sæs n Gratis
n r . 2 / j u n i , j u l i & a u g u s t / 2 013
Nyd sommerens skønneste frugt og grønt
SæSon plakat over overSigt S frugt SæSonen t og grøn
saesonforgodsmag.dk
en sød historie om ærter
Jordbærtrifli old school
grillet grønt og en god bøf
prøv Sæsons megagode megasalater
nu høstes sommerens sødeste slik. læs reportagen.
klar til en klassiker? glæd dig til Sæsons trifli med vaniljecreme.
timm vladimir spiste hjemmedyrket grønt som lille.
Med Sæsons alt-i-én salater er det nok med én ret på bordet.
N
oget af det bedste ved sommeren er at spise ude. Vi er så heldige at have en terrasse, som vi bruger fra maj til september. Det må godt gå lidt hurtigt med maden, så er der mere tid under solen. Har du det også sådan? På side 14 får du Sæsons tre lækre megasalater, som ikke tager
lang tid og er spækket med sommerens solmodne grøntsager. Der er nok til hele familien, og sammen med et godt brød behøver I ikke andet. Som jeg, tager du sikkert ud i det blå på jagt efter en skøn naturplet, for
at nyde en god frokost sammen med familie og venner. Til dette formål har
IN FO
PeRnIlle BeCH, redaktør af Sæson, projektleder, Gartneribrugets Afsætningsudvalg
vi skabt tre ultimative sommersandwiches til de kommende strand- og skovture. Find Sæsons nye sandwiches på side 4. Vil du have mere inspiration til lækker mad, og er du i Aarhus mellem 6. og 8. september, så deltag i tilløbsstykket Food Festival, som er en folkefest for lokale råvarer og nordisk mad. På festivalen kan du møde gartnerne som står bag vores fantastiske produkter og samtidig være med i de mange madværksteder, som foregår hele weekenden. Hold dig opdateret på saesonforgodsmag.dk og foodfestival.dk.
UDGIVeR: GAU – Gartneribrugets Afsætningsudvalg SæSon UDGIVeS tre gange i 2013 i udvalgte supermarkeder.
I dette nummer forkæler vi dig med jordbærlækkerier, både de enkle og de mere avancerede, som fx sommergazpacho med ingefær og friske bær. Begynd på side 6 og find endnu flere fantastiske jordbæropskrifter på
oPlAG: 250.000 stk.
saesonforgodsmag.dk – der er nok til hele sommeren. næSTe nUmmeR udkommer: September 2013
Vi har fået plads til meget mere til dig på de 24 sider. På side 10 kan du tage ReDAkTøR (AnSV.): Pernille Bech ReDAkTIon: Pernille Bech, Anne mette ehlers og Steen Søgaard.
med til ærtehøsten på Fyn, læs om Timm Vladimirs forhold til squash på side 19 og få det bedste tilbehør, du kan drømme om til grillpølserne, på side 20. Til sidst vil jeg opfordre dig til at hænge plakaten på midtersiderne op
TekST: Anne mette ehlers, lyhne & Co. ART DIReCToR: Ulrikka Hiort, lyhne & Co.
på dit køleskab. Så kan du se, hvilke dejlige frugter og grøntsager, der er i sæson lige nu og smager allerbedst.
oPSkRIFTeR oG STylInG: lone kjær
Rigtig god sommer! FoTo: Henrik Freek m.fl. HAR DU eT TIP? kontakt redaktionen på: saeson@lf.dk GAU – Gartneribrugets Afsætningsudvalg Hvidkærvej 29 Dk-5250 odense SV Telefon: 36 16 62 00 www.saesonforgodsmag.dk
2 | Sæson 2· 2013
Pernille Bech Gartneribrugets Afsætningsudvalg pbj@lf.dk
Indhold
12
Side
Byg-selv sommersandwiches Skovtur? Strandtur? Prøv Sæsons rugbrødssandwich med varmrøget laks og spidskålssalat. Steak sandwich med sauce tatar. Fingersandwich med æg i ærtecreme. Side 4
Jordbær helt nede på jorden – og helt oppe i himlen Vi lægger ud med enkle desserter, og slutter af med lidt mere avancerede mundvandsdrivende retter med jordbær. Side 6
en sød historie om ærter Sæson tager i ærtemarken hvor to brødre dyrker sommerens sødeste slik. Så snart de er høstet køres de til supermarkedet. Side 10
Side
Plakat med sommergrønt i dette nummer får du en plakat med et udvalg af sommerens grønt. Plakaten er lige til at hænge op på køleskabet. Side 12
Side
20
4
Megagode megasalater
Side
22
Alt-i-én mad til familien, festbuffeten eller når du er på farten. Sæsons salater slår aldrig fejl. God fornøjelse! Side 14
Sommer i køkkenet Brug toppen af løg, porrer og fennikel. Forvandl jordbær til lækkerier. Brug resterne fra aftensmaden til nye retter. Fem lækre med løg. Nemme miniopskrifter til dig. Side 18
Timm Vladimirs Grønne Jeg Læs portrættet af Timm Vladimir, der er vokset op med køkkenhave og hindbærkrat. Om sommeren tænker han mad fra tidlig morgen. en af favoritterne er en grillet salat. Side 19
18
Side
Sæsons livretter med pølse Nu skal der pølser på grillen. Glæd dig til en fantastisk hotdog, Kartoffelsalat All-in og Coleslaw American Style til dine pølser. Side 20
Rundt om spidskål Se hvordan du tilbereder spidskål helt enkelt. den milde, søde sommerkål er fantastisk rå, stegt eller dampet. Side 22
Side
6 Sæson 2· 2013 |3
byg-selv Sæsons
sommersandwiches Gå ikke på kompromis, når maden skal med på farten. Her får du Sæsons ultimative sandwiches til sommerens mange udflugter.
Til tøserne og lige til at tage med på tur.
Rugbrødssandwich med varmrøget laks og spidskålssalat 4 SANDWICHES ½ lille spidskål, ca. 200 g 200 g varmrøget laks 1 dl yoghurt naturel 1 dl mayonnaise 1 bundt dild Salt og peber 4 rugbrødsboller eller 8 skiver fuldkornsrugbrød 1 agurk
4 | Sæson 2· 2013
Fjern de yderste blade og stokken fra spidskålen. Snit kålen fint enten på en mandolin eller med en meget skarp kniv.
Tip I stedet for spidskål kan du bruge 2 fintsnittede fennikel.
Del laksen i flager. Rør yoghurt med mayonnaise og hakket dild. Vend forsigtigt med spidskål og laks. Smag salaten til med salt og peber. Fordel laks, spidskålssalat og agurk i skiver mellem rugbrødsboller eller to skiver brød.
Tip Du kan erstatte varmrøget laks med røget makrel.
Frugt og grønt pr. person: ca. 120 g.
steak sandwich med sauce tatar
Brug en rest kød fra grillen, eller steg et par bøffer til denne fantastisk sandwich.
4 personer sAuce tAtAr 1 dl cremefraiche ½ dl mayonnaise 2 tsk grovkornet sennep 1 håndfuld krydderurter, fx kørvel, persille, dild, basilikum 2 spsk kapers Salt og peber 4 oksebøffer alternativt en rest kød fra grillen, ca. 400 g ½ lille icebergsalat 4 tomater ½ lille blomkål Flûtes / baguette til 4 sandwich rør cremefraiche med mayonnaise og sennep. Hak krydderurterne og vend i cremen sammen med kapers. smag til med salt og peber. Grill bøfferne på en varm grillpande i ca. 3 minutter på hver side. Krydr med salt og peber. Afkøl bøfferne før de skæres i skiver. snit salaten, skyl den og slyng den tør. skær tomater og blomkål i skiver. skær flûtes / baguette igennem på langs og fyld med sauce tatar, salat, tomater, blomkål og kød. Frugt og grønt pr. person: ca. 150 g.
Fingersandwich med æg i ærtecreme 4 personer Ærtecreme 2 æg 2 dl skyr ½ dl mayonnaise 2 tsk stødt karry 200 g friskbælgede ærter 1 bakke karse Salt og peber
I england serveres æggesandwich til eftermiddagsteen. Vi tilsætter friskbælgede ærter og squash og serverer de bløde sandwich til frokost.
8 skiver fuldkornssandwichbrød 1 squash Kog æggene i 10 minutter. Afkøl og pil dem – og skær i små tern. rør skyr med mayonnaise og karry og vend med æg, ærter og karse. smag til med salt og peber. skær squash i spåner med en kartoffelskræller. Fordel squash og æg i ærtecreme mellem to skiver brød. skær sandwichen igennem på tværs. Frugt og grønt pr. person: ca. 120 g. Tip squash kan erstattes af agurk. sæson 2· 2013 |5
Jordbær
helt nede på jorden
ofte er det enkle det bedste. i hvert tilfælde sæsons nemme jordbærdesserter, som forkæler store og små.
jordbærtrifli old school 4 personer 500 g jordbær 200 g hindbær ½ vaniljestang 2 dl koncentreret hyldeblomstsaft
Vaniljecreme 1 vaniljestang 2 æggeblommer 3 spsk sukker 1 spsk majsstivelse 2 dl mælk Lidt sukker til drys 2 dl piskefløde 200 g makroner
6| sæson 2· 2013
skyl og nip jordbærrene. skær jordbærrene i mindre stykker. Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. pisk vaniljekorn ud i hyldeblomstsaften og vend med jordbær og hindbær. lad bærrene marinere ca. 30 minutter.
Fordel lagvis, i glas, hyldeblomstmarinerede jordbær, knuste makroner, vaniljecreme og flødeskum.
Flæk vaniljestangen og skrab kornene ud. Kom æggeblommer, sukker, majsstivelse, mælk og vaniljekorn i en gryde. Varm cremen op ved svag varme, mens du pisker i den. cremen må endelig ikke koge. Varm cremen indtil den tykner. Tag gryden af varmen. Drys cremen med sukker og afkøl. pisk fløden til skum.
Tip skal det være rigtig nemt? prøv triflien med en hurtig kold vaniljecreme i stedet. rør 2 dl cremefraiche med 2 spsk flormelis og korn af 1 stang vanilje. Fordel lagvis, i glas, med hyldeblomstmarinerede bær og knuste makroner.
Frugt og grønt pr. person: ca. 170 g.
’’En klassiker vi elsker, fordi den smager af dansk sommer.’’
Jordbærkoldskål med havrecrunch 4 pErsonEr HavrEcruncH 50 g honning 50 g havregryn
Jordbærkoldskål 1 vaniljestang 1 bæger pasteuriserede æggeblommer (2 stk.) 125 g sukker 500 g jordbær 4 kviste mynte Skal og saft af 1 økologisk citron ½ liter ymer ½ liter kærnemælk
smelt honningen på en tør pande. Tilsæt havregrynene og rist til de er gyldne. rør i grynene så de ikke brænder på. Tag grynene af panden og lad dem afkøle på et stykke bagepapir. Flæk vaniljestangen og skrab kernerne ud. pisk æggeblommer med sukker og vaniljekorn til en luftig æggesnaps.
Tilsæt reven skal og saft af citron og friskhakket mynte. rør dernæst ymer i lidt ad gangen. Tilsæt kærnemælk og rør koldskålen sammen. servér koldskålen med resten af jordbærrene og drys med havrecrunch. Frugt og grønt pr. person: ca. 120 g.
skyl, nip og hak halvdelen af jordbærrene fint. pisk de finthakkede jordbær i æggesnapsen.
sæson 2· 2013 |7
Jordbær
helt oppe i himlen
sæsons mundvandsdrivende opskrifter giver dig ny nydelse med jordbær i andre varianter end dem, du er vokset op med.
Jordbærcarpaccio med parmesan og persille
sommergazpacho med ingefær og friske bær
4 personer
skyl og nip jordbærrene. skær jordbær og blomkålen i tynde skiver. Anret jordbær og blomkål på et fad. skyl persillen og fordel bladene over salaten sammen med hakkede mandler og flager af parmesanost. Dryp balsamico og olie over salaten og krydr med peber.
4 personer
servér den smukke sommersalat som forret eller tilbehør til grill.
200 g jordbær 100 g hindbær 100 g blåbær 4 kviste mynte
500 g jordbær 1 lille blomkål 1 lille bundt bredbladet persille 50 g saltede mandler 50 g hel parmesanost 1 spsk balsamico 2 spsk olivenolie Peber
Frugt og grønt pr. person: ca. 200 g.
8 | sæson 2· 2013
300 g jordbær 300 g rensede rabarber 75 g sukker 3 dl vand 2 spsk friskrevet ingefær
skyl og nip jordbærrene. skær rabarber i små stykker. Kom jordbær, rabarber, sukker, vand og ingefær i en gryde og kog ved svag varme i ca. 10 minutter. Tag gryden af varmen, blend suppen og stil den til afkøling. skyl og nip jordbærrene. Fordel jordbær, hindbær og blåbær i 4 tallerkener. Hæld suppen over, drys med hakkede mynteblade og servér. Frugt og grønt pr. person: ca. 240 g.
’’Suppe på frugt og bær er en dejlig sommerdessert. Ingefær og mynte klæder bærrene.’’
Sæson 2· 2013 |9
FAK
TA
Ærter Sæson: Juni - august
om ærter En sød historie
På Fyn dyrker brødrene Claus og Jacob Brejnholt Jacobsen
sommerens sødeste slik. Vi besøgte dem på årets travleste dag. Hylden blomstrer langs vejsiderne. Hestene græsser i foldene. Flagvimplerne duver i vinden, som dufter af tang, da vi er tæt på Lillebælt. Idyllisk er her ude på landet. Små boder langs landevejen tilbyder lokal høst af kartofler, rabarber, asparges og ærter. Da vi drejer bilen ind på Torup Bakkegaard brydes idyllen. Jacob og Claus Brejnholt Jacobsen løber rundt med hver deres mobil ved øret. Stemningen er stresset. Det er ikke en hvilken som helst dag. Det er årets travleste høstdag. En supermarkedskæde har ringet og bestil 25.000 bakker ærter til levering i morgen. Over 200 plukkere har været i aktion siden klokken fem. Plukkerne er systematisk fordelt på brødrenes 30 ærtemarker, for at få høsten i hus.
Ærtejungle Den store ordre kom med kort varsel, men Claus holder sit løfte om vores tur i ærtemarken. Trods travlheden lægger han mobilen i lommen og installerer os i sin firehjulstrukne lastbil. Snart drøner vi af sted i græssporet. Vipstjerter flyver op, mens det bakkede landskab flyver forbi os. Vi sagtner farten og standser ved 10-12 plukkere fordelt på en 200 meter lang ærtemark. Spildraps, tidsler, pileurter og andet ukrudt titter op mellem den klatrende urt, som oprindeligt stammer fra Middelhavsområdet.
10 | Sæson 2· 2013
Brødrene accepterer et lille omfang ukrudt, da ærterne alligevel håndplukkes. De bare pletter opstår, fordi jorden er uensartet, og planternes trivsel afhænger af, om der er vandforsyning og læ. De første ærteplanter blev sået, da frosten var af jorden. En fiberdug beskyttede planterne og fremskyndede deres vækst. Nu er junglen af ærteplanter tynget mod jorden af deres søde last.
Popper i munden Vi springer over ærteplanterne og møder plukker Ivana Jurigoea fra Slovakiet, som siddende på jorden løfter og vender hver plante, indtil alle store bælge er fundet. Med et nip og et lille vrid ved stilken er bælgen skilt fra planten. Hun rører ikke de sarte bælge, for at undgå at de får mærker. Vi gør hende kunsten efter og smager på herlighederne. De sprøde ærter popper i munden af saft. ”Ærteplanterne elsker læ og varme. Vi er afhængige af vejret. Et par uger med kulde eller hagl kan betyde, at høsten går tabt”, fortæller Claus, som nu skal have de mange ærter vasket for sand, kølet og håndpakket, så de søde sager kan friste dig nede i dit supermarked allerede i morgen. Tip Spis ærterne samme dag de er købt, så er de bedst. Opbevar i emballagen i køleskabet.
Ærterne sås i to rækker med en halv meters mellemrum, så der er plads til plukkerne.
Txt ærter: I Danmark har vi sandsynligvis dyrket ærter helt tilbage til bronzealderen. Ærteplanter elsker læ og varme.
Når Ivana Jurigoea ikke plukker ærter, studerer hun fransk filologi.
Saftige ærter på vej til supermarkedet. Er sommeren tør vandes med drikkevand fra egen boring.
Der plukkes fra planterne op til to gange, først nede og så i toppen.
I Danmark har vi sandsynligvis dyrket ærter helt tilbage til bronzealderen
Ærter dyrkes kun hvert 5.-6. år på hver mark, for at undgå ærtesyge. Efter ærtehøsten sår brødrene sennep på marken.
Sæson 2· 2013|11
blåbær jun i-september
Hindbær juli-august
kirsebær
jun i-august
Ærter
maj-november
Hjertesalat
april-oktober
Feldsalat
jun i-august
løg med top
april-november
rund tomat
jun i-juli
grønne bønner
jun i-september
ribs
maj-jun i
april-oktober
babyleaves
juli-august
agurk
jordbær
marts-oktober
et udpluk af
sommerens fristende frugt og grønt
Find opskrifter på saesonforgodsmag.dk
Juni-april
Gulerødder
Jun i- oktober
Fennikel
Juli-oktober
Majs
Squash
broccoli
Juli-oktober
Jun i - oktober
blomkål
Spidskål
Jun i -oktober
Jun i- oktober
Megagode
14 | SÌson 2¡ 2013
megasalater Med en megasalat har du alt-i-én mad til familien, festbuffeten eller når du er på farten. Sæsons salater slår aldrig fejl. God fornøjelse!
Sæson 2· 2013|15
Megagode megasalater
To go
Broccolisalat med okseinderlår 4 personer 1 broccoli 1 bakke babyleaves 1 rødløg 100 g kogte kerner fx byg, spelt eller ris (hvad man har tilovers fra aftenmaden) 100 g carpaccio – tynde skiver okseinderlår 50 g hel parmesanost cæsarDressing 1 pasteuriseret æggeblomme 1 spsk citronsaft 1 tsk dijonsennep 1 fed hvidløg ½ dl olivenolie Salt og peber TilBehør Brød Del broccoli i mindre buketter og damp dem møre i ca. 3 minutter. hæld koldt vand over og afdryp. skyl og slyng babyleaves tør. skær løget i tynde både. pisk æggeblommen tyk og luftig med citronsaft og sennep. Tilsæt presset hvidløg og hæld olien langsomt i, mens du pisker med et lille piskeris indtil dressingen tykner. smag til med salt og peber. Vend broccoli med babyleaves, løg og kerner. anret på et fad og fordel carpaccio i salaten. Dryp dressing over og top med flager af parmesanost. server salaten med brød. Frugt og grønt pr. person: ca. 130 g. 16|sæson 2· 2013
østen møder vesten i denne salat. servér fx som fyld i pitabrød, i lune fladbrød eller med lidt sprødstegte torillas som tilbehør.
VeninDesalaT
couscous med kylling og basilikumcreme 4 personer 2 kyllingebrystfileter uden skind og ben 2 dl couscous 1 squash 1 spsk olivenolie 30 g pinjekerner 1 fed hvidløg Salt og peber 300 g friskbælgede ærter Basilikumcreme 2 dl yoghurt naturel 1 spsk mayonnaise 1 potte frisk basilikum 1 fed hvidløg TilBehør Pitabrød, fladbrød eller tortillas
kog kyllingen i ca. 8 minutter. afkøl og pluk kødet i mindre stykker. Tilbered couscous som angivet på emballagen. skær squash i små tern. Varm olien på en pande og rist squash med pinjekerner og presset hvidløg et par minutter. krydr med salt og peber. Vend couscous med stegte squash, kylling og friskbælgede ærter. kom halvdelen af basilikum i en blender sammen med de øvrige ingredienser til dressingen. Blend til en grøn creme. Dryp dressingen over salaten. Fordel resten af basilikum over salaten og server fx som fyld i pitabrød, i lune fladbrød eller med lidt sprødstegte tortillas som tilbehør. Frugt og grønt pr. person: ca. 150 g
fesTbuffeT
salad nicoise med laks 4 persoNer 200 g laks 2 æg 1 salathoved, fx egeblad 200 g grønne bønner 1 bakke cherrytomater 200 g kogte kartofler 2 spsk kapers 50 g sorte oliven
seNNepsdressiNg 1 tsk dijonsennep 1 spsk vineddike 3 spsk olivenolie 1 tsk sukker Tilbehør Groft brød
Kom laksen i et ovnfast fad med bagepapir og bag den ved 200 grader i 10-15 minutter. Kog æggene i 10 minutter. Afkøl og pil dem.
Vend salat med kartofler, bønner, cherrytomater, æg skåret i kvarte, kapers og oliven. del laksen i flager og fordel over salaten.
skyl salaten og afdryp. Nip bønnerne og kog dem i letsaltet vand i 2 minutter. Afdryp bønnerne og hæld koldt vand over. halver cherrytomaterne og skær kartoflerne i mindre stykker.
pisk ingredienserne til dressingen sammen og dryp over salaten. servér salaten med brød. frugt og grønt pr. person: ca. 130 g.
Nyd en næsten klassisk nicoise med bagt laks i stedet for tun.
sæson 2· 2013|17
Brug resten Hvad: Gør en rest dampede broccoli eller blomkål fra aftensmaden i går til hurtige retter i dag. Hvordan: Svits kålen med hakket kød og fintsnittet forårsløg. Krydr med karry og soyasovs, når kødet er gennemstegt. Kom karrykålen i lunede pitabrød med et drys peanuts og lidt græsk yoghurt smagt til med salt og peber. Eller brug karrykålen i æggekagen sammen med friskrevet parmesan og finthakket hvidløg.
Brug bærret Hvad: Forvandl jordbær og andre bær, du ikke fik spist i går, til smoothies og andre lækkerier i dag.
Fem lækre med løg
Hvordan: Mos bærrene med en gaffel eller skær dem i små stykker og vend med lidt citron- eller limesaft og smag til med sukker. Brug den søde bærblanding til morgenyoghurten, pandekagerne eller isen.
Salat. Kom tynde skiver af løg i iskoldt vand 3-4 minutter, så er de meget mildere i salaten. Karry. Dryp tynde skiver af rødløg med limesaft – et godt tilbehør til karryretter. Grill. Pensl halve løg med olie og grill dem – et lækkert tilbehør til bøffen. Salsa. Bland løg i fine tern med samme mængde tomater i fine tern. Smag til med lidt finthakket chili, hvidløg og limesaft. Brug salsaen som fyld i tortillas.
SOMMer i køkkenet
Kompot. Steg hakkede løg bløde i lidt smør på panden uden de tager farve. Lad afkøle. Kom hakket persille i og vend græsk yoghurt i. Smag til med salt, peber og lidt dijonsennep. Servér løgkompotten til fisk.
Vind en OXO SalatSlynGe Slyng salaten ordentligt fri for vand, så binder dressingen meget bedre til bladene i stedet for at havne i bunden af salatskålen. tilmeld dig Sæsons nyhedsbrev på saesonforgodsmag.dk, så er du med i lodtrækningen om en OXO salatslynge. Vi trækker lod 1. august 2013.
nem sommersmoothie Blend bær, æblemost, isterninger og en banan. nem dessert Rør små bærstykker i en god vaniljeis sammen med letknuste Oreos. Nyd straks.
Brug toppen Hvad: Få glæde af toppen af løg, porrer og fennikel i stedet for at smide den ud. Hvordan: Snit sommerløgs grønne top og brug den som pynt på en kartoffelmad med mayonnaise og sprød bacon. Snit porretoppen ekstra fint og rør den i kødsovsen som smagsgiver. Tomatmaden med mayonnaise bliver festligere og smager endnu bedre med fennikels dildlignende top.
Opbevaring af frugt og grønt i køleskabet: Generelt alle grøntsager, skårne krydderurter, bær og frugt, men ikke tomater, kartofler og løg. Opbevar frugt og grønt i emballagen eller klargjort i en plastikpose. Placér i grøntsagsskuffen eller på de nederste hylder. Mørkt og køligt: Kartofler og løg. 18 | Sæson 2· 2013
Kilde: Bente Nissen Lundskov
På køkkenbordet: Tomater. På køl standser modningen og noget af smagen går tabt. Krydderurter i potte. tip: Æbler, pærer, tomater og rød peberfrugt producerer luftarten ethylen. Hold dem derfor væk fra fx agurker, blomkål, broccoli, gulerødder, banan og avokado, da ethylen påvirker modningen.
Grillet grønt og
en god bøf Sæson har talt med skuespiller, fotograf og madmenneske Timm Vladimir om hans forhold til sommerens grønt.
Fortalt til: Anne Mette Ehlers jeg er vOkset Op Med en stor køkkenhave. Mine forældre dyrkede ærter, gulerødder, kartofler, squash og jordbær. Vi havde også et stort hindbærkrat og tre forskellige slags æbler. Om sommeren fik vi squash hver dag, de er jo ret nemme at dyrke. De blev også frosset ned, og så fik vi dem i kager resten af året. Selv i dag har jeg stadig ikke et helt afslappet forhold til squash. sOMMereN er det tidspuNkt, hvor jeg bruger flest grøntsager. Det er den årstid, hvor du behøver at gøre mindst og får mest ud af det. Blomkål, gulerødder med top og ærter kræver ingen eller næsten ingen tilberedelse, så er de bedst. jeg savNer de daNske jOrdbær hele året. Hjemme hos os spiser vi dem med fløde og sukker ligesom alle andre, eller vi lader dem trække i en skål med mynte og citronmelisse og måske lidt sukker. Vi er lige kommet hjem fra Indien og har spist meget risbaseret og spicy mad. Derfor glæder jeg mig til friske og sprøde rå grøntsager som et salathoved. MiN søN Cassius på fire år er tit med i køkkenet. Vi prøver at undgå slik. Vi bager i stedet for, alt fra kager til bagels, boller og brød. Om sommeren er det bærtærter og hjemmelavet koldskål med masser af bær og kammerjunkere.
tim vladimirs
Når haN bliver lidt større, går vi i kast med mere madlavning. Jeg var selv med i køkkenet som barn og har fået en basis med god, hjemmelavet mad. Det vil jeg gerne give videre til ham. Vi tager også i skoven og plukker ramsløg eller plukker jordbær på en mark og snakker om, hvor tingene kommer fra. i køkkeNet er jeg eN kødtype. Jeg tænker ud fra et stykke kød, for eksempel en ordentlig basse af en bøf på 4-5 centimeter, som jeg deler med min kone Katrine og Cassius. Som tilbehør spiser vi bare en sprød salat til uden kartofler eller brød til. MiN grill er Mit køkkeN om sommeren. Faktisk bruger jeg den hele året. Jeg elsker en grillet salat af friske porrer, tomat på stilk, forårsløg og gulerødder. Grøntsagerne vendes i olie med lidt salt og lægges på grillen i kort tid, så de får de klassiske grillmærker, og tomaterne sprænger lidt. Bagefter vender jeg salaten i en skål og serverer den til lidt lammekød. Jeg kan også godt lide at gnide grillede tomater mod et stykke brød, som er ristet med lidt olie. OM MOrgeNeN står jeg gerNe Op og spekulerer på, hvad vi skal have at spise om aftenen eller næste dag. Specielt om sommeren, hvis vi er i mine forældres sommerhus og har god tid. Dagen går med at købe fiskedeller på havnen og hente alt det friske grønt hjem fra vejboderne, og så spiser vi en stor rugbrødsfrokost. Måske laver vi marmelade af friske bær om eftermiddagen, inden vi griller eller ryger en fisk om aftenen. Hjemmelavet mad fylder meget i vores familie.
grøNNe jeg
Timm Vladimir. Født 1968. Vokset op i Albertslund på Københavns Vestegn. Skuespilleren er både fotograf, globetrotter og den første danske vinder af Masterchef. Han har for nylig startet Timm Vladimirs Køkken, som er for alle, der ønsker at blive bedre til at lave mad.
Sæson 2· 2013|19
Sæsons livretter med pølse
Nu skal der pølser på grillen. Sæson serverer sommerens bedste retter, synes vi selv. Prøv dem alle og find din favorit.
Fantastisk hotdog 8 STK.
Find opskriften på hjemmebagte pølsebrød og hjemmelavet ketchup på saesonforgodsmag.dk
1 agurk 1 tsk salt 1 tsk sukker 8 hjemmebagte pølsebrød 8 pølser Hjemmelavet ketchup Fennikel ”remoulade” Ristede løg
Fennikel ’’remoulade’’ Til 8 hoTdogS 1 fennikel 2 spsk mayonnaise 1 dl cremefraiche 1 tsk dijonsennep 1 tsk stødt karry 1 spsk citronsaft Salt og peber 50 g syltede agurker 1 spsk kapers Fjern de yderste blade og stokke fra fennikel. Skær fennikel i papirtynde skiver enten på en mandolin eller med en meget skarp kniv. læg fennikel i koldt vand i ca. 30 minutter. Rør mayonnaise med cremefraiche, dijonsennep og karry og smag til med salt, peber og citronsaft. Skær syltede agurker i små tern. Vrid fennikel fri for vand og tør i et viskestykke. Vend fennikel, syltede agurker og kapers i dressingen. 20 | Sæson 2· 2013
der er dømt herremad, når vi serverer grillstegte pølser som hotdogs i pølsebrød med hjemmelavet ketchup, fennikel ”remoulade”, og hvad der ellers hører sig til.
Skær agurken i tynde skiver. drys med salt og sukker og kram agurkerne. grill pølserne og lun brødene. Servér pølsebrødene med grillstegte pølser, hjemmelavet ketchup, fennikel ”remoulade”, agurkesalat og ristede løg. Frugt og grønt pr. hotdogs: ca. 100 g.
Kartoffelsalat all in 4 personer LøvstiKKepesto 1 håndfuld løvstikke 1 fed hvidløg 25 g salte mandler 25 g parmesanost 1 dl olivenolie Saft af 1 citron Salt og peber 600 g nye, vaskede kartofler ½ blomkål 1 bakke blandede salater 1 bakke cherrytomater 200 g friskbælgede ærter 1 bundt forårsløg Kog kartoflerne lige netop møre og afkøl. Kom løvstikke, presset hvidløg, hakkede mandler og reven parmesanost i en blender. Kør mens olien tilsættes gradvist. Blend til en pesto. smag til med citronsaft, salt og peber. Del blomkål i meget små buketter. skyl og slyng salaten tør. Halver cherrytomaterne. vend kartofler med løvstikkepesto efter smag, blomkål, salat, cherrytomater, ærter og fintsnittet forårsløg.
Grillstegte pølser med kold kartoffelsalat er en klassiker. Glæd dig til sæsons salat der sætter prikken over i’et.
Coleslaw og barbecue dip 4 personer ½ spidskål 1 tsk salt 1 tsk sukker ½ broccoli 2 gulerødder 50 g syltede agurker 2 dl yoghurt naturel 2 spsk mayonnaise 1 spsk sød sennep 1 bundt krydderurter, fx persille eller purløg Salt og peber
Tip resten af løvstikkepestoen holder sig fint i op til 1 uge, hvis den opbevares i et glas med låg i køleskabet. Frugt og grønt pr. person: ca. 200 g.
tilbehør the American way. perfekt til en grillaften.
Fjern de yderste blade og stokken fra spidskålen. snit spidskålen meget fint. Drys kålen med salt og sukker og kram den godt. riv broccolien på den grove side af et rivejern. skræl gulerødderne og riv dem groft. skær syltede agurker i små tern. rør yoghurt med mayonnaise, sennep og hakkede krydderurter. vend dressingen med grøntsager og smag til med salt og peber. Frugt og grønt pr. person: ca. 180 g.
Denne lækre barbecue dip passer perfekt til grillpølser.
Barbecue dip 2 dl ketchup 1 spsk eddike 1 dl brun farin 3 fed hvidløg 3 spsk sød chilisauce Salt og friskkværnet peber
Kom ketchup, eddike, farin, presset hvidløg og chilisauce i en gryde. Kog ved svag varme i ca. 5 minutter. smag til med salt og peber og afkøl saucen.
sæson 2· 2013|21
Rundt om Læg lysegrøn spidskål i indkøbskurven hele sommeren. Den milde, søde sommerkål er fantastisk, både rå, stegt eller dampet. Har du først lært spidskål at kende, kommer den aldrig ud af dit køkken.
Dyrkning I marts udplanter avleren små spidskålsplanter, der er vokset op i drivhus. Han sætter nye planter i den muldede jord hver uge frem til først i august. De første spidskål dækkes med fiberdug og høstes efter ca. to måneder. Planterne gødes, luges og vandes. Hver dag bliver planterne tilset for insektangreb, som kan ødelægge en hel mark. For at sikre udbyttet, planter avleren forskellige sorter, som er udvalgt for deres gode smag. Bukker en sort under for stress af vejret, klarer en anden sort sig forhåbentligt bedre. Køb friske, nyhøstede spidskål Kig efter en frisk, grøn farve, et fast hoved og en behagelig duft. Opbevaring Spidskål har en god holdbarhed, men er bedst helt frisk. Opbevar i køleskabet i en plastikpose.
Sådan klargør du spidskål Fjern de yderste beskadigede blade. Halvér kålhovedet og fjern stokken. Spidskålsavleren holder mest af ”En flot, grøn mark, der strutter af friske, kegleformede spidskål. Jeg mærker på hovederne. Når de er tætte og faste, er de klar til høst. På det tidspunkt har jeg gået hele vinteren og længtes efter spidskål. Jeg bliver glad, når det ser godt ud. Vi pakker spidskålene direkte i kasser ude i marken. Sådan bliver de leveret til supermarkedet,” siger Knud Vincents. ”Det er dejligt, at danskerne har fået øje på spidskål. I dag elsker både unge og gamle spidskål,” fortsætter Knud Vincents.
FAK
TA
Sprøde, grønne spidskål Sæson: Juni - oktober
Spidskål helt enkelt Kylling med agurkesalsa og dampet spidskål
Rå – Snit spidskål i fine strimler og smag til med pesto. Kom blandingen i lunede sandwichboller sammen med skiver af røget laks og agurkeskiver. Smør evt. bollerne med flødeost, inden du fylder dem. – Giv sommersalaten mere smag, mere bid og flere vitaminer: Vend tynde strimler af spidskål i. Du kan også helt erstatte salatbladene med frisk, fintsnittet spidskål.
Råkost Asian style og grillet laks
Tilberedt – Kog rensede kvarte spidskål ca. fem minutter i letsaltet vand. Afdryp dem. Drys med friskhakket dild eller persille og lidt
smuldret feta, så har du et fint tilbehør til hvidløgskrydrede frikadeller. – Lynsteg strimlet spidskål i wok i lidt olie. Smag til med sojasauce, friskrevet ingefær og et drys sesamfrø – skønt tilbehør til stegt kylling. – Kog strimlet spidskål med en portion pasta i de sidste to minutter af pastaens kogetid. Afdryp blandingen. Bland halve cherrytomater og tern af frisk mozzarella i. Dryp med god olivenolie og citronsaft og drys med friskreven parmesan og grofthakkede kapers eller oliven. Opskrifter: Bente Nissen Lundsgaard.
Find spidskålsopskrifter på saesonforgodsmag.dk
22 | Sæson 2· 2013
spidskål
Vil du med til Food Festival? Mød Sæson live på Food Festival i Aarhus den 6.-8. september 2013 og få gode tips til spidskål og alle de andre lækre grøntsager, frugter og bær, som hører årstiden til. Her kan du også møde gartnerne, deltag i konkurrencer og få masser af inspiration til nye, nemme retter. Food Festival er én stor folkefest for vores råvarer og den nordiske mad. Læs mere på foodfestival.dk og sæt kryds i kalenderen nu.
Sæson 2· 2013|23
Lad Sæson lette din hverdag På saesonforgodsmag.dk finder du masser af inspiration til familiens næste måltid. Vi har over 500 opskrifter, som er tilpasset årstidens frugt og grønt. Søg ud fra de grøntsager, du har i køleskabet eller lad dig inspirere til at prøve noget helt nyt. Sæsons mobilsite leverer opskrifter, hvor end du står og mangler inspiration eller ingredienslisten til din yndlingsret med frugt og grønt. Besøg også Sæsons Facebook-side, hvor du kan få inspiration her og nu, stille spørgsmål til Sæsons grøntsagsekspert og få masser af gode tips og ideer til en grønnere hverdag. Tilmeld dig Sæsons nyhedsbrev og ugens grønne opskrift på saesonforgodsmag.dk og få nye opskrifter, tips og mulighed for at deltage i spændende konkurrencer – i denne omgang trækker vi lod om 5 super lækre støbejerns-grillpander blandt alle tilmeldte.
vind en raadvad rotissér støbejerns-grillpande tilmeld dig sæsons nyhedsbrev på saesonforgodsmag.dk og deltag i konkurrencen om en raadvad rotissér støbejerns-grillpande til en værdi af 899,95 kr. Vi trækker lod om 5 pander blandt alle tilmeldte 1. august 2013.
saesonforgodsmag.dk udgivet af gartneribrugets afsætningsudvalg i samarbejde med