TIỂU LUẬN MÔN HỌC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SẢN XUẤT SỮA CHUA CHANH DÂY NHA ĐAM by Dạy Kèm Quy Nhơn Official

TIỂU LUẬN MÔN HỌC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SẢN XUẤT SỮA CHUA CHANH DÂY NHA ĐAM HỌC VIÊN THỰC HIỆN HỌC VIÊN CAO HỌC ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI WORD VERSION | 2022 EDITION ORDER NOW / CHUYỂN GIAO QUA EMAIL TAILIEUCHUANTHAMKHAO@GMAIL.COM SẢN XUẤT SỮA CHUA CHANH DÂY NHA ĐAM Ths Nguyễn Thanh Tú eBook Collection Hỗ trợ trực tuyến Fb www.facebook.com/DayKemQuyNhon Mobi/Zalo 0905779594 vectorstock com/24597468 Tài liệu chuẩn tham khảo Phát triển kênh bởi Ths Nguyễn Thanh Tú Đơn vị tài trợ / phát hành / chia sẻ học thuật : Nguyen Thanh Tu Group

ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TIỂU LUẬN Môn học: Phát triển sản phẩm SẢN XUẤT SỮA CHUA CHANH DÂY NHA ĐAM Học viên thực hiện: HỌC VIÊN CAO HỌC – ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI Hà Nội - 2022

2 MỤC LỤC I. CƠ SỞ KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN.............................................................................3 II. KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ THỊ TRƯỜNG. XÁC ĐỊNH NHÓM NGƯỜI TIÊU DÙNG.............................................. .......................................6 III. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH TẠO SẢN PHẨM...........................................................20 IV. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .....................................................................29 V. NGHIÊN CỨU THỜI HẠN SỬ DỤNG SẢN PHẨM....................................................32 VI. XÁC ĐỊNH GIÁ THÀNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM ....................................................37 VII. ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ PHÙ HỢP CỦA SẢN PHẨM VÀ Ý TƯỞNG ĐẶT RA ..........41 VIII.XÂY DỰNG TCCS VÀ CÔNG BỐ TCCS ....................................................................46 IX. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH MARKETING CHO SẢN PHẨM SỮA CHUA CHANH DÂY NHA ĐAM.....................................................................................................................53

• Chữa mất ngủ: Uống một ly nước ép chanh leo có tác dụng làm dịu tâm trí. Nó làm giãn các dây thần kinh và chữa các vấn đề về dạ dày và tiêu hóa. Những người bị chứng mất ngủ và rối loạn liên quan đến giấc ngủ khác có thể thêm chanh leo vào chế độ ăn uống hàng ngày.

• Chống ung thư: Các chất polyphenol, chất chống oxy hoá và carotenoid có trong trái chanh leo có thể ức chế sự phát triển của tế bào ung thư, đặc biệt đối với ung thư phổi và ung thư miệng.

3 I. CƠ SỞ KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN  Về mặt khoa học:  Sữa chua: - Là sản phẩm bổ sung dinh dưỡng cực tốt. Những tác dụng của sữa chua đã được giới khoa học công nhận. Do có hàm lượng chất khoáng như canxi, magie, sắt cùng nhiều vitamin A, B12, C, D... có lợi có sức khỏe nên đây là thực phẩm được dùng phổ biến trong khẩu phần ăn hàng ngày. Hơn nữa, sữa chua còn có đa dạng vị ngon và màu sắc. - Sử dụng điều độ lượng sữa chua hàng ngày sẽ mang đến cho cơ thể sự tươi trẻ, xúc tiến quá trình trao đổi chất, ăn ngon miệng và ngủ tốt hơn… Không những vậy, thực phẩm này còn dễ sử dụng, là sở thích của nhiều người. - Các lợi ích của sữa chua: Giảm cholesterol trong máu, ngăn ngừa loãng xương, thúc đẩy tiêu hóa tốt hơn, nâng cao sức đề kháng, cải thiện hệ thống miễn dịch, kiểm soát cân nặng,…  Chanh dây (hay còn gọi là chanh leo): Là loại trái cây nhiệt đới rất giàu chất dinh dưỡng, dễ chế biến, chứa rất nhiều vitamin, khoáng chất, các chất chống oxy hóa… có lợi cho sức khỏe. Các lợi ích của chanh dây: • Tăng cường miễn dịch: Trái cây này giúp tăng cường hệ thống miễn dịch bởi vì nó chứa vitamin C, chất chống oxy hoá và các hợp chất nhất định. Những loại vitamin này giúp làm giảm các gốc tự do khỏi cơ thể.

• Giàu Vitamin A: Trái cây này chứa nhiều vitamin A, có lợi cho đôi mắt của bạn. Nó sẽ giúp ngăn ngừa đục thủy tinh thể, chứng quáng gà và thoái hóa điểm vàng.

4 Số lượng đáng kể các chất chống oxy hoá có trong chanh leo sẽ bảo vệ mắt tốt hơn. • Tốt cho tiêu hóa: Trái chanh leo có nhiều chất xơ rất tốt cho tiêu hóa và giữ ruột của bạn sạch sẽ. Chanh leo có tác dụng nhuận tràng, giúp làm sạch ruột kết và giữ cho đường tiêu hóa khoẻ mạnh. • Giảm huyết áp: Trái chanh leo chứa kali có tác dụng như một chất làm giãn mạch. Khoáng chất chứa trong trái cây này thúc đẩy sức khoẻ tim mạch, làm tăng lưu lượng máu và ức chế sự căng thẳng của mạch máu. Giữ trái tim của bạn khỏe mạnh bằng cách ăn chanh leo hàng ngày. Giảm suyễn: Trái chanh leo có nhiều chất dinh dưỡng và nó chứa một vitamin quan trọng (vitamin C). Vitamin này ngăn ngừa các triệu chứng hen suyễn và giúp làm dịu cơn suyễn. Nó cũng giúp giảm ho và thở khò khè. • Cải thiện sức khoẻ xương: Trái cây chứa nhiều khoáng chất quan trọng như đồng, sắt, phốt pho và magiê. Những khoáng chất này giúp tăng mật độ khoáng xương và duy trì độ bền xương. Ăn trái cây mỗi ngày cũng có thể ngăn ngừa loãng xương.

• Giảm cân: Chanh leo là một trong những trái cây hoàn hảo để giảm cân vì nó có ít calo, chất béo và natri. 100 gram chanh leo có 97 calo và nó cũng có hàm lượng chất xơ cao, làm đầy dạ dày của bạn, do đó giảm sự thèm ăn.

• Tốt cho tim: Chanh leo có flavonoid và axit phenolic giúp bảo vệ trái tim bạn. Trái cây này có khả năng kiểm soát mức cholesterol bằng cách giảm cholesterol xấu và tăng cholesterol tốt. Cholesterol xấu làm tắc nghẽn các động mạch và làm căng thẳng trái tim của bạn.

• Tốt cho bệnh nhân tiểu đường: Trái cây có hàm lượng chất xơ cao và một chỉ số đường huyết thấp giúp duy trì mức độ insulin ở bệnh nhân

tiểu đường. Những người bị bệnh tiểu đường có thể ăn chanh leo vì nó sẽ giúp giữ mức đường trong máu ổn định.  Nha đam: Nha đam chứa vitamin B12, axit folic cùng các dưỡng chất thiết yếu cho cơ thể như canxi, kali, crom, đồng, kẽm và selen. Chính những chất này có tác dụng giúp cho các

5 tế bào trong cơ thể luôn khỏe mạnh và giúp hoạt động chuyển hóa diễn ra tốt hơn.Ngoài ra, trong gel nha đam còn chứa tới 20 loại amino axit, trong đó có tới 7 - 8 loại rất cần thiết cho cơ thể con người. Lợi ích của nha đam: • Tăng cường chức năng gan: Uống nước ép nha đam chính là cách tuyệt vời để bạn có thể cải thiện chức năng gan của mình. • Khả năng chống viêm: Nha đam có khả năng chống viêm vô cùng hiệu quả. Điều này được lý giải là do trong thành phần của nha đam có chứa một số hợp chất chống viêm như chromone C-glucosyl, enzyme bradykinase và axit salixylic. Chính những hợp chất này có tác dụng ức chế quá trình sản sinh axit của cơ thể, đồng thời ngăn ngừa viêm nhiễm hiệu quả. • Bù nước cho cơ thể: Các lá của cây nha đam rất mọng, vì thế chúng chứa rất nhiều nước. Đây cũng chính là lý do mà nhiều người sử dụng loại cây này để giải nhiệt, cải thiện tình trạng mất nước cũng như thanh lọc các độc tố trong cơ thể. • Tăng cường khả năng miễn dịch: Sử dụng nha đam hợp lý sẽ làm tăng tốc độ hấp thụ các chất dinh dưỡng, giúp máu lưu thông tốt hơn. Chính điều này có thể cải thiện sức đề kháng của các tế bào và làm vô hiệu hóa các loại vi khuẩn gây hại. • Tốt cho hệ tiêu hóa: Một số enzyme có trong cây lô hội có tác dụng đường phân và làm vỡ chất béo, giúp hệ tiêu hóa khỏe mạnh hơn. Bên cạnh đó, nha đam còn có thể cải thiện chứng khó chịu ở ruột và dạ dày. Bổ sung nước ép nha đam hằng ngày sẽ giúp bạn cải thiện hội chứng rối loạn ruột kích thích (IBS) và nhiều chứng rối loạn khác. • Giảm chứng ợ nóng: Các nhà khoa học đã chứng minh được, nếu bạn tiêu thụ một lượng lô hội hợp lý vào bữa ăn sẽ có thể làm giảm mức độ trầm trọng của bệnh trào ngược dạ dày thực quản gây ra chứng ợ nóng. • Chữa lành vết thương: Gel nha đam được biết tới như một phương thuốc cực hữu hiệu để chữa lành vết thương ngoài da như các vết bỏng độ một, độ hai hoặc vết loét.  Về mặt thực tiễn:

6 Hiện nay,nhu cầu sử dụng sản phẩm sạch, có nguồn gốc từ thiên nhiên ngày càng cao đồng thời nhu cầu làm đẹp thông qua thực phẩm ngày một tăng lên. Sản phẩm sữa chua phù hợp với mọi đối tượng người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi, có tác dụng tốt cho sức khỏe hệ tiêu hóa và làm đẹp. Hiện nay mới chỉ xuất hiện trên thị trường các loại sản phẩm sữa chua uống chanh dây hoặc sữa chua nha đam truyền thống , chưa có sự kết hợp của cả 2 loại nguyên liệu trong cùng 1 sản phẩm sữa chua. Sản phẩm sữa chua chanh dây nha đam là sản phẩm có hương vị dễ chịu, thanh mát, có xu hướng được người tiêu chuộng ưa dùng. II. KHẢO SÁT VÀ ĐÁNH GIÁ THỊ TRƯỜNG. XÁC ĐỊNH NHÓM NGƯỜI TIÊU DÙNG  Khảo sát 1: Khảo sát về nhu cầu/ mong muốn của người tiêu dùng về sản phẩm sữa chua chanh dây nha đam - Mục đích khảo sát: • Tìm hiểu về sở thích, nhu cầu sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng, ở từng độ tuổi, giới tính, môi trường làm việc, sinh sống, mức thu nhập/tháng. Để tìm ra cách thức và xác định hương vị của sản phẩm mà người tiêu dùng mong muốn sao cho hợp lý nhất. • Lấy ý kiến về sản phẩm sữa chua dựa vào đó chọn ra phương hướng phát triển phù hợp nhất. - Phương thức tiến hành: Khảo sát online với những câu hỏi liên quan đến vấn đề của sản phẩm đang hướng đến. Ngày nay với xã hội ngày càng phát triển, hầu hết mọi người đều tiếp cận và sử dụng internet nên đây là phương pháp khả quan nhất, ít tốn chi phí và thu được kết quả trong thời gian ngắn. - Đối tượng:Mọi người có nhu cầu sử dụng sản phẩm - Lý do: Vì sữa chua là sản phẩm dễ sử dụng nên phù hợp với đại đa số người tiêu dùng. Bên cạnh đó ưu tiên những người có độ tuổi từ 18 đến 40. Đây là độ tuổi có hiểu biết, quan tâm nhiều đến sức khỏe đặc biệt là hệ tiêu hóa, khả năng tài chính ổn định nên mức giá nhà sản xuất đưa ra là phù hợp. Vì thế, hướng vào đối tượng tiêu dùng này sẽ mang lại hiệu quả cao hơn. - Số lượng: 100 người thực hiện khảo sát

7 - Khu vực khảo sát: tại Hà Nội. - Phương pháp xử lý số liệu: Dùng excel và Google Forms để xử lý số liệu, thống kê kết quả và vẽ đồ thị để hiển thị kết quả. - Kết quả: Xác định nhóm người dùng và nhu cầu của họ Nội dung phiếu khảo sát: 1. Họ tên của anh chị: ……………………………………………………………………………………. 2. Giới tính o Nam o Nữ 3. Độ tuổi: o Dưới 18 tuổi o Từ 18 đến 25 tuổi o Từ 25 đến 40 tuổi o Trên 40 tuổi 4. Nghề nghiệp o Học sinh, sinh viên o Nhân viên văn phòng o Người lao động o Khác 5. Thu nhập tháng o Dưới 1 triệu o Từ 1 đến 5 triệu o Từ 5 đến 10 triệu o Trên 10 triệu 6. Anh/chị đã sử dụng sản phẩm sữa chua chưa o Có o Không

8 7. Tần suất sử dụng sữa chua của anh/chị o Mỗi ngày o 1-3 lần/ tuần o 4- 6 lần/ tuần 8. Anh chị thường mua sữa chua ở đâu? o Siêu thị o Cửa hàng tiện lợi o Tiệm tạp hóa o Kênh bán online o Khác 9. Anh chị sử dụng sữa chua với mục đích gì? o Sở thích o Làm đẹp o Tốt cho sức khỏe 10. Anh/ chị đã sử dụng sữa chua chanh dây nha đam bao giờ chưa? • Nếu có thì sự kết hợp giữa chanh dây, nha đam và sữa chua như nào? o Sữa chua nha đam có lớp thạch chanh dây phía trên o Sữa chua nha đam có hương chanh dây • Nếu có thì sữa chua chanh dây sử dụng như thế nào? o Món tráng miệng trong nhà hàng o Sản phẩm bán đại trà trên thị trường o Sản phẩm tự làm thủ công tại nhà 11. Anh/ chị quan tâm chỉ tiêu gì ở sản phẩm sữa chua mới? o Chất lượng . o Hương vị o Màu sắc o Bao bì o Giá thành o Khác 12. Khối lượng của sản phẩm mà anh chị mong muốn o 100 gr o 150gr o 200gr 13. Bao bì mà anh chị muốn sử dụng để chứa sản phẩm là gì? o Nhựa o Thuỷ tinh o Túi PE o Khác 14. Giá thành mà anh chị mong muốn cho 1 sản phẩm sữa chua là gì? o 4.000-6.000 đồng o 7.000-9.000 đồng o 10.000-12.000 đồng

9 15. Anh/chị mong muốn sản phẩm sẽ được phân phối ở đâu để tiện lợi cho việc mua sản phẩm? o Siêu thị o Cửa hàng tiện lợi o Tiệm tạp hoá oKênh bán online o Chợ o Khác 16. Nếu sản phẩm sữa chua hương vị mới xuất hiện trên thị trường thì anh/chị mong muốn sản phẩm sẽ được phân phối ở đâu để tiện lợi cho việc mua sản phẩm? o Siêu thị o Cửa hàng tiện lợi o Tiệm tạp hóa o Kênh bán online oChợ o Khác:………… 17.Mức độ mong đợi của anh/chị về sản phẩm sữa chua có hương vị mới từ hoa quả: Rất mong đợi . Bình thường. Không mong đợi Kết quả khảo sát Đối tượng khảo sát Nam/ nữ ở nhiều độ tuổi khác nhau Biểu đồ khảo sát thể hiện giới tính và độ tuổi người tiêu dùng (trong 100 người khảo sát)

10 Từ biểu đồ cho thấy: tỉ lệ người khảo sát chủ yếu là nữ chiếm 74%. Độ tuổi nam/nữ chiếm cao nhất là từ 18 đến 25 tuổi (79%) và thứ hai là độ tuổi từ 25 đến 40 (14%). Qua đó nhóm định hướng phân khúc thị trường của sản phẩm chủ yếu là đối tượng nữ nữ và độ tuổi từ 18 đến 40 là chủ yếu. Có thể thấy rằng, sữa chua là một sản phẩm ngoài việc tốt cho sức khỏe thì nó còn là một phẩm làm đẹp hiệu quả, do đó việc lựa chọn đối tượng nữ là hoàn toàn phù hợp. Bên cạnh đó, với độ tuổi từ 18 đến 25 đây là độ tuổi năng động, sẵn sàng trải nghiệm, thích khám phá điều mới lạ, cởi mở về hành vi người tiêu dùng và với độ tuổi từ 25 đến 40 thì đây là độ tuổi chú trọng sức khỏe, có nền tảng tri thức, có khả năng chi trả, họ quan tâm đến các thực phẩm dinh dưỡng tốt cho sức khỏe nhất là hệ tiêu Dohóa.đó, tập trung vào phân khúc này sẽ mang lại hiệu quả cao nhất cho việc phát triển sản phẩm mới. Nghề nghiệp và thu nhập/tháng Dưới đây là biểu đồ thể hiện tỉ lệ nghề nghiêp và mức thu nhập/ tháng của người tiêu dùng. Biểu đồ tỉ lệ nghề nghiêp và mức thu nhập/ tháng của người tiêu dung (trong 100 người khảo sát) Kết quả cho thấy học sinh – sinh viên chiếm tỉ lệ cao nhất là 62%, người lao động chiếm 28%, nhân viên văn phòng chiếm 8%, và một tỉ lệ rất nhỏ là giáo viên và nội trợ. Do đa phần là học sinh – sinh viên nên tỉ lệ thu nhập khảo sát dưới 1 triệu đồng cao nhất chiếm 53%, nhưng bên cạnh đó mức thu nhập từ 1 đến 5triệu đồng chiếm tỉ lệ khá cao 28%, tỉ lệ mức thu nhập từ 5 đến 10 triệu chiếm 11% và 8% còn lại với mức thu nhập trên 10 triệu đồng. Nhận xét một cách khách quan có thể thấy tỉ

11 lệ giữa người có mức thu nhập và người chưa có mức thu nhập ổn định xấp xỉ gần bằng nhau, gần bằng tỉ lệ 1:1. Qua phiếu khảo sát có thể thấy rằng mức thu nhập đang phân hóa đa dạng, người tiêu dùng có đủ khả năng chi trả cho sản phẩm. Tỉ lệ người tiêu dùng đã từng sử dụng sữa chua và tần suất sử dụng Biểu đồ khảo sát tỉ lệ người tiêu dùng đã từng sử dụng sữa chua và tần suất sử dụng (trong 100 người khảo sát) Từ biểu đồ khảo sát trên ta thấy rõ số người đã từng sử dụng sữa chua chiếm 98 % và tần suất sử dụng từ 1- 3 lần/tuần chiếm tỉ lệ cao nhất là 55%. Điều này chứng tỏ mọi người hầu hết đã từng sử dụng qua sữa chua và tần suất sử dụng sữa chua là một con số rất khả thi, nó hoàn toàn đáp ứng được về khả năng phát triển của sản phẩm, tạo được nguồn tiêu thụ ổn định cho sản phẩm mới, vì thế việc phát triển sản phẩm sữa chua là hoàn toàn phù hợp. Tỉ lệ người đã từng sử dụng sữa chua chanh dây nha đam và phương thức sử dụng

12 Biểu đồ khảo sát tỉ lệ người tiêu dùng đã từng sử dụng sữa chua chanh dây nha đam và phương thức sử dụng (trong 100 người khảo sát) Từ biểu đồ khảo sát trên, tỉ lệ người tiêu dùng đã sử dụng sữa chua chanh dây nha đam chiếm 30% trong khi đó 70% người tiêu dùng chưa sử dụng loại sản phẩm này. Đa số các sản phẩm sữa chua chanh dây nha đam là loại sữa chua nha đam có lớp thạch chanh dây phía trên và được sử dụng chủ yếu trong nhà hàng hoặc tự làm thủ công tại nhà, chưa được sản xuất đại trà bên ngoài thị trường, vì thế việc phát triển sản phẩm sữa chua chanh dây nha đam là hoàn toàn phù hợp, có tính sáng tạo. Địa điểm thường mua sữa chua Biểu đồ khảo sát nơi người tiêu dùng thường mua sản phẩm sữa chua (trong 100 người khảo sát) Sau khi khảo sát có 76% mua ở cửa hàng tiện lợi, 62% mua ở siêu thị và 58% mua ở tiệm tạp hóa và với 2% mua trên kênh bán hàng online. Qua kết quả khảo sát, ta thấy thị trường phân bố sữa chua rất đa dạng, là một thị trường vô cùng tiềm năng, thích hợp cho việc phát triển ra một loại sản phẩm sữa chua mới. Anh chị quan tâm điều gì đến sữa chua mới này?

13 Biểu đồ khảo sát mối quan tâm đối với sản phẩm sữa chua mới (trong 100 người khảo sát) Kết quả cho thấy hầu hết người tiêu dùng quan tâm nhiều nhất đến chất lượng chiếm89% và hương vị chiếm 73%. Ngoài ra người tiêu dùng còn quan tâm đến giá thành,màu sắc và bao bì sản phẩm. Từ đây có thể thấy được mong muốn được thưởng thứcmột sản phẩm vừa có hương vị mới lạ và vừa đảm bảo về mặt chất lượng cho sản phẩm. Với mong muốn này, sản phẩm hoàn toàn có thể thực hiện được. Địa điểm phân phối sản phẩm Biểu đồ khảo sát kênh phân phối mà người tiêu dùng mong muốn (trong 100 người khảo sát) Khi nhắc đến việc chọn kênh phân phối nào cho phù hợp và tiện lợi nhất cho người tiêu dùng trong việc chọn mua sản phẩm, kết quả là tỷ lệ người tiêu dùng chọn các kênh phân phối như siêu thị, cửa hàng tiện lợi, tạp hóa chiếm tỷ lệ cao (~ 70% trở

14 lên). Đây là hệ thống các kênh bán hàng rộng lớn, dễ dàng trong việc chọn mua sản phẩm Anh/ chị có mong muốn điều gì ở sản phẩm không? Một số góp ý thu thập được từ việc khảo sát người tiêu dùng:  Góp ý 1: sữa chua mền mịn, vẫn giữ được độ tươi ngọt của hoa quả thêm vào  Góp ý 2: thêm thạch hay hạt chia vào để tạo sự mới lạ hơn cho sản phẩm  Góp ý 3: thơm ngon, hấp dẫn, màu sắc đẹp, chất lượng tốt và vị hài hòa  Góp ý 4: mong muốn sản phẩm sẽ mang đến một hương vị mới lạ, tốt cho sứckhỏe. Kết luận: qua quá trình khảo sát có thể thấy sản phẩm sữa chua chanh dây nha đam có tiềm năng phát triển trên thị trường tại vùng khảo sát.  Khảo sát 2: Khảo sát sản phẩm của đối thủ cạnh tranh Mục đích khảo sát: nhằm nắm rõ thông tin về các sản phẩm của công ty đối thủ đang có mặt trên thị trường để có những chiến lược cạnh tranh đúng đắn, giúp doanh nghiệp cạnh tranh tăng cường khả năng phát triển, tăng trưởng và có vị trí đứng bền vững. Phương thức thực hiện: Đi khảo sát thị trường thực tế ở các siêu thị, cửa hàng tiện lợi và thu thập thêm thông tin trên các trang mạng xã hội. Kết quả khảo sát: STT Sả phn ẩm Nhà sản xuất Thành phần Hạn sử dụng Hình ảnh sản phẩm 1 Sữ nhachuaa đam Vinamilk Sữa (78,3%) (nước, sữa bột, chất béo sữa, whey bột, sữa tươi), đường, nha đam (10%),gelatin thực phẩm,chất ổn định (1422, 471), hương liệu tổng hợp dùng cho thực phẩm,men kngày45 ể từ NSX.

15 CóvitaminvàLactobacillusStreptococcusthermophilusbulgaricus,D3.ch ứa sữa 2 Sữ dâychanhchuaa Ba Vì Nước, sữa (sữa bò tươi, bột sữa, chất béo sữa), đường, thạch dừa (6%), nước ép chanh dây (3%), Emulgold + GOS, chất ổn định (gelatin, thực phẩm, mono và diglycent của các axit béo (E471)), màu tự nhiên (E160aii), hương tổng hợp dùng cho thực phẩm, men S. kngày45 ể từ NSX. 3 Sữ dâychanhchuaa Mocbacmilk Sữa Bò tươi từ trang trại 84%, cốt chanh dây , đường tinh luyện, chất ổn định (galatin thực phẩm E471), men giống streptococcus thermophilus, bulgaricus.delbneckilsubsp,lactobacills 4 Sữ nhachuaa đam NutiMilk Sữa (79,3%) (nước, sữa bột, sữa bò tươi, chất béo sữa), đường, nha đam (10%),gelatin thực phẩm,chất ổn định (1422, 471), hương liệu tổng hợp dùng cho thực phẩ vàLactobacillusStreptococcusthermophilusm,menbulgaricus,

16 vitamin D3. Có chứa sữa  Khảo sát 3: Khảo sát về mức độ ưu thích của người tiêu dùng về các sản phẩm sữa chua của đối thủ: Mục đích khảo sát: Để hiểu rõ hơn mức độ ưa thích của người tiêu dùng về các sản phẩm sữa chua hoa quả đã có trên thị trường, từ đó nắm bắt thêm thông tin để cải tién sản phẩm tốt hơn. Phương pháp tiến hành: Khảo sát online bằng công cụ google form Phương pháp xử lý số liệu: sử dụng đồ thị. Nội dung khảo sát 1. Anh/chị biết đến sữa chua của những thương hiệu nào? o Vinamilk o TH True Milk o Dutch Lady o Lothamilk o Ba Vì o Dalat milk o 2.KhácAnh/chị thường sử dụng sữa chua của nhãn hiệu nào? o Vinamilk o TH True Milk o Dutch Lady o Lothamilk o Ba 3.ooDalatVìmilkKhácLýdoanh/chị thích sản phẩm của thương hiệu đó? o Hương vị

17 o Màu sắc o Chất lượng o Thương hiệu o Bao bì o Giá thành o Tính tiện lợi (có thể mua ở nhiều nơi) o 4.KhácLýdo anh/chị không thích các sản phẩm của thương hiệu còn lại? o Màu sắc o Hương vị o Chất lượng o Bao bì o Chưa từng sử dụng o Thói quen sử dụng 1 thương hiệu o Giá thành o 5.KhácAnh/chị biết đến sản phẩm sữa chua của các thương hiệu khác nhau qua hìnhcácthức nào? o Được người quen giới thiệu o Thông qua quảng cáo, tivi, mạng xã hội,.. o Thói quen sử dụng o Thông qua tiếp thị dùng thử ở các siêu thị o Khác Kết quả khảo sát Anh chị thường biết đến và yêu thích sản phẩm sữa chua của thương hiệu nào?

18 Biểu đồ khảo sát thương hiệu sữa chua được nhiều người biết đến và được nhiều người ưa chuộng sử dụng (trong 100 người khảo sát) Kết quả khảo khảo sát cho thấy phần lớn người tiêu dùng biết đến và ưa sử dụng nhiềunhất sản phẩm sữa chua của Vinamilk (97%) và TH True Milk (75%). Đây đều là những thương hiệu đã thành lập lâu năm, có danh tiếng trong nghành công nghiệp sữa chua, tạo được niềm tin cho người tiêu dùng về hương vị, chất lượng, dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm. Quy mô cùng nguồn vốn lớn giúp họ có thể tìm hiểu và đáp ứng được mong muốn của người tiêu dùng về sản phẩm, công nghệ, yếu tố môi trường,… Lý do anh/chị yêu thích sản phẩm của thương hiệu đó? Biểu đồ thể hiện lý do người tiêu dùng ưa thích thương hiệu sữa chua được khảo (trongsát 100 người được khảo sát)

19 Lý do chủ yếu mà người tiêu dùng chọn sản phẩm sữa chua của thương hiệu Vinamilk và TH True Milk chiếm lớn nhất là do chất lượng và hương vị của sản phẩm, tiếp đến là do thương hiệu, giá thành, màu sắc, tính tiện lợi và cuối cùng là bao bì sản phẩm. Lý do anh chị không thích sử dụng sản phẩm từ thương hiệu khác Biểu đồ thể hiện lý do người tiêu dùng không thích thương hiệu sữa chua được khảo sát (trong 100 người khảo sát) Lý do người tiêu dùng không thích sử dụng sản phẩm sữa chua của các thương hiệu còn lại chủ yếu là do thói quen họ ưa dùng một thương hiệu, ngoài ra còn do nhiều thương hiệu mới xuất hiện trên thị trường nên nhiều người tiêu dùng chưa biết đến, bên cạnh đó do hương vị, giá thành và mẫu mã bao bì chưa thu hút được người tiêu dùng cũng là lý do mà người tiêu dùng chưa chọn mua sản phẩm. Anh chị biết đến sản phẩm sữa chua của các thương hiệu khác nhau qua hình thức nào?

20 Biểu đồ khảo sát phương thức tiếp cận thông tin sản phẩm (trong 100 người khảo sát) Từ kết quả khảo sát trên ta thấy được tỉ lệ người tiêu dùng biết đến sản phẩm thông qua quảng cáo, tivi, mạng xã hội,.. là cao nhất chiếm 80%, ngày nay với nhu cầu xã hội ngày càng phát triển, hầu hết mọi người đều tiếp cận và sử dụng internet. Tiếp đến là thông qua tiếp thị dùng thử ở siêu thị chiếm 58%, thói quen sử dụng là 34% và cuối cùng là được người quen giới thiệu chiếm 19%. Kết luận cuối cùng: Khi phát triển sản phẩm mới thì vấn đề về mạng lưới thông tin tuyên truyền, phương tiện truyền thông, hệ thông phân phối, tiếp thị thực tế cho sản phẩm có vai trò vô cùng quan trọng trong chiến lược tiếp cận người tiêu dùng, cần phải được quan tâm và chú trọng. Bên cạnh đó, để sản phẩm mới có thể ra mắt thành công thì cần phải chú trọng đến chất lượng và hương vị, vì đây là lý do, yếu tố quan trọng để người tiêu dùng đồng hành lâu dài với sản phẩm III. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH TẠO SẢN PHẨM Sữa chua dạng động (stirred type): Hỗn hợp nguyên liệu được lên men trong thiết bị chuyên dùng. Sau khi quá trình lên men đạt mức mong muốn, khối sữa chua được bơm qua thiết bị làm lạnh để ngừng quá trình lên men, rồi phối trộn hương liệu, trái cây nếu cần. Sau đó sản phẩm đước rót vào bao bì. Trong bao bì, khối đông tụ trong sản phẩm lại xuất hiện sau quá trính lên men bị phá hủy một phần do sự khuấy trôn cơ học. Nhưng sữa chua dạng động sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như sữa chua truyền thống. Quy trình chung sản xuất sữa chua dạng động

21 Quy trình đề xuất sản xuất sữa chua chanh dây nha đam Sau đó, quy trình được tiếp tục như sơ đồ dưới

22 1. Thuyết minh quy trình công nghệ: Chất lượng nguyên liệu Sữa đặc: đạt tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm. Sữa có màu vàng ngà, quyện sệt, mịn đồng đều, không vón cục, không có hạt đường kết tinh trong khối sữa. Mùi thơm và vị ngọt đặc trưng của sữa. Sữa tươi nguyên liệu đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm, không mùi vị lạ. Màu sắc đặc trưng của sữa., không chứa kháng sinh, không chứa các chất tẩy rửa, chất sát khuẩn, kiểm tra các chỉ tiêu độ tươi, độ sạch, tổng chất khô, hàm lượng chất béo, cảm Nhaquanđam tươi được đánh giá dựa trên hàm lượng vitamin và khoáng, độ ẩm, đạt chỉ tiêu vi sinh, kim loại nặng, thuốc trừ sâu, thuốc kháng sinh Chanh dây màu tím, không sâu bệnh, không dập nát, đạt độ chín kỹ thuật, da có độ bóng và màu sắc đồng đều, trái không có nhiều đốm đen hoặc chưa chín.

23 Chủng vi sinh vật khởi động: dưới dạng chế phẩm vi khuẩn streptococcus thermophilus và lactobacillus bulgaricus Xử lý chanh dây Chanh dây sử dụng là chanh dây tím, sau khi lựa chọn sẽ được rửa sạch nhằm mục đích loại bỏ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh quả, đồng thời làm giảm một lượng lớn vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. Chanh dây nguyên liệu được rửa trực tiếp dưới vòi nước chảy, rửa nhẹ nhàng, tránh làm dập nát nguyên liệu, quả rửa xong, được đựng trong rổ để ráo nước, chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo. Sau khi chanh dây ráo nước, tiến hành lấy dao bổ quả làm đôi, dùng muỗng nạo lấy phần ruột màu vàng (bao gồm cả hạt) bên trong vỏ quả, giai đoạn này nên tiến hành nhanh chóng, để hạn chế sự oxy hóa do tiếp xúc với oxy không khí làm thất thoát vitamin C và các chất dinh dưỡng khác trong ruột quả. Sau khi lấy phần cơm, dịch chanh dây sẽ được xay để phá vỡ liên kết giữa hạt và thịt quả, giúp thịt quả được tách khỏi hạt dễ dàng hơn, chà nhanh hơn và hiệu suất thu hồi dịch quả nhiều hơn. Lấy phần dịch quả sau khi xay đem chà ngay trên ray, chà xát dịch quả trên ray, dịch chanh dây bị ép mạnh vào bề mặt ray có đường kính nhỏ, phần pure lọt qua ray, phần hạt và quả bị giữ lại và được loại bỏ, ta thu được dịch nước quả. Lọc Sau khi chà đem dịch chanh dây đi lọc ngay không để lâu vì vitamin C trong dịch quả dễ bị tổn thất, dịch quả được lọc qua 8 lớp vải màn để lọc sạch phần xơ chanh dây nát ra hòa tan trong dịch quả, giúp dịch lọc trong hơn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm saunày.

24 Nấu syrup Dịch quả sau khi lọc sẽ tiến hành cô đặc. Tiến hành đong lượng dịch quả, sau đó bổ sung đường với tỷ lệ 70% vào, cô đặc đến khi nồng độ của syrup đạt 70oBx thì dừng lại, nếu tiếp tục cô đặc syrup đến nồng độ cao hơn thì màu sẽ tối hơn, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Sau khi cô đặc syrup đạt yêu cầu, ta bảo quản ở nhiệt độ từ 4-6oC để dùng nhiều lần. Xử lý nha đam Làm sạch: Sau khi thu nhận nha đam đem đi rửa, gọt vỏ để loại bỏ một số bụi bẩn, vi sinh vật bám trên bề mặt Ngâm Sau khi làm sạch, nha đam được ngâm vào dung dịch nước muối loãng 10% khoảng 15 phút để loại bỏ một số vi sinh vật còn sót và làm giảm độ nhớt của nha đam Rửa Giúp làm giảm hàm lượng muối có trong nha đam sau khi ngâm Cắt hạt lựu Tạo cho nha đam có kích thước đồng nhất hình hạt lựu khoảng 2-3 mm Tiệt trùng Giúp kéo dài thời gian bảo quản, ngăn ngừa sự phát triển của VSV Tiêu chuẩn hoá sữa nguyên liệu Mục đích: Hiệu chỉnh nồng độ chất béo có trong sữa tươi nguyên liệu Tiến hành: Sử dụng máy ly tâm hoạt động tự động theo phương pháp liên tục, sữa giàu béo được bơm vào máy ly tâm, tách ra 2 dòng: dòng cream và sữa gầy, sau đó sữa gầy được trộn lại một phần cream để đạt được chất béo đúng như yêu cầu Phối trộn 1 Mục đích: tạo thành hỗn hợp đồng đều

25 Tiến hành: cho sữa vào dụng cụ đã được làm sạch rồi bổ sung nước nóng khoảng 70oC vào . Khuấy trộn đều cho sữa tan đều trong nước. Sau đó, tiếp tục bổ sung Đường, dầu, sữa bột gầy, chất ổn định, chất tạo màu,, bơ , tiếp tục khuấy trộn cho đều để tạo điều kiện cho việc cấy giống ở công đoạn sau. Gia nhiệt Mục đíchlàm biến tính sơ bộ protein trong sữa giúp cho sự đông tụ protein trong quá trình lên men diễn ra nhanh hơn và cấu trúc gel của sữa chua sẽ ổn định hơn, giúp tiêu diệt một phần vi sinh vật không mong muốn có trong sản phẩm. Tiến hành: Nguyên liệu sữa và dịch bắp được nâng nhiệt lên 50 – 60°C bằng thiết bị trao đổi nhiệt. Hỗn hợp dịch sữa chanh dây được trộn đều bằng cánh khuấy trong bồn trong thời gian 3 phút. Thiết bị: sử dụng thiết bị bồn khuấy gia nhiệt Đồng hoá Mục đích: Làm giảm kích thước các cầu mỡ, phân bố đồng đều, tránh hiện tượng nổi lên của các cầu mỡ, giúp cải thiện trạng thái của sữa chua: quện sữa mịn, đồng nhất Tiến hành: Hỗn hợp sữa và dịch bắp sau khi được trộn hòa tan sẽ được đưa tiếp vào thiết bị đồng hoá áp lực cao. Nhằm ngăn chặn sự phân ly của kem trong quá trình ủ, lên men, giảm đường kính trung bình của hạt béo vào trong micelle casein, tránh hiện tượng tách pha của chất béo, tạo sự đồng nhất cho hỗn hợp. Thiết bị: Sử dụng thiết bị đồng hóa áp lực cao. Thanh trùng Mục đích: ức chế một số vi sinh vật và enzyme trong sản phẩm, nhờ đó giống vi khuẩn lactic sẽ phát triển tốt hơn trong quá trình lên men. Ngoài ra, quá trình này cũng góp phần làm biến tính sơ bộ một số protein trong sữa, nhờ đó mà sự đông tụ protein

26 trong quá trình lên men diễn ra nhanh hơn và cấu trúc gel của sữa chua sẽ ổn định hơn. . - Tiến hành: Hỗn hợp sau khi đồng hoá sẽ được đưa tiếp vào thiết bị thanh trùng. Nhằm tiêu diệt các vi sinh vật không cần thiết hiện diện trong hỗn hợp, làm cho hỗn hợp có môi trường dinh dưỡng tinh khiết thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật lên men sữa chua. Quá trình này còn có ý nghĩa làm tăng khả năng hydrat hóa cho protein, tạo cho cấu trúc sữa không bị tách nước và cho sản phẩm có độ quện tốt, bền. Hỗn hợp được thanh trùng ở 90oC trong 10 phút Thiết bị:thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống. Làm nguội: - Mục đích : Chuẩn bị: làm nguội hỗn hợp đến nhiệt độ thích hợp nhằm chuẩn bị cho quá trình cấy men – lên men được dễ dàng và thuận lợi hơn. - Tiến hànhHỗn hợp sau khi thanh trùng sẽ được làm nguội xuống 43 - 45oC – nhiệt độ thích hợp cho sự hoạt động của vi khuẩn lên men trước khi bổ sung chủng men vào. Thiết bị: sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống để làm nguội sản phẩm. Phối trộn 2 Mục đích: tạo thành hỗn hợp đồng đều trước khi lên men Tiến hành: Bổ sung nha đam đã được cắt hạt lựu và syrup chanh dây được lọc trước đó vào hỗn hợp dịch sữa Róthũ:

27 -Mục đích: Sản phẩm được chứa trong bao bì nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Và nhằm tránh vi sinh vật nhiễm vào gây hư hỏng và làm biến đổi sản phẩm, giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Thiết bị :máy chiết rót Lên men Mục đích: Chuyển đường thành axit lactic, là giai đoạn quan trọng thực hiện nhiều biến đổi trong môi trường dịch lên men để chuyển dịch sữa thành sữa chua. Tiến hành: Hỗn hợp sữa sau khi làm nguội đến nhiệt độ thích hợp sẽ được đưa đến bồn chứa có cánh khuấy để bổ sung chủng men Steptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus, men giống khô sẽ được cho vào bồn và khuấy đều trong 10 phút. Sau đó, tắt cánh khuấy để quá trình lên men xảy ra trong bồn lên men ở 4345oC trong khoảng 7-8 h Thiết bị:sử dụng bể lên men để thực hiện quá trình lên men. Ủ chín: Sau khi lên men, sữa chua đông tụ, để ở nhiệt độ 4 - 6oC ít nhất 6 tiếng Bảo quản lạnh: Mục đíchcải thiện cấu trúc và độ bền gel của sản phẩm sữa chua truyền thống, khi giảm nhiệt độ, sự sinh trưởng và trao đổi chất của vi khuẩn lactic bị ức chế, nhờ đó làm chậm sự thay đổi các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của sản phẩm trong quá trình bảo quản. Tiến hành:Kết thúc quá trình lên men sản phẩm sữa chua chanh dây nha đam được bảo quản lạnh nhiệt độ 4 - 6oC để hoàn thiện sản phẩm. Thiết bị: tủ lạnh 2. Yếu tố công nghệ thoả mãn ý tưởng

28 Nguồn nguyên liệu có sản lượng cung cấp lớn: dễ trồng, không kén đất, kỹ thuật chăm bón đơn giản, thời gian phát triển nhanh, năng suất cao. Dây chuyền được tự động hoá đảm bảo năng suất cao: thiết bị cắt, tách ruột; nấu syrup, rót ghép nắp…. Điểm mới so với các sản phẩm sữa chua thông thường trên thị trường là sự kết hợp của của 2 nguyên liệu nha đam và chanh dây. thay vì làm sữa chua truyền thống tạo lớp thạch chanh dây phía trên bề mặt hoặc sữa chua uống bổ sung dịch chanh dây. Đây là sản phẩm mới hiện chưa có trên thị trường bán đại trà. Yếu tố khác biệt so với các sản phẩm khác được bán trên thị trường: Sản phẩm có bổ sung dịch chanh dây trong phần nguyên liệu nhằm tăng hương vị, màu sắc, phần nào giảm lượng phụ gia, chất tạo màu sử dụng trong quá trình sản xuất. Mặt khác, nước cốt chanh dây giàu các chất vitamin (vitamiin C, vitamin A), các khoáng chất (Sắt,…) , các hợp chất chống oxy hoá: caroten, polyphenol. Trong đó, chanh dây được chứng minh có hàm lượng polyphenol cao nhất trong các loại trái cây nhiệt đới như chuối, xoài, đu đủ, dứa… Việc bổ sung dịch chanh dây vào sữa chua làm tăng tính chống oxy hoá có tác dụng cải thiện tiêu hóa, chức năng não và lượng đường trong máu, cũng như bảo vệ chống lại các cục máu đông, bệnh tim và một số bệnh ung thư. Do trong chanh dây có hàm lượng axit cao, việc bổ sung dịch chanh dây tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình axit hóa sữa ở các giai đoạn lên men trước đó và giảm tốc độ lên men ở các giai đoạn sau của quá trình lên men. Mặt khác, hợp chất phenolic và pectin trong nước chanh dây với lượng nhất định tương tác với casein để tạo thành các phức hợp hòa tan, làm tăng cường độ gel của sữa chua. Việc bổ sung nước cốt chanh dây với lượng nhiều có thể dẫn đến cấu trúc gel bị phá hủy, và chất lượng của sữa chua giảm sút. Do vậy, cần phải bố trí nghiên cứu tỷ lệ dịch chanh dây phối trộn với hỗn hợp sữa để đạt được kết quả mong muốn.

29 Bố trí các nghiên cứu khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 1. Xác định tỷ lệ dịch chanh dây phối trộn với hỗn hợp sữa 2. Xác định tỷ lệ nước phối trộn với sữa nguyên liệu 3. Xác định tỷ lệ bổ sung chủng vi sinh vật 4. Xác định thời gian lên men 5. Xác định thời gian đồng hoá mẫu 6. Xác định thời gian thanh trùng 7. Xác định lượng nha đam bổ sung vào sữa chua 8. Xác định kích thước nha đam bổ sung 9. Xác định tỷ lệ chất ổn định bổ sung IV. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 1. Đánh giá chất lượng sản phẩm dựa trên 4 chỉ tiêu chính: cảm quan, hoá lý, vi sinh vật, hàm lượng kim loại nặng. Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu vàng nhạt, nha đam có màu trắng đục Mùi vị Vị béo của sữa chua, có độ chua nhẹ, nha đam có bề dày 3mm, cấu trúc đặc sệt, có mùi thơm thanh khiết, độ giòn dai, ngọt thanh của nha đam Trạng thái Sánh mịn , đặc sệt Chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu Hàm lượng chất khô không chứa chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 8,2

30 pH 4.4-4.8 Độ axit oT, tính theo % axit lactic (%khối lượng) Tối thiểu 0.6% Hàm lượng chất béo, % khối lượng >2,0 Hàm lượng protein sữa (%khối lượng) Tối thiểu 2,7% Chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng của sản phẩm Chỉ tiêu Mức tối đa Asen mg/l 0.3 Chì 0.3 Cadimi mg/l 0.5 Thuỷ ngân mg/l 0.04 Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm Tên chỉ tiêu Mức cho phép Không xử lý nhiệt Xử lý nhiệt 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 104 10 2. Nhóm coliform, số vi khuẩn 1g sản phẩm 10 0 3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 0 4. E.Coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 0 5. Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0 0 6. Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 10 0 7. Tổng số vi sinh vật tạo thành chủng Tối thiểu 107

31 khởi động (tổng số cfu/g) 8. Các vi sinh vật được công bố trên nhãn (tổng số cfu/g) Tối thiểu 106 9. Độc tố vi nấm của sữa chua: Aflatoxin M1: không > 0.5 µg 2. Phương pháp nghiên cứu Lấy mẫu: Theo TCVN 6400: 1998 (ISO 707:1997) Phương pháp phân tích chỉ tiêu hoá lý - Xác định hàm lượng chất khô TCVN 5533 : 1991 (ST SEV 735-77). - Xác định hàm lượng protein: TCVN 7030:2016 - Xác định độ axit chuẩn độ TCVN 6509 : 1999 (ISO 11869 : 1997). -Xác định.hàm lượng chất béo: TCVN 6508:1999 Phương pháp phân tích vi sinh -Xác định Tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 4884:2005. -Xác định Coliforms theo TCVN 6848:2007. -Xác định E.coli theo TCVN 6846:2007. -Xác định S.aureus theo TCVN 4830-3:2005. -Xác định Salmonella theo TCVN 4829:2005. -Xác định Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc (kl/g)theo TCVN 8275-1:2010. Phương pháp phân tích hàm lượng kim loại nặng - Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 5779:1994. - Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 5780:1994. - Xác định hàm lượng cadimi TCVN 7603:2007 -Xác định hàm lượng thuỷ ngân TCVN 7604:2007

32 Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79. Phương pháp xử lý số liệu :bằng phần mềm Excel 2007 và phần mềm ứng dụng SPSS 16.0. V. NGHIÊN CỨU THỜI HẠN SỬ DỤNG SẢN PHẨM Các chỉ tiêu hư hỏng quan trọng và phương pháp xác định Các chỉ tiêu quan trọng: • Các chỉ tiêu hóa lý: Độ nhớt, Độ acid • Chỉ tiêu vi sinh vật • Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị, cấu trúc và cảm giác miệng. Phương pháp xác định Hai loại sữa chua khác nhau (không tiết lộ tên nhãn hiệu) do nhà sản xuất cung cấp trực tiếp. Thử nghiệm thời hạn sử dụng nhanh đã được tiến hành để xác định ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự thay đổi chất lượng và thời hạn sử dụng. Các mẫu được bảo quản ở bốn nhiệt độ khác nhau (5, 15, 25, 35 ° C). Các mẫu được bảo quản ở 5 ° C được đo 2 ngày một lần cho đến khi vượt quá thời hạn. Mặt khác, các thông số hóa lý và phân tích cảm quan của các mẫu được lưu trữ ở 5, 15, 25 và 35 ° C được đo hàng ngày cho đến khi người đánh giá không thể chấp nhận được.  Chỉ tiêu hóa lý: • Để xác định độ axit, 10 mg (chính xác đến 0,001 g) của mỗi mẫu được lấy trong bình nón 150 mL, sau đó thêm 20 mL nước cất và 2 mL dung dịch phenolphtalein, và dung dịch cuối cùng được chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn natri hydroxit cho đến khi màu đỏ xuất hiện và không phai trong 5 s, và toàn bộ quá trình chuẩn độ được thực hiện trong vòng 45 s. Dựa trên việc tiêu thụ natri hydroxit, có thể tính được độ axit.

33 • Độ nhớt được đo bằng nhớt kế rôto ở tốc độ quay 30 vòng / phút. Các thử nghiệm được thực hiện lặp lại ba lần.  Chỉ tiêu cảm quan: Sau khi tham khảo các nghiên cứu trước đây, các khía cạnh cảm quan cần quan tâm ( màu sắc, vị và mùi, cấu trúc và cảm giác miệng), được đánh giá bởi 10 chuyên gia đánh giá có kinh nghiệm (từ 20 đến 40 tuổi) (Mei, Feng và Li , 2016). Người ta xác nhận rằng tất cả các tham luận viên đã được đào tạo chuyên nghiệp trước khi họ tham gia vào bài kiểm tra mô tả định lượng (Stefanowicz, 2013 ).  Mô hình đánh giá hạn sử dụng  Phương pháp mô hình toán học: sản phẩm được lưu trữ ở điều kiện khắc nghiệt và lựa chọn các chỉ tiêu phân tích phù hợp để đánh giá  Trong quy trình chế biến và bảo quản thực phẩm hầu hết thay đổi chất lượng tuân theo mô hình phản ứng bậc không hoặc bậc một và mô hình phản ứng bậc một được sử dụng rộng rãi hơn.  Mẫu sữa chua sử dụng mô hình phản ứng bậc một và xác định theo nhiệt độ θ Phương trình mô hình phản ứng bậc nhất được trình bày trong Phương trình 1 (Tsironi và cộng sự, 2009). Phương trình Arrhenius được thể hiện trong Phương trình 2 (Mahendradatta, Bastian, & Amaliah, 2007).

34 (1) Trong đó: A: là chất lượng thực tế của đặc tính sản phẩm trong thời gian bảo quản Ao: là đặc tính sản phẩm ở điều kiện ban đầu Ka: là tốc độ thay đổi chất lượng sản phẩm T: là thời gian bảo quản Trong đó: Kao: là hằng số trước hàm mũ hoặc tốc độ tuyệt đối (không phụ thuộc vào nhiệt độ) Ea: là năng lượng hoạt hóa của phản ứng thay đổi đặc trưng chất lượng (kJ / mol), R: là hằng số của khí lý tưởng (8.314 J / mol K), T: là nhiệt độ tuyệt đối (K). Lấy logarit hóa đồng thời cả hai vế của phương trình thứ hai (Phương trình 2), ta có thể nhận được phương trình sau. Theo công thức 3, có một mối tương quan tuyến tính tốt giữa LnKa và 1/T. Vì vậy, dựa trên sự biến đổi của LnKa dưới các nhiệt độ khác nhau, Ka đã được mô hình hóa bằng phương trình Arrhenius, sau đó có thể thiết lập mô hình dự báo động lực học thời hạn sử dụng. Kết quả: 1. Chỉ tiêu hóa lý:  Độ acid

35 Trong thời gian bảo quản, độ chua của hai mẫu sữa chua tăng dần. Trong khi so sánh xu hướng thay đổi độ axit ở các nhiệt độ khác nhau, có thể kết luận rằng nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đến độ axit. Sự thay đổi độ axit tăng lên khi nhiệt độ cao hơn trong cả hai mẫu nhưng ở 5 và 35 ° C, sự khác biệt về độ axit của hai mẫu rất cao và sự khác biệt tăng lên theo khoảng thời gian. Trong khi ở 15 và 25°C, cả hai mẫu đều có độ axit tăng lên gần như bằng nhau mà không có sự khác biệt nhiều về thời gian bảo quản. Đặc biệt, độ chua tăng của mẫu 2 là 2,96%/ngày ở 5°C trong khi đó là 9,61%/ngày ở 35°C trong toàn bộ thời gian bảo quản. Hình 1: Sự thay đổi độ axit theo thời gian bảo quản ở bốn nhiệt độ khác nhau: (a – d) biểu thị sự thay đổi tương ứng ở 5, 15, 25 và 35°C  Độ nhớt: • Độ nhớt của hai mẫu là gần như nhau ở 5 ° C, nhưng sự khác biệt của chúng phát sinh ở khoảng nhiệt độ cao và nó tăng lên khi nhiệt độ tăng (Hình 2). • Dựa trên hình 2, độ nhớt giảm nhanh lúc đầu, sau đó tốc độ chậm hơn và hầu như không đổi ở giai đoạn sau ở cả 5 và 15 ° C, ngoại trừ ở 25 và 35 °C, nó giảm với tốc độ nhanh hơn ở cả hai mẫu ở giai đoạn lưu trữ. Có thể là do nồng độ axit tăng lên dẫn đến nhiều whey tách ra hơn và sau đó dẫn đến giảm độ nhớt. Trong một trường hợp khác, tính axit cũng có thể phá hủy cấu trúc của protein trong hệ thống sữa chua và làm giảm độ nhớt (O'Donnell & Butler, 2002). Hơn nữa, trong số tất cả các thông số hóa lý, độ nhớt có ảnh hưởng đáng

36 kể đến thực phẩm, vì vậy, ngay cả những thay đổi nhỏ về độ nhớt cũng có thể ảnh hưởng đến hương vị của thực phẩm ở mức độ lớn (Costa, Frasao, Rodrigues, Silva, & Conte-Junior, 2016; Costa et al. ,2015). Các dữ liệu nêu trên có thể được coi là cơ sở để xem xét độ nhớt là một yếu tố quan trọng để dự đoán thời hạn sử dụng. Hình 2. Sự thay đổi của độ nhớt theo thời gian bảo quản ở bốn nhiệt độ khác nhau: (a – d) biểu thị sự thay đổi tương ứng ở 5, 15, 25 và 35°C Chỉ tiêu cảm quan Các mẫu được trình bày cho các nhà phân tích cảm quan hàng loạt và chúng được xếp hạng theo màu sắc, mùi vị, bao bì và cảm giác miệng. Điểm đánh giá cảm quan tổng thể rõ ràng thu được ở mọi nhiệt độ với thời gian bảo quản ( Hình 3). Quan sát thấy rằng điểm đánh giá vẫn tích cực trong suốt thời gian bảo quản ở 5°C, trong khi với nhiệt độ tăng (15, 25 và 35°C), điểm số bắt đầu giảm và giảm nhanh chóng theo thời gian. Đặc biệt, mùi vị trở nên không thể chấp nhận được ở ngày thứ 10 đối với mẫu 2, trong khi điểm của mẫu 1 vẫn cao ở 15°C, điều này cho thấy cả hai mẫu khác nhau về độ nhạy của chúng với các khoảng nhiệt độ khác nhau và sự biến đổi này bị thu hẹp ở nhiệt độ cao hơn. Sự thay đổi giá trị của các thông số khác nhau được sử dụng cho thấy sự khác biệt về độ nhạy giữa hai mẫu trong một khoảng thời gian cụ thể. Do độ chua ngày càng tăng và độ nhớt giảm, mùi vị của hai mẫu giảm dần.

37 Hình 3. Sự thay đổi của điểm đánh giá cảm quan với thời gian bảo quản ở bốn nhiệt độ khác nhau: (a – d) thể hiện sự thay đổi tương ứng ở 5, 15, 25 và 35°C Ở 5°C, bằng cách sử dụng phương trình Arrhenius ( Bảng 5 ), dự đoán thời hạn sử dụng của mẫu 1 lần lượt là 16,1, 20,3 và 15,5 ngày dựa trên đánh giá độ axit, độ nhớt và cảm quan. Do đó, dự đoán cuối cùng sẽ là 15,5 ngày và thời hạn sử dụng được đánh dấu là 14 ngày. Tương tự, dự đoán hạn sử dụng của mẫu 2 lần lượt là 18,5, 21,8 và 18,7 ngày; vì vậy dự đoán cuối cùng sẽ là 18,5 ngày và thời hạn sử dụng được đánh dấu là 18 ngày. Sự khác biệt nhỏ giữa thời hạn sử dụng dự đoán và thời hạn sử dụng được đánh dấu cho thấy rằng mô hình dự đoán là hiệu quả và có thể được sử dụng để đánh giá thời hạn sử dụng trong ngành sữa chua. KẾT LUẬN Ở 5 ° C, dự đoán thời hạn sử dụng cho mẫu 1 là 15.5 ngày và mẫu 2 là 18.5 ngày. Áp dụng phương thức này, nhóm xác định được thời gian bảo quản không quá 45 ngày tính từ ngày sản xuất trong điều kiện nhiệt độ bảo quản nhiệt độ nhỏ hơn 10℃. Sản phẩm của nhóm được bảo quản lạnh tạm thời và bảo quản khi bày bán ở nhiệt độ từ 46 ℃ có hạn sử dụng là 45 ngày kể từ ngày sản xuất VI. XÁC ĐỊNH GIÁ THÀNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM 1. Liệt kê chi tiết các loại chi phí

38 Chi phí nguyên vật liệu trực tiếp: Đường RS, sữa tươi, Dầu bơ, Emulgold, Sữa bột gầy (SMP), GOS, palsgaard 325, CMV, màu, hương, nha đam, dịch chanh dây, men, nước … Tập hợp chi phí nhân công trực tiếp: Tiền lương phải trả cho công nhân trực tiếp sản xuất sản phẩm. Trích lương theo tỷ lệ quy định hiện hành. Chi phí sản xuất chung: Khấu hao tài sản cố định (máy móc, thiết bị sản xuất) Nhiên liệu chạy máy Điện, nước phục vụ sản xuất Tiền lương và trích lương bộ phận phục vụ sản xuất Công cụ, dụng cụ Chi phí dịch vụ mua ngoài Chi phí nghiên cứu Chi phí marketing 2. Kế toán chi phí sản xuất và tính giá thành sản phẩm: Công ty sử dụng một quy trình công nghệ sản xuất đơn giản. Doanh nghiệp sản xuất trên một quy trình khép kín, không có sản phẩm dở dang. Sản xuất nhiều mẻ và trong nhiều ca làm việc, khi kết thúc cũng là lúc sản phẩm hoàn thành, nhập kho và giả sử sữa chua chỉ sản xuất 1 loại. Đối tượng tập hợp chi phí trùng với đối tượng tính giá Dothành đó công ty lựa chọn phương pháp tính giá sữa chua chanh dây nha đam là phương pháp giản đơn.  Xác định tổng giá thành thực tế của nhóm sản phẩm

39  Giá thành thực tế đơn vị sản phẩm Ví dụ minh họa: Tháng 3 năm 2022, doanh nghiệp sản xuất 5000kg sữa chua. Đóng thành hộp, mỗi hộp có khối lượng tịnh là 100g tương ứng doanh nghiệp sản xuất 50 000 hộp. Sản phẩm được đóng thành thùng và nhập cho các đại lý, mỗi thùng chứa 48 hộp.Tập hợp chi phí và tính giá thành sản phẩm sữa chua chanh dây nha đam. Sau đây là tài liệu về chi phí sản xuất 50 000 hộp sữa chua trong tháng 3/2022: Tập hợp chi phí nguyên vật liệu trực tiếp STT Tên vật tư nTk ợ cóTk Đvt Số lượng Giá Thành tiền 1 Đường RS (sữa chua) 621 1521 Kg 540 12 300 6 642 000 2 Sữa Tươi 621 1521 Kg 3150 8 227 25 915 050 3 Emulgold 621 1521 Kg 6.3 48 071 317 269 4 Palsgard 325 621 1521 Kg 30 238 019 7 140 570 5 Dầu bơ 621 1521 Kg 20 103 191 2 063 820 6 Men l812 621 1521 gói 3 1 196 729 3 590 187 7 CMV 621 1521 Kg 0.9 218 217 196 395 8 Màng sữa chua (NL) 621 1522 m2 500 15 480 7 740 000 9 Màng nhựa sữa chua 621 1522 Kg 396 54 633 21 643 668

40 ĐVT: đồng Tập hợp chi phí nhân công trực tiếp: Doanh nghiệp có 3 công nhân trực tiếp sản xuất sữa chua, lương công nhân mỗi tháng là 5 500 000(đ/1cn). Trích các khoản trích theo lương theo tỷ lệ hiện hành là 24%. Tập hợp chi phí sản xuất chung: Được biết, doanh nghiệp phân bổ chi phí sản xuất chung theo chi phí nhân công trực tiếp.Doanh nghiệp có tất cả 48 công nhân trực tiếp sản xuất. Lương của mỗi người bằng nhau và bằng 5 500 000đ/1 người. Tổng chi phí nhân công trực tiếp của doanh nghiệp (tính cả các khoản trích theo lương) là 327 360 000đ Bên cạnh đó, công ty có triển khai thêm chi phí đầu tư cho phát triển sản phẩm và dự toán chi phí cho mảng này đã được tính toán và chia cho thời gian cũng như sản lượng dự tính sản xuất. Trong đó chi phí nghiên cứu phát triển sản phẩm mới trong việc sản xuất 50 000 kg sữa chua chanh dây nha đam là 3.100.000 VNĐ Một chi phí khác cần đặc biệt tính toán là chi phí chi cho hoạt động marketing quảng bá sản phẩm mới này của công ty. Cũng như chi phí cho việc nghiên cứu sản phẩm mơi, chi phí cho hoạt động marketing sản phẩm ra thị trường tính cho sản xuất 50000 kg sữa chua chanh dây nha đam là 21.400.000 VNĐ Bảng chi phí sản xuất chung trong kỳ: ĐVT: đồng 10 Muỗng nhựa 621 1522 Cái 51 000 80 4 080 000 11 Bao sốp sữa chua 621 1522 Kg 23 61 733 1 419 859 12 Thùng carton sữa chua 90ml 621 1522 Cái 1100 6 000 6 600 000 13 Dịch chanh dây 621 1522 Kg 148 19 723 2 919 000 14 Hương, màu 621 1522 Kg 3 321 965 965 895 Tổng cộng 88 314 713

41 STT Chi phí Thành tiền 1 Lương nhân viên quản lý 48.000.000 2 Trích theo lương(24%) 11.520.000 3 Chi phí sữa chữa bảo dưỡng TSCĐ 6.700.000 4 Công cụ quản lý 8.225.000 5 Khấu hao TSCĐ 35.245.000 6 Chi phí dịch vụ 25.430.050 7 Chi phí bằng tiền khác 28.442.102 8 Chi phí nghiên cứu phát triển sản phẩm 3.100.000 9 Chi phí cho marketing sản phẩm 21.400.000 Tổng 188.062.152 Giả sử: Không có sản phẩm dở dang trong mỗi quy trình - Chi phí sản xuất phát sinh trong kì: - Chi phí NVLTT: 88 314 713 đ Chi phí NCTT: (5.500.000 × 4) + (5.500.000 × 4 ×24%) = 27.280.000 đ Tổng chi phí sản xuất chung phân bổ cho sản xuất sữa chua: (188.062.152/327.360.000) x 27.280.000 = 15.671.846 đ Tổng giá thành sản xuất của 50 000 hộp sữa chua là: 88 314 713 + 27.280.000 + 15.671.846 = 131.266.559 đ Giá thành sản xuất đơn vị của 1 hộp sữa chua là: 131.266.559 /50.000 = 2.625 (đ/hộp) Giá thành sản xuất của một thùng sữa chua gồm 48 hộp là: 2.625 x 48 = 126.000(đ/1thùng) VII. ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ PHÙ HỢP CỦA SẢN PHẨM VÀ Ý TƯỞNG ĐẶT RA Lựa chọn phương thức thử nghiệm: - Sữa chua chanh dây nha đam thuộc diện sản phẩm có nguy cơ rủi ro về an toàn, sức khoẻ, môi trường ở mức thấp

42 -Thiết kế đựng trong vỉ cho phép phép xác định rõ sản phẩm sữa chua đặc trưng - Cần quan tâm tới việc duy trì ổn định các đặc tính chất lượng của sữa chua chanh dây nha đam quá trình sản xuất - Chất lượng của sữa chua chanh dây nha đam có khả năng bị biến đổi trong quá trình phân phối lưu thông trên thị trường - Có các biện pháp hữu hiệu để thu hồi sản phẩm, hàng hóa từ thị trường khi phát hiện sữa chua chanh dây nha đam không phù hợp trong quá trình giám sát Do vậy nhóm chọn Phương thức 2: Thử nghiệm mẫu điển hình và đánh giá quá trình sản xuất; giám sát thông qua thử nghiệm mẫu lấy trên thị trường để đánh giá mức độ phủ hợp của sản phẩm Các chỉ tiêu cảm quan thực tế thu được của sản phẩm thử nghiệm cũng như bảng mô tả sản phẩm sau: STT Đặc điểm Mô tả về sản phẩm 1 Tên sản phẩm Sữa chua chanh dây nha đam 2 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người 3 Khách hàng mục tiêu Trẻ em, Người lớn từ 18 đến 40 tuổi 4 Mục đích sử dụng Phục vụ nhu cầu thị hiếu, sở thích cũng như nhu cầu ăn uống của người tiêu dùng, dung làm món tráng miệng sau bữa ăn chính, trong các buổi dã ngoại, picnic, các bữa tiệc hay cưới hỏi. Đồng thời sản phẩm còn giúp người tiêu dung hỗ trơ hệ tiêu hóa, đường ruột, dạ dày, tăng cường sức đề kháng, bổ sung thê vitamin A, B, … các khoáng chất, dưỡng thiết yếu. 5 Ưu điểm Sản phẩm tiện lợi, không sử dụng chất bảo quản, được sản xuất từ nguyên liệu sạch cùng quá trình lên men tự nhiên, cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cần thiết bổ sung cho cơ thể như Vitamin A, B, C

43 6 Nhược điểm Sản phẩm còm mới, mang đến sự hoài nghi về hương vị cũng như chất lượng cho người tiêu dung 7 Cơ hội Thị phần về sản phẩm sữa chua của các công ty sữa hiện nay đang có xu hướng tăng nhanh, do đó, các dòng sản phẩm sữa chua ăn mới luôn đáp ứng được nhu câu và mong muốn của người tiêu dùng 8 Thách thức Có nhiều đối thủ cạnh tranh là các doanh nghiệp lớn như Vinamilk, TH True milk… 9 Thành phần nguyên liệu Sữa tươi, sữa bột gầy, dịch chanh dây, nha đam, hương liệu, men sữa chua … 10 Chất lượng thành phẩm -Trạng Thái: đặc, mịn, không tách lớp -Màu sắc: vàng nhạt - màu tự nhiên của của dịch sữa hòa quyện với nước chanh dây, kết hợp với những hạt nha đam màu trắng tạo sự bắt mắt -Mùi: Thơm đặc trưng cho sưa chua lên men kết hợp với hương nha đam và chanh dây -Vị: Chua đặc trưng của sữa chua, kết hợp với sự hài hòa của vị chanh dây và nha đam, độ ngọt cân đối, vừa phải 11 Lợi ích và rủi ro của sản phẩm Lợi ích: tiện lợi, bổ sung nhiều giá trị dinh dưỡng tốt cho sức khỏe Rủi ro: khả năng tách lớp và hạt nha đam không đều 12 Lợi ích chức năng của sản phẩm - Sữa tươi: 100 ml sữa bò tươi thì cung cấp 74 kcal trong đó bao gồm các chất như đạm; chất béo; canxi; kali; vitamin A, B, … Nó giúp ngừa ung thư, hỗ trợ giảm cân, tốt cho tim mạch, xương và răng. - Chanh dây: có nguồn vitamin và chất xơ dồi dào; tốt cho bệnh nhân tiểu đường; an thần; ổn định đường huyết và bảo vệ tim mạch. - Nha đam: cải thiện tình trạng mất nước trong cơ

44 thể, tăng cường chức năng hoạt động gan và hỗ trợ tốt cho hệ tiêu hóa. 13 Lợi ích cảm xúc của sản phẩm Tạo cảm giác thư giãn, dễ chịu khi sử dụng 14 Điều kiện môi trường lưu thông, phân phối Điều kiện phân phối, bảo quản: sản phẩm nên được bảo quản trong kho lạnh ở 4-6℃, tiếp đó vận chuyển bằng xe lạnh chuyên dụng đến các địa điểm bán hang. Tại đây, sản phẩm được bảo quản trong tủ mát, tủ đông. Sản phẩn được phân phối trên nhiều kênh bán hang như cửa hang tiện lợi, tiệm tạp hóa, các siêu thị lớn nhỏ, .. nhằm đa dạng hóa thị trường tiêu thụ, người tiêu dung dễ dàng tìm và mua sản phẩm dễ dàng. 15 Hạn sử dụng 45 ngày kể từ ngày sản xuất 16 Hình thức bảo quản Ngăn mát tủ lạnh từ 4-6℃, tránh ánh nắng mặt trời trực tiếp. 17 Bao bì Sản phẩm được chứa trong bao bì hộp nhựa HIPS chuyên dùng cho thực phẩm, đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm theo QCVN 121:2011/BYT. 18 Quy cách đóng gói Đóng gói một vỉ với khối lượng tịnh: 400 g (4 hộp x 100 g) (sai số định lượng phù hợp quy định Thông tư số 21/2014/TT-BKHCN của Bộ Khoa học và Công nghệ) 19 Yêu cầu nhãn hàng hóa -Tên công ty: … - Tên sản phẩm: sữa chua chanh dây nha đam - Xuất xứ: Việt nam - Ngày sản xuất: DD/MM/YY - Thành phần: …

45 - Trọng lượng sản phẩm: 100g - Tên và địa chỉ của thương nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa - Ngày sản xuất – thời hạn sử dụng - Hướng dẫn bảo quản, hướng dẫn sử dụng - Mã số mã vạch theo tiêu chuẩn Việt Nam Về nhãn sản phẩm, nội dung trong yêu cầu ghi nhãn ở bảng mô tả sản phẩm là dựa theo quyết định của thủ tướng chính phủ số 43/2017 – CP ngày 14/04/2017 về nhãn hàng hóa Sau đây là nhãn dán của sản phẩm sữa chua chanh dây nha đam do nhóm thiết kế:

46 Về thời gian cách thức bảo quản: bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ nhỏ hơn 10℃ và thời gian bảo quản không quá 45 ngày tính từ ngày sản xuất. Sản phẩm của nhóm được bảo quản lạnh tạm thời và bảo quản khi bày bán ở nhiệt độ từ 4-6 ℃ và có hạn sử dụng là 45 ngày kể từ ngày sản xuất. Về quá trình vận chuyển: Sản phẩm sữa chua không qua xử lý nhiệt được vận chuyển đến nơi tiệu thụ bằng xe lạnh có nhiệt độ nhỏ hơn 10℃ đến các tủ mát của các cửa hang có nhiệt độ khoảng từ 4-6℃. Như vậy, bằng mô tả ngắn gọn được rút ra từ thực tế trạng thái chất lượng sản phẩm và cũng được tham khảo thông qua các quy trình của nhà nước liên quán đến dòng sản phẩm sữa chua phù hợp với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo yêu cầu của pháp luật. VIII. XÂY DỰNG TCCS VÀ CÔNG BỐ TCCS Khái niệm 1 Tiêu chuẩn cơ sở (ký hiệu TCCS) là tiêu chuẩn sản phẩm, hàng hóa, dịch vụ, quá trình, môi trường do người đứng đầu Cơ sở xây dựng và công bố để áp dụng trong các hoạt động của cơ sở. 2 Công bố tiêu chuẩn cơ sở là việc cơ sở sản xuất, kinh doanh thông báo về tiêu chuẩn áp dụng hoặc các đặc tính cơ bản của sản phẩm, hàng hóa, dịch vụ, quá trình, môi trường. Yêu cầu : - TCCS không được trái với quy chuẩn kỹ thuật và quy định của pháp luật hiện hành; - TCCS cần được xây dựng phù hợp với trình độ tiến bộ khoa học và công nghệ, đáp ứng được yêu cầu quản lý, sản xuất kinh doanh của cơ sở. Phương thức xây dựng tiêu chuẩn cơ sở: - Chấp nhận tiêu chuẩn quốc gia, tiêu chuẩn quốc tế, tiêu chuẩn khu vực hoặc tiêu chuẩn nước ngoài tương ứng thành tiêu chuẩn cơ sở; - Xây dựng mới tiêu chuẩn cơ sở trên cơ sở sử dụng các kết quả nghiên cứu khoa học và công nghệ, các kết quả thử nghiệm, đánh giá, phân tích và thực nghiệm; - Sửa đổi, bổ sung tiêu chuẩn cơ sở hiện hành.

47 - Nội dung của tiêu chuẩn công bố không được trái với các quy định bắt buộc áp dụng do các cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành Trình tự, thủ tục xây dựng và công bố TCCS: tùy theo quy mô, loại hình sản xuất kinh doanh của cơ sở; trình tự, thủ tục xây dựng và công bố tiêu chuẩn cơ sở có thể bao gồm những bước như sau: Bước 1: Lập kế hoạch xây dựng TCCS ; Bước 2: Biên soạn dự thảo TCCS; Ban kỹ thuật lập và thông qua chương trình công tác để soạn thảo tiêu chuẩn cơ sở Thu thập và xử lý các tài liệu tham khảo, các số liệu, kết quả thử nghiệm có liên quan, các thông tin về sản xuất, quản lý, sử dụng nghiên cứu khoa học và công nghệ Dịch và nghiên cứu các tài liệu chính làm cơ sở cho việc soạn thảo Viết bản thuyết minh dự thảo tiêu chuẩn kèm gửi giấy dự thảo để lấy ý kiến thành viên ban kỹ thuật trong lĩnh vực tiêu chuẩn. Ban kỹ thuật thu thập và xử lý ý kiến, lập bảng tổng hợp, tổ chức sữa chữa, bổ sung và soạn thảo thành dự thảo TCCS Bước 3: Tổ chức lấy ý kiến cho dự thảo TCCS; Dự thảo TCCS và bản thuyết minh ( đã được thông qua trong ban kỹ thuật) được gửi đến các cơ quan, bộ phận, cá nhân có liên quan để lấy ý kiến góp ý. Nếu các ý kiến góp ý hoàn toàn đồng ý với nội dung của dự thảo thì thư ký ban kỹ thuật báo cáo với trưởng ban kỹ thuật về kết quả và lập hồ sơ dự thảo TCCS theo quy định và soạn thảo tờ trình hồ sơ dự thảo TCCS để ban kỹ thuật thông qua. Trong trường hợp các ý kiến chưa nhất trí, dự thảo được tổ chức hội nghị chuyên đề để tìm phương án xử lý. Bước 4: Tổ chức hội nghị chuyên đề về dự thảo TCCS; Thành phần tham dự có thể bao gồm các thành viên của ban kỹ thuật, và đại diện các cơ quan, tổ chức, cá nhân được gửi dự thảo TCCS để lấy ý kiến và các chuyên gia khác, nếu thấy cần thiết. Khi cần có thể tiến hành việc thử nghiệm, lấy thêm số liệu hoặc gửi dự thảo TCCS đến các cơ quan tổ chức cá nhân có liên quan để lấy ý kiến bổ sung và tổ chức hội nghị chuyên đề nhiều lần để đảm bảo nguyên tắc đồng thuận cho đến khi dự thảo TCCS hoàn chỉnh.

48 Thư ký ban kỹ thuật xử lý các ý kiến góp ý, lập biên bản hội nghị và ban tổng hợp tiếp thu các ý kiến đóng góp, tổ chức sữa chữa bổ sung để hoàn chỉnh dự thảo. Bước 5: Xử lý ý kiến và hoàn chỉnh dự thảo TCCS; Thư ký ban kỹ thuật xử lý các ý kiến góp ý, lập biên bản hội nghị và bản tổng hợp tiếp thu các ý kiến đóng góp, tổ chức sữa chữa để bổ sung hoàn chỉnh dự thảo TCCS. Bước 6: Lập hồ sơ dự thảo TCCS; Sau khi xử lý ý kiến và hoàn chỉnh dự thảo, thư ký ban kỹ thuật tiến hành lập hồ sơ dự thảo TCCS theo quy định và soạn thảo tờ trình hồ sơ dự thảo TCCS để trưởng ban kỹ thuật thông qua. Bước 7: Thẩm tra dự thảo TCCS; Hồ sơ dự thảo TCCS do ban kỹ thuật thực hiện phải được thẩm tra theo quy định. Ban kỹ thuật có trách nhiệm bảo vệ dự thảo TCCS trước hội đồng và có trách nhiệm xử lý dự thảo theo kết luận của hội đồng. Sau khi hoàn thành các thủ tục thẩm định, cơ quan tiêu chuẩn sẽ tiến hành cấp số hiệu tiêu chuẩn cho dự thảo TCCS. Bước 8: Công bố TCCS; Người đứng đầu cơ sở ký văn bản quyết định ban hành TCCS. Hình thức công bố TCCS: Công bố tiêu chuẩn được thực hiện thông qua hình thức ghi số hiệu tiêu chuẩn được áp dụng hoặc các đặc tính cơ bản trên nhãn hoặc bao gói sản phẩm, hang hóa hoặc trong các tài liệu giao dịch, giới thiệu sản phẩm và các hình thức thích hợp khác. Bước 9: In ấn TCCS. Lưu hồ sơ: Hồ sơ xây dựng TCCS được lưu trữ tại cơ sở. Ban hành tiêu chuẩn: Người đứng đầu cơ sở ký văn bản quyết định ban hành TCCS. Công bố tiêu chuẩn: được thực hiện thông qua hình thức ghi số hiệu tiêu chuẩn được áp dụng hoặc các đặc tính cơ bản trên nhãn hoặc bao gói sản phẩm, hàng hóa hoặc trong các tài liệu giao dịch, giới thiệu sản phẩm và các hình thức thích hợp khác

49 Công Bố Mẫu VNMilk Số : ........ /QĐ-........ CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc Hà Nội, ngày tháng năm 20 QUYẾT ĐỊNH Về việc ban hành tiêu chuẩn cơ sở GIÁM ĐỐC/CHỦ CƠ SỞ/CHỦ HỘ KINH DOANH (VNMilk) Căn cứ Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật; Căn cứ Nghị định số 127/2007/NĐ-CP ngày 01/8/2007 của Chính phủ Quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật; Căn cứ Thông tư số 21/2007/TT-BKHCN ngày 28/9/2007 của Bộ Khoa học và Công nghệ hướng dẫn xây dựng và áp dụng tiêu chuẩn; Căn cứ vào nhu cầu sản xuất và kinh doanh của Công ty, QUYẾT ĐỊNH: 1: về việc ban hành tiêu chuẩn cơ sở, số hiệu: Tiêu chuẩn: 7030:2002 Áp dụng cho sản phẩm sữa chua chanh dây nha đam Điều 2: Các phòng ban có liên quan của doanh nghiệp chịu trách nhiệm thực hiện quyết định này. Điều 3: Quyết định có hiệu lực kể từ ngày ký. Nơi nhận: - Như điều 2; - Lưu VT. Đại diện doanh nghiệp (tên, chức vụ)

50 VNMilk Số 1 Đại Cồ Việt, Bách Khoa, Hai Bà Trưng Hà Nội TIÊU CHUẨN CƠ SỞ TCCS 10 : 2022 / VNMilk SỮA CHUA CHANH DÂY NHA ĐAM Lần soát xét: 0 Ký hiệu tiêu chuẩn thay thế: 0 …, ngày … tháng … năm … ĐẠI DIỆN DOANH NGHIỆP (Ký phê duyệt, ban hành/đóng dấu)

51 SỮA CHUA CHANH DÂY NHA ĐAM 1. Phạm vi áp dụng: Tiêu chuẩn này áp dụng cho sữa chua chanh dây nha đam do Phát triển sản phẩm Công nghệ thực phẩm sản xuất, kinh doanh. 2. Quy cách : - Sữa chua đặc, mịn, không tách lớp, có màu vàng nhạt, kích thước đóng gói hộp -100gr<Hình ảnh sản phẩm> 3. Nguyên liệu: - Sữa tươi, sữa bột gầy, dịch chanh dây, nha đam, hương liệu, men sữa chua …. - Vật liệu chế tạo. 4. Yêu cầu kỹ thuật: 4.1 Yêu cầu về ngoại quan: - Trạng Thái: đặc, mịn, không tách lớp - Màu sắc: vàng nhạt - màu tự nhiên của của dịch sữa hòa quyện với nước chanh dây, kết hợp với những hạt nha đam màu trắng tạo sự bắt mắt - Mùi: Thơm đặc trưng cho sưa chua lên men kết hợp với hương nha đam và chanh -dâyVị: Chua đặc trưng của sữa chua, kết hợp với sự hài hòa của vị chanh dây và nha đam, độ ngọt cân đối, vừa phải 4.2 Yêu cầu về an toàn, vệ sinh, sức khỏe, môi trường: - Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và dư lượng thuốc thú y của sữa chua: Theo “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm” Quyết định số 867/1998/QĐ -BYT.Ph ụ gia thực phẩm: Theo “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y tế. 4.3. Các chỉ tiêu chất lượng/kỹ thuật:

52 Tên chỉ tiêu Mức chất lượng Phương pháp thử Hàm lượng chất khô không chứa chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 8,2 TCVN 5533 : 1991 (ST SEV 735-77). Hàm lượng protein sữa (%khối lượng) Tối thiểu 2,7% TCVN 7030:2016 Độ axit oT, tính theo % axit lactic (%khối lượng) Tối thiểu 0.6% TCVN 6509 : 1999 (ISO 11869 : 1997). Hàm lượng chất béo, % khối lượng >2,0 TCVN 6508:1999 ………. 5. Phương pháp thử: 5.1 Lấy mẫu, theo TCVN 6400 : 1998 (ISO 707 : 1997). 5.2 Xác định hàm lượng chất béo, theo TCVN 6508 : 1999. 5.3 Xác định độ axit chuẩn độ, theo TCVN 6509 : 1999 (ISO 11869 : 1997). 5.4 Xác định hàm lượng chất khô, theo TCVN 5533 : 1991 (ST SEV 735-77). 5.5 Xác định nấm men và nấm mốc, theo TCVN 6265 : 1997 (6611 : 1992) 5.6 Xác định Staphylococcus aureus, theo TCVN 4830-89 (ISO 6888 : 1983). 5.7 Xác định E.Coli, theo TCVN 6505-1 : 1999 (ISO 11866-1 : 1997) hoặc TCVN 6505-2 : 1999 (ISO 11866-2 : 1997) hoặc TCVN 6505-3 : 1999 (ISO 11866-3 : 1997). 5.8 Xác định Salmonella, theo TCVN 6402 : 1998 (ISO 6785 : 1985). 5.9 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 5165 – 90. 5.10 Xác định aflatoxin M1, theo TCVN 6685 : 2000 (ISO 14501 : 1998). 5.11 Định lượng Coliform, theo TCVN 6262-1 : 1997 (ISO 5541-1 : 1986), hoặc TCVN 6262-2 : 1997 (ISO 5541-2 : 1986). 5.12 Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 5779:1994. 5.13 Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 5780:19946. 6. Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản:

53 6.1 Ghi nhãn: Theo Quyết định 178/1999/QĐ – TTg ” Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu”, ngoài ra trên nhãn cần ghi rõ tên gọi của sản phẩm theo điều 3 của tiêu chuẩn này. 6..2 Bao gói : Sản phẩm được bao gói trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm. 6.3 Bảo quản :Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ nhỏ hơn 10 oC và thời gian bảo quản không quá 30 ngày tính từ ngày sản xuất. 6.4 Vận chuyển : Sản phẩm sữa chua không qua xử lý nhiệt được vận chuyển đến nơi tiêu thụ bằng xe lạnh có nhiệt độ nhỏ hơn 10 oC. Sữa chua đã qua xử lý nhiệt được vận chuyển bằng phương tiện thông thường. IX. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH MARKETING CHO SẢN PHẨM SỮA CHUA CHANH DÂY NHA ĐAM 9.1 Phân tích khách hàng mục tiêu 9.1.1 Thấu hiểu khách hàng Thị trường sữa chua tại Việt Nam trong những năm gần đây phát triển khá sôi động. Sự cạnh tranh khốc liệt của các doanh nghiệp sản xuất kinh doanh đã khiến nhu cầu thông tin của doanh nghiệp về thị trường tăng cao. Vấn đề mở rộng mạng lưới phân phối, xây dựng thương hiệu, khả năng nắm bắt và đáp ứng tốt nhất nhu cầu, thị hiếu của người tiêu dùng là những yếu tố thúc đẩy tăng trưởng cho các doanh nghiệp lúc này. Trước những tác động chung của sự suy giảm kinh tế và những biến đổi nhanh chóng trên thị trường, phần lớn các doanh nghiệp nước ta đang thiếu những thông tin cần thiết về thị trường: cung – cầu; giá cả và đặc biệt là thói quen, thị hiếu của người tiêu dùng sản phẩm sữa trong ngắn hạn. Bên cạnh đó sự đổi mới về hình thức cũng như các hương vị sản phẩm mới cũng ngày càng được người tiêu dùng quan tâm để đáp ứng được những đổi mới về thưởng thức và hương vị mới. 9.1.2 Mô tả khách hàng mục tiêu Theo kết quả khảo sát về nhu cầu sử dụng sữa chua cho thấy: - Người mua sữa chua phần lớn là phụ nữ - Mức độ thường xuyên mua: 7 ngày/lần - Số lượng mua trung bình/lần: 1 thùng - Chi tiêu trung bình tháng cho sữa chua: 262.000 VNĐ

54 - Hình thức bao bì sữa chua được yêu thích nhất: dạng hũ nhựa - Cấu trúc sữa chua được thích ăn nhất: dạng dẻo Trong đó, yếu tố quan trọng khi chọn mua một nhãn hiệu sữa chua: sản phẩm được nhiều ngườii yêu thích, vị ngon, nhãn hiệu quen dùng, là thức ăn bổ dưỡng, tốt cho da, được bán rộng rãi (nguồn FTA). Ngoài ra, theo kết quả nghiên cứu của thị trường: -74,4% phụ nữ cho rằng sử dụng sữa chua giúp ăn ngon miệng. - 92,2% khách hàng sẵn sàng mua khi có sản phẩm sữa chua dành cho phụ nữ. - 94,4 % khách hàng sẵn sàng giới thiệu cho người thân và bạn bè. - Mức giá mà khách hàng chấp nhận là 5,500/hủ VNĐ 9.2 Phân tích đối thủ cạnh tranh 9.2.1 Nhận định chung Nhìn chung trên thị trường sữa chua hiện nay chúng ta có những cái tên như Vinamilk, Yo-most, Well-yo…..rất đa dạng đem đến cho khách hàng nhiều sự lựa chọn nhưng hầu như Vinamilk là 1 thương hiệu chiếm lĩnh thị trường nhiều nhất có thể nói là thương hiệu dẫn đầu thị trường (the top of mind) (99%) – mỗi khi nói đến sữa chua thì người ta có thể nghĩ ngay đến sữa chua Vinamilk (gã khổng lồ một mắt)có thể coi đó là 1 đối thủ cạnh tranh lớn nhất của công ty chúng ta. Tên đầy đủ: Công Ty Cổ Phần Sữa chua Việt Nam.. - Vốn điều lệ: 1590 tỷ vnđ - Công ty CP: nhà nước chiếm 75,4%. - Sự hổ trợ tối đa từ chính phủ về mọi mặt. - Kinh doanh ngành nghề đa dạng (Sản phẩm gốc sữa, thực phẩm công nghệ, bất động sản, vận tải, bánh kẹo…). Có trên 200 mặt hàng từ gốc sữa. - Thành lập từ tổng cục thực phẩm năm 1976. Nhìn vào biểu đồ trên cho thấy Vinamilk chiếm gần như trọn vẹn thị phần sữa chua trong khi Dutch Lady chi có 5% và tỷ lệ của Yomost thì có phần khá hơn là 13%.

55 Biểu đồ thể hiện thị phần một số hãng sữa chua tại Việt Nam 9.2.2 Sản phẩm - Danh tiếng về sản phẩm gốc sữa => cảm nhận về sản phẩm tốt - Liên doanh với Campina – 2005 => sản phẩm chuyên về sức khỏe. - Đa dạng hóa sản phẩm gốc sữa. - Chưa có sản phẩm chuyên biệt dành cho sản phẩm phụ nữ và trẻ em (suy luận do chưa được khảo sát) là sữa chua chanh dây nha đam. - Chưa có sản phẩm mang giá trị dinh dưỡng cao có nguồn gốc từ cả chanh dây và nha đ 9.2.3am. Giá cả của Vinamilk (đối thủ lớn) Giá cả của các loại sản phẩm sữa chua Vinamilk tương đối thấp. Tất cả mọi đối tượng khách hàng đều có khả năng để mua cho mình một sản phẩm của Vinamilk. Đặc biệt trong số các loại sản phẩm thì dòng sản phẩm dành cho trẻ em là có giá thành rẻ nhất, chỉ dưới 3000 đồng/sản phẩm. 9.2.4 Kênh phân phối - Nhà máy sản xuất rãi khắp trên lãnh thổ Việt Nam => chi phí vận chuyển thấp. - Mạnh về kênh bán hàng nhờ đẩy hàng, kèm hàng thông qua sữa đặc, bột, nước. - Xây nguồn cung cấp nguyên liệu tại địa phương – Nuôi bò sữa – bao tiêu => PR tốt, chi phí thấp. Ngoài ra thì công ty hiện có trên 1,400 nhà đại lý cấp 1 trải rộng trên khắp các tỉnh thành trong cả nước Mạng lưới phân phối sảm phẩm của Vinamilk gồm 3 kênh chính:

56 - Kênh phân phối trục tiếp bao gồm các cơ quan, trường học, bệnh viện, siêu thị, khách sạn, quán giải khát. - Kênh phân phối thông qua đại lý cấp 1 - Kênh phân phối thông qua đại lý cấp 2 mà các điểm bán lẻ bao gồm 5,000 đại lý có mặt ở các phường xã, và 9,000 điểm bán lẻ có kinh doanh sản phẩm Vinamilk chiếm khoảng 50% từng mặt hàng khác nhau. - Hiện nay, đối với thị trường ngoài nước thì Vinamilk đã có nhà phân phối chính thức tại Mỹ, châu Âu và Úc. 9.2.5 Phân tích SWOT sản phẩm sữa chua của công ty so với Vinamilk • Điểm mạnh - Định vị rõ ràng, thuyết phục & phù hợp với người tiêu dùng mục tiêu thông qua nhãn hiệu. - Ngon hơn, mịn, dẻo hơn. • Điểm yếu - Chúng ta chưa có thương hiệu ngành sữa. - Đội ngũ bán hàng mỏng, Kênh bán hàng tập trung chủ yếu là bán đại lý nhỏ lẻ. • Cơ hội - Thu nhập người dân ngày càng tăng - Xu hướng dùng yogurt như một món ăn thường ngày càng xuất hiện rõ nét - Quan tâm đến sức khỏe, vẻ đẹp tự nhiên. - Thay đổi về chiến lược, xây dựng thương hiệu chuyên về yogurt ăn – Truyền thông mạnh về tất cả công dụng của Yogurt (nhưng không chuyên sâu). Sau khi phân tích SWOT và kết quả phân tích thị trường cho thấy phân khúc danh cho bà mẹ và phụ nữ và trẻ em là tiềm năng. Ngoài ra, tăng trưởng thị trường hàng năm trong ngành này cao 20% - 22%. (Số liệu nguồn Euromonitor). Do đó, việc tung sản phẩm sữa chua chanh dây nha đam hiện nay sẽ đạt được lợi thế tiên phong. • Thách thức - Kênh bán hàng đối thủ rất mạnh rộng khắp nơi. - Vinamilk có độ nhận biết về nhãn hàng quá cao bởi vì dòng sản phẩm sữa chua của họ đã có mặt trên thị trường từ rất lâu.

57 - Lòng trung thành nhãn hiệu cao của khách hàng một khi họ đã quen dùng sản phẩm đ -ó.Độ switching sản phẩm đạt 82%. - Độ gia tăng người tiêu dùng +3% 9.3 Xác lập lợi thế cạnh tranh 9.3.1 Những lợi thế cạnh tranh - “Sức khỏe ngàn vàng” là một trong những xu hướng tiêu dùng toàn cầu hoá. Trong xã hội ngày nay phụ nữ và trẻ em đang là mối quan tâm của tất cả mọi người, nhất là những ông bố bà mẹ tương lai. - Phân khúc thị trường sản phẩm sữa chua chanh dây nha đam: cao cấp, sản phẩm chuyên biệt cho phụ nữ trẻ tuổi. Khách hàng mục tiêu là những người có thu nhập trung bình - cao (Class A, B, C), quan tâm đến sức khỏe và dinh dưỡng và làm đẹp. - Giá cao, tạo sự tin tưởng chất lượng sản phẩm - Axit folic là một loại vitamin B rất quan trọng với phụ nữ, đặc biệt là bà bầu hay những người chuẩn bị sinh con. Nó giúp ngăn ngừa các biến chứng xảy ra với não và xương sống của trẻ. Ngoài ra theo thống kê có khoảng ¼ phụ nữ mang thai phải đối mặt với chứng táo bón, kể cả những phụ nữ chưa hề bị táo bón trước đó, Điều này tuy không hại đến thai nhi nhưng luôn gây cho bà bầu cảm giác khó chịu. Do đó, sản phẩm sữa chua chanh dây nha đam cũng là 1 lựa chọn thích hợp cho đối tượng này do sản phẩm cũng chứa axit folic. - Sản phẩm Sữa chua của VN Milk được sản xuất theo công nghệ Châu Âu, hiện đại, phương pháp lên men bảo đảm được hương vị sữa chua thuần khiết tự nhiên, không sút giảm vitamin và những chất có lợi khác trong sữa chua (như: canxi, kali, photpho, men tiêu hóa,…) cung cấp axit folic là chất cần cho sự phát triển của bé, giúp mẹ ăn ngon miệng, tiêu hóa tốt, chống táo bón. - Kênh bán hàng: Ngoài các kênh truyền thống MT, key account, thiết lập thêm kênh mới tiếp cận trực tiếp khách hàng mục tiêu: cạnh các phòng khám sản phụ khoa, bệnh viện phụ sản, bệnh viện thẩm mỹ, các chợ đầu mối, đại lý rộng khắp… hướng khách hàng mục tiêu dùng sản phẩm chuyên biệt. Có chính sách đãi ngộ cao tại những điểm bán 9.3.2này.S ự khác biệt

58 - Sản phẩm sữa chua chanh dây nha đam đầu tiên trên thị trường dành cho phụ nữ trẻ tuổi, trong độ tuổi sinh sản và nhu cầu làm đẹp mạnh - Dòng sản phẩm chuyên biệt chăm sóc sức khỏe, làm đẹp phát triển theo chiều ngang  Tạo lợi thế cạnh tranh bền vững 9.4 Xác lập mục tiêu thị trường Mức sống của người dân ngày càng phát triển,phụ nữ không những cần những thực phẩm dinh dưỡng mà cần thêm tác dụng làm đẹp và lợi tiêu hóa. Công ty VN Milk của chúng tôi đã nắm bắt kịp nhu cầu này để tung ra dòng sữa chua chanh dây nha đam với mục tiêu là người tiên phong trong phân khúc này Nhiều cuộc nghiên cứu thị trường cho thấy ở các thành phố lớn khả năng dùng thử và chấp nhận sản phẩm mới cao hơn các vùng khác, vì thế các tỉnh thành như: Quảng Ninh, Hà Nội, Hải Phòng, Đà nẵng, Bình Định, Đồng Nai, Khánh Hòa, Đồng Nai, Bình Dương, Cần Thơ….. được công ty chúng tôi chọn làm nơi phân phối sản phẩm đầu tiên khi mới tung ra thị trường. 9.4.1 Độ phủ Hiện nay VN Milk đã có trong tay 1 hệ thống phân phối tương đối phủ kín các tỉnh thành và đây cũng là bàn đạp để sản phẩm được đưa đến tay ngườii tiêu dùng dễ dàng và thuận tiên hơn qua các tủ mát của của các đại lý. Để người tiêu dùng đến gần hơn với sản phẩm dinh dưỡng mới này, sữa chua chanh dây nha đam đưa ra mục tiêu đạt được 20% độ phủ trên khu vực có tủ mát bày bán nước ngọt và sản phẩm sữa của đối thủ cạnh tranh. 9.4.2 Độ nhận biết Sữa chua chanh dây nha đam là một sản phẩm hoàn toàn mới , ngoài sứ mạng là bổ sung thêm dưỡng chất cho phụ nữ trẻ, sản phẩm còn đóng vai trò giáo dục thói quen dùng sữa chua cho cả mẹ và trẻ em. Do đó, chúng tôi đưa ra chỉ tiêu phải đạt được mức độ nhận biết của người tiêu dùng khoảng 30%. Để đạt được mục tiêu trên ngoài hệ thống phân phối rộng khắp còn phải có 1 chương trinh quảng cáo truyền thông rộng rãi để mọi nhận biết và dùng thử sản phẩm của chúng tôi. 9.4.3 Doanh số Mục tiêu cuối cùng trong chiến lược tiếp thị của sản phẩm là đạtđược doanh số 23 tỉ trong vòng 6 tháng, đây là doanh số nằm trong tầm tay vì sữa chua chanh dây nha đam

59 là sản phẩm sữa chua có sự kết hợp của 2 thành phần: chanh dây và nha đam có các dưỡng chất tốt dành cho phụ nữ trẻ tuổi khi có nhu cầu làm đẹp và ngay cả khi mang thai cũng có tác dụng có lợi. 9.5 Chiến lược tiếp thị 9.5.1 Định vị thương hiệu Sữa chua chanh dây nha đam là sản phẩm sữa chua đầu tiên trên thị trường dành cho đối tượng khách hàng là phụ nữ trẻ có nhu cầu về dinh dưỡng và làm đẹp. 9.5.2 Cơ cấu định giá - Giá bán của sữa chua chanh dây nha đam được xác định dựa trên các yếu tố sau Xác định trên cơ sở định giá người tiêu dùng Dựa trên kết quả nghiên cứu định lượng của nhóm, mức giá người tiêu dùng chấp nhậnđược là 6500 NVD/ 1 hũ. Xây dựng chiến lược giá cao cho dòng sản phẩm chuyên biệt cao cấp, có so sánhvới giá của các sản phẩm cùng ngành hàng sữa chua ăn. Bảng tham khảo giá bán một số sản phẩm sữa chua ăn trên thị trường

60 • Xác định lợi nhuận cho công ty. Dựa trên mức dự kiến tỉ suất lợi nhuận là 15% doanh thu Dựa trên ba yếu tố nêu trên thì mức giá tối ưu cho sản phẩm sữa chua chanh dây nha đam là 6,500 đồng/hủ/100g. 9.5.3 Kênh phân phối bán hàng • Hệ thống Siêu thị, hệ thống đại lý là chủ yếu - Dùng để trưng bày hàng hóa. - Tiếp thị hình ảnh đến người tiêu dùng.

61 - Hệ thống kênh MT phải thực hiện vai trò chủ đạo cho việc phủ hàng. • Kênh GT - Đặt điểm bán, giới thiệu tại nơi phòng khám sản phụ. - Các chợ đầu mối - Những nơi nhiều nữ giới trẻ qua như trường đại học, chợ - Luân chuyển hàng đến cho ngườii tiêu dùng một cách nhanh chóng và tiện lợi nhất • Các điểm bán cần ưu tiên theo thứ tự: - Kênh Siêu Thị, đại lý, trường học - Outlet tại các điểm khu dân cư khá giả. 9.5.3 Kế hoạch truyền thông tích hợp Cơ sở hình thành: Sữa chua chanh dây nha đam là sản phẩm yogurt duy nhất có bổ sung dưỡng chất chanh dây và nha đam lần đầu tiên xuất hiện trên thị trường và là sản phẩm chuyên biệt cho nhóm đối tượng đặc biệt là phụ nữ trẻ. Do đó, các hoạt động truyền thông sẽ nhắm vào mục đích chính là quảng bá sản phẩm đến đối tượng mục tiêu này. Và chúng tôi quyết định thực hiện kế hoạch truyền thông tích hợp để quảng bá sản phẩm. Mục đích: Truyền thông đến người tiêu dùng nhằm thuyết phục phụ nữ trẻ chú ý, thử, mua, tin, trung thành với sản phẩm sữa chua dành riêng cho họ với dưỡng chất cần thiết cho làm đẹp và đồ dinh dưỡng tốt trong thai kỳ để tiêu hóa tốt hơn và hơn thế nữa là giúp họ ăn uống ngon miệng trong các bữa ăn hàng ngày. 9.5.4 Công cụ truyền thông: - Báo chí Đặc điểm báo chí:Báo chí cũng là một công cụ truyền thông khá hiệu quả và đang có chịu hѭớng phát triển mạnh với ước lượng hiện nay là hơn 400 đầu báo tính trong cả nướ Conc.số thống kê chính thức theo Niên giám Báo chí Việt Nam: Số đầu báo chí trong nước: 146 Số lượng tạp chí trong nước: 251 Số lượng báo chí viết bằng tiếng nước ngoài: 19.

62 - Kỹ thuật và nguyên vật liệu in ấn ngày càng phát triển nên tạo hiệu ứng hình ảnh rực rỡ sang trọng và toát lên được yếu tố sang tạo trong các mẫu quảng cáo trên báo. - Trước đây báo chí mang nội dung hỗn hợp dành cho mọi đối tượng thì hiện nay đã được phân khúc và khai thác sâu rông từng nhóm đối tượng riêng và từ đó mỗi nhóm đối tượng có thêm sự lựa chọn đầu báo thích hợp và sẽ tìm được những thông tin liên quan mật thiết đến giới tính/độ tuổi/trình độ của họ. - Phụ nữ và phong cách sống: Thế Giới Phụ Nữ, Hạnh Phúc Gia Đình, Mẹ và Bé, Mẹ -Con… Đàn ông và phong cách sống: Phong Cách Đàn Ông, Thể Thao Văn Hóa và Đàn -Ông…Sinhviên: VTM, Mực Tím, Hoa học trò, Thế giới học đường… - Kinh doanh: Doanh Nhân Sài Gòn, Thành Đạt, Đầu Tư - Sức khỏe: Thuốc và Sức Khỏe, Bác sĩ gia đình, Sức khỏe và đời sống… • Kế hoạch hành động Hình thức: PR Editorial and Creative Print Ad - Bài viết (PR Editorial): Title: “Sữa chua dành cho làn da khỏe mạnh săn chắc” - Mô tả: bài viết nêu ra lý do của sự cần thiết bổ sung dưỡng chất trong nha đam và chanh dây tạo ra vẻ đẹp cho nàn ra phụ nữ. Bên cạnh đó, sản phẩm còn giúp hỗ trợ tiêu hóa tốt với phụ nữ trong giai đoạn thai kỳ trách táo bọn. yoghurt đầu tiên dành cho phụ nữ trẻ thể hiện sự hữu ích trên nhiều phương diện ngay cả trong thói quen ăn uống ngàu ngày cũng mang được hương vị dễ chịu trong khẩu vị. -Mạng xã hội: Đặc điểm:Social Media Marketing đang ngày càng chiếm vị thế quan trọng trên lĩnh vực marketing online. Với sự phát triển của các công nghệ mới thúc đẩy sự hình thành thói quen mua sắm truyền thống sang hình thức trực tuyến nhanh chóng và tiện lợi hơn. Từ những công cụ của Social Media Marketing, công ty có thể tiếp cận được các nguồn khách hàng, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng nhanh chóng và hiệu quả cao.Theo báo cáo của Appota cho thấy Việt Nam có 38 triệu người dùng mạng xã hội nên công ty.tận dụng các kênh Social để tìm hiểu thị hiếu của khách hàng và cải thiện sản phẩm của mình

63 • Hình thức: - Chia sẻ nội dung, video và hình ảnh của sản phẩm sữa chua chanh dây nha đam trên mạng xã hội làm tăng mức độ liên quan trong kết quả tìm kiếm trong các mạng truyền thông xã hội như Facebook, Twitter, YouTube và Instagram và các công cụ tìm kiếm như Google. - Có các bài viết quảng cáo trên các trang tin điện tử, bài đăng của người nổi tiếng có liên quan đến thương hiệu, quảng cáo PPC (Per-Pay-Click),…trên các mạng xã hộiFacebook, Instagram, YouTube, Tiktok - những kênh hoạt động hàng đầu cho quảng cáo mạng xã hội trả phí. 9.5.5 Sales Promotion, Personal Selling, Direct Marketing Mục đích: - Tiếp tục chuyển tải thông điệp và hình ảnh sữa chua chanh dây nha đam đến khách hàng mục tiêu là phụ nữ trẻ có độ tuổi từ 18 tuổi. - Tạo cơ hội cho khách hàng biết đến và dùng thử sản phẩm của VN Milk. - Thúc đẩy khách hàng chuyển từ dùng thử sản phẩm sang dùng thường xuyên sản phẩm trong suốt các bữa ăn hang ngày. Hình thức: Phát mẫu thử miễn phí: Hình ảnh mô phỏng: Những hộp sữa chua chanh dây nha đam được phát miễn phí trong vòng 1 tuần kèm theo leaflet nói về sự cần thiết bổ sung chất dinh dưỡng ngày ngày. Bên cạnh đó còn giúp trẻ hóa nàn da, lợi tiêu hóa. Chủ đạo trong chiến dịch phát mẫu thử miễn phí này là tổ hợp hình ảnh của sự tươi tắn với nàn da trắng đẹp, hệ tiêu hóa tốt. Địa điểm: - Phòng khám sản phụ. - Siêu thị. - Các chợ - Các đại lý - Trường học - …

64 Đối tượng: - Phụ nữ đi khám thai định kỳ - Phụ nữ đang đi siêu thị, đi chợ, đi mua hàng. Hoạt động branding tại điểm bán Shelf talker:tại các kệ bán sữa chua chanh dây nha đam ở tất cả các siêu thị nhằm gây sự chú ý của những bà bầu đang đi siêu thị về một sản phẩm dành cho riêng cho họ và là duy nhất trên thị trường. Hanging mobile: Treo tại các siêu thị tập trung tại các quầy lạnh… khu vực bán hàng dành cho trẻ sơ sinh… Poster - Thực hiện hai đợt (3 tháng một lần) với tổng số lượng:10,000 tờ khổ A3. Đợt 1: 7.000 tờ Đợt 2: 3.000 tờ - Thực hiện tại các nơi bán hàng, quầy hàng trong siêu thị và khu vực đông dân cư. Shop Banner - Thực hiện hai đợt (3 tháng/đợt) với số lượng 3.000 Banner. Đợt 1: 2.000 cái Đợt 2: 1.000 cái. - Treo tại một số hệ thống siêu thị, các cửa hàng bán sữa chua chanh dây. Trưng bày: - Thực hiện và kiểm tra nghiêm túc việc sắp xếp gọn gàng mang tính khoa học và tạo thuận lợi cho người mua lựa chọn. Khuyến mãi - Khuyến mãi cho người bán: mua 1 thùng thì được miễn 4 hủ Các công cụ hỗ trợ trong bán hàng và quảng bá hình ảnh sản phẩm Sữa chua chanh dây nha đam: - Thể hiện bao bì sản phẩm (như mục trên) 9.6 Ngân sách marketing Ngân sách chung cho toàn bộ chương trình đượcphân bổ thành 3 giai đoạn chính. 9.6.1 Giai đoạn chuẩn bị (10 tuần)

65 Trong giai đoạn này, phần lớn ngân sách sẽ được tập trung vào các hoạt động chinh như: - Nghiên cứu thị trường. - Phát triển và hoàn thiện sản phẩm (R&D) - Thiết kế CIP Toàn bộ hoạt động trong giai đoạn này nhằm kiểm tra khái niệm của sản phẩm, kiểm tra nhu cầu thị trường và phản ứng của người tiêu dùng trước khi tung sản phẩm. 9.6.2 Giai đoạn tung hàng (12 tuần) Ngân sách tiếp thị trong giai đoạn này đѭợc phân bổ tập trung vào các hoạt động truyền thông và khuyến mãi: 9.6.3 Giai đoạn hậu tung hàng (26 tuần ) Là giai đọan duy trì và gợi nhớ/nhắc nhở hình ảnh thương hiệu, sản phẩm cho khách hàng. 9.7 Đánh giá hoạt động tiếp thị Dự kiến sau sáu tháng tung hàng đầu tiên, sẽ tiến hành đánh giá hoạt động tiếp thị . Việc đánh giá hoạt động dựa trên các tiêu chí sau: - Dung lượng thị trường (Marketing Size) - Dung lượng dự kiến: doanh thu/năm - Doanh thu thực tế - Vấn đề nảy sinh - Gợi ý điều chỉnh - Đầu tư tiếp thị (Marketing Investment) - Mức độ trung thành của khách hàng (Customer Royalty) - Mức độ sử dụng - Giá trị thị trường (Market Value) - Thị phần (Market share) - Nhận diện thương hiệu (Brand Awareness) - Mức độ nhận biết (TOM):

66 + Dự báo: 30% + Thực tế - Độ phủ hệ thống phân phối (Distribution Coverage) - Dự báo: độ phủ 100% trong hệ thống VN Milk, 20% trong khu vực có tủ mát của đối thủ cạnh tranh

67 TÀI LIỆU THAM KHẢO (1). Lê Văn Việt Mẫn (2010). Giáo trình công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống pha chế. Tập 1- công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa. NXB Đại học quốc gia TP. HCM. (2). Lâm Xuân Thanh (2007). Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa. NXB Khoa học và kỹ thuật. (3). N.-N. Zhi et al., ‘Development of a dynamic prediction model for shelf-life evaluation of yogurt by using physicochemical, microbiological and sensory parameters’, CyTA - Journal of Food, vol. 16, no. 1, pp. 42–49, Jan. 2018, (4). M. Mataragas, V. Dimitriou, P. N. Skandamis, and E. H. Drosinos, ‘Quantifying the spoilage and shelf-life of yoghurt with fruits’, Food Microbiology, vol. 28, no. 3, pp. 611–616, May 2011 (5). Vũ Thị Chuyên (2011). Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm nước giải khát từ chanh dây và dưa leo đóng chai. Đại Học Nha Trang. (6). TCVN 12391:2018 (7). TCVN 7030:2016 (8). TCVN 7030:2016 (9). Quyết định 867/1998/QĐ-BYT ngày 04/4/1998 của Bộ Y Tế về ‘’ Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thực phẩm’’ (10). (11).thdung-trinh-tu-su-dung-cac-phuong-thuc-danh-gia-su-phttps://luatminhkhue.vn/co-nhung-phuong-thuc-danh-gia-su-phu-hop-nao-noi-hu-hop.aspx#31-phuong-thuc-T ập hợp chi phí và tính giá thành sản phẩm sữa chua Rosi của công ty cổ phần kỹ nghệ thực phẩm Á Châu (12) http://wwwchem.uwimona.edu.jm/lectures/psnfruit.html

(13) Xin Ning et al., ‘Fortification of set yogurt with passion fruit juice: Effects on fermentation kinetics, physicochemical properties, and functionality’, Journal of Dairy Science , vol. 104, no. 4, pp. 4084-4093, April 2021.

(14) https://adflex.vn/chien-luoc-marketing-la-gi/

TIỂU LUẬN MÔN HỌC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SẢN XUẤT SỮA CHUA CHANH DÂY NHA ĐAM

Articles inside

III. NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH TẠO SẢN PHẨM

VIII. XÂY DỰNG TCCS VÀ CÔNG BỐ TCCS

IX. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH MARKETING CHO SẢN PHẨM SỮA CHUA CHANH DÂY NHA ĐAM

VII. ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ PHÙ HỢP CỦA SẢN PHẨM VÀ Ý TƯỞNG ĐẶT RA

I. CƠ SỞ KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN