sæs n Gratis
n r . 2 / j u n i , j u l i & a u g u s t / 2 0 11
Sommeren giver dig lyst til frugt og grønt Masser af tips, ideer og opskrifter
Hindbær
Grillfest
En tærte til dit hjerte
Aldrig mere kræsen
I Nordsjælland gror mandshøje hindbærhække mellem bløde tæpper af græs.
Skinner solen? Inviter vennerne til en afslappet grillfest med grønne lækkerier.
Uimodståelige jordbærdesserter. Spiser dine børn for lidt grønt? Se tips fra børnepsykolog Prøv Mette Blomsterbergs Margrethe Brun Hansen. jordbærtærter.
E
r du forælder? Vil du gerne have, at dine børn for det meste spiser sundt og varieret – uden for mange konflikter? Så har vi noget tilfælles. Jeg har tvillingedrenge på 6 år og mit bedste trick til at få grøntsager i Emil og Thomas er at servere en tallerken med gulerødder, agurker og tomater, mens de leger, spiller computer eller ser tv. Jeg gør det uden et ord. Så forsvinder grøntsagerne af sig selv, og jeg tager det mere afslappet, hvis de ikke spiser den salat, vi serverer til aftensmaden. Jeg beder dem altid smage, men gør så ikke mere ud af det.
IN FO
PERNillE BEcH, redaktør af Sæson, projektleder, gartneribrugets Afsætningsudvalg
UDgiVER: gAU – gartneribrugets Afsætningsudvalg SæSON UDgiVES tre gange i 2011 i udvalgte supermarkeder.
At du skal slappe af, er netop børnepsykolog Margrethe Brun Hansens pointe i artiklen på side 22. For tit er vi unødigt bekymrede for vores børn, når det handler om at være kræsen. Et af hendes mere sjove råd er, at du skal sætte far for enden af bordet og nedstirre ham, hver gang han tager en bid. Straks siger du med bekymret stemme: Tag nu en lille haps til. Og vil du ikke have en tår mælk?”. Så kan vi forældre lære det. På side 18 får du Marie Melchiors tips og ideer til at arrangere en hyggelig grillfest med grønne småretter. Vel at mærke uden sved på panden. Vi har lånt flere fantastiske opskrifter fra hendes nye bog ”Når livet er en fest” – og den kan du vinde som modtager af Sæsons gratis nyhedsbrev. Tilmeld dig nu, hvis du ikke allerede er det. Så er du med, når vi trækker lod om 5 bøger.
OPlAg: 250.000 stk. NæSTE NUMMER udkommer: September 2011 REDAkTøR (ANSV.): Pernille Bech REDAkTiON: Pernille Bech, Anne Mette Ehlers, kim Thines, Vibeke Toft og iben Nowak TEkST: Anne Mette Ehlers, lyhne+company ART DiREcTOR: Ulrikka Hiort, lyhne+company
Nu kommer sommerens første jordbær. Jeg glæder mig, for de er en mundfuld af himmeriget. Det er Mette Blomsterbergs jordbærtærte også. En mørdejsbund fyldt med vaniljecreme og marcipan toppet med de smukkeste og sødeste jordbær. Du får opskriften på side 4. Til sidst vil jeg slå et slag for Sæsons sommerfisk på side 10. Fiskedæller, laksesteak og flade fisk i nye forklædninger med masser af grøntsager – og tilberedt så alle i familien kan lide det. Rigtig god sommer!
FOTO: Henrik Freek HAR DU ET TiP? kontakt redaktionen på: pbj@lf.dk gAU – gartneribrugets Afsætningsudvalg Hvidkærvej 29 Dk-5250 Odense SV 36 16 62 00 www.saesonforgodsmag.dk
2
Pernille Bech Gartneribrugets Afsætningsudvalg
Indhold En tærte til dit hjerte
12
Mette Blomsterbergs kærlighed til konditorfaget kommer fra hjertet. Prøv hendes jordbærtærter. Side 4
SIDE
Jordbærlækkerier Prøv Sæsons knasende sprøde og flødeskumsbløde jordbærtrifli. Og så har vi en håndfuld ideer til dig, som nyder jordbær fra bakken. Side 6
16
SIDE
Italiensk – helt enkelt ”I madlavning er der ikke noget, som er forkert”, siger Sandra Pugliese. Prøv hendes enkle sanselige retter med inspiration fra Italien. Side 8
Sommerfisk
SIDE
Fisk er let og lækkert, rigtig sommermad. Prøv Sæsons sprælgode fiskefrikadeller med urtecreme, laksesteak med grøn couscous og rødspætter i fladbrød. Side 10
SIDE
4
8
Sommerens highlights Vi plukker dybrøde kirsebær fra træet og trækker blanke løg op af jorden til dig. Bliv lidt klogere på syv af sommerens populære bær og grøntsager. Side 12
Hindbærskat Store pink hindbær lyser op mellem bladene som lamper. Det er næsten som om de hvisker ”Pluk mig”. Sæson har besøgt en gård, hvor de dyrker søde, saftige bær med en ny metode. Side 14
Himmelsk hindbærmenu Hindbær er ikke kun til dessert. Prøv hindbær som tema i en skøn sommermenu. Til forret, hovedret og dessert. Himmelsk. Side 16
Skøn grillfest Send en opskrift til hver af gæsterne sammen med invitation, så du ikke står med det hele. Marie Melchior giver tips til en afslappet grillfest. Prøv hendes spicy coleslaw med sojamandler. Side 18
Aldrig mere kræsen Hvorfor er det så svært at få børn til at spise grøntsager? Dét ved børnepsykolog Margrethe Brun Hansen. Hun ved også, hvordan du ændrer på det. Se hendes tips og få en kærlig opsang. Side 22
10
SIDE
3
En tærte til
dit hjerte mette Blomsterbergs kærlighed til konditorfaget kommer fra hjertet. Prøv hendes svimlende smagfulde tærter.
Jordbærtærter Foto: Lars Ranek
ca. 10 stk.
IN FO
mette BlomsterBerg er konditor, restauratør, foredragsholder og vært i dr1s ”det søde liv”. opskrifter og billeder til tærten er fra hendes seneste bog ”Blomsterbergs søde sager”. Jordbær med chantillycreme er fra en anden af hendes bøger, ”Politikens dessertbog”.
Vind Bogen ”Blomsterbergs søde sager”
VanilJecreme 35 g sukker Korn af ½ vaniljestang, gerne polynesisk 20 g majsstivelse 2 ½ dl sødmælk 1 æggeblomme mørdeJ 300 g hvedemel 150 g stuetempereret smør 100 g flormelis 1 æg (str. L) mazarinmasse 125 g stuetempereret ren rå marcipan 75 g sukker 50 g stuetempereret smør 1 æg (str. L) kransekagemasse 75 g sukker 45 g æggehvider 200 g ren rå marcipan 350 g friske jordbær En anelse rålakrids (engelsk lakrids) desuden Ca. 10 linseforme (ca. 7 cm i diameter og ca. 2 cm høje)
tilmeld dig nyhedsbrevet på saesonforgodsmag.dk og deltag i lodtrækningen om 5 bøger. der trækkes lod 30. juni 2011 og vinderne får direkte besked.
4
VanilJecreme mas vaniljekornene sammen med en anelse af sukkeret med kniven, så kornene skilles ad. Bland vaniljesukker, sukker og majsstivelse i en skål og pisk det godt med ½ dl af mælken. tilsæt æggeblommen. kog de resterende 2 dl mælk op i en gryde med den tomme vaniljestang. tilsæt majsblandingen når mælken koger, og pisk i nogle sekunder til cremen tykner. kom straks den færdigkogte creme op i en kold beholder. læg et stykke husholdningsfilm direkte oven på vaniljecremen, så der ikke dannes kondens. afkøl cremen helt i køleskabet. cremen skal anvendes samme eller næste dag. mørdeJ Ælt alle ingredienserne sammen til en ensartet dej. stil den koldt i ½ time. udrul halvdelen af den kolde mørdej relativt tyndt i en anelse yderligere mel. udstik cirkler i mørdejen på ca. 8 centimeter i diameter. læg hver dejcirkel ned i en linseform og pres dejen godt ud i siderne og bunden. tryk kanterne af for overflødig mørdej. mazarinmasse Ælt marcipan og sukker sammen med hænderne på bordet. Ælt smørret i lidt ad gangen. når alt smørret er æltet med, tilsættes ægget ligeledes lidt ad gangen. kom massen i en engangssprøjtepose uden tyl. Fyld nu de mørdejsforede forme halvt op med mazarinmassen og bag bundene i ovnen ved 180 grader i ca. 10 minutter, til de er gyldne. lad dem afkøle let. kransekagemasse rør sukker og æggehvide sammen i en skål. lad det trække i ca. ½ time for at opløse sukkeret. ”sukkerhviden” æltes ind i marcipanen lidt efter lidt, til kransekagen er ensartet. kom kransekagemassen i en sprøjtepose. sprøjt kransekagemassen ud i tynde cirkler i kanten af alle kagerne. Bag dem igen ved 190 grader i 6-8 minutter, til de er gyldne. afkøl kagerne let og befri dem fra formene, så de kan afkøle helt. Pisk den kolde creme let og kom den i en engangssprøjtepose uden tyl. sprøjt nu creme ud i flade toppe i midten af hver af de kolde bunde. skyl, tør og nip jordbærrene. skær dem i skiver og læg dem sirligt og smukt på hver kage. riv en anelse rålakrids fint ud over jordbærtærterne, inden de serveres kolde.
Find Jordbær med chantillycreme på saesonforgodsmag.dk
Tænk at få sådan en tærte helt for dig selv.
5
jordbær lækkerier Prøv nyt med jordbær. På saesonforgodsmag.dk
st!
er
l he r
n.
o Hv
m so
t af
og
k uk
rs
rø
ing
n on
s on
re r gh mo o o cit l n y ka d b Me limes r, sa til e k a k ade l u fr s et o k v g ho e re eo ørk c m Lig Med d flød e stykk Me odt g t de n me e f f en Til ka ghurt På yo d ke rugbrø På et styk På vaniljeisen
e
k ak
okolade
finder du over 30 opskrifter med
Halvt dyppet i smeltet ch
I den grønne salat I drinken I madkassen
jordbær. Her et lille udvalg. I stede
t for is
6
og slik
Italiensk jordbærtrifli 4 personer 500 g jordbær 2 ½ dl piskefløde 2 spsk flormelis 1 tsk vaniljesukker 8 Savoiardi Biscuits (Lady Fingers) Saft af ½ appelsin Lidt revet appelsinskal skyl og nip jordbærrene. Tag 4-8 små bær fra til pynt og skær resten i tykke skiver.
Knasende sprød og flødeskumsblød.
pisk fløden halvstiv med flormelis og vaniljesukker. Læg et tykt lag jordbær i bunden af 4 store portionsglas og dryp med appelsinsaft. Bræk Lady Fingers i grove stykker. Fyld glassene lagvis op med Lady Fingers, fløde, jordbær og fløde. pynt med de små bær og appelsinskal. spis triflien nylavet, mens biscuitsne er sprøde, eller lad den stå og trække.
Intens i farve og smag. en hurtig sommerdessert du bliver afhængig af.
Jordbær med limesukker 4 personer 1 kg jordbær Ca. 6 spsk sukker Saft af ½ lime Korn af 1 stang vanilje Reven skal af ubehandlet lime 2 spsk sukker Blend ca. en fjerdel af bærrene med sukker, limesaft og vanilje og fordel den i fire dybe tallerkener. Del evt. større bær i halve og anret dem på pureen. Bland limeskal med sukker og drys over desserten. server med creme fraiche, is eller flødeskum.
Jordbærsmoothie 4 personer 300 g jordbær 1½ dl yoghurt naturel 25 g smuttede mandler 2 spsk basilikumblade 2 modne bananer 2 spsk ahornsirup Ca. 7 dl skummetmælk Evt. knust is Blød, cremet og sød. en udsøgt nydelse morgen, middag eller aften.
Blend jordbær, yoghurt, mandler og basilikum med bananer. Tilsæt sirup og derefter mælken – lidt ad gangen – til den ønskede konsistens. server evt. med knust is. Opskrifter og styling: Vibeke Lehn
7
Italiensk Sommergrønt er skønt til enkle og sanselige
helt enkelt
retter med inspiration fra det italienske køkken.
IN FO
VIND BOgEN ”Moderne italienske retter”
Tilmeld dig nyhedsbrevet på saesonforgodsmag.dk og deltag i lodtrækningen om 5 bøger. Der trækkes lod 30. juni 2011 og vinderne får direkte besked.
SANDRA PuglIESE lærte den italienske kogekunst gennem somre i køkkenet med sin farmor Donna Rosaria. Opskrifter og billeder er fra hendes kogebog ”Moderne Italienske retter”.
”Jeg elsker det enkle og ærlige køkken med masser af grønt, og hvor man kan se og smage de enkelte grøntsager. Sommeren er et mekka for den slags mad. Det bugner med lækre, solmodne tomater, agurker, asparges, salater, blomkål og broccoli. Tit kræver det grønne blot en dip med friske krydderurter”, siger Sandra Pugliese. Sandras madglæde har italienske rødder. Moren er dansk og faren italiensk, men særligt farmoren Donna Rosaria gav passionen videre. 98 år gammel blev mamaen, som regerede i et køkken i Calabrien og levede efter mottoet: ”Jeg lever for at spise” og ikke ”Jeg spiser for at leve”.
Amok i krydderurter ”Nordpå er vi kontrollerede og ikke så sanselige som sydlændinge. Selv mine kokkevenner er forsigtige med at bruge for store mængder af friske krydderurter, fordi de tænker: Alting med måde. Jeg booster smagen med et ordentligt drys på en gryderet eller blander timian og salvie i frikadellefarsen. Så er jeg ligeglad, hvis nogen siger, at der kun skal være kød, mælk og mel i frikadeller”.
8
Sandra tilbereder grøntsagerne i kortere tid end det klassiske, italienske køkken. Nogle gange ultrasimpelt, så smagen af den enkelte grøntsag står stærkt. ”Hæld kogende vand over broccoli, bønner eller asparges og giv de letblancherede grøntsager et par dråber god olivenolie. Med lidt salt og et godt brød til er det nok for mig, blot råvarekvaliteten er i orden”. Mængden af ost og pasta, som det italienske køkken er så rigt på, skærer Sandra drastisk ned på – kærligheden til mad behøver ikke at ses på sidebenene. For eksempel bruger hun halve mængder ost på pizzaen. Eller halvt pasta og halvt courgetter skåret som pasta på et juliennejern under kødsovsen.
Brug sanserne Det kan vel også gå galt, når man eksperimenterer? ”Bager du en kage, skal der være nogle mål, som stemmer. Smager du en ret til, er det værste der kan ske, at den bliver anderledes, end du måske havde tænkt – og du lærer nyt. Jeg lugter, føler, mærker og smager mig frem, og finder så det, som lige mangler for at fuldende retten. Har jeg lyst til frisk estragon eller basilikum i en ret, så bruger jeg det, i stedet for at være slave af en opskrift. I madlavning er der ikke noget, som er forkert”.
Tre hurtige til Sandra Pugliese Sommerens mest oversete grøntsag? Små rødbeder. Jeg skæller dem og skærer dem tyndt på et mandolinjern og bruger flagerne i salater og sandwiches. Din yndlingsgrøntsag om sommeren? Jeg er broccoman. Jeg spiser broccoli til røræg og pocheret laks om morgenen. Jeg putter broccoli i salater. Jeg erstatter ris og kartofler med broccoli. Dit yndlingsbær om sommeren? Jordbær med piskefløde. Så synder jeg. Eller jordbær i salater.
Grønt er godt for øjnene. Og maven.
Få Donna rosarias opskrifter på rucola med gedeost og ristede mandler og tomatsauce på saesonforgodsmag.dk
Blomkål med persille, skalotteløg og kapers 2 persOner 1 blomkål 1 bundt bredbladet persille 1 lille skalotteløg ½ citron 1 spsk god olivenolie 1 spsk kapers Salt og peber
skyl og nip persillen fri for de grove stængler. Kog ½ liter letsaltet vand i en gryde. når det koger, tager du gryden af varmen og venter et par minutter, inden du lægger persillen i – vandet må ikke være over 90 grader. Hvis persillen koger med, bliver den grå og trist, og det er ikke meningen. Læg persillebladene i – sørg for, at de er dækket af vandet – og lad dem trække et par minutter. Kom bladene med vedhængende vand i en blender, og blend for fuld skrue i 6-8 minutter. Gem resten af vandet fra gryden, hvis der evt. skal spædes op med lidt vand.
resultatet skal være en god, cremet og meget grøn masse. Hæld massen op i en fintmasket sigte, som du holder over en skål, og rør rundt med en træske, til der kun er det tykke ”affald” tilbage i sigten og en vidunderlig mørkegrøn persilleklorofyl i skålen. Lad persilleklorofylen køle af og smag til med olivenolie, finthakket skalotteløg, lidt citronsaft, revet citronskal, salt og peber. Del blomkålen i små mundrette stykker. Vend dressingen i blomkålen sammen med kapers, og pynt med et par persilleblade på toppen.
9
Sommerfisk Fisk er let og lækkert, rigtig sommermad. prøv sæsons fantastiske fiskeretter med friske krydderurter og solmodne grøntsager.
Fiskefrikadeller med urtecreme og sommergrønt
Laksesteak med rødspætter grøn cous cous i sprød salat og persilleyoghurt med ærtepesto
4 personer
4 personer
4 personer
800 g nye kartofler 1 håndfuld babyleaves 1 bakke cherrytomater 1 bundt forårsløg 1-2 spsk ekstra jomfru olivenolie Salt og peber 200 g babyspinat 400 g fiskefars Rapsolie til stegning
1 broccoli Olie til stegning 3 dl couscous 1 fed hvidløg 1 agurk 1 rødløg 50 g rosiner Reven skal og saft af 1 økologisk citron 2 spsk ekstra jomfru olivenolie Salt og peber
2 pakker rødspætter, i alt 500 g ca. 75 g hvedemel 3 æg Ca. 100 g rasp Salt og peber Rapsolie til stegning
Urtecreme 1 håndfuld hakkede krydderurter fx persille, dild eller perløg 1 dl cremefraiche, 9% 2 spsk mayonnaise Salt og peber skrub kartoflerne og kog dem møre ca. 12 minutter afhængig af størrelse. Afdryp kartoflerne. skyl salaten og slyng den tør. skær tomaterne i både og snit forårsløg. Vend kartofler med babyleaves, cherrytomater og forårsløg. Dryp olien over og krydr med salt og peber. skyl spinaten godt og slyng den næsten tør. Damp spinaten i den væde som hænger ved. Hak spinaten og rør den i farsen. Varm olien på en slip let stegepande. Form farsen til frikadeller og steg dem i ca. 5 minutter på hver side til de er sprøde. skyl, tør og hak krydderurterne. rør urter med cremefraiche og mayonnaise og smag til med salt og peber. server fiskefrikadellerne med sommergrønt og urtecreme.
10
1 iceberg 1 agurk 1 bundt forårsløg 1 bundt dild
persiLLeyogHUrt 2 dl græsk yoghurt 1 håndfuld persille 1 fed hvidløg Salt og peber
200 g ærter 2 spsk mandler 1 fed hvidløg 1 spsk ekstra jomfru olivenolie
4 laksebøffer
4 fladbrød, tortilla eller pitabrød
Del broccoli i små buketter. Damp den i ca. 3 minutter. Afdryp og blend broccolien til en couscous lignende konsistens.
Dup rødspætterne tørre med køkkenrulle. Halver dem på langs. Vend rødspætterne i mel, sammenpisket æg og rasp tilsat salt og peber.
tilbered couscousen som angivet på emballagen i vand tilsat presset hvidløg. Afkøl couscous. skær agurken i små tern og hak løget. Vend couscous med blendet broccoli, agurk, løg og rosiner. tilsæt reven citronskal og citronsaft og dryp olivenolie over. smag salaten til med salt og peber. rør yoghurt med hakket persille og presset hvidløg. smag til med salt og peber. steg laksebøffen på en grillpande i ca. 3 minutter på hver side. server med grøn couscous og persilleyoghurt.
Varm olien på en slip let pande og steg rødspætterne på begge sider, til de er gyldne og godt sprøde. Del salaten i store blade. skær agurken i halve skiver og snit forårsløg. Kom ærter i en blender sammen med mandler, presset hvidløg og olie og kør til en pestolignende konsistens. Lun fladbrødene og server til de sprøde rødspætter i icebergsalat med agurk, forårsløg og ærtepesto. Drys med hakket dild. Opskrift og styling: Lone Kjær
Tip: Fiskefarsen kan tilsœttes dampet, blendet broccoli i stedet for spinat.
Vi opgraderer den færdigkøbte fiskefars med sæsonens spinat og skifter den traditionelle remoulade ud med en lækker urtecreme.
Der er masser af smovs og skønne fisk i de sprøde salatblade. Server med lune fladbrød, tortillas eller pitabrød.
Der er grønt på tallerkenen, når vi serverer en arabisk inspireret couscous til de grillstegte laksebøffer. Det smager forrygende sammen med en dip af persille og yoghurt.
11
Broccoli
Rabarber
Opbevar broccoli i en plastikpose i køleskabet. Både stok og hoved kan spises. Skær den nederste del af stokken før tilberedning.
Opbevar rabarber i køleskabet. Foden er den sødeste del af rabarberen, så lad være med at skære den fra. Rens rabarberen og fjern toppen.
SæSOn: Juni – oktober. SæSOn: Maj – oktober. Idé: del broccoli i små buketter, som du lynkoger i 30 sekunder. Brug de afkølede buketter i den grønne salat eller som fyld i pitabrød.
Sommerens
highlights Vi plukker dybrøde kirsebær fra træet. Vi trækker blanke løg op af den sorte muld. Vi skærer struttende broccoli fri med et hurtigt snit. Med glæde håndplukker vi sommerens grønt til dig.
12
Idé: Bag rabarberkompot i ovnen. Skær rabarber i mundrette stykker og drys med den halve vægt i sukker. Bag ved 175 grader i 20 minutter.
Løg med top Løg med top er friske, sprøde og saftspændte. Opbevars bedst i en plastikpose i køleskabet. SæSOn: Juni – august. Idé: Brug de friske løg med top, mens du kan få dem om sommeren. Brug toppen som et grønt drys på sildemadden eller salaten.
Spidskål Spidskål har en mild kålsmag, du bliver afhængig af. Fjern de yderste blade, halver kålhovedet og fjern stokken. Skær kålen i strimler, og spis den rå, stegt eller dampet. SæSon: Maj – november Idé: Snit spidskål fint i den grønne salat, som straks bliver mere mættende. Prøv fintsnittet spidskål i burgeren.
Blåbær Blåbær er en fin sommerdelikatesse. Skyl dem forsigtigt i bakken og lad dem tørre på køkkenrulle. Spis dem i stedet for slik – både børn og voksne. SæSon: Juli – september. Idé: Prøv blåbær til ostebordet i stedet for vindruer. Brug blåbær på müslien eller cornflakes i stedet for tørret frugt.
Kirsebær opbevar kirsebær i køleskabet, hvor de holder 4-5 dage. Skyl kirsebær under den kolde hane og lad dem tørre på et stykke køkkenrulle. SæSon: Juli – august. Idé: Put et kirsebær i et glas champagne. Så har du en smuk velkomstdrink. Frys eventuelt bærret først, så køler det drinken.
Rucola Rucola har en aromatisk, skarp og nøddeagtig smag. du kan mildne smagen lidt ved at lægge bladene i en skål med iskoldt vand i et par minutter. Bland rucola i grønne salater, som får mere bid. SæSon: April – oktober. Idé: Blend en pesto af rucola, olivenolie, parmesan og pinjekerner. Eller top pizzaen med rucola – en velsmagende grøn pynt.
13
Hindbær Goliat har slået 10 enorme tunneltelte op i det bakkede nordsjællandske landskab. Hvorfor bygger han en basecamp ved Kirke Værløse blandt marker, skov og enge? Solen kaster sine gyldne morgenstråler på ”teltene”. De er fire meter høje og hundrede meter lange. Nysgerrigt går vi ind i det nærmeste. Tre rækker mandshøje hindbærbuske vokser mellem bløde tæpper af græs. Buskene støtter sig til snore spændt op mellem træstativer. De plastikbetrukne tunneller er ikke en kæmpes værk, men sat op for at give ly til hindbærhækkene.
Pink hindbær
Der plukkes fra samme busk over 6 uger, efterhånden som blomsterne forvandler sig til søde bær.
Planterne står i 10 liters potter oven på to rækker brædder. De hæver dem over den kolde jord, og drænvandet løber fra.
Der plantes nye planter hvert tredje forår i slutningen af marts. I april sætter de knopper. I maj springer de første blomster ud. Fra starten af juni til midten af oktober høstes bær. I efteråret klippes gamle skud ned på førsteårsplanter, mens de nye skal bære bær sommeren efter. Som en finale trækkes plastikken af, så efterårsstormene ikke river det i stykker. Bliver det en meget kold vinter skal de tusindvis af planter lægges ned. Det beskytter dem bedre.
14
Store pink hindbær lyser op mellem bladene som lamper. Det er næsten som om de hvisker ”Pluk mig”. Og det er netop, hvad der sker. For på hver side af rækkerne bevæger plukkerne sig langsomt fremad. Forsigtigt griber de om hvert fuldmodne bær og løsner det fra busken. Bærrene lægges nænsomt i bakker på små vogne. Ved en af vognene finder vi gårdejer Lisbeth Toft. Ligesom plukkerne har hun lynet den sorte fleecetrøje godt op i halsen. Koldt er det så tidligt på dagen.
Faktisk friland ”Vi dyrker hindbærrene på friland i tunneller for at beskytte dem mod vinden og den værste kulde. Det betyder, at vi kan strække sæsonen længere og er mere sikre på udbyttet”, fortæller Lisbeth, som dyrker hindbær på tredje år. Faktisk vokser planterne i store potter med muldjord. Den er nemmere at skifte end at flytte tunnelerne, så hindbærrene ikke står i den samme jord fra år til år. Selv om vi er i ly under et buet loft, er vi udenfor. Her er ikke fugtigt som i et drivhus. En let brise blæser ind fra tunnellens åbning, og vi hører solsorten synge. Senere på dagen binder plukkerne plastikken op i siderne, så bliver her endnu mere luftigt – og ikke for varmt. To honningbier flyver forbi. De kommer fra gårdens mange bistader. Bierne skal gøre deres arbejde godt i hver blomst for at hindbærret bliver perfekt. I det tidlige forår er det indkøbte humlebier, som bestøver blomsterne.
Stråtækt idyl Vi går ud på marken og over til den trelængede gule stråtækte gård, hvor Lisbeth bor med sin mand Torben og børnene Christian, Tobias og Sofie, som indimellem hjælper til. Vi finder en plads i skyggen på gårdspladsen. Lisbeth henter en bakke med kaffe, nybagt brød og hjemmelavet hindbærsyltetøj på egne bær. Og så lige søsterens gårdmost på Ingrid Marie, Elstar og Bellida. Før det bliver for megen idyl, vil hun gerne fortælle, at hindbær ikke er det nemmeste i verden. ”Jeg har dyrket grøntsager, siden jeg overtog gården fra mine forældre for 20 år siden. Hindbær er en større udfordring, end jeg troede. Vanding og gødning skal ske nøjagtigt, ellers hænger buskene og bærrene bliver for bløde. Buskene er sarte sjæle. Er der gået et batteri til vandingsanlægget, og vi ikke opdager at planterne mangler vand, risikerer vi at miste en femtedel af høsten på blot én dag. I år har vi 15 bistader, for er der ikke bier nok, får vi ikke så mange bær. Og så er vi afhængige af solen, for uden den modner bærrene ikke. Så hindbær på friland er et spændende game. Nu hvor vi plukker er den bedste tid, for så nyder vi, at tingene er lykkedes”.
Rådyrbande Naturen råder. Kolde forårsnætter giver bærrene smag, og solen sætter tempoet for modningen. Nyttedyr bekæmper skadedyr i stedet for kemi. Nogle ”skadedyr” er ganske store. Det bevidner et lavt trådhegn, som omkranser tunnellerne. Hegnet beskytter hindbærrene mod en bande på to-tre frække rådyr. De holder af at hoppe over hegnet om foråret og spise de nye skud. Om sommeren er de set spankulere rundt og nippe modne bær af buskene. ”Det må være det bedste kvalitetstjek”, konstaterer Lisbeth, som har en af verdens bedste restauranters ord for, at gårdens jordbær er i særklasse. Hindbærrene lige så, tænker vi, da vi mæsker os i en bakke med de søde, saftige bær. Sommerens bedste slik.
skat
15
Himmelsk
hindbærmenu Prøv hindbær som tema i en skøn sommermenu. Hindbær til forret, hovedret og dessert. Himmelsk.
salad chevre Chaud med hindbær Forret eller Frokostret til 4 Personer 2 stk. miniromaine 1 håndfuld friséesalat eller babyleaves 200 g friske hindbær 50 g valnødder
Vinaigrette: 1 spsk vineddike ½ tsk salt Friskkværnet peber 1 tsk grovkornet sennep 2 spsk ekstra jomfru olivenolie
skyl salaten og slyng den tør.
8 skiver flûtes 200 g gedeost i rulle (kan erstattes af brieost) Lidt flydende honning Salt og peber
tænd ovnen på 225 grader.
ryst eddike sammen med salt, peber, sennep og olivenolie til en dressing. Vend forsigtigt dressingen i salaten sammen med hindbær og valnødder.
skær gedeost i skiver og fordel på brødene. rist brødene i ovnen i ca. 8 minutter, til osten er smeltet. anret brødet på salaten og dryp lidt honning over. krydr med salt og peber.
en ægte fransk bistro klassiker tilsat lidt sommer.
16
Hindbær til hovedret. ja tak! især når de serveres i en skøn sauce med balsamico. Vi serverer sauce og hindbær til saltimbocca med dampet spidskål og nye kartofler.
r på æ b d in h å p Tip: Søg g få o k d . g a m s d saesonforgo krifter. s p o e k is t s a t femten fan
Kagerne er så smukke, at vi næsten ikke nænner at spise dem. Har du ikke små portionstærteforme, kan kagerne bages som en stor kage i en tærteform. Beregn da lidt længere bagetid.
Saltimbocca med hindbær i hvid balsamico 4 perSoner 800 g nye kartofler 20 g smør Salt og peber 1 lille håndfuld persille 1 spidskål 4 stk. kalveschnitzler 4 friske kviste salvie Salt og peber 4 skiver parmaskinke Olie til stegning ½ dl hvid balsamico eddike ½ dl hvidvin 2 dl bouillon 10 g smør Lidt brun farin Salt og peber 100 g hindbær Skrub kartoflerne og kog dem møre. Mos kartoflerne let med gaffel og vend med smørret. Krydr kartoflerne med salt og peber og vend med hakket persille. Fjerne de yderste blade af spidskålen og del kålen i smalle både. Damp kålen i ca. 2 dl letsaltet vand et par minutter til den føles mør. Tag kålen op og lad den dryp af. Bank kødet fladt med håndfladen. Top med salvie og krydr med salt og peber. Læg en skive parmaskinke på hvert stykke kød og fæstn med træspyd. Varm olien på en pande og steg kødet i 2-3 minutter på hver side. Tag kødet af panden. Hæld balsamico, vin og bouillon på panden og kog væsken ind til det halve. Tilsæt smør og smag saucen til med lidt brun farin, salt og peber. Vend forsigtigt med hindbær.
Hindbær mazariner 10 STK.
Tænd ovnen på 170 grader.
10 små portionstærteforme
riv marcipanen og rør den med rørsukker. Tilsæt smør lidt ad gangen og pisk. Tilsæt derefter æggene et ad gangen, mens der piskes. Flæk vaniljestangen, skrab kornene ud og kom vaniljestangen i dejen sammen med hvedemel.
MazarinDej 100 g marcipan 100 g rørsukker 100 g blødt smør 2 små æg Korn af 1 stang vanilje 50 g hvedemel Lidt smeltet smør og hvedemel til formene 2 dl piskefløde 1 dl cremefraiche, 38% 300 g hindbær
pensl formene med smeltet smør og drys med mel. Fyld massen i formene til de er tre fjerdedel fyldte. Bag kagerne i ovnen i ca. 15 minutter. afkøl kagerne. pisk fløde og cremefraiche til en tyk skum. Dekorer kagerne med creme, evt. sprøjtet ud med en bollesprøjte – og top med hindbær. Tip De små mazariner – uden pynt – holder sig fint et par dage i en beholder med låg. Opskrifter og styling: Lone Kjær
Server saltimbocca med letmoste kartofler, dampet spidskål og hindbær i balsamico.
17
Skøn grillf kig op på himlen. skinner solen? inviter vennerne over til en afslappet
Maries tre tips til en vellykket grillfest
grillfest med lækre, grønne småretter. Fordel opgaverne, så du ikke står med det hele.
Tænd op i god tid. det vil sige en halv time til tre kvarter før. Trækul er bedst til kød og grøntsager, som skal på i kort tid. Briketter er velegnet til langtidsstegning og er lang tid om at blive varme. Først når kul eller briketter gløder godt og er gråhvide, er grillen klar. Gå ikke i panik, hvis det regner. Ryk festen inden døre. drop kødet og hav et godt brød i baghånden som supplement til de grønne småretter.
Marie Melchior er madskribent og direktør i Maries køkken. opskrifter og billeder er fra hendes nye bog ”når livet er en fest” med enkle, lækre retter til mange mennesker.
Bed GæsTeRne huske varmt tøj. Læg tæpper frem og tænd lanterne, når mørket sænker sig.
Vind BoGen ”når livet er en fest”
”en grillfest behøver ikke at være et kødorgie. For mig er mange grønne småretter og en smule kød på grillen den bedste menu en lun sommeraften. de grønne retter ligger let i maven og er en fryd for øjet og ganen. som en dekoration i sig selv”, siger madskribent Marie Melchior. hun er god til at planlægge og kan snildt lave festmiddag til 100 mennesker i et thekøkken. også en lille grillfest med vennerne glider nemmere med lidt forberedelse. et sikkert hit – både for vært og gæster – er velsmagende grønne delikatesser, som ser ud af noget, men er hurtige at tilberede. ”når det er sommer, skal vi mæske os i sæsonens lækre grøntsager. spidskål, blomkål og alverdens salater. det er så meget 18
Tilmeld dig nyhedsbrevet på saesonforgodsmag.dk og deltag i lodtrækningen om 5 bøger. der trækkes lod 30. juni 2011 og vinderne får direkte besked.
mere at vælge mellem udover den berømte icebergsalat med champignon og tomater”
arbejde mindre, menuen er på plads og dine venner slipper for at vride hjernen efter en lækker ret”, siger Marie Melchior.
Coleslaw til Anna sommeren er til afslappede sammenkomster. Lad bare gæsterne komme tidligt og hjælpe til. ”Tag skærebrætter med udenfor, og lad gæsterne skære og snitte, mens i hygger jer med en kølig drink og deler et grøntsagsfad. For eksempel cherrytomater, babygulerødder og letdampede grønne asparges med cremefraiche- og pestodip. inviterer du nogle dage i forvejen, så hold sammenskud. Vælg en opskrift til hver af gæsterne og send den sammen med invitationen. Coleslaw til anna og blåbærtærte til Casper og ida. så er dit
prøv Maries grønne grillfavorit Aubergine-squashsalat skær auberginer og squash på langs i en halv cm. skiver. pensl med olie. Læg stykkerne på grillen og fjern dem, når de har flotte grillmærker. Vend stykkerne i en lind pesto. server til fisk og fjerkræ. Læg en rest på køl og brug den i en sandwich dagen efter.
fest Kål er smart mad til mange. Det fylder meget, mætter godt og koster ikke en bønne!
Sæt blot denne salsa frem sammen med skyllede salatblade, grillede burger-bøffer og bradepandebrød skåret i firkanter. Suppler med alskens ketchupper, sennepper og mayonnaiser, hvis du har lyst.
Tomatsalsa til burger
Spicy coleslaw med sojamandler
3 tomater 2 avokadoer 1 løg 1 bundt purløg 1 bundt basilikum 3 spsk citronolie Havsalt og peber
ColeSlaw Salt og peber 1 spidskål 1 bundt mellemstore gulerødder 1 bundt mynte 1 bundt koriander 2 spsk risvinseddikke 1 spsk flydende honning ½ tsk Sambal Oelek 6 spsk sesamolie
ColeSlaw Tag de yderste blade af spidskålen. Snit den helt fint. Skrab og skyl gulerødder og skær dem i skiver på skrå. Bland gulerødder og snittet spidskål i en skål. Skyl og tør krydderurter. Hak dem fint og bland dem i salaten.
SojamanDler 200 g mandler 2 dl soja
SojamanDler opvarm en pande og tilsæt mandler og soja. rør rundt i mandlerne, mens sojaen koger ind. Det tager ca. 8-10 minutter. Drys de sojaristede mandler over coleslawen.
Skær tomaterne i kvarte og fjern kernerne. Skær tomaterne i strimler og herefter i fine tern. Halver avokadoerne og fjern stenene. Tag kødet ud med en ske og skær i tern. Snit løget i små tern og hak purløg og basilikum fint. Bland løg og krydderurter sammen med tomattern. Vend citronolie, havsalt og peber i.
rør risvinseddike med honning, Sambal olek og sesamolie. Hæld dressingen over og bland salaten. lad den trække i ½ time før servering.
19
Servér en uimodståelig snack.
Der er tre slags friske krydderurter i salaten.
Asparges med serranoskinke
Salat med blomkål og pinjekerner
1 bundt grønne asparges 100 g serranoskinke 100 g parmesan 1 bundt bredbladet persille 1 økologisk citron 6 spsk olivenolie 3 spsk revet parmesan
1 blomkålshoved 100 g pinjekerner 1 bundt purløg 1 bundt basilikum 1 bundt persille 1 økologisk citron 100 g kapers 1 dl olivenolie
Skyl aspargesene og bræk enderne af. Skær parmesan i store flager. Læg en skive serranoskinke på et spækbræt, knæk en asparges og læg de to halvdele og et stykke parmesan oven på. Rul skinken omkring og fastgør med en tandstikker. Læg rullerne på en bageplade med bagepapir. Dryp med olie og bag dem ved 200 grader i 10 minutter. Skyl og hak persillen fint. Riv skal af citronen og pres saft af den halve citron. Bland citronskal og -saft og olivenolie sammen med hakket persille og revet parmesan. Krydr med salt og peber. Hæld dressingen over de færdige aspargesruller. 20
Fjern de yderste blade fra blomkålen. Skær tynde skiver af blomkålshovedet hele vejen rundt, til du når ind til stokken, som kasseres. Rist pinjekernerne, til de er lysebrune. Snit alle krydderurterne fint. Riv skallen af citronen. Bland krydderurter med citronskal, kapers og olivenolie. Hæld vinaigretten over blomkålen og lad den trække i et par timer.
Skøn grillfest
Tærte med hindbær og blåbær Mørdej 125 g smør 250 g hvedemel 1 nip salt 100 g sukker 1æg Fyld 50 g blødt smør 50 g hasselnøddekerner 50 g sukker 1 æg 250 g hindbær 250 g blåbær 1 spsk kartoffelmel Florsukker
Mørdej Smuldr smør og mel sammen til en rasp med fingrene eller i en foodprocessor. Tilsæt salt, sukker og æg. rør eller ælt det hele til en dej. lad den hvile i 1 time på køl. rul dejen ud på et meldrysset bord og beklæd en smurt tærteform med dejen. Brug gerne en metalform med løs bund, så opnår du en mere sprød tærtebund, og tærten er også nemmere at få ud af formen. Prik huller i dejen med en gaffel. lad den hvile mindst 1 time i fryseren. Forbag bunden ved 180 grader i ca. 12 minutter. Fyld Blend nødderne til fint nøddemel. Pisk smør, nøddemel, sukker og æg sammen til en creme. Smør cremen på kagebunden. Bland bærrene med kartoffelmel. Fordel bærrene over nøddecremen og drys med florsukker. Bag tærten ved 220 grader i 5 minutter, skru ned til 180 grader og bag yderligere 20-25 minutter. dæk med alufolie, hvis kanterne på tærten begynder at blive mørke. Afkøl tærten på en bagerist. Server tærten med cremefraiche, flødeskum eller vaniljeis.
Mmmmmmmm. Sikke en sommertærte!
21
dIN HverdaG
Aldrig mere
kræsen
Trine Grønlund Nielsen akademisk medarbejder
Peter Laub vicedirektør
Susanne Toborg pædagog
– Vores dreng på 8 måneder spiser alt. Men vi har mange konflikter med vores pige på 3 år ved middagsbordet. Hvordan ændrer jeg det?
Jeg har tre børn. Min dreng på 8 år er altædende. Men hvordan får jeg min dreng på 3 år og pige på 11 år til at kunne lide kogte grøntsager og ikke kun rå?
Min pige på 7 år og dreng på 3 år vil kun have rå grøntsager som ærter, majs, gulerødder, tomater og agurker. Hvad gør jeg?
Margrethe: – Siger din datter ”Ad”, så lad være med at bebrejde. Tal om, hvordan maden smager mærkeligt. Så lærer hun at sætte ord på forskellige smage.
Margrethe: Gå i køkkenet og lav sjove ”fysikforsøg” med grøntsagerne. Tal om, hvad der sker, når I koger dem. Bliver de bløde? Skifter de farve? Hvad sker der med smagen?
Margrethe: Lad dem spise rå grøntsager i ubegrænsede mængder. Ovnbagte rodfrugter eller en wokret med lynstegte grøntsager er en god start på tilberedte grøntsager.
Margrethe Brun Hansens opråb til bekymrede forældre:
Du når ingen vegne med skyld og skam. Se måltidet som en smuk situation, som samler familien. Stil dig selv spørgsmålet: Hvor hyggelig er jeg egentlig at være sammen med? Fem gode råd
IN FO
MArGrETHE BruN HANSEN er børnepsykolog med speciale i familieliv. Hun holder kurser og foredrag om forældres nye roller og børns trivsel.
Få familievenlige opskrifter i din mailboks. Tilmeld dig Sæsons nyhedsbrev på Saesonforgodsmag.dk
22
Flyt opmærksomheden fra barnet. Sæt far for bordenden og nedstir ham, hver gang han tager en bid. Straks han lægger gaflen, så sig med bekymret stemme: ”Tag nu en lille haps til. Og vil du ikke ha’ en tår mælk?”. Vi overvåger vores børn eller behandler dem som konger i stedet for at slappe af og være sammen. Kald dit barn selektiv i stedet for kræsen. At udvælge er at overleve. Ellers ville vi spise grantræer og græs. Når vi voksne bliver præsenteret for fremmedartet mad, putter vi det heller ikke ukritisk i munden. Smag er ligesom mange andre ting i børnenes liv noget, der skal udvikle sig gennem erfaring.
Undgå at ydmyge barnet. Sig ikke: ”Nej, nej, du må ikke lege med maden. Du må ikke spytte ud”. Sig i stedet: ”Synes du ikke det smagte så godt? Hvad smagte det af?”. Giv dit større barn tid til at slukke computeren eller tv’et inden I spiser. Sig for eksempel: ”Vi spiser om et kvarter, så jeg vil gerne have, at du slukker nu”. Så kan barnet nå at falde lidt ned. Giv dit barn masser af rå grøntsager. Alle dem, han eller hun godt kan lide og fra morgen til aften. Fortsæt til han eller hun flytter hjemmefra. Brug grønt som snacks i stedet for slik og kager. Og allervigtigst: Spis selv masser af grønt, så følger de efter før eller siden.
Fritata er en italiensk form for æggekage fyldt med grøntsager. brug ovt. resten i madpakken.
Frittata med broccoli og skinke 4 personer 500 g broccoli 2 forårsløg 6 æg 1 dl parmesanost 1½ dl fløde 9% 1 tsk salt Peber 150 g røget skinke Olie stegning pynt 50 g friskrevet parmesanost
Del broccolien i små buketter og skær stokken i små tern. snit forårsløgene i tynde skiver. svits broccoli og løg i 1 spsk olivenolie på en pande til det er blødt, men ikke har taget farve. pisk æg, parmesanost, fløde, salt og peber sammen. Vend de stegte grøntsager og skinke skåret i strimler i. Varm 1 spsk olie op på en pande med slip-let belægning. Kom æggemassen på.
steg frittataen til den er fast ved svag varme i ca. 20 minutter. lad frittataen glide over på et stort fladt grydelåg. læg panden over og vend frittataen tilbage på panden med den ustegte side nedad. steg frittataen ca. 5 minutter på denne side. skær frittataen i mindre stykker, pynt med parmesan og server med brød og grøntsager. Opskrift og styling: Bente Nissen Lundsgaard
tilbehør Fuldkornsbrød, tomater og oliven
23
Lev grønt med Sæson saesonforgodsmag.dk er stedet, som giver dig inspiration til familiens næste grønne måltid. lækkert. nemt. Og i sæson. søg på din yndlingsgrøntsag eller den du har i køleskabet og få opskrifter på dejlige, familievenlige retter. se hvad der er i sæson lige nu og vælg mellem tusindvis af afprøvede retter udviklet af professionelle madskribenter. tilmeld dig sæsons nyhedsbrev og få de bedste opskrifter med sæsonens frugt og grønt og chancen for at vinde de nyeste kogebøger. Kig forbi Saesonforgodsmag.dk nu!
VIND Trip Trap grillsæt Tilmeld dig Sæsons nyhedsbrev på www.saesonforgodsmag.dk og vær med i konkurrencen om 10 Helios grillsæt i teaktræ og rustfrit stål til en værdi af 599,95 kr. pr. sæt. Vi trækker lod blandt alle tilmeldte 15. august 2011
saesonforgodsmag.dk udgivet af gartneribrugets afsætningsudvalg i samarbejde med