COVER_COOK_22_ENG.indd 1
Bur. Dep. Bru. X - DrieMaanDelijks • PUBLISHED THREEmONTHLy
1 0 e u r o • n r 0 • M e i / m ay 2 0 1 3
HET MAGAZINE VOOR DE AMAPROF - THE MAGAZINE FOR THE AMAPROF
30/05/13 11:30
COVER_2EN3.indd 2
02-02-2009 15:47:43
Voorwoord Foreword Geniepige groenten Camouflaged Vegetables Wanneer u dit leest, geniet u hopelijk van zomerweer en uiteraard van zomerse bereidingen. ’s Zomers lekker koken, het is niet moeilijk: er zijn volop lekkere groenten en fruit uit eigen streek, en daarmee alleen al kan u een hele reeks zomerse gerechten op tafel toveren. En verder is er allerlei vlees, gevogelte, vis en zeegedierte dat nu topseizoen heeft. Toch is er iets om ons ongerust over te maken. Aan één van de chefs, die we ontmoetten voor een reportage in dit nummer van Cook Magazine, stelden we de vraag: “Zet u ook in op streekproducten?” Wij dachten namelijk dat dit in was, dat chefs ook bezig waren met de ecologische voetafdruk en zo. Het antwoord was om van omver te vallen: “Wat moet ik dan geven? Behalve asperges is hier niets te krijgen dat voldoet aan de kwaliteitscriteria van een sterrenrestaurant, alleen smakeloze dingen uit de agro-industrie.” Er is dus een probleem: of onze producenten missen de kennis en de drive om premiumproducten te leveren, of er wordt te weinig inspanning geleverd om het voor onze chefs aantrekkelijk te maken met producten van eigen bodem te werken. In dat verband doet Europa er werkelijk alles aan om typische producten uit de markt weg te krijgen. Zo is er een verbod op komst op niet-gecertificeerd zaadgoed. Daardoor worden in feite uitsluitend oude gewassen getroffen: binnen enkele jaren zijn de Limburgse vroege erwt, de rode ui van Hoei, de Amsterdamse bak of de Mechelse krombek verdwenen. Zelfs uitwisselen van zaden onder hobbytuiniers wordt streng verboden. Mogen alleen nog geproduceerd worden: de rassen die door de genetische industrie en hun lobbyisten worden geleverd en aanbevolen. De rest zal, net als cannabis, in het geniep in achtertuintjes geproduceerd worden en in anonieme zakken aan de restaurateur bezorgd worden. En dan zal niet alleen die éne chef tevergeefs achter streekproducten mogen zoeken. Is er nu iemand die op dit soort Europa heeft zitten wachten?
When you read this you will be enjoying, we hope, some bright sunshine and of course the summer dishes that go with it. Cooking agreeably in the summer is not complicated: there are heaps of local fruit and vegetables, and these are already enough for you to reveal a whole series of summer dishes on your table. Then, there is all the meat, poultry, fish and shellfish for which summer is the peak season. However, something should be worrying us. We asked one of the chiefs whom we had met in the context of a report for this number of Cook Magazine the following question: “Do you also count on local products?” We thought that this tendency was very much in vogue, that the chefs also felt concerned by the ecological footprint, amongst other things. The answer almost bowled us over: “So what should I serve to my customers? Except for asparagus, there’s nothing obtainable here that can meet the quality standards of a starred restaurant, only insipid agribusiness produce.” So there is clearly a problem: either our producers lack the knowledge and the drive to deliver premium produce, or not enough effort is being made to attract our chefs to work with our local produce. Similarly, Europe is doing really everything to eliminate all the typical products from the market. Thus there will soon be a ban on uncertified seeds. As a result, it will be exclusively the older varieties of vegetables that will be to hand: in a few years time, the baby garden pea of Limburg, the red onion of Huy, the carrot of Amsterdam or the Serpette peapod of Malines will have disappeared. Even the exchange of seeds between amateur gardeners will be formally banned. The only ones that will still be able to be produced: the stocks delivered and recommended by the genetics industry and the lobbyists. The rest, just like cannabis, will have to be produced clandestinely in a back-yard and delivered to the restaurant owners in anonymous bags. And then it will not be only our chef in question who will be seeking local products in vain. Is this really the Europe that we were expecting? Henri Wynants Hoofdredacteur | Editor redactie@cookmagazine.be redaction@cookmagazine.be 3
VOORWOORD_CK22_Eng.indd 3
30/05/13 11:33
Inhoud Contents 06
20
26
27
4
inhoud_C22_Eng.indd 4
30/05/13 11:34
HET MAGAZINE VOOR DE AMAPROF - THE MAGAZINE FOR THE AMAPROF
06 Les Pieds dans le Plat
2 ecembre 201
10 euro • nr 21 • Ma a r t/ m a
rs 2013
30
20 Gas of inductie?
er/d 20 • Decemb 10 euro • nr
Gas or induction?
26 Lectuur / Books
32 27 Tips
28 De Rooi Pannen
30 Cook abonnement
34
Cook subscribe
32 Cook Clubkaart Cook Club Member Card
Hoofdredacteur / Editor in Chief Henri Wynants Eindredacteur / Asst Editor in Chief Frans Rombouts Redactie / Editorial Board Luc Comans, Walter Briers Marieke Ceuleers, Rachel Fileto, Dirk Huijbrechts, Peyo Lissarrague Mieke Opdebeek, Frans Rombouts, Sophie Siersack, Maxime de Valensart, Johannes van Zon Ruben De Ville, Bernd Wijnants Culinaire redactieraad / Culinary Editorial Committee Yves Matagne, Robert Van Duüren, Bart Desmidt, Felix Alen Fotografie / Photography sa Studio Pascal Lebrun nv Foto skopeo, Tom Rombouts Secretariaat / Secretariat Julie Bacquaert Prepress / Advertising Management DeckersSnoeck Luc Eelbode Tel +32 3 210 32 62 Vormgeving / Layout Kelly De Malsche Publiciteitsregie / Advertising Department RTN Advertising bvba Richard Thijssen, Hedwig Mertens Nathalie De Wit, Line Maiheu www.cookmagazine.be Drukkerij / Printing DeckersSnoeck - Antwerpen (Zwijndrecht) Distributie / Distribution Mailing & Handling Oplage / Print Run : 7.000 ex. Verantw. uitgever / Responsible Publisher Richard Thijssen - RTN edition bvba/sprl Brusselsesteenweg 205, 1850 Grimbergen, Tel +32 2 644 22 52, Fax +32 2 646 12 71, info@rtn.be Bank BELFIUS BE 779-5971118-26 IBAN BE 59-7795-9711-1826 BIC/Swift GKCCBEBB Jaarabonnement België / Annual Subscription Belgium: 36 euro(s) Jaarabonnement buitenland / Annual Subscription Abroad: 56 euro(s) De uitgever wijst alle verantwoordelijkheid van de hand voor de documenten die hem toegestuurd werden. Reproductie enkel met schriftelijk toelating van de uitgever. The publisher declines all responsibility for the documents that are sent to in prior written. Any reproduction without the publisher’s agreement is prohibited.
34 Agenda / Diary
5
inhoud_C22_Eng.indd 5
30/05/13 11:36
pieds_dans_le_plat_NED_ENG.indd 6
30/05/13 11:37
Restaurant
les Pieds dans le Plat
7
pieds_dans_le_plat_NED_ENG.indd 7
30/05/13 11:38
pieds_dans_le_plat_NED_ENG.indd 8
30/05/13 11:38
Restaurant
les Pieds dans le Plat
st n ie D x a M & el h ic -M n ea J
Opvolging verzekerd Succession assured Les Pieds dans le Plat, in Marenne bij Hotton, is een adres waarnaar gastronomen steeds met plezier terugkeren. Chef-eigenaar Jean-Michel Dienst kreeg in september versterking van zoon Max.
Les Pieds dans le Plat, in Marenne near Hotton, is one of those addresses of which gastronomes never tire. In September, the chef and owner Jean-Michel Dienst saw his son Max coming to join forces with him.
Les Pieds dans le Plat is een referentie én ons persoonlijk lievelingsrestaurant. Een heel rustig gelegen huis in natuursteen met een mooie tuin, waar het ’s zomers goed toeven is. Nog altijd géén Michelinster, schande over die zogenaamde inspecteurs. Maar wel een Bib Gourmand, wat wil zeggen dat je er een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding hebt. Hier wordt al jaren gekookt naar de ordewoorden: goede producten, finesse en gastvrijheid. JeanMichel is TV-kok en ook een figuur die open staat voor een grap, waardoor ambiance verzekerd is. Het huis is de plek waar heel wat vaste klanten met graagte komen verpozen: hier komt kwaliteit in het bord, maar heerst ook ongedwongen gezelligheid.
Les Pieds dans le Plat is a reference. It is also our favourite restaurant. A natural stone-built house, located in the peace and quiet and enriched by a beautiful garden where the living is good in the summer. Still no Michelin star: shame on those so-called inspectors… But certainly a Bib Gourmand, which testifies to the excellent value for money that is offered here. It is now for several years that the establishment has been cooking around three main concepts: good products, refinement, and a sense of hospitality. Jean-Michel, who appears from time to time on television, is someone who is always ready for a joke: ambience guaranteed! The establishment is a must for loyal customers looking for a good time: here, quality is key, but neither conviviality nor relaxation are consequently precluded.
»
9
Cor_pieds_dans_le_plat_NED_ENG.indd 9
30/05/13 11:40
pieds_dans_le_plat_NED_ENG.indd 10
30/05/13 11:39
Max
Max
Max, de zoon van Jean-Michel, had aanvankelijk niet écht zin om de horeca in te gaan. Maar wat later, via weekend- en vakantiewerk, kwam de goesting toch en hij haalde uiteindelijk zijn diploma aan de hotelschool van Libramont. Daarna begon hij aan een reeks van stages en werkervaringen in tophuizen: Le Fou est Belge in Heureen-Famenne, bij Wout Bru in Eygalières, L’Eau Vive in Profondeville, La Paix in Anderlecht... Zijn laatste werkplaats was bij Michel Kayser in tweesterrenrestaurant Alexandre in Nîmes. Max: “Daar is mij duidelijk geworden wat respect voor goede basisproducten betekent. Daarzonder gaat niets. Aanvankelijk lag het niet in mijn gedachten om in de zaak van mijn vader te stappen. Vader en zoon samen... dat werkt niet altijd goed. Maar na mijn verblijf in Nîmes zag ik het toch wel zitten, uiteindelijk huldigen wij hier dezelfde basisprincipes als Michel Kayser.”
At the beginning, Max, Jean-Michel’s son, did not really have a feeling for the restaurant fibre. But later, by getting stuck in at weekends or during the holidays, he finally acquired a taste for it and obtained his degree from the catering school of Libramont. He then strung together some traineeships and gained some professional experience in some grand establishments: Le Fou est Belge in Heureen-Famenne, Chez Wout Bru in Eygalières, L’Eau Vive in Profondeville, La Paix in Anderlecht... His last point of call being the two-starred Alexandre Restaurant in Nîmes, Michel Kayser’s establishment. Max: “It was there that I realized the importance of respecting the basic good products. Without that, there’s no chance of success. “At the beginning, I had no intention of joining my father’s business. A father and son duet… that doesn’t always work. But after my spell in Nîmes, I changed my mind: in fact, we adhere here to the same basic principles as Michel Kayser.”
Jean-Michel: “Voor mij was hij natuurlijk welkom. Ik kom oorspronkelijk niet uit de gastronomie en ben klein begonnen. Maar om personeel te kunnen betalen moet je steeds groeien. Nu ben ik al zevenentwintig jaar bezig, en in een keuken moet vernieuwing komen, anders val je in slaap en is die groei er uit. Met Max kwam er vernieuwing. Misschien heb ik meer ervaring, ook gustatief, maar Max bracht nieuwe ideeën mee inzake presentatie en andere bereidingstechnieken zoals op lage temperatuur garen of werken met de Isi. Hij is ook jong en heviger, minder tolerant, heeft veel drive en wil vooruit. Maar ook heeft hij veel zelfdiscipline en dat is in dit vak een enorm voordeel. Het is eigenaardig hoe wij een team zijn gaan vormen, als er een probleem is, praten wij het uit. Die nauwe samenwerking had ik nooit met iemand anders.”
Genereus Max: “Samen maken we regelmatig korte reizen, om bij te leren. We waren bij Bocuse en ik ben daar enorm door beïnvloed. In veel restaurants wordt volgens mij de foute weg gevolgd: assemblagekeuken, alles wordt één- of tweemaal per week bereid en vacuüm in de koeling bewaard, en even voor het opdienen opgewarmd. En dan die belachelijk minuscule porties... Meer nog: mede daardoor dekt de vlag in veel gevallen de lading niet meer. Een gewone kip is géén Bressekip, maar soms zijn de porties zo ridicuul klein dat je het verschil met een gewone kip toch niet kan proeven.
Jean-Michel: “For me, he was obviously welcome. Personally, I haven’t come from a gastronomical environment and I started small. But to be able to pay your staff, you have to grow all the time. Today, I have twenty-seven years in the business already, and in the culinary field, you need a fresh impetus, or risk falling asleep and stagnating. Max has brought us that new blood. I have perhaps more experience, at the gustatory level also, but Max has brought new ideas in terms of presentation and preparation techniques, such as low-temperature cooking or the use of the ISI. He is also young and has a sharper mind, less tolerant, and he has punch and ambition. But above all, he has a great deal of self-discipline, which is an enormous asset in this business. It is weird to see how we have ended up by forming a team. If a problem arises, we discuss it. I have never had this close co-operation with anyone else before.”
Generosity Max: “We regularly go on lightning trips, in order to better ourselves. We went to Bocuse and that opened my eyes. Many restaurants in my view are taking the wrong path: assembly-line cooking, where everything is prepared once or twice per week then kept fresh in a vacuum bag and reheated just before being served… Or then those ridiculously tiny portions… Worse: evidently, many of them finally get it wrong. There is chicken and Bresse chicken, but the portions are sometimes so ridiculous that you can’t even taste the difference from a normal chicken.”
»
11
Cor_pieds_dans_le_plat_NED_ENG.indd 11
30/05/13 11:40
jn al Pieds dans le Plat’ zi De menu’s van ‘Les ch ijk geprijsd. Maar to el nd ie vr jk rli de on uitz n de ook Magazine, lid va t krijgen lezers van C rting van 10 % op he ko n ee g no b, lu C k Coo voor heel e’. De korting geldt ie, menu ‘Table d’Hôt agen bij uw reservat vr ze de n ka U l. fe de ta n uw kening op vertoon va maar ook bij de afre Cook Clubkaart. d at set meals are already offere T he ‘Pieds dans le Plat’ Cook Magazine, members of rs de rea he T s. ice pr l exceptiona al however from an addition of the Cook Club, benefit tion d’Hôte’ menu. T he reduc le ab ‘T the on % 10 of reduction You can request is valid for the entire table. you ask for the it when you book or when ur Cook Club bill. Make sure to have yo Member card with you.
Cor_pieds_dans_le_plat_NED_ENG.indd 12
30/05/13 11:40
Wij willen generositeit in de keuken, de gast heeft daar recht op. Zoals je bij Bocuse ziet, wanneer daar een Bressekip op tafel komt, zie je wat je krijgt. Of wanneer die truffels serveert, dan krijg je 15 gram in één soepje! In één menu, dat er weliswaar 250 euro kost, zit wel voor 130 euro grondstoffen. Dat is wat ik bedoel met generositeit. We hebben daarom besloten ook opnieuw dergelijke bereidingen te brengen. Een ganse poularde in cocotte, bijvoorbeeld. Zoals je die krijgt bij La Mère Brazier in Lyon, en in de zaal versneden. Ook gaan we weer meer aankopen bij de basis. Ook bij ons zijn er veel lekkere dingen te vinden: segrijnsslakjes, foie gras, allerlei groenten...”
“We favour a generous cuisine: the customers are entitled to it. In Paul Bocuse’s restaurant, when you’re served with some Bresse chicken, neither the eyes nor the taste buds are mistaken about it. And when truffles are proposed, it’s at a rate of 15 grams for a single soup! In a single set meal, which certainly costs 250 euros, there are nevertheless 130 euros-worth of ingredients. That’s what I call generosity. “That is why we have decided to rehabilitate preparations of that kind. A whole fattened chicken in a casserole, for example. As they serve you at La Mère Brazier in Lyon, and cut up at your table. We also usually buy our products at source. In our region, there’s no shortage of good things: snails, foie gras, vegetables of every kind...”
Jean-Michel: “ Voor jongeren is hier niet veel te beleven, daarom is er veel verloop. Dan sta ik er telkens weer alleen voor, moet alles zelf doen, en blijft er niet veel tijd over om aankopen te doen bij de bron, om producenten te gaan bezoeken of naar de markt te gaan. Maar nu Max mee in de zaak zit, komt er meer ademruimte, nu kan dat weer.”
Jean-Michel: “There’s not a lot for the young people to do in the area. Staff turnover is therefore high. I used to be all alone, I had to do everything myself, and it didn’t leave me much time to make my purchases at source, to visit the producers or to go to the market. But since Max has joined me, I can breathe, and all that has become possible again.”
MonuMentale kip
MonuMental ChiCken
En samen trekken Jean-Michel en Max de keuken in. Ze gaan voor ons die fameuze Bressekip bereiden. Met een groenteboeket, de saus ingekookt en licht gebonden met hoeveboter, en royaal gegarneerd met morieljes. Versneden in de zaal en geserveerd in twee diensten. Bij Brazier is ze niet beter. Het talent en de innovatie van Max worden hier gekoppeld aan de ervaring en het gevoel voor smaakevenwicht van Jean-Michel.
And it was still together that Jean-Michel and Max went into the kitchen, ready to concoct that famous Bresse chicken for us. With a vegetable bouquet, the sauce reduced and slightly bound in farm butter, the whole liberally garnished with morels. Cut up at the table and presented in two helpings. That chicken definitely had nothing to envy about those of Chez Brazier. The talent and the innovation of Max are combined here with the experience and Jean-Michel’s sense of gustatory balance. We have known this establishment for a long time and believe that it amply deserves a star, for ages! A fair number of starred restaurants are nowhere near its equal. Which does not plead in favour of the competence of those “inspectors”. Father and son take it philosophically. Max: “When we have the moon, we’re not looking for stars.” And Jean-Michel: “I don’t worry about that. What finally counts, is that we make a living. And at the end of the day, the ones who distribute the medals are the customers.” And the latter come flooding in en masse. At the time of our visit, a weekday at noon, no table was free. In fact: Jean-Michel is also giving cooking courses, followed with enthusiasm by participants, who sometimes come from afar. And often become loyal customers. Proof of his social commitment: recently, during some school holidays, several children were entitled to some cooking lessons. An experiment that he is fully intending to repeat…
Wij kennen dit huis al lang en vinden dat hier al lang een ster had moeten flonkeren. Er zijn wél gesterde restaurants waar het niveau nog niet half zo hoog is. Het pleit niet voor de vakkennis van die zogenaamde inspecteurs. Maar vader en zoon halen de schouders op. Max: “Als je de maan hebt, zoek je niet naar de sterren.” En Jean-Michel: “Ik wind me daar niet over op, uiteindelijk is het voornaamste punt dat de rekeningen kloppen. En degenen die aan de finish de medailles uitdelen, dat zijn de klanten.” En die geven massaal present. Tijdens ons bezoek, op een doordeweekse middag, was er geen tafel vrij. Overigens: Jean-Michel geeft nog altijd kooklessen, die met enthousiasme gevolgd worden door cursisten die soms van heel ver komen. En die ook dikwijls vaste klanten worden. Om zijn sociaal engagement te beklemtonen: onlangs, tijdens het schoolverlof, waren er kooklessen voor kinderen. Iets wat hij zeker nog wil herhalen...
»
13
Cor_pieds_dans_le_plat_NED_ENG.indd 13
30/05/13 11:41
Cor_pieds_dans_le_plat_NED_ENG.indd 14
30/05/13 11:41
Gestoofde Cevennes-ui, segrijnsslakjes in tempura, schuimige saus met zachte look Braised Cevennes onion, snails in tempura pastry, frothy sauce with mild garlic Voor 4 personen
SERVES 4
4 uien uit de Cevennes (met een AOC) 36 segrijnsslakjes (petits-gris de Namur) Enkele bladen van snijbiet
4 Cévennes (AOC) onions 36 Namur snails Some chard leaves
Tempurabeslag 2 eiwitten, 2 el bloem, ½ zakje droge gist, een beetje spuitwater
Tempura pastry 2 egg whites, 2 tablespoonfuls of flour, ½ sachet of dry yeast, a little semi-sparkling water
Schuimige looksaus Het binnenste van de uien (na het koken), 3 geblancheerde teentjes verse look, 1 dl blanke gevogeltefond, 80 g zacht gezouten hoeveboter, sap van groene kruiden voor de kleur, peper, zout, muskaatnoot, Espelette-peper
Frothy sauce with garlic The interior of onions (after cooking), 3 bleached cloves of fresh garlic, 1 dl of chicken white stock, 80 gr of slightly salted farm butter, fresh green herb juices for the colour, pepper, salt, nutmeg, and Espelette pepper.
Sjalot Peterselie Grof zout
bereiding Gaar de uien in een korst van grof zout gedurende een uur in de oven bij 160°C. Verwijder de pel en haal het binnenste uit de uien, let erop het buitenste niet te beschadigen. Stoof het binnenste van de uien in boter met de look en de fond. Mix en doe door een puntzeef. Kruid met peper, zout en Espelette-peper, kleur bij met het kruidensap. Meng alle ingrediënten voor het tempurabeslag. Kruid de slakjes indien nodig, haal ze door het tempurabeslag, bak in de friteuse bij 180°C. Laat goed uitlekken op absorberend papier. Was de bladen snijbiet, snij ze klein, blancheer en stoof even op in boter met een kleingesneden sjalot en fijngehakte peterselie. Vul de uitgeholde ui met snijbiet. Leg daarop en er rond de slakjes. Werk af met de groene saus. Serveer met enkele groentechips (wortel, rode biet…).
Shallots Parsley Course salt
preparation Cook the onions in a crust of cooking salt in a 160°C oven for one hour. Take off the skin and remove the interior of onions, taking care not to damage the outside. Sweat the flesh of the onions in the butter with the garlic and the stock. Mix and sieve. Season with the salt, pepper and Espelette pepper and colour with the fresh herb juice. Mix all the ingredients of the tempura pastry. Season the snails if it has not already been done, roll them in the tempura pastry then plunge them into the fryer to 180°C. Let them well drain on some absorbing paper. Wash the chard leaves, thinly slice them, bleach them then brown them in butter with a thinly sliced shallot and some chopped parsley. Stuff the hollowed onions with the chard. Lay out the snails on top and all around. Top with the green sauce. Serve with some vegetable chips (carrots, beetroot,…).
15
Cor_pieds_dans_le_plat_NED_ENG.indd 15
30/05/13 11:41
Cor_pieds_dans_le_plat_NED_ENG.indd 16
30/05/13 11:42
Bressekip met groenten, morieljes en vin jaune Bresse chicken with vegetables, morels and ‘vin jaune’ Voor 2 personen
SERVES 2
1 Bressekip van ong. 2 kg Aromaten: look, peterseliestengels, tijm, laurier, selderblaadjes 1 l witte fond Wortelen, raapjes, selder, prei… 30 g gedroogde morieljes Vastkokende aardappelen: rattes, Belles de Fontenay… Peper, zout ‘Vin jaune’ uit de Jura 25 cl room
1 Bresse chicken of about 2 kg Herbs: garlic, parsley stems, thyme, bay leafs, celery leaves 1 litre of white stock Carrots, turnips, celery, leeks… 30 gr of dried morels Firm flesh potatoes: Rattes, Belles de Fontenay… Pepper, salt ‘Vin jaune’ from the Jura 25 cl of cream
Bereiding
Preparation
Kruid de gereinigde kip en vul met de aromaten. Bind goed op. Leg in een gietijzeren pot (cocotte) een rooster zodat de kip de bodem niet raakt. Plaats daarop de kip, vul met de fond. Kleef het deksel op de pot met een dik papje van water met bloem. Dit heet ‘luter’ in het Frans. Gaar in de oven garen : 3 ½ uur bij 72°C. Kook de groenten en aardappeltjes beetgaar in gezouten water. Week de morieljes in de wijn en stoof even op. Haal de kip uit de kookpot en houd warm. Het kooknat zeven en inkoken met de room. Werk op met boter, warm de groenten in de saus door voeg vervolgens de morieljes toe. Versnijd de kip, nappeer met de saus en schik de groenten er omheen.
Spice the cleaned chicken and stuff it with the herbs. Tie it up really firmly. In a cast iron casserole, place a grid in such a way that the chicken does not touch the bottom. Put the chicken on it, and pour on the white stock. Stick the lid to the casserole with a thick paste made of water and flour. That is called ‘luting’. Cook in a 72°C oven for three and a half hours. Cook the vegetables and the potatoes separately, in salt water. Put the morels to be soaked in the wine and simmer the whole for a few moments. Take the chicken out of its casserole and keep it hot. Strain the cooking juice and reduce it with the cream. Thicken it with the butter, reheat the vegetables in sauce, and then add the morels. Cut up the chicken, top it with the sauce and arrange the vegetables all around it.
17
Cor_pieds_dans_le_plat_NED_ENG.indd 17
30/05/13 11:42
Cor_pieds_dans_le_plat_NED_ENG.indd 18
30/05/13 11:42
Zwartewoudtaart, anders bekeken Black Forest Revisited Voor 2 personen
SERVES 2
Biscuit: 5 eieren 125 g suiker S2 85 g gezeefde bloem 15 g cacaopoeder 25 g maïszetmeel
Biscuit: 5 eggs 125 gr of S2 sugar 85 gr of sieved flour 15 gr of cocoa powder 25 gr of corn starch
Chocolade: 250 g pure chocolade (callets) 50 cl room, voor ½ opgeslagen 25 cl Engelse room van 3 eigelen, 25 cl melk, 65 g suiker S2, 25 g maïszetmeel
Chocolate: 250 gr of black chocolate (callets) 50 cl of 3/4 whipped cream 25 cl of custard prepared with 3 egg yolks, 25 cl of milk, 65 gr of S2 sugar, and 25 gr of corn starch
Verder: 25 cl chantillyroom (met vanillesuiker opgeklopte slagroom) Amarenakersen en hun siroop Eau-de-vie van kirsch
Other: 25 cl of Chantilly cream (cream whipped with vanilla sugar) Amarena cherries and their syrup Kirsch brandy
Bereiding
Preparation
Biscuit: klop de eieren met de suiker tot wit lint, spatel de gezeefde bloem, maïszetmeel en cacaopoeder eronder. Doe in een rechthoekige vorm. Bak 25 minuten bij 180°C, neem uit de vorm en laat afkoelen op een rooster. Snijd in langwerpige lamellen, drenk lichtjes met de siroop van de Amarenakersen en wat kirsch. Chocoladecrème: maak de Engelse room, giet op de chocoladecallets en meng tot een homogeen geheel. Laat afkoelen tot lauw en spatel er de opgeslagen slagroom onder. Zet in de koeling. Sla de chantillyroom goed stijf. Schik vervolgens op de biscuit een quenelle chocoladecrème, daarnaast de opgeklopte slagroom, vervolgens weer chocoladecrème en zo verder. Werk af met chantillyroom en amarenakersen. Zeef het kooknat en koken met de room in. Nappeer met boter, warm de groenten in de saus door, voeg vervolgens de morieljes toe. Versnijd de kip, napperen met de saus en schik de groenten er omheen.
Biscuit: Thicken the eggs with the sugar until they form a ribbon. With a spatula, incorporate the sieved flour, the corn starch and the cocoa powder. Pour this paste into a rectangular mould. Put it in the oven for 25 minutes at 180°C, then take it out of the mould and let it cool down on a grid. Then cut it into long strips, delicately soak them in the Amarena cherry syrup, enlivened with an additional splash of Kirsch. Chocolate cream: prepare the custard, pour it on to the chocolate callets and closely work the whole into a homogeneous mixture. Let it cool down and then incorporate the whipped cream with a spatula. Put it into the fridge. Whip the Chantilly into a really firm cream. Then lay out side by side, on the biscuit, a quenelle of chocolate cream, the whipped cream, then again the chocolate cream, and so on. Decorate with the Chantilly cream and the Amarena cherries. xy Henri Wynants
www.lespiedsdansleplat.be
19
Cor_pieds_dans_le_plat_NED_ENG.indd 19
30/05/13 11:42
Fornuizen_ENG.indd 20
30/05/13 11:44
Gas of inductie?
Gas or induction?
Fornuizen hebben de voorbije veertig jaren een ware metamorfose gekend. Gas doet het nog steeds goed maar krijgt zware concurrentie van inductie.
In the course of the last forty years, cookers have experienced a real metamorphosis. Although gas continues to appeal, it is however facing some very tough competition from induction.
De keuken is niet langer het plaatsje in huis waar je enkel komt om eten te maken of iets uit de koelkast te pikken. Keukens zijn leefruimtes met een aangename inrichting. Een fornuis of kookplaat is meer dan alleen maar een toestel waarop je eten bereidt. Het is functioneel ĂŠn bepaalt mee het uitzicht van de ruimte. Enerzijds zijn er natuurlijk nog altijd de traditionele en oerdegelijke stoven, sommigen hebben namen die klinken als top-automerken. Maar zij voelen zeker de concurrentie van de moderne, strakke kookplaten, uitgevoerd in inox en zwart glas en belicht door led-lampen.
The kitchen is no longer that little part of the house that is only entered for preparing something to eat or for taking something out of the fridge. Kitchens are now nicely arranged living areas. And a cooker or a cooking surface is no longer a simple appliance on which you cook. It is functional and constitutes an element that determines the look of the entire area. On the one hand, you still find, naturally, the traditional and oh-so-solid cookers, some of which have names that recall luxury cars. But these appliances are undoubtedly feeling the competition from modern cooking surfaces, with simple lines, made of stainless steel and black glass and lit by LED lamps.
Niet alleen het uiterlijk is veranderd, ook de energiebron is niet meer dezelfde: gas bestaat nog steeds maar na de opmars van elektrisch en keramisch koken, lijkt inductie vandaag toch de slag in de keuken te gaan winnen. Elke manier van werken heeft uiteraard zijn voor- en nadelen. Het ene vergt wat meer onderhoud, het andere warmt dan weer heel langzaam op en koelt niet meteen af, wat regelmatig leidt tot aangebrande gerechten en bijhorende frustraties.
Nor is it only the appliances’ appearance that has changed, but also the energy source, which is no longer the same: although gas still exists and always will, after the breakthrough of electric and vitroceramic cooking, it really seems that it is induction that is winning the war in the kitchen today. Each way of working indeed
Âť
21
Fornuizen_ENG.indd 21
30/05/13 11:44
Echte die-hards zweren nog altijd bij gas. Zij stellen de directheid en de hevige hitte op prijs. Gaskookhaarden zijn veel comfortabeler geworden: ze zijn beter te regelen. En ook veiliger door gaslekbeveiliging met thermokoppels die het vuur uitschakelen na een onderbreking in de gastoevoer, bijvoorbeeld. Aansteken gebeurt heel comfortabel door piĂŤzo-elektrische aanstekers. Je kan er gemakkelijk een grillplaat of teppanyaki opleggen. Ze zijn heel gemakkelijk uit elkaar te nemen zodat ze gemakkelijker te reinigen zijn. En vooral: ze zijn geschikt voor alle soorten pannen. Wie de prijs van een goede kookpan kent, zal dat voordeel naar waarde schatten.
InductIe Inductie is een principe dat al bestaat van in de 19de eeuw. Ongeveer 25 jaar geleden werd het voor het eerst toegepast in de keuken en sindsdien kende het succes een gestage groei. Eenvoudig uitgelegd zorgt een magnetisch veld voor de opwarming van de pan. Geen pan op het vuur betekent dus ook geen warmte. Grote voordelen? Het opwarmen verloopt veel sneller dan bij gas en omdat de plaat niet of nauwelijks opwarmt, het onderhoud blijft beperkt tot een natte doek en een eenvoudig reinigingsmiddel. De warmte kan je vrij nauwkeurig regelen. Omdat een inductiekookplaat enkel opwarmt op de plaatsen waar een pan staat, is deze manier
has its own pros and cons. One system requires a little more maintenance, another heats very slowly and takes time to cool down, which has as a fairly frequent consequence of burnt dishes with all of those ensuing frustrations. The true purists continue to swear by gas alone. They particularly appreciate its directness and the sharp and powerful heat that it procures. It must be admitted that gas cookers have become much more comfortable than before: one can adjust them much better. They are also much safer thanks to a leak-prevention device based on thermocouples, which extinguishes the heat after an interruption of the gas supply, for example. They are lit by piezoelectric lighters as simply as possible. A grill plate or a teppanyaki can easily be added. These accessories are very easily dismantled, which makes them easy to clean. And above all: they suit every kind of saucepan and frying pan. Those who know the price of a good pot will certainly appreciate this advantage at its proper value.
InductIon Induction is a principle that already existed in the 19th century. It is now about 25 years ago that it was applied in the kitchen for the first time and, since then, it has enjoyed ever-increasing
22
Fornuizen_ENG.indd 22
30/05/13 11:44
van koken heel efficiënt. En dat merk je aan de elektriciteitsfactuur. Van alle hier vernoemde manieren van koken is inductie veruit het goedkoopst qua verbruik. Enige nadeel: je hebt speciale, en vrij dure, potten en pannen nodig. Dat kunnen dan wel intelligente pannen zijn, die het vuur zelf uitschakelen bij oververhitting. Inductiekookplaten zijn ook duurder in aankoop. Aan u om te bepalen of dit prijsverschil opweegt tegen de vele voordelen. Veel professionele chefs zijn wel overtuigd, in nogal wat restaurantkeukens worden de gasfornuizen stilaan ingeruild voor een inductie-exemplaar.
Trends En zoals dat zo vaak gaat in de moderne wereld, krijg je ook in deze branche te maken met trends en nieuwigheden. De flexibele kookplaat is er zo één. Wanneer je keramisch of halogeen kookt, kan je kookplaat er mee uitgerust zijn, de inductiekookplaten zijn dat zeker. Het komt er op neer dat je het kookoppervlak aanpast aan de kookpot. Ideaal wanneer je werkt met grote of ovale potten. Maar ook het combineren van diverse mogelijkheden is vrij nieuw. Zo kan je op een inductiekookplaat een wokbrander op gas aantreffen, maar net zo goed een teppanyaki of een grillplaat. Je toestel bedien je niet langer met knoppen maar met touchcontrol of
success. In a nutshell, the saucepan is heated by a magnetic field. That therefore means that no heat will be produced if there is no pot, saucepan or frying pan on the cooker. Its great advantages? This system heats far more quickly than gas and as the hotplate itself does not get hot, or virtually not, its maintenance is limited to wiping the surface with a wet cloth impregnated with some ordinary detergent. You can adjust the heat with great precision. And as an induction hotplate can get hot only at the places where there are saucepans on it, it is a question of an extremely efficient way of cooking. And you will notice it on your electricity bill. Of all the ways of cooking presented in this article, induction is by far the most economic in terms of consumption. Only one disadvantage: you have to have special saucepans and frying pans, which are rather expensive. Those could even be “intelligent” saucepans, which turn off the heat themselves in the event of overheating. Induction hotplates are also more expensive to buy. It’s for you to determine whether the price difference is compensated by the many advantages. Many professional chefs are convinced of it and a fair number of restaurant kitchens is gradually exchanging their gas cookers for induction ones.
Trends And as is so often the case in the modern world, this branch of industry cannot escape the interplay of trends and innovations. The flexible hotplate is a part of it. If you cook with vitroceramic or halogen hotplates, your cooking surface could be equipped with one, but as for induction hotplates, they certainly are. It is in fact a question of adapting your cooking surface to the cooking receptacle. An ideal system when you work with large-scale or oval pots. But what is new also, is the combination of several possibilities. You will thus be able to come across an induction cooking surface equipped with a gas burner for woks or even with a teppanyaki or a grill. It is no longer a question of buttons that control your appliance’s functions, but a “touch control” or tactile system. It is a question of areas on your cooking surface, which you touch in order to activate a cooking area. Not only is this system simple and beautiful, but it is also practical for maintenance and safety: it is equipped with a child lock.
»
23
Fornuizen_ENG.indd 23
30/05/13 11:44
tiptoetsbediening. Dat zijn zones in de kookplaat die je aanraakt om een kookzone te activeren. Het is niet alleen heel erg strak en mooi, het is handig in onderhoud en veilig: er is een kinderslot. Andere toestellen werken dan weer met een aanraakscherm, vergelijkbaar met een smartphone. Je glijdt met je vinger over een ‘slider’ om het vermogen van de kookzone heel nauwkeurig te bepalen. Er zijn zelfs reeds app’s om uw kookvuur via uw iPhone te sturen!
Buiten Met de zomer voor de deur eten we meer buiten. Het is elk jaar opnieuw uitkijken naar de eerste barbecue. Wie de ruimte (en het budget) heeft, kan misschien een buitenkeuken overwegen. Het is heel erg chic in een moderne tuin of op een groot terras. Omdat je de activiteiten niet moet verdelen tussen de barbecue en de keuken, ben je de hele tijd bij je gasten en mis je dus geen seconde van het plezier. De meeste buitenkeukens zijn een combinatie van gas en elektriciteit. Grillen op de barbecue gebeurt met gas. De meeste toestellen zijn voorzien van een wokbrander waarmee je soepen of sauzen kan opwarmen, mosselen koken of groenten garen. Let er op dat de brander krachtig genoeg is om ook in grote potten voldoende hitte te krijgen.
Roken De meeste hedendaagse barbecues zijn overigens uitgerust met een deksel dat de mogelijkheden fiks uitbreidt. Zorg dat de branders sterk genoeg zijn om ook bij open deksel zonder problemen te kun-
You also find appliances that function with a touch screen, comparable to a Smartphone. You slide your finger over a scale (slider) in order to determine the power of the cooking area with great precision. And there are even some apps which enable you to control your cooking from your iPhone!
Outdoors With the summer that is on the horizon, we are increasingly going to go outside for our meals. And each year, we look forward to the very first barbecue. He or she who has the space (and the budget), will perhaps be able to consider the installation of an outdoor kitchen. Its effect would be better in a modern garden or on a large terrace. And as you would not have to divide your time between the kitchen and the barbecue for the preparations, it would enable you to remain permanently with your guests and to lose none of the pleasure or the conviviality of their company. Most outdoor kitchens combine gas and electricity. Grilling on the barbecue is done with gas. A fair number of appliances is equipped with a burner for woks thanks to which you can reheat soups or sauces, cook mussels or even vegetables. Make sure that you choose a powerful enough burner, which enables you to achieve sufficient heat even in large pots.
Smoke-cooking Most current barbecues moreover are equipped with a lid which greatly enlarges their potential
24
Fornuizen_ENG.indd 24
30/05/13 11:45
use. Make sure that the burners have a power that also enables you to cook without the lid, without any problem. Once the lid is closed, you use the appliance like an oven. You first seize the meat over the fire and then you extinguish the middle burner and the meat continues to cook gently, without getting burnt. The thermometer on the outside tells you the temperature. If your appliance is equipped with a hotplate and, as a bonus, if you’re clever enough, you will even be able to cook pizzas on it. If, in addition, you place a little container in it with some liquid, water, wine or beer, for example, you can create a steam effect. As you see, cooking on
nen bakken. Met het deksel dicht gebruik je het toestel als een oven. Je schroeit het vlees dicht boven het vuur en daarna draai je de brander in het midden dicht. Het vlees gaart rustig verder, zonder dat het zwart wordt. Op de thermometer aan de buitenzijde lees je perfect de temperatuur af. Is je toestel voorzien van een bakplaat en ben je een beetje handig, dan kan je er zelfs pizza’s in bakken. En met een bakje vloeistof, water, wijn of bier bijvoorbeeld, creëer je een stoomeffect. Barbecueën is dus geen synoniem meer voor zwartgeblakerde, uitgedroogde worsten en brochettes. Ook vis of vlees roken is een mogelijkheid, zelfs met een gasbarbecue. Je plaatst net boven de branders een bakje met houtschilfers naar keuze en dat geeft aan je gerecht een fijn, gerookt aroma.
Infrarood Stroom heb je nodig voor nogal wat opties. We sommen er enkele op: een infrarood spitbrander voor een kip aan het spit, een inductiekookplaat om bijvoorbeeld pasta of aardappelen te koken, of een teppanyaki. Maar ook een koelkast, waarin je zowel het vlees bewaart als de drank, behoren tot de mogelijkheden. Mannen verkiezen dan weer een glas bier, dat ze zelf tappen aan de geïntegreerde tapzuil. Om helemaal compleet te zijn, voorzie je natuurlijk een spoelbak met stromend water.
a barbecue is no longer synonymous with burnt and completely desiccated sausages and kebabs. You will also be able to cook some fish or smoke some meat, even with a gas barbecue. To do this, you simply have to place just above the burners a small container filled with wood shavings of your choice and you will thus impart a delicately smoked flavour to your dish.
Infrared You will need electricity for quite a few options. We will summarise some of them here: an infrared rotisserie for cooking a chicken on a spit, an induction hotplate for cooking pastas or potatoes, for example, or a teppanyaki. But nor should we forget the possibility of installing a fridge in which you would keep the meat as well as the drinks. Men often appreciate a glass of beer to which they can help themselves from an integrated pump. And to complete the picture, you will obviously envisage a sink with running water. xy Walter Briers
25
Fornuizen_ENG.indd 25
30/05/13 11:45
Lectuur Books
Groene Gault&Millau
THE GAULT&MILLAU GREEN
Gault&Millau en groentekok Frank Fol hebben hun eerste gemeenschappelijke gids voorgesteld, een primeur. In de gids staan 50 restaurants uit de Benelux waar bijzondere aandacht wordt gegeven aan groenten en fruit. Verder vindt u er interessante groente- en fruitmarkten, en bijzondere winkels waar uiteraard ook al het accent ligt op groenten en fruit. En niet in het laatst is er gegrond advies van voedingsspecialisten en afslankcoaches. Frank Fol: “We hebben tips en raadgevingen verzameld waarmee je groenten met een smakelijke, gezonde en praktische keuken kunt verenigen.” En Philippe Limbourg, directeur van Gault&Millau benadrukt: “Onze medewerkers hebben gezocht naar kwaliteit en verscheidenheid.” De Groene Gault&Millau, editie Benelux, is zowel in een Nederlandstalige als in een Franstalige versie beschikbaar.
Gault&Millau and the specialist vegetables chef, Frank Fol, have presented their first common guide, the first of its kind. This guide contains fifty restaurants in the Benelux countries, in which special attention is paid to fruit and vegetables. You will moreover find some interesting fruit and veg markets in it , and some original shops where the emphasis is of course also placed on fruit and vegetables. And finally you will discover some good advice in it from nutrition specialists and slimming coaches.
De Groene Gault&Millau 2013 Benelux, Frank Fol, Marc Declercq, Philippe Limbourg, 228 blz., Uitg. Gault&Millau, ISBN 9789079273072
The Gault&Millau Green 2013 Benelux, Frank Fol, Marc Declercq, Philippe Limbourg, 228 p., Ed. Gault&Millau, ISBN 9789079273072
Frank Fol : “We have assembled some tips and advice, which allow vegetables and practical, succulent and healthy cooking to be combined .” And Philippe Limbourg, Director of Gault&Millau, insisted: “Our collaborators have looked for quality and diversity.” The Gault&Millau Green, Benelux Edition, is available in Dutch and French versions.
26
Lectuur_CK22Eng.indd 26
30/05/13 11:47
Magimix De BlenderMix van Magimix is verkrijgbaar in drie kleuren: mat chroom, zwart en vurig rood. Hij is robuust, u krijgt er dan ook drie jaar garantie op. Daarbij heeft hij een hittebestendige glazen kom. Hij is tegelijkertijd heel krachtig, maar ook quasi geruisloos en energiezuinig. Andere troeven: eenvoudig in de bediening en gemakkelijk schoon te maken. Is het te verwonderen dat deze blender ook in professionele keukens heel veel gebruikt wordt? Daarbij krijgt u bij uw BlenderMix een receptenboekje om spelenderwijze tientallen originele creaties uit uw keuken te toveren: ijs, smoothies, soepen en desserts, bijvoorbeeld. Ook leverbaar is een kleine kom voor het mixen van kruiden, dipsausjes en dergelijke.
The Magimix BlenderMix is available in three colours: matt chrome, black and fire red. It is robust, and consequently has a three-year warranty. Furthermore, it comes with a heatresistant glass bowl. It is not only very powerful, but also practically silent and energy-economic. Other advantages: simple to use and easy to maintain. So is it surprising that this blender is also frequently used in professional kitchens? The BlenderMix also comes with a little cook book to get dozens of original creations, as if by magic and entertainingly, to emerge from your kitchen: ice creams, smoothies, soups and desserts, for example. Also available in a small bowl for mixing herbs, dip sauces, and so on.
www.magimix.com
27
Tips_CK22_eng.indd 27
30/05/13 11:48
De Rooi Pannen BREDA
De Rooi Pannen Eindhoven
De Rooi Pannen Tilburg
De_Rooi_pannen.indd 28
30/05/13 11:49
leren in de praktijk Practice-Based Learning De Rooi Pannen is een scholengemeenschap voor VMBO en MBO. Ze bieden beroepsopleidingen aan in de sectoren Handel, Horeca, Toerisme/Recreatie en Vormgeving. Maar De Rooi Pannen is niet zomaar een school. Ondanks de grootte van de school - Tilburg heeft 4.555 studenten, Breda 1.143 en Eindhoven 2.062 - beschikt iedere afdeling over een eigen modern gebouw met kwalitatief hoogwaardige apparatuur. De studenten worden intensief begeleid door een eigen team van docenten en er is zeer veel aandacht voor persoonlijke vorming. Door het verticale systeem kunnen VMBO studenten hier naadloos doorstromen naar het MBO. Naast het dagonderwijs is De Rooi Pannen ook sterk in specifieke cursussen en trainingen voor jonge ondernemers, die ze ’s avonds kunnen volgen. Een perfecte manier om de opgedane kennis en kwaliteit te behouden, te verdiepen en te verbreden. Uniek is de nauwe samenwerking van de vestigingen in Tilburg, Eindhoven en Breda met het bedrijfsleven in deze regio’s. Zo kunnen studenten hun kennis in de praktijk brengen en toetsen wat ze nog nodig hebben om hun opleiding met succes af te ronden. Voor het bedrijfsleven biedt het natuurlijk ook kansen. Zij dragen bij aan de professionele beroepsontwikkeling en krijgen een fantastisch netwerk aan kwalitatief hoogwaardige toekomstige werknemers. Komend schooljaar bestaat de afdeling Horeca van De Rooi Pannen in Tilburg 40 jaar en in Eindhoven en Breda ruim 20 jaar. Een heugelijk feit, dat ze willen vieren met een eigenzinnig, educatief verantwoord ‘Cook Magazine 80 jaar Horeca De Rooi Pannen’, wat ze op een moderne ondernemende manier op de markt gaan brengen. Nog een mooi voorbeeld van de unieke samenwerking met ondernemend Nederland.
De Rooi Pannen is a network of schools for VMBO (preparatory secondary vocational education) and MBO (secondary vocational education). They offer vocational education in the sectors Trade, Catering, Tourism/Recreation and Design. However, De Rooi Pannen isn’t just any school. Despite its size – Tilburg has 4,555 students, Breda 1,143 and Eindhoven 2,062 – each department has its own modern building with advanced equipment. The students receive intensive guidance from a dedicated team of teachers, with a great deal of attention being paid to personal training. Thanks to the vertical system, students in preparatory secondary education can easily move on to secondary vocational education. As well as daytime education, De Rooi Pannen also offers excellent courses and training to young entrepreneurs in the form of evening classes – the perfect way to maintain, deepen and broaden the knowledge and quality acquired. What’s unique about De Rooi Pannen, is the collaboration of its branches in Tilburg, Eindhoven and Breda with the business community in those regions. This way, students can put their knowledge into practice and find out what they are still lacking in order to successfully complete their education. It also provides opportunities for the business community, of course. They contribute to the professional development and get a fantastic network of high-quality future employees. This coming school year marks the 40th anniversary of the Catering department of De Rooi Pannen in Tilburg and the 20th anniversary of those in Eindhoven and Breda. They intend to celebrate this happy occasion with a bold, educationally justified cook magazine entitled ‘80 Years of Catering at De Rooi Pannen’, which they plan to put on the market in a modern, enterprising kind of way – yet another fine example of the unique collaboration with the business community of The Netherlands. Auteur ???
29
De_Rooi_pannen.indd 29
30/05/13 11:49
2012 i/juin nr 18 • jun 10 euro •
2 ecembre 201
10 euro • nr 21 • Ma a r t/ m a
rs 2013
triel ijks • trimes X - DriemaanDel Bur. Dep. Bru.
X - DriemaanDelijk bur. Dep. bru.
s • trimestriel
Bur. Dep. Bru. X - DrieMaanDel
ijks • trimes triel
COVER_
er/d 20 • Decemb 10 euro • nr
22/05/12 13:38
1 COOK_18.indd
COVER_COOK_2
1.indd 1
28/11/12 09:44
15/05/13 14:18 dd 1
COVER_COOK_20.in
Cook Magazine! Steeds meer amaprofs leren het kennen, de reacties zijn meer dan positief. U kan zich uiteraard steeds abonneren en mee genieten van vier prachtige tijdschriften per jaar.
Abonneren doe je zo 1. Stort 36 euro (voor 1 jaar) of 100 euro (voor 3 jaar) op rekening Belfius – BE59-7795-9711-1826, BIC : GKCCBEBB. (Voor verzending buiten België: respectievelijk 56 euro en 160 euro). Vermeld: “Cook Magazine”, uw naam, volledig adres (het leveringsadres!) en e-mailadres als u dat heeft. 2. Let op: indien u graag een abonnement cadeau doet, vermeld dan de naam en het adres van de persoon die het magazine krijgt. Wij sturen dan een welkombrief waarin zal staan dat het abonnement door u geschonken werd.
Cook Magazine! More and more professionals and home cooks (we call them ‘amaprofs’) are getting to know it, and the reactions are more than positive. You can of course always subscribe and benefit from four splendid magazines a year.
HOW TO SUBSCRIBE 1. Pay 36 euros (for 1 year) or 100 euros (for 3 years) into account Belfius – BE59-7795-9711-1826, BIC : GKCCBEBB. (For dispatches outside of Belgium: 56 euros and 160 euros respectively). Mention: “Cook Magazine”, your name, your complete address (the delivery address!) and an e-mail address if you have one. 2. NB: if you would like to offer the subscription as a gift, mention the name and the address of the person who will be receiving the magazine. We will consequently send a letter of welcome, indicating that the subscription is a present from you.
www.cookmagazine.be
30
NEW_KOOKCLUB_CK22_ENG.indd 30
30/05/13 11:50
word member 80 JAAR
DE ROOI PANNEN HORECAOPLEIDINGEN
CHOCOLADE TASTERS Voor 4 personen
GARNALENSOEP Voor 4 personen 13.05.2013
11.05.2013
Voorgerecht
Dop blokjes Oud Brugge kaas (op een stokje geprikt) in de gesmolten en getempereerde fondant, bestrooi met selderijzout en laat drogen. Doe de gesmolten en getempereerde fondant in een spuitzak en spuit vormpjes naar keuze op vetvrij boterpapier. Leg de punt van de stokjes in de natte chocolade. [...]
Stoof de garnaalkoppen in boter en voeg er de knoflook en de tomatenpuree aan toe. Deglaceer met een beetje cognac, witte wijn en visfumet en voeg tenslotte de rijst toe. Laat ongeveer 45 minuutjes op een laag vuurtje koken. Mix, passeer door een fijne zeef en zet deze soep eventjes opzij. [...]
Hallo,
Als geïnteresseerde in het wel en wee van De Rooi Pannen wilt u natuurlijk graag op de hoogte blijven van van de school. Je kunt op hoogte blijven door middel van het Cook Magazine De Rooi Pannen. Door u als member te abonneren op dit magazine krijgt u alle informatie van en over de school en steunt u het 80 jarig jubileum.
De Rooi Pannen biedt al 80 jaar horecaopleidingen aan; 40 jaar in Tilburg, ruim 20 jaar in Breda en ruim 20 jaar in Eindhoven. Een jubileum wat we gaan vieren met tal van activiteiten. Zo laten we zien hoe De Rooi Pannen zijn reputatie als kwalitatief hoogstaande horecaopleidingen waar maakt. En, hoe gaan we dat doen? Eén van de projecten waar De Rooi Pannen, in het kader van maatschappelijk verantwoord ondernemen, zich mee bezig houdt is KIDSCOOK4KIDS. Hierbij krijgen kinderen en hun begeleiders de mogelijkheid om een persoonlijk receptenboek samen te stellen. Een aanzienlijk deel van de opbrengst van dit boek gaat naar een, door de klant, zelf te kiezen goed doel voor kinderen. We starten met de introductie van een magazine: Cook Magazine De Rooi Pannen. Dit jubileum magazine biedt op dezelfde kwalitatief hoogstaande wijze een inkijk in de wereld van De Rooi Pannen. Het wordt een podium waar we de opleidingen aan iedereen die binding heeft met ons, koken en lekker gezond eten, kunnen presenteren. Het magazine komt vier keer per jaar uit.
2013.05.28_Flyer_Dummyboekje.indd 1
Nagerecht
De inhoud van het magazine bestaat voor een groot deel uit heerlijke recepten met prachtige foto’s. Evenementen van en door De Rooi Pannen krijgen natuurlijk alle aandacht zoals b.v. het jaarlijks asperge diner van de Business Club. Daarnaast zijn er verhalen van oud leerlingen en worden reportages gemaakt over de partners van De Rooi Pannen.
Je wordt MEMBER door je voor €30,- in te schrijven als geïnteresseerde en je gegevens achter te laten op:
www.cookmagazine.nl Je wordt dan automatisch member van het magazine en je ontvangt het 4 x per schooljaar op je huisadres.
29/05/13 15:09
Welkom bij de Cook Club! Welcome to the Cook Club! recepten v an kop tot s ta a r t
Frans Rombouts •
Henri Wynants
a veaux amours k a lv e r li e fd
recepten
ka lve rli efd e
3 M a a r t/ m a r s 2 0 1 10 euro • nr 21 •
Kalfsvlees is een echte delicatesse. In ons onlosmakelijk verbonden gastronomisch geheugen met echt lekker eten. is het trouwens het lage vetgehalte, Waarom? Om de de vele smakelijke verfijnde smaak, recepten waarin dit rol speelt. topproduct een hoofdIn kalverliefde staan tientallen creatieve bistro’s als klasserestau recepten van koks en topchefs uit zowel rants. Klassiekers en de meest verrassende en originele recepten met de populairste stukjes vlees van het kalf. De heerlijke gerechten worden gecombine waar je kalfsvlees? erd met boeiende Zijn er bijzondere informatie. Hoe besoorten kalfsvlees? Welke wijn past bij Hoe maak je het welke bereiding? klaar? Kalverliefde is een in je keuken aan boek waarmee je de slag kunt. meteen Kalfsvlees met passie en liefde bereid, des te lekkerder op sionele magazine HORECA MAGAZINE je bord... In het profeswerd eerder de basis ‘kalverliefde’ gelegd. voor deze bijzondere
Ta s t e
a veaux assiettes
e
va n k o p t o t s ta a r t
2011
RECE PTENB livre de rec OEK ettes
Taste_A5_c
over_2011.
indd 1
16/11/12
Het tijdschrift Cook Magazine van uitgeverij RTN Advertising & Edition, reeds bekend van het Belgische vakblad Horeca Magazine, maakt de ‘amaprof’ al jaren gelukkig met tal van uitdagende recepten en verrassende reisreportages. Met Cook Magazine bereikt RTN om de drie maand meer dan 7.000 lezers die echte kookfanaten zijn. En om de lezers nog dat ietsje extra aan te bieden, kan u via RTN ook lid worden van de Cook Club. Wat houdt deze in? Met uw Cook Club lidkaart kunt u ondermeer gaan winkelen in verschillende horecagroothandels die normaal enkel toegankelijk zijn voor vakmensen: ISPC te Gent en Luik, HGC Hanos te Wommelgem (Antwerpen) en Hasselt en MDH Foodservice in Sint-Pieters-Leeuw. U geniet eveneens 15% korting op de culinaire boeken van de uitgeverij. (Taste receptenboeken, Cocktails, ‘Kalverliefde’, enz.)
14:21
Cook Magazine, published by the RTN Advertising & Edition Company, already known thanks to Horeca Magazine, a Belgian magazine for professionals, has been making ‘amaprofs’ (as we like to call the better home cooks) happy for many years thanks to recipes that sometimes present a challenge and because of some surprising tourist reports. Via Cook Magazine, RTN reaches, on a quarterly basis, more than 7,000 readers who are real cooking fans. And in order to offer a little something extra to those readers, you can also become a member of the Cook Club via RTN.
Ook kunt u tegen een voordeeltarief deelnemen aan alle kookdemo’s en culinaire reizen die de Cook Club organiseert. Meer informatie vindt u in Cook Magazine en op de website. Wil u graag geïnformeerd blijven over onze activiteiten, stuur dan uw telefoonnummer en/of e-mailadres naar info@cookclub.be per mail of per post.
What are your advantages? Your Cook Club Member Card will amongst other things enable you to make your purchases from various wholesalers which are normally only accessible to professionals: ISPC in Ghent and Liège, HGC Hanos in Wommelgem (Antwerp) and Hasselt, and MDH Foodservice in Sint-Pieters-Leeuw. You will moreover benefit from a 15% discount on the publisher’s cook books. (Taste, Cocktails, ‘Kalverliefde’, recipe books, etc.) You will also be able to take part in our cooking demonstrations and in the culinary trips, organised by the Cook Club. More information is available in Cook Magazine and on the website. If you wish to remain abreast of our activities, please e-mail your phone number and e-mail address to info@cookclub.be or send them by post.
Lid wordt u als volgt Stort de som van 28 euro (voor één jaar) op IBAN rekeningnummer (Belfius – BE59-7795-9711-1826, BIC : GKCCBEBB), en zet als mededeling naam en adres + “Cook Club”.
To become a member, please proceed as follows: Pay the sum of €28 (for one year) into IBAN account (Belfius – BE59-7795-9711-1826, BIC : GKCCBEBB), mentioning your name and address + “Cook Club”.
Kent u iemand die even graag kookt als u? Dan is de Cook Club kaart alvast een leuk geschenk! Wanneer u de overschrijving uitvoert, zet u als mededeling naam en adres van de persoon + ‘Cadeau Cook Club’ en wij doen de rest!
Do you know somebody who likes to cook as much as you do? Then this Cook Club Card would undoubtedly be a great gift! When you make the bank transfer, please mention the name and the address of the person + ‘Cook Club Gift’, and we will take care of the rest!
CK22_Cookclub_kaart_NL_ENG.indd 32
30/05/13 11:53
Receptenboek Recipe book Binnenkort verschijnt het eerste “Cook receptenboek” met heel wat leuke en creatieve recepten uit de eerste 20 edities van Cook Magazine. Dit kookboek zal meer dan 150 recepten van diverse aard bevatten, zoals creatieve aperitieven, zeer lekkere voor- en hoofdgerechten en verrassende desserts. Dit alles in een handig boek van 24 cm x 24 cm met harde cover en prachtige foto’s.
www.cookmagazine.be
Cookboek_met_cover_ENG.indd 113
Before long, the first “Cook Recipe Book” will appear, in which you will find heaps of nice, creative recipes extracted from the first 20 editions of Cook Magazine. This cookery book will contain more than 150 recipes of various kinds, such as creative aperitifs, delicious starters, main dishes and surprising desserts. The whole in a practical 24 cm x 24 cm book with a hard cover and magnificent photographs.
www.cookmagazine.nl
30/05/13 11:54
Agenda/Diary
34
AGENDA_ENG_22.indd 34
www.cookmagazine.be
Deze agenda is uiteraard niet volledig. U kunt de redactie helpen: meld interessante evenementen voor hobbykoks aan redactie@cookmagazine.be. Veel hobbykoks zullen u daarvoor dankbaar zijn.
This diary is of course not complete. You could help the Editorial Board: please, inform us about any event for home cooks: redactie@cookmagazine.be. Many home cooks will be grateful to you.
Sommige manifestaties zijn misschien enkel voor professionelen. Informeer u vooraf.
Some events might be intended for professionals only. Please inquire beforehand.
3- 9 juni 2013 - België & G.H.Luxemburg
3-9 June 2013 - BELGIUM & G.D. of LUXEMBURG
Restaurantweek www.restaurantweek.be
Restaurant Week www.restaurantweek.be
7-9 juni 2013 - Hasselt
7-9 June 2013 – HASSELT
Limburg proeft (Taste of Limburg) www.limburgproeft.be
Taste of Limburg www.limburgproeft.be
7-9 juni 2013 - Breda
7-9 June 2013 – BREDA
Smaakvol Breda www.smaakvolbreda.nl
Tasty Breda www.smaakvolbreda.nl
16-20 juni 2013 - Bordeaux
From 16 to 20 June 2013 – Bordeaux
Vinexpo www.vinexpo.fr
Vinexpo www.vinexpo.fr
21 juni 2013 - Saint-Hubert
21 June 2013 – Saint-Hubert
Gala Fondation Saint-Hubert www.fondation-saint-hubert.be
Saint-Hubert Foundation Gala www.fondation-saint-hubert.be
5-7 juli 2013 - Eindhoven
5-7 July 2013 – Eindhoven
Masar Malam Asia www.pasarmalamasia.nl
Masar Malam Asia www.pasarmalamasia.nl
9-18 augustus 2013 - frankfurt
9-18 August 2013 – Frankfurt
Appelwijnfestival www.frankfurt-tourismus.de
Apple Wine Festival www.frankfurt-tourismus.de
17-18 augustus 2013 - Harzé
17-18 August 2013 – Harzé
Kaasfeesten www.opt.be
Cheese Festival www.opt.be
22-25 augustus 2013 - Maastricht
22-25 August 2013 – Maastricht
Preuvenemint www.preuvenemint.nl
Preuvenemint www.preuvenemint.nl
14-15 september 2013 - Durbuy
14-15 September 2013 – Durbuy
Bier- en kaasfeesten www.durbuy.be
Beer and Cheese Festival www.durbuy.be
16-22 september 2013 - Brussel
16-22 September 2013 – Brussels
Week van de Belgische keuken www.mastercooks.be
Belgian Cuisine Week www.mastercooks.be
28-30 september 2013 - Brugge
28-30 September 2013 – Bruges
Kookeet www.bruggeplus.be
Kookeet www.bruggeplus.be
Deze agenda wordt te goeder trouw gegeven; de redactie is niet verantwoordelijk voor om het even welke onjuistheid of programmaverandering.
This diary is given in good faith; the Editorial Board cannot be held liable for any inaccuracy or change of programme.
30/05/13 11:54
COVER_2EN3.indd 2
02-02-2009 15:47:43
HET MAGAZINE VOOR DE AMAPROF - THE MAGAZINE FOR THE AMAPROF
COVER_4.indd 2
30/05/13 12:03