TOBIAS HAMANN
Kagekunstnerens vilde barndom
KYLLING I KOKOSMÆLK
Nyklassiker spækket med grønt
BLÅBÆRMUFFINS
Opskrift og bærquiz på børnesiden
MADPAKKETID
Fem formidable råd
SÆSON.DK
GRATIS
04 TOBIAS HAMANN Læs interview med kagekunstneren
06 GODT NOK GROFT Uhmm, broccoli og blomkål i din salat
MAD ER KOMMUNIKATION Så du Den Store Bagedyst? Sidste gang fulgte min ene søn på 10 år og jeg trofast med i deltagernes helhjertede forsøg på kagebagning på højt niveau. Det var hyggeligt, og da vi elsker kager, løb mundvandet. Tobias Hamanns eksperimenteren og akkuratesse tog alle med storm – og nok også hans charme. Derfor har jeg glædet mig til at læse interviewet med ham her i Sæson. Tobias har en holdning til mad, som falder i tråd med mange af mine egne tanker. Han siger, at mad er kommunikation. Du sender et tydeligt signal om, hvem du er, og hvad du vil gøre for andre. Derfor bør vi gøre os ekstra umage med måltidet en gang i mellem. Fordi gevinsten ganske enkelt er livskvalitet og glæde. Her i magasinet byder vi på sensommeropskrifter kreeret af vores dygtige madskribent Lone Kjær. Traditionelt kyllingebryst får selskab af kokosmælk og masser af krydderurter til en lækker suppe. Glæd dig også til lækkert tilbehør med blomkål og broccoli. Har dine børn lyst til at forkæle dig en dag, så læg børnesiden frem og se, om huset ikke snart dufter af skønne blåbærmuffins. God fornøjelse med magasinet og hverdagsmaden. Pernille Bech, pbj@lf.dk
Redaktør: Pernille Bech Redaktion: Umwelt & Pernille Bech Tekst: Anne Mette Ehlers Art Director: Christoffer Flindt Gøtzsche Grafiker: Mie Nordlund Foto: Tia Borgsmith Opskrifter & styling: Lone Kjær Regi: Privateje Oplag: 430.000 stk. Udgiver: GAU – Gartneribrugets Afsætningsudvalg. Sæson udgives fem gange om året og udleveres gratis i udvalgte supermarkeder. GAU – Gartneribrugets Afsætningsudvalg Axeltorv 3, 1609 København V, telefon 3339 4544, www.sæson.dk
2
08 FAMILIELIV Børnefødselsdag uden stress. Klumme af Fie Hørby
09 GRØNNE GENVEJE Madpakken dit barn ikke vil bytte
10 BASKEGODT Prøv åben kyllingesandwich
12 MIDDAG + MADPAKKE Lækker 6 om dagen salat
14 BØRNESIDEN Quiz og byens bedste blåbærmuffins
I SÆSON NU
BLOMKÅL Juni - november Få en skøn, fiberrig salat på rekordtid. Kog blomkål i små buketter i tre minutter. Servér lun med en dressing rørt af ymer, et presset fed hvidløg og salt.
SOMMERBÆR Hindbær juni - oktober Brombær august - oktober Blåbær juli - september Nyd de aromatiske bær. Om morgenen på din skyr. Om dagen som snack. Til frokost og aften i salaten, eller som smuk topping på desserten.
BROCCOLI Juni - november Letdampet broccoli i små buketter dryppet med citron er nemt tilbehør. Undgå madspild. Skæl stokken, skær den på tværs i to dele og damp med.
TOMATER April - november Halvér og læg på bagepapir. Dryp/drys med hvid balsamico, sukker og flagesalt. Bag cirka et par timer ved 125 grader til de skrumper og tager farve.
FARVEDE GULERØDDER Juli - maj Giv salaten spræl, bid og smag. Skræl gulerødder til smukke strimler med en kartoffelskræller. Tilsæt en håndfuld smørristede mandler vendt i lidt flagesalt.
3
TOBIAS HAMANN Tobias Hamann er vært på DR1s Tobias på kageeventyr, foruden at være kageprovokatør og -skulptør samt globetrotter.
SOM BARN SMAGTE JEG PÅ ALT Sæson stiller skarpt på Tobias Hamann, hele Danmarks kagekunstner. Hvorfra stammer din kærlighed til mad? Jeg var en vild dreng, som tit slog mig. Engang sad jeg med to brækkede arme på køkkenbordet og blev fascineret af, hvordan min mor skabte meget flotte salater med sygt mange farver. Ligesom mig er hun sindssygt nysgerrig og fik mig til at smage på alt. Min mor slog aldrig en idé i køkkenet til jorden, og jeg blev smittet af hendes engagement. Jeg udforskede alt muligt, for eksempel hvorfor jeg nyste, når jeg spiste peber, og hvad chili gjorde ved kroppen. Hvad fandt du mere på? I fjerde klasse kørte jeg et toasteksperiment med en god ven. Hver dag prøvede vi nye krydderier fra skuffen i vores toasts. Vi startede med spidskommen og karry og sluttede først, da vi havde været alt igennem. Så begyndte vi at kombinere krydderierne. Hvordan kan forældre inspirere deres børn til at gå i køkkenet? Det vigtigste er, at der ikke er en plan. 4
Det skal ikke være sådan: Nu skal du skære tomater og så salaten. Børn elsker sanselige ting og tænker ikke i faste rammer. Giv dem lov til at eksperimentere. Tag lidt af frikadellefarsen fra, og lade børnene lege og tilsætte friske krydderurter eller
“HVER DAG PRØVEDE JEG NYE KRYDDERIER FRA SKUFFEN” krydderier. Så er du ude over stressmomentet med, at de ødelægger hele farsen. Det kan være, de finder på en ny god smag, form eller størrelse. Når man ser dig på TV, er du meget perfektionist. Det er vel ikke for travle børnefamilier? For mig er det essentielt, at der er en større nydelse ved at indtage en ret,
når du har gjort dig umage. Mad er kommunikation. Det er ligesom det tøj, du tager på. Står jeg bag en ret, vil jeg gerne genkendes. Maden fortæller om dit livssyn, og hvad du vil gøre for andre. Okay, men hjemme hos os ville der ikke nå komme mad på bordet? Jeg siger ikke, at det skal være sådan hver dag. Men engang i mellem kan du gøre dig umage, også med ideerne til aftensmaden. Måske kan noget overføres til hverdagen. Det kræver også lidt tid og indsats at finde på noget simpelt. Mange store oplevelser venter på dig, hvis du er klar til at gå et lille stykke. Hvad kan det føre til? Det giver livskvalitet og glæde. For mit eget vedkommende har det ført til, at jeg nu lever af at gøre mig umage og provokere med min kagekunst. Jeg synes ikke, jeg kan overdrive. Men bare rolig, jeg står ikke altid i mit køkken og eksperimenterer. Jeg springer også tit over.
1. Brombær er bærrenes dronning Jeg elsker brombær. De er nummer et. Dem havde min mormor i sin have. Brombær er dronningen blandt bær. De er så smukke og blanke og har en luksuriøs farve. Smagen er dyb og syrlig.
TOBIAS’ YNDLINGSBÆR 2. Hindbær er geniale pyntebær Farven er fantastisk. Kigger du nærmere, har bærrene de der fine hår. Det er fedt, at hindbær ikke er helt vildt saftige, mere semisaftige. Derfor kan du kan kontrollere dem, når du pynter. De er også perfekte til creme, og så smager de bare sindssygt godt med deres sødme og syrlighed. Men det skal være friske bær.
3. Blåbær har power De rigtige blåbær, som har blå saft inden i, er smukke. Men hvor er det vildt, hvordan de sviner. Jeg har mindst ti stykker tøj, som er blevet farvet af blåbær. Farven fortæller, at vi har at gøre med et bær, som har power i sig. Sæsonen er kort, men når blåbær er her, får jeg lyst til at spise en hel håndfuld.
DET VIDSTE DU IKKE OM TOBIAS HAMANN Yndlingskage? Medalje. Den er svær at spise, men har crunch og et overraskende fyld i midten. Opvækst? Jeg er en, der går til grænsen. Men jeg er vokset op i trygge rammer et idyllisk sted med køkkenhave og kirsebærtræer. Dit pyntegen? Min mor var frisør, og så har jeg to søstre, der gik meget op i at pynte maden. Jeg bød så ind med desserterne.
VIND NY BOG:
KLASSISK TOBIAS
Pssst, min nye bog KLASSISK TOBIAS udkommer snart. Sæson udlover tre styk. Vil du være en af de heldige, der får fat på et af de første eksemplarer, så vær med i lodtrækningen nu på sæson.dk/vind
5
SELV OM DE ER GROVE, ER DE SØDE Vi har været søde ved broccoli og blomkål og forkælet de grove kål med pærer og hindbær.
BROCCOLISALAT MED SQUASH OG PÆRER Ca. 30 minutter - 4 personer 1 broccoli 100 g babyspinat 2 pærer 1 squash 1 spsk. olie til stegning
1 dl yoghurt naturel 1 lille bundt persille, løvstikke eller purløg 1 dl mayonnaise Salt og peber
Del broccoli i buketter og damp dem 1 minuts tid. Afdryp og skær broccoli i skiver. Skyl spinaten og slyng den tør. Skær pærerne i både. Skær squash i små tern og steg på en pande i olien et par minutter. Vend broccoli med squash, spinat og pærer. Blend yoghurt med krydderurter. Rør cremen med mayonnaise og smag til med salt og peber. Dryp dressingen over salaten inden servering.
6
FIND FLERE OPSKRIFTER MED BLOMKÅL OG BROCCOLI PÅ SÆSON.DK
BLOMKÅLSSALAT MED BÆR OG MANDLER Ca. 30 minutter - 4 personer 1 blomkål 2 hjertesalat eller romainesalat 100 g blåbær 100 g hindbær 50 g mandler
100 g fetaost i tern 1 spsk. vineddike 3 spsk. olivenolie ½ spsk. dijonsennep ½ spsk. flydende honning
Del blomkålen i små buketter og damp den i 2 min. Skyl salaten og slyng den tør. Del salaten i mindre stykker. Rens bærrene. Rist mandlerne gyldne og hak dem groft. Rør ingredienserne til dressingen sammen og vend med salat og blomkål. Anret salaten med bær, feta og drys mandler over. Krydr med salt og peber.
7
FAMILIELIV
BØRNEFØDSELSDAG - MED MINDRE STRESS En fødselsdag i familien er en af årets glædelige begivenheder. Men tanken om den obligatoriske børnefødselsdag for klassen eller børnehaven kan godt give os forældre sved på panden.
Se det for dig. Billedet af larmende børn i flok på din matrikel melder sig som en følelse i maven, der ikke vil fortrænge forestillingen om den perfekte fødselsdag med glade, legende børn i pastelfarver, og solen der bare skinner. Tankemylderet om børnefødselsdagen starter gerne uger før med udmattende tanker som: Hvad nu, hvis det styrter ned? Hvordan får vi tiden til at gå? Bliver lige netop vores fest en fiasko, hvor børnene keder sig eller bliver uvenner? Får frygten virkelig fat, kan tankerne ende i det store eksistentielle spørgsmål: Overlever jeg det her? Uden at vi ønsker det, bliver børnefødselsdagen forvandlet til noget, der skal overleves og overstås. Og det er da ærgerligt, hvis den glædelige begivenhed bliver én af de ting. Når børnefødselsdagen føles som et hektisk hækkevæddeløb, hvor vi strækker os længere, end vi magter, bliver
det endnu sværere at håndtere, når vores barn enten før, under eller efter fødselsdagen, bryder sammen over festens spændings- og forventningspres – i stedet for at bryde ud i glæde. Vi kan ikke give barnet plads til at
“Uanset hvad, tror jeg det ender lykkeligst for både børn og voksne, hvis vi sænker ambitioner og skuldre - det er jo bare en fødselsdag” opleve fødselsdagen på sine egne præmisser, og vi hører måske os selv skælde barnet ud over ikke at være taknemmeligt nok, glad nok eller en god nok vært for sine gæster. Hvorfor går det så galt? Jeg tror, det nogen gange ender sådan, fordi vi prøver at skabe en fødselsdag, der passer dårligt med virkelighedens verden. Børn bliver uvenner, de keder sig også, alle kan ikke lide den samme mad, de bliver også kede af det og slår sig, og det kan de sagtens klare, hvis altså vi kan. Og hvem er det egentlig, vi fester for? Har det også sneget sig
FIE HØRBY Familieterapeut og forfatter til flere bøger om livet med børn. Byder her på kærlige indspark om mad, måltider og familieliv krydret med glimt fra sin egen hverdag med sin mand og børnene Rumle på 13 og Liv på 8. Klik ind på sæson.dk/vind og deltag i lodtrækningen. 8
ind, at vi sætter barren for højt og også gerne vil imponere de voksne? Uanset hvad, tror jeg det ender lykkeligst for både børn og voksne, hvis vi sænker ambitioner og skuldre – det er jo bare en fødselsdag. Sæt en ramme for aktiviteter og mad Sæt en ramme for børnefødselsdagen. Hold dig til ganske enkle ting. Til vores fødselsdage er det fælles aktiviteter med børn og voksne som rundbold, udhule græskar, samle kastanjer eller bær, som vi bruger til lagkagen. Ønsker du ikke et slikorgie, så bestem, hvis det skal være anderledes. Servér i stedet frugt og bær på fristende vis. Børnene har sikkert nogle kreative ideer. Slå fødselsdagen sammen med andre I mine børns klasser holder vi fælles fødselsdage fire gange om året. På den måde er vi minimum seks forældre til at planlægge og afholde en børnefødselsdag. De flere hænder gør det meget nemmere for alle at hygge sig – også de voksne. Måske kan du foreslå en lignende model. De fælles forberedelser styrker samarbejdet, og byrderne bliver mindre. Resultatet er glade voksne, og det giver næsten altid også glade børn.
VIND FIE HØRBYS BOG
GRØNNE GENVEJE
MADPAKKEN DIT BARN IKKE VIL BYTTE Sæson rykker ud med starthjælp efter sommerferien til hverdagsudfordringen; børnenes madpakke.
1. G NAVEGRØNT MED DIP Brug årstidens gnavegrønt som skoleagurk, tomater, peberfrugt, gulerødder og majs som populære indslag. Gør madpakken mere lækker med hummus, guacamole, pesto eller tahin som dip til det grønne eller som ’smør’ under pålægget. 2. R ESTER, RESTER, RESTER Undersøg, om det er tilladt at have mikrobølgeovn i klassen, så børnene kan varme retter fra i går. Kolde rester er også et hit. Og det er godt for variationen, smagsløgene og sundheden – og madspildet. Prøv for eksempel kogt broccoli, bagte rodfrugter eller salaten fra i går. 3. TÆNK I MADPAKKEDESIGN Mange børn hader vådt rugbrød og andet, der snasker sammen. Brug flittigt små bøtter til dip og dressing. Skift til gennemsigtigt folie og se, om det gør en forskel. Frist teenageren med en frokost, der ligner købemad.
En sandwich med parmaskinke og salat i grovbolle, profesionelt pakket i en brun pose, gør lykke. 4. PRØV NYT Mange børn kan lide, at tingene i madpakken er adskilte. Udfordr den traditionelle rugbrødsmadpakke med gnavegrønt, en rugbolle, en stang emmentaler, en fiskefrikadelle fra i går og lidt skåret frugt som ’dessert’. Denne version indeholder præcis, hvad Fødevarestyrelsen anbefaler, nemlig grønt, groft brød, pålæg, fisk og frugt. 5. FACEBOOKTIPPET: BAG OG FRYS Bag løs og frys pizzasnegle eller pølsehorn i større mængder, når du har tid. Så har du altid en hurtig snack til madkassen. Læsertip fra Sæsons Facebookside fra Kristina Vinkler Larsen. Vi siger tusind tak!
9
FÅ KYLLINGEN OP AT FLYVE! Kyllingebryst er hurtig mad på bordet. Skal aftensmaden lette, så prøv disse to baskegode nyklassikere.
KYLLING I KOKOSMÆLK Ca. 30 minutter - 4 personer 250 g kyllingebrystfilet 1 bakke babyspinat 1 broccoli 4 gulerødder ½ spidskål 1 rød chili 2 stilke citrongræs 1 spsk. olivenolie 2 fed hvidløg
10
1 spsk. friskrevet ingefær 1 liter grøntsagsbouillon 1 dåse kokosmælk 1 lime Salt og peber 200 g fuldkornsnudler Thai-basilikum eller koriander
Skær kyllingen i strimler. Skyl spinaten og slyng den tør. Del broccoli i små buketter. Skær gulerødder i skiver. Snit spidskålen fint. Flæk chilien, skrab kernerne ud og hak den fint. Skær top og bund af citrongræs. Fjern de yderste blade og snit den fint.
Hæld bouillon i gryden, tilsæt broccoli, gulerødder og spidskål og kog i ca. 5 min. Tilsæt kokosmælk og kog op.
Varm olien i en gryde og steg kylling med chili, citrongræs, presset hvidløg og ingefær et kort øjeblik.
Tilbered nudlerne som angivet på emballagen og fordel dem i 4 suppeskåle. Hæld suppen over og servér straks.
Tag gryden af varmen. Tilsæt spinat og smag suppen til med limesaft, salt og peber.
LIVRETTEN
ÅBEN KYLLINGESANDWICH Ca. 45 minutter - 4 personer 500 g tomater 1 agurk 1 fed hvidløg 1 spsk. rødvinseddike 2 spsk. olivenolie 1 tsk. oregano Salt og peber 1 bakke babyleaves 2 majskolber Smør 4 skiver surdejsbrød Mayonnaise 100 g havregryn Salt og peber 4 kyllingebryst uden skind og ben 50 g hvedemel 2 æg Olie til stegning Koriander eller basilikum
Hak tomaterne fint. Skær agurken i små tern. Vend tomater med agurk, presset hvidløg, eddike, olie og oregano. Smag salsaen til med salt og peber. Skyl salaten og slyng den tør. Grill majskolber med blade til de er godt mørke. Vend dem undervejs. Træk bladene tilbage og grill kolberne et øjeblik til de får farve. Grill eller rist brødene. Blend havregryn til en rasp og vend med salt og peber. Bank kyllingebryststykkerne let flade, vend dem i mel, sammenpisket æg og havregrynsrasp. Varm olien på en pande og steg kyllingebryststykkerne på begge sider i ca. 3 min. til de er sprøde. Steg dem derefter i ovnen ved 200 grader i ca. 8 min. Smør brødene med mayonnaise og top med salat, kylling, salsa og koriander. Servér med majskolberne.
11
FRA MIDDAG TIL MADPAKKE Elsker du god mad og at spare tid? Du er havnet på de rette sider. Rester kan være morgendagens frokost.
KARTOFFELSALAT MED BLOMKÅLSPESTO OG GRILLPØLSER Ca. 30 minutter - 4 personer + ekstra til madpakken dagen efter ½ blomkål 1 lille bundt løvstikke 1 fed hvidløg 50 g parmesanost 25 g mandler 1 dl olivenolie Salt og peber 1 kg små kartofler 1 bakke cherrytomater 1 agurk 1 bakke babyleaves 6-8 grillpølser
12
Del blomkål i små buketter og kom dem i en blender sammen med løvstikke, presset hvidløg, parmesanost og mandler. Kør mens olien tilsættes gradvist. Blend til en grov pestolignende konsistens. Smag til med salt og peber. Kog kartoflerne lige netop møre og afkøl. Skær kartofler og tomater i kvarte og agurken i tern. Skyl salaten og slyng den tør. Vend kartofler med blomkålspesto, tomater, agurk og salat. Grill eller steg pølserne. Servér til kartoffelsalaten. Til madpakken: Skær overskydende pølser i skiver og vend i kartoffelsalaten.
6 OM DAGEN SALAT Ca. 45 minutter - 4 personer + ekstra til madpakken dagen efter
SKØN, VITAMINRIG SALAT MED 6 SLAGS GRØNT
100 g kogte fuldkornsris 1 broccoli ½ lille savoykål 2 majskolber 1 bakke cherrytomater 1 agurk 1 bakke babyleaves Krydderurter fx persille eller purløg 1 spsk. dijonsennep ½ spsk. flydende honning 2 spsk. vineddike 4 spsk. olivenolie Salt og peber 2 skinkeschnitzler Olivenolie til stegning 2 tsk. grøn karrypasta
Del broccoli i små buketter og damp dem i 1 min. Afdryp og afkøl. Fjern de yderste blade og stokken fra kålen og snit den fint. Kog majsen i letsaltet vand i ca. 8 min. Skær majsene fra kolberen. Skær tomaterne i kvarte og agurken i små tern. Skyl salaten og slyng den tør. Hak krydderurterne. Rør ingredienserne til dressingen sammen. Varm olien på en pande og tilsæt grøn karrypasta. Steg schnitzlerne i ca. 3 min. på hver side. Tag kødet af varmen og skær i skiver. Vend ris med grøntsager og dressing og top med kød. Til madpakken: Vend først babyleaves og dressing i salaten dagen efter, da salaten ellers nemt bliver kedelig.
13
BØRNESIDEN
SOMMER SJOV MED SÆSON
SJOV BÆRQUIZ Hvad ved du om bær? 1. B låbær dyrkes over hele landet, men mest i: A) Væksthus B) Jylland C) Kattegat 2. H vordan ser solbær ud? De er:
Bag et hold nemme muffins, der smelter mors hjerte. Prøv en hurtig syltetøj til isen og test din bærviden i quizzen.
A) Sorte og blanke B) Sorte og matte C) Røde og blanke 3. H vad har brombær, blåbær, hindbær og solbær tilfælles? A) De findes kun i Danmark B) De bliver modne i april C) Planterne er buske
VIDSTE DU AT … ... Friske bær skal skylles først? Den mest skånsomme metode er med en si, der sænkes i vand. … Frosne bær skal koges mindst
LÆKKER LYNSYLTETØJ TIL VANILJEISEN 1. Læg 250 g bær efter eget valg i en si og
ét minut, før du bruger dem
sænk dem i en skål eller balje med koldt
til for eksempel smoothie?
vand. Tør på køkkenrulle.
Ellers kan de give dårlig mave*. … Bær er røde, for at dyrene lettere kan få øje på dem. Så bliver bærrene spist, og planten får spredt sine frø. Smart, ikk?
2. F jern eventuelle stilke og skær i halve eller kvarte, hvis det er store bær.
3. Tag en lille gryde og hæld vand i, så det lige dækker bunden.
4. Kog bærrene i 3-5 minutter med 125 gram sukker og køl af.
5. Hæld bær i en klar skål – det ser flot ud
14
og servér til fx vaniljeis
Svar: 1B, 2A, 3C.
* Det er Fødevarestyrelsen, som anbefaler, at du koger frosne købebær for at undgå at blive smittet med virus som fx leverbetændelse eller norovirus.
01
02
BYENS BEDSTE BLÅBÆRMUFFINS
03
Ca. 45 minutter - 12 stk. 150 g smør 225 g lyst rørsukker 3 æg 200 g hvedemel 3 tsk. bagepulver 1 tsk. vaniljesukker
½ tsk. flagesalt 2 dl mælk 100 g marcipan 200 g blåbær 25 g mandelflager 1 spsk. perlesukker
TRIN 1 Pisk smør og sukker sammen med en håndmixer til en luftig masse.
04
TRIN 2 Tilsæt æggene et ad gangen, mens der piskes.
TRIN 3 Bland mel med bagepulver, vaniljesukker og salt og rør i dejen skiftevis med mælken.
TRIN 4 Vend forsigtigt groft reven marcipan og blåbær i dejen.
TRIN 5 Fordel dejen i 12 papirmuffinsforme lagt i en metalmuffinsform. Drys med mandelflager og perlesukker. Bag kagerne ved 175 grader i 20-25 min. Mærk efter med en kødnål, om de er bagte. Hænger der dej ved, bages de lidt længere tid. Afkøl kagerne.
05
15
PRØV HINDBÆRMAZZARINER FRA SÆSON.DK
FIND AFTENSMADEN NU MED SÆSONS APP
VIND NON-STICK-WOK Sæson trækker lod om denne lækre wok fra Le Creuset, perfekt til bl.a. fedtfattig tilberedning. Værdi 1.299 kr. Deltag på sæson.dk/vind
36 OPSKRIFTER MED BROCCOLI PÅ SÆSON.DK
GRØN SENSOMMER TIL DIG