sæs n Gratis
n r . 1 / A P r I L & M A J / 2 012
Sprød og spæd forårsgrønt venter dig nu
saesonforgodsmag.dk
Forårets must-makes
Sammen i køkkenet
Gartner går øko
Stanglækre rabarber
Nyd Sæsons fortryllende forårsmad, som gør dig mæt og glad.
Sif Orellana giver dig 10 praktiske råd til gode køkkenstunder med dine børn.
Solen leverer varmen og de vander med regnvand. Sæson besøger salatgartneri.
Nyd Sæsons mesterlige menu som stråler fra tallerknen og giver forårskuller.
F
orår. Jeg elsker denne livsbekræftende tid på året. Første gang jeg sætter mig i en lækrog og mærker solens varmende stråler mod huden. Allerhelst med en god kop kaffe og et stykke rabarbertærte.
Velkommen til årets første udgave af Sæson. Glæd dig til inspiration, til at bruge vores fine første grøntsager og de mange krydderurter. Spring ud i det på side 4, hvor vi blandt andet byder på risotto med forårsgrønt, en ny klassiker, som er hurtigt tilberedt og smager både børn og voksne.
IN FO
PErNiLLE BECH, redaktør af Sæson, projektleder, Gartneribrugets Afsætningsudvalg
UDGiVEr: GAU – Gartneribrugets Afsætningsudvalg SæSON UDGiVES tre gange i 2012 i udvalgte supermarkeder. OPLAG: 250.000 stk. NæSTE NUmmEr udkommer: Juni 2012 rEDAKTør (ANSV.): Pernille Bech rEDAKTiON: Pernille Bech, Anne mette Ehlers, Kim Thines og Steen Søgaard. TEKST: Anne mette Ehlers, lyhne & co. ArT DirECTOr: Lone Bertelsen, lyhne & co. FOTO: Henrik Freek m.fl.
Hjemme hos os er vi glade for retter, som det ikke tager en evighed at tilberede. Når mine tvillingedrenge kommer sultne hjem fra fodboldtræning eller svømning, spiser vi ofte ”kold mad”. Det er egentlig bare rester og håndmadder, som er en genial måde at få ryddet ud i køleskabet. På side 14 får du Sæsons grønne og lækre versioner af smørrebrød. Var det for eksempel noget med en kartoffelmad med mayo, asparges og hjemmeristede løg? 2012 byder på et nyt tema: Sæsons køkkenskole. Lær hemmeligheden bag god tilsmagning af madskribent Christine Bille Nielsen. Alle kan lære at smage til, siger hun og lover, at din mad bliver bedre dag for dag. En ting jeg har særlig fokus på, er at lære mine børn at lave mad. Når de engang flytter hjemmefra, ønsker jeg, at de til glæde for dem selv – og deres kommende kærester – kan lave varierede, sunde og velsmagende måltider. Desværre er vores køkken meget lille, og så bliver det nemt kaotisk med to syvårige fuld af spillopper. Forfatter til blandt andet Krudtugler og kanelsnegle og mor til tre, Sif Orenalla, ved noget om sagen. Vi har bedt hende dele ud af sine bedste råd. Læs artiklen på side 16, og få mod på selv at gå i køkkenet med børnene. Til sidst vil jeg ønske dig god fornøjelse med Sæson og et dejligt forår med masser af madglæde af den grønne slags.
HAr DU ET TiP? Kontakt redaktionen på saeson@lf.dk GAU – Gartneribrugets Afsætningsudvalg Hvidkærvej 29 DK-5250 Odense SV Telefon: 36 16 62 00
Bedste hilsner
www.saesonforgodsmag.dk
Pernille Bech Gartneribrugets Afsætningsudvalg Pbj@lf.dk 2| Sæson 1· 2012
Indhold
18
Side
enkel forårsmad i en fart Tilbered forårets sprøde, spæde grøntsager minimalt, så du bevarer farver og smag. Prøv Sæsons børnevenlige risotto og vores pitabrød med tzatziki og lynstegt oksekød. Side 4
12
Garvet gartner går øko
Side
en gartner i tredje generation har omlagt sit kæmpe salatgartneri til økologi. Han gøder med planterester, og solen leverer det meste af varmen. Side 6
Salat fra tre kontinenter Send salaten kloden rundt ved at justere lidt. Sæson giver dig tre forrygende salater. en amerikansk, en europæisk og en asiatisk. Prøv kend-din-salat-quizzen. Side 8
Side
20
Smag til! Tilsmagning giver det lille ekstra til enhver ret, siger Christine Bille Nielsen. Lær hemmeligheden bag god tilsmagning, så din mad bliver bedre dag for dag. Side 11
Forårets must-makes Sæson forærer dig de dejligste opskrifter med forårets solmodne tomater, saftspændte agurker og sprøde salater. Side 12
Højt belagt med grønt Smørrebrød er hipt og hurtigt. Prøv Sæsons kartoffelmad med mayo, asparges og hjemmeristede løg. eller hvad med en mums tomatmad med gedeost og basilikum? Side 14
Side
8 14
Sammen i køkkenet
Side
Følg Sif Orellanas 10 praktiske råd, så bliver det meget nemmere og meget sjovere at gå i køkkenet med børnene. Side 16
Mesterlig rabarbermenu Rabarber er så stanglækre, at de fortjener en hel menu. Vi lægger ud med rabarbervinaigrette og salte mandler. Vi slutter med rabarbertrifli med vanilje-mandelcreme. Side 18
det grønne er det sjove
Side
6
Tænker du tit: Hvad skal jeg servere til kødet? Charlotte og ida Grønlykke har skrevet en kogebog om tilbehør med inspiration fra alverdens køkkener. Læs interviewet og prøv deres fantastiske opskrifter. Side 20
Sæson 1· 2012 | 3
Lynhurtigt & Lækkert
Enkel
forårsmad i en fart Sats på det simple om foråret. Det fortjener vores fine, første grøntsager som asparges,
salat, agurk, tomat, spinat og radiser. Og det fortjener du, så du kan komme ud i solen.
Smagen af forår Damp grønne asparges et minut og servér med smør eller en olie-eddikedressing. Vend babyspinat i salaten eller pastaen. Skær radiser i tern og brug dem som pynt på madderne og salaten.
4| Sæson 1· 2012
Find opskriften på stegte nudler med spinat og cashewnødder på saesonforgodsmag.dk
Risotto med forårsgrønt 4 peRsoneR 1 løg 2 fed hvidløg 1 spsk olivenolie 100 g bacon 300 g risottoris 2 dl hvidvin 1 liter grøntsagsbouillon 1 bakke babyspinat, 100 g 400 g cocktailtomater 50 g hel parmesanost Salt og peber 1 potte frisk basilikum
Hak løg og pres hvidløgene. Varm olie på en sauterpande og svits løg, hvidløg og bacon ved svag varme til det er næsten sprødt, men uden at løgene tager farve. Tilsæt risene og rist til de er gyldne. Hæld hvidvin på og lad det fordampe. spæd gradvist til med bouillon og lad risene simre ved svag varme i ca. 20 minutter til de er møre og bouillonen kogt ind. skyl spinaten og slyng den godt tør. skær tomaterne i både. skær flager af parmesanosten til pynt. Resten af osten rives fint.
Vend forsigtigt spinat, tomater og reven parmesanost i risottoen og varm igennem til spinaten falder sammen. smag risottoen til med salt og peber og server med masser af basilikum og parmesanflager. Tip Hvis du ikke har risottoris, arborio som de kaldes, i din køkkenskuffe, så kan risottoen tilberedes med grødris.
Risotto er et hit hos børnene og let at lave.
pitabrød med oksekød og tzatziki
1 salathoved fx iceberg, romainesalat, krølsalat eller frissesalat 1 agurk 4 tomater 1 løg 8 pitabrød
4 peRsoneR
Riv agurken på et rivejern. Drys med salt og lad den stå på køkkenbordet, mens du tilbereder det øvrige.
TzaTziki 4 dl græsk yoghurt 1 fed hvidløg 1 agurk 1 tsk fint salt 300 g oksekød i strimler 1 spsk olivenolie 2 tsk kebabkrydderi
Varm olie på en pande. Rist kødet ved god varme i olie og kebabkrydderi i ca. 1 minut på hver side, til det er mørt. krydr med salt og peber og tag kødet af varmen. snit salaten, skær agurk i skiver og tomater i både. skær løgene i ringe.
Vrid agurkerne fri for salt og rør dem i den græske yoghurt sammen med presset hvidløg. smag tzatzikien til med salt og peber. Lun pitabrødene og fyld dem med salat, grøntsager, kød og tzatziki. eller server med fyldet i små skåle og lad alle mand selv fylde deres pitabrød. Tip Få ungerne til at hjælpe med at snitte og skære grøntsager. De syntes tit det er sjovt at hjælpe til, hvis bare de får lov. kebabkrydderier kan købes i velassorterede supermarkeder og i indvandrebutikker. Opskrifter og styling: Lone Kjær
sæson 1· 2012 |5
Den sprøde salat er i supermarkedet senest 24 timer efter høst.
Garvet
gartner går øko Solen leverer det meste af varmen. De vander med regnvand og gøder med kakaoskaller.
”Hvis en gartner kun kigger ned i jorden, når han ingen vegne. Man skal kigge i alle retninger.” 62-årige Gert Larsen har inviteret os til hans gartneri nær Køge på Sjælland. Vi slentrer gennem hans 50.000 m2 store væksthus, hvor salater i grønne og røde nuancer breder sig som smukke, spiselige kludetæpper. De store, struttende salathoveder vokser op gennem huller i tynd hvid plastikfolie. Foliesystemet udviklede gartneren for at holde ukrudtet væk og holde salatbladene fri for jord. Over os hænger glastaget, som Gert Larsen konstruerede for at få bedre udluftning. Og lige foran os høster to af hans medarbejdere egeblad. Det foregår på en høstmaskine, som forsigtigt skærer salathovederne fri ved jorden og nænsomt kører dem op i en god arbejdshøjde. Maskinen har Gert også konstrueret. Så jo, denne gartner tænker i mange retninger. Han har netop omlagt hele gartneriet til økologi. Processen tog over to år.
Velkommen til et moderne økologisk væksthus. FAK
TA 6 | Sæson 1· 2012
Sæson: April – oktober alt efter sort
Kakao og humle ”Jeg har altid drømt om at undgå insektmidler og finde de rigtige dyrkningsmedier og metoder, så vi kan bevare den høje kvalitet. Mit gartneri er det største væksthus i Norden, som er omlagt til økologi, så det var ikke en lille beslutning.”
Salatspirerne ligner brownies med flormelis og mynte på toppen. Det hvide vulkanstens-drys giver frøet bedre kontakt til den fugtige jord. Efter ca. 2 uger plantes de små planter ud.
Gert Larsen fra Gartneriet Bladgrønt er gartner i tredje generation.
Den første salat sås i december, og den sidste salat høstes i september. Om vinteren er der tre måneder fra såning til høst, om sommeren kun fem uger.
Gert Larsen tør, fordi han har udviklet nye metoder, som holder kvaliteten i top og gør salaten til et sikkert produkt. Han har blandt andet fundet ud af, at springhaler, sørgemyg, trips, larver og lus holder sig væk, når salatspirerne sprøjtes én gang med en vandopløsning af natursæbe. En ny type gødning af planterester i stedet for gødning fra dyr betyder, at nye planter kan sættes direkte i jorden fem-seks gange om året uden risiko for bakterier eller smitte fra dyr. Gødningen er en blanding af knuste kakaoskaller, humlerester fra ølproduktion, knuste lupinkerner og lucerne samt restproduktet vinage fra sukkerproduktion.
alt være rationelt, og kunstgødning erstattede møg. I 1970’erne kom den første strømning af økologi. De konventionelle gartnere betragtede det som flippet flowerpower for biodynamikere, der lå i møg og puslede med frø. I dag er økologi et andet sted. Det er stordrift med maskiner og computerstyring, når der skal høstes op til 30.000 salathoveder om dagen i højsæsonen. Regnvandet opsamles fra det store drivhustag og sies rent gennem ziolit-vulkansten. Solen bidrager med én megawatt per kvadratmeter om året og varmer hele drivhuset op fra slutningen af februar til sæsonen slutter i september.
Flippet frøpusleri
Human touch
Som dreng kørte Gert Larsen med i farfars gamle Ford til Grønttorvet på Israels Plads og trak hestene i halerne, når det blev for kedeligt. Senere, i årene efter krigen skulle
Vi standser ved høstmaskinen, hvor de to mænd omhyggeligt skærer hvert salathoved til med deres røde Twillingkniv, bedre end nogen maskine gør det.
Rundt om livet på mændene hænger plastemballagen, som salathovederne forsigtigt puttes i, før de sættes i kasserne. Så er salaten pakket og klar til supermarkedet efter en tur i hydrokøleren. Det er en lynafkøler, hvor salaten nænsomt får et brusebad med to grader koldt vand, inden de skal i kølerummet. Opfinder? Kan du gætte det?
’’Mit gartneri er det største væksthus i Norden, som
er omlagt til økologi, så det
’’
var ikke en lille beslutning.
Sæson 1· 2012 |7
Salaten ser ikke kun guddommelig ud. Den smager også fantastisk af fremmede himmelstrøg.
8 | Sæson 1· 2012
Salat fra tre kontinenter Send salaten kloden rundt ved at justere lidt. Krølsalat. Lollo Bionda og Rossa. Rucola. Frisée. Iceberg. Hovedsalat. Feldsalat. Babyleaves. Romaine. Hjertesalat. Rød og grøn Egeblad. Frillice. De er her alle sammen. Her mangler ikke nogen. Så hvorfor ikke prøve de dejlige salater i nye kombinationer? Bland en fast salat som iceberg eller romaine med fine babyleaves eller egeblad. Salatoplevelsen bliver bedre, fordi der kommer variation i smag og tekstur. Du kan også mikse den sprøde, ærteagtige frisee med den let bitre rucola. Eller leg med krydderurter. En håndfuld hakket dild, persille, purløg giver salaten karakter og gør den anderledes end den, I nød i går.
jordbær, når sommeren kommer. Dressingen er bare ½ dl piskefløde, saften af en citron og en teske sukker. En olieeddikedressing fører din salat til Middelhavet. Send den hjem igen ved at røre en dressing af rygeost med lidt kærnemælk i stedet. Det vil klæde en Frisée med radiser og krydderurter.
Mormor eller Middelhav
Sådan opbevarer du salat
Dressingerne. Uhhmmm. Her kan du sende salaten hvorhen, du ønsker. Du er nødt til at kende en klassisk mormordressing, som klæder en hovedsalat med ærter. Eller med
Klargør et helt salathoved, selv om du kun skal bruge det halve. opbevar de let fugtige blade i en plastpose i køleskabet. De holder et par dage.
Skan koden og få sæsons store salatgiude eller søg på ”Salatguide” på saesonforgodsmag.dk
Sådan skyller du salat Del bladene forsigtigt og kassér stokken. Fyld et fad med rigeligt koldt vand og bad bladene i to hold vand, så hvert blad er fri for jord. Slyng bladene udenfor i et viskestykke eller brug en salatslynge.
Få flere spændende opskrifter på salater på saesonforgodsmag.dk
Den aSiatiSke
QUIZ
Rissalat med laks i asiatisk dressing 4 laksebøffer 1 icebergsalat 1 agurk 2 gulerødder 2 avokado Saft af ½ citron 1 bundt forårsløg 100 g kogte fuldkornsris 1 bundt frisk koriander 2 spsk sorte sesamfrø Salt og peber ASIAtISK DRESSIng 1 rød chili Saft af 1 lime 2 spsk sesamolie 1 tsk flydende honning
Steg laksen på en grillpande i ca. 3 minutter på hver side. Skyl salaten og slyng den tør. Halver agurken og skær den i skiver på skrå. Skræl gulerødderne og skær i skiver. Skær avokadoer i skiver og dryp citronsaft over. Snit forårsløg. Flæk chilien, skrab kernerne ud og hak fint. Rør chili med limesaft, sesamolie og honning. Vend salat med dressing, kogte ris og hakket koriander. Anret salaten på et fad med agurk, gulerødder og avokado. Del laksen i flager og top på salaten sammen med forårsløg. Drys med sesamfrø og krydr med salt og peber.
1 Jeg er stærkt kruset og
let bitter. a) Hovedsalat b) Frisée c) Hjertesalat 2 Jeg er ekstra sprød og
saftig og smager af ærter. a) Frillice/ærtesalat b) Romaine c) Rucola 3 Jeg har røde, løse blade
og en let og krydret smag. a) Lollo Bionda b) Feldsalat c) Lollo Rosa Svar: 1:b, 2:a, 3:c.
4 pERSonER
Kend-din-salat-quiz
Opskrifter og styling: Lone kjær
Sæson 1· 2012 |9
Den amerikanSke
bøf i salat med tip ristede kartofler 4 personer 600 g små kartofler 1 spsk olivenolie 1 tsk fint salt 4 oksebøffer Salt og peber Urtemayonnaise ½ dl mayonnaise ½ dl cremefraiche 1 lille håndfuld friske krydderurter, fx estragon, persille eller basilikum Salt og peber 1 stort salathoved, fx iceberg, romaine eller krølsalat 2 rødløg 4 tomater 1 agurk
tænd ovnen på 225 grader. skrub kartoflerne, tør dem godt og vend med olien. Fordel kartoflerne i et ovnfast fad, drys med salt og rist dem i ovnen i ca. 25 minutter. steg bøfferne på en grillpande i ca. 3 minutter på hver side. Krydr med salt og peber. lad bøfferne hvile, mens det øvrige tilberedes. rør mayonnaise med cremefraiche og hakkede krydderurter. smag til med salt og peber. skyl salaten og slyng den tør. skær løgene i tynde skiver. skær tomater i både og agurk i skiver. anret salaten på et fad med løg, tomat og agurk. skær bøfferne i skiver og fordel over salaten sammen med kartoflerne. Dryp urtemayonnaise over og krydr med salt og peber. opskrifter og styling: Lone kjær
Den europæiSke
salat vinaigrette med kylling og asparges 4 personer 4 kyllingebrystfileter 1 spsk olivenolie til pensling 1 bundt grønne asparges 1 romaine salat eller 2 miniromaine 1 bakke babyleaves 1 bundt kørvel eller persille sennepsvinaigrette 1 spsk vineddike 3 spsk olivenolie 2 tsk sød- eller grovkornet sennep 1-2 tsk flydende honning ½ tsk salt CroUtoner 2 skiver surdejsbrød 2 spsk olivenolie tilbehør Groft brød pensl kyllingebrystfileterne i olie og grill dem i ca. 5 minutter på hver side på en grillpande. tag kyllingen af panden og skær dem i skiver. skær den nederste træede ende af aspargesene og damp dem i 1 minut. skær asparges i snitter. skyl salaterne og afdryp. pisk ingredienserne til dressingen sammen og vend med salaten. skær brødet i tern og vend med olien. rist brødet gyldent i ovnen ved 200 grader i ca. 8 minutter. anret salaten som vist på billedet. 10 | sæson 1· 2012
Køkkenskole
VIND Vind ”Smag til”. Tilmeld dig Sæsons nyhedsbrev på saesonforgodsmag.dk. Vi trækker lod om fem bøger.
De gode råd om grundlager og tilsmagning er fra madskribent, kulinarisk rådgiver og underviser Christine Bille Nielsen og madarkitekt Carsten Lundings bog ”Smag til”.
Smag til ’’Tilsmagning giver det lille ekstra til enhver ret. Alle kan lære det,’’ siger madskribent Christine Bille Nielsen. ”Tænk på hvor lang tid det tager at købe ind og tilberede. Så er det da synd ikke at gøre sig umage med tilsmagningen. Du hæver et måltid fra ligegyldighed til mindeværdigt, og din mad bliver bedre dag for dag,” siger Christine Bille Nielsen, der sammen med Carsten Lunding har skrevet en ny bog om alt, hvad der drejer sig om tilsmagning.
Et smagslager Hemmeligheden bag god tilsmagning er at opbygge et grundlager med de fem grundsmage salt, surt, sødt, bitter og umami. Umami er den fyldige smag, som er i bouillon, tomatpuré eller parmesanost. Når lageret er
Sådan smager du til 1. Smag den færdige ret og spørg dig selv. Smagte retten sådan okay okay, eller er der balance, så jeg straks får lyst til at spise mere? 2. Hvis der mangler noget, tænk så over de fem smage: Er det lidt salt, sødme, syrligt, bittert eller umami, som mangler? Måske lidt stærkt? 3. Undersøg hvad du har på køl og i skabet inden for det manglende smagselement. Mangler syrligt og er du i et asiatisk univers, kunne det være riseddike eller limesaft. Vælg vineddike til mad fra de lande, der producerer vin. Smag til ad flere omgange indtil du er helt tilfreds.
på plads, har du tilsmagnings-redskaberne klar. En tommelfingerregel er, at du tilsmager med produkter fra den region, retten hører til.
Krydderurter Et godt tip er at bruge friske krydderurter, som giver masser af aroma modsat de tørrede. Frisk oregano, basilikum, persille, timian, salvie til det italienske køkken. Frisk dild, løvstikke, persille, timian, karse, purløg og dild til det nordiske. Brug én slags krydderurt til salaten og en anden til gryderetten, så giver krydderurterne hver ret et særpræg, opfordrer Christine Bille Nielsen.
Opbyg et grundlager til tilsmagning Sødt: Frugtsaft og juice på køl. Lyst sukker, mørkt rørsukker og honning i skabet.
Salt: Ansjoser og kapers på køl. Salt i skabet.
Stærkt: Chili, peberrod, sennep, ingefær, løg og hvidløg på køl. Cayennepeber, sort peber og chiliflager i skabet.
Bittert: Oliven på køl. Kakao, chokolade, kaffe, øl og nødder i skabet.
Surt: Citron, surmælksprodukt på køl og sure bær på frost. Hvidvinseddike, æbleeddike og balsamico i skabet.
Umami: Parmesan, lufttørret skinke eller bacon på køl. Bouillon, tomatpuré og soyasauce i skabet.
Sæson 1· 2012 |11
Romainesalat a la Caesar
Tomatsuppe med gremolata
Prøv denne fyldige salat med kyllingebryst og avokado. Fantastisk til frokost.
Glæd dig til tomatsuppen her – blød og cremet med et skønt krydret drys af citron, hvidløg og persille.
Forårets
must-makes Nyd fortryllende forårsmad som gør dig mæt og glad. Sæson forærer dig de dejligste opskrifter med solmodne tomater, saftspændte agurker og sprøde salater.
Skan koden med din smartphone og få opskrifterne direkte på din telefon eller find dem på saesonforgodsmag.dk
12| Sæson 1· 2012
Thaimarinerede agurker med rejer Her er en festlig og meget lækker thai-ret, som er færdig i en håndevending. Servér til veninde- eller kærestemiddagen.
Spinatsalat med linser og cherrytomater Nyd en utrolig smuk og mættende salat. Drys gerne med sprødstegt bacon.
Bruschetta med frisk tomat Vælg fuldmodne tomater og et godt italiensk brød, så fører bruschettaen dig til sydens sol.
Sæsons ultimative burger Hjemmelavet guacamole og tomatsalsa løfter cheeseburgeren op i en helt ny liga.
Krydderurtetabbouleh med forårsgrønt En alternativ udgave af den klassiske arabiske salat, fuld af skønne råvarer som asparges, radiser og kørvel. Virkelig lækker!
Sæson 1· 2012 |13
Højt belagt med grønt
Smørrebrød er hipt. New York har fået sin første danske restaurant med tidens trendy spise. Sæson er med på beatet og anbefaler egne grønne versioner.
Håndmadder er herlige. Sæt forårsgrønt og friske krydderurter på bordet. Måske et par skiver af lammestegen fra i går. Et godt rugbrød. Så er I klar til at bygge og hygge. Du kan også servere et farverigt fad med forskelligt smørrebrød. Minimalistisk. Overdådigt. Og midt i mellem. Lad store og små plukke deres favoritter.
Tag på tomateventyr Prøv en avokadomad med tomat. En tomatmad med mayo. En mad med salat, flødeost og tomat – den elsker børnene. Husk salt og peber.
14 | Sæson 1· 2012
Sommersalat
rør rygeost med cremefraiche og smag til med salt og peber.
4 StYkkEr
Halver agurken, fjern kernerne med en teske og skær agurken i fine små tern. tag et par radiser fra til pynt. Skær resten af radiserne i skiver. Vend agurker og radiser i rygeostsalaten.
1 bæger rygeost, ca. 170 g ½ dl cremefraiche 9% Salt og peber ½ agurk 1 bundt radiser 4 skiver rugbrød 4-8 salatblade fx hovedsalat, krølsalat eller Lollo Bionda 1 tomat 1 bundt purløg
Skyl den grønne salat og slyng den tør. Fordel grøn salat, rygeostsalat og tomat skåret i både på rugbrød. Drys med klippet purløg. tIP Sommersalaten kan også vendes med 500 g kogte kartofler til en kartoffelsalat.
Giv den røgede makrel spræl med en delikat agurkesalsa.
tomatmad de luxe med solmodne tomater og gedeost.
Nyt liv til den velkendte kartoffelmad med hjemmeristede løg.
Røget makrel tomatmad med agurkesalsa med gedeost
kartoffelmad med ristede løg
4 stykkeR
4 stykkeR
4 stykkeR
1 røget makrel 1 håndfuld babyspinat ½ agurk 1 bundt radiser 1 potte dild eller purløg 8 grønne asparges 4 skiver rugbrød Salt og peber
4 skiver rugbrød 125 g smørbar gedeost 4-8 salatblade fx hovedsalat, krølsalat eller Lollo Bionda 4 tomater 1 potte frisk basilikum Salt og peber
1 løg 3 spsk hvedemel ½-1 dl vindruekerneolie til fritering 200 g kogte kartofler 8 salatblade fx Lollo Rossa eller krølsalat 4 skiver rugbrød 4 tsk mayonnaise 1 potte brøndkarse eller almindelig karse
skær hovedet af makrellen, åbn den helt i bugen som en bog og løft benene op. Del makrelkødet i mindre stykker. skyl spinaten og slyng den tør. skær agurk og radiser i skiver og vend med hakket dild. knæk den nederste træede ende af aspargesene. skræl dem i tynde skiver med en tyndskræller. Fordel spinatblade, makrel, agurkesalat og asparges på rugbrødet. krydr med salt og peber.
smør rugbrødet med gedeost. skyl salaten og slyng den tør. skær tomaterne i skiver. Fordel salat og tomater på gedeosten. Pynt med basilikum og krydr med salt og peber. tIP Gedeost kan erstattes af fx hel mozzarella. Fordel lagvis mozzarella i skiver og tomater på rugbrødet.
Pil løget og skær det i ringe. Vend løgene i hvedemel. Varm olien på en pande og rist løgene til de er sprøde. De skal vendes undervejs. Læg løgene til afdrypning på et stykke fedtsugende papir. skær kartoflerne i skiver. skyl salaten og slyng den tør. Fordel salat og kartofler på rugbrødet. top med mayonnaise og ristede løg. krydr med salt og peber og pynt med brøndkarse. Opskrifter og styling: Lone Kjær
sæson 1· 2012 |15
Sammen i køkkenet Hvordan får du overskud til at lære dine børn at lave mad? Og hvordan bliver tiden i køkkenet hyggelig? Sæson spørger Sif Orellana, som har tre drenge og masser af gode ideer. Foto: Søren Gammelmark
Sif Orellana er madskribent, idémager, forfatter og forelægger. Hun har blandt andet skrevet ”Krudtugler og Kanelsnegle” og ”Rollinger og roulader”. Opskrifter og billeder er fra hendes nye bog ”Spillopper og Stjerneskud.”
VIND Vind ”Spillopper og Stjerneskud”. Tilmeld dig Sæsons nyhedsbrev på saesonforgodsmag.dk. Vi trækker lod om fem bøger.
Som forælder vil du sikkert gerne investere i dine børns sundhed og madvaner, så de ved, hvor tomaten og det hakkede oksekød kommer fra, og de er nogenlunde forberedt til voksenlivet. Men måske har du svært ved at få børnene med i køkkenet. For du har travlt, og du kan allerede se det smadrede køkken for dig. Prøv så at vende det hele lidt på hovedet. I et tætpakket familieliv er det måske netop i køkkenet, at I skal bruge en bid af jeres sparsomme tid sammen. For ved madlavning er der ikke noget ”Lige om lidt”. I køkkenet er der tid til en enestund med mor og far.
Min søsters skønne grønne salat.
Find opskriften på Min søsters skønne salat med klassisk vinaigrette på saesonforgodsmag.dk
16| Sæson 1· 2012
Uden afbrydelser. Tid til at tale om dagen der er gået. Tid til at anerkende barnet, som stolt serverer sit værk og yder sit til fællesskabet. Tid til hygge. Det mener Sif Orellana, hvis mor tog hende og lillesøsteren Søs med i køkkenet fra de var små. En ad gangen fik de lov til at snitte, mikse og brase, mens de blev smittet af morens passion for mad. Nu gør hun det samme med sine egne børn. For at du, kære læser, kommer godt i gang, har vi bedt Sif om at give sine allerbedste kneb til at være sammen i køkkenet med succes.
Alfredos æggekage 4 personer 3-4 salatløg 3 små squash 7-8 fed hvidløg Olivenolie 7-8 æg Masser af frisk basilikum 2 store tomater Flagesalt Tænd ovnen på 220 grader. Hak salatløg, squash og hvidløg groft og svits stykkerne på en pande i olivenolie i 5-7 minutter. slå æggene ud på panden over grøntsagerne og lad blandingen boble sagte på panden ved jævn varme i 3-4 minutter. Vend blandingen lidt rundt på panden med en paletkniv. Hak dernæst friske basilikumblade og drys dem hen over æggekagen. Tryk ægge-grøntsagsmassen let sammen med en paletkniv. skær tomaterne i tynde skiver og læg dem hen over æggekagen som et låg. Dryp lidt god olivenolie over. sæt panden midt i den forvarmede ovn i 15-20 minutter, til æggekagen er let gylden. Drys med flagesalt og pynt med friske basilikumkviste. Tip Du kan variere grøntsagerne alt efter smag, prøv evt. champignon. Den duftende æggekage er hyggelig at lave sammen med børnene, som kan hakke grøntsagerne. et lækkert indslag til brunch og frokost.
sammen i køkkenet – de allerbedste tricks 1 Tag kun dit barn med i køkkenet, når du har tid og overskud. Følg altid dette råd. Det er det allervigtigste!
4 Tag én søskende med ad gangen. Det giver ro og fjerner konkurrence og opmærksomhedselementer.
2 Afstem niveauet. Alle aldre kan være med til at købe ind. De tre til femårige kan skære og snitte til enkle processer som en salat. De seks til niårige kan snitte, skære, ælte og røre til deres yndlingsretter med få ingredienser som pizza, lasagne og kylling. Fra 10 år og opefter kan børnene prøve kræfter med større menuer og sammenkogte retter.
5 Læg gårdsdagens avis på bordet. så kan barnet skrælle og snitte til højre og venstre og affaldet smides nemt ud bagefter.
3 Giv dit barn sine egne redskaber. Giver du barnet personlige redskaber, som et rødt plastikskærebræt og en blå kniv, viser du at køkkenet nu også er deres domæne, ikke kun mors og fars. Det motiverer barnet.
6 Sæt skålen i vasken. Giv dit barn en skammel og det er klar til at piske æg og mælk. opgaven bliver anderledes hyggelig, fordi der ikke er nogen konsekvenser, hvis det ryger ved siden af. 7 Se på processen ikke resultatet. indstil dig mentalt på, at du ikke skal overføre dine ambitioner om, hvordan mad skal se ud. en pizza kan godt være oval eller formet som en drage. Giv børnene plads til at lege, lære og prøve tingene og hold igen med at tage over, når ægget skal slås ud eller agurken ikke er skåret så småt, som du havde forestillet dig.
8 Lad børnene give retterne sjove navne. Det er sjovere at spise Kanonkongen skyder med Chili end chili con carne. i køkkenet betyder det meget for barnets fascination og lyst, at i kan lege, for eksempel kan i opbygge lange fortællinger om maden. 9 Leg med former. server for eksempel den varme ris ved at putte den i et glas som er smurt med olie. så kan barnet vende en flot ris-top ud på tallerkenen og nyde rosen. 10 Oprydning hører med. Væn barnet til, at madlavning ikke kun handler om at lave retten, men også om at nulstille køkkenet til næste besøg. Kilde: Sif Orellana
sæson 1· 2012 |17
Spændstige. Syrlige. Smukke. Snyd ikke dig selv for stanglækre rabarber. Nyd Sæsons mesterlige menu som stråler fra tallerkenen og giver forårskuller.
Mesterlig
rabarbermenu
Lokke, lokke. Var det noget med en rabarbertærte med marcipan til kaffen? Skan koden eller snup opskriften på saesonforgodsmag.dk 18| Sæson 1· 2012
Dessert. rabarbertrifli med vanilje-mandelcreme.
hovedret. svinemørbrad med råsyltede rabarber.
Forret. Dampede asparges med rabarber-vinaigrette.
Dampede asparges med rabarber-vinaigrette 4 personer 1 bundt hvide asparges 30 g salte mandler 1 bundt kørvel eller dild Salt og peber rabarbervinaigrette 100 g rabarber 10 g smør 1 spsk sukker 1 spsk eddike 3 spsk olivenolie 1 tsk dijonsennep 1 tsk flydende honning tilbehør Groft brød
Find opskriften på svinemørbrad med råsyltede rabarber på saesonforgodsmag.dk
Knæk den nederste træede ende af aspargesene. skræl aspargesene fra hoved og ned. Damp dem i ca. 4-5 minutter til de er møre. Kogetiden afhænger af tykkelsen.
rabarbertrifli med vanilje-mandelcreme
skær rabarberne i små snitter på ca. 1 cm. smelt smørret i en lille gryde og steg rabarberne et kort øjeblik. Drys sukker over og lad rabarberne simre ved svag varme i ca. 5 minutter til de er møre. tag gryden af varmen og afkøl. rør eddike med olie, sennep og honning. vend forsigtigt rabarberne i vinaigretten.
4 personer
anret asparges på et fad og fordel rabarbervinaigrette over. Drys med hakkede mandler og pynt med kørvel. server med groft brød. tip når du skræller hvide asparges, så læg dem på et skærebræt og skræl med en tyndskræller fra hoved og ned. på den måde undgår du, at aspargesene knækker.
rabarberKompot 400 g rensede rabarber 75 g lyst rørsukker vaniljecreme 2 æggeblommer 3 spsk sukker 2 tsk majstivelse Korn af ½ stang vanilje 2 dl letmælk 50 g smuttede mandler 125 g makroner Evt. portvin eller sherry 2 dl piskefløde
skær rabarberne i små stykker på ca. 1 cm. Kom rabarber og sukker i en gryde og kog i ca. 10 minutter ved svag varme. tag gryden af varmen og afkøl kompotten. pisk æggeblommer sammen med sukker, majsstivelse og vaniljekorn i en gryde. hæld mælken i gryden og kog op under piskning til cremen tykner. hæld cremen i en skål, drys overfladen med en smule sukker og afkøl. smut og hak mandlerne og vend i cremen. pisk fløden til en let skum. Knus makronerne. hæld evt. lidt portvin eller sherry over. Fordel lagvis i glas, rabarberkompot, makroner, vaniljecreme og flødeskum. sæson 1· 2012 |19
Få grønne opskrifter i din mailboks. Tilmeld dig Sæsons nyhedsbrev på saesonforgodsmag.dk
Fem veje til lækkert tilbehør i hverdagen 1. Tilbehør kan sagtens stå alene uden kød eller fisk. Sammensæt en minibuffet eller tapas 2-3 forskellige småretter, du synes passer sammen. 2. Giv dig selv en udfordring. Prøv et nyt tilbehør hver uge, så får du mere mangfoldighed og smag på bordet og opbygger med tiden et større repertoire. 2. Byg et nyt måltid ud fra gårdsdagens rester. Det er god køkkenøkonomi, og så har du et sted at starte. 3. Stol på dine egne smagsløg. Efterhånden opnår du mere sikkerhed. Brug mål som udgangspunkt, men brug også din intuition. 3. Lad dig inspirere af rejser, vennemiddage og restaurantbesøg. Brug ideerne i dit eget køkken ved at få opskriften eller søge efter lignende på nettet og i bøger. Start med enkle retter og anderledes dip og saucer, det behøver ikke være en hel menu. 4. Følg dit eget tempo. Eksperimentér i weekenden og når du ellers har tid og overskud. 5. Tænk i nyt, lækkert tilbehør fra morgenmad til brunch, frokost, appetizers og natmad. Det behøver ikke kun være til aftensmaden.
20| Sæson 1· 2012
Charlotte Grønlykke (bagerst i billedet) er kogebogsforfatter, tidligere medejer af restaurant Øbro og køkkenchef på Borups Højskole siden 2005. Ida Grønlykke er kogekone og cand.mag. i psykologi og kommunikation. Opskrifter og billeder er fra deres kogebog ”Masser af tilbehør”.
VIND Vind ”Masser af tilbehør”. Tilmeld dig Sæsons nyhedsbrev på saesonforgodsmag.dk. Vi trækker lod om fem bøger.
Tænker du tit: Hvad skal jeg servere til kødet og fisken? Bliv inspireret af en mor og datter,
Det grønne
der har skrevet en kogebog om spændende tilbehør. De lækre småretter gør forskellen for et
måltid og kan godt stå alene.
er det sjove Foto: Maria P.
Grønlykkefamilien er et maddynasti, som ringer på Løgismose, Falsted Kro og Øbro Spisehus. Særligt Charlotte Grønlykke kan trække på et stort madrepertoire opbygget gennem mange år inden for det rustikke landkøkken. Datteren Ida er ”faldet i gryden” fra barnsben og har altid hjulpet sin mor i køkkenet ude og hjemme. Ida er især glad for det asiatiske køkken. Nu har de to generationer skrevet en bog om sanseligt, smagfuldt og ikke mindst varieret tilbehør. Inspirationen kommer fra fælles madoplevelser i blandt andet Danmark, Spanien, Indien og New York. Vi finder mor og datter på en næsten tom Borups Højskole i København. De har travlt med at gøre klar til søndagens rykind af 75 elever, som skal bespises fra morgen til aften i de kommende måneder. Selvom makkerparret nok kunne køre elevernes måltider på rygraden, vil de hver uge afprøve mindst tre nye slags tilbehør. For udfordringens, fornøjelsens og madglædens skyld.
Charlotte: Det giver glæde og udfordring at prøve noget nyt tilbehør, uanset om det er privat eller professionelt. Kød er ok, men det er det med at sætte smagene sammen og give variation, som jeg elsker. Jeg har altid syntes, at det grønne er det sjoveste. Ida: Mange laver et stykke kød på en bestemt måde med det samme tilbehør. Så ved de, hvordan det skal smage og gør sådan resten af livet. Sådan behøver det ikke at være. Du skal stole mere på dine egne smagsløg, være lidt modig og prøve dig frem. Foråret er en god lejlighed til at starte på en frisk, der er så mange spæde salater og lækre krydderurter til dip, saucer og dressinger. Charlotte: Tilbehør er vigtigere end kødet, for det er her du kan gøre maden sjov og anderledes. Ida: Bare små ting som en dressing med friske, blandede krydderurter til kartoflerne eller suppen højner et måltid. Og du udvider dine smagsløg. Sæson 1· 2012 |21
en spicy og frisk salat, der smager fantastisk med grillet tun, kylling eller oksekød.
Server som tilbehør til lam, fjerkræ, oksekød. eller kom dem i en blandet salat.
Spicy salat 4 perSoner
TIP:
Steg tunbøffen i ca. 2 minutter på hver side på en meget varm pande. Den skal kun have kort tid, da den skal være rød indeni.
Salat 2 stængler bladselleri ²⁄³ af et hoved icebergsalat ½ agurk 1 rødløg 1 rød chili 1 håndfuld thaibasilikum, eller alm. basilikum 1 håndfuld mynte 1 håndfuld koriander 1 god håndfuld ærteskud, eller bønnespirer 50 g hakkede, saltede peanuts DreSSing 1 fed hvidløg 2 cm frisk ingefær 1 rød chili 2 dl salt soja 1 dl fishsauce Saft af 2 lime 1-2 spsk sukker 2 spsk sesamolie DreSSing pil og hak hvidløg fint. Skræl og riv ingefæren fint. Flæk chilien, fjern kernerne og hak den fint. Bland godt sammen med de øvrige ingredienser i en skål og lad dippen trække i et par timer. Salat Snit bladselleri og icebergsalat helt fint. Skræl agurken, halver den på langs, fjern kernerne og skær den ud i halvmåner. Snit rødløget i fine både. Snit chilien helt fint på skrå og fjern kernerne. Hak thaibasilikum, mynte og koriander groft. Vend alle ingredienserne sammen med ærteskud, drys med peanuts og kom dressingen på lige inden servering.
22| Sæson 1· 2012
Marokkanske gulerødder 6 store gulerødder 2 fed hvidløg 3½ cm frisk ingefær 1 spsk mørke sennepsfrø 5 spsk vand 2 spsk hvidvinseddike 1 spsk stødt spidskommen 1 nip chiliflager Salt og friskkværnet peber Sæt en gryde med vand over til blancering af gulerødderne. Skræl gulerødderne, flæk dem på midten og skær dem i 10-12 cm lange stave. Blancher gulerødderne i det kogende vand, til de er møre. Hæld vandet fra, kom koldt vand på gulerødderne og dup dem tørre med køkkenrulle. pil og hak hvidløgene fint. Skræl og hak ingefæren fint. Varm olie og sennepsfrø op på en pande, til frøene begynder at poppe. tag panden af varmen og lad det køle lidt af. Kom vand, hvidløg, ingefær og lidt salt og peber på panden. Kog blandingen let op og kom gulerødder, spidskommen og chiliflager i. lad det hele simre, til næsten al væden er fordampet. Smag til med salt og peber og eventuelt lidt citronsaft.
Hjemmelavet ketchup som dip til frokost- og middagsretter.
Tilbehør til stegt lam, stegt fjerkræ eller som en vegetarret.
Grillede asparges med gedeost 6-8 personer 2 bundter grønne asparges 2 spsk mørk balsamico 1 dl valnødde- eller hasselnøddeolie 2 bundter rucolasalat 150 g fast gedeost i små stykker 2 dl olivenolie Salt og friskkværnet peber Vend asparges i lidt olivenolie i et ildfast fad og krydr med salt og peber. Lav en marinade af balsamico, nøddeolie, salt og peber. Tilsæt nøddeolien lidt efter lidt og under grundig piskning. pisk, til det er en jævn masse. Tænd for ovnens grill og sæt aspargesene under grillen i 4-5 minutter. Vend rucolasalaten og gedeosten med marinaden og server salaten til de grillede asparges. TIp Denne aspargesret er en god frokostret eller forret serveret sammen med lufttørret skinke eller røget laks. eller som et vegetarisk tilbehør på en buffet. Aspargesene kan serveres kolde såvel som lune.
Hjemmelavet ketchup som dip til dine frokost- eller middagsretter.
Ketchup cA. 5 DL 1 stort løg 3 fed hvidløg 1 rød chili 2 æbler 5 cm frisk ingefær 1 moden banan 500 g meget modne tomater, alternativt 1 dåse hakkede tomater 2 spsk tomatpuré 2 stilke bladselleri 2 spsk worcestershire sauce 4 spsk brun farin 1 spsk æbleeddike 3 dl vand 2 spsk smagsneutral olie til stegning salt og friskkværnet peber pil og skær løg i små tern og pil og hak hvidløg. Flæk chilien, fjern kernerne og hak den fint. skyl æblerne, fjern kernehusene og skær dem i både og derefter i tern. skyl bladselleri
og skær i tynde skiver. skræl og hak ingefæren fint. skræl bananen og del den i mindre stykker. Kom hvidløg i varm olie i en gryde, skru ned for varmen og lad løgene blive klare. Kom æbler, bladselleri, ingefær og banan i gryden sammen med de hakkede tomater, tomatpuré og de øvrige ingredienser og lad det småsimre under låg i cirka 1 time, til det er en blød masse. omrør jævnligt. smag til med salt og peber og lad massen afkøle i cirka 10 minutter. Den må ikke blive for kold, da du så ikke kan blende den helt jævn. Kom den derefter i foodprocessoren og blend, til konsistensen er fin og jævn. Hvis du ikke har en foodprocessor, så passér massen gennem et finmasket dørslag. Køl af og kom på et skoldet glas. Kan holde sig på køl i cirka 2 uger.
sæson 1· 2012 |23
Lækre opskrifter og inspiration til hverdag? gør som ca. 30.000 andre – tilmeld dig sæsons nyhedsbrev og ugens grønne opskrift. saesonforgodsmag.dk er vores online univers, hvor du finder opskrifter og inspiration til hele familiens næste grønne måltid. Hurtigt, nemt og lækkert med sæsonens frugt og grønt. du kan søge opskrifter på det frugt og grønt, du har i køleskabet, så du får brugt det hele. du kan også søge mere viden om frugt og grønt, se alle tidligere magasiner online samt deltage i konkurrencer. de mere end 500 opskrifter er udviklet og afprøvet af professionelle madskribenter og kokke. så kig forbi saesonforgodsmag.dk og få en oplevelse!
Smart krydderurtesnitter Vær med i konkurrencen om 20 Microplane krydderurtesnittere, hver til en værdi af 249 kr. vi trækker lod blandt alle tilmeldte 31. maj 2012
VIND
udgivet af gartneribrugets afsætningsudvalg i samarbejde med