#22 | Sæson nr. 4 (2014) by Sæson

SEBASTIAN KLEIN

Min søn hakker løg med svømmebriller på

MAD TIL TO DAGE

Hjælp dig selv til en lettere hverdag

SØDE DRØMME

De dejligste desserter med æbler og pærer

SÆSON.DK

GRATIS

04 SEBASTIAN KLEIN sætter miljøet på menuen

06 SÆSON FOR ÆBLEKINDER Septembers himmel er så blå, og sæso nens nyhøstede æbler så røde og så skønne. De talrige sorter byder på vidt forskellige smagsoplevelser og masser af muligheder i køkkenet. Så hvorfor ikke give de vante favoritter et hvil og forkæle sanserne med en lille æbleudfordring på side 13 med chance for at vinde en tur i biffen med familien? September er også måneden, hvor Sæson skyder en spændende skole aktivitet i gang. Vores knivskarpe frugtog grøntsagsformidlere gæster skole køkkener landet over for at fylde eleverne i 4.-7. klasse med appetitvækkende viden, praktiske færdigheder og inspira tion til at lave lækker hverdagsmad med mere frugt, grønt og glæde. Apropos lækker hverdagsmad, så får du i dette nummer også en stribe opskrifter på retter, der rækker til to dage. Vel at mærke hvor dag to er ligeså interessant som dag ét. Det kræver ikke meget ekstra arbejde at lave mad til en ekstra dag. Men det føles ekstra godt at gå til bords og spise dejlig aftensmad helt uden stress.

10 LIVRETTEN Flabede boller i karry

12 LOLA JENSEN Sundere og gladere måltider, start her

Velbekomme!

Pernille Bech, pbj@lf.dk

ÆBLETID Smag og vind en biograftur

Redaktør: Pernille Bech Redaktion: Umwelt & Pernille Bech Tekst: Ane Helmer Nielsen Art Director: Christoffer Flindt Gøtzsche Grafiker: Henriette Kofod Foto: Anders Schönnemann, Line Falck, bagside: Kirsten Sydendal Opskrifter & styling: Lone Kjær Regi: Venligst udlånt af Kunst og Køkkentøj, Notre Dame, Plint, Grønlykke.com, Zoll Antiques. Tøj: Venligst udlånt af Norlie. Oplag: 430.000 stk. Udgiver: GAU – Gartneribrugets Afsætningsudvalg. Sæson udgives fem gange om året og udleveres gratis i udvalgte supermarkeder. Næste nummer: Udkommer 3. november 2014. GAU – Gartneribrugets Afsætningsudvalg Axeltorv 3, 1609 København V, telefon 3339 4544, www.sæson.dk

MAD TIL TO DAGE Skøn grøntsagssuppe den ene dag, luksuspastasovs den næste

14 DRØMMEDESSERTER Snup fx en snurre med æble og chokolade

I SÆSON NU DISCOVERY ÆBLE August – september Sødt og fast spise æble, men også skønt til desserter og salater. Læg et par stykker i frugtskålen og resten på køl.

KNOLDSELLERI September - februar Har skarp smag i rå tilstand. Bliver sødlig ere ved tilberedning. Halveres og skrælles med stor kniv. Opbe vares på køl.

HVIDKÅL

CLARA FRIIS PÆRE September - oktober Sød og meget saftig, når den fuldmodnes. Nogen foretrækker den lidt før. Læg et par stykker i frugtskå len og resten på køl.

Juli - februar Mild og sød kålsmag. Snittes meget fint, hvis den skal nydes rå. Opbevares på køl i plastpose.

RØDBEDE August - april Nydes rå, bagt eller kogt. Kog med skindet på og overhæld med koldt vand, hvorefter skindet nemt smuttes af. Opbevares på køl.

PASTINAK August - april Har en sød, mild, nøddeagtig smag. Kan spises rå, kogt eller bagt. Opbevares på køl i plastpose med huller. 3

SEBASTIAN KLEIN 42 år. Forfatter, entertainer og tv-mand kendt fra talrige børne programmer som ’Naturpatruljen’, ’Hulter til bulter’ og ’Kære Sebastian’. Ivrig ornitolog og protektor for den grønne ara – en stærkt udrydnings truet, sydamerikansk papegøjeart. Bor i hus på Amager med sin kone Rikke og drengene Sylvester på 12 og Christopher på 10.

JEG LAVER MAD MED TANKE PÅ MILJØET Sebastian Klein voksede op i en ægte gourmétfamilie. Mor Lykke købte dyre specialiteter hos slagteren og kunne bruge næsten hele dagen på at kæle for aftensmaden. For ham selv handler mad mere om at stille sulten uden at belaste miljøet for meget.

Hjemme hos Sebastian er aftensmaden et samlingspunkt som i de fleste børnef amilier. Men der bliver spist mere grønt og mindre kød end hos gennemsnittet, fordi maden primært vælges med tanke på miljøet. ”Jeg får dårlig samvittighed, hvis jeg spiser ål eller noget andet, som er truet. Og jeg undgår helst oksekød, fordi produk tionen forurener helt vildt meget”, fortæller han. Sebastian kan sådan set godt lide smagen af en god bøf. Men som barn blev han ’vaccineret’ imod at dyrke smag som det eneste vigtige kriterie. ”Mine forældre var snobbede omkring smag og kunne tale om en bestemt fransk ost i timer. Og den fik ikke for lidt med foie gras og kaviar og alt det der. Det har nok fået mig til at gå lidt i en anden retning.” Sebastian og fru Rikke deles nogen lunde om at købe ind og lave mad. De foretrækker økologiske varer – igen af hensyn til miljøet. ”Man kan faktisk godt sige, at vi vægter klodens sund hed højere end vores egen, men heldigvis er der jo ofte sammenfald mellem lækker, sund og bæredygtig mad. For eksempel når man køber årstidens lokale frugt og grøntsager, som jo smager suverænt og ikke bela ster miljøet med lang transport.” Sebastian tager gerne ungerne med i køkkenet, men ikke på faste dage. ”Sylvester er sej til at skære grønt sager, når jeg går wok-amok. Og han hakker løg med svømmebriller på! Men egentlig synes jeg, at det kan være

lidt misforstået, at børnene pinedød skal trækkes med i køkkenet og ind drages i alting hele tiden. De skal også have lov at miste tidsfornem melsen og bare lege løs.”

“DET ER OKAY AT VÆRE LIDT KRÆSEN” Drengene kan godt være lidt kræsne. Den ene spiser fx gerne broccoli, men ikke gulerødder. Den anden har det lige omvendt. ”Men det er okay. De fleste børn vokser jo fra deres kræsen hed og åbner gradvist mere op. Det gælder også mine unger – håber jeg! Der er også ting, jeg selv rynker på næsen af. Jeg elsker thai-mad, men kan fx slet ikke snuppe koriander.”

”Jeg møder stadig folk, der fortæller mig om ekstreme pålægskombina tioner, der blev prøvet af efter skoletid dengang. Og det glæder mig. Mad må gerne blive serveret med en god portion humor.”

VIND SEBASTIANS HELT NYE BØRNEBOG

Madpakkerne står Sebastian for. ”Og der findes da sjovere ting her i livet end at stå med dem hver morgen. Men jeg laver sådan set bare, hvad de ønsker: Min ældste skal have et par rundtnommer rugbrød og et stykke agurk. Mens min yngste fort ærer fem rundtnommer, ekstra brødpinde, ostestav, frugt, figenstang, og hvad vi ellers har i køleren. De er ikke besværlige – bare meget forskellige!” Sebastian opfandt i sin tid den såkaldte ’Ulækkermad’ til tv-programmet ’Anton, min hemmelige ven’. Formålet var at vække børns lyst til at smage og eksperimentere, og det lykkedes.

Klik ind på saeson.dk/vind og deltag i lodtrækningen om 5 eksemplarer af Sebastian Kleins nye børnebog ’Verdens 100 vildeste dyr’. 5

MAD TIL TO DAGE Det kræver ikke dobbelt arbejde at lave dobbelt portion af en god middagsret. Her får du tre opskrifter, der giver lækker mad til to dage. Andendagen er mindst ligeså interessant som førstedagen, og så koster den næsten ingen tid i køkkenet.

KYLLING CURRY TIL TO DAGE 30 minutter - 4 personer 2 løg 2 fed hvidløg 1 kg rodfrugter fx knoldselleri, pastinakker, persillerødder 1 kg kyllingefilet 4 spsk. olivenolie 2 spsk. grøn karrypasta 2 dåser kokosmælk 4 dl grøntsagsbouillon Salt og peber

Saft af 4 lime frugter 4 spsk. fiskesauce Dag 1: 1 bundt forårsløg, 1 bundt frisk koriander, ris og naanbrød. Dag 2: ½ hvidkål samt sandwichbrød eller boller.

Hak løget. Pres hvidløget. Skræl rodfrugterne og skær i mundrette stykker. Skær kyllingen i tern. Varm olien i en gryde og steg løg, hvidløg og karrypasta med rodfrugter og kylling og brun det godt. Tilsæt kokosmælk og bouillon og læg låg på gryden. Lad curryen simre i ca. 15 min. Smag saucen til med limesaft og fiskesauce. Tag halvdelen fra til næste dag. DAG 1 Servér med snittet forårsløg, frisk koriander, kogte ris og naanbrød. DAG 2 Snit ½ kålhoved fint og vend med en portion curry. Servér som fyld i sandwich.

CHILI CON CARNE TIL TO DAGE 30 minutter - 4 personer 2 løg 4 røde chilier 8 gulerødder 4 pastinakker 4 spsk. olivenolie 800 g hakket oksekød 4 fed hvidløg 2 tsk. stødt spidskommen 2 tsk. stødt koriander 2 store dåser tomatpuré 2 dl bouillon 2 dåser hakkede tomater

2 dåser røde kidney bønner Ca. 50 g mørk chokolade Salt og peber Dag 1: Kålslaw af ¼ hvidkål, 2 rødbeder og 1-2 spsk. olivenolie samt 1 dl creme fraiche og groft brød. Dag 2: 4 bagekartofler, ½ agurk, 2-3 tomater og 1 dl creme fraiche.

Hak løget. Flæk chilierne, skrab kerner ud og hak dem fint. Skræl gulerødder og pastinakker og skær i tern ca. 1 x 1 cm. Varm halvdelen af olien i en stor gryde og svits løg, chili, presset hvidløg og kød et par minutter. Tag kødet op. Varm resten af olien og brun grøntsagerne. Tilsæt det brunede kød og krydderier, vend godt sammen, steg et par minutter. Kom tomatpuré, bouillon og hakkede tomater i gryden og lad simre ved svag varme under låg i ca. 10 min. Rør undervejs. Skyl og afdryp bønnerne og kom dem i gryden. Lad chilien simre i ca. 5 min. Tag gryden af varmen og smag til med mørk chokolade, salt og peber og evt. sambal oelek (chilipasta). Tag halvdelen fra til næste dag. DAG 1 Snit kålen fint. Skræl rødbederne og riv dem på den grove side af et rivejern. Vend kål og rødbede med olien. Servér chilien med creme fraiche, brød og kålslaw. DAG 2 Brug resten af chilien som fyld til bagte kartofler. Servér med små tern af frisk agurk og tomater og dryp creme fraiche over.

CREMET GRØNTSAGSSUPPE TIL TO DAGE 30 minutter - 4 personer 1 kg rodfrugter, fx knold selleri, pastinakker eller persillerødder ½ kg kartofler 1 løg 1 spsk. olivenolie 1 fed hvidløg 1¼ liter grøntsagsbouillon 3 timiankviste

1 dl mælk Salt og peber Dag 1: 2 æbler, 1 lille bundt purløg og brød. Dag 2: Pasta, parmesanost og frisk basilikum.

Skræl rodfrugter og kartofler og skær i små tern. Hak løget. Varm oliven i en gryde og svits løg og presset hvidløg. Tilsæt grøntsager og kartofler og svits et par minutter. Hæld 6 dl bouillon på og tilsæt timiankviste. Lad suppen simre under låg i ca. 15 min. til grøntsagerne er møre. Fjern timiankvist og blend suppen. Tag halvdelen fra til næste dag. Spæd resten af suppen til med resten af bouillonen og mælk og varm op. Smag suppen til med salt og peber. DAG 1 Skær æblerne i kvarte, fjern kernehus og skær æblerne i tynde både. Server suppen med æbler, klippet purløg og brød. DAG 2 Lun resten af suppen og vend med kogt pasta. Top med friskrevet parmesanost og frisk basilikum.

LIVRETTEN

FLABEDE BOLLER I KARRY Alle elsker boller i karry. Og med denne nemme trin-for-trin opskrift kan stort set alle tilberede den! Her har vi tunet livretten med ekstra mange frække grøntsager. Perfekt til en travl forælder og en lille hjælper.

FLABEDE BOLLER I KARRY MED GULERODSRIS

45 minutter - 4 personer 400 g hakket kalvog flæskesmåkød 1 tsk. salt 1 løg 1 gulerod 2 tsk. stødt karry 3 spsk. hvedemel

1 æg ½ dl mælk Peber 4 dl basmatiris 2 gulerødder 50 g smør 3 tsk. stærk karry

4 spsk. hvedemel 4 dl bouillon 4 dl letmælk ¼ knoldselleri 2 æbler Salt og peber 1 bundt frisk koriander

TRIN 1 • Rør hakket kød med salt, revet løg, reven gulerod, karry, mel, æg og mælk. • Krydr farsen med peber og lad den hvile ca. 30 min. TRIN 2 • Bring vand og salt i kog som angivet på emballagen . • Skræl gulerødderne og skær i tern. • Kom gulerødder og ris i gryden og kog, som der står på emballagen.

TRIN 3 • Smelt smørret i en gryde og brun karryen af. • Pisk melet i og spæd til med bouillon lidt ad gangen, mens der piskes. • Spæd dernæst til med mælk og kog op. TRIN 4 • Skræl knoldselleri og skær i små tern. • Skær æblerne i kvarte, fjern kernehus og skær æblerne i tern. • Form farsen til kødboller og kom dem i saucen sammen med knoldselleri og æble. • Kog bollerne ved svag varme i ca. 8 min. Når de ligger i overfladen, er de færdige. • Smag retten til med salt og peber, servér med gulerodsris og frisk koriander. 11

FAMILIELIV

SUNDERE, GLADERE MÅLTIDER START HER I vores moderne samfund er mulighederne og fristelserne mange, når det gælder familiens mad. Men valgfriheden er svær at forvalte. Manglende struktur gør måltidet til en kampzone, hvor usunde nødløsninger nemt bliver til hverdagskost. Heldigvis er der råd at hente lige her.

BESLUT JER

Start med at tage en beslutning om at ville en sund livsstil. Skriv ned, hvorfor det er vigtigt for jer og notér de aftaler, I laver. Vær tålmodig, stå fast og vær et godt forbillede selv. Undervejs vil du måske tænke, at ram merne er blevet for stramme, og at det er synd for dit barn, at det ikke må få slik og usund mad. Vend optikken og se de sunde kostvaner som en gave, der sikrer dit barn livskvalitet på den lange bane.

FASTE RAMMER

Lav rammer, der ikke står til diskussion. Indfør fx en fiskedag og en vegetarisk dag om ugen, grøntsager til alle mål tider, slik om lørdagen, dessert og sodavand kun ved særlige lejligheder, pizza højst én gang om måneden, pommes fritter, guldkorn og nutella kun i ferierne. Bestem jer for at gøre jeres bedste – ikke for at være perfekte. Der skal være plads til en spontan tur til ishuset en varm sensommeraften.

KØB STORT IND

Madplan bliver til ugens storindkøbsliste. Turen er uegnet for børn under 5 år. Egen mave er fyldt, så fristelser er lettere at modstå. Når der i ugens løb mangler frisk mælk, brød, frugt og grønt, kan et barn komme med og øves i at handle uden at få opfyldt ønskerne ved slikhylden. At magte skuffelse og udsættelse af egne behov er nyttigt livet igennem. Som ekstra bonus lærer barnet at føle forvent ningens glæde og sætte pris på de særlige stunder.

SEKS OM DAGEN

Dagen byder på tre hoved måltider og tre mellem måltider med masser af fibre, grønt og mindre sukker. Derfor

MADPLAN

Familien samles om søndagen, og strukturen hjælper til: Børnene har hver en fast maddag, hvor de har valgt maden og er med i køkkenet. Der er ikke risengrød og pølsehorn i flæng. Nogle retter må fx kun vælges hver 14. dag. Far og mor bestemmer de øvrige dage. Rynker ungerne på næsen af mors broccolisuppe, er det blot at sige: ”Så er det godt, at vi skal have din livret på torsdag”. I planen indgår også gryderetter, kødsovs og grønt 12

sagssuppe, som kan laves i rigelige mængder og tåler en tur i fryseren til pressede dage.

erstattes frugtyoghurt af havregrød med frisk frugt, pastaskruerne er med fuldkorn, og det hvide brød fjernes helt. Til frokost er der fx rugbrød, æg, tomat, purløg og leverpostej med agurk. Aftensmaden kan være frika deller med kartofler og råkost eller stuvet hvidkål. Mellemmåltider består af fx groft brød, frugt og grønt.

BEVAR ROEN

Nogle dage har barnet næsten ingen appetit, andre dage skovles der ind. Acceptér det. Mellem de seks måltider kan der komme et: ”Jeg er sulten” fra barnet, og her kan så tilbydes en gulerod. Gulerødderne er blevet skrællet om morgenen og holder sig friske i en skål vand på køl. Måske siger barnet til en start: ”Så er jeg ikke sulten”. Undlad at trappe op med et ”Du sagde jo lige...”. Svar blot: ”Du kommer bare igen, hvis du fortryder”.

VIND LOLAS FAMILIEBØGER

LOLA JENSEN Danmarks førende familieekspert bringer her de bedste opskrifter på at skabe sunde madvaner for store og små på basis af 30 års erfaring som familievejleder kryd ret med en god portion humor.

Klik ind på sæson.dk/vind og deltag i lodtrækningen.

SUNRISE Et tidligt spiseæble af høj kvalitet. Meget sødt og aromatisk. Spises helt friskt, men er også fint til desserter. I butikkerne fra sidst i august til sidst i september.

RØD GRÅSTEN Middelstort, rødt spiseæble. Sprødt og saftigt med syrlig-sød aroma. Især skønt i desserter og bagværk. I butikkerne fra start september til midt oktober.

RUBINOLA Kønt, rundt æble. Fast, sprødt og sødt med en frisk, syrlig smag. Kan holde sig helt til jul. I butikkerne fra start oktober til godt ind i november.

FIND FAMILIENS FAVORITÆBLE I har måske allerede et yndlingsæble i familien. Men pas på ikke at snyde jer selv for store smagsoplevelser, når adskillige skønne sorter byder sig til henover sæsonen. Udvid jeres æblehorisont ved at prøve nogle af æblerne her på siden og fortæl os, hvad I synes. Så kan I vinde en tur i biffen.

RUBENS Mellemstort spiseæble. Sød og meget sprød sort, der bærer navn efter sin smukke rubinrøde farve. Forældresorterne er Gala og Elstar. I butikkerne fra start oktober.

RØD AROMA Middelfast, saftigt og syrligsødt spiseæble med kraftig aroma. Også velegnet i salater og desserter. I butikkerne fra sidst i september til midt november.

INGRID MARIE Friskt, syrligsødt æble med smuk, mørkerød farve og karakteristisk aroma. Lige til at spise, men også velegnet som madæble. I butikkerne fra start oktober.

SMAG OG VIND EN BIOGRAFTUR

ELSTAR Rødgult spiseæble. Fast og saftigt med fin syrlig-sød aroma. Et af de allerbedste spiseæbler, men også godt til madlavning. I butikkerne fra start oktober.

De viste æblesorter kommer i butikkerne i løbet af september og oktober. Bedøm dem, I får smagt, på en skala fra 1-5, hvor 5 er bedst. Notér i de små, hvide felter, ta’ et foto af siden og mail det til saeson@lf.dk senest 31.10.2014. Skriv ’Æble’ i emnefeltet. Så er I med i lodtrækningen om 3 biografgavekort til en værdi af 400 kr./stk. Vinderne får direkte besked. 13

ÅRSTIDENS DRØMMEDESSERTER Er du mest til æbler eller pærer? Du behøver heldigvis ikke at vælge! I dessertkøkkenet skaber de begge magiske mundfulde på hver deres fortryllende måde. Her får du tre skønne eksempler.

BØRNEVENLIG PÆRETRIFLI Ca. 20 min. + kogetid og tid til afkøling – 4 personer 4- 6 modne pærer 1½ dl koncentreret hylde blomstsaft 1½ dl vand 2 spsk. rørsukker Korn af 1 stang vanilje 250 g mascarpone 1 dl piskefløde 2 spsk. flormelis Korn af 1 vaniljestang 8 bastognekiks Skræl pærerne, halvér dem, fjern kernehus og skær pærerne i både. Kom hylde blomstsaft, vand, rørsukker og vaniljekorn i en stor gryde. Læg pærerne i gryden og kog ved svag varme i ca. 20 min. til pærerne er møre. (Kogetid afhænger af, hvor modne de er). Tag gryden af varmen og afkøl pærerne i lagen. Pisk mascarpone og fløde til en creme. Tilsæt flormelis og vaniljekorn. Knus kiksene. Fordel lagvis i glas pærer inkl. lage, kiks og mascarponecreme.

ÆBLEKAGE MED CRUMBLE Ca. 20 minutter + bagetid – 10 personer 125 g smør 125 g sukker 2 store æg 125 g mel 2 tsk. bagepulver

2 tsk. vaniljesukker Smuldredej 50 g smør 50 g sukker

50 g mel 30 g havregryn 2 tsk. kardemomme 1 spsk. kanel 4 æbler

Rør smør og sukker godt sammen. Kom æg i ét ad gangen, mens der røres. Tilsæt mel, bagepulver og vaniljesukker og rør dejen sammen. Bland ingredienserne til smuldredejen. Kom kagedejen i en smurt springform ca. 22 cm diameter. Drys halvdelen af smuldre dejen over og kør med en gaffel, så dejen bliver marmoreret. Skær æblerne i både og læg dem ovenpå kagedejen. Drys med kanel og kom resten af smuldredejen over. Bag kagen ved 180 grader i ca. 40 min. Afkøl en smule og servér med creme fraiche eller flødeskum. TIP Kagen kan laves med pærer i stedet for æbler.

ÆBLESNURRER MED CHOKOLADE Ca. 40 min. plus hæve- og bagetid – ca. 20 stk. 50 g smør 2½ dl mælk 25 g gær 2 æg 1 tsk. salt 50 g sukker

2 tsk. kardemomme ca. 500 g hvedemel Remonce 150 g blødt smør 100 g brun farin

150 g mørk chokolade 2 æbler 50 g mandler 1 æg 2 spsk. vand

Smelt smørret og lun mælken heri. Hæld væsken i en skål og opløs gæren heri. Tilsæt æg, salt, sukker og kardemomme. Ælt melet i lidt ad gangen og ælt til dejen er glat og smidig. Lad den hæve tildækket 1 time et lunt sted. Pisk smør og farin sammen. Hak chokolade og nødder. Rul dejen ud til et rektangel (ca. 40 x 60 cm) på et meldrysset bord. Smør remon cen ud over dejen og drys med chokolade og nødder. Skær æbler i kvarte, fjern kernehus og skær i små tern, som drysses over dejen. Fold hver side ind over midten, så dejen ligger i 3 lag. Drys lidt mel over og bank let med kagerullen. Skær dejen i ca. 2½ cm brede strimler. Sno hver strimmel, så den ligner en proptrækker og ’bind’ en knude. Tryk fyld, som falder ud, tilbage i dejen. Læg snurrerne med samlingerne nedad og lad dem hæve tildækket 1 time. Pisk æg med vand og pensl snurrerne. Bag ved 200 grader varmluft i 12-14 min. Afkøl på en bagerist.

PUST LIV I DIT HVERDAGSKØKKEN På sæson.dk finder du over 600 lækre opskrifter og en masse inspiration til en grønnere og gladere hverdag. Lige nu kan du også deltage i konkurrencen om en Staub støbejernsgryde, der kan bruges på alle varmekilder og tåler ovnens højeste temperaturer. Perfekt til vinterhalv årets skønne simreretter. Værdi 1.379 kr. Vær med på sæson.dk/vind PÅ SÆSON.DK KAN DU OGSÅ: • Få tips og idéer til nem, familievenlig hverdagsmad • Søge på opskrifter med de frugter og grøntsager, du har i køleskabet • Hente ugens madplan • Læse tidligere magasiner • Deltage i lodtrækning om bl.a. nye kogebøger • Tilmelde dig nyhedsbrev og ugens grønne opskrift

VIND EN STAUB GRYDE