NUMMER 6, NOVEMBER 2016
HVERDAGSMAD MED MERE FRUGT, GRØNT & GLÆDE
SUCCESSALATER TIL JULESTEGEN
KLÆDER BÅDE AND OG GRIS
NYT TILBEHØR TIL FISK OG FLÆSK
VI TVISTER JULEFROKOSTKLASSIKERNE
GØR DECEMBER GRØNNERE
SÅDAN LETTER DU JULEMADEN
gratis
VIND COOL KÅLSKÆRER SÆSON.DK
04 LET OG GRØN DECEMBER Interview med Søren Ejlersen fra Aarstiderne.
06 SALAT TIL STEGEN Farverige sager som klæder and og gris.
DET FØRSTE OG DET SIDSTE
Lige nu læser du et særligt magasin. For første gang udgiver vi et julenummer - samtidigt er magasinet det sidste i denne omgang. Ja, du læste rigtigt. Efter ni fantastiske år med Sæson lægger vi fra 2017 alle kræfter i Sæson.dk og Facebook, og vi vil gøre alt for, at det velkendte og inspirerende sæsonunivers kommer til at spire og gro. Glæd dig bare. Like os på Facebook og tilmeld dig nyhedsbrevet nu, hvis du ikke allerede har gjort det. Så går du ikke glip af noget. Jeg lover, det bliver spændende, sjovt og fyldt med god smag. Tilbage til julemagasinet. Som mange andre danskere elsker jeg julen og dens traditioner. Og dem skal der ikke rokkes for meget ved. Det har været vores udgangspunkt. Vi tvister og tilfører ekstra frugt og grønt til de mange kendte og elskede retter til hverdag og højtid. Jeg synes, det er lykkedes ganske godt, men check selv og lad mig endelig høre, om vi har ramt plet. Har du været med på magasinets lange rejse – og har du et par ord til os om turen? Og hvad drømmer du om skal ske på Facebook? Skriv til mig på pbj@lf.dk eller via Facebook.
08 JULEFROKOST Nyt tilbehør til fisk, flæsk og frikadeller.
10 KØKKENSKOLEN Nemme tips til grønkål: finthakket, grovhakket og plukket.
12 VERDENS BEDSTE RØDKÅL To opskrifter du har savnet til jul.
God jul! Pernille Bech pbj@lf.dk
Redaktør: Pernille Bech. Redaktion: Umwelt & Pernille Bech. Tekst: Anne Mette Ehlers. Art direction: Umwelt. Foto: Line Falck Opskrifter og styling: Lone Kjær. Oplag: 430.000 stk. Udgiver: GAU - Gartneribrugets Afsætningsudvalg. Sæson udkommer i udvalgte supermarkeder. Se alle magasiner på www.sæson.dk. GAU – Gartneribrugets Afsætningsudvalg Axeltorv 3, 1609 København V, telefon 33 39 45 44, www.sæson.dk
2
Sæson November 2016
14 JUNIORSÆSON Giv de voksne velfortjent køkkenfri med biksemad.
I SÆSON NU
RØDKÅL August - februar
RØDBEDE August - april Vær praktisk og kog en større portion rødbeder til salat og syltede rødbeder. Du kan også sagtens bruge rå rødbede i salaten. Riv rødbeden eller skær den i fine tern.
Få smuk, sprød salat i dagevis med fintsnittet rødkål. Prøv søde varianter med æble, appelsin og granatæble. Har du brugt et halvt hoved? Gem resten i en plastpose på køl.
TIMIAN Hele året
CHAMPIGNON Hele året Skru op for champignon og ned for kødet i postej og fars. Svampene giver fylde og smag og har samtidig et højt proteinindhold og minimalt fedtindhold.
Tilføj vidunderlig duft og smag til julesteg og sovs med rige mængder frisk timian. Hele timiankviste er uundværlige i suppevisken, hvor de afgiver en krydret smag.
GRØNKÅL Oktober - februar Giv julemaden farve og bid med rå grønkål. Hak afribbede grønkålsblade helt fint til salaten eller som nemt og billigt grønt drys på smørrebrødet eller gryderetter.
PIGEON November - december
Se hele udvalget af sæsonens frugt og grønt på sæson.dk
Halve, udhulede pigeoner stegt med balsamico er skønt til anden. Brug også det højrøde juleæble til juledekorationer. Et højt indhold af tørstof betyder, at æblerne holder længe.
Der er masser af gode opskrifter til dig! 3
SÅDAN GØR DU DECEMBER GRØNNERE Gør julemåneden smukkere, sprødere og mere spændende med mere grønt. Du holder længere til festerne, og til januar er du lettere, lover Søren Ejlersen fra Aarstiderne.
4
I Søren Ejlersens familie er julen spækket med traditioner. De spiser sild, sovs og steg på højtidsdagene, og det har ingen lyst til at ændre for meget på. Heller ikke Søren, som ellers brænder for grøntsager og økologi. I stedet bruger han grøntsagerne til at give de traditionelle retter et forfriskende pust.
”Tag tilløb i dagene op til jul og tænk det grønne ind som noget naturligt i alle måltider.” ”Bare finthakket grønkål som topping på sild. Grønkål er i det hele taget ufattelig billig, rækker langt i en salat og er fyldt med vitaminer og fibre. Og hvem der ikke har prøvet at stege sin egen sild i en eddikelage med masser af løg, timian, frisk chili og en pynt af tyndt skåret jordskok og dild. Han eller hun har virkelig noget til gode.” MANGE DAGE I DECEMBER Man kan nemt blive træt af den tunge julemad. Til det siger Søren Ejlersen:
måltider. Får du hul på det, bliver du afhængig af de rå grøntsager om vinteren. De smager friskt og er smukke. Du vil opdage, at de giver store smagsoplevelser, og så efterlader de verden og dig selv i en lidt bedre tilstand.” SALAT SÅ RØD SOM JULEN Hvordan kommer du i gang? Søg inspiration på nettet, i kogebøger og apps, og vælg enkle opskrifter med få ingredienser, opfordrer Søren, der er fuld af ideer. ”Prøv en revet, rå rødbedesalat så rød som julen med kapers, persille og rødløg marineret med olivenolie eller sennep. Eller en fintsnittet rødkålssalat, hvor du masserer den snittede salat med havsalt et minuts tid og smager til med tørrede tranebær, mandarinbåde og hakket persille. Revitalisér æbleflæsken med mindre flæsk og flere æblebåde. Tilføj jordskokker i skiver og timian, og lad der være æble og jordskokstruktur i stedet for en kompot med flæsk på toppen.” Så er der vist kun tilbage at sige: Sæt i gang.
”Der er mange dage i december. Tag tilløb i dagene op til jul og tænk det grønne ind som noget naturligt i alle
TIPS TIL EN GRØN JULEMÅNED
1
START MED DET GRØNNE Start omvendt, når du laver mad: Tænk grøntsager før kød og sovs. Og start altid dagen grønt med nødder eller frisk frugt på yoghurten. Så er du i gang, uanset hvad dagen byder på af julemad.
2
TAL POSITIVT OM GRØNTSAGER Rødkål og grønkål har julens farver, smager fantastisk, er sunde og økonomiske. Tal positivt om grønt og snig det aldrig i børn eller mænd. Grønt er en naturlig del af ethvert måltid, også i december.
3
LET SALATARBEJDET Salater af vintergrønt som hvidkål, rødbede, rødkål eller grønkål giver noget råt og sprødt til decembers kogte og stegte mad. Lav dobbeltportioner og glæd dig til en nem salatrest til frokost eller aften i morgen.
OM SØREN EJLERSEN Søren Ejlersen er kok og medstifter af Aarstiderne. Han er forfatter til flere kogebøger og dedikerer sit liv til at få økologi, planter og æstetisk mad på dagsordenen. Sæson November 2016
5
LIVRETTEN
SPRØDE SALATSUCCESER TIL STEGEN Her er et par salater, som både klæder and og gris. De grønne goder er skabt til juleaften, og farverne er en fest i sig selv.
KINAKÅL MED BAGTE GULERØDDER OG GRØNKÅLSPESTO 4 personer 30 min. + bagetid 250 g frugt og grønt pr. pers. GRØNKÅLSPESTO 50 g renset grønkål 25 g saltede mandler 50 g hel parmesanost 1 fed hvidløg 11/2 dl ekstra jomfru olivenolie Saft af 1 citron Salt og peber KINAKÅL MED BAGTE GULERØDDER 600 g gulerødder 2 rødløg 2 spsk. olivenolie 4 kviste rosmarin Salt og peber ½ kinakål 50 g tørrede abrikoser Skyl grønkålen og hak den groft. Kom grønkål, mandler, revet parmesanost og presset hvidløg i en blender. Kør mens olien gradvist tilsættes. Smag pestoen til med citronsaft, salt og peber. Skræl gulerødderne og skær i tykke skiver. Pil løgene og skær i både. Vend gulerødder og løg med olivenolie og hakket rosmarin. Fordel grøntsagerne på en bageplade med bagepapir og krydr med salt og peber. Bag i ovnen ved 200 grader varmluft i ca. 20 min. til de er møre. Fjern de yderste blade og stokken fra kinakålen og snit kålen fint. Hak abrikoserne. Vend kål med gulerødder, løg og abrikoser og anret. Dryp grønkålspesto over.
6
Sæson November 2016
RÅ RØDDER MED DUKKAH 4 personer 30 min. 125 g grønt pr. pers. DUKKAH 2 spsk. mandler 2 spsk. hasselnødder 1 spsk. hel koriander 2 tsk. fennikelfrø 2 tsk. spidskommen 1 spsk. sesamfrø 1/2 tsk. sorte peberkorn 1/2 tsk. flagesalt RÅ RØDDER 500 g rødbeder 2 æbler 1 lille bundt bredbladet persille ½ dl æblemost 2 spsk. olivenolie Salt og peber 100 g salattern Hak mandler og hasselnødder groft. Stød krydderierne i en morter og bland med mandler, sesamfrø, peberkorn og salt. Rist det hele på en tør pande og ryst panden, så det ikke brænder på. Rist til det begynder at dufte, og blandingen er gylden. Tag blandingen af panden og afkøl. Skræl rødbederne og skær i tynde skiver på et mandolinjern. Skær æblerne i kvarte, fjern kernehuset og skær æblerne i tynde både. Skyl og hak persillen. Vend rødbeder, æbler og persille med æblemost og olivenolie og krydr med salt og peber. Anret salaten på et fad og smuldr salattern over. Drys med dukkah efter smag.
7
JULEFROKOSTNYT TIL FISK OG FLÆSK Vi tvister de kendte julefrokostslagere med guddommeligt, grønt tilbehør. Bordet bliver smukkere, festen sjovere og ganen gladere.
RØD PERSILLESALAT Til frikadeller, flæskesteg og leverpostej 4 personer 30 min. + bagetid 200 g frugt og grønt pr. pers. RÅSYLTET TRANEBÆR 100 g tranebær 50 g sukker PERSILLESALAT 600 g rødbeder 2 spsk. olivenolie Salt og peber 2 pærer 1 stort bundt bredbladet persille Olivenolie Kom tranebær og sukker i en lille gryde og varm op til lidt under kogepunktet og til sukkeret er opløst. Vend godt rundt og tag gryden af varmen. Afkøl tranebærrene. Skræl rødbederne og skær i mundrette stykker. Vend med olivenolie og fordel på en bageplade med bagepapir. Krydr med salt og peber og bag i ovnen ved 200 grader varmluft i ca. 20 min. Skær pærerne i kvarte og fjern kernehus. Skær pærerne i tynde både. Skyl persillen og slyng den tør. Anret persilleblade i bunden af et fad og top med rødbeder, pærer og tranebær. Dryp lidt olivenolie over og servér.
8
STEGTE SVAMPE MED ÆBLER OG GRØNKÅL Til flæskesteg, frikadeller og leverpostej 4 personer 20 min. 75 g frugt og grønt pr. pers. 750 g svampe 2 æbler 1 rødløg 100 g grønkål 1 spsk. smør 1 fed hvidløg 5 kviste frisk timian 50 g lyse rosiner Salt og peber Rens svampene. Skær æblerne i kvarte. Fjern kernehus og skær æblerne i både. Pil løget og skær i både. Rens grønkålen og snit den fint. Smelt smørret på en pande og rist svampe, æbler, løg og grønkål med presset hvidløg ved jævn varme, mens panden rystes lidt, så det ikke brænder på. Steg ikke for længe, da æblerne gerne må have lidt bid. Tilsæt timian og rosiner og smag til med salt og peber.
SPRØDE JORDSKOKKER Til sild, laks, fiskefilet, frikadeller og steg 4 personer 20 min. 150 g frugt og grønt pr. pers. 500 g jordskokker 2 spsk. olivenolie Saft af 1 citron Salt og peber 2 æbler 50 g valnødder 4 kviste frisk rosmarin 50 g parmesanost Skræl jordskokkerne og skær dem i helt tynde skiver på et mandolinjern. Vend jordskokker med olivenolie og citronsaft og krydr med salt og peber. Skær æblerne i kvarte. Fjern kernehus og skær æblerne i tynde skiver. Hak valnødder og rosmarin og riv parmesanosten. Vend æbler, valnødder, rosmarin og parmesanost med jordskokker.
Sæson November 2016
9
KØKKENSKOLEN
GIV GRØNKÅL GRØNT LYS Grønkål suger saft og kraft af jorden i månedsvis. Tilbereder du kålen rigtigt, bliver du belønnet med en fristende og fiberrig gudespise skabt til den mørke tid.
SÅDAN KLARGØR DU GRØNKÅL
FINTSNITTET GRØNKÅL
Rib bladene af stænglen, skyl godt og slyng i en salatslynge eller lad dem tørre på et rent viskestykke. Opbevar de klargjorte blade i en plastpose i køleskabet, hvor de holder i op til tre uger.
er perfekt i salatskålen. Med nødder, tørret frugt eller vinteræbler får du en vitaminbombe af en salat, hvor kålens lette bitterhed får modspil af frugtens sødme. Du kan også blende grønkål til en pesto.
GROFTHAKKET GRØNKÅL
PLUKKET GRØNKÅL
er god til varme retter som grønlangkål. Eller du kan lynstege kålen på panden i olie til en salat. Hold tilberedningstiden kort, og hold på farve og smag.
er fantastisk til knasende grønkålschips. Pluk bladene i mundrette stykker. Vend i lidt olie, fordel jævnt på bageplade med bagepapir. Dryp med lidt citronsaft, drys med flagesalt og bag ved 170 grader i 8-10 minutter til bladene er sprøde.
10 Sæson November 2016
SÅDAN KRAMMER DU KÅL Snit kålen fint og drys med lidt salt og sukker. Kram godt til kålen falder lidt sammen. Krammeturen gør kålen lettere at spise og mere delikat.
GENIAL GRØNKÅLSSALAT 4 personer 20 min. 120 g grønt pr. pers. 200 g ribbet grønkål 1 tsk. sukker 1 tsk. salt 2 appelsiner 2 spsk. mandler 1 granatæble 100 g blød gedeost eller fetaost 50 g dadler uden sten VINAIGRETTE 1 spsk. æbleeddike 1 tsk. grovkornet sennep 1 tsk. flydende honning 3 spsk. olivenolie Snit kålen fint. Drys med salt og sukker og kram kålen godt. Skræl appelsinerne og skær i skiver. Rist mandlerne gyldne på en tør pande og hak dem. Halvér granatæble og pres kerner og saft ud. Vend grønkål med appelsin, smuldret gedeost, dadler, mandler og granatæble. Rør eddike med sennep, honning og olivenolie til en dressing og vend i salaten. TIP! God til det hele: Julemad, hverdag, buffet og madpakke.
11
VERDENS BEDSTE RØDKÅL Er du til klassisk kogt rødkål? Foretrækker du en sprød salatversion? Her er to opskrifter, som hitter til hverdag og fest i november og december.
KÅL MED KIRSEBÆR 4 personer 20 min. 130 g frugt og grønt pr. pers. ½ lille rødkål ½ lille hvidkål 1½ tsk. salt 1½ tsk. sukker 1 bundt bredbladet persille 50 g hasselnødder 1 lille glas amarena kirsebær Fjern de yderste blade og stokken fra hhv. rødkål og hvidkål. Snit de to slags kål fint. Drys med salt og sukker og kram kålen godt (se tip på side 11). Skyl og slyng persillen tør. Tag lidt fra til pynt. Hak nødderne og vend i kålen sammen med persille og amarena kirsebær. Til sidst vendes saften fra kirsebærrene i salaten efter smag og top med resten af persillen.
12 Sæson November 2016
OLD SCHOOL RØDKÅL MED ÆBLER 6 personer 20 min. + kogetid 230 g frugt og grønt pr. pers. 1 rødkål, ca. 1 kg 50 g smør eller andefedt 1 dl æbleeddike 2½ dl koncentreret solbær- eller tranebærsaft 4 spsk. brun farin 2 laurbærblade 3 stjerneanis 2 kanelstænger 2 æbler 50 g soltørrede tranebær 50 g tørrede figner Salt og peber Halvér kålen, fjern de yderste blade og stokken. Skær kålen i kvarte og snit kålen fint med en skarp kniv, på en mandolin eller en foodprocessor med den grove riveskive. Smelt smør eller andefedt i en gryde og svits kålen ved god varme i ca. 5 min. Tilsæt eddike, saft, brun farin, laurbærblade og krydderier og lad kålen simre under låg i ca. 25 min. til den er mør. Smag kålen til med salt og peber. Skær æblerne i kvarte. Fjern kernehus og skær æblerne i tynde både. Kom æbler, soltørrede tranebær og hakkede figner i rødkålen og kog i yderligere ca. 5 min. Smag til med salt og peber og evt. mere eddike eller brun farin afhængig af, hvordan du ønsker smagen. TIP! Kålen bliver blot bedre, hvis den tilberedes dagen før.
13
JUNIORSÆSON
BRANDGOD BIKSEMAD Dine forældre har knoklet i køkkenet. Giv dem fri og servér en brandgod biksemad af en rest fra stegen. I undgår madspild, du får ros af de voksne, og maden er mums.
FÅ FLERE FEDE OPSKRIFTER! Klik på Junior på Sæson.dk og find trin-for-trin opskrifter, artikler og tips for alle, som er nye i køkkenet.
14
1
2
4 personer
30 min 150 g frugt og grønt pr. pers.
500 g rodfrugter, fx knoldselleri, pastinakker, jordskokker og gulerødder 2 æbler 200 g rest af steg – hvad du nu har 300 g kogte kartofler 1 rødløg 250 g champignon 1 lille håndfuld frisk timian 2 spsk. olivenolie 2 fed hvidløg Sojasauce Worchestershire sovs Peber 1 spsk. smør 4 æg Bredbladet persille til pynt
3
4
1. Skræl rodfrugter og skær i mundrette stykker. Kog rodfrugterne i ca. 10 min. til de er netop møre og afdryp. 2. Skær æblerne i kvarte. Fjern kernehus og skær æblerne i både. Skær kød og kartofler i tern. Pil og hak rødløget. Rens champignon og skær i skiver. Hak timian. 3. Varm olien på en pande og steg rødløg, champignon med presset hvidløg og timian ved god varme et par minutter. 4. Tilsæt kartofler, rodfrugter, æbler og kød og steg ved god varme under omrøring til det er sprødt.
5
Øv dig i at smage til. Tilsæt lidt sojasauce, worchestershire sovs og peber, indtil biksemaden har den smag, du godt kan lide.
5. Smelt smørret på en pande og spejl æggene. Servér biksemaden med spejlæg og top med lidt skyllet persille. TIP! Biksemaden er også god uden kød. Sæson November 2016
15
Konkurrence
VIND COOL KÅLSKÆRER
Efter ni fantastiske år er dette magasin det sidste i denne omgang. Nu sætter vi fuld blus på Facebook og sæson.dk. Hvad synes du, Sæson skal fokusere på i fremtiden? Skriv en kommentar i konkurrenceopslaget på vores Facebook-side. Så kan du vinde en GEFU kål- og grøntskærer til en værdi af 199 kr. Med den kan du bl.a. let og hurtigt skære kål tyndt og delikat. Husk også at give siden et like, hvis du ikke vil gå glip af alle vores fremtidige opskrifter og tips til en grønnere hverdag.