sæs n Gratis
n r . 1 / a p r i l & m a j / 2 011
Foråret frister med spæde grøntsager Masser af tips, ideer og opskrifter
Grønne urter under glas Grunch it!
Gulerødder i tasken
Forårets highlights
Bag duggede ruder gror duftende basilikum og 16 andre krydderurter i den fineste muld.
Marianne Florman har frugt og grønt med på farten, så hun ikke fristes af usunde sager.
Aromatiske tomater, crunchy salater og røde radiser. Glæd dig til årets første grøntsager.
Prøv Sæsons skønne brunch med masser af grønt og en smag af forår.
P
lanlægning. Ordet smager af disciplin og forudsigelighed. Alligevel gør det kedelige ord mit liv lidt sjovere. For med to tvillingedrenge på seks år og et travlt job glider hverdagen nemmere, når jeg tænker nogle dage frem. Hver søndag sætter jeg mig en times tid og gennemtænker ugen, laver madplan og indkøbsseddel. Så slipper jeg for at springe rundt i supermarkedet hver eftermiddag med det dér vilde blik i øjnene på jagt efter noget fornuftigt at spise. Sammen med alle de andre.
IN FO
PerniLLe BecH, redaktør af Sæson, projektleder, Gartneribrugets Afsætningsudvalg
UDGiVer: GAU – Gartneribrugets Afsætningsudvalg SæSOn UDGiVeS tre gange i 2011 i udvalgte supermarkeder. OPLAG: 250.000 stk. næSte nUMMer udkommer: Juni 2011 reDAKtør (AnSV.): Pernille Bech reDAKtiOn: Pernille Bech, Anne Mette ehlers, Kim thines, Vibeke toft og iben nowak teKSt: Anne Mette ehlers, lyhne+company Art DirectOr: Ulrikka Hiort, lyhne+company
Planlægning er et af de gode råd, du får på side 18 i en artikel, som handler om at spare tid i køkkenet. Det er den første artikel i en serie på tre, hvor vi tager fat på almindelige udfordringer i hverdagen, for os som gerne vil spise mere grønt. Og grøntsager må der til. Specielt nu, hvor de spæde af slagsen frister i supermarkedet. Må jeg anbefale Sæsons Grunch på side 20, en ekstra grøn brunch med blandt andet røræg med spinat og slow cooked tomater – eller vores fire smukke salater på side 6, hvor sprøde agurker, saftige tomater og duftende krydderurter bliver til velsmagende og mættende måltider. Apropos krydderurter. Læs reportagen på side 14, hvor vi går på opdagelse i et grønt gartneri på Sjælland. Her dyrker en familie hundredetusinder af potter med 17 forskellige krydderurter med stor omtanke for miljøet, for eksempel leverer vindmøller en del af strømmen. Vil du have mere inspiration til alverdens lækre, grønne retter? Husk at du finder mange flere gode opskrifter med sæsonens frugt og grønt på saesonforgodsmag.dk. Vi har opdateret siden med nyt layout og bedre søgefunktioner. Kig forbi og få ideer til en dejlig suppe, en frokostret eller måske en skøn kage? Giv os endelig ris og ros.
FOtO: Henrik Freek
God læselyst og nyd foråret! HAr DU et tiP? Kontakt redaktionen på: pbj@lf.dk GAU – Gartneribrugets Afsætningsudvalg Hvidkærvej 29 DK-5250 Odense SV 36 16 62 00 www.saesonforgodsmag.dk
Pernille Bech Gartneribrugets Afsætningsudvalg
2
Indhold Min sport er at spise sundt Marianne Florman synes det er ”sindssygt” at landets fitnesscentre er fyldt med energisnacks og pulverdrikke, og så bliver den tidligere jernlady blød om hjertet i det lokale supermarkeds grøntafdeling. Side 4
en klemme du aldrig vil glemme
Side
5
Tykke skiver af det bedste fuldkornsrugbrød med basilikumpesto, sprød salat, tynde skiver parmaskinke, frisk basilikum og rødløg. Sådan en luksussandwich fortjener du. Side 5
14
Side
Mættende salater Prøv vores kartoffelsalat med kylling og urtedressing. eller spinatsalaten med rejer og mormordressing, mmmm. Sæsons trin for trin lærer dig at skylle salat, så den ikke klasker sammen. Side 6
Grøntsager bider ikke Mænd spiser færre grøntsager end kvinder, og har ikke så meget lyst til grøntsager. Vil du lave lidt om på det? Følg ernæringsekspert Per Brændgaards gode råd, som måske provokerer dig. Side 10
Side
20
Forårets highlights Snart kommer en af forårets største delikatesser: Hvid asparges, som fortjener hovedrollen i enkle retter. Nyd årets første agurker, spirer, radiser, salater og tomater. Side 12
Grønne urter under glas På Sjælland vokser duftende basilikum, persille og purløg bag duggede ruder. Familien, som har dyrket grøntsager siden 1958, har specialiseret sig i krydderurter og salater i miljøvenlige drivhuse. Side 14
Side
Spar tid i køkkenet Se stort på rod og lad køkkenmaskinerne står fremme, råder frugtog grøntekspert Trine Krebs. drop at være den perfekte værtinde og sæt gæsterne til at snitte salat. Side 18
Grunch it Sæson staver brunch med g, fordi den er grøn og skøn. en gylden æblemost med ingefær skubber vinteren væk. det samme gør røræg med spæd spinat og slow cooked tomater. Side 20
12
Side
6
Min sport er at spise sundt
”Efter træning slæbte holdlederen en stor kasse frugt og grønt ind på banen. Vi kastede os over æbler,
Foto: Bjarne Bergius Hermansen
pærer og gulerødder”, fortæller tidligere OL-guldvinder Marianne Florman.
IN FO
MARIANNE FLORMAN er tidligere OL-guldvinder i håndbold. I dag er hun foredragsholder, forfatter, TVvært (senest DR1s Ha' det godt) og klummeskribent om sundhed og motion.
Dengang Marianne Florman spillede på håndboldlandsholdet, underviste Team Danmarks diætist spillerne i kost og ernæring. Fysioterapeuten holdt øje med at hun, Anja og alle de andre spiste rigtigt og spiste nok, særligt til stævner og større turneringer. ”Som topidrætskvinde handler det om at spise og drikke, så du har kræfter til din træning. Meget af dagen går op i mad. For når du træner, er du rigtigt tit sulten. For at være klar hele tiden, skal dine depoter fyldes op, og du skal have et stabilt blodsukker. Vi spiste bjerge af grøntsager og masser af pasta. I dag ville man nok spise flere fuldkornsprodukter end vi gjorde, for der er selvfølgelig sket nogle ting siden da i forhold til viden”, siger hun. Sværest var det at få grøntsager og frugt i Østeuropa. Det endte med, at holdet selv tog frugt og grønt med, så der var nok til turen.
På farten Nu turnerer Marianne Florman på andre baner som foredragsholder, forfatter og tvvært. Hun snupper en madpakke med i bilen – eller den hurtige version: En variation af rosiner, nødder, et æble, en banan og gulerødder. ”Det er så svært at finde god mad på motorvejen. Har jeg gulerødder i tasken, får jeg energi og er ikke helt så sulten, når jeg kommer hjem. Det samme gælder børnene, når de er på farten”, siger hun.
Blød jernlady Familien Flormans kost er præget af, at moren er frugt- og grøntfan. For eksempel bliver den tidligere jernlady blød om hjertet i det lokale supermarkeds grøntafdeling.
4
”Jeg er som et barn i en slikbutik. Jeg elsker, at grøntsagerne er placeret ved indgangen, hvor alle skal igennem. Smagsprøver er der tit. Så får jeg ideer til, hvad vi skal prøve derhjemme. Er børnene med, får de lov til at vælge. Spørger de om slik, siger jeg oftest nej, men de må altid få bær eller frugter”. Mens datteren Emma-Rose på 6 år spiser alle slags grøntsager, både rå, kogte og stegte, er sønnen Valdemar på 9 år mere selektiv. Han vil helst gnaske tomater, agurker og gulerødder. Marianne Florman siger: ”Så får han det. På et tidspunkt bliver han smittet, når han ser hvor meget vi andre rå-æder”.
Tag valget Det er svært at fortælle danskerne noget om sundhed, de ikke ved i forvejen, synes Marianne Florman. For det handler om at vælge. ”Doping findes ikke kun i idrættens verden. Vi propper os med cola, kaffe, sukker og alkohol, fordi vi søger det hurtige kick. Slik og søde drikke lokker alle vegne, selv i sportshaller og fitnesscentre. Vil du ikke fristes, så tag noget med i sportstasken. For eksempel et par skiver rugbrød, en banan og et par gulerødder. Så er du klar til den store præstation”. Hun kalder det ”sindssygt”, at landets fitnesscentre er fyldt med energisnacks og pulverdrikke. ”Du skal virkelig træne meget for at have brug for en proteinbar. Alt skal være så nemt. Nogle synes måske det er lidt trendy at røre en pulverdrik. Ta’ dog et æble op af tasken”.
En klemme
du aldrig vil glemme Luksus rugbrødssandwich 1 sTk. 2 tykke skiver fuldkornsrugbrød 1 spsk basilikumspesto Salat, fx Lollo rosa og Lollo Bionda 1 tomat ¼ agurk 1 lille rødløg
Tynde skiver roastbeef, parmaskinke, bresaola eller spegepølse Friske krydderurter, fx brøndkarse eller basilkum
smør brødskiverne med pesto. skyl salaten og slyng den godt. snit salaten. skær tomat, agurk og løg i skiver. Fordel salat, tomat, agurk, løg og pålæg på den ene skive brød. Top med friske krydderurter, krydr med salt og peber og læg den anden brødskive over.
Til jobbet, på farten eller hvis du arbejder hjemme. Denne rugbrødssandwich ser ikke kun appetitlig ud, den smager også fantastisk.
Opskrift og styling: Lone Kjær
5
Mættende
salater
Vi elsker salat, når det er forår. gør salaten til et delikat og mættende måltid med kylling, tun, rejer eller oksekød.
Tip: Rør evt. en stor portion vinaigrette og opbevar i en lille flaske, så du ikke skal ryste en dressing sammen hver aften.
Der er masser af mad og god smag i salaten, hvor persille spiller en afgørende rolle.
oksekødssalat med persille, løg og feta 4 personer 150 g quinoa, bulgur eller cous cous Grøntsagsbouillon til kogning 2 oksebøffer Salt og peber 1 stort bundt bredbladet persille, evt. kruspersille 1 rødløg 1 agurk 100 g fetaost
6
Vinaigrette 1 spsk citronsaft 1 spsk sød sennep (ravigotte) 3 spsk ekstra jomfru olivenolie 2 tsk flydende honning
skyl quinoa og kog i bouillon som angivet på emballagen og afkøl. Krydr bøfferne med salt og peber og steg dem på en grillpande i ca. 3 minutter på hver side, afhængig af tykkelse og hvor rødt du kan lide kødet. pluk bladene af persillestilkene og skyl dem godt. slyng dem tør. pil og skær løget i tynde både. skær agurken i små tern. Vend quinoa med persille, løg og agurk. anret på et fad med kød skåret i skiver. smuldr fetaost over. ryst ingredienserne til dressingen sammen og dryp over salaten.
Forårssalat med rejer og mormordressing 4 personer 1½ dl perlebyg, perlespelt, bulgur eller cous cous Bouillon til kogning 2 skiver rugbrød – gerne fuldkorn 1 bakke babyspinat 1 bakke feldsalat 1 agurk 1 bundt radiser 150 g rejer 2 avokadoer Citronsaft Salt og peber 1 pakke croutoner naturel (80 g)
MorMordressing ½ dl piskefløde Saft af 1 citron 1 tsk sukker Kog perlebyg i boullion som angivet på emballagen. Kassér kogevandet, afdryp og afkøl. rist rugbrødet og skær evt. i stænger. skyl spinat og feldsalat og slyng den tør. skær agurken i skiver.
Halver avokadoerne, fjern sten og skræl og dryp citronsaft over avokadoen. skær avokadoerne i skiver. Anret spinat og salat på et fad med perlebyg, agurk, radiser, avokado og rejer. rør en dressing af fløde, citronsaft og sukker og dryp over salaten. Krydr med salt og peber og drys med croutoner.
tte de a st er n a k u D : ip T ed spœde salatblade m fintsnittet spidskål.
salaten smager fantastisk af forår og med perlebyg og ristet rugbrød er der ingen tvivl om, at salaten nok skal mætte alle.
7
Tip: Hvis du gerne vil vœre sikker på, at børnene kan spise med, så server dressingen ved siden af.
Pastasalat er en favorit hos store og små. Her med fuldkornspasta, tun, æg og masser af grøn salat.
sådan skyller du salat skær bunden af salaten og del den i blade.
Grøn pastasalat med tun og æg 4 Personer
Fyld en stor skål med iskoldt vand. Læg forsigtigt salatbladene i. Brug dine fingre til nænsomt at ”bade” salaten, så al jord kommer af. Brug gerne flere hold vand.
Læg bladene i en salatslynge og slyng til bladene er fri af vand. Har du ikke en salatslynge, så lad bladene dryppe af i et dørslag. Fold et rent viskestykke om bladene og sving rundt til de er fri af vand.
1 bundt grønne asparges 200 g pasta, fx fuldkornsskruer 200 g ærter (frost eller friskbælgede) 2 æg 1 salathoved, fx krølsalat, grøn egeblade eller frisée – eller en blanding 2 dåser tun i olie eller vand 1 potte karse sennePsdressinG 1 dl yoghurt naturel 1 spsk mayonnaise 2 tsk grovkornet sennep Salt og peber
Knæk den nederste træede ende af asparges (der hvor de knækker naturligt) og skær asparges i snitter på ca. 3 cm. Kog pastaen som angivet på emballagen. de sidste 2 minutter koges asparges og ærter med. Afdryp, hæld koldt vand over, afdryp igen og afkøl. Kog æggene i ca. 10 minutter til de er hårdkogte. Pil æggene og afkøl før de skæres i kvarte. skyl salaten og slyng den godt. del salaten i mindre stykker. Anret pasta med ærter, asparges, salat, æg og tun. Pynt med karse. rør ingredienserne til dressingen sammen og dryp over salaten.
Opskrifter og styling: Lone Kjær
8
Kartoffelsalat med kylling og urtedressing skrub kartoflerne og kog dem i 12-15 minutter til de er møre. Afkøl kartoflerne.
4 personer 600 g små kartofler 2 kyllingebryster 1 spsk olie til pensling Salt og peber 1 agurk 4 tomater 1 bundt radiser Purløg
pensl kyllingebrysterne med lidt olie og grill på en grillpande til kødet er gennemstegt. drys med salt.
Vend kartofler med urtedressing og dernæst agurk og tomater. skær kyllingebrysterne i skiver. Anret kartoffelsalaten på et fad og top med radiser og kylling. Krydr med peber og drys med klippet purløg.
skær agurken i små tern og tomaterne i både. skær radiser i skiver. Hak krydderurterne, vend med creme fraiche og sennep og smag til med salt og peber.
Urtedressing 1 håndfuld krydderurter fx persille, dild, purløg, basilikum 1 dl creme fraiche, 9% 1 spsk sød sennep Salt og peber
en velsmagende og fyldig kartoffelsalat med kylling og masser af krydderurter. Velbekomme!
9
Grøntsager
bider ikke ”Lok din mand op af sovseskålen med klassiske manderetter, som er lidt grønnere”, siger ernæringsekspert Per Brændgaard.
IN FO
FAK
TA
PEr BræNDGAArD er cand.scient i human ernæring. Han arbejder med kost og sund livsstil på en menneskelig og ufanatisk måde – med små skridt og mindfulness.
så grønt spiser vi Mænd spiser 150 gram grøntsager og 251 gram frugt om dagen. Kvinder spiser 172 gram grøntsager og 311 gram frugt om dagen. Mænds kostsammensætning indeholder 35 procent mindre grøntsager og 36 procent mindre frugt end kvinder. Fødevarestyrelsen anbefaler, at større børn og voksne spiser mindst 600 gram frugt og grønt om dagen. Det gør 16 procent af de 11-75 årige. Kilder: Danskernes kostvaner 2003-2008, DTU Fødevareinstituttet, 2010 og Danskernes kostvaner 1995-2006, DTU, Fødevareinstituttet, 2008.
10
Mistroen lyser ud af den let kraftige mand i stolen. Han læner sig tilbage med armene over kors, mens kvinden ved siden af lytter interesseret. Sådan er scenen tit, når Per Brændgaard rådgiver par, som gerne vil spise sundere. Eller ... Hun vil. For tit er det kvinden, som får dem af sted. ”Han frygter, at han kun må spise grøntsager. For ham er de kvindagtige. Udfordringen er at få ham til at opdage, at grøntsager ikke er en straf. At veltilberedt mad med grøntsager smager bedre og er sundere end sovs og kartofler med store stykker kød. Det er bare ikke dér, han er”.
På vej til kanin Generelt spiser mænd færre grøntsager end kvinder – og har ikke så meget lyst til grøntsager. Ernæringsmæssigt bliver det et problem, da det giver risiko for hjertekarsygdomme og overvægt. ”Nogle mænd spiser for lidt grønt på grund af deres kønsidentitet blandt kolleger og kammerater. Tager tømreren en råkostsalat frem, eller snupper smeden en gulerod til leverpostejsklemmen, kan de blive anklaget for at være helseflipper eller på vej til at blive kanin”, forklarer Per Brændgaard.
Ikke død endnu
han, at han ikke er en skrøbelig kvinde, som sidder og spiser grøntsager, mens han hælder sovs ned og signalerer: Jeg er ikke død endnu”.
Send ham til lægen Det negative syn på grøntsager ændrer sig, når manden kommer op i årene og får advarsler som diabetes, et for højt blodtryk og kolesteroltal. ”Først når sundheden er truet, bliver han motiveret til at spise sundt. Det bedste du kan gøre, er at sende ham til lægen og håbe på, at lægen opdager et tal, som er lidt skævt. Så går der en sport i at spise grønt og sundt”, siger Per Brændgaard.
Per Brændgaards gode råd Tillad deT, som din mand muligvis frygTer er forbudT Servér kylling, koteletter og bøf med sovs, men gør retterne mere velsmagende og sunde ved at bruge flere grøntsager og mindre kød.
døm ikke Nyd maden og tal ikke sundhed ved bordet. Det gælder om at få ham til at åbne sig overfor grøntsagers mere nuancerede smag. Uden tvang og diskussioner.
udTryk konTanT omsorg Så grøntsager appellerer mere til kvinder. Hvorfor? Vi skal helt tilbage til jæger-samlertiden, hvor mænd slog dyr ihjel og kvinder samlede bær og rødder. Men der er mere i det. Både mænd og kvinder ser grøntsager som sund mad. Og er der noget kvinder tænder på, er det sundhed. For mange mænd – selvfølgelig ikke alle – virker det omvendt. Bevidst eller ubevidst lever de op til et maskulint ideal, hvor de viser, at de er så stærke, at de ikke behøver være sunde. ”Manden bekræfter sig selv og omverdenen i, at han kan klare og tåle alt ved at spise åbentlyst usunde ting. På den måde viser
Hvis din mand virkelig spiser usundt, så skræm ham lidt. Kør ikke på den dårlige samvittighed, men fortæl, at du og børnene bliver kede af det, hvis han dør.
deT er en proces aT spise sundT og grønT Tal om mad med udgangspunkt i, hvad I godt kan lide. Tro ikke, at I kan spise sundt fra på mandag. Tag et lille skridt af gangen.
kold mad er femininT Varm mad er maskulint. Derfor har du større chancer for at lokke grønt i manden med rodfrugter i ovnen end den grønne salat, som er ultimativ feminin.
Sæsons ultimative hotdog 4 perSoner LynSyLtet agurkeSaLat 2 tsk sennepsfrø 1 dl vand 1 dl eddike evt. æbleeddike 1 dl sukker ½ tsk salt 1 agurk i papirstynde skiver BLøde Løg 450 g små rødløg 1 spsk rapsolie Salatblade 2 flûtes 4 pølser 8 salatblade Sennep og ketchup
kog sennepsfrøene i vandet i 2 minutter. tilsæt eddike, sukker og salt og kog op. tag gryden fra varmen, vend agurkerne i lagen og læg låg på. rør indimellem i agurkerne og lav de øvrige ingredienser til hotdogsene klar mens agurkerne trækker. pil løgene og skær hvert løg i 8 både. Steg løgene ved middelhøj varme i olien på en pande. temperaturen på panden skal hele tiden være så tilpas lav at løgene kan stå og simre og blive møre, uden at blive brændte. rør ofte i dem og krydr med salt og peber.
Læg pølserne ned mellem løgene og steg dem ved svag varme til de er helt gennemvarmede og let-brunede på begge sider. Varm flûtene i ovnen. Halver dem og flæk dem. Smør dem på indersiden med sennep. Læg 2 salatblade i hver. Læg en pølse i hvert brød. tag agurkerne op af lagen og læg dem på den ene side af hotdoggen. Fordel løgene på den anden side. dryp ketchup over hver hotdog.
Opskrift og styling: Christine Bille Nielsen
Har du prøvet Sæsons ultimative burger? Find den på Saesonforgodsmag.dk
11
Hvid asparges Først fra maj En af forårets største delikatesser er hvide asparges. Skræl fra hovedet og ned. Bræk den nederste, træede del af. Kog 4-5 minutter i vand med lidt salt og en klat smør. SæSOn: Maj – juni Idé: Prøv en enkel forret af letkogte hvide asparges med hakket dild, som er vendt i smeltet smør. Server med fjordrejer eller røget laks og nybagt brød.
Radiser Sprøde radiser giver salaten et pikant pift. Fjern straks bladene og opbevar radiserne i en plastikpose i køleskabet. når du skal bruge radiserne, så nip spidsen af og skyl under den kolde hane. SæSOn: Marts – november Idé: Rør en hurtig tunmousse til din sandwich af en dåse tun, en dl creme fraiche og lidt citronsaft. Top med radise- og agurketern vendt i hakket dild.
Forårets
highlights Agurk Crunchy salater, røde radiser
Opbevar agurker i deres plastindpakning i grøntsagsskuffen i køleskabet. Pas på de ikke får frost.
og aromatiske tomater. SæSOn: Marts – oktober
Årets første grøntsager fuldender følelsen af forår. Velbekomme.
12
Idé: Bland en simpel salat af en agurk i mundrette stykker, tynde rødløgsringe, fetatern og ristede pinjekerner. dressing: æbleeddike, olivenolie og lidt honning. Pynt: Hakket persille.
Spirer Bønnespirer, sukkerærteskud og andre sprøde forårsspirer er perfekte i salatskålen. Læg spirerne i en si og skyl under rindende vand. Lad spirerne tørre på et stykke køkkenrulle. SæSon: Hele året Idé: Giv wokretten forårsfornemmelser med grønne asparges og bønnespirer.
Iceberg Knasende sprød og saftig salat med tykke blade. Skal du ikke bruge hele salathovedet, så bræk bladene af i stedet for at snitte på tværs. På den måde undgår du mørke skærekanter på den del, du gemmer. SæSon: April – oktober Idé: Iceberg er både skøn i salatskålen, sandwichen og i det varme køkken. Giv nudelretten bid: Vend strimler af iceberg i lige før servering.
Tomat
Feldsalat
Tomater skal ikke i køleskabet, det standser den naturlige modning, som giver smag og duft. Lad dem pynte i en skål på køkkenbordet.
også kendt som vårsalat. Fine rosetter af små, runde blade med mild, let krydret smag af nødder. Fyld en skål med vand og bad bladene forsigtigt. Sand gemmer sig nemt i rosetterne.
SæSon: Marts – november Idé: Flæk cocktailtomater i halve og fordel dem på en ovnplade med bagepapir. drys med lidt sukker, salt, peber og nogle dråber hvid balsamico. Bag 1 ½ time ved 120 grader og nyd de ovntørrede tomaters mest fantastiske koncentrerede tomatsmag.
SæSon: April – oktober Idé: Mix en farverig forårssalat af feldtsalat, frillice, små gulerodstern, tynde radiseskiver, fetatern og ristede pinjekerner. dressing: æbleeddike og olivenolie.
13
Grønne urter under glas Bag duggede ruder gror duftende basilikum, purløg og persille i den fineste muld, som var det en kæmpe indendørs urtehave.
En såmaskine drysser frøene i små spagnumpotter dækket af kompostmuld. Bagefter står potterne fem dage i et varmt og fugtigt spirerum.
”Destination på højre side”, siger GPS-stemmen i bilen. Vi triller endnu et par meter ad den smalle, sjællandske landevej, som snor sig smukt gennem marker og op og ned af bakker. Men hvor er drivhusene? Vejen slår et slag, og en stor samling huse af glas dukker op. Endelig. Drivhusene kliner sig op af en sydskrænt i flere niveauer. ”På den måde får planterne mere sollys”, forklarer gartneriejer Niels Høgholt, som tager imod på gårdspladsen i bløde træsko, arbejdsbukser, islændertrøje og fleecejakke. Tøjet afslører intet om, hvor varmt det er, der hvor vi nu skal ind. Nu åbner Niels døren til et af de store dyrkningsrum.
Ingen sprøjtning
Efter spirerummet sættes potterne 14 dage i ”børnehaven” – fem opvarmede drivhuse, som er indrettet til at passe ekstra godt på de spæde planter.
14
En svag duft af basilikum hænger i luften. Her er varmt og fugtigt. Under store lamper strutter hundredetusinder af lysegrønne basilikumplanter. Potterne er sat i lange render. De rykker automatisk fra hinanden, efterhånden som urterne vokser sig store – og derfor behøver de ikke plantes om. Gulv og planterækker hælder lidt til den ene side, og det er der en mening med. ”Vi samler vandet ind i den ene ende og genbruger det”, fortæller Niels. Mellem to eltavler venter to korsedderkopper på bytte i deres net, mens vand stille drypper ud af små dyser ved planterne. Måske bliver dyrenes næste måltid en af de specielle myg, hvepse eller rovtæger, som holder lus og andre skadedyr i skak, og overflødiggør sprøjtning. Vi får ikke svaret, for Niels Høgholt leder os gennem flere dyrkningsrum med store ”græsgange” af persille, purløg, basilikum og dild eller rum med blandede rækker af citronmelisse, timian, mynte og 10 andre mere specielle urter.
For enden af rækker med græsgrønne purløg arbejder tre kvinder i lyseblå forklæder. Lucila, Bianca og Joy chekker purløgen for blomster, mens Tina Turners ”Simply the best” strømmer ud i rummet. Hver urt får et stykke klar folie om sig. ”Det er ikke plastik, men nedbrydelig emballage ligesom potten”, fortæller Niels. Vi går videre til to hvide robotarme, som emballerer planterne ligeså forsigtigt – men ikke før planterne er kontrolleret i hånden af medarbejderne. Om halvanden dag eller mindre kan du klippe selvsamme purløg i dit køkken, for så kort tid efter er den og de andre krydderurter på supermarkedets hylder.
Grønt gartneri Vi forlader dyrkningsrummet og går mod pakkeriet. Niels standser ved et indrammet luftfoto med familiens besiddelser. ”Dér bor min bror, dér bor mine forældre, og dér bor jeg”. Alle i foretagendet bor et stenkast fra drivhusene – selv om den sport nok ikke er så populær lige her. Faren har dyrket grøntsager siden 1958. Nu har Niels og storebroren Lars overtaget gartneriet, der de sidste 23 år har specialiseret sig i krydderurter og salater under glas. Et andet speciale er at drive virksomheden så miljø- og energirigtigt som muligt. I dag kommer en fjerdedel af strømmen fra vindmøller på Horns Rev, kasserede krydderurter bliver komposteret, og vand bliver renset og genbrugt. Flere grønne planer spirer. Brødrene undersøger muligheden for at tilsætte biogas til naturgassen og gemme overskydende varme i jorden til vinterens drift og kulde til sommeren. Inden længe lykkes det måske gartneriet at blive CO2-neutralt og økologisk. Både tanker og fingre er grønne på gartneriet i Karlslunde.
Foråret kalder på friske krydderurter Hvad er forskellen på friske og tørrede krydderurter? Det hele! De friske er levende og intense i smag og duft, og de stærke grønne farver pynter på alverdens retter. Du kan få friske krydderurter hele året, men de frister ekstra meget nu, hvor foråret kalder på grønt på tallerknen. Hvordan opbevarer jeg friske krydderurter? Skyl afskårne krydderurter forsigtigt og læg dem i køleskabet i en plastikpose. Stil potter med krydderurter på køkkenbordet eller i køleskabet, hvor de holder længere. Undtagen basilikum, som ikke tåler kulden. Hvilke krydderurter passer til hvad? Bløde, lette blade som brøndkarse, dild, kørvel, løvstikke, koriander og basilikum er gode i dressinger, som pynt på frokostbordet og som topping på gryde- og ovnretter. Kraftige blade som rosmarin, salvie, oregano, persille, merian, mynte og timian giver smag til ovn- og gryderetter. Har urterne været med fra starten, kan du varme maden op igen.
Hver purløg får et kvalitetstjek.
Stor smag starter med en lille spire.
15
Grønne urter under glas
svampe med krydderurtefyld
Kold agurkesuppe
4-6 personer
4 personer
24 mellemstore brune champignoner 100 g smør 2 fed hvidløg 1 skalotteløg eller almindelig løg 1 dl krydderurter, fx dild, persille, estragon
2 flækkede, udkernede og snittede agurker 1 finthakket skalotteløg eller almindelig løg 1 spsk smør 2 dl ærter, ca. 150 g 2-3 hønsebouillon 1 god håndfuld mynte 1 spsk friskskåret estragon 50-75 g frisk gedeost Salt og peber Krydderurter til pynt
rens og skær stilkene fra svampene, brug dem evt. i en sammenkogt ret eller salat. rør smør med finthakket løg og hvidløg samt krydderurter. Fordel fyldet i svampene og sæt dem på en plade med bagepapir.
Der går i gennemsnit otte uger fra frø til færdig urt.
bag svampene ved 200 -225 grader i 8 -10 minutter og server dem lune evt. sammen med parmaskinke og ristet brød.
Tilbehør Brød – evt. lange tynde stykker grillet brød Evt. lakserogn eller rejer. sauter agurker og skalotteløg i smør til begge dele er klare. Kom ærterne ved, hæld bouillon over og lad det hele snurre 8-10 minutter. blend suppen med krydderurter samt gedeost, smag til med salt og peber og lad suppen afkøle helt. smag evt. til med yderligere krydderier før serveringen.
basilikum er en meget populær krydderurt herhjemme, fortæller gartner niels høgholt.
Fordel suppen i skåle med de lange stykker brød med lidt rogn eller rejer på. Opskrifter og styling: Vibeke Lehn
16
en nem forret, der dufter fantastisk.
læskende og fantastisk dejlig suppe. Perfekt som let forret.
Pizza bianco
en god pizza er sprød i bunden og med enkelt fyld som denne lækre pizza bianco.
4 Personer 4 pizzaer, ca. 20 cm diameter Dej 2 ½ dl vand 25 g gær 2 tsk groft salt 100 g grahamsmel 100 g durummel Ca. 150 g hvedemel, evt. italiensk FylD 4 løg 1 spsk olie til stegning 1 fed hvidløg 1 tsk tørret rosmarin eller timian 250 g hel mozzarella ost 300 g kogte kartofler 1 potte frisk timian Hæld vandet i en skål og opløs gæren heri. Tilsæt salt og rør de 3 slags mel i lidt ad gangen. Ælt til dejen er glat og smidig. lad dejen hæve tildækket ca. 30 minutter. Del dejen i fire og rul hvert stykke ud til en rund tynd pizza på ca. 20 cm i diameter. læg dejstykkerne på to stykker bagepapir. Tænd ovnen på 225 grader og lad to bageplader blive varme i ovnen.
se sæsons store krydderurteguide på Saesonforgodsmag.dk
skær løgene i skiver. Varm olien i en gryde og rist løgene til de bliver gyldne. De må ikke tage farve. Tilsæt presset hvidløg og rosmarin. skær mozzarella og kartofler i skiver og fordel på pizzabundene sammen med løgene. Krydr med salt og peber og bag i ca. 12 minutter til dejen er sprød. Top med frisk timian. 17 Opskrift og styling: Lone Kjær
Din hverDAg
Spar tid i
køkkenet Ann-Jeanett Seest Event- og marketingkoordinator
Caspar Sylvest Projektleder
Bente Dehli Pædagog
– Mine trillingedrenge på 5 år elsker grønne snacks. Jeg har ikke tid til at snitte grøntsager flere gange om dagen. Hvad gør jeg?
– Jeg gider sjældent lave mad til mig selv. Når jeg kommer hjem, er jeg træt og vil hellere slappe af. Hvad gør jeg?
– Jeg vil gerne prøve nye grønne opskrifter, men har for travlt i hverdagen. Det bliver de samme retter igen og igen.
– Skær en stor portion én gang om dagen. Opbevar grøntsagsstængerne i plastikbokse i køleskabet. Så er de nemme at tage frem.
– Start en ”spis og skrid-klub” med en håndfuld studiekammerater eller naboer. Lav mad til hinanden på skift en gang om måneden.
– Giv dig selv en hyggestund søndag eftermiddag, hvor du kigger i kogebøger. Planlæg ugens måltider, når du har tid og overskud.
Dit køkken er et arbejdsrum, ikke et udstillingsvindue. Se stort på rod og lad køkkenmaskinerne stå fremme, siger frugt- og grøntekspert Trine Krebs.
IN FO
TrINE KrEBS er professionsbachelor i ernæring og sundhed. Hun er grøntsagsformidler i Frugtformidlingen gennem otte år.
Før havde bedstemors frikadeller og den brune sovs heltestatus – i dag er det grøntsagerne. Vi vi ha’ dem, fordi de smager godt, er sunde og gode for klimaet. Alligevel kniber det med at spise sundt og grønt nok i hverdagen, fordi vi mangler tid. Smid først den dårlige samvittighed i skraldespanden. Den gider vi ikke her i Sæson. Pluk frit fra Trine Krebs' gode råd, som gør det nemmere og sjovere at spise flere grøntsager.
Nye køkkenvaner Få grønne opskrifter. Tilmeld dig Sæsons nyhedsbrev på Saesonforgodsmag.dk
18
Myten er, at grøntsager tager lang tid. Men det handler især om at få nye færdigheder og vaner. De fleste kan klappe en frikadelle sammen, men det er ikke alle, der kan lave en grøntsagslasagne uden en opskrift, eller få noget nyt og spændende ud af den grønne salat.
Søg inspiration i kogebøger, og opbyg med tiden et repertoire af nye, grønnere retter. Så slipper du for at falde tilbage til de retter, du kan med koteletter, når du står træt og småstresset i supermarkedet. Bare fordi du ikke lige kan huske den der lækre pastasauce fyldt med grøntsager i kogebogen derhjemme”, siger Trine Krebs. I forhold til nye vaner, handler det – ikke overraskende – om planlægning. ”Weekenden er et godt tidspunkt at kigge i opskrifter, vælge retter og ordne ugens indkøb. Tænk på og tal om køkkenopgaver som hele familiens ansvar. Lad små børn starte med at dække bord og skære et flot grøntsagsfad til aftensmaden. Efterhånden kan de mere og mere, så det ikke er dig, som klarer alt. Som med alle forandringer kræver det en investering, men tænk på, hvad I vinder”, siger Trine Krebs.
Forårspasta 4 personer 400 g pasta 200 g babyspinat 6-8 tomater 3 spsk ekstra jomfru olivenolie 100 g friskhøvlet parmesan Salt og peber Kog pastaen efter anvisning på emballagen. Afdryp pastaen i en sigte. Kom det i et fad. skyl spinaten godt. skær tomaterne i halve både og vend dem i pastaen sammen med spinaten. Dryp med olivenolie og drys med høvlet parmesan. Krydr med salt og peber. Opskrift og styling: Bente Nissen Lundsgaard Foto: Peter Kam
Fem gode råd Gode redskaber gør jobbet. Køb et kæmpestort skærebræt med plads til alle grøntsagerne. slib dine knive jævnligt. Køb en skarp kokkekniv, der ligger godt i hånden. Brug den store kniv til grove grøntsager i stedet for en skrællekniv. spildet er lidt større, men arbejdet går dobbelt så hurtigt. Sæt gæsterne i gang. Drop at være den perfekte værtinde. Hvem siger alt skal være klart, når gæsterne kommer?
Ingen. stik gæsterne et glas vin og sæt dem til at snitte en salat eller skære grøntsager. Det er hyggeligt og snakken går. Lad køkkenmaskinerne stå fremme. Du får hurtigt snittet en stor bunke grøntsager, når maskinerne ikke først skal ud af skabet. se køkkenet som er et arbejdsrum, ikke et udstillingsvindue for den perfekte familie. rod er okay.
Vær familiens køkkenboss på skift. Lad én person bestemme og sætte opgaver i gang, mens de andre hjælper med at dække bord, skrælle og skære. på den måde glider opgaverne nemmere. Lad chefrollen gå på skift, så maden bliver et fælles ansvar. Ikke kun dit. Planlægning, planlægning og planlægning. skriv en madplan for ugen. Handl ind til flere dage og lav mad til to dage ad gangen.
19
Grunch it! Prøv Sæsons skønne brunch med spirende forår i smukke farver på tallerknen. Vi staver med g, fordi vores brunch er ekstra grøn.
Gulerodsbrød med spelt
Perlebyg med rygeost, grønt og varmrøget laks
20
Røræg, spæd spinat og slow cooked tomater
Æbleshot
Rabarbercrumble
21
Grunch it!
brug sæsonens første rabarber til en lille dessert. Det er en sød og appetitlig afslutning på en dejlig formiddag.
røræg med krydderurter, spæd spinat og slow cooked tomater
rabarbercrumble
4 personer
rabarberkompoT 200 g rabarber 100 g sukker 50 g smuttede mandler
500 g tomater 2 tsk frisk hakket timian 2 spsk ekstra jomfru olivenolie Flagesalt
skær tomaterne i kvarte og vend med timian og olivenolie. Fordel tomaterne på en bageplade med bagepapir og drys med salt. Tør tomaterne i ovnen ved 100 grader i 3-4 timer.
5 æg 2 spsk mælk 1 lille håndfuld krydderurter, fx persille, basilikum, purløg, kørvel 1 spsk smør Salt og peber 1 håndfuld spæd spinat
rør æg med mælk og hakkede krydderurter. Varm smørret på en pande og tilsæt æggemassen. lad æggemassen stivne ved svag varme, mens der efterhånden skrabes forsigtigt fra bunden og ind mod midten i langsomme bevægelser. Fortsæt indtil æggemassen er næsten helt stivnet. krydr med salt og peber.
Tilbehør 4 skiver rugbrød – gerne fuldkorn
skyl spinaten og slyng den godt. server røræg med spinat, slow cooked tomater og rugbrød.
6 personer
50 g hvedemel 75 g havregryn 75 g brun farin 75 g smør skær rabarber i små stykker og kom dem i en gryde sammen med sukker. lad rabarberne simre til de er møre i ca. 10 minutter ved svag varme. Tilsæt hakkede mandler. rør hvedemel med havregryn, brun farin og smør til en smuldredej. Fordel kompotten i små ovnfaste skåle og top med smuldredej. bag kagerne ved 175 grader i ca. 20 minutter til overfladen er gylden.
Det kræver lidt planlægning at lave slow cooked tomater. Til gengæld smager de fantastisk og kan sagtens holde sig et par dage i køleskabet.
lun æblemost med ingefær giver god energi og er et skønt supplement til te og kaffe.
Æbleshot 4 glas 8 dl æblemost 2 spsk friskrevet ingefær Frisk mynte kom æblemost og friskrevet ingefær i en lille gryde og varm op. kom en kvist mynte i hvert glas og hæld den lune æblemost i. 22
appetitlig salat som et friskt indslag på dit brunchbord. Koger du perlebyg i forvejen, tager salaten ingen tid at lave.
Perlebyg med rygeost, grønt og varmrøget laks 4 Personer 12 asparges 200 g perlebyg Grøntsagsbouillon til kogning 1 agurk 1 lille håndfuld krydderurter, fx dild, purløg, basilikum 2 spsk ekstra jomfru olivenolie 1 bundt radiser 100 g rygeost, evt. ricotta eller fetaost 200 g varmrøget laks Salt og peber
yoghurt k œs gr ed m en ch un br lér pp Su : ip T røde med müsli, frisk frugt, fade med sp grøntsager, marmelade og ost.
Knæk den nederste træede ende af asparges (der hvor de knækker naturligt) og skær asparges i snitter på ca. 3 cm. Kog perlebyg i boullion som angivet på emballagen. de sidste 2 minutter koges aspargessnitterne med. Kassér kogevandet og afdryp. skær agurk i små tern. Hak krydderurterne. Vend perlebyg med asparges, agurk og krydderurter. dryp olien over og anret på et fad med radiser, små klatter rygeost og flager af varmrøget laks. Krydr med salt og peber.
Gulerodsbrød med spelt 2 brød 3 dl vand 2 dl yoghurt naturel 15 g gær 1 spsk flydende honning 1 spsk salt 75 g solsikkefrø 200 g groft speltmel 500 g hvedemel 200 g revne gulerødder 1 æg til pensling Solsikkefrø til drys
daG 1: Kom vand og yoghurt naturel i en skål og opløs gæren heri. Tilsæt honning og salt og rør solsikkefrø, speltmel og dernæst hvedemel i dejen lidt ad gangen. rør godt i dejen til den har konsistens som en tyk havregrød. stil dejen tildækket i køleskabet til næste dag.
brødet skal hæve koldt natten over. det er dejligt nemt, når der kommer gæster til morgenmad.
daG 2: Tag dejen ud af køleskabet. riv gulerødderne og ælt dem godt ind i dejen. Form dejen til to brød – gerne lidt skødesløst – og læg dem på hver sin bageplade med bagepapir. dejen er lidt klistret og det skal den være. Lad brødene hæve tildækket et lunt sted i ca. 1 time. Tænd ovnen på 250 grader. Pensl brødene med sammenpisket æg og drys med solsikkefrø. bag brødene i 10 minutter. skru ned til 200 grader og bag i yderligere ca. 20 minutter. 23
Opskrifter og styling Lone Kjær
Grøn mad og opskrifter
saesonforgodsmag.dk er stedet, som giver dig inspiration til familiens næste grønne måltid. lækkert. nemt. Og i sæson. sæt et hak ud for de grøntsager, du har i køleskabet, og få en liste med dejlige, familievenlige retter. søg på din yndlingsgrøntsag og få nye spændende opskrifter. se hvad der er i sæson lige nu og vælg mellem tusindvis af afprøvede retter udviklet af professionelle madskribenter. tilmeld dig sæsons nyhedsbrev og få de bedste opskrifter med sæsonens frugt og grønt og chancen for at vinde de nyeste kogebøger. Kik forbi Saesonforgodsmag.dk nu!
VIND Smart salatsæt fra Zak design Tilmeld dig Sæsons nyhedsbrev på www.saesonforgodsmag.dk og vær med i konkurrencen om 10 supertjekkede salatskåle og bestik fra Zak design til en værdi af 338 kr. pr. sæt. Vi trækker lod blandt alle tilmeldte 30. maj 2011.
saesonforgodsmag.dk udgivet af gartneribrugets afsætningsudvalg i samarbejde med