sæs n Gratis
n r . 2 / J U n I , J U L I & A U G U S T / 2 012
Forkæl familien med sommerens frugt & grønt Masser af opskrifter og inspiration
saesonforgodsmag.dk
Jordbærmazariner
Friske blomkål fra Fyn
Suveræne salater
Grillicious!
Der er intet som hjemmebag. Prøv Sæsons små, duftende kager. Nyd dem lune.
Sæson besøger to brødre, som dyrker knasende sprøde blomkål i Fyns fede jord.
Forfatteren til Suveræne Salater serverer en spændstig salatmenu til dig.
Glæd dig til grillmad med et grønt twist. Nemme opskrifter og tips til dig.
I
min familie elsker vi at spise mad i det fri. Maden smager på en eller anden måde altid bedre ude i naturen. Kommer vi tidligt hjem en hverdag – og er vejret med os – er det bare om at pakke madkurven, smide håndklæder og badetøj i bilen og køre til stranden. Der venter en afsvalende svømmetur. Bagefter nyder vi enkel aftensmad på et tæppe i sandet. Elsker du også picnics? På side 18 får du praktiske råd og tre gode opskrifter.
IN FO
PERnILLE BECH, redaktør af Sæson, projektleder, gartneribrugets Afsætningsudvalg
Ikke alle dage er til picnics, for den danske sommer er lunefuld. Jeg var med i marken, da en del af blomkålshøsten kom i hus. Og som du kan se på billederne, var det vådt og råt – sådan er det også at dyrke grøntsager på friland herhjemme. Læs reportagen på side 14. Som afslutning på besøget fik jeg en nyhøstet blomkål med mig hjem. Det var den mest fantastiske blomkål, jeg længe har smagt, utrolig sprød og med masser af smag. Blomkålen blev serveret let dampet samme aften i selskab med rejer, dressing og masser af dild. Prøv Sæsons tre spændende opskrifter, så opdager du for alvor, hvilken fantastisk sommerspise blomkål er.
UDgIvER: gAU – gartneribrugets Afsætningsudvalg
En anden skattet sommerspise er naturligvis jordbær. På side 4 får du nye trendy jordbæropskrifter som den spændende jordbærfennikelsalat med persille og den skønne dessert, jordbærsuppe med hindbær og crème anglaise.
SæSOn UDgIvES tre gange i 2012 i udvalgte supermarkeder.
REDAKTIOn: Pernille Bech, Anne Mette Ehlers, Kim Thines og Steen Søgaard.
Til sidst vil jeg anbefale dig at bage de absolut bedste og nemmeste muffins, jeg kender. Og jeg skal hilse og sige, at jeg efterhånden har bagt rigtig mange forskellige muffins. Samme opskrift kan kombineres med alle sommerens bær. Du finder den på side 12 med sommerens must-makes, hvor du kan scanne QR-koderne og få adgang direkte til Sæsons nye mobilsite. Så har du altid opskrifter lige ved hånden, når du står i butikken eller i køkkenet.
TEKST: Anne Mette Ehlers, Lyhne & Company.
Jeg ønsker dig den dejligste sommer.
ART DIRECTOR: Lone Bertelsen, Lyhne & Company.
PS: Har du et tip, ris eller ros, glæder jeg mig til at høre fra dig på pbj@lf.dk
OPLAg: 250.000 stk. næSTE nUMMER udkommer: september 2012 REDAKTøR (AnSv.): Pernille Bech
fOTO: Henrik freek m.fl. HAR DU ET TIP? Kontakt redaktionen på: saeson@lf.dk gAU – gartneribrugets Afsætningsudvalg Hvidkærvej 29 DK-5250 Odense Sv Telefon: 36 16 62 00
Bedste hilsner
www.saesonforgodsmag.dk
Pernille Bech Gartneribrugets Afsætningsudvalg Pbj@lf.dk 2| Sæson 2· 2012
Indhold
Side
Trendy jordbær i danmark er grønne jordbær på mode. i USA er lilla jordbær det sidste nye. Læs mere om jordbærtrends og få nye opskrifter med vores superaromatiske jordbær, som har sæson nu. Side 4
Side
4
8
Svimlende god sommermad Når det er varmt, er det godt med noget let. Prøv derfor Sæsons græske salat med kartofler og tun, vores pasta carbonara eller vores kyllingespyd med broccolisalat. Side 8
12
Side
Grillicious! ingen sommer uden grillmad! Sæson giver dig opskriften på en aften med festlige, grønne retter. Side 10
Sommerens must-makes Lov os at prøve Sæsons kylling med agurkesalsa og dampet spidskål denne sommer. eller hvad med de dejlige fiskedeller med urtecreme? Side 12
10
Side
To brødre dyrker blomkål ved Bogense Sæson tager gummistøvlerne på og oplever, hvordan syv seje mænd høster en vognfuld blomkål. de struttende kål vokser sig sprøde og fulde af smag i Nordfyns fede jord. Side 14
Alt til en god picnic der er intet bedre, end når familien rykker ud i naturen og nyder et måltid. Få Sæsons praktiske råd og nemme opskrifter, så det kan lade sig gøre på hverdagsaftner og ikke kun i weekenden. Side 18
18
Side
Suveræne sommersalater Tina Scheftelowitz, forfatteren til striben af ”suveræne” kogebøger, elsker sæsongrønt. Hun serverer en spændstig salatmenu med smæk på farver og smag. Side 20
Bliv grydeklar
14
Side
Sæsons køkkenskole lærer dig denne gang at koge, stege, grille, dampe, blanchere og sautere dine grøntsager. Så er der ingen undskyldning for ikke at gå i køkkenet. Side 23
Sæson 2· 2012 | 3
Trendy
FAK
jordbær TA
Sæson: Maj – august
Grønne jordbær. Lilla jordbær. Og jordbær som
et skønt sommerindslag i maden. Sæson har været i marken efter nye jordbærtendenser.
Opskrifter og styling: Lone Kjær
Megatrends Bærmad Superaromatiske jordbær er til mere end fløde. Meget mere. Danskerne har opdaget, at bærrene gør magi for maden, fx salater, sandwiches og salsa. Er du ny i jordbærland? Start her på siderne. På Saesonforgodsmag.dk får du mere inspiration, fx vores mættende kyllingesalat med jordbær eller den drømmegode jordbærtiramisu. Morgenbær Sundhedsbølgen og den nordiske bølge har gjort deres til, at mange drikker smoothies og pynter deres morgen-yoghurt, flakes og gryn med bær. De højner smagen, er sunde og fornøjer øjet. Vi har kun set begyndelsen. Nøgne bær og nemme bær Det vil altid være et hit at spise sommerens røde mirakler, som de er – bare skyl dem først. Klæd de klargjorte bær let på ved at dryppe med klar honning og revet limeskal, som fremhæver sødme og syre. Pynt med citronmelisse.
Boblere på vej frem Grønne jordbær ”Skåret helt tyndt er grønne jordbær et frisk, sprødt og syrligt indslag i en sommersalat. De er også gode at eddikesylte ligesom agurker”, fortæller Mikkel Maarbjerg fra Kirk + Maarbjerg. Som kok har han været med til at introducere danskerne for specialiteten grønne jordbær. Nu har flere højtestimerede restauranter haft dem på menukortet, fx Geranium og Mielcke & Hurtigkarl. Lilla jordbær Hvem siger jordbær skal være røde? Purple Wonder er verdens første lilla jordbær fremavlet af gartnere ved Cornell universitetet i USA. Fuldmodent er det søde og aromatiske bær gennemfarvet bordeaux. Frøene er nu i handlen over there. Om de kommer herover er uvist. Inspiration fra syd I Frankrig er de glade for kvarte jordbær marineret i kraftig rødvin tilsmagt med sukker. Italienerne elsker kvarte jordbær som har trukket i balsamico tilsmagt med sukker og pyntet med mynte. 4| Sæson 2· 2012
Sådan skyller du jordbær 1. Fyld en balje med koldt vand. 2. Læg bærrene i en sigte og sænk den ned i vandet 2-3 gange. Lad jordbærrene tørre i ét lag på et viskestykke. 3. Nip først stilkene af når de er skyllede.
Jordbær-fennikelsalat med persille 4 personer 2 fennikel 500 g jordbær 1 bundt persille Reven skal af 1 ubehandlet citron 1 pose små mozzarellakugler, 125 g 2 spsk olivenolie Friskkværnet peber
skær top og bund af fennikelerne. Halver dem, fjern stokken og snit dem fint. Fx på et mandolinjern.
Tip salaten kan gøres mere fyldig ved at tilsætte 100 g babyspinat.
rens jordbærrene og skær dem i mindre stykker. skyl, tør og hak persillen. Vend fennikel med jordbær og persille. riv citronskallen over og top med mozzarella. Dryp olivenolie over og krydr med peber.
’’Jordbær og fennikel er et perfekt match. Du skulle prøve det’’
sæson 2· 2012 | 5
’’Blid crème anglaise møder friske, syrlige bær i denne smukke dessert’’
Jordbærsuppe med hindbær og crème anglaise 4 personer 1 kg jordbær 150 g sukker 3 dl vand Korn af 1 stang vanilje 200 g hindbær Saft af ½ citron Crème anglaise 2 dl mælk 1 dl piskefløde 1 vaniljestang 80 g sukker 4 æggeblommer
6| sæson 2· 2012
skyl og nip jordbærrene. Kom jordbær, sukker, vand, vaniljekorn og stang i en gryde og kog ved svag varme i ca. 5 minutter. Tag gryden af varmen. Fjern vaniljestangen og blend jordbærlagen. si suppen og afkøl. Kom hindbær i suppen og smag til med citronsaft. Kom mælk og fløde i en gryde. Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Kom vaniljekornene i gryden og varm op til kogepunktet.
Tag gryden af varmen. pisk sukker og æggeblommer i en skål til det er hvidt. Hæld flødecremen i æggesnapsen under piskning. Hæld cremen tilbage i gryden og sæt den over på laveste blus. pisk i cremen mens den langsomt tykner. Det kræver tålmodighed. afkøl cremen. server suppen med cème anglaise. Tip i stedet for crème anglaise kan suppen serveres med en god vaniljeis.
’’Bag Sæsons mazariner. De er et af sommerens højdepunkter’’
sæsons jordbærmazariner 8 stk.
tænd ovnen på 200 grader.
150 g marcipan 150 g sukker 1 vaniljestang 125 g blødt smør 2 æg 50 g hvedemel 25 g mandler 8 portionsforme, diameter ca. 8 cm Smør til formene 500 g jordbær 1 spsk sukker til drys 2 spsk mandelflager
riv marcipanen på et rivejern og rør det sammen med sukker. Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. rør vaniljekornene i marcipanblandingen sammen med smørret.
tilbehør Cremefraiche eller flødeskum
bag mazarinerne i 15-20 minutter til de er gyldne. server med cremefraiche eller flødeskum.
tilsæt æggene, et ad gangen og vend til sidst melet i dejen sammen med grofthakkede mandler. smør formene og fordel mazarinmassen heri. skyl og nip jordbærrene og fordel dem på mazarinerne. tryk dem let ned i dejen. Drys med sukker og mandelflager.
sæson 2· 2012 | 7
Lynhurtigt & Lækkert
Svimlende god
sommermad Når det er varmt, er det godt med noget let. Alt-i-en retter med sommergrønt er fulde af smag, ligger let i maven og er hurtige at tilberede. Opskrifter og styling: Lone Kjær
Pasta a la carbonara med spidskål 4 PersoNer 1 lille spidskål 100 g bacon i tern 2 æggeblommer 5 dl letmælk 2 spsk majsstivelse Salt og peber 300 g pasta fx fuldkornsspaghetti 1 potte kørvel, purløg eller persille 1 bundt forårsløg Halver kålen, fjern stokken og de yderste blade. snit kålen fint. rist baconternene sprøde på en tør pande og læg dem til afdrypning på et stykke køkkenrulle. Pisk æggeblommer sammen med 1 dl af mælken og majsstivelse. Kom spidskål i en gryde og damp den i 5 minutter. Hæld vandet fra og afdryp kålen i gryden. Varm 4 dl mælk i en gryde og pisk majsstivelsen i. Kog saucen i ca. 2 minutter. Tilsæt spidskål og smag til med salt og peber. Kog pastaen som angivet på emballagen og afdryp. Vend den kogte pasta med sauce og drys med bacon, kørvel og snittet forårsløg.
8| sæson 2· 2012
smagen af sommer Vend tynde strimler af spidskål i den grønne salat for mere bid og fylde. spis solmodne tomater, spændstige agurker og sprøde radiser som nemme snacks. Pynt smørrebrød, salater og varme retter med friske krydderurter som basilikum, persille og purløg.
let dampede broccoli i en dejlig salat. hvorfor har vi ikke tænkt på det noget før?
Kyllingespyd med broccolisalat 4 personer 4 kyllingebrystfileter, ca. 500 g 2 tsk tørret timian 1 spsk olivenolie Salt og peber 1 broccoli 150 g kogte afkølede ris 4 tomater 1 bundt forårsløg 1 håndfuld krydderurter, fx dild, purløg, persille 1 dl cremefraiche 1 spsk mayonnaise 1 tsk grovkornet sennep Salt og peber skær kyllingebrystfileterne i strimler. Fordel kyllingen på spyd, pensl med olien og drys med timian. Krydr spyddene med salt og peber. Del broccolien i buketter og damp den under låg i ca. 3 minutter. Kasser kogevandet, hæld koldt vand over broccolien og afdryp. skær tomaterne i både, snit forårsløgene og hak krydderurterne. rør cremefraiche med mayonnaise og sennep og smag til med salt og peber. Vend broccoli med ris, tomater, forårsløg, krydderurter og dressing. Grill kyllingespyddene i ca. 3 minutter på hver side. server med broccolisalat.
Græsk salat med kartofler og tun
Vi forkæler den græske salat med mættende kartofler og friske krydderurter.
4 personer 500 g små nye kartofler 2 dåser tun 1 agurk 6 tomater 1 rødløg 2 spsk sorte oliven 1 lille håndfuld mynteblade 1 bundt dild 1 tsk oregano 1 spsk rødvinseddike 2 spsk olivenolie Salt og peber 75 g feta Tilbehør Groft brød Kog kartoflerne møre og afdryp. pil dem eventuelt. skær kartoflerne i skiver. Afdryp tunen. skræl agurken og skær den i skiver. skær halvdelen af tomaterne i både. resten af tomaterne skæres i skiver. pil løget og skær det i tynde ringe. Vend kartofler med tun, agurk, tomater, rødløg og oliven. hak mynte og dild og vend krydderurterne i salaten sammen med oregano, eddike og olivenolie. Krydr salaten med salt og peber. smuldr fetaost over salaten og servér salaten med brød. sæson 2· 2012 | 9
Grillicious! Ingen sommer uden grillmad. Sæson giver dig opskriften
på en aften med festlige grønne retter, som smager eminent. Opskrifter og styling: Lone Kjær
Grill grønt! – 5 hurtige tips 1. Grill gerne squash, asparges, peberfrugt, spæde gulerødder og andre rodfrugter, løg, majs, fennikel og tomat.
10| Sæson 2· 2012
2. Skær grøntsagerne i større stykker, så de ikke falder ned gennem risten. Sæt dem evt. på spyd, som har ligget en halv time i blød i vand.
3. Undgå at grøntsagerne brænder fast. Pensl med en marinade af olie og friske krydderurter som estragon, salvie, persille, dild, timian eller mynte.
4. De fleste stykker grøntsager skal kun grilles 5 -10 minutter, så hold øje med grillen.
5. Tænk på hygiejnen. Hold grøntsager og kød adskilt. Brug to skærebrætter, to knive og to gafler til at vende med på grillen.
Ja tak til spicy spareribs med en spændende salat.
Citronmarineret kød på spyd og en salat med bær. Velbekomme.
Grillet fennikel er overraskende mild og sød.
spareribs med bulgursalat og persillecreme
Mix grill med blandede salater og frugt
Grillet fennikel med gedeost og krydderurter
4 personer
4 personer
4 personer
1½ dl ketchup 2 spsk sojasauce 3 spsk brun farin 2 fed hvidløg 1 lille spsk friskrevet ingefær 2 spsk olivenolie 8-12 spareribs
600 g kød uden fedtkant fx kylling, svinekød og oksekød 2 citroner 3 kviste persille 2 fed hvidløg 2 spsk olivenolie 1 tsk salt 2 rødløg 100 g blandede salater 1 potte kørvel, basilikum eller persille 200 g bær fx hindbær og/eller jordbær 1 galiamelon 75 g fetaost 2 spsk olivenolie 1 spsk balsamicoeddike
2 fennikel 2 spsk olivenolie Salt og peber 1 bundt forårsløg 30 g græskarkerner 1 håndfuld krydderurter fx kørvel, persille, basilikum 100 g blød gedeost, fetaost eller mozarella 2 spsk olivenolie
100 g bulgur 100 g babyspinat ½ blomkål 250 g cherrytomater 1 bundt persille 1 fed hvidløg 2 dl cremefraiche Salt og peber rør ketchup med sojasauce, brun farin, presset hvidløg, ingefær og olie. Kog spareribsene ved svag varme i letsaltet vand i ca. 1 time. Tag dem op og tør dem godt. smør barbequemarinaden på spareribsene – gem lidt til når kødet skal grilles. Lad spareribsene marinere et par timer. Kog bulguren som angivet på emballagen og afkøl. skyl spinaten og slyng den tør. skær blomkålen i små fine buketter. skær tomaterne i både. Vend bulguren med grøntsager og smag til med salt og peber. Kom persille i en blender sammen med presset hvidløg og halvdelen af cremefraiche. Blend til en grøn creme og rør med resten af cremefraichen. smag til med salt og peber. Grill spareribs på begge sider til de er gyldne. pensl med barbequemarinade undervejs og vend dem, så de ikke brænder på. servér med bulgursalat og persillecreme.
skær kødet i tern og kom det i en frysepose. skær citronerne i halve og pres saften ud. Kom saft og citroner i fryseposen sammen med persille, presset hvidløg, olie og salt. Bind en knude på posen og lad kødet marinere mindst et par timer. skyl salaten og slyng den. skyl krydderurterne og hak dem. Vend salat med krydderurter, bær og melon skåret i tern. skær fetaosten i tern og vend i salaten. Dryp olie og eddike over.
skær toppen af fennikel og flæk dem. skær dem eventuelt i kvarte. pensl fennikel med olien og krydr med salt og peber. Grill fennikel ved middelvarme på alle sider, til de er gyldne og føles møre. snit forårsløg og rist græskarkernerne på en tør pande ved svag varme. Hak krydderurterne. Vend fennikel med forårsløg, græskarkerner og krydderurter. Top med smuldret gedeost og dryp olien over. Tip Grøntsagerne kan varieres eller suppleres med fx peberfrugt, courgetter og auberginer.
skær rødløg i både. Fordel kød og løg på spyd og grill på alle sider til kødet er mørt. server salaten til grillspyddene. Tip spyddene kan også tilberedes med forskellige slags fisk.
Få flere grillopskrifter på saesonforgodsmag.dk Fx Grillbøf med jordbærsalsa eller råkost Asian style og grillet laks.
sæson 2· 2012 | 11
Feldsalat med bønner og bagte blommetomater
Snappe solbærmuffins Sæsons duftende muffins er klar på ingen tid. Nyd dem lune. Prøv dem også med hindbær eller klassikeren blåbær.
Glæd dig til en flot og indbydende salat med en intens smag af krydrede, bagte tomater. God til grillet kylling eller som frokostret.
Bærtærter med creme En sprød mørdejsbund. En cremet midte. En top af friske sommerbær. Hvad ønsker du mere?
Sommerens must-makes Forkæl dig selv og dem du elsker med skøn, hjemmelavet sommermad fuld af smag. Sæson giver et kærligt skub med dejlige opskrifter. Resten er op til dig.
Find alle opskrifterne på Saesonforgodsmag.dk. Scanner du QR-koderne med din smartphone kommer du direkte til opskriften. 12| Sæson 2· 2012
Fiskefrikadeller med urtecreme og sommergrønt Opgradér den færdigkøbte fiskefars med sæsonens spinat og en lækker urtecreme.
Sommergrønt i wok Prøv denne nemme wokret med asiatisk velsmag fra blandt andet ingefær, fiskesauce og grøn karrypasta.
Kylling med agurkesalsa og dampet spidskål Vær med til at hylde, at det enkle tit er det bedste. Retten er Sæsons nyfortolkning af kylling med agurkesalat.
To brødre dyrker
blomkål ved Bogense
Kålhovederne høstes og lægges på transportbåndet til traktorens lad. Så snart ladet er fuldt køres de straks på køl.
Anders og Steen Hansen gror store blomkål på snart tyvende år i Nordfyns fede jord.
Opskrifter og styling: Lone Kjær
I sommermånederne står Steen Hansen op klokken halv fem og arbejder til sent om aftenen med at få blomkålshøsten i hus.
Svup, svup, svup. De lånte gummistøvler er for putter fosigtigt kålene i kasser. Herfra er de store. De limer sig fast til den tunge, gråbrune uberørte, til du henter dem i supermarkedet. jord. Mellem os og blomkålsmarken tårner Knivene arbejder hurtigt. Hætterne skjuler høje jordvolde sig op. De er presset i form af mændenes ansigter. Et strygestål vandrer traktorens brede dæk. Mellem voldene spejfra mand til mand. Et par svirp og knivene ler den grå himmel sig i store vandpytter. Vi skærer gennem kål, som var den kogt til mos. er kørt til Nordfyn få kilometer fra Kattegat for På én dag kan syv mænd fylde en lastvogn at se, hvordan man høster blomkål. med kål. I år har det regnet meget. Selvom marHøsten strækker sig fra først i juni til sidst ken står grøn og flot, er nogle planter bukket i oktober. På en sæson vokser halvanden under for kålbrok, en sygdom som kommer million kål frem på de 80 hektar jord. af hurtig varme og for meget vand. Kålbrok gør rødderne tykke, så de ikke kan suge vand eller næring. Knas, knas, knas. Vi har parteret en blomkål. Vi må over jordvoldene til blomkålene. De kridhvide kålbuketter smager mildt og Første skridt. Vand siver ind i den ene støvle. Utæt, hmmm. Uden fald når vi over. Vi sunder nøddeagtigt. En sund og mættende snack fra marken. Mens vi gnasker, os, mens tågen svøber sig om fortæller Steen Hansen, at det bakkede landskab som han og broren Anders Hansen vat. Nu falder regnen tungt. overtog virksomheden fra Dråberne samler sig i søer på At blomkålshovedets små forældrene i 1994. Lillebroren de smukke, mørkegrønne buketter hver er en samling Niels Hansen hjælper til med kålblade, som breder sig for blomsterknopper? transporten, og op til 40 vores fødder. I midten af sæsonarbejdere harver, planbladene strutter store, hvide, ter, luger, vander, sår og høster, når der er faste blomkål. De inderste lyse blade folder travlest. Forældrene dyrkede mange slags sig beskyttende om hovederne. grøntsager, og solgte dengang blandt andet hvidkål og rødkål til konservesfabrikker, som der før lå mange af på Fyn. I dag satser Snit, snit, snit. Et par meter fra os svinger syv brødrene på porrer og blomkål. De køler mænd store knive som macheter. Mændene grøntsagerne på stedet, og supermarkederbærer kraftigt olieregntøj og langskaftede ne kan have dem på hylderne dagen efter gummistøvler. De bøjer sig ude af takt mod høst. Den korte transporttid betyder, at du jorden og udvælger de største og flotteste kan nyde blomkålene helt friske, hvor de er blomkålshoveder. Hver kniv befrier med et sprøde, faste og fulde af smag. hurtigt snit et blomkålshoved for de øverste På vej hjem taler vi om, at turen i marken blade. Næste snit løsner hovedet fra de indgyder os respekt for blomkål, som har nederste blade. Straks sættes kålhovedet været dyrket her i landet gennem hundredvis på et rullebånd, der som en lang arm stikker af år. Kålen er mild, arbejdet hårdt. ud fra traktorens lad. En mand på ladet
Familieforetagende
Vidste du...
Juni, juli og august er en travl tid, hvor der både plantes og høstes.
Syv mænd med knive
14| Sæson 2· 2012
Blomkålene bliver ikke sprøjtet mod ukrudt. En radrenser vender jorden jævnligt for at holde det nede. Ellers luges der på gammeldags facon. Små kålplanter som er plantet i april måned, blirver til flotte, faste hvide blomkål i starten af juni
FAK
TA
Sæson: Juni – oktober
Sæson 2· 2012 | 15
rå blomkålssalat med blomkålspure
salaten er perfekt tilbehør til alverdens sommermad.
16| sæson 2· 2012
4 personer 1 blomkål 2 dl mælk ½ dl olivenolie Saft af 1 citron 1 fed hvidløg Salt og peber 50 g smuttede mandler 1 bakke ærteskud eller 1 bundt purløg 50 g hel parmesanost
skær stokken af blomkålen og del kålen i små fine buketter. skær stokken i mindre stykker og damp den i mælken i ca. 5 minutter til den er godt mør. Blend stokken med olie og citronsaft til en tyktflydende blomkålspure. smag dressingen til med presset hvidløg, salt og peber. rist mandlerne gyldne på en tør pande. Kom blomkålspure i bunden af et fad eller på tallerkner og anret med blomkålsbuketter, mandler, ærteskud og høvlet parmesanost.
Stegt blomkål i dukkah med mynteyoghurt
4 PERSONER 1 tsk hel koriander 1 tsk hel spidskommen 1 tsk hel fennikelfrø 50 g hasselnødder 1 blomkål 1 spsk olivenolie 2 dl yoghurt naturel 1 bundt frisk mynte 1 fed hvidløg Salt og peber
Rist krydderierne på en tør pande, til de begynder at dufte. Stød krydderierne i en morter. Hak nødderne og vend med krydderier. Del blomkålen i buketter. Varm olien på en pande og rist blomkål med krydderier og nødder. Steg blomkålen i ca. 5 minutter. Vend jævnligt i den under stegningen. Rør yoghurt med hakket mynte og presset hvidløg. Smag til med salt og peber. Server blomkål med mynteyoghurt.
Glæd dig til duften af skønne, eksotiske krydderier i dit køkken.
Dampet blomkål med fetacreme
4 PERSONER 1 blomkål 100 g fetaost 1 dl yoghurt naturel 1 fed presset hvidløg Salt og peber 1 bakke brøndkarse eller alm. karse
Skær blomkålen i ½ cm tykke skiver og damp dem under låg i 3-5 minutter til de er møre, men stadig har bid. Mos fetaosten med en gaffel og rør med yoghurt og presset hvidløg. Smag fetacremen til med salt og peber. Dryp fetacreme over blomkålen og top med karse.
Nyd en mild kål med bid fra let bitter karse.
Sæson 2· 2012 | 17
Alt til en god Sæson er klar med lækre retter og gode råd, til når familien rykker ud på stranden, i skoven eller parken. Opskrifter og styling: Lone Kjær
Picnic er ikke kun til weekenden. Det er skønt sig gøre. Prøv en af Sæsons nemme, grønne at komme ud i naturen på hverdagsaftener. picnic-retter og følg de gode råd. Sæson Men hvad gør du, når tiden er knap, og du ikke ønsker jer en hyggelig stund i det grønne. har lyst til en pizza i pap? Det kan godt lade
’’Fyld dine spinatbagels med sommerens lækre grønt og hvad du ellers lyster’’ Find opskriften Spinatbagels på saesonforgodsmag.dk 18| Sæson 2· 2012
picnic Søde sylteglas ruster din makreldip og tomatsalat til transporten.
Glem alt om bestik med Sæsons delikate wraps med ærtehumus og laks. Det er praktisk.
Makreldip med sprødt rugbrød
Wrap med ærtehummus og laks
4 perSoner 1 røget makrel 1 dl yoghurt naturel 1 citron 1 bundt dild 1 bundt purløg Salt og peber 500 g cherrytomater – gerne både gule og røde 1 rødløg, evt. salatløg 1 potte basilikum Salt og peber 1 spsk balsamicoeddike 8 tynde skiver ristet rugbrød
Skær hovedet af makrellen, åbn den helt i bugen som en bog og løft benene op. Del makrellen i mindre stykker og mos den med en gaffel. rør makrel med yoghurt, citronsaft og hakket dild og purløg. Smag til med salt og peber. Skær tomaterne i både og hak løget. Vend tomaterne med løg og basilikum. Krydr med salt og peber og dryp eddiken over. Server makreldip med tomatsalat og ristet rugbrød.
4 perSoner 1 dåse kikærter 200 g friske ærter 1 fed hvidløg 2 tsk stødt fennikelfrø 1 tsk spidskommen ½ dl olivenolie 2 spsk cremefraiche Salt og peber 4 tortilla fuldkornswraps 2 mini hjertesalat 8 skiver røget laks 1 potte brøndkarse eller alm. karse
Skyl og afdryp kikærter og kom dem i en blender sammen med ærter, presset hvidløg, krydderier, olivenolie og cremefraiche. Blend til en smørbar konsistens. er konsistensen for tør kan du spæde til med mere cremefraiche. Smag hummusen til med salt og peber. Lun tortillaerne. Skyl salaten og slyng den tør. Fyld tortillaerne med salat, laks, ærtehummus og karse og rul dem sammen.
Tre gode råd til sommerens picnics 1. Vær praktisk. en picnickurv i flet er romantisk, men en køletaske med bærerem er mere praktisk til at transportere maden i og holde den kold. Husk et par tynde køleelementer. Tasken er også fin bag på cyklen.
2. Iskoldt vand må vi ha’. Fyld en ½ liters flaske halvt med vand dagen før og stil den opretstående i fryseren. Fyld flasken helt op med vand, når I skal af sted, så har I iskoldt vand på farten, og flasken fungerer som køleelement.
3. Husk det hele. Mad, drikke og grønne snacks, fx agurkestænger, cherrytomater og radiser. Bestik, tallerkner, glas, køkkenrulle, affaldspose, et godt tæppe, lille dug eller viskestykke, lune trøjer hvis det bliver køligt, sjov til børnene, fx en bold, en drage eller en frisbee. Måske også en termokande med kaffe, en bakke jordbær og en plade mørk chokolade til efter maden.
Sæson 2· 2012 | 19
Suveræne
sommersalater Forfatteren til striben af ”suveræne” kogebøger serverer en spændstig salatmenu med smæk på farver og smag. Foto: Columbus Leth, Anders Schønnemann og Peter Kam Opskrifter: Tina Scheftelowitz
Tina Scheftelowitz er et salathoved. Hun kan ikke få nok af velkomponerede salater, og slet ikke nu, hvor det vælter frem med tomater, agurker, radiser, salater, spidskål og bær. Succeskriterierne for Tinas salater er enkle. Hun følger sæsonen, tænker i nemme opskrifter med glade farver og masser af smag. Og så er et twist et must. Som når hun smækker gulerødder og estragon i en tzatziki, eller pynter mormorsalaten med en krydderurt, vi næsten har glemt, nemlig den let bitre karse, som spiller op til den milde, søde flødedressing.
Salat til sanserne Ethvert bord bliver til en fest, når der er mange salater på. Men hvilke passer sammen? Tina Scheftelowitz afslører et smart trick. ”Når jeg opbygger en salatmenu, vil jeg gerne have en let salat med vandholdige grøntsager som tomat, agurk og salat, en sprødsalat med fiberrige grøntsager som kål og rodfrugter, en fyldig salat med stivelseholdige ingredienser som korn, kartofler eller pasta og så en cremet salat a la tzatziki. Så er der både noget blødt, noget der knaser, noget mættende og noget cremet, så alle sanser fornøjes.”
Her kommer sprødsalat Studsede du over ordet sprødsalat? Det er Tina Scheftelowitz nye ord for råkost, som lægger afstand til 70’er-kendingen med gulerødder, æbler, rosiner og appelsinjuice – også kendt som børnehavefoder. I hendes univers er sprødsalater farvestrålende fornøjelser med fintsnittede eller revne kål og rodfrugter suppleret med bær, frugter og nødder og alskens dejlige dressinger. Går du i gang 20| Sæson 2· 2012
med sprødsalater nu, kommer du ikke uden om spidskål. Senere på året er vi ude i lækre sprød’erter med fætter hvidkål og rødkål. ”Spidskål er en fantastisk sommergrøntsag. Farven er flot lysegrøn og smagen er mild og sød, som skabt til en sprødsalat”.
Fejr sæsonen Spiser du masser af salater om sommeren, er du med til at fejre sæsonen – som grøntelskeren Tina Scheftelowitz inderligt håber, at du vil. ”Følg sæsonen, så får du de bedste og friskeste produkter. Forelsker du dig i en grøntsag, så spis den kun i sæson, så holder kærligheden. Gud har givet os råvaresæsonerne, for at vores smagsløg ikke skal kede sig. Mit mål er at gøre grøntsager til en fest, og den starter lige her.”
VIND Vind ”Suveræn Surprise”. Tilmeld dig Sæsons nyhedsbrev på saesonforgodsmag.dk Vi trækker lod om fem bøger.
Tina Scheftelowitz er madskribent, kogebogsforfatter og konceptmager. Hun er forfatter til serien af ”suveræne” kogebøger, blandt de mest kendte ”Suveræne Salater”. Opskrifter, tips og billeder er fra hendes nye kogebog, ”Suveræn Surprise”.
Tre salattips Brug en stor kniv der ligger godt i hånden Skær gulerødder og spidskål ultrafint. Slib kniven før brug. Udvid knivgarderoben Små plastikurteknive, hvor skæret buer, er gode til at pille løg og hvidløg. Et lige skær egner sig til mindre hakkeopgaver. Et bølgeskær er perfekt til tomater. En tyndskræller giver flotte tynde skiver. Slib knivene jævnligt – de skal være skarpe hele tiden. Sammensæt en sanselig salatmenu af forskellige salattyper En sprødsalat med fiberrige kål og rodfrugter, en let salat med vandholdig tomat, salat og agurk, en fyldig salat med stivelsesholdige korn, kartofler eller pasta og endelig en cremet salat a la tzaziki.
Dogme-mormorsalat 6 personer 1 agurk (300 g) 300 g tomater 1 bdt radiser 1 lille bdt purløg ½ bakke karse Dressing 3 spsk piskefløde 1 spsk æbleeddike 1½ tsk fint rørsukker Salt og peber
skær agurken igennem på langs, udkern den med en teske og skær agurken i skrå skiver. skær tomater og radiser i skiver. rør dressingen sammen og smag den til. Anret grøntsagerne i en skål. Ved serveringen: Dryp dressingen over og drys med klippet purløg og karse.
sæson 2· 2012 | 21
nordisk Cæsarsalat
tIp Den røgede sild kan udskiftes med røget makrel og Vesterhavsosten med hel parmesan.
4 personer 300-400 g romainesalat 2 røgede sild 30 g Vesterhavsost rUgbrøDsCroUtoner 150 g rugbrød med skorpe 1½ spsk koldpresset rapsolie Blade fra 4 timianstilke eller kruspersille Salt og friskkværnet peber DressIng 3 spsk smagsneutral olie 3 spsk koldpresset rapsolie 1 æggeblomme (pasteuriseret) 1 spsk æbleeddike Et lille bundt purløg – eller ramsløg Salt og friskkværnet peber Æggeblomme og olie skal have stuetemperatur. Hæld de to slags olie sammen i en lille kande. pisk æggeblomme, eddike og salt sammen i en skål, tilsæt olien i en tynd stråle under piskning, så du får en luftig majonæsedressing. tilsæt finthakket purløg eller ramsløg og smag til med salt og peber. bræk salaten i mundrette stykker, skyl og tør den grundigt. skær hovedet af fisken, skær den op på langs og læg den med skindsiden nedad. Fjern omhyggeligt alle ben, vend den om og bank let på skindsiden med en kniv. Fjern skindet ved at trække det af fra halen og opefter. Del fiskekødet i mindre stykker. skær rugbrødet i tern på ca. 1 x 1 cm. Varm olien på en pande, kom rugbrød, timianblade, salt og peber på og rist ved middel varme under omrøring i 5-10 min., til terningerne er sprøde Vend salat og dressing, anret i portioner fx i suppetallerkner, fordel sildestykkerne over salaten, drys med croutoner og riv osten over.
Israelsk salat 6 personer 1.200 g grøntsager. Vælg blandt radiser, rød peber, bladselleri, tomater og agurk 50 g (ca. ½) rødløg 75 g grønne oliven, med eller uden sten DressIng 2 spsk friskpresset citronsaft 2½ spsk jomfruolivenolie 1 nip stødt kanel 1 tsk tørret mynte salt og peber skær de istandgjorte grøntsager i så små terninger, som du orker. Udelad agurkekerner og tomatsaft (si saften fra, når du har skåret tomaterne i terninger). skær løget i meget små terninger. skær oliven i mindre stykker. Vend det hele i den blandede dressing. 22| sæson 2· 2012
Køkkenskole
Bliv grydeklar Koge, stege, grille, dampe, blanchere og sautere. Sæson hjælper dig i gang med grøntsagerne. Start med at klargøre grøntsagerne. Om nødvendigt, skær dem i passende, ens størrelse.r.
Sådan blancherer du Blanchering er et lynhurtigt opkog, som bevarer grøntsagernes sprødhed og farve. Bring en gryde med letsaltet vand i kog. Det skal bulderkoge. Sænk grøntsagerne ned, så de er helt dækket af vand. Når vandet koger igen, tages grøntsagerne op. Hæld vandet fra. Hæld iskoldt vand over grøntsagerne og lad dem dryppe af i en sigte eller på et rent viskestykke. Tip Blanchering er velegnet, når du vil have ekstra bid, eller når du vil fryse grøntsagerne ned.
Sådan sauterer du Sautering er en hurtig stegning, hvor grøntsagerne kun tager lidt farve og holder på sprødhed, saft og bid. Varm en pande eller wok op. Tilsæt olie. Når olien er varm, sauterer du grøntsagerne. Hold dem i bevægelse hele tiden, så de bliver gyldne, ikke brune. Tip Mange grøntsager? Sautér i flere hold. Du kan bruge smør i stedet for olie.
Sådan griller du Tænd grillen og vent til kullene er klar, det vil sige grå, orangeglødende og uden røg. Pensl grøntsagerne med lidt olie, så de ikke hænger fast på grillen. Rør gerne olien med finthakket frisk timian, estragon eller oregano for mere smag. Det går stærkt med grøntsager på grillen, så hold godt øje med dem. Rodfrugter har brug for længere tid end vandholdige grøntsager som tomat og squash. Tip Hold kød og grøntsager adskilt, når du griller. Brug to sæt skærebrætter og redskaber af hensyn til hygiejnen.
Sådan damper du Damp er en tilberedningsmetode, som holder på vitaminer og smag.
Sådan koger du Fyld en gryde af passende størrelse med ca. en tredjedel vand. Bring vandet i kog og tilsæt en teskefuld salt og eventuelt et par dråber olivenolie eller en lille klat smør. Tilsæt grøntsagerne og lad dem simre under låg til de er al dente, dvs. let møre med bid. Grøntsagerne behøver ikke være dækket helt. Mærk efter med en gaffel. Slipper den, er grøntsagerne klar. Tip Jo mindre vand, jo mere smag og jo flere vitaminer bevares. Men pas på gryden ikke koger tør.
Sådan steger du Varm en stor pande godt op. Tilsæt olie. Tilsæt grøntsagerne når olien er varm. For at de kan få den flotte brune stegeflade, har de brug for varme. Undlad derfor at skubbe dem rundt i starten.
Hæld et par centimeter vand i en gryde. Bring vandet i kog. Placér grøntsagerne i en dampindsats eller si og sænk den ned i gryden over det kogende vand. Læg låg på. Damp Tip grøntsagerne under låg til de er al dente. Steg i flere hold. Fylder du panden op, kan Mærk evt. efter med en gaffel. varmen ikke følge med, og grøntsagerne koger snarere end steger. Tip Grøntsager, som du normalt koger, kan med fordel dampes.
Sæson 2· 2012 | 23
Lyst til mere grønt? gør som over 30.000 andre – tilmeld dig sæsons nyhedsbrev og ugens grønne opskrift. saesonforgodsmag.dk er vores online univers, hvor du finder opskrifter og inspiration til hele familiens næste grønne måltid. Hurtigt, nemt og lækkert med sæsonens frugt og grønt. du kan søge opskrifter på det frugt og grønt, du har i køleskabet, så du får brugt det hele. du kan også søge mere viden om frugt og grønt, se alle tidligere magasiner online samt deltage i konkurrencer. de mere end 500 opskrifter er udviklet og afprøvet af professionelle madskribenter og kokke. så kig forbi saesonforgodsmag.dk og bliv inspireret!
VIND
Lækkert sæt til grøntsagerne Vær med i konkurrencen om 5 sæt Raadvad Sensei grøntsagsbræt og asiatisk urtekniv, hver til en værdi af 500 kr. vi trækker lod blandt alle tilmeldte 31. juli 2012.
saesonforgodsmag.dk udgivet af gartneribrugets afsætningsudvalg i samarbejde med