sæs n Gratis
n r . 3 / s e p t e m b e r , o k to b e r & n ov e m b e r / 2 0 0 9
Efteråret er fuld af smag Masser af tips, ideer og inspiration
Æbleklassikerne
Varmende supper
Efterårsgryder
Smukke smagsgivere
Sæson giver de største æbleklassikere et twist. Fra æbleflæsk til æblekage.
Prøv madskribent Trine Hahnemanns lækre supper med efterårets grønt.
Dejlige dufte spreder sig, når du prøver Sæsons gryderetter. Tjek vores gyldne tips.
Prøv Betina Repstocks svamperetter og bliv vild med østershat, bøgehat, enoki og kejserhat.
F
orleden eftermiddag var min veninde forbi til en kop the. Da hun var på vej ud ad døren, lyste hun pludselig op i et smil og spurgte næsten triumferende: ”Ved du, hvad vi skal have at spise i aften?”. Jeg gættede løs på alt muligt avanceret, siden smilet var så bredt. Men svaret var langt fra gourmet-ligaen. ”Vi skal have rester!”. Jeg forstod med det samme hendes glæde. For er der noget bedre end en lækker ret fra i går, som bare skal varmes og tilsættes et nyt pift som andet pynt eller tilbehør? Nej, vel!
IN FO
PERNILLE BEcH, redaktør af Sæson, projektleder, Gartneribrugets Afsætningsudvalg
Derfor får du på side 18 Sæsons ideer til gode efterårsgryder, som gør glad på flere måder. Nemlig både den dejlige smag, og at der er nok til to dage. Tjek også de varmende supper med grove grøntsager på side 10, der kan du bruge samme trick med dobbelte portioner. På den måde får du en time foræret midt i din sikkert travle hverdag. Har du for resten opdaget, at æblesæsonen er i fuld gang? Kig i supermarkedet efter de ekstra saftige og sprøde sommeræbler som Discovery eller Gråsten. Men skynd dig, deres sæson er så kort. Lidt senere venter efterårsæbler som Rød Aroma, Rød Elstar og Ingrid Marie på, at du sætter tænderne i dem og nyder smagen. Snart går nogle af æblerne i vinterhi. Den spændende historie kan du læse på side 16.
UDGIVER: GAU – Gartneribrugets Afsætningsudvalg med støtte fra EU. SÆSoN UDGIVES tre gange i 2009 i udvalgte supermarkeder. oPLAG: 250.000 stk. NÆSTE NUMMER udkommer: Forår 2010
Æbler er fantastiske som de er, men også i mad og desserter. Du kender nok klassikere som æbleflæsk og gammeldags æblekage. Nu giver vi opskrifterne et moderne twist, så de bliver endnu lækrere. Prøv det selv efter, du finder opskrifterne på side 4. Klik også ind på www.aeblefest.dk, hvor du kan læse mere om alle æblesorterne, årets æblefest og finde endnu flere opskrifter med æbler.
REDAKTøR (ANSV.): Pernille Bech REDAKTIoN: Pernille Bech, Anne Mette Ehlers og Kim Thines
Til sidst vil jeg bare ønske dig god fornøjelse med efterårets udgave af Sæson.
REDAKTøR, TEKST: Anne Mette Ehlers, lyhne+company ART DIREcToR: Ulrikka Hiort, lyhne+company HAR DU ET TIP? Kontakt redaktionen på: pbj@lf.dk GAU - Gartneribrugets Afsætningsudvalg Hvidkærvej 29 DK-5250 odense SV www.saesonforgodsmag.dk
2
Pernille Bech Gartneribrugets Afsætningsudvalg P.S. Har du noget på hjerte, en god ide, ros eller ris, kan du skrive til mig på pbj@lf.dk
Indhold Klassikere med et twist Sæson tager de bedste æbleklassikere og gør dem endnu lækrere. Fra æbleflæsk til æblekage. Mums siger vi. Side 4
SIDE
22
Smukke smagsgivere Kok og madskribent Betina Repstock fortæller om østershat, bøgehat, enoki og kejserhat og giver sine bedste svampeopskrifter til dig. Side 8
SIDE
4
Varmende efterårssupper Tænker du tit på, hvordan du får god mad midt i en travl hverdag? Trine Hahnemann hjælper dig på vej med varme supper med efterårets grønt. Side 10
SIDE
18
Sæsons store kålguide Kål sætter saft og kraft på efteråret. Kål forener velsmag og vitaminer om vinteren. Lær kålene at kende og tjek de mange ideer til tilberedning. Side 12
Friske og farverige kålretter Prøv Sæsons sprøde og farverige salater med savoykål og rødkål. Eller hvad med en delikat grønkålstatar på groft rugbrød? Side 14
...shh æblerne sover Vinteren lang kan du få sprøde og saftige æbler. For straks efter plukning flytter de på æblehoteller, hvor de sover sammen med mariehøns. Side 16
16 8
SIDE
SIDE
Duftende gryderetter Gryderetter er perfekt familiemad til efteråret. Få de bedste tips og prøv Sæsons lækre gryderetter med masser af grønt. Side 18
Kunsten at elske rosenkål Zap. Nu sletter du alt, hvad du ved om rosenkål. Så giver vi dig en skøn wokret med en lille fast kål med de fineste lysegrønne blade. Side 22
Indbydende madpakke Indpakningen betyder uendeligt meget for at lokke en bid mere ned, fortæller Helle Brønnum Carlsen, som giver madpakketips til alt fra børnehavebørn til teenagere. Side 23
12
SIDE
3
Klassikere
med et twist
Sæson tager de bedste æbleklassikere og gør dem endnu lækrere. Du må ned i supermarkedet efter æbler. Skynd dig!
Find Sæsons store æbleguide og læs mere om æblernes tre sæsoner på saesonforgodsmag.dk
4
Mørbrad med saltmandler 4 PERSONER 1 stor afpudset svinemørbrad, ca. 5-600 g Salt og peber 2 æbler, fx. Jonagold Kødsnor Olie og smør 1 ½ dl piskefløde Evt. kulør 1 kg kartofler 400 g haricots verts 1 dl røgede eller saltede mandler
Skær mørbraden godt halvt igennem på langs. Spred ud og læg en plastikpose over og bank mørbraden let flade med hånden eller en kødhammer. Krydr med salt og peber. Skræl æblerne og skær i stave. Fordel æblet på mørbraden og rul den sammen. Bind mørbradene sammen med kødsnor.
Kog kartoflerne møre. Kom bønner i en gryde med vand og salt og lad dem koge møre i 2 minutter. Tag kødet op og fjern snoren. Skær kødet i mindre stykker og server med sauce, kartofler, bønner og et drys mandler.
Kom olie og smør i en stegegryde. Brun kødet på alle sider. Tilsæt 2 dl vand og fløden og lad kødet simre under låg ved svag varme i 20 minutter.
Æblets sødme og syrlighed smager herligt til svinekød. Det er denne klassiker - om også kaldes forloren and - er et godt eksempel på.
5
Vi har krydret denne klassiker med blåskimmelost for at give salaten endnu mere karakter.
åle. Tip: Anret salaten i små portionssk Det ser så fint ud på bordet.
Server æblekagen i stor skål eller anret som på billedet i portionsstore glas.
Æblekage Waldorfsalat med med rosmarin flødeskum blåskimmelost
Æbleflæsk med øl og hyben
8 PERSONER
8 PERSONER
4 PERSONER
25 g blåskimmelost 1 dl mayonnaise 1 ½ dl piskefløde 2 æbler, fx Discovery Citronsaft 1 dl stenfrie vindruer 3 stængler bladselleri En lille håndfuld valnøddekerner
¼ l piskefløde 3 stilke frisk rosmarin 1 kg æbler, fx Belle de Boskoop 1 dl hvidvin 50 g rørsukker ½ vaniljestang 150 g æblekagerasp Smør 150 g mandelmakroner 4 spsk mandelflager
400 g stegeflæsk skåret i ½ cm tykke skiver Salt og peber Rapsolie 3 løg 400 g spiseæbler, fx Rød Aroma 1 dl pilsner
Mos osten i en skål og rør mayonnaisen heri. Pisk fløden til skum og vend i. Kom cremen i en skål. Snit æblerne fint og dryp dem med citronsaft. Skær druerne over, skær selleri i skiver og hak nødderne. Vend frugt og nødder i cremen.
Aftenen før: læg rosmarinstilke i fløde i en skål i køleskabet. Skræl æblerne og skær dem i grove tern. Kom æblerne i en gryde med ½ dl vand, vin, sukker og en flækket vaniljestang. lad det simre i ca. 10 minutter. Smag evt. til med mere sukker og lad det køle af. Rist raspen i smør på en pande og afkøl helt. Knus makroner og vend med rasp. læg nu lag af æblemos og raspblanding i en skål. Dæk til og lad stå og blive kold. lige inden servering fjernes rosmarinstilkene fra fløden. Pisk til skum og fordeles på toppen med et drys mandelflager.
TilbEhøR Frisk timian Syltede hyben eller hybenmarmelade 4 skiver rugbrød Dup flæsket tørt og krydr med salt og peber. Steg flæsket i olie på en pande indtil det er sprødt. Tag op og hæld det meste af fedtet af panden. Skær løgene i tynde skiver. Skær æblerne med skræl i både. Kom løg og æbler på panden og svits dem, til de får farve. Kom øl på panden og lad løg og æble simre møre. Server æbleflæsket med et drys timian, syltede hyben og rugbrød. Opskrifterne er udviklet af Maria Meldgaard.
6
Tip: Æbleflæsk er et hit til frokosten.
Klassikere
med et twist
Nogle elsker æbleflæsk, hvor æblerne koger helt ud. I denne version bevarer æblet sin form. Vælg derfor et spiseæble i stedet for de traditionelle madæbler.
Find flere æbleklassikere - fx æblegrød med frossen calvados eller æbletærte med rosenvand på saesonforgodsmag.dk
7
Smukke smagsgivere
Østershat, bøgehat, enoki og kejserhat. Det er navnene på fire smukke svampe, som smager dejligt mildt og er nemme at gå til. Den kendte gourmetkok og madskribent Betina Repstock sætter dig i gang. Østershat
IN FO
BETINa REPSTocK er kok og madskribent og har tidligere arbejdet på forskellige gourmetrestauranter. I dag er hun freelancekok med eget firma.
”I dag kan du købe mange slags svampe. Det er lidt sjovere, end hvis der kun var champignon. Østershat, bøgehat, enoki og kejserhat bliver bemærket på tallerknen for deres gode smag og smukke udseende. Så er du lidt nysgerrig og ønsker variation i dine retter, så læg en bakke i indkøbskurven næste gang, du handler ind. Der er masser muligheder, og svampene er nemme at anvende, siger Betina Repstock.
Suger smag til sig Svampene suger ikke kun opmærksomhed, men også smag fra kød og grøntsager. Derfor er de gode om efteråret, hvor vi får lyst til varme retter med fyldig smag. ”De er også fine at mikse med vilde svampe som Karl Johan og kantareller”, siger Betina Repstock. Prøv en simpel forret: Rist svampene i olie på
Enoki
en pande. tilsæt fløde, salt og peber og lad det koge i 2 minutter. Servér på ristet brød med krydderurter på toppen. ”Eller hvad med en lækker svampeomelet? Brun østershat, bøgehat eller kejserhat i olie på panden. Tag svampene af og bag en omelet af et par æg pisket med salt og peber. Når omeletten er færdigbagt, lægger du svampene i midten og folder omeletten om. Pynt med grønt og du har dejlig mad i en fart”, siger Betina Repstock.
Klargøring Fjern den træede del af stokken. Børst forsigtigt og skyl kun, hvis der er jordrester.
Kejserhat
Bøgehat
En fast og kødfuld spisesvamp i familie med østershatten. Smager som en bøgeskovsbund dufter. Svinder meget lidt under stegning. Idé: Slice kejserhatte ultratyndt på et rivejern og mariner i olivenolie, citronsaft og persille, så har du en delikat vegetarcarpaccio. I stedet for persille kan du bruge en blanding af kørvel og purløg.
Køn, lille svamp med mild og nøddeagtig smag. Holder sig godt samlet i retter, derfor er den fantastisk at stege hel. Idé: Prøv hele bøgehatte stegt gyldne med skalotteløg og et frisk drys persille. Så har du godt tilbehør til fisken. Eller prøv en gang syltede bøgehatte. Steg svampene gyldne og opbevar dem i stegeolien. Brug de syltede svampe kolde eller varme som tapas med ristet rugbrød til.
Enoki
Østershat
Fin, lille, porcelænsagtig svamp med meget mild smag. Enoki er dekorativ og gør noget godt for alle retter med sit uskyldige udseende. Svampen er perfekt som rå og god i supper og wokretter, tilsættes først lige inden servering. Idé: Brug rå enoki som smuk topping på efterårets salater og varme retter. Eller rul røget laks om en lille buket enoki og server med creme fraiche og brød som forret.
En dejlig, mild svamp som kan bruges til at forny alle svamperetter i stedet for champignon, dog er konsistensen lidt finere. Den er god til at holde faconen ved tilberedning og tager nemt smag fra andre ingredienser. Idé: Prøv østershatte i wokretten eller i svampesaucen til en god bøf.
Kejserhat
8 Bøgehat
Lam med selleri og østershatte Tip: Du kan også bruge portobello eller kejserhat til retten.
4 PERSONER 200 g østershatte 1 æggehvide 1 bdt persille 1 dl rasp 50 g smør Salt og peber
Find flere opskrifter med svampe på saesonforgodsmag.dk
2 lammefileter ¼ fed hvidløg 1 dusk salvie ½ tsk knust peber ½ tsk salt 1 stk knoldselleri Skal af ½ ubehandlet citron 2 dl piskefløde 1 dl kalvebouillon 2 laurbærblade Lidt salt ØStERShattE Rens svampene for eventuel jord og urenheder og skær lidt af den træede stilk. Pisk æggehviden med salt og peber. Skyl persillen og lad den tørre i et rent viskestykke. Blend eller hak persillen meget fint og vend den i æggehviden. Vend østershattene i æggehvide og derefter i rasp. Kom smørret på en middelvarm pande og steg svampene gyldne. LammEFiLEt Skær sener af fileten, lad lidt af fedtet sidde tilbage og rids det. hak hvidløget og salvie fint og bland med salt og peber. Gnid kødet i blandingen. Steg kødet på en pande i ca. 10 minutter på hver side. Lad det hvile under stanniol i 5 -10 minutter. SELLERi i citRONFLØdE Vask og skræl sellerien. Skær fire skiver på 1½ cm tykkelse og skær fire firkanter på 5 x 5 cm. Kog disse møre i ca. 10 minutter i en blanding af citronskal, fløde, bouillon, laurbærblade og sellerisalt.
FAK
TA
Sæson for de fire svampe Hele året
aNREtNiNG Skær kødet i skiver og server med selleri, lidt flødesauce toppet med østershattene.
9
Varmende efterårs
supper Foto: Miklos Szabo
Tænker du tit på, hvordan du får god og varieret mad på bordet i en travl hverdag? Den kendte kok og madskribent Trine Hahnemann hjælper dig på vej med gode tips og nemme retter.
IN FO
Trine HaHnemann er kok, gastronomisk iværksætter, madskribent og kogebogsforfatter til blandt andet ”Det Skandinaviske Køkken”. Opskrifterne er fra hendes nye bog ”365 hverdagsretter”.
Trine Hahnemann brænder for, at vi bevarer de blendede. De synes det er sjovt at dyppe traditionen med hjemmelavet mad fra eget brødet i suppen og gøre tallerknen ren med køkken. Derfor har hun skrevet den nye kogebrødet”, siger Trine Hahnemann. bog ”365 hverdagsretter” med inspiration til men hvad med alt det, der skal skrælles? nem mad hver dag hele året. ”når bunken med rodfrugter ligger foran dig, ”når du køber færdigretter eller panerede så lad være med at tænke: Skal jeg virkelig kyllingebryster, er der mange tilsætningsstoffer skrælle alle dem? Tænk på tiden som terapi. og meget salt i. at servere hjemmelavet mad Kig ud af vinduet og lad tankerne flyve, mens til hinanden er en proces, hvor alle i familien du nyder stunden for dig selv”. bliver sanseligt og menneskeligt tilfredsstillet. i får en sundere livsstil. Der er en gestus i at sætte sig ned ved et bord og nyde veltilbePrioriter din tid. mener du ikke, du har tid til at redt mad sammen”, siger Trine Hahnemann, være kreativ i køkkenet, er det måske et mansom med sin bog beviser, at god hverdagstra, du har gentaget for mad hverken er dyr eller længe. Start på en frisk. Du kompliceret. ”når bunken med bliver stolt af dig selv, når ”Hyg dig aftenen før med at bladre i opskrifter i rodfrugter ligger foran hele familien er samlet om dine velsmagende retter. magasiner, kogebøger dig, så tænk på tiden eller på nettet. Så har du Køb en stavblender. Så styr på, hvad du skal som terapi. Kig ud af får du alle grøntsager til at handle ind. Drop fjernsynet eller tag den samme vinduet og lad tankerne smage godt, når bare du har nogle krydderier. Tøm bluse på to dage, hvis du flyve, mens du nyder grøntsagsskuffen, blend og ikke mener, du har tid”, tilsæt bouillon. aftensmasiger hun. stunden for dig selv”. den er klar.
Sådan kommer du i gang
Vind bogen ’’365 hverdagsretter’’
Sæson udlover fem af Trine Hahnemanns nye bog 365 hverdagsretter. Tilmeld dig vores nyhedsbrev på saesonforgodsmag.dk, så er du med i konkurrencen.
Terapi at skrælle rodfrugter en af de bedste og nemmeste retter til efteråret er varmende grøntsagssupper, som du kan variere i det uendelige. ”Har du et løg, nogle rodfrugter, bacon og noget groft brød, har du mad på en halv time. mange børn kan godt lide supper, især
10
Supper er et godt sted at starte. Det er god efterårsmad. Laver du dobbeltportion, er der mad til i morgen. Prøv alle de klassiske efterårs- og vintergrøntsager i dine supper. For eksempel peberrod, pastinak, persillerod, knoldselleri, jordskok, rødbede og gulerod. Brug grøntsagerne blendede eller i små tern.
Find opskrifter på flere varmende supper, fx kyllinge-peberrodssuppe eller porre-kartoffelsuppe på saesonforgodsmag.dk
Novembersuppe 4 PERSONER 2 spsk olivenolie 1 kg skrællede jordskokker i grove tern 1 løg i tern 2 hvidløg i tern 1 porre i skiver 2 laurbærblade 5 kviste timian 1½ l vand 1 spsk salt 2 dl piskefløde Salt og peber ChiPS 1 pastinak Vindruekerneolie til at pensle med Varm olivenolien i en gryde, sauter jordskokker, løg, hvidløg og porre. Kom laurbær, timian, vand og salt i, og lad det simre i 20 minutter. Skræl imens pastinakken, og lav lange strimler med en tyndskræller, læg dem på køkkenrulle et lille stykke tid, så noget af vandet kan trække ud. Læg dem derefter på en bageplade med bagepapir, pensl med olie, og bag dem i ovnen ved 180 grader i 5 minutter.
Lav gerne en ekstra portion af de sprøde pastinak-chips. Så har du en lækker snack.
Tag suppen af varmen, når den er færdig. Fjern timiankviste og laurbær. Køl suppen lidt ned, og blend den, hæld suppen tilbage i gryden, kom piskefløde i, og varm den op, smag til med salt og peber. Server suppen med chips på toppen og et godt brød til.
11
Sæsons store kålguide Kål sætter kraft og saft på efteråret. Kål forener velsmag og vitaminer om vinteren. Mere endnu. Kål er fibrene i vores historie og lige nu in på nye, nordiske måder.
Savoykål En rund mørkegrøn kål med krusede blade. Bladene er blanke og har en fin struktur. Kålsmagen er medium til kraftig. Savoykål er en klassiker i wokretter. Sæson: September – januar. Idé: Skær savoykål i tynde strimler og giv den grønne salat et skud vitaminer og fibre til efterår og vinter. Pak fisk i de smukke blade og damp et par minutter. Så har du en lækker forret eller hovedret.
Glaskål Mindre lysegrønt fast hoved, som faktisk er plantens opsvulmede stængel. Saftigt og sprødt kød med en mild, nærmest sødlig kålsmag. Kaldes også knudekål. Kålen skrælles først for at nå ind til det saftige, glasklare kød. Skær top og bund af og skræl med en stor køkkenkniv. Sæson: September – januar. Idé: Prøv rå glaskål i stave som snack, eller en anderledes tzatziki med revet kål, hvidløg og græsk yoghurt. Glaskål i små tern vendt på panden i lidt olie er lynhurtigt tilbehør.
Broccoli Busket kål i blomsterform med kraftig mørkegrøn farve. Smagen er mild og afrundet. Stokken kan spises. Klassikere er kogt broccoli eller let dampet/rå broccoli i små buketter i salater. Sæson: Juni – oktober. Idé: Lynsteg broccolibuketter i olie med snittet forårsløg. Smag til med friskreven ingefær og lidt sojasauce.
Kinakål Aflangt lysegrønt kålhoved med salatlignende blade. Kålsmagen er mild med en behagelig bitterhed. Kinakål er en klassiker i asiatiske retter, for eksempel i wok eller supper. Sæson: Juni – oktober. Idé: Giv den grønne salat mere tyngde til efterår og vinter ved at mikse med fintsnittet kinakål. Brug også fintsnittet kinakål i pitabrød og burgeren.
12
Blomkål Tæt, busket kål i blomsterform med lysende, hvid farve. En sprød kål med mild og nøddeagtig smag. Klassikere er kogt blomkål eller rå blomkål i salater. Sæson: Juni til oktober. Idé: Spis blomkål som snack eller brug kålen i små buketter i salater. Den hvide farve lyser op og ser flot ud.
Rosenkål Små lysegrønne kålhoveder fra plantens stok. Kålsmagen bliver mildere ved tilberedning. En klassiker er kogt rosenkål med smør. Kig efter rosenkål i dit supermarked i midten af oktober. Sæson: Oktober – februar. Idé: Blanchér hele rosenkål i fem minutter. Vend i klar honning og servér.
Rødkål Stort, mørklilla kålhoved med blanke, kraftige blade. Kålsmagen er mere stærk og bitter end hvidkål. En klassiker er kogt rødkål. Denne kål er let bitter, derfor er søde og cremede dressinger gode til rødkålssalater. Sæson: September – januar. Idé: Prøv en salat med fintsnittet rødkål, grofthakkede valnødder, Ingrid Marieæbler i tern, appelsineller gulerodssaft.
Grønkål Aflange, mørkegrønne blade fra plantens stok. De krusede, kraftige blade har en stærk kålsmag. To klassikere er stuvet grønkål og grønlangkål. Grønkål har en behagelig bitterhed. Derfor er søde eller cremede dressinger gode til grønkålssalater. Grønkål kommer i supermarked midten af november. Sæson: November – december. Idé: Prøv en simpel vintersalat med finthakkede grønkål og rødkål med ristede pinjekerner, appelsinsaft og appelsinstykker.
Hvidkål Stort, lysegrønt hoved med blanke, kraftige blade. De saftige blade er knasende sprøde, kålsmagen mild og sød. Klassikere er stuvet hvidkål, kålslaw og brunkål. Hvidkål er sød og saftig. Derfor passer syrlige dressinger perfekt til hvidkålssalater, for eksempel med citron eller eddike. Sæson: Året rundt. Idé: Skær hvidkål i tynde strimler til wokken eller brug fintsnittet hvidkål i salaten.
Opbevaring Kål har en god holdbarhed. Opbevar kålen i køleskabet i en plastpose eller med film om. Større kål kan halveres eller skæres i kvarte først, hvis du ikke har så meget plads i køleskabet.
Klargøring Fjern de yderste blade og skær stokken fra. Skyl godt.
Tilberedning Kål kan meget mere, end du tror. Lynstegt kål i strimler er fantastisk i wokken. Fintskåret rå kål er gode i alverdens salater. Find masser af inspiration på Saesonforgodsmag.dk. Vil du koge kål, så gør det let, så der stadig er bid.
13
Friske og farverige
kålretter
En god og mættende salat, evt til frokost på en buffet eller som tilbehør til fjerkræ eller svinekød.
14
godt til røget kød eller fisk. eller i madkassen vendt med kogt kold bulgur.
Find flere opskrifter med kål på saesonforgodsmag.dk
Æble- og savoykålssalat
rødkålssalat med grønkålstatar spelt og æbler på groft rugbrød
4 personer:
4 personer
4 personer
4-6 blade fra savoy- eller kinakål 3 æbler, fx Gråsten eller Guldborg 1 lime 1 rødløg 1-2 spsk peberrod, gerne friskrevet 2 spsk god rapsolie Salt
1 dl perlespelt eller bulgur 2 æbler, f.eks. Ingrid Marie eller Cox Oange ½ liter fintsnittet rødkål 1 fintsnittet rødløg 1 dl grofthakkede, tørrede, frugter f.eks. abrikoser, rosiner og tranebær samt lidt syltet ingefær
125 g rå, finthakket grønkål 1 tsk olivenolie Salt og peber 4 skiver fuldkornsrugbrød 200 g rygeost, 5% 4 paseturiserede æggeblommer 1 lille hakket rødløg Sort peber
rul savoykåls-bladene sammen og snit dem fint. Kom på et fad.
Dressing: 2 spsk olie 4 spsk æbleeddike 2 tsk akaciehonning 1 tsk spidskommen Salt og peber
skær æblerne i små tern og vend med limesaft. Drys over den snittede kål.
rør den hakkede grønkål med olivenolie, salt og peber. smør rugbrødsskiverne rundhåndet med rygeost og bred grønkålen ovenpå.
snit rødløget fint og drys over. Drys peberrod over. Dryp rapsolie over salaten, drys med salt og server.
Kog perlespelten efter anvisningen på pakningen, afdryp og afkøl den. Udkern og snit æblerne i både. Bland perlespelt, æbler og rødkål samt rødløg med de tørrede frugter.
Lav en lille fordybning i midten, hvori æggeblommen anbringes, drys med rødløg og peber og server. Opskrifterne er udviklet af Vibeke Lehn og Maria Meldgaard.
rør dressingen sammen og smag den godt til med salt og peber, før den blandes med salaten, som skal trække 15 – 20 minutter og – gerne længere.
15
...shh æblerne s ver
FAK
TA
Vinteren lang kan du få sprøde og saftige æbler. Æblehotellerne er ejet i fællesskab af flere æbleavlere efter andelstanken. Æblerne bliver ikke blandet sammen. Hver avler har sine egne æblekasser, så posen med æbler til sidst kan mærkes med en stregkode, der fortæller, hvem der har dyrket dem, sort og hvornår de er plukket og sorteret. Teknikken i æblehotellerne kaldes ”Ultra low oxygen”. Får æblerne for lidt ilt, dør de. Får de for meget, bliver de melede eller bløde, fordi de ikke går i dvale. Derfor sørger et program for, at de får den rette mængde ilt til at klare sig. Processen overvåges nøje af en specialuddannet ”hoteldirektør”. Æbler som Rød Jonagold, Elstar, Holstein Cox og Gloster overnatter på æblehoteller, så du kan få friske æbler til Sankt Hans.
For straks efter plukning går æblerne i vinterhi på specialindrettede æblehoteller. Det holder dem naturligt friske med en metode fra gamle dage. Hvert efterår tjekker en del af årets æblehøst ind på hoteller, som efterligner måden, man i gamle dage holdt æblerne friske på. Æblerne bliver forsigtigt lagt til køjs i store trækasser og kørt ind på et hotel med kølige, lufttætte rum og computerteknologi, som sørger for, at de få den rette mængde ilt fra luften til at gå i dvale. Når dørene bliver åbnet, ”vågner” æblerne og er ligesom nyplukkede.
Et moderne forrådskammer
Læs mere om de forskellige æblesorter på saesonforgodsmag.dk
16
”Egentlig er det en metode, som generationer før os har benyttet”, fortæller Laurits Balle, som er formand for GAU’s arbejdsudvalg for frugt og bær. ”Min mormor og morfar havde en frugtplantage på Fyn. De gjorde i princippet det samme. De havde ikke lufttætte rum, men opbevarede æblerne koldt i garagen eller kælderen og lagde et tæppe over. Det skabte et miljø med lavere iltindhold, fordi æblerne forbruger en stor del af ilten og så
falder i dvale. I dag gør vi det samme. Luftog temperaturregulering er bare computerstyret. Der er intet kemi eller stråling over det”.
Vågner med mariehønsene Mange æbleavlere bruger mariehøns til at bekæmpe skadedyr. Derfor kommer der også mariehøns med i æblekasserne. Men dyrene ligger sig bare til at sove ligesom frugterne. Når dørene åbnes igen – måske måneder senere – vågner mariehønsene med æblerne. De søde dyr kravler rundt i kasserne efter en lang vinterlur. ”Det synes vi er lidt hyggeligt. Det viser også, hvor nænsom og naturlig metoden er”, siger Laurits Balle. Æblerne bliver vækket løbende fra september og helt frem til Sankt Hans, så der er en lang sæson med friske æbler. Før de puttes i poser og lægges på supermarkedets hylder, bliver de skyllet forsigtigt i rent vand.
Æblehotellerne sørger for, at du kan få friske æbler helt til Sankt Hans.
Æblekalender August – september: Sommeræbler. Discovery, Guldborg, Sunrice og Rød Gråsten. Oktober – december: Efterårsæbler. Rød Aroma, Bellida, Gala Must, Rød Elstar, Rød Ingrid Marie, Cox Orange, Holsteiner Cox, Rubens, Belle de Boskoop og Pigeon. Januar – juni: Vinteræbler. Rød Elstar, Rød Ingrid Marie, Junami, Jonagored og andre røde jonagold typer.
17
Duftende
gryderetter ...og skøn mad i flere dage Fotograf: Jeppe Carlsen
En lækker efterårsgryde simrer på komfuret. Dejlige dufte spreder sig i køkkenet og gør familien ekstra sulten. Mens maden næsten passer sig selv, ordner du køkkenet. Alt er ryddet, når det er tid til servering.
IN FO
KATRinE KLinKEn er madskribent, kok og ernærings- og husholdningsøkonom. Hun har skrevet en lang række kogebøger, for eksempel Suhr Mad og Sovs skal der til!
Gryderetter er perfekt familiemad til efteråret, mener den kendte madskribent og kogebogsforfatter Katrine Klinken. ”Om efteråret har vi lyst til varm mad med en mere fyldig og sammensat smag. Vi gider godt bruge lidt ekstra tid i køkkenet, særligt fordi gryderetter giver mad til flere dage. Efterårets mange grøntsager venter bare på at komme i gryden. Persillerod, pastinak, gulerod, porrer og de mange typer løg er nyhøstede. De er meget faste og skønne på denne tid af året. Frugter som blommer og æbler bidrager med sødme, syre og friskhed”.
Mange grøntsager og lidt kød Et af de vigtigste tricks, når det gælder gryderetter, er at bruge masser af grøntsager. ”Så kommer den fyldige smag virkelig frem. De faste, hårde grøntsager som selleri, gulerod og pastinak kan tåle længere tids tilberedning. Bløde grøntsager som ’’Et af de vigtigste squash eller peberfrugt tilsætter tricks, når det gælder du blot lidt senere. Du behøver ikke gryderetter, er at bruge være bange for grøntsager med skarp smag som selleri eller løg. masser af grøntsager.’’ De får en naturlig sødme under varmen. Tilsætter du lidt kød, giver kød og grøntsager smag til hinanden, og der dannes automatisk en dejlig sovs”, fortæller Katrine Klinken. Er du nybegynder på grydefronten, er det blot at sætte tiden af i weekenden eller en hverdagsaften, hvor du har bedre tid. Følg så opskriften trin for trin: ”Ret hurtigt opdager
18
du nogle grundprincipper og kan variere, som du har lyst. Det er en skøn proces, når det begynder at dufte i hele køkkenet”.
Gyldne tips til gryderetten Har du travlt, er maden hurtigt klar med bløde grøntsager som squash, løg, peberfrugt, tomater og kød som kylling eller fisk. Har du bedre tid, så brug hårde grøntsager som gulerod, persillerod, pastinak, kålrabi, skorzonerrødder og billige kødudskæringer, for eksempel skank og bov som giver masser af smag. Varier din gryderet med tilbehøret. Du kan for eksempel skifte mellem kartoffelmos, ris, couscous, bulgur, pasta eller brød. Et grønt drys af persille og måske en klat yoghurt eller cremefraiche giver det sidste pift. Spar tid ved at lave dobbelt portioner og ordne grøntsagerne dagen før du tilbereder gryderetten. Det kræver lidt planlægning, men er hurtigt vundet ind, fordi du har skøn mad i flere dage. Brug en god tykbundet gryde og sæt på lavt blus. Husk at kigge til gryderetten og røre jævnligt, retten må ikke brænde på eller tørre ud. Et godt tip er at placere kød nederst i gryden og grøntsagerne øverst. Så koger de ikke ud. Rør det hele sammen til sidst og lad koge færdig. Gryderetter er rigtig mad, som mætter på en dejlig måde. Lidt bacon giver smag, men lad være med at overdrive eller plaske til i piskefløde, som drukner smagen.
Efterårsgryde TIL 4 PERSONER I 2 DAGE 1 kg svinekød, for eksempel bov eller nakke i tern 7-8 gulerødder, ca. 750 g 2 små knoldselleri, ca. 700 g 4-5 porrer, ca. 500 g 4-5 fed hvidløg 1 1/2 økologisk citron – en til både, en halv til saft 3 spsk olivenolie 1 1/2 spsk salt og peber 7 dl vand Ca. 8 friske salvieblade eller 5-6 timiankviste Evt. jævning, f.eks. majsstivelse DRyS 100 g mandler og 1 bundt bredbladet persille TILbEhøR Bulgur, ris, kartoffelsne eller -mos Skræl gulerødderne og skær dem i 1 cm tykke skiver. Skræl selleri og skær i stykker på størrelse med gulerødderne. Fjern eventuelle grove blade og lidt af toppen på porrerne. Lav et snit i porrerne og skyl i koldt vand, til de er fri af jord. Skær porrerne i skiver. Pil hvidløgsfeddene og knus dem. Skær en citron i fire både. brun tern af kød i varm olie i en tykbundet gryde. Krydr med salt og peber. Tilsæt knust hvidløg, citronbåde, salvie/timian og vand. bring retten i kog, og lad den småkoge ca. 10 minutter Tilsæt alle grønsagerne og kog ca. 20 minutter ved svag varme til kødet er mørt – lidt længere tid hvis kødet er nakkekam. Rist smuttede mandler lysebrune på en tør pande ved svag varme. hak mandlerne groft. Skyl persillen i koldt vand og hak den. Smag retten til med citronsaft, salt og peber. Drys med persille og mandler ved servering. Servér med ris eller andet tilbehør.
Denne dejlige gryderet smager meget af grønsager og er lige perfekt dagen efter. Varier med andet tilbehør og nyd et dejligt måltid på ingen tid.
19
Duftende
gryderetter ...og skøn mad i flere dage
Her er to lækre retter i en. Første dag bruger du den ene halvdel af den grønne sovs med fiskefyld. Dagen efter bruger du sovsen med kikærtefyld. Eller omvendt. Det er let og varieret mad til hverdag.
20
gså koges o n a k n te et R : ip T varme. g a sv ed v e d ry g i en edningstiden Det forkorter tilber e. med op til en tim
Bankekød er en fantastisk ret, der simrer i ovnen flere timer og spreder dufte. Prøv den i weekenden, så er der mad til mandag. Varier ved at servere kartoffelmos eller måske en enkel og sprød grøn salat.
Grøn gryde med kikærte- eller fiskefyld
Bankekød og groft grønt
TIL 4 PERSONER I 2 DAGE
Grøn sovs
TIL 4 PERSONER I 2 DAGE
GRøN SOVS 1,5 kg modne tomater 7-8 persillerødder eller pastinakker, ca. 750 g 500 g skalotteløg 4-5 fed hvidløg 1 dl olivenolie 2 dl hvidvin eller 3 spsk hvidvinseddike + 1 ½ dl vand
Skær tomaterne i grove tern. Skræl persillerødder eller pastinakker og skær ud i mindre stykker. Er løgene store, så skær dem i halve. Knus hvidløget ved at presse det mod et spækbræt med en kniv.
800 g mellemskært oksekød, for eksempel bov eller tykkam i skiver 5 løg, ca. 500 g 7-8 pastinakker eller persillerødder, ca. 750 g 3-4 gulerødder, ca. 350 g 350 g kålrabi eller knoldselleri Friske laurbærblade Sort peber 6 friske laurbærblade , evt. tørrede 2 mørke øl, stout eller classic, ca. 7 dl 1 dl hvedemel 1 spsk groft salt 2 tsk peber 50 g smør 2 spsk olivenolie
KIKæRTEfyLD 2 dåser kikærter eller 500 g kogte kikærter 1-2 tsk harissa eller chilisovs. 1 tsk honning 1 bundt dild eller koriander 1 citron Salt og peber TILBEhøR Ris, bulgur eller hvedebrød fISKEfyLD 500 g fisk i filet uden skind, for eksempel multe, lyssej, laks eller sandart 0,2 g hel safran. 1/2 lime 1 kg frisk spinat Salt og peber Evt. 2 spsk ekstra jomfruolivenolie
Varm olivenolie i en tykbundet gryde og steg løgene klare ca. fem minutter ved middel varme. Tilsæt hvidløg og steg med et minut. Tilsæt rodfrugter. Når de er gennemvarme, tilsætter du tomater og hvidvin eller hvidvinseddike-blandingen. Lad grønsagerne koge under låg 15 minutter ved svag varme. Er retten meget tyktflydende, så tilsæt lidt vand. Tag halvdelen af portionen fra og gem i køleskab til næste dag.
Kikærtefyld Lad kikærterne dryppe af i en si. Kog dem 10 minutter i den grønne sovs. Smag retten til med harissa eller chilisovs, salt og honning. Drys med skyllet plukket dild eller koriander ved servering. Servér med stykker af frisk citron og ris eller andet tilbehør.
fiskefyld TILBEhøR Ris, bulgur eller hvedebrød Harissa er en krydret marokkansk chilipeberfrugtsovs
Knus safran i en lille skål og tilsæt fintrevet skal og saft af lime. Lad blandingen trække ca. 15 minutter, før du rør den i den varme, grønne sovs. Rib grove stilke af spinaten og skyl i koldt vand. Lad spinaten dryppe godt af.
Safran fås i små breve Skær fisken i mundrette stykker. Kog retten et minut med spinat, så bladene lige falder sammen. Vend fiskestykkerne forsigtigt i den rygede varme ret og sluk for varmen. Lad fisken trække færdig i fem minutter. Smag til med salt og peber og evt. lidt ekstra olivenolie som krydderi. Servér bulgur eller andet tilbehør.
DRyS 1 stort bundt persille TILBEhøR Kartoffelmos, kartoffelsne, bagte kartofler, båndpasta, ris eller bulgur. Pil løgene og skær dem i skiver fra top til rod. Skræl pastinakker/persillerødder, gulerødder og kålrabi/knoldselleri. Skær grønsagerne ud i ensartede stykker på størrelse med tændstikæsker. Bland grønsagerne og læg dem sammen med laurbærblade og øl i en stor bradepande eller et ovnfast fad – gerne en stor stegeso. Skær kødet i tynde skiver og bank det let med kødhammer eller med håndroden. Bland mel med salt og peber. Vend kødskiverne i melblandingen. Varm halvdelen af smør og olie på en pande, til det er gyldent. Brun halvdelen af kødet. Brun derefter resten af kødet på samme måde. Læg de brunede kødskiver oven på grønsagerne. Luk fad eller bradepande til med låg eller sølvpapir og sæt i en 175 grader varm ovn ca. 2 ½-3 timer til kødet er mørt. Smag til med salt og peber. Drys med hakket persille ved servering og spis med kartoffelmos eller andet tilbehør. Opskrifterne er udviklet af Katrine Klinken.
21
Wok med kylling og rosenkål 4 PERSONER 250-300 g rosenkål 2-3 udkernede søde peberfrugter, 250-300 g 300 g kyllingeinderfilet 1 spsk olie 1 spsk groftreven ingefær 1 udkernet, fintsnittet chili Salt og peber DRESSiNg 1 spsk mørk sesamolie 1/4 dl fishsauce 1/4 dl limesaft 2 tsk sukker 2 fed knust hvidløg ½-1 tsk Sambal oelek TiLBEHøR Friske mynteblade, 1 snittet rødløg, 35 g ristede pinjekerner, ris eller nudler Fjern de yderste blade. Del eventuelt større rosenkål i halve eller kvarte eller snit dem groft. Skær peberfrugterne i lidt grove stykker. Dup kyllingefileterne tørre og del dem. Varm olien i en wok og steg ingefær og chili under omrøring i et par minutter. Kom rosenkål, peberfrugter og kyllingefileter i wokken og steg videre 6-8 minutter ved rask varme, mens du rører rundt. Krydr med salt og peber. Rør alle ingredienser til dressingen sammen – rør til sukkeret er helt opløst og smag til. Vend dressingen i retten, pynt med friske mynteblade, rødløg og pinjekerner. Servér med ris eller nudler.
Kunsten
at elske rosenkål Zap. Slet alt hvad du ved om rosenkål. Bare væk med det. Sådan! Se en fast lille kål med fine lysegrønne blade
Opskriften er udviklet af Vibeke Lehn.
foran dig. Er den ikke smuk? Det er den, vi taler om. Rosenkål er den nordiske naturs powerballs. Den koncentrerede smag bliver mildere ved tilberedning. En god måde at lære rosenkål at kende på, er at skille bladene forsigtigt og smide dem i wokken sammen med søde grøntsager, der giver modspil til kålens bitterhed. Senere spiser du hele rosenkål al dente for sjov med smør og salt. Altså når du er blevet afhængig.
Efterårssalat med kapow Den lille kål er spækket med kostfibre og mætter dejligt. Du kan f.eks. prøve en velsmagende efterårssalat, der siger Kapow: Riv rå 22
rosenkål i en salat med revet gulerod, æbler, hakkede nødder og hele rosiner. Lav en dressing med citron og honning. Fordi kålen er noget bitter, er det godt at give modspil med fede eller søde dressinger. Vil du tilberede rosenkål, så halver og rist gyldne på panden i lidt olie. Server med pinjekerner og friskhakket persille. Eller kog rosenkål al dente i 5-6 minutter. Halver, vend i smør og drys med salt. Du kan også prøve en grov mos med kogte kartofler og rosenkål, gerne krydret med muskatnød.
FAK
TA
Sæson for rosenkål Oktober - februar
Indbydende
Madpakker ”Nøglen til, at dit barn spiser madpakken, har flere takker. Indpakningen betyder uendeligt meget for at lokke en bid mere ned”, fortæller den kendte madskribent og kogebogsforfatter Helle Brønnum Carlsen. Løsningen kan være så simpel som at pakke maden i plastikfilm i stedet for sølv- eller madpapir. Så ser barnet med det samme, hvad der er i. Andre gange må du acceptere, at dit barn i månedsvis vil have det samme med, forklarer Helle Brønnum Carlsen. Få svar på forældres typiske spørgsmål om madpakken og tjek Helle Brønnum Carlsens tips, der virker på sultne børn i alle aldre. – Hvad er en god madpakke? En god madpakke er indbydende, velsmagende, mættende og næringsrig. Helt overordnet indeholder den groft brød, en masse frugt og grønt og lidt kød varieret med fisk et par gange om ugen. Det grove brød må gerne være rugbrød i stænger eller uden pålæg, men med kødet ved siden af.
– Mit barn vil altid have det samme med. Er det ok? Hvis dit barn nægter, eller du selv ikke orker, er det ok. Madpakken er en helle. Måltidet skal være en fornøjelse, og noget dit barn har lyst til. Lad mønstret fortsætte et par måneder, og introducer noget nyt hen ad vejen. Det stiller så større krav til variation i aftensmaden og morgenmaden. Server gulerødder eller fiskefrikadeller som eftermiddagssnack, hvis det er grønt og fisk, dit barn har brug for. – Hvad gør jeg, madpakken urørt? Bebrejd aldrig. Spørg helt åbent, hvordan det kan være. Måske er svaret blot: ”Jeg nåede det ikke”. Så skruer du bare op for eftermiddagsmaden og lægger frugt i tasken, så barnet har noget hurtigt, når det går sukkerkold.
IN FO
HELLE BrøNNuM CArLSEN er madskribent, kogebogsforfatter og ph.d. i mad og æstetik. Hun er lektor på læreruddannelsen på Zahles Seminarium og har blandt andet skrevet bøgerne Familiemad og Børn i køkkenet.
Må der være søde sager i madpakken? - Hvis skolen har en politik, så følg den. Ellers er det fint med lidt god mørk chokolade til rugbrødet eller en hjemmebagt muffin med frugt som dessert.
Børnehaven og de første klasser Tag barnet med på smageråd. Læg seks grøntsager foran barnet og lad det vælge to eller flere, det gerne vil have med. For eksempel cherrytomater, skoleagurk, peberfrugt, blomkålsbuketter, gulerodsstænger og ærtebælge. Tænk i bidemad og fingermad og pak tingene ind hver for sig. Skær rugbrød og ost i stænger og put altid masser af frugt og grønt i madkassen. En pasta- eller rissalat med tun, ærter og cherrytomater kan mange børn lide som variation fra rugbrødet. Tænk i madrester. Det vil glæde barnet fra nu af, til det går ud af skolen. Et stykke spinattærte eller pizza fra i går er perfekt.
4. – 6. klasse Byg en shawarma som variation fra rugbrødet. Brug lidt kød eller fisk og masser af grønt. Put dip og dressinger i små plastikskåle, så intet smatter eller slasker. Gør madpakken så lækker, at du selv spiser den med glæde. Især piger er vilde med salater. Varier pastasalaten med speltsalat eller bulgursalat. Put kylling eller tun, lidt feta og masser af grønt i. For eksempel kogte bønner, cherrytomater og ristede pinjekerner. Mariner med olivenolie og citron.
7. – 10. klasse Efterlign maden, der serveres på cafeerne. Pak et pitabrød med kylling eller laks, rucola, iceberg, cherrytomater, agurk og mozzarella. Fold folien stramt om, så det ser professionelt og indbydende ud. Gør det mere tjekket og købe-agtigt med brune papirsposer. Tosset måske. Men det virker. Bed lærerne spise med klassen. Lad skolen indskrænke, at de elever, der køber mad, gør det i 10-frikvarteret. Så er der mere tid til maden i det store frikvarter.
23
Vind en æblekasse! En flot Trip Trap æblekasse i teak træ. Det kan blive din, hvis du tilmelder dig Sæsons elektroniske nyhedsbrev. Vi trækker lod om 8 kasser, hver til en værdi af 549 kr. I nyhedsbrevet får du lækre opskrifter og masser af idéer og gode tips til en
grønnere hverdag. Du kan læse om aktuelle begivenheder og lære nyt om sæsonens frugt og grønt. Jo hurtigere du tilmelder dig, jo flere vinderchancer. Sæson trækker lod 8 gange i oktober. Tilmeld dig nyheds brevet nu på saesonforgodsmag.dk!
saesonforgodsmag.dk