sæs n Gratis
n r . 3 / s e pt e m b e r , o kto b e r & n o v e m b e r / 2 0 11
Sæt efterårets farverige frugt og grønt på bordet Masser af tips, ideer og opskrifter
Gode stængler
Smagfulde salater
Lyt til oldemor
Æblerne kommer
Efterår er porretid. Den lange løgplante suger saft og kraft af jorden i tre måneder.
Forkæl efterårssalaten med søde overraskelser som æbler, pærer og blommer.
Gør som dine forfædre: Spis grøntsager og bevæg dig, siger Chris MacDonald.
Prøv lækre opskrifter. Hvad med en nem æblekage med marcipan?
E
fterår. endnu et efterår. måske er det lidt svært at se frem til kulde og korte dage. men har du tænkt på, at et farveorgie af frugt og grøntsager er klar til at sætte kulør og smag på den mørke tid? Sæson skal nok hjælpe dig, som sædvanligt. Se bare på side 12 og 13, hvor vi samler et smukt udvalg og giver dig gode tips.
IN FO
pernille BecH, redaktør af Sæson, projektleder, gartneribrugets Afsætningsudvalg
i magasinet får du nye ideer til mad med efterårets velkendte frugtog grøntsager som æbler, porrer og svampe. også grønt, du måske ikke er fortrolig med som hokkaido, savoykål og pastinak. knoldselleri får en hel side, for den knudrede grøntsag er en skjult skat af velsmag. på side 19 er der knoldselleri for begyndere. vores fornemste opgave er at inspirere dig, derfor ”sæsoner” vi den klassiske grøntsagstærte. på side 20 får du Sæsons bud på madtærten anno 2011, naturligvis nem og med masser af grønt. tærten er oplagt til at få brugt alle køleskabets grøntsager. Så undgår du spild. lær meget mere om det på side 22, hvor vi interviewer kokken nicolai tram.
Udgiver: gAU – gartneribrugets Afsætningsudvalg SæSon UdgiveS tre gange i 2011 i udvalgte supermarkeder. oplAg: 250.000 stk. næSte nUmmer udkommer: Foråret 2012 redAktør (AnSv.): pernille Bech redAktion: pernille Bech, Anne mette ehlers, kim thines, vibeke toft og iben nowak tekSt: Anne mette ehlers, lyhne+company Art director: Ulrikka Hiort, lyhne+company
Jeg må ikke glemme at nævne noget af det allerbedste ved efteråret. Har du gættet det? vores dejlige æbler. der er så mange sorter, både gamle og nye, og de er så overraskende forskellige i smagen. mit favoritæble er sommeræblet rød gråsten, min mand kan bedst lide efterårsæblet ingrid marie, og vores to drenge er altid klar til at kværne vinteræblet rød elstar. Brug efteråret og vinteren til at lede efter jeres yndlingsæble. på side 14 sætter vi spotlight på rød Aroma, cox-familien og rød elstar. du kan få friske æbler helt frem til maj takket være forsigtig håndtering og naturlig opbevaring. på saesonforgodsmag.dk kan du se, hvilke æbler, der er i sæson lige nu. Spis løs og bliv glad. med den salut håber jeg at inspirere dig til et efterår og en vinter med grønne lækkerier. velbekomme og velkommen til årets sidste Sæson. Bedste hilsner
Foto: Henrik Freek HAr dU et tip? kontakt redaktionen på: pbj@lf.dk gAU – gartneribrugets Afsætningsudvalg Hvidkærvej 29 dk-5250 odense Sv 36 16 62 00 www.saesonforgodsmag.dk
2
pernille Bech Gartneribrugets Afsætningsudvalg
Indhold Side
8
eminente efterårssalater Æbler, pærer og blommer er små søde overraskelser i efterårssalaten. Sæson byder på tre af slagsen, blandt andet en fyldig råkost med kål, æbler, tranebær og cashewnødder. Side 4
Clara Friis til middag
12
Sprød og saftig med en fin græsgrøn skræl. Clara Friis er en ualmindelig dejlig pære. Også til middag. Prøv Sæsons lækre linsesuppe og uimodståelige upside down kage med Clara Friis. Side 6
Side
Gode stængler en støvgrøn skov af porrer breder sig som palmer. Tag med Sæson i marken og lær, hvordan friske, faste porrer får deres lange, hvide skaft. Side 8
Side
20
efterårets highlights Side
efterårets farverige grønt er sprængfyldt med vitaminer og smag. Få gode tips til søde rødder og kraftfulde kål foruden æbler, champignon og hokkaido. Side 12
22
Friske æbler frem til maj Varme dage. Kolde nætter. Regn. Blæst. det nordiske klima giver smag og karakter til vores æbler. Spis løs nu, for æblerne gemmer en bid af sommeren til dig. Kan Sæsons æblekage med marcipan friste? Side 14
Lyt til din oldemor Chris Macdonald siger: ”Vores primitive hjerne er gearet til at gå efter salt, fedt og sukker. Spiser vi ofte fristelser proppet med de tre ting, ødelægger vi evnen til at nyde sundere mad”. Læs interviewet. Side 18
15
Side
Brug knolden Knoldselleri ligner noget fra Harry Potter, og det har måske skræmt dig væk. Vær med til vores knoldselleri for begyndere, og du vil elske rodfrugten. Start med en mums gratin med muskat. Side 19
Rundt om grøntsagstærten Sæson fornyer den klassiske madtærte. Prøv vores skønne spinattærte med svampe eller vores dejlige kyllingetærte med broccoli. Side 20
Undgå spild du åbner køleskabet. Slatne gulerødder og resterne af et hvidkålshoved. Sådan behøver det ikke at være. Følg Nicolai Trams fem gode råd og få brugt grøntsagerne. Side 22
14
Side
3
Eminente
efterårssalater pep efterårets salater op med æbler, pærer og blommer. netop nu er de nyplukkede fra træerne. Frugtstykkerne er små søde overraskelser med stor nydelse.
Salat med blommer og svinemørbrad 4 perSoner 3 dl perlespelt, perlebyg, kamut eller lign. 1 lille afpudset svinemørbrad 1 tsk tørret rosmarin Salt og peber 1 spsk olivenolie til stegning 4 skiver parma- eller serranoskinke 750 g rødbeder 1 spsk olie 4 blommer 1 håndfuld babyleaves/babymix 1 bundt persille 1 spsk olivenolie 1-2 fed hvidløg Salt og peber Skyl kornene og kog dem som angivet på emballagen. Afdryp og afkøl kornene. Tænd ovnen på 200 grader. Krydr mørbraden med rosmarin, salt og peber. Varm olien på en pande og brun mørbraden godt på alle sider. Læg parmaskinke på en bageplade med bagepapir og læg mørbraden herpå. Svøb mørbraden i parmaskinke. en mættende salat med sødt indslag fra blommerne.
Få også bagte rødder med pærer på saesonforgodsmag.dk
tron, så Tip: Dryp med ci rune kanter. b e k ik n te g u fr r få
Skræl rødbederne og skær i mundrette stykker. Vend rødbeder med olie og læg dem på bagepladen ved siden af mørbraden. Steg mørbrad og rødbeder i ovnen. Tag mørbraden ud efter ca. 20 minutter og bag rødbederne videre i ca. 10 minutter til de er møre. Skær blommer i kvarte. Skyl og slyng salaten godt. Skyl og hak persille og vend med korn sammen med presset hvidløg, olie, rødbeder, blommer og salat. Krydr med salt og peber. Skær kødet i skiver og anret med salaten. Opskrifter og styling: Lone Kjær
4
En sprød og fyldig salat for alle sanser.
Råkost af kål med frugter og cashewnødder TilbEhøR Til 4 pERsonER 1 lille hvidkål, evt. savoykål eller grønkål 2 tsk salt 2 tsk sukker 2 æbler 50 g saltede cashewnødder 50 g soltørrede tranebær DilDDREssing 1 bundt dild 2 spsk olivenolie 2 spsk citronsaft 2 spsk piskefløde 1 tsk Dijon sennep halver kålen, fjern stokken og snit kålen fint. Drys kålen med salt og sukker og lad den stå på køkkenbordet mens det øvrige tilberedes. halver æblerne, fjern kernehus og skær dem i både. hak dild. Rør olie med citronsaft, fløde og sennep og vend dild i dressingen. Vend kål med dressingen og bland godt. Vend til sidst æbler, nødder og soltørrede tranebær i salaten.
5
Clara Friis til middag
Sprød og saftig med en fin græsgrøn skræl. Frisk, fast og navngivet efter en komtesse. Clara Friis er en ualmindelig dejlig pære. Som den er og til middag. Prøv bare Sæsons suveræne suppe og kage.
FAK
TA
6
Sæson: Medio august – medio oktober
smuk formkage med pærer og et lille strejf ingefær.
suppen er fyldig, velsmagende og mættende... perfekt til en kold og blæsende efterårsdag. De sprøde pærer giver suppen et friskt og sødt modspil.
Linsesuppe med pære og bacon
Upside down med pærer
4 personer
12 -15 sTK.
1 løg 2 gulerødder 1 fed hvidløg 1 spsk olivenolie 2 tsk stødt karry 200 g linser fx le-puy eller røde linser 1 liter bouillon 2½ dl fløde 9% Salt og peber
200 g brun farin 100 g smør 4 æg 200 g hvedemel 2½ tsk bagepulver 2 tsk stødt ingefær 4 Clara Friis pærer
gen Tip: Servér ka eller the til en god kop livet. kaffe og nyd
TiLbehør Cremefraiche
2 Clara Friis pærer 100 g bacon i tern 25 g hasselnødder
Tænd ovnen på 180 grader.
TiLbehør Groft brød
pisk brun farin og smør cremet. Tilsæt æggene et af gangen, mens der piskes. bland hvedemel med bagepulver og ingefær. Vend melblandingen i dejen.
hak løget. skræl gulerødderne og skær i små tern. Varm olien i en gryde og brun karryen af. Tilsæt løg, gulerødder og presset hvidløg og steg et kort øjeblik. skyl linserne og afdryp. Kom linser og bouillon i gryden og kog i ca. 30 minutter. halver pærerne, fjern kernehus og skær dem i både. rist bacon sprød på en tør pande. Kort før bacon er færdigstegt tilsættes pærer og hakkede hasselnødder. steg i yderligere et øjeblik. Tag panden af varmen. blend linserne til en tyktflydende suppe. Tilsæt fløde og varm op. suppen må ikke koge efter at fløden er tilsat, da den ellers skiller. smag til med salt og peber. server suppen med pærer, bacon og hasselnøddetopping samt groft brød.
skær pærerne i kvarte, fjern kernehus og skær dem i skiver. Læg skiverne pænt i bunden af et ovnfast fad på ca. 20 x 30 cm foret med bagepapir. hæld kagedejen over pærerne og glat overfladen med en kniv. bag kagen i ca. 35 minutter. Mærk efter med en kødnål om kagen er bagt. hænger der dej ved bages kagen lidt længere tid. Lad kagen afkøle i formen i ca. 10 minutter før den forsigtigt vendes ud. skær kagen i skiver og server med cremefraiche. Opskrifter og styling: Lone Kjær
7
Gode
stængler Langsomt trækker en traktor en rød vogn over marken. Vognen er uden bund og har fastsvejset 12 stole. Benene er savet af. Fra hvert sæde bøjer en markarbejder sig igen og igen mod jorden.
Under traktoren er jorden presset i brede, firkantede volde. Voldene har huller med cirka samme dybde og bredde som sodavandsdåser. Her sætter arbejderne håndhøje porreplanter med rodklumper på størrelse med fingerbøl. Planterne forsvinder næsten. Efter traktoren kommer vandvognen. Den skyller et skvæt vand i hullerne. Så løber jorden sammen om rødderne og porrerne tager fat.
Travl tid
Søren Olesen har dyrket porrer i 18 år.
Henover sæsonen plantes forskellige porresorter, som bedst klarer forårets kulde eller sommerens varme – eller som kan stå vinteren over. ”Kun porrenørder som mig smager forskel” siger Søren Olesen.
8
En dejlig sommerdag er Sæson kørt ad smalle snoede landeveje gennem bakkede landskaber og bittesmå byer. Destination: Hyldetoftegaard på Sydsjælland, hvor porreavler Søren Olesen tager imod i vejsiden ved marken. Han er forresten høj og slank… som en porre. Fire millioner. Cirka så mange porrer sættes i den sandholdige jord fra midten af april til midten af juli. Derfor har Søren Olesen bedt den lokale smed om at bygge den røde vogn, hvorfra et dusin af hans folk effektivt tilplanter 24 hektar med porrer. De sættes i huller, hvor skyggen får porrerne til at søge mod lyset, så de får deres lange, hvide skaft. I starten af sæsonen frem til maj bliver planterne dækket med fiberdug. Nu hvor det er højsommer, er fiberdug ikke nødvendig. Og mens der plantes på én mark, høstes på en anden. Høsten varer til frosten sætter ind i december.
Godt det er tørvejr. I regnvejr er det en mudret affære, hvor gummistøvler og traktorhjul hænger fast.
Ingen slinger Vi drejer bilnøglen og kører et par kilometer til en anden af Søren Olesens marker. Her vokser en skov af store, støvgrønne porrer. Jorden er skjult, bladene breder sig som palmer. Traktoren trækker høstmaskinen efter sig. Den høster en række ad gangen. Sådan foregår det: Porrerne trækkes op, rystes fri for jord. Knive klipper toppene af, og porrerne ender i et bur. Snorlige kørsel er nødvendig. Ellers bliver porrerne kappet ved rødderne, og alt er spildt. Derfor klarer en fast mand netop denne opgave. Bagefter vaskes og pakkes porrerne på gården.
Smag og vitaminer De hvide stængler med den grønne top vandes og gødes nøjsomt i månedsvis, mens de suger smag og vitaminer fra jorden. Hent dem nyhøstede i dit supermarked. Det er da lidt nemmere end at dyrke dem selv.
FAK
TA
Sæson: August – april
Porrer tilhører løgfamilien og trives godt i vores kølige, nordiske klima. De suger saft og kraft af jorden i tre måneder, før du kan nyde dem.
Det svier i øjnene. Så stærk er duften af porrer, når de vaskes fri fra jord, kvalitetstjekkes og pakkes.
9
Gode stængler
Der er masser af smovs over pastaretten, som meget nemt kan blive en ny familiefavorit.
Pasta a la creme Porre vinaigrette med porrer og laks med svampe
Frisk, fast og fristende. skal i også have porrer i aften?
4 Personer
TilbeHør Til 4 Personer
3 porrer 1 løg 200 g røget laks 1 bundt dild 400 g pasta, fx penne 1 spsk olivenolie 1 fed hvidløg 1 dl grøntsagsbouillon 1½ dl fløde Salt og peber
3 porrer 250 g svampe fx østershatte, brune champignon eller markchampignon 1 spsk olivenolie 1 fed hvidløg 1 håndfuld bredbladet persille 25 g hasselnødder
rens porrerne og skær dem i strimler eller ringe. skyl porrerne godt. Pil og hak løget. skær laksen i mindre stykker. Hak dilden.
VinAigreTTe 2 spsk olivenolie 1 spsk eddike 1 tsk Dijon sennep 1 tsk flydende honning rens porrerne og skær dem i stykker á ca. 8 cm. skyl porrerne godt. Damp porrerne møre. Det tager ca. 5 minutter. Afdryp porrerne.
Kog pastaen som angivet på emballagen.
står porrerne vinteren over høstes igen, når frosten er af jorden. bliver vinteren kold som sidste eller forrige år, er alt tabt. Mere sjældent kan en rådyrflok på 50-70 dyr skrabe sneen væk og spise alle porrerne ned til jorden. ”De må godt smage, men helst ikke hele marken”, siger søren olesen.
Varm olien i en gryde og svits løg, porrer og presset hvidløg, uden at det tager farve. Tilsæt laks, bouillon og fløde og kog op. smag til med salt og peber og vend hakket dild i saucen. Afdryp pastaen og vend med saucen. server straks.
r e r r o p r a v e b p O : Tip i køleskabet. 10
rens svampene og skær dem i mindre stykker. Varm olien på en pande og rist svampe med presset hvidløg ved god varme. Tag svampene af panden og vend med hakket persille og hasselnødder. rør en dressing af olie, eddike, sennep og flydende honning. Top porrerne med svampe og dryp dressingen over. Opskrifter og styling: Lone Kjær
Retten er forrygende til stort set alt. Brug de svampe du nu engang kan få fat i.
Samosa er perfekt at tage med på farten.
Samosa med karrystegte porre 12 Stk.
Lad filodejen tø op i køleskabet.
3-4 plader frossen filodej 2 porrer ¼ lille hvidkål, 200 g 1 lille løg 1 spsk olivenolie til stegning 2 tsk karry 1 fed hvidløg Salt og peber Olivenolie til pensling
tænd ovnen på 200 grader.
2 dl yoghurt naturel 1 fed hvidløg 1 håndfuld krydderurter, fx persille, kørvel eller basilikum Salt og peber
Rens porrerne og skær dem i ringe. Skyl porrerne godt. Snit kålen fint. Pil og hak løget fint. Varm olien i en gryde og brun karry heri. Svits løg sammen med presset hvidløg, uden at det tager farve. tilsæt porrer og kål og svits yderligere et øjeblik. krydr med salt og peber. klip hver plade filodej i 10 cm lange baner på den lange led. Læg dem med det samme under et fugtigt viskestykke - ellers tørre de meget hurtigt ud og knækker. Hav evt. nogle ekstra plader filodej i reserver. tag et stykke filodej. Pensl dejen med olie. kom ca. 2 spsk af fyldet i det ene hjørne af dejen. Fold dejen en gang rundt om fyldet, så pakken begynder at forme en trekant. Fold videre på denne måde omkring fyldet, så pakken hele tiden er trekantet. Foldningen skal hele tiden forgå indenfor filodejens "bane" og må altså ikke foldes ud på bordet. til sidst er alle sider omkring fyldet lukket, så det ikke kan falde ud. Luk den sidste ende ved at pensle med lidt vand og pres dejen godt sammen.
Sådan renser du porrer Læg pakkerne på en bageplade med bagepapir og pensl med olivenolie. Bag filodejspakkerne i ovnen i 15 -20 minutter, til de er gyldne og sprøde. Rør yoghurt med presset hvidløg og hakkede urter. Smag til med salt og peber. Server samosa med yoghurt.
Skær roden af. Del porren i to ved at skære et snit fra toppen til der, hvor porren er helt hvid. Vend den grønne top ned mod vasken, mens du skyller med rigeligt vand. Bladr gennem porrers lag, til alt jord og sand er væk. Ryst vandet af porren med et par forsigtige svirp.
11
Hokkaido
Rødbeder
Skrub hokkaidoen under vand, flæk og fjern kernerne. Så nemt er hokkaido klar til brug. Opbevar i køleskabet.
nyd den søde rodfrugt rå, kogt, stegt og bagt. Skær rødbeder i tynde flager eller små tern til salater. Skal rødbeder koges, så fjern først skrællen bagefter. Opbevar i køleskabet.
SæSOn: August – oktober. Idé: Ovnbagt hokkaido. Skær hokkaido i grove tern. Vend i lidt olie og finthakket timian. Bag i 20 minutter ved 200 grader. den hårde skræl bliver dejlig mør.
SæSOn: August – april. Idé: æbler og rødbeder er godt. Prøv en råkost af rødbeder og æbler med en dressing af balsamico, olivenolie og ½ skefuld honning. Top med ristede hasselnøddekerner.
Pastinak
Efterårets
highlights Vinden rusker. Kulden bider. Mørket kommer. Efterårets farverige grønt må på bordet. Sprængtfyldt med vitaminer og smag. Fra søde rødder til kraftfulde kål.
12
Smagen er sød, mild og nøddeagtig, lidt a la selleri. Kend forskel på pastinak og persillerod ved at pastinaks top buer indad, hvor persillerods top stikker ud. Opbevar i køleskabet. SæSOn: August – april. Idé: Riv lige dele æble og pastinak. Vend råkosten i en dressing af citron, olivenolie og en theske honning. Top med ristede hasselnødder og persille.
Champignon Skyl hurtigt champignon fri for jord i koldt vand, lige før du skal bruge dem. Dryp skårede champignon med citron for at undgå brune kanter. Opbevar i køleskabet. SæSOn: Året rundt. IDé: Varm en stor pande godt op. Tilsæt 1 spsk olivenolie og 1 spsk smør og varm det op. Steg kvarte champignon i ét lag ad gangen. Tilsæt finthakket rød chili og hvidløg lige før svampene er helt gyldne. Server på nybagt brød med hakket persille.
Savoykål Mildt kål, du kan bruge som hvidkål og spidskål. Del savoykål i kvarte, fjern stokken og de yderste blade. Skyl bladene og de er klar til brug. Lynstegt får savoykål en fyldig nøddeagtig smag. Giv også salaten bid med fintsnittet savoykål. SæSOn: September – januar. IDé: Damp savoykålsblade møre. Dryp med en olie-eddike marinade og et drys klippet purløg. Server som tilbehør.
Rødkål Del rødkål i kvarte, fjern stokken og de yderste blade. Rødkål er dejlig i salat, for eksempel fine strimler med æbletern, hasselnødder og appelsinsaft. Søde eller cremede dressinger er gode til den let bitre kål. Opbevar i køleskab. SæSOn: September – januar. IDé: Bland fine strimler rødkål med halve clementinbåde og hakkede dadler. Vend i en dressing af 1 dl fløde, 1 spsk limesaft og 1 spsk honning.
Æbler Søde, friske og sprøde æbler hører efteråret og vinteren til. Som de er, i mad og desserter. De mange sorter har hver deres sæson. Opbevar æbler i køleskabet. SæSOn: August – maj. TIp: Skræl 6-7 mellemstore æbler. Skær i tern og læg i ildfast fad. Drys med en håndfuld rosiner og lidt kanel. Top med en blanding af 125 g mel, sukker og smør, som du smuldrer over. Bag 30 minutter ved 200 grader. Server med letpisket flødeskum.
13
Friske æbler frem til maj
Æbler på vores breddegrader har personlighed. De smager af noget. Tænk bare på Ingrid Marie, Pigeon og Guldborg. Nye medlemmer af æblefamilien højt mod nord er lige
Se vores store æbleguide og læs mere om hvordan æblerne sover på æblehoteller på saesonforgodsmag.dk
så enestående. Fra Rød Aroma til Rød Elstar.
Varme dage og kolde nætter. Regn og blæst. Det nordiske klima er en barsk omgang – også for æbler. De kæmper for at holde sig fast på træet. Men ikke forgæves. Modstanden giver æbler deres koncentrerede smag og en harmonisk balance mellem sukker og syre. Og da solen aldrig brænder hårdt som i syden, bliver skrællen fin og tynd. De mange sorter er friske fra august til maj takket være skånsom håndplukning og naturlig opbevaring efter gammeldags principper. Gør dig selv en tjeneste. Spis løs af vores æbler og lær lidt om deres sæsoner. I ni af årets 12 måneder er der nye friske æbler at glæde sig til og bare nyde. Nu kommer den mørke tid. Æblerne gemmer en bid af sommeren til dig.
14
Mød sommeræblet
er Fra august til oktob
RøD ARomA
Duftende sensommeræble, som er saftigt og sprødt. Meget aromatisk. Forældrene er Filippa og Ingrid Marie. Spis Rød Aroma som de er, i salater og desserter. AnDRe SoMMeRæbleR: Discovery, Guldborg, Ananas, Delcorf, Rød Gråsten og Sunrise.
ler i en Tip: Opbevar œb abet. plastikpose i kølesk er frem ad k k y st r a p et g a T iste i fr em d d la g o en gang . en skål på bordet
Rå jordskokker og æbler passer godt sammen – også når de som her bliver vendt i en skøn dressing med spæde salater.
babyleaves med jordskokker og æbler 4 peRSoneR 250 g jordskokker, evt. gulerødder 2 udkernede æbler i tern, fx Rød Aroma 2 spsk citronsaft 2-3 spsk syltet, finthakket ingefær 1 fed knust hvidløg 2 spsk olivenolie 1 spsk lys balsamico 1 tsk honning Salt og peber 1 fintsnittet rødløg 1 bakke babyleaves/babymix 25 g salte mandler TIlbehøR 300 g røget mørbrad i tynde skiver 300 g Filonebrød Skrub jordskokkerne omhyggeligt og dup dem tørre. Snit jordskokker eller gulerødder i meget tynde skiver og bland dem med æble og citronsaft. Rør ingefær, hvidløg, olivenolie, balsamico samt honning med salt og peber og vend denne blanding med jordskokker og æble samt rødløg, babyleaves og salte mandler. Opskrift og styling: Vibeke Lehn
15
Mød efterårsæblet
ber Fra oktober til decem
CoxfaMIlIen
Cox-familien består af det kendte Cox Orange, det aromatiske Cox Lavera og det kraftfulde Holsteiner Cox. Æblerne har god aroma og et højt indhold af syre. Spis Cox-familiens æbler som de er, i bagværk, mad, salater og desserter. Andre efterårSÆbLer: Gala Must, Rød Ingrid Marie, Rubens, Belle de Boskoop og Pigeon.
Æblekage med marcipan 4 PerSOner 2 æg 600 g æbler, fx Cox Orange 100 g sukker 100 g smør 100 g marcipan 2 tsk bagepulver 150 g mel 1 appelsin dryS Mandelflager Skræl æblerne og skær dem i smalle både. rør smør og sukker godt sammen. tilsæt groftrevet marcipan og æg. bland det godt og kom mel og bagepulver i dejen. Vend æblestykkerne samt saft og skal fra appelsinen i dejen. Kom det hele i et smurt ovnfast fad og drys med mandelflager. bag i 30-40 minutter ved 175 grader på den midterste ovnrille. Kan spises kold eller lun med fx is, cremefraiche eller letpisket flødeskum. enkel nem kage. enen enkel ogog nem Lov osLov at prøve kage. os at den, den smager mmmmm. prøve den, den smager fantastisk.
16
Opskrift og styling: Vibeke Lehn
Mød vinteræblet
Fra januar til maj Fast og saftigt æble med en fuldendt balance mellem syre og sukker. Forældrene er Golden Delicious og Ingrid Marie. Spis Rød Elstar som det er – er også god til madlavning.
Rød ElstaR
AnDRE vIntERæblER: Rød Jonagold i mange varianter, Gloster, Gala, Bellida, Junami og Elise.
æbleflæsk 4 pERSonER ¾ kg stegeflæsk i skiver 2 løg i både ¾ kg udkernede æbler i både, fx Rød Elstar 1-2 tsk sukker Salt og peber 3-4 kviste frisk timian tIlbEhøR 4 tykke skiver rugbrød Steg flæsket gyldent på en tør pande – steg det 6-7 minutter på hver side. tag flæsket op og hæld fedtet af panden. Steg løg og æbler gyldne og møre i et par skefulde af fedtet fra flæsket, krydr med salt og peber samt frisk timian. Server det stegte flæsk med løg og æbler samt groft rugbrød. Opskrift og styling: Vibeke Lehn
overrask familien med æbleflæsk en råkold efterårsaften.
å steges s g o n a k et k s lœ Tip: F nvristen i ovnen. Brug o g løg i o le b œ er c la p g o der. n u en ed n en d n a bradep
17
Lyt til din
oldemor Spiser vi grøntsager, bruger kroppen og får og en god nats søvn ligesom vores forfædre, vil halvdelen af vores livsstilssygdomme forsvinde, siger Chris MacDonald.
IN FO
Foredragsholder og skribent CHriS MaCDOnalD er uddannet Cand. Scient i Human Fysiologi ved Københavns Universitet og er grundlægger af Sundhed i Balance og Strong Body Strong Mind koncepterne.
”Kombinerer vi den nyeste viden, med det din oldemor gjorde for at leve længe, får vi en enkel formel. Vi skal tilbage til den traditionelle nordiske kost med masser af lokale grøntsager, få vores søvn og bruge kroppen. Måske skulle vi lytte mere til oldemor. Særligt i en tid, hvor flere får diabetes og hjertekarsygdomme, halvdelen er overvægtige og ni ud af ti tager på igen efter en slankekur”. Chris MacDonald tror, at ændringerne ville få halvdelen af vores livsstilssygdomme til at forsvinde. Han går op i kvaliteten af sin mad, fordi det betyder noget for hans energi, og fordi han fagligt og personligt interesserer sig for forebyggelse. Privat er wokmad på menuen hele året, men Chris MacDonald elsker også at bladre i gamle kogebøger og tilberede egne grønne versioner af klassiske retter. Om efteråret nyder han masser af græskar, rodfrugter, blomkål og broccoli.
grønt, ’’ Vilsådukøbspise lokale
Kirsebær og cola
Grøntsager spiller en kæmpe rolle på ernæringssiden, men for nogen mennesker er smagen en udfordring. Det skyldes blandt andet, at vi i dag har regelmæssig adgang til mad med store doser salt, fedt og sukker. Og så foretrækker vi det. For eksempel chips, der har fedt og saltmængder, som er helt urealistiske i naturen. ”Fed mad var kostbar for vores forfædre, og vores primitive hjerne er gearet til at gå efter salt, fedt og sukker. Spiser vi ofte fristelser proppet med de tre ting, ødelægger vi evnen til at nyde sundere mad”. Det er ligesom børn, der spiser mange vingummikirsebær og drikker cola, forklarer Chris MacDonald. De gider ikke spise rigtige kirsebær eller drikke postevand. ”Var deres hjerne ikke blevet superstimuleret med den store mængde sukker, ville de gå fuldstændigt amok over et almindeligt kirsebær”.
grøntsager i sæson. Det giver variation, er billigst og bedst.
’’
18
Ja, grøntsager er besværlige... ... i forhold til en frostpizza. Mange mennesker fortæller Chris MacDonald, hvorfor de ikke spiser flere grøntsager. Her er hans svar: Jeg kan ikke lide smagen Det er ikke så mærkeligt. Vores krop er ikke designet til at kunne lide smagen af broccoli. Det kræver færdigheder at tilberede grøntsager, så de bliver lækre. Du vælger selv, hvad du spiser, men alle har ret til at være velinformerede. Svigter du kroppen, garanterer jeg, at du bliver ramt af det på et eller andet tidspunkt. Grøntsager er besværlige Ja, de er. Det tager længere tid at tage dem ud af posen, vaske dem, skære dem, tilberede og rydde op. Det roder ad helvede til. Modsat frostpizza. Det er ud af pakken, ind i ovnen, tallerknen i opvaskemaskinen og videre med fjernsynsprogrammet. Måske skulle i dele opgaverne i familien. i primitive stammer er der er ikke noget, som hedder ”Jeg gider ikke, jeg skal lege med sten”. Beslut, at i laver mad sammen, i spiser sammen og i rydder op sammen. Sådan er det. Grøntsager er dyre ikke alle har råd til at spise grøntsager fra økologiske markeder, og fastfood er ikke dyr i dag. Vil du spise grønt, så køb lokale grøntsager i sæson. Det giver variation, er billigst og bedst.
Brug knolden Knoldselleri ligner noget fra Harry Potter. Mystisk og knudret, kan den tale? Men knoldens indre er cremehvid. En tur på panden i tern gør smagen fyldig og sød.
FAK
TA
Sæson: August – april
ed Tip: Dryp knoldselleri m brun. citron, så bliver den ikke Opbevar i køleskabet. Fordomme er aldrig godt, heller ikke mod grøntsager. Gennem tiderne er der serveret retter med knoldselleri, som har det bedst i glemmebogen. Derfor er knolden chanceløs i mange hjem. Men hør lige her.
Bladselleri på knold Knoldselleri er fantastisk. Rå er smagen lidt a la fætteren bladselleri. Tilberedt er smagen fyldig, mild og sød. I forhold til andre rodfrugter kræver knolden kun kort tid for at blive blød og lækker.
Mere modig? Råmarinér knoldsellerien med olien fra marinerede hvidløg eller soltørrede tomater sammen med hakket persille. Skær først knolden i bittesmå tern, eller ultratynde flager. Prøv også flagerne på en grov pizzabund med gedeost og rosmarin. Mmmmm. Fortsæt på Saesonforgodsmag.dk, hvor der er 14 retter med knoldselleri. Velbekomme! Kilde: Trine Krebs, Frugtformidlingen
Knoldselleri for begyndere Prøv knolden ovnbagt sammen med andre rodfrugter. Det elsker hele familien. Steg den i fine tern på panden. Eller kog knolden 10 minutter med timian i letsaltet vand. Vi fortsætter: Giv kartoffelmosen en ny dejlig smag, ved at bruge halvt kartofler og halvt knoldselleri.
Sådan skærer du Tag et stort skærebræt og en stor kniv. Halver knoldsellerien og læg de to dele med fladen nedad, så de ikke smutter. Skær så det hvide indre fri med store grove snit. Skyl til sidst.
Kartoffelselleri-gratin 4 PERSonER 1 knoldselleri, ca. 350 g 3 store bagekartofler, ca. 1 kg Salt og peber 1 tsk friskreven muskatnød 100 g fintreven mellemlagret ost, fx Emmentaler 5 dl fløde, 9% 2 fed hvidløg Skræl selleri og kartofler. Del sellerien et par gange og snit begge dele i papirtynde skiver. Læg kartoffel- og selleriskiver lagvis i en bradepande af metal (35 x 25 cm) beklædt med bagepapir. Drys salt, peber, muskatnød og ost mellem lagene. Rør fløden med knust hvidløg, hæld den over og sæt bradepanden i ovnen ved 200 grader, 40-50 minutter til både kartofler og selleri er møre. Opskrift: Vibeke Lehn
19
Rundt om
grøntsagstærten prøv sæsons velsmagende variationer over temaet: Den klassiske madtærte. Vi bruger samme fuldkornsdej med forskelligt efterårsgrønt, krydderurter og lidt kød.
Fuldkornstærtebund 4-6 personer 75 g grahamsmel 75 g hvedemel ½ tsk salt 75 g smør 1-2 spsk koldt vand
Bland grahamsmel, hvedemel og salt sammen. skær smørret i mindre stykker og smuldr det i melblandingen. saml dejen hurtigt med koldt vand. pak dejen ind i husholdningsfilm og lad den hvile ca. 30 minutter i køleskabet. rul dejen ud mellem to stykker bagepapir. Træk det ene stykke bagepapir af og vend det andet med den udrullede mørdej nedad henover en smurt tærteform ca. 25 cm i diameter. Træk forsigtigt bagepapiret af og tryk dejen godt ned i formen, så den kommer op ad kanten. prik dejen med en gaffel. Læg et stykke bagepapir over bunden og fyld den med tørrede bønner eller tærtekugler. Bag bunden ved 200 grader i ca. 12 minutter. Fjern bønner og bagepapir.
Find også opskriften på kyllingetærte med broccoli og estragon på saesonforgodsmag.dk
20
spinattærte med svampe og hvid ost 4-6 peRsoneR 1 tærtebund 500 g svampe, gerne forskellige slags 1 pose frossen helbladet spinat, ca. 500 g 1 spsk olivenolie 1 fed hvidløg 100 g fetaost (eller anden hvid ost) 3 æg 2 dl cremefraiche Salt og peber 75 g reven ost Tilbered tærtebunden som angivet i opskriften. Rens svampene. Damp spinaten i en gryde ved svag varme. Varm olien på en pande og rist svampe med presset hvidløg ved god varme i ca. 3 minutter. Tag panden af varmen. Rør æg med cremefraiche. Vrid spinaten fri for vand og vend i æggemassen sammen med svampe og fetaost skåret i tern. Krydr med salt og peber. Fordel grøntsagsfyldet på tærtebunden og drys osten over. Bag tærten ved 200 grader i midten af ovnen i ca. 25 minutter.
Den klassiske spinattærte får her følgeskab af stegte svampe og en god cremet ost.
Ratatouilletærte med hakket okse 4-6 peRsoneR 1 tærtebund 1 peberfrugt 1 aubergine 4 tomater 1 spsk olivenolie 200 g hakket oksekød 2 fed hvidløg 2 kviste frisk rosmarin Salt og peber 3 æg 2 dl cremefraiche 75 g reven ost Tilbered tærtebunden som angivet i opskriften. skær peberfrugt, aubergine og tomater i mundrette stykker. Varm olien i en stor gryde og steg kødet sammen med presset hvidløg og hakket rosmarin. Tilsæt grøntsager og steg i yderligere et par minutter. Tag gryden af varmen og krydr med salt og peber. Rør æg med cremefraiche og vend med kød og grøntsager. Fordel fyldet på den forbagte tærtebund. Top med reven ost og bag tærten ved 200 grader i ovnen i ca. 25 minutter. Opskrifter og styling: Lone Kjær
Der er lidt middelhavsstemning over denne tærte. Har du lyst til en vegetartærte kan oksekødet undlades.
21
diN HvERdag
Undgå spild
Pernille Truelsen Socialrådgiver
Eva Hjarsø Børnehaveklasseleder
Cecilie Ravn Klarr Studerende
– Når jeg ordner rodfrugter ender halvdelen i vasken i form af skræller. Kan jeg bruge dem til noget?
– Når jeg køber et hvidkålshoved er der altid meget tilbage. Hvad kan jeg bruge det til?
– Finere grøntsager som salathoveder bliver meget hurtigt slatne i mit køleskab. Gør jeg noget galt?
Nicolai: Nej, det kan du ikke. Men du kan nøjes med at skrubbe persillerod, pastinak og gulerod godt.
Nicolai: – Hak kålen op i mundrette stykker og sauter dem i en lille smule smør, indtil de er møre. Perfekt tilbehør til hvad som helst.
Nicolai: Det er vigtigt, at salatblade ikke tørrer ud. Klargør bladene og put dem i en lukket pose med godt med luft i.
Du åbner køleskabet. Slatne gulerødder og resterne af et hvidkålshoved. En blød agurk Foto: Mads Eneqvist
og kartofler, som spirer. Følg kok Nicolai Trams gode råd, så er det fortid. Du får brugt alle grøntsagerne.
IN FO
NIcOlAI TrAM er kok og professionel madformidler. Han har været souschef på M/S Amerika, køkkenchef på restaurant Jacobsen og er stifter af Nacl – en forening af unge, kreative kokke.
Få familievenlige opskrifter i din mailboks. Tilmeld dig Sæsons nyhedsbrev på saesonforgodsmag.dk
22
”Danskerne er ikke så gode til at afprøve nye måltider. Har vi et halvt blomkål eller et par rødbeder til overs, tænker vi ’Det gider vi ikke spise i morgen’. Dagen efter igen tror vi, at grøntsagerne er for gamle”, siger Nicolai Tram. Vil du bruge alle grøntsagerne i køleskabet, så sats på at tilberede dem enkelt, så du ikke giver op, før du er i gang. ”Vi kokke har smadret forbrugernes måde at lave mad på. Så skal peberfrugten udhules, og der skal en lang liste med ingredienser for at tilberede et blomkål. En tur i kogende saltvand er nok for mange grøntsager og ofte det bedste. Alting behøver ikke at strimles op i en wok og kamufleres med soja”.
System i grøntsagerne Madlavning bliver langt nemmere, hvis du klargør alle grøntsagerne, før du lægger dem i køleskabet, ligesom i de professionelle køkkener. Og så skal der være orden i (grønt) sagerne. ”Intet fylder så meget som en Margretheskål med sølvpapir. Start forfra og få ryddet op i køleskabet. Ud med den rynkede citron og den gamle jalapeno. Indfør så nogle arbejdsgange, der passer dig. Køb klare plastikbeholdere til køleskabet og fryseren, som kan stables, og hvor du nemt kan notere indholdet. En husholdning handler om at sætte tingene i system, så man kan holde huset”.
servere så g o n a k u D : Tip ed grøntsagschilien m n. pasta og parmesa chili sin carne er skøn snurremad, hvor du får brugt alle grøntsagerne i køleskabet.
Fem gode råd Gør som de professionelle - bak op. Køb en vandopløselig tusch og en masse klare plastikbeholdere. Klargør alle grøntsager. Gulerødder og rodfrugter skrælles, blomkålen skæres op i buketter, salaten deles op og skylles. læg et stykke fugtigt køkkenrulle i hver beholder og fordel grøntsagerne. notér dato og indhold. Grøntsagerne holder op til 6 dage og du kan lave mad på rekordtid. Lav mad til to dage. så får du brugt flere grøntsager og sparer en masse tid. Frys ned. lav store portioner og frys ned, så har du hurtig mad på travle hverdage. Brug saesonforgodsmag.dk. søg på de grøntsager, du har i køleskabet og få forslag til nemme retter. Sats på enkel tilberedning. Find inspiration i kogebøger og på nettet. lær at koge gulerødder, broccoli, blomkål i vand med rigeligt salt, og kun så længe, at grøntsagerne stadig har bid.
chili sin carne 4-6 personer 2 løg 3 fed hvidløg 1-2 røde chilier 2 store gulerødder 1 squash 2 stilke bladselleri 2 porrer 2 spsk olie 1 spsk spidskommen 1 tsk stødt oregano 1 tsk mild chilipulver 2 dåser flåede, hakkede tomater 1 spsk rødvinseddike 1 dåse kidneybeans Salt og peber 1 pakke tacoskaller Guacamole 3-4 modne avocadoer 1 fed hvidløg 1 lime 2 tomater ½ lille rødløg Salt og peber Friske koriander
Hak løg, hvidløg og chili fint. skær gulerødder og squash i grove tern. snit bladselleri og porrer fint. sauter løg og hvidløg gyldne i olie. Tilsæt gulerødder og steg et par minutter. Tilsæt resten af grøntsagerne samt krydderier og sauter et par minutter. Tilsæt til sidst tomater og vineddike. lad retten snurre ved jævn varme til grøntsagerne er møre, men stadig har bid. Bland bønnerne i retten, varmt den igennem og smag til med yderligere krydderier. Guacamole mos avocadoerne med presset hvidløg og lidt limesaft. Hak tomater og rødløg fint og bland i avocadomosen. smag til med salt og peber, limesaft og hakkede koriander. Opskrift: Vibeke Lehn. Styling: Lone Kjær
23
Få mere inspiration saesonforgodsmag.dk er stedet, som giver dig inspiration til familiens næste grønne måltid. lækkert. nemt. Og i sæson. søg på din yndlingsgrøntsag eller frugt eller den du har i køleskabet og få opskrifter på dejlige, familievenlige retter.
VIND
se hvad der er i sæson lige nu og vælg mellem tusindvis af afprøvede retter udviklet af professionelle madskribenter. tilmeld dig sæsons nyhedsbrev og få de bedste opskrifter med sæsonens frugt og grønt og chancen for at vinde de nyeste kogebøger. Kig forbi saesonforgodsmag.dk nu!
Skarp Raadvad kniv Tilmeld dig Sæsons nyhedsbrev på www.saesonforgodsmag.dk og vær med i konkurrencen om 10 ultraskarpe Royal santokuknive fra Raadvad, hver til en værdi af 399 kr. Vi trækker lod blandt alle tilmeldte 31. oktober 2011
saesonforgodsmag.dk udgivet af gartneribrugets afsætningsudvalg i samarbejde med