#9 | Sæson nr. 3 (2010) by Sæson

sæs n Gratis

n r . 3 / s e p t e m b e r , o k to b e r & n o v e m b e r / 2 010

Efterårets frugt og grønt er fyldt med kraft Masser af tips, ideer og opskrifter

Drik dine æbler

Find dine rødder

Efterårets highlights

Nordisk og nemt

Æblemost smager som friske æbler på flaske. Sæson besøgte et lille æblemosteri.

Få gode tip om rodfrugter og kærlighed i køkkenet fra madnørden James Price.

Spis dig mæt i efterårets frugt og grønt med Sæsons store guide.

Prøv Trine Hahnemanns ”Kylling med jordskokker” og andre nordiske lækkerier.

L IN FO

PErNILLE BECH, redaktør af Sæson, projektleder, Gartneribrugets Afsætningsudvalg

UDGIVEr: GAU – Gartneribrugets Afsætningsudvalg SÆSON UDGIVES tre gange i 2010 i udvalgte supermarkeder OPLAG: 250.000 stk. NÆSTE NUMMEr udkommer: Foråret 2011 rEDAkTør (ANSV.): Pernille Bech rEDAkTION: Pernille Bech, Anne Mette Ehlers, kim Thines, Vibeke Toft og Iben Nowak rEDAkTør, TEkST: Anne Mette Ehlers, lyhne+company ArT DIrECTOr: Ulrikka Hiort, lyhne+company FOTO: Henrik Freek HAr DU ET TIP? kontakt redaktionen på: pbj@lf.dk

ad mig bare afsløre: Jeg er VILD med æbler og spiser mig gennem uanede mængder. De første, sprøde æbler er allerede høstet i plantagerne, og nu går sæsonen for alvor i gang. Æbler fra vores breddegrader er noget særligt, fordi de er så intense i smagen og hver så forskellige. Både i forhold til sødme, syrlighed, konsistens, aroma og farve. Ja selv i størrelse og form, fra det store madæble Belle de Boskoop til det lille røde pigeonæble. Og da sorterne kommer henover sæsonen, er der hele tiden nyt at nyde – og glæde sig til. Læs mere om vores dejlige æbler på side 6, hvor du får et par gode bud på potentielle yndlingsæbler. Mine favoritter er det saftige sommeræble Gråsten, som jeg har gode minder om fra et gammelt træ i min barndomshave. Langt senere på sæsonen vil jeg sætte tænderne i det syrlig-søde vinteræble Elstar. Nu hvor efteråret banker på, er det også tid til at få rodfrugter på bordet. Det siger James Price, som på side 14 deler ud af sin kærlighed til rødderne og giver inspiration til at bruge dem på klassiske og nye måder. Tjek også den store, flotte rodfrugtsguide på side 16 og få flere tips til at sætte fut i efterårets retter med rodfrugternes saft og kraft. Her i årets sidste nummer af Sæson afslutter vi temaet ”Grønt i familien”. Læs om Lisbeth Aastrup, som har fundet en enkel løsning til at få sine teenagedrenge til at spise grøntsager uden ballade. På saesonforgodsmag.dk finder du videoklip og får flere gode ideer til at få grønt i familien i en travl hverdag. Der er meget mere spændende læsning i dette Sæson – ved du for eksempel hvorfra den smukke pære Clara Friis har sit navn? Den historie får du på side 7. Og så får du naturligvis masser af gode og inspirerende opskrifter og du kan nyde fantastiske billeder. Har du kommentarer, ideer, ris eller ros, bliver jeg glad for at høre fra dig på saeson@lf.dk.

Bedste hilsner

GAU – Gartneribrugets Afsætningsudvalg Hvidkærvej 29 Dk-5250 Odense SV www.saesonforgodsmag.dk

Pernille Bech Gartneribrugets Afsætningsudvalg

Indhold 16

SiDE

Æbler dagen lang Nu er de første æbler her. Nyd dem fra morgen til aften – også i maden. Prøv Sæsons Kylling Tikka Masala med æbler og vores æbleboller. Side 4

Find dit favoritæble SiDE Fra august får du de første duftende sommeræbler. Senere på året er smagen mere intens og kraftig. Smag dig frem til dine favoritter. Side 6

7 SiDE

En dejlig dame

Clara Friis er vores egen nordiske pære, som er helt sin egen. Tag en bid af historien om den friske, faste pære som er opkaldt efter en komtesse. Prøv vores luksuspæretærte med mazarincreme. Side 7

Champignon på efterårsmenuen Få varmen med Sæsons italiensk-inspirerede retter med champignon. Vidste du, at champignon er god og mættende slankemad? Side 8

Æblemost smager som friske æbler SiDE

Sæson har besøgt et lille æblemosteri i Sakskøbing på Falster. Læs hvordan friske æbler fra plantagerne bliver snittet og presset til gylden æblemost – næsten som i gamle dage. Side 10

Efterårets highlights Sæson præsenterer syv af efterårets frugt og grønt, som du kan få lige nu. Fra den kønne lille bøgehat til friske, sprøde majs. Side 12

Find dine rødder Om efteråret må der rodfrugter på bordet, siger den kendte komponist og madnørd James Price. Få hans gode tips om rodfrugter og se hvordan han bruger dem. Side 14

Sæsons store rodfrugtguide De smagfulde rødder er lige trukket op af jorden. Efterårets rodfrugter er et fyrværkeri af energi i den mørke tid. Side 16

Nyd det nordiske hverdagskøkken Bliver du også lidt skræmt, når stjernekokkene kaster brændenælder og sjældne grøftekants-urter i gryderne? Kok og madskribent Trine Hahnemann får det nordiske køkken ned på jorden. Prøv hendes dejlige estragonkylling med jordskokker. Side 18

SiDE

Gode genveje til mere grønt Hvordan får man teenagere til at spise flere grøntsager? Det fortæller vi dig i vores tema ”Grønt i familien”. Lisbeth Aastrup har fundet en simpel løsning, som virker i hendes familie. Side 20

Lækker mad til ingen penge Få hjælp til at spise bedre for færre penge med gastronom og forfatter Birgitte Escherichs gode spareråd. Du kan ændre meget ved blot at skrue ned for kødet og handle ind færre gange. Side 22

SiDE

8 3

FAK

Kom til Æblefest og besøg frugtavlerne! Året Æblefest skydes i gang med en markering af Æblets Dag, som i år er lørdag 11. september. Denne og de følgende weekender inviterer frugtavlere og andre æbleentusiaster alle til Æblefest. Besøg en af de åbne plantager, smag på sprøde æbler og hør mere om hvordan æbler bliver dyrket her i landet. Få mere information på Saesonforgodsmag.dk

Æbler

Besøg Sydhavsøernes Frugtfestival! Weekenden den 18. og 19. september fejres frugthøsten med en hyggelig festival for hele familien i Sakskøbing. Torvet og havnen er omdannet til en kæmpe markedsplads med alverdens boder med blandt andet frugt, marmelader, moster, øl og frugtbolsjer. Der er kreative frugtworkshops for børn og meget, meget mere. Få mere information på frugtfestival.dk

dagen lang Nu er de første, dejlige æbler her. Nyd dem fra morgen til aften og glæd dig over mangfoldigheden i smag, størrelse og farve. 4

Det tager ingen tid at servere hjemmebagte boller, når dejen hæver koldt natten over. Bollerne med æble er lidt søde i det og meget saftige.

Hurtig ret med masser af æbler – smager fantastisk.

Laksemaden er en luksusudgave af et godt stykke smørrebrød.

Morgen

frokost

koldhævede æbleboller

Laksemad med kylling tikka masala æble-fennikelslaw med æbler

Ca. 12 stk.

4 personer

5 dl vand 10 g gær 1 spsk flydende honning 2 tsk salt 200 g revet æble, fx Rød Gråsten 200 g groft speltmel eller grahamsmel Ca. 600 g hvedemel 1 æg til pensling

1 fennikel 2 æbler, fx Discovery 1 dl cremefraiche 9% 1 spsk. mayonnaise 1 tsk. sød sennep Salt og peber

1 rødløg 1 rød chili 1 rød peberfrugt 3 æbler, fx Cox Orange 500 g kyllingebrystfilet uden skind og ben 2 spsk olivenolie 2 fed hvidløg 125 g tikka masala-pasta 1 dåse flåede hakkede tomater Salt og peber

Drys Hasselnøddeflager, blå birkes og sesamfrø Dag 1: Hæld vand i en skål og opløs gæren heri. tilsæt honning, salt, revet æble og speltmel. rør hvedemel i dejen lidt af gangen. rør til dejen har konsistens som en tyk klistret grød. Dæk skålen med husholdningsfilm og stil den i køleskabet til næste dag. Dag 2: form dejen til boller ved hjælp af to skeer dyppet i koldt vand. sæt bollerne på en bageplade med bagepapir og lad dem hæve tildækket i ca. 30 minutter. pensl bollerne med sammenpisket æg og drys med hasselnøddeflager, birkes og sesamfrø. Bag bollerne i forvarmet ovn ved 225 grader i ca. 20 minutter. afkøl bollerne på en bagerist.

4 skiver bacon 4 tykke skiver rugbrød 1 håndfuld rucola 2 stykker varmrøget laks, ca. 200 g Salt og peber skær top og bund af fennikel, halver og fjern stokken. skær fennikel i så tynde skiver som muligt. Brug en meget skrap kniv eller et mandolinjern. Læg fennikel i iskoldt vand til de krøller og er sprøde. Halver æblerne, fjern kernehuse og skær æblerne i tynde både. rør cremefraiche med mayonnaise og sennep. krydr med salt og peber. Vrid fennikel fri for vand og tør den godt. Vend fennikel og æbler i dressingen. steg bacon sprød på en tør pande. tag bacon af panden. Del laksen i flager. top brødet med rucola, laks, æble-fennikelslaw og bacon. krydr med salt og peber.

aften

tILBeHØr Kogte ris 1 dl græsk yoghurt 1 bundt frisk mynte 1 pakke fladbrød pil og hak løget. flæk chilien, skrab kernerne ud og hak chilien fint. Halver peberfrugten, fjern frøstole og skær den i strimler. Halver æblerne, fjern kernehus og skær æblerne i både. Læg æblerne i en skål med koldt vand. skær kødet i mindre stykker. Varm olien i en gryde og svits løg, chili og kylling heri. tilsæt presset hvidløg, tikka masala, peberfrugt og flåede hakkede tomater. Lad det simre under låg i ca. 5 minutter. tag æblerne op af det kolde vand og tør dem godt. kom æblerne i gryden og lad det simre i yderligere ca. 5 minutter. smag til med salt og peber. server kylling tikka marsala med kogte ris, yoghurt, mynte og fladbrød.

find opskrifter på ”supergrød med æbler eller yoghurt med æblesalsa” på saesonforgodsmag.dk

Opskrifter og styling: Lone Kjær

Vores kølige, nordiske klima giver æblerne en lang vækstperiode. De må ”kæmpe sig frem”, mens det skifter mellem varme og kulde. Kampen giver æblerne mere karakter i smagen – end blot at være friske og læskende. Samtidigt er skrællen tyndere end sydens æbler, fordi solen ikke brænder så hårdt.

Æblesæsonen varer fra august til april og kan deles i 3 perioder. Hver periode har sine udsøgte æbler. Spørg efter æbler i sæson i dit supermarked, og smag dig frem til dine

Gå på opdagelse og find billeder af de forskellige sorter på saesonforgodsmag.dk/guides

favoritter.

Find dit favoritæble Sommeræbler på kort visit

fuldmodne efterårsæbler

Vinteræbler med lang sæson

Fra august til starten af oktober får du de første duftende æbler, som er modnet på træerne. De er så friske, at saften springer og aromaen slynges rundt i munden. Nyd dem straks – de egner sig ikke til at blive gemt.

Fra oktober til december kan du glæde dig til de mange efterårsæbler. Æblerne plukkes lige før de falder af stammen og eftermodner en tid. på den måde får smagen lov at udvikle sig og æblerne holder længere.

Fra januar til april kan du nyde vinteræblerne. De holder godt og har den kraftigste smag, fordi de har siddet længst på træerne.

Discovery, Guldborg, Ananas, Delcorf, Rød Gråsten, Rød Aroma og Sunrise.

Gala must, Rød Ingrid marie, Rød elstar, Cox orange, Holstein Cox, Rubens, Belle de Boskoop (madæble) og pigeon.

NyD foR eKSempel:

Discovery

Rød Ingrid marie

Rød elstar

lysende rødt æble, som åbner hele sæsonen. Sødt, sprødt og saftigt. perfekt i den grønne salat.

mørkerødt, klassisk æble du sikkert husker fra barndommen. frisk, syrlig-sød aroma. populært i frugtskålen og æblekagen.

Rødgult æble med fast frugtkød og en fin syrlig-sød smag. forældresorterne er Golden Delicious og Ingrid marie. Skøn til madlavning.

Sunrise

Cox orange

lille gyldent æble, som er meget sødt og aromatisk. Dejlig i salater, i frugtskålen eller som tilbehør til chokoladekagen.

mindre rødgrønt æble med fast og sødt frugtkød med kraftig aroma. Du genkender smagen med det samme. et dejligt æble til desserter.

Rød Gråsten et rødt æble med grønne farvetoner. Saftigt og ”nordisk” i smagen med en kraftig syrlig-sød aroma. fantastisk i bagværk.

Rød elstar, Rød Jonagold i mange varianter, Gloster, Gala, Bellida, Junami og elise.

pigeon lille, lysende rødt æble med fast, hvidt frugtkød. Smagen er syrlig-sød og nøddeagtig. fantastisk i salater og til lynstegning. Spis løs allerede fra november.

Rød Jonagold Næsten helt rødt æble. pragtfuld, syrligsød og krydret smag. God til bagværk. prøv de mange Jonagold-varianter som Jonagored, Rubinstar, marnica, Jomured og mange flere.

Tip: Æbler holder bedst i køleskabet.

En dejlig dame Vi elsker hende, fordi hun er sprød, saftig og sød. hun har den fineste tynde skræl, som er glat og græsgrøn. Tag en bid af historien om vores mest populære pære Clara Friis.

Clara Friis er en pære, som er helt sin egen. den har smukke, svungne former som en rigtig pære, men skiller sig alligevel ud. For over 150 år siden var den ny i pærefamilien. Clara Friis overraskede alle med mere friskhed og fasthed end de gamle pæresorter, som er mere bløde og søde. hurtigt blev den vores yndling. og det er pæren den dag i dag, hvorfor langt de fleste pæretræer i plantagerne er Clara Friis.

Opkaldt efter en komtesse selvom Clara Friis er for hele folket, har den en fornem historie. den er opkaldt efter komtesse Clara Kragh-juel-Vind-Frijs. Pæren blev opdaget af hofjægermester Carlsen, da han i 1850’erne gik tur ved skensved mellem roskilde og Køge. han fik lov at navngive den dejlige pære efter sin afdøde hustru. nu dyrkes Clara Friis i stor stil, her hvor den hører til på de nordlige breddegrader.

Pæretærte med mazarincreme 8 -12 Personer Mørdej 200 g hvedemel 70 g flormelis 100 g smør 1 æg Mazarincreme 100 g marcipan 100 g sukker 100 g blødt smør 2 æg 30 g hvedemel 4 Clara Friis pærer 50 g smuttede mandler Tilbehør Cremefraiche 9% eller flødeskum

FAK

Sæson: september – oktober

ra Friis la C id lt a g æ L : Tip øleskabet. k i r re æ p re d n a og bedre. et eg m e d er ld o h å S

Kom hvedemel og flormelis i en skål og smuldr smørret heri. saml dejen med ægget. er dejen for klistret tilsættes lidt mere mel. er dejen derimod for tør tilsættes lidt koldt vand. stil dejen køligt i 30 minutter før den rulles ud. Tænd ovnen på 175 grader. rul tærtedejen ud, så den passer til en tærteform ca. 27 cm diameter. læg dejen i formen, godt ind i kanten og klem overskydende dej af kanten. Prik bunden med en gaffel. læg et stykke bagepapir i bunden og fyld den med tørrede bønner. bag i ca. 15 minutter. Fjern bønner og bagepapir og bag bunden i yderligere 5 minutter. riv marcipanen og pisk med sukker og smør. Tilsæt æggene et af gangen, mens der piskes. rør hvedemel i massen. Fordel cremen på den forbagte tærtedej. skræl pærerne, halver og fjern kernehus. skær pærerne i tynde både og fordel dem på mazarincremen. drys med smuttede mandler og bag tærten færdig i ca. 30 minutter til den er gyldenbrun.

Clara Friis gør sig rigtig godt i en luksusudgave af pæretærten. server med cremefraiche eller flødeskum.

server tærten lun med creme fraiche eller flødeskum. Opskrift og styling: Lone Kjær.

Tip:

Skyl hurtigt i koldt vand for at bevare aroma og konsistens.

Champignon på efterårsmenuen

Der er noget hyggeligt og efterårsagtigt over champignon, selvom du i dag kan købe de milde svampe hele året. Få varmen med Sæsons duftende italienskinspirerede retter. Champignon er fantastisk efterårsmad – lige fra i de klassiske gryderetter til hurtige sandwiches og pastaretter. Brug også champignon i salaten. Prøv at stege dem først med hvidløg og krydderurter, så får du mere smag frem.

Champignon er slankemad Lyder det skørt med champignon på slankemenuen? Det er det ikke. Vil du spise kaloriefattigt, er der god grund til at lægge en bakke champignon i indkøbskurven. I 100 g rå champignon er der kun 103 kJ mod 902 kJ i hakket oksekød – det er noget, som tæller i kalorieregnskabet. Endnu bedre er, at de giver mange fibre og proteiner damt god mæthed. Et forsøg

Opbevar champignon i køleskabet.

En frisk champignon siger knæk, når du deler den. Skær først rødderne af lige før brug, så holder de friskheden 8

fra Johns Hopkins Bloomberg School of Public Health i 2008 viste, at du totalt set indtager færre kalorier, hvis du spiser retter, hvor en del af kødet er erstattet med champignon – og mæthedsfornemmelsen er den samme. Og tænk på, at champignon er en rig kilde til vigtige vitaminer og mineraler, for eksempel B-vitaminer, folate, jern, kalium, selen og meget mere. Brug champignon som snacks og i salater. Og erstat det hele eller noget af kødet i gryderetter, lasagner og pateer med sunde, smagfulde champignon.

Kilde: Hanne Lakkeborg Kristensen, Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet, Aarhus Universitet.

Dryp gerne med citron, hvis du skal bruge svampen rå. Så bliver den ikke brun.

Risotto med champignon og spinat 4 peRSoneR 1 løg 2 fed hvidløg 250 g champignon 1 spsk olivenolie 1 spsk smør 300 g risottoris 2 dl hvidvin 1 liter grøntsagsbouillon 1 bakke babyspinat, 100 gram 50 g hel parmesanost 1 spsk olivenolie 3 kvist persille Salt og peber

Hak løg og hvidløg. Rens champignonerne og skær dem i skiver. Varm olie og smør i en sautepande og svits løg og halvdelen af champignonerne heri. Tilsæt ris og rist til de er gyldne. Hæld hvidvin på og lad det fordampe. Spæd gradvist til med bouillon og lad risene simre ved svag varme i ca. 20 minutter indtil de er møre og bouillonen kogt ind.

Skyl spinaten og slyng den godt tør. Vend spinaten og reven parmesanost i risottoen og lad spinaten falde sammen. Smag til med salt og peber. Varm olien på en pande og rist resten af champignonerne ved god varme. Krydr med salt og peber og drys persille over. Anret risotto og top med stegte champignoner. Opskrifter og styling: Lone Kjær

Vi elsker risotto, fordi det smager skønt og er supernemt. Server som den er eller som tilbehør til et stykke kød.

Lynhurtige retter er du alene hjemme, eller er tiden knap, er der intet som en simpel og mættende ret med champignon. Stuvning til nybagt brød eller pasta. Lav en hurtig forret ved at stege champignon gyldne på panden i lidt olie. Vend finthakket hvidløg i og til sidst en skefuld flødeost – du kan også bruge fløde, men den er federe. Smag til med salt og peber og server stuvningen på nybagt brød eller på pastaen drysset med friskhakket persille. Arabisk fladbrød med champignon. Rist champignon gyldne på panden i lidt olie. Smag til med salt og peber. Rul de gyldne svampe i arabisk fladbrød med mozzarella, parmaskinke og et par basilikumblade. Del rullen i to ved at skære et skråt snit på midten.

Find opskriften på ”pappadelle med grøntragout” på saesonforgodsmag.dk

Æblemo

smager som friske æbler og er intet som h Om lidt kan æblerne drikkes.

I Sakskøbing på Falster presser et lille mosteri den pureste, gyldne most af håndplukkede æbler fra plantager i nærheden.

Lige nu genopdager mange danskere glæden ved en nordisk drik, som næsten var gået glemmebogen. Nemlig den søde og friske æblemost, som var meget populær før 2. verdenskrig. Dengang pressede små mosterier landet rundt most af lokale æblesorter som Ingrid Marie, Graasten og Belle de Boskoop. Vi elskede den gyldne æblemost, som nærmest blev vores nationaldrik. Heldigvis kommer gode ting ofte igen. I de sidste par år har en håndfuld nye mosterier taget den gamle tradition op. De forædler æbler fra omkringliggende plantager til gylden most, som tappes på flaske eller karton. Sæson besøgte Æblemosteriet i Sakskøbing for at se, hvordan mosten bliver til i 2010.

Røde æbler i gamle trækasser Mostmester Lars Rasmussen åbner døren til et køligt rum med højt til loftet. Langs væggen står gamle trækasser stablet med flotte, røde æbler. De holder sig friske hele vinteren, da de gemmes som i gamle dage: Mørkt og køligt i et lukket rum. Så går æblerne af sig selv i dvale. I hallen ved siden af bliver en af kasserne med æbler vasket og sorteret. Seks af mostmesterens folk håndsorterer æblerne, der sejler forbi i en vandkanal. Nogle æbler bliver kørt videre til æblepresseren, mens andre kommer i poser og sælges i supermarkedet.

En tung duft af æbler Vi går videre til rummet med æblepresseren. Luften er fugtig, og der dufter tungt af æbler. Mostmesteren kører en gaffeltruck frem og tømmer en kasse æbler i presseren. Det larmer voldsomt, da maskinen sluger æblerne. Først bliver de snittet i en raspemaskine. Så presses ”råkosten” af kød, kerner, stilke og skræl mellem fem drejende tromler. En hvid sky af saft rejser sig over maskinen. At stå i tågen er som 10

at tage et koldt dampbad i æbler. Nu regner det med dråber af saft under æblepresseren, mens de maste æblerester (pulpen) havner i en stor kasse. Saften løber over i store vintanke, hvor den bundfælder natten over.

Varme flasker Vi slutter rundturen i en hal, hvor der står fem store vintanke. Her dufter intenst af æblemost, så vi bliver mere og mere tørstige. Klir, klir lyder det fra maskinen, som flyder mosten på flasker og sætter etiketter på. Mostmesteren rækker en flaske til os og nu ved vi, hvorfor han har bomuldshandsker på. Flasken er meget varm! For mosten har fået hurtig opvarmning til 80 grader, så den kan holde sig. Vi får lov at smage den endnu varme most. Uhmmm, det er som at tage en bid af æblerne. Han henter flere flasker og stiller glas op med mange kolde moster af forskellige æbleblandinger. Nogle er singlemost, hvor der kun er brugt én æblesort, for eksempel Elstar eller Ingrid Marie, og det smager virkelig igennem. Alle de gyldne drikke er søde, fyldige og friske, men med hver deres personlighed i smagen. Nu har vi oplevet, hvordan æblemosten bliver til. Der er kun en ting tilbage at skrive: Spørg efter lokal æblemost i dit supermarked og nyd den iskold!

y Tip: Gør som de trend n. restauranter i Københav serverer u d r å n t, os m le b æ lg æ V drikke uden alkohol til den. velkomstdrik eller til ma

Æblerne holder sig friske hele vinteren i gamle trækasser, som står i et køligt lukket rum.

ost

Smagens mester. Mostmester Lars Rasmussen skaber de ypperste produkter, naturen kan give.

helst andet

Æblepresseren forvandler friske æbler til gylden saft.

Den endnu varme most hældes på flaske. Du kan købe æblemost filtreret, hvor den er helt klar eller ufiltreret, med mere fylde i smagen. Forskellen er, hvor meget mosten er siet.

Æblemost er ikke æblejuice. Æblejuice er typisk æblesaft, som bliver kogt ind til en sirup og fortyndes op med vand. Æblemost er intet andet end saften fra friske, nypressede æbler, der efter en kort opvarmning hældes direkte på flaske eller karton.

Rød Aroma Middelstort sensommeræble med en stærk aromatisk smag. De gamle sorter Filippa og Ingrid Marie er forældresorterne. SæSon: September – oktober

Rosenkål

IDé: Det sprøde æble er lige til at spise, men også fantastisk som madæble og i desserter.

Små lysegrønne kålhoveder fra plantens stok. Tilberedning gør kålsmagen mildere. Damp rosenkål let og snit den i salaten. SæSon: oktober – februar IDé: Prøv groftsnittet rosenkål i wokken sammen med andre grøntsager, lidt ingefær og chili.

Fennikel

Efterårets

highlights Dagene bliver kortere. Udenfor danser gule og røde blade i vinden. Nyd godt af efterårets frugt og grønt, som er vokset frem af sommerens lys og varme.

Fennikel er i familie med dild, persille og kommen. Smagen er mild og sød og minder om anis. Prøv fennikel fintsnittet i wokmad, hvor den tilføjer sødme og løfter smagen. SæSon: Juni – oktober IDé: Brug den grønne top fint-hakket som grønt drys på maden.

Majs Gule majs er sprøde, saftige og søde. Kog dem møre i 10 minutter i letsaltet vand. Har du en ret i ovnen, så læg et par majskolber uden blade med det sidste kvarter. Så har du nemt tilbehør. SæSon: August – oktober Idé: Majskobler på grillen. Fjern de yderste blade, fold resten af bladene bagover og fjern trådene. Fold bladene tilbage over majsene og læg dem på grillen. Vend dem over gløderne i 20 minutter. Server med persillesmør.

Porre de hvide-grønne porrer hører til løgfamilien. Porrer er mildere end løg og er klassisk efterårsog vintermad. Rens grundigt, da der kan sidde jord mellem lagene. SæSon: August – april Idé: Porrer er dejlige dampede og som fyld i tærter, supper og gryderetter. Prøv fintsnittet porretop i salaten eller som grønt drys på maden.

Bøgehat En køn lille svamp med mild og nøddeagtig smag. Holder sig godt samlet i retter, er derfor god at stege hel. SæSon: Hele året Idé: Steg hele bøgehatte gyldne med skalotteløg i lidt olie. Top til sidst med frisk persille og server til fisken, kødet eller på nybagt brød til en hurtig forret.

Blommer Søde, saftige blommer nydes helt friske. Sorterne modner på forskellige tidspunkter. Prøv for eksempel opal, Jubileum, Kirkes og Valor. SæSon: August – oktober Idé: Fordel halve blommer i et ildfast fad. drys med sukker og bag ved 200 grader i 25 minutter. Server med flødeskum eller vaniljeis.

rødder Find dine

Om efteråret må der rodfrugter på bordet, siger den kendte komponist og madnørd, James Price.

IN FO

James Price er komponist, pianist, orkesterleder, gastronom og madskribent. sammen med sin bror adam Price har han succes med Drs program ”spise med Price”. Lone Kühlman har netop skrevet bogen ”Brødrene Price – maden, musikken, livet og kærligheden” om de to brødre.

Tip om rodfrugter Sæson bad James Price om et par gode ideer.

”Det er vidunderligt at leve i et land med fire sæsoner. Det er nu, vi har lyst til at tage en sweater på og nyde langtidsbraiserede retter og supper. en fond er ikke så god om sommeren, men her om efteråret er der power på vores grøntsager. så når du om sommeren har guflet i overflod af de spæde frugter, bær og grøntsager, er det skønt at komme til efteråret, hvor smagen bliver dybere og kraftigere”, siger James Price. Lige nu gælder det alle rodfrugterne, som har suget saft og kraft af jorden i månedsvis. James Price elsker dem og vil ikke udpege en favorit blandt de mange rodfrugter. ”Nej det har jeg faktisk ikke. Jeg kan bedre lide at skifte mellem dem. men jordskok bliver flittigt brugt i huset. For eksempel til en jordskoksuppe. Og knoldselleri bruger jeg meget til at sætte smag på braiserede retter.

Herremåltid for piger James Price er glad for, at det med tiden er blevet mere trendy at være ”rodfrugtsminded” i køkkenet. De er ikke længere kun noget, man putter i suppen. alligevel fremhæver han den smukt røde russiske rødbedesuppe borsjtj som en af sine efterårsklassikere.

”Her har du rig lejlighed til at bruge alle rodfrugterne som pastinak, gulerod, selleri, persillerod og selvfølgelig rødbeder. Du kan finde mange forskellige opskrifter, men jeg kan bedst lide ”Personligt er jeg at køre rodfrugterne gennem ikke rodløs, hverken en foodprocessor på det grove rivejern og så sautere i olie, på den ene eller før de kommer i gryden med anden måde”. en god fond og et stykke oksebryst. Til sidst tilsætter jeg friskrevet rødbede, som koger med de sidste minutter. Det giver den flotteste knaldrøde farve. en god borsjtj er et herremåltid – også for piger”.

Leg i køkkenet Vi kender James Price og hans bror adam Price, når de drillende udfordrer hinanden i Drs populære program ”spise med Price”. men hvordan er James Price, når han selv går i køkkenet? ”min bror og jeg altid haft en særlig jargon. at lege i køkkenet kan være svært i en travl hverdag, og det er ikke sådan, at jeg går og skraldgriner derhjemme. Jeg hygger mig og koncentrerer mig om madlavningen. For mig er det den bedste form for meditation, og så kommer ideerne”.

Der gik rod i spørgsmålene

Køb en ordentlig kniv skal rodfrugter skæres fint ud, synes mange det er besværligt. Ofte er det fordi, kniven er sløv. så hold knivene skarpe og få en god skrællekniv og en god, tung kokkekniv. Når du står og fægter med halvsløve knive, kommer du let til skade. skærer du knoldselleri, så lav først en flade, så rodfrugten ligger fast og ikke smutter på skærebrættet.

Er det okay at være rodløs i køkkenet? ”Det er aldrig godt at være rodløs. Personligt er jeg ikke rodløs, hverken på den ene eller den anden måde”.

orkestret The Vegetable Orchestra på nettet. De har fløjter af gulerødder. måske laver jeg en dag en gulerods-ocarina” (en ocarina er et lille blæseinstrument).

Hvad har du i din rodekasse? ”i min rodekasse er der altid gulerødder, selleri og kartofler. Derudover må man tage bestik af situationen, og se om man har brug for noget særligt til i dag”.

Er du og din bror Adam Price nogen værre rødder? ”Jeg synes, at vi er nogle pæne rødder. Vi har børstet det værste af os”.

rodfrugter asian style i dag er ovnbagte rodfrugter hverdagstilbehør. Bare rens dem, skær dem i humpler og vend dem i olie med timian eller rosmarin og så en halv time i ovnen ved 200 grader. Prøv mange forskellige rodfrugter og miks dem sammen på kryds og tværs. Vil du have mere variation? Leg lidt med det eksotiske køkken og vend rodfrugterne i lidt revet ingefær, hakket citrongræs eller koriander.

Hvordan finder man sine rødder? ”ak ja, hele livet gælder om at finde sine rødder”. Er du et rodehoved? ”Jeg er et rigtigt rodehoved med en ulykkelig kærlighed til orden”. Du er også komponist, hvad med dine musikalske rødder? ”Jeg forbinder ikke rodfrugter med noget musikalsk, men jeg har fundet rodfrugts-

Hvad siger du, når jeg siger rodfræser? ”at alle skal give sig bedre tid i køkkenet og ikke fræse gennem madlavningen. mindst en gang om dagen skal man sætte sig med sin familie og spise et varmt måltid mad sammen. mad skal laves med kærlighed og interesse”. Hvordan undgår man rod i køkkenet? ”at du kender dine råvarer og gider læse opskrifter og prøve dem. erfaringen kommer dig til gode, når du har brændt maden på et par gange”.

server sugoen rygende varm.

sugo med rødder og peberfrugter 4 personer 2 spsk olivenolie 1 stort, hakket løg 3 fed finthakket hvidløg Evt 1 udkernet, finthakket rød chili 300 g rodfrugter, fx pastinak el. persillerod 2 grofthakkede gulerødder 2 stilke fintsnittet bladselleri 350 g udkernede, grofthakkede peberfrugter 2 laurbærblade 2 dåser flåede, hakkede tomater Salt og peber 1 tsk sukker 1 bdt frisk basilikum Evt grøntsagsbouillon 300 g spaghetti 25 g reven ost

Varm olien i en stor pande eller gryde. sauter alle de friske grøntsager undtagen peberfrugter og bladselleri et par minutter. Tilsæt peberfrugter, bladselleri og laurbærblade og lad grøntsagerne sautere et par minutter mere. Tilsæt flåede tomater, sukker og en stor håndfuld lethakkede basilikumblade. Lad retten snurre ca. en halv time – under jævnlig om-røring – til grøntsagerne er møre og saucen tyk. spæd eventuelt til med lidt bouillon undervejs. smag til med salt og peber. Bland sugoen med nykogt spaghetti og server med reven ost.

Find opskriften ”rodfrugter i kokosmælk” på saesonforgodsmag.dk

Opskrift og styling: Vibeke Lehn

Jordskokker

Persillerod

Rødbeder

ter g u fr d o r r a ev b p O : Tip i køleskabet.

Sæsons store rodfrugtguide De smagfulde rødder er lige trukket op af jorden. Sprængfyldt af kraft og saft lyser de hvidt, orange og violet på tallerknen. Efterårets rodfrugter er et fyrværkeri af energi i den mørke tid.

Gulerødder

Gulerødder I dag er gulerødder ikke kun orange, du får dem også hvide, gule eller violette. De knasende rodfrugter med den søde smag er perfekte snacks til store og små. Brug dem letkogte og i ovn- og gryderetter. Sæson: Juli – maj IDé: Tilsæt en håndfuld fintrevet gulerod i dejen og spis dejlige, saftige gulerodsbrød eller -boller. VærD aT VIDe: Lav et hul i posen med gulerødder, så undgår du fugt.

rødbede De søde rødbeder giver smag og farve til mange retter. Nyd dem rå, bagt eller kogt. Forbered gerne en stor portion og brug dem i forskellige salater. Sæson: august – april IDé: Kog rødbeder møre i ca. 40 minutter afhængig af størrelsen. Fjern skrællen, skær i stænger og vend i en dressing af balsamico, en teske honning og sennep. Pynt med persille. VærD aT VIDe: Saften farver kraftigt. Fjern farven fra hænderne ved at gnide med citronsaft.

Jordskokker De knudrede knolde gemmer på et sprødt, sødt og nøddeagtigt indre. Skær i tern, og steg jordskokkerne gyldne på panden i lidt olie. Krydr med salt og peber, drys med persille. Sæson: august – april IDé: Prøv en ny variant af flødekartofler. Lav en gratin i ovnen med halvt jordskokker og kartofler, fløde, revet muskatnød, salt og peber.

Knoldselleri

Pastinak Pastinakker har en sød, mild og nøddeagtig smag af selleri. De er skønne både rå, kogte og bagte. Prøv en råkost af revne æbler, pastinak og hakkede hasselnødder. Sæson: august – april IDé: Bag pastinakker gyldne og søde i ovnen med andre rodfrugter. Skræl og skær i store stykker og vend i olivenolie og et par kviste rosmarin. Bag ved 180 grader i 45 minutter. VærD aT VIDe: Pastinakker får en sej midte, hvis de er for store, så hellere to små end en stor.

Persillerod Persillerod er i familie med persille og har en mild persillesmag. Smagen er helt anderledes end den sødere pastinak, selvom rodfrugterne ligner hinanden. Sæson: august – april

Pastinak

IDé: Lav rodfrugtchips ved at skære persillerod og andre rodfrugter helt tyndt med kartoffelskræller eller på mandolinjern. Dryp med olivenolie og krydr med salt. Bag ved 180 grader ca. 20 minutter øverst i ovnen til chipsene er gyldne. VærD aT VIDe: Har persilleroden top, kan du bruge den som grønt drys.

Knoldselleri Den runde knold er i familie med bladselleri. Smagen er på én gang sød, bitter og fyldig. Knoldselleri er perfekt til okse- og hønsekødssuppen, hvor den giver masser af kraft. Sæson: august – april IDé: Prøv en mos på halvt kartoffel og halvt knoldselleri. Knoldselleri i tern skal koge ca. 10 minutter længere end kartoffelstykkerne for at blive helt møre. Tilsæt en klat smør, mos og rør mælk i til du opnår den rette konsistens. VærD aT VIDe: Skær knoldselleri lige før du skal bruge den og undgå at kanten bliver brun.

Nyd det

nordiske hverdagskøkken

Bliver du også lidt skræmt, når stjernekokkene kaster brændenælder og sjældne urter fra grøftekanten i gryderne, mens de frembringer den fortryllende, uopnåelige nordiske mad? Kok og madskribent Trine Hahnemann får det nordiske køkken ned på jorden.

IN FO

TrinE HaHnEMann er kok, madskribent og direktør i Hahnemanns køkken. Hun har skrevet flere kogebøger, blandt andet ”Det skandinaviske Køkken”. Opskrifter og billeder er fra hendes seneste bog ”Tænk før du spiser. Sund hverdagsmad fra det nordiske køkken”.

VinD BOGEn ”tænk før du spiser”

Tilmeld dig nyhedsbrevet på saesonforgodsmag.dk og deltag i lodtrækningen om 5 bøger. Der trækkes lod 30. spetember 2010 og vinderne får direkte besked.

Grundtanken i det nordiske køkken er, at vi skal spise sund og god hjemmelavet mad i hverdagen fra sæsonbestemte, lokale produkter. Vi skal finde tilbage til vores egen madkultur, bare i en moderne indpakning. Og det er ikke indviklet, fortæller Trine Hahneman. Det handler om lokale grøntsager i sæson, de fede fisk fra vores have, kød fra vores grise, køer og lam samt rugbrød til hverdag. Her om efteråret og vinteren gælder det især alle de gode svampe, rodfrugter, spinat, kål, rødbeder, selleri og meget mere. ”Selvfølgelig kan vi ikke undvære udenlandske grøntsager, frugter og krydderier. Men fordeler vi det på fx 70 lokale og 30 procent udenlandske, kan vi både spise godt og hjælpe kloden ved at begrænse mængderne af alt det, som bliver fløjet ind. Og faktisk har vi mere lyst til vores grove grøntsager om vinteren, fordi kroppen har brug for dem”, siger Trine Hahnemann.

Rosenkål og grønkål Trine Hahneman synes, at vi skal spise mange flere kål, for de smager skønt og er spækket med vitaminer. Hvad med ”svære” grøntsager som rosenkål og grønkål? ”For det første, så lad være med at koge kålen til døde, som vi gjorde i gamle dage. Så undgår du lugten og bevarer smag, friskhed og bid. Fintsnit fx rosenkål sammen med æbletern, grofthakkede valnødder og lidt citronsaft og olivenolie. Så har du en dejlig og nem salat. Eller steg rosenkål halve på panden i olie. Krydr med chili og server dem som tilbehør. Grønkål kan du stege i strimler og vende i pastasalaten. Eller hak kålen og steg den i smør som tilbehør til frikadellerne. Brug også grønkål finthakket i salater, med olieeddikedressinger eller yoghurtdressinger. Grønkål kan erstatte spinat i mange retter, fx i en tærte”, siger Trine Hahnemann.

i det ny nordiske Køkken manifest står bl.a.: Det nye nordiske Køkken skal... • Afspejle de skiftende årstider i sine måltider. • Bygge på råvarer, som bliver særligt fremragende i vores klimaer, landskaber og vande. • Forene kravet om velsmag med moderne viden om sundhed og velvære. • Fremme dyrenes trivsel og en bæredygtig produktion i havet og i de dyrkede og vilde landskaber. • Forene de bedste nordiske tilberedningsmetoder og kulinariske traditioner med impulser udefra.

FAK

Fakta om det ny nordiske Køkken Det ny nordiske Køkken handler om at bruge vores egne lokale, bæredygtigt producerede råvarer til sund og velsmagende mad. Målet er at skabe et regionalt køkken, som måler sig med de største køkkener i verden. Herhjemme startede trenden med de to pionerer, kokkene Erwin Lauterbach og Søren Gericke. i 80’erne blev Erwin kendt for sin store kærlighed og respekt for grøntsager, mens Søren et årti senere knækkede gulerødder på tv og talte om rodens kraft, saft og potentiale. De to inspirerede en hel generation af kokke til at se nye potentialer og fremelske kvaliteten i det, vi dyrker og avler på vores egne breddegrader. 20 år senere, i 2004, underskrev 12 af de dygtigste nordiske kokke et manifest for et nyt nordisk Køkken. De danske signaturer satte Erwin Lauterbach og rené redzepi. rené står i dag i spidsen for noma, som i år blev kåret som nummer et på verdensrangslisten ”World’s 50 Best restaurants”.

Så er der serveret. Du kan erstatte mandlerne med hasselnødder.

Estragonkylling med jordskokker 4 PErSonEr 4 kyllingebryststykker med skind 50 g grofthakkede mandler 8 spsk hakket frisk estragon ½ tsk salt 600 g jordskokker 3 fed hvidløg, i halve 2 spsk olivenolie Salt og peber Salat 300 g grønkål eller hvidkål 3 gulerødder

Find opskrifterne ”Skorzonerrødder med rødløg og persille” og ”Kartoffelgrønkålssalat” på saesonforgodsmag.dk

DrESSing 2 spsk dijonsennep 2 spsk æblecidereddike 1 spsk valnøddeolie Salt og peber Forvarm ovnen til 200°. Skær en lomme til fyldet i hvert kyllingebryst. Bland mandler, estragon og salt i en skål og put fyldet ind i lommen. rens jordskokkerne omhyggeligt, og skær dem i store tern. Læg dem i et stort ildfast fad sammen med hvidløgene, og bland dem med olivenolie, salt og peber. Læg kødet ovenpå, og sæt fadet i ovnen i 25 minutter.

Prøv æbler og rosenkål i en ny fræk kombi.

Forbered imens salaten. Fjern de groveste stilke og ribber fra kålbladene, skyl omhyggeligt i koldt vand, og lad dem dryppe af i en sigte. Hak derefter bladene meget fint. Skær gulerødderne i julienne, og bland dem med grønkålen. Pisk dressingen sammen, smag den til med salt og peber, og vend den i salaten, lige inden den serveres til kyllingen og jordskokkerne.

rosenkål med æbler 4 PErSonEr 500 g rosenkål 200 g æbler, i tynde både 1 grøn chili, udkernet og hakket 2 spsk æblecidereddike 2 spsk valnøddeolie Salt og friskkværnet peber Fjern de yderste blade på rosenkålen hvis de er grimme, og skær rosenkålene i halve. Kog dem i letsaltet vand i fem minutter, og dryp dem af i en sigte. Bland rosenkål, æblestykker, chili, æblecidereddike og valnøddeolie i en skål, og smag til med salt og peber. Server straks. Server gerne med hjemmebagt flute.

Grønt i

familien

Gode genveje til mere grønt? Bliv inspireret af Lisbet Aastrup, som har fundet en simpel løsning til at få sine to teenager til at spise flere grøntsager. Hun skærer en masse grønt om morgenen og lægger de mundrette bidder i plastbokse i køleskabet. Dem tømmer hendes to sønner foran computeren, når de kommer sultne hjem. Lisbet Aastrup fra Roskilde bor med sine to drenge Frederik på 13 og Christian på 15 år. Da hun for et par år siden gik fra deltid til fuldtidsarbejde, ville hun sikre sig, at drengene fortsatte med at spise sundt, når de kom hjem fra skole. ”I forvejen skar jeg meget frugt og grønt til dem, når de kom hjem tidligt om eftermiddagen. Men nu var jeg ikke længere hjemme til at servere for dem. Og jeg ønskede, at de blev ved med at spise grøntsager i stedet for de usunde ting. For jeg vidste godt, at de ikke selv gik i gang med kniven”, fortæller Lisbet Aastrup. Hun fandt

derfor på at skære drengenes yndlingsgrøntsager om morgenen, så de nemt selv kunne forsyne sig i køleskabet. ”Jeg spurgte dem, hvilke grøntsager, de havde mest lyst til at spise. Og så begyndte jeg at stå lidt tidligere op og ordne grønt til hele dagen. Og da jeg er et morgenmenneske passer det bedst for mig, andre ville måske gøre det om aftenen. Nu skærer jeg op til det følgende døgn, både til snacks, madpakker og aftensmad. De skårede grøntsager putter jeg i tætte bokse i køleskabet”. Når drengene kommer hjem, henter de en boks på vej til computeren. Mens Frederik spiser mest gulerødder og agurker, spiser Christian nærmest det hele, altså både cherrytomater, peberfrugter, agurker, gulerødder, bladselleri og champignon.

Se videoklip med flere tips til ”Grønt i familien” på saesonforgodsmag.dk

Spis flere grøntsager og glæd jer over... Store smags- og sanseoplevelser. Grøntsager gør maden farverig og indbydende. I oplever forskellige smage fra det søde og milde til det stærke og syrlige. Knasende gulerødder, saftige agurker og faste rodfrugter vækker jeres sanser. Mindre plads til slik og chips. Når I spiser grønt til mellemmåltider, får I mindre lyst til alt det usunde. Mere sundhed. Grønt giver mange vigtige vitaminer, kostfibre og mineraler, som jeres kroppe har brug for. Mindre risiko for alvorlige sygdomme. Grønt forebygger livsstilssygdomme som sukkersyge, hjertesygdomme og nogle former for kræft. Kilde: 6omdagen.dk

Send os dine bedste tips til at spise mere grønt i familien! De bedste ideer kommer i Sæson eller på saesonforgodsmag.dk. Send en mail til saeson@lf.dk med teksten ”Mine bedste tips” i emnefeltet!

Klip sedlen ud og sæt den på køleskabet.

Det grønne er et tilbud Lisbet Aastrup synes ikke, at man skal presse sine børn til at spise flere grøntsager. ”Det fungerer bedst, når det er et tilbud. I forhold til teenagere må det gerne være let tilgængeligt og i mundrette bidder, ellers tror jeg hurtigt børnene står af. Derfor kommenterer jeg aldrig, hvor meget mine børn spiser. Jeg stiller bare det grønne klar i køleskabet eller sætter en skål med grønt på trappen op til deres værelser. Så snupper de det med i farten. Kører de træt i grøntsager i en periode, så tager vi en lille pause på et par dage. I de perioder bruger jeg bare det ekstra grønne i madpakkerne eller maden i stedet”.

sæs n Hurtige grøntsager lige til at spise SKær EKStrA Gør det til en vane at skære ekstra grønt, når du alligevel er i gang med madpakker eller aftensmad. Brug det ekstra grønne til familiens mellemmåltider, eller til aftensmaden næste dag. Det sparer meget tid.

Computerhygge med grøntsager En weekend for nylig fik drengene lov til at spille computer ud på de små timer med deres overnattende venner. Lisbet kiggede indimellem forbi computerrummet, hvor hun diskret afleverede fyldte tallerkner med frugt og grønt, og hentede de tomme. Der blev kværnet ubegrænsede mængder agurker og gulerødder, fortæller hun. Men Lisbet mener ikke, at der var blevet rørt en eneste gulerod, hvis det blot have ventet på drengene i køleskabet. Måske lyder du lidt for overskudsagtigt i nogens øjne? ”Selvfølgelig kræver det en indsats. Men jeg sparer meget tid ved at skære det hele i en omgang. Jeg har valgt, at vi skal spise rimelig sundt i vores familie, og derfor vil jeg gerne gøre noget for det”, siger Lisbet Aastrup.

Prøv det selv Efter interviewet fortalte denne artikels forfatter sin 9-årige dreng Anton om de to teenagedrenge, som ”altid har grønt i køleskabet”. Han bestilte straks en boks med agurkestænger, som han fremover selv kan hente på en bestemt plads i køleskabsdøren. Så må vi se, hvordan det går. Prøv Lisbet Aastrups idé af på dine egne børn og fortæl os gerne om jeres erfaringer. Skriv til saeson@lf.dk – vi glæder os til at høre fra jer.

KnASEKASSEr På KøL Sæt ”knasekasser” med grønt klar i køleskabet. Større børn kan selv hente boksen med grønt i køleskabet, når de kommer hjem fra skole. Og du kan nemt servere de skårede grøntsager for mindre børn, når I kommer trætte hjem om eftermiddagen.

Brug rEStErnE Er der rester, behøver de ikke at gå til spilde. Skårede grøntsager holder bedre end frugt, og kan sagtens bruges til aftensmaden, fx i gryderetter – også når de har ligget i køleskabet et døgn eller i en plastpose i tasken en halv dag. Er der mere salat tilbage? Brug den til frokost dagen efter eller giv den til børnene inden aftensmaden.

SuPPLér MED grønt frA frySErEn I travle perioder når du måske næsten at tømme køkkenet for friske grøntsager, så du mangler til aftensmaden. Hav derfor et lille lager af grønt på frost. Så behøver du ikke at undvære det grønne. Kilde: 6omdagen.dk

Lækker mad til

ingen penge Vil du gerne spise bedre for færre penge? Og er du træt af at smide hundredekronesedler ud af vinduet i form af ”glemte” grøntsager bagerst i køleskabet? her får du hjælp fra professionel gastronom og forfatter Birgitte escherich.

IN FO

Birgitte escherich er professionel gastronom, forfatter og foredragsholder. hun står for Birgittes Kogeskole i Dr’s serie ha’ det godt. Opskrifterne er fra hende seneste bog Køkkenkræs og kloge kontanter.

hvert år smider hver dansker i snit 63 kg madrester ud. er i en familie på fire, svarer det til 252 kg mad i år, når vi når nytårsaften. Det vil Birgitte escherich gerne være med til at ændre. samtidigt vil hun have os til at lave mere sund og smagfuld mad, som ikke vælter budgettet. Derfor har hun skrevet en kogebog med enkle opskrifter og praktiske råd.

Respekt for mad

VinD BOgen ”Køkkenkræs og kloge kontanter”

”helt grundlæggende ønsker jeg respekten for fødevarerne tilbage. Det er så nemt at smide ud i dag uden at tænke nærmere over det. Men vi er nødt til at udnytte vores råvarer bedre, så vi skåner naturen og begrænser vores ressourceforbrug. Kommer vi spildet til livs, er det ikke bare godt for vores natur og klima, der bliver råd til bedre mad og måske en ekstra ferietur”, siger Birgitte escherich.

Grøntsager i kødfarsen Mere spiseglæde behøver ikke at koste mere. et af de vigtigste råd er nemlig at bruge flere lokale grøntsager i sæson og mindre kød. ”Vi er et af de lande, som spiser mest og for meget kød. Alle familier kan få glæde af en kødfri dag om ugen. Og du kan ændre meget ved blot at skrue ned for kødet og op for grøntsagerne i stort set alle retter. De fleste familier spiser rigtig meget hakket kød. Prøv at ”forlænge” kødet ved at erstatte en tredjedel med grøntsager. riv vinterrodfrugter som gulerødder, pastinak eller persillerod i farsen. Det giver mere smag, er billigere og sundere. Prøv det samme med frikadeller. riv selleri, hvidkål eller gulerødder i farsen og opdag, hvor lækre de bliver. Frikadeller behøver ikke at være som mormor lavede dem for 30 år siden. De bør udvikle sig i takt med den viden, vi får”.

gode spareråd tilmeld dig nyhedsbrevet på saesonforgodsmag.dk og deltag i lodtrækningen om 5 bøger. Der trækkes lod 30. september 2010 og vinderne får direkte besked.

Handl ind så få gange som muligt. Jo bedre planlægning, des færre indkøb, des mindre tid i supermarkedet – og des lavere forbrug. Brug grøntsager som ”kødforlængere” i farsen. For eksempel fintsnittede gulerødder, persillerod, pastinak eller hvidkål. Lav mættende, farverige salater, så er der brug for mindre kød. Brug for eksempel fiberrige rødbeder revne i råkosten eller prøv en fræk rød tzatziki, hvor du erstatter agurker med rødbeder. Brug vintermånederne til at gå på opdagelse i mættende og vitaminrige salater med fintsnittede grønkål, hvidkål eller rødkål.

Øs kun det op, som I kan spise. Og brug mindre middagstallerkner, så spiser i mindre. Send fadet med grøntsager og kartofler rundt først. så fyldes tallerknen med det sundeste, og der bliver mindre plads til kød. Gå op i smagen. gør dig umage med at smage til. Måltidet må gerne have alle de fem grundsmage surt, salt, sødt, bittert og umami (som kan beskrives som en kødlignende fyldig smag). Vi spiser med øjne og øre. Anret derfor maden pænt, så alle kan se, hvad den består af. Kilde: Køkkenkræs og kloge kontanter

Tomatiseret rødbedesuppe 4 peRSoneR

Server suppen med ristet rugbrød eller groft brød.

Rødkålssalaten er herlig efterårsmad, som passer til gris, fjerkræ, okse, lam og vildt. Her har vi valgt en grillstegt svinekotelet.

1 porre 2 løg 3 fed hvidløg 6 mellemstore rødbeder 5 laurbærblade 1 dåse tomatpuré Ca. 1-1½ l god kyllingefond el. -bouillon 1 spsk olie 2 dl grønne el. røde linser, som koger let ud (ikke de Puy linser) 3 spsk friskost light Salt Saft af ½ -1 citron 1 bundt frisk kørvel Hak porrer og løg og hak hvidløget meget fint. Skræl rødbederne og skær dem i små terninger. Svits porrer, løg, hvidløg, laurbærblade og tomatpuré i olien, til det klares i farven og puréen er ”brændt af”. Tilsæt rødbeder, en liter fond og linser. Lad suppen simre i ca. 20-30 minutter, under låg til rødbeder og linser er møre. Tag laurbærbladene op og blend suppen. Smag til med friskost, salt og citronsaft. Suppen må ikke koge, efter at der er tilsat friskost. Spæd evt. til med mere fond. Top med frisk kørvel.

Rødkålssalat med tørrede tranebær 4 peRSoneR ¼ stort rødkålshoved 1 håndfuld tørrede tranebær 5 spsk mandler Evt. revet skal af usprøjtet lime MaRinade ½ dl æblejuice Saft af 1-2 lime Korn fra 1 vaniljestang 1 knivspids salt Peber 1 spsk olivenolie Akaciehonning Snit rødkålen meget fint og bland den med tranebærrene. Hak mandlerne groft og rist dem på en varm, tør pande, til de er let gyldne. Bland ingredienserne til marinaden og smag den til. Hæld den over kål og tranebær, pynt evt. med limeskal og drys med mandlerne. Opskrifter: Birgitte Eschereich. Foodstyling: Lone Kjær

Vind KitchenAid mandolinjern

Nu kan du vinde et mandolinjern, som skærer dine grøntsager supertyndt og drømmesmukt! I samarbejde med THUESEN JENSEN trækker vi lod om otte KitchenAid mandolinjern hver til en værdi af 799 kr. Tilmeld dig Sæsons elektroniske nyhedsbrev lige nu på saesonforgodsmag.dk, så er du med i konkurrencen.

Glæd dig til masser af inspiration til sæsonens frugt og grønt. Du får tips, ideer og familievenlige opskrifter hele året rundt – og flere konkurrencer. Vi trækker lod blandt alle tilmeldte den 15. oktober 2010. Held og lykke!

saesonforgodsmag.dk UDGIVET Af GArTNErIbrUGETS AfSæTNINGSUDVAlG I SAmArbEJDE mED