sæs n Gratis
n r . 3 / s e p t e m b e r , o kto b e r & n o v e m b e r / 2 012
Sæt farver og smag på efteråret med frugt og grønt
saesonforgodsmag.dk
Pæren fra Falster
Rødderne kommer
Sæt spræl i maden
Spicy græskarsuppe
Læs reportagen om saftige Clara Friis, som bliver høstet netop nu.
Det bliver koldere. Har du også lyst til rodfrugter? Så er der nye opskrifter til dig her.
Kok og tv-vært Anne Hjernøe inviterer dig på lækker og sanselig nordisk mad.
Prøv sæsons efterårsretter som er lette at lave og dermed klar i en ruf.
E IN FO
PErNIllE BECH, redaktør af Sæson, projektleder, gartneribrugets Afsætningsudvalg
UDgIvEr: gAU – gartneribrugets Afsætningsudvalg SæSON UDgIvES tre gange i 2012 i udvalgte supermarkeder. OPlAg: 250.000 stk.
fter en dejlig sommerferie trasker mine to drenge hver morgen af sted med deres store skoletasker på ryggen, og deres mor siger, at det er slut med shorts og sandaler. Efteråret er på vej.
At den kolde tid venter, gør mig ikke så meget. Faktisk synes jeg, at det er en gave at leve i et land, hvor vi kan mærke årstiderne. Smage årstiderne. Derfor bliver det aldrig kedeligt. Nu glæder jeg mig til efterårets pastinakker, jordskokker, gulerødder og smukke kål. De grove grøntsager gemmer på sommerens energi og er lige, hvad jeg har lyst til. På side 19 får du fif til at forfine udskæringen af grøntsager, og du får fem enkle dressinger, som fører din kål i forskellige retninger. I disse dage inviterer æbleavlere landet rundt til årets æblefest for at fejre høsten og alt det fantastiske ved vores æbler. Du kan læse mere om de mange aktiviteter på saesonforgodsmag.dk. Herhjemme har vi over 50 forskellige æblesorter, som modner på forskellige tidspunkter. Og du kan få friske æbler fra august til maj måned takket være æblehoteller, hvor vinteræblerne overvintrer. På side 8 har vi plukket seks pragtfulde æbler, som du skylder dig selv og din familie at smage i løbet af de kommende måneder. Du vil opdage en ny æbleverden, hvor æbler ikke bare er røde eller grønne.
NæSTE NUmmEr udkommer: forår 2013 rEDAkTør (ANSv.): Pernille Bech rEDAkTION: Pernille Bech, Anne mette Ehlers, kim Thines, Steen Søgaard og lone kjær. TEkST: Anne mette Ehlers, lyhne og Co. ArT DIrECTOr: Tanja Bæk Hilgers, lyhne og co. OPSkrIFTEr Og STylINg: lone kjær m.fl.
Til sidst vil jeg takke jer mange læsere, som har skrevet til os i de fem år, Sæson er udkommet. Jeres breve og mails varmer og giver os lyst til at fortsætte arbejdet med et magasin, hvis fornemste mål er at inspirere jer til at bruge sæsonens frugt og grøntsager som de er og til dejlig mad. Uden løftede pegefingre. Har du ris, ros eller er du bare blevet inspireret, bliver jeg glad, hvis du skriver til mig på saeson@lf.dk. Eller del dine tanker på vores Facebookside.
FOTO: Henrik Freek m.fl. HAr DU ET TIP? kontakt redaktionen på: saeson@lf.dk
Bedste hilsner
gAU – gartneribrugets Afsætningsudvalg Hvidkærvej 29 Dk-5250 Odense Sv Telefon: 36 16 62 00 www.saesonforgodsmag.dk
Pernille Bech Gartneribrugets Afsætningsudvalg Pbj@lf.dk 2 | Sæson 3· 2012
Indhold
Side
6
Skønne efterårsretter i en ruf efteråret er ikke kun til langsommelige ovn- og gryderetter. Skal det være en quicky aftensmad i aften? Prøv Sæsons hurtige efterårsmad som mini deep pan pizzas eller spicy græskarsuppe. Side 4
Glad æblemad Æbler giver syrlighed, sødme og fylde til efterårets farverige retter. Prøv Sæsons simregryde med svinekød og en fræk æblestrudel med lakrids. Side 6
Nyd vores mangfoldige æbler Æbler er ikke bare røde og grønne. Sæson ser nærmere på seks lokale æbler, som alle er meget dejlige – og meget forskellige. Fra sommerens røde rubin, discovery, til vinterens lysende stjerne, Rød Jonagold. Side 8
Æblesjov! Grib Sæsons ideer til gode hyggestunder i familien med efterårets æbler. Prøv æbleblindtesten. Skær skøre æblespiraler. Bag et hold flotte æble/kanel cupcakes. Side 9
der skal spræl i maden Læs interviewet, hvor kok og tv-vært Anne Hjernøe fortæller om hendes kærlighed til sanselig, nordisk mad og til efterårets rødkindede æbler, rødkål og rødbeder. Side 10
16 10
Side
efterårets must-makes Spring ud i nye retter dette efterår. Med Sæson er det let. Tilberedningen er enkel og maden familievenlig. Side 12
Side
Kønne Clara Friis gror på Falster i Ulslev Frugtplantage har den saftige Clara Friis-pære de bedste betingelser. Læs reportagen, hvor Sæson er med på ladet af plantageejer Mikael Bertelsens gamle traktor. Side 14
19
Side
Fem ting du måske ikke vidste om champignon du kan med fordel bruge masser af champignon i din madlavning. Lær noget nyt om det lille buttede væsen og prøv Sæsons dejlige opskrifter. Side 16
Side
8
dress kålen op efter humør Nordiske vinterkål giver dig noget for pengene. Med en god dressing tryller du nemt en simpel kålsalat frem. Sæson giver dig gode kåltips og en håndfuld nemme dressinger. Side 18
Lær kunsten at skære ud Sæsons køkkenskole lærer dig at skære grøntsager ud, så du på den måde kan variere maden og gøre den mere indbydende. Vi starter med en gulerod. Side 19
Lyst til rodfrugter? Nu bliver det koldere, og vi får lyst til rivende gode rodfrugter, som udvikler sødme og smag på panden og i ovnen. Tre lækre opskrifter til dig. Side 20
Kun fem ingredienser
Side
20
Hjem fra arbejde. Hvad skal vi spise? Aner det ikke! Læs interviewet med Carsten Kyster, der opfordrer dig til at lave hurtige retter med fem ingredienser. Prøv hans ovnbagte laks. Side 22 Sæson 3· 2012 | 3
Lynhurtigt & Lækkert
Skønne efterårsretter i en ruf Quick, quick, slow. Efteråret er ikke kun til langsommelige ovn- og gryderetter. Skal det være en quicky aftensmad i aften? Lad dig inspirere af Sæsons hurtige efterårsmad.
Spicy græskarsuppe med friterede gulerødder 4 pErSonEr 500 g Hokkaido græskarkød uden kerner og skræl 2 løg 1 fed hvidløg 2 stængler citrongræs 1 rød chili 1 spsk frisk revet ingefær 1 spsk olivenolie 6 dl grøntsagsbouillon 1 dåse kokosmælk Salt og peber
4 | Sæson 3· 2012
4 gulerødder 1 spsk olivenolie Tilbehør: 1 dl creme fraiche, frisk koriander og groft brød
Skær græskarkødet i tern på ca. 2 x 2 cm. pil og hak løgene. Skær top og bund af citrongræs, fjern de yderste blade, bank stænglerne og hak dem fint. Flæk chilien, fjern kerner og hak den fint. Varm olien i en gryde og svits løgene. Tilsæt græskar, presset hvidløg, citrongræs, ingefær og chili. Hæld bouillon på og lad suppen simre under låg ved svag varme i ca. 20 minutter til græskarkødet er mørt.
Tag gryden af varmen og blend til en ensartet suppe. Sæt gryden tilbage på varmen. Tilsæt kokosmælk og kog suppen op. Smag til med salt og peber. Skræl gulerødderne og skær i strimler med en tyndskræller. Varm olien på en pande og steg gulerødderne. Server suppen med friterede gulerødder, creme fraiche, koriander og brød. Frugt og grønt pr. person: ca. 200 g
En deep pan pizza har masser af dej. Vi springer den obligatoriske tomatsauce over og laver i stedet en pizza blanco.
Deep pan pizza med jordskokker 4 minipizzaEr / 4 pErSonEr 2 dl lunkent vand 25 g gær 1 tsk salt 75 g grahamsmel 125 g italiensk pizzamel Ca. 100 g hvedemel
200 g jordskokker 2 kartofler 2 rødløg 200 g reven mozzarella 1 spsk olivenolie 2 tsk timian Salt og peber 100 g rucola
Hæld vandet i en skål og opløs gæren heri. Tilsæt salt og rør først grahamsmel og dernæst pizzamel i dejen. Ælt hvedemel i dejen lidt ad gangen og ælt til dejen er sammenhængende, men stadig lidt fugtig. Del dejen i 4 lige store dele og rul dem ud, så de har en diameter på ca. 15 cm. Fordel dejstykkerne på to bageplader med bagepapir. Lad dejen hæve mens fyldet tilberedes. Tænd ovnen på 225 grader. Skræl jordskokker og kartofler og skær i tynde skiver. pil løgene og skær i tynde både. Fordel mozzarellaost, jordskokker, kartofler og løg på pizzabundene. Dryp olivenolie over og krydr med timian, salt og peber. Bag pizzaerne i ovnen i ca. 15 minutter og server med rucola. Frugt og grønt pr. pizza: 90 g
Har du lyst til enkel, familievenlig middagsmad, som er nem at tilberede på en hverdag? Værsågod!
Stegt laks med grøntsauté 4 pErSonEr 1 kg kartofler 6 dl mælk 2 spsk hvedemel 2 tsk grovkornet sennep Salt og peber
1 squash 2 porre 1 spsk smør 1 bundt persille 4 laksebøffer 1 spsk olie til stegning
Skræl kartoflerne og skær dem i skiver á ca. ½ cm. Kog kartoflerne i ca. 15 minutter. Hæld dem til afdrypning i en sigte. Kom 4 dl mælk i en gryde. ryst resten af mælken sammen med hvedemel og pisk jævningen i gryden. Tilsæt sennep og forkogte kartofler. Kog kartoflerne i saucen i 5-10 minutter til de er møre. Smag til med salt og peber. Skær squash i små tern. rens porrerne og skær dem i skiver. Smelt smørret på en pande og svits squash og porre i ca. 5 minutter til de er møre. Krydr med salt og peber og vend med hakket persille. Varm olien på en pande og steg laksen i ca. 3 minutter på hver side. Server med senneps-kartofler og saute af squash og porre. Frugt og grønt pr. person: ca. 130 g
Sæson 3· 2012 |5
stegt radicchio med æbler
4 personer 1 radicchio 2 æbler 2 rødløg 2 spsk olivenolie 2 spsk æbleeddike 2 spsk rørsukker 2 hjertesalathoveder 30 g valnødder 100 g blåskimmelost 1 spsk olivenolie Salt og peber Tilbehør: Groft brød Fjern de yderste blade af salaten. skær salaten i kvarte. skær æblerne i kvarte. Fjern kernehus og skær æblerne i tynde både. pil rødløgene og skær dem i både. Varm halvdelen af olien på en pande og steg radicchiosalaten ved god varme på begge sider, til det begynder at tage farve. Tilsæt æbleeddike og lad det fordampe. Drys med sukker og lad det karamelliserer. Tag salaten af panden. Varm resten af olien og steg æbler og løg til de er møre. skyl hjertesalaten og afdryp. Anret hjertesalat med lun raddicchio, æbler, løg, hakkede valnødder og blåskimmelost skåret i tern. Dryp olivenolie over salaten og krydr med salt og peber. server salaten med brød. Frugt og grønt pr. person: ca. 125 g
4 personer
Æblestrudel med lakridsfløde
4 store æbler 2 spsk smør 2 tsk kanel 2 spsk brun farin 50 g mandler 50 g rosiner 4 plader optøet filodej 50 - 75 g smør til pensling 2 ½ dl piskefløde 2 tsk lakridspulver skræl æblerne og skær dem i små tern. smelt smørret på en pande og steg æblerne til de er møre sammen med kanel og brun farin. Hak mandlerne og vend dem i æblerne sammen med rosiner. smelt smørret ved svag varme. Tænd ovnen på 200 grader. Læg en plade filodej på en bageplade med bagepapir. pensl med smeltet smør og læg en plade filodej oven på. pensl med smør og gentag med de resterende plader filodej. Fordel æblefyldet på midten af dejen ca. 4 cm fra kanten og ca. 4 cm inde på dejfladen i hver ende. Fold enderne ind og rul filodejen om æblefyldet, som til en roulade. pensl filodejen med resten af smørret. Bag i ca. 20 minutter. pisk fløden til en let skum. Vend lakridspulver i fløden. skær æblestrudlen i passende skiver og server lakridsfløde til den lune æble-strudel. Frugt og grønt pr. person: ca. 100 g
6| sæson 3· 2012
Glad æblemad Æbler giver syrlighed, sødme og
fylde til efterårets farverige retter.
Simregryde med æbler 4 perSoner 1 lille hvidkål 2 peberfrugter 2 æbler 1 rød chili 2 stængler citrongræs 2 spsk olivenolie 1 spsk karry 600 g skinkekød eller kyllingefilet i tern 2 fed hvidløg 3 dl grøntsagsbouillon 1 dåse kokosmælk 1- 2 spsk fishsauce 1 potte frisk koriander Tilbehør: Naan brød Fjern de yderste blade af kålen. Skær stokken fri og snit kålen fint. Snit peberfrugterne. Fjern kernehus fra æblerne og skær dem i tynde både. Flæk chilen, skrab kerner ud og hak den fint. Skær top og bund af citrongræs, fjern de yderste blade, bank stænglerne og hak dem fint. Varm olien i en stor gryde og svits karryen af. Brun kødet ved god varme. Tilsæt chili, citrongræs, presset hvidløg, kål og peberfrugter. Vend godt rundt og lad det stege i ca. 5 minutter. Tilsæt bouillon og lad retten simre under låg i ca. 10 minutter. Tilsæt æbler og lad retten simre i yderligere ca. 5 minutter til kødet er mørt. Hæld kokosmælk ved og kog op. Tag gryden af varmen og smag retten til med fishsauce. Hak koriander og vend i retten. Server med lune naan brød. Frugt og grønt pr. person: ca. 250 g
’’Æbler svinger godt med kål, karry, kanel, pærer, svinekød eller lakrids’’ Sæson 3· 2012 | 7
6 æbler
Sæson har håndplukket
Discovery – sommerens røde rubin Lysende rødt sommeræble med sødt, sprødt og aromatisk frugtkød. Sorten har nordamerikanske aner. Sæson: sidst i august til midt i september.
Rød Aroma – den nordiske smag Filippa og Ingrid Marie er forældre til dette efterårsæble med ekstra kraft og syrlighed, som vi nordboere elsker. Sæson: sidst i september til sidst i oktober.
Ingrid Marie – efterårsklassikeren Populært efterårsæble som er fast og saftigt med en frisk syrlig-sød smag. Krydsningen blev opdaget i en fynsk have i 1910. Sæson: november og december.
Pigeon – snart er det jul Lille, lysende rødt vinteræble med fast, hvidt frugtkød og en karakteristisk syrlig-sød smag med toner af nødder. Sæson: midt i november til midt i december.
Tre gode grunde til at gnaske løs Smagen er intens på vores breddegrader, som er den nordligste grænse for at dyrke æbler. Her kæmper æblerne for at nå at blive modne, mens det veksler mellem varme, kulde, sol, regn og blæst. Modstanden giver alle sorter en mere intens smag og aroma. Samtidigt brænder solen ikke hårdt, så skrællen bliver tynd og fin modsat sydens æbler. Vi satser på biologisk bekæmpelse af skadedyr og minimal sprøjtning. Der er ikke brugt benzin på lang transport. Æblesæsonen varer længe – fra august til maj. Fra de friske, saftige sommeræbler, som skal nydes straks, til de smagfulde efterårsæbler og til sidst de aromatiske vinteræbler med ekstra god holdbarhed takket være overvintring på æblehoteller. … og så er de vores egne.
Rød Elstar – hvor nord og syd mødes Saftigt, syrlig-sødt vinteræble med en eksplosiv velsmag. Forældrene er Golden Delicious og Ingrid Marie. Sæson: november, december og januar. Lær mere om sæsoner og sorter på sæsonforgodsmag.dk Rød Jonagold – vinterens lysende stjerne Stort, rødt æble der holder sig godt. Smagen er sød og fyldig, som skabt til den kolde vintertid. Sæson: sidst i november til midt i april.
’’Æbler holder sig bedst i køleskabet. Læg et par æbler frem ad gangen i en skål’’ 8 | Sæson 3· 2012
Æblesjov
med familien...
Vind ÆBleV et SÆt Ærkt Vi træ øj kker l od 8. 5 sæ o
Mor, jeg keder mig Prøv den sjove æbleblindtest Hvad er forskellen? Køb forskellige æblesorter og lad børnene blindsmage og beskrive de enkelte sorter. Hvordan er smagen? Er æblet blødt, sprødt, saftigt, syrligt eller sødt? Hvilket er bedst og hvorfor? Sanselegen lærer børn om vores æblesorter og at sætte ord på smag.
Græsk yoghurt med æbletern Servér en portion græsk yoghurt med tern af et halvt æble og en teske klar honning over.
Mor, jeg er lækkersulten OG jeg keder mig
Skær smukke æblespiraler Kan du lave en æbleskræl på flere meter? Ja, nemt nok, hvis I køber en æbleskrællermaskine, som skræller æbler, skærer dem i lange spiralskiver og fjerner kernehuset i én arbejdsgang.
Æble-kanelmuffins eller cupcakes Find opskriften på ”snappe solbærmuffins” på saesonforgodsmag.dk. Blend en teskefuld kanel med i dejen og erstat bærrene med et æble i fine tern.
Lad børnene skære de flotte æblespiraler til hele familien. En hyggelig aktivitet, som også er god til fx fødselsdage eller hygge med bedsteforældrene.
Tryl dine muffins til cupcakes ved at toppe de afkølede kager med en frosting. Pisk 150 gram flødeost naturel sammen med 50 gram blødgjort smør, 150 gram sigtet flormelis og ½ theske kanel. Pynt med en æbleslice lige før servering.
Æblechips Arrangér jeres æblespiraler i ovnen på et stykke bagepapir – træk dem så langt ud I kan. Bag dem i ovnen ved 125 grader i 1½ - 2 timer til de er tørre og sprøde. Har I ikke en æbleskrællermaskine, så fjern kernehuset og skær æblet på tværs i meget tynde ringe.
Mor, jeg er lækkersulten Æblestykker med kanel Skær et æble i tynde både. Bland lidt kanel og sukker og drys et tyndt lag over.
Bagte æbler Tænd et bål eller en grill med grillkul. Når gløderne er klar udstikkes kernehuset og æblerne fyldes med fx hakkede mandler, chokolade og marcipan. Pak hvert æble godt ind i sølvpapir og bag det i gløderne i ca. 20 minutter, mærk efter om det er blødt og dermed færdigbagt. Æblerne bliver dampende varme, så en voksen hjælper med at pakke op. Spises med ske og gerne med flødeskum til.
kt t værd æbleværk ober om i af kr tøj til . tilmel en dte Sæ 300,- blan d alle sons n yhed tilm saeso eld dig på sbrev. nforg odsm ag.dk
Gode æbleværktøjer En æbleskrællermaskine, en æbleudstikker som fjerner kernehuset, en æbledeler som deler et æble i seks i et snuptag, og måske en saftpresser, hvis I vil have hjemmemost. Lige dele gulerodsaft og æblemost, Kærlig hilsen Æble Moster
Sæson 3· 2012 |9
Der skal spræl i maden
Kok og Tv-vært Anne Hjernøe elsker mad fra hele verden. Ikke mindst sanselig nordisk mad med kål, rodfrugter og svampe.
Foto: Lykke Rump Opskrifter: Anne Hjernøe
Lige nu boltrer Anne Hjernøe sig med rødkindede æbler, havfriske muslinger og fisk, svampe, nødder, rodfrugter og kål, alle de gode råvarer, som hører efteråret til.
Anne Hjernøe er autodidakt kok og Tv-vært. Hun er kendt for blandt andet AnneMad fra sit eget køkken og rundt i verden. Hun er forfatter til flere kogebøger. Opskrifter og billeder er fra hendes kogebog, ”AnneMad med mere. Små retter fra hele verden”.
VIND
”. med mere ”AnneMad s n Sæso Tilmeld dig v på re sb nyhed k. odsmag.d saesonforg lod Vi trækker om r e 8. oktob r e g ø fem b
”Jeg elsker stort set alt mad, men den nordiske bølge er genial. Vi bliver sundere mennesker af at spise det, vi har omkring os, og som er i sæson. Vi har så meget dejligt her i Norden, så lad os bruge det og vise det til hele verden.”
Smukke rødkål Anne Hjernøe svinger rodfrugter i gryderne og i salaterne. Hun mikser æbler, pærer og nødder med vores gode, bitre salater som julesalat og radicchio, hvis hun da ikke – som her i bladet – snitter rødkål papirstyndt til en indbydende salat parret med fintskåret fennikel, en sød dressing og andre gode sager. ”Rødkål er en af de smukkeste kåltyper, vi har, men den er også en af de mest misforståede fødevarer. Mange har skrækscenarier om skamkogt kål. Rødkål skal snittes ekstremt fint og præsenteres ordentlig, for vi spiser lige så meget med øjnene.”
”Ellers bliver jeg sulten efter en halv time. Mad er ikke kun brændstof. Der sker så meget, når man samler folk om et middagsbord. Er der flere retter, finder familiens børn altid et eller andet, de kan lide. Med flere retter lærer vi dem at spise mere alsidigt, og vi lærer næste generation om råvarer og deres sæsoner.”
Snit og hak sammen Mange små retter synes du måske kræver mere tid, end du lige har. ”Det behøver ikke at være hver dag, men det er sjovere at lave en håndfuld spændende småretter i stedet for at kæmpe med en kedelig sovs-og-kartofler-middagsret. Måske giver det flere snitte-hakke opgaver, men hvis indsatsen bliver belønnet ved at maden rammer mere bredt i familien, er det det hele værd. Og hvorfor ikke inddrage børnene til snitte-hakkeopgaverne? Så skærper du deres appetit endnu mere, og lærer dem at begå sig i køkkenet.”
Når Anne Hjernøe går i køkkenet, er det for at skabe smukke, sanselige måltider, som består af mange småretter, så alle rundt om bordet finder noget, de kan lide. Hun er rundhåndet med krydderurter og krydderier, og blander søde ting i salater. For eksempel salaten, hvor hun forkæler tynde rødbede- og peberrodsslices med hyldebærsirup. De fem grundsmage salt, sødt, surt, bitter og umami, arbejder hun meget med. Og så skal måltidet helst have noget hårdt, noget blødt og noget knasende. Som hun siger: ”Der skal spræl i maden.”
Find opskriften på Brændende kærlighed version 2.0 på saesonforgodsmag.dk 10 | Sæson 3· 2012
4 personer
Hyldebærsyltet rødbedesalat
2 dl koncentreret hyldebærsaft ½ -¾ dl sukker 2-3 rødbeder 4-5 cm frisk peberrod 1 dl balsamisk blommeeddike – eller anden lidt sødlig aromatisk eddike, fx en god balsamico eller æbleeddike 1 stor håndfuld grofthakket bredbladet persille Salt og peber Kom hyldebærsaften i en kasserolle sammen med sukkeret og kog det ind, til det tykner og får sirupskonsistens. Hold godt øje med det undervejs, så det ikke tykner for meget. Lad siruppen køle af. skræl og skær rødbederne og peberroden i helt tynde skiver på et mandolinjern eller med en tyndskræller. Bland skiverne sammen, dryp med en god aromatisk eddike og vend med grofthakket persille. Vend 2 spsk hyldebærsirup i salaten sammen med salt og peber. salaten må gerne trække i en halv times tid og kan lige inden serveringen drysses med et frisk lag persille. Frugt og grønt pr. person: ca. 80 g
4 personer
nordisk Kålsalat
150 g rødkål 150 g hvidkål 150 g fennikel 1 håndfuld friskhakkede krydderurter, fx persille og dild 1 spsk blå birkes 1 spsk sennepsfrø 1 spsk løgfrø (jomfru i det grønne) 1 spsk græskarkerner 25 g hasselnødder ½ dl tørrede tranebær Dressing 3 spsk rapsolie 1-2 spsk balsamisk æble- eller blommeeddike ½-1 tsk honning Evt. lidt salt skær lige dele rødkål, hvidkål og fennikel i papirtynde stykker og bland dem med de friskhakkede krydderurter. rist birkes, sennepsfrø og løgfrø på en pande, til de begynder at ryge lidt. Afkøl frøene og bland dem i salaten. rist græskarkernerne i lidt olie, til de ”popper”, salt dem, lad dem køle af og tilsæt dem til salaten. Kom hasselnøddekernerne på bagepapir i ovnen og rist dem ved 150 grader, til hinderne kan nulres af i et viskestykke. Hak hasselnødderne groft sammen med de tørrede tranebær og kom dem i salaten. Bland det hele godt sammen. pisk ingredienserne til dressingen godt sammen og fordel dressingen over salaten. Frugt og grønt pr. person: ca. 120 g sæson 3· 2012 |11
Æblesalat med ingefær-limesirup
Porre
En frisk æblesalat – perfekt til en hverdagsaften hvor man trænger til lidt sødt.
Porrer hører til løgfamilien. Porrer er mildere end løg og er klassisk efterårs- og vintermad. Rens grundigt, da der kan sidde jord mellem lagene.
Opskrift og styling: Christine Bille Nielsen
SæSoN: August - april Idé: Porrer er dejlige dampede og som fyld i tærter, supper og gryderetter. Prøv fintsnittet porre-top i salaten eller som grønt drys på maden.
Pasta a la creme med porrer og laks
Efterårets must-makes Spring ud i nye retter dette efterår. Med Sæson er det let. Tilberedningen er enkel og maden familievenlig. Glæd dig til nye madoplevelser, som beriger livet.
Find alle opskrifterne på saesonforgodsmag.dk. Scan QR-koderne og få opskrifterne direkte på din smartphone. 12 | Sæson 3· 2012
Prøv denne vinterhitter af en pastaret. Nem at tilberede med masser af smovs. Opskrift og styling: Lene Kjær
Andebryst med krydrede blommer Berberiandebryst med let vildtsmag går godt i spænd med søde, mørstegte blommer.
Blommer Søde, saftige blommer nydes helt friske. Sorterne modner på forskellige tidspunkter. Prøv for eksempel Opal, Jubileum, Kirkes og Valor. SæSOn: August - oktober
Opskrift og styling: Vibeke Lehn Idé: Fordel halve blommer i et ildfast fad. drys med sukker og bag ved 200 grader i 25 minutter. Server med flødeskum eller vaniljeis.
Rosenkål Små lysegrønne kålhoveder fra plantens stok. Tilberedning gør kålsmagen mildere. damp rosenkål let og snit den i salaten.
Sauterede gulerødder og rosenkål med persille Sprøde grøntsager med masser af smag, farve og skønt krydderdrys.
SæSOn: Oktober - februar Opskrift og styling: Vibeke Lehn Idé: Prøv groftsnittet rosenkål i wokken sammen med andre grøntsager, lidt ingefær og chili.
Sæson 3· 2012 |13
Det er tungere at plukke pærer end æbler, fortæller 40-årige Max fra Italien. Pærer synker ned i vand, mens æbler flyder.
’’Pærer holder sig bedst i en pose i køleskabet. Men lad altid et par stykker friste i en skål på bordet’’
Træerne er mellem 10 og 20 år. De giver pærer i 25-30 år.
30-årige Fanny fra Frankrig griber om træets største pærer, giver dem et lille vrid, så de løsner sig fra grenen, og lægger dem forsigtigt i plukkeposen.
14 | Sæson 2· 2012
Fra pæreavlerens værktøjskasse. Diametermåleren måler størrelsen på pæren.
Clara Friis Kønne
gror på Falster
I Ulslev Frugtplantage på Falster har den saftige Clara Friis-pære de bedste betingelser hvad angår pasning, klima og jord.
Hold fast, nu kører vi! Plantageejer Mikael Bertelsen starter den gamle Massey Ferguson 135, som sender en sky til vejrs som svar. Vi klamrer os til ladet, mens traktoren tøffer ned mellem rækkerne af frodige, grønne pæretræer i Ulslev Frugtplantage på Falster. Jeg når at blive nervøs for fotografens udstyr, for vi gynger som på en båd i den opkørte jord. Vores chauffør er denne lune og fugtige sensommerdag trukket i oilskinsjakke, lange bukser og gummistøvler. Tøjet værner mod de store myg, som senere hilser på os andre i vores sommertøj.
Optimalt til frøken Friis Her i Ulslev Frugtplantage har familien haft plantage i 50 år. Mikael overtog plantagen for 30 år siden fra sine forældre. Æbletræer med 15 forskellige sorter gror side om side med pæretræer med den sprøde, græsgrønne Clara Friis, som stortrives i det milde, nordiske klima. Vintrene er nemlig ikke alt for kolde og somrene ikke for varme. At solen ikke brænder så hårdt, giver en fin, tynd skræl. Veksler sommeren mellem sol og regn – som den jo ofte gør på vore breddegrader – udvikler pærerne sig saftige og med god sødme. Også de særlige lokale forhold på Falster kommer pærerne til gode. Jorden er fed og lerholdig jord – og så er der nærheden til havet. At vandet er tæt på betyder, at det er lidt varmere at være pæretræ om vinteren end længere inde i landet. For havet virker som et stort varmereservoir, der varmer det omkringliggende landskab en smule op, da vand ikke fryser så hurtigt i forhold til jordskorpen.
Omhyggelig pasning Traktorens motorlyd dør ud, og vi hører vinden rasle i bladene på de popler og rønnetræer, som omkranser plantagen. De høje træer giver læ, så pærerne ikke falder af, når vinden blæser hårdt ind fra Østersøen, hvis blå vande vugger en kilometer herfra. Pæretræerne er bundet op i espalier og står tæt som en lang, grøn perlerække. For at de skal give godt, bliver de passet omhyggeligt året rundt. Om vinteren
beskæres og klippes de. Midt i juni udtyndes de valnøddestore pærer og træerne klippes til, hvis det er nødvendigt. Fra midten af august til slutningen af oktober får Mikael Bertelsen hjælp til træerne fra en håndfuld plukkere, som er de samme fra år til år. ”Vinteren er den tid, jeg nyder jeg mest, hvor jeg er her helt alene og beskærer træerne stille og roligt i mit eget tempo. Sommeren er hektisk, der er hele tiden gøremål i plantagen og jeg skal sørge for, at der er arbejdere nok, så der kan plukkes i tide,” siger Mikael Bertelsen.
Perfekt dråbeform Vi kigger os rundt, hvor klaser af skinnende grønne pærer i perfekt dråbeform frister på hver en gren. Pærerne plukkes, inden de bliver alt for søde og modne, da vi danskere elsker, at de har bid og en frisk syrlighed.
Plantageejer Mikael Bertelsen.
Og så får vi endelig lov til at smage på de saftige pærer, der er varme af solen. Vi roser dem for deres sprødhed og gode balance mellem sødme og syrlighed. Mikael Bertelsen smiler tilfreds over årets høst. Han er mere end pavestolt. Han er pærestolt.
FAK
TA
Sæson for Clara Friis: September - oktober
Sæson 3· 2012 |15
5 ting du måske ikke vidste om
champignon Uanset hvad, så spis løs af det lille buttede Du kan få lokale champignon året rundt Herhjemme dyrker vi dem inden døre i mørklagte huse. Champignon er en reel og umanipuleret råvare. Selv om de dyrkes indenfor, er de baseret på naturlig kompost, som blandt andet består af hestegødning, halm og rugkerner. Svampene har brug for varme og høj fugtighed og er klar til supermarkedet på 20 dage.
1.
væsen fuld af smag og gode egenskaber.
Champignon er god slankemad Med champignon får du de byggesten, kroppen har brug for, uden der følger mange kalorier med. For champignon mætter godt. De har få kulhydrater, meget lidt fedtstof, ingen kolesterol og et højt indhold af proteiner, fibre, vitaminer og mineraler.
2.
Du kan spare på saltet med champignon Tilberedte champignon har meget umami, som kan beskrives som en fyldig kødsmag. Derfor behøver du ikke bruge så meget salt i maden, da svampene i kraft af umamien giver smagsfylde og større tilfredsstillelse ligesom salt.
3.
Du kan skære ned på kødet med champignon Erstatter du en del af kødet i varme retter med champignon, går du hverken på kompromis med mæthedsfølelsen eller tilfredsheden. Du får bare retter med et lavere indhold af fedt og protein. Samlet set bliver energiindtaget mindre*). Så vil du spise mindre kød, er det oplagt at ”forlænge” dine kødretter med champignon.
4.
Champignon er hverken planter eller dyr De små hvide størrelser tilhører svamperiget og vokser ved at nedbryde plantemateriale. De har været en vigtig fødevare for mennesker siden stenalderen. Champignon hører hjemme i en varieret kost.
5.
Kilde: Lektor Hanne L. Kristensen, Aarhus Universitet, Institut for Fødevarer. *) Kilde: Johns Hopkins Bloomberg School of Public Health.
Sådan renser du champignon Fjern roden og skyl champignon hurtigt i koldt vand, så bevarer du aroma og konsistens. Svampe suger væske, så lad dem ikke ligge i blød. 16| Sæson 3· 2012
Kylling i svampesauce 4 personer 500 g kyllingbrystfilet uden skind og ben 1 løg 250 g champignon 250 g svampe fx karl johan, østershatte eller kantareller 1 squash 2 spsk smør eller olie til stegning 2 fed hvidløg 1½ dl hvidvin 2 dl grøntsagsbouillon 2 ½ dl fløde Salt og peber Tilbehør: Kogte basmati ris og bredbladet persille skær kyllingebrystfilerne i mundrette stykker. pil og hak løget. rens champignon og svampe og skær dem i skiver. skær squash i halve skiver. smelt smørret i en gryde og steg løg og presset hvidløg til løgene er klare. Tilsæt kylling og brun ved god varme. Kom champignon, svampe og squash i gryden og vend rundt. Hæld hvidvin på og kog ca. 5 minutter. Tilsæt grøntsagsbouillon og fløde og lad saucen simre ca. 3 minutter. smag til med salt og peber. server kylling i svampesauce med kogte ris og drys af persille. Frugt og grønt pr. person: ca. 80 g Den cremede svampesauce passer forrygende til kylling.
en rest kogte kartofler og nogle bagte rodfrugter er fundamentet i denne skønne biksemad.
Biks med svampe 4 personer 400 g svampe fx karl johan, østershatte, kantareller eller champignon 1 rødløg 400 g kogte kartofler 100 g bacon i tern 400 g bagte, kogte eller stegte rodfrugter i mundrette stykker fx jordskokker, rødbeder, pastinakker, jordskokker eller selleri 2 spsk olivenolie 1 fed hvidløg 4 kviste frisk rosmarin Salt og peber Tilbehør: Rugbrød rens svampene. pil og hak løget. skær kartoflerne i mindre stykker. steg bacon på en tør pande, til den er næsten sprød. Tilsæt olien og steg løg og presset hvidløg et par minutter. Tilsæt svampe, kartofler, rodfrugter og hakket rosmarin og steg ved jævn varme til rodfrugter og kartofler er sprøde. smag biksemaden til med salt og peber og server med rugbrød. Frugt og grønt pr. person: ca. 100 g (svampe og champignon tæller ikke med i ”6 om dagen” anbefalingen).
sæson 3· 2012 |17
Dress kålen op efter humør
Nordiske vinterkål giver dig noget for pengene. Naturen har forkælet alle vores kål med smag, kraft og bid. Med en god dressing tryller du nemt en simpel kålsalat frem – og du får brugt det halve kålhoved i køleskabet.
Nordisk
Mormorinspireret
2 spsk koldpresset rapsolie 1 spsk frugt- eller bæreddike, fx hyldeblomst- eller æbleeddike Salt og friskkværnet peber
½ dl piskefløde Saften af ½ citron 1 tsk sukker Salt En lille håndfuld plukket dild
God til hvidkål og glaskål. Fx hvidkål i helt tynde strimler og glaskål i små tern.
God til rødkål, grønkål og rosenkål. Fx rødkål i tynde strimler, som bliver farvet flot pink, eller fintsnittet grønkål. Rosenkål kan du fintsnitte, eller plukke i blade og blanchere let ved at overhælde med kogende vand
og dernæst iskoldt vand.
Sydeuropæisk 2 spsk olivenolie 1 spsk mørk balsamicoeddike Salt og friskkværnet peber God hvidkål og glaskål. Fx fintsnittet hvidkål eller glaskål i små, tynde stave.
Karry 1 dl yoghurt naturel 1 tsk stærk karry 2 spsk mangochutney ½ spsk citronsaft ½ tsk frisk ingefær, fintrevet Salt og friskkværnet peber God til hvidkål, fx i tynde strimler.
Sådan gør du Klargør kålen. Rør dressingen sammen og smag til. Brug et stykke kål som smage-ske, så får du den rette smagskombination at dømme ud fra. Modsat grønne salater og spæde kål som spidskål, hvor dressingen først skal i lige før servering, er det en god idé at vende dressingen i en halv time før servering, så kålen marineres.
Asiatisk 1 spsk ristet sesamolie 2 spsk sojasauce 2 tsk fiskesauce Saften af ½ lime (ca. 1 spsk) 2 tsk flydende honning 2 tsk finthakket rød chilipeber 2 spsk sesamfrø God til hvidkål, rødkål eller glaskål. Fx hvid- eller rødkål i tynde strimler, eller glaskål i tynde stave eller tern.
Kilde: Annemette Boch, Frugtformidlingen.
FAK
TA
Sæson for hvidkål: Juli - februar Sæson for rødkål, glaskål og savoykål: September - januar Sæson for rosenkål og grønkål: Oktober - februar
18 | Sæson 3· 2012
Køkkenskole
Kunsten at skære ud
Grib en gulerod. Prøv forskellige udskæringer og bestem, om guleroden skal være hård, blød, saftig eller sprød. Den viden er nyttig i køkkenet.
Fire fikse råd, når du skærer ud Vælg udskæring efter tilberedning Bittesmå tern, eller helt tynde flager skåret med en tyndskræller, er gode i en salat. Skru op for tykkelsen, hvis du vil stege. I en wok går det stærkt, så skær rimeligt tyndt, ca. ½ cm. Udskæringen forandrer udseendet, volumen og mundfornemmelsen Maden bliver en oplevelse hver gang. En gulerod i stænger eller tern er hård. River du guleroden, bliver den saftig og blød, og gør sig godt i en skål. Skræller du guleroden i helt tynde flager, bliver den sprød, og vil se flot ud på et fad. Volumemæssigt er der stor forskel. Den hele gulerod fylder mindst. De revne gulerødder lægger sig i en kompakt bunke, mens flagerne snor sig smukt og fylder markant mere. Udnyt grøntsagernes smukke former En blomkålsbuket skåret papirstyndt, et rødløg eller fennikel skåret i ultratynde både i stedet for skiver, eller rødkål i tynde, tynde strimler overflødiggør pynt. En smuk udskæring fortæller, at afsenderen har gjort sig umage. Hold knive skarpe Husk at rivejern og tyndskrællere har en hvis levetid. Et mandolinjern er oplagt, hvis du vil skære grøntsager i tynde, smukke flager, men pas på fingrene. Kilde: Madskribent, kulinarisk rådgiver og underviser Christine Bille Nielsen samt bogen Smag til af Carsten Lunding og Christine Bille Nielsen.
Sæson 3· 2012 |19
Lyst til
rodfrugter? Nu bliver det koldere, og vi får lyst til rivende gode rodfrugter, som udvikler sødme og smag på panden og i ovnen.
Lasagne med rødder 4 persoNer KødsAuce BecHAmeLsAuce 2 løg 6 dl mælk 2 gulerødder 2 spsk hvedemel 500 g rodfrugter fx ½ tsk stødt muskatnød pastinakker, persille75 g reven mozzarella rødder, knoldselleri Salt og peber og jordskokker 1 rød chili 250 g lasagneplader 2 spsk olivenolie 75 g mozzarella 2 fed hvidløg 450 g hakket oksekød 2 spsk tomatpuré 1 dåse hakkede tomater 2 tsk oregano Hak løgene. skræl gulerødder og rodfrugter og skær dem i skiver. Flæk chilien, skrab kernerne ud og hak den fint. Varm olien i en gryde og svits løg, chili og presset hvidløg. Tilsæt kødet og brun det ved god varme. Kom gulerødder og rodfrugter i gryden og steg i yderligere et par minutter. Tilsæt tomatpure, hakkede tomater og oregano og lad saucen simre ved svag varme under låg i ca. 15 minutter. smag kødsaucen til med salt og peber. Varm 4 dl mælk i en gryde. ryst resten af mælken med hvedemel til en jævning. rør jævningen i mælken og kog i ca. 2 minutter. Tilsæt muskatnød og mozzarella og smag saucen til med salt og peber. Tænd ovnen på 200 grader. Læg lagvis lasagneplader, kødsauce og bechamelsauce i et smurt ovnfast fad. Gentag og slut med et lag bechamelsauce. drys lasagnen med mozzarella og bag den i ca. 30 minutter til den er gylden. Frugt og grønt pr. person: ca. 250 g 20 | sæson 3· 2012
Find opskriften Kylling med rødder og dip på saesonforgodsmag.dk FAK
TA
Sæson for rødbede, pastinak, persillerod, jordskokker og knoldselleri: August - april Sæson for gulerødder: Juli - maj
Rodfrugtslaw 4 peRsoneR 3 gulerødder 200 g rødbeder ¼ knoldselleri, ca. 250 g Saft af ½ citron 1 bundt persille 50 g hasselnødder 2 dl yoghurt naturel 2 spsk mayonnaise 2 tsk grovkornet sennep 1 fed hvidløg Salt og peber skræl gulerødder, rødbeder og knoldselleri. Riv rodfrugterne på den grove side af et rivejern. Dryp citronsaft over. Hak persille og hasselnødder. Rør yoghurt med mayonnaise, sennep og presset hvidløg og smag dressingen til med salt og peber. Vend dressing med rodfrugter og persille. Drys med hasselnødder. Frugt og grønt pr. person: ca. 200 g
nordiske rødder 4 peRsoneR 1 kg rodfrugter fx pastinakker, persillerødder, jordskokker, knoldselleri eller gulerødder 1 chili 1 fed hvidløg 1 spsk sesamolie
sojADRessing ½ dl sojasauce 2 spsk sukker Saft af 1 lime 1 potte frisk koriander evt. chiliflager
skræl rodfrugterne og skær dem i mindre stykker. Varier gerne udskæringerne, så rodfrugterne får forskelligt udseende. Flæk chilien, skrab kernerne ud og hak den fint. Varm olien på en pande og steg rodfrugter sammen med chili og presset hvidløg ved god varme. spæd til med en anelse vand, hvis rodfrugterne vil brænde på. Vend jævnligt i rodfrugterne. steg i ca. 8 minutter til de er møre. Kom sojasauce, sukker og limesaft i en gryde og kog op til sukkeret er opløst. Kog i yderligere 1 minut. Tag gryden af varmen. Anret rodfrugter og dryp sojadressing over. Top med frisk koriander og drys evt. med lidt chiliflager. Frugt og grønt pr. person: ca. 200 g sæson 3· 2012 |21
rustik vintersalat med gulerødder 4 Personer
500 g gulerødder 8 kviste timian 3 appelsiner 40 g græskarkerner 50 g bladbedeblade (mangoldsalat), evt. babymix salat Fra basislager 4 spsk olivenolie 1 tsk sennep Salt og peber Tænd ovnen på 200 grader. skrub og vask gulerødderne godt og skær dem i grove stykker. Hak timian og vend det i gulerødderne med 1 spsk olivenolie, salt og sort peber. bag dem i den varme ovn i 15 minutter. Pres saften ud af 1 appelsin og pisk den sammen med sennep, resten af olien, salt og peber. skræl de sidste 2 appelsiner og skær dem i skiver. Kom alle ingredienser i en skål og bland det godt sammen. Fordel salaten på 4 tallerkener og server. Frugt og grønt pr. person: ca. 175 g bare synet af denne salat gør dig i godt humør. Vent til du smager den!
Pærekage med marcipan 4 Personer
100 g mysli 1 tsk bagepulver 100 g marcipan 2 æg 2 pærer Fra basislager 50 g smør Tænd ovnen på 185 grader. bland mysli med bagepulver og rør marcipan og æg sammen. skræl pærerne og skær dem i grove stykker. bland alle ingredienser sammen. Fordel dejen i et ildfast fad eller i 4 små ildfaste skåle. bag kagen i den varme ovn i ca. 25-30 minutter, indtil den er gylden og sprød. Frugt og grønt pr. person: ca. 25 g
22 | sæson 3· 2012
Kagen smager forrygende med creme fraiche eller vaniljeis til. Du kan sagtens skifte pærerne ud med fx æbler eller blommer.
5
Kun
ingredienser!
”Følger du det enkle princip, som hedder fem ingredienser, bliver din mad varieret og lækker, uden du behøver sætte en masse i gang,” siger kok Carsten Kyster. Foto: Columbus Leth Opskrifter: Carsten Kyster
Hjem fra arbejde. Hvad skal vi spise? Aner det ikke! Har du det ofte sådan? Eller bare … lidt for … tit? Lad dig inspirere af Carsten Kyster, som har skrevet en kogebog med opskrifter med kun fem ingredienser suppleret med ingredienser fra køkkenets basislager.
Lad guleroden være gulerod ”Det er fristende at købe noget færdiglavet, når tiden er knap. Men retter må godt være enkle, når blot råvarerne er gode og grøntsagerne i sæson. Mit princip er: Lad guleroden være en gulerod og smage af gulerod. Du kan altid hælde paprika over, men så smager det hele af pølsegryde. Laver du dobbeltportioner, gør du det endnu nemmere for dig selv, for så er der mad til to dage.”
VIND
lt – mad ”Helt enke . redienser” med 5 ing ns so Sæ ig d Tilmeld v på nyhedsbre ag.dk. sm d o rg saesonfo d lo r Vi trække r e b o kt o 8. ger. om fem bø
Sæson har lånt to opskrifter fra bogen og på hjemmesiden finder du yderligere to bonusopskrifter. Alle retterne er hurtige at handle ind til og frembringe. Madens smukke farver og dejlige smag får en mørk efterårsdag til at stråle.
Carsten Kyster er kok, madskribent og kogebogsforfatter. Opskrifter, tips og billeder er fra hans nye kogebog, ”Helt enkelt – mad med 5 ingredienser”.
Byg et basislager Med et basislager i køkkenet er du klar til at kreere lækre måltider uden at jage rundt i supermarkedet efter alt muligt. Her er, hvad du behøver: Solsikkeolie Olivenolie Eddike Citron Løg/rødløg Hvidløg Parmesan Mælk
Smør Sennep Mel Sukker/honning Salt Sort peber Kanel Ris
Find opskrifterne på Ovnbagt laks med porre og Rodfrugtpizza på tortilla på saesonforgodsmag.dk
Sæson 3· 2012 |23
Få grønne nyheder Gør som ca. 35.000 andre: Tilmeld dig Sæsons nyhedsbrev og ugens grønne opskrift på saesonforgodsmag.dk. På saesonforgodsmag.dk får du masser af inspiration til familiens næste grønne måltid. Glæd dig til over 500 opskrifter, som er tilpasset årstidernes frugt og grønt, og som alle er udviklet af professionelle madskribenter og kokke. Søg på opskrifter med de frugter og grøntsager, du har i køleskabet, så får du brugt det hele. Se hvad der er i sæson lige nu, læs alle tidligere magasiner og deltag i konkurrencer. Så kig forbi saesonforgodsmag.dk og bliv inspireret!
vind
Le Creuset støbejernsgryde tilmeld dig sæsons nyhedsbrev og vær med i konkurrencen om le Creusets ovale støbejernsgryde til en værdi af 1.299 kr. Vi trækker lod om 3 gryder blandt alle tilmeldte 31. oktober 2012.
saesonforgodsmag.dk udgivet af gartneribrugets afsætningsudvalg i samarbejde med