraply. Og stængerne så saftspændte, at de får mundvandet til at løbe, bare vi kigger på dem. Rabarbernes sæson løber fra midten af april og frem til juni.

Rabarber til salt og sødt ”Rabarberkompot smager skønt og er en smuk ting at se på. Om foråret og forsommeren kan du lave et par liter til køleskabet og bruge den til hvad som helst – også i det salte køkken. Lav en ikke alt for hvinende sød kompot og prøv den til frikadeller, til morgengrøden eller til stegte sild. Du kan også bruge rabarber i chutneyer, curryer eller til fisk”, foreslår Camilla Plum. Og så er den sarte grøntsag selvfølgelig genial i desserter. Fx sammen med mandler, fløde eller marengs. Eller som tilbehør til en chokoladekage. Krydr kompotter og syltetøj med appelsinsaft, kardemomme, hele vaniljestænger og kanelstænger, lyder ideerne fra Camilla Plum.

Vinrabarber eller jordbærrabarber Camilla Plum anbefaler, at du spørger supermarkedet eller butikken om sorterne vinrabarber eller jordbærrabarber. Spangsberg er også et godt valg. Disse rabarber har en kraftigere smag end grønne rabarber og en meget smuk farve. De er særligt fantastiske, hvis du kan få fat på stængerne i starten af sæsonen, inden de bliver for tykke og lange. Har du købt grønne rabarber, får saften alligevel den smukke lyserøde farve, når du koger. Haveejere kan dyrke dem selv. Du behøver kun et par knolde.

Om oxalsyre Rabarbere og spinat indeholder oxalsyre, som er en kalktyv. Men med mindre du spiser rabarber og spinat hver dag hele året, kan du godt slappe af. ”Bare spis løs i rabarberens korte sæson. Mælk, is eller fløde er med til at neutraliserer syren. Det er en forbrydelse mod rabarber at tilsætte syreneutraliserende midler. Det smadrer smagen”, siger Camilla Plum.

erens Tip: Kassér ikke rabarb er det et smukke, lyserøde fod. De rabarberen bedste stykke på hel g. a med den mest intense sm

Camilla Plums Rabarberkompot Det er forbudt at røre i denne rabarberkompot. Belønningen er de dejligste hele stykker rabarber i en smuk pink lage. Et bundt rabarber på ca. 500 g snittes i 5 cm lange stykker, foden skal ikke skæres af, men renses for brune kanter, og med i kompotten. Læg rabarberstykkerne i et ildfast lille fad, drys med meget sukker, mindst 125 gram. Smag lagen til undervejs, for der er enorm forskel på rabarbers surhed. Pak ind i folie og bag ved 200 grader i ca tyve minutter til rabarberne er møre. Saften fra kompotten kan være mere end rigelig, brug den som saftevand, eller kog den ind til en rabarbersirup, som kan nydes på is, pandekager eller til maden.

Tryl med radiser

i pinsen Snart er det pinse

Tag frokostkurven med i det grønne eller tag skoven ind i stuen med nyudsprungne bøgegrene. Invitér familie eller venner til en pinsefrokost med masser af grønt, rejer, sild og laks. Og husk den lille pikante rød/hvide sag, radisen. Perfekt som pynt, god i salater eller som en dejlig snack. Intet knaser så sprødt som radisen, der har været populær i Danmark i næsten 200 år. Udover smagen har den et særligt talent. For hvilken anden grøntsag kan du skære Dannebrog i?

Pinsesolen danser

Salat af blandede salater, cocktailtomater og radisecreme 4 personer 400 g frisk blandet salat (fx frillice, rød egeblad, frisee) 16 cocktailtomater 16 grønne asparges 4 bundt radiser 1 bundt basilikum 200 g rejer 2 spsk olivenolie Lidt ymer (ikke for kold) 18

Skær bunden af de grønne asparges og giv dem et kort opkog i letsaltet vand. Lad dem køle helt af. Skyl og nip radiserne, læg dem i en blender og kør det hele godt igennem med olivenolien til det bliver en lind creme. Smag til med ymer, salt og peber. Skyl salatbladene og tomaterne godt og bland salaten. Drys med rejer og den hakkede basilikum.

Fra midten af 1800-tallet har det været en tradition at tage ud og se pinsesolen danse tidligt pinsemorgen. Det kunne være afslutningen på et pinsebal dagen før pinse, hvor festen sluttede med, at borgerskabet gik i skoven for at se solen stå op. Eller man stod tidligt op pinsemorgen og tilbragte dagen i skoven. Det var også en skik at tage friske bøgegrene med hjem. Pinse kommer af det græske ord pentekoste, der betyder 50. For kristne minder pinsen om den 50. dag efter påske, hvor den kristne kirke blev stiftet.

FAK

Radiser (Raphanus sativus) er en grøntsag, der tilhører kornblomst-familien. De rød/hvide dele er sprøde opsvulmede rodstokke. Smagen af de runde eller kegleformede radiser kan være skarp eller mild, farven lyserød/rød og hvid. Den skarpe smag kommer fra sennepsolier i planten. Skyl radiserne, fjern bladene og nip den yderste rodspids af. Brug radiserne rå som hele. Eller riv, skær i skiver eller tern. Sæson: Fra marts til november.

Gå agurk! Lun pastasalat Durumpasta 1½ l grøntsagsbouillon SAUCE ½ agurk 225 g radiser 1 fed hvidløg 4 dl syrnet fløde 9% Salt, peber Skær agurken i kvarte skiver og radiserne i halve skiver. Rør syrnet fløde sammen med alle ingredienserne. Smag til. Stil salatsaucen tildækket i køleskabet i mindst ½ time. Kom pastaen i kogende bouillon og kog den i ca 10 min. Den skal være mør, men ikke blød. Hæld pastaen til afdrypning i en sigte. Vend den lune pasta i salatsaucen og smag til. Opskrift: Legro Gartneri

Gammeldags agurkesalat 2 store agurker 100 g salt EDDIKELAGE 5 dl eddike 100 g sukker 10 laurbærblade 25 sorte peberkorn Saften af en citron Skyl agurkerne og skær dem i tynde skiver. Bland skiverne med salt og stil den på køl i to-tre timer. Kog eddike, sukker og krydderier op og lad det køle af. Tilsæt citronsaft. Dræn agurkeskiverne og vrid dem for væde. Hæld den kolde lage over og agurkesalaten er klar til servering.

Agurker Lige nu og frem til oktober får du de sundeste saftspændte agurker. Delikat i stænger med salt og citron, og nem at tilbede til alverdens retter. Luk øjnene og bid. Det er tid til at gå agurk.

Det kører for miniagurkerne Kender du agurkens friske fætter, miniagurken? Der er fart på salget af den lille grønnert, som er i butikkerne under et døgn efter, den er plukket. Miniagurken er ekstra sød og sprød, ligger godt i en madpakke, og lystrer også navnet skoleagurk. Miniagurken holder hele vejen som en sund snack eller et hurtigt måltid. Sæsonen for miniagurkerne er lidt kortere end for almindelige agurker. Den starter i marts og slutter i oktober. Nyd den mens den er her.

Agurke-quiz Hvorfor er agurker pakket i plastik? A: Så får de ikke mærker. B: Det nedsætter fordampningen, så de holder længere. C: Det ser pænere ud. Hvor meget vand indeholder en agurk A: 50 procent B: 85 procent C: 97 procent Hvordan opbevarer man bedst agurk? A: I køleskabet, men lad den få stuetemperatur inden du serverer. B: Ved stuetemperatur, men læg den i køleskabet inden du serverer. C: I fryseren, men tø op inden du serverer. Se svarene nedest på siden

1.:B, 2: C 3: A.

Slip børnene løs i køkkenet! ”Det er mere spændende at spise sin egen end andres mad. Vil du have dit barn til at spise flere grøntsager, så slip det løs i køkkenet. Så kommer lysten”, siger 16-årige Sebastian Randrup Winter Nielsen

IN FO

SEBASTIAN RANDRUP WINTER er forfatter til kogebogen ”Mad uden Mor”, som han skrev, da han var 14 år. Opskrifter og billeder er fra Sebastian Randrup Winter Nielsens bog Mad uden mor. Forlag Aschehoug. 128 sider. Pris 249 kr.

Da Sebastian Randrup Winter Nielsen var lille blev han præsenteret for anderledes grøntsager derhjemme. Der var fennikel, squash, blomkål og aubergine i maden, og han fik lov til at være med i køkkenet. Lige fra starten var det okay, at han tilsatte andre grøntsager eller krydderurter, end dem der stod i opskriften. I dag elsker han madlavning. Og grøntsager. Den glæde vil han gerne dele med andre. ”Belønningen ved at lave mad er, at man kan gøre sine venner og sin familie glade. For eksempel laver jeg en gang i mellem aftensmad, så den er klar, når min mor kommer hjem. Det giver lidt stjerner i bogen”, siger han. ”Mine favoritgrøntsager er glaskål og agurk. Glaskål kan bruge til rå salat ligesom kål. Den smager af almindelig kål, men har en anden konsistens og er meget saftig. Glaskål passer godt i enhver wokret”, siger Sebastian Randrup Winter Nielsen. Han fik smag for grøntsagen, da han i sommers deltog i Claus Meyers Teenagemadhold, hvor en af opgaverne var en gryderet med den mindre kendte kål. Sebastian kan bedst lide wokretter med fisk, kød og rejer og masser af grøntsager. ”Det er nemt og lynhurtigt”, lyder kommentaren. Et godt koncept, når man går i 9. klasse og skal fordele tiden mellem tennis, lektier og eksperimenter i køkkenet.

Frikadeller 250 g hakket oksekød ½ almindeligt løg 1 gulerod 1 lille rød chili 2 spsk fintklippet purløg Saften af 1 lime 30 g semisoltørrede tomater 1 tsk timian 3 spsk worchestershiresauce 1 spsk tørret timian 1 spsk stødt kommen 1 spsk havsalt 1 tsk peber 2 hele æg 1 spsk fintskåret, frisk basilikum 3 spsk rasp Olivenolie til stegning

Nem salat med gedefeta

Kom det hakkede kød ned i en skål. Hak løget fint. Hak guleroden meget fint, eller riv den på den grove side af et rivejern. Flæk chilien, fjern kernerne, og hak chilien fint. Kom løg, gulerod, purløg, limesaft og chili ned i skålen. Rør farsen godt. Skær de semitørrede tomater i fine stykker, og bland dem i farsen sammen med timian, kommen, salt, peber, æg, basilikum og rasp. Det hele røres nu rigtig godt rundt. Tænd for en pande med olie på middel varme. Form farsen til frikadeller, og lad dem stege til de er gyldenbrune, ca. 4-5 minutter på hver side.

Krydrede frikadeller

En håndfuld baby spinatblade 10 cherrytomater 1 lille rødløg 200 g gedefeta (ost) Olivenolie Skyl spinatbladene grundigt, dup dem tørre, og læg dem i en skål. Skyl cherrytomaterne, halvér dem, og læg dem i skålen. Skræl løget, og skær det i tynde skiver. Smuldr gedefeta hen over skålen. Dryp en smule olivenolie henover.

Salat med gedefeta

10 gode råd fra Sebastian

Vælg en anderledes ret, dit barn ikke har set før. Det må ikke være for svært. Kig i en kogebog sammen. Nye retter er mere spændende end at lave en gang spaghetti eller pizza, hvor barnet kender smagen og resultatet.

Gå på opdagelse i grøntafdelingen og køb anderledes, spændende grøntsager. Bag efter kan I beslutte, hvad de skal bruges til. Der er masser af opskrifter på nettet, hvor man søger ud fra de råvarer, man har.

Dit barn skal selv bestemme, hvad det vil, fx skære grøntsager eller blande ingredienser. Giv kun små opgaver, der er til at finde ud af.

Tag ikke opskrifter for bogstaveligt. Har dit barn lyst til at putte en ekstra grøntsag eller krydderurt i, så sig ja. Så lærer barnet at være kreativ og at stole på egne ideer. Det opdager, hvordan forskellige ting påvirker smagen.

Er der en bestemt grøntsag, dit barn ikke kan lide, så lad være med at tvinge det til at spise den. Giv nogle anderledes grøntsager ud over tomat og agurk.

Du skal ikke putte en halv chili i en ret til en 6-årig. Lav i stedet to variationer, en mild og en stærk, så barnet ikke bliver afskrækket for at smage nye ting.

Stil grønt på bordet i stedet for chips. Ser dit barn fjernsyn eller spiller spil, spiser han eller hun som regel det, der bliver stillet foran, bare det er serveret lækkert på en tallerken og er skåret pænt ud. Få gode ideer til sunde snacks og dejlig dip på side 22.

Vær ikke bange for at putte gulerødder, løg og krydderurter i almindelige retter som frikadeller. Dit barn vænner sig til smagen og opdager, at det ikke er så slemt, tværtimod. Grøntsager skal ikke skjules eller moses væk. Dit barn skal opleve at grøntsager findes i andet end stave, og at grøntsager kan blandes ind i maden.

Lad din begejstring for madlavning smitte af. Lad dit barn opleve det fantastiske i, at vi kan få så mange forskellige grøntsager gennem året, og se glæden ved at eksperimentere og smage.

Vent ikke til i morgen. De fleste børn gider godt, hvis du gør!

Sunde snacks og dejlig dip Er du træt af oversaltede chips, gule peanuts og flæskesvær, der stinker? Er du træt af din hånd, der automatisk bevæger sig fra chipsskålen til din mund – og pludselig er skålen tom? Så glæd dig. Sæson siger stop til de klamme fabrikssnacks. Vi vill have farver og friskhed, energi og gang i festen. Vi vil have bid, smag og nydelse. Få inspiration til sunde snacks og dejlig dip, du aldrig går fejl af. Brug de grøntsager, der strutter af sprødhed og saft lige nu. Nå de sunde snacks kommer på bordet må du tage en til. Og en til.

Gør noget ud af det Vi spiser med øjnene. Skær grøntsagerne pænt og dryp med citron, så holder de farven. Hold dem kølige og tildækkede til gæsterne kommer. Brug smukke skåle eller glas, der ikke er for store. Grøntsagerne skal stå oprejst og tæt, lige til at snuppe. Hold øje med skålene og fyld jævnligt op, så de ikke står halvtomme. Tænk i farver og mønstre. Kreér gule, grønne og røde øer, eller mix farverne på kryds og tværs

Klassiske

snackgrøntsager lige nu

Skoleagurker Flæk de sprøde stænger i lange stykker, og servér i flere høje glas.

Gulerødder Sprødt forår

Chuncky tomatsalsa

4 pitabrød, helst med fuldkorn 1 spsk tomatpuré, pesto eller salsa Forskellige grøntsager, fx champignoner, gulerødder, peberfrugter, asparges, tomater eller squash Lidt krydderier eller krydderurter Evt 20 g revet ost Sammensæt din egen sprøde forårssnack. Flæk pitabrødene så de bliver runde og tynde. Smør lidt tomatpure, pesto, eller salsa på hvert pitabrød. Vælg et par forskellige grøntsager, som du renser og skærer i helt tynde skiver. Læg grøntsagerne på pitabrødene og drys med krydderier eller krydderurter. Kom evt en smule revet ost på. Bag din sprøde forårssnack i ovnen ved 200° C i 5-15 minutter – afhængig af fyld. Skær pitabrødene ud i passende stykker og servér.

5 tomater 1 stor rød chili uden kerner 1 fed knust hvidløg 1 spsk hakket rødløg 1 spsk olivenolie ½ tsk paprika 1 spsk limesaft Salt, peber Frisk koriander Halvér tomaterne og fjern kernerne med en ske. Hak tomaterne, stykkerne må gerne være lidt store. Snit chilien fint og bland med tomat, hvidløg og rødløg. Rør olivenolie, paprika og limesaft sammen og smag til med salt og peber. Hæld dressingen over salsaen, bland og drys med koriander.

til n e a s l a s g u Tip: Br rød b t f o r g t g a et nyb os. h c a n r o f t e d i ste

2 dl græsk yoghurt 10% 50 g fetaost 2 spsk hakket dild salt, peber Rør yoghurt, moset feta, dild, salt og peber sammen og kom det i små skåle. Dyp grøntsagerne i tzatzikien. Opskrift udviklet af Bente Nissen Lundsgaard.

Peberfrugter Flæk dem på langs i flere dele og bland gule, røde, orange og grønne stykker i små, lave glas eller i glas med hver sin farve peberfrugt.

Tomater Lav et potpourri af hele gule og røde cherrytomater i en skål. Du kan også skære toppen af og hule dem ud. Fyld med pikantost og pynt med purløg. Sæt cherrytomater og stykker af agurk, rød og grøn peber på spyd. Du kan eventuelt stege minifrikadeller og sætte dem med på spyddet.

Tak for lån af opskrift til Alfred Pedersen & Søn.

Tak for lån af opskrift til Frugtformidlingen.

Dild-tzatziki med feta

Snup en frisk buket, skær toppen af og skrub. Servér i rødvinsglas.

Radiser Flæk radiserne og læg dem på et fladt fad som mursten eller i andre mønstre. Sæt tandstikker i. Eller servér dem hele med top.

Asparges Servér rå asparges eller kogt al dente.

Champignon Skær dem i skiver og læg dem i et flot mønster på et fad. Eller servér dem hele i en skål.

Besøg saesonforgodsmag.dk << Få inspirerende opskrifter

<< Læs om aktuelle aktiviteter << Opdater din viden om frugt og grønt På saesonforgodsmag.dk kan du hele året følge med i, hvilke grøntsager og frugter, der er i sæson. Foruden det, finder du masser af inspirerende opskrifter, nyttige tips og viden om frugt og grønt. På sitet kan du også tilmelde dig vores nyhedsbrev, hvor du kan læse om aktuelle begivenheder som f.eks. årets æblefest eller kirsebærfestival. Her er også mulighed for at deltage i kommende konkurrencer. Vi ses på nettet!

saesonforgodsmag.dk